La ricetta contro la crisi è il ristorante Agrodolce di Imperia - Luciano Pignataro
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La ricetta contro la crisi è il ristorante Agrodolce di
Imperia
Andrea Sarri
– del Guardiano del Faro –
” – Ah! Mio caro amico, che annate ! I ristoranti vuoti, i bilanci in rosso, gli chef
disorientati, una gastronomia depressa, non si vedeva una cosa così almeno dal…
– …Dai tempi degli anni delle rape gialle volete dire? E’ vero, ma è meglio avere questi
anni alle spalle che davanti, e a rischio di sorprendervi, io vi rispondo : Viva la crisi!
– Sempre provocatore vedo. Ma credetemi , ci sono pochi motivi per imbandierarsi, la
ristorazione soffre e il piacere di vivere è poco sentito dentro ai piatti.
– Innanzitutto non bisogna esagerare, come tutti i commercianti i ristoratori adorano
lamentarsi , ma se i tempi sono duri, tutto ciò non sarà certo il preambolo al diluvio
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universale… “
ecc… ecc..
Sembra un dialogo di estrema attualità, invece è l’inizio della lunga
prefazione articolata in ipotetico dialogo con la quale Christian Millau apriva la Guida
Gault-Millau 1994 .
–
Non ho potuto nascondere il mio sincero stupore entrando un lunedì di novembre a
pranzo nel Ristorante L’Agrodolce di Andrea Sarri, a Imperia-Oneglia. Ok, stella
Michelin, membro JRE e 15/20mi Espresso sono tutte buone credenziali, o forse lo sono
state, se è vero che molti anche più etichettati di Sarri sono in sofferenza cronica da
almeno due o tre anni o hanno abbassato da tempo la saracincesca, mentre qui ho
trovato 30 clienti al tavolo a pranzo con quattro impiegati in sala per il servizio e cinque
nella cucina sotto vetro. Non basta, per deformazione professionale ho buttato un
occhio sul libro delle prenotazioni, dove erano già tre o quattro le annotazioni relative a
tavoli prenotati per il pranzo del giorno successivo .
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In darsena a Oneglia, il dehors dell' Agrodolce
Da cosa dipende ? La ricetta è misteriosa, otto anni di lavoro preciso e coerente, i
riconoscimenti non cercati testardamente ma arrivati naturalmente, senza forzare. La
posizione, tra il centro di Oneglia e la darsena con qualche yacht in ormeggio. I buoni
rapporti con la cittadinanza ed una ricercata sinergia con colleghi e produttori di vino,
con l’obiettivo di creare un volano, un volano partito alla grande in altre zone negli
ultimi decenni, veri e propri distretti enogastromici , come le Langhe, un esempio per
tutti .
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Un tavolo all'interno
Senza troppi slanci creativi, senza far troppi compromessi sul prezzo, non sottomedia
sia sui menù che sulla carta, e ancor meno sui vini, ricaricati sopra media ma dove
l’importante collezione di Champagne d’autore ricalca l’impronta edonista del locale e
del suo proprietario, un uomo che ama le belle cose della vita, non importa se costose,
ma belle ; basta parlarci per capire che tutto va in quella direzione, dalla raffinata mise
en place, dal candore delle pareti al calore dell’illuminazione indiretta, dal sorriso
coinvolgente della moglie, Alessandra, che lo asseconda gentilmente in sala.
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In sala , la moglie dell chef, Alessandra Sarri
La cucina fine e delicata, che parte spontaneamente dagli orti e dal mare e arriva
fragrante e delicata nel piatto, punteggiata da occhieggianti salse all’olio e virgole di
profumi di erbe aromatiche.
Meno narcisismo nell’apparecchiatura che potrebbe creare qualche imbarazzo ai
commensale, i piatti ora sono meno ingombranti che nel recente passato e le
temperature e le sintesi di sapore sono più pronunciate e concentrate, anche in piccolo
spazio. Le sapidità sono naturali, i toni amari primari, le dolcezze più gradite dei toni
acidi. L’insegna, retaggio di una scelta non sempre perseguita, perchè qui c’è più di
dolce che agro, anche se in qualche angolo un guizzo di tono agro arriva a compensare
una cucina che, volendo cercare un paragone allargato, è comunque più vicina alle
dolcezze Catalane che alle punte di freccia Provenzali.
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Con l'aperitivo : frittino di gamberi, zucchine e cipollotti
Ligure di base, ovviamente, ma la tendenza dello chef è proprio virata verso le
sensazioni dolci, sapide , amare e con qualche gradita punta di piccante, almeno fino
ad un certo punto, perché le sorprese sono sempre gradite quando sono piacevoli, e
quindi andiamo ancora una volta a tavola a vedere questo menù “Lasciatemi fare” .
Ma volentieri Andrea, il successo è dalla tua parte, hai ragione comunque, quindi
prego, io mi sposto in calibrato commento didascalico e ti lascio fare:
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Pre-antipasto : gambero al vapore su crema di sedano rapa e verdure in agrodolce
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Il servizio del pane al tavolo
Fragrante focaccia, pane bianco e alle olive. Ottimo anche l'olio Taggiasco
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Idrocarburi e frutto molto maturo nel "biò" alsaziano di Deiss, molto adeguato con i
crostacei
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La freschissima orizzontale di crudi di mare alle erbe liguri
Il delicato "tiepido" di mare e di terra in bagnetto verde e pinoli tostati
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pag. 10Molto ben riuscito questo tempura di triglia, verdure e frutta secca un po' dolci e
stacco di salsa di capperi di Salina
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pag. 11Tenerissimi calamaretti ( o totanetti? ) in insalata tiepida di carciofi, salsa bagna
cauda , panissetta di ceci e profumo di maggiorana, Olè!
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pag. 12Più nordico il coccio di crema di patate e porri , baccalà al burro di malga e spinaci
saltati a crudo.
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pag. 13Si sovrappone sul precedente baccalà questa pasta fresca farcita del medesimo pesce
( qui mantecato in brandacujun), ma rinvigorito da convincente pesto, soffice spuma
di patate e pinoli tostati
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pag. 14Molto opportuno il ripasso del servizio del pane...
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pag. 15Con i due piatti di baccalà meglio questo riuscito Pigato Poggio dei Gorleri, intenso,
fresco, di bella acidità vestita di toni salmastri e di erbe aromatiche
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pag. 16Decisamente lontano dai miei gusti questo riso "in rosso" con aragostina, burrata e
bottarga, o come definita : parmigiana liquida. Il risultato finale è proprio molto
catalano, sucrè-salè. Mi torna in mente la Ruscalleda..
Decisamente più equilibrato il classico abbinamento rombo-foie gras- scalogno in
agrodolce al Passito, profumo e crunch di sale alla vaniglia
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pag. 17Inaspettato e ben riuscito l'insolito galletto arrosto con carciofi e salsa di paella
Semplicemente uno dei migliori pinot noir prodotti in Italia, anzi, in Sud Tirol :-)
Bottiglia finita in due in mezzora.
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pag. 18Perfetta la fantasia invernale di agrumi, mandarini, pompelmo, arancio limone... in
diverse consistenze ed in impeccabile cialda friabile. Applausi.
Minimale ed opportuno l'altrettanto stagionale passata di cachi su crema di yogurt:
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pag. 19tannico, acido, amaro.
Sopra media anche l'apparente banale piccola pasticceria, servita a tre temperature
diverse tra toni cremosi, fruttati, croccanti e cioccolatosi...
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pag. 20Samaroli, un nome, un marchio, una garanzia assoluta in tema di whisky
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pag. 21E anche stavolta si è fatta sera... quando si sta bene a tavola succede sempre.
gdf
Ristorante L’Agrodolce – Andrea Sarri
Via Giorgio Des Geneys, 34
18100 Imperia
0183 293702
Menù : 50 – 80 euro
Carta : 60 – 90 euro
… quindi, quei 4 euro richiesti per il “coperto” potrebbero anche sparire o essere
spalmati sui piatti.
N.B. : I piatti fotografati fanno parte di due diversi menù serviti al nostro tavolo.
http://www.ristoranteagrodolce.it/
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