Ristorazione & Ospitalità - Amira
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 43 - Numero 6
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Giugno 2019
All’interno:
- L’acqua, un bene prezioso
- La storia di Luigi Gatti e Ugo Banfi,
Direttore e Maître del Titanic
- Il piacere di andare al ristorante
- I Vini di Bordeaux
- I Vini della Lombardia
Ristoranti Pizzerie
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DELLA RISTORAZIONE
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità L’EDITORIALE
5 LeValerio
barbatelle iniziano a fruttificare
Beltrami
IN PRIMO PIANO
Anno 43 n° 6 7 L’acqua, un bene prezioso ancora
troppo poco conosciuto - Valerio Beltrami
Giugno 2019 ATTUALITÀ
Rivista di alimentazione, 9 IlLuigi
piacere di andare al ristorante
Franchi
gastronomia, enologia e turismo ATTUALITÀ
EDITORE AMIRA 10 Napoli, è boom di pubblico
per la 15ª edizione di VitignoItalia
Associazione Maîtres Italiani LA STORIA
Ristoranti e Alberghi
12 Luigi Gatti e Ugo Banfi, direttore e maître
sul Titanic - Filippo Fratta
ATTUALITÀ
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora
dbuonora@libero.it
15 Ad Antonio Boemo, il premio
“FIDAS-Isabella Sturvi”
ATTUALITÀ
DIRETTORE EDITORIALE
16 L’AMIRA presente alla 2ª edizione Milanese
del Forum “Olio & Ristorazione”
IN PRIMO PIANO
17
Valerio Beltrami Parlando di grassi
Antonino Reginella
VINI DAL MONDO
20 Rodolfo
GRAFICA E IMPAGINAZIONE Francia: Bordeaux, i vini più pregiati al mondo
Veronica Gatta
Introzzi
VINI ITALIANI
CONTRIBUTI EDITORIALI
Valerio Beltrami, Antonio Di Ciano,
24 LaAllaLombardia
scoperta dei vini italiani regione per regione
- Michele Policelli
IL MAESTRO
28 IlClaudio
Alessandro Dini, Giovanni Favuzzi,
Luigi Franchi, Filippo Fratta, Gran Maestro Emilio Quaglia si racconta...
Rodolfo Introzzi, Francesco Mazzei, Recchia
Michele Policelli, Claudio Recchia, “COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
Antonino Reginella,
don Beppe de Ruvo, 30 Riflessione spirituale
di don Beppe de Ruvo
Gianfranco Tavanti. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
SITO UFFICIALE 31 LeGiovanni
fave fresche: un legume tipico primaverile
Favuzzi
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DAL MONDO DELLA SCUOLA
ASSOCIATO USPI
4 | R & O | Giugno 2019
43 L’GaraA.M.I.R.A. in giuria alla
Nazionale Istituti Alberghieri “MIUR”
L’editoriale
Le barbatelle
iniziano
a fruttificare
Q
uando tre anni fa di maître sommelier presso cisamente: le poche ore di
iniziai la mia av- la sezione di Capitanata, pratica, l’alternanza scuola
ventura come neo- aver tenuto il primo corso lavoro, riprendere le ore di
presidente dell’A.M.I.R.A. di aggiornamento eno-ga- “terza area”. Non so cosa
usai due frasi: “Chi semi- stronomico per il personale potremo ottenere, ma la
na, un giorno raccoglierà” di una importante società cosa positiva è che oggi al
e l’altra “Siamo come le alberghiera, abbiamo fatto ministero sanno chi siamo e
barbatelle, ci vuole un po’ grossi passi presso il Mini- ci vogliono ascoltare.
di tempo prima che si pos- stero della Pubblica Istru-
sano raccogliere i primi zione. Oltre al Ministero, nei gior-
grappoli d’uva”. ni 13/16 maggio, con il
Se ricordate, circa un anno vicepresidente Demarco
Ecco oggi, come le barbatel- fa, è stato firmato il proto- e alcuni soci della sezio-
le piantate un po’ di tempo collo di intesa tra il Miur ne Amira di Padova siamo
fa, raccogliamo e vediamo i e l’Amira ma sino a pochi stati invitati, come giudici,
primi frutti e sono convin- giorni fa non si era fat- al secondo concorso Nazio-
to che, andando avanti così to nulla e molti di noi si nale riservato alle scuole
come l’uva darà del buon chiedevano giustamente a alberghiere di tutta Italia
vino, l’AMIRA avrà quello cosa era servito. Bene, oggi organizzato dal MIUR a
che si merita. posso dirvi che si vedono i Castelfranco Veneto.
Dico questo perché negli primi risultati. Difatti, po- È vero, di strada ne abbia-
ultimi mesi, oltre ad aver chi giorni fa, dopo un altro mo ancora molta da fare
rafforzato con articoli e incontro a Roma presenti ma se continuiamo così
sponsor (e qua sono sicuro il vicepresidente Mario Di sono sicuro che l’AMIRA,
che con un piccolo sforzo Cristina, i fiduciari Raggi ma soprattutto i maître, si
potremmo averne molti di e Fantini ed il sottoscritto, riprenderanno quel ruolo
più) la nostra rivista on-li- presso la segreteria del mi- che negli ultimi venti anni
ne, oggi è spedita a più di nistro Bussetti, il dottor Del si è perso.
8000 persone (e pensare Prete ci ha fissato un ap-
che all’inizio non era stata puntamento per la secon- Valerio Beltrami
accettata da tutti), aver for- da settimana di giugno per Presidente Nazionale
mato i relatori e aver termi- discutere dei problemi che Amira
nato il terzo livello del corso abbiamo posto e più pre-
Giugno 2019 | R & O | 5
Ultim’ora
“Save the date”. Il 64° Congresso Amira si terrà a Siracusa
dal 10 al 14 novembre 2019 presso l’Hotel Villa Politi.
Sul prossimo numero di Ristorazione & Ospitalità tutti i
dettagli, costi e programma.
Vi aspettiamo numerosi per godere delle bellezze naturali,
paesaggistiche, archeologiche e gastronomiche dell’invitan-
te e calda Sicilia!
Il Duomo di Siracusa
L’ingresso di Villa Politi La sala di Villa Politi
6 | R & O | Giugno 2019
In primo piano
L’acqua, un bene prezioso
ancora troppo poco conosciuto
di Valerio Beltrami
I
clienti di un ristorante,
sempre più informati,
come possono sceglie-
re tra piatti, vini, birre e li-
quori, così dovrebbero fare
con le acque, che hanno ca-
ratteristiche diverse e per
questo diversi abbinamen-
ti.
La presenza dell’acqua sulla
terra è essenziale per il no-
stro sostentamento, è alla
base di tutte le forme di vita,
ogni giorno la usiamo e con-
sumiamo per bere, lavarci
e cucinare, nelle industrie e
nella agricoltura. Insomma,
senza acqua non ci sarebbe una lunga discussione ove si
vita. parlava di acqua e della sua Una volta terminato il pran-
Nella mia lunga carriera al- importanza. Sono rimasto zo, sono rimasto al tavolo a
berghiera, sia come maître molto interessato quando ho parlare con Monica Menoz-
che come sommelier, mi sentito dire che l’acqua non zi, idrosommelier e chief
sono sempre occupato e ho va mai servita con il ghiaccio operating officier di un’a-
sempre parlato di vino; mai per raffreddarla; è piuttosto zienda di acque delle Dolo-
e poi mai avrei pensato di consigliabile mettere la bot- miti, la quale mi ha aperto
interessarmi a qualcosa che tiglia in un congelatore o in gli occhi su quanto si scriva
ho sempre portato al tavolo, un abbattitore, così da non di prodotti, di eccellenze
l’acqua. A ripensarci oggi, alterarne il gusto. Essendo enogastronomiche, di mi-
l’acqua è stata sempre la pri- infatti il ghiaccio non pro- se-en-place e di stili quan-
ma cosa che ho servito e che dotto con la stessa tipologia do si tratta di qualità nella
ho fatto servire, ancor prima di acqua, si andrebbe a cre- ristorazione. All’interno di
di prendere la comanda. are un “cocktail di acque” questo incredibile mondo di
con caratteristiche diverse. colori, sensazioni e sapori
Faccio questa premessa per- È bene evitare poi di mesco- la grande assente - seppur
ché qualche mese fa mi tro- lare un’acqua frizzante con sempre presente - è proprio
vavo sulle Dolomiti dove ho una naturale per rendere la l’acqua. Monica mi ha ricor-
tenuto un corso di aggior- prima meno frizzante, per- dato che non esiste un’ac-
namento al personale di un ché altrimenti rischieremmo qua uguale all’altra, ognuna
hotel; ero al tavolo con alcu- di rovinare le caratteristiche ha delle caratteristiche che
ni commensali e ho seguito sia di una che dell’altra. ne connotano gusto e abbi-
Giugno 2019 | R & O | 7
In primo piano
Questo perché oggi l’atten-
zione dei clienti è aumenta-
ta: arrivano nei nostri locali
sempre più informati su ciò
che vogliono. Considerando
che possono scegliere in car-
ta cibo, vino, birre e liquori,
per quale motivo non pos-
sono scegliere anche tra più
acque quella desiderata?
Tutto questo mi ha portato a
interessarmi al mondo delle
acque e a iscrivermi - con-
sigliandolo a coloro che ne
vogliono sapere di più - ad
namento con pietanze di- di limpidezza, effervescen- un corso seguito da Adam -
verse, questo in base al pH, za, freschezza, acidità, sapi- Associazione italiana degu-
ai sali minerali, calcio, nitra- dità, persistenza, struttura, statori acque minerali, che si
ti, anidride carbonica; mi ha odori... Per questo consiglia occupa di formare operatori
parlato di una scheda rea- di avere una carta delle ac- del settore e consumatori.
lizzata per la degustazione que nei nostri locali. Da: italiaatavola.net
dell’acqua, che tiene conto
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8 | R & O | Giugno 2019
Attualità
Il piacere di andare al ristorante
di Luigi Franchi
C
osa cerchiamo quando
andiamo al ristorante? Le
aspettative sono molte e
ogni persona ne ha di diverse,
questo è un dato di fatto, ma
alcuni desideri sono comuni a
tutti.
Il primo: una sala piena, dove
ci siano camerieri in misura
adeguata, vestiti bene, capaci
di raccogliere l’esigenza dell’o-
spite per quella sera. Di rivol- le rispetto a quello che arriverà suo piatto, impedendo qualsiasi
gersi con un sorriso al tavolo, in tavola mette l’ospite in una serena condizione di assaggio.
di non abbandonarlo dopo aver condizione di piacere, al posto Infine, la serenità. Andare al ri-
preso l’ordine guardando, sen- di un esame da superare, come storante significa lasciare fuo-
za farsene accorgere, se tutto è spesso purtroppo accade. ri dalla porta, per qualche ora,
a posto, se il vino è sufficiente Il terzo: il racconto del piatto. È i problemi quotidiani. È forse
nel bicchiere. Dimostrando una un momento bello se non è com- questo il motivo più forte che
presenza sincera, senza fron- plicato. L’ospite va al ristorante ci porta a mangiare fuori. Non
zoli e senza giudizio derivante per stare bene e, a volte, questa è la fame, non è l’incapacità di
dall’abbigliamento o dai modi è una condizione che qualcuno farsi da mangiare, è il piacere
del cliente. tende a dimenticare trasforman- di trascorrere insieme a per-
Il secondo: un menu pulito, line- do il cliente in un commensale sone a cui si vuol bene (non si
are e che sappia raccontare, sen- succube di una lezione mal rac- cena con persone che non hanno
za infingimenti o false descri- contata e a cui non è interessa- qualcosa in comune con noi) un
zioni, cosa si troverà a mangiare to. Raccontare un piatto non è paio d’ore di piacevole conver-
l’ospite. Il menu è la vera, au- impresa facile; lo si può fare de- sazione, con un buon vino, con
tentica comunicazione di come scrivendo gli ingredienti, oppu- piatti equilibrati, anche belli da
è il ristorante. Un menu sciatto, re le tecniche di cottura, oppure vedere, e soprattutto buoni. In
in fogli di plastica che portano l’origine, ma bisogna saperlo un ambiente che predispone al
i segni nascosti, a volte neanche fare, non è indispensabile che piacere, con una tavola ben pre-
troppo, delle decine di mani che lo chef esca tra i tavoli se non è parata, con luci adatte e con una
lo hanno toccato ci dirà più cose portato a questo, non è scritto da musica di sottofondo che invo-
di quel locale di quante ne ve- nessuna parte che è d’obbligo. glia alla confidenza tra le perso-
diamo. Un menu pulito e una Meglio, molto meglio, in casi in ne.
carta dei vini senza cancellature cui non si è in grado, che a farlo Queste sono alcune regole co-
ci racconteranno il rispetto per sia il personale di sala, prepara- muni che il ristoratore avveduto
l’ordine e l’organizzazione, ma to e attento. Mi sono ritrovato ben conosce, ma che non sem-
soprattutto un menu che non molte volte nell’imbarazzante pre sono rispettate. Pensateci
racconta false profezie, che ai situazione dello chef in piedi al un po’.
piatti dà un nome comprensibi- tavolo che aspetta il giudizio sul Da: Sala e Cucina
Giugno 2019 | R & O | 9
Attualità
Castel dell’Ovo, sede di VitignoItalia (fotodb)
Napoli, è boom di pubblico
per la 15ª edizione di VitignoItalia
C
on più di 18mila enoap- vinicole arrivate da tutta Italia; “È stata un’edizione più che po-
passionati e operatori, la oltre 2.500 etichette proposte in sitiva – spiega Maurizio Teti,
tre giorni di VitignoIta- degustazione; 30 buyer inter- direttore di VitignoItalia - nono-
lia a Castel dell’Ovo ha fatto il nazionali e 5 giornalisti esteri stante il clima sfavorevole che
boom di visitatori, registrando in veste di ospiti speciali; una rischiava di limitare l’affluenza
il pieno di partecipazione nel quindicina di incontri tra degu- di pubblico. Ciò significa che il
corso degli eventi collaterali ed stazioni guidate, presentazioni, format proposto dal salone si
un altissimo grado di soddisfa- convegni e momenti convivia- è dimostrato più vincente che
zione tra i produttori. Il Salone li con interessanti abbinamenti mai, insieme all’indiscussa qua-
dei vini e dei territori vitivini- cibo-vino; circa 30 relatori tra lità diffusa tra i banchi d’assag-
coli italiani che si è tenuto, lo giornalisti, esperti e produttori gio e al fascino esercitato dalle
scorso 19-21 maggio, a Napoli, che hanno puntualmente rac- degustazioni all’interno di Ca-
si conferma dunque una delle contato il Vigneto Italia e alcuni stel dell’Ovo. Un teatro d’ecce-
manifestazioni a tema vino più dei principali trend che stanno zione che ancora una volta si è
interessanti a livello nazionale, interessando il settore, a parti- trasformato in un hub strategico
con numeri rilevanti e in cresci- re dalla gestione sostenibile e per la promozione e il business
ta che hanno caratterizzato la dall’approccio etico in vigna e enoico tricolore, ma anche in
15esima edizione: 280 aziende in cantina. un ritrovo imperdibile per fare
10 | R & O | Giugno 2019Attualità
cultura. Se da una parte, infat-
ti, migliaia di wine lover hanno
manifestato un forte desiderio
di conoscenza nei confronti dei
diversi territori vitivinicoli rap-
presentati, dall’altro non sono
mancati i momenti di contatto
tra produttori e potenziali ac-
quirenti, sia italiani che stranie-
ri, e quelli di confronto con alcu-
ni dei più importanti esponenti
del settore”.
Nel corso della tre giorni si è
tenuto anche il Napoli Wine
Challenge, il concorso riserva-
to alle aziende che aderiscono
alla manifestazione e realizzato
in collaborazione con Luciano
Pignataro Wine Blog e Doctor Napoli e il Vesuvio visti da Castel Dell’Ovo (fotodb)
Wine. La giuria, presieduta dal
giornalista Daniele Cernilli e na Nifo Sarrapochiello, con la ran Burggräfler (Alto Adige) e
composta da stampa di settore, sua Falanghina del Sannio Brut il Cúmaro 2014 Conero Riserva
buyer internazionali e operato- DOP; Campania che ha fatto DOCG Umani Ronchi (Marche);
ri italiani, ha decretato, al ter- il bis con il bianco Il Cavaliere ad aggiudicarsi infine la catego-
mine della finale di domenica 2018 Fiano di Avellino DOCG ria dolci è stato il Clematis 2013,
19 maggio, le cinque migliori D’Antiche Terre; alla Toscana la Passito Rosso Colline Pescaresi
etichette per ogni categoria in categoria rosati grazie al Fabula IGT di Zaccagnini (Abruzzo).
gara: spumanti, bianchi, ro- Rosé 2018, Maremma DOC di Sul fronte dei concorsi, si è svol-
sati, rossi e dolci. Le bollicine Montebelli; pari merito nei ros- ta anche la competizione targa-
più buone sono risultate esse- si, con il Pinot Nero Zeno Alto ta AIS Campania per il titolo
re quelle dell’azienda campa- Adige DOC 2016 – Cantina Me- di “Miglior Sommelier della
Campania 2019”, conquistato
da Luigi Salvatore Scala della
delegazione AIS di Napoli, e
quella annuale per “Emergente
Sala – Selezione Sud”, dedicata
ai migliori maître e responsabili
di sala under 30 del Sud d’Italia.
Una delle tappe, quest’ultima,
del prestigioso contest ideato
da Lorenza Vitali e Luigi Cre-
mona, che ha visto sul podio di
Castel dell’Ovo Giuseppe Zuot-
tolo, junior assistant restaurant
manager de L’Olivo Gourmet
Restaurant ad Anacapri (SA)
e Alessandra Quattrocchi del
ristorante Modì a Torregrotta
(ME).
Una delle sale del Castel dell’Ovo (fotodb)
Giugno 2019 | R & O | 11La storia
Il Titanic
Luigi Gatti e Ugo Banfi,
direttore e maître sul Titanic
di Filippo Fratta
I
l Titanic fu all’epoca il
transatlantico più lussuo-
so e imponente. Costruito
e progettato secondo i più
sicuri e moderni metodi dei
primi anni del XX° secolo. I
costi per la realizzazione fu-
rono ingenti: 7,5 milioni di
dollari che oggi equivarreb-
bero a 180. A bordo di que-
sto “villaggio” galleggiante
e sfarzoso c’era anche un af-
fermato professionista della
ristorazione, un italiano il cui Luigi Gatti Ugo Banfi
nome completo era Gaspare
Antonio Pietro Gatti ma per ristorante. In quel periodo il delle 34 suite che poteva van-
tutti semplicemente Luigi turismo crocieristico mirava tare il Titanic oggi ammonte-
Gatti. La sua fama di per- esclusivamente ad un target rebbe a circa 40.000 euro.
fezionista e intenditore del di altissimo livello. Era un fe- Ciò significa che anche il ri-
settore indusse la compagnia nomeno quasi esclusivamen- storante “à la carte”, meglio
della White Star Line ad in- te elitario. Basti pensare che conosciuto come il Ritz, do-
gaggiarlo come direttore del il costo del soggiorno in una veva garantire un servizio
12 | R & O | Giugno 2019La storia
Le persone che si salvarono
furono 705.
Lo sbaglio clamoroso fu quel-
lo di non mettere l’adeguato
numero di scialuppe sui fian-
chi della nave solo perché ne
avrebbero rovinato l’estetica.
Un errore umano che ancora
oggi a ripensarci genera rab-
bia e tristezza. Tra i supersti-
ti vi fu anche una cameriera,
Violet Constance Jessop che
riuscì a mettere in salvo an-
La sala del ristorante di Prima classe sul Titanic che un bambino che prese
con sé e portò sulla lancia n.
16.
impeccabile e senza sbavatu- al colloquio dichiarò di esse- Molte persone che opera-
re: come si dice oggi, il top. re un quarantenne. Pare che vano e operano nel setto-
Il ristorante, inoltre, era stato questo personaggio parlasse re della ristorazione sono
arredato con cura maniacale, sette lingue, tra cui l’arabo e concordi nell’affermare che
gli arredi di alta fattura, in il russo. il miglior servizio fino agli
stile Luigi XVI°. L’inghippo dell’età venne anni ‘70/’80, veniva offerto
Ebbene Luigi Gatti, che pos- presto smascherato, ma Luigi generalmente a bordo delle
sedeva due ristoranti av- Gatti lo fece assumere ugual- navi da crociera. Senza nulla
viatissimi a Londra, accettò mente, tuttavia fu intransi- togliere ai grandi alberghi e
comunque l’incarico incon- gente nel chiedere e ottenere ristoranti.
sapevole del destino a cui il taglio dei baffi. Purtroppo, Presumibilmente Luigi Gatti,
andava incontro. Molte fonti nonostante i buoni propo- che era il Direttore di Sala del
affermano che questo giova- siti, la sorte fu malevola per ristorante Ritz “à la carte”
ne uomo di soli 37 anni ebbe migliaia di persone a bordo del Titanic, aperto dalle 08,00
l’onore, ma anche l’onere dell’inaffondabile (così era alle 23,00 e il giovane maître
di selezionare il personale stata soprannominata questa Ugo Banfi stavano offrendo,
di sala e di cucina, nonché mastodontica nave). Il Titanic a quella clientela altolocata
l’approvvigionamento delle entrò in collisione con un ice- e facoltosa, uno dei migliori
derrate alimentari. Un vero berg alle 23 e 40 di domenica servizi a livello internaziona-
e proprio restaurant mana- 14 aprile al largo di Terrano- le. In quel contesto storico in-
ger ante litteram. Per la bri- va. Dopo due ore e quaranta dubbiamente. Ciò rafforza la
gata di sala selezionò anche minuti, ovvero alle 2 e 20 del mia convinzione nel ritenere
un giovanissimo e talentuoso 15 aprile questa nave che mi- questi due fuoriclasse italiani
maître di Caravaggio, un cer- surava 270 m. di lunghezza, della ristorazione del passato
to Ugo Banfi. Purtroppo, an- 28 m. di larghezza, 53,3 me- davvero “inaffondabili”.
che per lui il destino fu bef- tri di altezza con una stazza Gaspare Antonio Pietro Gatti
fardo. Questo giovane maître di 46328 tonnellate s’inabissò (Luigi Gatti) Montalto Pave-
aveva solo 24 anni e risultava spezzandosi in due tronconi se, 3 gennaio 1875 - 15 apri-
essere troppo giovane, secon- e causando la morte di un le 1912 Oceano Atlantico 37
do alcuni, per poter ricoprire numero imprecisato di per- anni
tale ruolo in un ristorante da sone, tra le quali, purtroppo, Ugo Banfi Caravaggio 9 di-
“Mille e una Notte”. Per po- anche Luigi Gatti e Ugo Ban- cembre 1887 - 15 aprile 1912
ter sembrare più grande si fi. Alcune fonti parlano di Oceano Atlantico 24 anni
fece persino crescere i baffi e 1490 vittime; alcune di 1523. Per non dimenticarli.
Giugno 2019 | R & O | 13P AE ST UM Paestum...
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Paestum, Tempio di Nettuno (foto di Diodato Buonora)Attualità
Ad Antonio Boemo,
il premio “FIDAS-Isabella Sturvi”
A
ntonio Boemo, giornali-
sta e Gran Maestro della
Ristorazione della sezione
Amira di Trieste Gorizia, è stato
premiato con il premio giornalisti-
co “FIDAS-Isabella Sturvi”. Di se-
guito il comunicato stampa
A Matera, in occasione dell’a-
pertura del 58° Congresso na-
zionale FIDAS (Federazione
Italiana Associazioni Donatori
Sangue) sono stati premiati i
giornalisti vincitori del premio
giornalistico “FIDAS-Isabella
Sturvi”.
Ha ottenuto il riconoscimento, Antonio Boemo premiato a Matera
il premio speciale del Consiglio
Direttivo nazionale FIDAS, An-
tonio Boemo con l’articolo “Il “il modo in cui l’autore abbia sione dei valori dai genitori ai
sangue dei gradesi all’emoteca messo in evidenza l’importanza figli, con la conseguenza che i
mobile. E il dono si tramanda del gesto del dono, soprattutto primi testimonial che ognuno
da padre in figlio” pubblicato su se viene condiviso con i propri di noi dovrebbe avere nel cam-
Il Piccolo. Il Consiglio Direttivo cari. Dall’articolo, infatti, emer- po della donazione del sangue
ha particolarmente apprezzato ge l’importanza della trasmis- sono proprio i familiari. Il tutto
nel segno di una continuità che
rende ancora più fieri dell’ap-
partenenza ad una famiglia di
sangue in tutti i sensi”.
Il Premio giornalistico “FI-
DAS-Isabella Sturvi” anche
quest’anno si è pregiato del pa-
trocinio dell’Ordine dei Giorna-
listi, della Federazione Nazio-
nale della Stampa Italiana, del
Centro Nazionale Sangue e del-
la Società Italiana di Medicina
Trasfusionale e Immunoemato-
logia.
Giugno 2019 | R & O | 15Attualità
L’AMIRA presente alla 2ª edizione
Milanese del Forum
“Olio & Ristorazione”
N
ella Sala Leonardo del
Palazzo delle Stelline
di Milano, si è tenuto
lo scorso 27 maggio 2019, il Fo-
rum Olio & Ristorazione rivol-
to ad un pubblico professio-
nale che opera nell’ambito del
food & beverage. Hanno par-
tecipato diverse imprese olea-
rie che hanno avuto modo di
dare visibilità al proprio pro-
dotto rigorosamente “made in
Italy”, facendolo degustare ai
professionisti di settore pre-
senti all’evento.
Tra i relatori intervenuti c’è
stato il Presidente dell’AMI-
RA, Valerio Beltrami, il qua- Intervista al nostro Presidente Beltrami
le ha ribadito l’importanza
dell’utilizzo di materie prime
di qualità nella ristorazione, sussistere sempre tra il per- sala. Tutto questo per offrire
nonché della sinergia che deve sonale di cucina e quello di al cliente una vera e propria
“experience”, che va oltre la
semplice consumazione di un
pranzo o di una cena presso
un locale.
L’olio è alla base di quasi tutti i
piatti, soprattutto nella nostra
cucina: per questo non può es-
sere considerato assolutamen-
te un dettaglio trascurabile.
“Bisognerebbe dare più atten-
zione alla formazione del per-
sonale di settore. L’imprepa-
razione e l’incompetenza non
sono ammesse e danneggiano
il buon nome nel mondo di cui
gode la nostra cucina italiana”
Il tavolo dei relatori ha concluso il Presidente AMI-
RA.
16 | R & O | Giugno 2019In primo piano
Parlando di grassi
di Antonino Reginella
U
na dieta sana ed equili- vengono assorbiti più facil- ti in oli/grassi semi-idrogenati;
brata permette di tenere mente e si comportano quasi e non solo! Anche la semplice
a bada anche i problemi come dei carboidrati piuttosto esposizione termica eccessiva
che possono essere causati dal che come grassi. Allo stesso ne favorisce la mutazione cis/
consumo - non dall’eccesso - di modo parlando di grassi insa- trans, come avviene ad esem-
grassi saturi. Una dieta ricca di turi, i grassi idrogenati, sono pio durante la frittura eccessi-
grassi saturi è potenzialmente nocivi per la nostra salute. va e/o il superamento del pun-
letale per l’organismo umano Grasso idrogenato difatti è un to di fumo; inoltre, in seguito
ma non vuol dire che non si lipide insaturo artificialmente a perossidazione ed irrancidi-
possano consumare alimenti in saturato mediante un processo mento, a causa di batteri, luce,
cui ci siano grassi saturi, come chimico-fisico affettato detto ossigeno, alte temperature ecc.,
ad esempio affettati, formaggi, idrogenazione, (provoca un è osservabile un ulteriore au-
ed altri alimenti prevalente- aumento di grassi cattivi, detti mento di queste molecole in-
mente di origine animale, chia- acidi trans), eseguito su richie- desiderate. In maggior quan-
ramente con parsimonia. sta dalle industrie alimentari tità, gli acidi grassi trans sono
Allora, è preferibile consumare che, in base alle necessità delle contenuti in: margarine, brio-
grassi saturi o grassi insaturi? varie preparazioni (brioches, che, snack dolci, salatini, patate
Sicuramente entrambi! Esiste grissini ecc.) ne scelgono la fritte surgelate, kraffen, burro,
infatti un tipo di grassi saturi, i consistenza specifica. dadi da brodo preparati per
trigliceridi a catena media, che Gli acidi grassi trans sono pre- minestre, alimenti da fast-fo-
sono utili per il nostro organi- senti negli alimenti che conten- od, pesce surgelato in panatu-
smo, non alzano il colesterolo, gono margarine o in quelli frit- ra, pop-corn in busta, formaggi
stagionati, ecc.
La margarina è il prodotto del-
la trasformazione di un olio
vegetale liquido in solido, me-
diante il processo più diffuso
dell’idrogenazione, insufflan-
do idrogeno gassoso; questo
procedimento ha però come
conseguenza la formazione di
grassi saturi e grassi trans dan-
nosi per la salute.
La vera novità nella produzio-
ne di “Olio Vegetale Solido”,
composto prevalentemente
Grassi da olio di riso, con una picco-
la percentuale di olio di oliva,
Giugno 2019 | R & O | 17In primo piano
La panna, o crema di latte, è
un’emulsione di acqua e grasso
come il latte, con la differenza
che contiene grasso attorno al
30% contro il 4% del latte. Si ot-
tiene centrifugando il latte per
eliminare l’acqua. “La panna
cruda” ottenuta, ha al suo in-
terno due ingredienti (la crema
di latte e un additivo stabiliz-
zante, il cui compito è quello di
mantenere la panna montata),
Grassi animali e vegetali viene pastorizzata per sicurez-
za alimentare.
Montare la panna significa in-
è l’uso di emulsionanti ed ad- rire e bruciare tutto. serire aria, tra acqua e grasso,
densanti. È evidente quindi Per ovviare al problema, esiste per ottenerne la consistenza
che non è certo l’olio di oliva solo un metodo: chiarificare il schiumosa. Quanto al conte-
il suo punto forte, casomai la burro, cioè liberarlo dell’acqua nuto in grassi, al 10% viene im-
completa assenza di grassi ani- e della caseina, trattenendo piegata in caffetteria, al 20% in
mali e di grassi vegetali idroge- solo i grassi. In questo modo cucina e al 30% da montare. Se
nati, da molti identificati con il i grassi del burro possono rag- si centrifuga di nuovo, si ottie-
famigerato olio di palma. giungere le temperature otti- ne il burro.
Quindi il processo di idroge- mali per friggere la “cotoletta”
nazione è assolutamente da senza correre il rischio di bru- Similmente alla margarina, la
evitare. È ipotizzabile al suo ciare. variante vegetale della crema
posto, l’uso di emulsionanti e “Il burro chiarificato” è in re- di latte nasce sull’onda saluti-
addensanti quali le lecitine e la altà un metodo molto antico stica tipica degli ultimi decenni
farina di semi di carrube anche di purificare il burro. Il più del XX° secolo con il termine di
se non ne conosciamo l’esattez- famoso è il cosiddetto “ghee” panna vegetale e continua ad
za del processo di produzione, indiano, la cui preparazione è essere presente sulle tavole de-
ma ciò che conta è che non dà completamente differente dal gli italiani a causa della scarsa
luogo alla formazione di gras- burro chiarificato in versione informazione collettiva in cam-
si vegetali idrogenati e grassi occidentale. po alimentare.
trans, ritenuti più nocivi per la Il classico panetto di burro ha Meno male che dal 13/12/2014
nostra salute. un punto fumo compreso fra i è obbligatorio specificare in eti-
120 e i 130°C, mentre il burro chetta l’origine degli oli e/o dei
Il burro è un’emulsione di ac- chiarificato può arrivare fino a grassi vegetali impiegati. Men-
qua per circa il 15% e di grasso 190 - 200°C. tre per fortuna ultimamente le
per circa l’82%; quando si scal- L’industria utilizza un meto- aziende si sono attivate per of-
da a 100°C, l’acqua contenuta do completamente diverso da frire un alimento meno proble-
comincia a bollire e si osserva quello casalingo: il burro viene matico: è il caso della panna/
la caratteristica “schiuma”. fuso a vapore mediamente a crema vegetale alternativa a
Evaporando completamente 45 gradi Centigradi; viene poi base di soia o avena o cocco o
l’acqua, la temperatura conti- centrifugato per eliminare pro- mais etc; sono tutte diverse tra
nua a salire, tra i 120 e i 140°C; teine, lattosio e acqua, e infine di loro ma, tendenzialmente,
la caseina presente comincia a scaldato a 100°C per eliminare nascono con l’intento di pre-
brunirsi e continuare a tenere il ancora gli ultimi residui di ac- scindere dall’utilizzo dell’idro-
burro sul fuoco significa anne- qua e umidità. genazione.
18 | R & O | Giugno 2019Vini dal mondo
Francia: Bordeaux, i vini
più pregiati al mondo
Rubrica a cura di Rodolfo Introzzi
Q
uando si pensa alla Francia e alla sua dai due fiumi che scorrono lungo la regione:
importanza dal punto di vista enolo- Dordogna e Garonna, che si uniscono prima
gico, la prima regione che viene alla di Bordeaux formando la Gironda con tutto il
mente è probabilmente quella di Bordeaux. suo estuario. Proprio grazie alla presenza di
Situata nella costa occidentale francese, sull’O- questi corsi d’acqua si deve il grande successo
ceano Atlantico, ha caratteristiche ambienta- commerciale di Bordeaux: i porti dislocati lun-
li e climatiche uniche, ampiamente regolate go la Gironda consentivano un facile attracco
per le navi mercantili che potevano essere ca-
ricate delle più svariate merci, e in particolare
di vino. Dopo il rifornimento, le navi ripren-
devano il largo verso uno dei più importanti
paesi d’interesse commerciale per la Francia:
l’Inghilterra.
La regione francese, prevalentemente associata
ai vini rossi di qualità, deve il proprio successo
al connubio tra Cabernet Sauvignon, respon-
sabile della struttura dei suoi vini, Merlot, che
dona la finezza e la rotondità, Cabernet Franc,
che aggiunge complessità aromatica al vino.
Tale composizione è celebre in tutto il mondo
come uvaggio Bordolese. In minor parte, sono
presenti anche Petit Verdot e Malbec. Le uve a
bacca bianca coltivate, invece, sono: Sémillon,
Sauvignon Blanc e Muscadelle. Se è vero che
è meno famosa per i suoi vini bianchi, lo stes-
so non si può dire per i vini botritizzati: nomi
come Sauternes e Barsac, due zone intimamen-
te legate alla produzione di questi tipi di vini
ne rappresentano l’eccellenza mondiale.
Il clima è temperato e stabile sotto l’influsso
dell’Oceano Atlantico e dei corsi d’acqua, gra-
zie anche alla presenza di foreste che isolano la
regione da condizioni atmosferiche altrimen-
ti rigide, portando frescura dall’afa estiva. La
composizione del terreno è un misto fra sab-
bie e ghiaie che assicurano un eccellente dre-
La cartina viticola dei vigneti di Bordeaux
naggio dell’acqua, poiché spesso i rilievi sono
20 | R & O | Giugno 2019Vini dal mondo
Canon-Fronsac, Entre-Deux-
Mers, Fronsac e Pomerol,
non sono mai state regolate
da nessun sistema di classifi-
cazione. Nel 1932 fu istituita,
poi, una speciale categoria
per gli châteaux del Médoc –
esclusi dalla classificazione
del 1855 – che presero il nome
di Cru Bourgeois. Negli ultimi
decenni è diventata tradizio-
ne la vendita en primeur; nel
mese di aprile generalmente
le cantine dei più noti Château
accolgono visitatori da tutto il
mondo che, assaggiando cam-
Vigneti nella regione di Bordeaux pioni di vino nuovo ancora
in barrique, oltre a darne un
valore in base all’annata (non
talmente scarsi da essere poco e in categorie che vanno dal- solo in punteggi, ma anche in
percettibili. Una delle più la prima fino alla quinta. Si valore monetario), possono
estese zone vitivinicole di Bor- stabilì anche specifiche cate- riservare, pagandone il va-
deaux è stata nominata Gra- gorie per i vini di Sauternes e lore a metà, vini che saranno
ves, proprio dai ciottoli più o Barsac, divisi in Premier Cru poi affinati ancora almeno un
meno grandi che la contraddi- Supérieur Classé, Premier Cru anno prima di essere definiti-
stinguono. Classé e Deuxième Cru Clas- vamente messi in commercio.
Bordeaux è nota per essere la sé. La zona di St-Emilion fu Un sistema molto efficace che
regione degli château, dei cru classificata nel 1954 e suddivi- permette ai produttori una
e dei terroir. Tre termini che sa in Premier Grand Cru Clas- certa sicurezza di liquidità.
hanno permesso all’enologia sé, a loro volta semplicemente Va da sé che il prezzo, spes-
della regione di creare un si- definiti come “A” e “B”, se- so poco accessibile, fa sì che
stema di qualità e di renderla guita da Grand Cru Classé e, questi vini finiscano in mano
famosa nel mondo. La classi- infine, Grand Cru, è l’unica a a collezionisti o a veri e propri
ficazione dei vini di Borde- prevedere una revisione ogni speculatori in cerca d’affari.
aux è piuttosto vasta, e spesso 10 anni. Le altre aree come MEDOC è la più famosa fra le
anche disorientante; di fatto,
non esiste un sistema omoge-
neo che regola tutta la regio-
ne. La prima e la più famosa
fu stabilita nel 1855 e riguarda
esclusivamente i vini prodotti
nel Médoc. Si basa sulla qua-
lità ma, soprattutto all’inizio
del valore commerciale del
vino stesso prodotto, non sul-
la zona di produzione, un con-
cetto che potrebbe contrastare
con il principio di terroir tanto
caro ai Bordolesi. Il sistema Cassette di legno dei più grandi vini di Bordeaux
classifica i vini in Cru Classé
Giugno 2019 | R & O | 21Vini dal mondo
zone vinicole; si trova a nord muni di Listrac e Moulis. Più sivamente i vini dolci prodotti
della regione, lungo l’estua- a sud e vicino alla costa della con uve attaccate dalla muffa
rio della Gironda. Suddivisa Gironda, Margaux con i suoi nobile, Botrytis Cinerea. Dei
in due parti: a nord il Médoc vini eleganti e raffinati, dagli due, Sauternes è quello più
vero e proprio, la parte più a eccellenti aromi. grande, circa quattro volte ri-
sud prende invece il nome di GRAVES. Rispetto alle altre spetto a Barsac, e anche il più
Haut-Médoc. In quest’area si zone della regione, nelle Gra- celebre. I vini sono caratteriz-
trovano le denominazioni più ves la produzione si può in zati da un’eccellente eleganza.
ricercate e prestigiose, con la pratica considerare divisa fra i Oltre ad un incredibile equi-
maggior parte degli châteaux vini bianchi e rossi. Nei pressi librio e complessità aromati-
più rinomati. della città di Bordeaux si trova ca e gustativa, sorprendono
Il primo comune di rilievo è la celebre zona vitivinicola di anche per la loro invidiabile
St-Estèphe, dove i vini hanno Pessac-Léognan. Grazie alla longevità: non solo matura-
una robusta struttura e tan- qualità dei suoi vini, dal 1987 no meravigliosamente anche
nicità. Più a sud troviamo il ha ottenuto il riconoscimento per oltre 30 anni, ma ciò che
comune di Pauillac, in cui si di AOC. L’uva a bacca rossa sorprende è che durante il
trovano tre dei cinque châtea- principale delle Graves è il processo di maturazione ac-
ux classificati come Premier Cabernet Sauvignon. Rispetto quisiscono complessità e una
Cru; hanno generalmente una a tutte le altre aree, come det- ricchezza di strepitosi aromi e
struttura robusta con un’in- to, è piuttosto considerevole, e sapori. Le uve utilizzate per la
cantevole raffinatezza ed ele- spesso gli appassionati di vino produzione di questi superbi
ganza e danno il meglio di sé identificano l’intera area prin- vini muffati sono il Sémillon,
dopo un opportuno periodo di cipalmente per i vini bianchi. che rappresenta la percentua-
affinamento in bottiglia di cir- SAUTERNES E BARSAC. le più elevata, con aggiunte
ca dieci anni. Scendendo, tro- Seguendo il corso del fiu- di piccole parti di Sauvignon
viamo il comune di St-Julien, me Garonna, troviamo que- Blanc e, talvolta, Muscadelle.
che dà vini di stoffa, classe ed sti due comuni celebri per la SAINT EMILION. Situata
eleganza, prodotti principal- produzione dei vini dolci. La nella parte orientale della re-
mente con Cabernet Sauvi- produzione dei vini di queste gione, piuttosto lontano dall’e-
gnon. Troviamo poi i due co- due aree riguarda quasi esclu- stuario della Gironda, è una
zona di sicuro interesse eno-
logico è considerata fra le più
importanti. Quest’area appar-
tiene al Libournais, l’area che
si estende nei pressi della città
di Libourne, lungo il corso del
fiume Dordogna, e si produ-
cono esclusivamente vini ros-
si. Contrariamente al Médoc,
il terreno di St-Emilion è pre-
valentemente collinare, una
condizione che determina lo
stile dei vini prodotti in questa
zona. Le uve principali sono il
Merlot e il Cabernet Franc. I
vini hanno una caratteristica
particolare dovuta sia alla di-
versa composizione del terre-
La cantina dello Château Petrus
no, sia al maggiore impiego
di uva Merlot. Sono molto più
22 | R & O | Giugno 2019Vini dal mondo
cipalmente da uve Merlot. A ovest di Pome-
rol si trovano infine le due aree di Fronsac e
Canon-Fronsac in cui si producono esclusiva-
mente vini rossi.
Celebre per il vino, quindi, l’antico centro sto-
rico di Bordeaux è una meta molto ambita dai
turisti interessati tanto alle bellezze architet-
toniche quanto all’aspetto enogastronomico
della città. Oltre al Foie Gras, che non può as-
solutamente mancare, caretteristiche sono le
costolette d’Agnello di Pauillac à la Persillade,
cotte generalmente alla griglia e servite con un
trito di prezzemolo. Tra le salse e i condimenti
utilizzati a Bordeaux, la salsa alla bordolese è
sicuramente la più conosciuta: questa, a base
di midollo e vino rosso, viene spesso usata
per insaporire i secondi di carne, in particolar
modo la costata.
Una vecchia etichetta del famoso Château Petrus Per quanto riguarda i piatti di pesce: lo storio-
ne marinato nel vino bianco, insaporito con
aglio e rosmarino, scaldato alla griglia, ma
rotondi e morbidi di quelli del Médoc. soprattutto la Lampreda: poco conosciuto e
POMEROL. Ad ovest di St-Emilion, si trova dall’aspetto buffo, questo pesce di fiume, pe-
questa piccola area considerata fra le più fa- scato nella località di Gironde, viene affogato
mose e più importanti di Bordeaux. La pro- nel vino rosso.
duzione di Pomerol riguarda esclusivamente Nei dolci tradizionali di Bordeaux ritroviamo
vini rossi e le uve principali sono il Merlot e il il tanto amato vino locale come per le pere af-
Cabernet Franc; si tratta di vini molto eleganti fogate nel vino rosso e insaporite con succo
e morbidi, che presentano un’ottima struttura d’arancia e cannella. Da assaggiare i cannelé,
con aromi e gusti incantevoli, caratteristiche i dolcetti rappresentativi della città, preparati
che hanno consentito a questi vini di ottene- con un impasto di farina, uova, burro, vaniglia
re un largo consenso e fama in ogni parte del e rhum. L’aroma è leggermente caramellato e
mondo. l’esterno croccante contrasta con la morbidez-
La regione è composta da altre decine di de- za della parte interna.
nominazioni di cui alcune meritano di essere
citate oltre a quelle già trattate, spesso però
soffrono della mancanza delle pari condizio-
ni ambientali e del migliore terroir tipico delle
principali aree, pertanto i vini prodotti sono
generalmente più “semplici”. Ad est della cit-
tà di Bordeaux si trova l’ampia area di Entre-
Deux-Mers, in cui si producono prevalente-
mente vini bianchi. Più a sud troviamo le aree
di Cérons, Loupiac e Ste-Croix-du-Mont in cui
si producono buoni vini dolci. A nord della
città di Bordeaux si trovano le aree di Côtes
de Bourg e Côtes de Blaye, zone vitivinico-
le collinari fra le più antiche della regione in
cui si producono vini rossi, poco impegnativi Grappolo d’uva attaccato dalla Botrytis Cinerea
e non comparabili con quelli del Médoc, prin-
Giugno 2019 | R & O | 23Vini italiani
Alla scoperta dei vini italiani
regione per regione
Lombardia di Michele Policelli
Vini DOP:
• Vini a Denominazione d’Origine Controllata
- Franciacorta
- Oltrepò Pavese Metodo Classico
- Scanzo o Moscato di Scanzo
- Sforzato di Valtellina o Sfursat di Valtellina
- Valtellina Superiore
• Vini a Denominazione d’Origine Controllata
- Bonarda dell’Oltrepò Pavese
- Botticino
- Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese o Buttafuoco
- Capriano del Colle
- Casteggio
- Cellatica
- Curtefranca
- Garda
- Garda Colli Mantovani
- Lambrusco Mantovano
- Lugana
- Oltrepò Pavese
- Pinot Grigio dell’Oltrepò Pavese
- Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese
- Riviera del Garda Bresciano o Garda Bresciano
- San Colombano al Lambro o San Colombano
- Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese o Sangue di Giuda
- San Martino della Battaglia
- Terre del Colleoni o Colleoni
- Valcalepio
- Valtellina Rosso o Rosso di Valtellina
- Valtènesi
24 | R & O | Giugno 2019Vini italiani
Vini IGP:
- Alto Mincio
- Benaco Bresciano
- Bergamasca
- Collina del Milanese
- Montenetto di Brescia
- Provincia di Mantova o Mantova
- Provincia di Pavia o Pavia
- Quistello
- Ronchi di Brescia
- Ronchi Varesini
- Sabbioneta
- Sebino
- Terrazze Retiche di Sondrio
- Alpi Retiche
- Valcamonica
I
l territorio della Lombar- stiche di produzione. Il nome Lombardia possiamo ricorda-
dia, come la gran parte Sforzato deriva dall’applicare re la Merera e la Schiava Lom-
delle regioni della nostra un metodo di appassimento barda.
penisola, presenta grande va- che fa aumentare la presenza
rietà nella sua conformazione zuccherina e, in lavorazione, Estratti di alcuni
fisica: le Alpi, la fascia delle la gradazione alcolica. disciplinari
Prealpi e la Pianura Padana Nella zona della Franciacor- I VINI DOCG
che ricopre più della metà del ta troviamo l’utilizzo di uve FRANCIACORTA
territorio regionale. Il clima è Chardonnay, Pinot Nero, Pi- (SATÈN)
continentale e viene mitigato not Bianco. Grazie alla de- Vitigno/i: Chardonnay, Pinot
in prossimità dei suoi laghi. nominazione Franciacorta Bianco (100%)
Viste le sue caratteristiche e DOCG e al suo metodo di ri- Zona di produzione: Brescia
la sua estensione geografica fermentazione in bottiglia si Affinamento: 18 mesi obbliga-
la produzione è molto diver- producono vini riconosciuti a tori (millesimato 30 mesi)
sificata con prodotti che rap- livello internazionale, preva- Caratteristiche visive: giallo
presentano la regione, tra le lentemente vinificati in bianco. paglierino più o meno intenso,
zone più coinvolte nella pro- Come vino da meditazione con riflessi dorati o verdolini
duzione vitivinicola troviamo troviamo il Moscato di Scan- Caratteristiche olfattive: am-
la Valtellina, l’Oltrepò Pavese zo, vendemmiato per i primi pio, bouquet fine, gentile
e la Franciacorta. di novembre e lasciato appas- Caratteristiche gustative: ar-
sire per circa un mese. monico, fresco, sapido
I vitigni più rappresentativi: Arrivando nella zona dell’Ol- GAM: 11,5%
Iniziando il nostro viaggio trepò Pavese, la cui vocazione MOSCATO DI SCANZO O
dalla zona della Valtellina, tro- nel produrre metodo classico SCANZO
viamo il Nebbiolo del Piemon- risale alla metà dell’Ottocento, Vitigno/i: Moscato di Scanzo
te (conosciuto sul territorio oltre ai classici vitigni inter- (100%)
come Chiavennasca) vitigno nazionali troviamo l’utilizzo Zona di produzione: Comune
utilizzato per la produzione delle uve Bonarda (conosciuto di Scanzorosciate (Bergamo)
dello Sforzato della Valtellina sul territorio come Croatina), Affinamento: 2 anni obbliga-
DOCG, vino di colore rosso Barbera, Rara e Vespolina. tori
conosciuto per le sue caratteri- Parlando dei vitigni della Caratteristiche visive: rosso
Giugno 2019 | R & O | 25Vini italiani
rubino Caratteristiche visive: giallo paglierino più o
Caratteristiche olfattive: delicato, intenso, per- meno intenso; spuma fine e persistente
sistente Caratteristiche olfattive: ampio, bouquet fine,
Caratteristiche gustative: armonico, gradevole, gentile
sentore leggero di mandorla dolce Caratteristiche gustative: armonico, fresco, sa-
GAM: 17% di cui almeno 14% svolto pido
OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO GAM: 11,5%
Vitigno/i: Pinot Nero (70-100%); SFORZATO DI VALTELLINA o SFURZAT
Chardonnay, Pinot Grigio e/o Bianco (0-30%) DI VALTELLINA
Zona di produzione: Pavia Vitigno/i: Nebbiolo (Chiavennasca) (90-100%);
Affinamento: 15 mesi minimo di rifermenta- Pinot Nero, Merlot, Rossola, Pignola Valtelli-
zione in bottiglia nese,
Brugnola (0-10%) da uve passite
Zona di produzione: Sondrio
Affinamento: 25 mesi, di cui almeno 12 in botti
di legno
Caratteristiche visive: rosso vivo, tendente al
granato con l’invecchiamento
Caratteristiche olfattive: caratteristico, persi-
stente con note di uve appassite
Caratteristiche gustative: asciutto, caldo, pie-
no, strutturato, vellutato
GAM: 14%
VALTELLINA SUPERIORE
Vitigno/i: Nebbiolo (Chiavennasca) (0-90%);
altri vitigni autorizzati (0-10%)
Zona di produzione: Sondrio
Affinamento: 2 anni obbligatori, di cui 1 in bot-
ti di legno, e fino a 5-6 anni
Caratteristiche visive: rosso rubino, tendente al
Chiavennasca granato
Caratteristiche olfattive: persistente con note
di uve appassite, tipico
Caratteristiche gustative: asciutto, caldo, pie-
no, strutturato, vellutato
GAM: 14%
Croatina Moscato di Scanzo
26 | R & O | Giugno 2019Il Maestro
Il Gran Maestro
Emilio Quaglia
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei
Grandi Maestri della Ristorazione
C
ontinua la rubrica del cato per te appartenere
Cancelliere Claudio all’A.M.I.R.A.?
Recchia con i maestri
che vogliono “raccontarsi”. L’appartenenza ad una As-
L’appuntamento di questo sociazione è un fatto im-
numero è con Emilio Qua- portantissimo per il pro-
glia della sezione Milano-La- fessionista che desidera
ghi-Brianza. ampliare le sue vedute. Lo
scambio di idee, trasmette-
1 - Ci puoi raccontare in re le reciproche conoscen-
breve la tua carriera? ze, significa alzare l’asticel-
la del proprio bagaglio. Dà
La nostra vita avrebbe bi- quel senso di scibile umano
sogno di tomi per essere Il Gran Maestro impossibile da raggiunge-
raccontata. Ho frequentato Emilio Quaglia re in altri modi. Parlare con
la scuola ENALC di Torino i propri colleghi, degli in-
diplomandomi in Ammini- incredibile per i risvolti contri avvenuti nell’ambito
strazione Turistico Alber- che in seguito hanno sorti- del lavoro, lo trovo molto
ghiera. to. Questo peregrinare mi prezioso.
Ho iniziato la mia carriera ha dato tanta esperienza e
ai “Tre Re” di Sestriere e il Diploma di Interprete. 4 - Che cosa distingue un
poi all’Hotel Ambasciatori Maître professionista?
di Torino. Un salto in Sviz- 2 - Da quanti anni fai par-
zera all’Hotel Alpine Sa- te di questa grande fami- Il Maître: il suo ruolo mo-
voia a Sierre. In Germania glia chiamata A.M.I.R.A.? rale è essere l’anello di con-
Kurhaus Bad a Hermann- giunzione tra la cucina e
sburg. In Gran Bretagna Il mio numero di tessera l’ospite, tra la proprietà e i
al St. James. Ho vissuto un è 2563. Negli anni 70 ho fornitori: è il front di qua-
lungo tratto della mia vita conosciuto Mario Villata, lunque rapporto e realtà
sulle navi da Crociera. La uno dei fondatori della no- ristorativa, con l’onere -ma
Holland American Line. stra Associazione, grande anche l’onore- di tenere le
La MSI Compagnia Love uomo, professionista eccel- fila dei rapporti con il resto
Boat. Con la Royal Carib- so, molto umano. della società. E ovviamen-
bean’s Nordic Prince Cru- te deve tenere conto del-
ised ho avuto un incontro 3 - Che cosa ha signifi- lo stress di tutti. Maître in
28 | R & O | Giugno 2019Il Maestro
francese significa Maestro, ad un giovane che ha deci-
e questo dovrebbe essere so di intraprendere la no-
una spiegazione sufficiente stra carriera?
di per sé.
Prima di tutto, gli parlerei
5 - Ci potresti raccontare apertamente di tutti i sa-
un aneddoto che hai vis- crifici che una carriera fat-
suto nella tua carriera? ta ad alti livelli comporta.
Tante rinunce all’inizio, poi
Quando lavoravo sulla gli direi che la prima cosa
nave Royal Caribbean’s da fare dopo la Scuola Al-
Nordic Prince Cruised ho berghiera è passare alcuni
avuto il privilegio di ser- anni all’estero per appren-
vire per svariati giorni il dere le lingue indispen-
Segretario di Stato Henry sabile per raggiungere le
Kissinger. Si era instaurato Bella esperienza più alte sfere professionali.
una specie di feeling, pri- per il Maestro Quaglia Non dimenticherò di ripe-
ma della fine della Crocie- servire Henry Kissinger tergli che le soddisfazioni
ra mi fece chiamare dalla che riceverà in cambio sa-
sua solerte segretaria e mi in vita mia che ho toccato il ranno impagabili, perché
diede l’invito di una serata cielo con un dito. questo è il più bel mestiere
di Gala all’Hotel Plaza di del mondo.
New York. La prima volta 6 - Che consiglio daresti
Castello degli Dei - Risotrante & Lounge Bar Blue Bay RESORT
Via Papa Giovanni Paolo II Loc. Capo Vaticano - Viale G.Berto - Farò
89017 San Giorgio Morgeto (RC) 89866 Ricadi (VV)
Tel. 0966 948249 - 393 5222283 0963 665218
email: info@castellodeglidei.it Info@bluebaycapovaticano.it
Giugno 2019 | R & O | 29“Come colui che serve”
(Lc 22,27)
Riflessione spirituale
di don Beppe de Ruvo
C
arissimi, in questo re in un luogo sicuro per tenerezza e di misericor-
mese di maggio che andare, di tanto in tanto, dia che non si attende la
ormai volge al ter- a rispolverare un ricordo? reciprocità. Bellezza per-
mine, tradizionalmente Il cuore, nel linguaggio ché «raduna in sé tutte le
legato alla Madonna, si biblico, significa il centro bellezze della creazione».
corre il rischio di lasciar- della persona, la sua capa- Maria quindi ci diventa
si avvincere da una sorta cità e possibilità di deci- sorella nel cammino se ci
di sentimentalismo sotto sione, l’interiorità, la men- lasciamo plasmare nel si-
la spinta di qualche can- te, l’animo, la coscienza, lenzio dallo Spirito, se ci
to o di qualche preghiera soprattutto la libertà, con apriamo alla Bellezza del-
comunitaria. Chi è questa cui essa dispone di sé con la Parola. Allora i nostri
donna che incoroniamo di tutta la propria intelligen- fiori, i nostri canti tradi-
fiori? Gesto carico di si- za, affettività e sensibilità. zionali, non poggeranno
gnificato quando sia anco- Questo è il luogo, in cui la su una sorta di vuoto da
rato al Vangelo e alla sto- Madre “conservava”. riempire, ma sulla Don-
ria di Maria, nullo quando Maria è colei che viene na-Madre che muove i suoi
sia solo accessorio folklo- definita Bellezza d’Israele passi accanto ai nostri,
ristico. perché aderisce alla Paro- concedendoci di spargere
«Sua madre custodiva tut- la di Dio con tutto il cuore a piene mani quella Bel-
te queste cose nel suo cuo- e sul suo Volto traspare la lezza del Signore che crea
re». Qual è il significato pura luce di quanto vuol comunione nella massima
di “custodire”? Significa donarci: quanto la Bibbia apertura alla Verità.
soltanto riporre, lascia- chiama hesed, amore di Vostro don Beppe
30 | R & O | Giugno 2019Puoi anche leggere
