Un Ricettario per amico - Pellegrino Artusi
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Un Ricettario per amico
Un Ricettario per amico
INDICE
Indice Pag. 4 La ricetta è il mio diario
di Alberto Capatti
Pag. 6 L’Italia a tavola con Pellegrino Artusi
di Giordano Conti
Pag. 8 Il cibo e il territorio: dal campo alla tavola
di Bruno Marangoni
Pag. 10 Il mondo di Pellegrino Artusi e il cibo del mondo:
una visione contemporanea
di Andrea Segrè
Pag. 13 Italia e Canada:
politiche alimentari e sfida allo spreco
di Sarah Duni
Pag. 15 Ricette tratte da
“La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Pag. 20 Altre ricette
Pag. 29 Foto degli eventi svolti
Pag. 32 Crediti
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LA RICETTA È IL MIO DIARIO
La Ricetta è il mio diario
Prendiamo una ricetta e subito bisogna oggi precisare: on line modoro del quale i giornali ormai denunciano l’origine cinese.
o stampata, d’autore o di un sito, filmata o disegnata, nel tele- Più attento è chi, nel mese di settembre 2018 ha comperato i
fonino e non è tutto. La ricetta posso averla in testa, un cacio pomodori, ne ha fatto una salsa e se l’è imbottigliata a casa,
e pepe minimale, assaggiato per caso da un amico, ma può piccole bottiglie per quattro-cinque persone. Gli ingredienti
venirmi raccontato da un altro tizio, romano, quel pepe e quel sono la prova del fuoco, e una lunga esperienza permette di
pecorino, e devo dunque far ordine, anzi ripensarlo partendo variarli, e chi interpreta una ricetta, può divertirsi ad elencare
da capo o facendo un salto, lavorando di fantasia. La ricetta dettagliatamente i propri, con le alternative già esperite. La
è un documento, pagina fattiva, tutta ingredienti e operazio- carta geografica è immensa, dall’Italia alle Americhe, originali
ni, e può esser stata scritta da chi la esegue oppure da altri, e imitazioni, ed è facile scambiarli, confonderli, e domandano
ed allora serve da guida quando si opera con le mani e con studio. Scriveteli in ordine d’uso o alfabetico, con la massima
l’immaginazione, fra il sì e il no. Non è solo un programma, precisione, sia la provenienza immediata sia la marca, la lo-
comperare, cucinare, servirsi, ma ben altro. Per queste ragioni, calità se è il caso, il giorno d’acquisto e vedrete che rispetto
ripartiamo da zero, da una certa idea venuta leggendo “La a quello di Artusi, è un racconto costruito con altri sostantivi
scienza in cucina”, dalle pagine di quel suo diario. ed altri aggettivi, un primo racconto perché quando ripeterete
Pellegrino Artusi la pensava così quando scriveva. Chi scrive si la prova potrebbero esserci delle novità, anzi ce ne saranno se
racconta, in cucina, a tavola o dopo, e il pensiero corre qui e là avrete avuta l’intenzione di far meglio. Chi pensa che tutto ciò
e poi ritorna alle dosi, alle pentole, alla fiamma. Che qualcu- sia inutile, ha torto perché in questo modo definisco e concre-
no sussurri, suggerisca una ricetta, questa gli sfugge nell’atto tizzo il mio futuro programma di lavoro e lo offro.
stesso di ripeterla. Chi la legge e rilegge fa poi di testa sua, con Viene ora il secondo passo, un elenco di verbi declinati, in
prodotti che si assomigliano, con un frigorifero e una piastra a ordine alfabetico e in lingua italiana, eventualmente tradotta:
induzione che l’autore famoso neanche s’immaginava. Da qui bagnare, cuocere, infornare, impiattare, scolare, tagliare ec-
nasce la certezza che la cucina è libertà, anzi libertà vigilata cetera…
perché chi la fa, ha in se stesso il primo giudice – solo per abi- Ogni ricetta di casa è un percorso individuale, eventualmente
tudine può fingere di ignorarlo – e poi deve obbedire alle liste. sotto l’occhio di un amico o di un’amica con esperienza mag-
La prima lista è quella degli ingredienti, e la trasgressione av- giore della propria. Lo sguardo d’Artusi resta alquanto lontano
viene con uno mancante o intenzionalmente escluso – io non anche se il taglio delle verdure e della cipolla col coltello è il
amo il prezzemolo nella salsa di pomodoro! – tutti oggi diversi medesimo o la sfoglia l’aveva prescritta lui con relativo mat-
o simili a quelli d’Artusi la cui provenienza era il mercato di terello, e con una farina d’Ungheria, oggi ignota. Ci sono poi
Firenze anno 1900 oppure, per polli e uova, i suoi due poderi fonti di calore e pentole, tutto è cambiato e simile allo stesso
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forlivesi. Non è un lavoro facile trascriverli con un pangrattato tempo, nelle case, e se l’olio extravergine che uso non è forse
acquisito in busta in un supermarket e un concentrato di po- lo stesso del suo, ovviamente toscano, comprato in barile e
LA RICETTA È IL MIO DIARIO
imbottigliato in piazza d’Azeglio a Firenze, il mio modo di diatamente quello del servire in tavola, e sono infinitamente
friggere dovrebbe esser più o meno lo stesso. Ma non quello liberi, con ricordi, suggestioni, consigli, tutta una letteratura
di cuocere in un forno, perché siamo ormai lontanissimi dai già scritta e da scrivere. La ricetta, succinta, può riaffacciarsi
forni di campagna, con la carbonella sul coperchio, e regolare nei discorsi dando luogo a dibattito e, se si cita l’Artusi, ad
le temperature è una questione tecnologica non intuitiva ed una citazione che per quanto leggera, ha valore memoriale e
esperienziale. Si comincia allora a scrivere la seconda parte del storico, ed è il modo di farsi bello o antico. È persino possibile
diario, citando le pentole, con metallo e misure, scrivendo i che in quel sugo rosso, come in uno specchio, si veda un volto
numeri di quantità, tempi e temperature, riprendendo la lista femminile ben noto, o che in quell’anguilla arrostita si senta
degli ingredienti in una successione operativa, studiandone i l’anima, tutta ferrarese, del proprio genitore. Dopo mangiato,
mutamenti. Posso anche divagare: contar succintamente la il titolo della ricetta è nella nostra memoria, depositato e as-
stessa preparazione da me effettuata due settimane prima, o segnato alla ripetizione. Da solo aiuta ad immaginare un altro
raffrontarla alla ricetta de “La scienza in cucina”, ma è un scenario, oppure ad accantonarlo, ed anche in questi casi, le
lavoro prolisso che mi può far dimenticare sia la pentola che pagine di una cronaca mentale sono scritte e cancellate.
bolle che quello che mi dovrebbe bollire in testa. La seconda La ricetta è dunque un diario di vita le cui pagine variano a
parte del diario, come si può notare, è più complessa della pri- misura che, giorno dopo giorno, le arricchiamo di nuovi det-
ma e bisogna cominciare da piatti semplici, dagli spaghetti alla tagli e dei nostri pensieri. Suggeriamo dunque di scriverle e
rustica, per poi affrontare quelli di portata sino al cappone in riscriverle perché è la nostra autobiografia in cucina, e, rilette
vescica, descrivendo ciò che si fa per poi confrontarlo a quello a distanza di tempo, sono vere e proprie rappresentazioni a
che sta scritto o che si è fatto. La ricetta-diario non finisce nel soggetto. Che siamo stati noi stessi, o altri, a recitare, certo
passaggio dalla pentola al dopo, perché ci sono ancora due importa, anche se il primo ad averlo fatto, nella storia della
fasi che l’attendono. Nell’immediato, la zuppiera, il piatto ova- cucina italiana, è stato Pellegrino Artusi, moltiplicando regole,
le o tondo di portata, fondine, piatti e piattini sono il teatro in ragguagli. Noterelle, aneddoti, ricordi, facezie, varianti in mar-
cui recitano gli ingredienti, istruiti secondo copione, con colori gine, e pubblicandoli a proprie spese. Verrebbe la tentazione,
e sostanza, ed un fattore nuovo, i commensali che li osserva- oggi, di scrivere, in coda alla sua autobiografia, il diario da cui
no. L’impiattamento non è opera solo di chef e cheffesse, ma son nate le sue ricette, alcune a più mani, altre suggerite dalla
appartiene a tutti coloro che spadellano e si esibiscono senza moglie dell’amico conosciuto al museo di Scienze Naturali, poi
sapere di farlo e merita anch’esso qualche nota in cui entrano quelle copiate o quelle imposte da una cultura di casa italiana,
tante variabili a cominciare dalle luci, dalle posate e dalla tova- ed infine le nostre, di Casa Artusi, tradotte in tutte le lingue, e,
glia, continuando con l’abito stesso di chi assaggia o mangia. nel 2019, in giapponese.
Se io sono solo, in jeans e maglietta, davanti alla fondina di Scrivete dunque partendo da questo copione, senza aver paura
spaghetti al pomodoro, e la inforchetto in cinque minuti, non di ovvietà, di idee strane, di mettere a raffronto ricette di tante
è la stessa cosa se questi stessi spaghetti alla rustica n° 104 cuoche e cuochi di ieri e di oggi, perché la cucina è saper fare,
vengano serviti in famiglia, o temporibus illis – si tratta della condividere, immaginare e…
mia infanzia – portati in tavola dalla cameriera, e ivi impiat-
tati dalla madre. Dall’Italia al mondo intero, si sdoppiano, si
moltiplicano i codici linguistici, gestuali, gastronomici ed uno
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stesso piatto ha stimatori incredibilmente diversi. Alberto Capatti, storico della gastronomia
Il racconto, i racconti dei modi di mangiare seguono imme- Comitato Scientifico di Casa Artusi
L’ITALIA A TAVOLA CON PELLEGRINO ARTUSI
L ’Italia a tavola con Pellegrino Artusi
“La scienza in cucina” ha fatto per l’unificazione nazionale più raccolta di ricette di Pellegrino Artusi, conosciuta col titolo “La
di quanto non siano riusciti a fare “I Promessi sposi”. scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e stampata per la
(Piero Camporesi, 1970) prima volta nel 1891, non è solo il frutto degli ozi di un ric-
co borghese romagnolo e fiorentino, ma un’opera di impegno
1. “Dopo l’unità della Patria mi sembrava logica conseguenza civile: istruire cuoche e cuochi nella lingua italiana, far loro
il pensare all’unità della lingua parlata, che pochi curano e conoscere il patrimonio di molte regioni italiane, dalla Sicilia al
molti osteggiano, forse per un falso amor proprio e forse an- Piemonte, stimolare una attenzione patriottica al cibo contro
che per la lunga e inveterata consuetudine ai propri dialetti”. Il l’imperante francofilia”. In buona sostanza, obiettivo primario
ragionamento di Pellegrino Artusi, contenuto nella ricetta 455 dell’Artusi è quello di entrare con la cucina (e la lingua) ita-
(Caciucco) del suo manuale, ha un significato preciso: l’unifi- liana soprattutto nelle case e nelle famiglie, unendo le ragioni
cazione della lingua, e dunque delle identità locali e dei dia- del progresso e della modernità con quelle della tradizione
letti, può trovare una forma compiuta innanzitutto a tavola, o gastronomica di un passato secolare. Aggiunge Capatti: “C’è
meglio, nella cucina di casa che rappresenta, per antonomasia, chi lo ha accostato, per tirature e ristampe, per la varietà delle
il luogo dell’incontro, dello scambio e della condivisione. In- sue stesse lettrici e lettori, a Manzoni e Collodi: non era for-
somma, l’identità nazionale, raggiunta sul piano politico nel se l’ambizione di Artusi, ma, nell’ambito delle cucine di casa,
corso del Risorgimento, richiede un ulteriore consolidamento questo raffronto ha una certa legittimità”. Per questo, a pieno
attraverso il riannodarsi dei fili del presente con i valori artistici titolo, si può annoverare Pellegrino Artusi fra i patrioti che più
e culturali ereditati dal passato. Con una particolare attenzione di altri hanno contributo a unire l’Italia nel rito più importante
per l’Italia quotidiana e, perché no, per l’Italia gastronomica. e riconosciuto da tutti, quello che si svolge fra le padelle e i
Del resto, è lo stesso retroterra storico a dimostrare che gli fornelli e attorno alla conviviale tavola imbandita.
italiani, un poco alla volta, hanno trovato la forza per sentirsi
uniti. Come scrive Massimo Montanari: “In qualche modo, lo 2. Pellegrino Artusi nasce a Forlimpopoli il 4 agosto 1820 da
erano sempre stati: gli antichi ricettari italiani, quelli del Me- Agostino, commerciante, e Teresa Giunchi, casalinga. In gio-
dioevo o del Rinascimento, non sono mai espressione di una vinezza Pellegrino si nutre di sentimenti liberal-democratici e
cultura ‘locale’ ma hanno davanti a sé orizzonti ampi, una segue le orme del padre frequentando fiere e mercati, fino a
cucina fatta di scambi, di prestiti, di citazioni, che mette in Senigallia, Padova e Trieste. Nel 1851, dopo l’irruzione a For-
gioco saperi locali ma che è, e si sente, perfettamente ‘italiana’. limpopoli della banda del Passatore, con conseguenze dram-
Esattamente come italiani erano i Raffaello, i Michelangelo matiche per una sorella, Pellegrino si trasferisce con la famiglia
che da un capo all’altro del paese spendevano la propria arte a Firenze, dove intraprende una lucrosa attività commerciale
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a servizio di chiunque, e non si percepivano certo come artisti nel settore della seta. Nella sua casa borghese di piazza D’Aze-
locali”. Ma c’è di più. Come sottolinea Alberto Capatti: “La glio coltiva le ambizioni letterarie: scrive una biografia di Ugo
L’ITALIA A TAVOLA CON PELLEGRINO ARTUSI
Foscolo e un commento alle lettere di Giuseppe Giusti. Ma è zionale. In grado, peraltro, di tollerare ogni tipo di variazione e
soprattutto la buona cucina la sua vera passione, e incomincia adattamento e di far interagire l’arte e la scienza, la creatività
a raccogliere e sperimentare le ricette che daranno vita, nel e le regole. “Il miglior maestro è la pratica”.
1891, al suo celebre manuale. Muore nella sua casa fiorentina
il 30 marzo 1911, nominando come erede testamentario il co- 5. La memoria e il culto della buona cucina artusiana sono oggi
mune della natìa Forlimpopoli. tramandati da “Casa Artusi”, il primo centro italiano di cultura
dedicato alla cucina domestica. Come scrive Alberto Capatti:
3. L’asse portante de “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar “È il primo museo vivo della cucina, un museo visitato di notte
bene” è ancorato alla Romagna e alla Toscana, ma l’ambizione dallo spirito di Pellegrino, e aperto di giorno a cuoche e cuochi,
di Artusi è quella di raccogliere, soprattutto attraverso la cono- dilettanti, gastronomi, buongustai, bambini e a tutti coloro che,
scenza diretta o il contributo delle sue fedeli lettrici, le tante e senza un titolo preciso, amano ancora cingere un grembiule,
diverse ricette locali che costituiscono l’essenza di una cucina sedersi a tavola e restarci il più possibile. È la casa non solo
nazionale. Le ragioni del successo risiedono nella qualità delle della memoria e della fama, ma dell’appetito”. La Casa, ricavata
ricette, nella loro esposizione chiara e semplice e, soprattutto, dalla ristrutturazione del complesso monumentale del convento
nella rete di relazioni che si instaura con le lettrici, con scambi e della chiesa dei Servi, a Forlimpopoli, si dispone su una super-
di consigli, suggerimenti e ricette. Un’opera “interattiva” ante ficie di circa tremila metri quadri in cui si sviluppano funzioni
litteram, che si arricchisce, nel corso di vent’anni, di successive diverse, ma tutte riconducibili alle molteplici espressioni della
revisioni e di ulteriori 315 ricette che si aggiungono alle 475 cultura gastronomica. Casa Artusi è, al tempo stesso, bibliote-
della prima edizione. ca, ristorante, scuola di cucina, cantina, museo, contenitore di
eventi. In buona sostanza, l’espressione vitale e compiuta della
4. Dal 1891 al 1911 sono quindici le edizioni curate diretta- cucina di casa. Di particolare interesse è la biblioteca che con-
mente da Pellegrino Artusi, con un successo crescente che fa serva, oltre alle edizioni della Scienza in cucina e ai testi riguar-
di questo libro un best-seller continuamente ristampato, pira- danti il celebre gastronomo, l’archivio e il patrimonio librario
tato e tradotto in molte lingue. Al punto che con la dizione lasciati dall’Artusi in eredità al comune di Forlimpopoli. Nella
“l’Artusi” si finisce per indicare non tanto il nome dell’autore, biblioteca sono esposti anche alcuni cimeli artusiani, fra cui il
quanto il manuale di cucina più amato dagli italiani. Merito salotto, lo studio e alcuni passaporti di età pontificia. Ma il fiore
soprattutto di un programma gastronomico chiaro e accatti- all’occhiello è rappresentato dalla Scuola di Cucina, aperta sia
vante, senza fronzoli e alla portata di tutti, basato sulla triade agli appassionati che intendono migliorare le proprie capacità,
che campeggia sul frontespizio: Igiene – Economia – Buon sia ai professionisti che vogliono affinare le proprie competenze
Gusto. È su quei fondamenti gastronomici, raccolti in 790 in settori specifici della ristorazione. È bene ricordare, a questo
ricette, che tutti gli autori successivi dovranno, in un modo proposito, che accanto ai più noti maestri di cucina opera l’As-
o nell’altro, misurarsi. Il modello artusiano, peraltro, viene da sociazione delle Mariette, alla quale è stato affidato il compito
una lunga tradizione: lo stesso Bartolemeo Scappi, nel Cin- di valorizzare la cucina di casa e le tradizioni gastronomiche
quecento, adotta una prospettiva antologica per descrivere le popolari attraverso la ricerca, la comunicazione e la formazione,
migliori tradizioni locali, lasciando libertà di scelta sulle ricette con uno specifico interesse per la cucina romagnola.
da realizzare. Un modello che – come è già stato rilevato – fa
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della circolazione dei gusti, dei prodotti, delle ricette, incluse Giordano Conti
le diversità, un valore fondante dell’identità gastronomica na- Presidente di Casa Artusi
L’ITALIA A TAVOLA CON PELLEGRINO ARTUSI
Il cibo e il territorio: dal campo alla tavola
Le migrazioni storiche e gli scambi commerciali dalle zone eu- con sfoglia, e ripieni con impasti preparati con i prodotti del
rasiatiche e cinesi verso i Paesi del bacino mediterraneo hanno luogo, in particolare verdure con carne o con pesce, ma senza
indotto cambiamenti nelle abitudine alimentari delle popola- formaggio in quanto i cinesi non considerano molto questo
zioni e, conseguentemente sulle coltivazioni agricole per cui prodotto. I ravioli vengono preparati nelle forme più disparate,
sono state introdotte nuove tipologie di piante e animali che alcuni simili ai nostri cappelletti, sono cotti a vapore, oppure
sono diventate nel tempo patrimonio agrario e culturale dei bolliti o nel forno e vengono serviti tal quale conditi con salse
territori di coltivazione. Se analizziamo il flusso delle specie varie oppure sciroppi dolciastri come nei romagnoli “sabado-
vegetali e animali dalle zone asiatiche di origine verso i Paesi ni”. Questo esempio, come altri riscontrabili in molti Paesi del
mediterranei, osserviamo un processo storico di orientalizza- Vecchio Continente si evidenzia che il sistema alimentare e
zione, probabilmente poco considerato e dimenticato, che ha la preparazione del cibo e sia sempre stata influenzata dal-
influito sulla disponibilità alimentare e sulla creazione di quel- la produzione locale e integrata dalle abitudini alimentari e
la cucina popolare, ben diversa da quella delle descritta dai culture diverse delle popolazioni che migrano nei nella varie
cuochi delle corti europee o del ridotto numero delle famiglie zone della terra. Altri cambiamenti nella alimentazione sono
benestanti. Nel continente euroasiatico le grandi vie di comu- avvenuti con la scoperta delle Americhe e la conseguente in-
nicazione del passato percorse dai commercianti, dagli eserciti troduzione, nel XVI° secolo, di molte specie come la patata,
e dalle popolazioni migranti, erano dirette principalmente da il pomodoro, il fagiolo, il peperone, il granturco, ecc. che in
oriente a occidente, e definite nel tempo come percorsi del- un primi tempo furono avversati, anche per motivi religiosi
le spezie e della seta. Quest’ultima mitica via valorizzata da in quanto non erano citati nel vecchio testamento, e solo nei
Marco Polo, ha influito fortemente sul nostro sistema alimen- secoli successivi sono entrati nei consumi popolari. Le nuove
tare, in particolare con l’introduzione di metodi e abitudini colture si sono aggiunte a quelle del territorio hanno contri-
di preparazione del cibo che in parte ancora oggi adottiamo buito ad alleviare le carenze alimentari ma non a risolvere i
e accompagnano il nostro vivere quotidiano. Mi è capitato problemi di povertà e di accettabili condizioni socio economi-
per motivi legati al mio lavoro di trascorrere periodi in Cina e che dell’Italia e di molti Paesi europei. Nella seconda metà del
di stare a contatto con le popolazioni, non solo delle grandi secolo XIX sono state favorite, da parte dei Governi di alcuni
città ma anche dei villaggi rurali e di trovare cibo, preparato Stati del Vecchio Continente le migrazioni verso le nuove terre
con le produzioni locali, con molte similitudini con il sistema ed in particolare le Americhe. Le comunità dei migranti hanno
alimentare tipico delle nostre campagne fino alla metà del se- portato nei nuovi territori la loro civiltà agricola e alimentare
colo scorso (anni ’50) in particolare zuppe, paste lunghe (spa- creando sotto lo stesso campanile dei gruppi, quasi conviviali,
getti) e ripiene (ravioli). Nel nord est della Cina, a Dalian, dove che si autoproteggevano e mantenevano i legami con la terra
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la pasta è di tradizione millenaria e si contrappone al riso, è di origine. Gli Emiliano-Romagnoli hanno seguito lo stesso
possibile trovare ancora oggi quei fagottini (dumpling) fatti comportamento ma ora i loro discendenti hanno una diversaIL CIBO E IL TERRITORIO: DAL CAMPO ALLA TAVOLA
cultura e formazione, occupano posizioni di rilievo sociale nei (frutti tropicali, manioca, formaggi locali, cacao, caffè, derivati
loro attuali Paesi, ma mantengono ancora un legame affettivo della canna da zucchero, anacardio, banane varie, ecc.) che
e storico per terra e le tradizioni dei loro nonni. potrebbero combinarsi anche con le nostre specialità emilia-
no-romagnolo, trovando le ricette giuste e ricalcando quanto
LA COMUNITÀ EMILIANO ROMAGNOLA IN BRASILE aveva fatto l’Artusi in passato. Un tentativo è stato effettuato
La recente visita San Paolo assieme al Maestro Cuoco Daniele durante i nostri incontri gastronomici, dal Cuoco Daniele che
Mami, nell’ambito del Progetto della città artusiana, sostenuto ha utilizzato tuberi di manioca bolliti, ovviamente uniti al no-
dalla Regione Emilia-Romagna, “Un ricettario per amico”, ci stro parmigiano reggiano, nel ripieno dei ravioli e degli anolini
ha consentito di interpretare l’attaccamento della Comunità e la nuova ricetta ha ottenuto un forte successo. Tale integra-
Emiliano-Romagnola di San Paolo e Paesi limitrofi, al nostro zione fra i nostri prodotti e le produzioni locali che ricalca il
territorio sia sotto l’ aspetto culturale sia come conoscenza processo evolutivo del sistema alimentare delle popolazioni del
gastronomica dei prodotti tipici della nostra Regione. La gran- passato. La tradizione e le caratteristiche di qualità e sicurezza
de attenzione verso i prodotti alimentari dell’Emilia-Romagna alimentare del cibo emiliano-romagnolo hanno una notevole
è dimostrata dai Corsi di Laurea e post- laurea in gastrono- influenza sulla richiesta gastronomica delle comunità di molte
mia tenuti nelle Università Statali e private quali: la Faculta- città brasiliane, spesso con radici italiane; la comunità di San
des Unidas Metropolitanas (FMU), il Servicio Nacional De Paolo è formata da circa sei milioni di persone. Le ricette del
Aprendizagem Comercial (SENAC), che ha sedi in tutto il Bra- cibo italiano ed emiliano-romagnole, si stanno diffondendo
sile, il Centro Universitario Di Nostra Senora Do Patrocinio non solo nei ristoranti ma anche nelle famiglie e nel cibo di
(CEUNSP) di Salto e Itu. Nelle sedi Universitarie sono state strada (furgoni o piccole strutture attrezzate), dove vengono
effettuate le lezioni teoriche sulle produzioni agroalimentari serviti salsicce, cappelletti, ravioli, risotti e panini con salu-
dell’Emilia-Romagna e soprattutto la preparazione, da parte mi locali e anche prosciutto di Parma. I cambiamenti delle
del Maestro Cuoco Daniele Mami, dei piatti tipici regionali con abitudini alimentari dovrebbero essere considerate nell’impo-
particolare attenzione alla pasta a sfoglia e ripiene (anolini, ra- stazione delle future esportazioni dei nostri prodotti che do-
violi, cappelletti e tortellini). Nei vari seminari e dimostrazioni vrebbero essere accompagnati da una migliore informazione e
gastronomiche sono stati illustrati i metodi di produzione delle preparazione culturale in loco, affinché il consumatore abbia
nostre specialità alimentari, le tecniche ed i controlli effettuati poi continuità nell’acquisto del prodotto. Inoltre la politica
per mantenere la tipicità del prodotto ed il legame con il terri- del cibo solo italiano, dovrebbe essere riconsiderata in funzio-
torio. Molto interesse hanno destato i disciplinari di produzio- ne degli attuali sistemi alimentari globalizzati, tenendo conto
ne delle specialità alimentari, che la Regione Emilia-Romagna delle produzioni locali che rappresentano la tipicità del terri-
ha adottato, tra le prime in Europa, che vengono applicati ai torio e possono recuperare la tradizione della cucina indigena
prodotti che hanno la Denominazione di Origine Protetta delle popolazioni Guarani, Gaucha, Amazzonica, nel caso del
(DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP) e i rispettivi or- Brasile. In futuro, come in passato, il sistema alimentare sarà
gani di controllo pubblici e privati che in Brasile sono ancora sempre in evoluzione, legato alle produzioni agroindustriali e
carenti. Le specialità gastronomiche della nostra Regione non la cucina sfornerà sempre piatti condivisi e contaminati dalla
sono sempre conosciute sotto l’aspetto gustativo e culturale migrazione dell’uomo che non potrà mai essere fermata.
per cui si è registrato un forte interesse a conoscerne l’origine
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storica, come il prodotto sia ottenuto, l’utilizzo. Di grande in- Bruno Marangoni,
teresse poi l’integrazione con i prodotti tipici di quei territori Università di Bologna Alma MaterIL MONDO DI PELLEGRINO ARTUSI E IL CIBO DEL MONDO: UNA VISIONE CONTEMPORANEA
Il mondo di Pellegrino Artusi
e il cibo del mondo: una visione contemporanea
1. Nel 1899, con una ricetta satirica, Olindo Guerrini fornisce abbondante. Altrimenti non ci sarebbero avanzi, è evidente.
a Pellegrino Artusi l’ultimo strumento per seppellire cucine ot- Ma proprio in quel periodo storico, fino ad arrivare all’autar-
tocentesche e mode francesi. La loro corrispondenza, la loro chia fascista, la borghesia dell’epoca farà sempre più fatica a
amicizia sarà fondamentale per la nuova cultura gastronomica procurarsi materie prime buone. Non ci sono più avanzi.
italiana. Il rapporto tra due personalità profondamente diverse
per indole, esperienza e fama, ma attratte da reciproca stima 2. Il cibo avanzato riporta dunque a una mensa ricca, così
e accomunate da una identità profondamente romagnola è come la sua cucina. Nel senso che gli avanzi c’erano – e ci
stato studiato in diversi ambiti. Trascorso da poco il centenario sono ancora – sulle tavole abbondanti (da qui in avanti ripren-
della morte di Olindo Guerrini, cercherò di trattare la “cucina do alcune “voci” del mio Cibo, il Mulino 2015). Quelle povere
degli avanzi” ritornata di grande attualità, anche grazie alla non avevano, e non hanno, avanzi. Gli “avanzi” compaiono
recente attenzione ricevuta a livello nazionale e internazionale relativamente tardi, almeno nella letteratura gastronomica. E
della questione relativa agli sprechi alimentari. Che nel nostro solo con l’affermarsi della borghesia, ma anche nelle famiglie
paese ha portato anche all’approvazione di una legge per con- più abbienti si usava dare gli avanzi ai poveri o ai conventi, ma
trastare un fenomeno che ha assunto una dimensione assai mai buttati via. Prima i nobili erano ipernutriti, mentre brac-
significativa. Se è vero, sono dati dell’Osservatorio nazionale cianti, contadini, operai erano al limite della denutrizione (per
sullo spreco alimentare domestico (Waste Watcher di Last questo, sia detto per inciso, non mi piace il termine “contadi-
Minute Market), che lo spreco delle famiglie italiane rappre- no” che molti non agricoltori usano oggi: richiama ad altro).
senta circa il 50% di totale della filiera agroalimentare pari a Sia per quantità che per valore nutrizionale: i poveri mangia-
un valore superiore agli 8 miliardi di euro (dati riferiti al 2015). vano poco e male. Oggi, in un’epoca che pure per disponibilità
“L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” esce postuma nel alimentare non ha paragone rispetto ai decenni passati, la crisi
1918 (si veda la riedizione a cura di Mariavittoria Andrini, Edi- economica e ambientale porta l’attenzione più su sprechi e
zioni In Magazine, Forlì 2012) ed illustra una cucina essenzial- scarti che sugli avanzi. Gettare via gli avanzi è peccato, ma
mente povera che richiama la penuria alimentare cui lo stesso significa che qualcosa è stato consumato, mangiato, bevuto,
Guerrini era sottoposto tanto dal magro stipendio di biblio- e che era troppo: una questione, in altre parole, di quantità.
tecario dell’Università di Bologna quanto dalla precaria vita Sprecare e scartare vanno oltre. Avanzare, infatti, significa an-
di poliedrico letterato. Tuttavia, come osserva Andrini nella che andare avanti. Nulla di buono deve restare nel piatto. È
citata riedizione dell’opera di Guerrini, il libro non ha successo questione di educazione come dirò più avanti.
come quello di Artusi perché di fatto l’approccio agli avanzi
non si richiama al risparmio e alla penuria, ma al gusto e alla 3. Gli avanzi o meglio gli scarti o sprechi possono tuttavia
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disponibilità. In effetti – pensandoci- la cucina degli avanzi è, essere recuperati a beneficio di qualcuno. È questo il cibo be-
e non può essere altrimenti, una cucina di una mensa ricca, neficiato. Lo spreco utile, l’ossimoro promosso dall’economiaIL MONDO DI PELLEGRINO ARTUSI E IL CIBO DEL MONDO: UNA VISIONE CONTEMPORANEA
Last Minute Market, dimostra che ciò che per molti è abbon- 2015). Uso il condizionale perché in realtà non è detto che gli
danza, tanto da diventare spreco, per qualcun altro diventa Italiani, noi tutti intendo, abbiamo contezza di questo privi-
opportunità per riempire la scarsità. Lo spreco alimentare può legio, almeno osservando i dati che riguardano – negli ultimi
dunque trasformarsi in risorsa, almeno per qualcuno. Ma so- decenni – alcuni fenomeni correlati. Ovvero l’articolato spreco
prattutto può diventare per tutti il paradigma di una nuova so- alimentare a livello domestico, la dieta alimentare così lontana
cietà fondata sulle relazioni fra le persone, anche molto diverse da quella mediterranea (tanto parlata quanto poco praticata),
e assai lontane. Così è fra chi dona un’eccedenza, un’impresa i crescenti livelli di obesità soprattutto nelle fasce giovanili (il
commerciale come un supermercato, e chi la riceve, un ente più elevato di tutti è proprio in Campania, sede della dieta
caritativo come una mensa per i poveri. Due mondi apparen- mediterranea), l’aumento della spesa sanitaria per disturbi di
temente lontani, antitetici. Eppure la relazione donatore-be- origine alimentare, le sempre più fantasiose sofisticazioni e
neficiario va appunto oltre il bene recuperato, che anzi è il frodi dedicate agli alimenti. In effetti è paradossale che il cibo,
mezzo che stimola la relazione diretta fra chi dona e chi riceve. in Italia, non sia davvero riconosciuto come un “valore” nel
Un sistema di recupero dei beni invenduti che coniuga, per senso più ampio di questo termine e neppure, di conseguen-
davvero, solidarietà (più aiuti) con sostenibilità (meno rifiu- za, dei valori derivati: economici, ambientali, sociali, sanitari,
ti). Distruggere i prodotti prima del loro uso o della loro fine relazionali. Valore e valori che potrebbero essere “tirati fuori”
naturale è come farli morire, e con loro eliminare le persone con una buona iniezione di educazione alimentare. Inserire
che invece potrebbero consumarli. L’economia dell’ultimo mi- l’educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado è
nuto, il recupero sostenibile delle eccedenze a fini solidali, non un must. Del resto la scuola non è solo il futuro, come trop-
può tuttavia essere visto come la soluzione dei problemi legati po spesso si dice. Ma anche, e soprattutto, il nostro presente.
alla povertà e alla fame, peraltro crescenti in molte fasce della L’educazione alimentare infatti prende, anzi prenderebbe, una
popolazione. Altrimenti basterebbe continuare ad aumentare parte importante della nostra società: gli studenti, le loro fa-
gli sprechi, tanto poi si possono dare a chi ha bisogno: e i miglie – e spesso sono i bambini che insegnano ai genitori
bisognosi aumentano parallelamente agli “spreconi”. Non può – gli insegnanti. Se poi pensiamo che partendo dal cibo si
essere così: dare gli avanzi dei ricchi ai poveri non è la solu- potrebbe favorire l’integrazione nelle classi “multi” (etniche,
zione del problema, che invece va affrontato a monte. Con la religiose), se è vero che il cibo è identità, storia, cultura, tra-
prevenzione e l’educazione. dizione, rispetto, relazione… cosa aspettiamo? (si veda Andrea
Segrè con Simone Arminio, L’oro nel piatto. Valore e valori
4. Esiste allora un cibo, almeno come oggetto. Perché “male- del cibo, Einaudi, Torino 2015). Educare deriva dal latino ex
ducato” è invece il soggetto, chi lo mangia ovvero il consu- ducere, tirare fuori il meglio del cibo, il suo valore, invece di
matore-distruttore. Per non generalizzare – anche se la ma- ‘mettere dentro’ lo stomaco e la mente cibo “cattivo”. Ma edu-
leducazione alimentare riguarda una buona parte del mondo care vuole anche dire allevare: il cibo educato è ben allevato,
– prendiamo il caso dell’Italia, Repubblica fondata anche sul come un figlio. Bisogna (ri)partire da qui: un buon allevamen-
suo cibo. Essendo, il Belpaese, la “sede” naturale di un patri- to, essenziale direi, dei figli, dei genitori, degli insegnanti, delle
monio agricolo ed enogastronomico che non ha, avrebbe, pari piante, degli animali.
nel mondo (si veda Andrea Segrè, “Educazione alimentare e
spreco di cibo: per una nuova economia domestica”, in Ar- 5. C’è un luogo a Bologna pensato per promuovere l’educa-
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tusi. Una cultura per nutrire il pianeta, a cura di T. Gregory e zione alimentare. Si chiama FICO. Non a caso a Bologna, cit-
M. Bray, Istituto della Enciclopedia Italiana, Treccani, Roma tà del cibo (Alla Bolognese. Dalla città grassa a FICO, a curaIL MONDO DI PELLEGRINO ARTUSI E IL CIBO DEL MONDO: UNA VISIONE CONTEMPORANEA
di Massimo Montanari, il Mulino, Bologna 2018). Tanto che
l’amministrazione comunale ha adottato, qualche anno fa, il
“brand” Bologna is City of Food. Proprio così, tutto in inglese.
Omaggio da una parte all’imperante anglo-food ma che ri-
balta, dall’altra, la prospettiva della globalizzazione facendola
rinascere dal locale. Una volta si diceva: pensa globale e agisci
locale. Ma vale anche il contrario: pensa locale e, se funzio-
na, agisci nel mondo. La fama gastronomica di Bologna va
indietro nel tempo, e molto. Così come va avanti nello spazio.
Leggendo questo libro si capisce come l’idea di proporre una
vera e propria cittadella della buona alimentazione, colta e
accogliente nello stesso tempo, modernamente diremmo un
parco tematico agro-alimentare o del cibo, forse non poteva
che nascere qui. Un’identità alimentare, quella di Bologna, che
fin dagli inizi è al centro di un territorio che si è poi fatto mon-
do. FICO, la Fabbrica Italiana Contadina, rappresenta in fondo
una tappa, certamente non l’ultima, della straordinaria storia
del cibo bolognese. Che vuole sì proiettarsi al di fuori delle sue
mura, ma è anche capace di accogliere il meglio dall’esterno.
Sempre per correre sul filo delle parole fra sigle e acronimi, un
CIBO FICO: bello, accogliente, buono, vero.
Di questa “storia”, nella parte almeno che è stata appena scrit-
ta, merita sottolineare un aspetto, anzi due. Riguarda il dove
e il come è stato realizzato il parco del cibo. La rigenerazione
del Centro Agroalimentare di Bologna (dove), un bene pub-
blico sottoutilizzato e gravato da debiti, richiamando tanto
la straordinaria biodiversità dell’agricoltura, quanto la com-
plessità delle filiere di produzione e trasformazione, nonché la
ricchezza della nostra cucina, domestica e fuori casa.
Andrea Segrè
Università di Bologna Alma Mater,
Presidente della Fondazione FICO
www.fondazionefico.org
(intervento tenuto presso l’Istituto Italiano di Cultura di Toronto,
nell’ambito delle celebrazioni del 4 agosto, Notte Bianca del Cibo Ita-
12 liano, nel giorno della nascita di Artusi)ITALIA E CANADA: POLITICHE ALIMENTARI E SFIDA ALLO SPRECO
Italia e Canada: politiche alimentari
e sfida allo spreco
Quello dello spreco alimentare è un argomento molto impor- hanno storicamente rappresentato un ostacolo significativo
tante, soprattutto considerando che l’obiettivo della Commis- alla creazione di una politica alimentare comune ed efficiente
sione europea è di ridurne della metà i quantitativi entro il in Canada. Ad esempio, il confezionamento e l’etichettatura
2030, allo stesso modo il National Zero Waste Council Food sono una caratteristica chiave nella riduzione degli sprechi ali-
Loss and Waste Strategy Canadese ha in programma di dimez- mentari e queste sono di competenza della giurisdizione del
zare gli sprechi entro il 2030. Governo Federale mentre la gestione dei rifiuti alimentari do-
Lo spreco alimentare è un grosso problema sia per il Cana- mestici e commerciali è regolata dal Governo Municipale.
da sia per l’Italia. In Canada, ogni anno vengono sprecati 31 Il Canada può imparare molto dall’Europa ed, in particolare,
miliardi di dollari di cibo di cui il 47% del valore può essere dall’approccio dell’Italia alla gestione dei rifiuti alimentari. Le
attribuito ai soli consumi delle famiglie. ricerche italiane sulla quantificazione degli sprechi lungo fi-
In Italia, il prof. Andrea Segrè è stato il primo a fornire una liera alimentare hanno portato l’Italia a varare la sua prima
quantificazione dello spreco verificato lungo la catena di ap- politica nazionale sui rifiuti alimentari (legge 166/16) nel 2016
provvigionamento alimentare. La ricerca infatti ha condotto mentre il Canada respingeva il disegno di legge C-231 nello
ad un risultato che vede uno spreco di 20 milioni di tonnellate stesso anno.
lungo tutte le fasi della filiera alimentare. La legge italiana si concentra sulla semplificazione e gli in-
Nell’ottobre 2016, è stato sottoposto da parte del Governo centivi. L’obiettivo di questa politica è esaminare ogni fase
canadese il disegno di legge C-321. Tale proposta mirava a della filiera alimentare, dalla produzione al consumo, in modo
facilitare la donazione di cibo di scarto, ma decisamente com- tale da ridurre gli sprechi in ogni sua fase. Ad esempio, l’Ita-
mestibile, ad organizzazioni comunitarie ed alle banche del lia ha chiarito alcuni aspetti chiave del processo di donazio-
cibo. Il disegno è stato rapidamente respinto in Parlamento. ne, inclusa (ma non limitata a) la donazione di cibo con data
Pare che il motivo del rifiuto fosse dovuto al linguaggio del post-scadenza (purché il cibo sia conservato e l’imballaggio sia
disegno di legge che avrebbe dovuto essere modificato per intatto). Un altro aspetto interessante é che sono considerati
essere più chiaro e comprensibile. Tuttavia, è proprio il sistema validi per la donazione prodotti che presentano errori sull’eti-
alimentare frammentato del Canada che ha bisogno di essere chetta purché non legati alla data di scadenza o al contenuto.
rivisto nella sua interezza. Diversamente dall’Italia, in Canada, ci sono ancora problemi
Di fatto il Canada non prevede al momento un dipartimento legati alla donazione di cibo che presenta errori sulle etichet-
alimentare e non è attiva una politica alimentare nazionale co- te e ciò è riconducibile a quanto precedentemente spiegato,
erente ed integrata. Mentre il Premier Trudeau aveva incaricato ovvero alla mancanza di coesione tra le diverse strutture del
il Ministro dell’Agricoltura di creare una strategia alimentare Governo Federale per l’imballaggio e l’etichettatura ed i Gover-
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nazionale, la divisione costituzionale delle responsabilità giu- ni Municipali per i rifiuti alimentari domestici e commerciali.
risdizionali e le politiche tra i Governi Federale e Provinciale Il Canada ha ancora molto da imparare per quanto riguarda laITALIA E CANADA: POLITICHE ALIMENTARI E SFIDA ALLO SPRECO
catena di approvvigionamento alimentare e dovrebbe guardare
a come l’Italia gestisce gli sprechi alimentari dalla produzione
al consumo.
Per l’anno 2019 è già stato calcolato in Canada un aumento
del costo dei prodotti alimentari fino al 3,5%. Di tutti i rifiuti
alimentari domestici in Canada, le verdure sono il prodotto
alimentare più sprecato, eppure i prezzi degli ortaggi sono
previsti come la categoria in maggiore aumento, pari al 6%.
Probabilmente assisteremo ad un continuo aumento dell’uso
delle banche del cibo e le famiglie sempre più provate dall’au-
mento dei prezzi nel 2019. Dobbiamo guardare attentamente
al sistema alimentare canadese e al modo in cui si affrontano
queste delicate questioni.
Rivedere ed arginare lo spreco alimentare in Canada provando
a conservare il cibo è essenzialmente un tentativo di utilizzare
ciò che è già stato prodotto senza sprecarlo. Proprio in que-
sto periodo Natalizio possiamo ricordare un esempio biblico di
quando Gesù sfamò una folla di cinquemila persone utilizzan-
do ciò che gli era disponibile: cinque pani e due pesci… Con
un adeguato ed efficiente intervento strutturale sui processi
e sulle regolamentazioni del Sistema alimentare, eliminare lo
spreco alimentare in Canada non richiede poi un miracolo!
Sarah Duni
University of Guelph-Humber di Toronto
(intervento tenuto in occasione dell’evento presso la Ryerson Univer-
sity di Toronto, organizzato dall’Assessorato all’Agricoltura della Re-
gione Emilia-Romagna, nell’ambito della missione in Canada per la
14 “Settimana della Cucina Italiana nel mondo 2018”)ITALIA, ALCUNE RICETTE DA “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE” DI PELLEGRINO ARTUSI
Italia
Ricette tratte da “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, manuale chiamato con il
nome dell’autore: “l’Artusi”
1. BRODO spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che ad altro
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono a promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo
bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pen- giudice competente in tal materia, lascierò ad essi la responsa-
tola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece bilità di questa nuova teoria che ha tutta l’apparenza di ripu-
di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la gnare al buon senso.
carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche
che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il 7. CAPPELLETTI ALL’USO ROMAGNA
brodo di ossa non è nutriente. Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e
carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
proporzioni. Alcuni aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita Parmigiano grattato, grammi 30.
sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli Uova, uno intero e un rosso.
stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso france- Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi
se, non avete altro a fare che mettere dello zucchero al fuoco, piace.
e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua Un pizzico di sale.
fresca. Si fa bollire per iscioglierlo completamente e si conserva Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché
in bottiglia. gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancan-
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi do il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di
fategli alzare il bollore sera e mattina. maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa ma-
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’al- niera.
bumina superficiale della carne che si coagula col calore e si Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate ad-
unisce all’ematosina, materia colorante del sangue. dietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia
da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si pos- piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi an-
sono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole che di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco roton-
in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo do della grandezza come quello segnato. Ponete il composto
al coperchio. in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza
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Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omoge- luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
neo nutrimento atto a dar vigore alle forze; ma ora i medici insieme ed avrete il cappelletto compito.ITALIA, ALCUNE RICETTE DA “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE” DI PELLEGRINO ARTUSI
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto
nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più
grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimmin-
chionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di
Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti
nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel ci-
tato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento;
ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio cono-
scente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vo-
gliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a
riflettere.
Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri
i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse
perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i geni-
tori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’anche perché,
essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si
crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento,
a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si
buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché
non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio
Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna;
ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse
lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur deside-
rato di farne un avvocato e, chi sa, fors’anche un deputato,
perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi,
consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per
mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.
siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il - Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? - È
padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per
dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in
di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i quella galera. - La buona mamma gongolante di gioia corse ad
genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cap- abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: - Lascialo fare, disse,
pelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza
madre proruppe: di che occuparsi co’ suoi interessi. - Infatti, d’allora in poi
- Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piaceva- gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un
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no tanto! - Erano appena proferite queste parole che si sente focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti
picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino alle giovani contadine.ITALIA, ALCUNE RICETTE DA “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE” DI PELLEGRINO ARTUSI
20. MINESTRA DI PASSATELLI
Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco dif-
feriscono l’una dall’altra.
Prima:
Pangrattato, grammi 100.
Midollo di bue, grammi 20.
Parmigiano grattato, grammi 40.
Uova, n. 2.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una
e dell’altra insieme.
Questa dose può bastare per quattro persone.
Seconda:
Pangrattato, grammi 170.
Midollo di bue, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 70.
Uova n. 3 e un rosso.
Odore come sopra.
Può bastare per sette od otto persone.
Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario
scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di
un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane
piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per
aggiungerlo dopo, se occorre.
Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale
passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamen-
te, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano,
per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto
come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate
tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi
quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
17ITALIA, ALCUNE RICETTE DA “LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE” DI PELLEGRINO ARTUSI
87. MACCHERONI ALLA BOLOGNESE no e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina
di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare anche a me la di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a
forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete
però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni
si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ove per modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti
la predilezione che sempre si dà ai cibi leggeri vengono fab- arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.
bricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una os-
e a pareti tanto sottili che non reggono punto alla cottura e servazione, e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco;
si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che ma badiamo, modus in rebus. Se le paste si sentono durettine,
a mangiarle. riescono più grate al gusto e si digeriscono meglio. Sembra
Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle questo un paradosso, ma pure è così, perché la minestra trop-
di grano duro, che si fanno distinguere pel colore naturale po cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo
di cera. Diffidate di quelle gialle, di cui si tenta mascherare stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata,
l’origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta ar- la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento
tificiale, che una volta era data almeno con sostanze innocue, detto ptialina che serve a convertire l’amido o la fecola in
quali lo zafferano o il croco. zucchero ed in destrina.
L’azione fisiologica della saliva è poi importantissima giacché
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire oltre all’effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facilitando-
grammi 500 e più di minestra: ne l’inghiottimento, promuove per la sua natura alcalina la
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), grammi 150. secrezione del succo gastrico allorché i cibi scendono nello
Carnesecca, grammi 50. stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene
Burro, grammi 40. un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticare la
Un quarto di una cipolla comune. pappa ai bambini.
Una mezza carota. Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte,
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore vi bevano sopra un bicchier d’acqua per digerirle meglio. Io
del sedano verde. non so se l’acqua, in questo caso, agisca come dissolvente o
Un pizzico di farina, ma scarso assai. piuttosto sia utile perché, prendendo il posto di un bicchier di
Un pentolino di brodo. vino o di altro alimento, faccia, naturalmente, rimaner lo sto-
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del bro- maco più leggero. I denti di cavallo, quando sono più grossi e
do che sono saporiti. più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi
Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata. d’Italia buconotti o strozzapreti.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la
carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni
cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso
colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo
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fino a cottura intera.
Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigia-Puoi anche leggere
