Pepe in Grani, quando si ragiona davvero sugli ingredienti da usare sulla pizza: gli ultimi capolavori di Franco Pepe

Pepe in Grani, quando si ragiona davvero sugli
ingredienti da usare sulla pizza: gli ultimi capolavori
di Franco Pepe

Pepe in Grani, Franco Pepe con Enzo Vizzari
Pepe in Grani
Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE
Tel. 0823 862718
Chiuso lunedì
Per capire l’importanza sociale di Franco Pepe è bene andare in una società immobiliare
e fare il confronto sui prezzi delle case nel centro storico di Caiazzo, bellissimo, prima e

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dopo l’apertura della pizzeria Pepe in Grani. Un fenomeno unico, frutto di un
ragionamento e di una grande ambizione sostenuta dalla pignoleria sui dettagli e i
particolari.

Pepe in Grani, forno e sala
Il rapporto tra Franco e il mondo della pizza napoletana è di amore e odio. Nel senso
che ovviamente non si può prescindere dal riferimento sulla grande tradizione di città,
però al tempo stesso si sente, forte in provincia, la voglia di dare un tocco di stile
personale e non solo di riprodurre il modello tout court.
Che il filone unico ovviamente lo si ricava dall’impasto elastico che consente alla pizza
di poter essere piegata e mangiata anche con le mani mentre si sta in piedi. La
differenza è nell’accentuazione della componente della farina nell’equilibrio finale e,
soprattutto, in un ragionamento preciso, direi da cuoco, su come comporre le diverse
pizze oltre la marinara e la margherita.

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Pepe in Grani, margherita
Sinché infatti siamo sui classici, la differenza si avverte, ma la sensazione è quella di un
passo diverso. Anzi, paradossalmente, la margherita sbagliata somiglia nel risultato
finale molto di più a quella dei Tribunali della margherita classica.

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Pepe in Grani, margherita sbagliata

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Pepe in Grani, marinara
Quando però si inizia a ragionare sulle altre pizze, a cominciare dal calzone con la
scarola a crudo che faceva il padre, non c’è solo un passo diverso, ma un vero e proprio
allungo culturale e gastronomico.

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Pepe in Grani, calzone con la scarola

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Pepe in Grani, pizza fritta classica
Ed è questo secondo noi il valore aggiunto che Franco Pepe sta dando al movimento
della pizza napoletana e italiana. Un ragionamento preciso sui prodotti per assemblare
le pizze e non semplicemente l’aggiunta di ingredienti per ottenere un effetto scenico
che punta a stupire o a creare effetti monocordi per la prevalenza di un prodotto. Già
nella pizza con la cipolla e l’alletterato, ad esempio, c’è un equilibrio preciso e centrato
tra cipolla, latticino, tonno e formaggio.

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Pepe in Grani, alalunga e cipolle di Alife
Nel corso dell’ultima visita in cui abbiamo accompagnato Enzo Vizzari a Caiazzo
abbiamo verificato un Franco Pepe pimpamte con pizze davvero straordinarie.

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Pepe in Grani, breakfast
Per esempio la pizza con l’uovo, di sicuro effetto scenico alla partenopea, ha un
incredibile sapore perfetto al palato.

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Pepe in Grani, con salame di nero casertano
E quella con salame di nero di casertano è perfettamente equilibrata dalla verdura,
amaragnola e asciugante. Il grasso fa piacere ma non resta in bocca.

Pepe in Grani, pizza conciata
La pizza conciata è ormai un classico con un effetto dolce ma non stucchevole mentre
la scarpetta gioca alla grande non solo sulle diverse stagionature del parmigiano ma
anche sul caldo-freddo in modo magistrale.

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Pepe in grani, la scarpetta
In questo quadro forse la meno convincente è stata la passeggiata in costiera.

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Pepe in Grani, passeggiata in Costiera
CONCLUSIONI

Franco Pepe sta attraversando un momento molto positivo di creatività gastronomica.
La sua pizzeria è sicuramente un modello avanzato capace di coniugare il fascino del
palazzo del ‘600 alla modernità di una proposta che va dalle esigenze del gusto pop a
quelle più raffinate del gourmet nella sala inaugurata giusto un anno fa dove adesso c’è
anche un sommelier che va a coprire quello che era il deficit della proposta vini. La sua
pizza ha personalità e si distingue nel grande filone della tradizione napoletana senza
però rinnegarne le basi che sono, ripetiamo, nell’elasticità di un impasto che a noi è
sembrato addirittura perfezionato. Speriamo che questo sforzo individuale sia coniugato
sempre di più a tutte le eccellenze che stanno emergendo anche in provincia di
Caserta oltre, ovviamente, a quelle che a Napoli già sono un riferimento per gli

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appassionati di tutto il mondo.
Perché il libro sulla storia della nuova pizza napoletana, ne siamo convinti, è solo al suo
primo capitolo.

Pepe in Grani, Terre del principe

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