PANE AL PANE - Palermo Assaggio di primavera
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COPIA IN OMAGGIO PER I P OSSESSORI DI CA RTA PAY BACK
IL PIACERE QUOTIDIANO ANNO 5-NUMERO 13-MARZO 2020
Palermo
Assaggio
di primavera
Carni
Come mangiarle
senza rischi
PANE
AL PANE
Ritorno ai sapori
semplici e sinceri
Benvenuti,
ci piacerebbe che questo numero di Vivi di gusto vi
trasmetta tanta voglia di semplicità e sincerità. Crediamo
che questi due concetti siano molto importanti, in cucina
come nella vita. Essere semplici e sinceri dietro i fornelli
non vuol dire realizzare una cucina, povera, banale,
monotona, al contrario! Vi invitiamo a sperimentare
la grande varietà di materie prime e ricette offerte
in primis dai nostri territori. L’importante è farlo senza
perdere di vista l’obiettivo, che è preparare piatti buoni
e sani, esprimendo, attraverso la cucina, se stessi.
La farina, cui dedichiamo il nostro servizio di apertura,
è un ottimo esempio di questo approccio: un ingrediente
basilare e fondativo dell’alimentazione, ma che pure si
presta a infiniti usi e – se conosciuta e utilizzata in tutte
le sue sfaccettature – è sempre in grado di stupire
noi e i nostri commensali. “Pane al pane”, quindi e,
visto che ci siamo, anche “vino al vino”: fra i contenuti
delle nostre pagine – che spaziano dalla fotoricetta
del ragù napoletano ai cosmetici bio – troviamo anche
una panoramica dei vini friulani.
Buona lettura!
La redazione
_1
sommario
Sapor dee
tan i, luoghi, persone e i
ti mo ita.
di diversi r amare la v
pe
la materia prima Buono e giusto cibo per la mente
Farine _4 Carni _16 Moreno Cedroni _39
Il mondo vasto e variegato di un Facciamo chiarezza su come e quanto Il libro di uno degli chef che hanno
ingrediente basilare mangiarle cambiato la cucina italiana
nel CARRELLO Il gusto di viaggiare planet lovers
Marzo _13 Palermo _18 Mathias Ghisini _40
Prodotti e specialità stagionali, Anticipo di primavera in una città Intervista al responsabile controllo
protagonisti nelle vostre cucine dal fascino irresistibile di gestione di Padania Alimenti
,
ci metto la faccia L arte del dolce Kids Friendly
S. Diaferia e M. Chiappa _15 Giuseppe Manilia _24 Pancakes alla banana _43
“Superheroes” nazionali per La sua pasticceria nel Salernitano è Una ricetta gustosa e versatile,
Ipermercati e Market fra le migliori d’Italia da condividere con parenti e amici
f otoricetta tendenze gourmet
Vogliamo regalarti una sorpresa musicale.
Ragù napoletano _30 Mozzarella bar _44
$MJDDBTVM QR code e accederai alla colonna
sonora di questo numero. Buon ascolto! Più che un piatto, un rito. Ce lo Il candido latticino è al centro
spiega lo chef Lino Scarallo di diverse proposte ristorative
Scuola di cucina Fisica-Mente
La frutta in pasticceria _32 Fitness in acqua _46
Tredicesimo minicorso a cura della Acquagym, acquabike e altre attività
celebre scuola internazionale ALMA da svolgere in piscina
_2
Wine maps il menu del mese
tutte le ricette!
Friuli Venezia Giulia _50 Menù del mese _60
Pane con patate e rosmarino 11
Una piccola regione con una grande Pere al caprino, quiche di trota,
Pan bauletto integrale 11
tradizione vitivinicola arance al forno
Torta salata con cavolo nero 12
Ec o. logi c o
e tomino
le vostre ricette
Pane e panelle 22
Rewilding _52 Lasagne con ragù di salsiccia _64
4BSEFBCFDDBàDP 23
Ripristinare ecosistemi lasciando che Un piatto tipico calabrese, proposto Mela farcita 27
la natura faccia il suo corso da una nostra lettrice
Chantilly di ricotta con 28
cantucci
Bi o. Logi c o
Crumble di mele Kanzi® 29
I cosmetici _53 con frutta secca
Ragù napoletano 30
Il bio non riguarda solo il cibo ma
anche altre merci Pasta di frutta ai lamponi 35
Sorbetto pesca bianca 35
A nim al hou se e prosecco
Maiali _54 Confettura di fragole e frutto 37
della passione
Suini domestici? Scelta originale ma
Pancakes alle banane 43
fattibile
Frittatine di bulgur con cavolo 47
nero
colophon
Farinata di ceci e fave 48
MARZO 2020 - NUMERO 13 - ANNO 5 con piselli
Registrazione in tribunale: Pubblicazione mensile registrata
presso il Tribunale di Milano n.76 del 29/02/2016 - )33. Riso Arborio con barbabietola, 55
Ideatore: Altavia Italia
Proprietario: GS S.p.A., via Caldera 21 - 20153 Milano
porri e nocciole
Editore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano
Stampatore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano
Crema di avocado, lime 56
Direttore Responsabile: Niccolò Vecchia ed erba cipollina
Redazione: The Van, via Cucchiari 20 - 20155 Milano
Foto di copertina: Hive, via Teglio 9 - 20158 Milano Pere con mousse di caprino 62
Pubblicità: Altavia Italia - vdgmkt@altavia.it
Quiche di trota salmonata 62
L’Editore, il Proprietario ed il Direttore Responsabile non sono responsabili per danni causati
direttamente o indirettamente dall’utilizzo delle informazioni presenti nel Magazine Vivi di Gusto. e puntarelle
3JDPSEBUJEJQSFOEFSFMBUVBDPQJBDBSUBDFBBMMFDBTTF Arance speziate al forno 63
Lasagne con ragù di salsiccia 64
ILLUSTRAZIONE DI ALESSIA CASATI Le farine sono un elemento ancestrale, essenziale, dell’alimentazione umana. Sono parte fondamentale della nostra storia e dello sviluppo della nostra stessa civilizzazione. Per questo è importante conoscerle, nelle loro caratteristiche, nelle moltissime varietà e nei diversi utilizzi. Per affrontare e usare con nuova consapevolezza questo ingrediente dalla versatilità assoluta, alla base di moltissime delle cose più buone che arricchiscono la nostra tavola. Per sfruttarne le doti preziose, ma anche per evitarne i possibili difetti. Che vogliate cimentarvi nel creare una fragrante pagnotta, nello sfornare una profumata torta o nel modellare una morbida pizza... siete pronti a mettere le mani in pasta?
la materia prima
Le farine
di Niccolò Vecchia
Ingrediente
dal fascino antico
Alle origini dell’alimentazione e della stessa società: una storia
che ci racconta come l’uomo è diventato un coltivatore stanziale
P
rima della ruota: la produzione di farina è
talmente antica da essere addirittura precedente
a quell’invenzione che, per antonomasia,
consideriamo un punto cruciale per il progresso
dell’uomo. Potremmo aggiungere che l’invenzione della
ruota renderà molto più facile la produzione della farina,
aiutando a costruire macine e poi mulini decisamente
più efficaci, ma questa parte della storia magari la
raccontiamo un’altra volta.
Qui ci occuperemo invece di come dei semi, che mangiati
così come sono risulterebbero almeno in parte indigesti,
trasformati in una fine polvere abbiano avuto un ruolo
essenziale per lo sviluppo dell’alimentazione e della
società umana.
segue a pagina 7
Le a lte rn a tive
Sarebbe un vero peccato limitare la propria conoscenza alle farine di frumento, le alternative sono moltissime! Come
la farina di segale, molto usata nei paesi nordici per creare i loro classici pani neri, o di grano saraceno, saporita e
naturalmente priva di glutine; inoltre ci si fanno i pizzoccheri, per cui non può che essere lodata. Con la farina di mais in
Italia facciamo la polenta, mentre in Messico è alla base di tacos e tortillas. Ma la farina si ricava anche da legumi come
fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, lupini, cicerchie, tutte ottime come fonti di proteine vegetali.
_5
c e n’è u n a
la materia prima
per ogni occasione
Le farine
Farina? No, farine! Godiamocele nella loro grande varietà. Ecco alcuni
dei cereali (e non solo) da cui si ricava il prezioso macinato
Orzo
Kamut
Miglio
Avena
Miglio
Riso rosso
Farro
Quinoa tricolore
Grano saraceno
_6 Amaranto
la materia prima
Le farine
E con un po’ di orgoglio patriottico ci è concesso dire che friabile, si ottengono farine fini, sottili. Il grano duro,
i più antichi ritrovamenti archeologici raccontano che nel più resistente, produce invece la cosiddetta semola,
Paleolitico superiore furono alcune popolazioni italiche, in caratterizzata da una grana più grossolana. Q
particolare nella zona del Gargano, le prime a consumare segue a pagina 8
regolarmente farina, circa 32.000 anni fa.
Ma cos’è, davvero, la farina? In latino arcaico la parola
“far”, da cui deriva la nostra “farina”, indicava in
generale tutti i cereali, prima di evolversi e indicare il
solo farro. Questo ci aiuta a sottolineare come la farina
sia il risultato della macinazione dei cereali, non
solo del frumento: nelle grotte garganiche si usavano
dei rudimentali pestelli per ridurre in polvere i chicchi di
avena.
La storia della farina però è strettamente legata alla
nascita dell’agricoltura e, facendo un salto temporale
in avanti, ci troviamo di fronte proprio Sua Maestà il
frumento: una pianta, diretta discendente del farro, che
meglio di ogni altra può raccontare il passaggio che ha
portato l’uomo a diventare un coltivatore civilizzato e
stanziale.
Se siamo quello che siamo, lo dobbiamo molto al frumento
e a ciò che si ottiene dalla frantumazione dei suoi grani.
Non a caso si divide in grano tenero e grano duro,
riportandoci all’idea di macinazione: dal primo, più
_7
la materia prima
Le farine
Pa ne: a r te m ag i ca
È l’alimento per eccellenza, ma cosa ne sappiamo davvero?
Alla scoperta di un cibo più completo di quanto pensiamo
I
l pane è un alimento che unisce tutto il mondo. Ne originalmente ottenute con grani coltivati in quella
esistono varianti pressoché infinite, ognuna legata regione del Canada. Sono spesso utilizzate in miscela con
alle tradizioni e alle materie prime del luogo di farine più deboli per aumentarne la resa.
origine. Il pane è soprattutto una semplicissima Per i lieviti possiamo fare una divisione fondamentale
magia, un miracolo di armonia che nasce da una tra lievito di birra e lievito madre. Il primo, semplice
triangolazione elementare fatta di farina, acqua e da reperire e da utilizzare, si trova confezionato sia
lievito. Una formula così semplice ci dice che la bontà di fresco che disidratato: è un vero ingrediente, affidabile
un pane deriva principalmente dall’uso sapiente di questi e costante nei suoi risultati. Consente una lievitazione
ingredienti, sia per quanto riguarda la loro selezione che il più veloce, ma al tempo stesso per questo non permette
loro trattamento. alla farina una fermentazione completa, rendendo quindi
meno digeribile il pane prodotto, inoltre esalta in modo
minore i profumi dei cereali.
Partiamo dalle farine, che nella panificazione si
distinguono in “forti” e “deboli” in base alla quantità e al È IL FRUTTO DELL’INCONTRO TRA FARINA,
tipo di proteine che contengono: una farina “forte” ha una LIEVITO E ACQUA. PER OTTENERE
maggiore capacità di assorbire acqua perché contiene una UN RISULTATO BELLO E BUONO È
superiore quantità di proteine che, a contatto con l’acqua, FONDAMENTALE CONOSCERE LE
CARATTERISTICHE DI QUESTI ELEMENTI
sviluppano il glutine, con il risultato di lievitare di più.
Una farina di media forza contiene una percentuale di
proteine compresa tra il 10 e il 12%. Sopra il 12% si avrà Il lievito madre o pasta madre è invece il risultato di
una farina detta “forte”, adatta per le lunghe lievitazioni, una lunga procedura: si tratta di un impasto di acqua e
mentre una farina con basso tenore proteico è preferibile farina, che fermenta grazie a lieviti e batteri. Impastato
per impasti più rapidi e, una volta cotti, più friabili. poi con altra acqua e altra farina, innesca un processo
Sulle confezioni delle farine professionali la forza viene di lievitazione più complesso e più lungo che potrà
indicata con la lettera W: le farine deboli hanno una W conferire una maggiore complessità gustativa al pane.
tra 90 e 160, le medie una W compresa tra 160 e 250. Comporta però una maggiore cura: infatti il lievito madre
Esistono anche farine speciali e molto forti, con una W va conservato con attenzioni quotidiane e offre un minor
superiore a 350: vengono chiamate Manitoba perché controllo nella lievitazione degli impasti. Q
segue a pagina 10
_8la materia prima
Le farine
_9la materia prima
Le farine
nei
dol
A l s e r v i z i o d i s ua ci p
uoi f
ar
m a e s tà . . . l a P i z z a esp e fruttuosi
erime e
nt i c o n f a r i n e a l ter na t iv
C
on la farina in Italia abbiamo fatto una
cosa, un disco di pasta, con cui abbiamo E per finire,
conquistato il mondo. La pizza è un impasto
delicato, che necessita di lievitazioni lunghe per
un buon dolce
raggiungere quell’elasticità e quella morbidezza
che la rendono unica. Abbiamo chiesto a tre grandi
L
protagonisti di raccontarci il segreto dei loro impasti. a farina è la base di infinite ricette da forno salate.
Non possiamo che iniziare dal sud, da Napoli. E da Ora però diamo ascolto alla voce golosa che tutti
Gino Sorbillo che, partito dalla sua storica insegna in abbiamo dentro, che urla: «dolci!».
via dei Tribunali, sta diventando una superstar: «Il mio Come per la panificazione, anche per i dolci da forno è
impasto lo definisco gentile. Non chiedo alle farine alte necessario ragionare sulla forza delle farine: quando
prestazioni, aspettando poi le giuste ore di lievitazione. l’obiettivo che si vuole raggiungere è la friabilità, come
Utilizzo una farina 0 biologica che miscelo con una nelle crostate, nelle frolle in genere e nei biscotti, si
piccola parte di integrale biologica». deve usare una farina che sviluppi poco glutine. Invece
nei dolci con maggiore struttura e con uova e grassi
nell’impasto, come ad esempio i panettoni, servono
A Roma ci fermiamo invece per ascoltare la voce di lievitazioni più lunghe e quindi farine più potenti.
Pierluigi Roscioli, titolare di un forno mitico nella Anche nei dolci è però possibile fare fruttuosi esperimenti
Capitale: «Il nostro approccio è più vicino a quello con farine alternative, non di frumento: ottima è la farina
della panificazione, ottenendo una pizza soffice ma di castagne, naturalmente priva di glutine, che si può
anche croccante. Usiamo solo farine in purezza, senza usare come unica farina per la preparazione di torte e
mai miscelarle, volendo valorizzare le caratteristiche plumcake particolarmente soffici.
dei grani».
Il veneto Simone Padoan con la sua pizzeria I Tigli è
stato invece un pioniere assoluto della pizza gourmet: La farina di riso invece può essere aggiunta in piccola
«Utilizzo solo farine grezze, macinate a pietra, integrali quantità a impasti a base di farina di frumento, per
o semi-integrali, per avere un prodotto il più naturale renderli più leggeri e morbidi. La farina di farro,
possibile e conservare nel lievitato il sapore del grano. cereale antenato del frumento, può far nascere buonissimi
Propongo molti impasti differenti, giocando con sapori biscotti.
e consistenze in base ai tipi di guarnizioni». Q Non possiamo poi dimenticare le farine di nocciole,
mandorle, noci: raramente possono essere utilizzate in
purezza, ma il loro apporto in miscela con altre farine è
alla base di torte e biscotti di grande ricchezza gustativa. Q
_10Pa n e c o n pa ta t e
la materia prima e rosmarino
Le farine Ricetta per 6 persone
• 250 g di farina tipo 00 • 250 g di semola di grano duro
• 15 g di lievito di birra fresco • 250 g di acqua (tiepida)
• 15 g di sale • 125 g di patate lesse tagliate a pezzetti
• 10 g di rosmarino tritato • 5 g di olio extravergine di oliva
Far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, poi
3 trasferirlo in una ciotola e impastare aggiungendo
ore
poco alla volta le farine e l’acqua restante, fino ad
amalgamare. Aggiungere il sale, l’olio, il rosmarino
e le patate, impastando energicamente per almeno
mezz’ora. Far riposare l’impasto per circa 45 minuti.
Impastare di nuovo per qualche minuto, poi metterlo
nella forma di un filone arrotondato, e farlo lievitare
nel forno spento con la luce accesa per un’ora.
Incidere con qualche taglio, a seconda del gusto,
la superficie del filone, poi infornare a 200 °C per
25 minuti.
ricette
Pa n B a u l e t t o
Integrale
Ricetta per 8 persone
• 350 g di farina di grano tenero integrale • 150 g di farina
Manitoba • 250 g di latte • 50 g di burro • 50 g di olio evo • 25
g di miele • 10 g di sale • 10 g di lievito di birra fresco • 2 uova
Fare intiepidire il latte e sciogliere il lievito. Unire il
latte, il miele, un uovo intero e un tuorlo (conservando
l’albume), l’olio, le farine poco alla volta, il burro
5
(morbido). Impastare per almeno mezz’ora (se a mano), ore
ottenendo un impasto elastico. Metterlo in una ciotola
unta d’olio, coprire, lasciarlo nel forno spento con la
luce accesa fino al raddoppio del volume (almeno due
ore). Stendere l’impasto su una spianatoia, ottenendo un
rettangolo il cui lato abbia la misura dello stampo per
infornare. Arrotolare ottenendo un cilindro da deporre
nello stampo coperto di carta forno. Spennellare con
l’albume avanzato (con poco sale) e rimetterlo nel forno
spento per circa un’ora. Estrarlo, portarlo a 170 °C,
infornare per circa 30 minuti. Farlo raffreddare per
almeno 15 minuti nello stampo. _11ricette 2
ore
Torta salata con cavolo nero
a
e tomino stagionato di capra
Ingredienti per 6 persone
• 250 g di farina di grano tenero tipo 1 • 90 g di burro
• 2 uova • 200 g di cavolo nero • 200 g di ricotta vaccina
• 70 g di panna fresca • 150 g di tomino stagionato di capra
• Sale q. b. • Pepe q. b.
Impastare la farina con il burro, un pizzico di sale la panna, l’uovo,
o, poco sale
ovo, sal e pepe, mescolare e
e di pepe, un uovo: quando gli ingredienti saranno poi unire il cavolo
voloo ne
nero,
nero continuando a mescolare.
amalgamati, non proseguire nell’impasto. Fare Stendere la pasta a uno spessore di 4 mm, foderare
una palla, ricoprirla con la pellicola e metterla in una teglia rotonda e bassa, tagliando la pasta in
frigorifero a riposare per almeno 30 minuti. Privare eccesso. Con la forchetta bucherellare il fondo
le foglie del cavolo nero della costa centrale, della pasta, prima di aggiungere con cura il
lavarle, sbollentarle per 5-7 minuti, poi fermare ripieno. Tagliare a pezzetti il tomino (senza togliere
la cottura con acqua fredda. Scolarle con cura e la sua crosta) e guarnire la torta. Infornare a 180
tagliarle finemente. In una ciotola unire la ricotta,
012_ °C per 45 minuti.nel carrello
di marzo
COSA
METTO
NEL
CARRELLO? STICK DI SPECK INSALATA INDIVIA LEGUMI AL VAPORE
CARREFOUR Coltivata al buio per CARREFOUR
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Per chi sa apprezzare Da allevamenti in cui VALTELLINA TERRE D’ITALIA
l e z i o n
sapori delicati e ingredienti è garantito il benessere Farina di granoturco
Una seà e sapore!
qualit
ricercati. animale. e di grano saraceno.
_13ci metto la faccia
UN ENTUSIASMO tradurre in
azioni concrete
superlativo la conoscenza
di temi come il
mangiare sano o
le tipicità». Le
Silvia Diaferia e Marina Chiappa, fa eco Marina
“Superheroes” rispettivamente per gli Chiappa, da
Ipermercati e per i Market Carrefour cinque anni in
Carrefour, da
I
ntervistandole, non si fatica a capire perché uno nel Market
siano state nominate Superheroes nazionali, di Corso
nell’iniziativa che Carrefour lancia da due anni Garibaldi a
per individuare i suoi collaboratori più entusiasti Sanremo come responsabile casse: «La pratica fa
e comunicativi, capaci di ideare e promuovere vedere le cose con occhi diversi: dopo aver raccolto
iniziative sulla responsabilità sociale e sulla centinaia di cicche di sigaretta nella nostra via durante
Transizione Alimentare. Allegre e coinvolgenti, il World Clean Up Day, i colleghi fumatori hanno
Silvia e Marina sono due fiumi in piena. smesso di gettarle a terra. Abbiamo organizzato molte
«Essere una Superhero è un modo per creare una iniziative, da quella per la Giornata Mondiale per
sinergia con i collaboratori e con i clienti» spiega gli Oceani al coinvolgimento di alcuni ragazzi disabili
Silvia Diaferia, da 27 anni nell’Ipermercato nostri clienti nella Giornata della Diversity. Ma
Carrefour di Corso Grosseto a Torino, dove la più bella per me è stata quella in occasione della
lavora al Centro Informazioni. «Diamo il meglio di noi Giornata mondiale delle api: 80 bambini hanno
e al contempo guardato le api in delle arnie da osservazione, hanno
impariamo ascoltato le spiegazioni di un’apicultrice e assaggiato i
sempre qualcosa. nostri mieli».
Con le nostre Perché credi che abbiano scelto proprio te? L’abbiamo
iniziative, dai chiesto a entrambe le Superheroes. «Credo soprattutto
laboratori per per l’entusiasmo che sono riuscita a trasmettere e
bambini “Act per non aver mai mollato» è la risposta di Silvia.
For Food Kids” «Sono molto “carrefouriana”: credo nell’azienda e mi
al Sentiero piacciono queste iniziative. Ce la metto sempre tutta
dei Sapori e lo farò anche nella prossima edizione». Ecco invece
che promuove i Marina: «Credere in quello che fai è la cosa più
prodotti locali, importante. Cerco di fare bene il mio lavoro e ne sono
cerchiamo di orgogliosa». Q
_15buono e giusto
di Luca Speciani
Carne: mangiarne
troppa è dannoso?
Un loro consumo eccessivo fa male? È soprattutto una questione di scelte consapevoli
e attenzione alla qualità
R
ecenti pronunciamenti dell’Oms di persone è maggiormente esposta al rischio di
(l’Organizzazione Mondiale della Sanità) tumori. Questi studi non dimostrano nulla riguardo
hanno messo in guardia contro un eccessivo alla carne: è infatti già noto (anche se non abbastanza
consumo di carne, soprattutto di carni rosse (e in pubblicizzato) che l’eliminazione di frutta e verdura
particolar modo di quelle processate). Eppure, gli fresche e il consumo di zuccheri e di farine raffinate
studi in merito non forniscono indicazioni genera tumori. Dunque, il rischio tumori della
risolutive. prima categoria non dipende necessariamente
Un primo gruppo di ricerche distingue fra dalla presenza di carne nella dieta, e
individui con alimentazione ricca di carni, probabilmente non cambierebbe se alla carne
farine raffinate e zuccheri semplici, e si sostituissero, per esempio, i legumi.
individui che si nutrono invece di cereali e Altri studi parlano di consumo di carne
legumi integrali, uova, formaggi e verdure in genere, mettendo insieme bistecche,
fresche, sottolineando che la prima categoria pesce e petti di pollo con wurstel,
_16ww
w. m .it
e dicinadisegnale
salumi, salsicce. È ben noto che questi ultimi (bovine, suine, equine) e carni bianche (pollo,
alimenti insaccati sono molto ricchi di nitriti e nitrati, tacchino). Le prime hanno una maggiore attività
usati come conservanti e coloranti. La cancerogenicità anabolizzante (utile per un atleta o per un anziano
di questi conservanti è nota fin dal 1920, e non malassorbente, una persona deperita o convalescente),
stupisce che un loro uso abbondante possa favorire, su ma dovrebbero essere (per lo stesso motivo)
grandi numeri, l’insorgenza di tumori al colon o allo sconsigliate a chi invece abbia una familiarità o una
stomaco. Ma che c’entra il nasello al vapore con tutto storia tumorale alle spalle.
questo? Le carni bianche invece sono più a rischio di
Occorre poi ricordare che la cancerogenicità di antibiotici, usati spesso negli allevamenti avicoli.
molti alimenti è legata al modo in cui vengono cotti. Importante dunque scegliere consapevolmente
Qualunque segno di bruciatura su qualunque premiando prodotti biologici o almeno da filiera priva
alimento contiene sostanze cancerogene: nella di antibiotici, che si stanno ultimamente diffondendo.
carne, come nella pizza, al pari del catrame e del Concludendo, è consigliabile non demonizzare questo o
benzopirene contenuti nel fumo di sigaretta. Ma questo quell’alimento, ponendo invece sempre attenzione alla
problema non ha certo a che fare solo con la carne. qualità di ciò che mettiamo nel piatto. Q
Perché allora si mette spesso sotto accusa la bistecca
alla griglia e quasi mai una pizza troppo cotta?
Tuttavia, un aspetto molto importante che non può
essere negato è la presenza di estrogeni. Questi ormoni
hanno una forte capacità anabolica, cioè stimolano
la moltiplicazione cellulare. Gli estrogeni vengono
usati negli allevamenti di alcuni paesi in cui sono
consentiti (non in Italia, e tanto meno negli allevamenti
biologici!). Chi compra carni estere di scarsa
qualità può quindi assumere dosi di estrogeni
superiori a quanto consigliato. Ma chi si rifornisce
di carni italiane, meglio se biologiche, può stare molto
tranquillo da questo punto di vista.
Va infine evidenziata una differenza tra carni rosse
_17il gusto di viaggiare
Palermo
D i G i u l i a n a A lta m u r a
Assaggio
d i p r i m av e r a
I tesori, la luce e i profumi del capoluogo siciliano ci permettono di salutare l’inverno
e proiettarci verso le stagioni calde
P
alermo, con i suoi colori straordinari e il suo ammirarvi esempi di gotico fiorito (come nel portico
profumo di mare e d’oriente, è la città ideale da meridionale del 1453) così come elementi di proporzione
visitare per gustare in anticipo i piaceri della neoclassica (la grande cupola settecentesca).
primavera. Fondata dai Fenici tra il VII e VI secolo a. C., La Chiesa del Gesù (anche detta Casa Professa),
è stata per secoli luogo d’incontro tra popoli diversi che, invece, è l’espressione più significativa del barocco
nel succedersi delle dominazioni, hanno generato una palermitano. Le sue dimensioni imponenti, il grandioso
stratificazione architettonica e culturale senza precedenti, interno a croce latina, l’esuberanza delle decorazioni
rendendola un vero e proprio museo a cielo aperto. sono tali da lasciare chiunque a bocca aperta. Un
Primo esempio di questa ricchezza storico-artistica è effetto simile è garantito dalla Cappella Palatina,
la splendida Cattedrale, definita non a caso il “libro che lo scrittore Guy de Maupassant ha definito “il più
di storia di Palermo”: ogni dominazione, infatti, vi ha bel gioiello religioso sognato dal pensiero umano”: in
lasciato traccia del proprio passaggio, ed è possibile questa cappella risalente al 1130 è possibile ammirare
la fusione dello stile occidentale con quello bizantino e
perfino islamico (il soffitto è coperto da “muqarnes” in
legno di tradizione araba, abbellimento più unico che
raro per una chiesa cristiana!).
Ma non solo le chiese incarnano questa incredibile
stratificazione culturale: basta passeggiare per le strade
della città per scorgere palazzi la cui importanza storica
è pari solo alla loro bellezza. Palazzo Comitini e
Palazzo Sant’Elia incarnano l’anima della Palermo
barocca con la loro ricchezza decorativa. Palazzo Jung
col suo giardino tropicale, esprime lo spirito della
Belle époque, mentre il Palazzo Reale è un sontuoso
e raffinato esempio di architettura arabo-normanna.
segue a pagina 20
_18I n a lt o : P i a z z a P r e t o r i a . I n b a s s o d a s i n i s t r a :
Pa l e r m o v i s ta d a l m a r e e i l m e r c a t o d e l l a V u c c i r i a .
A sinistra: la chiesa della Martorana.
_19il gusto di viaggiare
Palermo
Il TEATRO MASSIMO
lungomare, bere un caffè o mangiare pesce in un
ristorante sul borgo marinaro non sarà certo meno
piacevole.
A proposito di cibo: sapevate che Palermo, secondo la
classifica redatta dal network americano Virtual Tourist,
si è classificata al quinto posto tra le migliori località
al mondo per lo street food? Provare per credere!
Basterà girare per i suoi mercati tradizionali – la
Vucciria, Ballarò, il Capo, Borgo Vecchio – per
trovare nell’intreccio dei vicoli, tra bancarelle colorate
Alcuni di questi palazzi ospitano delle vere e proprie e profumo di frittura, specialità tipiche del cibo di
case-museo, con tesori tutti da scoprire: gli interni strada come arancine, “sfinciuni” (un pane morbido con
del duecentesco Palazzo Mirto nascondono mobili sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe,
e arredi che vanno dal Seicento all’Ottocento, mentre origano e pezzetti di formaggio), “stigghiole” (budella
nelle cosiddette “Stanze al genio” ospitate nel di agnello condite con prezzemolo e cipolla e infilzate
Palazzo Torre Pirajno è possibile accedere a una in uno spiedino o arrotolate attorno a un cipollotto,
collezione unica al mondo – oltre cinquemila esemplari cucinate sulla brace), polpo bollito, pane e milza, pane
di mattonelle maiolicate siciliane realizzate tra il XV con “panelle” (frittatine a base di acqua e farina di
e il XX secolo. Palazzo Abatellis, infine, è sede della ceci) e “cazzilli” (crocchette di patate). Non avete già
Galleria Regionale d’Arte moderna, che custodisce l’acquolina in bocca? Q
capolavori indimenticabili, prima tra tutte la famosa
Annunciata di Antonello da Messina.
Non si può dire di aver assaporato la cultura palermitana L a c i t tà d e i P u p i
senza assistere a una prima al Teatro Massimo, il teatro
lirico più grande d’Italia, terzo in Europa dopo l’Opera Il teatro dei Pupi è stato il primo patrimonio italiano
inserito tra i “Patrimoni Orali e Immateriali
di Parigi e quella di Vienna. Questo teatro, cominciato dell’Umanità” dall’Unesco, e questo dovrebbe dirla
nel 1875 dall’architetto Giovan Battista Filippo Basile, lunga sulla sua rilevanza culturale. Palermo ha dato
è il simbolo della Palermo liberty e un fiore all’occhiello i natali ad alcune delle famiglie di pupari più note di
per tutta la nazione. sempre, che si sono tramandate quest’arte magica di
generazione in generazione. Assistere a uno spettacolo di
Con l’arrivo della bella stagione, impossibile rinunciare Pupi è un’esperienza da non perdere: in città troverete,
a una passeggiata sulla spiaggia di Mondello, oltre al Museo Internazionale delle Marionette Antonio
ammirando il mare color turchese e la sabbia luccicante. Pasqualino, diversi luoghi storici in cui assistere a
Se siete fortunati, sarà già possibile fare il bagno: la una rappresentazione, dal Teatro Opera dei Pupi della
famiglia Cuticchio a quello della famiglia Argento, fino
spiaggia è balneabile dalla primavera all’autunno! al Teatro Carlo Magno.
In alternativa, camminare tra i pini e le palme del
_20da n o n
perdere
I l m e r ca t o a l c o p e r t o
Ubicato in un’antica fabbrica agrumaria restaurata con
gusto contemporaneo, Sanlorenzo Mercato ospita alcune
tra le più interessanti realtà enogastronomiche della
regione: potrete trovarvi 2.800 prodotti di qualità che
provengono da 250 fornitori siciliani.
La città dei Ragazzi
Se viaggiate con tutta la famiglia,
ia regionale
la Città dei Ragazzi è una tappa
obbligata: si tratta di un’area situata
all’interno del Parco della Favorita,
interamente dedicata ai bambini e ai
ragazzi, con tanto di castello in mattoni,
nom
ponte levatoio, stazione ferroviaria
e tanto di più.
tro
as
og
En
Scheletri
e mummie
Per
le
fa
mi
gli
e
Le Catacombe dei Cappuccini
Si tratta di uno dei luoghi più impressionanti al
mondo, situato nei sotterranei del convento dei Padri
Cappuccini e datato 1599: vi sono conservate ottomila
salme mummificate, suddivise per sesso, classe sociale e
professione, dal XVII secolo sino alla fine del XIX.
_21ric e t t a ri o
olio di semi di arachidi
Carrefour
Pane e panelle 75 MEDIO
1 In una ciotola, setacciare la farina di ceci, unire l’acqua a temperatura ambiente e
mescolare energicamente con l’aiuto di una frusta. Aggiustare di sale e di pepe.
2 Versare il composto in una pentola e cuocere a fuoco dolce, continuando a
mescolare per evitare la formazione di grumi.
3 Quando il preparato si stacca dalle pareti, trasferirlo in una teglia
rettangolare dai bordi alti (tipo stampo da plumcake) e lasciar riposare
per qualche ora.
Ingredienti per 10 persone
4 Ricavare delle fettine di medio spessore e friggerle in olio di arachidi
• Olio di semi di arachidi Carrefour q. b. bollente per qualche minuto, fino a che non risulteranno dorati e croccanti.
• 500 g di farina di ceci
• 1,5 l di acqua 5 Farcire i panini con le panelle e condire, se si desidera, con qualche
• 10 panini con semi di sesamo goccia di succo di limone e del prezzemolo fresco.
• Succo di limone q. b.
• Sale q. b.
• Pepe q. b.
QUESTO TIPICO PIATTO SICILIANO,
INVENTATO DAGLI ARABI, È STATO
AFFINATO DAI PANELLARI DI
PALERMO CHE, GRAZIE ALL’AGGIUNTA DI SALE,
PEPE E DELLA FRITTURA, LO HANNO RESO IL
SIMBOLO DELLO STREET FOOD SICILIANO.
_22r ic e t t ar io
pinoli confezionati
Carrefour
75 MEDIO Sarde a beccafico
1 Mettere l’uvetta in acqua calda e lasciarla in ammollo per qualche minuto.
In una ciotola con il pangrattato unire il prezzemolo tritato, le acciughe
sminuzzate, l’uvetta scolata e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe, condire con
dell’olio extravergine di oliva e mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti.
2 Farcire con il ripieno le sarde, tenendone un pochino da parte, e arrotolarle
su se stesse a mo’ di involtini.
3 Distribuire gli involtini ordinatamente in una teglia dai bordi alti, in modo
che siano vicini tra loro, cospargerli con il pangrattato avanzato e guarnire
Ingredienti per 4 persone
con qualche foglia di alloro.
• 25 g di pinoli confezionati Carrefour
4 Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti. Servire ben • 520 g di sarde già pulite e aperte
caldi. a libro
• Alloro q. b.
• 50 g di pangrattato
• 10 g di prezzemolo
• 25 g di uvetta
rHEJàMFUUJEJBDDJVHIFTPUUPMJP
r4BMFàOPRC
• Pepe q. b.
• Olio extravergine di oliva q. b.
P E R P R E PA R A R E Q U E S TA
R I C E T TA S E C O N D O L A
T R A D I Z I O N E C ATA N E S E ,
P O T E T E S O S T I T U I R E M E TÀ D E L
PA N G R AT TAT O C O N L A S T E S S A
Q U A N T I TÀ D I P E C O R I N O G R AT T U G I AT O
E AGGIUNGERE POI AGLIO O CIPOLLA
T R I TAT I . S O V R A P P O N E T E Q U I N D I
U N A S A R D A S U L L’ A LT R A , C O M E U N
SANDWICH, E FRIGGETELE IN OLIO
BOLLENTE.
_23,
L arte del dolce
Giuseppe Manilia
di Niccolò Vecchia
Anima internazionale
Il pasticciere della provincia di Salerno ha conquistato un pubblico sempre più ampio
con i suoi dolci contemporanei
G
iuseppe Manilia è un uomo dalle idee chiare: venendo però ripagato della sua tenacia. Oggi la
le aveva già a quattordici anni, quando decise Maison Manilia è un punto di riferimento in
che da grande avrebbe aperto una pasticceria. Campania e anche oltre i confini regionali: è stata
Vocazione? In parte, ma venuta da una considerazione una delle prime pasticcerie a ricevere le tre torte dalla
molto pragmatica: «Fu una scelta dettata soprattutto guida del Gambero Rosso, mentre nel 2017 Manilia
dal fatto che a Montesano Scalo, il mio paese è stato premiato dalla prestigiosa Accademia Maestri
natale, in provincia di Salerno, non c’era nemmeno Pasticcieri Italiani come Pasticciere dell’anno.
una pasticceria. Allora dovevo pensarci io». Come si può cogliere dal nome scelto per la svolta del
Segue un periodo di apprendistato e di studio: «Sono suo locale, lo sguardo di Manilia era puntato verso la
andato a bottega in una pasticceria di un paese vicino, Francia: «Lo stile francese contemporaneo è stato un
poi in un’altra. Sono passati circa sette anni di lavoro modello importante, sia a livello estetico che tecnico.
e di formazione, poi mi sono sentito pronto a fare il Ho provato ad applicare questo approccio alla mia
grande passo. E a ventitré anni ho aperto il mio realtà, usando prodotti italiani e puntando sempre sulla
locale». Determinazione e coraggio, quelli dimostrati leggerezza. Un dolce per me dev’essere buono,
da Giuseppe Manilia, che gli hanno permesso di goloso, ma non appesantire chi lo mangia».
imprimere una svolta netta alla sua proposta dolce, Macarons, monoporzioni e torte sono oggi le colonne
circa dodici anni fa. Nei primi anni di vita di quella della proposta della Maison Manilia, che nel prossimo
che allora si chiamava Pasticceria Orchidea, Manilia si futuro dovrebbe essere completamente rinnovata. E
era concentrato su uno stile tradizionale: «Interpretavo chissà che tra qualche tempo non nascano anche dei
i classici della pasticceria salernitana, riscuotendo un punti vendita altrove… Q
ottimo successo. Poi però mi sono guardato intorno, mi
sono fatto delle domande. Che senso aveva che in
tutte le pasticcerie della mia zona facessimo le carta d’identità
stesse cose? La risposta era chiara nella mia mente e Chi è. Giuseppe Manilia
mi ha portato a cambiare marcia». LA PASTICCERIA. Maison Manilia, Montesano Scalo
(Salerno)
Online. www.facebook.com/pages/Pasticceria-
Non tutti a Montesano Scalo compresero la sua scelta: Giuseppe-Manilia/478049672385817
inizialmente il pasticciere fece un po’ di fatica,
_24FOTO DI DANTE SANSEVIERO
Giuseppe Manilia, L arte del dolce Giuseppe Manilia
,
L arte del dolce
Giuseppe Manilia
M e l a fa r c i ta
M
escolare insieme i tuorli e lo zucchero e far
Per la crema pasticciera riposare in frigorifero dalle 3 alle 12 ore.
500 g di latte fresco
Mettere in infusione nel latte la vaniglia e
150 g di zucchero a velo le scorze di limone e far riposare in frigorifero 12 ore.
125 g di tuorlo d’uovo Portare a ebollizione il latte, nel frattempo aggiungere
40 g di amido di mais o di riso l’amido alla crema di tuorli, una volta raggiunto il bollore,
4 g di scorza di limone versare il latte sui tuorli in due tempi, e mescolare.
Vaniglia Rimettere sul fuoco, raggiungere gli 82 °C, far raffreddare
e riporre in freezer con della pellicola a contatto.
Per il Pan di Spagna Per la bagna al limoncello
250 g di uova 100 g di zucchero semolato
150 g di zucchero semolato 150 g di acqua
185 g di farina 50 g di Limoncello di limoni Costa di Amalfi
M P
escolare le uova con lo zucchero, poi montare ortare a ebollizione
il composto, a mano o a macchina, a velocità l’acqua con lo
sostenuta. Quando le uova saranno montate, zucchero, una volta
versare la farina a pioggia, mescolando l’impasto dal raggiunto il bollore far
centro all’esterno, e dal basso verso l’alto. Foderare raffreddare, poi aggiungere
gli stampi e riempirli fino a tre quarti con l’impasto, il limoncello e mescolare.
cuocere a 180-190 °C per 40 minuti.
Per la finitura
T
agliare la mela in superficie, formando un la bagna al limoncello, richiudere la mela con il suo
coperchio, svuotare il contenuto della mela con coperchio. Infornare a 140-150 °C per 20 minuti. Il
un cucchiaio, farcire con la crema pasticciera. dessert si può servire caldo, come fine pasto (la scelta
Aggiungere il Pan di Spagna a tocchetti, inzuppati con ideale), o anche freddo come dolce da colazione.
_27ric e t t a ri o
ricotta Carrefour
Chantilly di ricotta
con cantucci e melograno 10 FACILE
al profumo di menta
1 In una pentola scaldare a fuoco lento la crema pasticcera per qualche minuto,
mescolando fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
2 In una ciotola ammorbidire la ricotta e incorporare lo zucchero a velo e
la scorza di limone grattugiata.
3 Unire il composto alla crema pasticcera, che nel frattempo si sarà intiepidita,
e amalgamare bene.
Ingredienti per 10 porzioni
• 450 g di ricotta Carrefour 4 Sul fondo di bicchierini o ciotoline distribuire prima i cantucci tritati
• 210 g di crema pasticcera già pronta grossolanamente e poi la chantilly di ricotta, cospargendo la superficie
• 90 g di cantucci alle mandorle con chicchi di melograno e qualche fogliolina di menta a piacere.
• 60 g di zucchero a velo Servire ben freddi.
• 1 limone (la scorza)
• Chicchi di melograno q. b.
• Menta q. b.
GRAZIE ALLA FRESCHEZZA DELLA
MENTA E ALLA CROCCANTEZZA
DEI BISCOTTI, QUESTO DOLCE AL
CUCCHIAIO SARÀ UN VERO E PROPRIO REGALO
PER I VOSTRI OSPITI.
_28r ic e t t ar io
CRUMBLE DI MELE KANZI ® CON mele kanzi ®
70 FACILE FRUTTA SECCA AROMATIZZATO
ALLA VANIGLIA E AL ROSMARINO
1 Lavare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti di medie dimensioni.
Saltarle in padella per qualche minuto con il succo di limone, 70 g
di zucchero di canna e la cannella in polvere, fino a che non si saranno
ammorbidite.
2 Per il crumble, in una ciotola lavorare rapidamente con la punta delle dita
la farina 00, le mandorle e le nocciole tritate, insieme allo zucchero e al burro
a pezzetti, fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere del rosmarino a
piacere e i semi della bacca di vaniglia e amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ingredienti per 6 persone
• 1 kg di mele Kanzi®
3 Disporre i cubetti di mela sul fondo di una teglia dai bordi abbastanza alti e
• 120 g di burro
coprire con il crumble di frutta secca e vaniglia.
• 190 g di zucchero di canna
• 100 g di farina 00
4 Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa, fino a che la • 40 g di nocciole
superficie del dolce non sarà dorata. • 40 g di mandorle
• 1 baccello di vaniglia
5 Eventualmente, decorare con dell’altro rosmarino e servire tiepido. • 1 cucchiaino di cannella in polvere
• Succo di 1/2 limone
• Rametti di rosmarino q. b.
LE MELE KANZI®, CON IL LORO
GUSTO DOLCE E INTENSO E
LA CONSISTENZA CROCCANTE,
VALORIZZANO MOLTISSIME RICETTE. COME
QUESTO CRUMBLE CHE, IMPREZIOSITO
DELL’AROMA DI VANIGLIA E DI ROSMARINO,
SAPRÀ ESSERE UN DOLCE IRRESISTIBILE.
_29LA fo t o r i c etta
Ragù napoletano
250 g 250 g
di spezzatino di muscolo di maiale
di vitello
250 g
di pancia (tracchia)
di maiale
1
cipolla media
5 Kg
di pomodoro
San Marzano
Le istruzioni 2
di Lino Scarallo cucchiai di sugna
I
l ragù napoletano, o come sarebbe più corretto dire “o’
rraù”, è una delle grandi ricette della tradizione regionale
1/4
italiana. Ed è un pezzo fondamentale dell’anima partenopea, di litro di vino
come testimonia anche la meravigliosa poesia dedicata a questa bianco secco
preparazione da Eduardo De Filippo. Si tratta di una ricetta a
suo modo semplice, essenziale, che ha come elementi cruciali la
lentezza della preparazione e la pazienza rigorosa.
Per proporvela, ci siamo affidati a Lino Scarallo, chef napoletano
basilico
che nella sua carriera ha realizzato un sogno: portare, per primo,
una stella Michelin a brillare su un’insegna della città di Napoli,
Palazzo Petrucci.
200 G di olio extra vergine di oliva,
per 4 persone sale q. b.
_30preparazione
1
2
rimestare
ere ai fornelli pronti a
Bisogna rim an il vino,
iaio di le gn o e bagnare con
con il cucch si sarà asciuga
to.
appena il sugo
Il ragù va preeparato qualc
l hhe gio
i rno prima, mettendo la
carne in olio caldo. Dopo
averla fatta brasare, aggiu
la cipolla tritata. Carne ngere
e cipolla devono rosolare
la prima facendo la sua ins ieme:
crosta scura, le seconde
appassendo senza brucia
re.
man mano 3
Quando la carne avrà un
bel colore doratoo,
aggiungere i due cucchia
i di sugna e il pomodoro
San Marzano passato al
passaverdure.
4
bassissimo.
Va messo a cuocere a fuoco a
e, “pippiare”: onomatope
Il ragù dovrà, come si dic
del sobbollire a malapena.
che ben descrive il suono
a lungo: da 12 ore
Il ragù dovrà cuocere molto
to va rimestato, facendo
a tre giorni. Di tanto in tan
hi sul fondo.
attenzione che non si attacc
_31SCUOLA DI CUCINA
Il corso
LA FRUTTA IN PASTICCERIA
Tecniche, consigli e ricette dai docenti di ALMA, la più
importante scuola di cucina italiana. In questo numero parliamo
di confetture, composte, gelatine...
L
a frutta è una delle cose buone della vita. qualsiasi tipo di frutta. È però molto importante,
Golosa, dolce, sana: difficile chiedere di per ottenere delle buone conserve dolci, rispettare
più. La frutta è anche, proprio per questi la stagionalità di queste materie prime. Infatti, se
motivi, uno degli ingredienti più nobili di moltissime l’obiettivo è conservare il più a lungo possibile i
preparazioni di pasticceria. Grazie alla competenza profumi e i sapori di un frutto, è fondamentale
e agli insegnamenti di Ivan Macchi, docente del scegliere per questo processo dell della frutta che
Corso Superiore di Pasticceria e maturazione naturale. In
sia all’apice della sua maturazion
del Corso Superiore re di Cucina questo modo non si conserverà al a meglio solo
Italiana della scuola la ALMA di anche la sua
il sapore di quella frutta, ma an
Colorno (Parma), racconteremo consistenza e la sua colorazione.
colorazion
alcune di queste preparazioni.
parazioni.
Partendo da una considerazione
nsiderazione CONFETTURE
generale: le tecnichee che Perché una preparazione si possa chiamare
citeremo nascono dall’obiettivo
all’obiettivo contenere almeno il
confettura, deve conte
comune di prolungare re la vita 35% di frutta, intera
inte o a pezzi. La
della frutta per poterne
rne godere confettura ddetta “extra” ne
tutto l’anno. contenere invece
deve con
45% Quella
il 45%.
L A S TA G I O N A L I TÀ che chiamiamo
Ci siamo abituati a marmellata è una
mar
trovare sempre, o quasi,
uasi, confettura
co
_32ottenuta F R U T TA E S S I C C A TA
esclusivamente Questa preparazione
Q
da agrumi. Lo ssi basa sulla maggior
zucchero ha un ruolo cconservabilità della
importante, in quanto è frutta di cui si sia ridotta
l’ingrediente che blocca ddrasticamente la quantità
la fermentazione della d’acqua all’interno. Si può
d’a
frutta: più ce ne sarà, piùù essiccare la frutta usando
essic
lunga sarà la conservazione.
one. un forno domestico,
u
È utile anche l’inserimento
nto lasciandola a 60-
la
di un ingrediente acido, 65 °C per 6-8 ore al
normalmente il succo di limone, che blocca raggiungimento del risultato
giorno, fino al raggi
invece l’ossidazione della frutta e aiuta la pectina ad desiderato. Il forno dovrà avere la valvola aperta,
attivarsi. Quest’ultimo ingrediente è quello che dà oppure dovrà essere lasciato leggermente aperto
struttura alla confettura. (ad esempio inserendo un mestolo di legno
nell’apertura).
COMPOSTE
Per molti elementi sono simili alle confetture, F R U T TA C A N D I TA
ma devono contenere almeno l’80% di frutta. Sempre partendo dall’azione conservante dello
Questo riduce la componente zuccherina e zucchero, la canditura prevede l’immissione
comporta dunque una minore conservabilità. ripetuta della frutta in uno sciroppo, poi
portato a ebollizione. Per osmosi, l’acqua
G E L A T I N E O PA S T E D I F R U T TA di vegetazione della frutta verrà gradualmente
Anche in questo caso abbiamo a che fare con una sostituita dallo zucchero, che penetrerà al suo
preparazione che si serve dei medesimi ingredienti: interno.
frutta, zucchero, succo di limone, pectina. Si parte
però da un succo o un estratto di frutta, privo F R U T TA S C I R O P PA TA O S O T T O
quindi di pezzi o di filamenti, e si aumenta SPIRITO
la componente di pectina, per aumentare In queste tecniche, la frutta viene immersa o in
l’elasticità e la masticabilità del risultato finale. La uno sciroppo (e la percentuale di zucchero nello
percentuale di frutta deve essere almeno il 35%, sciroppo influirà anche sulla consistenza della
ma quando si parla di gelatina “extra”, anche in frutta stessa), o in un distillato ad alto grado
questo caso si deve arrivare al 45%. alcolico. Q
_33SCUOLA DI CUCINA
Il profilo
I va n
Macchi
Piatto preferito da mangiare: la pizza
Piatto preferito da cucinare: pane, focaccia, pizza
La pasticceria in 3 parole: sacrificio, curiosità,
soddisfazione
B
olognese, classe ’89, diplomato come anni. Seguono esperienze a New York e nel
perito termotecnico. Come è successo Relais Chateaux “Borgo San Felice”. Il direttore
che Ivan Macchi sia diventato un docente di didattico di ALMA Matteo Berti si ricorda però di
pasticceria? Dopo il diploma intraprende un percorso lui e della sua bravura, e lo richiama. Così oggi Ivan
lavorativo affine ai suoi studi trovando impiego in una Macchi è uno dei docenti del Corso Superiore di
multinazionale. Dopo quattro anni di duro lavoro Pasticceria e del Corso Superiore di Cucina Italiana
prende un mese di ferie. Ma anziché puntare a in ALMA. Q
una meta esotica, fra lo stupore dei parenti, decide
di trascorrere quel periodo libero a Colorno,
in provincia di Parma. Alla base della scelta IL CORSO DI PANIFICAZIONE
apparentemente bizzarra c’è ALMA: Ivan frequenta Dopo essere stata la prima a inaugurare un corso sulla
il Corso Tecniche di Pasticceria. Con un progetto formazione di Sala, ALMA è di nuovo tra gli apripista
semplice: se non gli fosse piaciuto, sarebbe tornato nell’aver concepito un corso completamente dedicato
al suo vecchio lavoro, mentre se si fosse innamorato all’arte della panificazione. Per quanto quello del
panificatore sia di fatto un mestiere antico, mai come
di quella prospettiva, avrebbe cambiato vita. La oggi ha necessità di professionisti con una visione
storia racconta che il Corso Tecniche di Pasticceria e un approccio moderno; ALMA ha saputo trovare
a Macchi piacque eccome. L’anno successivo lavora questo approccio, grazie ai Maestri e ai professionisti
duramente per potersi pagare il Corso Superiore che coinvolti nel piano didattico del Corso di Panificazione
Moderna, al fine di creare figure che si inseriscano in
frequenterà nel 2014. Poi arriva la grande svolta. Che modo concreto e innovativo nel mercato di oggi.
come prima tappa ha una delle cucine più prestigiose Per maggiori informazioni sul corso, visitate il sito
d’Italia, quella del tre stelle di Massimiliano www.alma.scuolacucina.it.
Alajmo, a “Le Calandre”, dove si ferma per due
_34I Pasta di frutta ai lamponi
• 626 g di purea di lampone • 174 g di
succo di limone • 308 g di isomalto • 143 g
45 minuti 6 di glucosio 44 de • 61 g di zucchero • 15 g
di pectina jeune • 308 g di zucchero • 10 g di acido citrico in
soluzione
• Unire la polpa, il succo di limone e gli zuccheri in
pentola, portare a primo bollore e incorporare con
l’ausilio di una frusta la pectina, miscelata con la
seconda quantità di zucchero. • Cuocere a 108 °C,
incorporare l’acido citrico in soluzione, miscelare
accuratamente e colare in stampo.
II Sorbetto pesca bianca
e prosecco
• 326 g di pesche bianche • 172 g di prosecco
• 403 g di sciroppo di frutta al 50%
• 45 g di inulina • 45 g di acqua
60 minuti 4
• Preparare uno sciroppo di frutta al 50%, far
raffreddare e mixare con la polpa di pesche
bianche, successivamente aggiungere il
prosecco, l’acqua e l’inulina. • Mantecare.
_35SCUOLA DI CUCINA
Le ricette
LO CHEF CONSIGLIA
Per conservare al meglio la colorazione
della frutta in una conserva, è
III Confettura di fragole
e f r u t t o d e l l a pa s s i o n e
importante evitare di prolungare
troppo la cottura della materia prima.
Infatti, se si otterrà una colorazione
tendente al marrone, sarà il segnale
che la cottura è stata eccessiva.
• 1 kg di fragole di bosco • 900 g di
zucchero • 10 frutti della passione • Succo
di un limone • 200 g di pectina (di mele)
90 minuti 4
• Pulire le fragole con acqua fredda, asciugarle
e tagliarle a metà. • Mescolarle allo zucchero e
al succo di limone. • Coprire e porre in frigo per
una notte. • Tagliare a metà i frutti della passione,
ricavarne succo e semi. • Scolare le fragole su
un setaccio e portare a bollore il succo raccolto,
schiumare e continuare la cottura su fiamma viva.
• Quando raggiungerà la temperatura di 110 °C,
aggiungere le fragole, il succo e i semi dei frutti
della passione, la pectina. • Portare ancora a
bollore, schiumare e continuare la cottura per altri
10 minuti. • A cottura ultimata, le fragole dovranno
risultare traslucide. • Invasare in barattoli sterili.
_37cibo per la mente Boy, snow, bird
cibo per la mente
Gli oceani
del gusto
Un libro ripercorre la storia professionale di
Moreno Cedroni, il grande chef marchigiano
specializzato nella cucina di mare
“T
rentacinque anni fa ebbe inizio un
viaggio che ha segnato per sempre il mio
modo di vedere il mondo”. Con queste
parole, il grande chef Moreno Cedroni apre il volume
Cedroni. Il pensiero creativo che ha cambiato la cucina Cinzia Benzi e Moreno Cedroni,
Cedroni. Il pensiero creativo che
italiana, raccontando l’episodio all’origine della sua h a c a m b i a t o l a c u c i n a i ta l i a n a ,
G i u n t i , 2 0 1 9 . 2 2 4 pa g i n e
avventura professionale e dello stesso concept della
sua cucina: “Mi sono imbattuto in un’immagine di rara
bellezza, quella del Capo di Buona Speranza, lì dove colori del mare. Dal risotto all’ostrica, panna acida
due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano e mela al miso della Madonnina si passa così al
Indiano, si fondono insieme restando al tempo stesso “susci” (con la “c”) del Clandestino, nel cui primo
distinte”. Quest’immagine si è presentata subito ai menu erano presenti piatti tuttora definiti dai critici
suoi occhi come espressione del perfetto connubio come “avanguardia pura” (un esempio? “Elvis”: un
tra la tradizione che era in lui e la creatività che tataki di tonno bianco con banana, burro di arachidi
avrebbe voluto esprimere, ed è con questa idea e bacon, brodo leggero di friggitelli, katsuobushi e
che aprì – ancora giovanissimo – la Madonnina del senape). Le tappe successive? L’apertura di Anikò
Pescatore, ristorante destinato a conquistare due (la prima salumeria ittica italiana), l’esperienza di
stelle Michelin: ricreare sulla tavola una simile fusione Officina, con cui Cedroni ha inaugurato un autentico
tra due forze ugualmente incisive che, col passare degli laboratorio del gusto con l’obiettivo di creare prodotti
anni, avrebbero lasciato spazio ad altri due “Oceani”, ittici d’eccellenza a lunga conservazione, e – infine –
la ricerca e lo sviluppo. quella del Tunnel, dove la sperimentazione è volta a
Il bel volume dedicato a Cedroni procede preservare la dignità delle materie prime attraverso
cronologicamente, soffermandosi su ogni tappa la tecnologia, per evitare gli sprechi alimentari e
del percorso creativo dello chef, lasciando spazio, rispettare l’ambiente.
tra un capitolo e l’altro, ad alcune delle ricette Un viaggio affascinante, quello di Cedroni, che
più emblematiche, accumunate dal gusto per la non smetterà di sorprendere – proprio come i suoi
sperimentazione e per l’esaltazione dei sapori e dei piatti. Q
_39Puoi anche leggere
