Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 45 - Numero 3
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Marzo 2021
BUONA PASQUA
All’interno:
- Inchiesta AMIRA, “Il Maître ieri, il Maître oggi...”
- Fare il cameriere è facile...
- Contrassegni per vini D.O.C. e D.O.C.G.
- I vini del Libano
- Il caffè, un rito tipicamente italiano
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità 6
Anno 45 n° 3 18
Marzo 2021
Rivista di alimentazione,
gastronomia, enologia e turismo
16
EDITORE AMIRA
Associazione Maîtres Italiani
Ristoranti e Alberghi
23
DIRETTORE RESPONSABILE
Diodato Buonora L’EDITORIALE
6
dbuonora@libero.it Il sorriso
Antonio Di Ciano
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami ATTUALITÀ - INCHIESTA AMIRA
Il Maître ieri, il Maître oggi. Cosa è
GRAFICA E IMPAGINAZIONE
Veronica Gatta 7 cambiato? - Diodato Buonora
ATTUALITÀ
CONTRIBUTI EDITORIALI
14
Il settore è in ginocchio, proviamo a
Valerio Beltrami, Nunzio Buglione,
Diodato Buonora, Giovanni Calembo, cambiare prospettiva - Valerio Beltrami
Marisa Conte, Marco Contursi, ATTUALITÀ
Giuseppe Cristini, Mario Di Cristina,
15
Antonio Di Ciano, Alessandro Dini, Grazie ai vaccini il mondo sta per ripartire!
Giovanni Favuzzi, Enrik Gjoka, Francesco Guidugli
Francesco Guidugli, Valentina Iatesta, ATTUALITÀ
Rodolfo Introzzi, Ylenia Pagano, Fabio Pinto,
16
Michele Policelli, Claudio Recchia, L’Accademia italiana del tartufo si
Antonino Reginella, don Beppe de Ruvo, presenta… - Giuseppe Cristini
Michele Staveley Girardi Falcone,
ATTUALITÀ
Luca Stroppa.
18
Fare il cameriere è facile… Se si pensa solo
IN COPERTINA di portare piatti. La centralità della Sala
Foto di Alexandra A life without animals is
not worth living️ da Pixabay Enrik Gjoka
CULTURA DEL SOMMELIER
SITO UFFICIALE
21
Contrassegni per vini D.O.C. e D.O.C.G.:
www.amira.it
cosa sono e quali indicazioni riportano?
FILO DIRETTO CON AMIRA Luca Stroppa
Tel. 02 49458768
dalle 9 alle 12 ENOLOGIA
dal lunedì al venerdì
info@amira.it 23 IYlenia
vini dell’Etna, frutto di mani sapienti
Pagano
sedelegale@amira.it
VINI DAL MONDO
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
n. 16754 del 26 marzo 1977 24 IRodolfo
vini del Libano, non solo Château Musar
Introzzi
4 | R & O | Marzo 2021
Sommario
37
29 27
24
43
41
IL MAESTRO
27 si racconta... - Claudio Recchia
La Gran Maestra Pierrette Rassati
ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI
29
L’Emilia-Romagna (1ª parte)
Michele Policelli
STORIE DI BIRRA
DISTINTI SALUMI
33 Una bella scoperta le birre artigianali del
42
Il cicotto di Grutti (Umbria)
Friuli-Venezia Giulia - Marisa Conte
Marco Contursi
PER SAPERNE DI PIÙ
R. & O. 30 ANNI FA
35 Anni ‘90: i cocktail che hanno segnato
un’epoca - Valentina Iatesta
43
Ristorazione & Ospitalità di marzo 1991
Diodato Buonora
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
SEZIONE PAESTUM
37
Il caffè, un rito tipicamente italiano
45
Visita cantina Tenuta San Francesco
Giovanni Favuzzi
Giovanni Calembo e
A TAVOLA CON IL MAÎTRE
Michele Staveley Girardi Falcone
38
Il Bacalhau a Gomes de Sa
SEZIONE UDINE
Alessandro Dini
46
L’Amira inizia il tour 2021 delle
“COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
cantine friulane - Nunzio Buglione
39 Riflessione spirituale
don Beppe de Ruvo
A-Z / Dizionarietto Per Gli Addetti
Al Servizio Di Sala/Bar
L’ANGOLO BAR
48
3 / barman – brigata di sala
41
La disputa: il Pisco è peruviano o cileno?
Antonino Reginella e Mario Di Cristina
Fabio Pinto
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L’editoriale
Il sorriso
“Ci vogliono 72 muscoli per fare il
broncio, ma solo 12 per sorridere”
U
no dei pilastri della no- ria. La donna partorisce Isacco do provocherai il sorriso anche
stra Associazione è il (figlio della risata, oppure colui dell’altra persona. Uno studio
verbo sorridere. Ho cer- che ride). americano ha comparato il cer-
cato di sondare le varie sfaccet- La “Terapia del sorriso” appor- vello di introversi ed estroversi,
tature del termine. ta notevoli benefici a livello di analizzando le diverse reazioni
Il riso fa buon sangue! Chissà respirazione, ossigenazione, cir- ad alcune scene divertenti: la
quante volte abbiamo sentito colazione nonché di riduzione risonanza magnetica ha mostra-
ripetere questo vecchio pro- dello stress e degli stati ansio- to che gli uni e gli altri attivano
verbio… Ebbene, recenti studi geni, migliora il rapporto con aree del cervello differenti. Le
scientifici hanno deciso di veri- gli altri e con se stessi, influen- aree attivate nel cervello degli
ficare la sua attendibilità, sco- za positivamente le relazioni estroversi sono legate al pia-
prendo che le persone più incli- a livello privato e, soprattutto, cere e alla ricompensa, mentre
ni al buonumore hanno di solito lavorativo. La risata riduce il lo- quelle degli introversi indicano
livelli più bassi di cortisolo - il gorio, aiuta sul lavoro favoren- un coinvolgimento non legato
così detto “ormone dello stress” do le relazioni con i colleghi, il al piacere. Per far ridere basta
nemico del cuore - nel sangue e lavoro di gruppo, la leadership, poco: uno scherzo, una figurac-
una frequenza cardiaca minore. rafforza le relazioni e stimola cia, fare il solletico ed ecco che ci
Per gli scienziati di tutto il il sistema immunitario, inoltre si trova a ridere.
mondo ridere fa davvero vive- fa rilasciare endorfina, gli “or- Sorridere è invece un qualcosa
re meglio e rappresenta la più moni” della felicità. Organismi di silenzioso, che coinvolge fi-
semplice ed economica via per Internazionali hanno indetto sicamente la bocca (inarcando
il benessere, sia fisico che men- la giornata della “Risata” il 7 le labbra e a volte mostrando i
tale, nella vita come nel lavoro. maggio. La forza del sorriso denti) e gli occhi (lo sguardo di-
Ridere permette alla persona di è tale che ti fa sentire meglio e venta più intenso e luminoso).
ritrovare uno stato emotivo da porta benefici anche agli altri. La morale è: “Un sorriso non
cui cavare una rinnovata ener- Grazie al sorriso il cervello ri- costa nulla, ma vale molto. Ar-
gia per agire. lascia dopamina, endorfina e ricchisce chi lo riceve, senza ren-
La Bibbia (Prov. 17, 20) “Un serotonina, neurotrasmettitori dere più povero chi lo dà. Non
cuore giocoso, fa bene come un del benessere. Inoltre, determi- dura che un istante. Ma il suo ri-
farmaco…”. È la risata interiore nati studi hanno scoperto che le cordo può durare per sempre”.
di Sara, la moglie di Abramo a espressioni del volto vengono Antonio Di Ciano
permettere il miracolo Divino imitate inconsciamente, per cui Segretario Nazionale
che ne fa madre – ottuagena- con buona probabilità sorriden- A.M.I.R.A.
6 | R & O | Marzo 2021
Attualità – Inchiesta Amira
“Il Maître ieri, il Maître oggi.
Cosa è cambiato?”
Ecco il pensiero degli amirini…
a cura di Diodato Buonora
L’
inchiesta che troviamo su questo numero della
nostra rivista è particolare. È molto difficile far-
si capire senza essere fraintesi. “Il Maître ieri, il
Maître oggi. Cosa è cambiato?” Molto e niente, tutto di-
pende da dove vogliamo iniziare. Se analizziamo bene la
domanda, probabilmente è cambiato poco. Fare il maître
e lavorare in sala, secondo il mio giudizio, rimane sempre
il mestiere più bello del mondo. Per me è sempre stato un
“lavoro non lavoro”, nel senso che lavorare era un piace-
re e ai miei tempi si facevano facilmente anche 18 ore di
lavoro al giorno! Non mi sono mai pesate… l’albergo o
il ristorante erano come casa mia! Le cose che sono cam-
biate, ad essere precisi, sono da attribuire al passo con i Claudio Recchia,
tempi che cambiano in continuazione. Sicuramente la pa- Cancelliere dell’Ordine dei Grandi
rola maître, anni fa, non era abusata come oggi. I maîtres Maestri della Ristorazione
li trovavamo solo negli alberghi e nei ristoranti prestigiosi.
Essi erano quello che dovevano essere: avere esperienza, di quello che dovrebbero essere. Questo, in genere, capita
conoscere il servizio, gestire e organizzare la sala, conosce- per due motivi: il primo è perché sono persone che costa-
re tre lingue straniere, giacca crema a pranzo e smoking no poco e secondo perché attualmente non è facile trovare
la sera, sempre rasato, capelli corti e in ordine (anche per dei professionisti del settore. È capitato a me, e sicuramen-
dare l’esempio), fare formazione, conoscere i vini, il bar, la te sarà capitato anche a voi, di trovare giovani poco più
gastronomia, il flambé e tagliare le varie carni in sala. Per che ventenni di fare i maîtres in locali stellati! Francamen-
tutta la brigata, soprattutto nei grandi alberghi internazio- te, in queste circostanze, mi casca il mondo addosso.
nali, il maître era un idolo, un esempio da seguire e da Di seguito il parere di alcuni amirini che hanno partecipa-
imitare. In molti alberghi storici, tutti i clienti conoscevano to a questa nostra inchiesta.
il maître, mentre dello chef non conoscevano neanche il Iniziamo con il pensiero di Claudio Recchia, Cancelliere
nome e non lo avevano mai visto. dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione: «Bella
Oggi? Troviamo ancora qualcuno che interpreta la profes- domanda. Se dovessi sintetizzare la risposta, direi molto.
sione in questo modo e ci sono tanti, anche giovani, cultu- In sostanza, invece, alcune cose come allora sono le stes-
ralmente e professionalmente molto preparati. Però, con- se, come la conoscenza professionale, la conoscenza di
sentitemi di affermare che in molti casi c’è un abuso della lingue straniere e rispettive culture, il mondo enologico
parola maître. Attualmente anche l’ultima delle trattorie e il savoir-faire. Altre piccole cose hanno completamente
dice di avere il maître! Diciamo che noi stiamo parlando rivisto la figura di questa persona che si aggira nella sala
di un altro mestiere, però è facile trovare, in alberghi 4 e da pranzo e non solo. Questo perché a volte si tende a
5 stelle, persone improvvisate che sono l’esatto contrario ridurre il lavoro del Maître nella semplice direzione, che
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Attualità – Inchiesta Amira
poi tanto semplice non è, del servi- Il maître è sempre là dove c’è da or-
zio di un pranzo o di una cena. Per ganizzare un ristorante, una brigata,
Maître s’intende maestro, persona un ricevimento, l’accoglienza, etc. C’è
predisposta all’ospitalità ed alla rice- soltanto bisogno di una valutazione
zione dei clienti, quella che sovrin- impegnata e coscienziosa da parte
tende al personale di servizio dando degli imprenditori, soprattutto nella
i vari compiti ai propri collaboratori considerazione che “uno non vale
e gestisce i rapporti tra la cucina, sua uno”. Intanto, il cambiamento c’è
principale partner, e gli altri reparti. ed occorre adeguarsi all’esigenza ed
Oggi come ieri il Maître è una figura alla conoscenza di nuovi metodi ge-
fondamentale, e aggiungo impre- stionali, sulla digitalizzazione e sugli
scindibile, nelle strutture alberghiere, strumenti digitali, con il giusto equili-
Antonino Reginella,
alla pari d’importanza dello Chef di brio, se è possibile senza palmare. C’è
Gran Maestro della Ristorazione
cucina. Entrambi insieme ai propri di buono però che più è l’impegno
collaboratori sono alla base del suc- tore diversamente giovane, mi viene richiesto, più è la soddisfazione sul
cesso di un ristorante. A differenza di d’istinto definire il MAITRE come lavoro che, ahinoi, per ora è proprio
un tempo, oggi, il Maître deve essere “Un regista classico, al passo con i quello che manca. Confidiamo per-
sicuramente più manageriale e dun- tempi”. E non considero per niente tanto in questo nuovo Governo per la
que confrontarsi quotidianamente in antitesi i due termini – classico e ripresa delle attività e nell’attenzione
con due paroline relativamente nuo- moderno. Mi spiego meglio: la pro- dei nuovi imprenditori verso la pro-
ve del nostro gergo alberghiero: effi- pensione del maître è e resta quella fessione maître; ma confidiamo an-
cienza e redditività. Il costo del lavoro di cautelare “il classico” della profes- che e soprattutto nella passione e nel-
è notevolmente cambiato rispetto ad sione; tuttavia, deve purtroppo fare la preparazione tecnica/culturale dei
un tempo, motivo per cui certe bri- i conti con le mode e il cambio dei nuovi maître. In bocca al lupo, amici
gate di servizio non si vedono quasi tempi. Non ci sono più gli alberga- maître in attività!».
più. Di contro, però, le aspettative dei tori e i ristoratori ed anche i clienti di Dalla Sicilia passiamo in Piemonte
clienti sono aumentate e dunque il un tempo. Adesso occorre correre e dove leggiamo cosa ci racconta Aldo
Maître di oggi si trova ad affrontare attenzionare i bilanci. Le nuove com- Petrasso, fiduciario della sezione
delle sfide diverse da un tempo, con pagnie di gestione e i nuovi ristorato- Amira di Torino: «Questa figura al-
minori risorse umane a disposizione, ri sono più attenzionati all’esteriorità tamente professionale negli ultimi
ma sicuramente con più risorse tec- e alla presentazione imposta dalle
nologiche che, però... non portano i mode, al risparmio assoluto e all’u-
piatti. Per concludere vorrei rassicu- tile. Il resto è ritenuto semplicemente
rare i nostri ragazzi dicendo loro che superfluo. Sicuramente non tutti la
è vero che una volta era diverso, ma pensano così, molti provano ancora
come tutte le professioni, qualcosa è a mantenere “il tono sentimentale di
cambiato e vi assicuro che è ancora un tempo”, ma il bilancio ha le sue
bello indossare lo smoking ed entrare esigenze… Ad amor del vero, anche
in scena ogni giorno, perché tu sai che una buona parte dei vecchi maestri
non sarà mai uguale al giorno prece- dovrebbero passarsi la mano sul pet-
dente». to: molti si sono arroccati in vetrina
A seguire sentiamo cosa ci racconta ed hanno permesso che la categoria
Antonino Reginella, Gran Maestro perdesse molte prerogative e tanta Aldo Petrasso,
della Ristorazione della sezione Sici- autorevolezza; ma questo è un al- Fiduciario Amira Torino
lia Occidentale: «Da maître/ristora- tro discorso e tutto non è perduto!
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Attualità – Inchiesta Amira
anni è cambiata molto, come giusto sono fatte prendere dalla moda “del
che sia. Il maître ha dovuto modifica- cucinare” e gli chef di cucina hanno
re ed adeguare le strategie nel gestire egregiamente sostituito la sua figura
la brigata visto le nuove abitudini nel fondante. Praticamente il maître fini-
lavorare in team e un diverso spirito sce di essere la figura di riferimento
di sacrificio cambiato nel tempo; inol- dell’Azienda, sostituito dallo chef che
tre negli ultimi 10/15 anni, visto le ne diviene la prima donna! Di questa
nuove esigenze dell’ospite, è tenuto a nuova situazione, non possiamo fare
valorizzare i prodotti del territorio e altro che un “mea culpa” e ritengo
stagionali. Quello che deve restare al non essere il solo a pensarlo. Ci sia-
MAITRE è lo spirito di leadership e mo arroccati sulle nostre posizioni
tanta umiltà». e, nonostante la nostra proverbiale Giacomo Rubini,
perspicacia, abbiamo rifiutato il cam- Vicepresidente Vicario
biamento. E gli effetti sono sotto gli Amira Nazionale
occhi di tutti. Il maître di un tempo di- tali contesti era solito operare perso-
sponeva di meravigliose brigate con nale di alto profilo professionale. Il
grossi numeri, oggi deve fare i conti Maître d’hotel era indiscutibilmente
con il budget assegnato e, a prescin- il principale cardine dell’accoglienza
dere dalle sue conoscenze tecniche/ nella sala da pranzo ed i tempi gli
professionali, deve possedere doti consentivano di avvalersi di un co-
manageriali propedeutiche all’ac- spicuo numero di figure specifiche
quisizione, alla produzione ed alla per ricoprire ogni singolo ruolo. Ciò
vendita. Deve pertanto conoscere e è stato fattibile più o meno fino agli
sapere applicare sistemi tecnologici inizi degli anni ‘90. In seguito, con
Mario Di Cristina, ed aziendali (evitando possibilmente l’avvento della globalizzazione, mol-
Vicepresidente Amira Nazionale il palmare), oramai richiesti dai nuovi te cose sono venute a mancare e di
imprenditori il cui principale obietti- riflesso le strutture ricettive sono arri-
Ancora dalla Sicilia ci arrivano i “con- vo è quello dell’utile. Concludendo, vate ad essere alla portata di tutti pe-
sigli” di Mario Di Cristina, uno dei perché il maître venga considerato nalizzando in qualità gran parte dei
vicepresidenti nazionali Amira: «Il tale e richiesto, non gli bastano più le “servizi”. Adeguandosi ai nuovi pa-
maître è sempre quel signore elegan- conoscenze tecniche/professionali. norami proiettati dal settore, il Maître
te e disponibile che si occupa di rice- Praticamente, se non si adegua ai si- non solo ha approfondito la cono-
vere ed accudire il cliente per tutta la stemi tecnologici innovativi è tagliato scenza dei prodotti enogastronomici
sua permanenza al ristorante. Strada fuori». (in continua evoluzione ed ascesa),
facendo però tanto è cambiato: un Da Grado (GO) ci è giunta l’opinione ma ha anche dovuto studiare nuove
tempo era il riferimento per antono- di Giacomo Rubini, il nostro vicepre- strategie di marketing. Per forza di
masia della ristorazione, colui che sidente nazionale vicario: «Ho una cose, la tecnologia ha contribuito a
aveva tutto sotto controllo e dava premessa da evidenziare: Il maître decrescere il numero del personale di
disposizione perfino agli chef di cu- d’hotel è stato e sarà sempre una fi- sala ed il Maître ora più che mai deve
cina. Non poteva esistere il “maître gura predominante nell’ambito del- far quadrare i vari budget non svan-
per banchetti o per catering”. Esi- la ristorazione. La “Belle Époque” ha taggiando in nessun caso la clientela
steva il maître che sovraintendeva il visto la nascita di numerose struttu- che risulta essere sempre più esigente
tutto e basta. Ora parecchio è cam- re hotelliere di qualità che sono state ed avida di attenzioni e di esclusività.
biato. È cambiato il sistema di vivere, all’altezza di soddisfare le esigenze Personalmente ritengo che l’attuale
la mentalità si è evoluta, le signore si degli ospiti che le frequentavano. In figura del Maître d’hotel, oltre ad es-
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Attualità – Inchiesta Amira
sere il “Principe della sala”, sia anche nazionale: «Il Maître ieri era a capo del settore turistico-alberghiero. Le
un manager a tutti gli effetti». di grandi brigate di sala ed era un in- sue tavole costituirono una sorta di
sostituibile collante tra sala e cucina primo compendio sul quale gli stu-
per un perfetto servizio di ristorazio- denti della scuola poterono studia-
ne. Era dotato di un ottimo bagaglio re, una sorta di “power point” su
culturale, conoscitore di lingue estere, legno e appeso ai muri dei corridoi.
di enogastronomia, di viticultura e Il maître è rappresentato attraverso
bon ton. Era un perfetto padrone di un’analogia con i cinque sensi:
casa. Oggi, vedo dei cambiamenti - Vista: la capacità di volgere l’at-
nelle sue mansioni e dei cambiamenti tenzione verso ogni situazione cir-
delle abitudini della clientela. Attual- costante;
mente il maître deve avere molte più - Udito: la capacità di udire ogni
funzioni nello svolgimento delle sue cosa (e di trattenere per sé);
Rosario Sciarrone, mansioni. Ieri per diventare maître - Olfatto: la sensibilità reale di co-
Amira Sicilia Orientale dovevi fare un lungo tirocinio, oggi gliere e riconoscere profumi, come
vedo cose diverse, con meno cultura quella di percepire “l’aria che tira”
Dalla sezione Sicilia Orientale è giun- ristorativa». e adeguare il suo comportamento;
ta la breve ma significativa opinio-
ne del socio Rosario Sciarrone: «Il - Gusto: riconoscere il gusto delle
Maître di sala (maestro) è un ruolo cose, ma soprattutto il “buon gu-
in continuo cambiamento. La figura sto” delle circostanze;
del Maître si è evoluta e in futuro non - Tatto: la capacità di sapersi com-
basterà più avere conoscenze di eno- portare nelle diverse situazioni.
logia e gastronomia, ci sarà bisogno Ecco…il maître di oggi non è poi
di figure capaci, con conoscenze ma- così tanto diverso da quello di allo-
nageriali, di marketing e di comuni- ra! I tempi sono cambiati e il nostro
cazione. Insomma, un vero manager modo di lavorare ha subìto profon-
della ristorazione del futuro». di cambiamenti: il servizio si è sem-
Continuiamo con l’opinione di Ce- Silvia D’Ilario, plificato e velocizzato; l’abilità ma-
sare Lo Verde, il nostro tesoriere Fiduciaria Piemonte Orientale nuale richiesta è ridotta. Tuttavia, il
ruolo del maître di sala è diventato
più complesso: oltre ad avere tutti i
Saltellando da una regione all’altra, cinque sensi ben affinati, deve pos-
ritorniamo a Verbania, dove Silvia sedere anche un bagaglio culturale
D’Ilario, fiduciaria della sezione enogastronomico ampio, buone co-
Amira del Piemonte Orientale ci noscenze in campo tecnologico-in-
racconta: «La prima idea che mi formatico oltre che buone compe-
sono fatta del maître di sala risto- tenze linguistiche. Questo perché
rante è quella legata alle Tavole da “maestro di sala” si è trasforma-
del Capitano Ricci. Alla Scuola di to in “maestro di esperienza”; il suo
Stresa, il Cap. Pietro Ricci, docente ruolo non è più solo quello di diri-
di dattilografia, tra gli anni quaran- gere il lavoro in sala ristorante ma,
Cesare Lo Verde, ta e gli anni sessanta, disegnò delle attraverso la sua capacità di “orche-
Tesoriere Nazionale tavole in cui rappresentò tutti gli strare” il servizio, quello di rende-
aspetti importanti e fondamentali re l’esperienza di ciascun ospite/
10 | R & O | Marzo 2021Attualità – Inchiesta Amira
cliente indimenticabile». alle nuove mode, a tendenze ali-
Dalla bella Sardegna, Fernan- mentari spesso lontane dal pas-
do Curreli, fiduciario regionale sato, dettate anche da motivi di
dell’Amira, non si è risparmiato salute, vedi: le allergie, le intol-
e ci propone una lunga e interes- leranze e le tendenze alimentari
sante considerazione: inerenti le etnie, o ragioni di ca-
«Ieri, il Maître diventava profes- rattere religioso.
sionista dopo una lunga ed este- Ieri il Maître era chiamato a di-
nuante gavetta, “rubando con rigere un’équipe di collaboratori
gli occhi” il mestiere, i segreti e che non sempre avevano scel-
le astuzie dei grandi maestri. to di fare quel lavoro, anzi, per
Oggi, non basta il sacrificio, non molti si trattava di scelte obbli-
è sufficiente la “gavetta”, né le gate.
sole conoscenze professionali. Il Il Maître, oggi, si trova ad ope-
Maître deve avere una cultura a Fernando Curreli, rare con personale che ha scel-
360 gradi, deve essere manager, Fiduciario Amira Sardegna to scientemente la professione,
informatico, conoscere il marke- ciò comporta che deve fungere
ting, avere dimestichezza con i scenze del Maître non possono da faro e da traino indicando
social media, cose che non pos- prescindere da una preparazio- traguardi sempre più elevati,
sono prescindere dalla scuola e ne culturale “a tutto tondo”. illustrando le tante possibilità e
dallo studio. Una volta, il Maître concorre- soddisfazioni che la carriera con-
Prima, la formazione avveniva va alla formazione della briga- sente.
quasi esclusivamente nella sala ta, partecipava alla stesura del Una volta, oltre alla cura della
ristorante, il “campo di batta- menu e all’acquisto di determi- persona dal punto di vista igie-
glia”, che comportava tanta pra- nati prodotti, anche allo scopo di nico, erano molto rigide le regole
tica, lavoro e sacrificio. Il Maître conseguire il massimo grado di riferite all’aspetto estetico, vedi:
spesso era geloso del proprio soddisfazione del cliente. taglio e lunghezza dei capelli e
mestiere. Al presente, in alcuni casi, pur- delle unghie, barba rasata, divisa
In tempi odierni, la professio- troppo, alla ricerca del gradi- stirata, scarpe lucide.
ne non può prescindere dalla mento-soddisfazione del cliente, Nel presente, il Maître deve ge-
scuola-teoria, cioè dallo studio deve anteporre il profitto, asse- stire, e suo malgrado adeguarsi,
per avere una buona formazio- condando le sempre più pres- a certe trasformazioni diffusesi
ne culturale. Il Maître non deve santi indicazioni dell’Azienda. tra il personale, anche di locali di
essere geloso del mestiere, ma Nel passato, le capacità e cono- categoria, vedi: taglio dei capelli,
deve trasmetterlo. scenze tecnico-pratiche profes- piercing, tatuaggi, smalti visto-
Tempi addietro, il Maître rac- sionali, unite alla conoscenza si, anelli e monili. Mutamenti ai
contava, illustrava e spiegava il delle lingue, a un pizzico di di- quali trovare i giusti compro-
menu ad un cliente che, tranne plomazia, di eleganza e psicolo- messi e punti di equilibrio.
rare eccezioni, per quanto inte- gia del cliente, erano sufficienti Sino a qualche anno fa, gli stili
ressato, si limitava ad ascoltare. per fare del Maître un professio- di servizio, i metodi di lavoro e
Attualmente il cliente, per hob- nista di buon livello. certe regole fondamentali erano
by o per passione, è curioso e Al giorno d’oggi, le qualità so- dettate da canoni rigidi e impre-
informatissimo, pertanto, al fine pra riportate non sono più suffi- scindibili.
di evitare qualche brutta figura, cienti, devono essere implemen- Nei tempi moderni, pur non
insisto nel ribadire che le cono- tate in base a mutamenti legati trasgredendole, un buon Maître
Marzo 2021 | R & O | 11Attualità – Inchiesta Amira non deve temere le innovazioni, evolversi. Non basterà più avere neanche quando queste possono competenze gastronomiche ed apportare dei cambiamenti. enologiche, ma ci sarà sempre Prima, le occasioni di lavora- più la necessità di persone capa- re alla lampada o altro, davan- ci di avere a disposizione cono- ti all’ospite, erano vissute dal scenze manageriali, linguistiche, Maître come momenti “intimi” di marketing, organizzazione e tra lui e il cliente, opportunità di comunicazione». per esprimere la professionalità. Da come avete potuto constata- Nei tempi attuali, questi momen- re, secondo me, anche da que- ti spesso devono essere condivi- sta inchiesta è scaturita un’otti- si anche con lo Chef, occasioni ma analisi sulla professione del che il Maître moderno deve ac- Maître. Tra le due epoche, una cogliere senza remore, a dispetto cosa è sicura: il Maître deve es- di antiche rivalità. Cucina e sala Antonio Rotondaro, sere, sotto tutti i profili, in conti- devono essere un connubio per Vicepresidente Nazionale nuo aggiornamento per seguire raggiungere obiettivi comuni. i tempi che cambiano in conti- Il grande Marchesi diceva che la proprio agio e “coccolarli”, era nuazione e, cosa che non guasta, cucina non è nulla senza la sala e infatti anche il responsabile del- avere una grande “dose” di i meriti vanno condivisi. la preparazione dei piatti alla umiltà!!! Alla prossima inchie- Ieri, il Maître d’esperienza iden- lampada, decideva quale tipo sta… tificava il cliente, anche per l’ele- di servizio fosse più adatto ad ganza e l’abbigliamento, fattori ogni occasione, alla francese, P.S. ricordo che tutti i soci che utili al fine di anticiparne le ri- all’inglese, o il classico servizio vogliono intervenire alle nostre chieste e i desideri. al guéridon, forse lo stile di ser- prossime “inchieste” possono Oggi vengono a mancare tali vizio di maggior classe. In fu- scrivere a dbuonora@libero.it o riferimenti, infatti, escluse le ri- turo, la figura del Maître dovrà telefonare al 329 724 22 07. correnze particolari, il cliente può arrivare con i jeans strappa- ti e scoloriti, capelli in disordine, con le scarpe da tennis e con fare spiccio, ma allo stesso tempo ha appena posteggiato la Ferrari od ormeggiato lo yacht e ha in tasca la Jp Morgan Chase Palladium o simili». Concludiamo con Antonio Ro- tondaro, uno dei 3 vicepresiden- ti nazionali, che dalla bellissima Palinuro ci dice: «Prima, il Maître era il protagonista indiscusso di ogni ristorante. Un ruolo che gli consentiva di far uscire tutta la sua professionalità. Oltre ad Foto di Michelle Maria da Pixabay accogliere gli ospiti, metterli a 12 | R & O | Marzo 2021
Attualità
Il settore è in ginocchio,
proviamo a
cambiare prospettiva
di Valerio Beltrami
Con il nuovo Governo bisogna cambiare anche le misure.
Il settore del turismo non regge più: gli serve aria, con più ristori,
più controlli e più aperture, anche in orario serale.
È
per tutti un periodo di stanchezza, di rab- lavora ancora adesso, nonostante tutto! Non vie-
bia; siamo stressati, stufi di sentire palare ne fatto, ed escludendo i diretti interessati, c’è il
ogni minuto in tv, sui giornali e sui social rischio di proporre misure e provvedimenti senza
di questo malvagio virus che sta cambiando non davvero conoscere il mondo della ristorazione e
solo l’Italia ma il mondo intero. Per questa ragio- del turismo in generale. La strategia adottata fino
ne ho posto una domanda ad alcuni dei miei asso- ad oggi purtroppo ha messo in ginocchio il nostro
ciati Amira-Associazione maître italiani ristoranti settore. Gli aiuti e i ristori non sono sufficienti per
alberghi: “Ora, al nuovo Governo, quali suggeri- dar respiro alle attività che si muovono nella più
menti porteresti, con lo scopo di combattere l’e- totale confusione, tra chiusure ed aperture, zona
mergenza Covid-19 nel nostro settore?” gialla, rossa e arancione.
Questi sono i punti salienti che sono emersi dal- Allo stesso tempo però, è giusto che tutti noi fac-
la riflessione seguita alla mia domanda. Innan- ciamo “mea culpa”, pensando a come abbiamo
zitutto, non è pensabile aprire per pochi giorni e operato durante questa emergenza. Se tutti noi e
poi richiudere, sarebbe più opportuno riaprire le tutti i nostri clienti avessimo rispettato le misure
strutture, anche negli orari serali, dando però re- dei Dpcm sempre, forse qualcosa sarebbe cam-
gole anche più ristrette e severe, così da garantire biato e le aperture sarebbero state garantite. Al
la sicurezza degli ospiti. Governo quindi chiediamo più controlli sul ter-
Dare sì la priorità ad anziani, medici, infermieri e ritorio, per far in modo che si eviti quel compor-
addetti alle scuole per il vaccino. Ma considerare tamento scorretto di tanti nostri colleghi e clienti
altresì urgente il coinvolgimento nella campagna “furbetti” che inevitabilmente lesiona tutto il set-
di vaccinazione dei lavoratori del nostro settore, tore.
cosicché si possa riaprire in totale sicurezza, dan- È ora che il Governo ci dia fiducia, che ci faccia
do il primo input verso la ripresa del settore turi- tornare pian piano alla normalità, con un oculato
stico. monitoraggio: sanzionando chi sbaglia e magari
È condiviso che gli ammortizzatori previsti dai premiando chi rispetta le procedure e riesce ad
vari decreti siano risultati insufficienti. Ecco per- essere al passo con i vari Dpcm.
ché il nostro suggerimento è quello di utilizzare i La speranza è che questi nostri consigli vengano
fondi europei dell’agenda 2014-2020 per dare un ascoltati, consigli “umili”, dati da chi sta conti-
contributo reale alle imprese che hanno subito un nuando a lavorare da marzo 2019 senza tregua
drastico calo di fatturato. Sono soldi che l’Italia e nel rispetto delle misure. Ci auguriamo che ad
non ha utilizzato, ne rimangono ancora disponi- ascoltarli sia chi può fare qualcosa per aiutare il
bili, ma bisogna fare in fretta prima che il Governo nostro settore. Il desiderio è solo quello di rientra-
sia costretto a restituire il denaro di quel prestito. re al lavoro, un lavoro che ci permette di vivere
Bisognerebbe prestare più attenzione, dare voce ma che, allo stesso tempo, ci piace moltissimo.
alle opinioni di chi nel nostro settore ha lavorato e Da: Italia a Tavola
14 | R & O | Marzo 2021Attualità
Grazie ai vaccini
il mondo sta
per ripartire!
di Francesco Guidugli
Presidente Nazionale Solidus
I
l primo trimestre del record storico di 1,4 miliardi di tornare nel nostro Paese,
2021 ha impattato con di viaggiatori nel 2019. primo in tutte le classifiche,
un’ondata pandemica L’Italia è tra le maggiori dai beni culturali allo stile
perfino peggiore rispetto al destinazioni turistiche del di vita al clima al cibo. Il no-
2020, in Italia come nel mon- pianeta: è stata anche la più stro sistema alberghiero sta
do. Nello stesso tempo, sono penalizzata dalla pandemia. utilizzando la pausa forzata
stati certificati diversi vac- Nel 2020 la stagione estiva per ristrutturare al fine di
cini, altri ne stanno arrivan- è stata salvata dagli italiani garantire la massima igiene
do. Diverse decine di milio- che sono rimasti in Italia, ol- e sanificazione delle strut-
ni di persone sono già state tre che dagli stranieri degli ture, ma anche per proporre
vaccinate in Europa, nelle Stati limitrofi che, appena servizi sempre più avanzati
Americhe, in Asia, in Oce- hanno potuto, sono venuti e sofisticati. Il mondo sta per
ania. Rispetto alle previsio- in Italia soprattutto in auto- ripartire, l’Italia è pronta
ni, i vaccini sono arrivati a mobile. È quanto si ripeterà per riprendere la fantastica
meno di un anno dall’inizio anche nella prossima estate. corsa che l’ha caratterizzata
ufficiale della pandemia di A mano a mano che la vac- dal 2010 in poi. L’istituzione
Covid-19: è un successo di cinazione di massa globa- del Ministero del Turismo
portata storica. Entro l’an- le faciliterà la ripresa dei con portafoglio va in que-
no verrà vaccinata la gran trasporti aerei, l’Italia ri- sta direzione. Nel turismo
parte dei cittadini dell’Occi- troverà gli ospiti di tutto il siamo campioni del mondo.
dente, ma anche dell’Orien- mondo che non vedono l’ora Mai dimenticarlo.
te oltre che delle Americhe.
Soprattutto, i vaccini ver-
ranno prodotti progressiva-
mente in tutti i Paesi, perché
c’è la consapevolezza che
con il coronavirus dovremo
convivere per molti anni.
L’immunità di specie verrà
raggiunta entro l’inizio del
2022, precondizione neces-
saria perché il mondo ritro-
vi una sorta di normalità e
si torni a viaggiare con la
stessa facilità che ha carat-
terizzato la nostra vita negli
ultimi decenni, arrivando al Foto di Frauke Riether da Pixabay
Marzo 2021 | R & O | 15Attualità
L’Accademia italiana del tartufo
si presenta…
di Giuseppe Cristini
Presidente dell’Accademia italiana del tartufo
e Narratore della bellezza
L’
Accademia italia- no e vegano da poter portare
na del tartufo è anche nelle grandi metropoli
oggi un’istituzione di tutto il mondo... Quindi,
autorevole mondiale. Un’i- una formazione a 360°. L’Ac-
stituzione che parla e nar- cademia non è solo un insie-
ra soprattutto, della filiera me di eventi o di attività che
ricca del Tartufo, da quella protegge la naturalità dei
che impreziosisce il Made tartufi, ma va ben oltre tutto
in Italy, a quella che evo- questo.
ca narrazione all’ospite e sa Questi straordinari frutti
regalare un momento di fe- della terra rimangono l’e-
licità a tavola, in particolare lemento centrale dello svi-
alla ristorazione. Noi siamo luppo culturale. Ma l’Acca-
coloro che sensorialmente demia è, e sarà sempre: più
percepiscono le differenze valorizzazione delle produ-
tra un magnatum e un me- zioni tipiche, promozione
lanosporum, tra un borchii e delle grandi Denominazioni
Giuseppe Cristini, Presidente
un aestivum, tra un brumale di Origine, storia culturale e
dell’Accademia Italiana del Tartufo
e un cinatum. Siamo coloro rurale dei popoli che vivono
che sanno indicare se un tar- nelle nostre aree regionali,
tufo in cucina ha bisogno di un ristoratore che sappia es- con le loro tradizioni e il loro
un burro di malga, di un olio sere narratore del tartufo. secolare utilizzo della diver-
fruttato o di una crema di Sappiamo che il tartufo è sità agricola e produttiva.
formaggi dolce. identità culturale e richiamo Proteggere il tartufo e la sua
Siamo esperti di botanica e turistico, capace di esaltare qualità reale significa anche
di micologia, di sensorialità un valore aggiunto all’eco- sviluppare gastronomia di
e di narrazione, di didattica nomia italiana. qualità, studio, ricerca ed
e di cucina, capaci di capire Il tartufo può essere l’amba- innovazione culinaria e so-
quando quel biondo fungo sciatore di un nuovo rinasci- prattutto “cultura sensoria-
ipogeo deve essere lamellato mento della cucina italiana. le”. La formazione sarà in-
o grattugiato. Siamo anche Dobbiamo indicare che non fatti un fattore determinante
coloro che sanno regalare possiamo accettare di veder per sviluppare e diffondere
una poesia a tavola e sanno lamellato un bianco pregiato questa importante discipli-
perfettamente che il tartufo su uno spaghetto all’amatri- na. L’Accademia ha nell’atti-
va raccontato. Siamo capaci ciana; ma è possibile creare vità formativa uno dei suoi
e in grado di indicare e for- con una frutta, una misti- obiettivi principali per i suoi
mare un cavatore che diventi canza e magari una nocciola sviluppi futuri.
custode del bosco, ma anche gentile, un piatto vegetaria- L’Accademia italiana del tar-
16 | R & O | Marzo 2021Attualità
tufo italiano, in tutte le sue
tipologie, di tutte le regioni
e in tutte le stagioni, sempre
al cospetto della ristorazio-
ne italiana e mondiale che si
riconosce in questo principe
della cucina e re della tavola,
come la preziosità italiana
più vera e gourmet che può
affascinare il mondo e parla-
re della bellezza italica.
La presenza nel mondo
dell’Accademia è in crescita
da New York fino alle gran-
di capitali europee, per sbar-
care il prossimo 20 ottobre a
Un magnifico tartufo bianco Dubai, per il taglio del na-
stro di Expo 2021. Con il tar-
tufo ed il vino italiano porta-
tufo è una comunità di idee e mentale per raccontare il tar- bandiera di un Made in Italy
di persone che viaggiano in- tufo italiano al mondo. che già le grandi istituzioni
sieme, condividono principi, Sempre più l’Accademia è nazionali hanno condiviso
valori ed emozioni, ma an- pronta a trattare con le isti- come pietra miliare, vincen-
che l’amore per questo stra- tuzioni nazionali e con le te, preziosa ed etica. Oggi
ordinario Paese. Perché, chi altre associazioni, al fine di ci sentiamo in grado di im-
ama tutto questo, chi ama il creare un brand che spinga il primere sulle nuove tenden-
tartufo, il suo mondo, i suoi mondo del tartufo e del vino ze e di creare grandi eventi
misteri ma anche il suo fu- italiano verso un rilancio che ispirano i nuovi proget-
turo, forse non lo sa, ma, è economico puntando verso ti. Siamo pronti a battezzare
profondamente innamorato lidi più luminosi ed entusia- il nostro quartier generale a
dell’Italia. smanti. Un patto del buon Dubai presso un grande ri-
E poi le grandi relazioni: i gusto italiano che ci vede ca- storante che accoglie soprat-
solidi rapporti con le istitu- pofila, ma aperti a chi vorrà tutto cultura, interesse e ab-
zioni nazionali dei Ministeri farne parte. braccio verso l’italianità.
degli Esteri e dell’Agricoltu- Il nostro compito virtuoso è Il nostro motto è: “tartufo
ra, la complicità di valori con quello di veicolare cultural- per tutti e tutti per il tartu-
la Confederazione Italiana mente il buon nome del tar- fo”.
Agricoltori e la Commissio-
ne agricoltura al Senato e an-
cora l’A.I.S., quindi il grande
patto con Alba e la partner-
ship con Italia a Tavola e, a
partire da oggi, auspico una
grande condivisione anche
con la nobile Associazione
Amira. Sicuramente il patto
del Buongusto Italiano che
abbiamo stretto con il Mini-
stero delle Politiche Agricole
rappresenta un passo fonda-
Marzo 2021 | R & O | 17Attualità
Fare il cameriere è facile…
Se si pensa solo di portare piatti.
La centralità della Sala
di Enrik Gjoka
Si può essere abili a fare il cameriere, ma diventare operatore di
sala è un’arte. Nel ristorante convivono l’attività di produzione
(cucina) e vendita (sala) e occorrono per ciascuna competenze
e formazioni specifiche. La centralità del “servizio”
nella ristorazione moderna.
Q
uando avevo 10 anni il mio profes-
sore di chitarra mi diceva sempre:
«La chitarra è uno strumento facile
… da suonare male». Una cosa è strimpel-
lare due accordi intorno al falò in spiag-
gia e un’altra cosa è suonare il “Concerto
di Aranjuez” di Rodrigo o l’“Europa” di
Santana. Oggi, dopo quasi trent’anni di
servizio nella ristorazione commerciale,
volendo traslare lo stesso concetto sul ser-
vizio in sala, potrei affermare che: «Fare
il cameriere è facile…se pensi di dovere
soltanto portare i piatti». Fare il cameriere
è solo un’abilità, ma diventare operatore esperienza e serio impegno.
di sala è un’arte. E, citando Dale Carne-
gie, potrei dire che: «è un’arte come qual- Spesso ho sentito datori di lavoro o col-
siasi altra arte, ci sono pochi principi da leghi esprimersi verso un collega partico-
seguire e molta pratica da fare». Il ruolo larmente performante con commenti del
dell’operatore di sala si può articolare in tipo: “è un venditore nato”, “ci sa fare con
diversi livelli di professionalità, ma se si la gente”, ecc. considerando queste doti
vuole arrivare al livello massimo occorre come capacità innate le quali non si po-
acquisire delle competenze notevoli e svi- tevano insegnare o migliorare. La mia cu-
luppare delle capacità non indifferenti. riosità mi ha spinto ad analizzare queste
capacità e ho cercato di capire se si pote-
Problemi e soluzioni per un servizio all’al- vano imparare, migliorare ed inserirle in
tezza una struttura d’insieme. Quello che cerca-
In questa serie di articoli vorrei condi- vo era la perfezione nello svolgere il ser-
videre la sintesi delle mie riflessioni sul vizio in sala. Questo cluster di articoli è
ruolo del personale di sala all’interno impregnato dalla voglia di dare al ruolo
della struttura ristorativa. Dopo quasi 30 dell’operatore di sala il lustro e l’attenzio-
anni di servizio nel settore della ristora- ne che merita da parte dei colleghi e dagli
zione posso affermare che fare bene il la- addetti del settore. Un operatore di sala
voro del cameriere richiede preparazione, voglioso di imparare e migliorarsi può
18 | R & O | Marzo 2021Attualità
ta negativamente sull’intera performance
aziendale.
Considerando l’abbondante visibilità e at-
tenzione ricevuta dal reparto cucina sui
mass/social media e non solo, il mio è un
tentativo di ricompensare la bilancia ap-
profondendo un argomento che finora non
ha ricevuto l’adeguato apprezzamento: il
ruolo della sala nel quadro della ristora-
zione commerciale.
La centralità delle risorse umane
La seconda ragione è legata alla centralità
sviluppare competenze e acquisire capa- delle risorse umane nell’andamento delle
cità importanti per la propria “cassetta di aziende labour intensive come quelle del-
attrezzi”, competenze e capacità che non la ristorazione. In una situazione di mer-
solo lo aiuteranno a migliorare la propria cato nota come convergenza competitiva
vita lavorativa e privata, ma anche ad au- (la facilità di imitazione delle strategie
mentare il rispetto e la considerazione per di differenziazione porta marchi diversi,
la propria persona. Le ragioni per le qua- tentare strategie simili), l’unico fattore
li ho scelto di trattare questo argomento competitivo inimitabile è la qualità del ca-
sono principalmente due. pitale umano dell’azienda, il quale dipen-
de dall’insieme di competenze e capacità
L’importanza del “servizio” delle risorse umane a disposizione.
La prima riguarda l‘importanza della fun- Le competenze vanno arricchite tramite
zione “servizio” all’interno dell’operativi- la formazione continua, le capacità invece
tà quotidiana di un’azienda ristorativa. La vanno amplificate tramite la motivazione
caratteristica fondamentale della ristora- e la creazione di un clima aziendale sano
zione commerciale (e ciò che complica di e sereno. Non bisogna trascurare anche
più la gestione delle aziende che ne fanno in questo ambito l’importanza dell’equi-
parte) è la contestualità tra il sistema di librio fra i reparti cucina e sala. Avere dei
lavorazione/preparazione delle pietanze professionisti altamente preparati in cu-
(produzione) e il sistema di erogazione del cina e del personale incompetente in sala
servizio (vendita/servizio/assistenza). porterebbe ad uno scompenso delle fun-
La concomitanza fra produzione (reparto zioni operative con effetti disastrosi per
cucina) e vendita (reparto sala), pone la ri- l’economia e l’immagine dell’azienda ri-
storazione in bilico fra il settore seconda- storativa. Il mio intento non è solo di con-
rio (quello della produzione industriale) dividere, ma soprattutto di confrontarmi
e il settore terziario (quello dei servizi), sui suddetti ragionamenti, perché perso-
con tutte le complicazioni che ne derivano nalmente sono convinto che dalle discus-
(approfondiremo l’argomento nei capitoli sioni scaturiscono le idee migliori. Buon
a seguire). lavoro.
Questa caratteristica della ristorazione Da: Italia a Tavola
implica non soltanto l’adattamento del-
le abilità manageriali, amministrative e
contabili in base al reparto di riferimento
(sala o cucina), ma soprattutto la ricerca
dell’equilibrio perfetto fra i due reparti.
Trascurare anche un solo reparto impat-
Marzo 2021 | R & O | 19seguici su: Terre pompeiane / Babà Re babare_official / terre_pompeiane
Prodotto e distribuito da Noenemy S.r.l. - 80045 Pompei (Na)
tel. +39 081 862 33 54 / info@terrepompeiane.it / terrepompeiane.itCultura del sommelier
Contrassegni per vini D.O.C. e
D.O.C.G.: cosa sono e
quali indicazioni riportano?
di Luca Stroppa
Q
uando apriamo una bottiglia di vino spes- zione d’Origine. In particolare, il contrassegno
so non ci soffermiamo sugli elementi che è obbligatorio per i vini D.O.C.G., mentre non è
la caratterizzano e che ci forniscono indi- obbligatorio per i vini D.O.C. Per i vini D.O.C. la
cazioni sul nettare che ci apprestiamo a gustare. fascetta è sostituibile con l’indicazione del lotto,
Ad esempio, ti è mai capitato di notare quella sor- ma soltanto quando gli organismi di controllo lo
ta di fascetta sul collo della tua bottiglia? Ti sei consentano.
mai chiesto cosa sia e quali informazioni riporta? In altre parole, troverai sicuramente la fascetta su
Quella fascetta è il contrassegno di Stato. Di se- un vino che si avvale della D.O.C.G., mentre po-
guito, vedremo di cosa si tratta e quali sono le sue tresti trovarla su un vino che gode della D.O.C.
caratteristiche. Il secondo aspetto da sottolineare è che il contras-
Che cos’è il contrassegno di Stato per i vini? segno può essere rilasciato solo e soltanto dall’I-
Il contrassegno per i vini a D.O. è una speciale stituto Poligrafico e Zecca dello Stato, una società
fascetta, stampata dall’Istituto Poligrafico e Zec- gestita dal Ministero dell’Economia e delle Finan-
ca dello Stato (IPZS), che certifica l’autenticità del ze operante nell’ambito della sicurezza, dell’an-
prodotto e contiene sistemi anticontraffazione che ticontraffazione e della tracciabilità dei prodotti
consentono la tracciabilità dei vini. italiani.
Andiamo con ordine. Terzo punto da sottolineare è che il contrassegno
Il primo aspetto che emerge da questa definizio- di Stato ha due scopi, strettamente connessi:
ne è che la fascetta è rivolta ai vini a Denomina- 1. certificare l’autenticità del vino
Marzo 2021 | R & O | 21Cultura del sommelier 2. consentire la tracciabilità del vino Per farlo, la fascetta riporta una serie di codici al- fanumerici che consentono l’identificazione del prodotto, permettendo di risalire alla sua storia, che ne garantiscono l’autenticità e la validità e che tutelano il consumatore da ogni tentativo di imi- tazione o falsificazione. Quali indicazioni riporta il contrassegno per i vini D.O.C. e D.O.C.G.? In linea generale, la fascetta è composta da 6 ele- menti: 1. il logo dello Stato; 2. la dicitura “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” che avvolge il logo; 3. la sigla D.O.C. o D.O.C.G. a seconda della De- nominazione a cui appartiene il vino; 4. due codici di sicurezza: il numero/codice pro- Infine, nelle fascette delle D.O.C.G. potrai trovare gressivo di identificazione o codice di controllo e anche il logo del Consorzio di riferimento della la serie alfanumerica o numero di contrassegno; Denominazione a cui appartiene il vino. Un’indi- 5. il volume nominale del prodotto, in litri; cazione, comunque, facoltativa. 6. il codice di identificazione e il volume nomina- Da: Blog Wineshop.it le in forma di codice a barre. Il codice di controllo e il numero di contrassegno sono strumenti molto utili al consumatore che, attraverso il servizio “Trustyourwine” dell’Isti- tuto Poligrafico e Zecca dello Stato, disponibile sul sito o attraverso app, può verificare, in tempo reale, l’autenticità dei dati della fascetta e quella del vino. Oltre a queste indicazioni, obbligatorie per tut- ti i vini D.O., è interessante individuare almeno una differenza fondamentale tra le fascette dei vini D.O.C. e D.O.C.G. Come puoi notare dalle foto qui sotto, i contrassegni dei vini D.O.C.G. ri- portano il nome della Denominazione (nella foto “Franciacorta”), mentre quelli della D.O.C. non la riportano. 22 | R & O | Marzo 2021
Enologia
I vini dell’Etna,
frutto di mani sapienti
di Ylenia Pagano
Amira Sicilia Orientale
L
a produzione di vino il rigoroso Disciplinare
sull’Etna è una sto- “Etna DOC” fondato per
ria d’amore che na- opera del Barone Nicolosi
sce con i greci nel 700 nell’agosto del ‘68 e oggi
a.C. e arriva fino ai nostri risulta una delle DOC più
giorni. Come in ogni sto- antiche in Italia. La degu-
ria d’amore che si rispetti, stazione di un vino dell’E-
nel corso degli anni ha do- tna è un atto meditativo,
vuto fare i conti con non e tutti noi, ogni qualvol-
poche difficoltà. Le nu- ta dovremmo prenderci
merose eruzioni e i cam- un attimo, chiudere gli
biamenti climatici repen- occhi per poter compren-
tini sono stati gli ostacoli dere che quello che abbia-
maggiori riscontrati dai mo davanti “non è solo un
nostri antenati. Ma grazie vino” ma un elisir, frutto
alla loro passione e ai loro di mani sapienti che tra-
sacrifici oggi vantiamo di mandano la storia del mo-
possedere non dei “viti- Vigneti sull’Etna sotto la neve sto e del suo eterno dive-
gni”, ma delle vere e pro- Foto Pietro Di Giovanni nire. In mente mi passano
prie opere d’ arte a cielo immagini di uomini che
aperto, sconfinate “terraz- Ad est una zona influen- con le loro mani curano di
ze” decorate da vigneti, di zata dalla brezza marina, giorno in giorno la vite,
cui la forma spesso ad al- con un clima mite, a sud la potano, la sfogliano,
berello, che si estendono temperature più umide con gli occhi la crescono
dalle colate di lava fino con lievi piogge e a nord e con il cuore la nutrono,
al mare. Grazie a loro ri- temperature decisamente fino al giorno della rac-
usciamo a produrre, pen- più basse con piogge fre- colta. Bambini che corro-
sate, 4 milioni di bottiglie quenti. È proprio grazie a no nel vigneto. L’uva che
l’anno. L’Etna vanta uno queste differenze che riu- viene trasportata in canti-
dei territori con maggio- sciamo a ottenere vini che na e poi pigiata, il primo
ri differenze climatiche in tutto il mondo ci invidia. mosto che fuoriesce e che
tutta la Sicilia, la possiamo Dalle nostre uve nasce un brilla alla luce, le bolle
definire “un isola nell’iso- vino con una mineralità e che piano piano nascono
la”. A grandi linee ricono- un’acidità spiccata. Vini dentro di lui per poi esser
sciamo le tre aree elettive esplosivi come la nostra messo a riposare. Dopo
per la coltivazione della Etna, che nel corso dei ciò altri infiniti inizi… Io
vite. Tre versanti, ognu- secoli ha nutrito il terre- vedo questo quando verso
no dei quali si distingue no mantellandolo di nero. il vino in un calice e lo os-
per esposizione e suolo. A tutelare i nostri vini, servo. E voi?
Marzo 2021 | R & O | 23Vini dal mondo
I vini del Libano,
non solo Château Musar
di Rodolfo Introzzi
A
lcuni storici sosten-
gono che il vino sa-
rebbe nato in Libano
già nell’8000 a.C.. Di certo
le origini della produzione
del vino iniziarono attorno
al 7000 a.C. in un triango-
lo di terra che comprende il
Caucaso del nord, la Meso-
potamia ad Oriente e il sud
della Palestina ad Occidente.
Furono i Fenici ad iniziare il
commercio, almeno dal 3000
a.C.. Il culto di Dioniso/Bac-
co potrebbe aver avuto origi- Lo Château Musar
ne nei riti del vino di Canaan.
Nella Genesi si afferma che
il re fenicio Melchisedec ha Ksara vicino Zahlé, così chia- lavorato quindi con pale e
dato pane e del vino (yayin) mata perché era il luogo di picconi per quattro anni per
ad Abramo. Una volta che il uno ksar (fortezza), al tempo completare una rete sotterra-
Libano divenne parte del Ca- delle Crociate, nella centra- nea di gallerie che si esten-
liffato, la produzione di vino lissima valle della Bekaa. dono per quasi due chilo-
diminuì, anche se sotto il si- La cantina naturale di Ksa- metri. A oggi quest’azienda
stema del millet era tollerata ra, che si snodava per circa 2 resta quella con la maggior
tra la popolazione cristiana km sotto le strutture del mo- produzione che copre il 70%
per scopi religiosi. I cristia- nastero, per una parte della del paese.
ni crearono anche l’Arak, un volta e con stretti cunicoli Nel 1868 un ingegnere fran-
distillato aromatizzato con scavati nel gesso circostante, cese, Eugène François Brun,
semi di anice, oggi conside- sembra sia stata scoperta per inviato in Libano per contri-
rato la bevanda simbolo del caso da alcuni orfani accol- buire a costruire l’autostra-
paese. La vinificazione è sta- ti nel convento di probabile da Beirut-Damasco, fondò il
ta rilanciata quando i monaci origine romana. Questi tun- Domaine des Tourelles. La
gesuiti sono arrivati in Liba- nel sono stati ampliati du- fine del conflitto negli anni
no nel 1857. Applicarono la rante la Prima Guerra Mon- Novanta ha portato un nuo-
loro conoscenza dell’agricol- diale, quando i Padri Gesuiti vo slancio alla viticoltura e
tura e delle scienze, acqui- hanno cercato di alleviare la la rinascita dei vini libanesi
siti in Algeria. Piantarono carestia in Libano con la cre- grazie anche alla costituzio-
venticinque ha di Cinsault a azione di occupazione. Un ne del Domaine Wardy nel
Château Kefraya e Château centinaio di uomini hanno 1997 e del Massaya nel 1998
24 | R & O | Marzo 2021Puoi anche leggere
