80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Fotografie di James Lyndsay Guido Tommasi Editore
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PREFAZIONE Gli spagnoli sono appassionati e fieri della loro gastronomia… E a ragione, dal momento che rappresenta la loro storia, la loro geografia e la loro cultura. Gli ingredienti esotici importati dai Mori molti secoli fa, la ricchezza dei pro- dotti legata alla diversità del territorio e il ruolo fondamentale giocato dal cibo nella vita sociale degli spagnoli hanno contribuito allo sviluppo di una cucina fantasiosa, varia e ricca di tradizione. È davvero un peccato che per molti la cucina spagnola si limiti ai piatti serviti nei ristoranti turistici della costa atlantica o di quella mediterranea. Spero che questo libro vi permetta di constatare che la gastronomia spagnola è molto più variegata di quanto non si creda. Grazie alla crescente popolarità della cucina spagnola, anche oltre i confini iberici, gli ingredienti indispensabili alla preparazione dei piatti tradizionali si trovano sempre più facilmente anche in altri Paesi. Conviene quindi darsi un po’ da fare: molti piatti classici spagnoli non sono difficili da realizzare, ma il loro successo dipende dalla qualità degli ingredienti. Provate a cercare in Internet i prodotti che non riuscite ad acquistare nei negozi. Questo volume raccoglie i grandi classici della cucina spagnola e qualche ricetta meno nota e più moderna. Alcuni piatti vi saranno familiari, altri meno. Per- mettetemi di suggerirvi di non concentrarvi su quelli che conoscete ma, anzi, di esplorare l’ignoto… Se seguirete il mio consiglio, sarete ampiamente ricompensa- ti, come è capitato a me preparando le ricette di questo libro. c c c
1 le basi 2 tapas 3 verdure e uova 4 carne 5 pesce 6 riso 7 dessert glossario • indice • ringraziamenti
16 BRUSCHETTE AL POMODORO E ACCIUGHE K PER 8 BRUSCHETTE • PREPARAZIONE: 10 MINUTI • COTTURA: NESSUNA k 8 filetti di acciughe bianche sottaceto, 8 fette di baguette o di ciabatta 2 cucchiai di aceto di sherry tagliati a metà 90 ml di olio extravergine d'oliva 2 cucchiai di basilico tritato 2 pomodori grandi maturi, senza semi ½ bulbo di finocchio mondato e tagliato a 2 spicchi d'aglio pelati e tritati finemente fettine molto sottili Sale e pepe nero
16 1 2 3 4 Mescolate l'olio e l'aceto. In una ciotola, mescolate i pomodori, il 1 Salate e pepate generosamente. 2 finocchio e il basilico. Bagnate con 4 cucchiai della vinaigrette. Mescolate accuratamente e mettete da parte. Tostate le fette di pane sotto il grill, su entrambi Spalmate il composto al pomodoro sulle fette 3 i lati. Strofinatele con l'aglio. 4 di pane tostato. Adagiate due mezze acciughe su ogni fetta e pepate. Bagnate con la vinaigrette rimasta.
59 PAELLA AI FRUTTI DI MARE K PER 4 PERSONE • PREPARAZIONE: 25 MINUTI • COTTURA: 40 MINUTI • RIPOSO: 5 MINUTI k 250 g di cozze + 250 g di vongole 900 ml di fumetto di pesce (ricetta 05) 1 cucchiaio di paprica dolce affumicata 250 g di calamari, tagliati ad anelli 100 ml di olio extravergine d’oliva 3 cucchiai di prezzemolo tritato 125 g di pesce bianco, tagliato a dadini ½ cipolla rossa, ½ peperone verde, 1 cucchiaino di foglie di timo tritate 125 g di gamberi crudi sgusciati ½ peperone rosso, tritati finemente ½ cucchiaino di zafferano sciolto in un po’ (tranne la coda) e privati dell’intestino 1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti d’acqua calda 250 g di riso per paella 2 spicchi d’aglio, tritati finemente 60 g di chorizo, 60 g di piselli surgelati
59 1 2 3 4 Portate a ebollizione 50 ml d’acqua. Aggiungete Dorate la cipolla e i peperoni in 50 ml di olio 1 le cozze e le vongole, coprite, e cuocete finché le conchiglie si aprono. Scolate e conservate il liquido. 2 per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro, l’aglio, la paprica, il prezzemolo, il timo, il sale e il pepe. Mescolate per 2 minuti. Salate i calamari, il pesce e i gamberi. Versateli Unite il fumetto, lo zafferano e il 3 con l’olio rimasto nella padella con il riso. Rosolate per 2-3 minuti. 4 liquido di cottura delle cozze. Scuotete la padella. Lasciate sobbollire, senza mescolare, per 10 minuti.
59 CONSIGLIO Aggiungete i piselli e il chorizo tagliato a s pezzettini e amalgamateli nel riso. Appoggiate Il successo di questo piatto dipende dalla qualità del le cozze e le vongole in superficie e cuocete brodo. Se vi è possibile, preparate voi stessi il fumetto. 5 ancora per 15 minuti senza mescolare, finché il riso sarà soffice e tutto il liquido sarà stato assorbito. NOTA s Utilizzate una padella per paella (del diametro di 30-40 cm). Se non l’avete, usate una padella per friggere della stessa dimensione.
59 CONSIGLIO Togliete la padella dal fuoco, coprite con s un canovaccio pulito e lasciate riposare per Ricordatevi di girare regolarmente la padella sul fuoco 5 minuti. Decorate con qualche spicchio di affinché la cottura sia uniforme. 6 limone e servite.
INDICE DELLE RICETTE A I Sangria............................................19 Agnello in crosta d’erbe................ 36 Insalata di arance rosse...................24 Sardine al vino e aglio....................47 Anatra alle pere............................. 42 Seppie ripiene.................................51 L Sorbetto di sangria e pesche.......... 75 B Lumache in salsa............................34 Stufato catalano............................. 44 Biscotti all’olio d’oliva................... 79 Stufato di fagioli e maiale...............41 Brodo di pollo............................... 06 M Bruschette ai funghi...................... 26 Maionese all’aglio (aïoli)................01 T Bruschette al pomodoro Manchego e cotognata.................. 09 Tonno e salsa al cetriolo.................12 e acciughe.......................................16 Mandorle tostate alle spezie...........07 Torrone con mandorle e miele.......76 Bruschette all’aglio e pomodoro....11 Melanzane ripiene......................... 25 Torta di Santiago........................... 70 Bruschette alla tapenade................10 Merluzzo ai gamberi...................... 46 Tortilla............................................13 Moelleux al cioccolato e spezie......71 Tortilla al prosciutto.......................15 C Tortilla alla morcilla.......................14 Calamares en su tinta.................... 52 O Calamari fritti................................ 49 Olive marinate aromatizzate�������� 08 U Chorizo e salsa al vino................... 40 Uova e salsa alle mandorle............ 33 Churros e salsa al cioccolato..........77 P Uova strapazzate al tartufo............ 30 Cozze alla vinaigrette.................... 56 Paella ai fagioli e carciofi............... 63 Crema catalana.............................. 72 Paella ai frutti di mare................... 59 V Crocchette di prosciutto................ 39 Paella ai funghi ............................. 64 Verdure stufate e uova di quaglia...31 Paella al baccalà..............................61 D Paella al chorizo e fave ................. 65 Z Dip alle fave����������������������������������18 Paella al pollo ............................... 60 Zuppa all’aglio............................... 23 Paella nera ai calamari................... 66 Zuppa di coda di rospo ................ 58 E Paella vegetariana.......................... 62 Zuppa di pesce...............................57 Empanadas di mare....................... 50 Pancetta di maiale alle mandorle.. 38 Zuppa di riso all’astice.................. 68 Estofado de carne.......................... 35 Pane spagnolo (coca)..................... 04 Zuppa fredda al pomodoro............21 Pasta ai frutti di mare.................... 53 F Patatas bravas.................................27 Fave al prosciutto.......................... 29 Patate e chorizo ............................ 32 Fichi caramellati.............................74 Peperoncini di Padrón grigliati......17 Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45 Peperoni del Piquillo ripieni......... 28 Formaggio di capra al miele.......... 73 Pollo e salsa allo zafferano............ 43 Frittelle di gamberetti.................... 55 Polpette di maiale e agnello...........37 Fumetto di pesce........................... 05 Polpo alla paprica.......................... 48 Pudding al pane............................ 78 G Gamberi al peperoncino.................54 R Gazpacho andaluso....................... 20 Riso al pollo e sherry......................67 Gazpacho verde............................. 22 Riso e salsicce................................ 69 H S Horchata de chufa������������������������ 80 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03 Salsa romesco................................ 02
INDICE DEGLI INGREDIENTI ACCIUGHE CALAMARI - SEPPIE FAVE Bruschette al pomodoro Calamares en su tinta.................... 52 Dip alle fave����������������������������������18 e acciughe.......................................16 Calamari fritti................................ 49 Fave al prosciutto������������������������� 29 Bruschette alla tapenade................10 Paella ai frutti di mare................... 59 Paella al chorizo e fave ���������������� 65 Pasta ai frutti di mare.................... 53 Paella nera ai calamari................... 66 Pasta ai frutti di mare.................... 53 FINOCCHIO AGLIO Seppie ripiene.................................51 Bruschette al pomodoro Bruschette all’aglio e pomodoro....11 e acciughe��������������������������������������16 Maionese all’aglio (aïoli)................01 CARCIOFI Insalata di arance rosse������������������24 Riso e salsicce................................ 69 Paella ai fagioli e carciofi...............63 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03 FORMAGGIO Sardine al vino e aglio....................47 CECI Formaggio di capra al miele.......... 73 Zuppa all’aglio............................... 23 Riso e salsicce������������������������������� 69 Manchego e cotognata.................. 09 Stufato catalano���������������������������� 44 Melanzane ripiene......................... 25 AGNELLO Peperoni del Piquillo ripieni......... 28 Agnello in crosta d’erbe��������������� 36 CETRIOLO Polpette di maiale e agnello����������37 Gazpacho andaluso���������������������� 20 FRUTTA Gazpacho verde���������������������������� 22 Anatra alle pere ............................ 42 ANATRA Tonno e salsa al cetriolo����������������12 Fichi caramellati.............................74 Anatra alle pere ��������������������������� 42 Insalata di arance rosse...................24 CHORIZO Manchego e cotognata.................. 09 ANICE Chorizo e salsa al vino������������������ 40 Sangria............................................19 Biscotti all’olio d’oliva������������������ 79 Paella al chorizo e fave ���������������� 65 Sorbetto di sangria e pesche.......... 75 Patate e chorizo���������������������������� 32 ASPARAGI Stufato catalano���������������������������� 44 FRUTTI DI MARE Paella vegetariana������������������������� 62 Stufato di fagioli e maiale��������������41 Empanadas di mare���������������������� 50 Zuppa all’aglio������������������������������ 23 Paella ai frutti di mare������������������ 59 ASTICE Paella al pollo ������������������������������ 60 Zuppa di riso all’astice����������������� 68 CIOCCOLATO Pasta ai frutti di mare������������������� 53 Churros e salsa al cioccolato���������77 Zuppa di pesce������������������������������57 BACCALÀ Moelleux al cioccolato e spezie�����71 Paella al baccalà�����������������������������61 FUNGHI CODA DI ROSPO Bruschette ai funghi...................... 26 BEVANDE Zuppa di coda di rospo.................58 Melanzane ripiene......................... 25 Horchata de chufa������������������������ 80 Paella ai funghi.............................. 64 Sangria�������������������������������������������19 COZZE Uova strapazzate al tartufo............ 30 Cozze alla vinaigrette������������������� 56 BRUSCHETTE Paella ai frutti di mare������������������ 59 GAMBERI Bruschette ai funghi...................... 26 Zuppa di pesce������������������������������57 Frittelle di gamberetti.................... 55 Bruschette al pomodoro Zuppa di riso all’astice����������������� 68 Gamberi al peperoncino.................54 e acciughe.......................................16 Paella ai frutti di mare................... 59 Bruschette all’aglio e pomodoro....11 FAGIOLI Pasta ai frutti di mare.................... 53 Bruschette alla tapenade................10 Paella ai fagioli e carciofi�������������� 63 Merluzzo ai gamberi...................... 46 Paella vegetariana������������������������� 62 Zuppa di pesce...............................57 Stufato di fagioli e maiale��������������41
GAZPACHO MIELE PASTA Gazpacho andaluso���������������������� 20 Formaggio di capra al miele��������� 73 Pasta ai frutti di mare������������������� 53 Gazpacho verde���������������������������� 22 Torrone con mandorle e miele����� 76 Stufato catalano���������������������������� 44 INSALATE MORCILLA PATATE Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45 Riso e salsicce������������������������������� 69 Patatas bravas................................ 27 Insalata di arance rosse����������������� 24 Stufato di fagioli e maiale������������� 41 Patate e chorizo............................. 32 Tortilla alla morcilla��������������������� 14 Polpo alla paprica.......................... 48 LATTE Stufato catalano............................. 44 Crema catalana����������������������������� 72 NOCCIOLE Tortilla........................................... 13 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo03 Tortilla al prosciutto...................... 15 LENTICCHIE Salsa romesco������������������������������� 02 Zuppa di coda di rospo ................ 58 Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45 Zuppa di pesce.............................. 57 OLIVE LUMACHE Bruschette alla tapenade�������������� 10 PEPERONCINI Lumache in salsa�������������������������� 34 Insalata di arance rosse����������������� 24 Gamberoni al peperoncino���������� 54 Olive marinate aromatizzate�������� 08 Lumache in salsa�������������������������� 34 MAIALE Peperoni del Piquillo ripieni�������� 28 Paella al chorizo e fave ���������������� 65 PAELLA Salsa romesco������������������������������� 02 Pancetta di maiale alle mandorle� 38 Paella ai fagioli e carciofi............... 63 Polpette di maiale e agnello��������� 37 Paella ai frutti di mare................... 59 PEPERONCINI DI PADRÓN Stufato di fagioli e maiale������������� 41 Paella ai funghi.............................. 64 Peperoncini di Padrón grigliati���� 17 Paella al baccalà............................. 61 MANDORLE Paella al chorizo e fave ................. 65 PEPERONI Mandorle tostate alle spezie.......... 07 Paella al pollo ............................... 60 Cozze alla vinaigrette.................... 56 Melanzane ripiene......................... 25 Paella nera ai calamari................... 66 Gazpacho andaluso....................... 20 Pancetta di maiale alle mandorle.. 38 Paella vegetariana.......................... 62 Gazpacho verde............................. 22 Pollo e salsa allo zafferano............ 43 Paella ai frutti di mare................... 59 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03 PANCETTA DI MAIALE Paella al chorizo e fave ................. 65 Salsa romesco................................ 02 Paella ai frutti di mare������������������ 59 Paella nera ai calamari................... 66 Torrone con mandorle e miele...... 76 Pancetta di maiale Paella vegetariana.......................... 62 Torta di Santiago........................... 70 alle mandorle�������������������������������� 38 Patatas bravas................................ 27 Uova e salsa alle mandorle............ 33 Stufato catalano���������������������������� 44 Peperoncini di Padrón grigliati..... 17 Stufato di fagioli e maiale������������� 41 Riso al pollo e sherry..................... 67 MANZO Tonno e salsa al cetriolo................ 12 Estofado de carne������������������������� 35 PANE Stufato catalano���������������������������� 44 Bruschette ai funghi...................... 26 PESCE Bruschette al pomodoro Fumetto di pesce�������������������������� 05 MELANZANE e acciughe...................................... 16 Paella ai frutti di mare������������������ 59 Melanzane ripiene������������������������ 25 Bruschette all’aglio e pomodoro....11 Zuppa di pesce����������������������������� 57 Bruschette alla tapenade............... 10 MERLUZZO Gazpacho andaluso....................... 20 PINOLI Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45 Pane spagnolo (coca)..................... 04 Formaggio di capra al miele��������� 73 Merluzzo ai gamberi��������������������� 46 Pudding al pane............................ 78 Melanzane ripiene������������������������ 25 Paella al baccalà���������������������������� 61 Zuppa all’aglio............................... 23 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo�� 03
POLLO SALSE UOVA Brodo di pollo������������������������������ 06 Churros e salsa al cioccolato�������� 77 Patate e chorizo............................. 32 Paella al pollo ������������������������������ 60 Maionese all’aglio (aïoli)�������������� 01 Tortilla........................................... 13 Pollo e salsa allo zafferano����������� 43 Salsa ai pinoli, aglio Tortilla al prosciutto...................... 15 Riso al pollo e sherry�������������������� 67 e prezzemolo�������������������������������� 03 Tortilla alla morcilla...................... 14 Stufato catalano���������������������������� 44 Salsa romesco������������������������������� 02 Uova e salsa alle mandorle............ 33 Uova strapazzate al tartufo............ 30 POLPO SALSICCE Verdure stufate e uova di quaglia.. 31 Polpo alla paprica������������������������� 48 Riso e salsicce������������������������������� 69 Zuppa all’aglio............................... 23 Stufato di fagioli e maiale������������� 41 POMODORI Vedi anche chorizo, morcilla UVETTA Bruschette al pomodoro Pudding al pane��������������������������� 78 e acciughe...................................... 16 SARDINE Bruschette all’aglio e pomodoro....11 Sardine al vino e aglio������������������ 47 VERZA Empanadas di mare....................... 50 Paella al baccalà���������������������������� 61 Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45 SHERRY Stufato catalano���������������������������� 44 Gazpacho andaluso....................... 20 Fichi caramellati��������������������������� 74 Patatas bravas................................ 27 Pollo e salsa allo zafferano����������� 43 VINO Polpette di maiale e agnello.......... 37 Pudding al pane��������������������������� 78 Chorizo e salsa al vino������������������ 40 Salsa romesco................................ 02 Riso al pollo e sherry�������������������� 67 Sangria������������������������������������������ 19 Zuppa fredda al pomodoro........... 21 Sardine al vino e aglio������������������ 47 SPINACI Sorbetto di sangria e pesche��������� 75 PREZZEMOLO Gazpacho verde���������������������������� 22 Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo03 VONGOLE STUFATI Paella ai frutti di mare������������������ 59 PROSCIUTTO Estofado de carne������������������������� 35 Crocchette di prosciutto................ 39 Stufato catalano���������������������������� 44 ZAFFERANO Fave al prosciutto.......................... 29 Stufato di fagioli e maiale������������� 41 Pollo e salsa allo zafferano����������� 43 Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45 Verdure stufate e uova Stufato catalano............................. 44 di quaglia�������������������������������������� 31 ZUPPE Stufato di fagioli e maiale.............. 41 Zuppa di pesce����������������������������� 57 Gazpacho andaluso���������������������� 20 Tortilla al prosciutto...................... 15 Gazpacho verde���������������������������� 22 TARTUFO Zuppa all’aglio������������������������������ 23 RISO Uova strapazzate al tartufo����������� 30 Zuppa di coda di rospo���������������� 58 Paella ai fagioli e carciofi............... 63 Zuppa fredda al pomodoro���������� 21 Paella ai frutti di mare................... 59 TONNO Paella ai funghi.............................. 64 Tonno e salsa al cetriolo��������������� 12 Paella al baccalà............................. 61 Paella al chorizo e fave ................. 65 TORRONE Paella al pollo ............................... 60 Torrone con mandorle e miele����� 76 Paella nera ai calamari................... 66 Paella vegetariana.......................... 62 TORTILLA Riso al pollo e sherry..................... 67 Tortilla������������������������������������������ 13 Riso e salsicce................................ 69 Tortilla al prosciutto��������������������� 15 Zuppa di riso all’astice.................. 68 Tortilla alla morcilla��������������������� 14
1 le basi 2 tapas 3 verdure e uova 4 carne 5 pesce 6 riso 7 dessert Guido Tommasi Editore www.guidotommasi.it ISBN 978 88 67530 182 25,00 e i.i.
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