Risotto al sud - Cinque ricette per cinque stati d'animo - STEFANO MAZZONE - RISOTTO AL POMODORO - Luciano Pignataro

Risotto al sud – Cinque ricette per cinque stati
d’animo

STEFANO MAZZONE – RISOTTO AL POMODORO
di Ugo Marchionne

Per decenni si è sempre pensato che il risotto fosse esclusivamente una prerogativa

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degli chef del Nord Italia, per tradizione storica, tecnica e retroterra culturale. L’ Italia
della cucina gourmet si è sempre immaginata come divisa tra il Sud patria della pasta
ed il Nord patria del riso. Ebbene, nonostante questo possa considerarsi quantomeno
plausibile nella cucina di tutti i giorni e nella nostra memoria storica, lo stesso discorso
non può essere fatto per la cucina stellata e raffinata. A partire dal famoso Riso, oro e
zafferano di Gualtiero Marchesi, il risotto è diventato un perno fisso del menù di
qualsiasi ristorante e quindi ha comportato che tutti gli chef ci si sono dovuti misurare.
Recentemente quindi, dopo aver letto l’articolo sul risotto sotto il Po, sono rimasto
affascinato dal pezzo e dall’ argomento e ho cominciato ad inseguire un mio punto di
vista sulla questione attraverso un itinerario che collega cinque chef da me provati e
cinque concetti che hanno fatto conoscere al Sud il risotto.

1) FRANCESCO SPOSITO – IL CORAGGIO

Il bistellato alfiere e chef-patron del ristorante Taverna Estia a Brusciano è noto per
essere un uomo che osa. Tutto genio e sregolatezza come si dice in termini calcistici,
ma supportato da una tecnica notevolissima. Francesco Sposito nell’ affrontare il
terreno di gioco del risotto ha impiegato la sua dote più grande: il coraggio. Il coraggio
di osare e lasciarsi influenzare, dai sapori, dai ricordi, dalle sensazioni, dai profumi, da
tutto ciò che fa scattare la scintilla creativa. Il risultato quindi è un piatto, un risotto
completamente libero dalla tradizione, asservito ad un concetto. Un primo esempio è l’
iconico risotto Vialone nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di
gamberi viola, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte. Un’ode al mare, al Sud, le
vongole partenopee, i gamberi di Gallipoli fino al pistacchio siculo. Un piatto del Nord
per far brillare i sapori del Sud.

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RISOTTO SPOSITO – VIALONE NANO, CONFETTURA DI LIMONI, CRUDO DI GAMBERI VIOLA, VONGOLE
VERACI E OLIO AI PISTACCHI DI BRONTE
Il secondo risotto, recentemente proposto, nasce dal coraggio di lasciarsi sedurre e
confrontarsi con una realtà complessa come la cucina giapponese a seguito di un
viaggio. Il viaggio itinerante di Sposito tra Tokyo e Osaka gli ha lasciato in eredità la
voglia di trasformare il sushi in un risotto. Ed ipso facto il risotto sushi secondo
Francesco Sposito, in cui è il Giappone che diventa Italia. Il nigiri diventa risotto ed il
sashimi diventa crudo di pesce.

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RISOTTO SPOSITO – IL SUSHI SECONDO FRANCESCO SPOSITO
2) SALVATORE BIANCO – IL FASCINO DEL VIAGGIO

Il capitano del Comandante Restaurant del ROMEO Hotel, stella michelin con il suo
risotto alla curcuma, limone salato, cozze e salsa di broccolo è riuscito a creare una
suggestione, slegare questo piatto dal legame con il tricolore e renderlo il veicolo di un
viaggio, un viaggio che porta fino in oriente. Nel Kerala in India. In tutti i risotti di
Salvatore Bianco troviamo degli elementi orientali: il tè Lapsang, il pepe di Java, le uova
di salmone Ikura. Il risotto quindi, non essendo così fortemente connotato per noi del
Sud, la tavolozza sulla quale dipingere i colori, i sapori e le suggestioni di paesi lontani
che sicuramente con il loro fascino esercitano un forte ascendente sulla nostra cucina.

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RISOTTO SALVATORE BIANCO – RISOTTO COZZE, CURCUMA, LIMONE SALATO E SALSA DI BROCCOLO
3) STEFANO MAZZONE – L’ ESTETICA

L’ head.chef del ristorante Rendez-Vous, perla del Grand Hotel Quisisana di Capri nel
suo approccio con il risotto si è interfacciato ad un grande classico ed è riuscito ad
entrare in simbiosi con esso. Sebbene un grande classico non si possa sconvolgere, si
può sempre elevare attraverso la tecnica e l’ estetica. Un risotto sarà sempre un risotto,
ma dandogli una nuova veste, un nuovo volto ed una complessità diversa si può far
avere al commensale un’idea completamente differente di un qualcosa che si dava per
scontato. Approcciandosi ad un classico come il risotto al pomodoro, Stefano Mazzone
ne ha riprodotto il gusto a tutto tondo. Polvere di pomodoro alla base, risotto al
pomodoro mantecato al burro e crudo di pomodoro e basilico in finitura. Il colore, la
veste neoclassica di questo piatto e la varietà delle tecniche di realizzazioni fanno si che

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la percezione di esso sia completamente nuova e creano la suggestione di trovarsi di
fronte a qualcosa di mai visto. Un risotto al pomodoro non si può cambiare nella
sostanza, ma se muta la forma muta anche il contenuto. La lotta tra significante e
significato dietro la filosofia di un piatto. E il cerchio si chiude.

STEFANO MAZZONE – RISOTTO AL POMODORO
4) GENNARO AMITRANO – LA TECNICA

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Il giovane allievo di Alain Ducasse e Gianfranco Vissani, approdato di recente sull’isola
di Capri è il solido emblema di come la tecnica possa essere la chiave interpretativa di
un grande risotto. Come Gualtiero Marchesi aveva introdotto nel patrimonio
gastronomico il burro acidificato al vino bianco ed infusione di cipolla, durante la
tostatura del riso, Gennaro Amitrano ha combinato insieme gli insegnamenti dei suoi
maestri: la mantecatura francese al burro e la finitura con olio extravergine a crudo di
matrice vissaniana. La commistione tra questi due elementi fà si che la percezione di
rotondità e pienezza del gusto sia accentuata rendendo il risotto ancor più morbido ed
avvolgente. Il sapore del piatto quindi verrà completato a seconda delle altre
componenti che lo andranno variamente a connotare. Una solidissima base per risotto
da centro a colpo sicuro.

GENNARO AMITRANO RISOTTO AL CALAMARO E POLVERE DI ARACHIDI TOSTATE

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5) LINO SCARALLO – LA TRADIZIONE DEL SUD

E’ innegabile infine come la tradizione gastronomica del Sud d’ Italia è ricchissima e non
finisce mai di sorprendere. Impiegare la cultura e la sensibilità del Sud quando si
progetta un risotto può quindi essere la chiave di volta. Per Lino Scarallo la cucina è una
questione di genetica. Tutto finisce per essere ricondotto ai ricordi dei nonni o della
mamma che cucina. Anche nel risotto quindi finiscono per confluire quegli ingredienti
che rimangono impressi nella memoria di un bambino napoletano. Il pomodoro, la
mozzarella, il pesce. Una modernità quindi con i piedi ben piantati nella tradizione. Non
c’è innovazione senza tradizione. La tradizione è essa stessa innovazione. Ecco quindi
che il risotto al datterino giallo con stracciata di bufala e crudo di scampi di Lino
Scarallo è l’ emblema di come gli elementi e gli ingredienti tipici della cucina
partenopea possono essere applicati universalmente. Anche ad un risotto.

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Risotto al datterino giallo con stracciata di bufala e crudo di scampi di Lino Scarallo
Il risotto quindi oramai è diventato un piatto senza confini. Terreno fertile per gli chef al
fine di dare libero sfogo al loro estro creativo, qualsiasi esso sia. Il Nord gastronomico
rimane sempre un istituzione inamovibile, ma gli chef del Sud come giustamente
rilevato da altri prima di me si presentano senza timori reverenziali e liberi da qualsiasi
vincolo tecnico. Avendone provati alcuni e ritrovandomi in quanto detto ho provato a
dare una ricostruzione ideale sull’argomento. Il riso in fondo fa parte anche della nostra
storia e l’ Italia è una ed indivisibile. Gli chef del Sud rappresentano quindi le nuove
generazioni che hanno riportato lo spotlight su questo piatto anche sotto il Po.

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