Spezzatino di vitello con funghi e polenta, il piatto unico al centro della tavola - Luciano Pignataro

Spezzatino di vitello con funghi e polenta, il piatto
unico al centro della tavola

Spezzatino con funghi e polenta
di Marco Galetti
Lo spezzatino di vitello con funghi e polenta è un piatto unico da posizionare al centro
della tavola, egregio sostituto di un centro tavola ruba spazio, superato e soprattutto,
poco edibile, in un pranzo completo ed equilibrato potrebbe essere preceduto da un
aperitivo leggero, in chiusura un ananas fresco andrà benissimo.

Ingredienti per quattro persone:

360 grammi di farina per polenta (la prima coltivazione di mais documentata nel Nord
Italia, risale al 1658, a Lovere, l’accesso alla Val Camonica, vicina ai luoghi delle mie

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prime sciate e ai ricordi dei miei primi piatti di spezzatino con funghi e polenta ma,
soprattutto, alle mie prime notti in quota con relativa quota rosa a farmi compagnia
sotto il piumone…)

500 grammi di spezzatino di vitello

300 grammi di funghi champignon

40 grammi di funghi porcini secchi (il piatto è buono anche solo con funghi secchi,
naturalmente in quantità maggiore, ma il gusto, molto intenso, non è gradito a tutti)

Una carota, un po’ di sedano, due spicchi d’aglio

Olio, sale, pepe, prezzemolo

Un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro e una patata

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Spezzatino – inizio cottura
Procedimento:

Preparare un trito grossolano con carota, sedano, aglio e poco olio, unire i bocconcini di
vitello e rosolare, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare un po’ poi
aggiungere i funghi freschi e quelli secchi che devono essere lasciati un oretta in acqua
tiepida (l’acqua opportunamente filtrata dovrà essere aggiunta in cottura per regalare
un gusto di fungo più persistente e concentrato).

Aggiungere un po’ d’acqua calda, un po’ di concentrato di pomodoro e una patata che a
fine cottura (circa un paio d’ore) andrà schiacciata per dare un po’ di densità al sugo,
qualche minuto prima di togliere dal fuoco, restringere il sugo, regolare di sale e pepe e
aggiungere un po’ di prezzemolo fresco tritato.

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La polenta nella teglia della ciambella
Un’oretta prima che lo spezzatino sia pronto preparare la polenta che necessita di tre
quarti d’ora di cottura a fuoco basso e con coperchio, rapporto polenta-acqua uno a
quattro, quindi per trecentosessanta grammi di polenta circa un litro e mezzo di acqua
leggermente salata, quando sobbolle, versare lentamente a pioggia girando
delicatamente per evitare grumi, poi, con un forchettone di legno, ogni dieci minuti
girare la polenta che dovrà essere cotta, preferibilmente, in un paiolo di rame.

A cottura ultimata, versare su un tagliere di legno e servire, oppure, se si preferisce un
impiattamento diverso, versare in un recipiente, in questo caso ho usato la teglia tonda
col buco che si usa per le ciambelle, lasciar raffreddare un po’ e capovolgere in un
piatto da portata, versare al centro lo spezzatino con funghi e servire, dopo il primo
assaggio, tagliare a fette la polenta e scaldarla assieme allo spezzatino, portare a tavola
una salsiera affinché ogni commensale possa aggiungere a piacimento un po’ di salsa ai

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funghi sul proprio piatto.

Spezzatino – nel piatto

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Spezzatino -nel piatto da portata
Accorgimenti di degustazione di valore assoluto:

usando qualsiasi stratagemma consentito dalla legge, mettere da parte due fette di
polenta alte un centimetro, il giorno dopo una andrà consumata a colazione nel latte
caldo (ma anche polenta calda nel latte freddo è buonissima), l’altra, fritta e mangiata
subito, regalerà gioie inaspettate.

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