Guida per una sana e consapevole scelta alimentare
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Guida per una sana e consapevole scelta alimentare Progetto cofinanziato dal Ministero delle Attività Produttive
Indice degli
argomenti
1 PRESENTAZIONE pag. 3
2 ABC DELL’ETICHETTA pag. 4
3 MARCHI E LORO SIGNIFICATO pag. 20
4 PIRAMIDE ALIMENTARE pag. 23
5 PREVENZIONE E NUTRIZIONE pag. 26
6 FRODI ALIMENTARI pag. 29
7 CONSERVAZIONE ALIMENTI pag. 32
8 BIOLOGICO pag. 38
9 CONSIGLI PER LA SPESA pag. 44
10 ADDITIVI pag. 46
Direzione progetto: Glenda Giunò
Lorenzo Miozzi 11 CIBO E PUBBLICITÀ pag. 49
Comunicazione esterna: Massimo De Grandi 12 COMMERCIO EQUO E SOLIDALE pag. 53
Redazione testi: Alessandra Mallarino 13 OGM pag. 57
Giuseppe Riccardi
14 GLOSSARIO pag. 58
Ideazione progetto: Monica Multari
Rossella MiracapilloPresentazione
Il Movimento Consumatori, attraverso il progetto
“Questione di etichetta”, vuole divulgare in modo
semplice e diretto ai consumatori le principali infor-
mazioni legate al mondo della nutrizione.
Il consumatore consapevole ha la peculiarità non so-
lo di poter scegliere in base al suo fabbisogno nutri-
zionale e calorico, ma anche in base a conoscenze
merceologiche e commerciali.
Nell’ambito del progetto realizzato con il cofinanzia-
mento del Ministero delle Attività Produttive, il Movi-
mento Consumatori produrrà una serie di Guide per
fornire ai consumatori un valido aiuto per orientarsi
tra gli scaffali di un supermercato o le bancarelle di
un mercato, e soprattutto, una conoscenza basilare
per fare la spesa correttamente e mantenere la salu-
te seguendo semplici consigli pratici.
Saper leggere un’etichetta permette al consumatore
di venire a conoscenza di parecchie informazioni uti-
li sul prodotto quali la composizione dell’alimento,
gli ingredienti, la provenienza, la durata ecc. E’ vero
che spesso abbiamo poco tempo da dedicare al
momento della spesa ma è importante, per la nostra
salute e per una sorta di educazione mentale al con-
sumo responsabile, dedicare qualche minuto in più a
questa semplice operazione per capire veramente
cosa stiamo mettendo nel nostro “carrello”.
5ABC dell’ etichetta
QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE PER LEGGE?
ABC • Chiarezza
dell’etichetta • Facile comprensione
• Essere facilmente leggibili
• Essere indelebili
CHE DEFINIZIONE È POSSIBILE DARE ALL’ETICHETTA? • Essere stampate in lingua italiana
L’etichetta è la carta d’identità degli alimenti confezionati attraverso la quale
il consumatore può ricavare molte informazioni utili (ad esempio, gli ingre- TRACCIABILITÀ
dienti, la loro tipologia e quantità, la durata del prodotto, la provenienza La legge n. 204 del 3 agosto 2004 ha imposto l’obbligo di ri-
ecc.). portare in etichetta anche l’indicazione del luogo di ori-
Qualsiasi azienda che produce generi alimentari e li commercializza deve, per gine o di provenienza della materia prima utilizzata.
legge, obbligatoriamente apporre sulla confezione l’etichetta che deve con-
tenere determinate informazioni. Ricorda ANCHE che:
Una cosa molto importante da non dimenticare è che l’etichetta non deve Vendita a peso netto
avere alcun tipo di scritta o immagine che possa trarre in inganno il consuma- La vendita delle merci, il cui prezzo sia fissato per
tore, così come non è possibile presentare “nomi di fantasia” che allontanano unità di peso, deve essere effettuata a peso ed al
l’acquirente dal reale acquisto che sta per fare, se questi netto della tara.
non sono seguiti dalla denominazione di vendita. Si intende per tara tutto ciò che avvolge o contiene
la merce o è unito a essa e con essa viene venduto.
PERCHÉ È UTILE LEGGERE LE ETICHETTE? Gli strumenti metrici utilizzati devono contenere la visualiz-
zazione diretta ed
• consentono al consumatore di essere
immediata del peso netto e devono essere collocati in modo tale che la vi-
correttamente informato sul pro-
sualizzazione sia agevole per l’acquirente.
dotto;
• permettono di scegliere il pro-
Obbligo di esporre il prezzo anche per unità di misura
dotto più vicino alle proprie
La legge obbliga i commercianti ad indicare, oltre al prezzo di vendita, anche
esigenze;
l’indicazione del prezzo per unità di misura, a meno che i due prezzi siano
• permettono di attuare
identici.
una valutazione sul
rapporto qualità/
prezzo. QUALI SONO LE INFORMAZIONI OBBLIGATORIE?
• Denominazione di vendita, ovvero il nome del prodotto
• L’elenco degli ingredienti
• La quantità netta del prodotto in peso o volume
• Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
• Le modalità di conservazione e d’impiego, quando siano necessari partico-
lari accorgimenti
6 7ABC dell’ etichetta
• Il nome e la sede del produttore, o del confezionatore, o di un venditore perché permette al consumatore di poter definire la qualità di un prodotto
stabilito in UE ed è di particolare aiuto nei casi di allergie alimentari. Gli ingredienti sono in-
• Lo stabilimento di produzione o confezionamento dicati in ordine di peso decrescente: da quello utilizzato in maggiore quanti-
• Il codice relativo al lotto o altra dicitura atta a identificare il prodotto tà a quello usato in minore quantità.
• Titolo alcolimetrico per gli alcolici. Nel caso in cui un ingrediente sia evidenziato in etichetta o in pubblicità
(esempio biscotti al cacao), deve essere indicato nell’elenco con la percen-
Per i prodotti sfusi? tuale specifica; si tratta, infatti, dell’ingrediente “caratterizzante”.
Per questa tipologia di prodotti la legge prevede degli obblighi: la denomi-
nazione di vendita, l’elenco degli ingredienti, il titolo alcolometrico, le moda- Quantità netta in peso o volume del prodotto:
lità di conservazione. Deve essere indicata in etichetta per i prodotti liquidi: l, cl, ml, mentre per i
Per le paste fresche ripiene è obbligatorio indicare la data di scadenza. prodotti solidi: gr., Kg.
Per tutti quei prodotti conservati in un liquido di governo (salamoia, scirop-
LE DEFINIZIONI PRINCIPALI: po, aceto, ecc) l’etichetta deve indicarne il “peso del prodotto sgocciolato”
Denominazione di vendita: oltre che “il peso netto”.
Per denominazione di vendita s’intende esattamente la descrizione del pro-
dotto, prevista dalle normative italiane e comunitarie. Termine minimo di conservazione:
Denominazioni di vendita sono ad esempio “olio extra vergine di oliva”, “vi- Indica la data entro la quale l’alimento è garantito per le sue proprietà dal
no”, “pasta di semola di grano duro”, ecc. produttore, purché sia rispettata la corretta conservazione.
Nel caso in cui un prodotto non sia regolato da una specifica Questa data è preceduta dalla dicitura: “DA CONSUMARSI PREFE-
RIBILMENTE ENTRO………..”; per gli alimenti che hanno una
normativa, la sua denominazione sarà rappresentata dal
nome che è stato consacrato da usi e consuetudini. Al lunga conservazione si troverà scritto: “DA CONSU-
MARSI PREFERIBILMENTE ENTRO LA FINE DI……….”.
prodotto possono essere dati nomi di fantasia, ma poi
devono essere seguiti dalla denominazione di vendita. Per tutti quei prodotti la cui conserva-
La denominazione di vendita deve indicare anche lo zione è inferiore ai tre mesi, sarà
stato del prodotto (liofilizzato, surgelato, sufficiente indicare mese e gior-
ecc). no. Per i prodotti che durano tra
i 3 e i 18 mesi basta indicare me-
Ingredienti: se e anno, per i prodotti con un
Gli ingredienti sono tutte quelle tempo di conservazione superio-
sostanze, inclusi gli additivi (indi- re ai 18 mesi basta riportare l’anno di
cati con il nome della categoria, scadenza.
seguito dal nome specifico o sigla
CEE corrispondente) e gli aromi, impiegate La data di scadenza:
per la preparazione di un prodotto alimen- E’ la data entro la quale il prodotto deve es-
tare. sere necessariamente consumato; la dicitura impie-
L’elenco degli ingredienti è importantissimo gata a questo fine è: “DA CONSUMARSI ENTRO…………..”. De-
8 9ABC dell’ etichetta
ve riportare giorno e mese. Si ritrova su tutti i prodotti facilmente deperibili ESEMPIO GRAFICO DI UN’ETICHETTA -
(latte e i suoi derivati, carni fresche, paste fresche con ripieno, pesce fresco PRINCIPALI ELEMENTI DI LETTURA
ecc).
I GOLOSONI – Biscotti per la prima colazione
Numero di lotto: Biscotti: denominazione di vendita (genere merceologico: in questo caso si
E’ apposto dal produttore e vale a identificare l’insieme delle unità di vendi- tratta di biscotti).
ta, fabbricate in condizioni identiche di tempo e di luogo. Ingredienti: farina di grano tenero tipo 0, zucchero, uova, latte intero in
polvere, grassi vegetali, agenti lievitanti (carbonato acido di sodio), sale.
Etichetta nutrizionale: Elenco in ordine decrescente del quantitativo degli ingredienti utilizzati.
E’ facoltativa (vedi D.lg. 77/93). Diventa obbligatoria quando un’informazione Da consumarsi preferibilmente entro il: 14/11/05
nutrizionale sia fornita in etichetta o in pubblicità, come ad esempio per bi- E’ la data entro la quale il prodotto va consumato.
scotti poveri in grassi o in zucchero, o per cibi light in generale. E’ anche ob- Codice a Barre viene utilizzato da alcuni operatori dell’industria e della
bligatoria per tutti quei casi in cui il prodotto è destinato ad una particolare distribuzione per falicitare le operazioni logistiche e di iden-
alimentazione. tificazione del prodotto.
L’etichetta nutrizionale può riportare, nell’ordine: il valore energetico, le pro-
teine, i carboidrati, i grassi; oppure: il valore energetico, le proteine, i carboi-
drati, gli zuccheri, i grassi, gli acidi saturi, le fibre alimentari, il sodio. Può inol-
tre riportare altri elementi, quali l’amido, gli acidi grassi monoinsaturi e polin- Quantità media per 100g di prodotto:
saturi, il colesterolo; le vitamine e i sali minerali, se presenti in quantità signifi- Tabella Nutrizionale
cativa. Valore energetico Kcal 689
Proteine g 5
Carboidrati g 9
Grassi g 12
La tabella nutrizionale fornisce le informazioni nutrizionali del prodotto ed è
obbligatoria solo quando in etichetta o in pubblicità venga dichiarata una
particolare caratteristica nutrizionale del prodotto.
Prodotto da “Il Golosone S.r.l” Via Pastrengo 14 10100 Collegno Torino
La ragione sociale è importante poiché identifica il produttore; così in caso
di qualsiasi problema, il consumatore ha la possibilità di risalire “all’origi-
ne” del prodotto.
Quantità del prodotto: può essere espressa in peso o volume a seconda del
prodotto 450g
Da conservarsi in luogo fresco e asciutto
Modalità di conservazione: sono obbligatorie nel caso in cui il prodotto ri-
chieda particolari accorgimenti, ad esempio la conservazione nel frigo o in
freezer.
10 11ABC dell’ etichetta
CARATTERISTICHE DELLE ETICHETTE DEI PRINCIPALI ALIMENTI CACAO E CIOCCOLATO
L’etichettatura dei prodotti di cacao e di
ACQUE cioccolato, oltre ad assicurare la trasparenza,
Acque destinate al consumo umano deve recare una distinta indicazione a secon-
Il Decreto 31/01 modifica ed unifica tutti i parametri relativi alle acque desti- da che il bene sia prodotto con aggiunta di
nate al consumo umano, con la sola eccezione delle acque minerali. grassi vegetali diversi dal burro di cacao
La liberalizzazione del mercato dell’acqua e le direttive europee consentono o che sia prodotto utilizzando esclusi-
di commercializzare qualsiasi acqua potabile, tramite acquedotti, cisterne, vamente burro di cacao; nel primo ca-
bottiglie, contenitori, ecc... so, l’etichetta dovrà contenere la dizio-
L’acqua “non minerale”, la stessa erogata dagli acquedotti, potrà quindi esse- ne: “cioccolato”, mentre nel secondo
re venduta con denominazioni di fantasia. caso potrà essere utilizzata la dizione: “cioc-
Potrà essere venduta normale acqua del rubinetto, eventualmente trat- colato puro”.
tata e resa più gradevole. In tal caso sull’etichetta dovrà comparire la
dicitura “ACQUA DA TAVOLA” o “ACQUA DA BERE” o altre diciture di CARNI BOVINE
fantasia ma non “ACQUA MINERALE”. L’etichetta della carne bovina deve comunicare obbligatoriamente:
• Paese di nascita del bovino (indica il paese di nascita dell’animale);
Acque minerali naturali • Paese/i d’ingrasso (indica il/i paese/i dove l’animale è stato allevato);
Sono da considerarsi tali le acque che, avendo origine da una fal- • Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di ma-
da o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sor- cellazione (indica il paese dove l’animale è stato macellato e lo stabilimen-
genti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieni- to dove è avvenuta la macellazione);
che particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla • Paese di sezionamento e numero di riconoscimento dello/degli stabilimen-
salute. to/i di sezionamento (indica il paese dove è avvenuto il sezionamento del-
Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie ac- le carni e lo/gli stabilimento/i dove la carne è stata sezionata);
que potabili per la purezza originaria e la sua conservazio- • Codice di tracciabilità (numero di identificazione del singolo capo o di un
ne, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costi- lotto di animali).
tuenti ed eventualmente, per alcuni loro effetti.
Esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento. Sono, invece, facoltative tutte le informazioni non comprese tra quelle obbli-
gatorie sopra riportate, quali ad esempio:
Classificazione delle acque minerali: • Razza e categoria
• MINIMAMENTE MINERALIZZATA se il RESIDUO FISSO è • Sistema d’allevamento
uguale o inf. a 50 mg/l • Data di nascita dell’animale
• OLIGOMINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 51 e 500 mg/l
• MEDIO MINERALE se il RESIDUO FISSO sta tra 501 e 1500 Per poter riportare in etichetta informazioni facoltative, gli operatori devono
mg/l essere preventivamente autorizzati in tal senso da parte del Ministero delle
• RICCA DI SALI MINERALI se il RESIDUO FISSO è superiore a Politiche Agricole e Forestali ed inoltre devono sottoporsi ad un sistema di
1500 mg/l controlli aggiuntivi da parte di Organismi di controllo che verifichino la veridi-
12 13ABC dell’ etichetta
cità di quanto riportato in etichetta. quello per uso industriale, possono riportare:
Rimangono ovviamente obbligatorie le 1) l’origine floreale o vegetale, se il prodotto è interamente o principalmente
indicazioni già previste per tutte le car- ottenuto dalla pianta indicata e ne possieda le caratteristiche organoletti-
ni ed, in generale, per i prodotti alimen- che, fisico chimiche e microscopiche;
tari quali ad esempio: la data di sca- 2) l’origine regionale, territoriale o topografica, quando il prodotto provenga
denza o il termine minimo di conserva- interamente dall’origine indicata;
zione, la denominazione di vendita del 3) criteri di qualità specifici, come previsti dalla normativa comunitaria.
prodotto, ecc.
LATTE:
MIELE Il latte può essere classificato in base alla tipologia di trat-
A) Varietà: sono distinte per origine tamento in:
(miele di fiori o di nettare, miele di LATTE PASTORIZZATO - PASTORIZZAZIONE
melata) e secondo il metodo di pro- Secondo la legge italiana, il latte pastorizzato si
duzione o di estrazione (miele in favo; miele con pezzi o sezioni di favo; distingue in tre grandi categorie:
miele scolato; miele centrifugato; miele torchiato; miele filtrato; miele per • Latte pastorizzato
uso industriale). • Latte fresco pastorizzato
B) Caratteristiche: è vietato aggiungere al miele qualsiasi ingrediente alimen- • Latte fresco pastorizzato di Alta Qualità
tare, additivi compresi. Nei limiti del possibile, il miele deve essere privo di La “pastorizzazione” consiste nel riscaldamento
sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione. Le ca- del latte a determinate temperature e per periodi
ratteristiche compositive specifiche sono indicate in allegato nel decreto. di tempo ben precisi, permettendo la distruzione
Ad eccezione del miele per uso industriale, non sono ammessi sapore o dei germi patogeni e mantenendo inalterato il
odore anomali, né principi di fermentazione, né modifiche artificiali del valore nutritivo del latte.
grado di acidità, né processi di riscaldamento in grado di distruggere o
inattivare sensibilmente gli enzimi naturali. Il latte fresco pastorizzato d’Alta Qualità è, per
C) Denominazione di vendita: è ammesso l’utilizzo del nome generico “mie- legge, solo del tipo intero. E' un tipo di latte che
le” in alternativa alle denominazioni proprie di ciascuna varietà. ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a
Devono invece precisamente nominarsi come tali: miele filtrato; miele in fa- tutti gli altri. Il contenuto di proteine nel latte cru-
vo; miele con pezzi di favo o favo tagliato nel miele; miele per uso indu- do destinato all’Alta Qualità è, infatti, di 32 gr. di
striale («destinato solo alla preparazione di cibi cotti»). proteine/litro contro i 28 grammi per quello desti-
D) Indicazione obbligatoria del Paese di raccolta: è richiesta l’indicazione nato al latte fresco pastorizzato. Inoltre la percentua-
del Paese o dei Paesi in cui il miele è stato raccolto. Quando il prodotto de- le di sieroproteine (che, tra l’altro, favoriscono il sistema im-
rivi da più Stati, l’indicazione può essere effettuata con le formule del caso: munitario dell’organismo) è significativamente maggiore nel latte di
1) «miscela di mieli originari della CE»; Alta Qualità confezionato rispetto al normale latte fresco pastorizzato.
2) «miscela di mieli non originari della CE»;
3) «miscela di mieli originari e non originari della CE». LATTE STERILIZZATO - STERILIZZAZIONE
E) Indicazioni facoltative: tutte le varietà di miele, esclusi quello filtrato e Trattato in contenitore sigillato: si conserva per sei mesi.
14 15ABC dell’ etichetta
LATTE OMOGENEIZZATO - OMOGENEIZZAZIONE Rintracciabilità
E’ un processo meccanico che consente di frazionare le particelle di grasso in Il Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle Politiche Agricole e Fore-
minutissime goccioline per distribuirle uniformemente e permanentemente. stali ha emanato le linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rin-
Con l’omogeneizzazione si ottiene una migliore digeribilità del latte. tracciabilità del latte.
Dal 7 GIUGNO 2005, occorrerà indicare in etichetta il riferimento territoriale
LATTE U.H.T. (trattamento ultrarapido ad alta temperatura) cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato.
Il metodo UHT si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di
forma batterica patogena e non. Il trattamento è realizzato in ambiente steri- OLI DI OLIVA
le. Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il lat- L’OLIO DI OLIVA: è riservato al solo prodotto della lavo-
te anche per alcuni mesi, certamente solo se non si apre la confezione. razione dell’oliva senza aggiunta di sostanze estranee e
di oli di altra natura.
In base al contenuto di grassi si classifica: Oli di oliva vergini:
LATTE INTERO a) olio di oliva extra vergine: olio di oliva di categoria
La percentuale di grasso non è inferiore al 3,50% ogni 100 gr. di prodotto. superiore, ottenuto direttamente dalle olive e uni-
camente mediante procedimenti meccanici; l’aci-
PARZIALMENTE SCREMATO dità espressa in acido oleico non può eccedere 1
il suo contenuto in grassi è pari a 1,5-1,8 gr. ogni 100 gr. di prodotto. gr. per 100 gr.;
b) olio di oliva vergine: olio di oliva ottenuto diretta-
SCREMATO mente dalle olive e unicamente mediante procedi-
Il suo contenuto lipidico deve essere per legge inferiore allo 0,3%. menti meccanici; l’acidità espressa in acido oleico non
può eccedere i 2 gr. per 100 gr.;
DELATTOSATO c) olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergi-
Il lattosio, attraverso l’introduzione dell’enzima lattasi, viene scisso nei suoi ni: “olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un pro-
due componenti, il glucosio e il galattosio: si otterrà un prodotto più digeri- cesso di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive;
bile per tutti coloro che hanno scarsità o totale mancanza di lattasi a livello in- d) olio di sansa di olive: oli contenenti esclusivamente oli derivati dalla lavo-
testinale. razione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ot-
tenuti direttamente dalle olive.
VITAMINIZZATO
Arricchito in vitamine, soprattutto D. COME UTILIZZARE I GRASSI
Per scegliere i condimenti , è bene conoscere i loro componenti principali: gli
acidi grassi saturi e quelli insaturi (a loro volta distinti in monoinsaturi e polin-
saturi).
I condimenti ricchi di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di co-
lesterolo nel sangue e se ne raccomanda perciò un consumo controllato.
I condimenti con una maggior percentuale di acidi grassi mono e polinsaturi,
invece, contribuiscono a ridurre le lipoproteine a bassa densità (LDL, VDL) che
16 17ABC dell’ etichetta
trasportano il “colesterolo cattivo” (quello che tende a depositarsi sulle pa- PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
reti delle arterie), e aumentano il livello delle lipoproteine (HDL) che accom- La frutta e la verdura devono riportare, per legge, sull’imballaggio alcune in-
pagnano il “colesterolo buono” all’eliminazione. dicazioni facilmente identificabili, in caratteri leggibili e in-
delebili.
QUALI GRASSI NELL’OLIO Le informazioni
(composizione in acidi grassi per 100 gr)
riportate, riguar-
TIPO SATURI % MONOINSATURI % POLINSATURI % dano:
• varietà: es. mele
olio d’oliva 16,16 74,45 8,84 golden deli-
olio d’arachide 19,39 52,52 27,87 cious, oltre al-
olio di girasole 11,24 33,37 50,22 la denomina-
olio di mais 14,96 30,66 50,43 zione del prodotto -mela-
olio di sesamo 13,15 40,10 42,20 è indicata chiaramente la va-
olio di soia 14,02 22,76 58,96 rietà -golden-;
olio di cocco 86,80 6,25 1,60 • origine: mele X del Trentino - Italia. Può
olio di palma 47,10 38,92 12,58 essere indicata l’origine del prodotto, così come la zona di produzione (na-
margarina vegetale 26,41 36,78 17,64 zionale, regionale o locale);
burro 48,78 23,72 2,75 • categoria: può comparire come: extra, di I, di II e può essere integrata an-
strutto 42,47 43,11 11,70 che dal calibro o numero dei frutti o delle confezioni;
LA FRITTURA PRODOTTI ITTICI
Ogni grasso ed ogni olio sottoposto a calore elevato (180÷200 gradi) si de- L’etichetta del pesce deve riportare obbligatoriamente:
compone dando origine a reazioni che portano alla formazione di composti • Il nome della specie.
dannosi per il nostro organismo. • Il metodo di produzione:
La temperatura alla quale si innescano queste degradazioni viene chiamata - “prodotto della pesca” se proviene dal mare aperto;
“PUNTO DI FUMO”. - “prodotto della pesca in acqua dolce” se proviene da fiumi o laghi.
Da questo momento si libera una sostanza tossica, la “Acroleina”, dannosa al- - “prodotto da acquacoltura” se proviene da alle-
l’organismo. vamenti;
• La provenienza (paese di cattura per i
pesci allevati o zona di pesca per gli al-
PUNTO DI FUMO (°C) DI ALCUNI GRASSI OLI da evitare
per le fritture: tri);
OLIO di ARACHIDE 200 Per i pesci pescati in mare aperto basta la
COLZA,
LARDO 192 zona di provenienza, mentre per quelli
VINACCIOLO,
OLIO di MAIS 185 d’acqua dolce è obbligatorio menzionare
GIRASOLE
OLIO di OLIVA 180 lo Stato in cui sono stati pescati.
OLIO di SOIA 180
OLIO di SEMI VARI 160÷170
18 BURRO < 100 19ABC dell’ etichetta
Per il pesce pescato in mare, la zona di provenienza deve essere: Le uova sono classificate in base alla categoria in:
• Categoria A: uova fresche
21 Atlantico nord-occidentale • Categoria B: uova di seconda qualità o conservate
27 Atlantico nord-orientale • Categoria C: uova declassate destinate all’industria alimentare.
27 III d Mar Baltico
31 Atlantico centro-occidentale Come leggere il codice di identità
34 Atlantico centro-orientale
41 Atlantico sud-orientale
37.1, 37.2, 37.3 Mar Mediterraneo
37.4 Mar Nero “0” identifica la “045” identifica
51 e 57 Oceano Indiano tipologia di il codice ISTAT
61, 67, 71, 77, 81, 87 Oceano Pacifico allevamento (*) del comune
48, 58, 88 Antartico di produzione
UOVA 0 IT 045 CN 001
Dal 1° gennaio 2004 è entrata in vigore la nuova normativa in merito all’eti-
chettatura delle uova. “001” identifica
“IT” identifica
entro il nome ed
Ogni confezione di uova deve indicare chiaramente i seguenti dati:
• Il metodo di allevamento delle galline (biologico, a terra, in gabbia o all’a- lo Stato di gg/mm il luogo
perto); produzione (°°) dell’allevamento
• La data entro la quale consumare il prodotto. Sul guscio il consumatore tro- in cui la gallina
va un codice composto da 11 cifre, esempio 0IT049CN001. ha fatto l’uovo
Indica la data di scadenza “CN” identifica
o in alternativa la data la provincia
di deposizione (+++) di produzione
(*) Tipologia di allevamento (°°) Stato di produzione IT = Italia
0 = biologico (+++) ENTRO= da consumarsi pref. entro il …
1 = all’aperto (non obbligatorio)
2 = a terra DEP.= deposto il ……
3 = in gabbia (non obbligatorio)
20 21ABC dell’ etichetta
Cosa significa DOCG?
Guida ai marchi dei Come per la sigla DOC anche questa è utilizzata esclusivamente in ambito vi-
nicolo e significa: Denominazione di Origine Controllata e
Prodotti Tipici Garantita.
ed ai loro significati Le caratteristiche del vino sono legate all’ambiente e alla
bontà dell’uva impiegata. Si tratta di un riconoscimento di
particolare pregio dato solo ad alcuni vini DOC di notorietà
INTRODUZIONE nazionale ed internazionale. Questi vini sono sottoposti a
Visto il grande interesse culturale, gastronomico ed economico legato a de- controlli più severi, devono essere commercializzati in reci-
terminati prodotti, la Comunità Europea per valorizzarli e differenziarli da altri pienti di capacità inferiore a cinque litri e portare un con-
ha creato dei particolari marchi distintivi. trassegno dello Stato che dia la garanzia dell’origine, del-
Sono così nati i marchi DOC, DOCG, DOP, IGP ecc. da applicare su tutti quei la qualità e che consenta la numerazione delle bottiglie
prodotti con la peculiarità di avere una “storia speciale”. Si tratta di “marchi prodotte (Legge 164/92).
collettivi” che distinguono il prodotto non in base all’identità dell’azienda di
produzione ma in base alle condizioni di produzione e controllo. Cosa significa IGT?
L’iter per ottenere un marchio è particolarmente complesso e lungo (all’incir- Indicazione Geografica Tipica.
ca dura 2 anni), coinvolge le pubbliche amministrazioni a livello Regionale, Riconoscimento di qualità at-
Statale e Comunitario. L’ultimo delicato passaggio è rappresentato dalla pub- tribuita ai vini da tavola carat-
blicazione della richiesta sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea, per terizzati da aree di produzio-
garantire la trasparenza della procedura rispetto a tutte le parti, pubbliche e ne generalmente ampie e con
private, eventualmente interessate. disciplinare produttivo poco
restrittivo. L’indicazione può
Ecco i principali marchi: essere accompagnata da altre
Per i VINI: DOC DOCG IGT V.D.T V.Q.P.R.D menzioni, quali quella del viti-
gno. I vini Igt sono gli omologhi
Cosa significa DOC? dei francesi “Vin de Pays”
Questa sigla è solo e unicamente utilizzata per il settore dei vi- “Landwein” in provincia di Bol-
ni (come da Regolamento Comunitario) e significa: denomina- zano (Legge 164/92).
zione di origine controllata; è un marchio a livello nazionale ri-
conosciuto a tutti quei prodotti appartenenti a una zona de- Cosa significa V.D.T?
terminata e ottenuti attraverso l’impiego di materie prime lo- Vino da tavola.
cali.
Il vino doc, a differenza del cosiddetto “vino da tavola”, deve Cosa significa V.Q.P.R.D?
essere sempre ricavato, in quantità prestabilite (per non forzare E’ un’altra sigla utilizzata nell’ambito della Comunità europea il cui significato è:
le viti nella produzione dell’uva), da uve di una zona geografica Vino di Qualità Prodotto in Regioni Determinate. In Italia vi rientrano le D.O.C.
ben delimitata. e le D.O.C.G, ossia vini conformi alle varie disposizioni del regolamento.
22 23ABC dell’ etichetta
Per gli SPUMANTI:
V.S.Q. Vino Spumante di Qualità
V.S.Q.P.R.D. Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Determinata
La piramide
Per gli ALTRI PRODOTTI:
alimentare
Cosa significa DOP? (Denominazione di Origine Protetta)
E’ un marchio comunitario, indica un prodotto originario di una
regione e di un paese la cui peculiarità è legata a fattori di na-
tura geografica, naturali o umani. E’ fondamentale che tutte
le fasi di produzione, trasformazione e lavorazione del grassi, oli e dolci
prodotto avvengano nell’area delimitata.
Cosa significa IGP? (Indicazione Geografica Protetta) YOGU RT
Con la sigla IGP si tutela soprattutto la tecnica di produzione, ri-
latte, yogurt e formaggi carne, insaccati, pesce,
spetto al solo vincolo territoriale. Acquistando un prodotto legumi, uova e frutta fresca
IGP sapremo per certo che apparterrà ad una determinata
area geografica e che, almeno una fase produttiva o di lavo-
razione è avvenuta in quell’area come prevede la legge. Ri-
guardo le materie prime queste possono invece derivare an-
verdure frutta
che da un’altra regione.
Cosa significa STG?
Si tratta di un’ulteriore forma di protezione (Specialità Tradi-
zionale Garantita o Attestazione di Specialità): l’obiettivo è
sicuramente quello di tutelare quei prodotti non legati ad pane, cereali, riso e pasta
un’area specifica di produzione ma più che altro ad una ri- BREVE INTRODUZIONE
cetta tradizionale. Si potrebbe definire una tutela della ricet-
Paracelso, il famoso medico del 1500, usava ripetere ai suoi studenti: “Tutto è
ta originale e le caratteristiche principali che il prodotto in og-
veleno, niente è veleno”, intendendo dire con ciò che gli effetti di un farma-
getto deve avere.
co dipendono sempre dalla dose.
Questo significa, in altre parole, che un alimento qualsiasi esso sia può diven-
Naturale (prodotto)
tare pericoloso per la nostra salute se non lo si consuma in modo appropria-
L’uso di questo termine generico e
to e corretto.
fuorviante, generalmente presente
nella dicitura di alcuni prodotti ali-
COS’È LA PIRAMIDE ALIMENTARE?
mentari, non trova riscontro in alcuna
La piramide alimentare è una guida grafica di facile consultazione. Rappre-
legge della normativa vigente.
24 25ABC dell’ etichetta
senta schematicamente e sinteticamente i principi base della dieta mediterra- Gruppo 4: Legumi: Proteine di medio valore biologico,
nea che ha come obiettivo quotidiano quello di promuovere un’alimentazio- Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Carboi-
ne sana, equilibrata e varia. drati, Fibra, rappresentano un’interessante al-
La piramide alimentare è costituita da sei sezioni, ognuna contenente un grup- ternativa da consumare in alternativa alla car-
po di alimenti che deve essere presente nella nostra alimentazione in quanti- ne, al pesce e alle uova. Ottime in associazio-
tà proporzionale alla grandezza della sua sezione. Per fare un esempio con- ne con pasta e riso.
creto, i dolci sono collocati all’apice della piramide, il che significa che il loro Gruppo 5: Grassi da condimento: Lipidi, Acidi grassi essen-
consumo dovrà essere assolutamente moderato. ziali, Vitamine liposolubili. Il consiglio è di utilizzarli con mo-
Riassumendo, è possibile dire che alla base della piramide derazione soprattutto quelli d’origine animale (burro, strut-
ci sono gli alimenti da utilizzare liberamente ogni to, ecc) preferire l’olio extra vergine d’oliva, ottimo a crudo.
giorno, mentre al vertice troviamo quelli da Gruppo 6 e 7: Ortaggi e frutta: Vitamina A, C ed altre Vitamine, Minerali, Fi-
utilizzare con moderazione. bra, Acqua, e Zuccheri. La verdura deve essere presente
nella dieta giornaliera almeno
Come dev’essere letta? con tre porzioni, alternando
Alla base della piramide ci sono gli alimenti con i legumi appartenenti al
fondamentali per la nostra dieta, “scalando la gruppo 4, poiché ricchi di
piramide” è importante limitare gradualmente fibre, vitamine e sali minera-
gli alimenti indicati, fino al vertice dove abbia- li. Per la frutta, il consiglio è
mo grassi, condimenti e dolci il cui utilizzo dovrebbe essere quantitativamen- quello di sceglierla fresca e di
te limitato. stagione, ricordando che
ogni stagione offre i
Quali sono i gruppi alimentari che fanno parte della piramide frutti con le vitami-
e quali i consigli per il loro impiego quotidiano? ne e i sali minerali
Gruppi e loro principali caratteristiche nutrizionali: di cui l’organismo
Gruppo 1: Carni, pesce, uova: proteine nobili, ferro, alcune vitamine ha bisogno, le por-
del gruppo B, lipidi. Per quanto riguarda le carni, orientare zioni in questo caso
le scelte su carni magre, eliminare il grasso visibile, consu- non dovranno essere infe-
mare circa tre- quattro porzioni a settimana. riori a due.
Gruppo 2: Latte e derivati: proteine nobili, calcio, fosforo, vitamine del DOLCI I dolci (biscotti, me-
gruppo B, lipidi. Scegliere preferibilmente latte e yogurt ma- rendine e torte) vanno consu-
gri, consumarne dalle due alle tre porzioni. mati con moderazione , poi-
Gruppo 3: Cereali e derivati: carboidrati, proteine di medio valore bio- ché apportano zuccheri a ra-
logico, alcune vitamine del gruppo B. Sono necessari quoti- pido assorbimento e talvolta
dianamente perché apportano all’organismo energia a lun- grassi saturi non salutari per il no-
go termine (derivante dagli amidi), e molte fibre, utili per il stro organismo.
mantenimento della funzionalità intestinale.
26 27ABC dell’ etichetta
Questi semplici suggerimenti non vogliono anteporsi o
Guida “prevenzione sostituirsi a quelli del medico di famiglia e tanto meno
a consigli specialistici ma fungono solo come coscien-
e nutrizione - ziosi e consapevoli “amici” della nostra vita di tutti i gior-
consigli pratici” ni.
1. Aumentare e mantenere un buon quantitativo di frutta, ver-
In questi ultimi anni compare sempre più spesso il binomio “nutrizione/pre- dura, legumi e cereali (pane, pasta, riso, orzo, ecc): questo
venzione”; è vero infatti che queste due parole racchiudono dei significati che favorirà il nostro organismo nel ricevere quotidianamente vita-
le uniscono e le accomunano in un discorso di ampio respiro. mine, sali minerali, fibre e proteine di origine vegetale. Non di-
Ogni giorno facciamo delle scelte alimentari e di vita, ci rechiamo al lavoro, menticare che le fibre sono importanti per un buon funziona-
andiamo a fare la spesa, ci rechiamo in palestra o al parco per mantenere un mento quotidiano dell’intestino. Molte vitamine contenute nella
buon esercizio fisico e conseguentemente per migliorare la nostra salute. Tut- frutta e nella verdura fresca hanno la peculiarità di svolgere un’atti-
te queste azioni sono estremamente connesse e collegate tra loro. Una buo- vità antiossidante e dunque di prevenire l’invecchiamento delle nostre cel-
na prevenzione, che abbia l’obiettivo di mantenere il nostro fisico in salute, lule. Tra queste le più diffuse e conosciute sono la vitamina C (agrumi, po-
parte da piccole e grandi azioni quotidiane ed è formata da una serie di at- modori), i carotenoidi (pesche, albicocche, ecc) e i composti fenolici (uva,
tenzioni che volontariamente e coscienziosamente decidiamo di attuare nella vino).
nostra vita. 2. Mantenere costante il peso corporeo anche attraverso l’esercizio fisico co-
Una buona salute può essere mantenuta scegliendo un’alimentazione equili- stante e moderato. Questo significa non adottare diete sconsiderate ed
brata, varia e armoniosa, e parallelamente può essere supportata da una cor- eccessive, senza alcun tipo di controllo medico. In caso di sovrappeso,
retta, costante e moderata attività fisica. chiedere un consulto a uno specialista o al proprio medico di famiglia, che
La nostra società, da qualche decennio ad oggi, sta evidenziando lo sviluppo ci consigli, al meglio, un’alimentazione personalizzata ed equilibrata, e so-
di particolari problematiche a livello salutistico. Sono in forte aumento i casi prattutto per mantenere nel tempo, il peso costante.
di obesità, anche tra la popolazione più giovane; stanno aumentando le per- 3. Limitare la quantità e l’uso dei grassi saturi: in natura esistono due gruppi di
sone sofferenti di diabete, ipertensione e con problemi cardiocircolatori. Nel grassi, quelli di origine animale burro, strutto, ecc, (si tratta di grassi di tipo
2003 sono state pubblicate le nuove “Linee guida per una sana alimentazio- “saturo”), e quelli di origine vegetale (olio di oliva, e tutti gli oli di semi).
ne italiana”, che rappresentano un importante strumento alla portata di tutti i Questi ultimi sono anche detti “grassi insaturi”, possono a loro volta suddi-
consumatori, atte a fornire, con la massima semplicità, chiarezza e al contem- vidersi in mono e polinsaturi. Tra i due tipi è consigliabile sempre preferire
po profonda scientificità, dei consigli pratici da adottare e seguire quotidia- il secondo gruppo e limitare l’uso del primo. Attenzione dunque nella scel-
namente per mantenere e promuovere un buono stato di salute. ta di un alimento confezionato: leggere attentamente gli ingredienti, può
Una corretta prevenzione parte sicuramente da un comportamento consape- essere d’aiuto per riconoscere il grasso utilizzato.
vole che si manifesta quotidianamente con scelte attente e ponderate, senza Non dimenticare che i grassi sono contenuti in percentuale diversa in molti
per questo diventare rigido e inflessibile. alimenti, ad esempio: uova, latte, carne, formaggi, ecc. Scegliere all’inter-
Ecco qualche consiglio facilmente adottabile da chiunque voglia mantenere no di ciascun gruppo alimentare quei cibi che presentano nella loro com-
un buono stato di salute e prevenire, attraverso semplici scelte quotidiane, le posizione una percentuale contenuta di grassi e soprattutto alternare spes-
patologie più diffuse nella nostra società. so la composizione della dieta.
28 29ABC dell’ etichetta
4. Moderare l’utilizzo dei dolci e più in generale delle bevande zuccherate.
Assumere eccessive quantità di questi alimenti può favorire l’insorgenza di
squilibri energetici e conseguentemente di problematiche legate a un au-
Le frodi
mento del peso e a patologie ad esso correlato. Ricordarsi che lo zucche-
ro di canna ha lo stesso valore energetico di quello raffinato e che i pro-
alimentari
dotti “leggeri” o “light” apportano comunque delle calorie; dunque non bi- Sommario:
gogna esagerare con il loro consumo. • Cosa si intende per frode alimentare?
5. Il nostro organismo è composto all’incirca dal 75% di acqua, che è quindi • Ricordiamo le principali frodi sanitarie
una sostanza fondamentale e vitale per il mantenimento della nostra salu- • Chi vigila sugli alimenti commercializzati?
te. Per un uomo adulto il fabbisogno è di circa 1 ml di acqua per ogni chi- • Quale è la struttura organizzativa dell’I-
localoria proveniente dagli alimenti della nostra dieta. Se introduciamo spettorato Centrale Repressione Frodi?
1500 Kcal dovremo assumere 1.5 litri di acqua. Non dimentichiamo che • Quali sono i suoi compiti?
l’acqua si ricava anche dal cibo che consumiamo, ad esempio dalla frutta,
verdura, latte, minestre, ecc. COSA SI INTENDE PER FRODE
6. Controllare l’utilizzo del sale, che va consumato con moderazione. Le prin-
ALIMENTARE?
cipali sorgenti di sodio sono: sale da tavola, insaccati, formaggi, crackers,
Prima di parlare di frodi alimentari è necessario definire sinteticamente
grissini, olive, patatine, arachidi, ecc. E’ bene ridurne il consumo, proprio
il concetto di genuinità di un alimento.
perché già in natura è contenuto in tantissimi alimenti e spesso non è proprio
Un cibo si definisce genuino quando presenta come peculiarità la freschezza
il caso di fare delle integrazioni. Bisognerebbe ridurne l’uso a tavola, impa-
ed una buona conservazione. Alcuni cibi non hanno bisogno di particolari
rando a cucinare insaporendo i cibi con erbe aromatiche quali, ad esempio,
trattamenti o trasformazioni per poter essere consumati; altri, invece, neces-
il rosmarino, il timo, la maggiorana, ecc.
sitano, da parte dell’uomo, di particolari tecniche di trasformazione e con-
7. Le bevande alcoliche vanno
servazione al fine di renderli adatti al consumo.
consumate con moderazio-
La genuinità è legata a particolari standard organolettici (odore, sapore, co-
ne. Il vino è consigliato du-
lore, ecc), fisici (peso, temperatura, ecc), igienici e chimici.
rante i pasti nella quantità
Se dovesse mancare anche uno di questi parametri/requisiti verrebbero a ca-
di un bicchiere, circa, a
dere i principi della genuinità. E’ necessario precisare che una merendina, tan-
pasto.
to per fare un esempio, che ha perso il requisito legato all’umidità, e si pre-
8. La parola d’ordine è va-
senta secca invece di morbida, non significa che ha perso anche la commesti-
riare, ossia consumare
bilità ma soltanto un parziale requisito. Di fatto è stata commercializzata a
ogni giorno delle scelte
“norma di legge” poi, attraverso una nostra “disattenzione” di conservazione
alimentari varie ed equilibra-
ha perso una delle sue caratteristiche.
te che comprendano i principi
Diverso è invece il discorso delle “frodi alimentari”, questo termine è applica-
nutritivi di base (proteine, grassi e
to a quegli alimenti commercializzati, che non hanno i requisiti di genuinità per
zuccheri) nel rispetto del reale fabbi-
come normati dalla legge vigente. Esempi tipici di frodi alimentari sono rap-
sogno personale.
presentate da prodotti venduti con pesi o pezzature non vere dunque le ca-
ratteristiche fisiche, chimiche e igieniche vengono rispettate, ma il consuma-
30 31ABC dell’ etichetta
tore spende più del dovuto e il suo portafoglio viene alleggerito ingiusta- lecitamente. Ad esempio riproduzioni di prodotti “Made in Italy” provenienti
mente. da altri paesi.
Esistono poi frodi il cui grado di pericolosità Denaturazioni.
non è solo economico ma va a colpi- Sono modifiche imposte dallo Stato e consistono nell’aggiunta di denaturan-
re la nostra salute. Si tratta ti a merci soggette ad imposta o allo scopo di consentire la scoperta di fro-
delle frodi sanitarie, attua- di. L’alcol denaturato è tale a seguito dell’aggiunta di sostanze che lo rendo-
te allo scopo di lucrare no imbevibile. La denaturazione serve anche per rilevare frodi. Ad esempio
indebitamente sulla pel- nella margarina viene aggiunto dell’olio di sesamo, in modo che, se nel burro
le del consumatore e pu- fosse “stranamente” presente della margarina, questo si rileverebbe attraver-
nibili penalmente ai sensi degli so il sesamo.
articoli 439 e 452 del Codice Penale.
CHI VIGILA SUGLI ALIMENTI COMMERCIALIZZATI?
RICORDIAMO LE PRINCIPALI FRODI SANITARIE L’ISPETTORATO CENTRALE REPRESSIONE FRODI, ISTITUITO CON LA LEGGE N.
Alterazioni. 462/86 E’ L’ORGANO TECNICO DELLO STATO PREPOSTO ALLA PREVENZIONE E
Sono peggioramenti delle caratteristiche della merce dovuti a cause naturali e REPRESSIONE DELLE INFRAZIONI NELLA PREPARAZIONE E NEL COMMERCIO DEI
in particolare causati spesso dalla cattiva conservazione. Un esempio classico PRODOTTI AGROALIMENTARI E DELLE SOSTANZE DI USO AGRARIO E FORESTALE.
è l’irrancidimento dell’olio e dei grassi in generale, provocato dall’ossigeno
dell’aria e dalla luce. QUALE È LA STRUTTURA ORGANIZZATIVA DELL’ISPETTORATO
Adulterazioni. CENTRALE REPRESSIONE FRODI?
Le adulterazioni sono causate dalla sostituzione di una parte del prodotto L’ispettorato centrale repressione frodi agisce attraverso una specifica struttu-
con uno scadente o diverso: per esempio si mette orzo torrefatto nel caffè ra organizzativa che svolge le seguenti attività:
macinato, oppure l’adulterazione può consistere nell’asportazione di una par- • Programmazione
te pregiata della merce. Naturalmente, quando il trattamento è consentito • Monitoraggio
dalla legge non si è più in presenza di una frode, come nel caso del latte scre- • Coordinamento dell’attività ispettiva
mato che è regolarmente in commercio. • Irrogazione sanzioni amministrative e pecuniarie
Sofisticazioni.
L’aggiunta di coloranti gialli alla pasta per farla sembrare all’uovo è un esem-
pio tipico di sofisticazione. È consentito migliorare l’aspetto di un prodotto,
ma occorre rispettare le leggi che prevedono la tipologia e il quantitativo di
additivi che è possibile aggiungere ad ogni merce altrimenti si parla di sofisti-
cazione.
Falsificazioni.
Si tratta di frodi molto gravi perché un prodotto viene sostituito con un altro,
per esempio margarina al posto del burro.
Contraffazioni.
Nomi e marchi di prodotti tipici o il marchio di una ditta vengono impiegati il-
32 33ABC dell’ etichetta
dopo l’apertura della confezione. Il latte che acquistiamo non ha bisogno
Conservazione di alcun trattamento termico, poiché è già stato sottoposto a pastorizza-
zione;
degli alimenti • CARNE: conservare sempre la carne in frigorifero e consumarla preferi-
bilmente entro le 24 - 48 ore (dall’acquisto) per la carne tritata e fresca in
Sommario: generale, entro 2 giorni per le carni bianche, entro 3 giorni per i salumi
• Come conservare correttamente gli alimenti non confezionati. Lavarsi sempre le mani sia prima che dopo aver toccato
• Qual è la differenza tra surgelazione e congelamento? della carne, così come devono essere lavati accuratamente i coltelli, taglie-
• Quali sono i materiali più idonei per congelare? ri e tutti gli utensili utilizzati per la preparazione. Non scongelare mai la car-
• Quali sono i tempi massimi di conservazione con “il freddo”? ne a temperatura ambiente ma nel frigorifero o nel microonde. Per il tra-
• Cosa si intende per contaminazione crociata? sporto a casa, si consiglia, come per i surgelati e il pesce, l’utilizzo di bor-
• Che cosa si intende per intossicazione alimentare? se termiche per mantenere costante la temperatura (cate-
• Indicazioni pratiche na del freddo), soprattutto d’estate;
• PESCE: al momento dell’acquisto, per verificare se è
COME CONSERVARE CORRETTAMENTE GLI ALIMENTI veramente fresco, deve avere un odore delicato (di
Consideriamo, i principali alimenti e osserviamo dei semplici e facili consigli mare), l’occhio sporgente e le branchie devono ave-
per mantenere la loro buona conservazione. Partiamo dall’etichetta, che rap- re un vivace color roseo tendente al rosso. Va con-
presenta la prima cosa da leggere e “studiare”. sumato entro 24 ore dall’acquisto e all’interno
Un consiglio è sicuramente quello di leggere attentamen- del frigorifero va tenuto sopra il cassetto
te le etichette di tutti gli alimenti che decidiamo di ac- delle verdure, vale a dire nel punto dove la
quistare, soprattutto le informazioni concernenti la data temperatura è più bassa;
di scadenza, la conservazione, le modalità di conservazio- • FRUTTA E VERDURA: riporre la frutta e la ver-
ne consigliate dal produttore e gli ingredienti sempre elen- dura direttamente negli appositi cassetti situati
cati in ordine decrescente di quantità. La data di scadenza nella parte inferiore del frigorifero, in questo modo si evita il contatto con
sarà fondamentale per monitorare la durata del prodotto gli altri alimenti. Lavarle molto accuratamente prima del consumo e diretta-
nella nostra dispensa di casa. mente sotto l’acqua corrente. Ricordarsi di consumarle velocemente poiché
Per maggiori informazioni inerenti la salute è utile anche leg- alcune delle vitamine in esse contenute tendono a ossidarsi rapidamente;
gere le etichette nutrizionali. • SURGELATI: devono essere venduti in confezioni chiuse ermeticamente e di
materiale idoneo atto a proteggere il prodotto da eventuali contaminazio-
Passiamo ora a considerare i diversi alimenti e la loro corretta conservazione: ni microbiche o dalla disidratazione. Sulla confezione devono essere ripor-
• UOVA: lasciarle sempre all’interno della confezione d’acquisto o riporle tate le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, completata dal
nello spazio a loro dedicato all’interno del frigo, separate da tutto il resto, termine “surgelato”; il termine minimo di conservazione e le informazioni
per evitare che entrino in contatto con altri alimenti. Leggere sempre con per poter conservare correttamente il prodotto dopo l’acquisto, compren-
molta attenzione la data di scadenza, ora impressa su ogni singolo uovo. sive dell’indicazione della temperatura di conservazione. Non dimenticare,
Non dimenticarsi di lavarsi le mani dopo averle toccate; inoltre, che qualsiasi prodotto surgelato una volta scongelato non deve
• LATTE: controllare sempre la data di scadenza e tenerlo in frigorifero essere mai ricongelato.
34 35ABC dell’ etichetta
QUALE È LA DIFFERENZA QUALI SONO I TEMPI MASSIMI DI CONSERVAZIONE
TRA SURGELAZIONE E CONGELAMENTO? CON “IL FREDDO”?
A questo punto è meglio aprire una parentesi e spiegare quale è la differen- Tempo massimo di conservazione a –18°C di alcuni prodotti alimentari.
za sostanziale tra la congelazione e la surgelazione. Nella tabella che segue sono indicati i tempi massimi di conservazione di vari
Per surgelazione s’intende un processo di congelamento attuato in tempi prodotti.
molto rapidi. La peculiarità è rappresentata dalla formazione di microcristalli
che non danneggiano la struttura cellulare dell’alimento. La corretta tempera-
tura di conservazione di un alimento surgelato non deve mai essere sopra i -
18 °C.
Per congelamento s’intende il raggiungimento di temperature da -10° a -18°C Prodotto Tempo di conservazione (mesi)
(in tempi più lenti rispetto al metodo sopra descritto), attraverso le quali al-
Vegetali
l’interno dell’alimento si vanno a formare dei macrocristalli che possono dan- Broccoli 18
neggiare, durante la fase di scongelamento, la struttura cellulare, provocando Spinaci 18
essenzialmente la fuoriuscita di diverse sostanze nutritive. Questa tecnica ser- Fagioli verdi 18
ve per la conservazione casalinga di cibi freschi o piatti pronti per brevi pe- Carote 15
Cavolfiori 12
riodi di tempo, senza che siano alterate profondamente le caratteristiche or-
Piselli 24
ganolettiche. Patate. 18
In entrambe le tecniche l’acqua contenuta nell’alimento viene trasformata in Melanzane 12
cristalli di ghiaccio e la differenza tra l’uno e l’altro metodo consiste proprio Fragole 12
nella diversa rapidità con la quale si raggiunge tale risultato. Prezzemolo 6
Verdure per minestrone 12
QUALI SONO GLI INVOLUCRI PIÙ IDONEI PER CONGELARE? Pesce e molluschi
Tra i materiali più idonei per contenere gli alimenti da congelare si indicano: i Aringa, salmone, sgombro 4
sacchetti di polietilene trasparente e l’alluminio. I materiali devono essere Merluzzo
Sogliola 8
idonei al contatto con gli alimenti.
Gamberi, aragoste, granchi 10
Vongole, ostriche 6
Trota 2
Altri alimenti
Gelato 6
Pizze 6
Ragù carne 3
Salsa pomodoro 3
36 37ABC dell’ etichetta
• lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato frutta e verdura fresca,
Stelle Temperatura e modalità Tempo di conservazione
di conservazione massimo carne o pesce crudi e uova;
• le uova devono sempre essere separate da tutti gli altri alimenti. Ricor-
* - 6 °C 1 settimana
diamo, infatti, che il guscio può essere veicolo di salmonella. In ogni caso la
* - 12 °C Conservazione 1 mese
alimenti già congelati cottura di quest’alimento, come della maggior parte del cibo che consu-
*** - 18 °C 1 anno
miamo, distrugge moltissimi batteri pericolosi per la nostra salute;
Congelazione alimenti • riporre la carne o il pesce crudi in contenitori ermetici e sistemarli nel fri-
* *** - 18 °C freschi e loro 1 anno gorifero sui ripiani più bassi;
conservazione
• Cambiare frequentemente gli strofinacci utilizzati in cucina.
• Non utilizzare gli stessi taglieri per alimenti cotti e alimenti crudi. Ad esem-
Cosa si intende per contaminazione crociata? pio, non preparate la verdura per l’insalata, sullo stesso tagliere che avete
La contaminazione crociata riguarda gli alimenti ed è rappresentata dal pas- utilizzato per la carne cruda (sarebbe buona norma adibire un tagliere
saggio diretto o indiretto di microbi patogeni (che causano malattie) tra due esclusivamente alla carne cruda).
tipologie di cibo. In altre parole è possibile definirla come il passaggio diret- • Non usare taglieri di legno perché la porosità tipica di questo materiale può
to tra microbi da cibi infetti a cibi sani. Le regole per prevenirla sono sempli- rappresentare un facile serbatoio per i microbi.
ci e di facile attuazione. La mancata applicazione di queste regole comporta
lo svilupparsi di intossicazioni alimentari. INDICAZIONI PRATICHE
La temperatura consigliata del frigorifero domestico e la conservazione degli
Che cosa si intende per intossicazione alimentare? alimenti deperibili è +4°C e comunque al di sotto dei +10°C.
L’ingestione di microbi patogeni o tossine prodotte da alcuni di questi orga- IL FRIGORIFERO RALLENTA LA CRESCITA DEI MICROBI MA NON LI UCCIDE. IN
nismi può causare delle intossicazioni ali- PROPOSITO E’ FORTEMENTE CONSIGLIATO MANTENERE IL FRIGORIFERO SEMPRE
mentari, che comportano generalmen- PULITO E SBRINATO PER PERMETTERE IL SUO CORRETTO FUNZIONAMENTO.
te nausea, cefalea, vomito e diarrea.
I sintomi sono variabili a seconda
l’età della persona, sesso, stato di
salute, ecc.
Cosa bisogna evitare?
E’ necessario ogni qualvolta si viene a con-
tatto con del cibo (e dunque soprattutto
quando ci si appresta alla preparazione di pie-
tanze per i pasti della giornata) adottare semplici at-
tenzioni e precauzioni, tra i quali i più importanti sono:
• non mettere a contatto cibi cotti con cibi crudi: questo è valevole sia du-
rante la preparazione che durante la conservazione (ad esempio bisogna evi-
tare di porre all’interno del frigo alimenti crudi come la verdura o la carne vi-
cino ad alimenti cotti come ad esempio un arrosto o della verdura cotta);
38 39Puoi anche leggere
