OLIOLO CONOSCI DAVVERO? - PRODOTTO FRESCO NELLE SCUOLE DI CUCINA - Frigo Magazine
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PRODOTTO FRESCO NELLE SCUOLE DI CUCINA N° 43
OLIO
LO CONOSCI
DAVVERO?
IN COLLABORAZIONE CON
COVER STORY
Fratelli Carli Fratelli Carli
Il Cento per Cento Italiano è un Con l’olio ed il sale, si fa Esclusivamente da agricoltu-
Olio Extra Vergine di Oliva buono anche uno stivale ra biologica, questo Olio Ex-
dalla personalità intensa e tra Vergine di Oliva è perfet-
dal carattere forte e marcato. to per chi ama i gusti vellutati
Fruttato e persistente, è per- e armonici. Come tutto l’O-
fetto per accompagnare pie- lio Carli, è accompagnato da
tanze strutturate. un Certificato di Garanzia.
PROVERBIO
CURIOSITÀ Usare olio di oliva aiuta a mantenerci giovani perché rallenta l’invecchiamento cerebrale.
Le curiosità che (forse) non sai sull’olio d’oliva
Da Fratelli Carli, curiosità sull’ingrediente principe della Cucina
Mediterranea. Consigli utili su come riconoscerne le caratteristiche principali
e su come utilizzarlo al meglio in ogni tipo di ricetta.
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Tre sono gli attributi positivi che La valutazione organolettica serve per Dopo l’analisi sensoriale effettuata dagli L’olio di oliva è ricco di acidi grassi
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UNA
caratterizzano l’olio extra vergine di oliva misurare l’intensità delle caratteristiche assaggiatori, l’olio viene classificato come monoinsaturi come l’acido oleico, definiti
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all’assaggio: sapore fruttato (fresco e intenso positive dell’olio (fruttato, amaro, piccante) olio extra vergine di oliva, olio di oliva “buoni”, in quanto contribuiscono ad
oppure dolciastro e smorzato); e individuare l’eventuale presenza di difetti vergine o olio di oliva lampante. abbassare il livello di colesterolo “cattivo”
sapore amaro e sapore piccante. (rancido, muffa, avvinato...). (LDL) nel sangue e a proteggere dalle
Tutte queste caratteristiche dipendono patologie cardiovascolari.
dalle tipologie di cultivar.
N DIRE A CRU
CO DO
L’olio extra vergine di oliva è l’ideale per
condire a crudo, grazie alla sua capacità
di esaltare il sapore degli ingredienti: le sue
caratteristiche organolettiche, dal
profumo al gusto fino alle sensazioni
percepibili al momento dell’assaggio,
valorizzano i cibi con cui entra in contatto.
RE B RE U RE A L F O E LUNG FR ITTUR
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Grazie al suo elevato punto di fumo (210 L’olio di oliva è consigliatissimo Le cotture prolungate sono le più insidiose, Grazie al suo punto di fumo di 210 °C,
°C), l’olio di oliva è la scelta ideale per per le cotture in forno: oltre a reggere ma anche in questo caso l’olio di oliva di l’olio di oliva sopporta anche le
tutti i tipi di cottura. Il punto di fumo è la perfettamente le alte temperature, buona qualità supera la prova cottura a temperature più elevate, garantendo la
temperatura a cui il grasso riscaldato inizia arricchisce di sapore ogni piatto. pieni voti. Il merito è del suo contenuto di riuscita perfetta di ogni ricetta.
a decomporsi, alterando la propria struttura acidi grassi monoinsaturi, che si degradano Considerando che le fritture domestiche non
molecolare e producendo l’acroleina, una più lentamente, uniti alle preziose sostanze superano mai i 160 - 180 °C, il margine
sostanza tossica e cancerogena. antiossidanti di cui è ricco. di sicurezza è davvero alto.
Al via nelle scuole di cucina amatoriali l’iniziativa “ABC dell’Olio di
Oliva”, in collaborazione con Fratelli Carli. Protagonisti sono l’Extra
Vergine di Oliva Cento per Cento Italiano, l’Extra Vergine di Oliva
BIO, l’Extra Vergine di Oliva Delicato e l’Olio di Oliva Tradizionale.
Nelle scuole verrà data la possibilità di degustarli e di approfondirne la
conoscenza scoprendo come utilizzare le varie tipologie di olio in
cucina, come conservarlo e molti altri segreti.
FOOD PLACES
LightFlow Logrò
Mezze maniche, sedanini, Il suono morbido di un sughero Trifolati di casa Logrò, il Tris
ricciole e trofie Carbolight che viene stappato dalla bottiglia di Funghi del Veneto composto
hanno una pasta trafilata da Champignon, Pioppino e
al bronzo, fatta con farine ha il suono di un uomo che sta Pleurotus provenienti esclu-
speciali, ideale per mante- aprendo il suo cuore sivamente dalla filiera certi-
nere la propria linea, con ficata e controllata del Con-
solo il 4,9% di carboidrati. sorzio di Treviso.
WILLIAM S. BENWELL
CURIOSITÀ Mulled wine è la versione inglese di vin brulè, la ricetta è simile alla classica con l’aggiunta a volte di miele e whiskey, o vodka.
COLORI E SAPORI D’AUTUNNO IN ALTO ADIGE
Törggelen e specialità gastronomiche tipiche
dell’Alto Adige, nelle proposte autunnali
dell’Hotel Zum Hirschen di San Felice (BZ).
Vino d’eccellenza al Merano WineFestival.
P er chi ama l’autunno, l’infinita gamma cromatica di cui si veste la
natura, con boschi punteggiati di rosso e giallo e foglie che assu-
mono le nuance calde dell’arancione, l’Alto Adige/Südtirol è la desti-
nazione ideale. Ma l’autunno altoatesino offre anche interessanti pro-
poste enogastronomiche, come quella proposta dall’Hotel Zum Hirschen
di San Felice (BZ), pensata per esaltare i “Sapori d’autunno in Alto Adige”,
celebrando la tradizione culinaria autunnale della zona, il “Törgge-
len”. Una passeggiata attraverso i vigneti e i meleti lungo i “Waalwe-
ge” (i tipici percorsi d’acqua Meranesi) e poi una visita in un’azienda
agricola del posto dove viene offerto il “Törggelen”, vino novello, suc-
co di mela fresco, mosto d’uva, accompagnate da caldarroste, oppure
Speck contadino, pane di Segale, Crauti, Canederli e Schlutzkrapfen.
Da non perdere poi l’appuntamento con il Merano WineFestival, giunto alla
28esima edizione. Un vero e proprio “think tank”, un forum di scambio di
opinioni tra produttori, opinion leader, professionisti del settore e consuma-
tori: un benchmark dell’eccellenza enogastronomica. Cinque giornate (dal 8 al
12 novembre) piene di emozioni, contenuti, idee: oltre 950 case vitivinicole,
tra le migliori in Italia e nel mondo, e più di 120 artigiani del gusto.
LA RICETTA
Mezzi rigatoni integrali con sugo Maio r-evolution Bowl-mania all’italiana
Ingredienti
di tonno zucchine e rucola
Scolare la pasta al dente e versar-
A lta qualità, amore per il buon cibo e at-
tenzione per la clientela sono i valori che
hanno caratterizzato il progetto di re-
styling del Maio Restaurant, location unica di fronte
L’ Ufficio Studi Foodiestrip, app dedicata all’e-
ating out, ha pubblicato i dati relativi al
quarto bimestre 2019 del Report sull’Eating
Out in Italia. Tra le tendenze che hanno caratteriz-
320 g di Mezzi Rigatoni Integrali la direttamente nella padella con alle guglie del Duomo al settimo piano della Rina- zato l’estate, secondo i dati raccolti, c’è l’interesse
La Molisana N°32 il condimento preparato. Saltarla scente di Milano. Il progetto, curato dallo studio di verso le sperimentazioni in campo enogastrono-
3 zucchine per 1 minuto, quindi unire la ru- architettura Giorgia Longoni Studio, ha visto un’accu- mico. In particolare, c’è stata una vera e propria
160 g di tonno sott’olio cola ben lavata e spezzettata. Me- rata ricerca materica a rappresentare l’eccellenza “bowl-mania”. Successone, quindi, per la ciotola,
1 mazzetto di rucola scolare accuratamente e servire italiana in tre zone distinte - Bar, Ristorante, Ter- in questo caso riempita con prelibatezze all’inse-
20 g di scalogno cospargendo con i semi misti e i razza - dove l’italianità è l’ingrediente principale. gna dell’equilibrio e della salute. In mille versioni
semi misti fiori di erba cipollina Il marmo verde Alpi utilizzato per il bancone (vegana, vegetariana o onnivora) e senza parti-
fiori di erba cipollina del Champagne Bar, è stato rivisitato grazie ad colare preferenza tra dolce e salato. Il 61% degli
olio d’oliva extravergine una lavorazione a basso rilievo rendendolo più intervistati, di età compresa tra i 25 e i 45 anni,
sale tridimensionale e protagonista. Anche per il Ri- lo ha definito senza remora “il cibo dell’estate
storante si è optato per materiali italiani ricercati 2019” e di averne fruito per almeno 10 dei pasti
Preparazione e funzionali: arredato con componenti in mar- settimanali. Sia in versione insalatona tradizionale
Stufare lo scalogno tritato in una mo arabescato orobico grigio, legno e ottone, è (37%), oppure più esotica con i superfood edama-
padella antiaderente con due illuminato da lampadari in ottone e vetro verde. me, avocado, quinoa e acai, spaziando tra oriente
cucchiai d’olio. Quando sarà ap- Sull’esclusiva terrazza con affaccio privilegiato e occidente (25%) o fusion mettendo, ad esempio,
passito, unire le zucchine mon- sul Duomo troviamo separè in vetro e ferro illu- su una base di acai, yogurt muesli e pesche fresche.
date e tagliate a fettine, salare e minati e i marmi dalle venature accentuate. La “ciotola mania “sopravviverà all’inverno?
fare soffriggere per alcuni minu-
ti mescolando di tanto in tanto.
Bagnare con 1/2 bicchiere d’ac-
qua e cuocere con un coperchio
per 5-6 minuti o comunque finché
le zucchine saranno morbide. Nel
frattempo cuocere i mezzi rigatoni
in acqua bollente salata. Sgoccio-
lare il tonno e sbriciolarlo nella
padella con le zucchine, dopo aver
spento il fuoco.
FRIGOTASTE MAKER
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INCHIESTA
Pisoni Indie Rock
L’Amaro DonZio regala sapori e Un uomo che mente riguardo Prodotta da Mastri Birrai con materie
sentori che rivelano un equi- alla birra si fa dei nemici prime di altissima qualità, seguendo il
librio perfetto tra l’amaro, il metodo artigianale dell’alta fermenta-
fresco, il fruttato, il floreale e zione e della rifermentazione naturale
lo speziato. Gli olii essenziali in bottiglia. Birra sottoposta a rigidi
provenienti dalle vinacce, fan- controlli microbiologici ed organoletti-
no sì che anche le erbe rilasci- ci lungo tutto il processo di filiera e di
no un’armonia di profumi. STEPHEN KING produzione.
CURIOSITÀ Nell’antico Egitto chi costruiva le Grandi Piramidi era parzialmente pagato in birra.
U na crescita del mercato fino quasi al 5% annuo
fa capire che il “mondo birra” è un fenome-
no che sta entrando concretamente nella cultura
gastronomica italiana. La produzione nazionale
ha toccato nel 2018 la cifra record di 20 milioni di
ettolitri di birra consumati. Un altro dato impor-
tante che emerge dall’indagine commissionata da
Assobirra è che il consumo di birra è più con-
sapevole e anche in parte destagionalizzato,
grazie ad una ricerca di abbinamento con il cibo.
Ma quali sono i profili di questi nuovi amanti
della Birra?
#ALEZIONEDIECOSOSTENIBILITA
Frutta e Bacche Fruttagel
Scelta etica per la salvaguar- Il momento migliore per piantare Le nuove referenze Almaverde
dia dell’ambiente, la proposta un albero è vent’anni fa. Il secondo Bio, realizzate con pomodoro
principalmente di grandi for- momento migliore è adesso bio 100% italiano, sono con-
mati, per riduzioni considere- fezionate in contenitori Tetra
voli di plastica dai packaging, Recart, composti principal-
a parità di peso del prodotto: mente da materie prime rin-
10 confezioni da 100 grammi, novabili, come fibre di legno
contengono più plastica di CONFUCIO ottenute da foreste certificate
una confezione da 1 kg. Forest Stewardship Council.
CURIOSITÀ La città di Seoul ha investito oltre2,5 miliardi di dollari per servire cibo salutare e di qualità nelle mense scolastiche.
LA BEYOND MEAT SALVERÀ IL MONDO?
Amata da Bill Gates e Leonardo Di Caprio,
la Beyond Meat arriva anche in Italia e con
The Good Burger del Gruppo Restalia entra
nella ristorazione veloce.
A nche se l’aspetto, la consistenza e il sapore sono paragonabili a quel-
li della carne, la Beyond Meat è realizzata con proteine vegetali, senza
OGM, soia e glutine. Inoltre, secondo uno studio dell’Università del Michigan,
la sua produzione permetterebbe di risparmiare il 99% di acqua, il 93% di
terra e il 50% di energia e di emettere il 90% di gas serra in meno rispetto
alla produzione di un hamburger tradizionale. “Siamo attenti ai nuovi trend
e alle richieste dei consumatori. - afferma Andrea Cutispoto, Country Manager
di Gruppo Restalia - Per questo non potevamo ignorare il costante aumento
di persone che cercano alternative valide all’uovo, ai latticini e, soprattutto,
alla carne. I clienti sono la nostra priorità e vogliamo offrir loro un’esperienza
gastronomica unica e innovativa, che sia apprezzabile da tutti”.
Re.Bean Coffee Stool Chiedi la doggy bag? Cialde compostabili La filiera CO2 Zero
N N K C
egli ultimi anni i rifiuti di caffè ma- egli ultimi anni in Italia è notevol- imbo realizza una nuova sfida: ren- irca quindici anni fa, il gruppo
cinato sono diventati uno dei prin- mente cresciuta la sensibilità dell’opi- dere sostenibile il consumo di caffè Brazzale - la più antica azienda fami-
cipali rifiuti organici in ogni parte nione pubblica sul tema dello spreco in cialde, riducendo così i rifiuti non liare italiana del settore lattiero casea-
del mondo. Il progetto Re.Bean di Kristen alimentare. TheFork ha fatto un’indagine fra i riciclabili. L’azienda campana lancia infatti rio - ha deciso di orientare tutto il suo sviluppo
Wang mira a esplorare soluzioni di design propri ristoranti partner per comprendere il la sua nuova linea di cialde compostabili, se- verso la creazione di sistemi agroindustriali
innovative per riutilizzare questo materia- loro punto di vista. Un dato interessante che condo la norma UNI EN 13432:2002, il cui fondati su una base agricola e zootecnica “so-
le di scarto, per trasformarlo in un mobile emerge dall’indagine è quello circa l’utilizzo involucro è realizzato con una speciale carta stenibile”. Grazie a 1,5 milioni di nuovi alberi
davvero biodegradabile, risultato di intense delle cosiddette doggy bag, ovvero un conteni- che consente lo smaltimento direttamente piantati, da oggi l’impronta di carbonio per
ricerche e sperimentazioni sulla sua fisicità tore (a volte di fortuna) utilizzato per portare nell’organico. Le nuove cialde, che hanno tutto il burro e i formaggi prodotti dal Gruppo
e materialità. Il riciclaggio dei sacchetti di a casa cibo o vino avanzati durante il proprio ottenuto la certificazione OK Compost dall’en- Brazzale è azzerata. Il bilancio fra Co2 emes-
caffè in iuta con rifiuti di macinati di caffè, pasto al ristorante. Il 40% dei rispondenti ha te TUV Austria, una volta utilizzate per pre- sa e Co2 catturata dalle piante della foresta
insieme con i rifiuti animali, producono un indicato che raramente (meno di 5 volte in parare una buona tazza di caffè, possono impiantata in Brasile, infatti, è neutro in virtù
materiale completamente biodegradabile. un mese) i clienti chiedono spontaneamente dunque essere smaltite nella raccolta diffe- della capacità degli alberi di agire come una
I rifiuti macinati di caffè vengono raccolti di portare a casa i propri avanzi, imputando renziata dell’umido/organico e avviate in tal spugna naturale, assorbendo l’anidride carbo-
localmente, elaborati localmente e rifatti questo comportamento ad un generale senso modo ai centri di compostaggio per essere nica mentre crescono.
localmente. È un progetto che mostra come di imbarazzo (63% dei rispondenti). La doggy trasformate, in pochi mesi, in fertilizzante Carbon Neutral è il frutto di una filosofia
i progettisti possono aiutare a far fronte ai bag fatica a prendere piede in Italia, anche se naturale per il terreno. Un circolo virtuoso aziendale sostenibile e di attenti calcoli,
problemi di spreco. il 44% dei ristoratori intervistati lo ritiene un che dona nuova vita ai rifiuti, trasformando- convalidati dall’Ente mondiale Dnv-Gl, che
valore aggiunto, capace di raccontare la soste- li in una materia prima utile per un nuovo consente di raggiungere e mantenere que-
nibilità e l’eticità dei propri indirizzi, oltre a ciclo produttivo. Anche il packaging è stato sto eccezionale risultato nel tempo, con un
rappresentare una soluzione anti-spreco molto concepito in maniera eco-friendly per un sistema estremamente flessibile, in grado
praticabile (42% dei rispondenti). Nonostante prodotto 100% rispettoso dell’ambiente: l’a- di accompagnare la crescita del Gruppo
questo però è ancora alto il numero di risto- stuccio della confezione può, infatti, essere senza modificarne l’impatto ambientale.
ranti che non offre una soluzione concreta ma smaltito nella carta, mentre la busta dell’in- Il Gruppo Brazzale ha scelto di azzerare la
segnala la possibilità di portare a casa il cibo carto nella plastica. propria impronta di carbonio, dopo la ri-
avanzato solo in caso di richiesta del cliente duzione e il calcolo del consumo di acqua,
(45% dei rispondenti). A tal proposito FIPE per rispondere a un appello: l’appello del
(Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Comieco pianeta, l’appello dei consumatori, l’appello
(Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Im- rivolto alle persone di buona volontà. Fedele
ballaggi a base Callulosica) hanno recentemente alla propria mission: offrire alimenti buoni,
promosso il progetto “Rimpiattino”, una doggy sani, nutrienti e sostenibili sotto tutti i pun-
bag fatta interamente di carta. Il 54% dei risto- ti di vista, compreso quello economico. Un
ratori intervistati non conosce ancora questo risultato che da ottobre 2019 è comunicato
strumento ma si dichiara interessato ad adot- al consumatore, con il logo Carbon Zero in
tarlo, il che fa ben sperare per il futuro dello grande evidenza sul pack di tutti i prodotti
spreco alimentare. dell’assortimento Brazzale.
FOOD CHART
Polli Più si mangia e meno si sentono Zerbinati
Paté di olive nere con Your Juice’Z, freschissimi estrat-
pomodori, ottima in ab- i sapori, meno si mangia e ti a freddo a base di mix di
binamento a formaggi, più si sentono i sapori frutta fresca, verdura fresca e
salumi e verdure; ideale superfood. Tre referenze per
per insaporire tartine, coprire l’arco di tutta la gior-
crostini e tutte le pietanze nata: Wake Up Call, Break,
con un tocco originale. Happy Hour.
PROVERBIO CINESE
10
CURIOSITÀ Secondo una teoria, le patatine fritte sarebbero nate in Belgio nel 1781, grazie all’usanza di friggere le patate al posto del pesce durante l’inverno.
HAPPY FOOD
Le Regole del Fritto Perfetto
D a Oleificio Zucchi e lo chef Giuseppe Capano ecco i segreti
per fritture perfette, con la giusta alchimia: croccanti
e saporite ma anche leggere e asciutte.
SECONDO THE FORK
Con l’aiuto di una nutrizionista, TheFork ha stilato una lista dei
Altezza mezza croccantezza
Lo strumento ideale per preparare un buon fritto a casa è
una padella con pareti medio alte che possano accogliere
abbondante olio, ma anche il wok può essere una buona
soluzione. Assicuriamoci che la dimensione del fornello di
cottura sia sempre inferiore al diametro della padella.
150 gradi (o più) di bontà
10 “cibi della felicità”, quelli che solo a pensarci rendono felici. Non esiste una temperatura standard per friggere bene ma,
indicativamente, diminuisce se il cibo è di più grandi dimen-
sioni e spesso, richiedendo però maggiore tempo. Alimenti
voluminosi andranno quindi cotti a lungo e ad una tempe-
ratura media di circa 150-160 gradi, quelli grandi quanto
una noce circa richiedono una cottura non superiore a 170
gradi, mentre per pietanze piccole non bisogna superare se
non di poco i 180 gradi. Per verificare la temperatura, si può
utilizzare un economico e pratico termometro per fritti o li-
quidi in genere.
Lasagna Cioccolato Cibo ad arte, mettilo da parte
La lasagna è un piatto che ci fa pensare alla mamma, al Il cioccolato – specialmente quello fondente – è uno Taglia sempre gli alimenti tutti delle stesse dimensioni e pre-
comfort di casa. È vero, spesso la associamo a un cibo degli alimenti maggiormente “responsabili” di causare parali con cura, aspetta che siano a temperatura ambiente,
calorico o pesante, ma non bisogna dimenticare che i felicità, ricco di antiossidanti e triptofano. Nella ristora- non freddi. L’ideale sarebbe introdurli nell’olio ben asciutti
carboidrati sono ricchi di triptofano, precursore della se- zione c’è chi ha fatto di questo ingrediente l’elemento tranne quando sono rivestiti da pastelle liquide.
rotonina, l’ormone che ci rende felici. principe, come Fondente in Umbria. E vissero scolati e contenti
Una volta pronti, scolare gli alimenti fritti con l’apposito ce-
stello o una schiumarola e adagiarli su carta assorbente.
La regola del litro non sbaglia mai
Mediamente il quantitativo standard di olio da utilizzare per
ricetta è di circa 1 litro, mentre la proporzione degli alimenti
da introdurre - rispetto all’olio - deve essere al massimo del
10-15%, quindi circa 100-150 grammi.
Pasta Hamburger LA RICETTA
Un grande classico: la pasta è una delle ricette più amate
dagli italiani (e dal resto del mondo) e la si trova in tan-
Eccolo il comfort food Americano per eccellenza, che
ormai entrato a pieno titolo a far parte anche della
Arancini al ragù
tissime varianti, dalle più classiche a quelle più elaborate. ristorazione del Belpaese. In passato TheFork aveva già Ricetta di Olificio Zucchi
Anche qui, stesso discorso della lasagna: i carboidrati – rivelato che il preferito dagli italiani è l’hambuger in
senza esagerare – aiutano a far tornare il sorriso. Provala versione gourmet, seguito dal classico e intramontabi-
da: Pasta Fresca Bistrot, Milano. le cheeseburger.
Pancake Tiramisù
Cosa c’è di meglio per sentirsi ancora in vacanza, di una Il tiramisù è uno dei dolci più popolari nella ristorazione
mattinata a letto fino a tardi e un brunch con gli amici o italiana e nel tempo ha conosciuto tante varianti e spe- Ingredienti
con la famiglia? I pancake vi faranno tornare il sorriso e rimentazioni. La presenza del caffè e degli zuccheri lo 250 g Riso Vialone Nano - 200 g polpa di vitello e maiale
vi regaleranno una perfetta foto “instagrammabile”. rende un cibo perfetto per far tornare il sorriso. macinata - 150 ml passata di pomodoro - 100 g pisellini - ½
cipolla - ½ bicchiere di vino rosso - 1 bustina di zafferano
- 300 g burro - 100 g caciocavallo grattugiato - 100 g cacioca-
vallo fresco - olio evo - olio di semi di girasole - 3 uova - 100
g farina - 200 g pangrattato - sale e pepe.
Preparazione
Lessate il riso in 1/2 litro di acqua bollente salata. Cuocete
per circa 15 min. Incorporate lo zafferano sciolto in una taz-
zina di acqua calda e mescolate bene. Aggiungete burro e for-
Polpette Fritto maggio grattugiato, mescolate per mantecare bene. Lasciate
Le polpette sono un piatto apparentemente facile ma in A volte si preferisce non mangiarlo perché temiamo riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Preparate il ragù.
realtà molto sofisticato e complesso, e trovare quelle che ci appesantisca, ma uno strappo alla regola serve di In una casseruola fate appassire la cipolla tritata finemente
ricordano la cucina della mamma non è sempre facile, tanto in tanto: il fritto è in grado di farci tornare di con 3 cucchiai di Olio EVO Sostenibile dell’Unione Europea
ma non impossibile se si cerca bene. buonumore. Zucchi. Aggiungete il macinato misto e fate rosolare, aggiun-
gete il vino e lasciatelo sfumare. Aggiungete la passata di po-
modoro, aggiustate di sale e pepe, fate cuocere a fuoco lento.
Dopo 15 min aggiungete i piselli e continuate la cottura per
altri 15 min. Tagliate a cubetti il caciocavallo fresco. Prendete
2 cucchiai di riso e formate delle polpette. Create una pic-
cola conca al centro, versateci dentro un cucchiaino di ragù
e aggiungete un paio di cubetti di caciocavallo. Richiudete
con il riso e modellatelo dandogli una forma conica. Passate
Pizza Kimchi gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel
Non ha bisogno di presentazioni: la pizza è il comfort Il kimchi è un piatto tradizionale coreano a base di ver- pangrattato. Scaldate l’Olio di semi di girasole altoleico 100%
food italiano per eccellenza. Si dice che la margherita dure fermentate e frutti di mare, condito con diverse spe- Italiano Sostenibile Zucchi e portatelo alla temperatura di
non abbia eguali, ma da qualche tempo ormai impazza- zie (ad esempio, peperoncino e zenzero). Di questo piatto 170°. Friggete quindi un paio di arancini alla volta fin quando
no le ricette gourmet. esistono molte varianti diverse. saranno ben dorati su tutti i lati. Servite ben caldi.
DESIGN
Louis Tête Tognana
Beaujolais Nouveau, un gran- Non bisogna preoccuparsi di ciò che Vanitosa è una linea senza
de vino ottenuto al 100% si mangia, ma con chi si mangia tempo e dallo stile sempre
da uve Gamay, dall’aroma attuale, caratterizzata da
fresco, con decisi sentori di un corpo in acciaio Inox
sottobosco e vaniglia, frutta- 18/10, possiede un fondo
to e leggero al gusto. Ottimo multistrato termo-radiante
come aperitivo. in acciaio e alluminio.
EPICURO
CURIOSITÀ In Virginia, negli Stati Uniti, la musicista Deborah Henson-Conant ha fondato il Burnt Food Museum, dedicato al cibo bruciato.
DISARONNO VESTE IN JEANS
Disaronno, uno dei liquori italiani più
bevuti al mondo, ha scelto un altro
iconico marchio del made in Italy per
vestire la sua nuova Limited Edition:
Diesel. Una bottiglia in denim che
conferma il coraggio del Brand nel
continuare a cambiare pelle con il
progetto Disaronno Icon.
D isaronno wears Diesel è una Limited Edition dallo stile contempo-
raneo e “grintoso” che riflette l’animo delle due realtà che la fir-
mano, Disaronno e Diesel, due aziende italiane apprezzate a livello
internazionale, unite da una profonda vocazione all’innovazione e da un
IL COCKTAIL
Di Saronno Wears Diesel
vivace spirito creativo.
Un vero must have che riesce a declinarsi nelle diverse personalità di chi li Ingredienti
indossa, proprio come Disaronno, che con il suo gusto originale e il suo 50 ml Disaronno
sapore unico continua a conquistare intere generazioni in tutto il mondo, 20 ml Jamaica Rum overproof
cavalcando le tendenze più attuali della mixology dimostrando la sua 30 ml succo di lime
sorprendente versatilità. 20 ml sciroppo di passion fruit
Oltre alla celebre bottiglia, sono disponibili due diverse Confezioni Mi- 8 foglie di menta
gnon, ciascuna composta da 3 bottigliette in formato mini, 6 sfumature ghiaccio tritato
di denim che si possono collezionare o regalare per un fine cena “molto
alla moda”. Quella che vede la bottiglia vestire jeans Diesel è la settima Decorazione
edizione di Disaronno Icon, progetto che ogni anno vede la collaborazione menta
con le più grandi firme della moda italiana. lamponi
Cavatappi Alessi I taglieri-libro Al MoMA di New York le icone del food italiano:
Alessandro M. KN Book Zafferano Leprotto, Amarene Fabbri...
O I G
ggetto-personaggio tra i più gioiosi taglieri-libro KN Book prendono spunto rande successo quest’estate per Zaf-
dell’Enciclopedia Alessi, il Cavatappi dalle riflessioni del romanzo Kn di Car- ferano Leprotto, inserito tra i prodotti
“Alessandro M.”, disegnato da Ales- lo Belli, considerato il manifesto italiano acquistabili all’interno del “Fattobene
sandro Mendini nel 2003, veste un nuovo dell’astrattismo, in cui si aspira a realizzare Pop Up” nel MoMA Design Store. Un barattolo
abito multicolore per rendere omaggio al un’arte simbolo di un nuovo ordine che si stac- a edizione limitata, con 4 bustine di zaffera-
suo autore in occasione dei venticinque anni ca dall’arte figurativa, rifiutando il concetto no e un libretto con ricette e proprietà nutri-
di attività del Groninger Museum di Gronin- di realtà, e si estende ad altri campi, come la zionali del prezioso “oro rosso” si è aggiunto
gen, uno dei più interessanti progetti archi- musica, la pittura e l’architettura. La scelta di all’offerta di prodotti d’eccellenza e iconici
tettonici del Maestro. questo volume come fonte di ispirazione non è del Made in Italy proposta dallo store. “È una
Come la sua compagna “Anna G.”, “Ales- casuale: come nell’arte astratta si ha una per- grande gioia portare questi pezzi iconici della
sandro M. - Groningen” gioca, attraverso cezione illusoria della realtà, così i nuovi KN nostra cultura industriale in uno spazio come
l’antropomorfizzazione, sul tema del ritratto Book assumono le sembianze di libri per na- il MoMA Design Store. È un tributo al design
di design. Realizzato in edizione limitata, scondere la funzione di taglieri. La collezione, italiano quotidiano senza tempo e a tutte le
“Alessandro M. - Groningen” è proposto dalle linee pulite e nette, è composta da tre ta- aziende che sono in grado di creare prodotti
per questa versione celebrativa con una li- glieri realizzati in tre essenze di legno differen- che attraversano la prova del tempo”, ha com-
vrea dal sapore divisionista che sottolinea ti: noce canaletto, rovere e frassino. I taglieri mentato Anna Lagorio, Fondatrice di Fattobene.
quell’allegra ironia che spesso ha contrad- possono essere venduti separatamente oppure
distinto i lavori dell’architetto. Il prezzo di come set di tre taglieri uniti da un cinturino in
questo cavatappi in resina termoplastica e tessuto, da esibire in cucina come elementi de-
zama cromata è di Euro 65. corativi fino al momento del loro utilizzo reale.
CAFFÈ IN PELLICOLA
Bialetti Schweppes
La nuova miscela Gran Ri- Ho misurato la mia vita Spicy Ginger Beer, dall’elevata
serva, studiata per il cente- a cucchiaini da caffè gasatura; l’aroma è intenso
nario, coltivata in Etiopia, e piccante, particolare per il
il luogo di origine del caf- palato e per ogni mix; il gu-
fè. Un blend unico 100% sto è avvolgente, sviluppato
Arabica, dal corpo deciso su più livelli, dalla pungente
e dalle note fruttate, deli- nota di zenzero alla più sotti-
cato e raffinato. THOMAS STEARNS ELIOT le agrumata.
CURIOSITÀ Amalgamando del caffè con dell’olio di oliva, si ottiene un ottimo scrub per il corpo.
Le regole per un buon caffè
IL CAFFE’ NEL CINEMA
I l Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano
Tradizionale ha stilato le regole per un vero e
buon caffè espresso italiano tradizionale:
1)Il caffè in grani e la macinatura: in tanti bar
si trova il caffè già macinato, ma questa abitudi-
ne comporta una perdita significativa di sentori,
gusto e freschezza. Dopo solo 15 minuti dalla ma-
cinazione, infatti, il prodotto ha già perso circa il
65% degli aromi. Va quindi usato unicamente il
caffè in grani, macinato con una grammatura tra i
7 e i 9 g, facendolo rimanere nel dosatore il minor
tempo possibile.
2)L’estrazione della bevanda: il tempo di
contatto fra acqua e caffè è ciò che influenza l’e-
strazione delle componenti aromatiche presenti
all’interno del chicco. Maggiore è l’estrazione
e maggiore è il numero di sostanze idrosolubili
all’interno della bevanda. Alcune di queste sostan-
ze non sono gradevoli, per cui l’obiettivo finale è
di trovare il giusto equilibrio. Il tempo di erogazio-
ne è tra i 20 e i 27 secondi.
3)L’aroma: dovrà essere gradevole ed intenso, il
I
gusto pieno gradevolmente amaro e mai astrin-
n occasione del Festival del Cinema di Venezia il Consorzio di forse il più noto rappresentante della tradizione e cultura ita- gente. Se sentiamo la necessità di aggiungere
Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale ha voluto ricor- liana nel mondo. Cultura che si manifesta anche nell’aspetto molto zucchero significa che il caffè non è stato
dare le pellicole italiane e internazionali che hanno celebrato sociale del consumare il caffè. Il rito del caffè espresso in tutte preparato correttamente o che sono stati trascura-
e reso famoso il caffè espresso italiano del mondo. Attori e le sue accezioni – che viene ben rappresentato anche nel ci- ti alcuni passaggi di pulizia.
registi sono stati immortalati mentre si concedono una tazzi- nema - infatti è un momento irrinunciabile per gli Italiani 4)Come deve essere servito: il contenuto in
na, durante le riprese o nel backstage nei momenti di pausa. per vivere momenti di socialità e condivisione sia in ambito tazzina dovrà essere tra i 13 e i 26 g, ad una tem-
Federico Fellini era un grande estimatore di caffè, così come Da- familiare e personale sia in ambito lavorativo”, afferma Giorgio peratura tra i 90°C e i 96°C. Il caffè dovrà essere
vid Lynch, e tra le scene mitiche dei film si ricorda ad esempio Caballini di Sassoferrato, presidente del Consorzio. Nelle foto: Fe-
quella con Robert de Niro in “C’era una volta in America”. “Il derico Fellini, Peppino de Filippo, Catherine Deneuve, Alfred
caffè espresso italiano tradizionale anche grazie al cinema, dal Hitchcock e Ingrid Bergman, Robert De Niro, Alberto Sordi,
dopoguerra ad oggi, ha oltrepassato i confini ed è diventato Mathieu Kassovitz, Roberto Benigni e Steven Wright.
servito preferibilmente in tazzine di porcellana
con il fondo più stretto rispetto all’imboccatura e
di spessore adeguato a mantenere la temperatura.
5)La crema: il Caffè Espresso Italiano Tradizio-
nale per essere considerato tale si dovrà presenta-
re con una crema uniforme e persistente per al-
meno 120 secondi dal termine di erogazione della
bevanda non rimescolata.
LA RICETTA
Orzoccino
ricetta proposta da Orzoro
Ingredienti
1 cucchiaino di Orzoro Orzo e Caffè Solubile
2 cucchiaini di crema alle nocciole
2 cucchiaini di cannella
20 ml di acqua
40 ml di latte
Meet With A Poem Preparazione
“Macchiare” una tazzina da caffè trasparente
J
con la crema alla nocciola, quindi setacciar-
ulius Meinl ha una lunga storia in- un classico espresso, un caffè filtro o un vi sopra una cucchiaiata di cannella. Scaldare
trecciata con la poesia e la letteratu- caffè Cold Brew, e dedicarsi un momen- l’acqua e stemperarvi all’interno Orzoro Orzo e
ra, in quanto ambasciatore globale to per scrivere una poesia. Julius Meinl Caffè Solubile. Montare il latte con un monta-
della cultura delle caffetterie viennesi, ritiene, infatti, che il caffè sia la chiave latte all’interno di un bricco da caffè. Versare in
storicamente note per aver ispirato arti- per aiutare a sbloccare la creatività e tazza la bevanda all’orzo. Versare sopra il latte
sti e scrittori e per aver offerto ai creativi l’ambizione del brand è quella di svi- montato. Completare con una spolverata di can-
uno spazio di incontro per discutere e luppare la vena creativa del pubblico nella.Guarnire con una castagna fresca.
condividere le proprie idee. In occasio- e rendere il mondo un posto migliore
ne della Giornata Mondiale del Caffè, attraverso l’ispirazione poetica.
Julius Meinl ha trovato il rimedio perfetto
per favorire la creazione di momenti si-
gnificativi nelle relazioni, mettendo per
un momento da parte il cellulare davanti
a una tazza di caffè. L’idea, da ripetere
anche in altri giorni dell’anno, è quel-
la di scegliere, insieme ad una persona
cara, la propria estrazione preferita tra
TRADIZIONI
Leone Weber
Grezzo Leone, cioccolato Non predicare agli altri ciò che Una linea di piatti e scodelle
non raffinato prodotto dovrebbero mangiare, ma mangia in ceramica firmate Weber,
utilizzando solo tre ingre- come questo elegante piatto da
dienti: una selezione di come ti capita, e stai zitto tavola da 27,5 cm stato pro-
fave di cacao, zucchero gettato per trattenere a lungo
grezzo di canna e bacche il calore. Resistente agli urti e
di vaniglia, senza l’aggiun- ai graffi, assicura un’igiene per-
ta di burro di cacao né le- EPITTETO fetta e rimane intatto stagione
citina di soia. dopo stagione.
CURIOSITÀ La carne di maiale è ricca di collagene, proteina ideale per contrastare l’invecchiamento, tenere la pelle elastica e i capelli sani.
DEL MAIALE
NON SI
BUTTA VIA
NIENTE
Il proverbio dice la verità,
ma ad ogni taglio di carne
corrisponde una giusta
cottura e preparazione.
Abbiamo voluto identificare
per ogni “pezzo” un piatto
che ne esalti le caratteristiche
di consistenza e sapore.
FILETTO LONZA COPPA COSTOLETTE COSCIA PANCETTA COTENNA
La parte magra del Magra e tenera, vie- Uno dei tagli preferi- Anch’esse ideali per Con la spalla sono i Così come guanciale Detta anche cotica,
maiale, ha una cot- ne utilizzata spesso ti per il BBQ. Il collo la griglia, dopo aver- tagli ideali per arro- e lardo, spesso viene ovvero la pelle del
tura rapida. Perfetto anche per prepa- del maiale, molto le lasciate qualche sti, stufati e brasati. servita come salume, maiale, è utilizzata
per le marinature, razioni da dare ai grasso, è l’ideale per ora in una marina- Se ne ricavano pro- ma se tagliata a fette in ricette della tra-
può essere cucina- bambini. Si può far bistecche tagliate tura con vino, olio sciutti, salami e mor- alte un centimetro, e dizione contadina,
to in vari modi: ad cuocere intera in for- alte e spiedini. Im- ed erbe aromatiche. tadella. Se fatte alla scottata alla griglia, come fagioli con le
esempio tagliato e no, o se ne possono portante ricordarsi Ricordarsi di spen- griglia, ricordarsi di è l’ideale per prepa- cotiche, o nella cas-
appiattito come dei ricavare delle fette della marinatura per nellarle con la ma- evitare la cottura di- rare gustosi primi. seoula. Con le coti-
medaglioni, o saltato sottili da cucinare col renderla più morbi- rinatura durante la retta e mantenere il Adatta anche per le che si prepara anche
nell’olio bollente. vino o impanate. da e saporita. cottura sulla griglia. fuoco lento. grigliate. il cotechino.
FRIGO & FRIENDS Di Aldo Pacciolla
P iù che un piatto mi viene in LA RICETTA DEL SALAME
mente il salame o, meglio
Ettore Giuradei ancora, il panino col salame Ingredienti
nostrano, accompagnato da un buon 20 g di sale
bicchiere di vino rosso. Mi è venuto in 1 kg di carne
mente perché da qualche anno, insie- pepe q.b.
IL CANTAUTORE CI SPIEGA me ad alcuni amici, si compra il ma-
iale intero da un macellaio di fiducia
vino q.b.
aglio
e ci si produce salami, salamini e sa- rosmarino
lamelle. È sempre un momento molto salvia
LA SUA RICETTA DEL emozionante. Gli addetti al recupero
dell’animale, appena macellato, sia-
budello
aceto
mo io e il mio amico Daffo, il norcino.
SALAME CASALINGO Arriviamo sempre con la mia gran-
de Fiat Punto a tre porte, con sedile
Preparazione
Massaggiare la carne con aglio, ro-
ribaltato e grande cellofan pronto ad smarino e salvia, aggiungere vino
accogliere 300 Kili (due maiali) di e lasciare marinare a temperatura
carne da “spolpare”. ambiente per almeno 24 ore. Tri-
Abbiamo chiesto a un amico di FRIGO di raccontarci Solitamente si organizza il tutto per il tare la carne, mescolare con spezie
un piatto che gli ricordasse dei momenti particolari, giorno di Santa Lucia (13 Dicembre). e vino con profumi. Lavare bene
Fuori fa freddo e girare con 300 Kili il budello utilizzando acqua bol-
una ricetta che fosse in qualche modo propria. di carne “fumante” nel baule è una lente e aceto. Una volta che si ha
Quello che ne è uscito è molto di più: Ettore Giuradei, cosa abbastanza inusuale, che ti fa il preparato tritato pronto e il bu-
in uscita con il suo nuovo album dopo l’esperienza con viaggiare immaginando le spiegazio- dello lavato, insaccare il tutto. Fare
ni che dovremmo abbozzare a qual- stagionare in cantina e tenere sotto
i Dunk, ci ha raccontato... che agente di un posto di blocco. Ma osservazione quotidiana, dopo un
veniamo alla ricetta... mese i primi assaggi.
SWEET
Vanini Nutella
Tre nuove ricette per la La vita è breve. Mangia Nutella unisce persone di-
linea Bagua monorigi- il dessert per primo verse attraverso la special
ne Perù: fondente 62% edition Nutella Gemella fatta
con mango e passion da più di 1 milione di coppie
fruit, fondente 62% uniche di vasetti. Chi acqui-
con granella di biscotto sta un vasetto può scoprire
al gusto di amaretto e chi ha fatto la sua stessa scel-
fondente 62% con fichi JACQUES TORRES ta tra tante colorate coppie
e mandorle. uniche di vasetti.
CURIOSITÀ Un prodotto, per essere definito “senza glutine”, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm (20 Parti Per Milione), ovvero una concentrazione di 20 mg su 1 kg.
LA RICETTA
FOCACCIA TOSI Mousse Cake alle fragole e mango
ricetta senza glutine di Sonia Peronaci per Schär
UN DOLCE PER Ingredienti
Per la base di biscotto al pistacchio e noci pecan: noci pecan 40 g - pi-
stacchi 40 g - zucchero semolato 70 g - farina Mix- C Schär
TUTTE LE STAGIONI senza glutine 50 g - uova medie 2
Per la mousse alla fragola: fragole fresche 300 g - limone succo 15
g - zucchero semolato 50 g - gelatina alimentare 5 g - panna
fresca liquida 200 g
Per la mousse al mango: mango fresco e maturo 300 g - limone
Abbiamo incontrato la titolare della pasticceria Tosi che ha il suo fiore all’occhiello succo 15 g - zucchero semolato 50 g - gelatina alimentare 5 g -
panna fresca liquida 200 g
nella Focaccia Tosi, una rivisitazione del panettone di Natale, annoverata tra i prodotti Per la gelatina alle fragole: fragole fresche 400 g - zucchero semolato
tipici di Parma e Salsomaggiore Terme. 80 g - limone succo 30 g - gelatina alimentare 5 g
Per decorare: fragole fresche q.b
Preparazione
Per il babà: impastare tutti gli ingredienti assieme e far lievitaPer
la base: per prima cosa, prepara la base. Tosta la frutta secca in
forno statico preriscaldato per circa 10 minuti a 175°, poi una
volta fredda, tritala in un robot da cucina dotato di lame. Poni le
uova a temperatura ambiente assieme allo zucchero nella ciotola
di una planetaria munita di fruste e azionala per almeno 10-15
minuti: le uova dovranno triplicare il loro volume. Unisci le uova
con la frutta secca tritata, quindi aggiungi la farina e il pizzico
L a cosa che ci ha colpito è stata l’impazienza mo-
strata dalla Michela Tosi nel voler far assaggiare
a tutti i giornalisti il proprio prodotto; come a
dire: “le chiacchiere stanno a zero… facciamo par-
nate nei locali della pasticceria, solo il migliore bur-
ro francese e belga e il miele millefiori che arriva
da un presidio Slow Food di api nere della Sicilia.
E poi, frutta fresca candita intera, tagliata a mano
di sale. Amalgama tutto e trasferisci il composto nello stampo
precedentemente imburrato e rivestito di carta forno. Cuoci
a 175 ° in forno statico preriscaldato per 15-20 minuti. Una
volta cotta, sforna la base e lasciala raffreddare, poi sformala.
lare il prodotto”. E in effetti bisogna dire che aveva e denocciolata direttamente in laboratorio, proprio Dedicati alle mousse.
ragione: La Focaccia Tosi è buona, leggera e con un come una volta, per regalare un profumo e una Per la mousse alle fragole: per la mousse alle fragole, metti in am-
gusto tutto suo; la riconosceresti anche in Giap- consistenza inconfondibili. Nella frutta candita tro- mollo la gelatina alimentare in acqua molto fredda e lasciala
pone. Proprio in Giappone, tra l’altro, la Focaccia viamo ananas, scorze d’arance Navel di Calabria, ammorbidire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina la parte
Tosi è stata già esportata nei primi anni ‘80, non pinoli e albicocche provenienti da una produzione verde e tagliale a pezzetti. Mettile in una padella antiaderente
senza difficoltà fatta ad Aqui assieme allo zucchero, al succo di limone e lasciale spappolare a
burocratiche Terme in esclu- fuoco dolce, poi spegni. Scola e strizza la gelatina alimentare e
con i rigorosis- siva per la Fo- aggiungila alle fragole per scioglierla. Successivamente, frulla
simi nipponici. caccia Tosi. A con il frullatore a immersione e lascia raffreddare. In una cio-
La Focaccia è differenza del tola a parte, semi monta la panna e a questa unisci la purea di
una ricetta in- panettone, non fragole, mescolando bene.
ventata da Ren- contiene uvetta Per la mousse al mango: per la mousse al mango, metti la gelatina
zo Tosi che, per e ha una percen- alimentare in una ciotolina con acqua molto fredda e lasciala
primo, ha cre- tuale di grassi al ammorbidire per 10 minuti. Sbuccia il mango, preleva la polpa
duto nel grande di sotto del 18%. e tagliala a pezzetti; mettila in una ciotola assieme allo zucche-
potenziale di La chicca è la ro e al limone e frulla con il frullatore a immersione. Scola la
questo dolce, sua leggera in- gelatina alimentare e scioglila in 2 cucchiai di acqua bollen-
facendo sì che zuppatura nel te, poi uniscila al composto di mango frullato. A parte, con le
potesse essere maraschino fruste elettriche semi monta la panna e unisci il composto di
consumato non Luxardo, liquore mango, amalgamando bene.
solo nei gior- dolce distilla- Per la gelatina alle fragole: per la gelatina, metti in una ciotolina con
ni festivi, ma to di marasca, acqua molto fredda la gelatina alimentare e lasciala ammorbi-
anche durante una varietà di dire per 10 minuti. Lava le fragole, elimina il picciolo e tagliale
tutto l’anno. ciliegia colti- a pezzetti; mettile in una padella a fuoco dolce con zucchero, li-
Per la sua pro- vata esclusiva- mone e lasciale spappolare; spegni e unisci la gelatina alimentare
duzione, si parte con la selezione di ingredien- mente dalla Luxardo, che conferisce alla stessa scolata, falla sciogliere e frulla. Tienila da parte.
ti freschi e d’eccellenza. Primo fra tutti, il lievito una grande rotondità di sapore e persistenza Composizione: prendi un anello di 20 cm di diametro, imburralo
madre 100% naturale, rigenerato quotidianamen- aromatica. Non solo, l’inzuppatura consen- internamente e fai aderire una striscia di acetato; coppa il
te, da oltre 50 anni, all’interno del laboratorio. te una conservazione naturale per almeno tre biscotto in modo che rimanga come base. Trasferisci all’in-
Si utilizzano uova fresche e tracciate, farine stagio- mesi e quindi anche la sua destagionalizzazione. terno la mousse alla fragola, livellandola bene e fai rassodare
in frigorifero per mezz’ora.INIZIATIVE
Biscuits Pasta Mixer
Un delizioso strumento Non c’è amore più sincero Una straordinaria
per fare i biscotti, che vi che l’amore per il cibo impastatrice che in
farà riscoprire il gusto, il soli tre minuti lavora
profumo e la genuinità 500 g di farina con lo
di prepararli in casa. Con stesso risultato che si
pochi e semplici gesti, bi- otterrebbe a mano:
scotti fatti in casa da deco- un impasto compatto,
rare o riempire a piacere. GEORGE BERNARD SHAW elastico e omogeneo.
CURIOSITÀ Marcato è leader mondiale nella produzione di macchine e accessori per pasta fresca, biscotti, pane e pizza.
AL VIA L’INIZIATIVA DESIGN
Con grande amore per la tradizione e un
occhio sempre vigile all’innovazione tecno-
logica, Marcato ricerca ogni giorno il meglio
MARCATO ACADEMY
in termini di qualità, funzionalità ed estetica.
Grazie all’attenzione in ogni minimo detta-
glio trasforma i propri prodotti in oggetti di
design: elementi che rispecchiano lo stile di
chi li acquista.
È partita con entusiasmol’iniziativa di Marcato con Frigo nelle scuole di cucina amatoriali.
La filosofia di Marcato verrà trasferita a insegnanti e corsisti. La filosofia delle cose fatte bene, che
contraddistingue Marcato fin dal 1930, quando il lavoro, la passione e l’ingegno di Otello Marcato
diedero vita ai prodotti apprezzati oggi in tutto il mondo. Tre sono i valori che saranno alla base delle
lezioni con Marcato: Made in Italy, Design e Wellness.
CERCA
NELLE
PAGINE
DEDICATE
ALLE
SCUOLE
QUELLE
CHE
HANNO
ADERITO
ALL’
INIZIATIVA. MADE IN ITALY
Quando si parla di cibo e di strumenti di
cucina, è un diritto volerne sapere la pro-
NELLA FOTO, venienza. I prodotti Marcato sono intera-
mente realizzati in Italia, nello stabilimento
ASTRID DE di Campodarsego (PD), sede storica dell’a-
zienda. Dalla progettazione allo sviluppo
IL GIARDINO fino alla produzione e commercializzazione,
passando per materie prime e manodopera.
DEI SAPORI DI Per Marcato Made in Italy vuol dire non solo
MILANO garantire la qualità di tutta la filiera produt-
tiva, ma anche preservare i mestieri, i saperi
e le passioni tipiche italiane.
WELLNESS
Preparare della pasta o dei biscotti con la
propria famiglia o in compagnia dei propri
amici non è solo un momento di socializza-
zione ma un gesto d’amore. Per questo nel-
la progettazione e realizzazione dei propri
prodotti Marcato pensa sempre al benessere
di chi li utilizzerà: un benessere dato dal-
la perfetta idoneità dei materiali utilizzati
nelle macchine, controllati e selezionati con
la massima attenzione, lavorati nel rispetto
dell’ambiente. Marcato crede in un’alimen-
tazione sana basata sull’utilizzo di ingre-
dienti semplici e genuini, sulla riscoperta dei
sapori della tradizione italiana e sull’equi-
librio della dieta mediterranea, intesa non
solo come un modello alimentare ma come
un vero e proprio stile di vita da condividere
con i propri cari. Un approccio consapevole
al cibo, che non nega il piacere e nutre la
mente e il corpo.INIZIATIVE
Integrale Farro
Grazie all’aggiunta di I due odori più buoni e più santi PanPiuma Pane biolo-
crusca, PanPiuma Integrale son quelli del pane caldo e della gico di farro con olio
è un pane morbido dal
gusto veramente integra-
terra bagnata dalla pioggia extra vergine d’oliva.
Gli ingredienti sono:
le, con tutte le proprietà’ Farina di farro, acqua,
delle fibre naturali senza olio extra vergine di
rinunciare al sapore e alla oliva, lievito naturale,
morbidezza. ARDENGO SOFFICI sale marino.
CURIOSITÀ PanPiuma vuole evitare latte e soya perché allergeni, per la massima serenità del consumatore.
#10MINUTICONPANPIUMA CANNOLI DI
PAN PIUMA CON
Protagonisti di questa iniziativa sono i prodotti PanPiuma, un pane senza crosta unico nel suo
MASCARPONE
genere per ingredienti e qualità, che ha scatenato la fantasia di grandi chef e appassionati di cucina, Ricetta de Il Salotto di Penelope di Bologna
che ne hanno sfruttato al meglio la possibilità di essere utilizzato come un ingrediente nelle ricette. Ingredienti (6 persone)
Le scuole di cucina che partecipano all’iniziativa, durante le lezioni programmate, insegneranno ai 1 confezione di PanPiuma grano tenero
250 g mascarpone
corsisti delle ricette velocissime (da fare in 10 minuti!) grazie alle performance di ricettabilità dei 250 g panna fresca
prodotti PanPiuma. Questo non toglierà tempo alle normali attività di classe, anzi aggiungerà nuove 250 g latte
50 g burro
idee che risulteranno davvero molto utili in cucina. 80 g zucchero
100 g gocce di cioccolato
q.b. cannella in polvere (o altra spezia)
crema al pistacchio (per la guarnizione)
DELIZIE DI Preparazione
PAN PIUMA Appiattire con il mattarello le fette di
PanPiuma, spennellarle su entrambi i lati
con il latte poi con il burro fuso e circa 20
Ricetta di Ilenia di Napoli, g di zucchero, solo sul lato esterno spolve-
Allieva dell’Accademia Italiana Chef di Milano rizzare con la cannella o altra spezia a pia-
cimento; arrotolarli sull’apposito cilindro
Ingredienti da cannoli precedentemente imburrato e
PanPiuma infornare a 180° per circa 10/12 minuti,
ricotta di capra finché saranno ben dorati. Toglierli dal for-
fichi no e lasciarli raffreddare prima di estrarre
pistacchio il cilindro. Montare la panna con 60 g di
miele zucchero non completamente (a chantilly),
aggiungere il mascarpone delicatamente e
Preparazione continuare a montare con le fruste fino a ot-
Prepara il pane tostandolo, fai i fichi a tenere una consistenza ben ferma. Aggiun-
fette e saltali in padella con della ricot- gere le gocce di cioccolato e farcire i cannoli
ta di capra, il pistacchio sminuzzato e solo quando saranno freddi. Guarnire con
una goccia di miele. la crema al pistacchio le estremità del can-
nolo stesso. Servire freddi.
CANEDERLI
DI SARDE
Ricetta de Il Giardino dei sapori di Milano
Ingredienti
1/2 confezione di PanPiuma
300 g di sarde pulite
1 scalognato
1 aglio
prezzemolo
2 uova
olive di Gaeta
salsa di pomodoro
Preparazione
Soffriggere aglio e scalogno, aggiungere il
soffritto al pane a dadini, alle sarde tagliate
grossolanamente , alle uova sbattute, al prez-
zemolo, alle olive e formare delle palline di
dimensione di una pallina da tennis; cuocere i
canederli nel pomodoro coperti per 15 minuti.DRINK
Terre dell’Orso Engine
Trento DOC Brut nasce da una Un gin cold compound
Cuvée di sole uve Chardonnay Il vino è poesia imbottigliata italiano prodotto artigia-
vendemmiate a mano, poi affinato nalmente da mastri di-
su lieviti per almeno 24 mesi pri- stillatori in piccoli lotti di
ma di liberare gli inconfondibili produzione e imbottigliato
aromi e profumi di montagna. Al a mano in un laboratorio
palato si presenta con un perlage in Alta Langa, al confine
molto cremoso e soffice, gusto am- ROBERT LOUIS BALFOUR STEVENSON tra la provincia di Cuneo
pio e ricco. e Savona.
CURIOSITÀ Un calice di vino bianco possiede circa 225 kcal, lo stesso apporto calorico di una ciambella.
IL GUSTO DIGITALE DEL VINO ITALIANO
Sesta edizione della ricerca Omnicom PR Group Italia sulla presenza online
delle prime aziende vinicole italiane per fatturato.
O mnicom PR Group Italia ha analizzato la presenza e le attività online delle
prime 25 aziende vinicole italiane per fatturato secondo l’indagine Medio-
banca 2019. Instagram continua a crescere rispetto a tutti gli altri social, con
un incremento di follower del 71% rispetto al 2018, segno di un crescente interesse
verso il social network da parte dei brand ma anche da parte dei giovani verso il
mondo del vino. Oggi sono 17 su 25 le aziende ad avere un account ufficiale (contro
le 15 del 2018 e le 6 del 2014). Facebook rimane stabile con 21 aziende su 25 ad ave-
re un account ufficiale mentre migliora la frequenza di aggiornamento settimanale
(72% delle cantine nel 2018 contro l’84% del 2019). YouTube e Twitter non inverto-
no il trend degli ultimi anni, risultano poco presidiati e aggiornati. Tutte le aziende
menzionano, a vario titolo, i vitigni autoctoni (nel 2018 erano il 64%, nel 2014 solo il
19%). Varia il livello di approfondimento: alcune cantine non si limitano a citarli,
ma dedicano spazio alla descrizione dei vitigni e alla scelta di utilizzo, altre dedicano
particolare attenzione al tema con un’intera sezione del loro sito (e un racconto del
programma di utilizzo e recupero dei vitigni autoctoni). 13 cantine su 25 (52%) fanno
riferimento a percorsi di degustazione (nel 2018 erano il 40%, solo il 15% nel 2014). Inte-
ressante il trend del “food pairing” (abbinamenti vino-cibo) che vede 10 aziende su 25
protagoniste. Seppur con diversa intensità, nel 2019 il 100% delle aziende (76% nel
2018 e 37% nel 2017) tratta il tema sostenibilità menzionando certificazioni, efficienza
energetica, gestione sostenibile delle risorse naturali e agricoltura priva di pesticidi.
Viticoltura “estrema” Nebbiolo BIO nell’Oltrepò Pavese
Di Paolo Scevola e Elena Varini
A Montalto Pavese si trova la prestigio- creduto fermamente nella metodica di to senza infiltrazioni, dopo un affina-
sa azienda vinicola della famiglia Doria. produzione BIO dell’uva, e nel recu- meto di almeno 18 mesi, in tonneaux
Le origini risalgono al 1800, quando pero delle vecchie varietà locali per la di legno. Il colore è rosso intenso, con
l’Oltrepò Pavese faceva ancora parte produzione di grandi vini. un profumo persistente che riporta
del Regno di Sardegna. Premiata tra le Una varietà autoctona che raggiunge alla mente frutti rossi selvatici e spezie,
aziende più longeve d’Italia, vanta 75 la sua maturazione alla fine di ottobre, come i chiodi di garofano. Il sapore è
ettari di superficie su si coltivano diver- e poi viene raccolta a mano accurata- morbido e vellutato. L’abbiamo degu-
si vitigni: Riesling, Barbera, Croatina, mente dopo la selezione dei grappoli, stato accompagnato a pasta di grano
Nebbiolo, Pinot Nero, Uva Rara e Ve- e lavorata senza l’ausilio di tecniche duro Senatore Cappelli, con funghi
spolina. In particolare ci ha colpito il impattanti, secondo logiche BIO, uti- porcini e scaglie di grana, nella pit-
loro Nebbiolo, vitigno più conosciuto nel lizzando quindi solo prodotti naturali. toresca cornice dell’agriturismo della
vicino Piemonte. Il Nebbiolo I.G.T. 2010 I Doria stessi hanno fermamente cre- famiglia Doria. Bevetelo responsabil-
Provincia di Pavia “A.D” è stato dedicato duto nel recupero di questa esclusiva mente ascoltando “Because the Night”
ad Adriano Doria, viticoltore che ha varietà di Nebbiolo. Viene imbottiglia- di Patti Smith.
N
el 2010 Feudo Antico ha portato le pro-
prie sperimentazioni sulle montagne,
per mettere alla prova il Pecorino in alti-
tudine. I climi delle zone montane, infatti, sono
caratterizzati da combinazioni distintive di tem-
perature, radiazioni solari e ventosità tali da de-
terminare una maggiore variabilità rispetto alle
aree pianeggianti delle medesime latitudini. Le
differenze si ripercuotono sulla fisiologia e sul
ciclo biologico delle viti: in ambienti montani
la maturazione avviene in maniera più lenta
e le elevate escursioni termiche tra giorno e
notte favoriscono la sintesi delle componenti
aromatiche nei vitigni a bacca bianca, preser-
vandone il contenuto in acidità. Alla ricerca
di un terreno montano ideale, Feudo Antico
è approdato a Castel di Sangro, un
luogo selvaggio e incantato dove
LA RICETTA
regna lo chef tristellato Niko Romito.
Nella sua tenuta ha trovato spazio,
accanto all’orto e al frutteto, il vi- Coldstream Guards Punch
gneto sperimentale di Pecorino, Da Beefeater London Garden
a oltre 800 metri di quota. Così
D
è nato il Pecorino Igp Terre Aquilane
Feudo Antico per Casadonna, un vino
che già nell’annata di prima ven- a Beefeater London Garden un coc-
demmia (2013) parla con chiarezza ktail da servire in tazza da té con ghiac-
il linguaggio dell’altitudine: acidità cio. Bilanciato, molto British. Ideale per
salina, forte mineralità, profumi freschissimi e un fine pasto, un dessert o alle 5 o’clock.
note agrumate di grande ampiezza olfattiva. Il
lavoro svolto in cantina ha unicamente preser- Ingredienti
vato la qualità della materia prima, al fine di 45 ml Beefeater London Garden
esaltarne al massimo le caratteristiche origina- 6 gr Lemon Oleoo Saccharum
rie: fermentazione spontanea, affinamento in 25 ml Fresh Citrus
fusti di acacia e imbottigliamento senza alcun 30 ml Acqua di Orange Pekoe Tea
trattamento di stabilizzazione o filtrazione.Puoi anche leggere
