REGALARE BELLEZZA Materia prima - Il salmone
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IL PIACERE QUOTIDIANO ANNO 4-NUMERO 11-DICEMBRE 2019
Materia
prima
Il salmone
Wine maps
Lo Champagne
REGALARE
BELLEZZA
Un Natale pieno di calore
e di dolci sorprese
Regalare bellezza: noi questo Natale lo vediamo così,
legato al piacere del dono e al gusto di un bello che non
è solo estetico ma anche e soprattutto interiore. Regalare
bellezza vuol dire donare e donarsi: è un gesto gentile e
disinteressato, è dedicare tempo e attenzioni alle persone
che ci sono più care. Regalare bellezza è preparare con
cura un addobbo, una tavola, un piatto. Regalare bellezza
è dare a ciascuno un dono, magari piccolo, ma “pensato”
e fatto con il cuore.
In questo numero vi proponiamo dei contenuti in linea con
l’atmosfera festiva. La materia prima è il salmone, un pesce
sempre apprezzatissimo ma che appare sulle nostre tavole
soprattutto in questo periodo. Molte delle nostre ricette
sono a tema natalizio, mentre in “Tendenze gourmet”
diamo qualche suggerimento particolare a chi opta per il
cenone di San Silvestro al ristorante. Il viaggio del mese è
in una Napoli resa più speciale del solito dal clima natalizio,
e infine per la rubrica “Wine maps” varchiamo per la
prima volta i confini italiani per andare nella zona in cui
nasce il vino delle feste per eccellenza: lo Champagne.
Anche noi, nel nostro piccolo, vorremmo regalarvi
un po’ di bellezza.
Tanti auguri a tutti!
Roberto Simonetto
Direttore Carrefour Market
Italia
_1
sommario
Sapor dee
tan i, luoghi, persone e i
ti mo ita.
di diversi r amare la v
pe
la materia prima Buono e giusto cibo per la mente
Salmone _4 Pane integrale _16 Ricette per stare insieme _39
Un pesce universalmente apprezzato, La farina non raffinata protegge la Un libro analizza il cibo come
usatissimo durante le feste nostra salute momento di condivisione
nel CARRELLO Il gusto di viaggiare planet lovers
Dicembre _13 Napoli _18 Nicola Bertinelli _40
Prodotti e specialità stagionali, Un Natale indimenticabile nella città Intervista al presidente del Consorzio
protagonisti nelle vostre cucine partenopea Parmigiano Reggiano
,
ci metto la faccia L arte del dolce Kids Friendly
Patrizia Mura _15 Franco Aliberti _24 3FOOFEJSJTPTPGàBUP _43
“Superhero” del Carrefour Market di Un grande pasticciere che è anche Un simpatico snack per calarsi
via Modena a Milano uno chef a tutto tondo nell’atmosfera natalizia
f otoricetta tendenze gourmet
Vogliamo regalarti una sorpresa musicale.
Canederli _30 Capodanno come vuoi _44
$MJDDBTVM QR code e accederai alla colonna
sonora di questo numero. Buon ascolto! Il tipico primo alpino nella versione Suggerimenti per cenoni di San
di Riccardo Gaspari Silvestro per tutti i gusti
Scuola di cucina Fisica-Mente
I lievitati _32 Fitness funzionale _46
Undicesimo minicorso a cura della Un allenamento che unisce il
celebre scuola internazionale ALMA movimento al sistema-corpo
_2
Wine maps il menu del mese
tutte le ricette!
Champagne _50 Menù del mese _60
Viaggio nella zona di produzione French 75, risotto al melograno, frolla
delle mitiche bollicine al cioccolato Gratin di salmone, 11
barbabietole e patate
Ec o. logi c o le vostre ricette Polpette di salmone affumicato 11
Carne sintetica _52 Orecchiette di mamma Pia _64 Salmone al forno con 12
salsa di melograno
Mangiare hamburger senza uccidere La proposta di una nostra lettrice, a
animali base di zucca e cavolo Insalata di rinforzo 22
Roccocò 23
Bi o. Logi c o
Torta Sacher natalizia 27
Il vino _53 Brownies banane e cioccolato 28
Approfondimento su un’importante Tiramisù allo yogurt 29
categoria di alimenti bio
Canederli 30
A nim al hou se Babà 35
Conigli _54 Bomboloni 35
Quello che c’è da sapere per tenerli Maritozzo 37
in casa
3FOOFEJSJTPTPGàBUP 43
colophon Crepes di spinaci con lenticchie 47
DICEMBRE 2019 - NUMERO 11 - ANNO 4 Insalata di arance, avocado 48
Registrazione in tribunale: Pubblicazione mensile registrata e mandorle
presso il Tribunale di Milano n.76 del 29/02/2016 - )33.
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Frittatine di cavolo riccio 55
Editore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano
Stampatore: Altavia Italia, Alzaia Naviglio Pavese 78/3 - 20142 Milano Ravioli natalizi al cotechino 56
Direttore Responsabile: Niccolò Vecchia
Redazione: The Van, via Cucchiari 20 - 20155 Milano French 75 62
Foto di copertina: Hive, via Teglio 9 - 20158 Milano
Pubblicità: Altavia Italia - vdgmkt@altavia.it Risotto melograno e menta 62
L’Editore, il Proprietario ed il Direttore Responsabile non sono responsabili per danni causati
direttamente o indirettamente dall’utilizzo delle informazioni presenti nel Magazine Vivi di Gusto. Disco di frolla al cioccolato 63
3JDPSEBUJEJQSFOEFSFMBUVBDPQJBDBSUBDFBBMMFDBTTF fondente
Orecchiette di mamma Pia 64
ILLUSTRAZIONE DI ALESSIA CASATI
L’aria di festa riempie già le nostre giornate e i nostri pensieri: manca davvero poco a quando
potremo ritrovarci con le persone a noi più care per celebrare il Natale, per condividere
momenti di gioia, di calore, di quella convivialità che ci fa davvero “vivere di gusto”.
E sulle tavole di queste feste è davvero molto facile che trovi spazio, tra le tante golose portate,
qualche piatto a base di salmone. Un pesce ricco, nutriente, delizioso, che porta con sé anche
un’aura preziosa, raffinata, elegante. Ecco perché nelle prossime pagine abbiamo scelto di
farvi conoscere meglio questa straordinaria materia prima, nelle sue varietà e caratteristiche,
così come nella sua storia. Buon divertimento!
la materia prima
Il salmone
di Niccolò Vecchia
La lunga storia
del pesce più amato
Le sue carni sono apprezzate dall’uomo fin dalla Preistoria. E a causa dell’uomo
ha rischiato di estinguersi
L
a storia che raccontiamo questo mese inizia salmone, ma anche l’inquinamento dei corsi
nel sud-ovest della Francia, nella valle d’acqua ha ridotto progressivamente gli habitat
creata dal fiume Vézère, nota per i numerosi adatti alla sua sopravvivenza. Secondo uno
siti preistorici, risalenti al Paleolitico, che vi sono studio americano pubblicato nel 2015, il salmone è
stati scoperti. Siti ricchissimi di pitture e incisioni scomparso dall’85% dei fiumi in cui era presente.
rupestri, e proprio una di queste incisioni raffigura È solo grazie agli allevamenti che oggi è possibile
molto chiaramente il protagonista di queste pagine: sia conservarne le specie esistenti, sia continuare a
il salmone. È solo una delle tante dimostrazioni che godere della sua bontà. Q
questo straordinario pesce fa parte dell’alimentazione
umana da millenni. Facendo un salto temporale e
arrivando al 1030 d.C., troviamo la testimonianza
che in Scozia in quell’anno vennero emanate le prime
regole per proteggere il salmone da una pesca troppo
massiccia, mentre la constatazione che un uso diffuso
delle reti da pesca nelle vie fluviali nuocesse alla
riproduzione dei salmoni risale al 1215, sempre in
Gran Bretagna.
Nonostante sia un pesce eccezionalmente resistente
e capace di adattarsi ad ambienti ostili, la sua
abitudine a risalire i corsi d’acqua dolce per deporre
le uova (almeno tre o quattro volte nel corso di una
vita), lo ha esposto a sempre maggiori difficoltà.
La costruzione di dighe ha reso inaccessibili
moltissimi fiumi per la riproduzione del
segue a pagina 7
_5
la materia prima
Il salmone
_6
la materia prima
Il salmone
Tra Atlantico
e Pa c i f i c o
Non esiste un solo salmone. Scopriamo insieme le varietà che vivono nei due oceani
più importanti
C
on il termine “salmone” non si intende lo rendono adatto sia al consumo da crudo che alla
solamente il Salmone atlantico, ovvero la cottura o all’affumicatura.
specie autoctona europea (scientificamente Il Salmone rosso, o Sockeye, è altrettanto pregiato.
Salmo salar) da cui deriva il nome comune che oggi si Ha dimensioni più ridotte e una forma più snella.
dà anche ad altri esemplari. In particolare è abitudine Le carni, anch’esse dal colore molto intenso, si
chiamare salmoni anche gli appartenenti alle cinque distinguono per compattezza e succosità. Anche per
varietà che vivono nel nord dell’Oceano Pacifico. questo è ottimo consumato crudo, ma è molto ricercato
Ognuna di queste ha caratteristiche proprie. anche da affumicato.
Il Salmone argentato è il più simile al Salmone
atlantico, ma di minori dimensioni. Tra le varietà del
Il Salmone atlantico è di gran lunga il più allevato Pacifico è quella maggiormente allevata, per poi essere
e diffuso in commercio, soprattutto affumicato. Non commercializzata dopo l’affumicatura. Ha un sapore
esistono diverse varietà all’interno della specie, ma più delicato e può essere apprezzato cotto in varie
le sue caratteristiche cambiano in base al luogo in preparazioni.
cui cresce e viene pescato. In particolare i salmoni Il Salmone keta, grazie alla sua diffusione, è tra i
scozzesi e irlandesi hanno una carne più compatta e salmoni selvaggi quello con il miglior rapporto qualità
saporita, mentre il salmone norvegese ha un maggior prezzo. È noto anche perché è dalle sue uova che si
contenuto di grassi e un sapore più dolce. Il Salmone ricava l’Ikura, il cosiddetto “caviale giapponese”. Le
atlantico può diventare di dimensioni davvero grandi, sue carni sono meno grasse di quelle delle altre specie
arrivando a pesare fino a oltre 30 kg. e si prestano al consumo da crudo.
Il Salmone reale, o King, è il più grande tra i Il Salmone rosa ha caratteristiche in qualche modo
salmonidi del Pacifico, e può superare in dimensioni simili a quelle del keta: ha le dimensioni più ridotte,
anche quello atlantico. Come praticamente tutte ed è molto abbondante nelle acque dell’Alaska, per
le varietà del Pacifico, vive lungo tutta la costa cui si trova a un prezzo abbordabile. Le carni sono
occidentale nordamericana, e, sul versante opposto, delicate, di colore rosa, e possono essere cucinate in
dal Giappone al mare di Bering. È molto pregiato, ogni modo. Negli Stati Uniti è il più utilizzato come
apprezzato per il colore intenso e il sapore deciso, che prodotto surgelato o in scatola. Q
segue a pagina 8
_7
la materia prima
Il salmone
Non basta dire
“affumicato”
Le tecniche di affumicatura sono diverse, e determinano diverse caratteristiche
N
ella percezione di molti, la massima espressione
del salmone in cucina è la sua versione salmone viene iniettato con una miscela di acqua e
affumicata, perfetta per guarnire tartine di sale, accorciando drasticamente i tempi rispetto alle
ogni genere e sedurre il palato con quella delicata procedure tradizionali, e rendendo così la lavorazione
consistenza e quell’aroma invece intenso. La storia più economica. Questo però riduce la compattezza del
dell’affumicatura di questo pesce è piuttosto antica: già prodotto finito.
i Greci e i Romani, ad esempio, ne avevano scoperto
la bontà. A differenza di quanto si potrebbe pensare,
IL PASSAGGIO PIÙ IMPORTANTE PER
questo trattamento non deriva principalmente LA CONSERVAZIONE DEL SALMONE
dalla necessità di conservare le sue pregiate carni, È UNA SALAGIONE O MARINATURA.
ma dal desiderio di arricchirne il sapore.
Il passaggio più importante per la conservazione del
salmone è una salagione o marinatura, che può avere Come abbiamo detto, la principale differenza tra i
caratteristiche diverse. Per l’affumicatura del salmone, prodotti di cui parliamo sta nella temperatura che si
così come di qualsiasi altro pesce peraltro, è necessario raggiunge durante il passaggio dell’affumicatura.
che le sue carni siano state prima trattate ricoprendole La tecnica a freddo è di gran lunga prevalente nei
di sale e lasciandole in un luogo asciutto per un tempo salmoni affumicati presenti in commercio: si tratta di
variabile, che può andare da pochi giorni fino a tre mesi. un processo che prevede che i filetti vengano esposti
In alternativa, il salmone può anche essere messo in una all’affumicatura per diversi giorni, con una temperatura
bagna ad alto tenore salino: la principale differenza è che non superi i 27 °C. Il salmone non verrà quindi cotto
che con la salagione a secco le carni del salmone in alcun modo, mantenendo quella consistenza morbida
si asciugheranno maggiormente, in quanto il sale ne delle sue fibre che conosciamo molto bene.
assorbirà i liquidi. Questo trattamento è maggiormente È però molto popolare, soprattutto in Nord America,
indicato per l’affumicatura a freddo, mentre per quella a la tecnica di affumicatura a caldo, che dura poche
caldo è più consigliabile la seconda tecnica. ore e raggiunge temperature che vanno tra i 100 e i 60
Vale anche la pena di specificare che, per le °C: il risultato è compatto e sodo, con un profumo di
produzioni industriali di livello meno pregiato, affumicato più netto. Questo tipo di salmone è molto
si utilizza una tecnica di salatura ad iniezione: il indicato per essere usato nelle insalate. Q
_8i lla materia
s a l prima
mone
m aIlrsalmone
inato
classica
Tre modi diversi marinatura
s c a n d i n ava
per esaltare il suo gusto
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di pepe
macinato grosso
1 mazzetto di aneto
marinatura
con agrumi
Il succo di un limone
Il succo di mezza arancia
Un cucchiaio di olio
di oliva
Sale e pepe
marinatura
con aceto
Con aceto di mele
o con aceto balsamico
(senza altri ingredienti)
_9la materia prima
Il salmone
Più
spaz
io per nuotare
E se non è A l l e va t o
affumicato? è sostenibile?
N C
onostante la grande diffusione del salmone ome abbiamo detto, la maggior parte del
affumicato, sono diverse le alternative che salmone che troviamo in commercio in questo
permettono di apprezzare la bontà di questo momento deriva dai moltissimi allevamenti che
pesce. Non ci dilungheremo sulle possibilità di cuocere fanno fronte alla sempre maggiore scarsità di salmoni
il salmone in vari modi, né sulle caratteristiche del selvaggi, soprattutto nelle acque europee. Probabilmente
salmone crudo che chiunque abbia frequentato un molti dei nostri lettori saranno a conoscenza delle
ristorante giapponese conosce molto bene. critiche che vengono mosse da più parti alla qualità di
Vale la pena invece di citare due trattamenti tradizionali, questi allevamenti, soprattutto di quelli più intensivi.
rispettivamente americano e scandinavo, che si possono Ma è possibile fare acquacoltura di salmoni in modo
trovare facilmente in commercio o in qualche ristorante. sostenibile? Evidentemente sì. Sono infatti sempre
In particolare negli Stati Uniti è davvero molto frequente di più in commercio i salmoni che provengono da
che ci si riferisca al salmone con la parola “Lox” (a allevamenti certificati come biologici. Questo da una
volte anche per indicare quello affumicato…). Si tratta parte significa che i mangimi che vengono somministrati
di una preparazione di origine ebraica, così come la ai pesci di allevamento sono, senza possibilità di
parola che la indica, che parte dall’utilizzo esclusivo eccezione, di derivazione marina: tagli di pesce non per
dei tagli ventrali del salmone, più grassi, morbidi e uso umano, generalmente. E non è possibile aggiungere
dolci. Questi filetti vengono molto semplicemente salati a tali mangimi nessun additivo chimico, o tanto meno
a secco e lasciati marinare per due o tre mesi, per poi antibiotici.
essere consumati senza alcuna affumicatura. Il risultato Altrettanto, nelle filiere produttive biologiche, il
esalta il sapore puro del salmone ed è la guarnizione numero di salmoni presenti nelle vasche di allevamento
più tipica del bagel tradizionale di New York, insieme è esattamente la metà di quello permesso negli
all’immancabile cream cheese. allevamenti tradizionali. Questo garantisce sia che i
Il “Gravlax” è invece molto popolare in Norvegia e in salmoni abbiano più spazio per nuotare, consolidando
tutta la Scandinavia, almeno quanto il classico salmone così fasce muscolari più toniche e riducendo il
affumicato. Il suo trattamento prevede l’utilizzo, oltre contenuto di grassi nelle carni, sia una netta riduzione
che del sale, anche di zucchero, di una notevole delle possibilità di sviluppo e diffusione di malattie
quantità di aneto, di pepe e bacche di ginepro; talvolta all’interno dell’allevamento. La richiesta di questo
alla ricetta si aggiunge un distillato locale come genere di salmoni è da anni in costante crescita in
l’Aquavit. Tradizionalmente il salmone così preparato tutto il mondo: una domanda consapevole da parte dei
viene accompagnato da una salsa a base di senape, consumatori che sta già orientando in modo netto anche
aneto, olio e zucchero. Q l’offerta dei grandi produttori mondiali. Q
_10Gratin di salmone,
la materia prima barbabietole e patate
Comun
e, se
m Il salmone
ifin
o Ricetta per 8 persone
,f
• 800 g di salmone fresco • 800 g di patate • 475 ml di
ino
, su
panna • 175 ml di panna acida • 100 ml di latte intero
per
• 450 g di barbabietole già cotte • Burro • Sale q. b.
fino
• Pepe q. b. • 20 g di aneto tagliato finemente
...
Spellare bene il salmone e tagliarlo a fettine alte
0,5 cm. Tagliare molto sottili le patate sbucciate e
le barbabietole. Unire latte, panna e panna acida in
90
minuti
un pentolino e portare quasi all’ebollizione. Unire le
patate, cuocendo per circa 5’ girando con cura le fette.
Aggiustare di sale e di pepe. Imburrare una casseruola
da forno. Usare metà delle fette di patate per stendere
uno strato sul fondo. Poi coprire con uno strato di metà
della barbabietola a fette. Mettere metà del salmone, e
guarnire con metà dell’aneto. Realizzare altri strati con
– nell’ordine – barbabietole, salmone, aneto e patate
rimanenti. Infornare a 180° per poco più di un’ora.
ricette
Polpette di salmone
affumicato
Ricetta per 4 persone
• 500 g di patate, tagliate a cubetti • 200 g di mollica di pane
• 1 spicchio d’aglio tritato • 1 cucchiaino di semi di finocchietto
• 30 g di prezzemolo tritato finemente • 20 g di aneto tritato
finemente • 350 g di salmone affumicato tagliato a pezzettini
• Scorze di un limone tritate • 150 g di farina 0 • 2 uova
• Olio per friggere (semi di girasole) • Olio extravergine
90
minuti
Bollire le patate a cubetti e schiacciarle con una forchetta.
Mettere in una ciotola pane, aglio, semi di finocchietto e
un cucchiaio d’olio. Poi deporli su una teglia e passarli
in forno per 10’ a 180°. Frullare ottenendo un crumble
grezzo. In una ciotola unire patate, prezzemolo, aneto,
salmone, scorze di limone e 80 g del crumble. Mescolare
ottenendo un composto con cui poi formare 8 polpette un
po’ schiacciate al centro. Tenere in frigo per 15’. Passare
le polpette prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel
crumble rimanente. Friggerle per circa 3’. Far asciugare
su carta assorbente e servire calde.ricette 60
minuti
Sa l m o n e a l f o r n o c o n s c i r o p p o
d ’ a c e r o e sa l sa d i m e l o g r a n o
Ricetta per 4 persone
• 800 g di filetto di salmone, senza pelle • 25 g di sciroppo
d’acero • 1 spicchio di aglio schiacciato • Mezzo cucchiaino
di cumino • Mezza cipolla rossa tagliata finemente
• 1 cetriolo tagliato finemente • 20 g di coriandolo tritato
• 1 melograno • 25 g di olio extravergine • Sale q. b.
Preparare una marinatura unendo in una ciotola il
cumino, l’aglio e lo sciroppo d’acero. Posare il filetto
di salmone su una teglia coperta dalla carta forno.
Spennellare la parte superiore del salmone con la e rosolare la cipolla per 10’. Far raffreddare. Poi
marinatura. Lasciare in frigorifero per 15’. Togliere frullare la cipolla insieme al cetriolo, al coriandolo,
dal frigorifero, e infornare a 150° per 20’. Per gli al sale e a metà dei semi del melograno, per ottenere
ultimi 10’ accendere anche il grill del forno. In una una salsa. Guarnire il filetto di salmone con la salsa e
padella012_
mettere un cucchiaio d’olio extravergine i restanti semi del melograno.nel carrello
di Dicembre
COSA
METTO
NEL
CARRELLO? CARNE PER ARROSTO FINOCCHI FRESCHI ARACHIDI CARREFOUR
Fatti consigliare il taglio Croccanti e profumati, Con noci, mandorle
più adatto dai nostri favoriscono la digestione e nocciole sono un classico
macellai. e aiutano nelle diete. sulle tavole di Natale.
OSTRICHE MOSCATO D’ASTI CLEMENTINE FILIERA CAVOLO VERZA
Eleganza e prelibatezza: TERRE D’ITALIA QUALITÀ CARREFOUR Un classico ortaggio
un cibo che è da sempre Per accompagnare i dolci Dolci e succose, provenienti invernale, resistente
sinonimo di occasioni della tradizione e brindare dalla Piana di Sibari, al freddo e buono
speciali. in famiglia. in Calabria. per molte ricette.
PANETTONE MILANO LASAGNE CARREFOUR SALMONE AFFUMICATO
TERRE D’ITALIA La base per realizzare SELVAGGIO DELL’ALASKA
Lievito madre, impasto fine, un piatto gustosissimo, CARREFOUR SELECTION
n fe s t a !
equilibrio tra uvetta immancabile sulla tavola Affumicato su legno
av o l a i
e canditi. delle feste. di faggio. Un a t
_13ACT FOR FOOD KIDS
12 laboratori
per mangiare meglio e crescere bene
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Tutti meritiamo il meglioci metto la faccia
“LA SIGNORA
d e i P U PA Z Z I N I ”
Patrizia Mura, cassiera e “Superhero” del
Carrefour Market di via Modena a Milano
T
utti i lavori hanno alcuni aspetti divertenti
e altri più noiosi. Sta a noi fare in modo che
i primi prevalgano sui secondi, attraverso
un atteggiamento positivo. Mi piace interagire
con i clienti, farli andare via con il sorriso
cercando di risolvere i problemi che si possono
presentare. Ho frequentato il liceo artistico e amo la
creatività. I colleghi mi riconoscono doti di pazienza dei Superheroes, vengono organizzate nei punti
e disponibilità. Probabilmente è per questo che vendita delle attività giocose ed educative rivolte ai
l’anno scorso sono stata nominata “Superhero” più piccoli, basate su dodici argomenti individuati
del mio punto vendita, nell’ambito di un’iniziativa in collaborazione con l’Istituto Auxologico di
con cui Carrefour ha voluto individuare fra i suoi Milano.
collaboratori persone dallo spirito entusiasta e
comunicativo, capaci di ideare e promuovere
iniziative sui temi della responsabilità sociale e i Ho accolto con entusiasmo l’opportunità di realizzare
valori della Transizione Alimentare. questi laboratori nel punto vendita in cui lavoro.
Uguale entusiasmo hanno dimostrato tutte quelle
mamme che ci hanno lasciato i bimbi, dimostrando in
A proposito di Transizione Alimentare e di Act for questo modo il legame di fiducia e affetto che ci lega
Food, che è il programma di azioni concrete con cui a molti clienti. Per i bimbi sono immediatamente
Carrefour intende realizzarla, recentemente è stato diventata “la maestra”, oppure “la signora dei
lanciato Act for Food Kids, una serie di dodici pupazzini” o ancora “la signora del cioccolato”,
laboratori per bambini in cui viene affrontato a seconda di quello che regalo nei vari incontri. I
il tema dell’educazione alimentare nelle sue bambini sono la mia passione: adoro la loro purezza.
varie sfaccettature. Una volta al mese, con l’aiuto Quando sono con loro, sono felice. Q
_15buono e giusto
di Luca Speciani
PA NE NERO,
PA NE VERO
Solo quello ottenuto da farine integrali complete dispiega appieno le sue salutari
qualità. E si può fare anche in casa
L
a presenza di farina integrale è la caratteristica e a volte, in aggiunta, si possono trovare altri semi
irrinunciabile per avere un pane di qualità in anche frammentati. Il pane “finto” integrale, invece, si
grado di proteggere la nostra salute. riconosce perché è bianco con dei puntini scuri.
Al bancone del pane capita di trovare panini Mettendo a confronto una farina di frumento integrale
“travestiti” da integrali, ma che in realtà sono con una di frumento raffinato (il cosiddetto 00), le
ottenuti da farina bianca con l’aggiunta di un pugno quantità variano (a vantaggio dell’integrale) nel
di crusca. Hanno un maggior contenuto di fibra, ma seguente modo:
non l’originale completezza della farina, ricca del suo • Proteine: 5-6% contro anche 10-12%;
germe. • Fibra: 2-3% contro 10-12%;
Il germe contiene la vita della pianticella che • Ferro: da 5 a 20 volte maggiore;
germoglierà: minerali, vitamine, antiossidanti, • Calcio: 2 volte maggiore;
preziosi grassi polinsaturi. Che integrale è • Tiamina (vitamina B1): 4 volte maggiore;
se manca il germe? • Riboflavina (vitamina B2): 5 volte
Il pane ottenuto dalla panificazione di maggiore;
farine integrali complete è omogeneamente • Niacina (vitamina B5): 5 volte maggiore.
marrone o comunque scuro al suo interno Come si vede, la paura che alcuni hanno di
_16ww
w. m .it
e dicinadisegnale
vedersi sottratti elementi nutritivi dalla fibra è del tutto
ingiustificata.
Visto che è difficile trovare un pane completo dal
punto di vista nutrizionale, perché non provare
a prepararselo da soli? Il vantaggio è che lo si
può fare partendo da una farina integrale, biologica
e macinata a pietra (il massimo per la salute),
aggiungendo acqua, lievito e un pizzico di sale. Per
variare e renderlo ancora più gustoso, si possono
aggiungere all’impasto semi oleosi come quelli di
lino, di girasole, di zucca, di sesamo, noci, nocciole,
mandorle. Inoltre la farina di partenza può essere
di specie sempre diverse (farro, segale, riso, grano
saraceno, sorgo, miglio) e magari la si può far preparazione: si divertiranno e impareranno qualcosa
fermentare con il lievito madre, ricco di specie che oggi è sempre più raro conoscere.
microbiche diverse. La quantità di fibra, di vitamine, di proteine e di
Il pane viene benissimo anche nel forno di microbi sani offerta da questo tipo di pane non ha
casa. Facciamo partecipare i nostri ragazzi alla paragoni. Q
Per farlo a casa
Ingredienti: 1 kg di farina integrale (anche Mescolare gli ingredienti fino a che il cucchiaio non
mista tra frumento, riso, segale, o altro) sta in piedi da solo (aggiustare con farina o acqua).
• 750 ml di acqua circa • 3-4 cucchiaini di Mettere poi l’impasto a lievitare in un luogo tranquillo
miele (per favorire la lievitazione) • Un pizzico per circa tre ore in modo che aumenti considerevolmente
di sale marino integrale • Un cubetto di lievito di volume.
are
fresco (meglio, potendo, utilizzare Un secondo impasto e una nuova lievitazione rendono la
lievito madre) • È possibile preparazione più morbida ed elastica. Anche in questa
arricchire l’impasto con semi fase è possibile aggiungere semi di vario tipo, a piacere.
a scelta (di lino, di sesamo, Dopo circa due ore (seconda lievitazione), mettere la
di girasole) pagnotta nel contenitore di cottura preventivamente
unto con un filo d’olio e cuocerla nel forno già caldo
(180°) per circa un’ora.
_17il gusto di viaggiare
Napoli
D i G i u l i a n a A lta m u r a
NATALE
PA R T E N O P E O
Una delle città più affascinanti del mondo nel periodo delle festività sa essere
ancora più speciale
«P
arto...», diceva Stendhal, «non quest’arte secolare e potrete ammirare centinaia di
dimenticherò né la via Toledo né tutti statuette realizzate dai migliori maestri artigiani,
gli altri quartieri di Napoli. Ai miei che comprendono le figure del presepe tradizionale
occhi è, senza nessun paragone, la città più bella partenopeo (da Benito, il pastore dormiente, al vinaio
dell’universo». Come dare torto al grande scrittore con Cicci Bacco, il dio del vino) ma anche i personaggi
francese? Impresa ardua, soprattutto in periodo della politica contemporanea, senza dimenticare il
natalizio, quando la città partenopea – in anni di classico pizzaiolo e l’immancabile Pulcinella. Sacro e
rinnovato slancio turistico – dà il meglio di sé. Non profano si mescolano in queste creazioni dal fascino
solo clima mite e presepi, ma anche cultura e tradizioni unico.
gastronomiche per trascorrere delle vacanze invernali I veri appassionati non dovranno fermarsi qua: al
all’insegna di arte, folklore e buona cucina. Pronti ad Museo della Certosa di San Martino li aspetta quello
assaporare la magica atmosfera delle feste all’ombra che è unanimemente considerato il presepe più
del Vesuvio? bello al mondo, il Presepe Cuciniello. Realizzato
dall’architetto napoletano Michele Cuciniello tra il
1887 e il 1889, riuscirà a incantarvi per la bellezza
Prima tappa obbligata del nostro tour non può che delle sue statue settecentesche e la magia di
essere via San Gregorio Armeno, la caratteristica scenografia e luci che offrono uno spettacolo davvero
strada dei presepi, l’unica al mondo interamente suggestivo.
dedicata al Natale. Situata tra l’antichissima via dei
Tribunali e via San Biagio dei Librai, via San Gregorio
Armeno si fa subito riconoscere per la presenza di Ma il Natale a Napoli non è solo presepe, è anche
tante botteghe artigiane che si susseguono fitte su teatro. Appuntamento imperdibile nel periodo delle
entrambi i lati. In esposizione troverete il meglio di feste è la rappresentazione dello Schiaccianoci al
segue a pagina 20
_18D a l l ’ a lt o , i n s e n s o o r a r i o : pa n o r a m a d i N a p o l i ,
due immagini dei presepi in via San Gregorio
Armeno, il Presepe Cuciniello.
Napoli
_19il gusto di viaggiare
Napoli
Il teatro San Carlo
una squisita pizza fritta che – paradossalmente
– servirebbe a restare leggeri in vista del cenone.
Come dire di no alla tradizione? Per andare sul sicuro
provate quella storica di Zia Esterina Sorbillo in piazza
Trieste e Trento, oppure quella della Masardona, in via
Capaccio.
Infine, lasciatevi tentare dai dolci natalizi, uno più
appetitoso dell’altro. Fermatevi in una delle tante
pasticcerie tradizionali e ordinate degli struffoli
(piccole palline di farina, strutto e zucchero rivestite
di miele, frutta candita e confetti colorati), un
Teatro San Carlo, il più antico teatro d’opera del mustacciolo (dolce a base di farina, frutta candita e
mondo. Costruito nel 1737 per volontà del Re Carlo III miele, ricoperto di glassa al cioccolato), un roccocò
di Borbone, è presto diventato un simbolo della città. (ciambelle dure a base di mandorle, canditi e spezie),
Assistere al balletto di Čajkovskij, ambientato anch’esso oppure una cassatina napoletana (pan di spagna
in periodo natalizio, in una cornice così maestosa e ricoperto di ricotta e cioccolato, con glassa bianca a
fiabesca è davvero un’esperienza indimenticabile. Chi base di pasta di mandorle). Regalatevi un attimo di
alla danza, invece, preferisse la prosa, non avrà difficoltà bontà assieme a un buon caffè, per poi riprendere la
a trovare in cartellone i classici della commedia vostra passeggiata nella città forse più bella, ma di
napoletana, la cui tradizione artistica è talmente radicata sicuro più golosa dell’universo. wQ
da essere parte dello spirito del luogo. Come lasciare
Napoli senza aver assistito, ad esempio, a Natale in
Casa Cupiello di Edoardo De Filippo?
I l p r e s e p e n a p o l e ta n o ,
tra storia e poesia
E dopo aver fatto il pieno di cultura, un altro grande Il presepe napoletano, conosciuto in tutto il mondo, ha
classico del Natale napoletano: il cibo! A cominciare avuto tra Seicento e Settecento l’apice della sua fioritura.
In pieno periodo barocco, le strade della città partenopea
dal pesce, grande protagonista del cenone della Vigilia, si riempirono di botteghe artigiane in cui maestri
in cui non possono mancare linguine agli scampi, intagliatori, pittori, scultori, argentieri e doratori diedero
frittura di gamberi e calamari e capitone. Un giro al vita a opere di altissima qualità, dal fascino insuperabile.
mercato del pesce di Porta Nolana nelle giornate Oltre al Presepe Cuciniello nel Museo della Certosa di
San Martino, consigliamo di visitare il Presepe di Corte
del 23 e del 24 dicembre è un vero e proprio rituale custodito alla Reggia di Caserta, tra i più belli del
per ogni napoletano che si rispetti. Il 24, inoltre, è Settecento napoletano.
tradizione pranzare in giro per Napoli, assaporando
_20da n o n
perdere
90,
la paura!
La tombola
napoletana
Tr a d i z
Che Natale sarebbe senza tombola?
Attenzione, però, a diffidare
dalle imitazioni: la vera tombola
ionale
napoletana è quella composta dal
“panariello” intrecciato in vimini,
numeretti rossi intagliati nel legno,
cartelle e cartellone in cartocino.
E ricordate che a ogni numero va
associato il significato della Smorfia,
da annunciare ad alta voce!
Pa
stic
La Cantata dei Pastori ceria
Per una vera e propria immersione nell’atmosfera
natalizia, non perdete la celebre Cantata dei
Pastori, uno spettacolo tradizionale in dialetto
napoletano che risale alla fine del Seicento e Le novità golose di
propone una sorta di sacra rappresentazione che Leopoldo e Casa Infante
mescola alto e basso, secondo il gusto popolare.
La pasticceria Leopoldo, nata nel 1940,
e il nuovo brand Casa Infante propongono
ogni anno creazioni natalizie decisamente
golose, che giocano con la tradizione
senza paura di osare. Dalla crema al gusto
di panettone agli alberelli di cioccolato
farciti: per una merenda da ricordare!
_21ric e t t a ri o
cetrioli sott’aceto
CARREFOUR
Insalata di rinforzo 15 FACILE
1 Pulire il cavolfiore e sbollentarne le cime in abbondante acqua salata.
Trasferirle per qualche minuto in un recipiente con acqua e ghiaccio per
bloccare la cottura e preservare il loro colore.
2 In una ciotola capiente, unire il cavolfiore condito con olio extravergine
d’oliva, i capperi e le olive verdi scolati.
3 Aggiungere le olive nere, i peperoni e i cetrioli sott’aceto Carrefour
tagliati a listarelle e infine le acciughe a pezzetti.
ingredienti per 6 persone
4 Amalgamare bene tutti gli ingredienti con l’aceto di vino rosso e servire
• 50 g di cetrioli sott’aceto Carrefour l’insalata.
• 800 g di cavolfiore
• 100 g di peperoni sott’aceto
• 100 g olive verdi in salamoia
denocciolate
• 100 g di olive nere denocciolate
• 50 g di capperi sott’aceto
• 60 g di acciughe sott’olio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Aceto di vino rosso q. b.
• Sale q. b.
UNA RICETTA NATALIZIA CHE NON
PUÒ MANCARE SULLE TAVOLE
NAPOLETANE. OVVIAMENTE OGNI
FAMIGLIA HA LA PROPRIA VERSIONE: AD
ESEMPIO, C’È CHI METTE LA GIARDINIERA
DI VERDURE O LE CIPOLLINE.
_22r ic e t t ar io
nocciole del Piemonte
Terre d’Italia
45 MEDIO Roccocò
1 Tostare le nocciole del Piemonte Terre d’Italia e le mandorle in forno a 180 °C
per 10 minuti. Tritarne la metà con un mixer, lasciare integra la restante parte.
2 Su un piano di lavoro disporre la farina a fontana e unire al centro il composto
sabbioso di frutta secca, lo zucchero, la scorza d’arancia, i canditi, il
bicarbonato e il pisto.
3 Aggiungere a filo l’acqua e cominciare a impastare. Dopo aver unito anche
le nocciole del Piemonte Terre d’Italia e le mandorle intere, continuare a
lavorare fino a ottenere un panetto liscio.
Ingredienti per 10 roccocò
4 Formare dei salamini di 80 g di impasto e chiuderli a ciambella. • 50 g di nocciole del Piemonte
Terre d’Italia
5 Spennellare i roccocò con il tuorlo d’uovo e cuocere in forno preriscaldato • 250 g di farina 00
a 180 °C per 25 minuti circa. Servire tiepidi. • 250 g di zucchero bianco
• 100 g di canditi (cedro e arancia)
• 50 g di acqua
• 50 g di mandorle
• 2 g di pisto (insieme di spezie tipico
della tradizione napoletana)
• 0,5 g di bicarbonato
• Scorza d’arancia q. b.
• Tuorlo d’uovo q. b.
S E D E S I D E R AT E O T T E N E R E
DEI DOLCETTI PIÙ MORBIDI,
S P E N N E L L AT E L I C O N
DEL LIQUORE TIPO MARSALA. IL
B I C A R B O N AT O , I N V E C E , S E R V I R À A
RENDERLI FRIABILI.
_23,
L arte del dolce
Franco Aliberti
di Niccolò Vecchia
Anda re oltre il dolce
Oggi è uno chef a tutto tondo, ma il suo percorso è costellato di grandi successi in
pasticceria
F
ranco Aliberti oggi è lo chef di un affermato e riuscissero a essere insieme leggeri e golosi. Ho
raffinato ristorante del centro di Milano, i Tre fatto molta ricerca per alleggerire le ricette
Cristi, dove propone una cucina fortemente tradizionali, abbassando il contenuto zuccherino,
influenzata dagli attualissimi temi della sostenibilità lavorando con succhi e acqua, per proporre una
e dell’abbattimento dello spreco alimentare. Da pasticceria più salutare ma altrettanto buona».
qualche anno Aliberti ha infatti ampliato il suo Molti lo conoscono per il suo passaggio nella cucina
campo di interesse nella gastronomia, ma la prima dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura,
parte della sua carriera è stata tutta dedicata alla dove è rimasto un paio d’anni prima di intraprendere
pasticceria: «Quando ho iniziato a studiare per fare un percorso indipendente e di abbracciare la cucina
questo mestiere, la cucina era ancora interpretata in a 360°: «Quando sono arrivato da Bottura, lui capì
modo molto tradizionale. Io invece sentivo la voglia che avevo bisogno di nuovi stimoli e per un periodo
di esprimermi creativamente, fuori dagli schemi, e la mi fece lavorare in cucina, non in pasticceria. Forse è
pasticceria era il campo che mi permetteva di farlo». stato lì che ho iniziato a desiderare di andare oltre il
Sono state molte le esperienze professionali che lo mondo del dolce. Oggi mi rendo conto di come la mia
hanno formato, sia in Francia che in Italia. Ha lavorato formazione in pasticciera mi aiuti moltissimo anche
nella cucina del tre stelle Michelin Le Calandre, con il salato, soprattutto nell’organizzazione del lavoro
di Massimiliano Alajmo, dove ha conosciuto un in una cucina, a cui applico quell’approccio rigoroso
altro ospite di questa rubrica, Gianluca Fusto: «Il che è proprio del mio background. Dentro di me mi
suo rigore, la sua precisione, mi hanno affascinato sento ancora in molti sensi un pasticciere, ma non
moltissimo. Tanto quanto Corrado Assenza (anche lui saprei definirmi. Sono un cuoco che lavora sia con il
ospite de “L’Arte del dolce”, ndr), per il suo essere un dolce che con il salato e questo mi basta!». Q
contadino e un artigiano della pasticceria».
La visione della pasticceria di Franco Aliberti nasce
da tutte queste esperienze: «Ho avuto la fortuna di carta d’identità
arrivare alla ristorazione dopo aver lavorato anche
Chi è. Franco Aliberti
in laboratorio. Poi nei ristoranti si è formato il mio
pensiero come pasticciere: sempre con una vena Il ristorante. Tre Cristi
ludica, con grande rispetto per gli ingredienti e Online. http://www.trecristimilano.com
soprattutto con l’obiettivo di proporre dolci che
_24Franco Aliberti
, L arte del dolce Franco Aliberti
,
L arte del dolce
Franco Aliberti
T o r ta S a c h e r n a ta l i z i a
F
rullare i tuorli con lo zucchero, unire la farina
Per l’impasto 00, il lievito e la polvere di nocciola. A parte,
riscaldare l’acqua e l’olio ed emulsionare nel
5 tuorli cioccolato sciolto, poi unire l’emulsione al composto
5 albumi di uova, farina e polvere di nocciola. Montare gli
70 g di zucchero
albumi con lo zucchero e mescolarli delicatamente
70 g di farina 00
al composto ottenuto. Infornare a 180° per circa 30
7 g di lievito per dolci
minuti. Una volta cotto, sagomare a forma di albero di
85 g di polvere di nocciola
85 g di acqua
natale e tagliare a metà.
100 g di olio di mais
120 g di cioccolato fondente
Per la bagna Per la crema ai cachi
150 g di acqua 3 cachi maturi
100 g di zucchero
U S
nire i due ingredienti e scaldarli in modo da chiacciare i cachi in un setaccio recuperandone
sciogliere lo zucchero. Usare per bagnare la purea. Spalmare la purea all’interno della
l’interno della torta. torta e ricoprire la superficie.
M
escolare zucchero, cacao e acqua e lasciare
Per la glassa al cacao senza bollire per 10 minuti circa. Aggiungere
lattosio la colla di pesce messa in ammollo
100 g di zucchero a velo precedentemente. Lasciare intiepidire la glassa
40 g di cacao in polvere e versarla sulla torta. Decorare a piacere l’albero
100 g d’acqua natalizio. Le decorazioni in bianco possono essere fatte
5 g di colla di pesce invece con della semplice pasta di zucchero.
_27ric e t t a ri o
banane Chiquita
Brownies banana
e cioccolato 60 MEDIO
1 In una ciotola mescolare la farina, il lievito per dolci e il cacao amaro
in polvere.
2 In un altro contenitore amalgamare con una frusta lo zucchero di canna,
l’olio di mais, la bevanda di soia e l’aceto di mele.
3 Unire poi gli ingredienti solidi setacciati nella ciotola di quelli liquidi e
mescolare per ottenere un composto omogeneo.
Ingredienti per 6 persone 4 Dopo aver ridotto in purea le banane Chiquita, aggiungerle al composto insieme
alla frutta secca tagliata grossolanamente e al cioccolato fondente tritato.
• 3 banane Chiquita
• 200 g di farina semi integrale 5 Mescolare energicamente e versare il preparato in una teglia rettangolare dai
• 100 g di zucchero di canna
bordi alti, rivestita di carta da forno.
• 90 g di bevanda alla soia
• 50 g di olio di mais
• 50 g di cioccolato fondente
6 Cuocere in forno statico a 180 °C per 35-40 minuti. Lasciar raffreddare e
tagliare in quadrati di medie dimensioni. Prima di servire, guarnire i brownies
• 40 g di frutta secca sgusciata
(es. mandorle, noci, nocciole) con rondelle di banana Chiquita.
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 4 ml di aceto di mele
• 1/2 bustina di lievito per dolci
PREPARATE CON I VOSTRI BAMBINI
QUESTI BROWNIES DA LASCIARE
A BABBO NATALE PER LA NOTTE
DELLA VIGILIA, MAGARI INSIEME A UNA TAZZA
DI LATTE CALDO.
_28r ic e t t ar io
Tiramisù allo yogurt greco ANANAS FRESCO ASSORTIMENTO
CARREFOUR
30 FACILE con Ananas Fresco,
cantucci e noci Pecan
1 Tagliare al coltello i cantucci.
2 Sbucciare l’ananas fresco e ridurlo a cubetti di medie dimensioni.
3 In una ciotola, amalgamare il mascarpone e lo yogurt greco fino a ottenere
una crema densa.
4 Montare la panna fresca con lo zucchero a velo e incorporarla al composto,
mescolando dal basso verso l’alto in modo che non si smonti.
Ingredienti per 4 bicchierini
5 Unire alla crema le noci Pecan tritate grossolanamente e una parte dei cubetti monoporzione
di ananas.
• 350 g di ananas fresco
• 250 ml di panna fresca da montare
6 Comporre il tiramisù alternando strati di cantucci e di farcia e proseguire in
• 200 g di yogurt greco
questo modo fino a esaurire gli ingredienti.
• 120 g di cantucci
• 100 g di mascarpone
7 Guarnire la superficie con i cubetti di ananas rimanenti, le noci Pecan • 25 g di zucchero a velo
e qualche ciuffo di rosmarino. • 1 rametto di rosmarino
IL TIRAMISÙ È UN CLASSICO
DOLCE DI NATALE. QUEST’ANNO
PROVATE A STUPIRE I VOSTRI
OSPITI CON LA NOSTRA RIVISITAZIONE FRESCA
E LEGGERA.
_29LA fo t o r i c etta
Canederli
200 g
350 g di pane raffermo
di rape
rosse cotte
200 g
di acqua di rapa
50 g
di burro
2
uova
Le istruzioni
d i R i c c a r d o g a s pa r i 1/2
cipolla
N
on sono molte le ricette capaci di unire territori diversi
tra loro come i canederli. Li troviamo infatti nella
tradizione della Germania sudorientale e in quelle
austriaca, ceca, slovacca, polacca. Nel nostro paese i canederli 1/2 l
sono presenti nella cultura gastronomica trentina, altoatesina di panna
e bellunese. Sono degli gnocchi il cui impasto parte sempre
dal pane raffermo, a cui si possono unire diversi ingredienti.
La ricetta che vi proponiamo, con le rape rosse, arriva
dal bellunese, in particolare da Cortina d’Ampezzo, 200 g
dove Riccardo Gaspari guida la cucina dell’agriturismo di kren
di famiglia, El Brite de Larieto, con grande rispetto della (crema di rafano)
tradizione e con la creatività appresa negli stage svolti,
tra l’altro, presso Massimo Bottura.
1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino
per 4 persone di cannella, 1 rapa rossa da essicare
e tritare, 1 rapa rossa, sale q.b.
_30preparazione
1
Tritare le rape rosse cotte
e scolare l’acqua.
In un tegame unire il bu
rro, la cipolla, la rapa tri
sale, zucchero e cannell tata,
a e cucinare per 10 minu
ti.
2
narlo
e re il p ane e bag
tola me tt ente unire
In una cio rapa, successivam me
a di lare insie
con l’acqu rapa cotta e mesco tenza
com po sto di to sarà della consis
il impas iametro.
Appena l’ 3 cm di d
alle uova. delle p a lline di
giusta fare
3
ano
Preparare una salsa di raf
facendo ridurre la pann a
rare.
insieme al kren, poi filt
4
cubetti
tagl ia re la rapa rossa a
Per guarnire, olare.
q u a e zu cchero, poi sc
e in ac 0 gradi
e farla cucinar p a, es sicc are in forno a 7
ine la ra tritarla.
Tagliare a fett su cc essivamente
per mez z’or a, 5 minuti.
ac qua salata per
Cucinare i ca
n ed er li in n la crema.
ti d i ra pa e coprirli co
iatto i cu b et la rapa
Mettere nel p n ed er li e sp olverare con
pra i ca
Appoggiare so e sopra il rafa
no.
tr ata. Grattar
it
_31SCUOLA DI CUCINA
Il corso
I DOLCI LIEVITATI
Tecniche, consigli e ricette dai docenti di ALMA,
la più importante scuola di cucina italiana.
In questo numero parliamo di impasti e lievitazioni
I
l caldo profumo ottenere, e considerare che sarà
che dal forno, il glutine l’elemento che più
lentamente, riempie di ogni altro darà consistenza
la casa: non è forse una e resistenza a tale impasto. Più
delle gioie della vita idratato sarà l’impasto che
sapere che un ottimo dolce vogliamo fare, più dovremo
lievitato sta per allietare affidarci a una farina ricca
tutta la famiglia? Perché sia di proteine, che saranno in
perfetto servono però un po’ di nozioni e qualche grado di assorbire il contenuto liquido, creando una
buon consiglio: ecco perché ci affidiamo ancora struttura capace di sostenere l’impasto, evitando il
agli chef della scuola ALMA di Colorno (Parma), e suo collasso. Questo contenuto proteico viene
in particolare ad Alessandro Masia, docente del normalmente indicato con l’unità di misura
Corso Superiore di Pasticceria. “W”, che dà una dimensione della forza della
farina. Le farine forti sono dunque le più indicate
N O N T U T T E L E FA R I N E S O N O U G UA L I per delle ricette che contengono molti liquidi,
Prima di scegliere quale farina usare per una ricetta, mentre in impasti più solidi non sono consigliabili,
è fondamentale valutare che tipo di impasto si vuole perché rischiano di dare un risultato poco friabile e
_32leggero. Nelle ricette che abbiamo scelto troviamo innescata dai lieviti, facendo gonfiare l’impasto
dei chiari esempi: il babà infatti nasce da un impasto stesso.
molto liquido e con una notevole quantità di grassi.
In questo caso avremo bisogno di una farina forte, LIEVITI E PRE-FERMENTI
come la manitoba, che creerà una maglia glutinica Il lievito compresso, chiamato comunemente
molto efficace. L’impasto del maritozzo contiene anche lievito di birra, è l’elemento lievitante
decisamente meno liquidi e per questo useremo che dà risultati apprezzabili nel tempo più breve.
una farina di media forza come quella indicata per Il risultato finale può però avere dei difetti sia
i croissant: se ne usassimo una forte, otterremo un a livello aromatico, sia per la leggerezza e la
risultato troppo consistente. conservazione del nostro lievitato. Per ovviare a
questi difetti, si possono utilizzare i cosiddetti pre-
COS’È LA MAGLIA GLUTINICA? fermenti, che però richiedono maggior impegno e
Il glutine in un impasto si crea grazie a tre diversi tempo di lavorazione. I pre-fermenti si basano su
elementi: l’acqua, le proteine della farina che una lievitazione precedente e permettono di usare
vengono idratate e il movimento meccanico. meno lievito nell’impasto, esaltando
La cosiddetta maglia glutinica si maggiormente i profumi degli
sviluppa grazie a questi elementi ingredienti, garantendo una
e possiamo definirla, maggior morbidezza del
dandone una spiegazione lievitato, che inoltre si
pratica, come una conserverà morbido
specie di ragnatela più a lungo. Il
capace di poolish è un pre-
dare struttura fermento liquido,
all’impasto, mentre la biga
favorendo la sua nasce da un impasto
lievitazione. Infatti questa solido, che è importante
maglia o ragnatela mantiene sia ottenuto senza amalgamare
all’interno dell’impasto completamente gli ingredienti,
l’anidride carbonica che vienene mantenendo
mante una consistenza
sprigionata dalla fermentazione
ione grezza e granulosa. Q
_33SCUOLA DI CUCINA
Il profilo
A l e s sa n d r o
Masia
Dolce preferito da gustare: la Saint Honoré
Dolce preferito da preparare: il soufflé
La pasticceria in 3 parole: piacere,
sperimentazione, soddisfazione altrui
A
lessandro Masia è un uomo che non ama L’opportunità di entrare nell’equipe di Ferran
perdere tempo, e fin da ragazzo ha desiderato Adrià viene rifiutata, in favore di un cambio
di imboccare la strada più veloce e diretta rotta che vede lo chef protagonista sulle coste
per il coronamento del suo sogno: entrare nel mondo australiane. Con la mente più aperta che mai, dopo
dell’alta ristorazione. Il diploma alberghiero per lui altre esperienze tra Londra e Hong Kong, nel 2013
è una liberazione, il passaporto per un mondo da Masia approda in ALMA come docente del Corso
esplorare saltando da una cucina all’altra, passando Superiore di Pasticceria e responsabile dei Corsi
anche per i laboratori di pasticceria. Le stelle di internazionali di pasticceria. Q
ristoranti e alberghi cominciano a tracciare la via
lattea lavorativa di Masia che da Riccione passa
a St. Moritz, per poi tornare nella sua natia
Sardegna al Cala di Volpe e quindi ritrovarsi Corsi di aggiornamento
a Roma all’Hotel Eden. L’Italia comincia a star
stretta a Masia che nel frattempo si è affermato ALMA amplia la propria offerta didattica e lancia i
corsi di aggiornamento professionale. Rivolti a chi già
come maestro pasticcere. È la volta di Londra, opera o ha una propria attività, questi corsi intendono
dove trascorre un anno affacciandosi al mondo della aiutare i professionisti ad ampliare le proprie
pasticceria internazionale, senza tralasciare l’arte competenze mantenendole al passo con le
dolciaria da ristorante gourmet. È un’esperienza evoluzioni del settore. Primi appuntamenti quelli
con i maestri della pasticceria internazionale Grégoire
formativa dal punto di vista umano e professionale Berger, Grégory Doyen e il MOF Arnaud Larher; per la
alla quale segue la chiamata come responsabile cucina invece, dal Cile Rodolfo Guzman del Boragò,
della pasticceria del ristorante Cracco Peck. La miglior ristorante cileno del 2018.
tappa successiva dalla carriera di Masia è dettata più I prossimi eventi su www.alma.scuolacucina.it
dal cuore che dalla ragione, almeno apparentemente.
_34I Babà
• 230 g di farina manitoba • 81 g di burro
• 16 g di lievito di birra • 15 g di miele
• 319 g di uova • 4 g di sale
90 minuti 6 Per lo sciroppo: 400 g di zucchero
• 1 l d’acqua • Scorze di limone • Scorze di arancia • 1 stecca
di cannella • 2 foglie di alloro • 150 g di rum
Impastare la farina con la metà delle uova, il lievito e
il miele, amalgamare e aggiungere il burro a dadini,
amalgamare e unire velocemente le restanti uova a filo
• Aggiungere il sale e amalgamare • Porre l’impasto
in una sac à poche e riempire gli stampi per babà per
circa metà • Preriscaldare il forno a 190°, immettere
vapore e infornare con ulteriore umidità aggiunta
• Cuocere a 165° per circa 10’ • Sfornare i babà e
farli raffreddare • Intanto unire in un pentolino tutti
gli ingredienti per lo sciroppo tranne il rum, far bollire
mescolando, spegnere e lasciar raffreddare fino a 50°
• Unire il rum, mettere i babà a bagno nello sciroppo
per 10’, per poi strizzarli delicatamente.
II Bomboloni al forno
o fritti
• 1.000 g di farina W 280 • 20 g di sale
• 125 g di burro o strutto • 125 g di zucchero
• 105 g di tuorli d’uovo • 400 g di acqua o
90 minuti 6 latte • 40 g di lievito compresso
Mescolare insieme tutti gli ingredienti eccetto
il sale • Appena la pasta inizia a creare un po’
di struttura, unire il sale e finire di impastare
• Lasciare la pasta a riposo per 20’, poi
stenderla a 1 cm di spessore, tagliare della
misura desiderata e mettere a lievitare su una
teglia con carta da forno • Far lievitare a 26°
sino al raddoppio del volume iniziale, poi
cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa
8-10’ • Lo stesso impasto quando è raddoppiato
può essere fritto per fare il bombolone classico
• Sostituendo il burro con lo strutto e il latte
con l’acqua, può diventare un’ottima ricetta per
intolleranti al latte.
_35SCUOLA DI CUCINA
Le ricette
LO CHEF CONSIGLIA
Il lievito madre è, tra gli agenti
lievitanti, quello che richiede maggior
III Maritozzo impegno e conoscenza. Per questo
non l’abbiamo inserito nelle nostre
ricette. È però il lievito che dà
risultati migliori: a chi fosse davvero
appassionato al tema, consigliamo
Per il poolish: 300 g di latte a 30 °C dunque di approfondirne l’uso.
• 300 g di farina per croissant • 10 g di
zucchero • 20 g di lievito compresso
120 minuti 6 Per la biga: 300 g di farina per croissant
• 45 g di acqua • 3 g di lievito compresso
Per il maritozzo: 1200 g di farina croissant • 15 g di malto
• 525 g di uova • 300 g di zucchero • 375 g di burro • 30 g
di sale • 525 g di uvetta • 1 scorza d’arancia
Per il poolish: miscelare tutti gli ingredienti,
quando il volume sarà triplicato aggiungere
all’impasto.
Per la biga: miscelare gli ingredienti, ottenendo
un impasto grezzo, non omogeneo. Far lievitare per
16 ore, poi aggiungere all’impasto.
In una planetaria munita di gancio mettere a
impastare poolish, farina, malto, biga, scorza
d’arancia e uova • Aggiungere lo zucchero e il sale
• Di seguito aggiungere il burro in 3 volte • Far
lievitare per circa 30’, fino al raddoppio del volume
• Poi schiacciare l’impasto con le mani e lasciarlo
a 4° fino al giorno successivo • Spezzare l’impasto
in palline da 45 g e farle ruotare diverse volte,
lasciar riposare la pasta sul tavolo coperta per 5’
• Infine dare la forma oblunga classica del
maritozzo, disporre in teglia e mettere a riposare
a 28° per far lievitare fino al raddoppio del suo
volume • Cuocere a 175° per 8’ • Appena estratti
dal forno, spennellare i maritozzi con la ghiaccia
ottenuta con 500 g di zucchero a velo e 100 g di
acqua.
_37Puoi anche leggere
