A PORTE APERTE Faccia a faccia con la ristorazione - Numero speciale gennaio 2020
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Numero speciale gennaio 2020
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
S U P P L E M E N TO U N I CO
AL N °1- AN N O X V
A PORTE APERTE
Faccia a faccia con la ristorazione
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ROMANA
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A ORIZZONTE SOMMARIO
NUMERO 1 - ANNO XV
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORIALE 8
GRUPPO CANCELLONI 10
Gli innovatori del Food Service
EDITORE TOP CHEF
Innovazione Srl Rossano Boscolo, il re 16
Via Garibaldi, 93 della pasticceria italiana
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263 Antonio Ciotola, lo chef 18
Fax 075 8478170 che cucina col cuore
UFFICIO PUBBLICITÀ Igles Corelli, dalla cucina 22
info@rivistaorizzonte.com garibaldina a quella circolare
DIRETTORE RESPONSABILE Federico Gallo, 24
Laura Zazzerini fra tradizione e innovazione
REDAZIONE Pietro Leemann, 28
Corebook Multimedia & Editoria la filosofia naturale in cucina
orizzonte@corebook.net
Franco Pepe, 30
COORDINAMENTO
il pizzaiolo Cavaliere della Repubblica
Cristina Panico
PROGETTO GRAFICO Niko Romito, 34
E IMPAGINAZIONE tre stelle di semplicità
Corebook Multimedia & Editoria
Paolo Rota, 36
STAMPA tradizione e sapori vivaci
Industrie Grafiche Pacini – Pisa
CONTEST A PORTE APERTE 40
Numero chiuso in redazione
il 30 dicembre 2019 URCU
Tra professionisti e appassionati 45
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Strada dei Notari, 25/27 Via Giuseppe Garibaldi, 93
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Tel. 0542 55711 Tel. 075 505921
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di trasporto degli alimenti www.caffeguglielmo.it www.vittoriaassicurazioni.com
FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
R
ipensando al 1998, quando Cancelloni Food prodotti e servizi capaci di sviluppare le vostre attività e
Service Spa diede vita alla prima edizione di dove saranno presenti settanta espositori che rappresen-
A Porte Aperte presso Il Castello dell’Oscano di tano delle eccellenze nei propri settori e che attestano il
Perugia, un senso di orgoglio e soddisfazione mi ha per- grande livello di professionalità che ha raggiunto Can-
vaso. Mi vengono in mente quanti cambiamenti si sono celloni Food Service.
succeduti nel mondo della ristorazione in questi 22 anni Un’edizione in cui i valori della nostra azienda, condivisi
e quanti Clienti abbiamo acquisito per aver saputo in- anche dai nostri collaboratori – fiducia, umiltà, profit-
terpretarli. to, responsabilità, proattività, creatività, condivisione,
Il mio pensiero si sofferma inoltre sui 200 collaborato- empatia, gratitudine e meritocrazia – garantiranno lo
ri delle nostre aziende (Fa.si., Cancelloni, Innovazione) sviluppo delle relazioni con i nostri partner principali,
molti dei quali lavorano con noi fin dai primi anni Due- i Clienti, sempre al centro del nostro progetto. Il tutto
mila: uomini e donne che hanno saputo trasformare le senza dimenticare il buon cibo e l’enogastronomia in
idee e gli obiettivi della proprietà in risultati importanti, genere.
concreti e tangibili. Sarà un’edizione digitale caratterizzata dalla sosteni-
Ma non possiamo e non dobbiamo vivere di ricordi: il bilità: non ci sarà plastica e proporremo un consumo
cambiamento e l’innovazione nel mondo della ristora- responsabile dell’acqua e delle fonti d’energia. Anche e
zione viaggiano a ritmi così rapidi che anche i giovani soprattutto questo è futuro.
riescono con difficoltà a reggere il passo. L’edizione di Per concludere voglio fare un’altra considerazione.
A Porte Aperte 2020 è il presente, ma quest’evento rap- In tutti i lavori, la fiducia, la passione, l’impegno e la
presenta anche una finestra sul futuro più prossimo del professionalità sono gli strumenti per fare bene e per
settore. divertirsi a fare il proprio lavoro. E noi ci divertiamo e
Un’edizione tecnologicamente avanzata, dove la digita- vogliamo ancora divertirci con voi.
lizzazione è all’avanguardia, dove scoprirete molti nuovi BUON APA 2020!
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PERCHÉ L’OLIO NON È TUTTO UGUALE, NOI LO SAPPIAMO BENE.
La conoscenza delle materie prime e il desiderio di innovare
portano Olitalia a sviluppare soluzioni sempre nuove.
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diverse esigenze in cucina e nascono dalla stretta collaborazione
di Olitalia con Jeunes Restaurateurs.
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FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
G L I I N N O VATO R I
DEL FOOD SERVICE
C'era una volta...
S
embra l’inizio di una favola come è giusto che sia, più all’attività di famiglia con la ferma volontà di diffe-
perché ogni azienda di successo ha radici solide e renziare prodotti e servizi e proporsi al mercato come
una storia da raccontare. partner unico per la ristorazione e l’ospitalità.
Così è per Cancelloni Food Service, con una storia di È proprio da questo desiderio che, nel 2006, nascono
famiglia scritta dai valori che da sempre ne guidano la Innovazione – specializzata nel noleggio in movimento
crescita: passione, qualità e innovazione, uniti dalla con- e nell’attività editoriale con la rivista Orizzonte – e il
sapevolezza di un futuro ispirato a una nuova visione Gruppo Fa.Si., partecipato da tutte le aziende e i brand
d’impresa capace di integrare piattaforme digitali e per- di famiglia creati per la distribuzione e vendita di pro-
corsi di crescita, ponendo sempre al centro le persone. dotti e servizi per la ristorazione.
Ritornando al lontano 1962, il 26 febbraio vede la luce Nel 2007 cambia l’assetto societario: Cancelloni Srl
il Centro Carni del Trasimeno di Cancelloni Domenico, diventa Cancelloni Food Service Spa, in linea con la
una piccola macelleria a conduzione familiare gestita strategia aziendale e gli obiettivi di crescita.
insieme alla moglie Imperia. L’ambizione di differenziarsi nei servizi prosegue inarre-
Già negli anni Settanta la macelleria di famiglia diventa stabile, tanto che nascono due brand: I Progetti di Ita-
punto di riferimento per tutti i ristoranti della zona, co, specializzato in grandi impianti, hôtellerie, attrezza-
con i suoi prodotti buoni e genuini. L’attività si ingran- ture e arredamenti su misura per l’Ho.Re.Ca. e Special
disce e si trasforma in centro all’ingrosso di generi Gift-L’Essenza del Gusto, marchio esclusivo con cui si
alimentari, prendendo nel 1985 il nome di Cancelloni realizzano e distribuiscono confezioni regalo persona-
Centro Carni Srl. lizzate a base di prodotti enogastronomici di qualità
Risale alla fine degli anni Novanta la vera svolta inno- adatte a ogni tipo di evento o ricorrenza.
vativa: Fabio e Simona Cancelloni partecipano sempre
12G R U P P O CA N C E L LO N I
Chi siamo
Amiamo definirci gli Innovatori del Food Service perché così ci identificano i nostri
Clienti, i quali sono prima di tutto partner, compagni di avventura.
Offriamo non solo prodotti, ma soprattutto soluzioni e servizi integrati per i
professionisti dell’ospitalità e della ristorazione commerciale e collettiva. Siamo
consulenti in ambito food e non food, oltre che in vari servizi: da quelli in movi-
mento a quelli editoriali, architettonici, di grafica e design, di marketing fino a
quelli assicurativi e bancari.
I nostri numeri
Il nostro Gruppo è il partner scelto da più di 4.000 Clienti, che vengono serviti
grazie a una struttura organizzativa composta da oltre 200 persone. Ci contrad-
distinguono solidità e crescita, unite alla forte attenzione alla valorizzazione del
capitale umano e territoriale.
La nostra offerta include oltre 20.000 referenze food e non food, ed è completata
dal noleggio di autoveicoli refrigerati e non, oltre che dalla progettazione, assisten-
za e vendita di attrezzature professionali.
Cosa ci distingue
Da sempre garantiamo qualità dei prodotti, vastità dell’assortimento, puntualità
nelle consegne. Il nostro processo di crescita passa attraverso il rafforzamento di
queste peculiarità, potenziate da approcci più moderni in ambito digitale. L’inve-
stimento in nuove piattaforme porterà il nostro Gruppo ad approfondire sempre
più la conoscenza dei nostri Clienti e ad anticiparne i bisogni, così da accompa-
gnarli in tutte le fasi di sviluppo del loro business con proposte personalizzate. La
centralità delle persone, il bene della comunità e il rispetto dell’ambiente sono e
saranno il nostro modo di fare impresa. Crediamo che le persone rappresentino
il motore di crescita per la nostra azienda e per lo sviluppo del business dei nostri
Clienti. A loro dedichiamo il nostro impegno nella definizione dell’assortimento:
quest’ultimo nasce dalla profonda conoscenza dei mercati, dalla puntuale analisi
del mondo della ristorazione e dalla veloce e costante evoluzione che lo caratte-
rizza. Commercializziamo referenze d’eccellenza, scelte tra fornitori selezionati,
e prodotti a marchio concepiti in esclusiva per i nostri Clienti e realizzati sempre
nel rispetto dell’ambiente e delle normative vigenti.
13FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Perché siamo diversi
Orizzonte
Con lo scopo di formare, informare e aggiornare i professionisti dell’Ho.Re.Ca.,
Orizzonte, nata nel 2006 e edita da Innovazione, è la rivista bimestrale per gli
operatori della ristorazione e dell’ospitalità. Un prodotto editoriale multimediale
di orientamento nel food service che si distingue per la qualità degli argomenti
proposti, trattati con taglio tecnico, sempre in linea con le nuove tendenze del
settore e con focus sempre attuali in tema di formazione, tecniche di cottura, mise
en place, interior design, consulenza marketing, fiscale, legale e assicurativa. È
accompagnata da 2 inserti, Il Mondo Cancelloni, che racconta il nostro impe-
gno quotidiano nell’offrire soluzioni concrete attraverso proposte commerciali per
ogni esigenza, e I Progetti di Itaco, con il quale si informano i lettori sulle inno-
vazioni e le tendenze di arredamento su misura, grandi impianti e attrezzature.
Cancelloni Experience: percorsi di crescita
che puntano all’eccellenza
Il progetto nasce dal desiderio di coltivare le relazioni umane, al di là dei rapporti
commerciali. È un contenitore innovativo di servizi ed eventi pensati per i nostri
Clienti, con l’obiettivo di rafforzare il reciproco rapporto di fiducia e di accompa-
gnarli con passione nello sviluppo del proprio business.
Cancelloni Experience è l’emozione di partecipare a eventi esclusivi e attività di
alta formazione, di sentirsi parte di un Gruppo che rispecchia e incarna valori
condivisi: unicità, qualità, eccellenza, promozione e valorizzazione del territorio
e crescita delle persone.
Cancelloni Experience nasce dalla passione per il nostro lavoro, dalla gratitudi-
ne per chi ce l’ha tramandata e dal desiderio di condividerla con Collaboratori,
Clienti, Fornitori e con l’intera comunità in cui operiamo.
Ospitiamo i nostri eventi in una sala polifunzionale dotata di una cucina profes-
sionale attrezzata e situata all’interno di Cancelloni Food Service. La capienza della
sala è di circa 100 persone, con 60 posti a sedere, 15 tavoli, 36 box espositivi: la
location ideale per meeting, incontri interattivi e cooking show.
A Porte Aperte
La Convention per i professionisti della ristorazione rappresenta la massima
espressione di Cancelloni Experience; si propone come un viaggio unico nel mon-
do Ho.Re.Ca., un percorso su misura per dare a Clienti e Fornitori la possibilità
di incontrarsi e confrontarsi su prodotti, novità, tendenze, sapori, idee, curiosità
anche grazie a seminari e importanti cooking show con i nomi più prestigiosi della
cucina internazionale. L’evento è un appuntamento fisso che si rinnova ogni 4
anni, come fossero le Olimpiadi della Ristorazione, in location sempre diverse.
Quest’anno saremo al quartiere fieristico di Bastia Umbra per accogliere i nostri
Clienti all’interno di questo grande spazio dove prenderà forma A Porte Aperte che,
nel suo essere sostenibile, digitale e orientata al mercato, si potrebbe scomporre
in 3 anime:
14G R U P P O CA N C E L LO N I
Percorso del gusto
10.000 metri quadrati di eccellenze in 80 tappe che, attraverso gli stand dei forni-
tori food e non food, ci porteranno alla scoperta di tipicità, sapori e novità; lungo
questo percorso variamente animato saranno collocate 4 postazioni di cucina at-
trezzate – scherzosamente denominate Cooking Monsters – a disposizione dei no-
stri Clienti e Fornitori, che potranno così presentare le proprie creazioni culinarie.
Le 4 postazioni rappresenteranno altresì il palcoscenico del Contest organizzato
dalle Federazioni Cuochi del Centro Italia. Saranno create aree espositive e dimo-
strative dedicate ai freschissimi, carne e pesce, che ci verranno raccontate da chef e
docenti dell’Università dei Sapori. Un’area beverage di convivialità, dedicata anche
alla formazione, sarà sapientemente gestita da AIS-Associazione Italiana Sommelier
in collaborazione con URCU-Unione Regionale Cuochi Umbri. Esperti bartender
ci guideranno alla scoperta delle ultime novità in fatto di cocktail e distillati. La
start up innovativa Serranova ci parlerà di biologico presentando la serra del futu-
ro, perfetto e accattivante elemento d’arredo per quei locali che desiderino stupire
i propri ospiti. Una troupe video ci seguirà lungo tutto il percorso, con interviste
e approfondimenti per creare magici momenti da ricordare. Una mostra sull’ar-
chitettura del cibo, curata dall’Università degli Studi di Perugia e un’area libreria
curata da Boscolo Étoile, soddisferanno il nostro desiderio di sapere, ponendo l’at-
tenzione sulla food art che sarà sapientemente e provocatoriamente argomentata
dal grande fotografo Oliviero Toscani. Lungo tutto il tragitto, saranno con noi gli
allievi degli istituti alberghieri della zona a ricordarci l’importanza della formazio-
ne in un settore dove la crescita e l’evoluzione sono continui.
Cooking Show
Sul palco si esibiranno valenti top chef che, con la loro maestria e creatività,
incanteranno la platea.
Contest
Una sfida online a suon di forchetta tra i nostri Clienti che, con la realizzazione
di un primo piatto – eccellenza italiana – si contenderanno il titolo di vincitore.
15· ph. M.Ruggeri
Prendi un orologio, togli le lancette: ferma il tempo.
Le nostre tradizioni si confrontano con la ricerca gastronomica quotidianamente, l’innovazione soddisfa
la necessità di scoprire nuovi sapori. Nascono prodotti originali, fritti e da forno, nasce il gusto senza tempo
che porta alla bontà assoluta, con più di cento proposte diverse per il catering e la ristorazione al bar.
Prendi un orologio, togli le lancette: ferma il tempo.
CGM fa così da più di trent’anni: ogni giorno, per noi, è come se fosse il primo.
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Il successo non potete comandarlo.
Potete fare molto di più:
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ROSSANO BOSCOLO, IL RE
DELLA PASTICCERIA ITALIANA
Q
uesto è uno degli insegnamenti che il pa- l’amore per la pasticceria, una passione che lo por-
dre Bruno inculcò sin da piccolo a Rossa- terà a guidare per diversi anni – dal 1992 al 1996 – la
no Boscolo, nato a Chioggia nel 1956 e Nazionale Italiana, raggiungendo i migliori risultati di
secondo di cinque fratelli. Proprio il padre, sempre.
ristoratore, lo incoraggia a iscriversi alla Scuola Alber- La sua formazione è lunga e meticolosa. Nel 1982 si
ghiera di Abano Terme (Padova): il ragazzo dimostra sin avvicina alla lavorazione dello zucchero soffiato e tira-
da subito la sua vocazione e, appena terminati gli studi, to, un mondo che non tarderà a spalancargli le porte di
passa a lavorare nella cucina del ristorante di famiglia. nuove opportunità professionali: l’anno successivo, alla
In quegli anni papà Bruno – che pensa in grande – de- Fiera di Rimini della Pasticceria, Boscolo conquista la
cide di aprire un hotel, il primo di una lunga serie. Nel giuria proprio con un’opera di zucchero tirato e colato.
prendere in mano le redini della cucina, Rossano si ac- Nel 1985, su consiglio dell’amico e maestro MOF
corge che è giunto il momento di entrare in contatto Charles Ceva, apre a Cavarzere il primo laboratorio
con idee più innovative. Inizia, quindi, a viaggiare per di perfezionamento in Italia. Due anni dopo viene
il mondo, scoprendo la Francia; si ritrova a svolgere il inaugurato a Chioggia, presso l’Hotel Airone, il Centro
suo apprendistato presso noti alberghi e, rimanendo pur Perfezionamento Cucina e Pasticceria l’Étoile, che
sempre uno chef di cucina, inizia ad avere a che fare con diventerà un punto di riferimento nella formazione dei
i migliori laboratori francesi. professionisti: dalla sua fondazione a oggi, l’Etoile ha
A Parigi, grazie all’incontro con un MOF Pasticciere, de- formato oltre ventimila professionisti della cucina.
cide di frequentare l’École Lenôtre di Gaston Lenôtre, Pioniere nella preparazione di pasticceria con utilizzo
un’istituzione per la formazione culinaria. Nasce così dell’abbattitore, nel 1990 Rossano Boscolo scolpisce
18TO P C H E F
le prime sculture in ghiaccio trasparenti e realizza la
prima macchina italiana per fare i blocchi, mentre
nel 1993 crea il primo Campionato Italiano di Pastic-
ceria in collaborazione con Il Pasticcere Italiano (allora
Finedit). Il 2010 segna per lui un nuovo inizio: decide
infatti di dedicarsi al suo sogno nel cassetto e aprire a
Tuscania, in provincia di Viterbo, un Campus d’ispira-
zione internazionale votato alla formazione di giovani
promesse dell’Alta Cucina. Boscolo oggi non è solo il
presidente della Boscolo Étoile, ma è anche ricercatore,
collezionista e storico con una delle più importanti
biblioteche di volumi antichi ed edizioni uniche dal
1500 al 1900. Pioniere in anni passati, oggi colonna
portante della cultura gastronomica italiana e attento
osservatore dell’evoluzione in pasticceria, nel suo curri-
culum non mancano esperienze come coautore ed edi-
tore, così come vittorie in concorsi e gare nazionali e
internazionali.
19FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Quando entro in cucina saluto
i miei attrezzi. Uso ancora il coltello,
l’affettatrice e il tritacarne.
E paradossalmente mi taglio meno
adesso di quanto non
mi capitasse prima
ANTONIO CIOTOLA,
LO CHEF CHE CUCINA COL CUORE
A
parlare è lo chef Antonio Ciotola – non ve- stinguono per grande sapidità e per una tenerezza unica;
dente dal 2005 a causa di un incidente duran- non mancano le appetitose e classiche fiorentine, ma è
te la notte di Capodanno – che con la moglie possibile trovare nei suoi piatti anche le più particolari
Manola Mariani gestisce dal 2001 il ristorante La Ta- carni di struzzo e canguro.
verna degli Archi a Belvedere Ostrense, in provincia di Gli ingredienti sono tutti di ragionata selettività, dagli
Ancona. oli ai pani, dalle mozzarelle e formaggi ai salumi, fino
Lo chef, di origini campane, si è diplomato alla Scuola agli ortaggi e al cioccolato. La pasta non può essere al-
Alberghiera di Sorrento e ha fatto poi esperienza sulla tro che quella dei mulini di Gragnano, consistente e
costiera amalfitana, lavorando con il famoso chef Al- sapida.
fonso Iaccarino e qualificandosi nella preparazione di Dagli antipasti ai secondi si prova un crescendo di gra-
piatti nazionali e francesi. devoli sensazioni: lo chef Ciotola è un vero innovatore,
Ma il sogno di aprire un ristorante tutto suo si realiz- soprattutto negli accostamenti e nella successione tra
za nelle Marche: sulla collina di Belvedere Ostrense una proposta e l’altra.
inaugura La Taverna degli Archi, locale che diventerà Il suo ristorante – inserito nel 2014 tra i migliori cin-
presto rinomato per la raffinata eleganza e la volontà di quanta del mondo – vanta anche una notevole pastic-
soddisfare anche i palati più esigenti. ceria e un’accurata selezione di cioccolato da abbinare
La sua è, infatti, una cucina eccellente e studiata nei a una vasta scelta di distillati.
particolari, impostata sulla rielaborazione di piatti clas- Dopo l’incidente che lo ha reso cieco non si è arreso e
sici e tradizionali, in un mix perfetto tra Marche e Cam- ha reinventato la sua professione, iniziando a cucinare
pania. Il suo fiore all’occhiello sono le carni, che si di- con il cuore: per questo oggi è uno dei più apprezzati
20TO P C H E F
professionisti del settore e lo scorso novembre è stato
nominato dalla Federazione Italiana Cuochi presidente
onorario del DSE (Dipartimento Solidarietà Emergen-
za).
Ma non è tutto. Antonio è anche ambasciatore di No-
Logo, il marchio registrato in trentuno Paesi il cui obiet-
tivo è unire etica e commercio per favorire un consumo
consapevole.
A luglio 2018, infine, è uscito Il buio in padella, il libro
scritto insieme a Giovanna Capasso, in cui racconta la
sua storia.
21FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Utilizzo ogni parte per ottenere
preparazioni diverse che possono
culminare in un unico piatto o
disperdersi in una moltitudine di
preparazioni differenti
IGLES CORELLI,
DALLA CUCINA GARIBALDINA
A QUELLA CIRCOLARE
I
gles Corelli è senza dubbio un maestro della ri- della cucina italiana. Dal 2010 al 2017 è l’executive
storazione italiana e lo dimostra anche con queste chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove
semplici parole. il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio
Oggi, oltre a essere un grande chef, è anche un volto lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come
noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma Il l’assegnazione della stella Michelin.
Gusto di Igles e, dal 2018, è il nuovo coordinatore del Attualmente è consulente del nuovo Mercerie, innova-
Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy. tivo progetto di high street food: una formula che pro-
La sua carriera però inizia tra gli anni Ottanta e No- pone l’alta qualità dei piatti stellati in piccoli assaggi, in
vanta come chef del ristorante Il Trigabolo di Argenta modo da rendere accessibile a tutti un percorso culina-
(Ferrara): nei quattordici anni a capo della brigata – che rio generalmente piuttosto costoso.
ha poi sfornato molti chef di successo – ha raccolto nu- Igles Corelli è sempre stato, nel corso della sua carriera,
merosi riconoscimenti, oltre all’assegnazione di 2 stelle attento alla sperimentazione, così come alle suggestioni
dalla Guida Michelin, collocando Il Trigabolo tra i primi della tecnologia a supporto della cucina e della cul-
ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanza- tura di altri Paesi. È passato dalla cucina garibaldina
mento della cucina italiana con piatti considerati ancora – termine coniato da lui stesso nel 2010 per descrivere il
oggi storici. suo personale approccio a una cucina fatta di ricerca dei
Nel 1996 apre un proprio ristorante, La Locanda del- migliori prodotti che uniscono l’Italia intera – alla co-
la Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato (Ferrara). siddetta cucina circolare, in cui non si butta via nulla.
Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente 1 «Come accade in natura, nulla viene trascurato o but-
stella Michelin e consolida la sua posizione di maestro tato; tutto viene trasformato, attraverso processi specia-
24TO P C H E F
lizzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti.
L’intero processo è ciclico, circolare. Da un’entità com-
plessa, attraverso successive trasformazioni, si passa a
una semplificazione che non è altro che il punto di par-
tenza di nuove entità più complesse. Ecco cosa intendo
quando, con il mio stile scherzoso, invito le persone a
fare il cerchio e dire, tutti insieme: “cucina circolaree-
ee”!» spiega Corelli.
Lo chef è autore anche di undici libri di cucina, tra i
quali i più recenti La caccia di Igles e dei suoi amici e Il
Gusto di Igles.
25FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
In cucina il gioco di squadra
ha un ruolo fondamentale
FEDERICO GALLO,
FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Q
ueste le schiette parole dello chef Federico per aprire un suo ristorante. La scelta ricade sul suo se-
Gallo, nato a Torino nel 1987 e giovane condo, Federico Gallo, che all’epoca ha 27 anni. Una
promessa della cucina italiana. Da adole- scelta che si dimostra vincente, tanto che l’anno succes-
scente si traferisce in Toscana, dalle parti di sivo Federico riceve da Michelin il premio come Miglior
Chiusi, dove inizia il suo rapporto con i fornelli all’Isti- Giovane Chef 2017.
tuto Alberghiero di Chianciano. La Locanda del Pilone, nel cuore delle Langhe, propone
Dopo il diploma conseguito nel 2006, inizia a viaggia- la tradizione piemontese rivisitata in chiave contem-
re, prima in Italia – soprattutto in Toscana – e poi dal poranea. La qualità e la raffinatezza dei piatti proposti
Messico agli Stati Uniti, fino a giungere nel nord Euro- dallo chef Gallo e dalla sua squadra – forti anche delle
pa, al Geranium di Copenaghen. pregresse esperienze fatte all’estero dallo chef – sono val-
La sua carriera inizia all’Hostaria della Terrazza Aldo- si al ristorante una stella Michelin.
brandeschi di Sorano, a Grosseto; passa poi a La Pa- Nonostante la giovane età, la brigata dello chef Gallo
rolina nel viterbese e, poco dopo, alla Villa Crespi di è estremamente professionale ed è in grado di creare
Antonino Cannavacciuolo, dove si occupa di antipasti e menu stagionali interessanti e vari, dove i tradizionali
primi. A seguire, il rientro a La Parolina, dove Federico prodotti piemontesi e toscani si sposano con quelli del-
si ferma per ben quattro anni come sous chef. le altre regioni del mondo; il risultato sono piatti dalla
Dal 2016 è alla guida della cucina della Locanda del straordinaria ricchezza di profumi, colori e sapori.
Pilone. Durante quell’anno, infatti, il patron del risto- È così che i tajarin 40 tuorli della tradizione sabauda alla
rante Achille Boroli si trova a dover sostituire lo chef Locanda del Pilone si arricchiscono prima di coriandolo
giapponese Masayuki Kondo, deciso a ritornare a Tokyo e poi di un aroma a cavallo tra terra e mare, con funghi
26TO P C H E F
porcini e crudo di scampi; il piccione incontra invece il
daikon e il caffè, mentre il capriolo mele e acciughe del
Cantabrico.
Insomma, giovani talentuosi, tanta passione, amore per
il territorio e voglia di reinventarsi. Ingredienti preziosi
per ricette vincenti, assemblate da chi di ricette se ne
intende davvero.
27Da oggi insieme
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Prima della sottoscrizione leggere i Fascicoli Informativi reperibili nei Punti Vendita Vittoria AssicurazioniIl gusto sano della natura
R IS T O R A
LA Z
R
ION
IDEALI PE
E E LA G A
ST
RONOMIAFACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Dicevano che non era possibile
mangiare vegetariano con gusto. E invece
ho sdoganato questo e ho messo l’estetica
nel piatto. La mia cucina è un inno alla
natura e alla vita e, pur essendo rigorosa,
è giocosa e leggera
PIETRO LEEMANN,
LA FILOSOFIA NATURALE IN CUCINA
P
ietro Leemann può essere considerato un filo- vimenti ecologisti che stanno gettando le basi per una
sofo del gusto e un precursore della cucina na- nuova alimentazione, amica dell’ambiente e della salute
turale. Nel 1996, infatti, il suo ristorante vege- delle persone. Appassionato di filosofia e contagiato da
tariano è stato il primo europeo a essere premiato con una febbre di conoscenza, decide di partire per l’Orien-
la prestigiosa stella Michelin: dopo trent’anni anni il te dove esplora le culture asiatiche, in particolar modo
Joia è considerato ancora oggi la più importante realtà il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda. Ri-
in Europa nel mondo della cucina verde, etica e soste- considera il rapporto con la natura e si accorge di amarla
nibile. Ma andiamo con ordine. Pietro Leemann nasce e sentirla amica. Dopo questo percorso introspettivo si
a Locarno, in Svizzera, nell’estate del 1961. Sin da pic- scopre vegetariano e, tornato in Italia nel 1989, con un
colo coltiva l’amore per la terra e la natura, giocando e gruppo di amici decide di aprire a Milano il proprio
lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Nel 1976, ristorante vegetariano gourmet: Joia.
folgorato da una bavarese alla vaniglia del grande cuoco Qualche anno dopo la stella della Guida Michelin, nel
ticinese Angelo Conti Rossini, decide di intraprendere 2000 viene insignito del premio Pellegrino Artusi per la
quella strada: inizia per lui un lungo periodo di studio, qualità e l’originalità della sua cucina e nel 2010 di
che lo fa passare alla corte di maestri come lo stesso An- quello della Città di Fabriano. Nel 2015 invece è Chef
gelo, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali Ambassador di ExpoMilano.
acquisisce principi e fondamenti della grande cucina: Riceve poi il Premio 2018 della Fondazione del Cente-
da Girardet esplora la nouvelle cuisine, da Marchesi la nario della Banca della Svizzera Italiana, come ricono-
cucina creativa. Negli anni Ottanta si avvicina alla cu- scimento per i meriti maturati in più di trent’anni di
cina vegetariana ed entra in contatto con i nuovi mo- professione in qualità di chef ticinese che ha scelto l’Ita-
30TO P C H E F
lia come patria per realizzare il suo progetto di un’alta
cucina vegetariana. Ha scritto una decina di libri di
cucina, di divulgazione della cultura alimentare e filo-
sofia naturale, così come di ricette, insieme all’amico
giornalista Gabriele Eschenazi, con cui ha fondato The
Vegetarian Chance, il primo festival internazionale di
cultura e cucina vegetariana.
«Il senso della mia cucina corrisponde al mio pensiero:
il mio intento è di essere un tramite tra la natura e il mio
ospite. Per ottenere questo separo ogni ingrediente della
ricetta sia nella preparazione sia, fisicamente, nel piatto.
Il piatto è composto da elementi che pur rimanendo
separati hanno un senso comune riassunto da un titolo
utile anch’esso alla rappresentazione e glorificazione del-
la natura» spiega lo chef.
31FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Ricordo mio padre:
lavorava dietro a un banco in legno,
riusciva a guardare tutti i tavoli.
Voglio ritornare all’intimità
del mio lavoro
FRANCO PEPE,
IL PIZZAIOLO CAVALIERE
DELLA REPUBBLICA
L o chef e pizzaiolo Franco Pepe rappresenta la
terza generazione di panificatori: la prima at-
tività fu avviata dal nonno nel 1938, quando
il Podestà gli concesse la licenza dell’esercizio. Da allo-
ra non si sono più fermati, anche durante la Seconda
bilità di soggiornare all’interno della pizzeria grazie
alla realizzazione di due camere, studiate e realizzate da
artigiani locali. L’anno successivo è stata aperta la sala
Degustazione, uno spazio più riservato composto da tre
tavoli circolari – uno dei quali si affaccia sulla bocca del
Guerra Mondiale il nonno ha panificato, autorizzato a secondo forno attraverso un oblò nel pavimento – in
dare i famosi 150 grammi di pane a fronte dell’esibizione cui è possibile fare un percorso del gusto abbinando le
di una tessera. La seconda generazione è rappresentata pizze ai vini e allo Champagne. È arrivata poi la sala
dal padre Stefano, con cui Franco ha vissuto il periodo Authentica, un luogo d’incontro e di contatto diretto
di formazione in quella che oggi è la Pizzeria in piazza tra il pizzaiolo e il cliente. È stata definita la pizzeria
Porta Vetere a Caiazzo, in provincia di Caserta. Questo più piccola al mondo: presenta infatti un solo tavolo
è stato il vero cuore pulsante della sua formazione. Con con otto sedute che si interseca al banco di lavoro e
questa esperienza è ispirato da una nuova visione della può avere molteplici funzioni, tra cui quella didattica,
pizza, nel 2012 l’ex professore di educazione fisica ha di approfondimento, di spazio per degustazioni e di
aperto Pepe in Grani, a Caiazzo, un luogo in cui s’in- confronto. Nel 2018 Pepe crea il menu funzionale per
contrano artigianalità, ricerca, accoglienza, formazione slegare la pizza da quell’idea che la colloca solo come
e attenzione alle materie prime e al territorio. Un pro- uno strappo alla regola alimentare. Questo menu nasce
getto che si è arricchito negli anni, puntando sulla pas- dall’esigenza di portare la salute in tavola, ponendo
sione per l’impasto e sui sapori autentici dell’Alto Ca- l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti
sertano. Come previsto dal progetto iniziale, nel 2013 – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza,
l’accoglienza del cliente è stata ampliata con la possi- rapportandoli equamente alla presenza di fibra alimen-
32TO P C H E F
tare; il tutto per rendere la pizza un ottimo piatto unico.
Tra le sue ricette, celebre è la Margherita Sbagliata dove
il protagonista è il pomodoro riccio, o la Pizza di Sca-
rola, che in realtà è un calzone di difficile cottura perché
la verdura è inserita nel ripieno cruda. Il 2019 è stato un
anno importante per lo chef: oltre a essere stato eletto
Ambasciatore del Gusto dall’Associazione Italiana Amba-
sciatori del Gusto, il Presidente delle Repubblica Sergio
Mattarella lo ha nominato Cavaliere dell’Ordine al Meri-
to della Repubblica Italiana. Si è aggiudicato, per il terzo
anno consecutivo, il titolo di Miglior Pizzaiolo d'Italia e
del Mondo, a cui si sommano i 6 spicchi assegnati dalla
guida Pizzerie d’Italia 2020 e i 3 riconfermati dal Gam-
bero Rosso per Pepe in Grani e per La Filiale-L’Evolu-
zione della Pizza, struttura aperta nel 2017 all’interno
de L’Albereta, ad Erbusco, nel cuore della Franciacorta.
33FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Della mia cucina si dice spesso che è
semplice. È verissimo, nel senso che manca
di complicazione, eppure sottintende
una notevole complessità. La complessità
in cucina può essere vantaggiosa, la
complicazione mai
NIKO ROMITO,
TRE STELLE DI SEMPLICITÀ
L a semplicità è il principio cardine di Niko
Romito, come uomo e come cuoco. Le sue
passioni sono le opere di Mario Giacomelli e
di Ettore Spalletti, gli spazi dilatati degli altopiani d’A-
bruzzo, i materiali naturali – pietra, legno, ferro. Se non
cucina di uno chef titolato, opta per un’autodidattica
pilotata. Romito è curioso: ogni attimo libero è speso
sulle pagine di un libro o ai tavoli del ristorante di que-
sto o quel collega. Tutto serve per dar forma a un’intu-
izione, a una nuova visione.
avesse fatto il cuoco avrebbe fatto l’architetto. Romito Il cuoco autodidatta in soli 7 anni conquista 3 stelle Mi-
nasce a Castel di Sangro (L'Aquila) il 30 aprile 1974, chelin. La prima arriva nel 2007, dopo essere stato tra
ultimo arrivato in una casa già dominata da tre sorelle. i migliori emergenti per la guida del Gambero Rosso e
Dopo aver fatto l’istruttore di sci e il maestro di tennis, Giovane dell’anno per la guida de L’Espresso. Dal 2009
s’iscrive a Economia e Commercio, ma alla morte del pa- al 2011 arrivano la seconda stella Michelin, le 3 forchette
dre lui e la sorella Cristiana assumono la gestione del della guida del Gambero Rosso, l’ingresso nella guida de
Reale, il ristorante creato proprio dal padre anni pri- Le Soste, i premi Pranzo dell’Anno della guida de L’E-
ma, con l’intenzione di mantenerlo lo stretto necessario spresso e Miglior Chef della guida di Identità Golose. Nel
per trovare un acquirente. In breve i due s’innamorano frattempo trasferisce il Reale a Casadonna, in un ex mo-
del mestiere e procedono su un binario di ricerca e di nastero del Cinquecento a Castel di Sangro, dove apre
duro lavoro. Romito, infatti, non ha alcuna concreta anche la Niko Romito Formazione – oggi Accademia
esperienza gastronomica e gli esordi sono sotto il segno Niko Romito, Scuola di Alta Formazione e Specializ-
dell’improvvisazione e dell’istinto di sopravvivenza. zazione Professionale. A novembre del 2013, a soli 39
Quando decide di acquisire solide basi tecniche e teori- anni, si porta a casa la terza stella Michelin. Nel 2017
che, anziché puntare a un diploma o a uno stage nella inizia una collaborazione con Bulgari Hotels & Resorts
36TO P C H E F
per curare la cucina dei ristoranti dei nuovi hotel nel
mondo: per loro elabora un format ad hoc frutto di oltre
due anni di studio, un’antologia di grandi classici che
rappresenta l’essenza del mangiare bene italiano.
All’apertura di Pechino nel 2017 hanno fatto seguito
Dubai, Shanghai (quest’ultimo ottiene la prima stella
Michelin, dopo soli due mesi dall’apertura) e Milano,
dove Il Ristorante Niko Romito ha inaugurato ad ago-
sto 2018. Lo chef, attraverso una ricerca incessante e
con uno spiccato approccio imprenditoriale, percorre la
strada dell’essenzialità, dell’equilibrio e del gusto. In
poco tempo ha saputo creare un linguaggio gastrono-
mico incisivo e personale, e un sistema complesso in cui
coesistono alta cucina, format di ristorazione diffusa,
formazione e prodotti per il consumo domestico.
37FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
Tradizione lombarda
e genio creativo
PAOLO ROTA,
TRADIZIONE E SAPORI VIVACI
Q
uesta semplice frase definisce alla perfezio- zione sempre più consapevole e condivisa. Proprio per
ne la cucina dello chef Paolo Rota. Dopo questo motivo lo chef Rota – all’interno del prestigioso
aver concluso gli studi all’Istituto Alberghie- ristorante lombardo che vanta 3 stelle Michelin – ha
ro di San Pellegrino Terme nei primi anni assunto un ruolo paritario, diventando chef de cuisine
Ottanta, parte per dedicarsi alla formazione sul campo, dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, suoi cognati – Paolo
esperienze di rito e fondamentali per chi si avvicina alla è sposato con Rossella Cerea, sorella dei due chef – che
cucina professionale: stagioni su stagioni trascorse nei gli hanno consegnato la responsabilità della conduzio-
grandi ristoranti d’albergo a metabolizzare il mestiere. ne della cucina.
Un percorso, il suo, durato una decina di anni, fino al Oggi il cinquantenne pacato e affidabile elabora piatti
momento della svolta coinciso con l’arrivo, nel 1990, principalmente fondati sul gusto, creati con tecniche
nella cucina del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, moderne senza mai dimenticare classicità e tradizione.
vicino Bergamo. Il concetto di tradizione lombarda e genio creativo ben
Da quel momento, l’allora ventiquattrenne Rota viene rappresenta il filo conduttore dei menu, che sono ag-
mandato all’estero dalla famiglia Cerea, proprietaria del giornati e rivoluzionati secondo il divenire del mercato
ristorante, a fare altre esperienze fondamentali presso le e delle stagioni.
brigate di cuochi del calibro di Michel Roux e Martín La cura, l’attenzione ai temi culinari è allargata per
Berasategui: questo gli permette di ampliare e rafforza- non far torto a nessun palato, mentre l’evoluzione della
re i già preziosi insegnamenti appresi a Brusaporto. cultura in cucina ha portato alla conoscenza approfon-
Passione, curiosità e tanto studio hanno permesso la sua dita delle materie prime, alla scelta di tecniche ricercate
crescita e la sua maturazione, rendendo la sua forma- e al rigore assoluto nella manipolazione. Nella cucina di
38TO P C H E F
Rota, libertà negli accostamenti, piccoli tocchi di colo-
re e vivacità dei sapori creano contrasti che si incon-
trano fisicamente in un crescendo di armonia del gusto.
Il prestigioso ristorante Da Vittorio, fondato a Bergamo
da Vittorio e Bruna negli anni Sessanta, nel 2000 è en-
trato nella guida dei migliori locali del mondo: prima
con l’iscrizione ai Relais Gourmand, poi – dopo pochi
mesi dal trasferimento in una prestigiosa villa con ca-
mere immersa nel verde della Cantalupa, a Brusaporto
– con l’ingresso nei circuiti Relais&Chateaux e Les Gran-
des Tables du Monde. Senza dimenticare la tanto ambita
terza stella Michelin arrivata nel 2010.
39Un’avvincente contest a suon
di forchette: a sfidarsi saranno
professionisti della ristorazione
e giovani talenti
I FASE
Invitati da Cancelloni Food Service, i ri-
storatori che intendono prendere parte
alla sfida devono inviare per e-mail la
ricetta – completa di dosi per porzione e
procedimento – di un primo piatto, così
come il vino da abbinarvi, scelto nella
carta dei vini fornita nell’invito. Com-
pletano l’iscrizione la foto del piatto e
quella del cuoco stesso, così come il logo
e il nome del ristorante. Questa fase si
conclude il 26 gennaio 2020.
II FASE
Tutti i piatti partecipanti sono pubblica-
ti su www.contest.aporteaperte.it e pos-
sono essere così condivisi e apprezzati
sui social network. Al termine di questa
fase, i finalisti, in numero di 8, sono resi
pubblici tramite i canali social, il web e
le newsletter. Questa fase si conclude il
07 febbraio 2020.
III FASE
Il 19 febbraio 2020 viene proclamato
il vincitore del primo contest A Porte
Aperte. Gli 8 finalisti si affrontano sotto
gli occhi attenti della giuria, assemblan-
do il piatto pre-cucinato. I giudici lo
valutano per creatività, estetica, abilità
tecnica e abbinamento enologico.LA GIURIA
Maurizio e Sandro Serva –
Ristorante La Trota, Rivodutri
Autodidatti ma con grande passione e fame di sapere,
realizzano una cucina di ricerca e altamente persona-
lizzata, che non segue le mode del momento ed è ba-
sata sui prodotti del territorio. Le loro creazioni sono
considerate le migliori espressioni del pesce d’acqua
dolce, tanto da aver fatto conquistare loro 2 stelle e
4 forchette assegnate dalla Guida Michelin, 3 forchette
del Gambero Rosso e 4 cappelli della Guida Ristoranti
d’Italia de L’Espresso. Nel 2019 sono stati annovera-
ti nell’Olimpo della Ristorazione dalla Guida Touring.
Rivestono il ruolo di Ambasciatori della Cucina Italia-
na nel Mondo, rappresentando il Paese in numerosi
eventi internazionali.
Paolo Belardi – Presidente del corso di laurea
in Design dell’Università di Perugia
Allievo di Vittorio De Feo, è professore ordinario
nell’Università di Perugia, dove insegna Architettura e
composizione I e dove è presidente del corso di laurea
in Design. Ha insegnato anche nelle Facoltà di Archi-
tettura dell’Università La Sapienza di Roma e della Se-
conda Università di Napoli. Dal 2013 al 2018 è stato
direttore dell’Accademia di Belle Arti Pietro Vannucci
di Perugia. Ha ricevuto riconoscimenti prestigiosi
tra cui il Premio Internazionale di Architettura An-
drea Palladio (1988 e 1989), il Premio Internazionale
di Architettura Luigi Cosenza (1992 e 1998), il Pre-
mio Internazionale alla Committenza Dedalo Minosse
(1999 e 2001), il TECU Architecture Award (2010)
e il San Marco Award (2013). È autore di numerose
monografie scientifiche.
Sandro Camilli – Presidente AIS Umbria -
Associazione Italiana Sommelier
Grande appassionato di enogastronomia, si avvicina
al vino in maniera professionale a metà degli anni
Novanta. È prima sommelier AIS e poi degustatore
ufficiale; dal 2006 al 2010 ha ricoperto l’incarico di
delegato di Terni. Da ottobre 2010 ricopre il ruolo
di presidente AIS Umbria e di consigliere nazionale
e dal 2018 fa parte della Giunta Esecutiva Naziona-
le. È il responsabile eventi per l’Associazione Italiana
Sommelier.46
UR C U - UN IO N E R E G IO N A L E C UO C H I U M B R I
TRA PROFESSIONISTI
E A P PA S S I O N AT I D I C U C I N A
di Unione Regionale Cuochi Umbri
L’
Unione Regionale Cuochi Umbri (URCU), asso- Nell’ultima giornata di Convention, mercoledì 19 feb-
ciazione senza scopo di lucro che riunisce cuo- braio, l’Unione Regionale Cuochi Umbri organizzerà il
chi professionisti e appassionati di cucina primo contest delle Unioni Regionali Cuochi del centro
della regione Umbria fin dagli anni Sessanta, coglierà Italia, in cui 16 chef associati, selezionati tra le candi-
l’occasione per festeggiare il suo rinnovamento ammi- dature provenienti da tutte le regioni del centro Italia,
nistrativo – avvenuto nel febbraio scorso con l’elezione si sfideranno con le loro creazioni frutto delle rispettive
della Presidente Gianna Fanfano – presso la Conven- esperienze culinarie.
tion A Porte Aperte 2020. I visitatori presenti all’ultima giornata di A Porte Aperte
Durante la manifestazione saranno presenti varie attività 2020 vedranno anche i frutti della partecipazione del
frutto della rinnovata collaborazione tra l’Unione Regio- team gare dell’URCU – la squadra cucina calda Green
nale Cuochi Umbri e l’Associazione Italiana Somme- Heart Team e la squadra street food L’Officina del Gusto
lier che, oltre a condividere lo spazio adiacente all’area – ai campionati della cucina italiana 2020. Una com-
distillati – con la presenza di associati pronti a divulgare petizione gastronomica che raduna, durante i 4 giorni
i valori e le iniziative delle rispettive associazioni – attra- di gara, migliaia di associati della Federazione Italiana
verso la realizzazione di due degustazioni giornaliere, Cuochi, provenienti da tutta Italia.
promuoveranno gli aromi tipici della regione. Il 2020 per l’associazione sarà ricco di molte altre inizia-
L’Unione Regionale Cuochi Umbri avrà altresì il piacere tive tra le quali spicca, a seguito del protocollo d’intesa
di promuovere la collaborazione con l’Università dei siglato con l’Università per Stranieri di Perugia, la
Sapori attraverso l’incontro con lo chef Federico Gallo partecipazione alla realizzazione della seconda edizione
dei giovani allievi delle scuole. Lo chef, oltre a esibirsi in di In Italy, l’evento che, nei giorni 1, 2 e 3 aprile, vedrà
uno show cooking, illustrerà la strada che lo ha portato la promozione delle eccellenze italiane che hanno con-
allo sviluppo della sua attività professionale. quistato il mondo.
47FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE L’Unione Regionale Cuochi Umbri, in occasione dell’evento A Porte Aperte 2020, organizza il primo contest delle Unioni Regionali Cuochi del centro Italia. La sfida avrà inizio alle 8.30 ed è aperta a tutti gli associati iscritti alle unioni regionali cuochi affiliate alla Federazione Italiana Cuochi. L’idea dell’URCU è di inaugurare, con A Porte Aperte, un format da ripetere ogni anno; è stato scelto, per questa prima edizione, il tema Esperienze di bosco. Si richiede ai partecipanti la realizzazione di piatti utilizzando appunto in- gredienti provenienti dal bosco, completo di cinque assaggi destinati alla giuria. La durata della sessione di gara è di 50 minuti, 40 per la preparazione, cot- tura e allestimento del piatto, 10 minuti per la pulizia e il riordino della postazione. La giuria sarà composta dal Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Umbri, dal Presidente Area Centro della Federazione Italiana Cuochi, da un giudi- ce professionista accreditato WorldChef, da un giornalista di fama regionale della regione Umbria e da un rappresentante dell’Università dei Sapori di Perugia. Sarà affiancata da collaboratori e commissari di gara. A tutti i concorrenti sarà consegnato il diploma di partecipazione e una medaglia a ricordo dell’evento. Nella valutazione dei partecipanti, la giuria prenderà in considerazione di- versi criteri: 48
CO N T E ST UN IO N E R E G IO N A L E C UO C H I A R E A C E N T R O ITA L IA
MISE EN PLACE E PULIZIA
Capacità di organizzare il proprio lavoro; rispetto dei
tempi d’esecuzione; capacità di predisporre e riordina-
re le attrezzature; rispetto dei programmi e degli orari
stabiliti; pulizia e ordine durante le fasi di lavorazione;
rispetto delle norme igieniche.
GUSTO
Sapore gradevole e in armonia con il tipo di alimento
impiegato; uso corretto del condimento.
PREPARAZIONE PROFESSIONALE
Manipolazione e conservazione degli alimenti; cottura
degli alimenti; corretto uso delle grammature e delle
porzioni; efficacia delle tecniche impiegate; corretta
impostazione della ricetta.
SERVIZIO
Disposizione pulita e ordinata dei cibi nel piatto senza
guarnizioni artificiali; uso di tecniche di confeziona-
mento efficaci che non comportino inutile perdita di
tempo; uso di piatti e porcellane sobri e adatti a esaltare
il cibo in essi contenuto; capacità di rispettare i tempi
assegnati per il servizio.
ASPETTO ESTETICO
Estetica e impatto cromatico piacevole ed elegante;
buona presentazione; armonia di colori; giusta appeti-
bilità che invoglia alla degustazione.
49FACC I A A FACCIA CON L A RI STORA ZI ONE
I L VA LO R E D E L C I B O ,
I L F O RU M
di Redazione
G
li sprechi alimentari rappresentano un para- spreco connesso alla somministrazione degli alimenti,
dosso del nostro tempo: una parte del pianeta affrontando l’argomento con approccio globale e mul-
spreca oltre un terzo del cibo prodotto, l’altra tistakeholder.
parte – la più grande e popolosa – ha la necessità di Durante la Convention A Porte Aperte 2020 verrà or-
incrementare la produzione di cibo per sfamare oltre ganizzato un forum su questo tema intitolato. Il valore
un miliardo di persone che vivono nella povertà e nella del cibo tra sostenibilità e riduzione degli sprechi,
denutrizione. pensato per discutere sul valore del cibo dal punto di
Secondo la FAO-Organizzazione delle Nazioni Unite vista economico, culturale ed etico. Distributori, chef,
per l’Alimentazione e l’Agricoltura, oltre un terzo del imprese di settore, esperti e associazioni non profit
cibo prodotto al mondo va perso e questo spreco av- porteranno la propria esperienza sul tema, definendo
viene durante tutta la catena di approvvigionamento insieme approcci e strategie per la riduzione degli
alimentare, dalla filiera di produzione a quella di ven- sprechi alimentari.
dita, fino alla fase di consumazione sia nei ristoranti sia La tavola rotonda è organizzata in collaborazione con
a livello domestico. Regusto, la App che in pochi click permette di acquista-
In Italia lo spreco alimentare in Italia vale lo 0,88% re gustosi cibi a prezzi vantaggiosi e, allo stesso tempo,
del PIL: la stima è di oltre 15 miliardi di euro e, per di contribuire a ridurre lo spreco alimentare: Cancelloni
correre ai ripari, il Ministero della Salute ha prodotto e Regusto, due realtà imprenditoriali che, comprenden-
nell'aprile 2018 le prime linee di indirizzo rivolte agli do l’importanza di un business sostenibile, hanno de-
enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, ciso di considerare la sostenibilità stessa non più come
sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo un’aggiunta alle attività ordinarie, ma come principio
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