ENESAG RESEARCH - Studi e approfondimenti sull'evoluzione del mondo del food e non solo...
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ENESAG RESEARCH
Numero 20, Febbraio 2020
La rivista degli specialisti della
Gastronomia, Ristorazione
e Alimentazione
Studi e approfondimenti sull’evoluzione
del mondo del food e non solo...
SOMMARIO ENESAG RESEARCH FORMA e INFORMA
Le Rubriche
EDITORIALE DEL PRESIDENTE:
La giusta attenzione per gli ospiti più delicati
Pagina 3 Un po’ di panna liquida per migliorare la consistenza della salsa, o più semplicemente il trucco del frullato di
ENESAG RESEARCH INFORMA pesca per rendere deliziosa quella mousse vegetale servita con il roast beef. Trucchi e trucchetti del mestiere,
questi come altri, che nessun cuoco svela e che diventano però estremamente pericolosi per i nostri clienti. Si
calcola infatti che siano poco meno di 6 milioni gli italiani il cui sistema immunitario reagisce negativamente
Pagina 4 quando il corpo assimila un determinato alimento, e ciò è dovuto molto spesso alle proteine in esso contenute.
ALLA SCOPERTA DELLA CUCINA ROMANESCA Di questi 6 milioni, circa il 10% soffre di allergie e intolleranze in maniera grave e un altro 10% in maniera più
lieve. Vi è poi un’ulteriore quota, pari a 6,3 milioni di individui, che soffre di problemi di digestione. Purtroppo
ancora troppi ristoratori italiani danno poca importanza a questa tematica, infatti gli allergici e gli intolleranti
Pagina 10 agli alimenti crescono. Chi, seriamente, vuole affrontare questo argomento, deve prima di tutto sapere come
approcciare un cliente che soffre di allergie o intolleranze. Ecco alcuni indicatori: un cliente allergico control-
LE ZOONOSI: la, perchè cerca garanzie e sicurezze; chiede informazioni in quanto è molto attento a ciò che mangia; attende
COSA SONO, COME SI DIFFONDONO E COSA POSSONO PROVOCARE e verifica prima di mangiare se nel piatto vi siano segni evidenti di alimenti a lui nocivi; mangia lentamente
quasi in attesa di eventuali segnali fisici.
Ma poi, come fare diventare il proprio ristorante un “ristorante allergia free?” Ecco alcuni consigli: formare il
Pagina 16 personale riguardo gli alimenti che possono provocare allergie e intolleranze; gestire il cliente affidandolo al
FRITTURA, SI O NO personale formato; creare un menù speciale con la collaborazione di un nutrizionista.
Ovviamente il cuoco deve sapere come operare: anche in cucina è necessario formare il personale
Sfiziosa e gustosa, gradita da adulti e bambini, la "frittura" “specializzato” sulla tematica. Non dimentichiamo che sono in particolar modo i bambini ad avere intolleran-
ze alimentari, e se i bambini non possono venire a cena neppure i genitori si muovono!!!!!
Pagina 18
Matteo Robustella
DIETE E DIETE
Quale la migliore e quale scegliere
Nel prossimo numero il report sull’incontro con la Dr.ssa Debora Rasio
Una persona veramente
IVANO ZINELLI piacevole da incontrare,
Accademia Italiana
Gastronomia e Gastrosofia
PHOTOGRAPHER ma quello che trasmettono
le sue immagini
sono vere emozioni.
Un artista, Non vi è mai successo
grande professionista, che di guardare un’immagine
e non poter più fare a meno
grazie al nostro di desiderare quello
lavoro, la nostra che è stato fermato in quello scatto?
Bene, a me è successo nel suo studio.
Passione, Una sola cosa mi ha lasciato
IL FOOD, un po’ amareggiato:
mi ha fatto venire una voglia matta
ho avuto la fortuna di di quel latte fantastico che usciva
FOTO DI incontrare per una dal bicchiere e poi...
non ne aveva da offrirmi.
nuova collaborazione
Pagina 2 ENESAG RESEARCH FOTO DI IVANO ZINELLI PHOTOGRAPHER Numero 20, Febbraio 2020 Pagina 3
ALLA SCOPERTA ALLA SCOPERTA
DELLA CUCINA ROMANESCA DELLA CUCINA ROMANESCA
"fraschette", osterie divenute i Carciofi alla Giudia, fritti ad sec.) -, i "maccheroni roma-
un simbolo del paese e moti- immersione con le foglie più neschi" e i "cavoli a la roma-
vo di notorietà nazionale, esterne arricciate, il Filetto di nesca" - rifatti con lardo e
dove poter gustare le famose Baccalà, fritto ed accompa- brodo grasso (Messisbugo, I prodotti tipici del
Coppiette (P.A.T.). Frascati e gnato da puntarelle condite XVI sec.) -. Lazio, in particolare
Marino sono territorio di con aglio e acciughe, e le Alici Dalla letteratura rinascimen- di Roma, sono
produzione di due vini con l'Indivia. E tra i famosi e tale si trovano ricette quali il principalmente
D.O.C., il Frascati e il Marino. ricercati dolci, la torta di ri- "polpettone alla romanesca di ortofrutticoli
Celebri per il pane sono Gen- cotta e la Cassola. lombolo di bove o di vacci-
zano, con il suo Pane Casarec- La componente burina, inve- na” (Scappi, XVI sec.) e la
cio di Genzano I.G.P., e Laria- ce, è di derivazione abruzze- "trippa di manzo alla roma-
no, con il suo Pane Casareccio se. Essa ha portato sulle ta- na" (Francesco Leonardi,
di Lariano (P.A.T.). Infine, vole romane piatti come i XVIII sec.).
non lontana, Palestrina è so- Bucatini all'Amatriciana (da
La cucina romanesca rappre- Confina a nord-ovest con la tradizione il 21 aprile del 753 stenuta dal Presidio Slow Amatrice, abruzzese fino al
senta in gran parte la cucina Toscana, a nord con l'Um- a.C., è oramai una metropoli Food per i suoi tipici biscotti, 1927), la Pasta alla Carbonara,
laziale. In essa infatti sono bria, a nord-est con le Mar- sempre più al passo con i i Giglietti. il rinomato Abbacchio e, più in
convogliate tutte le specialità che, ad est con l'Abruzzo e il tempi ed aperta a nuove solu- generale, piatti di carne suina.
delle tradizioni culinarie della Molise, a sud-est con la Cam- zioni, anche da un punto di Riferimenti storici Infine, la componente macella-
regione, ma anche dei territo- pania e ad ovest è bagnato vista culinario, sebbene ri- Ai tempi dell'Antica Roma, il ra nasce nei mattatoi, dalla
ri limitrofi, in particolare dal mar Tirreno. manga legata alle sue tradi- ceto aristocratico godeva di sapiente inventiva delle gene-
dell'Abruzzo. La regione può vantare zioni. qualsiasi prelibatezza prove- razioni passate nel valorizzare
Le migrazioni dalle campagne un'ampia varietà paesaggistica Di particolare rilevanza ga- niente dal mondo civilizzato. il famoso quinto quarto.
e dai monti alla Città Eterna che consta degli scenari più stronomica, nei territori limi- Nel corso dei secoli, la cucina Infatti, una volta distribuiti i
La regione può hanno permesso, infatti, un diversi. trofi, è la zona dei Colli Alba- due quarti anteriori e poste-
popolare della festa e quella
vantare un'ampia arricchimento del bagaglio Il territorio, infatti, non pre- ni, chiamati anche Castelli quotidiana papalina e aristo- riori alle mense aristocrati-
varietà paesaggistica gastronomico di quest'ultima. senta caratteristiche fisiche Romani. Già dal Duecento, i cratica si sono trasformate e che, il popolo poteva acqui-
che consta degli Sebbene l'identità culinaria di omogenee ed è prevalente- Castelli rappresentarono una contagiate, coincidendo in stare dai macelli con pochi
scenari più diversi. Roma sia rappresentata da mente collinare e montuoso. meta di villeggiatura per i ceti parte tra loro. Così la cucina soldi ciò che rimaneva. È I prodotti
piatti di diverse tradizioni, Inoltre nella regione vi sono ecclesiastici e aristocratici, romanesca ha perso sempre così che le parti di scarto, I prodotti tipici del Lazio, in
l'immagine trasmessa dai me- alcuni importanti laghi di per l'aria buona e fresca che di più il suo filone aristocrati- coda, zampe, trippa, guancia particolare di Roma, sono
dia (si pensi alla scena con origine vulcanica, come quelli si respirava. Ma fu a cavallo co, diventando, salvo alcune e interiora, trovano un tripu- principalmente ortofrutticoli
Alberto Sordi dei di Bolsena, celebre per l’An- tra l'Ottocento e il Novecen- eccezioni, una cucina partico- dio di sapori e portano nella e caseari, ma rivestono un
“Maccaroni” in Un americano guilla (P.A.T.), e Bracciano, to che l'area si qualificò come larmente povera e semplice. cucina romanesca famosissi- ruolo importante anche gli oli
a Roma) e il turismo hanno rinomato per il Lattarino meta turistica per le scampa- A questo processo hanno mi piatti quali la Coda alla d'oliva. La viticultura romana
creato degli stereotipi, ormai (P.A.T.). Lungo la costa, di gnate dei romani, oltre che contribuito solidamente le Vaccinara, la Coratella d'Abbac- produce numerosi vini
ben radicati nell'immaginario fronte alla città di Gaeta, fa- come zona residenziale alle influenze di alcune compo- chio con i carciofi e i rigatoni D.O.C., come i già citati Fra-
comune. mosa per le sue Mazzancolle e porte della Capitale. nenti popolaresche, quali con la Pajata (condimento di scati e Marino, ma anche il
la Tiella (P.A.T.), è sito l’arci- Il turismo moderno, oltre alla l'ebraica, la burina e la macel- budellino di vitello da latte). bianco Castelli Romani.
Accenni geomorfologici pelago delle Isole Pontine. bellezza dei luoghi, è orienta- lara. Negli ultimi anni, inoltre,
Cuore geografico della peni- Tra il Subappennino laziale, to all'offerta dell'enogastro- La componente ebraica, anche Nella letteratura si possono Roma è stata luogo di nascita
sola italiana, il Lazio si esten- l'Antiappennino laziale, l'A- nomia e dell'intrattenimento. detta "giudea", si sviluppa ritrovare ricette dell'antica e sviluppo di numerosi micro
de per una superficie di circa gro Romano e le valli del Ad Ariccia riscuotono grande all'interno del ghetto (dopo la gastronomia romana, come le birrifici artigianali, sempre
17200 km² ed è la seconda Tevere e dell'Aniene, sorge la successo la rinomata Porchetta metà del '500). È la più raffi- “coppiette al modo romano" più in crescita, tra cui spicca
regione più popolata dopo la Città Eterna. di Ariccia I.G.P., a cui è dedi- nata, ingegnosa e colta, a cui - saltimbocca di antica tradi- su tutti l’Open Baladin.
Lombardia. Roma, fondata secondo la cata una sagra, e le si devono celebri piatti come zione (Maestro Martino, XV Tra le varie produzioni di cui
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ALLA SCOPERTA ALLA SCOPERTA
DELLA CUCINA ROMANESCA DELLA CUCINA ROMANESCA
Rispetto ad altre varietà, si Cacio e Pepe, la Carbonara, la Pasqua e Pasquetta. Lo stesso che potranno essere serviti o
presenta più grande ed il ca- Gricia e l’Amatriciana. termine “scottadito” rappre- lasciati freddare, secondo il
po ha una forma quasi per- senta l’essenza del piatto; proprio gusto.
fettamente rotonda. Queste Ricotta Romana D.O.P. infatti, per tradizione questo In questo piatto vengono
caratteristiche lo rendono La Ricotta Romana è ottenu- veniva consumato, durante i conservati tutti i nutrienti del
molto adatto a essere cucina- ta dal trattamento del siero pranzi rustici di campagna, carciofo, veicolati molto più
to ripieno e permettono che residuo della lavorazione del senza posate. La preparazio- rapidamente per la quantità Per la
vi sia poco scarto nell’opera- latte di pecora per la produ- ne è estremamente semplice di aglio e prezzemolo. preparazione è
zione della “pulitura”. zione del pecorino. Lo stesso e basilare.
E’ necessario ungere legger-
necessario
La parte commestibile del termine “ricotta” si riferisce Spaghetti alla Carbonara soffriggere in un
carciofo è il fiore, ossia il al metodo di lavorazione, che mente le costolette di Abbac- Il piatto prende il nome “alla
cuore centrale chiamato chio Romano I.G.P., salarle e tegame del
prevede appunto che il siero Carbonara” in quanto costi-
“cimarolo”, che risulta anche sia cotto una seconda volta peparle, prima di porle sulla tuiva il piatto di base dei bo-
Guanciale
essere la parte più ricercata dopo essere stato già riscalda- brace. Con pochi minuti di scaioli che andavano a fare
dai consumatori. to per produrre il formaggio. cottura saranno pronte per legna nell’Appennino. Origi-
si occupa il territorio roma- unicamente all’interno della Nei ricettari di cucina roma- Secondo il disciplinare, il sie- essere gustate. nariamente essi utilizzavano
no, vi è anche quella della regione Lazio, anche se il nesca si presentano molte ro deve essere ottenuto da le penne invece degli spa-
Mortadella Bologna I.G.P. e porzionamento può essere varianti, dal Carciofo alla Giu- latte intero di pecora prove- Carciofo alla Romana ghetti, probabilmente perché
della Mortadella Romana effettuato al di fuori. dia (di origine ebraica), al Car- niente unicamente dal territo- Il Carciofo alla Romana può si amalgamano meglio al con-
(P.A.T.). Infatti, uno degli La carne dell’abbacchio da ciofo alla Romana, al Carciofo rio del Lazio. Gli animali de- essere consumato sia come dimento.
street food più popolari per il latte è molto chiara, rosa pal- alla Romana fritto. vono essere alimentati princi- antipasto o contorno che Per la preparazione è neces-
romano doc, è proprio la lidissimo tendente al bianco, palmente al pascolo. come secondo piatto, in sario soffriggere in un tegame
Il nome abbacchio “pizza co’ a mortazza”. ed è tenerissima. Pecorino Romano D.O.P. La ricotta non subisce stagio- quanto contiene un ripieno del Guanciale (P.A.T.) insieme
deriva forse dal Venne introdotto come ele- Il Pecorino Romano è un natura e viene commercializ- consistente. ad uno spicchio d’aglio, men-
latino baculum Abbacchio Romano I.G.P. mento della cucina romane- formaggio a pasta dura otte- zata fresca. Si presenta di Per la preparazione è neces- tre si cuociono gli spaghetti
Il nome abbacchio deriva sca grazie all’influenza abruz- nuto dalla lavorazione del colore bianco e ha consisten- sario cominciare dal condi- in acqua bollente. In una cio-
forse dal latino baculum, ter- zese. Ne esistono molte va- latte intero di pecora. za morbida, umida, compatta, mento, tritando in una cioto- tola bisogna rompere le uova
mine che designava il palo cui rianti nei ricettari romane- Secondo il disciplinare, il lat- leggermente granulosa. L’o- la del prezzemolo, foglie di e sbatterle. Quando gli spa-
venivano assicurati gli agnelli schi, come l’Abbacchio alla te, scaldato a 37-39°C, viene dore è caratteristico e il sapo- mentuccia, aglio e aggiungen- ghetti raggiungono una cottu-
per non farli scappare al mo- Romana, la Coratella di Abbac- addizionato di caglio di re delicato e dolce. do sale, pepe e olio in abbon- ra “al dente”, scolarli e trasfe-
mento dell’uccisione. L’ab- chio con carciofi e le Costarelle agnello e batteri lattici, otte- Proprio questa sua ultima danza. Si passa poi alla puli- rirli nel tegame a fuoco spen-
bacchio è l’agnello da latte, d’Abbacchio a “scottadito”. nendo così una cagliata. Que- caratteristica ne permette un tura del Carciofo Romanesco to, e aggiungere le uova, il
sebbene siano chiamati ab- sta viene cotta a 45-48°C, rilevante utilizzo nella cucina I.G.P., che prevede che ven- Pecorino Romano D.O.P. e il
bacchi anche gli esemplari già Carciofo Romanesco sgrondata e poi distribuita romanesca, soprattutto per la ga tolto il gambo, le foglie
svezzati. Quelli più pregiati I.G.P. negli stampi. La salatura dura preparazione di dolci, come più esterne e il fieno centrale.
sono i lattonzoli, ossia gli Il Carciofo Romanesco, detto circa due mesi, termine dopo la Cassola (di origine ebraica), Una volta terminata la pulitu-
agnelli macellati entro il mese anche “Mammola”, secondo il quale inizia la stagionatura, i Ravioli di ricotta alla Romana e ra, bisogna riempire i carciofi
di vita, mentre di minor valo- il disciplinare, viene prodotto che si prolunga per almeno le numerose varianti di Torte e del condimento e richiuderli.
re commerciale risultano solo in alcuni comuni delle otto mesi. Crostate di ricotta. Per la cottura è necessario
quelli di circa due mesi di età. provincie di Roma, Viterbo e Viene prodotto nel Lazio, in riporre i carciofi capovolti in
Viene consumato durante il Latina, tra cui Fiumicino, Sardegna e nella provincia di Le preparazioni un tegame, salarli, ricoprirli
periodo pasquale, come da Ladispoli e, appunto, Roma. Grosseto. Costarelle di Abbacchio a interamente con una parte di
tradizione, ma anche nelle Sono utilizzate due diverse Nella cucina romanesca ac- “Scottadito” acqua e due parti d’olio e
festività natalizie. cultivar, il Castellammare e il infornare il tutto per circa
compagna molti piatti, in L’Abbacchio a “scottadito”
La produzione, secondo il Campagnano, con i relativi particolare i primi, come la regna sulle tavole romane tra un’ora. Successivamente sarà
disciplinare, deve avvenire cloni. opportuno scolare i carciofi,
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ALLA SCOPERTA ALLA SCOPERTA
DELLA CUCINA ROMANESCA DELLA CUCINA ROMANESCA
pepe. Bisogna quindi rimesta- fosse anche gustoso e nu- e sale, consumata con l’ag-
Oggi il Maritozzo re il tutto affinché le uova si triente. In questo caso: pasta giunta di uva passa. La tradi-
trasformino in una fluida secca, pepe e formaggio di zione vuole che per secoli le
rappresenta un
crema. Gli spaghetti saranno pecora stagionato. Nei secoli donne la preparassero per i
classico dolce da così pronti per essere serviti, la ricetta originaria ha subito braccianti che, lontano da
caffetteria romana volendo con un’ulteriore ag- parecchie varianti, dal tipo di casa tutto il giorno, dovevano
giunta di pecorino. pasta che spazia dai classici portare con sé l'essenziale per E’ di fatto
Da un punto di vista metabo- spaghetti, fino a tonnarelli e nutrirsi.
dimostrato che
lico, questo piatto stimola rigatoni, al tipo di formaggio In epoca medievale, si ritiene
l’attività epatica, in quanto il e al metodo di preparazione. che questo dolce fosse con-
molti prodotti
soffritto di grasso e la quota Uno dei metodi più utilizzati sumato soprattutto durante la industriali
proteica del guanciale, agisco- è quello di lessare in acqua Quaresima, ed appunto per alimentari, e non
no sul fegato velocizzandone bollente i tonnarelli, scolarli questo era chiamato “er san- solo, siano nocivi
il metabolismo. Inoltre l’uo- quando la cottura è “al den- to maritozzo” o anche alla salute.
vo, non venendo cotto, man- te”, lasciando un po’ di ac- “Quaresimale”. Era, infatti,
tiene tutte le sue proprietà qua. A questo punto bisogna una delle poche deroghe con-
nutritive. cospargere la pasta di Pecori- cesse al digiuno del periodo.
no Romano D.O.P. e pepe Successivamente, il Maritoz-
Tonnarelli Cacio e Pepe macinato fresco e mescolare zo divenne anche il dono
È un piatto tipico, che consta finché il formaggio non sarà bene augurante che il fidan-
di pochi ingredienti selezio- sciolto e formerà una fluida zato regalava, il primo vener-
nati con cura: primo fra tutti crema. I tonnarelli saranno dì di marzo, alla promessa Bibliografia
il Pecorino Romano D.O.P. pronti per essere serviti. sposa. porzionamento. Prima di Per quanto il processo di
Il talismano della felicità, Ada
Oggi il Maritozzo rappresen- infornare i Maritozzi, è ne- globalizzazione possa avere Boni, 1995, Roma, C. Colombo
ta un classico dolce da caffet- cessario spennellarli con del enormi vantaggi sulla vita Le ricette regionali italiane, An-
teria romana, consumato ri- tuorlo, affinché abbiano un frenetica dei tempi moderni, na Gosetti della Salda, 1967, Mi-
pieno di panna, sia durante il colore dorato. Una volta cot- grazie alle sempre più inge- lano, La Cucina Italiana
giorno, ma soprattutto alla ti, basta lasciarli raffreddare e gnose innovazioni, compor- Tradizione in Evoluzione, Leo-
sera. E’ di fatto uno dei sim- successivamente farcirli con terà però l’oblio delle tradi- nardo Di Carlo, 2013, Torino,
la panna montata. zioni più antiche al fine di Chiriotti Editori
boli della movida notturna,
crearne di nuove, uguali per Pâtisserie & Baking Founda-
un elemento irrinunciabile, tions, The Chef of Le Cordon
insieme al cornetto, da con- Conclusioni tutte, vantaggiose solo alle
Bleu, 2012, Delmar Cengage
sumare con gli amici a fine Sebbene l’immagine mediati- multinazionali. Learning
serata, prima di tornare a ca e il turismo abbiano rega- E’ di fatto dimostrato che Il Potere Farmacologico degli
casa. lato all’Italia una rilevante molti prodotti industriali ali- Alimenti, D. Arcari Morini, A.
Per la preparazione dell’im- fama in ambito culinario, con mentari, e non solo, siano D’Eugenio, F. Aufiero, 2016, red!
pasto, è necessario scaldare i famosi stereotipi della pasta nocivi alla salute. Quindi, Le 150 ricette d’Italia, Gioacchi-
leggermente il latte a cui si e della pizza, non bisogna perché non fermarsi un atti- no Bonsignore, 2011, RTI S.p.A.
mai dimenticare le proprie mo, prendersi una pausa Facciamo Geografia – Regioni
aggiunge il lievito, le polveri
Le origini sono per lo più e, successivamente, le uova, tradizioni locali. Molte di dall’esagitata routine quotidia- Italiane, F. Iarrera, G. Pilotti,
2011, Zanichelli
legate alla pastorizia abruzze- Maritozzo con la panna l’olio o il burro e gli aromi. queste, infatti, portano con sé na, e mantenere le proprie
se, in quanto i pastori che Si pensa che in origine il Ma- Ha inizio poi la lavorazione secoli di storia e di cultura, salutari tradizioni culinarie?
Dott.ssa Giulia Frank
stavano lontani da casa per ritozzo, in epoca antico- dell’impasto, per ottenere un memorie che se i nostri avi
diverso tempo, portavano romana, derivasse da una panetto liscio. A questa fase non avessero contribuito a
con loro del cibo che si con- sorta di pagnotta impastata segue quella di lievitazione, tramandare sarebbero andate
servasse abbastanza a lungo e con farina, uova, miele, burro molto spesso doppia, e di perse.
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LE ZOONOSI: LE ZOONOSI:
COSA SONO, COME SI DIFFODONO COSA SONO, COME SI DIFFODONO
E COSA POSSONO PROVOCARE E COSA POSSONO PROVOCARE
produttore non è più pre- minazioni): favorisce la vendo cibi di qualsiasi na- vato carattere di pericolosi- Maiale: trichinellosi, in-
sente contaminazione batterica tura ed acqua contaminate tà soprattutto in molte atti- fluenza
( INTOSSICAZIONE • inadeguata cottura o ina- con microrganismi patoge- vità che richiedono contat- Opossum
ALIMENTARE). deguato riscaldamento ni o con le tossine da essi to con gli animali. Le zoo- Pecora: brucellosi, echi-
I microrganismi PATO- dei cibi cotti o consumo prodotte. nosi trasmissibili attraverso nococcosi, tularemia
GENI penetrano nell’or- di alimenti crudi (ad Con questa breve premes- gli alimenti di origine ani- Pesci
ganismo attraverso la boc- esempio frutti di mare, sa introduciamo l’argo- male in questo caso posso- Le zoonosi
Piccioni: criptococcosi
ca e i sintomi si manifesta- verdure irrigate con li- mento riguardante le no essere fonte di gravi veicolate
Roditore: leptospirosi,
no solitamente a carino quami, uova poco cotte): ZOONOSI. perdite economiche per da alimenti
malattia di Lyme, peste
dell’apparato gastrointesti- favorisce la sopravviven- Le zoonosi veicolate l'industria degli alimenti e bubbonica, rabbia, tetano
sono provocate dal
nale. za dei batteri da alimenti sono provoca- soprattutto causare malat- consumo di cibi o
Scimmia: affezioni simili
Tra gli alimenti responsa- • inadeguato raffredda- te dal consumo di cibi o tie anche gravi e mortali acque contaminati
allo HTLV, influenza,
bili di malattie trasmesse mento di cibi cotti: favo- acque contaminati da mi- nell’uomo .
poliomielite, rabbia, teta-
da alimenti sono soprattut- risce la moltiplicazione crorganismi patogeni (ossia Tra gli animali che posso- no
to quelli contenenti uova, batterica che causano malattie) tra no trasmettere malattie Serpente
Affrontiamo oggi un argo- seguiti dai prodotti a base • cibo approvvigionato da cui batteri, virus e parassiti. all'uomo, ci sono:
Tartaruga: salmonellosi
mento molto importante di carne, pesce e dai frutti fonti incerte o già conta- Quindi con il termi- Bovini: antrace, encefalo-
Uccelli: psittacosi
nel settore alimentare: le di mare, dai funghi. È stato minato all’origine: favori- ne zoonosi s’intende una patia spongiforme bovi-
Volpe: rabbia, tetano,
malattie infettive di origine accertato anche che la gran sce la contaminazione qualsiasi malattia infetti- na, listeriosi, tetano, tu-
alimentare. Un argomento, parte delle TOSSINFE- va che può essere trasmes- bercolosi bovina, brucel- trichinosi
batterica
I microrganismi oggi più che mai, molto ZIONI ALIMENTARI sa dagli animali (uomo losi Come possiamo quindi
• contaminazione crociata
PATOGENI importante per gli accadi- sono dovute a comporta- escluso) all'uomo (o vice- Cavallo: encefalite equina
vedere, le zoonosi trasmes-
tra cibi cotti e cibi crudi:
penetrano menti che stanno avvenen- menti umani non corretti. versa), direttamente o tra- se dagli alimenti sono spes-
favorisce la contamina- Cane: leishmaniosi ani-
nell’organismo do nel Mondo con la diffu- Tra quelli degli operatori zione batterica
so e volentieri causate dal
attraverso la bocca sione in Cina del coronavi- alimentari in ordine decre- consumo di cibi/alimenti o
• cibi preparati troppo in
rus. scente di frequenza si se- bevande/acque contami-
anticipo rispetto alla data
Le malattie infettive di ori- gnalano: nati da microrganismi pa-
di consumo: favoriscono togeni cioè che causano
gine alimentare possono • scorretto mantenimento la moltiplicazione batteri-
essere portate : della temperatura di con- malattie tra cui troviamo
ca. batteri, virus e parassiti.
• dall’ingestione di ALI- servazione sia degli ali- • scorretta preparazione:
MENTI CONTAMINA- menti che devono consu- Negli ultimi decenni le ma-
favorisce la moltiplicazio- lattie zoonotiche trasmesse
TI DA MICRORGANI- marsi caldi che di quelli ne batterica
SMI PATOGENI cioè da consumare freddi: fa- da animali hanno rappre-
Quindi come possiamo sentato e rappresentano
che causano malattie, co- vorisce la moltiplicazione vedere le fonti di contami-
me BATTERI, VIRUS, dei batteri; mite contatto con la pelle, ancora una grave minaccia
nazione sono tante e tutte male, rabbia, tetano
per la salute pubblica mon-
• cattiva igiene dell’alimen-
PARASSITI; dei peli, delle uova, del Capra: listeriosi
diverse tra loro. diale. Dal 1996 a oggi sono
• dalla presenza nei cibi di tarista (ad esempio: mani- Le malattie trasmesse dagli sangue o delle secrezioni o Coniglio: rabbia
TOSSINE PRODOTTE indirettamente cioè tramite state molte le malattie lega-
polazione di alimenti ad alimenti possono essere Cervo: malattia di Lyme
DAI MICRORGANI- altri organismi vettori o te al consumo di carne in-
opera di personale infet- INFEZIONI, INTOSSI- Gatto: malattia da graffio
SMI STESSI, che causa- ingestione di alimenti in- fetta, rossa e bianca che
to, inadeguata pulizia di CAZIONI , TOSSINFE- di gatto, rabbia, tetano,
no una malattia anche fetti. Le zoonosi hanno hanno creato molti danni a
locali, utensili, attrezzatu- ZIONI ALIMENTARI toxoplasmosi
quando il microrganismo assunto nel tempo un ele- livello mondiale sotto tutti
re e conseguenti conta- contratte mangiando o be-
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LE ZOONOSI: LE ZOONOSI:
COSA SONO, COME SI DIFFODONO COSA SONO, COME SI DIFFODONO
E COSA POSSONO PROVOCARE E COSA POSSONO PROVOCARE
i punti di vista. Per non 2001 dal Regno Unito di questa malattia fu ad- fu purtroppo anche una Gli animali inizialmente
ciò che sta accadendo dimenticare ciò che sta arriva l’afta epizootica, la dirittura messo al bando delle 775 vittime dell'infe- imputati di aver dato origi-
nel Mondo con accadendo nel Mondo con causa fu attribuita alla il consumo della carne zione epidemica. ne al virus umano della
l’esplosione di una l’esplosione di una nuova nutrizione dei maiali con con l’osso, la nostra fa- Attualmente, non esiste SARS furono dei CARNI-
nuova zoonosi di zoonosi di livelli importan- scarti di cucina che con- mosa bistecca fiorentina, ancora una cura efficace e VORI SELVATICI E DEI
livelli importanti ti come quella che sta col- tenevano prodotti anima- il cui divieto terminò nel nemmeno un vaccino. Tut- GATTI DOMESTICI. Succes-
come quella che sta pendo la Cina e non solo. li importati dall’Asia. Fu- 2005. tavia, i microbiologi stanno sivamente, alcuni ricercato-
colpendo la Cina e Facciamo un breve riepilo- rono abbattuti in quegli studiando il virus, per tro- ri scoprirono che c'erano
non solo go delle più importanti anni circa 6,5 milioni di Arriviamo a oggi, Gennaio vare un suo punto debole. notevoli analogie tra il vi-
zoonosi che hanno colpito maiali; 2020, con questa nuova La causa della SARS è un rus della SARS umano e
1999 POLLO ALLA zoonosi di dimensioni gi- virus appartenente alla fa- quello dei PIPISTRELLI
DIOSSINA gantesche che sta colpendo miglia dei coronavirus, det- abitanti il sud-est asiatico.
(VOLATILI, POLLAMI, la Cina e tutto il resto del to SARS -CoV. A questa Alla luce di quest'ultima
UOVA, LATTE ). Nel Mondo. Di cosa si tratta stessa famiglia, apparten- scoperta, le indagini si fe-
1999 questa zoonosi arri- esattamente? Cos’è questo gono dei virus a noi molto cero più approfondite e,
va dal Belgio, dove fu CORONAVIRUS? Ritor- noti specialmente nelle qualche anno più tardi,
scoperto che i grassi di nando indietro nel tempo stagioni più fredde, che nacque l'ipotesi che i pipi-
origine animale erano agli anni 2002-2003, abbia- provocano i classi- strelli fossero stati i porta-
utilizzati nella produzio- mo avuto in quegli anni ci raffreddori. In questo tori sani della malattia, il
l’uomo negli ultimi decen- ne di mangime per il be- un’esplosione di casi legati caso i coronavirus e l’origi- cosiddetto serbatoio del
ni: stiame ed erano contami- al CORONAVIRUS con ne della SARS furono col- virus. Tuttavia, ancora og-
2009 INFLUENZA SUI- nati dalla presenza di olio la diffusione della SARS - legati con il consumo di gi, questi studi presentano
NA (CARNI SUINE). che conteneva a sua volta SINDROME ACUTA carne animale quale : dei punti in sospeso e me-
L’allarme per il VIRUS DIOSSINA, molto peri- RESPIRATORIA GRA- • Cane procione riterebbero ulteriori appro- mente due: il contatto fra
H1N1 nelle carni di colosa per la salute uma- VE, una malattia vira- • Tasso furetto fondimenti. uomo e animale e, cosa L’epidemia di
maiale scoppiato nel na; le contagiosa potenzialmen (Melogale) non scontata, la capacita polmonite in
2009 con primi focolai in 1996 ENCEFALOPA- te letale. Colpisce preva- • Civetta delle palme Cosa si sappia del CORO- del virus animale di repli- corso, partita
Messico che ha causato TIA SPONGIFORME lentemente l'apparato re- (Paguma larvata) NAVIRUS esploso in Cina care all’interno del nostro dalla Cina è
circa 18.000 morti accer- BOVINA (MUCCA spiratorio, provocando • Gatti domestici ancora non è ben chiaro. organismo. Per diffondersi tutt’altro che una
tate e ha contagiato PAZZA). Anche questa una polmonite atipica e Fino a quando non com- L’epidemia di polmonite tra gli uomini e causare, sorpresa
480.000 persone; zoonosi giunge dal Re- una serie di altri sinto- parì la SARS, gli unici co- in corso, partita dalla Ci- quindi, un’epidemia non è
2003 INFLUENZA gno Unito negli anni mi molto simili a quelli ronavirus noti per gli effet- na, è tutt’altro che una sor- però sufficiente il passag-
AVIARIA (POLLAME, NOVANTA, questa ma- dell'influenza. ti letali sull'organismo con- presa. Sappiamo benissi- gio da animale a uomo. È
VOLATILI, UOVA). È lattia nota ormai come La prima e unica, al mo- tagiato erano quelli anima- mo, infatti, come ciclica- indispensabile e per noi
stata una malattia che ha MORBO DELLA MUC- mento, epidemia di SARS li. Ciò indusse a pensare, mente alcuni virus che in- estremamente pericoloso,
colpito i volatili ed ha CA PAZZA è una malat- occorse tra il 2002 e il allora, che il virus umano fettano animali possano non solo che il virus si
provocato 350 casi d’in- tia che ha avuto origine 2003, in Cina. Da lì, il virus della SARS derivasse da un essere trasmessi all’uomo, adatti a replicare, cioè ad
fezione e 130 morti, so- in parte da farine animali ebbe una rapida diffusione virus di origine animale, effettuando, come si dice aumentare di numero, nei
prattutto in Asia fra il poi risultate nocive. Il in molti altri paesi asiatici e che, in seguito a una muta- in gergo tecnico, il cosid- soggetti infettati, ma anche
2003 e il 2008; contagio maggiore si eb- non solo. La scoperta della zione, si sarebbe adattato detto “salto di specie” o che esso sia in grado di
2001 AFTA EPIZOO- be nel Regno Unito con SARS si deve a un medico alla specie umana “spillover”. Le condizioni trasmettersi a un altro es-
TICA (OVINI). Nel circa 160 morti. A causa italiano, Carlo Urbani, che (zoonosi). necessarie sono sostanzial- sere umano. Deve, cioè,
Pagina 12 ENESAG RESEARCH Numero 20, Febbraio 2020 Pagina 13
LE ZOONOSI: LE ZOONOSI:
COSA SONO, COME SI DIFFODONO COSA SONO, COME SI DIFFODONO
E COSA POSSONO PROVOCARE E COSA POSSONO PROVOCARE
essere in grado di forzare punto una strategia per ti hanno dunque acquisito Come possiamo vedere ciò
Il problema è che la “serratura” delle cellule arginare il coronavirus, il virus direttamente dagli che accade nel Mondo,
alcuni virus, fra cui anche di un altro essere cercando di contenere il animali. Ciò è stato possi- nonostante Leggi, Regole,
i coronavirus, sono umano al quale è stato tra- contagio del virus in Cina, bile perché il virus stesso, Norme Europee ed Inter-
in grado di smesso. Il problema è che uno studio pubblicato mentre si trovava nell'ospi- nazionali che cercano di
adattare alcuni virus, fra cui i coro- su Journal of Medical Virolo- te animale, deve aver mu- essere più serve nel campo
geneticamente la navirus, sono in grado di gy formula un'ipotesi sulla tato il suo codice genetico, alimentare quindi sulla la- Secondo gli
propria chiave adattare geneticamente la sua origine. Secondo i cin- circostanza che gli ha poi vorazione, sul consumo, scienziati "i
propria chiave, di que ricercatori, autori dello permesso di infettare an- sulla commercializzazione serpenti sono i più
“limarla”, di “modellarla” studio, un ruolo importan- che l'uomo. Alcuni studi e vendita di prodotti di probabili animali
rendendo cosi sempre più te nella diffusione del nuo- sul campo rivelarono poi origine animale a distanza selvatici serbatoi del
fluida e sempre più effica- vo coronavirus (i cui sinto- che la fonte originale di tempo ritorna la paura virus 2019nCoV
ce, l’apertura della “porta” mi, nella prima fase, ven- di SARS e MERS era stata per questa nuova
delle cellule umane. Quel- nero associati a una il pipistrello e che le civette “esplosione alimentare” o
lo cui stiamo assistendo danni per noi esser umani. non ci sono prove di nes- "misteriosa polmonite") della palma maschera- ancora meglio “esplosione
oggi è, quindi, un evento Quello che si sa finora è sun coronavirus ospitato sarebbe stato giocato da te (mammiferi originari animale” che continua a
tutt’altro che raro nella che non tutta la comunità da animali diversi da mam- serpenti – in particolare il dell'Asia e dell'Africa) e mettere a rischio la salute e
storia del mondo. Moltissi- scientifica è convinta del miferi e uccelli. Anche il cobra cinese e il bungaro i cammelli avevano fatto la vita dell’uomo in tutto il
mi sono i virus che hanno legame tra i serpenti ed il metodo utilizzato per chiu- cinese - che entrano nella da ospiti intermedi tra pipi- Pianeta.
fatto il cosiddetto “salto di coronavirus all’uomo. L'i- dere il cerchio sui serpenti dieta di molti cinesi. strelli e umani. Lo studio
specie da animale all’uo- potesi che i serpenti abbia- è contestabile. Una delle Secondo gli scienziati "i del codice genetico di 2019 Articolo realizzato da :
mo” (a proposito, l’analisi no fatto da "ospiti secon- strategie di adattamento serpenti sono i più proba- -nCoV ha rivelato che an- Dr. Di Marcantonio Ettore
delle sequenze del nuovo dari" del coronavirus non dei virus consiste nel codi- bili animali selvatici serba- che in questo caso il pipi- ( SA.N.I.S.AL.)
virus sembrerebbe far pen- convince parte della comu- ficare proteine usando le toi del virus 2019nCoV (il strello potrebbe anche es- Dottore in Scienze dell’Ali-
sare ad alcune specie di nità scientifica. Come spie- stesse triplette di nucleotidi nome dato al virus dall'Orga- sere all'origine della diffu- mentazione e Gastronomia
serpenti; il dato, però, è ga un articolo su Nature, lo (le unità base di DNA e nizzazione Mondiale della sione del virus: quest'ulti-
ancora da confermare). studio pubblicato RNA) dell'animale ospite. Sanità, ndr)". Molte perso- mo sarebbe "passato" ai ( Dati coronavirus 2020 : Fonte
Dalle scimmie, per esem- sul Journal of Medical Virolo- Gli autori dello studio sui ne infettate dal cononavi- serpenti (lo confermereb- https://www.focus.it/scienza/s
pio, lo ha fatto un virus gy ha sollevato critiche e serpenti hanno confronta- be un'analisi dei codici alute/virus-cina-coronavirus-
rus, infatti, risulterebbero
trasmesso-da-serpenti )
che conosciamo e abbiamo perplessità nei ricercatori to i nucleotidi scelti dal aver mangiato animali sel- proteici) per poi arrivare
imparato a temere, come che studiano i coronavirus, 2019-nCOV con quelle di vatici acquistati al mercato all'uomo. A supporto di
quello dell’HIV. I cammel- e che avevano analizzato diversi animali, risalendo di Wuhan (ora chiuso), questa ipotesi c'è il fatto
li e i dromedari sono gli da vicino il virus della così ai rettili. Tuttavia, è dove venivano venduti, che i serpenti sono
animali da cui è stata tra- SARS. Il virus in Cina improbabile che il corona- oltre a frutti di mare, anche "cacciatori" di pipistrelli e
smessa all’uomo la MERS. (2019-nCOV) sembrereb- virus, in origine ospitato pollame, serpenti, pipistrel- che i serpenti stessi veniva-
Da piccoli mammiferi la be strettamente imparenta- dai pipistrelli, abbia infetta- li e altri animali da alleva- no venduti nel mercato
SARS. Ora la priorità è to con il virus della SARS e to un ospite secondario mento. Come accadde con locale dei frutti di mare a
contenere la trasmissione fa parte di un sottogruppo abbastanza a lungo da mu- le epidemie provocate da Wuhan. ( Dati Fonte
del virus da uomo a uomo. di coronavirus, quello tare di nuovo il suo DNA SARS e MERS (che provo- https://www.focus.it/
Speriamo di riuscire a farlo dei Betacoronavirus, trasmes- in modo significativo. carono centinaia di morti), scienza/salute/virus-cina-
nel miglior modo possibile, si soprattutto da mammife- Mentre le autorità locali e anche con questo nuovo coronavirus-trasmesso-da-
limitando al massimo i ri. Inoltre, storicamente internazionali mettono a coronavirus i primi pazien- serpenti )
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FRITTURA, SI O NO? FRITTURA, SI O NO?
Sfiziosa e gustosa, gradita da adulti e bambini, la “frittura" Sfiziosa e gustosa, gradita da adulti e bambini, la "frittura"
La frittura è quel metodo di dell'olio e.v.o. è stato formu- discreta presenza di acidi corretto e con i grassi giusti,
L'olio extravergine cottura in cucina che permette di lato in modo da renderlo ric- grassi monoinsaturi ed un possiamo concedercela nella
cuocere un alimento grazie al co di vit. E ed antiossidanti punto di fumo piuttosto buo- nostra dieta, regalandoci pia-
d'oliva, o
calore trasmesso per mezzo di naturali (come rosmarino, no (è l'olio che sprigiona me- ceri di gusto!
brevemente e.v.o. è alloro e salvia), tale da esser no acroleina in cottura); quin-
senz'altro una delle una sostanza grassa.
addirittura stabile in cottura e di molto consigliato! Consigli pratici per un'ot-
eccellenze italiane quindi adattissimo per frittu- I pareri sull'olio e.v.o nella tima frittura?
La base per una buona frittu- Verificare che
ra, avendo un punto di fumo frittura sono comunque di- • Usare pentole strette e pro-
ra è senz'altro la scelta dell'o- l'olio non superi il
a 230 °C; ricco inoltre di acidi scordanti: fonde
lio. Ma davvero l'olio e.v.o. è punto di fumo
grassi monoinsaturi. Non "L’extravergine di oliva, non • Gli alimenti devono essere
il più indicato anche per que- possiamo però affermare,
sto metodo di cottura? Sco- essendo raffinato e quindi completamente immersi
visto i processi chimici di dotato di una scorta di acidi nell'olio di frittura
priamolo insieme! raffinazione che subisce per grassi liberi superiore, ha una • Verificare che l'olio non
L'olio extravergine d'oliva, o arrivare a queste caratteristi- quota di sostanze che lo ren- superi il punto di fumo
brevemente e.v.o. è senz'altro che, che può essere una pri- dono pregiato, ma che ad alte • Sostituire eventualmente
una delle eccellenze italiane (visibili in fumo), formando
DIETE E DIETE
QUALE LA MIGLIORE e QUALE SCEGLIERE?
È questo il periodo in cui si
ricorre alla dieta post festivi-
tà, e in realtà non è vero che
l’obiettivo sia quello di detos-
sificare, ma quello di perdere
quei chili che si sono appena
aggiunti agli altri che già era-
no presenti prima di Natale!!
“Dottoressa, mi scusi, ma
qual è la dieta più efficace per
perdere questi chili messi alle
feste?”, arrivano con idee
confuse e con molte illusioni,
pensano di intraprendere
percorsi, veloci e semplici
come se chi deve stare a dieta re la percentuale di musco- Cos’è la dieta mediterranea?
Il panorama delle fosse qualcun altro!! lo… queste le premesse, non- Se lo chiediamo ai marocchi-
diete è vastissimo, Il panorama delle diete è va- ché il desiderio di chi si mette ni, ci risponderanno che è
stissimo, ma tendenzialmente a dieta. una dieta che prevede cou-
negli ultimi tempi quella più In realtà non esiste una dieta scous, datteri e kebab; per gli
gettonata è quella con un che va bene per tutti, ma i spagnoli è costituita da paella,
ridotto apporto di carboidra- regimi alimentari possono tapas e sangria; per i greci da
ti, che si chiami Paleozona o essere modulati sulle esigenze moussaka, olive e feta; per
iperproteica, chetogenica, low della clinica di ogni indivi- noi da pane, pasta e pizza.
carb diet il concetto rimane duo. Chi ha ragione? Per capirlo ci
lo stesso, basso contenuto di Valutiamo quindi se e come viene in aiuto il Seven Coun-
carboidrati e più o meno no- una dieta “proteica” possa try Study dello scienziato
tevole apporto di proteine e/ risultare efficace. americano Ancel Keys, una
o grassi. La dieta mediterranea è stata vera pietra miliare nell’analisi
Per questo articolo ho voluto del rapporto tra diete e salu-
trattare un’alimentazione ric- te, che ha messo a confronto
ca in proteine, affidandomi le diete di 7 Paesi (Stati Uniti,
ad un esperto al livello mon- Olanda, Finlandia, Italia, Ju-
diale, il Dott. Aronne Roma- goslavia, Giappone, Grecia) e
no, che ha messo a punto la relativa efficacia nella pre-
questa dieta dopo anni di venzione di alcune patologie,
studi sulla corretta alimenta- in particolari tumorali e car-
zione. nominata patrimonio dell’u- diovascolari.
Perdere fino a un chilo a set- manità, è universalmente ri- Dallo studio effettuato 25
timana senza soffrire la fame, conosciuta come sana, la se- anni dopo come follow-up
avere più energia, dormire guiamo da quando siamo nati del Seven Countries è emerso
meglio, essere più concentrati ed è senza dubbio una gioia che la mortalità per infarto a
sul lavoro e migliorare le pro- per il palato: allora perché, mi Creta era minore degli altri
prie performance atletiche, potreste chiedere, dovremmo paesi, e si è ipotizzato che il
non riprendere i chili persi, abbandonare la dieta medi- calo fosse dovuto al minor
perdere in grasso e mantene- terranea? consumo di carne e prodotti
Pagina 18 ENESAG RESEARCH Numero 20, Febbraio 2020 Pagina 19DIETE E DIETE DIETE E DIETE
QUALE LA MIGLIORE e QUALE SCEGLIERE? QUALE LA MIGLIORE e QUALE SCEGLIERE?
di origine animale. Quindi In ogni caso, Creta è diventa- sidanti a cui non si può e non
...gli amidi non hanno ragione i vegetariani? to un modello di riferimento si deve rinunciare. Ricordo
Non traiamo conclusioni alimentare. I capisaldi della comunque che ognuno di noi
erano poi così
affrettate: i fattori coinvolti dieta erano: abbondanza di ha un patrimonio genetico
presenti nella dieta sono molti e spesso inganne- vegetali (anche da piante sel- che lo rende diverso e unico,
mediterranea più voli. Per esempio per lungo vatiche), frutta, minima pre- come diversa e unica deve
sana tempo si è detto che il vino senza di zuccheri raffinati, essere l’alimentazione ad hoc
rosso fa bene. In realtà sem- pochi cereali e solo integrali per ognuno di noi! Diffidate
bra che i tanti benefici finora sotto forma di pane, meno e della nostra salute. sempre dei guru dell’alimen-
attribuiti siano “indiretti”: si è latte e più formaggio di capra Perché, come abbiamo visto, tazione che sostengono di
rispetto agli altri paesi, protei- gli amidi non erano poi così avere in tasca la dieta univer-
ne derivate soprattutto da presenti nella dieta mediterra- salmente valida per tutti;
pesce e carni magre, modesto nea più sana, cioè quella cre- chiedete, informatevi, fidatevi
consumo di vino e tante noci. tese. Gli studi indicano che ma verificate!!
Ma la cosa che colpisce di più ad esercitare un effetto posi-
dell’alimentazione cretese è tivo sull’organismo sono la il merito di prevenire l’osteo- 30 % di proteine (meglio pe-
frutta e la verdura, e che un
Dott.ssa Roberta Sabellico
l’uso abbondante di olio ex- porosi e di ridurre il rischio sce e carni magre) e 30% di
travergine di oliva. fattore decisivo è l’olio extra- cardiovascolare. grassi (preferibilmente mo-
Con gli anni si è capito, gra- vergine d’oliva. Grazie al suo Da studi recenti si evince che noinsaturi).
zie a numerose ricerche clini- contenuto di acidi grassi mo- i grassi non sono un demone Questa dieta che dal profes- Bibliografia
che che la maggior parte delle noinsaturi, può essere consi- da evitare, come ci hanno sore viene definita uno “stile
componenti della dieta greca derato una via di mezzo da fatto credere per molti anni le di vita” sembra essere più Da studi recenti
cibo e medicina, tanto che si Allan C.B.- Lutz W.: “ Life wi-
originaria ci proteggono da indicazioni salutiste e le pub- mediterranea di tutte quelle thout bread: how a low- si evince che i
tante malattie. è calcolato che aiuta a ridurre blicità che hanno cavalcato il che vengono definite tali, grassi non sono
carbohydrate diet can safe your
la mortalità globale del 26 per
Il problema di fondo per noi business del fat free e del chole- anche impropriamente. life”, Keats Publishing, New un demone da
cento. Il suo consumo abi- sterol free; è ormai noto che Canaan (CT),2000
italiani è che consideriamo evitare
tuale abbassa i fattori di ri-
dieta mediterranea l’alimenta- bisogna evitare i grassi trans, In fin dei conti ciò che si
schio di patologie coronari- introdurre i monoinsaturi Aronne Romano: “ La Paleozo-
zione che seguiamo fin da evince da tutta la disquisizio-
che, modifica positivamente na”, Bur Rizzoli, Mondatori
piccoli. E lo facciamo in buo- (come quelli dell’olio extra- ne è che la corretta alimenta-
la risposta infiammatoria e vergine di oliva) e ovviamen-
Libri S.p.A. ,2013
na fede, mentre un po' meno zione è un equilibrio di ma-
aumenta l’HDL, il colesterolo
in buona fede sono i tanti te gli omega-3. cronutrienti e alimenti antios-
buono. Ed è inoltre inversa-
furbi che negli ultimi decenni Riassumendo: gli studi effet-
mente correlato al rischio di
hanno spacciato per mediter- tuati dal Seven Countries in
cancro al colon e al seno, al
ranei prodotti che in realtà poi hanno dimostrato che
tratto superiore dell’apparato
non lo sono affatto. Alla mi- l’alimentazione più sana pre-
digerente e al tratto respirato-
stificazione hanno contribui- vede tanta frutta, tanta verdu-
rio. Contiene l’idrossitirosolo,
to gli americani, proponendo ra, proteine di pesce e carni
un potentissimo antiossidan-
all’inizio degli anni novanta magre, grassi monoinsaturi,
te che, a parità di peso, è 500
una piramide nutrizionale, omega-3 e ovviamente il giu-
visto infatti che chi beve vino volte più efficace della vita-
ormai famosa e adottata in sto apporto di macronutrien-
mina C nel contrastare gli
non beve latte, perciò non tutto il mondo, secondo la ti…
sarebbe un bicchiere in più di effetti dannosi dei radicali
quale la dieta mediterranea Secondo il professor A. Ro-
rosso a portare vantaggi, ma liberi. Secondo uno studio
prevede un largo consumo di mano risponde esattamente
un bicchiere in meno di latte, del 2012, che ha vagliato due
pane, pasta e cereali, infi- alla dieta ideata da lui, in cui
o forse l’effetto combinato anni di benefici della dieta
schiandosene dei dati concre-
mediterranea, l’olio ha anche c’è un equilibrio di 40 % di
dei due fattori. ti, del Seven Countries Study carboidrati (da fonti vegetali),
Pagina 20 ENESAG RESEARCH Numero 20, Febbraio 2020 Pagina 21ÔMINA ROMANA è un'a- contesto i nostri 54 ha di dimora delle barbatelle rigo- massimo della sostenibilità tamente in sede. La nostra Etruschi, il vino costituiva
zienda vitivinicola di 87 ettari nuovi vigneti sono stati fin rosamente a mano dal perso- ambientale lo otteniamo con barriccaia termocondizionata l’incarnazione più nobile del-
a conduzione familiare fon- dai primissimi passi pensati nale specializzato aziendale, la nostra area di provista di particolari sistemi le forze della natura e il pro-
data nel 2004 per volontà per ottenere uve di grande seguendo una precisa logica “fitodepurazione” per il recu- di sostegno, ci permettono di cesso di maturazione restava
della famiglia Börner. La scel- pregio, a tale fine abbiamo del livello di radiazione sola- pero delle acque di lavaggio massimizzare le operazioni di un mistero divino. Una buo-
ta del luogo dove dar vita al compiuto per due anni rigo- re: le varietà rosse seguono sia delle macchine agricole élevage per tutte le nostre na annata dipendeva dal fa-
loro progetto imprenditoriale l’orientamento N-S e le bian- che di cantina. 400 barriques di rovere fran- vore degli dei e i “buoni pre- Nomina sunt
è ricaduta sulla zona di Velle- stata realizzata un’accurata che E-O. I vitigni utilizzati LA NOSTRA CANTINA La cese di diverse tonnelerie e sagi” (in latino omina), come
ômina: per gli
tri, tra le colline vulcaniche e indagine pedologica per co- sono per il 70% di varietà cantina è nata nel 2013 ed è grado di tostatura. una estate calda senza tor-
verdeggianti dei Castelli Ro- noscere la reale composizio- rosse tra cui: Cabernet sauvi- stata pensata per eseguire IL NOSTRO TEAM Katha- menta, era considerata dagli antichi Romani
mani che affacciano sul Mar ne fisicochimica dei suoli da gnon, Cabernet Franc, Mer- l’intero ciclo di vinificazione rina Börner, titolare della antichi popoli un segno divi- nel nome di una
Tirreno, a circa 40 km a sud 0 a 1,60 m di profondità dalla lot, Tannat, Petit verdot, Sy- in piccole masse delle singole tenuta, gestisce a tempo pie- no che annunciava un raccol- persona risiede il
della città di Roma. Tutto è quale è scaturita la mappatura rah, Montepulciano e Cesa- varietà e addirittura dei diver- no l’azienda vitivinicola con to di qualità. Nomina sunt suo destino.
nato da una precisa visione e profilazione dei suoli nese, ed il restante 30% di si cloni all’interno di una va- l’appoggio dell’intera famiglia ômina: per gli antichi Romani
che ha ispirato ogni decisione uve bianche quali Chardon- rietà, trattando con delicatez- Börner e viene affiancata da nel nome di una persona ri-
progettuale: creare una nuova effettuato un monitoraggio nay, Viognier, Incrocio Man- za e cura la materia prima Paula Pacheco, responsabile siede il suo destino. Anche il
realtà vitivinicola che espri- ambientale a rilevamento zoni, Moscato e Bellone. I “uva”, in questa maniera ga- della gestione tecnica nostro logo, rappresentato
messe nei suoi prodotti i va- automatico orario, attraverso nuovi vigneti possiedono una rantiamo le diverse caratteri- dell’intera azienda, Simone dalla fenice degli antichi miti
lori della massima qualità, l’istallazione di una centralina forma di allevamento a filare stiche delle varietà che il no- Sarnà in qualità di enologo di che risorge dalle proprie ce-
tra le colline quale risultato di passione, meteo principale per i para- (cordone speronato e guyot) stro terroir imprime alle uve. cantina e dall'enologo ricono- neri, è sinonimo di rinascita
vulcaniche e rigore e scienza, da qui la metri climatici di umidità, con alta densità di impianto: I serbatoi da 25 hl a 100 hl sciuto a livello internazionale delle potenzialità vitivinicole
verdeggianti dei nostra filosofia Mens et Ma- 5.000-6000 barbatelle per sono in acciaio inox termo- Claudio Gori. del Lazio, una Regione densa
Castelli Romani nus. bagnatura fogliare, venti, ra- ettaro, gli impianti sono stati condizionati e sono provisti In campo lavorano in manie- di storia, cultura e tradizioni.
LA NOSTRA VITICOLTU- diazione solare e precipitazio- realizzati con dedizione per di un impianto di azoto per ra stabile 25 collaboratori
RA I nostri vigneti ricadono ni e l’istallazione di 20 datalo- dare una impronta di elegan- dare massima protezione al esperti provenienti dalla zona Ômina romana
in un area storicamente dedi- gher per il rilevamento dei za ed uniformità al paesaggio vino. Inoltre sono presenti: 3 di cui 18 donne. Il personale sede vitivinicola:
ta alle produzioni viticole. Il viticolo. In quest’ottica ab- tini troncoconici in legno di viene scrupolosamente for- Via Fontana Parata 75
contesto paesaggistico è an- ed analizzata la dinamica biamo curato attentamente la rovere per la fermentazione mato mano a mano che ven- Velletri (Roma) ITALIA
cora prevalentemente agrico- dell’intera risorsa idrica scelta dei materiali che con- delle varietà e/o clone delle gono applicate nuove tecni- Tel: 06/96430193
lo e le dolci colline vitate si (piovana e di pozzo) durante corrono a formare l’intero linee top di gamma, n° 2 par- che o accorgimenti tecnici www.ominaromana.com
affacciano ad est verso le 2 anni in collaborazione con impianto. Successivamente, la ticolare vinificatori specifici (per esempio la po- info@ominaromana.com
montagne dei Monti Lepini, il Dipartimento di Scienza cura amorevole e attenzione “Ganimede” che permettono tatura con la tecnica di
ad ovest verso la caldera della Terra dell’Università La verso la crescita delle nostre una estrazione particolare “Simonit&Sirch”).
esterna del Vulcano dei Colli Sapienza di Roma. Il materia- viti hanno portato di anno in delle sostanze polifenoliche Il Nostro OLIO extravergine
Albani e a sud verso il mar le vivaistico (varietà, clone e anno ad ottenere piante equi- delle uve rosse e 2 vinificatori di oliva Ômina romana pro-
Tirreno. La vocazionalità portinnesto) è stato scelto, librate che bene esprimono “extravelvet” recentemente duce anche olio extravergine
dell’areale è supportata da creato e selezionato in base al nel nostro terroir le loro mi- brevettati dalla Università di di oliva esclusivamente dai
vari fattori pedoclimatici qua- risultato meticoloso dell’inda- gliori potenzialità. La tecno- Firenze con la nostra diretta e propri oliveti coltivati con
li: l’origine vulcanica dei ter- gine del terroir per garantire logia scelta per le macchine e personale collaborazione per cura, le olive raccolte all’ini-
reni di intrinseca fertilità e lo standard di qualità dell’u- per le attrezzature agricole la sperimentazione. Gli extra- zio dell’invaiatura vengo suc-
mineralità, i venti provenienti vaggio previsti dal program- puntano ad eseguire le opera- velvet permettono di estrarre cessivamente trasformate -
dal mare, l’escursione termica ma aziendale. zioni colturali a basso impat- in maniera selettiva i tannini entro le otto ore- con molitu-
notturna e le sommatorie I nuovi vigneti sono stati to ambientale per salvaguar- più morbidi presenti nell’uva. ra a freddo.
termica diurna, rendono que- reimpianti dal 2009 eseguen- dare l’integrità dei suoli, gli Infine, la presenza di 2 auto- In Fine: IL NOSTRO NO-
sto areale ideale per una viti- do tutte le fasi di squadro, inerbimenti naturali, la risorsa clavi ci consentono di esegui- ME Più di 2.500 anni fa gli
coltura di qualità. In questo picchettamento e messa a idrica e la salubrità dell’aria. Il re la spumantizzazione diret- antichi popoli latini e gli
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