Birra cucinare con la - 160 ricette - Guido Tommasi Editore
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INTRODUZIONE
Tutti la conosciamo come aperitivo, ma la le e non esitare a completare l’aroma con
birra è anche un ingrediente molto inte- condimenti tipo senape, peperoncino, salsa
ressante in cucina. Worcester, cetrioli, capperi, pomodori sec-
Può servire infatti per sostituire un altro chi…
liquido in una ricetta: brodo, vino, latte,
aceto… AL POSTO DELL’ACETO
In alcuni paesi, come la Polonia, in cucina In alcuni casi una birra forte può sostituire in
è usata spesso come l’aceto. Quanto a tutto o in parte l’aceto, per esempio in una
noi, vediamo le possibilità. salsa per insalate, alla quale potrà togliere
un po’ di acidità. La birra più semplice da
come usare la birra? usare in questo caso è quella bianca.
PER DEGLASSARE
NEI PIATTI STUFATI
La birra può servire anche per deglassare
L’uso più frequente è per la cottura a fuo-
carne e verdure. Per sceglierla, meglio af-
co lento: si può usare solo birra o integrarla
fidarsi all’istinto e al gusto, come si farebbe
con acqua (o brodo) per bagnare la carne
per un vino o un aceto. Le verdure un po’
prima della cottura. La birra va scelta in fun-
amare (cavolini di Bruxelles, indivia) si abbi-
zione del tipo di carne (il manzo regge una
nano bene, con o senza aggiunta di miele,
birra più strutturata rispetto al pollame), ma
succo di agrumi… Si può preparare anche
anche degli aromi utilizzati.
una riduzione di birra, che avrà una consi-
La scelta più facile sarà una birra scura o
stenza sciropposa (e spesso sarà abbastan-
ambrata, dal gusto marcato ma poco amaro
za amara, dunque da integrare con miele,
e con un tenore elevato di zucchero: spesso
sciroppo d’agave, d’acero, zucchero).
si consiglia la Chimay bleue. Lo zucchero
Come per altri utilizzi, si può giocare con gli
aiuterà il piatto a caramellare. Ma si può
aromi della birra completandoli con spezie
anche giocare sul gusto amaro in base alle
adatte (cannella, ginepro, noce moscata…).
verdure utilizzate (indivia, rape) riequilibran-
do con un elemento dolce (sciroppo d’ace-
PER ALLEGGERIRE GLI IMPASTI
ro o altro). Oppure giocare sul gusto frutta-
In alcune ricette, la birra serve ad allegge-
to, come avviene per esempio nella ricetta
rire un impasto (perché è priva di lipidi, ma
del coniglio con la Kriek alla ciliegia. Tutto
ricca di lievito e bollicine) sostituendo in tut-
è permesso, bisogna provare e assaggiare.
to o in parte il latte: gaufres, crêpes, blinis
Le birre “stout” o “porter” hanno una den-
ma anche dolci. È la birra a rendere ariosa la
sità e un’intensità che danno ottimi risultati.
pastella per le frittelle. In questo caso è me-
La bianca ha un lato dolce e un retrogusto
glio aggiungerla all’ultimo momento, quan-
di limone perfetti sulle carni bianche. In
do l’olio si sta scaldando. Naturalmente in
funzione della birra andranno scelti anche
tutte queste preparazioni la birra conferisce
spezie e aromi: alloro, ginepro, sedano, ma
anche un gusto non necessariamente desi-
anche peperoncino, curry, coriandolo, erba
derato: se si vuole che il gusto non sia inva-
limoncina…
sivo, occorre integrarla con un altro liquido
(acqua o latte), se invece lo si apprezza in
CON I FORMAGGI SCIOLTI
modo particolare, si può usare una birra dal
La birra si abbina molto bene anche ai piatti
gusto marcato. Per esempio una punta di
a base di formaggio sciolto, come il “Welsh
amaro in una preparazione destinata poi a
rarebit”, una specialità gallese, ed è delizio-
essere zuccherata (frittelle) può essere mol-
sa anche nelle fondute. Anche qui, nessun
to interessante. E ricordate che la birra si
abbinamento è proibito, ma bisogna do-
sposa molto bene anche con le scorze e il
sare le quantità secondo il gusto persona-
succo degli agrumi.
4come usare i diversi tipi conferiscono una densità e una morbidezza
paragonabili a quelle del cioccolato, con il
di birra? quale del resto si abbinano alla perfezione.
Lo stesso avviene con il gelato alla vaniglia
Prima di tutto, un accenno sulle due grandi o nei cocktail…
famiglie di birre. Le birre”ale” sono quelle Insomma, costituiscono un ingrediente a sé,
di tipo belga o anglosassone. Sono birre ad ricco e intenso, mai un sostituto anonimo
alta fermentazione, il tipo di produzione più per un altro liquido.
antico. Possono essere molto scure, scure,
ambrate, chiare. Si differenziano dalle lager LE ALE SCURE, AMBRATE…
o pils, che sono le birre dell’Europa centrale Sono ottime negli utilizzi sopracitati, se-
o tedesche, a bassa fermentazione, un tipo condo gli ingredienti della preparazione
di produzione comparso nel XIX secolo. e il gusto di ognuno. Il mondo delle birre
Molte delle birre comuni, chiamate “chia- belghe e anglosassoni è appassionante da
re” e prodotte un po’ ovunque nel mondo, esplorare. Come è naturale, la cucina tende
servite molto fredde (e non necessariamen- ad appiattire le sfumature di questa o quel-
te di buona qualità) sono lager. Non vanno la birra, quindi è inutile scegliere una birra
quindi confuse con le ale chiare. particolarmente pregiata per uno stufato:
sarà sufficiente una birra di buona qualità
ALE CHIARA O LAGER (che si berrà volentieri se la bottiglia non è
Ciò premesso, in cucina si possono usare finita) ma di prezzo non elevato. Detto ciò,
entrambe le tipologie, anche se la ale avrà in molti casi la ricetta si limita a indicare un
spesso una ricchezza aromatica più svilup- cucchiaio o due al massimo: si può sceglie-
pata (ma questo dipende anche dalla sua re allora la birra preferita, che accompa-
qualità). gnerà poi il pasto.
È la birra che si utilizzerà più facilmente, so-
prattutto se si vuole alleggerire un impasto PREZZI E QUALITÀ
senza dare un gusto troppo intenso: per Per cucinare non serve una birra ecceziona-
esempio per preparare le gaufres per la me- le. Ma sarebbe un peccato usare birre pro-
renda dei bambini. La si può usare anche in dotte male, che contengono additivi, vista
una salsa per insalata o nella preparazione l’offerta: esistono, e sono facilmente acces-
delle polpette senza correre troppi rischi. sibili, molte birre di ottima qualità. Nascono
inoltre molti piccoli birrifici, e sarebbe un
LA BIANCA peccato non provare una birra prodotta vi-
È interessante perché la sua freschezza e il cino a casa, alcune delle quali sono molto
suo legame evidente con il limone aprono buone. E la bella notizia è che è raro che
orizzonti culinari inimmaginabili con le birre una buona birra sia molto costosa: è un uni-
più classiche. Si abbina bene con il pollame, verso infinitamente accessibile.
gli stufati, tutti gli agrumi, in piatti dolci e
salati. Si sposa con le fragole e il rabarbaro
nei dolci…
LE STOUT O PORTER
Sono le birre quasi nere. In cucina offro-
no possibilità estremamente interessanti.
Hanno grande ricchezza aromatica, occorre
solo equilibrare il loro gusto amaro. Sono
eccezionali con il formaggio sciolto, negli
stufati di manzo, ma anche nei dolci, ai quali
5INDICE DELLE RICETTE
CARNE UOVA E FORMAGGIO
Carré di maiale arrosto & patate dolci����������� 10 Toast di formaggio di capra caldo����������������� 64
Braciole con birra ambrata����������������������������� 12 Gougères���������������������������������������������������������� 65
Petto d’anatra con salsa alla birra������������������ 12 Soufflé ai formaggi e birra������������������������������ 66
Stinco di maiale glassato alla birra����������������� 13 Pizza������������������������������������������������������������������ 68
Yakitori marinati����������������������������������������������� 14 Mac & cheese alla birra����������������������������������� 68
Pollo cotto sulla lattina������������������������������������ 16 Patate soffiate al forno������������������������������������ 69
Pollo cotto sulla lattina con erbe�������������������� 16 Welsh di base��������������������������������������������������� 70
Arrosto di maiale con birra & cipolle������������� 18 Welsh al formaggio erborinato���������������������� 70
Salsicce al forno alla birra������������������������������� 18 Welsh al pomodoro����������������������������������������� 72
Manzo marinato con salsa piccante��������������� 19 Welsh ortodosso���������������������������������������������� 72
Carbonade fiamminga������������������������������������ 20 Fonduta belga������������������������������������������������� 74
Coniglio alla Kriek�������������������������������������������� 22 Fonduta piccante��������������������������������������������� 74
Stufato di manzo ai funghi������������������������������ 23 Uova in cocotte & zucchine���������������������������� 76
Stufato di manzo con pesto di crescione������ 24 Uova in cocotte & funghi�������������������������������� 76
Choucroute alla birra��������������������������������������� 26 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti����������� 77
Zuppa con carne e birra���������������������������������� 27 Omelette���������������������������������������������������������� 77
Polpette alla birra�������������������������������������������� 28 Scotch eggs con stufato di coniglio�������������� 78
Braciole di maiale alla birra���������������������������� 29 Aspic di uova���������������������������������������������������� 78
Ossobuco di maiale con pomodori secchi���� 30 Frittelle di patate per il brunch����������������������� 80
Campinoise������������������������������������������������������ 32
Spezzatino di vitello con cocco e birra���������� 34
Fegato di coniglio stufato con cipolle����������� 36 VERDURE
Cocotte di coniglio con bietole��������������������� 38 Onion rings����������������������������������������������������� .84
Curry verde di pollo alla birra������������������������� 39 Dip ai cipollotti������������������������������������������������ 86
Fricassea di pollo alla birra����������������������������� 40 Cipollotti canditi���������������������������������������������� 86
Fricassea di pollo con pomodori�������������������� 40 Pain perdu salato��������������������������������������������� 87
Chili con carne������������������������������������������������� 42 Tempura alla birra lager���������������������������������� 88
Tempura alla birra stout���������������������������������� 90
Frittelle di zucchine����������������������������������������� 91
PESCE Frittelle di melanzane alla giapponese���������� 91
Blinis alla birra con salmone�������������������������� .46 Padellata di verdure verdi al chorizo�������������� 92
Lobster rolls con salsa alla birra��������������������� 47 Padellata di verdure con pancetta e uova����� 94
Ostriche gratinate alla birra���������������������������� 48 Padellata di cavolini di Bruxelles�������������������� 94
Tempura di ostriche alla stout.����������������������� 50 Carote e rape glassate alla stout�������������������� 95
Ostriche calde alle alghe�������������������������������� 50 Indivia caramellata alla birra ambrata������������ 96
Filetto di nasello con zabaione alla birra������� 51 Purè di patate dolci����������������������������������������� 98
Fish and chips�������������������������������������������������� 52 Purè di sedano rapa���������������������������������������� 98
Fish and chips al peperoncino������������������������ 52 Pissaladière con cipolle ed erborinato�������� 100
Sauté di gamberi��������������������������������������������� 54 Pissaladière con cipolle e parmigiano��������� 100
Ceviche������������������������������������������������������������� 56 Quiche con cheddar, pomodoro, birra�������� 102
Baccalà alla birra���������������������������������������������� 56 Crêpes arrotolate con funghi������������������������ 102
Chowder di capesante e porri������������������������ 57 Tatin di rape alla birra������������������������������������ 103
Tegame di cozze alla birra������������������������������ 58 Cocotte di verdure in crosta alla birra��������� 104
Stufato di pesce con gamberi������������������������ 60 Cocotte di verdure alla birra bianca������������� 104
Fagioli rossi stufati alla birra������������������������� 106
Crumble di verdure��������������������������������������� 107
6Gratin di lasagne alle bietole����������������������� 108 Kugelhopf speziato alla stout����������������������� 148
Gratin di cavolfiore���������������������������������������� 108 Torta allo yogurt��������������������������������������������� 148
Gratin di melanzane e formaggio fresco����� 109 Dolce di cioccolato alla stout����������������������� 150
Zuppa di cipolle��������������������������������������������� 110 Clafoutis��������������������������������������������������������� 152
Zuppa d’aglio������������������������������������������������� 110 Muffins al ribes nero�������������������������������������� 152
Zuppa verde al peperoncino������������������������ 112 Torta rapida con cioccolato e birra�������������� 153
Zuppa del povero (sedano, uovo Frittelle al naturale����������������������������������������� 153
e pomodoro)�������������������������������������������������� 113 Frittelle di mele���������������������������������������������� 154
Insalata di spaghetti soba alla birra������������� 114 Frittelle di fiori di acacia�������������������������������� 154
Insalata di foglie invernali����������������������������� 115 Torta semplice������������������������������������������������ 156
Torta invernale����������������������������������������������� 156
TORTE SALATE E PIATTI Crostata allo zucchero e birra����������������������� 158
CON GLI AVANZI Crostata di mele caramellate������������������������ 159
Pasticcio di manzo alla stout������������������������ 118 Babà ambrato������������������������������������������������ 160
Pie di manzo, stout e ostriche���������������������� 118 Tartufi al cioccolato e stout��������������������������� 162
Pasticcio di pollo�������������������������������������������� 120 Gratin di frutti rossi���������������������������������������� 164
Pasticcio vegetariano alle erbe�������������������� 120 Zabaione��������������������������������������������������������� 165
Polpette alla belga���������������������������������������� 122 Frutti rossi in gelatina brillante��������������������� 165
Galette di patate alla birra���������������������������� 122 Pain perdu con frutti rossi����������������������������� 166
Flammekueche���������������������������������������������� 123 Pain perdu all’inglese������������������������������������ 166
Cornish pasty.������������������������������������������������� 124 Salsa al caramello alla birra��������������������������� 168
Burritos����������������������������������������������������������� 124 Salsa al cioccolato e birra����������������������������� 168
Polpette di pesce������������������������������������������� 125 Pere in camicia alla birra bianca������������������� 169
Parmentier di stufato alla birra��������������������� 126 Profiteroles con salsa al cioccolato e birra�� 169
Gelato alla stout�������������������������������������������� 170
Granita alla stout������������������������������������������� 171
SALSE E MARINATE
Salsa per asparagi in insalata������������������������ 130
Salsa per barbecue���������������������������������������� 132 COCKTAIL
Senape fatta in casa alla birra scura������������� 132 Morso di serpente����������������������������������������� 174
Besciamella alla birra������������������������������������� 133 Black Velvet���������������������������������������������������� 174
Marinata agli agrumi per il pesce����������������� 134 Birra calda������������������������������������������������������ 176
Marinata all’aglio per il pesce���������������������� 134 Finta ginger beer������������������������������������������� 177
Marinata per la carne������������������������������������ 136 Birra-rita���������������������������������������������������������� 177
Marinata alla giapponese����������������������������� 136 Bloody beer���������������������������������������������������� 178
Michelada������������������������������������������������������� 178
Panaché con litchi o sambuco���������������������� 180
PANE, FOCACCE E DOLCI Panaché homemade������������������������������������� 180
Gaufres di base���������������������������������������������� 140 Summer beer������������������������������������������������� 180
Gaufres al grano saraceno���������������������������� 140 Beer float�������������������������������������������������������� 182
Crêpes������������������������������������������������������������ 142 Irish car bomb������������������������������������������������ 182
Crêpes alle castagne������������������������������������� 142 Carta bianca (cocktail)����������������������������������� 182
Pane alla birra, formaggio ed erbe�������������� 144
Pane naturale alla birra��������������������������������� 144
Focaccia alla stout����������������������������������������� 146
Brioche����������������������������������������������������������� 147
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata����� 147
7stufato di manzo
con pesto di crescione
PER 6 PERSONE / PREPARAZIONE: 40 MINUTI
COTTURA: 4-5 ORE / MARINATURA: 6-12 ORE
44 500 ml di birra ale MARINATA
1 kg di manzo da stufato, Il giorno prima (se possibile) mettete la carne a
tagliato a pezzetti marinare: sbucciate le cipolle e raschiate le carote,
2-3 cucchiai tagliate le prime a fette sottili e le seconde a fette più
di olio di girasole spesse. Mettete tutto in un piatto fondo con la carne,
2-3 cucchiai di olio la birra e gli aromi (grani di pepe e bacche di ginepro
extravergine d’oliva leggermente schiacciati, l’alloro e 2 spicchi d’aglio
+ 3-4 cucchiai per il pesto sbucciati e schiacciati). Conservate in frigorifero per
3-4 carote diverse ore o tutta la notte.
4 cipolle Filtrate la marinata conservando tutto, sia la parte
3 spicchi d’aglio liquida sia le verdure e la carne. Sgocciolate i pezzetti
2 foglie d’alloro di carne su carta assorbente.
4-5 bacche di ginepro COTTURA
4-5 grani di pepe Scaldate il forno a 130°C. Scaldate l’olio di girasole
1 mazzetto di crescione in una cocotte che vada in forno. Dorate i pezzi di
30 g di mandorle carne su tutti i lati, su fuoco vivo, pochi alla volta: non
intere non pelate riempite troppo la pentola. Togliete la carne, raschiate
30 g di parmigiano bene il fondo e se la cocotte fosse leggermente
Sale bruciata pulitela. Aggiungete l’olio d’oliva e dorate
le carote e le cipolle su fuoco medio per 5 minuti circa,
per accompagnare
per farle colorire leggermente. Rimettete quindi la
Patate, patate dolci… carne nella cocotte con il pepe e l’alloro. Versate la
birra, aggiungete il sale, portate a leggera ebollizione,
coprite e infornate. L’ideale è cuocere a bassa
temperatura (potete ridurre a 120°C o anche a 110°C)
per alcune ore, 4-5, o anche tutta la notte. Il manzo alla
fine deve potersi disfare con la forchetta.
PESTO
Disponete le mandorle sulla teglia del forno e
collocatela nella parte alta del forno scaldato a
190°C per 7 minuti per tostarle. Lavate il crescione,
selezionate le foglie, eliminate i gambi duri e le parti
rovinate. Tenete da parte circa un quarto del mazzetto
per decorare il piatto. Frullate il resto con le mandorle,
lo spicchio d’aglio rimasto, l’olio d’oliva. Aggiungete
quindi il parmigiano grattugiato.
Potete accompagnare il piatto con patate bollite
(o patate dolci, se volete). Servite con una quenelle
di pesto di crescione e, a parte, il pesto rimasto.
Aggiungete a piacere qualche foglia di crescione.
Come per tutti gli stufati, potete variare il tipo di birra.
Per questa ricetta, scegliete una birra con un gusto
amaro, che si sposerà bene con il gusto piccante del
crescione. Lo stufato è ancora più buono il giorno
dopo o quello successivo. Potete usare gli avanzi in
crosta, farne delle polpette o congelarli.
24 CARNE STUFATAzuppa di cipolle
PER 4 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 40 MINUTI
6 cipolle Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili (per
600 ml di brodo di esempio con la mandolina). Rosolatele nell’olio in una
pollo (acqua + 1 dado cocotte o in una pentola capiente senza farle colorire.
bio preferibilmente) Quando sono trasparenti unite la farina e mescolate.
44 400 ml di birra chiara Aggiungete progressivamente il brodo riscaldato e
1 cucchiaio di farina la birra, mescolate, portate a leggera ebollizione e
4 fette di pane rustico cuocete a fuoco basso per 30 minuti.
abbastanza spesse Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale, pepe,
200 g di formaggio spezie e timo. Frullatene la metà se preferite una
grattugiato (comté, consistenza più vellutata, ma non è indispensabile.
cantal…)
Aggiungete la crème fraîche.
4 cucchiai di crème fraîche Tostate il pane nel tostapane o sotto il grill. Scaldate
2 cucchiai di olio comunque il grill. Distribuite la zuppa in ciotole che
extravergine d’oliva
vadano in forno, sovrapponete il pane (potete tagliarlo
Peperoncino di Espelette a pezzi perché sia più facile mangiarlo) e completate
Noce moscata con il formaggio e ancora peperoncino. Passate sotto
Timo o origano al grill per dorare il formaggio (attenzione, sorvegliate
Sale, pepe la cottura).
Se avete tempo, la zuppa sarà più buona se il brodo
è fatto in casa con una carcassa di pollo e verdure.
zuppa d’aglio
PER 2 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 30 MINUTI
15 spicchi d’aglio Sbucciate l’aglio, grattugiatelo finemente o tagliatelo a
50 g di pancetta affumicata fette quasi trasparenti (per esempio con la mandolina).
tagliata a dadini In una cocotte o in una pentola capiente rosolate la
300 ml di brodo di pollo pancetta affumicata a fuoco basso in un cucchiaio di
(acqua + mezzo dado olio extravergine d’oliva per 5 minuti. Unite l’aglio e
bio preferibilmente) cuocete dolcemente senza far prendere colore per altri
44 200 ml di birra rossa 5 minuti. Unite il brodo riscaldato e la birra, mescolate,
2 fette di pane portate a leggera ebollizione e cuocete così per
del giorno prima 20 minuti.
2 uova Scaldate il grill. Ungete le fette di pane e tostatele.
2 cucchiai di olio Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale e pepe.
extravergine d’oliva Spezzettate la zuppa bollente nelle fondine, rompete
Sale, pepe un uovo in ognuna e mescolate. Rompete sulla zuppa
le fette di pane tostato (come se fossero dei crostini).
La birra rossa (o ambrata) serve a dare una bella
colorazione.
110 ZUPPEdolce di cioccolato alla stout
PER 8 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
COTTURA: 45 MINUTI
300 g di farina PREPARAZIONE
200 g di zucchero Scaldate il forno a 180°C. Imburrate uno stampo per
120 g di cacao amaro plumcake e rivestitelo di carta forno (fondo e pareti).
200 g di cioccolato Versate la birra in una casseruola grande (attenzione,
fondente scaldandola si forma la schiuma e rischia di fuoriuscire),
2 uova aggiungete il burro a pezzetti e portate a leggera
150 g di crème ebollizione. Aggiungete il cacao, sbattete e spegnete
fraîche densa il fuoco.
44 250 ml di birra stout Sbattete le uova con la crème fraîche in una ciotola.
250 g di burro Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolate in
+ un po’ per lo stampo un altro recipiente la farina, lo zucchero, il lievito e il
150 g di confettura sale. Versate il composto di birra, burro e cioccolato
di ciliegie nere in quello a base di panna e uova, sbattete, unite il
1 cucchiaino e ½ cioccolato sciolto e incorporate il composto con la
di lievito in polvere farina, senza sbattere, mescolando delicatamente
1 pizzico di sale con la spatola.
COTTURA
per la panna montata
Versate nello stampo e cuocete per circa 45 minuti
300 ml di panna fresca sorvegliando la cottura (abbassate leggermente la
1 cucchiaio di zucchero temperatura del forno e coprite con l’alluminio se la
1 goccio di whisky superficie si dora troppo velocemente mentre l’interno
(facoltativo) non è cotto). Sformate e fate raffreddare. Nappate
la superficie con la confettura leggermente scaldata
per renderla fluida. Montate la panna e incorporate
delicatamente lo zucchero e il whisky. Ricoprite il dolce
con la panna.
Potete optare per una glassa più compatta con
mascarpone, formaggio fresco e zucchero: il risultato
sarà comunque ottimo, ma la panna montata
conferisce leggerezza al dolce.
150 DOLCIINDICE ALFABETICO
A Flammekueche........................................123
Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18 Focaccia alla stout...................................146
Aspic di uova..............................................78 Fonduta belga...........................................74
Fonduta piccante.......................................74
B Fricassea di pollo alla birra.......................40
Babà ambrato..........................................160 Fricassea di pollo con pomodori..............40
Baccalà alla birra........................................56 Frittelle al naturale...................................153
Beer float..................................................182 Frittelle di fiori di acacia..........................154
Besciamella alla birra...............................133 Frittelle di melanzane alla giapponese....91
Birra calda................................................176 Frittelle di mele........................................154
Birra-rita....................................................177 Frittelle di patate per il brunch.................80
Black Velvet..............................................174 Frittelle di zucchine...................................91
Blinis alla birra con salmone.....................46 Frutti rossi in gelatina brillante...............165
Bloody beer..............................................178
Braciole con birra ambrata.......................12 G
Braciole di maiale alla birra......................29 Galette di patate alla birra......................122
Brioche.....................................................147 Gaufres al grano saraceno......................140
Burritos.....................................................124 Gaufres di base........................................140
Gelato alla stout......................................170
C Gougères....................................................65
Campinoise................................................32 Granita alla stout.....................................171
Carbonade fiamminga..............................20 Gratin di cavolfiore..................................108
Carote e rape glassate alla stout..............95 Gratin di frutti rossi..................................164
Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10 Gratin di lasagne alle bietole.................108
Carta bianca (cocktail).............................182 Gratin di melanzane
Ceviche.......................................................56 e formaggio fresco..................................109
Chili con carne...........................................42
Choucroute alla birra.................................26 I
Chowder di capesante e porri..................57 Indivia caramellata alla birra ambrata......96
Cipollotti canditi........................................86 Insalata di foglie invernali.......................115
Clafoutis...................................................152 Insalata di spaghetti soba alla birra.......114
Cocotte di coniglio con bietole...............38 Irish car bomb..........................................182
Cocotte di verdure alla birra bianca.......104
Cocotte di verdure in crosta alla birra...104 K
Coniglio alla Kriek......................................22 Kugelhopf speziato alla stout.................148
Cornish pasty............................................124
Crêpes......................................................142 L
Crêpes alle castagne...............................142 Lobster rolls con salsa alla birra...............47
Crêpes arrotolate con funghi..................102
Crostata allo zucchero e birra.................158 M
Crostata di mele caramellate..................159 Mac & cheese alla birra.............................68
Crumble di verdure.................................107 Manzo marinato con salsa piccante.........19
Curry verde di pollo alla birra...................39 Marinata agli agrumi per il pesce...........134
Marinata all’aglio per il pesce................134
D Marinata alla giapponese.......................136
Dip ai cipollotti..........................................86 Marinata per la carne..............................136
Dolce di cioccolato alla stout.................150 Michelada.................................................178
Morso di serpente...................................174
F Muffins al ribes nero................................152
Fagioli rossi stufati alla birra...................106
Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36 O
Filetto di nasello con zabaione alla birra..51 Omelette....................................................77
Finta ginger beer.....................................177 Onion rings................................................84
Fish and chips............................................52 Ossobuco di maiale
Fish and chips al peperoncino..................52 con pomodori secchi.................................30
188Ostriche calde alle alghe..........................50 Stufato di pesce con gamberi..................60
Ostriche gratinate alla birra......................48 Summer beer...........................................180
P T
Padellata di cavolini di Bruxelles..............94 Tartufi al cioccolato e stout.....................162
Padellata di verdure Tatin di rape alla birra..............................103
con pancetta e uova..................................94 Tegame di cozze alla birra........................58
Padellata di verdure verdi al chorizo........92 Tempura alla birra lager............................88
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147 Tempura alla birra stout............................90
Pain perdu all’inglese..............................166 Tempura di ostriche alla stout..................50
Pain perdu con frutti rossi.......................166 Toast di formaggio di capra caldo...........64
Pain perdu salato.......................................87 Torta allo yogurt.......................................148
Panaché con litchi o sambuco................180 Torta invernale.........................................156
Panaché homemade...............................180 Torta rapida con cioccolato e birra........153
Pane alla birra, formaggio ed erbe........144 Torta semplice..........................................156
Pane naturale alla birra...........................144
Parmentier di stufato alla birra...............126 U
Pasticcio di manzo alla stout..................118 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77
Pasticcio di pollo......................................120 Uova in cocotte & funghi..........................76
Pasticcio vegetariano alle erbe..............120 Uova in cocotte & zucchine......................76
Patate soffiate al forno..............................69
Pere in camicia alla birra bianca.............169 W
Petto d’anatra con salsa alla birra............12 Welsh al formaggio erborinato................70
Pie di manzo, stout e ostriche................118 Welsh al pomodoro...................................72
Pissaladière con cipolle e parmigiano...100 Welsh di base.............................................70
Pissaladière con cipolle ed erborinato..100 Welsh ortodosso........................................72
Pizza............................................................68
Pollo cotto sulla lattina..............................16 Y
Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16 Yakitori marinati.........................................14
Polpette alla belga..................................122
Polpette alla birra......................................28 Z
Polpette di pesce.....................................125 Zabaione..............................................165
Profiteroles con salsa Zuppa con carne e birra.......................27
al cioccolato e birra.................................169 Zuppa d’aglio......................................110
Purè di patate dolci...................................98
Zuppa del povero (sedano, uovo e
Purè di sedano rapa..................................98
pomodoro)..........................................113
Q Zuppa di cipolle..................................110
Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102 Zuppa verde al peperoncino.............112
S
Salsa al caramello alla birra.....................168
Salsa al cioccolato e birra.......................168
Salsa per asparagi in insalata..................130
Salsa per barbecue..................................132
Salsicce al forno alla birra.........................18
Sauté di gamberi.......................................54
Scotch eggs con stufato di coniglio........78
Senape fatta in casa alla birra scura.......132
Soufflé ai formaggi e birra........................66
Spezzatino di vitello con cocco e birra....34
Stinco di maiale glassato alla birra...........13
Stufato di manzo ai funghi........................23
Stufato di manzo con pesto
di crescione................................................24
189INDICE PER TIPO DI BIRRA
ALE CHIARA O LAGER BIRRA BIANCA
Aspic di uova..............................................78 Besciamella alla birra...............................133
Besciamella alla birra...............................133 Braciole di maiale alla birra......................29
Birra calda................................................176 Carta bianca (cocktail).............................182
Birra-rita....................................................177 Ceviche.......................................................56
Blinis alla birra con salmone.....................46 Cocotte di coniglio con bietole...............38
Bloody beer..............................................178 Cocotte di verdure alla birra bianca.......104
Brioche.....................................................147 Cornish pasty...........................................124
Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10 Flammekueche........................................123
Choucroute alla birra.................................26 Fricassea di pollo alla birra.......................40
Chowder di capesante e porri..................57 Fricassea di pollo con pomodori..............40
Clafoutis...................................................152 Frittelle al naturale...................................153
Cornish pasty............................................124 Frittelle di patate per il brunch.................80
Crêpes alle castagne...............................142 Frutti rossi in gelatina brillante...............165
Crostata allo zucchero e birra.................158 Gratin di cavolfiore..................................108
Crumble di verdure.................................107 Gratin di lasagne alle bietole.................108
Curry verde di pollo alla birra...................39 Insalata di spaghetti soba alla birra.......114
Filetto di nasello con zabaione alla birra....51 Mac & cheese alla birra.............................68
Finta ginger beer.....................................177 Marinata all’aglio per il pesce................134
Fish and chips al peperoncino..................52 Omelette....................................................77
Fricassea di pollo alla birra.......................40 Ostriche calde alle alghe..........................50
Fricassea di pollo con pomodori..............40 Pere in camicia alla birra bianca.............169
Frittelle al naturale...................................153 Salsa per asparagi in insalata..................130
Frittelle di fiori di acacia..........................154 Sauté di gamberi.......................................54
Frittelle di zucchine...................................91 Summer beer...........................................180
Galette di patate alla birra......................122 Tegame di cozze alla birra........................58
Gaufres di base........................................140 Zabaione...................................................165
Gratin di cavolfiore..................................108
Gratin di lasagne alle bietole.................108 STOUT O PORTER
Mac & cheese alla birra.............................68 Beer float..................................................182
Michelada.................................................178 Black Velvet..............................................174
Morso di serpente...................................174 Carote e rape glassate alla stout..............95
Ostriche gratinate alla birra......................48 Dolce di cioccolato alla stout.................150
Padellata di verdure in crosta alla birra...104 Focaccia alla stout...................................146
Padellata di verdure verdi al chorizo........92 Fonduta piccante.......................................74
Panaché con litchi o sambuco................180 Frittelle di melanzane alla giapponese....91
Panaché homemade...............................180 Gelato alla stout......................................170
Parmentier di stufato alla birra...............126 Granita alla stout.....................................171
Pasticcio di pollo......................................120 Irish car bomb..........................................182
Pasticcio vegetariano alle erbe..............120 Kugelhopf speziato alla stout.................148
Pissaladière con cipolle e parmigiano...100 Manzo marinato con salsa piccante.........19
Pollo cotto sulla lattina..............................16 Marinata per la carne..............................136
Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16 Ossobuco di maiale con pomodori
Polpette di pesce.....................................125 secchi..........................................................30
Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102 Pain perdu con frutti rossi.......................166
Sauté di gamberi.......................................54 Pasticcio di manzo alla stout..................118
Spezzatino di vitello con cocco e birra....34 Pie di manzo, stout e ostriche................118
Stufato di pesce con gamberi..................60 Profiteroles con salsa
Tegame di cozze alla birra........................58 al cioccolato e birra.................................169
Tempura alla birra lager............................88 Purè di patate dolci...................................98
Torta semplice..........................................156 Salsa al cioccolato e birra.......................168
Uova in cocotte & zucchine......................76 Salsa per barbecue..................................132
Yakitori marinati.........................................14 Stufato di manzo ai funghi........................23
Zuppa del povero (sedano, uovo e Tartufi al cioccolato e stout.....................162
pomodoro)...............................................113 Tempura alla birra stout............................90
Zuppa di cipolle.......................................110 Tempura di ostriche alla stout..................50
Zuppa verde al peperoncino..................112 Torta rapida con cioccolato e birra........153
190Welsh al pomodoro...................................72 Torta invernale.........................................156
Welsh ortodosso........................................72 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77
Uova in cocotte & funghi..........................76
KRIEK Welsh al formaggio erborinato................70
Coniglio alla Kriek......................................22 Welsh di base.............................................70
Scotch eggs con stufato di coniglio........78 Zuppa con carne e birra............................27
ALE SCURE, AMBRATE BIRRE ROSSE
Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18 Campinoise................................................32
Babà ambrato..........................................160 Carbonade fiamminga..............................20
Baccalà alla birra........................................56 Zuppa d’aglio......................................110
Birra-rita....................................................177
Braciole con birra ambrata.......................12 TUTTI I TIPI DI BIRRA
Chili con carne...........................................42 Burritos.....................................................124
Cipollotti canditi........................................86 Frittelle di mele........................................154
Crêpes......................................................142 Marinata alla giapponese.......................136
Crêpes arrotolate con funghi..................102 Onion rings................................................84
Crostata di mele caramellate..................159 Pane naturale alla birra...........................144
Dip ai cipollotti..........................................86 Patate soffiate al forno..............................69
Fagioli rossi stufati alla birra...................106 Stinco di maiale glassato alla birra...........13
Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36
Fish and chips............................................52
Fonduta belga...........................................74
Gaufres al grano saraceno......................140
Gougères....................................................65
Gratin di melanzane
e formaggio fresco..................................109
Gratin di frutti rossi..................................164
Indivia caramellata alla birra ambrata......96
Insalata di foglie invernali.......................115
Lobster rolls con salsa alla birra...............47
Marinata agli agrumi per il pesce...........134
Muffins al ribes nero................................152
Ostriche gratinate alla birra......................48
Padellata di cavolini di Bruxelles..............94
Padellata di verdure
con pancetta e uova..................................94
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147
Pain perdu all’inglese..............................166
Pain perdu salato.......................................87
Pane alla birra, formaggio ed erbe........144
Petto d’anatra con salsa alla birra............12
Pissaladière con cipolle ed erborinato..100
Pizza............................................................68
Polpette alla belga..................................122
Polpette alla birra......................................28
Purè di patate dolci...................................98
Purè di sedano rapa..................................98
Salsa al caramello alla birra.....................168
Salsicce al forno alla birra.........................18
Senape fatta in casa alla birra scura.......132
Soufflé ai formaggi e birra........................66
Stufato di manzo con pesto
di crescione................................................24
Tatin di rape alla birra..............................103
Toast di formaggio di capra caldo...........64
Torta allo yogurt.......................................148
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