La Torre del Saracino 2018: i nuovi piatti di Gennaro Esposito - Luciano Pignataro
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La Torre del Saracino 2018: i nuovi piatti di Gennaro
Esposito
La Torre del Saracino, la sala dell’aperitivo
Riparte la Torre del Saracino, un benchmark della cucina moderna campana grazie alla
capacità di Gennaro Esposito di trovare sempre il punto di equilibrio tra tecnica, ricerca
e tradizione. L’occasione per presentare i nuovi piatti è stata una cena organizzata per
far conoscere le cozze del Fusaro di cui avremo modo di parlare. Siamo ormai al 27°
anno di questa fantastica avventura umana e gastronomica, in uno dei pochi bistellati
aperti undici mesi l’anno, e Gennaro Esposito è ormai nel pieno della maturità, ha poco
da dimostrare dopo tutti i risultati raggiunti e deve solo consolidarsi.
La Torre del Saracino, apertivo
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
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La Torre del Saracino, apertivo
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
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La Torre del Saracino, crudi
Ecco allora, a parte i grandi classici, i nuovi piatti che troverete in menu.
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La Torre del Saracino – Zuppa di granseola e salsa del suo corallo con pesto di fiori di zucca e fregola
La zuppa ha un sapore intenso, gioca sulle diverse consistenze e sulle diverse
temperature di sevizio. Una esibizione di grande tecnica.
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La Torre del Saracino – Sgombro scottato, emulsione della sua pelle e cipollotto nocerino in agrodolce
Grande piatto moderno, essenziale. La carne dello sgombro cotta perfettamente, dalla
pelle croccante al color rosa interno, da accompagnare con le salsine non invasive.
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La Torre del Saracino – Ravioli al bianco di limone con piselli, carciofi, zafferano e salsa di aglio novello
Questo invece è l’unico piatto che non ci ha convinto, la componente dell’impasto
finisce per soffocare l’elemento vegetale primaverile. Serve qualcosa che spinga e
riequilibri le componenti.
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La Torre del Saracino – Fettuccelle con ragu’ di anguilla, pinoli, pesto di olive e prezzemolo
A seguire invece una batteria di piatti davvero superlativi: le fettucelle al ragù di
anguilla è semplicemente fantastica, intensa, precisa, complessa ed al tempo stesso
essenziale.
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Risotto del giovedì santo
Il risotto del Giovedì Santo si rifà alla tradizione di Napoli, città della ‘zuppa di cozze’.
Una riedizione di un risotto alle cozze rivisto e riequilibrato. Nei risotti Gennaro è
bravissimo, la cottura sempre perfetta. Qui è una ondata di mare che entra nel palato,
un piatto intenso, non facile, buonissimo.
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La Torre del Saracino – Tutta la seppia con fave, pomodori verdi e spuma di patate cotte in foglia di limone
La seppia poi è il piatto che ci è piaciuto di più. Un piatto di scuola ducassiana che esige
un palato allenato o, più semplicemente, non svezzato con gli omogeneizzati. Il mare è
intensissimo, tutte le componenti della seppia sono servite in diverse consistenze. Una
vera leccornia che da sola, quest’anno, vale il viaggio. Nessun concessione ruffiana se
non nel finale rassicurante con la spuma di patate.
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La Torre del Saracino – dolci
Dolci anche in questo caso di grande scuola, non pesanti, di alleggerimento.
CONCLUSIONI
Gennaro Esposito è saldamente al top della cucina italiana, top player indiscusso in
Campania proprio per questa sua capacità di aggiornarsi pensando sempre al cliente.
La Torre del Saracino gira alla perfezione come ogni volta e venire qui è un piacere, un
dovere per chi si occupa di questo settore. Questi piatti di mare indicano non solo la
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pag. 10padronanza della materia prima: lui è stato maestro nel valorizzare quella povere, con
cozze, seppie e sgombro ha realizzato piatti da manuale. Colpisce la continua vena
creativa che evidentemente non si è esaurita. Ma quello che più ci piace di questo
locale è che si può venire più volte in un mese e restare sempre stupiti da novità e
proposte del giorno perchè Gennaro conosce un segreto che tanti giovani dovrebbero
avere sempre presente: fare la spesa al mercato.
FOTO DI ANDREA DOCIMO
La Torre del Saracino- champagne
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