Birra cucinare con la - 160 ricette - Guido Tommasi Editore
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INTRODUZIONE Tutti la conosciamo come aperitivo, ma la le e non esitare a completare l’aroma con birra è anche un ingrediente molto inte- condimenti tipo senape, peperoncino, salsa ressante in cucina. Worcester, cetrioli, capperi, pomodori sec- Può servire infatti per sostituire un altro chi… liquido in una ricetta: brodo, vino, latte, aceto… AL POSTO DELL’ACETO In alcuni paesi, come la Polonia, in cucina In alcuni casi una birra forte può sostituire in è usata spesso come l’aceto. Quanto a tutto o in parte l’aceto, per esempio in una noi, vediamo le possibilità. salsa per insalate, alla quale potrà togliere un po’ di acidità. La birra più semplice da come usare la birra? usare in questo caso è quella bianca. PER DEGLASSARE NEI PIATTI STUFATI La birra può servire anche per deglassare L’uso più frequente è per la cottura a fuo- carne e verdure. Per sceglierla, meglio af- co lento: si può usare solo birra o integrarla fidarsi all’istinto e al gusto, come si farebbe con acqua (o brodo) per bagnare la carne per un vino o un aceto. Le verdure un po’ prima della cottura. La birra va scelta in fun- amare (cavolini di Bruxelles, indivia) si abbi- zione del tipo di carne (il manzo regge una nano bene, con o senza aggiunta di miele, birra più strutturata rispetto al pollame), ma succo di agrumi… Si può preparare anche anche degli aromi utilizzati. una riduzione di birra, che avrà una consi- La scelta più facile sarà una birra scura o stenza sciropposa (e spesso sarà abbastan- ambrata, dal gusto marcato ma poco amaro za amara, dunque da integrare con miele, e con un tenore elevato di zucchero: spesso sciroppo d’agave, d’acero, zucchero). si consiglia la Chimay bleue. Lo zucchero Come per altri utilizzi, si può giocare con gli aiuterà il piatto a caramellare. Ma si può aromi della birra completandoli con spezie anche giocare sul gusto amaro in base alle adatte (cannella, ginepro, noce moscata…). verdure utilizzate (indivia, rape) riequilibran- do con un elemento dolce (sciroppo d’ace- PER ALLEGGERIRE GLI IMPASTI ro o altro). Oppure giocare sul gusto frutta- In alcune ricette, la birra serve ad allegge- to, come avviene per esempio nella ricetta rire un impasto (perché è priva di lipidi, ma del coniglio con la Kriek alla ciliegia. Tutto ricca di lievito e bollicine) sostituendo in tut- è permesso, bisogna provare e assaggiare. to o in parte il latte: gaufres, crêpes, blinis Le birre “stout” o “porter” hanno una den- ma anche dolci. È la birra a rendere ariosa la sità e un’intensità che danno ottimi risultati. pastella per le frittelle. In questo caso è me- La bianca ha un lato dolce e un retrogusto glio aggiungerla all’ultimo momento, quan- di limone perfetti sulle carni bianche. In do l’olio si sta scaldando. Naturalmente in funzione della birra andranno scelti anche tutte queste preparazioni la birra conferisce spezie e aromi: alloro, ginepro, sedano, ma anche un gusto non necessariamente desi- anche peperoncino, curry, coriandolo, erba derato: se si vuole che il gusto non sia inva- limoncina… sivo, occorre integrarla con un altro liquido (acqua o latte), se invece lo si apprezza in CON I FORMAGGI SCIOLTI modo particolare, si può usare una birra dal La birra si abbina molto bene anche ai piatti gusto marcato. Per esempio una punta di a base di formaggio sciolto, come il “Welsh amaro in una preparazione destinata poi a rarebit”, una specialità gallese, ed è delizio- essere zuccherata (frittelle) può essere mol- sa anche nelle fondute. Anche qui, nessun to interessante. E ricordate che la birra si abbinamento è proibito, ma bisogna do- sposa molto bene anche con le scorze e il sare le quantità secondo il gusto persona- succo degli agrumi. 4
come usare i diversi tipi conferiscono una densità e una morbidezza paragonabili a quelle del cioccolato, con il di birra? quale del resto si abbinano alla perfezione. Lo stesso avviene con il gelato alla vaniglia Prima di tutto, un accenno sulle due grandi o nei cocktail… famiglie di birre. Le birre”ale” sono quelle Insomma, costituiscono un ingrediente a sé, di tipo belga o anglosassone. Sono birre ad ricco e intenso, mai un sostituto anonimo alta fermentazione, il tipo di produzione più per un altro liquido. antico. Possono essere molto scure, scure, ambrate, chiare. Si differenziano dalle lager LE ALE SCURE, AMBRATE… o pils, che sono le birre dell’Europa centrale Sono ottime negli utilizzi sopracitati, se- o tedesche, a bassa fermentazione, un tipo condo gli ingredienti della preparazione di produzione comparso nel XIX secolo. e il gusto di ognuno. Il mondo delle birre Molte delle birre comuni, chiamate “chia- belghe e anglosassoni è appassionante da re” e prodotte un po’ ovunque nel mondo, esplorare. Come è naturale, la cucina tende servite molto fredde (e non necessariamen- ad appiattire le sfumature di questa o quel- te di buona qualità) sono lager. Non vanno la birra, quindi è inutile scegliere una birra quindi confuse con le ale chiare. particolarmente pregiata per uno stufato: sarà sufficiente una birra di buona qualità ALE CHIARA O LAGER (che si berrà volentieri se la bottiglia non è Ciò premesso, in cucina si possono usare finita) ma di prezzo non elevato. Detto ciò, entrambe le tipologie, anche se la ale avrà in molti casi la ricetta si limita a indicare un spesso una ricchezza aromatica più svilup- cucchiaio o due al massimo: si può sceglie- pata (ma questo dipende anche dalla sua re allora la birra preferita, che accompa- qualità). gnerà poi il pasto. È la birra che si utilizzerà più facilmente, so- prattutto se si vuole alleggerire un impasto PREZZI E QUALITÀ senza dare un gusto troppo intenso: per Per cucinare non serve una birra ecceziona- esempio per preparare le gaufres per la me- le. Ma sarebbe un peccato usare birre pro- renda dei bambini. La si può usare anche in dotte male, che contengono additivi, vista una salsa per insalata o nella preparazione l’offerta: esistono, e sono facilmente acces- delle polpette senza correre troppi rischi. sibili, molte birre di ottima qualità. Nascono inoltre molti piccoli birrifici, e sarebbe un LA BIANCA peccato non provare una birra prodotta vi- È interessante perché la sua freschezza e il cino a casa, alcune delle quali sono molto suo legame evidente con il limone aprono buone. E la bella notizia è che è raro che orizzonti culinari inimmaginabili con le birre una buona birra sia molto costosa: è un uni- più classiche. Si abbina bene con il pollame, verso infinitamente accessibile. gli stufati, tutti gli agrumi, in piatti dolci e salati. Si sposa con le fragole e il rabarbaro nei dolci… LE STOUT O PORTER Sono le birre quasi nere. In cucina offro- no possibilità estremamente interessanti. Hanno grande ricchezza aromatica, occorre solo equilibrare il loro gusto amaro. Sono eccezionali con il formaggio sciolto, negli stufati di manzo, ma anche nei dolci, ai quali 5
INDICE DELLE RICETTE CARNE UOVA E FORMAGGIO Carré di maiale arrosto & patate dolci����������� 10 Toast di formaggio di capra caldo����������������� 64 Braciole con birra ambrata����������������������������� 12 Gougères���������������������������������������������������������� 65 Petto d’anatra con salsa alla birra������������������ 12 Soufflé ai formaggi e birra������������������������������ 66 Stinco di maiale glassato alla birra����������������� 13 Pizza������������������������������������������������������������������ 68 Yakitori marinati����������������������������������������������� 14 Mac & cheese alla birra����������������������������������� 68 Pollo cotto sulla lattina������������������������������������ 16 Patate soffiate al forno������������������������������������ 69 Pollo cotto sulla lattina con erbe�������������������� 16 Welsh di base��������������������������������������������������� 70 Arrosto di maiale con birra & cipolle������������� 18 Welsh al formaggio erborinato���������������������� 70 Salsicce al forno alla birra������������������������������� 18 Welsh al pomodoro����������������������������������������� 72 Manzo marinato con salsa piccante��������������� 19 Welsh ortodosso���������������������������������������������� 72 Carbonade fiamminga������������������������������������ 20 Fonduta belga������������������������������������������������� 74 Coniglio alla Kriek�������������������������������������������� 22 Fonduta piccante��������������������������������������������� 74 Stufato di manzo ai funghi������������������������������ 23 Uova in cocotte & zucchine���������������������������� 76 Stufato di manzo con pesto di crescione������ 24 Uova in cocotte & funghi�������������������������������� 76 Choucroute alla birra��������������������������������������� 26 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti����������� 77 Zuppa con carne e birra���������������������������������� 27 Omelette���������������������������������������������������������� 77 Polpette alla birra�������������������������������������������� 28 Scotch eggs con stufato di coniglio�������������� 78 Braciole di maiale alla birra���������������������������� 29 Aspic di uova���������������������������������������������������� 78 Ossobuco di maiale con pomodori secchi���� 30 Frittelle di patate per il brunch����������������������� 80 Campinoise������������������������������������������������������ 32 Spezzatino di vitello con cocco e birra���������� 34 Fegato di coniglio stufato con cipolle����������� 36 VERDURE Cocotte di coniglio con bietole��������������������� 38 Onion rings����������������������������������������������������� .84 Curry verde di pollo alla birra������������������������� 39 Dip ai cipollotti������������������������������������������������ 86 Fricassea di pollo alla birra����������������������������� 40 Cipollotti canditi���������������������������������������������� 86 Fricassea di pollo con pomodori�������������������� 40 Pain perdu salato��������������������������������������������� 87 Chili con carne������������������������������������������������� 42 Tempura alla birra lager���������������������������������� 88 Tempura alla birra stout���������������������������������� 90 Frittelle di zucchine����������������������������������������� 91 PESCE Frittelle di melanzane alla giapponese���������� 91 Blinis alla birra con salmone�������������������������� .46 Padellata di verdure verdi al chorizo�������������� 92 Lobster rolls con salsa alla birra��������������������� 47 Padellata di verdure con pancetta e uova����� 94 Ostriche gratinate alla birra���������������������������� 48 Padellata di cavolini di Bruxelles�������������������� 94 Tempura di ostriche alla stout.����������������������� 50 Carote e rape glassate alla stout�������������������� 95 Ostriche calde alle alghe�������������������������������� 50 Indivia caramellata alla birra ambrata������������ 96 Filetto di nasello con zabaione alla birra������� 51 Purè di patate dolci����������������������������������������� 98 Fish and chips�������������������������������������������������� 52 Purè di sedano rapa���������������������������������������� 98 Fish and chips al peperoncino������������������������ 52 Pissaladière con cipolle ed erborinato�������� 100 Sauté di gamberi��������������������������������������������� 54 Pissaladière con cipolle e parmigiano��������� 100 Ceviche������������������������������������������������������������� 56 Quiche con cheddar, pomodoro, birra�������� 102 Baccalà alla birra���������������������������������������������� 56 Crêpes arrotolate con funghi������������������������ 102 Chowder di capesante e porri������������������������ 57 Tatin di rape alla birra������������������������������������ 103 Tegame di cozze alla birra������������������������������ 58 Cocotte di verdure in crosta alla birra��������� 104 Stufato di pesce con gamberi������������������������ 60 Cocotte di verdure alla birra bianca������������� 104 Fagioli rossi stufati alla birra������������������������� 106 Crumble di verdure��������������������������������������� 107 6
Gratin di lasagne alle bietole����������������������� 108 Kugelhopf speziato alla stout����������������������� 148 Gratin di cavolfiore���������������������������������������� 108 Torta allo yogurt��������������������������������������������� 148 Gratin di melanzane e formaggio fresco����� 109 Dolce di cioccolato alla stout����������������������� 150 Zuppa di cipolle��������������������������������������������� 110 Clafoutis��������������������������������������������������������� 152 Zuppa d’aglio������������������������������������������������� 110 Muffins al ribes nero�������������������������������������� 152 Zuppa verde al peperoncino������������������������ 112 Torta rapida con cioccolato e birra�������������� 153 Zuppa del povero (sedano, uovo Frittelle al naturale����������������������������������������� 153 e pomodoro)�������������������������������������������������� 113 Frittelle di mele���������������������������������������������� 154 Insalata di spaghetti soba alla birra������������� 114 Frittelle di fiori di acacia�������������������������������� 154 Insalata di foglie invernali����������������������������� 115 Torta semplice������������������������������������������������ 156 Torta invernale����������������������������������������������� 156 TORTE SALATE E PIATTI Crostata allo zucchero e birra����������������������� 158 CON GLI AVANZI Crostata di mele caramellate������������������������ 159 Pasticcio di manzo alla stout������������������������ 118 Babà ambrato������������������������������������������������ 160 Pie di manzo, stout e ostriche���������������������� 118 Tartufi al cioccolato e stout��������������������������� 162 Pasticcio di pollo�������������������������������������������� 120 Gratin di frutti rossi���������������������������������������� 164 Pasticcio vegetariano alle erbe�������������������� 120 Zabaione��������������������������������������������������������� 165 Polpette alla belga���������������������������������������� 122 Frutti rossi in gelatina brillante��������������������� 165 Galette di patate alla birra���������������������������� 122 Pain perdu con frutti rossi����������������������������� 166 Flammekueche���������������������������������������������� 123 Pain perdu all’inglese������������������������������������ 166 Cornish pasty.������������������������������������������������� 124 Salsa al caramello alla birra��������������������������� 168 Burritos����������������������������������������������������������� 124 Salsa al cioccolato e birra����������������������������� 168 Polpette di pesce������������������������������������������� 125 Pere in camicia alla birra bianca������������������� 169 Parmentier di stufato alla birra��������������������� 126 Profiteroles con salsa al cioccolato e birra�� 169 Gelato alla stout�������������������������������������������� 170 Granita alla stout������������������������������������������� 171 SALSE E MARINATE Salsa per asparagi in insalata������������������������ 130 Salsa per barbecue���������������������������������������� 132 COCKTAIL Senape fatta in casa alla birra scura������������� 132 Morso di serpente����������������������������������������� 174 Besciamella alla birra������������������������������������� 133 Black Velvet���������������������������������������������������� 174 Marinata agli agrumi per il pesce����������������� 134 Birra calda������������������������������������������������������ 176 Marinata all’aglio per il pesce���������������������� 134 Finta ginger beer������������������������������������������� 177 Marinata per la carne������������������������������������ 136 Birra-rita���������������������������������������������������������� 177 Marinata alla giapponese����������������������������� 136 Bloody beer���������������������������������������������������� 178 Michelada������������������������������������������������������� 178 Panaché con litchi o sambuco���������������������� 180 PANE, FOCACCE E DOLCI Panaché homemade������������������������������������� 180 Gaufres di base���������������������������������������������� 140 Summer beer������������������������������������������������� 180 Gaufres al grano saraceno���������������������������� 140 Beer float�������������������������������������������������������� 182 Crêpes������������������������������������������������������������ 142 Irish car bomb������������������������������������������������ 182 Crêpes alle castagne������������������������������������� 142 Carta bianca (cocktail)����������������������������������� 182 Pane alla birra, formaggio ed erbe�������������� 144 Pane naturale alla birra��������������������������������� 144 Focaccia alla stout����������������������������������������� 146 Brioche����������������������������������������������������������� 147 Pain d’épices all’arancia e birra ambrata����� 147 7
stufato di manzo con pesto di crescione PER 6 PERSONE / PREPARAZIONE: 40 MINUTI COTTURA: 4-5 ORE / MARINATURA: 6-12 ORE 44 500 ml di birra ale MARINATA 1 kg di manzo da stufato, Il giorno prima (se possibile) mettete la carne a tagliato a pezzetti marinare: sbucciate le cipolle e raschiate le carote, 2-3 cucchiai tagliate le prime a fette sottili e le seconde a fette più di olio di girasole spesse. Mettete tutto in un piatto fondo con la carne, 2-3 cucchiai di olio la birra e gli aromi (grani di pepe e bacche di ginepro extravergine d’oliva leggermente schiacciati, l’alloro e 2 spicchi d’aglio + 3-4 cucchiai per il pesto sbucciati e schiacciati). Conservate in frigorifero per 3-4 carote diverse ore o tutta la notte. 4 cipolle Filtrate la marinata conservando tutto, sia la parte 3 spicchi d’aglio liquida sia le verdure e la carne. Sgocciolate i pezzetti 2 foglie d’alloro di carne su carta assorbente. 4-5 bacche di ginepro COTTURA 4-5 grani di pepe Scaldate il forno a 130°C. Scaldate l’olio di girasole 1 mazzetto di crescione in una cocotte che vada in forno. Dorate i pezzi di 30 g di mandorle carne su tutti i lati, su fuoco vivo, pochi alla volta: non intere non pelate riempite troppo la pentola. Togliete la carne, raschiate 30 g di parmigiano bene il fondo e se la cocotte fosse leggermente Sale bruciata pulitela. Aggiungete l’olio d’oliva e dorate le carote e le cipolle su fuoco medio per 5 minuti circa, per accompagnare per farle colorire leggermente. Rimettete quindi la Patate, patate dolci… carne nella cocotte con il pepe e l’alloro. Versate la birra, aggiungete il sale, portate a leggera ebollizione, coprite e infornate. L’ideale è cuocere a bassa temperatura (potete ridurre a 120°C o anche a 110°C) per alcune ore, 4-5, o anche tutta la notte. Il manzo alla fine deve potersi disfare con la forchetta. PESTO Disponete le mandorle sulla teglia del forno e collocatela nella parte alta del forno scaldato a 190°C per 7 minuti per tostarle. Lavate il crescione, selezionate le foglie, eliminate i gambi duri e le parti rovinate. Tenete da parte circa un quarto del mazzetto per decorare il piatto. Frullate il resto con le mandorle, lo spicchio d’aglio rimasto, l’olio d’oliva. Aggiungete quindi il parmigiano grattugiato. Potete accompagnare il piatto con patate bollite (o patate dolci, se volete). Servite con una quenelle di pesto di crescione e, a parte, il pesto rimasto. Aggiungete a piacere qualche foglia di crescione. Come per tutti gli stufati, potete variare il tipo di birra. Per questa ricetta, scegliete una birra con un gusto amaro, che si sposerà bene con il gusto piccante del crescione. Lo stufato è ancora più buono il giorno dopo o quello successivo. Potete usare gli avanzi in crosta, farne delle polpette o congelarli. 24 CARNE STUFATA
zuppa di cipolle PER 4 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 40 MINUTI 6 cipolle Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili (per 600 ml di brodo di esempio con la mandolina). Rosolatele nell’olio in una pollo (acqua + 1 dado cocotte o in una pentola capiente senza farle colorire. bio preferibilmente) Quando sono trasparenti unite la farina e mescolate. 44 400 ml di birra chiara Aggiungete progressivamente il brodo riscaldato e 1 cucchiaio di farina la birra, mescolate, portate a leggera ebollizione e 4 fette di pane rustico cuocete a fuoco basso per 30 minuti. abbastanza spesse Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale, pepe, 200 g di formaggio spezie e timo. Frullatene la metà se preferite una grattugiato (comté, consistenza più vellutata, ma non è indispensabile. cantal…) Aggiungete la crème fraîche. 4 cucchiai di crème fraîche Tostate il pane nel tostapane o sotto il grill. Scaldate 2 cucchiai di olio comunque il grill. Distribuite la zuppa in ciotole che extravergine d’oliva vadano in forno, sovrapponete il pane (potete tagliarlo Peperoncino di Espelette a pezzi perché sia più facile mangiarlo) e completate Noce moscata con il formaggio e ancora peperoncino. Passate sotto Timo o origano al grill per dorare il formaggio (attenzione, sorvegliate Sale, pepe la cottura). Se avete tempo, la zuppa sarà più buona se il brodo è fatto in casa con una carcassa di pollo e verdure. zuppa d’aglio PER 2 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 30 MINUTI 15 spicchi d’aglio Sbucciate l’aglio, grattugiatelo finemente o tagliatelo a 50 g di pancetta affumicata fette quasi trasparenti (per esempio con la mandolina). tagliata a dadini In una cocotte o in una pentola capiente rosolate la 300 ml di brodo di pollo pancetta affumicata a fuoco basso in un cucchiaio di (acqua + mezzo dado olio extravergine d’oliva per 5 minuti. Unite l’aglio e bio preferibilmente) cuocete dolcemente senza far prendere colore per altri 44 200 ml di birra rossa 5 minuti. Unite il brodo riscaldato e la birra, mescolate, 2 fette di pane portate a leggera ebollizione e cuocete così per del giorno prima 20 minuti. 2 uova Scaldate il grill. Ungete le fette di pane e tostatele. 2 cucchiai di olio Assaggiate la zuppa e insaporitela con sale e pepe. extravergine d’oliva Spezzettate la zuppa bollente nelle fondine, rompete Sale, pepe un uovo in ognuna e mescolate. Rompete sulla zuppa le fette di pane tostato (come se fossero dei crostini). La birra rossa (o ambrata) serve a dare una bella colorazione. 110 ZUPPE
dolce di cioccolato alla stout PER 8 PERSONE / PREPARAZIONE: 20 MINUTI COTTURA: 45 MINUTI 300 g di farina PREPARAZIONE 200 g di zucchero Scaldate il forno a 180°C. Imburrate uno stampo per 120 g di cacao amaro plumcake e rivestitelo di carta forno (fondo e pareti). 200 g di cioccolato Versate la birra in una casseruola grande (attenzione, fondente scaldandola si forma la schiuma e rischia di fuoriuscire), 2 uova aggiungete il burro a pezzetti e portate a leggera 150 g di crème ebollizione. Aggiungete il cacao, sbattete e spegnete fraîche densa il fuoco. 44 250 ml di birra stout Sbattete le uova con la crème fraîche in una ciotola. 250 g di burro Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Mescolate in + un po’ per lo stampo un altro recipiente la farina, lo zucchero, il lievito e il 150 g di confettura sale. Versate il composto di birra, burro e cioccolato di ciliegie nere in quello a base di panna e uova, sbattete, unite il 1 cucchiaino e ½ cioccolato sciolto e incorporate il composto con la di lievito in polvere farina, senza sbattere, mescolando delicatamente 1 pizzico di sale con la spatola. COTTURA per la panna montata Versate nello stampo e cuocete per circa 45 minuti 300 ml di panna fresca sorvegliando la cottura (abbassate leggermente la 1 cucchiaio di zucchero temperatura del forno e coprite con l’alluminio se la 1 goccio di whisky superficie si dora troppo velocemente mentre l’interno (facoltativo) non è cotto). Sformate e fate raffreddare. Nappate la superficie con la confettura leggermente scaldata per renderla fluida. Montate la panna e incorporate delicatamente lo zucchero e il whisky. Ricoprite il dolce con la panna. Potete optare per una glassa più compatta con mascarpone, formaggio fresco e zucchero: il risultato sarà comunque ottimo, ma la panna montata conferisce leggerezza al dolce. 150 DOLCI
INDICE ALFABETICO A Flammekueche........................................123 Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18 Focaccia alla stout...................................146 Aspic di uova..............................................78 Fonduta belga...........................................74 Fonduta piccante.......................................74 B Fricassea di pollo alla birra.......................40 Babà ambrato..........................................160 Fricassea di pollo con pomodori..............40 Baccalà alla birra........................................56 Frittelle al naturale...................................153 Beer float..................................................182 Frittelle di fiori di acacia..........................154 Besciamella alla birra...............................133 Frittelle di melanzane alla giapponese....91 Birra calda................................................176 Frittelle di mele........................................154 Birra-rita....................................................177 Frittelle di patate per il brunch.................80 Black Velvet..............................................174 Frittelle di zucchine...................................91 Blinis alla birra con salmone.....................46 Frutti rossi in gelatina brillante...............165 Bloody beer..............................................178 Braciole con birra ambrata.......................12 G Braciole di maiale alla birra......................29 Galette di patate alla birra......................122 Brioche.....................................................147 Gaufres al grano saraceno......................140 Burritos.....................................................124 Gaufres di base........................................140 Gelato alla stout......................................170 C Gougères....................................................65 Campinoise................................................32 Granita alla stout.....................................171 Carbonade fiamminga..............................20 Gratin di cavolfiore..................................108 Carote e rape glassate alla stout..............95 Gratin di frutti rossi..................................164 Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10 Gratin di lasagne alle bietole.................108 Carta bianca (cocktail).............................182 Gratin di melanzane Ceviche.......................................................56 e formaggio fresco..................................109 Chili con carne...........................................42 Choucroute alla birra.................................26 I Chowder di capesante e porri..................57 Indivia caramellata alla birra ambrata......96 Cipollotti canditi........................................86 Insalata di foglie invernali.......................115 Clafoutis...................................................152 Insalata di spaghetti soba alla birra.......114 Cocotte di coniglio con bietole...............38 Irish car bomb..........................................182 Cocotte di verdure alla birra bianca.......104 Cocotte di verdure in crosta alla birra...104 K Coniglio alla Kriek......................................22 Kugelhopf speziato alla stout.................148 Cornish pasty............................................124 Crêpes......................................................142 L Crêpes alle castagne...............................142 Lobster rolls con salsa alla birra...............47 Crêpes arrotolate con funghi..................102 Crostata allo zucchero e birra.................158 M Crostata di mele caramellate..................159 Mac & cheese alla birra.............................68 Crumble di verdure.................................107 Manzo marinato con salsa piccante.........19 Curry verde di pollo alla birra...................39 Marinata agli agrumi per il pesce...........134 Marinata all’aglio per il pesce................134 D Marinata alla giapponese.......................136 Dip ai cipollotti..........................................86 Marinata per la carne..............................136 Dolce di cioccolato alla stout.................150 Michelada.................................................178 Morso di serpente...................................174 F Muffins al ribes nero................................152 Fagioli rossi stufati alla birra...................106 Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36 O Filetto di nasello con zabaione alla birra..51 Omelette....................................................77 Finta ginger beer.....................................177 Onion rings................................................84 Fish and chips............................................52 Ossobuco di maiale Fish and chips al peperoncino..................52 con pomodori secchi.................................30 188
Ostriche calde alle alghe..........................50 Stufato di pesce con gamberi..................60 Ostriche gratinate alla birra......................48 Summer beer...........................................180 P T Padellata di cavolini di Bruxelles..............94 Tartufi al cioccolato e stout.....................162 Padellata di verdure Tatin di rape alla birra..............................103 con pancetta e uova..................................94 Tegame di cozze alla birra........................58 Padellata di verdure verdi al chorizo........92 Tempura alla birra lager............................88 Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147 Tempura alla birra stout............................90 Pain perdu all’inglese..............................166 Tempura di ostriche alla stout..................50 Pain perdu con frutti rossi.......................166 Toast di formaggio di capra caldo...........64 Pain perdu salato.......................................87 Torta allo yogurt.......................................148 Panaché con litchi o sambuco................180 Torta invernale.........................................156 Panaché homemade...............................180 Torta rapida con cioccolato e birra........153 Pane alla birra, formaggio ed erbe........144 Torta semplice..........................................156 Pane naturale alla birra...........................144 Parmentier di stufato alla birra...............126 U Pasticcio di manzo alla stout..................118 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77 Pasticcio di pollo......................................120 Uova in cocotte & funghi..........................76 Pasticcio vegetariano alle erbe..............120 Uova in cocotte & zucchine......................76 Patate soffiate al forno..............................69 Pere in camicia alla birra bianca.............169 W Petto d’anatra con salsa alla birra............12 Welsh al formaggio erborinato................70 Pie di manzo, stout e ostriche................118 Welsh al pomodoro...................................72 Pissaladière con cipolle e parmigiano...100 Welsh di base.............................................70 Pissaladière con cipolle ed erborinato..100 Welsh ortodosso........................................72 Pizza............................................................68 Pollo cotto sulla lattina..............................16 Y Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16 Yakitori marinati.........................................14 Polpette alla belga..................................122 Polpette alla birra......................................28 Z Polpette di pesce.....................................125 Zabaione..............................................165 Profiteroles con salsa Zuppa con carne e birra.......................27 al cioccolato e birra.................................169 Zuppa d’aglio......................................110 Purè di patate dolci...................................98 Zuppa del povero (sedano, uovo e Purè di sedano rapa..................................98 pomodoro)..........................................113 Q Zuppa di cipolle..................................110 Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102 Zuppa verde al peperoncino.............112 S Salsa al caramello alla birra.....................168 Salsa al cioccolato e birra.......................168 Salsa per asparagi in insalata..................130 Salsa per barbecue..................................132 Salsicce al forno alla birra.........................18 Sauté di gamberi.......................................54 Scotch eggs con stufato di coniglio........78 Senape fatta in casa alla birra scura.......132 Soufflé ai formaggi e birra........................66 Spezzatino di vitello con cocco e birra....34 Stinco di maiale glassato alla birra...........13 Stufato di manzo ai funghi........................23 Stufato di manzo con pesto di crescione................................................24 189
INDICE PER TIPO DI BIRRA ALE CHIARA O LAGER BIRRA BIANCA Aspic di uova..............................................78 Besciamella alla birra...............................133 Besciamella alla birra...............................133 Braciole di maiale alla birra......................29 Birra calda................................................176 Carta bianca (cocktail).............................182 Birra-rita....................................................177 Ceviche.......................................................56 Blinis alla birra con salmone.....................46 Cocotte di coniglio con bietole...............38 Bloody beer..............................................178 Cocotte di verdure alla birra bianca.......104 Brioche.....................................................147 Cornish pasty...........................................124 Carré di maiale arrosto & patate dolci.....10 Flammekueche........................................123 Choucroute alla birra.................................26 Fricassea di pollo alla birra.......................40 Chowder di capesante e porri..................57 Fricassea di pollo con pomodori..............40 Clafoutis...................................................152 Frittelle al naturale...................................153 Cornish pasty............................................124 Frittelle di patate per il brunch.................80 Crêpes alle castagne...............................142 Frutti rossi in gelatina brillante...............165 Crostata allo zucchero e birra.................158 Gratin di cavolfiore..................................108 Crumble di verdure.................................107 Gratin di lasagne alle bietole.................108 Curry verde di pollo alla birra...................39 Insalata di spaghetti soba alla birra.......114 Filetto di nasello con zabaione alla birra....51 Mac & cheese alla birra.............................68 Finta ginger beer.....................................177 Marinata all’aglio per il pesce................134 Fish and chips al peperoncino..................52 Omelette....................................................77 Fricassea di pollo alla birra.......................40 Ostriche calde alle alghe..........................50 Fricassea di pollo con pomodori..............40 Pere in camicia alla birra bianca.............169 Frittelle al naturale...................................153 Salsa per asparagi in insalata..................130 Frittelle di fiori di acacia..........................154 Sauté di gamberi.......................................54 Frittelle di zucchine...................................91 Summer beer...........................................180 Galette di patate alla birra......................122 Tegame di cozze alla birra........................58 Gaufres di base........................................140 Zabaione...................................................165 Gratin di cavolfiore..................................108 Gratin di lasagne alle bietole.................108 STOUT O PORTER Mac & cheese alla birra.............................68 Beer float..................................................182 Michelada.................................................178 Black Velvet..............................................174 Morso di serpente...................................174 Carote e rape glassate alla stout..............95 Ostriche gratinate alla birra......................48 Dolce di cioccolato alla stout.................150 Padellata di verdure in crosta alla birra...104 Focaccia alla stout...................................146 Padellata di verdure verdi al chorizo........92 Fonduta piccante.......................................74 Panaché con litchi o sambuco................180 Frittelle di melanzane alla giapponese....91 Panaché homemade...............................180 Gelato alla stout......................................170 Parmentier di stufato alla birra...............126 Granita alla stout.....................................171 Pasticcio di pollo......................................120 Irish car bomb..........................................182 Pasticcio vegetariano alle erbe..............120 Kugelhopf speziato alla stout.................148 Pissaladière con cipolle e parmigiano...100 Manzo marinato con salsa piccante.........19 Pollo cotto sulla lattina..............................16 Marinata per la carne..............................136 Pollo cotto sulla lattina con erbe..............16 Ossobuco di maiale con pomodori Polpette di pesce.....................................125 secchi..........................................................30 Quiche con cheddar, pomodoro, birra..102 Pain perdu con frutti rossi.......................166 Sauté di gamberi.......................................54 Pasticcio di manzo alla stout..................118 Spezzatino di vitello con cocco e birra....34 Pie di manzo, stout e ostriche................118 Stufato di pesce con gamberi..................60 Profiteroles con salsa Tegame di cozze alla birra........................58 al cioccolato e birra.................................169 Tempura alla birra lager............................88 Purè di patate dolci...................................98 Torta semplice..........................................156 Salsa al cioccolato e birra.......................168 Uova in cocotte & zucchine......................76 Salsa per barbecue..................................132 Yakitori marinati.........................................14 Stufato di manzo ai funghi........................23 Zuppa del povero (sedano, uovo e Tartufi al cioccolato e stout.....................162 pomodoro)...............................................113 Tempura alla birra stout............................90 Zuppa di cipolle.......................................110 Tempura di ostriche alla stout..................50 Zuppa verde al peperoncino..................112 Torta rapida con cioccolato e birra........153 190
Welsh al pomodoro...................................72 Torta invernale.........................................156 Welsh ortodosso........................................72 Uova bazzotte su fonduta di cipollotti.....77 Uova in cocotte & funghi..........................76 KRIEK Welsh al formaggio erborinato................70 Coniglio alla Kriek......................................22 Welsh di base.............................................70 Scotch eggs con stufato di coniglio........78 Zuppa con carne e birra............................27 ALE SCURE, AMBRATE BIRRE ROSSE Arrosto di maiale con birra & cipolle.......18 Campinoise................................................32 Babà ambrato..........................................160 Carbonade fiamminga..............................20 Baccalà alla birra........................................56 Zuppa d’aglio......................................110 Birra-rita....................................................177 Braciole con birra ambrata.......................12 TUTTI I TIPI DI BIRRA Chili con carne...........................................42 Burritos.....................................................124 Cipollotti canditi........................................86 Frittelle di mele........................................154 Crêpes......................................................142 Marinata alla giapponese.......................136 Crêpes arrotolate con funghi..................102 Onion rings................................................84 Crostata di mele caramellate..................159 Pane naturale alla birra...........................144 Dip ai cipollotti..........................................86 Patate soffiate al forno..............................69 Fagioli rossi stufati alla birra...................106 Stinco di maiale glassato alla birra...........13 Fegato di coniglio stufato con cipolle.....36 Fish and chips............................................52 Fonduta belga...........................................74 Gaufres al grano saraceno......................140 Gougères....................................................65 Gratin di melanzane e formaggio fresco..................................109 Gratin di frutti rossi..................................164 Indivia caramellata alla birra ambrata......96 Insalata di foglie invernali.......................115 Lobster rolls con salsa alla birra...............47 Marinata agli agrumi per il pesce...........134 Muffins al ribes nero................................152 Ostriche gratinate alla birra......................48 Padellata di cavolini di Bruxelles..............94 Padellata di verdure con pancetta e uova..................................94 Pain d’épices all’arancia e birra ambrata..147 Pain perdu all’inglese..............................166 Pain perdu salato.......................................87 Pane alla birra, formaggio ed erbe........144 Petto d’anatra con salsa alla birra............12 Pissaladière con cipolle ed erborinato..100 Pizza............................................................68 Polpette alla belga..................................122 Polpette alla birra......................................28 Purè di patate dolci...................................98 Purè di sedano rapa..................................98 Salsa al caramello alla birra.....................168 Salsicce al forno alla birra.........................18 Senape fatta in casa alla birra scura.......132 Soufflé ai formaggi e birra........................66 Stufato di manzo con pesto di crescione................................................24 Tatin di rape alla birra..............................103 Toast di formaggio di capra caldo...........64 Torta allo yogurt.......................................148 191
160 Ricette CARNE PESCE UOVA E FORMAGGIO VERDURE TORTE SALATE E PIATTI CON GLI AVANZI SALSE E MARINATE PANE, FOCACCE E DOLCI COCKTAIL Alcol: adottate un comportamento responsabile! L’abuso di alcol nuoce gravemente alla salute, consumatene con moderazione. 17 € IVA INCLUSA ISBN: 978 88 67530 915
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