DOLCEZZE DI PRIMAVERA - CIOCCOLATO Il cibo più goloso
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
COPIA IN OMAGGIO PER I P OSSESSORI DI CA RTA PAY BAC K IL PIACERE QUOTIDIANO ANNO 4-NUMERO 4-APRILE 2019 DOLCEZZE DI PRIMAVERA Luce, colori e sapori, aspettando la Pasqua CIOCCOLATO Il cibo più goloso SCU O L A DI CUCINA Il pane
Tutti meritiamo il meglio
carrefour.it
Cosa c’è di più dolce di una giornata di inizio primavera?
Il risveglio della Natura ci porta profumi nuovi, sempre più
luce e poi colori sì vivaci, ma anche delicati, ancora privi
dei toni decisi della bella stagione.
Ecco perché in questo numero di Vivi di gusto, che ci
accompagnerà fino a Pasqua, abbiamo voluto mettere tanta
dolcezza. A cominciare dalla materia prima, il cioccolato,
che – dolce o amaro che sia – è sempre in prima fila fra
le golosità di fine pasto o a merenda. E che, naturalmente,
è protagonista anche delle uova che allietano le festività
pasquali (alle altre uova, quelle vere, dedichiamo invece
il nostro consueto viaggio fra i ristoranti di tendenza).
Dolci sono le creazioni di Roberto Rinaldini, riconosciuto
tra i cento migliori pasticceri del mondo dall’Associazione
Internazionale Relais Dessert, che intervistiamo questo
mese. Dolci (e pasquali) sono anche i biscotti che
proponiamo nella ricetta dedicata ai più piccoli.
Dolce in un altro senso, infine, è anche la destinazione
del nostro viaggio, l’Umbria, con i suoi rilassanti paesaggi
collinari e le sue meraviglie artistiche e gastronomiche.
Buona lettura!
Roberto Simonetto
Direttore Carrefour Market
Italia
_1
sommario
Sapor dee
tan i, luoghi, persone e i
ti mo ita.
di diversi r amare la v
pe
la materia prima Il gusto di viaggiare planet lovers
Cioccolato _4 Umbria _18 Diego Buffetti _40
Una storia lunghissima e golosa, Il cuore verde d’Italia, pieno di arte, Intervista al Country Manager di
dalle Americhe all’Europa natura e buon cibo BergHOFF Italia
,
nel CARRELLO L arte del dolce Kids Friendly
Aprile _13 Roberto Rinaldini _24 Biscotti pasquali _43
Prodotti e specialità stagionali, Da Rimini al centro di Milano, ecco Una ricetta festosa da far realizzare
protagonisti nelle vostre cucine lo stilista del dessert ai più piccini
ci metto la faccia f otoricetta tendenze gourmet
Maria Chiara Gambetti _15 Agnolotti _30 Egg power _44
Hostess di cassa del Carrefour La pasta ripiena piemontese Ristoranti e bistrot specializzati in
Market di Belgioioso (PV) nell’interpretazione di Ugo Alciati ricette a base di uova
Scuola di cucina Fisica-Mente
Vogliamo regalarti una sorpresa musicale. Il pane _32 Olismo _46
$MJDDBTVM QR code e accederai alla colonna
sonora di questo numero. Buon ascolto! Quarto minicorso a cura della celebre Un approccio basato su visione
scuola internazionale ALMA d’insieme ed equilibrio psicofisico
cibo per la mente Wine maps
Il bio non è una bufala _39 Sardegna _50
In un libro, un viaggio fra i segreti Un territorio affascinante e ad alta
del biologico vocazione viticola
_2
Ec o. logi c o il menu del mese
tutte le ricette!
Energie rinnovabili _52 Menù del mese _60
5BSUVàBMDJPDDPMBUP 11
Facciamo il punto sulle fonti Pane carasau, linguine con acciughe
energetiche del futuro e melanzane ripiene Foresta nera 11
Cinghiale in dolceforte 12
Bi o. Logi c o le vostre ricette
Torta di Pasqua umbra 22
Rotazione delle colture _53 Risotto alla Sannazzarese _64
Vellutata di lenticchie 23
Uno dei capisaldi del biologico, Una gustosa ricetta lombarda
fa bene ai terreni e ai prodotti proposta da un nostro lettore Crostata di ricotta e visciole 27
Tiramisù con bergamotto 28
A nim al hou se e pistacchi
Tartarughe _54 Budino al miele 29
Consigli a chi vuole la compagnia Agnolotti 30
di questo simpatico rettile
Pane in cassetta 35
Buono e giusto Ciabatta 35
Grissini 37
Lettura etichette _58
Biscotti pasquali 43
Come informarsi sui valori
nutrizionali degli alimenti Insalata di asparagi 47
Torretta di panzanella 48
colophon
Plum cake con gelato 55
APRILE 2019 - NUMERO 4 - ANNO 4
Registrazione in tribunale: Pubblicazione mensile registrata Insalata di fragole, spinaci 56
presso il Tribunale di Milano n.76 del 29/02/2016 - ISSN 2499-3611
Ideatore: Altavia Italia e Roquefort
Proprietario: GS S.p.A., via Caldera 21 - 20153 Milano
Editore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Pane carasau con crema 62
Stampatore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano di piselli, pecorino e porri
Direttore Responsabile: Niccolò Vecchia
Redazione: The Van, via Cucchiari 20 - 20155 Milano
Foto di copertina: Hive, via Teglio 9 - 20158 Milano Linguine con acciughe, 62
Pubblicità: Altavia Italia - vdgmkt@altavia.it pan grattato e pinoli
L’Editore, il Proprietario ed il Direttore Responsabile non sono responsabili per danni causati
direttamente o indirettamente dall’utilizzo delle informazioni presenti nel Magazine Vivi di Gusto. Melanzane ripiene con verdure, 63
3JDPSEBUJEJQSFOEFSFMBUVBDPQJBDBSUBDFBBMMFDBTTF caciocavallo e prosciutto
Risotto alla Sannazzarese 64
ILLUSTRAZIONE DI ALESSIA CASATI
Sta per arrivare la Pasqua, nelle nostre case e sulle nostre tavole. Le uova di cioccolato, colorate
e infiocchettate, le troviamo un po’ dappertutto e ci tentano con la loro festosa bontà. Tanto che, almeno
in Italia, si vende più cioccolato in prossimità di questa festa che nel periodo natalizio. E così noi non
potevamo che sceglierlo come materia prima di questo mese. Perché il cioccolato, già di suo, è una festa
e un regalo, per i bambini così come per i grandi. Il cioccolato, simbolo e promessa di golosità
e di buonumore, ancora conserva un’aura quasi mistica, che ci riporta all’inizio della relazione tra uomo
e cacao, quando era considerata una bevanda magica e misteriosa, capace di mettere in contatto
con gli dei. Sarà una lettura squisita: buon divertimento.
_4
la materia prima
Cioccolato
di Niccolò Vecchia
La b e va nda d eg li d ei ,
la g ol os i tà d eg li u o m i n i
La millenaria storia del cacao inizia
nelle Americhe, dove era considerato
un ingrediente dai poteri magici
I
l cioccolato deriva dai semi di una pianta
originaria del Centro America il cui nome
scientifico è “Theobroma Cacao”: questa
denominazione, che significa “cibo degli dei”,
risale alla metà del 1700 ed è opera del naturalista
svedese Linneo, il quale fu ispirato dalla lunga storia
di questa materia prima. Già gli Olmechi, 3.000
anni fa, e poi i Maya e gli Aztechi, apprezzarono
le qualità delle fave di cacao, usandole sia come
moneta di scambio, sia, soprattutto, come bevanda
sacra. Con le fave di cacao triturate si preparava un
liquido, amaro e speziato, consumato da sacerdoti e
nobili durante i riti religiosi, chiamato “xocoatl”,
letteralmente “acqua amara”. Cristoforo Colombo ne
scoprì l’esistenza nel 1502, senza apprezzarne però il
gusto. Fu più lungimirante invece Hernán Cortés, che
per primo importò in Spagna le fave di cacao.
Per diverso tempo in Europa venne considerato la strada al suo successo universale, che si ebbe
un farmaco: ad esempio Bonaventura di Aragona, però solo nel 1800, grazie all’olandese Van Houten.
fratello del Cardinale Richelieu, nel 1653 lo definì Questi trovò il modo di separare i solidi di cacao
uno stimolante per il corretto svolgimento delle dal burro di cacao, ottenendo una polvere priva di
funzioni digestive. Contemporaneamente però si sostanze grasse, quindi molto più solubile in acqua, il
diffuse l’abitudine di addolcire la bevanda con miele che rese possibile la produzione delle prime tavolette
e vaniglia, esaltando gli aromi del cacao e aprendo di cioccolato. Q
segue a pagina 7
_5
Cioccolato
la materia prima
Cioccolato bianco fondente
Cioccolato
con nocciole con frutta secca Cioccolato
cacao 100%
Cioccolato
lavorato
a freddo 90% Cioccolato bianco
con fave di cacao
Cioccolato
di Modica
Cioccolato
al latte
con nocciole Cioccolato
caramellate al latte 38%
Cioccolato
fondente 80% Cioccolato fondente
_6
con fave di cacao con nocciole
la materia prima
Cioccolato
A l l a s c o p e r ta
a
d ella q ualità
Il pasticcere Gianluca Fusto ci racconta come è nato il suo amore per il cacao
«N
ei miei primi anni da pasticcere non ottenere varietà differenti e aromi profondamente diversi.
amavo molto il cioccolato». Con questa Col tempo ho imparato a capire che il cioccolato di
“confessione” Gianluca Fusto ci qualità ha tanti colori, dal rosso intenso, ma chiaro, al
sorprende, essendo lui uno dei più raffinati conoscitori marrone scuro. Così come ho capito che per degustare
in Italia di questa materia prima. Fusto è cresciuto un cioccolato non basta portarne un pezzetto alla bocca.
in una cucina prestigiosa come quella del Luogo di I sensi coinvolti sono diversi.
Aimo e Nadia di Milano, fino a diventare poi uno dei
principali consulenti di Valrhona, eccellenza mondiale quali?
per il cioccolato di qualità. Oggi è uno dei più apprezzati L’udito, ad esempio. È molto importante che il
interpreti dell’arte del dolce, che insegna in corsi per cioccolato abbia una croccantezza sonora, a dimostrare
professionisti sempre richiestissimi. Ma quando è che il burro di cacao è ben distribuito nella tavoletta, il
scoccata la scintilla? «Quando ho assaggiato un prodotto che permetterà poi l’esplosione degli aromi sul palato.
davvero di qualità e ho iniziato a conoscerlo meglio. La vista, per osservarne i colori. Il tatto: il nostro
Devo molto ad Aimo Moroni: me ne ha fatto innamorare corpo è caldo e tenendo in mano un pezzo di cioccolato
fino a farlo diventare un simbolo della mia professione, ci accorgeremo di come lo possiamo fare sciogliere. E
che ormai mi accompagna da più di vent’anni». con lo scioglimento interverrà l’olfatto, per coglierne i
profumi. È un prodotto vivo, che cambia ed evolve.
È IMPORTANTE CHE ABBIA UNA CROCCANTEZZA
Poi però lo si mangia anche, vero?
SONORA, A DIMOSTRARE CHE IL BURRO DI
CACAO È BEN DISTRIBUITO NELLA TAVOLETTA Certo. E in bocca accade la magia: dalla
consistenza solida si passa a uno stato cremoso, e
gradualmente il palato e la nostra lingua vengono
Cosa ti ha conquistato di questo invasi da sapori e aromi inebrianti, dal tostato
ingrediente? di caffè alla nocciola, al tabacco, ai pepi, fino ad
Il cioccolato è un universo. Nasce dal seme di un arrivare anche a delle note floreali. La sua grandezza
frutto e, come succede anche per altri prodotti agricoli, sta in questa complessità, capace addirittura di
per esempio il vino o il caffè, l’origine territoriale, dare sensazioni diverse a palati diversi, in base alla
l’influenza dell’uomo e del clima fanno sì che si possano sensibilità gustativa di ognuno. Q
segue a pagina 9
_7
la materia prima
Cioccolato
_8la materia prima
Cioccolato
L’origine delle
u o va d i c i o c c o l a t o
230
milioni di euro. 15 milioni di uova
di cioccolato. Sono i numeri del
Praline, piccole
mercato italiano del simbolo dolce gemme di gusto
della Pasqua, di cui il nostro paese è il consumatore
più entusiasta al mondo. Ma l’uovo è, da sempre,
C
sinonimo di vita, fertilità e purezza. La tradizione he sia un giorno di festa o un giorno uguale
cristiana, poi, l’ha associato alla resurrezione di agli altri, le praline e i cioccolatini sono dei
Gesù. Così l’usanza di scambiarsi delle uova è compagni fidati, per come riescono, in un
antecedente alla diffusione del cioccolato in boccone, a regalarci un piacere gustativo semplice e
Europa: risale al Medioevo e iniziò, probabilmente, in appagante. La loro nascita non è del tutto chiara: si
Germania. dice che alla fine del 1600 nella cucina del nobile
Passeranno diversi secoli prima della nascita dell’uovo francese César de Choiseul, conte di Plessis-Praslin,
di cioccolato: una delle tesi più accreditate fa risalire il cuoco di casa fosse impegnato a preparare una cena
questa invenzione ai primi del ’700, dandone il di gala per gli ospiti del padrone. Urtò un recipiente
merito al re di Francia Luigi XIV. È noto che il Re di zucchero fuso, che finì in una ciotola di
Sole fosse un appassionato di cioccolato: fu lui mandorle. Non volendo sprecare delle materie prime
a concedere al pioniere della cioccolateria francese costose come le mandorle, il cuoco decise di ricoprirle
David Chaillou l’esclusiva della vendita a Parigi. Ma anche con uno strato di cioccolato fuso, e le servì agli
il sovrano aveva anche l’abitudine di regalare uova ospiti del conte. Il cuoco si ritirò qualche anno dopo
rivestite d’oro a nobili e cortigiani: da questo spunto nella sua città natale di Montargis, dove aprì una
sarebbe nata l’idea di regalare uova dorate realizzate su pasticceria. In quel paese c’è ancora oggi un negozio
una base di cioccolato. di dolci che tramanda la storia di questa paternità e
Secondo lo storico Mario Marsero anche l’Italia, dove si producono squisite “praslines” seguendo la
e Torino in particolare, avrebbero un ruolo ricetta originale. Anche in Belgio però c’è chi si intesta
nell’affermazione di questa specialità: risale infatti l’invenzione della pralina: si tratta di Jean Neuhaus,
al 1920 il brevetto depositato dalla Casa Sartorio di fondatore di un’azienda tuttora esistente, con negozi in
Torino, che inventò un sistema per modellare le 50 paesi. Neuhaus era un farmacista ed ebbe l’idea,
forme vuote, producendo così uova cave, più nel 1912, di ricoprire di zucchero e cioccolato
leggere, in cui inserire anche delle sorprese, delle medicine che vendeva nel suo negozio di
pratica che si diffuse dal 1925, iniziando ad affermare Bruxelles per renderle di sapore più gradevole. Il
la grande moda, tuttora in ottima salute, delle uova successo enorme di questa creazione lo portò a lasciare
di Pasqua. Q il campo della farmacia per lanciarsi in quello della
cioccolateria, dove il suo marchio resta ancora oggi di
primo piano. Magie del cioccolato... Q
_9la materia prima
Cioccolato
Cru: l a pa r o l a m ag i ca
del ca ca o d i q ual i tà
Come per i vini, il terreno su cui crescono le piante influisce sulle caratteristiche
F
ino a qualche anno fa il termine “cru” poteva indicare le caratteristiche delle piante di cacao che
far pensare principalmente alla cultura del vengono coltivate ai quattro angoli del globo: come ci
vino. Questa parola francese indica infatti un raccontava qualche pagina fa Gianluca Fusto, anche
singolo vigneto con peculiari caratteristiche del terreno questi frutti vengono influenzati dalle caratteristiche
che si riflettono poi su quelle dell’uva. Oggi viene del terreno su cui crescono e per questo si stanno
usata sempre più spesso anche per parlare di cioccolati affermando sempre di più i cosiddetti “cru” ottenuti
ottenuti da fave di cacao raccolte in una singola da cacao mono-origine. Tra i più pregiati possiamo
piantagione. citare il “Madagascar”, dal tono potente e profumato,
Iniziamo col dire che le piante di cacao si dividono adattissimo per le creme, le mousse e le ganache;
in tre tipologie: la più antica è il Criollo ed è una il “Chuao” è originario del Venezuela e ha una
varietà di cacao ormai quasi introvabile, a causa della forza ancora più spiccata: per questo è un cioccolato
sua fragilità, che la espone a molte malattie. Si stima da meditazione, da mangiare a piccoli morsi, da
che meno del 3% del cacao prodotto derivi da piante solo. Il “Java” invece propone sfumature di sapore
Criollo. È però molto pregiato, perché permette di che ricordano l’affumicato, mentre il “Perù” si fa
ottenere un cioccolato delicato, profumato e dal basso apprezzare per le sue note fruttate e delicate.
contenuto di grassi.
SEMPRE PIÙ SPESSO SI PARLA DI CRU PER
Molto più diffuso è il cacao Forastero: la pianta da CIOCCOLATI OTTENUTI DA FAVE DI CACAO
RACCOLTE IN UNA SINGOLA PIANTAGIONE
cui deriva è molto robusta e produttiva e circa il 90%
del cioccolato consumato del mondo si ottiene con
questa varietà, nonostante un’aromaticità decisamente Il mondo del cioccolato di qualità è in grande evoluzione
meno spiccata e un gusto più forte e amaro. Per ovviare e non esistono ancora delle classificazioni universali
a questi limiti si sono incrociate queste due varietà, e garantite per orientarsi al meglio nella ricerca del
ottenendo un ibrido chiamato Trinitario, che se ancora proprio gusto preferito. Il nostro consiglio è dunque di
non si è affermato commercialmente è sempre più fare qualche goloso sacrificio, esplorando con curiosità
ricercato dai buongustai. i cioccolati mono-origine, ricercando la qualità e
Queste tre tipologie non sono però sufficienti a apprezzando le caratteristiche delle diverse varietà. Q
_10la materia prima
TA R T U F I A L C I O C C O L A T O
Cioccolato
CON CARAMELLO SALATO
Ingredienti per circa 40 tartufi
• 300 g di dulce de leche (crema a base di latte originaria
del Sudamerica) • 250 g di cioccolato fondente • 1 presa
di fiocchi di sale • zucchero di canna in cristalli q.b.
• cacao amaro q.b.
20
minuti
Tritare grossolanamente il cioccolato, scioglierlo a
bagnomaria e aggiungere il sale. Unire al cioccolato
il dulce de leche e mescolare per ottenere una massa
omogenea e lucida. Far raffreddare, coprire con
pellicola e lasciare in frigorifero per circa 3 ore.
Riprendere la ganache e formare tante palline
da passare poi nel cacao e/o nei cristalli di zucchero.
ricette
F O R E S TA N E R A
CON FRUTTI ROSSI
Ingredienti per uno stampo da 20 cm
• 1 pan di Spagna al cioccolato • 200 g di panna fresca
• 250 g di mascarpone • 2 cucchiaini di vaniglia bourbon
in polvere • 60 g di zucchero semolato • 300 g di frutti rossi
misti • meringhe q.b.
35
minuti Preparare la farcia mescolando il mascarpone con
zucchero e vaniglia. Montare la panna e incorporarla
delicatamente alla crema di mascarpone. Tagliare a metà
il pan di Spagna al cioccolato e farcire un disco di torta
con la sac-à-poche.
Adagiare sulla crema un po’ di frutti rossi e coprire con un
altro strato di torta. Ricoprire con un altro strato di crema
e frutti rossi e far riposare la torta in frigo per un paio di
ore. Guarnire con meringa sbriciolata grossolanamente e
salsa al caramello.ricette 3 ore
12 +ore
Cinghiale poi fare un soffritto in un tegame capiente con olio
extravergine. Aggiungere il cinghiale e farlo rosolare.
in dolceforte Aggiungere sale e pepe, poi cospargere con la farina.
Sfumare con il liquido di marinatura, poi aggiungere
Ricetta per 6 persone
il brodo fino a ultimare la cottura a fuoco basso, per
• 1 kg di polpa di cinghiale • 50 g di prosciutto circa tre ore. Nel frattempo mescolare il cioccolato,
• 50 g di cioccolato fondente tritato • 30 g di pinoli l’uvetta, i pinoli, i canditi, le spezie, lo zucchero e
• 60 g di uvetta e frutta candita • 50 g di zucchero mezzo bicchiere di aceto. A fine cottura versare questo
• 1 cipolla • 1 carota • 2 coste di sedano • 10 g di farina composto nel tegame con il cinghiale, cuocendo ancora
• noce moscata • 2 chiodi di garofano • 1 bicchiere per qualche minuto mescolando delicatamente.
di aceto • 1 l di brodo di carne • 1 bottiglia di vino rosso
toscano • 6 foglie di alloro • olio extra vergine d’oliva
• sale • pepe
Tagliare la polpa di cinghiale a pezzi e lasciarli a
marinare per 12 ore nel vino, con mezzo bicchiere di
aceto e le foglie di alloro. Scolare il cinghiale dalla
marinata, filtrare e conservare due mestoli del liquido.
Tritare il prosciutto con cipolla, sedano e carota,
012_nel carrello
di aprile
COSA
METTO
NEL
CARRELLO? BRESAOLA
DELLA VALTELLINA IGP
CONFETTI TERRE D’ITALIA LIMONI FILIERA
QUALITÀ CARREFOUR
Piccole perle di dolcezza
La sua unicità dipende preparate con le pregiate Ottenuti da agricoltura
dal clima della zona mandorle siciliane a lotta integrata in zone
di produzione. di Avola. selezionate della Sicilia.
CARCIOFI FRESCHI PROSECCO VALDOBBIADENE COLOMBA TERRE D’ITALIA POMODORINO CILIEGINO
Nel corso dei secoli TERRE D’ITALIA Il dolce più FILIERA QUALITÀ
il carciofo ha avuto Dalle viti sulle rive rappresentativo della CARREFOUR
anche applicazioni ripide delle colline di Pasqua, è un vero piacere Da spizzicare crudo, con
in campo medico. Valdobbiadene e Conegliano. per gli occhi e per il palato. mozzarella e vino.
PECORINO AL TARTUFO SCAMPETTI PASTA SFOGLIA
Delizioso come antipasto Molto apprezzati in Perfetta per creare quiche,
e f r e s chezza
o per spuntini, da solo cucina a causa della vol-au-vent, canapè ma
anche cannoli, ventagli,
Gusto r salutare
o con miele, con frutta loro polpa morbida ed p e m a v er a
e verdure di stagione. estremamente delicata. torte Millefoglie.
la pri
_13ci metto la faccia
“La mattina
indosso
un sorriso”
Intervista a Maria Chiara Gambetti,
hostess di cassa del Carrefour Market
di Belgioioso (Pavia)
L
avoro part time e studio lingue all’Università
di Pavia. In più, faccio la mediatrice culturale.
La mediazione fa parte del mio modo di essere:
mi ritengo una persona solare e positiva, mi
piace trasmettere serenità, ascoltare le esigenze la preparazione di alcune ricette con scarti
dei clienti e dei colleghi. Dico spesso che la alimentari, una dimostrazione sulla raccolta
mattina indosso il sorriso e poi lo mantengo per tutta differenziata con cartoncini a forma delle varie
la giornata, cercando di donarlo a chi mi è intorno. tipologie di rifiuti, un filo con dei sacchetti
biodegradabili appesi come fossero vestiti ad
asciugare, un sondaggio dal titolo “Nel Carrefour
Conciliare lavoro, studio e tempo libero non mi che vorrei…”.
pesa, perché faccio tutto con la stessa passione.
E poi trovo molti punti di contatto fra i vari aspetti
della mia vita. Per esempio, credo che lo studio mi Il concorso riguardava temi che già mi interessavano,
abbia aiutato a ottenere buoni risultati nel concorso e mi ha dato la possibilità di approfondirli
“Superhero” lanciato da Carrefour per invogliare ulteriormente e di comunicarli alle altre persone.
le persone dei punti vendita a ideare iniziative sui In fondo la Transizione Alimentare vuol
temi della Responsabilità Sociale e della Transizione dire riscoprire alcuni valori tradizionali e
Alimentare. Ogni settimana veniva stilata una reinterpretarli in chiave moderna. Sono gli stessi
classifica dei dipendenti che si erano distinti, e valori che mi hanno trasmesso i miei nonni, contadini
diverse volte mi sono classificata fra i primi dieci. originari della Calabria, e per questo sono stata
Fra le iniziative che ricordo con più piacere e che particolarmente orgogliosa di dare il mio contributo
hanno destato più interesse fra i clienti, ci sono per diffonderli. Q
_15p r o do t t i d i g u sto
Banana
STICKER MOMENTS
Chiquita lancia delle edizioni speciali del suo celebre Bollino Blu per promuovere
attività innovative e divertenti, e il proprio impegno sociale ed ecologico
I
l Bollino Blu di Chiquita è all’iniziativa Pink Sticker, Fra gennaio e febbraio del
diventato simbolo iconico di Chiquita mette in campo 2019, Chiquita ha lanciato
frutta e prodotti di alta qualità, diverse azioni e partnership per un’edizione speciale dei suoi
e sinonimo di packaging distintivo. sensibilizzare sul cancro al seno. Bollini Blu in dodici varianti che
L’azienda lo utilizza in diversi A dicembre è stata la volta di raffigurano alcuni dei personaggi
momenti dell’anno per iniziative di una collaborazione con Romero più riconoscibili del film The
vario genere. Ecco allora alcuni dei Britto, artista pop di fama Lego Movie 2 – Una nuova
più recenti e interessanti Sticker mondiale noto per le sue opere avventura, tra cui Banarnar (il
Moments di Chiquita. colorate e positive, che ha personaggio banana).
Nell’agosto 2018 una partnership realizzato in esclusiva per Chiquita Proprio in questi giorni, infine,
con Shazam, la famosa app quattro varianti del Bollino Blu. parte un’altra collaborazione
di identificazione musicale, con una popolare app. Il Bollino
ha permesso di accedere alla Blu diventa di nuovo interattivo
filiera di fornitura delle grazie allo Snapchat Sticker.
banane Chiquita, attraverso la Disponibile da aprile, e per circa
scansione del Bollino Blu: un quattro settimane, consentirà
modo emotivo e coinvolgente per di personalizzare video e
scoprire cosa fa Chiquita per la foto con degli esclusivi filtri
sostenibilità. Chiquita, accessibili solo grazie
Ogni anno, poi, per tutto il mese all’interazione con il bollino.
di ottobre, il Bollino Blu di 200 Un’iniziativa fresca e divertente,
milioni di banane Chiquita in come Chiquita, adatta a tutte le
tutto il mondo diventa rosa per età, per inaugurare in allegria e
sensibilizzare sull’importante leggerezza il periodo primaverile.
tema della prevenzione e Per saperne di più, visita
diagnosi precoce dei tumori la pagina www.chiquita.it/
della mammella. Parallelamente discover/blue-sticker. Qil gusto di viaggiare
Umbria
D i G i u l i a n a A lta m u r a
Il cuore
verde d’Italia
Una piccola regione in cui convivono eccellenze artistiche, naturali, enogastronomiche.
Un luogo della tranquillità che pure si dimostra vivace e stimolante
N
on c’è definizione migliore per l’Umbria, Il borgo meridionale di porta San Pietro vi condurrà in
piccola regione nel centro del nostro Paese, un viaggio che dal Medioevo conduce al Rinascimento.
che quella di “cuore verde d’Italia”: la Tappa obbligata la Galleria Nazionale dell’Umbria,
bellezza del suo territorio, il fascino idilliaco delle il museo più importante della regione, con una delle
sue città e dei borghi incastonati come gemme in collezioni di arte medievale e rinascimentale più ricca
un paesaggio così multiforme e articolato lasciano a di tutta Italia.
bocca aperta ogni visitatore. Ma non è solo la natura Altrettanto ricca dal punto di vista artistico, è la città
a incantare, nonostante colline, parchi e distese di Assisi, meta spirituale per via della figura di San
boschive offrano un primo impatto senza pari: l’Umbria Francesco cui è indissolubilmente legata, ma anche
è un territorio pieno di eccellenze artistiche ed culturale, grazie alle sue splendide chiese e basiliche,
enogastronomiche, ricchissimo di storia, in cui al relax agli affreschi di Giotto, Cimabue, Simone Martini, alla
e all’attività sportiva si affianca un’offerta culturale bellezza tutta medievale delle sue piazze e dei suoi
stimolante, tutta da vivere. vicoli, in costante dialogo con la campagna circostante.
Che dire poi di Gubbio?
Passeggiare per le sue
Perugia, il capoluogo, è un vero e strade, così ripide e strette, è
proprio scrigno di tesori preziosi: un’esperienza unica. Difficile
nel suo centro storico, dentro le dimenticare i volumi verticali
mura etrusche, potrete scoprire del Palazzo dei Consoli o la
gioielli dell’architettura e della maestosità di Piazza Grande, così
pittura nazionale come il Collegio come le architetture irregolari e
del Cambio con gli affreschi del suggestive del borgo. Non è da
Perugino, la Fontana Maggiore, il meno Orvieto, che sorge isolata
palazzo dei Priori, la Cattedrale. su di una rupe di tufo vulcanico:
segue a pagina 20
_18I n a lt o : P i a n G r a n d e a C a s t e l l u c c i o d i N o r c i a .
I n b a s s o : i l c e n t r o d i P e r u g i a . Pa g i n a a c c a n t o :
Assisi, uno scorcio e la Basilica.
Umbria
_19il gusto di viaggiare
Umbria
castelluccio di norcia
praticare trekking nel Parco Nazionale dei Monti
Sibillini, piuttosto impegnativo, oppure sui Monti
Martani, 110 km di percorso che attraversano cime e
boschi. Il Parco Nazionale del Monte Cucco è perfetto
per chi ama la speleologia, mentre il Comprensorio del
Lago Trasimeno saprà incantarvi con i profumi della
sua macchia mediterranea. Non mancano poi i percorsi
ciclabili, da quelli destinati ai più esperti – come
i sentieri che si diramano sull’Appennino Umbro-
Marchigiano – a quelli meno impegnativi, come la
il suo centro storico, tutto da esplorare, culmina nel pista pianeggiante di 60 km tra Assisi e Spoleto.
Duomo, definito “giglio d’oro delle cattedrali”, apice
dell’architettura tardo-medievale italiana.
Ma l’Umbria è anche terra di festival, a partire
dall’ormai celeberrimo Umbria Jazz festival, un
Al di là dei centri urbani, l’Umbria è la meta ideale appuntamento immancabile che nel mese di luglio
per chi desidera vivere un’esperienza d’immersione richiama artisti e appassionati di questo genere musicale
totale nella natura: sono innumerevoli i percorsi per da tutta Europa. Tra fine giugno e inizio luglio, invece,
chi ama praticare escursionismo o svolgere qualsiasi il Festival dei 2 Mondi riempie le strade della città
genere di attività all’aperto. Oltre alla più nota Via di di Spoleto con le sue manifestazioni di musica, arte e
San Francesco, si può scegliere – ad esempio – di spettacolo di livello internazionale, mentre i più golosi
non vedono l’ora che arrivi settembre per poter gustare
tutte le squisitezze dell’Eurochocolate.
E per chi al cioccolato preferisce il vino, niente paura:
L’Umbria in cucina! l’Umbria è terra di viticoltori e propone percorsi
La cucina umbra ha dei sapori schietti, semplici e enogastronomici che sono una certezza. Si possono
genuini. Si tratta di una cucina povera, di terra, consultare facilmente on-line le proposte delle
dalla tradizione secolare. Come non apprezzare i suoi cosiddette “strade del vino”, che accompagnano
salumi e gli insaccati, e in particolare quelli derivati alla scoperta del territorio e della sua produzione. La
dal suino nero umbro, allevato allo stato brado? Il
cicotto di Grutti è un piatto a base di tagli di maiale Strada dei vini del Cantico, ad esempio, va dalla DOCG
cotti col grasso della porchetta (un altro piatto tipico) Torgiano Rosso Riserva di Perugia alle DOC di Assisi,
e speziati, da accompagnare col pane senza sale o Torgiano, Colli Martani, colli perugini e Todi; la Strada
con la torta sul panàro, torta di granoturco cotta dei vini etrusco-romana parte da Orvieto per arrivare
sulla ghisa. Altrettanto imperdibili sono i formaggi:
pecorino, DOP o di Norcia, cacio e caciotte, ravaggiolo ad Amelia, con DOC della zona come Rosso Orvietano
umbro, giuncata, da accompagnare con crostini caldi e e Lago di Corbara. Che preferiate il vino, l’arte o il
croccanti. trekking, siamo certi che, dopo averlo visitato, il cuore
verde d’Italia vi resterà nel cuore. Q
_20da n o n
perdere
162 i
metr
La Cascata
delle Marmore
Questa cascata, osservabile da
due diversi belvedere, offre uno
spettacolo mozzafiato col suo salto
di ben 162 m nel verde del bosco,
dovuto all’intervento ingegneristico
del console romano Manio Curio
Dentato, che vi fece dirottare
l’acqua stagnante del fiume
Nera nel 271 a. C.
Ec c
elle
nza gastronomic
co
I tinerario stori
a
Il tartufo
Il tartufo umbro più noto è quello
di Norcia, nero, che spesso viene messo
La Via romana in competizione con quello bianco
di Alba, in Piemonte. Ma anche
La Via Flaminia, costruitaita in epoca in Umbria, per esemp
esempio nella valle
romana per collegare la capitale ai porti del Tevere, ci sono degli
de eccellenti
dell’Adriatico, attraversaa ancora
anco oggi tartufi bianchi. Insom
Insomma, di questa
l’intera regione e sono molte le vestigia
i i prelibatezza c’è solo ll’imbarazzo
so, a partire
visitabili lungo il percorso, della scelta.
da Carsulae con le sue rovine
ovine quasi
del tutto integre.
_21ric e t t a ri o
Parmigiano Reggiano
Terre d’Italia
Torta di Pasqua Umbra 20+2h MEDIO
1 Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con lo zucchero. Unire 120 g di farina,
mescolare e formare un lievitino compatto e liscio. Mettere in un luogo caldo e
umido coperto con pellicola per alimenti, fino al raddoppio di volume.
2 Nella planetaria versare il lievitino con le uova una alla volta e mescolare.
Unire un po’ di farina, i formaggi precedentemente grattugiati, il sale, il pepe
e l’olio extravergine. Unire infine l’emmenthal a cubetti tenendone un po’
da aggiungere in superficie.
Ingredienti per una torta
3 Formare una palla di impasto e versare in una teglia precedentemente
unta e infarinata. Guarnire con cubetti di emmenthal.
da 6/8 persone
• 150 g di Parmigiano Reggiano Terre 4 Coprire con un panno bagnato e mettere a riposare in un luogo umido
d’Italia e caldo fino al raddoppio di volume.
• 500 g di farina 0
• 80 g di acqua tiepida 5 Cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 45 minuti con un tegamino d’acqua
• 5 uova per mantenere alta l’umidità.
• 20 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero 6 Lasciare raffreddare e servire con salumi tipici.
• 1 cucchiaio di strutto
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 100 g di pecorino romano
• 130 g di emmenthal svizzero
• 1 presa di sale
• 1 pizzico di pepe
UN CLASSICO A PASQUA CHE OGNI
FAMIGLIA UMBRA REALIZZA CON
LA PROPRIA RICETTA PERSONALE.
_22r ic e t t ar io
Lenticchie Carrefour BIO
Vellutata di lenticchie con
25 FACILE zafferano, gamberi e basilico
1 Soffriggere il cipollotto, aggiungere i pomodori, il miso e le lenticchie,
coprire con acqua e lasciare cuocere per 25/30 minuti.
2 Aggiungere lo zafferano, frullare e passare al colino.
3 Pulire i gamberi dal carapace, cuocerli al vapore per pochi minuti e condire
con olio e sale la scorza del mandarino e il basilico.
4 Servire la crema di lenticchie e finire con i gamberi conditi, le foglie di
basilico e un pizzico di pepe. Ingredienti per 6 persone
• 500 g di lenticchie Carrefour BIO
• 1 cipollotto
• 10 stimmi di zafferano
• 50 g di miso
• 100 g di pomodori a grappolo
• 15 gamberi
• 1 rametto di basilico
• 1 pizzico di pepe
• 1 presa di sale
• 1 mandarino
• Olio extravergine di oliva
P O T E T E S E R V I R E Q U E S TA
V E L L U TATA S I A C A L D A
CHE FREDDA; COME PRIMO
P I AT T O O I N M O N O P O R Z I O N E C O M E
A N T I PA S T O .
_23,
L arte del dolce
Roberto Rinaldini
di Niccolò Vecchia
L o s t i l i s ta d e l d e s s e r t
Il pasticciere ha trasformato il suo talento in un brand di successo.
E non ha intenzione di fermarsi
«I
o giocavo a pallavolo, da ragazzo, ero in bottega, con le ore in laboratorio, con la continua
una promessa. Poi però nella vita le cose applicazione che si può imparare e migliorare, non ci
cambiano». Racconta così il riminese sono scorciatoie: l’abilità manuale in pasticceria è
Roberto Rinaldini quella che fu una svolta giovanile fondamentale e si acquisisce solo con le ore di
importante: da vice-campione nazionale di beach lavoro, essenziali come lo è l’allenamento nello
volley a studente all’alberghiero (convinto a iscriversi sport».
dal padre che aveva notato la sua scarsa applicazione Così sono nati prodotti iconici, originali, come i
a scuola). «Dopo il primo anno di corso, vidi quasi MacaRAL®, interpretazione personale dei macaron
per caso sulla scrivania dello chef che mi seguiva un francesi, le GnamBelline®, in equilibrio tra donut e
volantino sui campionati mondiali di pasticceria: come ciambelline, le moderne praline ChocoColor.
si è capito sono uno competitivo, mi innamorai subito Ma anche la Venere Nera, dolce-simbolo con cui
dell’idea di partecipare». Rinaldini coronò il suo sogno di ragazzo trionfando
Oggi Rinaldini, 41 anni, è uno dei più affermati nel 1998 ai Campionati del mondo di pasticceria a
interpreti dell’arte del dolce in Italia: la sua è stata una Barcellona, a base di Pan di spagna al cioccolato,
carriera veloce come un servizio al salto sul campo di mousse al cioccolato 64% del Madagascar, bavarese
volley. Ispirata anche dai grandi nomi del fashion: «I di nocciole delle Langhe, croccantino di cereali e
migliori stilisti della moda italiana, come Valentino, glassa al cacao.
Armani, Dolce e Gabbana, hanno dimostrato come E sempre così sono nati i suoi eleganti concept store:
si possa trasformare un’attività che nasce da a Rimini, Firenze, Roma, Milano. Ma è un progetto
un talento e da una passione artigianale in una all’inizio: «La mia missione è questa: creare un
grande industria internazionale. Come trasformare marchio, creare posti di lavoro, far nascere nuovi locali
un nome in un marchio riconosciuto nel mondo. Con in cui offrire grande qualità e affermare un brand». Q
grande ambizione, mi sono dato questo obiettivo».
Per raggiungere traguardi così importanti, Roberto
Rinaldini si è posto come sua regola il distinguersi
carta d’identità
sempre dagli altri, cercando di affermare la propria Chi. Roberto Rinaldini
LA PASTICCERIA. Rinaldini Rimini,
identità. Si definisce un autodidatta, e a se stesso, così
via Ennio Coletti 131, Rimini
come ai suoi collaboratori, ricorda sempre l’importanza Online. www.rinaldinipastry.com
dell’impegno e della costanza: «È solo con il lavoro
_24Roberto Rinaldini
,
L arte del dolce
Roberto Rinaldini
_26,
L arte del dolce
Roberto Rinaldini
C r o s ta ta d i r i c o t ta e v i s c i o l e
Per la pasta frolla alle mandorle Per la crema di ricotta e visciole
al profumo di vaniglia
220 g di burro
2 g di sale 500 g di ricotta di pecora
180 g di zucchero a velo 140 g di zucchero
70 g di mandorle in polvere 80 g di uova
110 g di uova intere 15 g di liquore di vaniglia
460 g di farina per frolla 1 baccello di vaniglia
1 g di vaniglia 70 g di visciole a pezzi
A M
mmorbidire il burro a 25 °C con la vaniglia, ontare, a mano o in planetaria con la frusta,
aggiungere nell’impastatrice le uova, lo la ricotta, lo zucchero e i semi di vaniglia,
zucchero a velo, il sale e la farina di mandorle. aggiungere le uova a filo e il liquore di
Amalgamare gli ingredienti, senza inglobare troppa vaniglia. Completare con le visciole a pezzi.
aria. Legare il tutto con 120 g di farina setacciata.
Quando è incorporata bene, inserire la farina rimasta e
impastare per pochi secondi. Conservare in frigorifero
per 12 ore a 4 °C. Stendere in una tortiera allo spessore
di 3,5 mm e raffreddare.
S
palmare la confettura di visciole sulla pasta
Per la finitura frolla nella tortiera e con una sac-à-poche,
distribuire la crema di ricotta senza creare
200 g di confettura di visciole
buchi. Livellare con la spatola e terminare con strisce
Amarene candite e foglie d’oro per decorare
di pasta frolla aiutandosi con una griglia di plastica.
Decorare con amarene candite e foglie d’oro. Infornare
a 180 °C per 40 minuti, fino a doratura completa.
_27ric e t t a ri o
Uova Carrefour BIO
Tiramisù con
bergamotto e pistacchi 25 FACILE
1 In una ciotola capiente mescolare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un
composto cremoso. Unire il succo del bergamotto alle uova e mescolare.
2 Montare a neve i tuorli e unirli delicatamente al composto.
3 Tostare una parte di pistacchi e ridurre in granella il rimanente.
4 Nel frattempo bagnare i savoiardi nel succo d’arancia o nel limoncello
a seconda dei gusti.
Ingredienti per 4 persone
5 Disporre un primo strato di savoiardi in una teglia, coprire con la crema
• 4 uova Carrefour BIO al mascarpone, granella di pistacchi e cacao a piacere.
• 200 g di mascarpone
• 24 biscotti savoiardi 6 Continuare con questi strati fino a terminare gli ingredienti.
• 200 g di succo d’arancia
• 1 bergamotto
• 90 g di zucchero
• 20 g di pistacchi sgusciati
• Cacao a piacere
CI SONO TANTE VERSIONI PER
QUESTO DOLCE TIPICO ITALIANO.
QUESTA UNISCE IL GUSTO DEL
PISTACCHIO E IL PROFUMO DEL BERGAMOTTO;
IL TIRAMISÙ RISULTA QUINDI FRESCO E
AGRUMATO, PERFETTO PER LA PRIMAVERA.
_28r ic e t t ar io
Miele di arancio di Sicilia
Terre d’Italia
15+6h MEDIO Budino al miele
1 In un tegame versare il miele, scaldarlo a fiamma dolce e versare il latte a filo.
2 Nel frattempo sbattere i tuorli in una ciotola e unirli nel tegame con il latte.
Continuare a mescolare per circa un minuto, spegnere il fuoco e mettere da parte.
3 Far ammorbidire la gelatina, strizzarla e aggiungerla al latte bollente.
4 Unire il liquore, mescolare e versare in uno stampo per budini leggermente
oliato.
5 Far raffreddare e mettere in frigorifero per circa 6 ore. Ingredienti per 6 persone
• 160 g di miele di arancio di Sicilia
6 Estrarre il budino dallo stampo in un piatto, guarnire con more, nocciole Terre d’Italia
ridotte in granella, foglie di menta e riduzione di miele o caramello. • 200 g di more fresche
• 500 ml di latte
• 40 g di nocciole tostate
• 15 g gelatina
• 4 tuorli d’uovo
• 1 bicchiere di cognac
AMBRATO, DORATO O SCURO,
FLUIDO O SOLIDO, DOLCE O QUASI
AMARO, IL MIELE CAMBIA A
SECONDA DEI FIORI E DEL LAVORO DELLE API.
QUESTO MIELE PORTA CON SÉ TUTTO IL SAPORE
E IL PROFUMO DELLE ARANCE SICILIANE.
_29fo t o r ic e t ta Per il ripieno
Agnolotti
200 g 150 g
di arrosto di lonza
di sottopaletta di vitello di maiale
100 g
di salsiccia
200 g
di scarola verde
100 g
di spinaci
4
uova
1 carota, 1 cipolla, 20 g di burro,
Le istruzioni 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
di Ugo Alciati 50 g di olio evo, sale e pepe
L
a pasta ripiena regna sovrana sulle tavole di tutte (o
quasi) le regioni d’Italia. Ravioli, tortelli, cappelletti,
tanti formati per un’unica promessa: con loro il
Per la pasta
pasto è speciale. Per la nostra ricetta ci siamo rivolti a
Ugo Alciati, un cuoco che è davvero custode e interprete 500 g
della tradizione piemontese: è cresciuto nella cucina
di farina
del ristorante di famiglia, Guido, osservando la mamma
Lidia al lavoro. Oggi è lui lo chef di quella insegna, ora
all’interno della splendida Tenuta Fontanafredda. 11
I suoi Agnolotti di Lidia conservano fedelmente la ricetta
tuorli
originaria. E sono talmente buoni che si possono mangiare
anche senza alcun condimento.
10 g di olio evo, 3 g di sale, un po’ di semolino
per 6 persone 80-100 g di acqua fredda,
_30preparazione
2
di cottura,
Restringere il sugo
parte.
filtrarlo e tenerlo da
3
1 Tritare le carni finemente.
Unire al composto le uova e il Parmigiano,
aggiustando di sale e pepe.
Per il ripieno: soffriggere la carota e la cipolla
a tocchetti. Aggiungere la lonza di maiale facendola
dorare a fiamma vivace e poi arrostendo a fuoco
basso. A metà cottura aggiungere l’arrosto
4
di sottopaletta, la scarola e gli spinaci. Per la past
a: setaccia
sulla spian re la farina
Coprire e cuocere per 2 ore. Far raffreddare. atoia, creare
e mettervi a un incavo
ll’interno i
l’acqua. La tuorli e
vorare fino
5 ano
un impasto
Coprirlo co
liscio e om
n un panno
a ottenere
ogeneo.
ri sc e d i pasta (a m umido
ell e st e dei e lasciarlo
Ricavare d e rl e su ll’asse e deporr riposare
a), sten d per circa m
o a macchin a distanza ezz’ora.
ie n o su un lato
mucchiett i d i rip n il lembo
a ll ’a lt ro . Coprire co
un o d rotella
di 2-3 cm l’ b e ro . U sando una
ast o li i pasta
di pasta rim e li m in a re l’eccesso d
dentata ,
tagliapasta golarmente
d i tagliare sin
per il lun go , q u in no, con un
a ld a rl i, uno per u
ogni agnolo
tt o. S rli su un
“ p li n”. Sistema
fa m o so molino.
pizzicotto: il a to c o n u n a presa di se
infarin
canovaccio
6
per circa
ssare gli ag nolotti in acqua bollente salata
Le di arrosto,
olarli e saltarli nel sugo
tre minuti e mezzo, sc servirli in un
burro. Potete anche
tenuto da parte, con il lic emente
con un tovagliolo, semp
tovagliolo o in un piatto
di carne e scolati.
fatti cuocere nel brodo
_31SCUOLA DI CUCINA
Il corso
IL PANE
Tecniche, consigli e ricette dai docenti di ALMA,
la più importante scuola di cucina italiana.
In questo numero parliamo di impasti e lievitazioni
C
osa c’è di più familiare, di più genuino, e ottenere, che tipo di impasto si vuol fare e per
buono, del pane? Sempre più appassionati quanto tempo deve tenere la lievitazione. Non
decidono di cimentarsi anche a casa propria sempre occorrono farine forti o fortissime, con
nella preparazione di pani e lievitati. Il più un W molto elevato. Ad esempio, nella ricetta
giovane docente di pasticceria e panificazione dei grissini proponiamo un mix
della storia di ALMA, Antonello Di Maria, ci tra una farina di media forza
fornisce insegnamenti utilissimi. E un consiglio: se e una debole: con una farina
volete davvero cimentarvi nella panificazione, molto forte, si andrebbe contro
vi sarà utile avvalervi di una macchina le caratteristiche organolettiche
impastatrice. del grissino. Invece che friabile
e scioglievole in bocca, sarebbe
LA FORZA DELLA FARINA consistente, quasi gommoso. Più
«Quando si parla di “forza” della una farina è forte, più le proteine
farina (dato indicato sulle che contiene sono prestanti, e in
etichette con la W), ci si riferisce una lunga lievitazione creano un
alla capacità di assorbire acqua e impasto dalla struttura più ricca.
di rendere l’impasto resistente. Perciò, per una lievitazione lunga,
Per scegliere la farina, è serve una farina forte, con una
importante avere chiaro percentuale proteica circa del
il risultato che si vuole 13-14%».
_32IL TEMPO DI LIEVITAZIONE idratazione: se l’impasto è solido si chiama
«Sono diverse le variabili che ci portano a capire “biga”, se è liquido “poolish”. La biga della
quanto dovrà lievitare il nostro impasto. Una di ricetta della Ciabatta è ottenuta con della farina
queste è la temperatura finale dell’impasto: forte e impastata in modo grezzo. La temperatura
se dopo averlo lavorato la temperatura a cui estraiamo la biga dall’impastatrice è
sarà di 28°, lieviterà molto più importante, intorno ai 18°. Il pre-
velocemente di un impasto fermento serve a portare più
a 22°. Un’altra variabile aromi e profumi al prodotto
importante è l’idratazione finale: impastando tutti
dell’impasto, quanta gli ingredienti insieme,
acqua abbiamo usato: avremmo un pane meno
più è idratato, profumato. Invece la
più lieviterà biga, lievitando per
velocemente. C’è 18-20 ore a una
un rapporto anche temperatura di 18°,
tra idratazione e sviluppa un bouquet
temperatura finale aromatico molto
dell’impasto: se intenso».
è più idratato,
è consigliabile IL LIEVITO MADRE
farlo lievitare a «Non dobbiamo avere
temperatura più dogmi: è fondamentale
elevata. In una ricetta basarsi sui propri gusti
in cui è previsto un e sul prodotto che si vuole
pre-fermento, come ad ottenere. Sia gli impasti
esempio nella ricetta della con il lievito compresso
Ciabatta, in cui è prevista una (detto anche di birra), sia
“biga”, è importante valutare il tipo di quelli con il lievito madre possono
pre-fermento utilizzato per capire quanto dovrà essere ottimi. Per usare il lievito madre serve
lievitare l’impasto». più esperienza, per gestirlo al meglio, altrimenti i
risultati possono essere incostanti. Il lievito madre
I PRE-FERMENTI offre, se usato bene, una maggiore struttura, aromi
«Non tutti sono uguali, in base alla loro più spiccati e una migliore conservabilità». Q
_33SCUOLA DI CUCINA
Il profilo
Antonello
Di Maria
Dolce preferito da gustare: cannoncino alla
crema
Dolce preferito da preparare: panettone
gianduja e albicocca
Panificazione e pasticceria in 3 parole:
costanza, emozione, tecnica
R
isoluto e di poche parole. Questi i tratti
distintivi di Antonello Di Maria, molisano
classe ’90, sfuggito a una carriera da Seguono esperienze formative importanti, come quella
geometra, come avrebbe voluto il padre, attratto dal grande maestro della pasticceria italiana Iginio
dal fascino di lievito e vaniglia. Antonello cresce Massari, e i sogni fatti sulla corriera da ragazzino
tra pentole e fornelli: la passione per la cucina, il divengono realtà. Un breve giro del mondo a suon
desiderio di creare qualcosa con le sue mani e la di saccarosio riporta Di Maria al punto di partenza.
sua sensibilità, lo anima sin da piccolo. Al momento Questa volta ALMA lo accoglie non più come allievo
di scegliere cosa fare del suo futuro non ha dubbi: ma come il più giovane docente di pasticceria e
il suo gioco preferito sarebbe diventato il suo panificazione. Q
mestiere. Così sull’autobus che lo porta ogni giorno
da casa a Termoli, sede dell’Istituto Alberghiero che
frequentava, sogna a occhi aperti, immaginandosi in C O R S O D I PA N I F I CA Z I O N E
una grande brigata tra Londra e New York. Le sue MODERNA
prime esperienze professionali sono da cuoco, ma la Il nuovo Corso di Panificazione Moderna ALMA è un corso
vocazione da pasticciere è già viva dentro di lui; così intensivo disegnato per apprendere basi e nuove tecniche
la sua immaginazione trova sempre più dimora in di panificazione necessarie a diventare Bakery Chef: una
quella stanzetta laterale, quella meno affollata e professionalità internazionale, passaporto per avviare
un’attività in proprio ma anche una figura richiesta dalle
dal ritmo meno frenetico, in cui il rumore delle grandi catene di hotellerie, di ristorazione commerciale e
padelle sfrigolanti viene sostituito dal mantra di bakery. Il programma affronta a 360° la formazione del
delle fruste in azione. Antonello Di Maria se ne Bakery Chef. Partendo dalle basi del mestiere per arrivare
convince: sarebbe stato un pasticciere. Il percorso di alle tecniche più moderne, in linea con i nuovi emergenti
trend, seguendo l’evoluzione di un mercato sempre più
crescita è segnato da una “fame” di imparare che non attento alla scelta di prodotti artigianali, sani e gustosi.
riesce a essere saziata. ALMA e il 9° Corso Superiore www.alma.scuolacucina.it
di Pasticceria sono la risposta alle tante domande.
_34I Pane in cassetta
• 400 g di farina media forza • 120 g di latte • 120 g di acqua
• 12 g di lievito compresso • 20 g di zucchero semolato
• 65 g di burro • 8 g di sale
Impastare tutti gli ingredienti insieme. • Far
riposare la pasta per 10 minuti. • Pesare pezzi da
250 g, formare a filone e porre in appositi stampi
in alluminio usa e getta con lunghezza di 22 cm,
larghezza di 8,5 cm e altezza di 5cm. • Far lievitare
in un luogo caldo (28 °C) fino a raggiungere quasi
il bordo dello stampo • Cuocere a 185 °C per 20-25
minuti.
II Ciabatta
Biga classica (pre impasto) • 500 g di farina forte (tipica
per lievitati come panettone, focacce) • 225 g di acqua
• 5 g di lievito compresso
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, porre in
mastelli oleati e lasciare riposare in un luogo
fresco (18-20 °C) per circa 20 ore.
Impasto della ciabatta • 730 g di biga • 100 g di farina
media forza (tipica per pizza) • 240 g di acqua • 12 g di sale
• 4 g di estratto di malto
Impastare biga, farina, malto e una parte di acqua.
• Impastare il tutto aggiungendo il sale e finire
di reidratare con la restante acqua. • Mettere
l’impasto in un mastello e farlo raddoppiare di
volume. • Tagliare della grandezza desiderata e
porre in teglia. • Far lievitare 30 minuti e infornare
a 240 °C per 25-30 minuti.Tutti meritiamo il meglio
carrefour.itSCUOLA DI CUCINA
Le ricette
III Grissini
• 250 g di farina media forza • 250 g di farina debole
• 15 g di lievito compresso • 275 g di acqua • 10 g di sale
• 5 g di malto • 35 g di olio extravergine di oliva
Impastare tutti gli ingredienti insieme. • Lasciar
riposare 10 minuti l’impasto. • Formare 2 filoni da
420 g circa e metterli su teglie precedentemente
unte con dell’olio di oliva e coprire il tutto con un
telo di plastica. • Lasciar lievitare 30 minuti circa.
• Tagliare il filone a strisce, stirare o arrotolare i
grissini e porli in teglia precedentemente oleata.
• Lasciar lievitare per 20-30 minuti poi infornare a
170 °C circa per un tempo di cottura di circa 10-15
minuti. • Poi lasciar asciugare ancora in forno a una
temperatura di 100-120 °C.
LO CHEF CONSIGLIA
È importante anche valutare la
temperatura dell’ambiente in cui
lavoriamo e in cui lieviteranno gli
impasti: in base al prodotto che
vogliamo ottenere, come si vede dalle
ricette, la temperatura può variare.
_37cibo per la mente
Boy, snow, bird
Tutti meritiamo il meglio
carrefour.itcibo per la mente
Tutta la
verità sul bio
In un libro, un viaggio fra i produttori
italiani del biologico, per approfondire il
tema e vincere lo scetticismo
S t e fa n o G e n o v e s e ,
I l b i o n o n è u n a b u fa l a ,
P I E M M E , 2 0 1 8 , 2 1 6 pa g i n e .
C
os’è veramente il biologico? Una moda per
radical chic? Un nuovo tipo di business?
Da quando è approdato anche nella grande Genovese ha così selezionato dodici aziende del
distribuzione ed è aumentato il numero delle persone Made in Italy, da realtà molto piccole e specializzate
che affermano di “mangiare solo bio”, si è verificato come Agribio Forneria e Ca’ D’andrei a grandi
anche un certo incremento di scetticismo sul suo marchi quali Probios, Alce Nero, La Finestra sul
conto: sarà davvero la tanto propagandata salvezza del Cielo, nati per lo più sulla fine degli anni Settanta,
Pianeta e della nostra salute o è solo l’ennesimo modo quando il biologico era ancora ben lontano dall’essere
per guadagnare alle spalle del cliente sfruttando regolamentato dalla Comunità Europea, figurarsi dal
le sue paure? Insomma, il biologico è sì o no una diventare una moda!
bufala? Approfondendo le singole storie e le diverse identità
Stefano Genovese nel suo libro Il bio non è di queste aziende che potremmo definire tanto
una bufala, indaga sulla questione andando a emblematiche quanto esemplari, Il bio non è una
interrogare i protagonisti italiani del biologico bufala riesce perfettamente nel suo intento: chiarirci
per comprendere le loro tecniche di produzione le idee su cosa e soprattutto chi c’è dietro il
e la filosofia che li ispira. L’esito dell’indagine è biologico e come imparare a riconoscerlo,
già nel titolo: il bio sarà pure diventato un business oltre a liberarci definitivamente da alcuni dubbi che
negli ultimi anni, ma si tratta di un fenomeno che ha almeno una volta hanno sfiorato un po’ tutti (chi non
semplicemente (e finalmente) dato lustro a tutti quegli si è mai chiesto, ad esempio, perché il bio costi di più
imprenditori che da quarant’anni hanno deciso di del cibo convenzionale?).
investire nell’idea di produrre un cibo migliore, per Il libro di Genovese aiuta a comprendere questa
noi come per l’ambiente, senza mai arrendersi davanti realtà dall’interno come mai era stato fatto finora
alle difficoltà che un simile obiettivo comportava e e a realizzare che, no, il bio non è per niente una
comporta. bufala. Q
_39Puoi anche leggere
