Pasta e patate al forno Irpinia version - Luciano Pignataro
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Pasta e patate al forno…Irpinia version!!!
di Lello Tornatore
Questo è un piatto che, come tutti i piatti di origine contadina, nasce dall’esigenza di
recuperare tutto quello che si aveva a disposizione. Una volta, non c’era la “possibilità”
di buttare nei rifiuti alcunché, la povertà degli italiani post-guerra era tale e tanta che
qualsiasi cibo rimasto dal giorno precedente andava utilizzato. Allora si riscaldava
semplicemente, nella padella di rame che qui in Irpinia era chiamata “frizzora”. Poi col
tempo, rendendosi conto che la preparazione riposata era più buona “azzeccosa” e
filante, si aggiunse anche, attenzione, il caciocavallo podolico affumicato di Montella e
si pensò di ripassarla al forno invece che in padella.
Ed è proprio il podolico, al posto della comunissima provola, che costituisce la
caratterizzazione che la rende diversa, oserei dire unica, rispetto alle altre. Oltre,
naturalmente, alla qualità della materia di primissimo ordine, di provenienza
rigorosamente irpina ;-)).
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 1
Cipolle ramate di Montoro
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pag. 2
L’orto con le patate
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pag. 3
Il piatto pronto
Abbinamento cibo-vino:
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pag. 4Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada
La struttura, la complessità e l’equilibrio perfetto tra le durezze e le morbidezze, ormai
raggiunto da questo Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada, rappresentano, a
mio avviso, il giusto accostamento al piatto (anche se un Fiano Minutolo… potrebbe
anche starci).
Pasta e patate al forno
Ricetta di Lello Tornatore
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pag. 5Ingredienti per 4 persone
gr. 500 Pomodorini di Montecalvo Irpino (di seccagno)
gr 200 di pasta mista di Flumeri (Av)
1 costa di sedano di Gesualdo (Av)
gr 200 di patate di Montoro Superiore (fraz. Banzano) sempre di seccagno
1 Cipolla Ramata (e che sia Ramata!!!) di Montoro
8 Foglie di basilico riccio di San Michele di Serino (quello che abbiamo “esportato”
in Liguria)
mezzo bicchiere di olio di Ravece
un pizzico di pecorino di Carmasciano
10 tocchetti di Guanciale di Sturno (Av)
2 lt di brodo vegetale (qui vi lascio liberi)
Preparazione
Mettere in una pentola l’olio di Ravece, portarlo a temperatura facendo soffriggere il
guanciale e aggiungere la cipolla i pomodorini, e dopo qualche minuto i tocchetti di
patate, il sedano ed il basilico.
Far andare come se voleste preparare un sughetto “easy” e dopo circa quindici minuti
aggiungere il brodo vegetale.
Portare quasi ad ebollizione e calare la pasta. Far cuocere la pasta senza aggiungere
acqua ma solo brodo vegetale (se occorre).
Avrete così, a fine cottura, una pasta e patate molto densa.
Per renderla azzeccosa, farla riposare almeno due ore, dopodiché aggiungere il
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pag. 6caciocavallo podolico affumicato e una spolverata di Carmasciano a chiusura del
pignatiello di coccio.
Infornate per 10/15 minuti a 150°e …avrete la migliore pasta e patate al forno del
mondo!!! ;-))
Vini abbinati: Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada
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