Siamo andati a pescare - FEBBRAIO
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1 I piaceri
della tavola
in Toscana,
FEBBRAIO in Italia,
2018 nel mondo
Siamo andati
a pescare
SPECIALE PESCE
Chi lo pesca
Chi lo vende
Chi lo cucina
Arriva Firenze BIO
2
EDITORIALE di Maurizio Izzo
Si chiama
materia prima
e una
ragione c’è
Siamo stati una settimana con i pescatori e quindi sempre più caro e prezioso.
che lavorano nei nostri mari, tra Seguirà, anche come anticipo alla nostra
Livorno, l’Arcipelago Toscano e giù fino manifestazione FirenzeBio, un numero
a Castiglione della Pescaia. Li abbiamo interamente dedicato alle produzioni
seguiti fin da quando, a notte fonda, biologiche. Poi sarà già estate e parleremo
guardano ancora una volta le previsioni di gelato.
meteo per decidere se uscire oppure no; e Ma niente classifiche e premiazioni,
poi fino alla fine di lunghe giornate che si per noi è l’ora della rivoluzione, quella
concludono con una serie di adempimenti appunto di Gelato Revolution.
burocratici che sembrano pesare più Buona lettura e ai prossimi appuntamenti,
della “fatica a mare”. È stata una bella come sempre con leggerezza e ironia.
esperienza e accompagna bene questa
nuova stagione di Gola Gioconda dove
accanto, ma meglio sarebbe dire prima,
dell’abilità dei cuochi vogliamo raccontare
del lavoro e della fatica di chi produce. Nei
campi o in mare. Perché dietro a un buon
piatto c’è per forza un buon prodotto.
Prima tappa dunque il pesce, che è poco
Gola Gioconda 3
Dove tutto è
comunicazione
L’attività di Sicrea spazia oggi in tutti i campi dove
la comunicazione è protagonista. Dalle produzioni
televisive alla gestione di reti di digital signage,
dall’organizzazione di eventi e fiere agli uffici stampa,
dall’edizione di riviste on line ai social network.
Punti di forza
eventi
allestimenti
comunicazione
ops
gola gioconda
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50013 Campi Bisenzio (FI)
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Centro Ponte a Greve
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SOMMARIO
3 EDITORIALE SI CHIAMA MATERIA PRIMA E UNA RAGIONE C’È
6 GOLA SPECIALE POCO MA FRESCO
14 GOLA SPECIALE QUI SI CONTANO LE ORE
22 GOLA SPECIALE IL PESCE IN GABBIA
31 GOLA SPECIALE COME WALL STREET
34 GOLA SPECIALE LA FLOTTA CHE AFFONDA
38 GOLA SPECIALE IL PESCATO: IMPARIAMO A RICONOSCERLO
42 GOLA SPECIALE DANIELE PESCATORE E L’INVENZIONE DEL PESCE
46 GOLA SPECIALE LA BARACCA DELLO ZAZZERI
52 GOLA CONSIGLIA PARFUM DE FRANCE
61 GOLA CURIOSA AROMATICHE IN SPRAY
64 GOLA CURIOSA TUTTI A SCUOLA DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA!
68 GOLA EXPO FIRENZE BIO MA IL BIO È ANCORA DI MODA?
72 GOLA EXPO LA TOSCANA PUNTA SUL BIO
76 GOLA EXPO FIER@365 È LA RISPOSTA
Gola Gioconda 5
Poco ma
fresco
Abbiamo fatto a ritroso
il percorso che fa il pesce per
arrivare sulle nostre tavole.
L’importanza della logistica.
Il caso del PAT.
Si dice che Milano sia la città dove è più
facile trovare pesce fresco.
C’è del vero in questa affermazione e
le orate che mangerete a Milano non
vengono certo dai Navigli. Come mai
allora nel capoluogo lombardo il pesce
fresco arriva prima e in maggior quantità?
La prima regola la detta il mercato, un
bene prezioso va prima dove si è certi
di venderlo al miglior prezzo possibile
e quella è certo una delle piazze più
interessanti. Poi, ma evidentemente è una
conseguenza, c’è una parola magica che
spiega tutto ed è “logistica”. Per portare
rapidamente il pesce in città, sia sul banco
di vendita che nei ristoranti, ci vogliono
organizzazione e strutture.
6
GOLA SPECIALE di Maurizio Izzo
Gola Gioconda 7
Milano batte tutti ma ora la Toscana prova a La piattaforma ittica di Unicoop è stata
fare meglio di quanto abbia fatto fin qui. inaugurata una decina di anni fa, su una
Non a caso nel nostro viaggio a ritroso, superficie di 3000 metri quadri coibentata
per vedere da dove viene il pesce che e refrigerata in maniera da garantire il
consumiamo in Toscana, abbiamo massimo della sicurezza nel mantenimento
incontrato due importanti basi logistiche, della catena del freddo. Mentre in mattinata
una di Unicoop Firenze a Campi Bisenzio e si fanno le trattative per l’acquisto con i
una di CFT a Livorno. fornitori locali ed esteri, nel pomeriggio si
Sono questi i luoghi dove in breve tempo il fanno gli ordini e a partire dalle ventuno e
pescato delle coste toscane arriva e da dove, fino a tarda notte iniziano le consegne dei
dopo gli opportuni controlli, riparte per le fornitori alla piattaforma.
destinazioni finali. Tutta la merce in ingresso viene controllata,
Grandi celle frigo, una logistica di a campione, contemporaneamente si inizia
avanguardia, il rapido accesso alle arterie il lavoro di preparazione della
stradali e il gioco è fatto. merce ordinata dai negozi.
8
GOLA SPECIALE
Gola Gioconda 9
COMMENTI DI GOLA
Il lavoro di suddivisione dura fino alle
quattro di mattina.
A quell’ora cominciano a partire i primi
camion che devono raggiungere i negozi
dislocati un po’ in tutta la Toscana.
Le prime consegne iniziano alle 5.30 fino ad
un orario massimo di arrivo nei negozi alle
7.30. Ed ecco il pesce sui banconi di vendita.
10GOLA SPECIALE
Appena inaugurata invece la piattaforma
di CFT Ittico, il marchio del gruppo CFT
che si occupa di pesce fresco (selvaggio,
allevato o surgelato) destinato alla grande
distribuzione, ristoranti, pescherie e alla
ristorazione collettiva.
Si trova a Livorno su una superficie di
760 metri quadri ed è attrezzata per la
distribuzione di oltre 250.000 chili di pesce e
crostacei all’anno.
Qui si svolgono tutte le attività
di lavorazione, sfilettamento e
confezionamento del prodotto fresco.
Celle a temperatura controllata, un
abbattitore, una cella per il surgelato
completano la struttura.
Ma dove arriva il pesce targato CFT?
Gola Gioconda 11GOLA SPECIALE
Otto sono le imbarcazioni che operano Un discorso a parte merita come sempre il
nell’Arcipelago Toscano: una lampara per il pesce povero, che di solito il mercato non
pesce azzurro che conferisce 70 tonnellate assorbe, ma che ha una parte importante
di pesce all’anno, una paranza e cinque nella tradizione culinaria popolare della
tramagli che hanno Livorno, Castiglioncello, costa toscana.
Vada, Cecina, Piombino e Follonica come
porti di ormeggio. Un’altra barca opera
invece all’interno del Parco naturale di
Migliarino, San Rossore e Massacciuccoli
per il conferimento di telline e lumachine.
Dai mari della Toscana arriva, grazie a
diversi sistemi di pesca, un ampia gamma
di prodotti dai crostacei ai pesci di prima
qualità (orate, spigole e dentici), pesci per
zuppe (scorfani, pesce prete), specie da
frittura.
12Qui si contano
le ore
Abbiamo percorso la strada
che il pesce fa dalle coste
toscane al banco frigo.
In quanto tempo può arrivare
sulla nostra tavola?
14GOLA SPECIALE a cura della redazione
Gola Gioconda 1516
GOLA SPECIALE
Questa è una storia breve, perché in Castiglione della Pescaia e Puntala dove
questa storia ciò che conta è il tempo. troviamo il comandante e i due marinai che
E il tempo è quello che il pesce ci mette fanno parte dell’equipaggio. Alle prime luci
ad arrivare sulle nostre tavole. del mattino la barca è già al largo, in questo
periodo si pesca intorno all’Isola d’Elba,
in estate si spingono anche oltre l’Isola di
Il caso è quello del pesce che troviamo in Montecristo. Raggiunto il punto scelto dal
gran parte dei negozi di Unicoop Firenze comandante la barca rallenta e si calano le
e che proviene dai mari dell’Arcipelago reti. Intorno è silenzio, ci siamo solo noi e il
Toscano. Una storia di freschezza, qualità rumore del nostro motore.
e filiera corta che si chiama PAT, pesce Ci fanno compagnia i gabbiani, che sperano
Arcipelago Toscano e per raccontarla in una ricompensa e ogni tanto i delfini
abbiamo fatto lo stesso percorso del pesce, che ci seguono a distanza. Durante questa
dal mare al reparto pescheria. fase all’equipaggio è consentito anche un
Il nostro viaggio comincia a notte fonda, po’ di riposo, ma la pace dura poco e per
la sveglia suona per i pescatori alle due. ben quattro volte le reti vengono tirate su
Il tempo di dare un’ultimo sguardo alle con tutto il loro carico. Moscardini, totani,
previsioni meteo e si parte direzione seppie, gamberi, polpi e triglie quello che
porto. La flotta di pescherecci è divisa tra vediamo in fondo alla barca.
Una star sul web
In occasione della visita di Arnon Thitipra-
sert all’Istituto
Gola Gioconda 1718
GOLA SPECIALE
In tutta fretta i pescatori liberano il piano barca dalla grande quantità di immondizia
sistemando il pesce nelle cassette e lo che il mare ci ha consegnato. Le cassette
portano nella zona refrigerata. Non si vengono coperte di ghiaccio e avviate al
dovrebbe mai chiedere a un pescatore com’è camion refrigerato che ci sta già aspettando
andata, ma il comandante legge la nostra sul molo. In pochi minuti lo carica e dopo
curiosità e ci anticipa con una risposta che una breve sosta a un magazzino locale parte
la dice lunga sul rapporto di questi uomini in direzione Campi Bisenzio, dove dal 2013
con il loro lavoro, “il mare da quel che può” c’è la grande piattaforma ittica refrigerata di
dice indicando le cassette. Aggiungerà poi Unicoop Firenze. Qui il pesce viene preso
che lui non si lamenta del risultato della in consegna dall’uomo della qualità della
pesca ma della troppa burocrazia e dei cooperativa. Sarà lui a dire se questo pesce
costi che rendono questo lavoro sempre può essere accettato e se può fregiarsi del
più difficile. È già l’ora di volgere la prua marchio PAT. Prima di tutto si controlla la
verso il porto, oggi si rientra prima perché temperatura del pesce per avere la garanzia
si sta alzando il Libeccio. Alle cinque del che la catena del freddo non sia stata
pomeriggio siamo di nuovo in porto. Una interrotta. Alcune cassette sono coperte di
barca ci ha preceduto, due sono dietro di ghiaccio altre no per non compromettere
noi. Qui il lavoro si fa di nuovo frenetico, la qualità di prodotti
c’è da dividere il pesce per razza e ripulire la particolarmente delicati.
Gola Gioconda 1920
GOLA SPECIALE
Cicale e pannocchie ancora si muovono, le ancora per una serie di controlli di carattere
ventose del polpo fanno ancora presa, più qualitativo e sanitario e poi il nostro misto
fresco di così. per zuppe o la frittura di paranza saranno
Davanti a noi c’è tutto il pescato di poche ore nella vetrina del negozio. I primi clienti
fa e tornano in mente le parole del capitano, potranno acquistare un pesce che diciotto
“il mare da quello che può”, infatti oggi non ore fa era vivo.
sono arrivate le sardine.
A questo punto si devono preparare le
spedizioni verso i punti vendita. Nel grande
capannone ci sono gli spazi dedicati, i nomi
dei negozi sono scritti in grande sul muro:
Ponte a Greve, Gavinana, ecc.
Quando l’ordine è completo il carico parte
sul camion targato Coop. Sono le quattro e
trenta del mattino. Alle cinque aspettiamo il
camion al negozio di Ponte a Greve.
Qui i dipendenti del reparto pescheria
sono pronti ad accogliere il nostro pesce
dell’Arcipelago Toscano. Ci sarà tempo
Gola Gioconda 21Il pesce in gabbia
L’allevamento in mare è una
risorsa preziosa per l’ambiente.
22GOLA SPECIALE di Giulio Baroni
Gola Gioconda 23«Questo è il futuro della pesca in mare,
tra poco l’unico pesce disponibile sarà
quello proveniente dagli allevamenti».
La nostra guida non ha dubbi, non a caso
Antonio è il direttore di una delle aziende
toscane che ha puntato sull’allevamento
del pesce in mare aperto.
Siamo a Piombino, proprio dentro la
vecchia e ormai in disuso centrale elettrica
di Torre del Sale. Qui c’è un piccolo
porticciolo che una volta serviva per
rifornire la centrale, oggi da qui ogni
giorno partono gli «allevatori» che curano e
nutrono le migliaia di orate e spigole dentro
alle gabbie. Partiamo con loro a bordo
di un catamarano e dopo pochi minuti
raggiungiamo le prime vasche.
Sono grandi reti sospese nell’acqua a una
profondità di una quindicina di metri, larghe
una ventina. Praticamente una palazzina
immersa nell’acqua. Qui nuotano migliaia
di pesci, nelle più grandi fino a centomila
esemplari. Ma non è tutto semplice come
sembra, oggi per esempio c’è bisogno dei
sommozzatori. Antonio ci spiega che è
in arrivo una mareggiata e allora bisogna
rinforzare le reti e il loro ancoraggio, un
distacco produrrebbe un danno enorme con
la fuoriuscita di migliaia di esemplari.
24GOLA SPECIALE
Gola Gioconda 2526
GOLA SPECIALE
Le orate e le spigole stanno qui poco più di «In tal modo i pesci che noi alleviamo -
un anno, tempo nel quale raggiungono il dice ancora Antonio - conducono la loro
peso ideale di poco superiore ai 300 grammi. esistenza nell’ambiente più congeniale,
Questo impianto, che nel tempo è cresciuto, evitando la permanenza dei pesci in acqua
è stato inaugurato nel 2008 e ha preso il stagnante o ossigenata artificialmente, di
posto di uno a terra con le classiche vasche usufruire di tutte le prerogative naturali che
in cemento. L’allevamento in mare aperto il loro habitat consente».
presenta evidenti vantaggi, come quello della Sulle reti per esempio si formano
disponibilità di acqua che non ha bisogno microorganismi marini ma anche molluschi
di essere pompata come avviene per gli che diventano prezioso nutrimento per i
impianti a terra. pesci.
Gola Gioconda 27Al loro mantenimento pensano comunque
gli allevatori (per la legge non sono
pescatori ma florovivaisti) e quando è
l’ora del pasto una barca si avvicina alla
gabbia e da un cannone spara in acqua il
mangime composto da farina e olio di pesce
(importiamo entrambi dal Portogallo).
Durante la loro crescita i pesci vengono
spostati via via in gabbie dalle maglie sempre
più grandi per favorire l’ossigenazione e
l’integrazione con le risorse naturali che il
mare può offrire.
28GOLA SPECIALE
Aziende come questa hanno ormai
sviluppato capacità logistiche grazie alle
quali sono in grado di dar vita a una filiera
corta, talvolta cortissima.
Il pesce di fatto viene pescato (e
reintrodotto) in base alle esigenze di
mercato. Una volta prelevato la lavorazione
è immediata e avviene nei locali stessi
dell’azienda. Controlli sanitari, tracciatura,
preparazione alla spedizione. In poche ore il
pesce è già in viaggio. Al computer qualcuno
sta già pensando come sostituirlo.
Gola Gioconda 2930
GOLA SPECIALE a cura della redazione
Come Wall Street
Abbiamo seguito l’asta
del pesce a Livorno
Una borsa è una borsa, qualunque sia acquirenti. L’ oggetto ovviamente è il pesce.
l’oggetto in vendita la regola che vige è Siamo a Livorno, nell’immediata periferia
quella del mercato. Più richiesta c’è e più sale della città, dieci minuti dal porto.
il prezzo, meno prodotto c’è e più si paga. Qui ogni giorno, festivi esclusi, nel tardo
Ma qui non volano bitcoin o future, questa pomeriggio arrivano i furgoncini dei
asta è quanto di meno virtuale e effimero si pescatori. Sono appena sbarcati dopo
possa immaginare. una giornata, a volte anche due, di pesca
Il prodotto c’è, è fresco, talvolta vivo. Così nell’Arcipelago Toscano e hanno già diviso il
come in carne e ossa sono i venditori e gli pescato nelle casse di polistirolo.
Gola Gioconda 31Ci sono seppie, orate, triglie, polpi, gamberi, stabilito a sorteggio. Oggi ci sono dodici
tra cui quelli soprannominati americani, che barche con il loro carico. Il capannone
nessuno aveva mai visto fino a poco tempo è dotato di grandi celle frigorifere dove
fa e che ora, complice il riscaldamento il pesce viene ricoverato in attesa della
climatico, stanno soppiantando i nostri. transazione. Stabilito l’ordine si comincia.
Qualche pezzo pregiato, le sogliole per Gli acquirenti sono seduti su una gradinata
esempio e tanto pesce azzurro. tipo stadio, accanto al sedile hanno un
L’asta comincia alle 17.30 e l’ordine viene pulsante con cui potranno fare la loro offerta
32GOLA SPECIALE
appena sui monitor apparirà la qualità e diversi, la triglia di scoglio e quella di
la tipicità del pesce. In basso due nastri fango. Ma differenze ci possono essere
trasportatori fanno scorrere la merce. Prima anche per pesci della stessa specie. In
che sia arrivata in fondo al breve viaggio questo caso a incidere sul prezzo è lo stato
i monitor ci diranno già chi è l’acquirente di conservazione e quindi la lavorazione
e quanto ha pagato. Il prezzo base lo fa il che ha subito sulla barca. Alcune casse
gestore, il rilancio avviene nell’arco di pochi hanno pesce completamente pulito, dai
secondi. L’asta dura un paio di ore, sulla colori più brillanti, segno che fin dal
gradinata ci sono grossisti, commercianti. momento della pesca è stato trattato con
Molti sono livornesi, ma c’è anche chi da cura, lavato, messo in acqua e ghiaccio e
Grosseto si spinge fin qui per fare acquisti. conservato alla perfezione. Ovviamente
Alla fine qualcuno porterà via subito il questa è un operazione che richiede
frutto della vendita, altri approfitteranno tempo e manodopera, a volte si preferisce
delle celle frigo per fare il ritiro più tardi. risparmiare e scontare un prezzo più basso.
Tutto è veloce, rodato, ma, ci assicurano, Infine la differenza la fanno anche i fondali
non mancano i momenti di tensione e spesso dove si è pescato, vicino agli scogli o al largo
il clima si surriscalda. Ma visto che il pesce a strascico?
viene dallo stesso mare ed è stato pescato Comunque poco dopo le diciannove è tutto
lo stesso giorno cos’è che fa la differenza di finito. Furgoni diversi da quelli con cui il
prezzo? Ovviamente le quantità, perché ogni pesce è arrivato ripartono, destinazione
giorno il mercato vuole la sua dose di pesce altre celle frigo dei negozi o della grande
fresco, ma anche la qualità. distribuzione. Per i nostri amici pescatori,
Qui sono gli stessi pescatori a mostrarci la invece appena il tempo di comprare qualcosa
differenza tra due casse di triglie messe in da mangiare e poi di nuovo verso il porto.
vendita, una alla metà del prezzo dell’altra. Mentre le nostre triglie viaggiano verso i
Apparentemente uguali, all’occhio di negozi, loro saranno già in mare per un altra
un profano, si tratta invece di due pesci nottata di pesca. Tra speranze e mugugni.
Gola Gioconda 33La flotta
che affonda
Concorrenza, costi, regole:
tutti i mali della pesca,
anche in Toscana
34GOLA SPECIALE di Maurizio Izzo
Sulle barche su cui siamo saliti non imbarcazioni continua, la flotta toscana in
c’era nessuno che avesse meno di venti anni è stata ridotta del 30%, la metà
sessanta anni, pochi gli italiani. Il delle barche ha più di venti anni.
capitano di uno dei pescherecci, 35 Un’imbarcazione moderna oggi costerebbe
anni di lavoro in mare, ci ha raccontato circa mezzo milione di euro e sembra
che farà di tutto perché il figlio non davvero improbabile che qualcuno tra i
intraprenda questa strada. pescatori che ci ha portato in giro possa
permettersi un investimento del genere.
«Troppa fatica, ma soprattutto incertezza, I problemi? Li stessi da sempre, dicono
vincoli burocratici, costi e una concorrenza amareggiati. La concorrenza, oltre l’80%
che uccide». La lunga crisi del settore del pesce che finisce sui nostri mercati è
pesca non è finita e anzi la riduzione di importato.
Gola Gioconda 35I costi, gasolio e personale su tutti. Ne ho appena riempita una uguale per
Le regole, che possono anche essere severe portare il pesce al mercato e ora la devo
ma devono valere per tutti. rifare, dice sconsolato.
Il fermo biologico, per esempio, costringe Accanto a lui due lavoratori abbastanza in là
le flotte a fermarsi per un mese, la stessa con gli anni, uno è albanese l’altro rumeno.
norma non c’è per i paesi che si affacciano Pescatori d’altri tempi, qualcuno per storia,
sul Mediterraneo che quindi in quelle molti per necessità.
settimane aumentano la loro penetrazione Il futuro può essere solo nella
sui nostri mercati. La burocrazia, infine, riorganizzazione del settore, nelle sinergie
che su una tipologia di lavoratori come che possono nascere anche con operatori
i pescatori pesa in maniera particolare. diversi (la logistica, la grande distribuzione
Michele, uno dei capitani dei pescherecci etc..) ed è su questa linea che si sta
che ci hanno ospitato, mi fa vedere il muovendo per esempio il mondo della
tablet dove ogni sera deve caricare la bolla cooperazione.
elettronica riferita al pescato del giorno. Come raccontiamo in queste pagine.
36GOLA SPECIALE
Gola Gioconda 37Il pescato
Impariamo a riconoscerlo
ed esaltiamolo con il giusto olio
Giulio Bisaccioni,
Presidente dell’AICOO, ci
dà qualche utile consiglio
Il mare è stato da sempre un terre emerse, se ne contano oltre
ambiente dove si svolge un’intensa 32.000.
vita animale, vegetale e microbica. Con il termine pesci, dal latino
Da sempre l’uomo ha ricavato dalle pisces, si intende un gruppo
acque grandi risorse. Basta pensare eterogeneo di organismi vertebrati,
che la vita marina ha elevatissime fondamentalmente acquatici, in grado
specie, maggiori di quelle che vivono nelle di respirare per mezzo delle branchie.
Per l’importanza che le varie specie di pesce
hanno nell’alimentazione umana, sono
state classificate nella più generica categoria
alimentare dei “prodotti della pesca”, che
include anche molluschi e crostacei.
Si tratta, ovviamente, di una
definizione dal punto di vista
alimentare e gastronomico.
38GOLA SPECIALE di Giulio Bisaccioni
Da sempre il pesce per l’uomo ha o anche ha diversi mesi dalla frangitura.
rappresentato un’importantissima Fare attenzione che l’olio non presenti
risorsa alimentare, sia dal punto di vista un gusto aromatico con difetti, perchè
gastronomico, sia per l’importante valore questi verranno accentuati . Durante la
nutritivo. È naturale che un patrimonio così cottura l’olio viene riscaldato e con l’azione
vasto ed eterogeneo dia adito a preparazioni dell’ossigeno si possono innescare processi
culinarie tante quante sono le specie del ossidativi a scapito del nostro benessere e
pescato. della preparazione culinaria.
Nell’alimentazione degli italiani i piatti a Per l’uso a crudo aicoo non parla di
base di pesce si stanno alternando sempre abbinamenti, ma di accostamenti, perché
di più ad altri alimenti. Per valorizzarli al l’extravergine, con le sue proprietà di sapori,
meglio impariamo ad esaltarli con l’olio armonizza ed esalta il cibo. Generalmente
extra vergine di oliva adatto, per le sue a crudo vengono consumati i “crostacei”
qualità sensoriali che organolettiche, a quella che avendo un’aromaticità intensa, buona
determinata preparazione. grassezza, tendenza dolce richiedono oli
L’extravergine da usare per la cottura non dal fruttato leggero con amaro e piccante
deve sovrastare il profumo e la delicatezza appena percettibili per mantenere integro il
della carne. Quindi oli dal fruttato leggero, sapore particolare e marino.
Gola Gioconda 39GOLA SPECIALE
contrastare la succulenza e sapidità del
baccalà e non sovrastare l’aromaticità.
Un insalata di mare richiede, vista
l’etereogenità dei pesci che la compongono
olio dal fruttato medio di olive a giusta
invaiatura con amaro e piccante poco
percettibile per contrastare ed attenuare il
citrino del limone.
Cotture al vapore: oli dal fruttato leggero
con lieve amaro e piccante. Dobbiamo dare
risalto alla delicatezza e aromaticità della
carne.
Cotture alla griglia: pesci, oli delicati con
amaro e piccante poco percettibile; crostacei
e molluschi, oli dal fruttato maturo con
Per le preparazioni di Tartare bisogna amaro e piccante leggermente in evidenza.
tener presente il pesce. Una tartara di Cotture al sale: mantenere il giusto
gamberi con frutta tropicale, frutta secca equilibrio con l’aromaticità e sapidità delle
e con guarnizione di pomodorini Pachino carni, oli dal medio fruttato con amaro e
richiede un olio semplice dall’aroma appena piccante piacevolmente presente.
percettibile per risaltare il contrasto dolcezza Frittura: è l’olio, oltre che una corretta
del crostaceo con la burrosità della frutta tecnica di cottura, l’elemento determinante
tropicale e la tendenza acida del pomodoro. per ottenere un fritto preparato a regola
Per le Tartare di Salmone abbiamo una d’arte che possa appagare pienamente il
permanenza gusto olfattiva (PGO) gusto senza comportare rischi per la salute.
data dall’aromaticità, grassezza e tendenza L’olio extra vergine di oliva si distingue
dolce: oli dal fruttato vegetale con amaro e dagli altri oli vegetali perché proviene dalla
piccante in evidenza. spremitura meccanica di una frutta, l’oliva.
Tartare di pesce spada o tonno: abbiamo Frittura di paranza: è una frittura di pesce
una PGO data dall’aromaticità della carne di piccolo taglio, molto diffusa in gran
con grassezza e tendenza dolce appena parte dell’Italia. Il suo nome deriva dal tipo
percettibili, oli dal fruttato di olive mature. di imbarcazione (a strascico) con la quale
Non dobbiamo contrastare l’aromaticità e la viene pescata. L’olio extra vergine da usare
delicatezza delle carni. deve essere fruttato e di ampia aromaticità.
Carpaccio di baccalà: aromaticità, sapidità, Talvolta viene accompagnata da spicchi di
succulenza, oli dal fruttato erbaceo con limone, il cui succo è da alcuni apprezzato,
amaro e piccante ben presenti. Dobbiamo ma ne riduce l’aromaticità e la croccantezza.
40Daniele Pescatore
e l’invenzione del pesce
La cucina fiorentina si sa, contempla poco il Ha portato la sovversione
pesce, pearlopiù sono intrusioni o citazioni nella quieta Firenze,
da parte di altre città toscane o ricette a oggi ci racconta un mondo
base di baccalà. I fiorentini degli anni 40 di meraviglie e di profumi
e 50 mangiavano il pesce al mare, come
concessione alle ferie o il venerdì come
precetto canonico.
Oggi i tempi sono cambiati, la città è ricca
di proposte ittiche, addirittura da anni si
consuma sushi.
Non sempre è stato così, chi ha qualche anno
di più’ sulle spalle, ricorderà che i ristoranti
di pesce a Firenze si contavano sulle dita di
una mano, fra questi la Capannina di Sante
che cambiò il modo di vivere il pesce in
città. Ne approfittiamo per intervistare uno
42GOLA SPECIALE di Luca Managlia
dei “reduci” di quell’esperienza, Daniele Ma sono ricordi già adulti, perché a me il
Pescatore interprete competente e forte, pesce da bambino non piaceva, mi facevano
che ha rivoluzionato con le sue proposte il mangiare frutti di mare, capitone, vongole
mondo della cucina di pesce a Firenze. ma io adoravo allora il ragù napoletano,
Daniele Pescatore 45 anni, ti ricordi il tuo pasta e patate etc etc. L’amore per il pesce è
primo contatto col mare? cominciato dopo l’adolescenza.
Col mare? Probabilmente quando facevo Al Quisisana a Capri è scattata la magia,
festa a scuola, a Firenze si dice forca, ho visto passare di tutto. Uno dei pesci che
noi filone, si andava al mare, si andava a più mi impressionava e mi perseguitava era
Posilippo, poi via Caracciolo, Mergellina. lo scorfano. Bruttissimo e buonissimo. Ho
Io sono di Scampia, ma facevo la scuola visto prepararlo in dei modi che sembrava
alberghiera appunto a Posillipo e lo vedevo il paradiso, con le teste dello scorfano
tutti i giorni. venivano fatti dei sughi rosso fuoco e poi il
Invece il mio ricordo sul pesce è diviso fra il “cuoccio”, un brodetto dove poi si cucinava
ristorante la Cantinella di Napoli, una delle la pasta, che bontà. Sono stati gli incontri
prime stelle Michelin, dove ho mosso i miei con 3 persone a farmi decidere che il pesce
primi passi e la materia prima straordinaria sarebbe stata la mia strada: Gualtiero
da Sante, qui in città. Marchesi, Sante e Ferran Adrià.
Gola Gioconda 43GOLA SPECIALE
Era il ’99 capii che la versatilità del pesce era E questa è una grande verità che mi tiene
unica e, secondo me, è molto più difficile ancora in vita, il profumo. Quando capita
della carne da lavorare. che mi trovo a lavorare con la carne, ho
Aprii il primo ristorante “L’Amorosa scoperto che è la carne che porta con se
Visione” in zona Le Cure, fu una sovversione degli odori forti, il tanfo…
per la quieta ristorazione fiorentina di allora. Mentre il pesce, conservato al meglio,
Poi mi sono trasformato con le tante profuma. Io sento le differenze fra il
esperienze fatte e dopo il duemila mi sentii profumo della vongola, il profumo del
pronto a aprire il Cenacolo del Pescatore. calamaro, il profumo della coda di rospo e
A me affascina del pesce, il fatto che, ognuno ha un profumo suo…
lavorato bene, trattato bene come una Questo è il mio mondo di meraviglie,
donna, e lo dico anche ai ragazzi, la cura riuscire attraverso l’olfatto a sentirmi in un
della conservazione a quel punto profuma. oasi e lo sento spesso.
44Ori e Tesori
in Fortezza
Dal 21 aprile al 1º maggio 2018
Fortezza da Basso, Firenze
Un’iniziativa di Firenze Fiera all’interno della
Oltre 40 maestri orafi
toscani per la più bella
mostra d’arte orafa
Info per espositori:
055 8953651 | info@sicrea.euLa Baracca
dello Zazzeri
[ Foto di Giorgio Dracolopus ]
46GOLA SPECIALE di Giorgio Dracopulos
Il più prestigioso ristorante della provincia
di Livorno racconta anche una bella storia,
fatta di sacrifici e passione.
Sarebbe facile partire dai tanti
riconoscimenti che la cucina di Luciano
Zazzeri ha ricevuto in questi anni, ma
forse è più giusto rendere omaggio anche
a una storia familiare.
Gola Gioconda 47Quella della nonna di Luciano, per esempio, i suoi ospiti i loro primi clienti, molti
che negli anni ’50 lavorava nel «Fortino di milanesi cominciano a fare le vacanze in
Marina di Bibbona», allora caserma della zona, iniziando anche ad apprezzare lo
Guardia di Finanza, dove ovviamente si stabilimento balneare e la sua ristorazione.
occupava della cucina. Ma è soprattutto Bolgheri che richiama, con
E in quel fortino era nato anche il babbo di le sue importanti frequentazioni altolocate,
Luciano, Alessandro. È lui che negli anni anche nobiliari, come gli Antinori, gli Incisa
’60 inizia un attività commerciale rivolta al della Rocchetta e quelli della Gherardesca,
turismo con una licenza balneare: dodici che insieme ai loro amici, italiani e stranieri,
cabine, con dodici ombrelloni e la prima diventano clienti affezionati. Gli anni
struttura della ristorazione con il pavimento passano, nel 1965 la famiglia Zazzeri mette
di cemento. In cucina nonna Nella, mamma in mare la prima barca, un gozzo di cinque
Anna e zia Serenella, i maschi della famiglia metri, così la pesca entra a far parte del
ai lavori più pesanti. Luciano ha nove anni lavoro quotidiano, prima gli uomini in
ma è già al pezzo ad aiutare, dopo la scuola mare, poi le donne a pulire le reti e il pesce.
naturalmente. Intanto nel 1969 le cabine sono diventate
A Marina di Bibbona nel 1955 era stato trentasei e gli ombrelloni crescono di
inaugurato l’Hotel Marinetta e sono proprio numero.
Cartoccino di
Fritto di Mare
con Crudité
e Frutta
48GOLA SPECIALE
Andrea, Daniele e Luciano Zazzari con Giorgio Dracopulos
Linguine con
Calamaretti
e Seppioline,
Aglio e Salvia
Gola Gioconda 49Fritto
di Mare
A quattordici anni Luciano oltre che raggiunto livelli eccezionali.
occuparsi della spiaggia fa anche il Attraverso gli anni, al ristorante “La
bagnino, a diciotto è l’efficiente mozzo Pineta” sono stati dati numerosissimi e
della barca condotta dallo zio, raggiunti importantissimi premi, tra tutti spicca, dal
i venticinque anni è proprio Luciano Novembre 2005 (edizione 2006 della Guida
a intestarsi la licenza di pesca (tutt’ora Rossa Michelin) la prestigiosa “Stella”.
attiva), nel 1982 un’altra barca della A oggi è l’unico Locale, in tutta
famiglia, una lancia di quattro metri e la Provincia di Livorno, con tale
mezzo, prende il mare. Alla fine degli anni riconoscimento. Il ristorante si raggiunge
’80 Luciano prende in mano la “baracca”, lo dalla famosa “stradina sterrata” in pineta,
zio Peppino segue il bagno lui si divide tra ed è una caratteristica costruzione
la cucina e la sala, è una stagione di grande di legno sul mare. Entrati ci si sente
successo, sole, mare e tanto buon pesce. subito a proprio agio, i colori prevalenti
Nel marzo del 1996 nasce il Ristorante “La sono il bianco e l’azzurro, pochi tavoli
Pineta” di Luciano Zazzeri, un locale che splendidamente apparecchiati, dalle ampie
con il suo straordinario chef/patron ha finestre l’ineguagliabile spettacolo del
http://www.lapinetadizazzeri.it/LaPineta/Home.html
50GOLA SPECIALE
mare. La cucina è a vista, di fronte un dessert. Ma, visto che sono andato a trovarlo
grande tavolo da lavoro e su una parete per il pranzo, veniamo alle degustazione
laterale un bel mobile vetrina ad ante. fatta che è stata accompagnata da una
In sala sarete perfettamente accolti e magnifica bottiglia.
amorevolmente assistiti dal figlio Andrea - “Champagne Gosset Grand Resérve Brut”,
insieme ai “gemelli” Vanni (Roberto, che Assemblage, 45% Chardonnay, 45% Pinot
è anche Sommelier, e Giovanni), state Noire e 10% Pinot Meunier, prodotto da
attenti, quando sono separati, non è facile Gosset, la più antica “Maison de Vins de
distinguerli, ma chiunque dei due avrete la Champagne” (1584).
davanti, siete in ottime mani. In cucina Con in tavola l’ottimo pane della casa e la
Luciano è supportato validamente dal golosissima carta musica, sono state servite
figlio Daniele. Il menù è una poesia di le seguenti portate:
preparazioni di mare, a proposito non vi - Millefoglie di baccalà e panino con trippa
preoccupate se vedete uscire Luciano dalla di mare;
cucina con dei pesci di qualche chilo tenuti - Cartoccino con fritto di mare e terra con
per la coda, vuole solo farveli scegliere, crudité e frutta;
sono meravigliosi a vedersi ma lo saranno - Linguine con calamaretti e seppioline,
altrettanto cucinati. aglio e salvia;
La carta dei vini è molto importante, circa - Il Fritto di Mare;
1.300 etichette selezionatissime e non - Millefoglie dello Zazzeri;
mancano grandi vini da meditazione e da - Piccola Pasticceria della Casa.
Piccola
pasticceria
Gola Gioconda 51Parfum
de France
Nel centro di
Figline Valdarno
abbiamo scoperto
un angolo accogliente
dall’atmosfera d’altri luoghi
[ Foto di Paula Becattini ]
52GOLA CURIOSA di Paula Becattini
Quante volte vi è capitato di attraversare Non il nome, sempre lo stesso, Bistrot 8.0.
frettolosamente una piazza senza notare il Né la vetrina. Forse le luci.
benché minimo cambiamento? Così ci siamo avvicinati, sbirciando timidi
Una serie di lampioni nuovi o la vetrina di oltre la porta a vetri, e soffermandoci poi
un negozio da poco inaugurato? sul menù esposto fuori.
Il lavoro, le preoccupazioni, il poco tempo Sorpresa: non era più il solito locale da
che rimane per gestire famiglia e rapporti aperitivi e dopocena, anzi.
umani ci portano spesso a tralasciare certi Nel menù sono saltati subito all’occhio
dettagli e a trascurare se stessi. sfiziosità come ad esempio il
Ma qualche volta dovremmo prenderci una Chicheto veneziano - con baccalà
pausa, anche solo per “guardare intorno”. mantecato su crostini di polenta -, la
È quel che è successo a me una sera possibilità di comporre il proprio piatto
mentre passeggiavo per Figline Valdarno, a di pesce crudo, scegliendo anche solo un
braccetto di piacevole compagnia: ho notato pezzo a scelta, e la presenza delle mezze
che un locale aveva qualcosa di diverso. porzioni su molti piatti.
Gola Gioconda 53Ci siamo detti: perché no? croccanti
Era ancora un po’ presto per la cena, ma la - Fritturina di Calamari, Totani,
serata prometteva bene. Entriamo. Gamberetti rosa e Acciughe
Ci accoglie una piacevole musica di Primi piatti (mezze porzioni)
sottofondo, smooth jazz, non invasiva. - Tortellli integrali al Parmigiano
L’interno ci ha ricordato subito un bistrot Reggiano, purea di Carciofi e Bottarga
francese, dai dettagli rétro fusi a gusto - Spaghetti neri con Seppie e Purea di
moderno. Il cameriere ‒ gentile ‒ ci ha fatto Cozze
accomodare nella saletta in fondo. Panino
In questo modo è iniziato il nostro viaggio - Hamburger di Tonno con maionese al
enogastronomico in cui si sono alternate Wasabi e Cipolle caramellate
varie esperienze sensoriali a ricordi… Dessert
Ma non vi voglio tediare troppo. Piatti molto - Degustrazione di tre Rum abbinati a tre
buoni e ben curati. Pasta fresca preparata tipi di Cioccolato
incasa. La nostra cena è stata la seguente: Vino
Le Tapas - Muscadet Sèvre & Maine sur lie
- Baccalà mantecato su foglie di polenta del 2015
54GOLA CURIOSA
Spaghetti
neri con Seppie
e Purea di
Cozze
Gola Gioconda 5556
GOLA CURIOSA
Tortelli
integrali al
Parmigiano
Reggiano e
Bottarga
Gola Gioconda 57GOLA CURIOSA
locale. All'inizio Bistrot 8.0 offriva una
Hamburger
di Tonno cucina veloce, basata sul crudo del pesce e
cocktail.
Da qualche mese, invece, punta
esclusivamente sulla ristorazione.
Il nome del locale non nasconde l'amore che
Un paio di settimane dopo sono tornata Massimiliano ha per la Francia e la cucina
al Bistrot 8.0 in veste di collaboratrice francese.
di Gola Gioconda per conoscere meglio Lo dimostra anche la carta dei vini.
Massimiliano Lucarelli, titolare e chef Interessanti le degustazioni di tre tipi di
del locale. Fiorentino di nascita, vive da Rum o Whisky abbinati a tre differenti tipi
una quindicina d'anni a Figline Valdarno. di cioccolato.
Ha viaggiato molto e la passione per la Non rimane che fare un salto al Bistrot 8.0.
cucina gli ha dato l'idea di abbandonare la Con calma… molta calma.
professione precedente per aprire questo Perché il piacere non vuole fretta.
Degustazione
di Rum
e Cioccolato
https://www.facebook.com/ottopuntozero/
58Gola Gioconda
Il piacere della tavola
con leggerezza e ironia
Un sistema di
comunicazione per
chi ama, produce,
consuma cibo di qualità
Da quindici anni un modo di raccontare
l’enogastronomia con leggerezza e ironia.
Oggi molto più di una rivista, un sistema
di comunicazione integrato che mette
a disposizione un insieme di strumenti
in grado di raggiungere un vasto
e differenziato pubblico.
www.golagioconda.it
la rivista on line e il sito
Il nostro expo, i cookingshow
e la Bottega di Gola.
@golagiocondait
@golagioconda1
Gola Gioconda è un marchio60
GOLA CURIOSA di Gianni Carpini
Aromatiche
in spray
È l’ultima frontiera delle
spezie. Un’azienda
toscana ha ideato un
modo per “spremere”
le erbe aromatiche e
conservarne l’estratto
naturale in pratiche
bottigliette, pronte per
l’uso in cucina
Gola Gioconda 61Prendi delle erbe aromatiche fresche e all’estero tra la Germania e gli Stati Uniti.
spremile. Una volta imbottigliata questa Toscane sono, per il novanta per cento, le
essenza, vaporizza direttamente sui erbe aromatiche che vengono trasformate in
cibi. L’idea è semplice, il processo di “spezie spray”. Arrivano fresche da una rete
trasformazione un po’ meno, tant’è che il di undici produttori locali, da San Miniato
segreto di questa particolare estrazione viene alla Val d’Orcia, dalle campagne fiorentine
custodito gelosamente dai suoi ideatori. fino a quelle pisane. «Stiamo lavorando per
Un’innovazione che parla toscano. Toscane arrivare nel 2020 ad avere soltanto fornitori
sono le menti che hanno messo a punto toscani – spiega Ruben Turci, l’ultimo
questa piccola rivoluzione in bottiglietta: discendente di questa famiglia delle spezie,
partita da una drogheria aperta a Firenze ora a capo dell’azienda –, stiamo puntando
all’inizio del secolo scorso, la famiglia Turci in particolare sui territori lungo la fascia
ha continuato a occuparsi di spezie per oltre costiera della nostra regione, che sono molto
cent’anni fino a tirare su un’azienda, la Oti adatti, visto il loro clima, a questo tipo di
Italia, che conta quaranta lavoratori e due coltivazioni».
stabilimenti tra Montelupo Fiorentino e Rosmarino, origano, basilico, peperoncino,
Montopoli Valdarno, oltre a due laboratori ma anche tartufo e aglio: da sei anni sono
62GOLA CURIOSA
state lanciate sul mercato le spezie spray a da avere tutto il gusto dell’erba aromatica
marchio Turci. Si tratta di bottigliette da senza conservanti, coloranti e senza ogm».
quaranta millilitri, dotate di erogatore spray, C’è solo un’aggiunta di olio di girasole per
che conservano al loro interno gli estratti amalgamare il tutto, ingrediente scelto
naturali. Bastano poche vaporizzazioni proprio per il suo sapore neutro. Un’idea che
per insaporire un piatto. Pasta, carne, piace soprattutto all’estero: oltre l’ottanta per
pesce, perfino la classica bruschetta. cento della produzione infatti è destinata
Ad esempio quattro spruzzi di basilico all’export, solo un quinto rimane da noi.
spray corrispondono a due foglie appena Ma come usare le spezie spray in cucina? «Si
colte. «Effettuiamo un processo analogo impiegano allo stesso modo delle aromatiche
a quello seguito per ottenere l’olio dalle fresche ma con qualche vantaggio in più
olive – spiega Stefano Turci responsabile – aggiunge Stefano Turci –, possiamo
della qualità dell’azienda –. Ogni pianta in vaporizzarle sugli alimenti in cottura o sui
natura ha del liquido, un olio essenziale piatti appena cucinati. Grazie al sistema
e dell’acqua, noi grazie all’estrazione a spray l’erba aromatica si distribuisce in
freddo separiamo questi elementi in modo modo uniforme su ogni pietanza».
Gola Gioconda 63Tutti a scuola di
olio extravergine d’oliva!
I corsi AICOO
È giunto ormai il tempo che
anche l’olio extravergine d’oliva
conosca la sua gloria
64GOLA CONSIGLIA di Paula Becattini
In passato l’olio extravergine d’oliva ha
trascorso anni bui, mentre a farla da
padrone era l’olio di semi - considerato
migliore e più salutare - tant’è che in
pubblicità “faceva saltare le staccionate a
piè pari”!
Fortunatamente i tempi sono cambiati; e
anche le persone.
Oggi giorno siamo sempre più convinti che
una sana alimentazione vada di pari passo
con la salute, il benessere e, perché no, il
godimento di tutti i sensi.
Abbiamo così imparato che l’olio
extravergine d’oliva è l’unico olio ad essere
ricavato dalla spremitura meccanica delle
olive. Altre tipologie merceologiche di
olio derivato dalle olive, ma con proprietà
dietetiche e organolettiche differenti,
si ottengono per rettificazione degli oli
vergini e per estrazione con solvente dalla
sansa di olive. È inoltre caratterizzato da un Corso di Assaggio EVO
a Reggello (Firenze)
elevato contenuto di grassi monoinsaturi,
Dal 18 marzo ad 18 aprile 2018 l’AICOO
risulta quindi essere un condimento terrà ‒ presso il Frantoio Pasquini di Reg-
equilibrato. gello ‒ sei lezioni sull’olio extravergine
La presenza di polifenoli gli conferiscono d’oliva con degustazione guidata di 4/6
un sapore amaro e piccante. olii a serata. Il contributo di partecipazio-
Contiene inoltre vitamina E, un potente ne è di 150 euro e comprende anche il kit
di frequenza (composto da una valigetta,
antiossidante che protegge le membrane
una tovaglietta plastificata, il libro di te-
cellulari dai processi d’invecchiamento. sto, le schede sensoriali, un block notes,
Ma possiamo dire con certezza di una penna) e la Tessera sociale che con-
conoscere bene l’olio d’oliva extravergine, sentirà di partecipare a prezzo riservato
le sue proprietà, i suoi benefici e il suo a tutte le attività dell’Associazione, per-
corretto utilizzo? mettendo inoltre di accedere agli sconti
concordati con locali, frantoi e produttori.
Riguardo questo aspetto ci viene in aiuto
Al termine del corso sarà consegnato l’At-
l’AICOO, l’Associazione Italiana Conoscere testato di Partecipazione.
l’Olio d’Oliva.
Gola Gioconda 65GOLA CONSIGLIA
e combinazioni infinite di storie, sapori e
territori.
I corsi AICOO si suddividono in tre livelli:
1) Primoliere
2) Assoliere
3) Olei Magister
All’interno dei corsi dell’Associazione c’è
la possibilità di penetrare attraverso il
fantastico mondo dell’olio extravergine
d’oliva, guidato da esperti relatori.
La maggior parte di essi sono anche
Il suo Presidente, Giulio Bisaccioni, è da produttori di olio, e grazie agli studi,
anni votato alla causa del gusto. Esperto l’esperienza, i molteplici esperimenti e
degustatore non solo di olio ma anche ricerche, sono giunti ad una conoscenza
di vini (è sommelier Ais), la sua ricerca davvero importante in materia olearia.
nell’affascinante mondo dell’enogastronomia Vengono affrontati temi come la coltura
è costante e continua. dell’ulivo, i metodi di allevamento, gli
Il suo impegno è l’anima che guida amici e i nemici della pianta e del frutto,
l’Associazione verso una coerente evoluzione le tecniche di degustazione, le categorie
nell’ottica di una sempre maggiore organolettiche, le proprietà salutistiche, i
acculturazione della nostra nazione. pregi e difetti dell’olio, gli abbinamenti con
L’AICOO è sempre a disposizione di il cibo, lo stoccaggio, la conservazione, e
tutti coloro che, per curiosità o per molto, molto altro ancora.
interesse critico, vogliono avere maggiori Nella costruzione di un corso l’AICOO si
informazioni riguardo l’affascinante mondo avvale anche i professionisti specializzati
dell’OEVO, ed è pronta ad accompagnarli che collaborano con l’Associazione e che
in un viaggio fatto da centinaia di cultivar possono variare da corso a corso.
6621 aprile - 1º maggio 2018
Fortezza da Basso, Firenze
Mostra di Un’iniziativa di Firenze Fiera
all’interno della
prodotti e servizi
per la qualità della vita
Dalla nascita alla vecchiaia ognuno
è alla ricerca del migliore benessere Info per espositori:
fisico, mentale e materiale attraverso 055 8953651 | info@sicrea.eu
comportamenti, buone pratiche e
opportunità. Oggi, a supporto di
questo, possiamo contare su una infinità
di servizi, tecnologie e prodotti che
spaziano nei vari ambiti, dalla salute
all’assistenza, dallo sport alla corretta
alimentazione, dalla cultura all’ambiente
e al tempo libero, fino all’istruzione, la
formazione e il lavoro.
ZERO CENTO è un nuovo evento che
mette al centro la persona e il suo stile
di vita come condizione per una migliore
qualità del vivere ...
Gola Gioconda 67FIRENZE BIO
Ma il bio è ancora
di moda?
La crescita delle
produzioni e dei
consumi riflettono
le nuove abitudini
non solo alimentari
68GOLA EXPO di Giulia Balzoni
È all’inizio degli anni Settanta che Secondo un’indagine del SINAB (il Sistema
per la prima volta si sente parlare d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura
di “biologico”, sulla scia delle grandi Biologica, realizzato dal Ministero delle
contestazioni del ‘68: si sente il Politiche Agricole Alimentari e Forestali),
bisogno di stili di vita più rispettosi alla fine del 2015 in Italia i terreni coltivati
dell’ambiente, si parla di ecologia e con metodo biologico – sia certificati che in
di ritorno alla terra. conversione – erano 1.492.579 ettari, il 7,5%
in più rispetto al 2014, mentre a fine 2016
Nel corso del tempo quello che allora era la superficie “bio” è invece arrivata a quota
considerato “alternativo” ha conquistato 1.796.363 ettari, il 20,4% in più rispetto
però sempre più terreno, diventando una all’anno precedente; allo stesso modo le
vera e propria moda a livello globale e aziende certificate sono aumentate dell’8,2%
ottenendo un posto di primo piano nel dal 2014 al 2015, e addirittura del 20,3%
nostro immaginario. l’anno seguente: questi dati bastano a farci
Ma nel 2018 ha ancora senso pensare al capire che il biologico è un settore che di
biologico come a una moda? Se diamo anno in anno cresce in modo continuo ed
un’occhiata alle recenti statistiche qualche esponenziale, riflettendo le nuove abitudini
dubbio ci viene… di consumo degli italiani.
Gola Gioconda 69GOLA EXPO
Infatti lo scorso anno circa l’80% delle arricchiscono l’offerta con prodotti bio a
famiglie italiane (un milione in più del proprio marchio.
2016, secondo i dati Nielsen) ha acquistato Non solo alimentazione biologica: gli italiani
abitualmente almeno un prodotto bio, hanno la stessa sensibilità anche nella scelta
soprattutto frutta, verdura e latticini, dei cosmetici, in particolare quelli privi
mentre sempre più catene di supermercati di sostanze dannose o addirittura eco-
bio, acquistati nei sempre più numerosi
negozi specializzati (le “bioprofumerie”)
oppure online, su siti che si moltiplicano
a vista d’occhio e offrono esclusivamente
prodotti biologici certificati; grazie ai social
network questa consapevolezza si diffonde
e conquista ogni giorno nuovi adepti, e
quasi non si contano più i blog, le bacheche
su Pinterest, le pagine e i gruppi Facebook
dedicati all’argomento.
Probabilmente non è più il caso di parlare
di “moda”, allora: nel corso degli anni il bio
è passato da essere una tendenza – magari
anche un po’ superficiale - a essere un
vero e proprio stile di vita, fatto di scelte
consapevoli e ragionate che mettono al
primo posto la genuinità dei prodotti,
la salute e il benessere della persona,
l’attenzione verso l’ambiente; se vogliamo il
biologico può rispondere a tutte le nostre
esigenze: non solo alimentari e cosmetici,
ma anche ristoranti, tessuti, materiali edili,
pet food e prodotti per gli amici a quattro
zampe, detergenti per la casa – e chi più ne
ha, più ne metta…
70Un’iniziativa di
Firenze Fiera
all’interno della
a cura di Sicrea
21 aprile - 1º maggio 2018
Fortezza da Basso, Firenze
Arredamenti per interni ed esterni,
Tecnologia e Servizi per l’Abitare
casaineout
www.casaineout.it Info per espositori:
055 8953651
info@sicrea.euFIRENZE BIO
La Toscana
punta sul BIO
A Firenze la mostra mercato dei
prodotti biologici e biodinamici.
Il contributo della Regione Toscana
per le partecipazione delle aziende.
Firenze, 23-25 marzo 2018
Fortezza da Basso
Ingresso gratuito
72GOLA EXPO a cura di Cispel
In una fase di grande crescita della Le aziende. Da tutta
produzione e consumo di prodotti biologici la Toscana quelle che
e biodinamici FirenzeBIO offre, in una hanno accettato l’invito,
vetrina di grande prestigio, l’occasione grazie anche al contributo
per un approfondimento sui temi legati al che la Regione Toscana
benessere, dall’alimentazione alla cura del ha messo a disposizione per
corpo, dall’educazione alla sicurezza. Non abbassare il costo di partecipazione.
solo mostra mercato ma una serie di eventi Il contributo pari al 30% delle spese
che coinvolgeranno gli spazi della Fortezza per l’acquisto di uno stand saranno
da Basso e il resto della città. infatti rimborsate alle aziende che ne
Convegni, degustazioni, cooking show, faranno richiesta sulla base del bando emesso
iniziative nelle scuole, menù dedicati in oltre dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione
50 ristoranti della città, il coinvolgimento Toscana.
delle più importanti realtà produttive del (Decreto n.789,
paese. https://regionetoscana.crmcorporate.it).
Per Firenze è una prima edizione ma giunge
in un momento di grande vitalità per il Istituzioni. Folta sarà anche la rappresentanza
settore bio, con un crescente interesse da delle altre regioni sia con la partecipazione di
parte dei produttori e dei consumatori. aziende che delle singole istituzioni.
Dal 23 al 25 marzo alla Fortezza da Basso
i visitatori troveranno non solo un grande I Comuni. Molti i comuni toscani che
mercato di prodotti alimentari e della hanno deciso di partecipare a FirenzeBIO
biocosmesi ma anche tante occasioni di e tra questi quelli che hanno dato vita a un
approfondimento. distretto biologico sul proprio territorio.
Gola Gioconda 73GOLA EXPO
I convegni. Non solo mercato ma tante fare per rendere le nostre città, moderne e
occasioni per conoscere e discutere. Un innovative.
ricco calendario di appuntamenti per parlare
del presente e del futuro dell’agricoltura Le partecipazioni. La manifestazione ha
pulita e della qualità della vita. ottenuto il patrocinio di Regione Toscana,
Comune di Firenze, Camera di Commercio
MangiaBIO Menù. Dal 22 marzo al 1 di Firenze, ANCI Toscana.
aprile, oltre 50 ristoranti dell’area fiorentina
metteranno in carta piatti realizzati con Sostenitori. Tutto il mondo dell’agricoltura
prodotti di origine bio certificati. L’iniziativa biologica è rappresentato, dalle
sarà accompagna da una specifica campagna organizzazioni dei produttori a quelle dei
informativa sulla qualità dei prodotti usati. consumatori.
In collaborazione con FIPE e FIEPET. • Coldiretti Toscana
• CIA Toscana
Cooking show. Tradizionale appuntamento • Unione Provinciale Agricoltori Firenze
con le degustazioni. I prodotti delle aziende • Campagna Amica
biologiche cucinati dai migliori chef, viaggi • Confcooperative
nelle cucine regionali, i menù biologici delle • Federbio
mense scolastiche e tanto altro. A cura di • LegaCoop
Gola Gioconda. • Confesercenti
• Confcommercio
BIOristorante. Anche alla Fortezza da Basso • Associazione per l’Agricoltura
sarà allestito un ristorante, ovviamente Biodinamica
interamente biologico. • Coordinamento Toscano Produttori
Biologici
Concorso PulcinoBIO. Una proposta per le • Città del bio
scuole del Comune di Firenze. Agli alunni • Istituto di formazione APAB
delle quinte elementari e delle medie sarà
chiesto di esprimersi con un progetto grafico Media partner. Terra Nuova,
sui temi della sana alimentazione e del Gola Gioconda.
rispetto degli animali. Organizzazione. Sicrea.
Ufficio stampa Sicrea. Maurizio Izzo
Città semplice. Come evento collaterale a m.izzo@sicrea.eu - 348 3517722
FirenzeBIO negli stessi giorni la Fortezza
www.firenzebio.com
da Basso ospita “Città Semplice” uno spazio
info@firenzebio.com
espositivo per illustrare, vedere, toccare Tel. 055 8953651
quanto è stato fatto e quanto ancora si può
http://www.firenzebio.com
74Puoi anche leggere
