Pompei: anno nuovo, aria nuova al President di Paolo Gramaglia - Luciano Pignataro
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Pompei: anno nuovo, aria nuova al President di Paolo
Gramaglia
Paolo Gramaglia con Marco Laudato, Nicola Bonagura e Carlo Vollaro
di Tommaso Esposito
Anno nuovo, aria nuova al President.
Lo storico ristorante di Pompei ha una nuova squadra di giovani chef che insieme a
Paolo Gramaglia, il patron nonché cuoco anche lui, sta rivoluzionando il menu che
eravamo abituati a conoscere.
C’è anche Michele De Leo che sta vigilando su questo start up.
I classici restano in carta, hanno un target di affezionati che non possono essere traditi,
ma le novità fanno capolino e subito si posizionano, cosicché lasciano trasparire i
prodromi di una cucina lieve e fresca, mediterranea ed europea. Moderna, insomma.
Ecco le cose preparate per una serata di assaggio, amabilmente comunicata da Marina
Alaimo.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 1
Paolo Gramaglia e il suo pane condito all’uso degli antichi Romani
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pag. 2
Paolo Gramaglia e il suo pane condito all’uso degli antichi Romani
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pag. 3
Il Burro del President con il Latte Nobile
Benvenuto con i pani e i grissini che soltanto le mani e il forno di Paolo Gramaglia sanno
preparare.
Olio Pregio e burro da latte Nobile Presidio Slow Food.
Una chicca per gli occhi, il naso e il palato.
Poi gli antipasti.
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pag. 4
Il mare che lambisce la terra intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di tonno rosso,
gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle
Il mare che lambisce la terra: intingolo di acqua di fagioli di Controne, cotto e crudo di
tonno rosso, gamberi rosa marinati e insalatina di puntarelle. Pietanza quasi eterea.
Devi conoscere il lavoro di raccolta dell’acqua dei fagioli per capirne il senso. Il trancio
di tonno cotto-crudo si embrica con l’amaro delle punte di cicoria.
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pag. 5
Da Paestum a Cetara Km 34 battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici sotto sale, la
loro colatura, misticanza e aceto di ciliege
Da Paestum a Cetara Km 34: battuto di bufalo Campano al pepe grosso, servita con alici
sotto sale, la loro colatura, misticanza e aceto di ciliege. Va strascinata la carne negli
intingoli per restare sorpresi dalla diversità delle sensazioni provate. Buono.
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pag. 6
Il riso e la genovese riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di parmigiano, lingua e
muscolo croccante
Il riso e la genovese: riso Carnaroli mantecato con leggera genovese, spuma di
parmigiano, lingua e muscolo croccante. Beh sostituire le candele spezzate con il
Carnaroli è un peccato che si perdona all’istante. Un piatto goloso e complesso per i
sentori della regina Ramata e gli umori della carne. Una Genovesa che aspettiamo in
futuro tentata con il riso di Sibari.
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pag. 7
Due colori per un raviolo ravioli in farcia al ragu di totani di Conca dei Marini e patate, il loro sugo,
cremoso di ricotta di bufala ed olio profumato al rosmarino.
Due colori per un raviolo: ravioli in farcia al ragù di totani di Conca dei Marini e patate, il
loro sugo, cremoso di ricotta di bufala ed olio profumato al rosmarino. Bello allo
sguardo, polivalente al palato e perciò interessante. Ottima la sfoglia della pasta.
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pag. 8
Bianco su Bianco la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di cavolfiori e
pomodorini confit
Bianco su Bianco: la spigola cotta lentamente in olio extravergine di oliva su vellutata di
cavolfiori e pomodorini confit. Qui la materia prima, e perciò la classe, non è acqua. Il
pescato del President, soltanto coì può giungere al palato. E poi la purea di cavolfiore è
una idea, diciamo parigina, che porta le sponde del Tirreno Oltralpe. I pomodorini
canditi danno l’attesa freschezza.
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pag. 9
Il Carre di agnello laccato al miele le costolette di agnello scottate e laccate con miele di acacia,
verdure amare e crocchetta di provola
Il Carrè di agnello laccato al miele: le costolette di agnello scottate e laccate con miele
di acacia, verdure amare e crocchetta di provola. Un piatto rassicurante e succulento.
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pag. 10Il nuovo Tiramisu del President
Tiramisù. Un gioco ben riuscito
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pag. 11L’insalata di pastiera del President
Insalata di pastiera. Beh qui occhio e gusto veramente fanno scintille. Il latte Nobile che
dà la crema riporta gli echi del pascolo e le note speziate, agrumate delle essenze del
dolce scomposto controtempo (siamo a Natale non a Pasqua) fanno il resto.
Aprono cioè le porte dell’Olimpo.
Bravo paolo, e brava Leyla.
Ma soprattutto brava la squadra della serata: Marco Laudato, Nicola Bonagura e Carlo
Vollaro.
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