TIRAMISU - Via dei sapori
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... una commedia golosa
FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
TIRAMISU
Del Friuli Venezia Giulia
La storia della cucina è pure quella della
sua rilettura. I grandi piatti sono tali
anche perché si possono reinterpretare,
come il Tiramisù. È ciò che abbiamo chiesto
ai nostri venti chef: imprimere una forte
innovazione alla tradizione.
WALTER FILIPUTTI
MONOGRAFIE GOLOSE
Cosa sapere, dove trovare,
come gustare e cucinare
7
Questo volume
a cura di
Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori
è stato stampato
presso Luce Group.it
nel mese di marzo 2018
© 2018 Copyright by
Friuli Venezia Giulia
Via dei Sapori
AD: F&G Studio
Text: Walter Filiputti
PH: Laura Tessaro
Il Tiramisù, una commedia golosa
I Magnifici venti
Al Gallo
Al Grop
Al Lido
Al Paradiso
Al Ponte
All’Androna
Campiello
Carnia
Costantini
Da Nando
Da Toni
Iljia
Là di Moret
La Primula
La Subida
La Taverna
La Torre
Lokanda Devetak
Sale e Pepe
Vitello d’Oro
FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
Editore
Il Tiramisù, una commedia golosa
a cura di
Walter Filiputti
MONOGRAFIE GOLOSE
Cosa sapere, dove trovare,
come gustare e cucinare
Una storia intrigante pag. 9 Gran finale pag. 71
Atto Primo pag. 12 Le distillerie Nonino di Percoto
Le ricette
Entrano in scena alcuni degli attori di FVG Via dei Sapori
Manlio Collavini ... e la storia continua pag.159
La conferenza stampa Il lavoro di ricerca
Oro Caffè Accademia della cucina italiana di Udine
I libri del Tiramisù
Atto Secondo pag. 26
Il progetto Tiramisù dolce Carnia
Alle origini del Tiramisù
Mario Cosolo / Al Vetturino di Pieris I Solisti del Gusto pag. 172
index
Norma Pielli / Il Roma di Tolmezzo I Vignaioli e i Distillatori pag. 176
Primogenitura della ricetta Gli Artigiani del Gusto pag. 180
In Veneto, a Treviso
Speranza Bon / Al fogher
Alba de Pillo / Alle Beccherie
Ristoranti Le ricette ispirate al Tiramisù
Da Toni Un freddo Tiramisù al Ratafià di Ribolla gialla pag. 118
Al Gallo Tiramisù a modo mio pag. 78
Iljia Nostro Tiramisù 2017 pag. 122
Al Grop Soffice di Tiramisù pag. 82
Là di Moret Tiramisù pag. 126
Al Lido Tiramisù ai frutti di bosco pag. 86
La Primula Tiramisù di Andrea Canton, versione estiva pag. 130
Al Paradiso Ribollamisù pag. 90
La Subida Il Tiramisù pag. 134
Al Ponte Tiramisù senza uova... pag. 94
La Taverna Collavini, Mascarpone e Oro Caffè pag. 138
All’Androna Cremoso di Tiramisù pag. 98
La Torre Nuvole di Tiramisù al profumo di Ratafià pag. 142
Campiello Ratamisù pag. 102
Lokanda Devetak Mousse al caffè affogata nella crema Mascarpone
Carnia Il nostro Tiramisù nel bicchiere con arance caramellate pag. 106
al Ratafià Collavini e Savoiardo al cacao pag. 146
Costantini Tiramisù con “Caviale” di Ribolla gialla pag. 110
Sale e Pepe Tiramisù Ribolla gialla e castagne (versione autunnale) pag. 150
Da Nando Tiramisù d’autunno con Ratafià di Ribolla gialla Collavini pag. 114
Vitello d’Oro Il mio Tiramisù con il Ratafià e germogli di cetriolo pag. 154
Una storia intrigante...
Il Tiramisù – il dolce italiano più cono-
il più amato
sciuto al mondo, nonché il più amato nel
Belpaese – ha una storia intrigante a tal
punto che, per noi del Consorzio Friuli
Venezia Giulia Via dei Sapori, si è trasfor-
mata nel soggetto per una commedia
golosa animata da numerosi personaggi.
Inoltre, questa pièce contiene storie e
valori che, in diversi punti della sua
trama, coincidono con quelli del nostro
Consorzio. La Carta di fondazione di
Friuli Venezia Giulia Via
Una storia intrigante dei Sapori infatti – firmata
a tal punto che, per noi come atto di nascita nel
del Consorzio Friuli Venezia settembre del 2000 – con-
Giulia Via dei Sapori, teneva, vale la pena ricor-
si è trasformata nel soggetto darlo, un progetto visiona-
per una commedia golosa, rio che impegnava i venti
animata da numerosi ristoranti a superare le
personaggi. barriere della rivalità dove
9
Una storia intrigante...
il bene personale - incre- assieme, rappresentano l’eccellenza del-
mentare il proprio lavo- l’enogastronomia della Regione. Ecco per-
ro – doveva essere in ché questa storia della primogenitura del
sintonia con quello Tiramisù ci ha direttamente coinvolti.
generale del territorio. Ecco perché abbiamo deciso di scrivere
Territorio con il quale è questa commedia golosa, all’interno della
necessario un legame serio e reale perché quale scorre lo stesso spirito che ci
fonte primaria del valore aggiunto di una anima. Gustav Mahler (compositore
località. In breve: investire del proprio austriaco, 1860-1911) scrisse che “La tra-
anche per promuovere il territorio nella dizione non è culto delle ceneri, ma custo-
sua completezza, nella convinzione che dia del fuoco”. A ciò noi aggiungiamo che
esso sia il nostro vero patrimonio comu- l’innovazione è una disobbedienza andata
ne. A questo progetto si sono successiva- a buon fine. Fu così per quel-
mente aggregati ventidue vignaioli e lo che oggi noi definiamo il ... noi aggiungiamo
diciotto artigiani del gusto. Ora il Con- Tiramisù classico che, come che l’innovazione
sorzio è un gruppo di sessanta aziende, vedremo, fu il risultato di un è una disobbedienza
tutte animate dal medesimo spirito e che, intelligente rinnovamento. andata a buon fine.
10 11
ATTO I°
ENTRANO IN SCENA
ALCUNI DEGLI ATTORI
Ratafià
DI FRIULI VENEZIA GIULIA
VIA DEI SAPORI
Non basta: usando una varietà autocto-
na quale la Ribolla gialla e stravolgendo,
in tal modo, i canoni che vogliono che
uno spumante di alta gamma possa esse-
re prodotto solamente partendo da Chardonnay,
Pinot Nero e Pinot Meunier, con qualche varian-
L’idea della trama teatrale te per il Pinot bianco.
è del “Signore della Ribolla gialla” Lanciando a se stesso una sfida che, all’epoca,
fu definita impossibile, ovvero unire i vantaggi
– alias Manlio Collavini – ,
di due metodi di spumantizzazione tra loro
innovatore insuperabile che nel 1980 incompatibili: il Martinotti-Charmat (presa di
dette inizio alla sperimentazione spuma in autoclave) e lo Champenois o Classico
che lo avrebbe portato a produrre (presa di spuma in bottiglia). La prima annata
il migliore spumante della sua Ribolla gialla brut fu quella del 1987.
Quel metodo innovativo è ora definito Metodo
del Friuli Venezia Giulia.
Collavini. Manlio è riuscito a rendere realtà il
suo sogno. Tutto ciò gli ha fatto dire, col suo
humour sottile: “Se Dom Perignon avesse avuto
un’autoclave, non si sarebbe mai sognato di far
rifermentare il vino in bottiglia”.
12 13
Atto I°
“Se Dom Perignon avesse
avuto un’autoclave,
non si sarebbe mai sognato
di far rifermentare il vino
in bottiglia”.
Oggi la sua Ribolla gialla brut ha fatto
scuola ed è entrata nel novero dei grandi
spumanti italiani, in competizione con le
aree italiane più blasonate, come quelle
della Franciacorta o della Trento Doc. In
Ratafià di Ribolla gialla
questa esasperata ricerca della qualità,
Manlio Collavini ha coinvolto i due figli che
con lui seguono la cantina: Giovanni, che si
occupa dell’organizzazione della produzio-
ne, vigneti compresi, e Luigi, dedito ai mer-
cati. Ambedue fermamente convinti nel se-
guire la filosofia paterna. Un tema, questo
di alzare sempre più l’asticella della qua-
lità, che li coinvolge pienamente, tant’è che,
assieme, hanno messo a punto la Ribolla
gialla brut riserva, che prevede una sosta
sui lieviti di 42 mesi (contro i 30 della base)
e l’uscita sul mercato dopo 6 anni (contro i
quasi 5 della sorella maggiore).
14 15
Atto I°
Manlio è un fine lettore dei mercati. Eravamo agli inizi
della vendemmia 2017 quando chiamò chi scrive (che,
nella fattispecie, è anche presidente del Consorzio FVG
Via dei Sapori, del quale la Collavini fa parte).
“Dobbiamo fare qualcosa per difendere il nostro
Tiramisù”, affermò perentorio, “che può essere un
biglietto di visita molto importante sia sotto il profilo
culturale sia per il nostro comparto enogastronomico e
turistico. Mettiamo assieme la varietà autoctona più
antica del Friuli (la Ribolla gialla, primo documento del
1243, ndr) e il Tiramisù. Da parte mia preparerò una pic-
cola quantità di Ribolla gialla ottenuta col metodo del-
l’icewine (tra poco i dettagli). Chiediamo ad uno dei
vostri chef di reinterpretare il Tiramisù inserendo tra gli
ingredienti tradizionali quello che chiamerei Ratafià di
Ribolla gialla”. La nostra risposta è stata un sì imme-
diato con rilancio: non coinvolgere- Dobbiamo fare
mo solo un cuoco, bensì tutti i venti qualcosa
del sodalizio. Fu così che ci ritro- per difendere
vammo, coinvolti, già la settimana il nostro Tiramisù
successiva, nella fase operativa.
17Atto I°
COS’È L’ICEWINE.
Il
SIGNIFICA VINO DI GHIACCIO Ratafià di Ribolla
Cos’è l’icewine. Significa vino di ghiaccio gialla prima maniera ha
(Eiswein in tedesco, ice wine o icewine in ingle- dato l’idea a Manlio Collavini di
se). Un metodo nato dal caso e dalla necessità. completarne il percorso produttivo.
Diversi decenni fa, in una parte della Germania, Ottenuto da mosto di uve di Ribolla
durante la vendemmia, la temperatura scese gialla (appassite a freddo) e al quale è
sotto i -8°, congelando l’uva. Per non perdere stato aggiunto del vino, sempre della stres-
tutto, i vignaioli provarono a pressarla e fu così sa varietà, lo potremmo definire un Ratafià
che ottennero la separazione dell’acqua (conge- di stile classico, seppur innovativo per l’ap-
lata) dal mosto molto dolce, che poi fecero fer- porto di questa varietà autoctona.
mentare, trasformandolo in un vino da dessert. Di colore oro antico brillante, i suoi profumi
(Bisogna ricordare che, in volume, il vino con- ricordano la pera e il limone, con pennella-
tiene dal 70 al 90 % di acqua). Processo che si te di cedro. Suadente e ammaliatore al
può fare anche artificialmente (si chiama crioe- gusto, si fa dolce, ma non stucchevole al
strazione), strada che ha scelto Manlio palato, con lunga persistenza aroma-
Collavini. Solo che non ha fatto fermentare il tica. Un liquore da fine pasto
mosto per trasformarlo in vino, ma lo ha tenu- moderno a base di vino che
to, grazie al freddo, allo stato di prodotto anal- s’ispira all’antica tra-
colico e assolutamente naturale. dizione.
18 19Atto I°
18 OTTOBRE 2017:
IL 21 SETTEMBRE 2017 LA CONFERENZA STAMPA,
Il 21 settembre 2017 gli chef del Consorzio ricevono l’e- che si tiene nel salone del Là di Moret. È il momento
mail con le regole da seguire per dare vita al progetto della verità, sempre carico di tensione per una nuova ini-
innovativo sul Tiramisù. ziativa, concepita, fra l’altro, in tempi brevissimi, sulle
Dopo aver loro comunicato che l’assaggio dell’icewine, ali dell’entusiasmo. Ci presentammo con tre ristoranti:
fatto dal sottoscritto, era oltre ogni aspettativa – color Al Grop di Tavagnacco, Al Paradiso di Paradiso, il Là di
giallo limone, dolce, intenso con profumi di cedro e Moret, i primi che hanno messo a punto la loro ricetta.
denso come l’olio extravergine –, si annuncia che la Ci trovammo con amici e giornalisti. Quindi coloro che
Collavini consegnerà le prime 6 bottiglie giovedì 28 set- hanno contribuito al successo dell’inserimento del
tembre. Con un’avvertenza: dovranno essere conservate Tiramisù tra i prodotti agroalimenari tradizionali:
in cella frigo onde evitarne la fermentazione. Quindi un dall’Ersa, il direttore generale Paolo Stefanelli e il diret-
breve protocollo al quale tutti dovranno attenersi: tore del servizio promozione Daniele Damele, ai quali poi
1) Lo “sciroppo” – che nel frattempo Manlio Collavini ha si è aggiunto l’assessore regionale alle Risorse agricole
definito Ratafià di Ribolla gialla – dev’essere usato solo Cristiano Shaurli; la rappresentanza dell’Accademia ita-
quale ingrediente nella preparazione del dolce. Non può liana della cucina, con Massimo Percotto e Renzo
essere, quindi, proposto per accompagnarlo come fosse Mattioni e i figli di coloro che il Tiramisù lo hanno
un vino da dessert, anche perché vino non è. inventato: Flavia Cosolo di Pieris e Mario Del Fabbro di
Tolmezzo.
2) La Oro Caffè invierà a tutti una miscela apposita- L’assaggio dei primi tre Tiramisù confermò il grado di
mente creata per il Tiramisù, la 100% Arabica Rose. bravura dei nostri cuochi-pasticcieri: tripudio d’idee, tra
3) Detto questo, i cuochi avranno la massima libertà le quali un caviale di Ratafià: piccolissime sfere ripiene
creativa nella rilettura della ricetta tradizionale. del mosto di Ribolla gialla.
20 21Atto I°
ORO CAFFÈ...
È il secondo attore che entra in scena in questa
commedia golosa tra Ratafià, Savoiardi, Mascar -
pone, cacao e, appunto, caffè per il quale il
Friuli Venezia Giulia è uno dei luoghi di mag-
gior prestigio al mondo, dove ha trovato una
sorta di amore del tutto particolare, che si è rin-
vigorito col passare dei secoli. Il porto di
Trieste fu, a lungo, il più importante d’Europa
per i traffici ad esso legati ed ora è fra i primi
tre d’Italia. La città ha sviluppato un indotto
importante - poi allargatosi all’intera regione -
con torrefattori, conoscenze, maestranze spe-
cializzate, università, assicurazioni, spedizio-
nieri, lavorazioni. È
100% Arabica Rose è una miscela
così che la nostra
caratterizzata da un profumo
regione ha accumu-
suadente che ricorda
lato un know how
il bocciolo di rosa. Al gusto è
sull’espresso che ha
molto aromatica ed elegante con
prodotto aziende di
sfumature di rosa e gelsomino.
livello mondiale.
23Atto I°
Tiramisù, a cui saprà donare un tocco delicato e profu-
mato”. Oro Caffè – che nel 2017 ha compito trent’anni –
è azienda giovane e dinamica. Sotto il profilo commer-
... È IL SECONDO ATTORE ciale è guidata da Stefano, venditore di altissimo livello
professionale, i cui segreti ha saputo trasmettere alle
Una di esse è l’Oro Caffè di Tavagnacco, alle porte nord figlie. Azienda, quindi, quasi tutta al femminile, vede già
di Udine, azienda in continua espansione che la vede da tempo Elisa e Ketty ben integrate. Elisa, la primoge-
radicata sia in Italia sia sui mercati internazionali, dove nita, laurea in giurisprudenza, segue marketing e comu-
ha il 55% del volume d’affari con la presenza in 30 Paesi. nicazione. Spigliata, molto preparata, perfetta nella
Il caffè è uno degli ingredienti base del Tiramisù tradi- gestione dei rapporti col pubblico, ha in dote dalla
zionale d’ispirazione carnica, come vedremo tra poco. Di mamma, così come Ketty, un sorriso istintivo e allegro.
qui il lavoro della torrefazione che, come detto, ha messo Ketty ha da poco completato l’apertura e l’avviamento
a punto una miscela a base di 100% Arabica. “Abbiamo della loro prima filiale, a Toronto, in Canada, dov’è rima-
creato questa miscela - racconta Chiara De Nipoti, tito- sta per tre anni e di cui è la responsabile (una volta al
lare, assieme a suo marito Stefano Toppano alle figlie mese varca l’Atlantico). Le sorelle – assieme ai genitori -
Elisa e Ketty, nonché taster dello stile Oro Caffè - pen- hanno creato un nuovo brand aziendale, Adoro Cafè.
sando al suo utilizzo per il progetto Tiramisù. Una Una catena di locali monomarca nati allo scopo di
miscela molto fine e profumata, ottenuta grazie all’unio- diffondere la cultura dell’espresso italiano. Il primo è
ne di eccellenti caffè della famiglia degli Arabica stato quello aziendale, cui è seguito quello in piazza
(Guatemala, Etiopia e Santos) accuratamente selezionati. Duomo a Udine, quello presso il Centro Commerciale
Dalla crema compatta color nocciola, 100% Arabica Rose “Centro Studi”, sempre di Udine, mentre il terzo in
è una miscela caratterizzata da un profumo suadente Cavana, nella città vecchia di Trieste. Sono dei cafè alle-
che ricorda il bocciolo di rosa. Al gusto è molto aro- gri, luminosi, in cui si sta davvero a proprio agio e dove,
matica ed elegante con sfumature di rosa e gelsomino. oltre al caffè, si propongono sia piatti veloci salati, sem-
Per questo motivo la riteniamo particolarmente adatta al plici e gustosi, sia suggestioni dolci, Tiramisù compreso.
24 25ATTO II°
ALLE ORIGINI DEL TIRAMISÙ Il 19 maggio 1938, la nave Regia Savoia del re
d’Italia Vittorio Emanuele III attraccò a Sira-
cusa dove, il giorno dopo, era atteso a bordo il
sovrano, proveniente in treno da Roma, per
imbarcarsi alla volta di Tripoli. (Allora la nave
regia Savoia era il più grande panfilo reale
d’Europa, con i suoi 136 metri di lunghezza, che
19 maggio 1938
era stato varato nel 1923).
Alcuni giorni prima dell’arrivo in Sicilia, lo chef
radunò la brigata di cucina e indisse una gara
tra loro per creare il dolce più buono, ma più
La storia si ricostruisce, economico e con pochi ingredienti. Vinse, con
sua stessa sorpresa, Mario Cosolo da Pieris (nei
oltre che sulle azioni, sulle date,
pressi di Monfalcone) che aveva 24 anni e svol-
che dimostrano geva il servizio militare imbarcato sulla nave
in maniera inconfutabile del re come capopartita o sous-chef per i des-
come la nascita del Tiramisù sert. Presentò una coppa, un dolce al cucchiaio,
sia avvenuta in Friuli Venezia Giulia particolarmente goloso: era costituito da una
mousse di cioccolato, sopra aveva adagiato dei
e ciò vale sia per il nome
pezzi di pan di Spagna bagnati col Marsala, il
sia per quella che è poi diventata tutto ricoperto con una soffice crema bianca,
la ricetta di riferimento. uno zabaione arricchito di panna montata.
Quando la nave stava per entrare in porto,
Mario era teso: domani, pensò, in navigazione
verso Tripoli, il mio dolce sarà presentato al re
in persona. Chissà?” Andò benissimo.
26 27Atto II°
Mario Cosolo
Mario Cosolo, classe 1914, appena quat-
tordicenne fu mandato a bottega da suo
padre Antonio – titolare dell’osteria Al
Vetturino di Pieris, sorta nel 1850 – nella
migliore pasticceria di Trieste, la Pirona,
dove impara i segreti dei dolci tradizio-
nali. Terminato il servizio militare,
Mario rientra a casa e riprende la sua
attività ai fornelli dell’osteria di fami-
glia. Propone, ovviamente, il dolce del re
e lo chiama Coppa Vetturino, dal nome del loca-
le e, in breve, diventa il piatto bandiera. Salvo
che più avanti cambiò nome. La ricetta di Mario
è una sorta di avvicinamento, sotto il profilo
gastronomico, al Tiramisù che sarebbe diventa-
to dolce nazionale. Ciò che invece è importante
stabilire in questa vicenda è l’origine del nome,
che sarà una componente tutt’altro che secon-
daria del successo del dolce. Nome inventato da
un suo cliente triestino. Vediamo.
29Atto II°
Nella pagina di sinistra
il manifesto del 1950
che ritrae Mario Cosolo.
In questa pagina Mario
Cosolo nella cucina
del suo ristorante
e la facciata della
Trattoria Al Vetturino.
“Sapete IL NOME TIRIME SU. Siamo nel 1946, fallina) con questa dedica dell’autore: “Il Tirime su crea-
cosa vi dico, immediato dopoguerra. Al Vetturino to da Mario vale più di quel che costa”. Il ritratto è ben
disse Mario? un’allegra tavolata di triestini. Radio visibile in una foto del 1950, dove compaiono Tiberio
Avete ragione:
d’ora in poi Trieste, gestita dagli inglesi, diffon- Mitri, celebre campione triestino di pugilato, e sua
il mio dolce de le note di uno swing. Una came- moglie Fulvia Franco, miss Italia 1948, il giorno delle
lo chiamerò riera, che Vittorio De Sica avrebbe loro nozze. La figlia Flavia Cosolo, che dopo la morte del
“Tirime su
Coppa definito “maggiorata”, va avanti e padre ha rimesso ordine nella documentazione del suo
Vetturino”. indietro tra sala e cucina. Quando lavoro, afferma: ”Lo so che la preparazione è diversa da
Mario Cosolo serve loro la Coppa quella col mascarpone che poi è diventata famosa, ma il
Vetturino, un certo Bruno Cimadori, Tirime su del babbo è il primo dolce italiano che porta
dopo il primo assaggio, commenta questo nome. Ho depositato la ricetta da un notaio e non
ad alta voce e in modo osè, guardan- l’ho mai divulgata”. Poi lo ha fatto e la sua testimonian-
do la bella Maria: “Questo è un tiri- za è stata fondamentale per arrivare a ricostruire l’ori-
me su”. Risata generale e molti com- gine in Friuli Venezia Giulia di questo goloso dessert.
mensali a ripetere la battuta. Tanto Il Tirime su di papà Mario non è fatto col Mascarpone,
basta: “Sapete cosa vi dico, disse come poi sarebbe stato codificato nella ricetta della sua
Mario? Avete ragione: d’ora in poi il creatrice. La crema aveva per ingredienti tuorli d’uovo,
mio dolce lo chiamerò “Tirime su zucchero, panna liquida, Marsala secco, cacao amaro.
Coppa Vetturino”. Un manifesto, in Inoltre: Marsala secco per la bagna e cacao amaro per
stile futurista, ritrae Mario Cosolo spolverare. Il pan di Spagna prevedeva zucchero, farina
(giacca nera, camicia bianca con far- 00, lievito in polvere, scorza di limone grattugiata.
30 31Atto II°
IL PAN DI SPAGNA
Prima di dare gli ingredienti e le relative quan- ne leggermente semplificata che prenderà il nome di pan
tità, conviene toglierci la curiosità sull’origine di Spagna, per onorare la corte spagnola. Interessante
del pan di Spagna. anche scoprire le differenze tra la Génoise e il pan di
Siamo a metà del Settecento. La Repubblica di Spagna.
Genova – che teneva relazioni via mare con La pâte génoise viene preparata a caldo, mescolando
molti stati, tra cui la Spagna - nomina amba- gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'ac-
sciatore alla corte del re spagnolo il marchese qua di una pentola in leggera ebollizione. Sbattendo
Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da
famiglia, il quale rimase a Madrid dal 1747 al cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore
1749. Domenico Pallavicini, alla sua partenza, sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per
oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con assumere la sua forma definitiva.
sé il personale della sua casa, tra cui un mag- L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a
giordomo, i cuochi e un giovane pasticciere, freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di
Giobatta Cabona, già da anni al servizio della patate, zucchero, tuorli e bianchi d'uovo montati a neve
famiglia dell'ambasciatore stesso. In occasione fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso
di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la
commissiona un dolce diverso dai soliti. Con la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
semplice manipolazione degli ingredienti, par- Ambedue sono usati come base di moltissimi dolci, come
tendo dal classico biscotto di Savoia, il Cabona la zuppa inglese. La pâte génoise è più diffusa nei paesi
creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormen-
una volta assaggiato, tanti sono lo stupore e te in Italia.
l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritiene È la génoise che si considera pan di Spagna in Spagna,
doveroso battezzare tale meraviglia col nome di dove è chiamato Bizcocho (dal latino bis coctus) perché è
Génoise. Da questa, inoltre, deriverà una versio- stato cotto due volte.
32 33LA RICETTA ORIGINALE
DI MARIO COSOLO
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo
TIRIME SU montare molto bene, con le fruste elettriche,
COPPA VETTURINO 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa
una bella spuma chiara, incorporare 80 ml di Marsala secco,
un cucchiaio per volta. Sistemare il recipiente
in un bagnomaria tiepido posto sul fuoco basso e,
Ingredienti per 8 coppe. continuando a montare con una frusta a mano, sempre
nello stesso verso, far addensare lo zabaione.
Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, estrarre
Per il pan di Spagna. dal bagnomaria, lasciar raffreddare e poi porre in frigorifero.
Uova 5; zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio); Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale
farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio); di grasso (almeno il 60-70%). Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di
lievito in polvere ½ bustina; la scorza di 1 limone grattugiato. cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero
e amalgamarli a piccole dosi a 400 g della panna montata.
Per le creme. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare
Tuorli d’uovo 6; zucchero 8-9 cucchiai; panna liquida 1litro; sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso
Marsala secco 80 ml; cacao amaro 2-3 cucchiai, e inoltre e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare
Marsala secco per la bagna e cacao amaro per spolverare q.b. delicatamente lo zabaione alla restante panna montata:
la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Procedimento
Preparare il pan di Spagna. In una terrina rompere 5 uova intere Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema
e con le fruste elettriche, montarle unendo la quantità al cioccolato (circa metà coppa); sopra adagiare un quadratino
di zucchero. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi ricoprire
gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, fino all’orlo con la crema zabaione. Decorare la superficie
la farina 00 insieme alla ½ bustina di lievito ed un pizzico di sale usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm.
(oppure metà farina e metà fecola di patate o amido Infine spolverare abbondantemente di cacao.
di frumento). Profumare con la buccia grattugiata d’un limone. Riportare in frigo per alcune ore. Questo dessert si deve
Versare in uno stampo e infornare a 160-170°C per 30-40 minuti. assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio
Sfornare e lasciare raffreddare. tutti gli strati della coppa.
34 35Atto II°
il Roma
Sulla piazza centrale della città, Beppino Del
Fabbro e sua moglie Norma gestivano l’Albergo
Roma di Tolmezzo dal 1947 (lo tennero fino al
1969). Allora non c’era l’autostrada e molto del
traffico dal Nordeuropa passava per il passo di
Monte Croce carnico e quindi per la capitale della Carnia.
“Il Roma, gestito dai Del Fabbro, era il locale più fre-
quentato della città, una sorta di università popolare,
annota Pier Giuseppe Avanzato. Era il ritrovo preferito di
giornalisti, non e solo enogastronomici, di politici e com-
DA PIERIS mercianti. Quello era il luogo dove spesso venivano prese
decisioni politiche importanti, portati a termine affari o
LA COMMEDIA anche semplicemente si beveva un buon taj di vin sem-
SI SPOSTA pre in compagnia”. Lo testimoniavano le piastrelle con-
sunte davanti al banco di mescita. Beppino era attento ai
SUL PALCOSCENICO flussi della clientela e sapeva muoversi bene per inter-
DEL ROMA cettarli. Infatti aveva stretto rapporti con diverse agenzie
di viaggi dei Paesi del Nord, così che il suo albergo-risto-
DI TOLMEZZO. rante divenne una tappa molto importante a livello inter-
nazionale. Clientela che sapeva gestire benissimo. Va da
sé che il cibo era una delle referenze più importanti, gra-
zie alla moglie di Beppino, Norma Pielli che, oltre ad
avere una mano d’oro in cucina, era anche una grande
lavoratrice, come lo sono le donne di Carnia.
36 37Atto II°
Interessante anche notare che, fino al ter- A Tolmezzo, come annota ancora Avanzato, “gli anni
interessante ...
mine degli anni Settanta, fu la clientela Cinquanta e Sessanta erano quelli del dopoguerra, della
triestina che fece le fortune di molti risto- rinascita, del boom e del miracolo economico. C’era gran
ranti del Friuli storico, montagna compre- fermento industriale, l’economia tirava. Tutto era im-
sa. Allora, la ricchezza della città che fu prontato a dimenticare la guerra e i suoi orrori. C’era
porto franco dell’Impero asburgico era di voglia di leggerezza, di vita e di viverla nel modo miglio-
gran lunga superiore al contado friulano. re”. Qui cita quanto diceva, con una vena di orgoglio pro-
Inoltre l’indole godereccia dei triestini, fessionale, Giulio Astori, il formadeâr (formaggiaio).
unita al gusto di viaggiare, faceva di loro “Erano gli anni in cui la gente veniva a Tolmezzo per
degli ottimi clienti nonchè buongustai e, il quattro motivi:
Friuli, era una meta molto apprezzata.
* visitare il Museo carnico delle arti popolari Michele Gortani;
Come si legge
Questa riflessione ci viene in
* andare a mangiare all’Albergo Roma, specie il Tiramisù;
in un conto
mente perché furono sempre i
triestini a dare il nome anche al
* andare a bere uno scotch o un brandy al Manin, da
Aldo Macuglia, che ne aveva una grande scelta;
del 9 aprile 1952,
il futuro Tirami su
dolce dei Del Fabbro. Come si
legge in un conto del 9 aprile 1952,
* andare a comperare il formaggio da Astori per la cura
che i fratelli avevano nel proporre ai loro clienti prodot-
si chiamava
il futuro Tirami su si chiamava ti di gran qualità scelti tra le migliori latterie e malghe
ancora “Trancia
ancora “Trancia di mascarpone”. locali.
di mascarpone”.
38 39Atto II°
Norma Pielli
LA CHIAVE DI VOLTA Ecco la sacintilla che illuminò la mente
che porterà alla creazione
da parte di Norma Pielli del di Norma Pielli, come lei stessa ha rac-
contato in un’intervista: “Il Tiramisù
Tiramisù sono proprio i fra-
prese origine dal Dolce Torino che prepa-
telli Astori, i formaggiai che,
ravo spesso, prima del 1952. Gli ingre-
tra le loro specialità, propo-
dienti che utilizzavo erano: zucchero,
nevano anche il Mascarpone.
tuorlo d’uovo, burro, cioccolato fonden-
Prodotto, quindi, che era sul te, latte e savoiardi inzuppati nell’al-
mercato e che poteva garan- chermes o nel marsala. Il Dolce Torino,
tire una costante fornitura. che preparavo seguendo la ricetta
dell’Artusi, era buono, ma molto pesante così
provai ad eliminare il burro e a fare la crema
sostituendolo col mascarpone. Si rivelò fonda-
mentale l’avere inzuppato i savoiardi nel caffè
amaro e non nell’alchermes ed avere eliminato
latte e cioccolato”.
Norma Pielli scomparve il 13 luglio 2015, lucida
sino alla fine. In un’intervista, che concesse al
Messaggero Veneto nel 2013, all’età di 97 anni,
In alto il tirami su dell’Albergo Roma servito difese con decisione la maternità del dolce: “Il
in tranci. In basso Beppino Del Fabbro
e la moglie Norma Pielli cuoca del ristorante. Tiramisù l’ho inventato io”, ribadì al giornalista.
40 41NORMA PIELLI
Ingredienti per 10-12 persone
TIRAMI SÙ 3 tuorli d’uovo + 1 intero; 3 albumi d’uovo montati a neve;
300 g di zucchero bianco; 500 g di Mascarpone;
40/50 Savoiardi; caffè amaro q.b. e lasciarlo raffreddare.
Procedimento
Questa è la prima versione, Sbattere tre tuorli e uno intero assieme allo zucchero,
fino a ottenere un composto quasi bianco.
tratta dagli appunti
Aiutandosi con una spatola, unire un po’ alla volta
del suo quaderno di cucina
il mascarpone e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
degli anni Cinquanta, di quello che sarebbe
Aggiungere gli albumi d’uovo montati a neve formando
diventato il Tiramisù. un impasto soffice ed omogeneo.
Inzuppare i savoiardi nel caffè amaro, sgocciolarli
Fare del buon caffè. e adagiarli in una pirofila. Coprirli con uno strato di crema,
Sbattere due tuorli con un etto e ½ di zucchero. creare un altro strato di savoiardi e di nuovo una copertura
Aggiungere un etto e ½ di mascarpone uniforme di crema. Mettere tutto in frigo per almeno 12 ore,
e dopo le chiare montate a neve. al momento di servire spolverare col cacao amaro.
Questa è la crema.
Inzuppare (occorrono per questa dose)
2 etti di savoiardi nel caffè amaro. Una curiosità,
Uno strato di biscotti, uno di crema un dettaglio che dimostra come Norma
e poi biscotti ancora e in ultimo uno strato di crema. curasse i minimi particolari.
Una delle prime cose che venivano insegnate
ai camerieri del Roma era quella di tracciare
Poi la ricetta subirà piccole varianti sul cacao, con uno stuzzicadenti, lo schema
che la porteranno alla versione definitiva. da seguire per le porzioni nella teglia del Tiramisù.
Che è stata ricostruita Ogni porzione doveva essere a mattoncino,
- grazie alla sua preziosa e paziente ricerca - cioè una “trancia” e andava servita
da Pier Giuseppe Avanzato. nel piattino e non in coppetta.
42 43Atto II°
SULLA PRIMOGENITURA DELLA RICETTA LASCIAMO ORA PARLARE LE DATE.
“Era il 1951 o forse il 1952, non ricordo bene – è trancia di Mascarpone si sarebbe chiamata Tirami Su”.
sempre la signora Norma a parlare, come rac- Dai documenti che Avanzato ha potuto verificare e foto-
contò nella citata intervista – quando modificai grafare presso la famiglia Del Fabbro, grazie alla colla-
il Dolce Torino e realizzai per la prima volta il borazione del figlio Mario, il nome Tirami Su fece la
Tiramisù, come risulta da un menu dell’al- sua comparsa per la prima volta su un conto del 13
bergo Roma, datato 9 aprile 1952 e che, allora, dicembre 1959. Poi sarebbe stato presente nelle serate
veniva chiamato Trancia di Mascarpone”. gastronomiche più importanti che allora si tenevano al
(Veniva venduto a 120 lire e, nel 1969, sarebbe Roma: la prima fu la presentazione del “piatto d’oro” del
arrivato a 250 lire, ndr). Il nome “Tirami Su” 1963, cui seguirono molte altre.
risale ai primi mesi del 1953. “Un gruppo di In questo percorso verso la ricerca della verità, emergo-
sciatori triestini, di rientro da una bella e fati- no via via fatti sempre nuovi e tutti, ma proprio tutti,
cosa giornata sugli sci, si fermò all’Albergo confermano la tesi che il Tiramisù è friulano. Nel 1968,
Roma per mangiare la famosa trancia di la Fratelli Fabbri Editori di Milano dedicò il numero di
mascarpone. Parlando con Beppino dissero che, febbraio della collana Il mese in cucina alla Calabria e
dopo aver mangiato quella prelibatezza, si sen- al Friuli. Il servizio fotografico fu eseguito all’Albergo
tivano rinvigoriti e che quel dolce tirava pro- Roma di Tolmezzo. La prima immagine occupa due pagi-
prio su. La signora Norma racconta che, quan- ne e raffigura la baita realizzata nel salone del ristoran-
do Beppino le riportò l’apprezzamento di quegli te. All’interno di quella struttura era stato posto un tavo-
sciatori, fu proprio lei a suggerire di chiamare lo riccamente imbandito con delle specialità carniche
quel dolce Tirami Su. Era stata molto convin- tra le quali, nell’angolo sinistro in basso, si vede il
cente e Beppino, soddisfatto della proposta, Tiramisù in una teglia di vetro.
comunicò a tutti che da quel momento in poi la
44 45Atto II°
Mario Del Fabbro racconta che, “nel 1966, durante il faceva arrivare solo nella stagione fredda. La fornitura
viaggio di nozze, la sorella Delia e il marito Mauro si fer- s’interruppe con la seconda guerra mondiale, per ripren-
marono a cenare nel famoso ristorante Al fogher di dere nel dopoguerra. Mi sposai nel 1953 e mia moglie, che
Treviso. Fu servito un dessert in coppa di vetro molto era molto brava in cucina a fare i dolci, imparò a fare il
simile al nostro Tirami su che già da tempo si prepara- Tiramisù, la cui ricetta aveva appresa direttamente dalla
va al Roma. Al ritorno Delia raccontò alla mamma di signora Norma. Con sicurezza posso affermare che in
questo fatto e Norma, molto serenamente, commentò che casa mia quello dell’Albergo Roma era sicuramente pre-
se non fosse stato così buono, nessuno lo avrebbe copia- parato nel 1955, ma forse già nel 1954”.
to. Sempre Mario ricorda che i suoi genitori avevano il
sospetto che un loro sous-chef fosse stato preso a lavo- LA SECONDA riguarda una signora triestina. Il fatto è per-
rare proprio Al fogher di Treviso. lomeno curioso, oltre che divertente. L’Autore ha l’abitu-
Ancora due testimonianze, tra le tantissime che abbiamo dine di far leggere le bozze dei suoi libri a dei lettori ai
potuto leggere e ascoltare. quali chiede un parere: essenzialmente critiche. Tra essi,
che sono ovviamente segreti, c’è questa signora la quale,
LA PRIMA è quella di Luigi Astori, uno dei fratelli formag- terminata la lettura, mi ha immediatamente chiamato
giai con negozio a Tolmezzo. “Mio padre Giuseppe lavora- per dirmi, ridendo: “Xe vero del Tirimesù sia a Pieris sia
va in un magazzino di formaggi a Rovato in Lombardia. al Roma negli anni Cinquanta”. Allora posso citarti,
Assieme ai due fratelli decise d’intraprendere l’avventu- chiedo? “Te pol dir el mio nome perché son una testimo-
ra del commercio ambulante. Qualche anno dopo lo scop- ne della sua esistenza già allora. Quel che te scrivi xe
pio della Grande guerra, approdò a Tolmezzo dove si vero e me lo ricordo assai ben, anche se iero picia”. Lei è
sposò con Marianna D’Andrea. Già negli anni Trenta il Silva Paron, che conosco da tanti anni, assieme a suo mari-
Mascarpone, pur essendo un prodotto facilmente deperi- to Bruno Panessa. Una coppia simpaticissima, che incar-
bile, era presente e conosciuto a Tolmezzo. Mio padre lo na lo spirito triestino: casinisti, goderecci e buongustai,
46 47Atto II°
oltre che lavoratori, lui in particolare. Mai avrei pensato LA DIFFUSIONE VELOCISSIMA del Tiramisù,
il passaparola
di avere una preziosa testimone tra gli amici più stretti. avvenne non solo attraverso l’antesigna-
Passando dal triestino all’italiano, Silva racconta: “I miei no di Facebook – il passaparola, – ma
genitori - avevo 11 anni ed era il 1954 – mi avevano por- pure con i cuochi. Ad esempio: negli anni
tato a fare le vacanze estive ad Enemonzo. Per me, che Cinquanta, Toni camerier, decano di tutti
adoravo il mare, era una disperazione. Ogni domenica i camerieri del Roma di Tolmezzo, riuscì a
arrivava mio zio Ugo – che era in ferire ad Ampezzo - con far assumere nello staff del locale i suoi
la sua Fiat 1400 cabriolet per portarci tutti (con lui era- due figli che, non appena appresero il
vamo 8 in macchina) al Roma di Tolmezzo per mangiare mestiere, emigrarono in Canada, Quebec,
quello che io chiamavo “dolce mascarpone”. (In effetti, dove aprirono due ristoranti nei quali si
allora, non era ancora diventato il Tiramisù e si chiama- serviva il dolce del Roma. Negli anni
va, come visto, “trancia di Mascarpone”). Un altro zio, Cinquanta una sorella di Lucia, suocera
Mario Rocco, - continua Silva Paron - era l’amministra- di Norma Pielli, aprì un ristorante a
tore dei conti Fonda a Turriacco, a pochi minuiti d’auto Buenos Aires, in Argentina, dove si pro-
da Pieris. Quando se andava de lui el me diseva: dei poneva il dolce in questione.
vestite e metite in ghingheri che andemo a magnar el
Triemesù al Vetturino. Così si chiamava anche allora –
nei primi anni Cinquanta - e non potrò mai scordarlo in
quanto mia mamma si scandalizzava per il nome, che lo
riteneva sconveniente e volgare”.
48 49Atto II°
soprattutto interna, tant'è che, nel 1927, 1/5 dei baracca-
ti che vivevano in periferia di Milano era composto da
friulani. Alla fine della seconda guerra mondiale l’emi-
grazione riprese verso le miniere di carbone in Belgio e
Francia e poi in Australia, Canada, Venezuela, Argentina.
IL CHE CI PORTA AD INTERROGARCI SUI MOTIVI Dopo questo triste primato, torniamo alla ristorazione
italiana all’estero, che ebbe un ruolo importantissimo
E SULL’IMPORTANZA STRATEGICA DELLA DIFFUSIONE anche per la diffusione nel mondo del Rinascimento del
GLOBALE DELLA CUCINA ITALIANA, OGGI vino italiano, che sboccia agli inizi degli anni Settanta
LA PIÙ AMATA DEL MONDO. del XX secolo. Fu una delle più entusiasmanti storie
Ebbene: questo patrimonio inestimabile si deve socio-economiche del Belpaese, grazie alla quale centi-
ai nostri emigranti, che non finiremo mai di rin- naia di migliaia di contadini divennero imprenditori. Nel
graziare. Forse conviene che ripassiamo, per un volgere di vent’anni siamo diventati leader in molti
attimo, la storia che riguarda l’emigrazione del Paesi, tra cui gli Stati Uniti e la Germania, e ora l’Italia è
Friuli Venezia Giulia. la nazione del mondo che esporta più vino. Ebbene: il
Il Friuli era il Mezzogiorno del Nord. Nel 1876 primo approdo sui mercati stranieri fu con i ristoranti
(dal computo vengono esclusi gli emigranti all'in- italiani, che ci davano le prime indicazioni; gli importa-
terno del Regno) 1/6 dell'intera emigrazione italia- tori più seri, i colleghi migliori, la stampa, oltre ad
na è composta da friulani che, fra il 1881 ed il 1915, acquistare e promuovere loro stessi il vino. Sentivano
andarono in massa a cercare lavoro all’estero. l’orgoglio di essere italiani. Certo, ora quella ristorazio-
I temporanei o stagionali furono, in Germania, ne ha cambiato pelle per stare al passo coi tempi. Al
342.147; in Austria 469.426; in Ungheria 232.426; posto degli emigranti con la valigia di cartone legata con
nei Balcani 91.187; in Svizzera 38.376; in Francia lo spago sono arrivati gli chef professionisti, che hanno
18.852. I permanenti: in Argentina se ne andaro- ulteriormente innalzato il livello di qualità e di appeal
no in 40.068; in Brasile 14.010; in USA 24.270; in sul pubblico. Nel 2000, grazie a Rosario Scarpato e Mario
Canada 11.608. Nel 1921 furono 26.587 i friulani Caramella, è nata l’Associazione Itchefs-GVCI (Gruppo
a lasciare la propria terra. La destinazione fu virtuale cuochi italiani).
50 51Atto II° Dai 50 iniziali, ora sono diventati 2500! I ristoranti ita- che è balzata agli onori delle cronache come città imper- liani nel mondo sono stimati in 80.000. L’obbiettivo di dibile anche sotto il profilo dell’alta ristorazione grazie Itchefs è promuovere non solo la cucina italiana nel al ristorante Noma, creato da René Redzepi, che ha mondo, ma nello stesso tempo la nostra produzione inventato “la nuova cucina nordica” con ingredienti loca- agroalimentare di eccellenza. Tutti costoro sono veri e li, dai licheni alle ostriche. Nel 2009 diventa il miglior propri ambasciatori del gusto italiano. ristorante del pianeta, portando la città sui media di Sì: il Tiramisù sta – come prodotto trainante e d’imma- tutto il mondo. Nel 2017 chiude i battenti per dedicarsi, gine del Made in Italy nel mondo - alla pari della pizza e dichiara, alla ricerca, ma, nel frattempo, la capitale della degli spaghetti, della mozzarella e del Parmigiano reg- Danimarca vanta ben 12 ristoranti stellati. giano, dei prosciutti di San Daniele e di Parma, del caffè Un altro esempio della potenza comunicativa ed evocati- Espresso, della Grappa, del tartufo di Alba e del panet- va di un locale è quello definito il “ristorante più sper- tone. Chissà se la signora Norma Pielli avrà compreso la duto del mondo”. Si chiama Fäviken, ha 12 coperti e fa portata storica del suo capolavoro? cucina rigorosamente del suo territorio. La clientela Ampliamo l’angolo della visuale, per dire che l’impor- arriva da ogni parte del globo con liste di attesa di mesi tanza della cucina, di un piatto, di un prodotto, diventa e mesi. Siamo a Järpen, nel Nord della Svezia, più vicini messaggio formidabile anche sotto il profilo turistico. Lo al Circolo polare artico che a Stoccolma. “Come prima dimostra il successo del nostro Consorzio (FVG Via dei cosa, scrive il giornalista svedese Mattias Kroon, lo chef Sapori) nato proprio con l’obbiettivo d’inserire l’alta 27enne Magnus Nilsson chiede loro (ai clienti, ndr) di ristorazione, assieme a vini e cibi di qualità, tra gli atto- ammazzare un’anatra prendendola per il collo. La natu- ri importanti di questo comparto. ra, con tutta la sua miriade di significati, cause ed effet- Altra conferma del binomio cucina-vino e turismo? Negli ti vuol dire tutto per la cucina controllata ma mai forza- ultimi anni assistiamo ad exploit di aree sconosciute ta di questo ragazzone. L’artigianalità del mestiere prive di storia, tradizione e diffusione del buon gusto a dev’essere compresa fino in fondo, altrimenti quella è la tavola. Con campagne di comunicazione ben mirate – e la porta: sono tanti i ristoranti tra cui scegliere”. bravura degli chef, ovviamente - s’investe su un risto- rante che poi viene portato ai massimi livelli mondiali e Il patrimonio che l’Italia possiede tra cucina, vini e pro- che funge da testimonial per lanciare, sotto il profilo dotti alimentari è unico al mondo e quest’abbondanza, a turistico, una città. È il caso di Copenaghen, ad esempio, volte, ci distrae. Invece abbiamo il dovere di mettere all’in- 52 53
casso questa ricchezza e valorizzarla anche sotto il profilo turistico. Seguendo questa filosofia, alla fine del 2017, l’Università di Udine ha istituito un master per prepara- re i futuri manager del turismo, con una novità impor- tantissima: l’aver inserito, nel piano di studio, anche il vino e la cucina con eventi annessi. Ciò è un fatto di straordinaria portata e il Tiramisù si colloca di diritto in INFATTI SE NOI questo contesto. Perché questo nome vale: vale come biglietto di visita di un territorio; vale in quanto si ANDIAMO A LEGGERE comunica facilmente; vale perché è conosciuto in tutto il I PRINCIPALI INGREDIENTI mondo! Sì, poteva nascere solo in Friuli Venezia Giulia il DEL TIRAMISÙ Tiramisù, dove si sono mescolati popoli e companatico. DI NORMA PIELLI, Qui, le genti arrivate da lontano, hanno portato certa- mente distruzioni, ma si sono anche fermate, assorben- SCOPRIAMO CHE do la nostra cultura creandone una nuova, come i NON SONO AUTOCTONI, Longobardi, ad esempio. La cucina di questa terra è un sillabario scritto in tante lingue, la comprensione e la MA COMUNQUE traduzione delle quali sono avvenute in cucina dove, BEN ACCETTI IN CARNIA. quasi per incanto, si trasformano in esperanto e ogni piatto diventa una parte dell’insieme. La nostra cucina COME DIRE: parla veneziano e sloveno, tedesco e ungherese, ma NULLA DI NUOVO anche turco, greco e croato; ha influenze notevoli dalla Puglia e dalla Calabria (per le immigrazioni verso i can- PER IL FRIULI tieri navali) come sono nette, nella cucina marinara, le VENEZIA GIULIA. influenze istriane e dalmate. In Friuli Venezia Giulia, patria del Tiramisù, la storia è stata mantecata in cucina. 54
Atto II° IL MASCARPONE è un formaggio lombardo. Si ricava dalla I SAVOIARDI sono piemontesi. Sebbene la loro origine sia lavorazione di panna e acido citrico. È tipico di alcune incerta, alcune fonti li fanno risalire al tardo XV secolo, zone della Lombardia (in particolare Lodi e Abbiategras- quando furono creati presso la corte sabauda – su intui- so). Il nome deriva dal termine lombardo mascherpa o zione del cuoco di Amedeo VI di Savoia – in omaggio a mascarpia, che indica la ricotta o la panna. Le origini una visita del re di Francia. Prendono il nome dalla precise di questo derivato del latte non sono note, ma la regione originaria della Savoia. Sono biscotti dolci e leg- sua produzione ed il suo consumo risalgono sicuramen- geri dalla consistenza molto friabile e spugnosa. Hanno te a diversi secoli fa. Secondo il giornalista Gianni Brera, la forma di un cilindro schiacciato con gli spigoli smus- il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere sati. Curioso notare che i Savoiardi non sono solo uno mascherpone, derivando da Cascina Mascherpa, una degli ingredienti principali di dolci al cucchiaio come il cascina non meglio individuata che si trova, o si trovava, Tiramisù e la charlotte, ma che, come nella tradizione nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia. culinaria napoletana, durante il periodo del carnevale, Tradizionalmente il Mascarpone veniva prodotto solo s’intingono nel sanguinaccio. In Molise si chiamano pre- durante la stagione fredda, mentre oggi è un prodotto stofatti. In Sardegna, dove venivano prodotti in passato reperibile tutto l'anno. Ha l'aspetto di una crema morbi- nelle famiglie, prendono il nome di pistoccus de caffè, da, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapo- mentre in Sicilia, in particolare a Caltanissetta, si cono- re molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un pro- scono come raffiolini. dotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidi- re rapidamente. 56 57
Atto II°
LA PIANTA DEL CACAO ha origini antichissime e, secondo IL CAFFÈ La patria del caffè è la provincia montagnosa di
precise ricerche botaniche, si presume che fosse presen- Caffa, nell’Abissinia, attuale Etiopia. Tra quei monti, gli
te più di 6.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e arbusti vegetano fino ai 2.000 metri e sono conosciuti da
nell'Orinoco. I primi agricoltori che cominciarono la col- migliaia di anni. Se il luogo di origine è l’Etiopia, la tra-
tivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intor- dizione di bere il caffè come noi lo intendiamo oggi
no al 1000 a.C. nasce nel mondo arabo. Ciò che invece è certo è che l’im-
Nel 1502 avvenne il contatto del cacao con la civiltà pulso commerciale alla diffusione del caffè ebbe origine
europea: Cristoforo Colombo, durante il suo quarto e nella penisola arabica, dove la pianta pare sia giunta
ultimo viaggio in America, sbarcò in Honduras dove ebbe attraverso il Mar Rosso con le carovane dei commer-
l'occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al cianti di schiavi nel XIII e nel XIV secolo e approdato
ritorno portò con sé alcuni semi da mostrare a Ferdi- nell’attuale Yemen, il cui porto di Mocha (Mokka) diven-
nando e Isabella di Spagna, ma non diede alcuna impor- ne il più importante per l’esportazione.
tanza alla scoperta, probabilmente non particolarmente È curioso ricordare che la prima “Bottega del caffè”
colpito dal gusto amaro della bevanda. d’Europa venne aperta a Venezia, nel 1645. Secoli dopo –
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa nel 1948 a Milano - la creatività tutta italiana ha inven-
a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a tato l’Espresso, oggi uno dei must del made in Italy. Di
Siviglia nel 1585. fatto abbiamo insegnato al mondo come gustare al
Nel 1559 il cacao – che determinerà un punto di svolta meglio il caffè.
nell’arte dolciaria italiana - arriva a Torino (da cui, solo Esso è la seconda commodity più trattata sui mercati
150 anni dopo, giungerà in Svizzera) grazie ad Emanuele finanziari del pianeta, dopo il petrolio, oltre ad essere la
Filiberto di Savoia. Nel 1802 Bozzelli inventò una mac- bevanda, dopo l’acqua, più consumata sulla terra: 4
china per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con miliardi di tazzine ogni giorno. Dà lavoro a più di 100
zucchero e vaniglia. milioni di persone, 25 delle quali si occupano della pro-
duzione e della raccolta.
58 59Atto II°
a Treviso
A Treviso sono due i ristoranti che si disputano il
primato: Al fogher, della signora Speranza Bon, e
Alle beccherie della signora Alba de Pillo in
Campeol, ambedue cuoche e titolari.
Speranza Bon, nel 1965, fonda il ristorante Al
camin, che ora non esiste più. Gli eredi hanno aperto e
PASSIAMO tutt’ora gestiscono l’albergo ristorante Al fogher. Il figlio
IL TAGLIAMENTO Gianni Garatti dice che “sull’origine del Tiramisù posso
solo riferire il racconto di mia mamma. Ero molto picco-
A LATISANA lo. Tutto avvenne in occasione di una visita di una prin-
ED ANDIAMO cipessa di Grecia, nel 1958: non eravamo ancora Al
fogher, ma Al camin. Per l’occasione mia madre preparò
IN VENETO, un dolce monoporzione molto raffinato e lo chiamò
A TREVISO “Coppa Imperiale”. La ricetta originale non era con il pan
di Spagna. Noi lo serviamo ancora e lo chiamiamo Coppa
Imperiale Tiramisù della casa”. Nel 1973 appare un arti-
colo sulla Cucina Italiana. Tra i dolci del ristorante cita
le “coppette della casa” (una specie di zuppa inglese) e le
“coppette imperiali” (pan di Spagna a pezzetti rettango-
lari imbevuto di crema di caffè, ossia un caffè ristretto e
coperto con una crema a base di uovo e mascarpone)”.
Garatti stesso confessa di avere un solo rammarico:
“Purtroppo lei non la battezzò “tiramisù”, un nome da
60 61Atto II° marketing, l’idea geniale con la quale il dolce si è fatto con la i, non con la e. Piccolo particolare che conferma, conoscere nel mondo”. ancora una volta, la tesi che non era nato in Veneto, ndr), Alle Beccherie è stato gestito dalla famiglia Campeol dal come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero imme- 1939 al 2014, quando ha chiuso (recentemente è stato ria- diatamente popolari”. Peccato che Maffioli non si fosse perto, con un’altra gestione, ma come bistrot). La signora documentato per bene, salendo in Carnia a verificarne le Alba ricorda bene come nacque quel dolce, un po’ per date. Nell’articolo Maffioli poi scrive: “Di per se stesso è caso, ispirato allo sbatutin (ovo sbattuto coi savogiardi, in fondo una “zuppa inglese al caffè” quale ad esempio si che tira su) che si dava ai bambini e alle puerpere (anche preparava anche in casa mia, il giorno di San Giuseppe, mio madre me lo dava nell’età della crescita, ma non era per la festa del nonno, ma non era ancora “tiramisù” e il Tiramisù, ndr). E si arrabbia, la signora Alba, a sentir bisogna ammettere che il “nome” ha una sua prestigiosa parlare dei “casini” di Treviso. “Ma no, son tutte storie”, importanza”. Fin qui Maffioli, ma torniamo al Linguanotto, sentenzia. Di fatto il dolce fu prodotto, per la prima volta, che è ancora in attività, per ripercorrere quell’ispirazio- dal cuoco pasticcere Loli Linguanotto, che arrivò Alle ne culinaria dell’autunno 1970. “Tutto nacque dall’acqui- beccherie nel 1966 e solo successivamente mise a sto di una nuova macchina per gelati: si prendevano i punto la ricetta. Annibale Toffolo è il giornalista enoga- rossi d’uovo e si mescolavano in planetaria con lo zuc- stronomico più importante del Veneto. La sua rivista, chero, poi si aggiungeva il latte bollente aromatizzato TasteVin, è la prosecuzione storica di VinVeneto, fondata con una bacca di vaniglia. Infine si faceva mantecare sot- da Giuseppe Maffioli nel 1974 e che s’ispirò al grande tozero. Mi ricordai che da bambino, in casa, bagnavamo successo, ottenuto anche in terra veneta, del trimestrale il pane raffermo e sopra si versava lo sbatutin di tuorli e friulano Il Vino creata di Isi Benini nel 1971 e con il quale zucchero. Così provai a unire i rossi zuccherati con il entrò in concorrenza. Toffolo cita, a proposito del mascarpone, ottenendo una crema soffice e buona. Con i Tiramisù, un articolo scritto dallo stesso Maffioli, appar- savoiardi imbevuti di caffè era perfetta. La spolverata so sul n. 1 del 1981 di VinVeneto: “È nato recentemente, finale di cacao amaro rendeva il dessert ancora più golo- poco più di due lustri orsono, un dessert nella città di so. Invece che in una coppa, presentammo il Tiramisù, Treviso, di nome Tiramesù (con la e, in dialetto veneto) come lo volle battezzare la signora Alba, in un piatto che fu proposto per la prima volta nel ristorante Alle rotondo di portata, perché era facile da porzionare ai Beccherie da un certo cuoco pasticcere di nome Roberto tavoli. Per noi era solo un semplice dolce al cucchiaio. “Loli” Linguanotto. Il dolce e il suo nome “tiramisù (qui Non ci saremmo mai aspettati un successo così”. 62 63
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