Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di sempre e un po' di storia - Luciano Pignataro

Gorgonzola artigianale: i sei migliori produttori di
sempre e un po’ di storia

Gorgonzola dolce
di Jacopo Fontaneto

RMS Titanic, 14 aprile 1912. Nel ristorante di prima classe, la cena volge al termine e i
camerieri arrivano con il plateau du fromage. Unico “invitato” tra gli italiani, in
quell’ultima cena, c’è il Gorgonzola. Lo racconta il menu di quel primo e ultimo viaggio
in mezzo all’Atlantico: una ‘carta’ ambitissima dai collezionisti, ‘battuta’ pochi giorni fa
all’asta a New York per oltre 120 mila dollari, proprio pochi giorni fa. Già allora, l’Europa
conosceva e amava il più celebre formaggio erborinato italiano, oggi una delle tre Dop
casearie più esportate, insieme all’autorevole compagnia di Grana Padano e Parmigiano
Reggiano.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 1

Gorgonzola sul Titanic
______________________________

Erborinato: ma che c’entra il prezzemolo?

______________________________

Erborin, in dialetto lombardo, significa prezzemolo. Che col Gorgonzola non c’entra
nulla, salvo ricordare il colore delle caratteristiche ‘venature’ verdi, le ‘muffe’ che lo
rendono così speciale e curioso. Un tempo, lo sviluppo delle muffe era spontaneo e
conseguente all’assemblaggio di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e
quella mattutina. Oggi si utilizza il latte di una sola cagliata, con l’aggiunta del
penicillium glaucum, una ‘muffa’ che appartiene alla famiglia della penicillina.

_____________

Dolce o piccante?

_____________

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 2

Dolce e piccante. Sono le due tipologie in cui si declina il Gorgonzola. E, anche qui,
occhio alla definizione. Il ‘dolce’ è quello cremoso, anche se di zucchero non c’è ombra,
mentre il ‘piccante’ non vede né pepe né peperoncino, ma è chiamato così per il gusto
virile, e pronunciato.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 3

Gorgonzola piccante
Dalle mie parti, nel Novarese (dove si concentra oggi la maggioranza della produzione),
il dialetto contempla anche una distinzione di genere, tra ‘la’ Gorgonzola (dolce,
cremosa) e ‘il’ Gorgonzola piccante, a pasta più compatta e, insomma, più ‘maschio’.

                            © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                pag. 4

Gorgonzola dolce
Le stagionature sono variabili, di 50 giorni per il ‘dolce’ e 80 per il piccante, ma si arriva
normalmente a stagionature medie di 90 e 140, rispettivamente.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 5

___________________

Era la ‘bistecca dei poveri’

___________________

Il Gorgonzola (al maschile) spalmato sul pane era il pasto quotidiano di operai e
contadini, sostituito talvolta dalla minestra nel portavivande metallico (in lombardia
‘schiscéta’): una ‘bistecca dei poveri’ piuttosto gustosa, passibile di molteplici varianti
sempre ‘low cost’, come quella che contempla l’aggiunta di un’acciuga sfilettata e
salata.

Lavorazione del Gorgonzola
______________

Una lunga storia

______________

                               © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                   pag. 6

Quando è stato inventato il Gorgonzola? E da chi? Sul tema se ne sono scritte di ogni
genere, spesso con il limite delle fonti certe e scritte. Così, molto spesso ci si limita a
ricordare lo scritto dell’Abate di San Gallo che cita, al tempo di Carlo Magno, l’esistenza
di formaggi ‘erborinati’ nelle contigue pianure del sud della Francia, probabili antenati
del Roquefort francese. Ma non sfugge il fatto che in tutta l’area celtica d’Europa – e fin
dai tempi precedenti alla romanizzazione – ci sono tracce di consimili formaggi
erborinati, che ancor oggi si contano a decine nella Normandia francese come
nell’Inghilterra centro-meridionale. Quando nasce il Gorgonzola nessuno può dirlo:
certamente se ne può supporre con ragionevole sicurezza la sua presenza già nella
pianura padana dominata dai Celti. La sua grande fortuna commerciale, però, inizia a
partire dai primi decenni del Novecento: addirittura, un treno merci carico di forme di
Gorgonzola partiva ogni settimana da Novara alla volta dell’Inghilterra, per soddisfare il
vezzo dei gourmet sudditi di Sua Maestà. L’avvento del fascismo e le successive
sanzioni contro l’Italia interruppero ben presto questo primo ‘successo’ internazionale,
che riprenderà con rinnovato vigore già nell’immediato dopoguerra.

_____________________________________________

Erborinato e stracchino. Anche un po’ ‘manzoniano’, forse…

_____________________________________________

Il Gorgonzola non appartiene solamente alla famiglia dei formaggi ‘erborinati’, ma
anche a quella degli ‘stracchini’: altro termine tutto lombardo per indicare i formaggi
fatti con il latte ‘delle vacche stracche’ di ritorno dagli alpeggi nella pianura lombarda.
In particolare nei pressi di Gorgonzola, cittadina che le dà il nome. Non posso fare a
meno di condividere un piccolo mistero letterario: andate a rileggere il capitolo XVI dei
Promessi Sposi, quello in cui Renzo è diretto proprio verso la cittadina lombarda ‘col
nome di Gorgonzola in bocca’. Una casualità o un gioco del Manzoni? Sul fatto che il
formaggio fosse già noto con il nome della città di Gorgonzola, ci sono vari riferimenti
testuali, ad esempio quello dello scritto di Luigi Cattaneo “Sul modo di fabbricare il
formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola” del 1840.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 7

Lavorazione del Gorgonzola
______________________

Dalla Lombardia al Piemonte

______________________

Oggi il Gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, che si può
produrre in determinate aree di Piemonte e Lombardia (province di Novara, Vercelli,

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                 pag. 8

Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato, oltre alle lombarde Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese).

____________

Produttori

____________

Sono decine, oggi i produttori di Gorgonzola, ed è impossibile recensirli tutti. Ma eccone
sei assolutamente da conoscere…

_______

Palzola

                            © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                pag. 9

il Gorgonzola di Palzola
Nella ‘zona alta’ della provincia di Novara: un Gorgonzola sorprendente per equilibri
nella versione ‘dolce’ e di vigore marcato nella declinazione ‘piccante’. Nel nuovo
caseificio, viene riprodotto il microclima delle grotte lombarde della Valsassina, dove
anticamente il Gorgonzola era portato a stagionare.

Via Europa, 21
Cavallirio (No)

                            © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                               pag. 10

Tel. 0163.80940
www.palzola.it

_____________

Eredi Baruffaldi

Baruffaldi, L’Angelo
Castellazzo, cuore della pianura del riso ed esperienza di quattro generazioni. La
cremosità del ‘dolce’ (l’Angelo, dal nome del fondatore) è assolutamente seducente,
con il bel contrasto di vigore e consistenze quando il ‘verde’ tocca e stuzzica le papille.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                pag. 11

Baruffaldi
Via Roma, 32
Castellazzo Novarese (No)
Tel. 0321.83717
www.eredibaruffaldi.com

______________________

Latteria Sociale di Cameri

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                pag. 12

Latteria Sociale di Cameri, Piccante
Da poco ha compiuto i cent’anni di vita. Nata a Cameri (nelle immediate vicinanze di
Novara) nel 1914, raccoglie il latte degli allevatori della vicina pianura novarese.

                                  © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                     pag. 13

Latteria Sociale di Cameri, Dolce San Lucio
Bell’impronta di gusto e carattere nella selezione ‘San Lucio’, che si esprime al meglio
nel perdurare della stagionatura.

Via per Novara 67, Cameri (No)
Tel. 0321.616790
www.latteriadicameri.it

___________

Mario Costa

                                  © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                     pag. 14

Mario Costa, Dolce
Un’azienda storica, oggi alla quarta e giovane generazione. L’azienda si sviluppa nel
cuore della città di Novara, prima di trasferirsi, in tempi recentissimi, nel nuovo
stabilimento a Orfengo, non lontano dal confine con la provincia di Vercelli.

                             © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                pag. 15

Mario Costa, Dolcificato Gran Riserva
Il ‘dolcificato’ è un’istituzione: delicato, morbido, dal gusto avvolgente.

Via dell’Industria 26, fraz. Orfengo di Casalino (No)
Tel. 0321.877566
www.mariocosta.it

____________________

Caseificio Angelo Croce

                                © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                   pag. 16

Caseificio Angelo Croce, Gorgonzola Malghese
Produttori dal 1880. Uno straordinario ‘piccante’, da meditare nell’ideale compagnia di
un buon vino passito. Pastoso, dal gusto ricco e dall’erborinatura vigorosa.

Via Cesare Battisti 73
Casalpusterlengo (Lo)
Tel. 0377.84236
www.caseificioangelocroce.it

____________________

Caseificio Gelmini Carlo

                               © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                  pag. 17

Caseificio Gelmini Carlo, Gorgonzola dolce
Sulle sponde del Ticino dalla fine del XIX secolo. Il top di gamma è il dolce
‘Cinquestelle’. Bella cremosità, gusto delicato che cresce in progressione, fino a
raggiungere equilibri lunghi e persistenti.

Via Papa Giovanni XXIII, 15
Besate (Mi)
Tel. 02.9050924
www.caseificio-gelmini.it

                                © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
                                                   pag. 18