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Pepe In Grani tra passato, presente e futuro: viaggio
nel rinascimento di Caiazzo attraverso una giornata
di Franco Pepe, numero uno per 50TopPizza
Pepe In Grani a Caiazzo. Tutte le strade a Caiazzo portano da Pepe In Grani
di Andrea Docimo
Leggenda narra che il borgo di Caiazzo, nell’Alto Casertano, sia stato fondato dalla ninfa
Calatia, il cui amore con il dio Volturno fu osteggiato dal padre Tifata. Alcuni storici ne
fanno invece risalire la fondazione al periodo di dominazione osca, tra il IX e l’VIII secolo
a.C.. Quel che è certo è che attualmente è un paesino suggestivo, pittoresco, che ospita
più di 5000 abitanti.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
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Pepe In Grani. Vista di piazza G.Verdi con la parrocchia dedicata a Maria SS Assunta e a S. Stefano
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Pepe In Grani a Caiazzo. Il portale della Chiesa dell’Annunziata
Franco Pepe nasce qui. Da adolescente, deve spostarsi ogni giorno dalla cittadina natia
prima per frequentare il liceo scientifico e poi, sopraggiunta la maturità, l’ISEF, dove
acquisisce il diploma con specializzazione in sostegno; tuttavia, è sempre a Caiazzo che
ritorna. Anni complicati, quelli: Franco deve barcamenarsi tra gli studi, il locale di
famiglia Antica Osteria Pizzeria Pepe e il negozio di generi alimentari di famiglia, dove
acquisisce man mano le competenze sui prodotti che gli torneranno utili in seguito. Il
background del pizzaiolo caiatino è diretta conseguenza del lavoro svolto dal nonno,
che iniziò a panificare dal 1938 e sul finire degli anni ’50 intuì le potenzialità della pizza,
allora sfornata solo nel weekend e per pochi clienti, dando vita alla pizzeria in piazza
Porta Vetere.
Forse è proprio in questi anni di sacrifici e lavoro intenso che Franco matura le
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convinzioni che confluiranno, un giorno nemmeno troppo distante temporalmente, nel
progetto Pepe In Grani.
Pepe In Grani a Caiazzo. Franco Pepe immerso nei ricordi
C’era la storica pizzeria di famiglia, c’era – perché no? – una discreta stabilità di fondo;
che bisogno c’era di mischiare nuovamente le carte? Probabilmente, nessuno. Tuttavia,
un innovatore dagli spunti geniali è sempre portato a spaccare in più parti le situazioni,
vedere cosa si genera e dunque riordinare il tutto secondo un ordine preciso e nuovo.
Franco Pepe incarna l’homo faber fortunae suae, che a un certo punto sceglie di
rimescolare le carte in gioco e viene arriso dalla fortuna.
Il viaggio nell’universo di Pepe In Grani principia al mattino con un caffè nella piazza
Porta Vetere, con vista proprio sul passato; di lì, subito alla volta del caseificio Il
Casolare della vicina Alvignano, dove Franco si rifornisce dei latticini utilizzati sulle sue
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pizze. In quel momento stanno filando la mozzarella ed è un vero piacere per gli occhi.
Due chiacchiere con il produttore sui lavorati, sugli allevamenti, qualche foto e via di
nuovo in strada: si va alla Sbecciatrice.
Pepe In Grani a Caiazzo. Franco Pepe e il titolare de Il Casolare
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Pepe In Grani a Caiazzo. La filatura della mozzarella
È nei campi di questa azienda sulla Piana di Monte Verna, che viene coltivato il
pomodoro riccio utilizzato sulla Margherita Sbagliata, e non solo. I pomodori, una volta
raccolti, vengono messi a stazionare uno a uno sulla paglia, così da far sì che quelli
troppo maturi e dunque da scartare non riversino i propri succhi sugli altri. Ivi, vengono
altresì coltivati e lavorati altri vegetali, tra i quali menzioniamo i ceci delle colline
caiatine e la crema di peperoni, anch’essi funzionali ad alcuni topping.
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Pepe In Grani a Caiazzo. L’azienda agricola La Sbecciatrice
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Pepe In Grani a Caiazzo. Franco Pepe e il titolare de La Sbecciatrice
Si torna dunque tra le mura del palazzo che ospita Pepe In Grani, autentico gioiello
risalente al ‘700. Saliamo ai piani superiori, passando per la Sala Degustazione con
l’ormai celebre occhio sul forno, gustando dalla Sala Belvedere la vista del Sole, tra
mezzodì e il tramonto, che investe le valli caiatine.
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Pepe In Grani a Caiazzo. La Sala Belvedere in notturna
Mi vengono mostrate le due camere ai piani superiori: moderne, minimali, eppure
curatissime.
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Pepe In Grani a Caiazzo. Una delle due camere
C’è, poi, Authentica: un tavolo a mezza luna intorno al pizzaiolo con banco e forno, 8
posti a sedere, per creare un filo diretto, gastronomicamente intimo, con il cliente.
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pag. 10Pepe In Grani a Caiazzo. Franco Pepe spiega la filosofia alla base di Authentica
Prima di un giro per le stradine del borgo, è il momento del briefing di inizio servizio in
una delle sale al piano terra: pochi ordini, ma calibrati alla perfezione. Le defezioni
vanno limate, ridotte ai minimi termini, per garantire un servizio all’altezza della fama
acquisita negli anni.
È il momento in cui si staglia precisamente la figura di Franco Pepe, pizzaiolo dal
carisma silente, eloquente tra le righe e mai sopra d’esse, in una sola parola: concreto.
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pag. 11Pepe In Grani a Caiazzo. Il briefing prima del servizio
Terminato il confronto, ci aspetta un nuovo tour, stavolta tra le bellezze storico-
architettoniche di Caiazzo: prima l’intima piazza Giuseppe Verdi – oggi S. Stefano come
la cattedrale che vigilia sulla piazza, dedicata anche a Maria SS. Assunta – con il vecchio
pozzo che comunica con un’antica cisterna, un bar che fa un caffè discreto e dal cui
balconcino si può ammirare il portale della Chiesa dell’Annunziata. Sempre in piazza, la
ruota degli esposti completa il suggestivo quadro.
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pag. 12Pepe In Grani a Caiazzo. Piazza Giuseppe Verdi, oggi S.Stefano, con pozzo, bar e ruota degli esposti
Mentre il Sole va abbassandosi incandescente, esploriamo i meravigliosi vicoli di
Caiazzo, trasudanti storia dai propri muri. Prima il vecchio negozio di alimentari dove
Franco si dava da fare per aiutare in famiglia, poi il locale sito nella strada intitolata a
Lucrezia d’Alagno in cui nonno Pepe panificò a suo tempo; infine, un basso dove il padre
di Franco faceva il vino e che oggi stuzzica la fantasia del pizzaiolo.
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pag. 13Pepe In Grani a Caiazzo. Il vecchio negozio di alimentari
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pag. 14Pepe In Grani a Caiazzo. Il vecchio panificio
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pag. 15Pepe In Grani a Caiazzo. Il luogo dove il padre di Franco faceva il vino
In mezzo, mattoni e pietra che si abbracciano lungo le stradine, il luogo dove è stato
concepito Stefano – il primogenito di Franco -, un meraviglioso passaggio che sembra
aprire una porta sul passato, anche grazie al vecchietto seduto su una sedia di plastica
bianca e intento a fumare la sua Marlboro.
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pag. 16Pepe In Grani a Caiazzo. Il passaggio con porta sul passato
Stanchi, ma nemmeno troppo, risaliamo il vicoletto che conduce in pizzeria. Qui, vengo
fatto accomodare all’esterno, sotto alberi che rinfrancano e ristorano dalla calura
estiva. Arriva un cameriere ad annunciare che le pizze arriveranno a momenti. Risalgo e
vengo fatto accomodare nel cortile esterno con i tavoli.
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pag. 17Pepe In Grani a Caiazzo. Il cortile esterno prima del servizio
Ecco le pizze.
Doppio Colpo: immaginate una parmigiana racchiusa da un cono color oro che sembra
quasi non fritto. Fonduta di mozzarella di bufala campana, scamorza di bufala campana,
parmigiana di melanzane in crema, chips di Grana Padano DOP e riduzione di basilico.
La grassezza è misurata, avvolge il palato e dà modo al resto delle materie prime di
esprimersi.
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pag. 18Pepe In Grani a Caiazzo. Doppio Colpo, alias parmigiana in pizza fritta
Crocchè di patate. Fatti con sole patate – senza fecola -, dalla tendenza dolce,
rimangono compatti al taglio e al morso. Impanatura esterna da manuale.
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pag. 19Pepe In Grani a Caiazzo. La preparazione dei crocche’
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pag. 20Pepe In Grani a Caiazzo. I crocche’
Marinara di Mastro Stefano – marinara con acciughe e capperi – e Margherita ben
eseguite, anche tenendo conto della loro compresenza su uno stesso panetto, fattore
oggettivamente limitante durante la fase di cottura.
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pag. 21Pepe In Grani a Caiazzo. Marinara di Mastro Stefano e Margherita classica
La Sud Estate, nuova pizza di Stefano Pepe: impasto al grano monococco con sopra
ricotta di bufala campana, mozzarella di bufala campana DOP, tonno alletterato, sedano
cotto in ghiaccio, pomodoro confit, pepe, olive disidratate, olio extravergine d’oliva al
limone. La rusticità dell’impasto va a fondersi con gli ingredienti sul disco: il risultato è
appagante, estivo, dotato di buon mordente.
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pag. 22Pepe In Grani a Caiazzo. La Sud Estate con grano monococco di Stefano Pepe
Turno della Scarpetta – mozzarella di bufala DOP, crema di Grana Padano DOP 12 mesi,
composta di pomodori, basilico in fiore o liofilizzato, scaglie di Grana Padano DOP 24
mesi all’uscita – e della Mangiabufalo – bresaola di bufalo, formaggio Fabula de Il
Casolare, panna, noci, scarola riccia, pane tostato, aceto balsamico di Modena IGP -.
Una carezza golosa che porta la mente a viaggiare nella tradizionale gestualità della
domenica la prima, da comprendere con attenzione la seconda, dotata di notevole
complessità pur emergendo, principe vivace, l’amaro.
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pag. 23Pepe In Grani a Caiazzo. Meta’ Scarpetta, meta’ Mangiabufalo
Proseguendo, il grande classico della casa: il calzone al forno con scarola riccia,
acciughe di Cetara, capperi, olive caiazzane, olio extravergine d’oliva varietà caiazzana.
L’interno si gonfia e si stufa alla perfezione. Intramontabile.
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pag. 24Pepe In Grani a Caiazzo. Il calzone al forno con la scarola riccia
Crisommola: base fritta guarnita con confettura di albicocche del Vesuvio, ricotta di
bufala aromatizzata al limone, nocciole tostate, polvere di olive caiazzane e menta.
Sublime.
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pag. 25Pepe In Grani a Caiazzo. La Crisommola
Straccetti di pizza fritta con zucchero, cannella e miele da intingere nella ricotta di
bufala campana con vaniglia, rosmarino e scorza d’arancia. Qui, invece, trattasi di
capolavoro.
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pag. 26Pepe In Grani a Caiazzo. Gli straccetti di pizza fritta per dessert
Tralasciamo per un attimo la tecnica e le caratteristiche organolettiche delle pizze. In
quei panetti alla base e nei sovrastanti topping ci sono il passato remoto di Franco –
sarà anche per le madie in legno adoperate, per il processo di lavorazione artigianale o
per il delicato sentore di pane sprigionato dallo strappo del cornicione -, quello prossimo
– lo studio e la ricerca di questi anni -, e il presente intrecciato a doppio filo con il futuro,
fatto di contenuti ed estroversione; c’è anche rispetto per il cibo, perché i panetti
avanzati vengono quotidianamente donati alle suore. Le guarnizioni sono perfettamente
ponderate, specie nei fritti, dove basta poco per sbagliare. Di elevato livello
complessivo la cottura delle pizze.
Il neonato “menu funzionale” della Dieta Mediterranea lanciato nell’ultima edizione di
Lsdm, poi, progettato da Franco, che è anche Ambasciatore della Dieta Mediterranea, e
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pag. 27dalla biologa e nutrizionista Michelina Petrazzuoli, segna una svolta per Pepe in Grani e
il mondo della pizza campana, in quanto pone un giusto accento sull’equilibrio dei
macronutrienti e sulla presenza di fibra alimentare. La pizza viene valorizzata in quanto
piatto unico e, eventualmente, corredata da porzioni extra-pasto per equilibrare il
pasto. Una Pizza Mediterranea in cui l’apporto calorico è dato per il 55-60% da
carboidrati, per il 15-18% da proteine e per il 25-30% da grassi. Per ogni pizza –
Marinara, Margherita, Orto del Giorno, Mangiabufalo, Viandante, Ceci delle Colline
Caiatine, Calzone con Scarola Riccia, Memento, Aglio, olio e peperoncino, Sud Estate -,
ci sono valori nutrizionali e abbinamenti consigliati con birra e vino.
La carta generale è ampia e variegata, e anche su di essa vengono suggeriti
abbinamenti con la birra, cui viene dato, giustamente, lo stesso lustro destinato al vino.
Il servizio è stato ottimo dall’inizio alla fine della cena: tanti ragazzi, precisi e
impeccabili, danzavano da un tavolo all’altro come invasati da una musica non udibile
agli uomini profani della pizza.
Franco Pepe non è stato mai fermo, è in continua evoluzione.
Ecco perché non c’è da stupirsi più di tanto se per due volte è arrivato prino a
50TopPizza
La luna è alta su Caiazzo e il vociare degli astanti in fila ravviva la frizzante atmosfera
estiva: ci accompagna sino al parcheggio, come una musica cantilenante che giunge
dal passato.
È tardi, è ora di tornare a casa.
Pepe In Grani
Vico S. Giovanni Battista, 3 81013 Caiazzo (CE)
Tel. 0823862718
www.pepeingrani.it
authentica@pepeingrani.it
info@pepeingrani.it
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