Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA

Pagina creata da Giulio Martelli
 
CONTINUA A LEGGERE
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Ristorazione
& Ospitalità
           Organo ufficiale dell’AMIRA					                      Anno 45 - Numero 3
           Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi           Marzo 2021

        BUONA PASQUA

All’interno:
- Inchiesta AMIRA, “Il Maître ieri, il Maître oggi...”
- Fare il cameriere è facile...
- Contrassegni per vini D.O.C. e D.O.C.G.
- I vini del Libano
- Il caffè, un rito tipicamente italiano
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Sommario
         Ristorazione
         & Ospitalità                                            6

                 Anno 45 n° 3                                          18
                 Marzo 2021

           Rivista di alimentazione,
        gastronomia, enologia e turismo
                                                  16
              EDITORE AMIRA
          Associazione Maîtres Italiani
             Ristoranti e Alberghi
                                                                                 23
        DIRETTORE RESPONSABILE
             Diodato Buonora                      L’EDITORIALE

                                                   6
            dbuonora@libero.it                          Il sorriso
                                                        Antonio Di Ciano
          DIRETTORE EDITORIALE
              Valerio Beltrami                    ATTUALITÀ - INCHIESTA AMIRA
                                                        Il Maître ieri, il Maître oggi. Cosa è
       GRAFICA E IMPAGINAZIONE
             Veronica Gatta                        7    cambiato? - Diodato Buonora
                                                  ATTUALITÀ
         CONTRIBUTI EDITORIALI

                                                  14
                                                        Il settore è in ginocchio, proviamo a
     Valerio Beltrami, Nunzio Buglione,
    Diodato Buonora, Giovanni Calembo,                  cambiare prospettiva - Valerio Beltrami
        Marisa Conte, Marco Contursi,             ATTUALITÀ
     Giuseppe Cristini, Mario Di Cristina,

                                                  15
     Antonio Di Ciano, Alessandro Dini,                 Grazie ai vaccini il mondo sta per ripartire!
        Giovanni Favuzzi, Enrik Gjoka,                  Francesco Guidugli
    Francesco Guidugli, Valentina Iatesta,        ATTUALITÀ
  Rodolfo Introzzi, Ylenia Pagano, Fabio Pinto,

                                                  16
      Michele Policelli, Claudio Recchia,               L’Accademia italiana del tartufo si
   Antonino Reginella, don Beppe de Ruvo,               presenta… - Giuseppe Cristini
      Michele Staveley Girardi Falcone,
                                                  ATTUALITÀ
                 Luca Stroppa.

                                                  18
                                                        Fare il cameriere è facile… Se si pensa solo
                IN COPERTINA                            di portare piatti. La centralità della Sala
   Foto di Alexandra A life without animals is
           not worth living️ da Pixabay                 Enrik Gjoka
                                                  CULTURA DEL SOMMELIER
               SITO UFFICIALE

                                                  21
                                                        Contrassegni per vini D.O.C. e D.O.C.G.:
                 www.amira.it
                                                        cosa sono e quali indicazioni riportano?
        FILO DIRETTO CON AMIRA                          Luca Stroppa
               Tel. 02 49458768
                dalle 9 alle 12                   ENOLOGIA
            dal lunedì al venerdì
                info@amira.it                     23 IYlenia
                                                       vini dell’Etna, frutto di mani sapienti
                                                             Pagano
             sedelegale@amira.it
                                                  VINI DAL MONDO
       REGISTRAZIONE TRIBUNALE
         n. 16754 del 26 marzo 1977               24 IRodolfo
                                                       vini del Libano, non solo Château Musar
                                                               Introzzi
4 | R & O | Marzo 2021
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Sommario

                                                                        37

                          29                                                    27

                  24

                                                  43
41

IL MAESTRO

27 si racconta... - Claudio Recchia
     La Gran Maestra Pierrette Rassati

ALLA SCOPERTA DEI NOSTRI FORMAGGI

29
     L’Emilia-Romagna (1ª parte)
     Michele Policelli
STORIE DI BIRRA
                                                       DISTINTI SALUMI
33   Una bella scoperta le birre artigianali del

                                                       42
                                                            Il cicotto di Grutti (Umbria)
     Friuli-Venezia Giulia - Marisa Conte
                                                            Marco Contursi
PER SAPERNE DI PIÙ
                                                       R. & O. 30 ANNI FA
35   Anni ‘90: i cocktail che hanno segnato
     un’epoca - Valentina Iatesta
                                                       43
                                                            Ristorazione & Ospitalità di marzo 1991
                                                            Diodato Buonora
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
                                                       SEZIONE PAESTUM
37
     Il caffè, un rito tipicamente italiano

                                                       45
                                                            Visita cantina Tenuta San Francesco
     Giovanni Favuzzi
                                                            Giovanni Calembo e
A TAVOLA CON IL MAÎTRE
                                                            Michele Staveley Girardi Falcone

38
     Il Bacalhau a Gomes de Sa
                                                       SEZIONE UDINE
     Alessandro Dini

                                                       46
                                                            L’Amira inizia il tour 2021 delle
“COME COLUI CHE SERVE” (LC 22, 27)
                                                            cantine friulane - Nunzio Buglione
39   Riflessione spirituale
     don Beppe de Ruvo
                                                       A-Z / Dizionarietto Per Gli Addetti
                                                       Al Servizio Di Sala/Bar
L’ANGOLO BAR

                                                       48
                                                            3 / barman – brigata di sala

41
     La disputa: il Pisco è peruviano o cileno?
                                                            Antonino Reginella e Mario Di Cristina
     Fabio Pinto
                                                                          Marzo 2021 | R & O | 5
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
L’editoriale

                     Il sorriso
    “Ci vogliono 72 muscoli per fare il
    broncio, ma solo 12 per sorridere”

 U
           no dei pilastri della no-   ria. La donna partorisce Isacco       do provocherai il sorriso anche
           stra Associazione è il      (figlio della risata, oppure colui    dell’altra persona. Uno studio
           verbo sorridere. Ho cer-    che ride).                            americano ha comparato il cer-
 cato di sondare le varie sfaccet-     La “Terapia del sorriso” appor-       vello di introversi ed estroversi,
 tature del termine.                   ta notevoli benefici a livello di     analizzando le diverse reazioni
 Il riso fa buon sangue! Chissà        respirazione, ossigenazione, cir-     ad alcune scene divertenti: la
 quante volte abbiamo sentito          colazione nonché di riduzione         risonanza magnetica ha mostra-
 ripetere questo vecchio pro-          dello stress e degli stati ansio-     to che gli uni e gli altri attivano
 verbio… Ebbene, recenti studi         geni, migliora il rapporto con        aree del cervello differenti. Le
 scientifici hanno deciso di veri-     gli altri e con se stessi, influen-   aree attivate nel cervello degli
 ficare la sua attendibilità, sco-     za positivamente le relazioni         estroversi sono legate al pia-
 prendo che le persone più incli-      a livello privato e, soprattutto,     cere e alla ricompensa, mentre
 ni al buonumore hanno di solito       lavorativo. La risata riduce il lo-   quelle degli introversi indicano
 livelli più bassi di cortisolo - il   gorio, aiuta sul lavoro favoren-      un coinvolgimento non legato
 così detto “ormone dello stress”      do le relazioni con i colleghi, il    al piacere. Per far ridere basta
 nemico del cuore - nel sangue e       lavoro di gruppo, la leadership,      poco: uno scherzo, una figurac-
 una frequenza cardiaca minore.        rafforza le relazioni e stimola       cia, fare il solletico ed ecco che ci
 Per gli scienziati di tutto il        il sistema immunitario, inoltre       si trova a ridere.
 mondo ridere fa davvero vive-         fa rilasciare endorfina, gli “or-     Sorridere è invece un qualcosa
 re meglio e rappresenta la più        moni” della felicità. Organismi       di silenzioso, che coinvolge fi-
 semplice ed economica via per         Internazionali hanno indetto          sicamente la bocca (inarcando
 il benessere, sia fisico che men-     la giornata della “Risata” il 7       le labbra e a volte mostrando i
 tale, nella vita come nel lavoro.     maggio. La forza del sorriso          denti) e gli occhi (lo sguardo di-
 Ridere permette alla persona di       è tale che ti fa sentire meglio e     venta più intenso e luminoso).
 ritrovare uno stato emotivo da        porta benefici anche agli altri.      La morale è: “Un sorriso non
 cui cavare una rinnovata ener-        Grazie al sorriso il cervello ri-     costa nulla, ma vale molto. Ar-
 gia per agire.                        lascia dopamina, endorfina e          ricchisce chi lo riceve, senza ren-
 La Bibbia (Prov. 17, 20) “Un          serotonina, neurotrasmettitori        dere più povero chi lo dà. Non
 cuore giocoso, fa bene come un        del benessere. Inoltre, determi-      dura che un istante. Ma il suo ri-
 farmaco…”. È la risata interiore      nati studi hanno scoperto che le      cordo può durare per sempre”.
 di Sara, la moglie di Abramo a        espressioni del volto vengono                          Antonio Di Ciano
 permettere il miracolo Divino         imitate inconsciamente, per cui                     Segretario Nazionale
 che ne fa madre – ottuagena-          con buona probabilità sorriden-                                A.M.I.R.A.

6 | R & O | Marzo 2021
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Attualità – Inchiesta Amira

       “Il Maître ieri, il Maître oggi.
             Cosa è cambiato?”
      Ecco il pensiero degli amirini…
                                                                                             a cura di Diodato Buonora

L’
           inchiesta che troviamo su questo numero della
           nostra rivista è particolare. È molto difficile far-
           si capire senza essere fraintesi. “Il Maître ieri, il
Maître oggi. Cosa è cambiato?” Molto e niente, tutto di-
pende da dove vogliamo iniziare. Se analizziamo bene la
domanda, probabilmente è cambiato poco. Fare il maître
e lavorare in sala, secondo il mio giudizio, rimane sempre
il mestiere più bello del mondo. Per me è sempre stato un
“lavoro non lavoro”, nel senso che lavorare era un piace-
re e ai miei tempi si facevano facilmente anche 18 ore di
lavoro al giorno! Non mi sono mai pesate… l’albergo o
il ristorante erano come casa mia! Le cose che sono cam-
biate, ad essere precisi, sono da attribuire al passo con i                             Claudio Recchia,
tempi che cambiano in continuazione. Sicuramente la pa-                         Cancelliere dell’Ordine dei Grandi
rola maître, anni fa, non era abusata come oggi. I maîtres                         Maestri della Ristorazione
li trovavamo solo negli alberghi e nei ristoranti prestigiosi.
Essi erano quello che dovevano essere: avere esperienza,           di quello che dovrebbero essere. Questo, in genere, capita
conoscere il servizio, gestire e organizzare la sala, conosce-     per due motivi: il primo è perché sono persone che costa-
re tre lingue straniere, giacca crema a pranzo e smoking           no poco e secondo perché attualmente non è facile trovare
la sera, sempre rasato, capelli corti e in ordine (anche per       dei professionisti del settore. È capitato a me, e sicuramen-
dare l’esempio), fare formazione, conoscere i vini, il bar, la     te sarà capitato anche a voi, di trovare giovani poco più
gastronomia, il flambé e tagliare le varie carni in sala. Per      che ventenni di fare i maîtres in locali stellati! Francamen-
tutta la brigata, soprattutto nei grandi alberghi internazio-      te, in queste circostanze, mi casca il mondo addosso.
nali, il maître era un idolo, un esempio da seguire e da           Di seguito il parere di alcuni amirini che hanno partecipa-
imitare. In molti alberghi storici, tutti i clienti conoscevano    to a questa nostra inchiesta.
il maître, mentre dello chef non conoscevano neanche il            Iniziamo con il pensiero di Claudio Recchia, Cancelliere
nome e non lo avevano mai visto.                                   dell’Ordine dei Grandi Maestri della Ristorazione: «Bella
Oggi? Troviamo ancora qualcuno che interpreta la profes-           domanda. Se dovessi sintetizzare la risposta, direi molto.
sione in questo modo e ci sono tanti, anche giovani, cultu-        In sostanza, invece, alcune cose come allora sono le stes-
ralmente e professionalmente molto preparati. Però, con-           se, come la conoscenza professionale, la conoscenza di
sentitemi di affermare che in molti casi c’è un abuso della        lingue straniere e rispettive culture, il mondo enologico
parola maître. Attualmente anche l’ultima delle trattorie          e il savoir-faire. Altre piccole cose hanno completamente
dice di avere il maître! Diciamo che noi stiamo parlando           rivisto la figura di questa persona che si aggira nella sala
di un altro mestiere, però è facile trovare, in alberghi 4 e       da pranzo e non solo. Questo perché a volte si tende a
5 stelle, persone improvvisate che sono l’esatto contrario         ridurre il lavoro del Maître nella semplice direzione, che

                                                                                             Marzo 2021 | R & O | 7
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Attualità – Inchiesta Amira
 poi tanto semplice non è, del servi-                                                     Il maître è sempre là dove c’è da or-
 zio di un pranzo o di una cena. Per                                                      ganizzare un ristorante, una brigata,
 Maître s’intende maestro, persona                                                        un ricevimento, l’accoglienza, etc. C’è
 predisposta all’ospitalità ed alla rice-                                                 soltanto bisogno di una valutazione
 zione dei clienti, quella che sovrin-                                                    impegnata e coscienziosa da parte
 tende al personale di servizio dando                                                     degli imprenditori, soprattutto nella
 i vari compiti ai propri collaboratori                                                   considerazione che “uno non vale
 e gestisce i rapporti tra la cucina, sua                                                 uno”. Intanto, il cambiamento c’è
 principale partner, e gli altri reparti.                                                 ed occorre adeguarsi all’esigenza ed
 Oggi come ieri il Maître è una figura                                                    alla conoscenza di nuovi metodi ge-
 fondamentale, e aggiungo impre-                                                          stionali, sulla digitalizzazione e sugli
 scindibile, nelle strutture alberghiere,                                                 strumenti digitali, con il giusto equili-
                                                     Antonino Reginella,
 alla pari d’importanza dello Chef di                                                     brio, se è possibile senza palmare. C’è
                                                Gran Maestro della Ristorazione
 cucina. Entrambi insieme ai propri                                                       di buono però che più è l’impegno
 collaboratori sono alla base del suc-       tore diversamente giovane, mi viene          richiesto, più è la soddisfazione sul
 cesso di un ristorante. A differenza di     d’istinto definire il MAITRE come            lavoro che, ahinoi, per ora è proprio
 un tempo, oggi, il Maître deve essere       “Un regista classico, al passo con i         quello che manca. Confidiamo per-
 sicuramente più manageriale e dun-          tempi”. E non considero per niente           tanto in questo nuovo Governo per la
 que confrontarsi quotidianamente            in antitesi i due termini – classico e       ripresa delle attività e nell’attenzione
 con due paroline relativamente nuo-         moderno. Mi spiego meglio: la pro-           dei nuovi imprenditori verso la pro-
 ve del nostro gergo alberghiero: effi-      pensione del maître è e resta quella         fessione maître; ma confidiamo an-
 cienza e redditività. Il costo del lavoro   di cautelare “il classico” della profes-     che e soprattutto nella passione e nel-
 è notevolmente cambiato rispetto ad         sione; tuttavia, deve purtroppo fare         la preparazione tecnica/culturale dei
 un tempo, motivo per cui certe bri-         i conti con le mode e il cambio dei          nuovi maître. In bocca al lupo, amici
 gate di servizio non si vedono quasi        tempi. Non ci sono più gli alberga-          maître in attività!».
 più. Di contro, però, le aspettative dei    tori e i ristoratori ed anche i clienti di   Dalla Sicilia passiamo in Piemonte
 clienti sono aumentate e dunque il          un tempo. Adesso occorre correre e           dove leggiamo cosa ci racconta Aldo
 Maître di oggi si trova ad affrontare       attenzionare i bilanci. Le nuove com-        Petrasso, fiduciario della sezione
 delle sfide diverse da un tempo, con        pagnie di gestione e i nuovi ristorato-      Amira di Torino: «Questa figura al-
 minori risorse umane a disposizione,        ri sono più attenzionati all’esteriorità     tamente professionale negli ultimi
 ma sicuramente con più risorse tec-         e alla presentazione imposta dalle
 nologiche che, però... non portano i        mode, al risparmio assoluto e all’u-
 piatti. Per concludere vorrei rassicu-      tile. Il resto è ritenuto semplicemente
 rare i nostri ragazzi dicendo loro che      superfluo. Sicuramente non tutti la
 è vero che una volta era diverso, ma        pensano così, molti provano ancora
 come tutte le professioni, qualcosa è       a mantenere “il tono sentimentale di
 cambiato e vi assicuro che è ancora         un tempo”, ma il bilancio ha le sue
 bello indossare lo smoking ed entrare       esigenze… Ad amor del vero, anche
 in scena ogni giorno, perché tu sai che     una buona parte dei vecchi maestri
 non sarà mai uguale al giorno prece-        dovrebbero passarsi la mano sul pet-
 dente».                                     to: molti si sono arroccati in vetrina
 A seguire sentiamo cosa ci racconta         ed hanno permesso che la categoria
 Antonino Reginella, Gran Maestro            perdesse molte prerogative e tanta                      Aldo Petrasso,
 della Ristorazione della sezione Sici-      autorevolezza; ma questo è un al-                   Fiduciario Amira Torino
 lia Occidentale: «Da maître/ristora-        tro discorso e tutto non è perduto!

8 | R & O | Marzo 2021
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Attualità – Inchiesta Amira
anni è cambiata molto, come giusto         sono fatte prendere dalla moda “del
che sia. Il maître ha dovuto modifica-     cucinare” e gli chef di cucina hanno
re ed adeguare le strategie nel gestire    egregiamente sostituito la sua figura
la brigata visto le nuove abitudini nel    fondante. Praticamente il maître fini-
lavorare in team e un diverso spirito      sce di essere la figura di riferimento
di sacrificio cambiato nel tempo; inol-    dell’Azienda, sostituito dallo chef che
tre negli ultimi 10/15 anni, visto le      ne diviene la prima donna! Di questa
nuove esigenze dell’ospite, è tenuto a     nuova situazione, non possiamo fare
valorizzare i prodotti del territorio e    altro che un “mea culpa” e ritengo
stagionali. Quello che deve restare al     non essere il solo a pensarlo. Ci sia-
MAITRE è lo spirito di leadership e        mo arroccati sulle nostre posizioni
tanta umiltà».                             e, nonostante la nostra proverbiale                   Giacomo Rubini,
                                           perspicacia, abbiamo rifiutato il cam-              Vicepresidente Vicario
                                           biamento. E gli effetti sono sotto gli                Amira Nazionale
                                           occhi di tutti. Il maître di un tempo di-   tali contesti era solito operare perso-
                                           sponeva di meravigliose brigate con         nale di alto profilo professionale. Il
                                           grossi numeri, oggi deve fare i conti       Maître d’hotel era indiscutibilmente
                                           con il budget assegnato e, a prescin-       il principale cardine dell’accoglienza
                                           dere dalle sue conoscenze tecniche/         nella sala da pranzo ed i tempi gli
                                           professionali, deve possedere doti          consentivano di avvalersi di un co-
                                           manageriali propedeutiche all’ac-           spicuo numero di figure specifiche
                                           quisizione, alla produzione ed alla         per ricoprire ogni singolo ruolo. Ciò
                                           vendita. Deve pertanto conoscere e          è stato fattibile più o meno fino agli
                                           sapere applicare sistemi tecnologici        inizi degli anni ‘90. In seguito, con
         Mario Di Cristina,                ed aziendali (evitando possibilmente        l’avvento della globalizzazione, mol-
   Vicepresidente Amira Nazionale          il palmare), oramai richiesti dai nuovi     te cose sono venute a mancare e di
                                           imprenditori il cui principale obietti-     riflesso le strutture ricettive sono arri-
Ancora dalla Sicilia ci arrivano i “con-   vo è quello dell’utile. Concludendo,        vate ad essere alla portata di tutti pe-
sigli” di Mario Di Cristina, uno dei       perché il maître venga considerato          nalizzando in qualità gran parte dei
vicepresidenti nazionali Amira: «Il        tale e richiesto, non gli bastano più le    “servizi”. Adeguandosi ai nuovi pa-
maître è sempre quel signore elegan-       conoscenze tecniche/professionali.          norami proiettati dal settore, il Maître
te e disponibile che si occupa di rice-    Praticamente, se non si adegua ai si-       non solo ha approfondito la cono-
vere ed accudire il cliente per tutta la   stemi tecnologici innovativi è tagliato     scenza dei prodotti enogastronomici
sua permanenza al ristorante. Strada       fuori».                                     (in continua evoluzione ed ascesa),
facendo però tanto è cambiato: un          Da Grado (GO) ci è giunta l’opinione        ma ha anche dovuto studiare nuove
tempo era il riferimento per antono-       di Giacomo Rubini, il nostro vicepre-       strategie di marketing. Per forza di
masia della ristorazione, colui che        sidente nazionale vicario: «Ho una          cose, la tecnologia ha contribuito a
aveva tutto sotto controllo e dava         premessa da evidenziare: Il maître          decrescere il numero del personale di
disposizione perfino agli chef di cu-      d’hotel è stato e sarà sempre una fi-       sala ed il Maître ora più che mai deve
cina. Non poteva esistere il “maître       gura predominante nell’ambito del-          far quadrare i vari budget non svan-
per banchetti o per catering”. Esi-        la ristorazione. La “Belle Époque” ha       taggiando in nessun caso la clientela
steva il maître che sovraintendeva il      visto la nascita di numerose struttu-       che risulta essere sempre più esigente
tutto e basta. Ora parecchio è cam-        re hotelliere di qualità che sono state     ed avida di attenzioni e di esclusività.
biato. È cambiato il sistema di vivere,    all’altezza di soddisfare le esigenze       Personalmente ritengo che l’attuale
la mentalità si è evoluta, le signore si   degli ospiti che le frequentavano. In       figura del Maître d’hotel, oltre ad es-

                                                                                             Marzo 2021 | R & O | 9
Ristorazione & Ospitalità - AMIRA ITALIA
Attualità – Inchiesta Amira
  sere il “Principe della sala”, sia anche   nazionale: «Il Maître ieri era a capo      del settore turistico-alberghiero. Le
  un manager a tutti gli effetti».           di grandi brigate di sala ed era un in-    sue tavole costituirono una sorta di
                                             sostituibile collante tra sala e cucina    primo compendio sul quale gli stu-
                                             per un perfetto servizio di ristorazio-    denti della scuola poterono studia-
                                             ne. Era dotato di un ottimo bagaglio       re, una sorta di “power point” su
                                             culturale, conoscitore di lingue estere,   legno e appeso ai muri dei corridoi.
                                             di enogastronomia, di viticultura e        Il maître è rappresentato attraverso
                                             bon ton. Era un perfetto padrone di        un’analogia con i cinque sensi:
                                             casa. Oggi, vedo dei cambiamenti           - Vista: la capacità di volgere l’at-
                                             nelle sue mansioni e dei cambiamenti       tenzione verso ogni situazione cir-
                                             delle abitudini della clientela. Attual-   costante;
                                             mente il maître deve avere molte più       - Udito: la capacità di udire ogni
                                             funzioni nello svolgimento delle sue       cosa (e di trattenere per sé);
           Rosario Sciarrone,                mansioni. Ieri per diventare maître        - Olfatto: la sensibilità reale di co-
          Amira Sicilia Orientale            dovevi fare un lungo tirocinio, oggi       gliere e riconoscere profumi, come
                                             vedo cose diverse, con meno cultura        quella di percepire “l’aria che tira”
  Dalla sezione Sicilia Orientale è giun-    ristorativa».                              e adeguare il suo comportamento;
  ta la breve ma significativa opinio-
  ne del socio Rosario Sciarrone: «Il                                                   - Gusto: riconoscere il gusto delle
  Maître di sala (maestro) è un ruolo                                                   cose, ma soprattutto il “buon gu-
  in continuo cambiamento. La figura                                                    sto” delle circostanze;
  del Maître si è evoluta e in futuro non                                               - Tatto: la capacità di sapersi com-
  basterà più avere conoscenze di eno-                                                  portare nelle diverse situazioni.
  logia e gastronomia, ci sarà bisogno                                                  Ecco…il maître di oggi non è poi
  di figure capaci, con conoscenze ma-                                                  così tanto diverso da quello di allo-
  nageriali, di marketing e di comuni-                                                  ra! I tempi sono cambiati e il nostro
  cazione. Insomma, un vero manager                                                     modo di lavorare ha subìto profon-
  della ristorazione del futuro».                                                       di cambiamenti: il servizio si è sem-
  Continuiamo con l’opinione di Ce-                     Silvia D’Ilario,                plificato e velocizzato; l’abilità ma-
  sare Lo Verde, il nostro tesoriere             Fiduciaria Piemonte Orientale          nuale richiesta è ridotta. Tuttavia, il
                                                                                        ruolo del maître di sala è diventato
                                                                                        più complesso: oltre ad avere tutti i
                                             Saltellando da una regione all’altra,      cinque sensi ben affinati, deve pos-
                                             ritorniamo a Verbania, dove Silvia         sedere anche un bagaglio culturale
                                             D’Ilario, fiduciaria della sezione         enogastronomico ampio, buone co-
                                             Amira del Piemonte Orientale ci            noscenze in campo tecnologico-in-
                                             racconta: «La prima idea che mi            formatico oltre che buone compe-
                                             sono fatta del maître di sala risto-       tenze linguistiche. Questo perché
                                             rante è quella legata alle Tavole          da “maestro di sala” si è trasforma-
                                             del Capitano Ricci. Alla Scuola di         to in “maestro di esperienza”; il suo
                                             Stresa, il Cap. Pietro Ricci, docente      ruolo non è più solo quello di diri-
                                             di dattilografia, tra gli anni quaran-     gere il lavoro in sala ristorante ma,
             Cesare Lo Verde,                ta e gli anni sessanta, disegnò delle      attraverso la sua capacità di “orche-
            Tesoriere Nazionale              tavole in cui rappresentò tutti gli        strare” il servizio, quello di rende-
                                             aspetti importanti e fondamentali          re l’esperienza di ciascun ospite/

10 | R & O | Marzo 2021
Attualità – Inchiesta Amira
cliente indimenticabile».                                                   alle nuove mode, a tendenze ali-
Dalla bella Sardegna, Fernan-                                               mentari spesso lontane dal pas-
do Curreli, fiduciario regionale                                            sato, dettate anche da motivi di
dell’Amira, non si è risparmiato                                            salute, vedi: le allergie, le intol-
e ci propone una lunga e interes-                                           leranze e le tendenze alimentari
sante considerazione:                                                       inerenti le etnie, o ragioni di ca-
«Ieri, il Maître diventava profes-                                          rattere religioso.
sionista dopo una lunga ed este-                                            Ieri il Maître era chiamato a di-
nuante gavetta, “rubando con                                                rigere un’équipe di collaboratori
gli occhi” il mestiere, i segreti e                                         che non sempre avevano scel-
le astuzie dei grandi maestri.                                              to di fare quel lavoro, anzi, per
Oggi, non basta il sacrificio, non                                          molti si trattava di scelte obbli-
è sufficiente la “gavetta”, né le                                           gate.
sole conoscenze professionali. Il                                           Il Maître, oggi, si trova ad ope-
Maître deve avere una cultura a                 Fernando Curreli,           rare con personale che ha scel-
360 gradi, deve essere manager,             Fiduciario Amira Sardegna       to scientemente la professione,
informatico, conoscere il marke-                                            ciò comporta che deve fungere
ting, avere dimestichezza con i        scenze del Maître non possono        da faro e da traino indicando
social media, cose che non pos-        prescindere da una preparazio-       traguardi sempre più elevati,
sono prescindere dalla scuola e        ne culturale “a tutto tondo”.        illustrando le tante possibilità e
dallo studio.                          Una volta, il Maître concorre-       soddisfazioni che la carriera con-
Prima, la formazione avveniva          va alla formazione della briga-      sente.
quasi esclusivamente nella sala        ta, partecipava alla stesura del     Una volta, oltre alla cura della
ristorante, il “campo di batta-        menu e all’acquisto di determi-      persona dal punto di vista igie-
glia”, che comportava tanta pra-       nati prodotti, anche allo scopo di   nico, erano molto rigide le regole
tica, lavoro e sacrificio. Il Maître   conseguire il massimo grado di       riferite all’aspetto estetico, vedi:
spesso era geloso del proprio          soddisfazione del cliente.           taglio e lunghezza dei capelli e
mestiere.                              Al presente, in alcuni casi, pur-    delle unghie, barba rasata, divisa
In tempi odierni, la professio-        troppo, alla ricerca del gradi-      stirata, scarpe lucide.
ne non può prescindere dalla           mento-soddisfazione del cliente,     Nel presente, il Maître deve ge-
scuola-teoria, cioè dallo studio       deve anteporre il profitto, asse-    stire, e suo malgrado adeguarsi,
per avere una buona formazio-          condando le sempre più pres-         a certe trasformazioni diffusesi
ne culturale. Il Maître non deve       santi indicazioni dell’Azienda.      tra il personale, anche di locali di
essere geloso del mestiere, ma         Nel passato, le capacità e cono-     categoria, vedi: taglio dei capelli,
deve trasmetterlo.                     scenze tecnico-pratiche profes-      piercing, tatuaggi, smalti visto-
Tempi addietro, il Maître rac-         sionali, unite alla conoscenza       si, anelli e monili. Mutamenti ai
contava, illustrava e spiegava il      delle lingue, a un pizzico di di-    quali trovare i giusti compro-
menu ad un cliente che, tranne         plomazia, di eleganza e psicolo-     messi e punti di equilibrio.
rare eccezioni, per quanto inte-       gia del cliente, erano sufficienti   Sino a qualche anno fa, gli stili
ressato, si limitava ad ascoltare.     per fare del Maître un professio-    di servizio, i metodi di lavoro e
Attualmente il cliente, per hob-       nista di buon livello.               certe regole fondamentali erano
by o per passione, è curioso e         Al giorno d’oggi, le qualità so-     dettate da canoni rigidi e impre-
informatissimo, pertanto, al fine      pra riportate non sono più suffi-    scindibili.
di evitare qualche brutta figura,      cienti, devono essere implemen-      Nei tempi moderni, pur non
insisto nel ribadire che le cono-      tate in base a mutamenti legati      trasgredendole, un buon Maître

                                                                                 Marzo 2021 | R & O | 11
Attualità – Inchiesta Amira
  non deve temere le innovazioni,                                               evolversi. Non basterà più avere
  neanche quando queste possono                                                 competenze gastronomiche ed
  apportare dei cambiamenti.                                                    enologiche, ma ci sarà sempre
  Prima, le occasioni di lavora-                                                più la necessità di persone capa-
  re alla lampada o altro, davan-                                               ci di avere a disposizione cono-
  ti all’ospite, erano vissute dal                                              scenze manageriali, linguistiche,
  Maître come momenti “intimi”                                                  di marketing, organizzazione e
  tra lui e il cliente, opportunità                                             di comunicazione».
  per esprimere la professionalità.                                             Da come avete potuto constata-
  Nei tempi attuali, questi momen-                                              re, secondo me, anche da que-
  ti spesso devono essere condivi-                                              sta inchiesta è scaturita un’otti-
  si anche con lo Chef, occasioni                                               ma analisi sulla professione del
  che il Maître moderno deve ac-                                                Maître. Tra le due epoche, una
  cogliere senza remore, a dispetto                                             cosa è sicura: il Maître deve es-
  di antiche rivalità. Cucina e sala              Antonio Rotondaro,            sere, sotto tutti i profili, in conti-
  devono essere un connubio per                 Vicepresidente Nazionale        nuo aggiornamento per seguire
  raggiungere obiettivi comuni.                                                 i tempi che cambiano in conti-
  Il grande Marchesi diceva che la        proprio agio e “coccolarli”, era      nuazione e, cosa che non guasta,
  cucina non è nulla senza la sala e      infatti anche il responsabile del-    avere una grande “dose” di
  i meriti vanno condivisi.               la preparazione dei piatti alla       umiltà!!! Alla prossima inchie-
  Ieri, il Maître d’esperienza iden-      lampada, decideva quale tipo          sta…
  tificava il cliente, anche per l’ele-   di servizio fosse più adatto ad
  ganza e l’abbigliamento, fattori        ogni occasione, alla francese,          P.S. ricordo che tutti i soci che
  utili al fine di anticiparne le ri-     all’inglese, o il classico servizio    vogliono intervenire alle nostre
  chieste e i desideri.                   al guéridon, forse lo stile di ser-      prossime “inchieste” possono
  Oggi vengono a mancare tali             vizio di maggior classe. In fu-        scrivere a dbuonora@libero.it o
  riferimenti, infatti, escluse le ri-    turo, la figura del Maître dovrà            telefonare al 329 724 22 07.
  correnze particolari, il cliente
  può arrivare con i jeans strappa-
  ti e scoloriti, capelli in disordine,
  con le scarpe da tennis e con fare
  spiccio, ma allo stesso tempo ha
  appena posteggiato la Ferrari od
  ormeggiato lo yacht e ha in tasca
  la Jp Morgan Chase Palladium o
  simili».
  Concludiamo con Antonio Ro-
  tondaro, uno dei 3 vicepresiden-
  ti nazionali, che dalla bellissima
  Palinuro ci dice: «Prima, il Maître
  era il protagonista indiscusso di
  ogni ristorante. Un ruolo che
  gli consentiva di far uscire tutta
  la sua professionalità. Oltre ad                            Foto di Michelle Maria da Pixabay
  accogliere gli ospiti, metterli a

12 | R & O | Marzo 2021
Attualità

       Il settore è in ginocchio,
              proviamo a
         cambiare prospettiva
                                                                                           di Valerio Beltrami

         Con il nuovo Governo bisogna cambiare anche le misure.
    Il settore del turismo non regge più: gli serve aria, con più ristori,
             più controlli e più aperture, anche in orario serale.

  È
         per tutti un periodo di stanchezza, di rab-       lavora ancora adesso, nonostante tutto! Non vie-
         bia; siamo stressati, stufi di sentire palare     ne fatto, ed escludendo i diretti interessati, c’è il
         ogni minuto in tv, sui giornali e sui social      rischio di proporre misure e provvedimenti senza
  di questo malvagio virus che sta cambiando non           davvero conoscere il mondo della ristorazione e
  solo l’Italia ma il mondo intero. Per questa ragio-      del turismo in generale. La strategia adottata fino
  ne ho posto una domanda ad alcuni dei miei asso-         ad oggi purtroppo ha messo in ginocchio il nostro
  ciati Amira-Associazione maître italiani ristoranti      settore. Gli aiuti e i ristori non sono sufficienti per
  alberghi: “Ora, al nuovo Governo, quali suggeri-         dar respiro alle attività che si muovono nella più
  menti porteresti, con lo scopo di combattere l’e-        totale confusione, tra chiusure ed aperture, zona
  mergenza Covid-19 nel nostro settore?”                   gialla, rossa e arancione.
  Questi sono i punti salienti che sono emersi dal-        Allo stesso tempo però, è giusto che tutti noi fac-
  la riflessione seguita alla mia domanda. Innan-          ciamo “mea culpa”, pensando a come abbiamo
  zitutto, non è pensabile aprire per pochi giorni e       operato durante questa emergenza. Se tutti noi e
  poi richiudere, sarebbe più opportuno riaprire le        tutti i nostri clienti avessimo rispettato le misure
  strutture, anche negli orari serali, dando però re-      dei Dpcm sempre, forse qualcosa sarebbe cam-
  gole anche più ristrette e severe, così da garantire     biato e le aperture sarebbero state garantite. Al
  la sicurezza degli ospiti.                               Governo quindi chiediamo più controlli sul ter-
  Dare sì la priorità ad anziani, medici, infermieri e     ritorio, per far in modo che si eviti quel compor-
  addetti alle scuole per il vaccino. Ma considerare       tamento scorretto di tanti nostri colleghi e clienti
  altresì urgente il coinvolgimento nella campagna         “furbetti” che inevitabilmente lesiona tutto il set-
  di vaccinazione dei lavoratori del nostro settore,       tore.
  cosicché si possa riaprire in totale sicurezza, dan-     È ora che il Governo ci dia fiducia, che ci faccia
  do il primo input verso la ripresa del settore turi-     tornare pian piano alla normalità, con un oculato
  stico.                                                   monitoraggio: sanzionando chi sbaglia e magari
  È condiviso che gli ammortizzatori previsti dai          premiando chi rispetta le procedure e riesce ad
  vari decreti siano risultati insufficienti. Ecco per-    essere al passo con i vari Dpcm.
  ché il nostro suggerimento è quello di utilizzare i      La speranza è che questi nostri consigli vengano
  fondi europei dell’agenda 2014-2020 per dare un          ascoltati, consigli “umili”, dati da chi sta conti-
  contributo reale alle imprese che hanno subito un        nuando a lavorare da marzo 2019 senza tregua
  drastico calo di fatturato. Sono soldi che l’Italia      e nel rispetto delle misure. Ci auguriamo che ad
  non ha utilizzato, ne rimangono ancora disponi-          ascoltarli sia chi può fare qualcosa per aiutare il
  bili, ma bisogna fare in fretta prima che il Governo     nostro settore. Il desiderio è solo quello di rientra-
  sia costretto a restituire il denaro di quel prestito.   re al lavoro, un lavoro che ci permette di vivere
  Bisognerebbe prestare più attenzione, dare voce          ma che, allo stesso tempo, ci piace moltissimo.
  alle opinioni di chi nel nostro settore ha lavorato e                                      Da: Italia a Tavola

14 | R & O | Marzo 2021
Attualità

             Grazie ai vaccini
              il mondo sta
              per ripartire!
                                                                             di Francesco Guidugli
                                                                      Presidente Nazionale Solidus

I
    l primo trimestre del        record storico di 1,4 miliardi     di tornare nel nostro Paese,
    2021 ha impattato con        di viaggiatori nel 2019.           primo in tutte le classifiche,
    un’ondata      pandemica     L’Italia è tra le maggiori         dai beni culturali allo stile
perfino peggiore rispetto al     destinazioni turistiche del        di vita al clima al cibo. Il no-
2020, in Italia come nel mon-    pianeta: è stata anche la più      stro sistema alberghiero sta
do. Nello stesso tempo, sono     penalizzata dalla pandemia.        utilizzando la pausa forzata
stati certificati diversi vac-   Nel 2020 la stagione estiva        per ristrutturare al fine di
cini, altri ne stanno arrivan-   è stata salvata dagli italiani     garantire la massima igiene
do. Diverse decine di milio-     che sono rimasti in Italia, ol-    e sanificazione delle strut-
ni di persone sono già state     tre che dagli stranieri degli      ture, ma anche per proporre
vaccinate in Europa, nelle       Stati limitrofi che, appena        servizi sempre più avanzati
Americhe, in Asia, in Oce-       hanno potuto, sono venuti          e sofisticati. Il mondo sta per
ania. Rispetto alle previsio-    in Italia soprattutto in auto-     ripartire, l’Italia è pronta
ni, i vaccini sono arrivati a    mobile. È quanto si ripeterà       per riprendere la fantastica
meno di un anno dall’inizio      anche nella prossima estate.       corsa che l’ha caratterizzata
ufficiale della pandemia di      A mano a mano che la vac-          dal 2010 in poi. L’istituzione
Covid-19: è un successo di       cinazione di massa globa-          del Ministero del Turismo
portata storica. Entro l’an-     le faciliterà la ripresa dei       con portafoglio va in que-
no verrà vaccinata la gran       trasporti aerei, l’Italia ri-      sta direzione. Nel turismo
parte dei cittadini dell’Occi-   troverà gli ospiti di tutto il     siamo campioni del mondo.
dente, ma anche dell’Orien-      mondo che non vedono l’ora         Mai dimenticarlo.
te oltre che delle Americhe.
Soprattutto, i vaccini ver-
ranno prodotti progressiva-
mente in tutti i Paesi, perché
c’è la consapevolezza che
con il coronavirus dovremo
convivere per molti anni.
L’immunità di specie verrà
raggiunta entro l’inizio del
2022, precondizione neces-
saria perché il mondo ritro-
vi una sorta di normalità e
si torni a viaggiare con la
stessa facilità che ha carat-
terizzato la nostra vita negli
ultimi decenni, arrivando al                       Foto di Frauke Riether da Pixabay

                                                                          Marzo 2021 | R & O | 15
Attualità

      L’Accademia italiana del tartufo
              si presenta…
                                                                                   di Giuseppe Cristini
                                                          Presidente dell’Accademia italiana del tartufo
                                                                              e Narratore della bellezza

 L’
            Accademia      italia-                                          no e vegano da poter portare
            na del tartufo è                                                anche nelle grandi metropoli
            oggi un’istituzione                                             di tutto il mondo... Quindi,
  autorevole mondiale. Un’i-                                                una formazione a 360°. L’Ac-
  stituzione che parla e nar-                                               cademia non è solo un insie-
  ra soprattutto, della filiera                                             me di eventi o di attività che
  ricca del Tartufo, da quella                                              protegge la naturalità dei
  che impreziosisce il Made                                                 tartufi, ma va ben oltre tutto
  in Italy, a quella che evo-                                               questo.
  ca narrazione all’ospite e sa                                             Questi straordinari frutti
  regalare un momento di fe-                                                della terra rimangono l’e-
  licità a tavola, in particolare                                           lemento centrale dello svi-
  alla ristorazione. Noi siamo                                              luppo culturale. Ma l’Acca-
  coloro che sensorialmente                                                 demia è, e sarà sempre: più
  percepiscono le differenze                                                valorizzazione delle produ-
  tra un magnatum e un me-                                                  zioni tipiche, promozione
  lanosporum, tra un borchii e                                              delle grandi Denominazioni
                                          Giuseppe Cristini, Presidente
  un aestivum, tra un brumale                                               di Origine, storia culturale e
                                      dell’Accademia Italiana del Tartufo
  e un cinatum. Siamo coloro                                                rurale dei popoli che vivono
  che sanno indicare se un tar-                                             nelle nostre aree regionali,
  tufo in cucina ha bisogno di       un ristoratore che sappia es-          con le loro tradizioni e il loro
  un burro di malga, di un olio      sere narratore del tartufo.            secolare utilizzo della diver-
  fruttato o di una crema di         Sappiamo che il tartufo è              sità agricola e produttiva.
  formaggi dolce.                    identità culturale e richiamo          Proteggere il tartufo e la sua
  Siamo esperti di botanica e        turistico, capace di esaltare          qualità reale significa anche
  di micologia, di sensorialità      un valore aggiunto all’eco-            sviluppare gastronomia di
  e di narrazione, di didattica      nomia italiana.                        qualità, studio, ricerca ed
  e di cucina, capaci di capire      Il tartufo può essere l’amba-          innovazione culinaria e so-
  quando quel biondo fungo           sciatore di un nuovo rinasci-          prattutto “cultura sensoria-
  ipogeo deve essere lamellato       mento della cucina italiana.           le”. La formazione sarà in-
  o grattugiato. Siamo anche         Dobbiamo indicare che non              fatti un fattore determinante
  coloro che sanno regalare          possiamo accettare di veder            per sviluppare e diffondere
  una poesia a tavola e sanno        lamellato un bianco pregiato           questa importante discipli-
  perfettamente che il tartufo       su uno spaghetto all’amatri-           na. L’Accademia ha nell’atti-
  va raccontato. Siamo capaci        ciana; ma è possibile creare           vità formativa uno dei suoi
  e in grado di indicare e for-      con una frutta, una misti-             obiettivi principali per i suoi
  mare un cavatore che diventi       canza e magari una nocciola            sviluppi futuri.
  custode del bosco, ma anche        gentile, un piatto vegetaria-          L’Accademia italiana del tar-

16 | R & O | Marzo 2021
Attualità
                                                                   tufo italiano, in tutte le sue
                                                                   tipologie, di tutte le regioni
                                                                   e in tutte le stagioni, sempre
                                                                   al cospetto della ristorazio-
                                                                   ne italiana e mondiale che si
                                                                   riconosce in questo principe
                                                                   della cucina e re della tavola,
                                                                   come la preziosità italiana
                                                                   più vera e gourmet che può
                                                                   affascinare il mondo e parla-
                                                                   re della bellezza italica.
                                                                   La presenza nel mondo
                                                                   dell’Accademia è in crescita
                                                                   da New York fino alle gran-
                                                                   di capitali europee, per sbar-
                                                                   care il prossimo 20 ottobre a
                    Un magnifico tartufo bianco                    Dubai, per il taglio del na-
                                                                   stro di Expo 2021. Con il tar-
                                                                   tufo ed il vino italiano porta-
tufo è una comunità di idee e     mentale per raccontare il tar-   bandiera di un Made in Italy
di persone che viaggiano in-      tufo italiano al mondo.          che già le grandi istituzioni
sieme, condividono principi,      Sempre più l’Accademia è         nazionali hanno condiviso
valori ed emozioni, ma an-        pronta a trattare con le isti-   come pietra miliare, vincen-
che l’amore per questo stra-      tuzioni nazionali e con le       te, preziosa ed etica. Oggi
ordinario Paese. Perché, chi      altre associazioni, al fine di   ci sentiamo in grado di im-
ama tutto questo, chi ama il      creare un brand che spinga il    primere sulle nuove tenden-
tartufo, il suo mondo, i suoi     mondo del tartufo e del vino     ze e di creare grandi eventi
misteri ma anche il suo fu-       italiano verso un rilancio       che ispirano i nuovi proget-
turo, forse non lo sa, ma, è      economico puntando verso         ti. Siamo pronti a battezzare
profondamente innamorato          lidi più luminosi ed entusia-    il nostro quartier generale a
dell’Italia.                      smanti. Un patto del buon        Dubai presso un grande ri-
E poi le grandi relazioni: i      gusto italiano che ci vede ca-   storante che accoglie soprat-
solidi rapporti con le istitu-    pofila, ma aperti a chi vorrà    tutto cultura, interesse e ab-
zioni nazionali dei Ministeri     farne parte.                     braccio verso l’italianità.
degli Esteri e dell’Agricoltu-    Il nostro compito virtuoso è     Il nostro motto è: “tartufo
ra, la complicità di valori con   quello di veicolare cultural-    per tutti e tutti per il tartu-
la Confederazione Italiana        mente il buon nome del tar-      fo”.
Agricoltori e la Commissio-
ne agricoltura al Senato e an-
cora l’A.I.S., quindi il grande
patto con Alba e la partner-
ship con Italia a Tavola e, a
partire da oggi, auspico una
grande condivisione anche
con la nobile Associazione
Amira. Sicuramente il patto
del Buongusto Italiano che
abbiamo stretto con il Mini-
stero delle Politiche Agricole
rappresenta un passo fonda-

                                                                       Marzo 2021 | R & O | 17
Attualità

         Fare il cameriere è facile…
      Se si pensa solo di portare piatti.
            La centralità della Sala
                                                                                 di Enrik Gjoka
    Si può essere abili a fare il cameriere, ma diventare operatore di
    sala è un’arte. Nel ristorante convivono l’attività di produzione
     (cucina) e vendita (sala) e occorrono per ciascuna competenze
           e formazioni specifiche. La centralità del “servizio”
                       nella ristorazione moderna.

 Q
          uando avevo 10 anni il mio profes-
          sore di chitarra mi diceva sempre:
          «La chitarra è uno strumento facile
  … da suonare male». Una cosa è strimpel-
  lare due accordi intorno al falò in spiag-
  gia e un’altra cosa è suonare il “Concerto
  di Aranjuez” di Rodrigo o l’“Europa” di
  Santana. Oggi, dopo quasi trent’anni di
  servizio nella ristorazione commerciale,
  volendo traslare lo stesso concetto sul ser-
  vizio in sala, potrei affermare che: «Fare
  il cameriere è facile…se pensi di dovere
  soltanto portare i piatti». Fare il cameriere
  è solo un’abilità, ma diventare operatore       esperienza e serio impegno.
  di sala è un’arte. E, citando Dale Carne-
  gie, potrei dire che: «è un’arte come qual-     Spesso ho sentito datori di lavoro o col-
  siasi altra arte, ci sono pochi principi da     leghi esprimersi verso un collega partico-
  seguire e molta pratica da fare». Il ruolo      larmente performante con commenti del
  dell’operatore di sala si può articolare in     tipo: “è un venditore nato”, “ci sa fare con
  diversi livelli di professionalità, ma se si    la gente”, ecc. considerando queste doti
  vuole arrivare al livello massimo occorre       come capacità innate le quali non si po-
  acquisire delle competenze notevoli e svi-      tevano insegnare o migliorare. La mia cu-
  luppare delle capacità non indifferenti.        riosità mi ha spinto ad analizzare queste
                                                  capacità e ho cercato di capire se si pote-
  Problemi e soluzioni per un servizio all’al-    vano imparare, migliorare ed inserirle in
  tezza                                           una struttura d’insieme. Quello che cerca-
  In questa serie di articoli vorrei condi-       vo era la perfezione nello svolgere il ser-
  videre la sintesi delle mie riflessioni sul     vizio in sala. Questo cluster di articoli è
  ruolo del personale di sala all’interno         impregnato dalla voglia di dare al ruolo
  della struttura ristorativa. Dopo quasi 30      dell’operatore di sala il lustro e l’attenzio-
  anni di servizio nel settore della ristora-     ne che merita da parte dei colleghi e dagli
  zione posso affermare che fare bene il la-      addetti del settore. Un operatore di sala
  voro del cameriere richiede preparazione,       voglioso di imparare e migliorarsi può

18 | R & O | Marzo 2021
Attualità
                                                ta negativamente sull’intera performance
                                                aziendale.
                                                Considerando l’abbondante visibilità e at-
                                                tenzione ricevuta dal reparto cucina sui
                                                mass/social media e non solo, il mio è un
                                                tentativo di ricompensare la bilancia ap-
                                                profondendo un argomento che finora non
                                                ha ricevuto l’adeguato apprezzamento: il
                                                ruolo della sala nel quadro della ristora-
                                                zione commerciale.

                                                La centralità delle risorse umane
                                                La seconda ragione è legata alla centralità
sviluppare competenze e acquisire capa-         delle risorse umane nell’andamento delle
cità importanti per la propria “cassetta di     aziende labour intensive come quelle del-
attrezzi”, competenze e capacità che non        la ristorazione. In una situazione di mer-
solo lo aiuteranno a migliorare la propria      cato nota come convergenza competitiva
vita lavorativa e privata, ma anche ad au-      (la facilità di imitazione delle strategie
mentare il rispetto e la considerazione per     di differenziazione porta marchi diversi,
la propria persona. Le ragioni per le qua-      tentare strategie simili), l’unico fattore
li ho scelto di trattare questo argomento       competitivo inimitabile è la qualità del ca-
sono principalmente due.                        pitale umano dell’azienda, il quale dipen-
                                                de dall’insieme di competenze e capacità
L’importanza del “servizio”                     delle risorse umane a disposizione.
La prima riguarda l‘importanza della fun-       Le competenze vanno arricchite tramite
zione “servizio” all’interno dell’operativi-    la formazione continua, le capacità invece
tà quotidiana di un’azienda ristorativa. La     vanno amplificate tramite la motivazione
caratteristica fondamentale della ristora-      e la creazione di un clima aziendale sano
zione commerciale (e ciò che complica di        e sereno. Non bisogna trascurare anche
più la gestione delle aziende che ne fanno      in questo ambito l’importanza dell’equi-
parte) è la contestualità tra il sistema di     librio fra i reparti cucina e sala. Avere dei
lavorazione/preparazione delle pietanze         professionisti altamente preparati in cu-
(produzione) e il sistema di erogazione del     cina e del personale incompetente in sala
servizio (vendita/servizio/assistenza).         porterebbe ad uno scompenso delle fun-
La concomitanza fra produzione (reparto         zioni operative con effetti disastrosi per
cucina) e vendita (reparto sala), pone la ri-   l’economia e l’immagine dell’azienda ri-
storazione in bilico fra il settore seconda-    storativa. Il mio intento non è solo di con-
rio (quello della produzione industriale)       dividere, ma soprattutto di confrontarmi
e il settore terziario (quello dei servizi),    sui suddetti ragionamenti, perché perso-
con tutte le complicazioni che ne derivano      nalmente sono convinto che dalle discus-
(approfondiremo l’argomento nei capitoli        sioni scaturiscono le idee migliori. Buon
a seguire).                                     lavoro.
Questa caratteristica della ristorazione                                 Da: Italia a Tavola
implica non soltanto l’adattamento del-
le abilità manageriali, amministrative e
contabili in base al reparto di riferimento
(sala o cucina), ma soprattutto la ricerca
dell’equilibrio perfetto fra i due reparti.
Trascurare anche un solo reparto impat-

                                                                    Marzo 2021 | R & O | 19
seguici su:      Terre pompeiane / Babà Re        babare_official / terre_pompeiane
             Prodotto e distribuito da Noenemy S.r.l. - 80045 Pompei (Na)
        tel. +39 081 862 33 54 / info@terrepompeiane.it / terrepompeiane.it
Cultura del sommelier

       Contrassegni per vini D.O.C. e
          D.O.C.G.: cosa sono e
        quali indicazioni riportano?
                                                                                           di Luca Stroppa

Q
        uando apriamo una bottiglia di vino spes-        zione d’Origine. In particolare, il contrassegno
        so non ci soffermiamo sugli elementi che         è obbligatorio per i vini D.O.C.G., mentre non è
        la caratterizzano e che ci forniscono indi-      obbligatorio per i vini D.O.C. Per i vini D.O.C. la
cazioni sul nettare che ci apprestiamo a gustare.        fascetta è sostituibile con l’indicazione del lotto,
Ad esempio, ti è mai capitato di notare quella sor-      ma soltanto quando gli organismi di controllo lo
ta di fascetta sul collo della tua bottiglia? Ti sei     consentano.
mai chiesto cosa sia e quali informazioni riporta?       In altre parole, troverai sicuramente la fascetta su
Quella fascetta è il contrassegno di Stato. Di se-       un vino che si avvale della D.O.C.G., mentre po-
guito, vedremo di cosa si tratta e quali sono le sue     tresti trovarla su un vino che gode della D.O.C.
caratteristiche.                                         Il secondo aspetto da sottolineare è che il contras-
Che cos’è il contrassegno di Stato per i vini?           segno può essere rilasciato solo e soltanto dall’I-
Il contrassegno per i vini a D.O. è una speciale         stituto Poligrafico e Zecca dello Stato, una società
fascetta, stampata dall’Istituto Poligrafico e Zec-      gestita dal Ministero dell’Economia e delle Finan-
ca dello Stato (IPZS), che certifica l’autenticità del   ze operante nell’ambito della sicurezza, dell’an-
prodotto e contiene sistemi anticontraffazione che       ticontraffazione e della tracciabilità dei prodotti
consentono la tracciabilità dei vini.                    italiani.
Andiamo con ordine.                                      Terzo punto da sottolineare è che il contrassegno
Il primo aspetto che emerge da questa definizio-         di Stato ha due scopi, strettamente connessi:
ne è che la fascetta è rivolta ai vini a Denomina-       1. certificare l’autenticità del vino

                                                                                Marzo 2021 | R & O | 21
Cultura del sommelier
  2. consentire la tracciabilità del vino
  Per farlo, la fascetta riporta una serie di codici al-
  fanumerici che consentono l’identificazione del
  prodotto, permettendo di risalire alla sua storia,
  che ne garantiscono l’autenticità e la validità e che
  tutelano il consumatore da ogni tentativo di imi-
  tazione o falsificazione.
  Quali indicazioni riporta il contrassegno per i
  vini D.O.C. e D.O.C.G.?
  In linea generale, la fascetta è composta da 6 ele-
  menti:
  1. il logo dello Stato;
  2. la dicitura “Ministero delle politiche agricole
  alimentari e forestali” che avvolge il logo;
  3. la sigla D.O.C. o D.O.C.G. a seconda della De-
  nominazione a cui appartiene il vino;
  4. due codici di sicurezza: il numero/codice pro-        Infine, nelle fascette delle D.O.C.G. potrai trovare
  gressivo di identificazione o codice di controllo e      anche il logo del Consorzio di riferimento della
  la serie alfanumerica o numero di contrassegno;          Denominazione a cui appartiene il vino. Un’indi-
  5. il volume nominale del prodotto, in litri;            cazione, comunque, facoltativa.
  6. il codice di identificazione e il volume nomina-                                    Da: Blog Wineshop.it
  le in forma di codice a barre.

  Il codice di controllo e il numero di contrassegno
  sono strumenti molto utili al consumatore che,
  attraverso il servizio “Trustyourwine” dell’Isti-
  tuto Poligrafico e Zecca dello Stato, disponibile
  sul sito o attraverso app, può verificare, in tempo
  reale, l’autenticità dei dati della fascetta e quella
  del vino.
  Oltre a queste indicazioni, obbligatorie per tut-
  ti i vini D.O., è interessante individuare almeno
  una differenza fondamentale tra le fascette dei
  vini D.O.C. e D.O.C.G. Come puoi notare dalle
  foto qui sotto, i contrassegni dei vini D.O.C.G. ri-
  portano il nome della Denominazione (nella foto
  “Franciacorta”), mentre quelli della D.O.C. non la
  riportano.

22 | R & O | Marzo 2021
Enologia

          I vini dell’Etna,
      frutto di mani sapienti
                                                                                di Ylenia Pagano
                                                                           Amira Sicilia Orientale

L
       a produzione di vino                                          il rigoroso Disciplinare
       sull’Etna è una sto-                                          “Etna DOC” fondato per
       ria d’amore che na-                                           opera del Barone Nicolosi
sce con i greci nel 700                                              nell’agosto del ‘68 e oggi
a.C. e arriva fino ai nostri                                         risulta una delle DOC più
giorni. Come in ogni sto-                                            antiche in Italia. La degu-
ria d’amore che si rispetti,                                         stazione di un vino dell’E-
nel corso degli anni ha do-                                          tna è un atto meditativo,
vuto fare i conti con non                                            e tutti noi, ogni qualvol-
poche difficoltà. Le nu-                                             ta dovremmo prenderci
merose eruzioni e i cam-                                             un attimo, chiudere gli
biamenti climatici repen-                                            occhi per poter compren-
tini sono stati gli ostacoli                                         dere che quello che abbia-
maggiori riscontrati dai                                             mo davanti “non è solo un
nostri antenati. Ma grazie                                           vino” ma un elisir, frutto
alla loro passione e ai loro                                         di mani sapienti che tra-
sacrifici oggi vantiamo di                                           mandano la storia del mo-
possedere non dei “viti-           Vigneti sull’Etna sotto la neve   sto e del suo eterno dive-
gni”, ma delle vere e pro-           Foto Pietro Di Giovanni         nire. In mente mi passano
prie opere d’ arte a cielo                                           immagini di uomini che
aperto, sconfinate “terraz-     Ad est una zona influen-             con le loro mani curano di
ze” decorate da vigneti, di     zata dalla brezza marina,            giorno in giorno la vite,
cui la forma spesso ad al-      con un clima mite, a sud             la potano, la sfogliano,
berello, che si estendono       temperature più umide                con gli occhi la crescono
dalle colate di lava fino       con lievi piogge e a nord            e con il cuore la nutrono,
al mare. Grazie a loro ri-      temperature decisamente              fino al giorno della rac-
usciamo a produrre, pen-        più basse con piogge fre-            colta. Bambini che corro-
sate, 4 milioni di bottiglie    quenti. È proprio grazie a           no nel vigneto. L’uva che
l’anno. L’Etna vanta uno        queste differenze che riu-           viene trasportata in canti-
dei territori con maggio-       sciamo a ottenere vini che           na e poi pigiata, il primo
ri differenze climatiche in     tutto il mondo ci invidia.           mosto che fuoriesce e che
tutta la Sicilia, la possiamo   Dalle nostre uve nasce un            brilla alla luce, le bolle
definire “un isola nell’iso-    vino con una mineralità e            che piano piano nascono
la”. A grandi linee ricono-     un’acidità spiccata. Vini            dentro di lui per poi esser
sciamo le tre aree elettive     esplosivi come la nostra             messo a riposare. Dopo
per la coltivazione della       Etna, che nel corso dei              ciò altri infiniti inizi… Io
vite. Tre versanti, ognu-       secoli ha nutrito il terre-          vedo questo quando verso
no dei quali si distingue       no mantellandolo di nero.            il vino in un calice e lo os-
per esposizione e suolo.        A tutelare i nostri vini,            servo. E voi?

                                                                         Marzo 2021 | R & O | 23
Vini dal mondo

        I vini del Libano,
     non solo Château Musar
                                                                                di Rodolfo Introzzi

 A
          lcuni storici sosten-
          gono che il vino sa-
          rebbe nato in Libano
 già nell’8000 a.C.. Di certo
 le origini della produzione
 del vino iniziarono attorno
 al 7000 a.C. in un triango-
 lo di terra che comprende il
 Caucaso del nord, la Meso-
 potamia ad Oriente e il sud
 della Palestina ad Occidente.
 Furono i Fenici ad iniziare il
 commercio, almeno dal 3000
 a.C.. Il culto di Dioniso/Bac-
 co potrebbe aver avuto origi-                             Lo Château Musar
 ne nei riti del vino di Canaan.
 Nella Genesi si afferma che
 il re fenicio Melchisedec ha      Ksara vicino Zahlé, così chia-   lavorato quindi con pale e
 dato pane e del vino (yayin)      mata perché era il luogo di      picconi per quattro anni per
 ad Abramo. Una volta che il       uno ksar (fortezza), al tempo     completare una rete sotterra-
 Libano divenne parte del Ca-      delle Crociate, nella centra-     nea di gallerie che si esten-
 liffato, la produzione di vino    lissima valle della Bekaa.        dono per quasi due chilo-
 diminuì, anche se sotto il si-    La cantina naturale di Ksa-       metri. A oggi quest’azienda
 stema del millet era tollerata    ra, che si snodava per circa 2    resta quella con la maggior
 tra la popolazione cristiana      km sotto le strutture del mo-     produzione che copre il 70%
 per scopi religiosi. I cristia-   nastero, per una parte della      del paese.
 ni crearono anche l’Arak, un      volta e con stretti cunicoli      Nel 1868 un ingegnere fran-
 distillato aromatizzato con       scavati nel gesso circostante,    cese, Eugène François Brun,
 semi di anice, oggi conside-      sembra sia stata scoperta per     inviato in Libano per contri-
 rato la bevanda simbolo del       caso da alcuni orfani accol-      buire a costruire l’autostra-
 paese. La vinificazione è sta-    ti nel convento di probabile      da Beirut-Damasco, fondò il
 ta rilanciata quando i monaci     origine romana. Questi tun-       Domaine des Tourelles. La
 gesuiti sono arrivati in Liba-    nel sono stati ampliati du-       fine del conflitto negli anni
 no nel 1857. Applicarono la       rante la Prima Guerra Mon-        Novanta ha portato un nuo-
 loro conoscenza dell’agricol-     diale, quando i Padri Gesuiti     vo slancio alla viticoltura e
 tura e delle scienze, acqui-      hanno cercato di alleviare la     la rinascita dei vini libanesi
 siti in Algeria. Piantarono       carestia in Libano con la cre-    grazie anche alla costituzio-
 venticinque ha di Cinsault a      azione di occupazione. Un         ne del Domaine Wardy nel
 Château Kefraya e Château         centinaio di uomini hanno         1997 e del Massaya nel 1998

24 | R & O | Marzo 2021
Puoi anche leggere