80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Fotografie di James Lyndsay Guido Tommasi Editore

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80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO

Sue Quinn
Fotografie di James Lyndsay   Guido Tommasi Editore
80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Fotografie di James Lyndsay Guido Tommasi Editore
80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Fotografie di James Lyndsay Guido Tommasi Editore
PREFAZIONE

Gli spagnoli sono appassionati e fieri della loro gastronomia… E a ragione, dal
momento che rappresenta la loro storia, la loro geografia e la loro cultura.

Gli ingredienti esotici importati dai Mori molti secoli fa, la ricchezza dei pro-
dotti legata alla diversità del territorio e il ruolo fondamentale giocato dal cibo
nella vita sociale degli spagnoli hanno contribuito allo sviluppo di una cucina
fantasiosa, varia e ricca di tradizione.

È davvero un peccato che per molti la cucina spagnola si limiti ai piatti serviti nei
ristoranti turistici della costa atlantica o di quella mediterranea. Spero che questo
libro vi permetta di constatare che la gastronomia spagnola è molto più variegata
di quanto non si creda.

Grazie alla crescente popolarità della cucina spagnola, anche oltre i confini iberici,
gli ingredienti indispensabili alla preparazione dei piatti tradizionali si trovano
sempre più facilmente anche in altri Paesi. Conviene quindi darsi un po’ da fare:
molti piatti classici spagnoli non sono difficili da realizzare, ma il loro successo
dipende dalla qualità degli ingredienti. Provate a cercare in Internet i prodotti che
non riuscite ad acquistare nei negozi.

Questo volume raccoglie i grandi classici della cucina spagnola e qualche ricetta
meno nota e più moderna. Alcuni piatti vi saranno familiari, altri meno. Per-
mettetemi di suggerirvi di non concentrarvi su quelli che conoscete ma, anzi, di
esplorare l’ignoto… Se seguirete il mio consiglio, sarete ampiamente ricompensa-
ti, come è capitato a me preparando le ricette di questo libro.

                                     c c c
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SOMMARIO
80 RICETTE ILLUSTRATE PASSO A PASSO - Fotografie di James Lyndsay Guido Tommasi Editore
1
             le basi

                2
              tapas

                3
        verdure e uova

                4
             carne

                5
             pesce

                6
              riso

                7
            dessert

glossario • indice • ringraziamenti
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BRUSCHETTE AL POMODORO E ACCIUGHE
                       K PER 8 BRUSCHETTE • PREPARAZIONE: 10 MINUTI • COTTURA: NESSUNA k
8 filetti di acciughe bianche sottaceto,   8 fette di baguette o di ciabatta           2 cucchiai di aceto di sherry
tagliati a metà                            90 ml di olio extravergine d'oliva          2 cucchiai di basilico tritato
2 pomodori grandi maturi, senza semi       ½ bulbo di finocchio mondato e tagliato a   2 spicchi d'aglio pelati
e tritati finemente                        fettine molto sottili                       Sale e pepe nero
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                                                      3 4

    Mescolate l'olio e l'aceto.                                In una ciotola, mescolate i pomodori, il

1   Salate e pepate generosamente.
                                                           2   finocchio e il basilico. Bagnate con 4 cucchiai
                                                               della vinaigrette. Mescolate accuratamente
                                                               e mettete da parte.

    Tostate le fette di pane sotto il grill, su entrambi       Spalmate il composto al pomodoro sulle fette

3   i lati. Strofinatele con l'aglio.
                                                           4   di pane tostato. Adagiate due mezze acciughe
                                                               su ogni fetta e pepate. Bagnate con la
                                                               vinaigrette rimasta.
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            PAELLA AI FRUTTI DI MARE
            K PER 4 PERSONE • PREPARAZIONE: 25 MINUTI • COTTURA: 40 MINUTI • RIPOSO: 5 MINUTI k
250 g di cozze + 250 g di vongole           900 ml di fumetto di pesce (ricetta 05)   1 cucchiaio di paprica dolce affumicata
250 g di calamari, tagliati ad anelli       100 ml di olio extravergine d’oliva       3 cucchiai di prezzemolo tritato
125 g di pesce bianco, tagliato a dadini    ½ cipolla rossa, ½ peperone verde,        1 cucchiaino di foglie di timo tritate
125 g di gamberi crudi sgusciati            ½ peperone rosso, tritati finemente       ½ cucchiaino di zafferano sciolto in un po’
(tranne la coda) e privati dell’intestino   1 pomodoro maturo, tagliato a pezzetti    d’acqua calda
250 g di riso per paella                    2 spicchi d’aglio, tritati finemente      60 g di chorizo, 60 g di piselli surgelati
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                                                         3 4

    Portate a ebollizione 50 ml d’acqua. Aggiungete            Dorate la cipolla e i peperoni in 50 ml di olio

1   le cozze e le vongole, coprite, e cuocete finché
    le conchiglie si aprono. Scolate e conservate il
    liquido.
                                                           2   per 5 minuti. Aggiungete il pomodoro, l’aglio,
                                                               la paprica, il prezzemolo, il timo, il sale e il
                                                               pepe. Mescolate per 2 minuti.

    Salate i calamari, il pesce e i gamberi. Versateli         Unite il fumetto, lo zafferano e il

3   con l’olio rimasto nella padella con il riso.
    Rosolate per 2-3 minuti.
                                                           4   liquido di cottura delle cozze. Scuotete
                                                               la padella. Lasciate sobbollire, senza
                                                               mescolare, per 10 minuti.
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     Aggiungete i piselli e il chorizo tagliato a                                     s
     pezzettini e amalgamateli nel riso. Appoggiate       Il successo di questo piatto dipende dalla qualità del
     le cozze e le vongole in superficie e cuocete        brodo. Se vi è possibile, preparate voi stessi il fumetto.

5    ancora per 15 minuti senza mescolare, finché
     il riso sarà soffice e tutto il liquido sarà stato
     assorbito.
                                                                                    NOTA
                                                                                      s
                                                          Utilizzate una padella per paella (del diametro
                                                          di 30-40 cm). Se non l’avete, usate una padella
                                                          per friggere della stessa dimensione.
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    Togliete la padella dal fuoco, coprite con                               s
    un canovaccio pulito e lasciate riposare per   Ricordatevi di girare regolarmente la padella sul fuoco
    5 minuti. Decorate con qualche spicchio di     affinché la cottura sia uniforme.

6   limone e servite.
INDICE DELLE RICETTE
A                                                     I                                                    Sangria............................................19
Agnello in crosta d’erbe................ 36           Insalata di arance rosse...................24        Sardine al vino e aglio....................47
Anatra alle pere............................. 42                                                           Seppie ripiene.................................51
                                                      L                                                    Sorbetto di sangria e pesche.......... 75
B                                                     Lumache in salsa............................34       Stufato catalano............................. 44
Biscotti all’olio d’oliva................... 79                                                            Stufato di fagioli e maiale...............41
Brodo di pollo............................... 06      M
Bruschette ai funghi...................... 26         Maionese all’aglio (aïoli)................01         T
Bruschette al pomodoro                                Manchego e cotognata.................. 09            Tonno e salsa al cetriolo.................12
e acciughe.......................................16   Mandorle tostate alle spezie...........07            Torrone con mandorle e miele.......76
Bruschette all’aglio e pomodoro....11                 Melanzane ripiene......................... 25        Torta di Santiago........................... 70
Bruschette alla tapenade................10            Merluzzo ai gamberi...................... 46         Tortilla............................................13
                                                      Moelleux al cioccolato e spezie......71              Tortilla al prosciutto.......................15
C                                                                                                          Tortilla alla morcilla.......................14
Calamares en su tinta.................... 52          O
Calamari fritti................................ 49    Olive marinate aromatizzate�������� 08              U
Chorizo e salsa al vino................... 40                                                              Uova e salsa alle mandorle............ 33
Churros e salsa al cioccolato..........77             P                                                    Uova strapazzate al tartufo............ 30
Cozze alla vinaigrette.................... 56         Paella ai fagioli e carciofi............... 63
Crema catalana.............................. 72       Paella ai frutti di mare................... 59       V
Crocchette di prosciutto................ 39           Paella ai funghi ............................. 64    Verdure stufate e uova di quaglia...31
                                                      Paella al baccalà..............................61
D                                                     Paella al chorizo e fave ................. 65        Z
Dip alle fave����������������������������������18    Paella al pollo ............................... 60   Zuppa all’aglio............................... 23
                                                      Paella nera ai calamari................... 66        Zuppa di coda di rospo ................ 58
E                                                     Paella vegetariana.......................... 62      Zuppa di pesce...............................57
Empanadas di mare....................... 50           Pancetta di maiale alle mandorle.. 38                Zuppa di riso all’astice.................. 68
Estofado de carne.......................... 35        Pane spagnolo (coca)..................... 04         Zuppa fredda al pomodoro............21
                                                      Pasta ai frutti di mare.................... 53
F                                                     Patatas bravas.................................27
Fave al prosciutto.......................... 29       Patate e chorizo ............................ 32
Fichi caramellati.............................74      Peperoncini di Padrón grigliati......17
Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45             Peperoni del Piquillo ripieni......... 28
Formaggio di capra al miele.......... 73              Pollo e salsa allo zafferano............ 43
Frittelle di gamberetti.................... 55        Polpette di maiale e agnello...........37
Fumetto di pesce........................... 05        Polpo alla paprica.......................... 48
                                                      Pudding al pane............................ 78
G
Gamberi al peperoncino.................54             R
Gazpacho andaluso....................... 20           Riso al pollo e sherry......................67
Gazpacho verde............................. 22        Riso e salsicce................................ 69

H                                                     S
Horchata de chufa������������������������ 80         Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03
                                                      Salsa romesco................................ 02
INDICE DEGLI INGREDIENTI
ACCIUGHE                                                CALAMARI - SEPPIE                                    FAVE
Bruschette al pomodoro                                  Calamares en su tinta.................... 52         Dip alle fave����������������������������������18
e acciughe.......................................16     Calamari fritti................................ 49   Fave al prosciutto������������������������� 29
Bruschette alla tapenade................10              Paella ai frutti di mare................... 59       Paella al chorizo e fave ���������������� 65
Pasta ai frutti di mare.................... 53          Paella nera ai calamari................... 66
                                                        Pasta ai frutti di mare.................... 53       FINOCCHIO
AGLIO                                                   Seppie ripiene.................................51    Bruschette al pomodoro
Bruschette all’aglio e pomodoro....11                                                                        e acciughe��������������������������������������16
Maionese all’aglio (aïoli)................01            CARCIOFI                                             Insalata di arance rosse������������������24
Riso e salsicce................................ 69      Paella ai fagioli e carciofi...............63
Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03                                                                       FORMAGGIO
Sardine al vino e aglio....................47           CECI                                                 Formaggio di capra al miele.......... 73
Zuppa all’aglio............................... 23       Riso e salsicce������������������������������� 69   Manchego e cotognata.................. 09
                                                        Stufato catalano���������������������������� 44     Melanzane ripiene......................... 25
AGNELLO                                                                                                      Peperoni del Piquillo ripieni......... 28
Agnello in crosta d’erbe��������������� 36             CETRIOLO
Polpette di maiale e agnello����������37               Gazpacho andaluso���������������������� 20          FRUTTA
                                                        Gazpacho verde���������������������������� 22       Anatra alle pere ............................ 42
ANATRA                                                  Tonno e salsa al cetriolo����������������12         Fichi caramellati.............................74
Anatra alle pere ��������������������������� 42                                                             Insalata di arance rosse...................24
                                                        CHORIZO                                              Manchego e cotognata.................. 09
ANICE                                                   Chorizo e salsa al vino������������������ 40        Sangria............................................19
Biscotti all’olio d’oliva������������������ 79         Paella al chorizo e fave ���������������� 65        Sorbetto di sangria e pesche.......... 75
                                                        Patate e chorizo���������������������������� 32
ASPARAGI                                                Stufato catalano���������������������������� 44     FRUTTI DI MARE
Paella vegetariana������������������������� 62         Stufato di fagioli e maiale��������������41         Empanadas di mare���������������������� 50
                                                        Zuppa all’aglio������������������������������ 23    Paella ai frutti di mare������������������ 59
ASTICE                                                                                                       Paella al pollo ������������������������������ 60
Zuppa di riso all’astice����������������� 68           CIOCCOLATO                                           Pasta ai frutti di mare������������������� 53
                                                        Churros e salsa al cioccolato���������77            Zuppa di pesce������������������������������57
BACCALÀ                                                 Moelleux al cioccolato e spezie�����71
Paella al baccal����������������������������61                                                            FUNGHI
                                                        CODA DI ROSPO                                        Bruschette ai funghi...................... 26
BEVANDE                                                 Zuppa di coda di rospo.................58           Melanzane ripiene......................... 25
Horchata de chufa������������������������ 80                                                                Paella ai funghi.............................. 64
Sangria�������������������������������������������19   COZZE                                                Uova strapazzate al tartufo............ 30
                                                        Cozze alla vinaigrette������������������� 56
BRUSCHETTE                                              Paella ai frutti di mare������������������ 59       GAMBERI
Bruschette ai funghi...................... 26           Zuppa di pesce������������������������������57      Frittelle di gamberetti.................... 55
Bruschette al pomodoro                                  Zuppa di riso all’astice����������������� 68        Gamberi al peperoncino.................54
e acciughe.......................................16                                                          Paella ai frutti di mare................... 59
Bruschette all’aglio e pomodoro....11                   FAGIOLI                                              Pasta ai frutti di mare.................... 53
Bruschette alla tapenade................10              Paella ai fagioli e carciofi�������������� 63       Merluzzo ai gamberi...................... 46
                                                        Paella vegetariana������������������������� 62      Zuppa di pesce...............................57
                                                        Stufato di fagioli e maiale��������������41
GAZPACHO                                            MIELE                                                 PASTA
Gazpacho andaluso���������������������� 20         Formaggio di capra al miele��������� 73              Pasta ai frutti di mare������������������� 53
Gazpacho verde���������������������������� 22      Torrone con mandorle e miele����� 76                 Stufato catalano���������������������������� 44

INSALATE                                            MORCILLA                                              PATATE
Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45           Riso e salsicce������������������������������� 69    Patatas bravas................................ 27
Insalata di arance rosse����������������� 24       Stufato di fagioli e maiale������������� 41          Patate e chorizo............................. 32
                                                    Tortilla alla morcilla��������������������� 14       Polpo alla paprica.......................... 48
LATTE                                                                                                     Stufato catalano............................. 44
Crema catalana����������������������������� 72     NOCCIOLE                                              Tortilla........................................... 13
                                                    Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo03                Tortilla al prosciutto...................... 15
LENTICCHIE                                          Salsa romesco������������������������������� 02      Zuppa di coda di rospo ................ 58
Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45                                                                 Zuppa di pesce.............................. 57
                                                    OLIVE
LUMACHE                                             Bruschette alla tapenade�������������� 10            PEPERONCINI
Lumache in salsa�������������������������� 34      Insalata di arance rosse����������������� 24         Gamberoni al peperoncino���������� 54
                                                    Olive marinate aromatizzate�������� 08               Lumache in salsa�������������������������� 34
MAIALE                                                                                                    Peperoni del Piquillo ripieni�������� 28
Paella al chorizo e fave ���������������� 65       PAELLA                                                Salsa romesco������������������������������� 02
Pancetta di maiale alle mandorle� 38               Paella ai fagioli e carciofi............... 63
Polpette di maiale e agnello��������� 37           Paella ai frutti di mare................... 59        PEPERONCINI DI PADRÓN
Stufato di fagioli e maiale������������� 41        Paella ai funghi.............................. 64     Peperoncini di Padrón grigliati���� 17
                                                    Paella al baccalà............................. 61
MANDORLE                                            Paella al chorizo e fave ................. 65         PEPERONI
Mandorle tostate alle spezie.......... 07           Paella al pollo ............................... 60    Cozze alla vinaigrette.................... 56
Melanzane ripiene......................... 25       Paella nera ai calamari................... 66         Gazpacho andaluso....................... 20
Pancetta di maiale alle mandorle.. 38               Paella vegetariana.......................... 62       Gazpacho verde............................. 22
Pollo e salsa allo zafferano............ 43                                                               Paella ai frutti di mare................... 59
Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo 03              PANCETTA DI MAIALE                                    Paella al chorizo e fave ................. 65
Salsa romesco................................ 02    Paella ai frutti di mare������������������ 59        Paella nera ai calamari................... 66
Torrone con mandorle e miele...... 76               Pancetta di maiale                                    Paella vegetariana.......................... 62
Torta di Santiago........................... 70     alle mandorle�������������������������������� 38     Patatas bravas................................ 27
Uova e salsa alle mandorle............ 33           Stufato catalano���������������������������� 44      Peperoncini di Padrón grigliati..... 17
                                                    Stufato di fagioli e maiale������������� 41          Riso al pollo e sherry..................... 67
MANZO                                                                                                     Tonno e salsa al cetriolo................ 12
Estofado de carne������������������������� 35      PANE
Stufato catalano���������������������������� 44    Bruschette ai funghi...................... 26         PESCE
                                                    Bruschette al pomodoro                                Fumetto di pesce�������������������������� 05
MELANZANE                                           e acciughe...................................... 16   Paella ai frutti di mare������������������ 59
Melanzane ripiene������������������������ 25       Bruschette all’aglio e pomodoro....11                 Zuppa di pesce����������������������������� 57
                                                    Bruschette alla tapenade............... 10
MERLUZZO                                            Gazpacho andaluso....................... 20           PINOLI
Filetti di merluzzo e lenticchie����� 45           Pane spagnolo (coca)..................... 04          Formaggio di capra al miele��������� 73
Merluzzo ai gamberi��������������������� 46        Pudding al pane............................ 78        Melanzane ripiene������������������������ 25
Paella al baccalà���������������������������� 61   Zuppa all’aglio............................... 23     Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo�� 03
POLLO                                                 SALSE                                                    UOVA
Brodo di pollo������������������������������ 06      Churros e salsa al cioccolato�������� 77                Patate e chorizo............................. 32
Paella al pollo ������������������������������ 60    Maionese all’aglio (aïoli)�������������� 01             Tortilla........................................... 13
Pollo e salsa allo zafferano����������� 43           Salsa ai pinoli, aglio                                   Tortilla al prosciutto...................... 15
Riso al pollo e sherry�������������������� 67        e prezzemolo�������������������������������� 03         Tortilla alla morcilla...................... 14
Stufato catalano���������������������������� 44      Salsa romesco������������������������������� 02         Uova e salsa alle mandorle............ 33
                                                                                                               Uova strapazzate al tartufo............ 30
POLPO                                                 SALSICCE                                                 Verdure stufate e uova di quaglia.. 31
Polpo alla paprica������������������������� 48       Riso e salsicce������������������������������� 69       Zuppa all’aglio............................... 23
                                                      Stufato di fagioli e maiale������������� 41
POMODORI                                              Vedi anche chorizo, morcilla                             UVETTA
Bruschette al pomodoro                                                                                         Pudding al pane��������������������������� 78
e acciughe...................................... 16   SARDINE
Bruschette all’aglio e pomodoro....11                 Sardine al vino e aglio������������������ 47            VERZA
Empanadas di mare....................... 50                                                                    Paella al baccal��������������������������� 61
Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45             SHERRY                                                   Stufato catalano���������������������������� 44
Gazpacho andaluso....................... 20           Fichi caramellati��������������������������� 74
Patatas bravas................................ 27     Pollo e salsa allo zafferano����������� 43              VINO
Polpette di maiale e agnello.......... 37             Pudding al pane��������������������������� 78           Chorizo e salsa al vino������������������ 40
Salsa romesco................................ 02      Riso al pollo e sherry�������������������� 67           Sangria������������������������������������������ 19
Zuppa fredda al pomodoro........... 21                                                                         Sardine al vino e aglio������������������ 47
                                                      SPINACI                                                  Sorbetto di sangria e pesche��������� 75
PREZZEMOLO                                            Gazpacho verde���������������������������� 22
Salsa ai pinoli, aglio e prezzemolo03                                                                         VONGOLE
                                                      STUFATI                                                  Paella ai frutti di mare������������������ 59
PROSCIUTTO                                            Estofado de carne������������������������� 35
Crocchette di prosciutto................ 39           Stufato catalano���������������������������� 44         ZAFFERANO
Fave al prosciutto.......................... 29       Stufato di fagioli e maiale������������� 41             Pollo e salsa allo zafferano����������� 43
Filetti di merluzzo e lenticchie...... 45             Verdure stufate e uova
Stufato catalano............................. 44      di quaglia�������������������������������������� 31     ZUPPE
Stufato di fagioli e maiale.............. 41          Zuppa di pesce����������������������������� 57          Gazpacho andaluso���������������������� 20
Tortilla al prosciutto...................... 15                                                                Gazpacho verde���������������������������� 22
                                                      TARTUFO                                                  Zuppa all’aglio������������������������������ 23
RISO                                                  Uova strapazzate al tartufo����������� 30               Zuppa di coda di rospo���������������� 58
Paella ai fagioli e carciofi............... 63                                                                 Zuppa fredda al pomodoro���������� 21
Paella ai frutti di mare................... 59        TONNO
Paella ai funghi.............................. 64     Tonno e salsa al cetriolo��������������� 12
Paella al baccalà............................. 61
Paella al chorizo e fave ................. 65         TORRONE
Paella al pollo ............................... 60    Torrone con mandorle e miele����� 76
Paella nera ai calamari................... 66
Paella vegetariana.......................... 62       TORTILLA
Riso al pollo e sherry..................... 67        Tortilla������������������������������������������ 13
Riso e salsicce................................ 69    Tortilla al prosciutto��������������������� 15
Zuppa di riso all’astice.................. 68         Tortilla alla morcilla��������������������� 14
1
                            le basi

                                  2
                              tapas

                                  3
                verdure e uova

                                  4
                             carne

                                  5
                             pesce

                                  6
                               riso

                                  7
                          dessert

            Guido Tommasi Editore

                          www.guidotommasi.it

ISBN 978 88 67530 182
      25,00 e      i.i.
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