Birra cucinare con la - 160 ricette - Guido Tommasi Editore

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Birra cucinare con la - 160 ricette - Guido Tommasi Editore
cucinare con la

birra
    160 ricette

        Keda Black
 Fotografie di Frédéric Lucano
Birra cucinare con la - 160 ricette - Guido Tommasi Editore
INTRODUZIONE
    Tutti la conosciamo come aperitivo, ma la          le e non esitare a completare l’aroma con
    birra è anche un ingrediente molto inte-           condimenti tipo senape, peperoncino, salsa
    ressante in cucina.                                Worcester, cetrioli, capperi, pomodori sec-
    Può servire infatti per sostituire un altro        chi…
    liquido in una ricetta: brodo, vino, latte,
    aceto…                                             AL POSTO DELL’ACETO
    In alcuni paesi, come la Polonia, in cucina        In alcuni casi una birra forte può sostituire in
    è usata spesso come l’aceto. Quanto a              tutto o in parte l’aceto, per esempio in una
    noi, vediamo le possibilità.                       salsa per insalate, alla quale potrà togliere
                                                       un po’ di acidità. La birra più semplice da
    come usare la birra?                               usare in questo caso è quella bianca.

                                                       PER DEGLASSARE
    NEI PIATTI STUFATI
                                                       La birra può servire anche per deglassare
    L’uso più frequente è per la cottura a fuo-
                                                       carne e verdure. Per sceglierla, meglio af-
    co lento: si può usare solo birra o integrarla
                                                       fidarsi all’istinto e al gusto, come si farebbe
    con acqua (o brodo) per bagnare la carne
                                                       per un vino o un aceto. Le verdure un po’
    prima della cottura. La birra va scelta in fun-
                                                       amare (cavolini di Bruxelles, indivia) si abbi-
    zione del tipo di carne (il manzo regge una
                                                       nano bene, con o senza aggiunta di miele,
    birra più strutturata rispetto al pollame), ma
                                                       succo di agrumi… Si può preparare anche
    anche degli aromi utilizzati.
                                                       una riduzione di birra, che avrà una consi-
    La scelta più facile sarà una birra scura o
                                                       stenza sciropposa (e spesso sarà abbastan-
    ambrata, dal gusto marcato ma poco amaro
                                                       za amara, dunque da integrare con miele,
    e con un tenore elevato di zucchero: spesso
                                                       sciroppo d’agave, d’acero, zucchero).
    si consiglia la Chimay bleue. Lo zucchero
                                                       Come per altri utilizzi, si può giocare con gli
    aiuterà il piatto a caramellare. Ma si può
                                                       aromi della birra completandoli con spezie
    anche giocare sul gusto amaro in base alle
                                                       adatte (cannella, ginepro, noce moscata…).
    verdure utilizzate (indivia, rape) riequilibran-
    do con un elemento dolce (sciroppo d’ace-
                                                       PER ALLEGGERIRE GLI IMPASTI
    ro o altro). Oppure giocare sul gusto frutta-
                                                       In alcune ricette, la birra serve ad allegge-
    to, come avviene per esempio nella ricetta
                                                       rire un impasto (perché è priva di lipidi, ma
    del coniglio con la Kriek alla ciliegia. Tutto
                                                       ricca di lievito e bollicine) sostituendo in tut-
    è permesso, bisogna provare e assaggiare.
                                                       to o in parte il latte: gaufres, crêpes, blinis
    Le birre “stout” o “porter” hanno una den-
                                                       ma anche dolci. È la birra a rendere ariosa la
    sità e un’intensità che danno ottimi risultati.
                                                       pastella per le frittelle. In questo caso è me-
    La bianca ha un lato dolce e un retrogusto
                                                       glio aggiungerla all’ultimo momento, quan-
    di limone perfetti sulle carni bianche. In
                                                       do l’olio si sta scaldando. Naturalmente in
    funzione della birra andranno scelti anche
                                                       tutte queste preparazioni la birra conferisce
    spezie e aromi: alloro, ginepro, sedano, ma
                                                       anche un gusto non necessariamente desi-
    anche peperoncino, curry, coriandolo, erba
                                                       derato: se si vuole che il gusto non sia inva-
    limoncina…
                                                       sivo, occorre integrarla con un altro liquido
                                                       (acqua o latte), se invece lo si apprezza in
    CON I FORMAGGI SCIOLTI
                                                       modo particolare, si può usare una birra dal
    La birra si abbina molto bene anche ai piatti
                                                       gusto marcato. Per esempio una punta di
    a base di formaggio sciolto, come il “Welsh
                                                       amaro in una preparazione destinata poi a
    rarebit”, una specialità gallese, ed è delizio-
                                                       essere zuccherata (frittelle) può essere mol-
    sa anche nelle fondute. Anche qui, nessun
                                                       to interessante. E ricordate che la birra si
    abbinamento è proibito, ma bisogna do-
                                                       sposa molto bene anche con le scorze e il
    sare le quantità secondo il gusto persona-
                                                       succo degli agrumi.

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come usare i diversi tipi                          conferiscono una densità e una morbidezza
                                                   paragonabili a quelle del cioccolato, con il
di birra?                                          quale del resto si abbinano alla perfezione.
                                                   Lo stesso avviene con il gelato alla vaniglia
Prima di tutto, un accenno sulle due grandi        o nei cocktail…
famiglie di birre. Le birre”ale” sono quelle       Insomma, costituiscono un ingrediente a sé,
di tipo belga o anglosassone. Sono birre ad        ricco e intenso, mai un sostituto anonimo
alta fermentazione, il tipo di produzione più      per un altro liquido.
antico. Possono essere molto scure, scure,
ambrate, chiare. Si differenziano dalle lager      LE ALE SCURE, AMBRATE…
o pils, che sono le birre dell’Europa centrale     Sono ottime negli utilizzi sopracitati, se-
o tedesche, a bassa fermentazione, un tipo         condo gli ingredienti della preparazione
di produzione comparso nel XIX secolo.             e il gusto di ognuno. Il mondo delle birre
Molte delle birre comuni, chiamate “chia-          belghe e anglosassoni è appassionante da
re” e prodotte un po’ ovunque nel mondo,           esplorare. Come è naturale, la cucina tende
servite molto fredde (e non necessariamen-         ad appiattire le sfumature di questa o quel-
te di buona qualità) sono lager. Non vanno         la birra, quindi è inutile scegliere una birra
quindi confuse con le ale chiare.                  particolarmente pregiata per uno stufato:
                                                   sarà sufficiente una birra di buona qualità
ALE CHIARA O LAGER                                 (che si berrà volentieri se la bottiglia non è
Ciò premesso, in cucina si possono usare           finita) ma di prezzo non elevato. Detto ciò,
entrambe le tipologie, anche se la ale avrà        in molti casi la ricetta si limita a indicare un
spesso una ricchezza aromatica più svilup-         cucchiaio o due al massimo: si può sceglie-
pata (ma questo dipende anche dalla sua            re allora la birra preferita, che accompa-
qualità).                                          gnerà poi il pasto.
È la birra che si utilizzerà più facilmente, so-
prattutto se si vuole alleggerire un impasto       PREZZI E QUALITÀ
senza dare un gusto troppo intenso: per            Per cucinare non serve una birra ecceziona-
esempio per preparare le gaufres per la me-        le. Ma sarebbe un peccato usare birre pro-
renda dei bambini. La si può usare anche in        dotte male, che contengono additivi, vista
una salsa per insalata o nella preparazione        l’offerta: esistono, e sono facilmente acces-
delle polpette senza correre troppi rischi.        sibili, molte birre di ottima qualità. Nascono
                                                   inoltre molti piccoli birrifici, e sarebbe un
LA BIANCA                                          peccato non provare una birra prodotta vi-
È interessante perché la sua freschezza e il       cino a casa, alcune delle quali sono molto
suo legame evidente con il limone aprono           buone. E la bella notizia è che è raro che
orizzonti culinari inimmaginabili con le birre     una buona birra sia molto costosa: è un uni-
più classiche. Si abbina bene con il pollame,      verso infinitamente accessibile.
gli stufati, tutti gli agrumi, in piatti dolci e
salati. Si sposa con le fragole e il rabarbaro
nei dolci…

LE STOUT O PORTER
Sono le birre quasi nere. In cucina offro-
no possibilità estremamente interessanti.
Hanno grande ricchezza aromatica, occorre
solo equilibrare il loro gusto amaro. Sono
eccezionali con il formaggio sciolto, negli
stufati di manzo, ma anche nei dolci, ai quali

                                                                                                      5
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INDICE DELLE RICETTE

    CARNE                                                                      UOVA E FORMAGGIO
    Carré di maiale arrosto & patate dolci����������� 10                      Toast di formaggio di capra caldo����������������� 64
    Braciole con birra ambrata����������������������������� 12                Gougères���������������������������������������������������������� 65
    Petto d’anatra con salsa alla birra������������������ 12                  Soufflé ai formaggi e birra������������������������������ 66
    Stinco di maiale glassato alla birra����������������� 13                  Pizza������������������������������������������������������������������ 68
    Yakitori marinati����������������������������������������������� 14       Mac & cheese alla birra����������������������������������� 68
    Pollo cotto sulla lattina������������������������������������ 16          Patate soffiate al forno������������������������������������ 69
    Pollo cotto sulla lattina con erbe�������������������� 16                 Welsh di base��������������������������������������������������� 70
    Arrosto di maiale con birra & cipolle������������� 18                     Welsh al formaggio erborinato���������������������� 70
    Salsicce al forno alla birra������������������������������� 18            Welsh al pomodoro����������������������������������������� 72
    Manzo marinato con salsa piccante��������������� 19                       Welsh ortodosso���������������������������������������������� 72
    Carbonade fiamminga������������������������������������ 20                Fonduta belga������������������������������������������������� 74
    Coniglio alla Kriek�������������������������������������������� 22        Fonduta piccante��������������������������������������������� 74
    Stufato di manzo ai funghi������������������������������ 23               Uova in cocotte & zucchine���������������������������� 76
    Stufato di manzo con pesto di crescione������ 24                          Uova in cocotte & funghi�������������������������������� 76
    Choucroute alla birra��������������������������������������� 26           Uova bazzotte su fonduta di cipollotti����������� 77
    Zuppa con carne e birra���������������������������������� 27              Omelette���������������������������������������������������������� 77
    Polpette alla birra�������������������������������������������� 28        Scotch eggs con stufato di coniglio�������������� 78
    Braciole di maiale alla birra���������������������������� 29              Aspic di uova���������������������������������������������������� 78
    Ossobuco di maiale con pomodori secchi���� 30                             Frittelle di patate per il brunch����������������������� 80
    Campinoise������������������������������������������������������ 32
    Spezzatino di vitello con cocco e birra���������� 34
    Fegato di coniglio stufato con cipolle����������� 36                      VERDURE
    Cocotte di coniglio con bietole��������������������� 38                   Onion rings����������������������������������������������������� .84
    Curry verde di pollo alla birra������������������������� 39               Dip ai cipollotti������������������������������������������������ 86
    Fricassea di pollo alla birra����������������������������� 40             Cipollotti canditi���������������������������������������������� 86
    Fricassea di pollo con pomodori�������������������� 40                    Pain perdu salato��������������������������������������������� 87
    Chili con carne������������������������������������������������� 42       Tempura alla birra lager���������������������������������� 88
                                                                               Tempura alla birra stout���������������������������������� 90
                                                                               Frittelle di zucchine����������������������������������������� 91
    PESCE                                                                      Frittelle di melanzane alla giapponese���������� 91
    Blinis alla birra con salmone�������������������������� .46               Padellata di verdure verdi al chorizo�������������� 92
    Lobster rolls con salsa alla birra��������������������� 47                Padellata di verdure con pancetta e uova����� 94
    Ostriche gratinate alla birra���������������������������� 48              Padellata di cavolini di Bruxelles�������������������� 94
    Tempura di ostriche alla stout.����������������������� 50                 Carote e rape glassate alla stout�������������������� 95
    Ostriche calde alle alghe�������������������������������� 50              Indivia caramellata alla birra ambrata������������ 96
    Filetto di nasello con zabaione alla birra������� 51                      Purè di patate dolci����������������������������������������� 98
    Fish and chips�������������������������������������������������� 52       Purè di sedano rapa���������������������������������������� 98
    Fish and chips al peperoncino������������������������ 52                  Pissaladière con cipolle ed erborinato�������� 100
    Sauté di gamberi��������������������������������������������� 54          Pissaladière con cipolle e parmigiano��������� 100
    Ceviche������������������������������������������������������������� 56   Quiche con cheddar, pomodoro, birra�������� 102
    Baccalà alla birra���������������������������������������������� 56       Crêpes arrotolate con funghi������������������������ 102
    Chowder di capesante e porri������������������������ 57                   Tatin di rape alla birra������������������������������������ 103
    Tegame di cozze alla birra������������������������������ 58               Cocotte di verdure in crosta alla birra��������� 104
    Stufato di pesce con gamberi������������������������ 60                   Cocotte di verdure alla birra bianca������������� 104
                                                                               Fagioli rossi stufati alla birra������������������������� 106
                                                                               Crumble di verdure��������������������������������������� 107

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Gratin di lasagne alle bietole����������������������� 108                 Kugelhopf speziato alla stout����������������������� 148
Gratin di cavolfiore���������������������������������������� 108          Torta allo yogurt��������������������������������������������� 148
Gratin di melanzane e formaggio fresco����� 109                           Dolce di cioccolato alla stout����������������������� 150
Zuppa di cipolle��������������������������������������������� 110         Clafoutis��������������������������������������������������������� 152
Zuppa d’aglio������������������������������������������������� 110        Muffins al ribes nero�������������������������������������� 152
Zuppa verde al peperoncino������������������������ 112                    Torta rapida con cioccolato e birra�������������� 153
Zuppa del povero (sedano, uovo                                             Frittelle al naturale����������������������������������������� 153
e pomodoro)�������������������������������������������������� 113         Frittelle di mele���������������������������������������������� 154
Insalata di spaghetti soba alla birra������������� 114                    Frittelle di fiori di acacia�������������������������������� 154
Insalata di foglie invernali����������������������������� 115             Torta semplice������������������������������������������������ 156
                                                                           Torta invernale����������������������������������������������� 156
TORTE SALATE E PIATTI                                                      Crostata allo zucchero e birra����������������������� 158
CON GLI AVANZI                                                             Crostata di mele caramellate������������������������ 159
Pasticcio di manzo alla stout������������������������ 118                 Babà ambrato������������������������������������������������ 160
Pie di manzo, stout e ostriche���������������������� 118                  Tartufi al cioccolato e stout��������������������������� 162
Pasticcio di pollo�������������������������������������������� 120        Gratin di frutti rossi���������������������������������������� 164
Pasticcio vegetariano alle erbe�������������������� 120                   Zabaione��������������������������������������������������������� 165
Polpette alla belga���������������������������������������� 122           Frutti rossi in gelatina brillante��������������������� 165
Galette di patate alla birra���������������������������� 122              Pain perdu con frutti rossi����������������������������� 166
Flammekueche���������������������������������������������� 123            Pain perdu all’inglese������������������������������������ 166
Cornish pasty.������������������������������������������������� 124       Salsa al caramello alla birra��������������������������� 168
Burritos����������������������������������������������������������� 124   Salsa al cioccolato e birra����������������������������� 168
Polpette di pesce������������������������������������������� 125          Pere in camicia alla birra bianca������������������� 169
Parmentier di stufato alla birra��������������������� 126                 Profiteroles con salsa al cioccolato e birra�� 169
                                                                           Gelato alla stout�������������������������������������������� 170
                                                                           Granita alla stout������������������������������������������� 171
SALSE E MARINATE
Salsa per asparagi in insalata������������������������ 130
Salsa per barbecue���������������������������������������� 132            COCKTAIL
Senape fatta in casa alla birra scura������������� 132                    Morso di serpente����������������������������������������� 174
Besciamella alla birra������������������������������������� 133           Black Velvet���������������������������������������������������� 174
Marinata agli agrumi per il pesce����������������� 134                    Birra calda������������������������������������������������������ 176
Marinata all’aglio per il pesce���������������������� 134                 Finta ginger beer������������������������������������������� 177
Marinata per la carne������������������������������������ 136             Birra-rita���������������������������������������������������������� 177
Marinata alla giapponese����������������������������� 136                 Bloody beer���������������������������������������������������� 178
                                                                           Michelada������������������������������������������������������� 178
                                                                           Panaché con litchi o sambuco���������������������� 180
PANE, FOCACCE E DOLCI                                                      Panaché homemade������������������������������������� 180
Gaufres di base���������������������������������������������� 140         Summer beer������������������������������������������������� 180
Gaufres al grano saraceno���������������������������� 140                 Beer float�������������������������������������������������������� 182
Crêpes������������������������������������������������������������ 142    Irish car bomb������������������������������������������������ 182
Crêpes alle castagne������������������������������������� 142             Carta bianca (cocktail)����������������������������������� 182
Pane alla birra, formaggio ed erbe�������������� 144
Pane naturale alla birra��������������������������������� 144
Focaccia alla stout����������������������������������������� 146
Brioche����������������������������������������������������������� 147
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata����� 147

                                                                                                                                                       7
stufato di manzo
     con pesto di crescione
     PER 6 PERSONE / PREPARAZIONE: 40 MINUTI
     COTTURA: 4-5 ORE / MARINATURA: 6-12 ORE

     44 500 ml di birra ale             MARINATA
     1 kg di manzo da stufato,          Il giorno prima (se possibile) mettete la carne a
     tagliato a pezzetti                marinare: sbucciate le cipolle e raschiate le carote,
     2-3 cucchiai                       tagliate le prime a fette sottili e le seconde a fette più
     di olio di girasole                spesse. Mettete tutto in un piatto fondo con la carne,
     2-3 cucchiai di olio               la birra e gli aromi (grani di pepe e bacche di ginepro
     extravergine d’oliva               leggermente schiacciati, l’alloro e 2 spicchi d’aglio
     + 3-4 cucchiai per il pesto        sbucciati e schiacciati). Conservate in frigorifero per
     3-4 carote                         diverse ore o tutta la notte.
     4 cipolle                          Filtrate la marinata conservando tutto, sia la parte
     3 spicchi d’aglio                  liquida sia le verdure e la carne. Sgocciolate i pezzetti
     2 foglie d’alloro                  di carne su carta assorbente.
     4-5 bacche di ginepro              COTTURA
     4-5 grani di pepe                  Scaldate il forno a 130°C. Scaldate l’olio di girasole
     1 mazzetto di crescione            in una cocotte che vada in forno. Dorate i pezzi di
     30 g di mandorle                   carne su tutti i lati, su fuoco vivo, pochi alla volta: non
     intere non pelate                  riempite troppo la pentola. Togliete la carne, raschiate
     30 g di parmigiano                 bene il fondo e se la cocotte fosse leggermente
     Sale                               bruciata pulitela. Aggiungete l’olio d’oliva e dorate
                                        le carote e le cipolle su fuoco medio per 5 minuti circa,
     per accompagnare
                                        per farle colorire leggermente. Rimettete quindi la
     Patate, patate dolci…              carne nella cocotte con il pepe e l’alloro. Versate la
                                        birra, aggiungete il sale, portate a leggera ebollizione,
                                        coprite e infornate. L’ideale è cuocere a bassa
                                        temperatura (potete ridurre a 120°C o anche a 110°C)
                                        per alcune ore, 4-5, o anche tutta la notte. Il manzo alla
                                        fine deve potersi disfare con la forchetta.
                                        PESTO
                                        Disponete le mandorle sulla teglia del forno e
                                        collocatela nella parte alta del forno scaldato a
                                        190°C per 7 minuti per tostarle. Lavate il crescione,
                                        selezionate le foglie, eliminate i gambi duri e le parti
                                        rovinate. Tenete da parte circa un quarto del mazzetto
                                        per decorare il piatto. Frullate il resto con le mandorle,
                                        lo spicchio d’aglio rimasto, l’olio d’oliva. Aggiungete
                                        quindi il parmigiano grattugiato.
                                        Potete accompagnare il piatto con patate bollite
                                        (o patate dolci, se volete). Servite con una quenelle
                                        di pesto di crescione e, a parte, il pesto rimasto.
                                        Aggiungete a piacere qualche foglia di crescione.

                                        Come per tutti gli stufati, potete variare il tipo di birra.
                                        Per questa ricetta, scegliete una birra con un gusto
                                        amaro, che si sposerà bene con il gusto piccante del
                                        crescione. Lo stufato è ancora più buono il giorno
                                        dopo o quello successivo. Potete usare gli avanzi in
                                        crosta, farne delle polpette o congelarli.
24   CARNE STUFATA
zuppa di cipolle
      PER 4 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
      COTTURA: 40 MINUTI

      6 cipolle                          Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili (per
      600 ml di brodo di                 esempio con la mandolina). Rosolatele nell’olio in una
      pollo (acqua + 1 dado              cocotte o in una pentola capiente senza farle colorire.
      bio preferibilmente)               Quando sono trasparenti unite la farina e mescolate.
      44 400 ml di birra chiara          Aggiungete progressivamente il brodo riscaldato e
      1 cucchiaio di farina              la birra, mescolate, portate a leggera ebollizione e
      4 fette di pane rustico            cuocete a fuoco basso per 30 minuti.
      abbastanza spesse                  Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale, pepe,
      200 g di formaggio                 spezie e timo. Frullatene la metà se preferite una
      grattugiato (comté,                consistenza più vellutata, ma non è indispensabile.
      cantal…)
                                         Aggiungete la crème fraîche.
      4 cucchiai di crème fraîche        Tostate il pane nel tostapane o sotto il grill. Scaldate
      2 cucchiai di olio                 comunque il grill. Distribuite la zuppa in ciotole che
      extravergine d’oliva
                                         vadano in forno, sovrapponete il pane (potete tagliarlo
      Peperoncino di Espelette           a pezzi perché sia più facile mangiarlo) e completate
      Noce moscata                       con il formaggio e ancora peperoncino. Passate sotto
      Timo o origano                     al grill per dorare il formaggio (attenzione, sorvegliate
      Sale, pepe                         la cottura).

                                         Se avete tempo, la zuppa sarà più buona se il brodo
                                         è fatto in casa con una carcassa di pollo e verdure.

      zuppa d’aglio
      PER 2 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
      COTTURA: 30 MINUTI

      15 spicchi d’aglio                 Sbucciate l’aglio, grattugiatelo finemente o tagliatelo a
      50 g di pancetta affumicata        fette quasi trasparenti (per esempio con la mandolina).
      tagliata a dadini                  In una cocotte o in una pentola capiente rosolate la
      300 ml di brodo di pollo           pancetta affumicata a fuoco basso in un cucchiaio di
      (acqua + mezzo dado                olio extravergine d’oliva per 5 minuti. Unite l’aglio e
      bio preferibilmente)               cuocete dolcemente senza far prendere colore per altri
      44 200 ml di birra rossa           5 minuti. Unite il brodo riscaldato e la birra, mescolate,
      2 fette di pane                    portate a leggera ebollizione e cuocete così per
      del giorno prima                   20 minuti.
      2 uova                             Scaldate il grill. Ungete le fette di pane e tostatele.
      2 cucchiai di olio                 Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale e pepe.
      extravergine d’oliva               Spezzettate la zuppa bollente nelle fondine, rompete
      Sale, pepe                         un uovo in ognuna e mescolate. Rompete sulla zuppa
                                         le fette di pane tostato (come se fossero dei crostini).

                                         La birra rossa (o ambrata) serve a dare una bella
                                         colorazione.

110   ZUPPE
dolce di cioccolato alla stout
      PER 8 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI
      COTTURA: 45 MINUTI

      300 g di farina                    PREPARAZIONE
      200 g di zucchero                  Scaldate il forno a 180°C. Imburrate uno stampo per
      120 g di cacao amaro               plumcake e rivestitelo di carta forno (fondo e pareti).
      200 g di cioccolato                Versate la birra in una casseruola grande (attenzione,
      fondente                           scaldandola si forma la schiuma e rischia di fuoriuscire),
      2 uova                             aggiungete il burro a pezzetti e portate a leggera
      150 g di crème                     ebollizione. Aggiungete il cacao, sbattete e spegnete
      fraîche densa                      il fuoco.
      44 250 ml di birra stout           Sbattete le uova con la crème fraîche in una ciotola.
      250 g di burro                     Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolate in
      + un po’ per lo stampo             un altro recipiente la farina, lo zucchero, il lievito e il
      150 g di confettura                sale. Versate il composto di birra, burro e cioccolato
      di ciliegie nere                   in quello a base di panna e uova, sbattete, unite il
      1 cucchiaino e ½                   cioccolato sciolto e incorporate il composto con la
      di lievito in polvere              farina, senza sbattere, mescolando delicatamente
      1 pizzico di sale                  con la spatola.
                                         COTTURA
      per la panna montata
                                         Versate nello stampo e cuocete per circa 45 minuti
      300 ml di panna fresca             sorvegliando la cottura (abbassate leggermente la
      1 cucchiaio di zucchero            temperatura del forno e coprite con l’alluminio se la
      1 goccio di whisky                 superficie si dora troppo velocemente mentre l’interno
      (facoltativo)                      non è cotto). Sformate e fate raffreddare. Nappate
                                         la superficie con la confettura leggermente scaldata
                                         per renderla fluida. Montate la panna e incorporate
                                         delicatamente lo zucchero e il whisky. Ricoprite il dolce
                                         con la panna.

                                         Potete optare per una glassa più compatta con
                                         mascarpone, formaggio fresco e zucchero: il risultato
                                         sarà comunque ottimo, ma la panna montata
                                         conferisce leggerezza al dolce.

150   DOLCI
INDICE ALFABETICO
      A                                                                   Flammekueche........................................123
      Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18                      Focaccia alla stout...................................146
      Aspic di uova..............................................78       Fonduta belga...........................................74
                                                                          Fonduta piccante.......................................74
      B                                                                   Fricassea di pollo alla birra.......................40
      Babà ambrato..........................................160           Fricassea di pollo con pomodori..............40
      Baccalà alla birra........................................56        Frittelle al naturale...................................153
      Beer float..................................................182     Frittelle di fiori di acacia..........................154
      Besciamella alla birra...............................133            Frittelle di melanzane alla giapponese....91
      Birra calda................................................176      Frittelle di mele........................................154
      Birra-rita....................................................177   Frittelle di patate per il brunch.................80
      Black Velvet..............................................174       Frittelle di zucchine...................................91
      Blinis alla birra con salmone.....................46                Frutti rossi in gelatina brillante...............165
      Bloody beer..............................................178
      Braciole con birra ambrata.......................12                 G
      Braciole di maiale alla birra......................29               Galette di patate alla birra......................122
      Brioche.....................................................147     Gaufres al grano saraceno......................140
      Burritos.....................................................124    Gaufres di base........................................140
                                                                          Gelato alla stout......................................170
      C                                                                   Gougères....................................................65
      Campinoise................................................32        Granita alla stout.....................................171
      Carbonade fiamminga..............................20                 Gratin di cavolfiore..................................108
      Carote e rape glassate alla stout..............95                   Gratin di frutti rossi..................................164
      Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10                       Gratin di lasagne alle bietole.................108
      Carta bianca (cocktail).............................182             Gratin di melanzane
      Ceviche.......................................................56    e formaggio fresco..................................109
      Chili con carne...........................................42
      Choucroute alla birra.................................26            I
      Chowder di capesante e porri..................57                    Indivia caramellata alla birra ambrata......96
      Cipollotti canditi........................................86        Insalata di foglie invernali.......................115
      Clafoutis...................................................152     Insalata di spaghetti soba alla birra.......114
      Cocotte di coniglio con bietole...............38                    Irish car bomb..........................................182
      Cocotte di verdure alla birra bianca.......104
      Cocotte di verdure in crosta alla birra...104                       K
      Coniglio alla Kriek......................................22         Kugelhopf speziato alla stout.................148
      Cornish pasty............................................124
      Crêpes......................................................142     L
      Crêpes alle castagne...............................142              Lobster rolls con salsa alla birra...............47
      Crêpes arrotolate con funghi..................102
      Crostata allo zucchero e birra.................158                  M
      Crostata di mele caramellate..................159                   Mac & cheese alla birra.............................68
      Crumble di verdure.................................107              Manzo marinato con salsa piccante.........19
      Curry verde di pollo alla birra...................39                Marinata agli agrumi per il pesce...........134
                                                                          Marinata all’aglio per il pesce................134
      D                                                                   Marinata alla giapponese.......................136
      Dip ai cipollotti..........................................86       Marinata per la carne..............................136
      Dolce di cioccolato alla stout.................150                  Michelada.................................................178
                                                                          Morso di serpente...................................174
      F                                                                   Muffins al ribes nero................................152
      Fagioli rossi stufati alla birra...................106
      Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36                       O
      Filetto di nasello con zabaione alla birra..51                      Omelette....................................................77
      Finta ginger beer.....................................177           Onion rings................................................84
      Fish and chips............................................52        Ossobuco di maiale
      Fish and chips al peperoncino..................52                   con pomodori secchi.................................30

188
Ostriche calde alle alghe..........................50                 Stufato di pesce con gamberi..................60
Ostriche gratinate alla birra......................48                 Summer beer...........................................180

P                                                                     T
Padellata di cavolini di Bruxelles..............94                    Tartufi al cioccolato e stout.....................162
Padellata di verdure                                                  Tatin di rape alla birra..............................103
con pancetta e uova..................................94               Tegame di cozze alla birra........................58
Padellata di verdure verdi al chorizo........92                       Tempura alla birra lager............................88
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147                        Tempura alla birra stout............................90
Pain perdu all’inglese..............................166               Tempura di ostriche alla stout..................50
Pain perdu con frutti rossi.......................166                 Toast di formaggio di capra caldo...........64
Pain perdu salato.......................................87            Torta allo yogurt.......................................148
Panaché con litchi o sambuco................180                       Torta invernale.........................................156
Panaché homemade...............................180                    Torta rapida con cioccolato e birra........153
Pane alla birra, formaggio ed erbe........144                         Torta semplice..........................................156
Pane naturale alla birra...........................144
Parmentier di stufato alla birra...............126                    U
Pasticcio di manzo alla stout..................118                    Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77
Pasticcio di pollo......................................120           Uova in cocotte & funghi..........................76
Pasticcio vegetariano alle erbe..............120                      Uova in cocotte & zucchine......................76
Patate soffiate al forno..............................69
Pere in camicia alla birra bianca.............169                     W
Petto d’anatra con salsa alla birra............12                     Welsh al formaggio erborinato................70
Pie di manzo, stout e ostriche................118                     Welsh al pomodoro...................................72
Pissaladière con cipolle e parmigiano...100                           Welsh di base.............................................70
Pissaladière con cipolle ed erborinato..100                           Welsh ortodosso........................................72
Pizza............................................................68
Pollo cotto sulla lattina..............................16             Y
Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16                    Yakitori marinati.........................................14
Polpette alla belga..................................122
Polpette alla birra......................................28           Z
Polpette di pesce.....................................125             Zabaione..............................................165
Profiteroles con salsa                                                Zuppa con carne e birra.......................27
al cioccolato e birra.................................169             Zuppa d’aglio......................................110
Purè di patate dolci...................................98
                                                                      Zuppa del povero (sedano, uovo e
Purè di sedano rapa..................................98
                                                                      pomodoro)..........................................113
Q                                                                     Zuppa di cipolle..................................110
Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102                              Zuppa verde al peperoncino.............112

S
Salsa al caramello alla birra.....................168
Salsa al cioccolato e birra.......................168
Salsa per asparagi in insalata..................130
Salsa per barbecue..................................132
Salsicce al forno alla birra.........................18
Sauté di gamberi.......................................54
Scotch eggs con stufato di coniglio........78
Senape fatta in casa alla birra scura.......132
Soufflé ai formaggi e birra........................66
Spezzatino di vitello con cocco e birra....34
Stinco di maiale glassato alla birra...........13
Stufato di manzo ai funghi........................23
Stufato di manzo con pesto
di crescione................................................24

                                                                                                                                     189
INDICE PER TIPO DI BIRRA
      ALE CHIARA O LAGER                                                  BIRRA BIANCA
      Aspic di uova..............................................78       Besciamella alla birra...............................133
      Besciamella alla birra...............................133            Braciole di maiale alla birra......................29
      Birra calda................................................176      Carta bianca (cocktail).............................182
      Birra-rita....................................................177   Ceviche.......................................................56
      Blinis alla birra con salmone.....................46                Cocotte di coniglio con bietole...............38
      Bloody beer..............................................178        Cocotte di verdure alla birra bianca.......104
      Brioche.....................................................147     Cornish pasty...........................................124
      Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10                       Flammekueche........................................123
      Choucroute alla birra.................................26            Fricassea di pollo alla birra.......................40
      Chowder di capesante e porri..................57                    Fricassea di pollo con pomodori..............40
      Clafoutis...................................................152     Frittelle al naturale...................................153
      Cornish pasty............................................124        Frittelle di patate per il brunch.................80
      Crêpes alle castagne...............................142              Frutti rossi in gelatina brillante...............165
      Crostata allo zucchero e birra.................158                  Gratin di cavolfiore..................................108
      Crumble di verdure.................................107              Gratin di lasagne alle bietole.................108
      Curry verde di pollo alla birra...................39                Insalata di spaghetti soba alla birra.......114
      Filetto di nasello con zabaione alla birra....51                    Mac & cheese alla birra.............................68
      Finta ginger beer.....................................177           Marinata all’aglio per il pesce................134
      Fish and chips al peperoncino..................52                   Omelette....................................................77
      Fricassea di pollo alla birra.......................40              Ostriche calde alle alghe..........................50
      Fricassea di pollo con pomodori..............40                     Pere in camicia alla birra bianca.............169
      Frittelle al naturale...................................153         Salsa per asparagi in insalata..................130
      Frittelle di fiori di acacia..........................154           Sauté di gamberi.......................................54
      Frittelle di zucchine...................................91          Summer beer...........................................180
      Galette di patate alla birra......................122               Tegame di cozze alla birra........................58
      Gaufres di base........................................140          Zabaione...................................................165
      Gratin di cavolfiore..................................108
      Gratin di lasagne alle bietole.................108                  STOUT O PORTER
      Mac & cheese alla birra.............................68              Beer float..................................................182
      Michelada.................................................178       Black Velvet..............................................174
      Morso di serpente...................................174             Carote e rape glassate alla stout..............95
      Ostriche gratinate alla birra......................48               Dolce di cioccolato alla stout.................150
      Padellata di verdure in crosta alla birra...104                     Focaccia alla stout...................................146
      Padellata di verdure verdi al chorizo........92                     Fonduta piccante.......................................74
      Panaché con litchi o sambuco................180                     Frittelle di melanzane alla giapponese....91
      Panaché homemade...............................180                  Gelato alla stout......................................170
      Parmentier di stufato alla birra...............126                  Granita alla stout.....................................171
      Pasticcio di pollo......................................120         Irish car bomb..........................................182
      Pasticcio vegetariano alle erbe..............120                    Kugelhopf speziato alla stout.................148
      Pissaladière con cipolle e parmigiano...100                         Manzo marinato con salsa piccante.........19
      Pollo cotto sulla lattina..............................16           Marinata per la carne..............................136
      Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16                  Ossobuco di maiale con pomodori
      Polpette di pesce.....................................125           secchi..........................................................30
      Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102                            Pain perdu con frutti rossi.......................166
      Sauté di gamberi.......................................54           Pasticcio di manzo alla stout..................118
      Spezzatino di vitello con cocco e birra....34                       Pie di manzo, stout e ostriche................118
      Stufato di pesce con gamberi..................60                    Profiteroles con salsa
      Tegame di cozze alla birra........................58                al cioccolato e birra.................................169
      Tempura alla birra lager............................88              Purè di patate dolci...................................98
      Torta semplice..........................................156         Salsa al cioccolato e birra.......................168
      Uova in cocotte & zucchine......................76                  Salsa per barbecue..................................132
      Yakitori marinati.........................................14        Stufato di manzo ai funghi........................23
      Zuppa del povero (sedano, uovo e                                    Tartufi al cioccolato e stout.....................162
      pomodoro)...............................................113         Tempura alla birra stout............................90
      Zuppa di cipolle.......................................110          Tempura di ostriche alla stout..................50
      Zuppa verde al peperoncino..................112                     Torta rapida con cioccolato e birra........153
190
Welsh al pomodoro...................................72                Torta invernale.........................................156
Welsh ortodosso........................................72             Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77
                                                                      Uova in cocotte & funghi..........................76
KRIEK                                                                 Welsh al formaggio erborinato................70
Coniglio alla Kriek......................................22           Welsh di base.............................................70
Scotch eggs con stufato di coniglio........78                         Zuppa con carne e birra............................27

ALE SCURE, AMBRATE                                                    BIRRE ROSSE
Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18                        Campinoise................................................32
Babà ambrato..........................................160             Carbonade fiamminga..............................20
Baccalà alla birra........................................56          Zuppa d’aglio......................................110
Birra-rita....................................................177
Braciole con birra ambrata.......................12                   TUTTI I TIPI DI BIRRA
Chili con carne...........................................42          Burritos.....................................................124
Cipollotti canditi........................................86          Frittelle di mele........................................154
Crêpes......................................................142       Marinata alla giapponese.......................136
Crêpes arrotolate con funghi..................102                     Onion rings................................................84
Crostata di mele caramellate..................159                     Pane naturale alla birra...........................144
Dip ai cipollotti..........................................86         Patate soffiate al forno..............................69
Fagioli rossi stufati alla birra...................106                Stinco di maiale glassato alla birra...........13
Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36
Fish and chips............................................52
Fonduta belga...........................................74
Gaufres al grano saraceno......................140
Gougères....................................................65
Gratin di melanzane
e formaggio fresco..................................109
Gratin di frutti rossi..................................164
Indivia caramellata alla birra ambrata......96
Insalata di foglie invernali.......................115
Lobster rolls con salsa alla birra...............47
Marinata agli agrumi per il pesce...........134
Muffins al ribes nero................................152
Ostriche gratinate alla birra......................48
Padellata di cavolini di Bruxelles..............94
Padellata di verdure
con pancetta e uova..................................94
Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147
Pain perdu all’inglese..............................166
Pain perdu salato.......................................87
Pane alla birra, formaggio ed erbe........144
Petto d’anatra con salsa alla birra............12
Pissaladière con cipolle ed erborinato..100
Pizza............................................................68
Polpette alla belga..................................122
Polpette alla birra......................................28
Purè di patate dolci...................................98
Purè di sedano rapa..................................98
Salsa al caramello alla birra.....................168
Salsicce al forno alla birra.........................18
Senape fatta in casa alla birra scura.......132
Soufflé ai formaggi e birra........................66
Stufato di manzo con pesto
di crescione................................................24
Tatin di rape alla birra..............................103
Toast di formaggio di capra caldo...........64
Torta allo yogurt.......................................148
                                                                                                                                         191
160 Ricette
CARNE
PESCE
UOVA E FORMAGGIO
VERDURE
TORTE SALATE E PIATTI CON GLI AVANZI
SALSE E MARINATE
PANE, FOCACCE E DOLCI
COCKTAIL

Alcol: adottate un comportamento
responsabile! L’abuso di alcol nuoce
gravemente alla salute, consumatene
con moderazione.

 17 € IVA INCLUSA
 ISBN: 978 88 67530 915
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