Arte e scienza del cibo - Treedom: l'idea vincente da un videogioco - Air Bonaita
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Arte Periodico gratuito
Anno 6 - n. 2 Treedom: l’idea
e scienza
8 febbraio 2018
www.cibiexpo.it vincente da un
del cibo videogioco
Cristina Bowerman,
cuore, sapienza,
esperienza
Dalle stalle
alle stelle,
l’energia pulita
del biogas
2 EDITORIALE 3
Il segreto della felicità
si trova nelle difficoltà
C
Consultare il giornale dell’EFSA, l’Autorità eu- fissare la cosiddetta dose giornaliera tollerabile.
ropea per la sicurezza alimentare, è cosa utile Altro problema, il BPA (Bisfenolo A), una sostanza
ma sconsigliata agli apprensivi. Uno degli ulti- chimica usata per produrre plastiche e resine, in-
mi allarmi riguarda il furano. Il furano e i suoi cluse quelle a contatto con gli alimenti: bottiglie,
composti sono contaminanti chimici che si for- biberon, lattine e contenitori vari. Il BPA può mi-
mano naturalmente negli alimenti sottoposti grare in piccole quantità dal contenitore al suo con-
a trattamenti termici, cottura inclusa. Sempre tenuto. Conseguenze possibili: danni al fegato e ai
successo, ma, come si sa, occhio non vede, o in reni, pericoli per lo sviluppo del feto e del neonato,
questo caso non legge, cuore non duole. L’esposi- oltre che per il sistema endocrino. Dunque, fino a
zione al furano e ai metilfurani pare possa cau- nuovo ordine, niente cotture e solo contenitori di
sare danni al fegato. Tra i più esposti: i bambini vetro. Oppure si può dar retta al filosofo Nietzsche
piccoli che consumano alimenti in vasetto e gli quando sostiene che bisogna imparare a vivere peri-
adulti che largheggiano con caffè e cibi a base di colosamente. Morto minato dalla pazzia.
cereali. In che modo agisca il furano non è an-
Paola Chessa Pietroboni
cora chiaro, quindi per ora non è stato possibile direzione@cibiexpo.it
© ENGIN AKYURT
Via Gustavo Fara, 35 Piazza di Pietra, 31
Hanno collaborato
4 a questo numero B E N FAT T O 8/2/2018 anno 6, n.2 5
Oreillettes.
Ben fatto I segreti della spesa COOP Italia
Sommario
riposare in frigorifero per 1 ora e
Oreillettes. La Provenza Tonno sì o tonno no? 18 Consorzio nazionale delle mezza / 2 ore. Stendete la pasta con
cambia gusto al carnevale 5 di Alessandro Caviglione cooperative di consumo, gestisce il matterello a uno spessore di 2 mm.
La Provenza cambia
di Marta Pietroboni
Alimentazione e salute una rete di supermercati e Con la rotella da pasticceria ritagliate
Talent scout Il sale 21 ipermercati diffusi soprattutto nel dei rettangoli e praticatevi un taglio
La cucina di Andrea Fossati Nord e Centro Italia, ma anche nel mezzo, nel senso della lunghezza,
gusto al carnevale
semplicemente buona
al Sud e nelle Isole. Tra i suoi per farvi passare attraverso una delle
di Dario Pisani 7 Tendenze
di Toni Sàrcina obiettivi una corretta informazione estremità del rettangolo. Fate friggere
Dalle stalle alle stelle
dei consumatori, la tutela del loro qualche secondo per lato fino a dora-
S
… e ritorno! 22
C’è del buono potere d’acquisto e la sicurezza tura. Sgocciolate su carta assorbente,
di Flavio Merlo
I fiori speciali del Senegal 9
di Giorgio Besozzi
alimentare. Qualunque Se sono le 13.30, non avete ancora La ricetta trasferite le oreillettes su un piatto e
Eat Drink Innovate Together 23
pranzato e dovete preparare una ri- Tempo di preparazione: spolverate con zucchero a velo.
Ricerca e innovazione di Marta Pietroboni Andrea Fossati ora del cetta con Daniela, vi ritroverete ad 45 minuti (+ 2 ore di riposo per la
Riscaldamento globale Biologo nutrizionista, laureato giorno sia,
Le stime di Nomisma assaggiare perfino ingredienti ancora pasta) Abbinamenti suggeriti
e cambiamento climatico 10 in biologia applicata alla ricerca
Agrifood Monitor 24 entrando da crudi… Come la pasta delle oreillettes. Ingredienti per 4/6 persone (rivisitati Come ci consiglia Daniela, il modo
a cura della Redazione
di Paola Chessa Pietroboni biomedica, ha conseguito il Vi posso assicurare che anche pre-cot- da Daniela per noi) perfetto per gustarle è quello di abbi-
Made in Italy Dottorato di Ricerca in Scienze Caminadella tura è ottima e soprattutto non dà la - 290 g di farina 00 narle al giusto vino. Ce ne suggerisce 3:
Tre domande Per fare un albero ci vuole…
Treedom 27
Genetiche e Biomolecolari presso Dolci viene sensazione di pesantezza di altri dolci - 100 g di burro Blanquette de Limoux, un vino spuman-
a Daniela Mainini 13 l’Università degli Studi di Milano
di Paola Chessa Pietroboni di Alessandro Caviglione
dove è attualmente ricercatore
sempre voglia carnevaleschi. Lo so, devo fare un pas- - 2 uova te francese con note fruttate e floreali;
so indietro. Che cosa sono le oreillettes? - la scorza di mezza arancia Brachetto d’Acqui, vivace, rosso rubino
Storia del cibo Orsonero coffee 28 presso il dipartimento di di mangiare Sono un dolce provenzale a base di fa- - qualche goccia di essenza di arancia o granato chiaro, con aroma muschiato,
Il brodo, opera d’arte di Marta Pietroboni Biotecnologie mediche e Medicina rina, burro, zucchero uova e… rum. Si - 30 g di zucchero semolato molto delicato; o Moscato d’Asti, frizzan-
in cucina 14 traslazionale. È nutrizionista
di Toni Sàrcina Sacchetti biodegradabili chiamano oreillettes, “orecchiette” in - 20 g di rum te, con profumi dolci e fruttati.
a pagamento 29 ufficiale per gli atleti di pallanuoto ragione della loro singolare forma e, - zucchero a velo Marta Pietroboni
Protagonisti di Paola Chessa Pietroboni A1 Sport Management di Busto come tanti altri dolci di questo periodo - olio di semi per friggere. marta.pietroboni@cibiexpo.it
Cuore, sapienza, Arsizio (VA).
esperienza, ovvero A proposito di acqua dell’anno, sono fritte. La particolarità
Cristina Bowerman 16 Acqua per neonati 30 è quella di essere, nonostante tutto, Grattugiate la scorza di mezza aran-
di Chiara Caprettini Dal blog di Gruppo CAP Toni Sàrcina leggere. I segreti di questa leggerezza cia. Mettete in un recipiente la farina
Enogastronomo e storico della sono due: il rum, che asciuga, e il tipo e il burro a pezzetti e lavorate con la Carta d’identità
cucina e dell’alimentazione. Con di burro usato. La nostra espertissima punta delle dita in maniera da otte- Caminadella Dolci
I contatti
la moglie Terry firma la rubrica pasticciera Daniela Bianchi ci spiega nere un impasto sabbioso. Disponete
della redazione Via Caminadella 23 - 20123 Milano
di cucina di Famiglia Cristiana che è bene scegliere un burro tedesco, l’impasto a fontana, aggiungete le
CiBi Direttore responsabile: © 2018 Cibi srl
meno ricco di siero di quello italiano, uova, lo zucchero, la scorza d’arancia Tel. 02 72021136
Paola Chessa Pietroboni È vietata la riproduzione anche parziale ed è titolare del Centro Culturale
Arte e scienza infocaminadelladolci.it
di testi, grafica, immagini e spazi pubblicitari di Enogastronomia Altopalato di che permette una frittura migliore (e e il rum. Impastate fino a ottenere una
del cibo Art director: senza l’autorizzazione dell’Editore. L’Editore
Milano, sede di una celebre scuola meno scoppiettante). massa omogenea. Formate una palla, www. caminadelladelladolci.it
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Anno 6 - n. 2 Caporedattore: eventuali omissioni o errori di attribuzione. di cucina. È presidente della
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Redazione: Marta Pietroboni – marta.pietroboni@cibiexpo.it Commanderie Des Cordons Bleus
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8 febbraio 2018 Alessandro Caviglione de France.
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l’Associazione combatte la
Ettore Capri - Ordinario di Chimica agraria - Angela Frenda: le parole
ettore.capri@unicatt.it tubercolosi, la malattia infettiva
Giorgio Donegani - Tecnologo esperto del cibo fra racconti
che ancora oggi provoca più
di nutrizione, consigliere OTALL e tradizione
Flavio Merlo - Sociologo - flavio.merlo@unicatt.it decessi sul Pianeta. Per questo
Fotografo: Guido Valdata Stop TB Italia organizza convegni
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Registrazione: n. 104 del 3/04/2013 comunitario.
presso il Tribunale di Milano
TA L E N T S C O U T 8/2/2018 anno 6, n.2 7
e La cucina
in occasione del mese del riciclo di carta e cartone
presentano la mostra collettiva
semplicemente
buona
di Dario Pisani
Segnaliamo al pubblico dei gourmet il ristorante “Tre Cristi”
di Milano, soprattutto da quando, a guidare il gruppo di
cucina, è arrivato un giovane ricco di talento
D
Di origini partenopee, ap- cucina italiana), ha lavo- Sopra, Dario Pisani. Prima di lasciarlo, chiedo a
prodato a Milano dopo un rato per 3 anni con Enri- Sotto, Battuta di manzo con Dario come può definire sin-
ricco percorso professio- co Crippa, fuoriclasse tri- funghi porcini e tartufi. teticamente la sua cucina e
nale, Dario Pisani ha solo stellato Michelin di Alba lui mi risponde: «semplice-
25 anni e una “mano” in con il ristorante Piazza “I tre cristi”. Lo stesso pro- mente buona.» Non male
cucina invidiabile. Dalla Duomo, uno degli allie- prietario aprì qualche anno per un nuovo “talent”!
Deponendo carta comunicare, educare, sala da pranzo del risto- vi più amati dal grande fa il locale nel quale ci tro- Toni Sàrcina
e cartone nel contenitore stupire. Tutti noi abbiamo rante, lo si vede lavorare Gualtiero Marchesi. Se- viamo, utilizzando la stessa altopalato@altopalato.it
della differenziata, non avreste il piacere di partecipare attraverso una grossa ve- guì un biennio con Carlo insegna.» www.altopalato.it
immaginato che il cartone come spettatori e il dovere trata. I suoi movimenti Cracco e quindi a Il Mar-
ondulato prodotto con il riciclo di contribuire come protagonisti e quelli dei suoi collabo- chesino, proprio a contat-
dei vostri rifiuti cellulosici alla salvaguardia dell’ambiente, ratori, tutti giovani e già to con il Maestro, che ne Carta
sarebbe divenuto materia prima nello specifico, attraverso il recupero molto esperti, rivelano concluse la preparazione d’identità
per 80 artisti affermati. delle materie, a cominciare una preparazione matura prima di assumere l’inca- Tre Cristi
Via Galileo Galilei 5
L’Arte ha il compito di emozionare, da carta e cartone. e creativa. Le vivande che rico di chef al Tre Cristi.
giungono sui tavoli risol- Lo intervisto e mi dice che Milano
vono brillantemente due l’esperienza di base che più Tel. 02 29062923
esigenze: qualità e aspet- lo ha formato è stata proprio info@trecristimilano.com
www.trecristimilano.com
to estetico, risultati nien- quella con Enrico Crippa,
Chiusura: sabato
te affatto trascurabili. per lui lo chef ideale, «quel-
a mezzogiorno e domenica
Sono stato 2 volte al risto- lo che ti insegna tutto senza
riciclato ad Arte
rante Tre Cristi: la prima riserve», soprattutto quan-
per sperimentare la cuci- do si accorge di qualcuno
na di Dario in un’occasione con talento naturale. Con
conviviale sponsorizzata, quel bagaglio di prepara-
noibrera.it nella quale già si avvertiva zione, diventava più agevole
la “classe” e la professiona- vivere altre esperienze per
STECCA 3.0 via Gaetano de Castillia 26, Milano lità dell’autore, cose che giungere alla conduzione
DAL 23 AL 31 MARZO 2018 mi indussero a un’altra diretta di un team di cucina
occasione, “di approfondi- come ai Tre Cristi.
ASTA BENEFICA 27 MARZO 2018 dalle ore 18, promossa dall'Associazione mento”, su piatti piuttosto Gli domando «come mai
Culturale NOIBRERA a sostegno della Fondazione Tettamanti impegnativi. Un’ottima questo nome curioso, qual
esperienza che mi convin- è la sua origine?»
se a intervistarlo per segna- «Niente di più semplice - ri-
larlo ai nostri lettori. sponde - esiste a Siena, da
molti anni, un locale stori-
Un esempio in Italia di struttura Un curriculum co che porta lo stesso nome,
di RICERCA nel campo delle
LEUCEMIE del BAMBINO
di tutto rispetto derivato da un tabernacolo,
Con il patrocinio che opera in modo integrato Dopo aver frequentato sulla strada, con un dipinto
dell’Accademia di Brera con una struttura di cura l’ALMA di Colorno (la che riporta le tre croci sul
Scuola internazionale di Calvario, dette appunto
9
Sporty&Healthy
C’È D E L B U O N O 8/2/2018 anno 6, n.2
I fiori speciali
BAMBINI SI NASCE, SPORTIVI SI DIVENTA del Senegal
L’associazione Stop TB Italia, in prima linea contro la
tubercolosi, ha intrapreso in Senegal un progetto particolare.
© STOP TB
N
Ce ne parla il presidente della Onlus
Nel 2013, nel distretto sani- sussidio economico ai malati In alto, le badieun’gox per sostenere le attività delle
tario di Dioffior in Senegal, durante tutto il periodo della del distretto di Dioffior. badieun’gox, che continue-
abbiamo fornito l’ospedale malattia. Al centro il dottor Giorgio ranno il loro prezioso lavoro
di una moderna attrezzatu- Besozzi. nei 60 villaggi del distretto.
ra diagnostica e, dopo aver Un progetto diverso Stop TB Italia sta rea-
familiarizzato con abitudini In questi anni di lavoro nel Così 6 giovani senegalesi, ex lizzando questo progetto
e costumi del territorio, ab- distretto, ci siamo resi con- ammalati di tubercolosi e agricolo grazie al finanzia-
biamo costruito un sistema to della quantità di terreni guariti, dopo una formazione mento di Eupolis di Re-
di controllo della malattia sabbiosi e ad alta salinità che agricola presso una scuola gione Lombardia. Lavoro
partendo dalla formazione non venivano coltivati per locale, hanno ricevuto dalla difficile ma entusiasman-
di 50 donne dei villaggi, le mancanza di risorse umane comunità di Dioffior 2 ettari te, molto differente dalle
“badieun’gox”, elette dalla preparate e di risorse eco- di terreno agricolo abban- solite attività mediche,
popolazione per occuparsi, nomiche che consentissero donato, hanno cominciato a ma per questo ancora più
gratuitamente, dei proble- un’adeguata bonifica. lavorare, produrre, vendere, coinvolgente, perché resti-
mi sociali della comunità. Le Nel 2016 abbiamo avviato un programmare. Hanno costi- tuisce a giovani senegalesi
Sport Senza Frontiere Onlus e SOFAR condividono un obiettivo comune: il benessere badieun’gox hanno impara- altro progetto con l’obiettivo tuito la cooperativa Fleurs la speranza di crescere nel
dei ragazzi frutto di una crescita sana ed armoniosa. In quest’ottica, SOFAR ha deciso to a riconoscere la malattia di favorire il lavoro di giova- de la vie (“fiori della vita”) loro Paese con un aiuto a
e a seguire il malato nella ni senegalesi, il recupero di e soprattutto hanno comin- distanza, discreto, ma con-
di sostenere insieme a Sport Senza Frontiere un progetto di educazione, inclusione sociale lunga terapia domiciliare, a terreni abbandonati, una ciato a pensare di restare. tinuo e rassicurante.
fare educazione sanitaria nei produzione agricola sana e La cooperativa, quando sarà Giorgio Besozzi
e benessere psicofisico attraverso lo sport, in favore di ragazze e ragazzi italiani e stranieri villaggi, anche per abbattere biologica ma, soprattutto, la a regime, con 3 ettari di ter- Direttore Centro
che vivono situazioni di disagio socio-economico e di emarginazione in Lombardia. lo stigma che la tubercolosi continuazione delle attività reno e 10 lavoratori, verserà di Formazione TB
ancora comporta. Abbiamo antitubercolari che Stop parte dei profitti all’ospeda- Presidente Stop TB Italia Onlus
pagato il loro lavoro così TB finanzierà fino alla fine le, per garantire il sussidio besozzig@gmail.com
come abbiamo erogato un del 2018. economico ai malati futuri e www.stoptb.it
A Dioffior,
© STOP TB
con l’aiuto di
Stop TB, sono
stati realizzati
pozzi, bacini
di irrigazione,
recinzioni e
costruzioni per usi
diversi. Sono stati
acquistati attrezzi,
tubi di irrigazione
e un asino,
chiamato TiBi,
con carretto per i
trasporti locali.
www.sofarfarm.it SOFAR
www.sportsenzafrontiere.it
10 R I C E R C A E I N N O VA Z I O N E www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 8/2/2018 anno 6, n.2 11
Riscaldamento
Un anno dopo l’altro, l’Accordo di Parigi, un do- I gas che sono rispettare gli obiettivi del Avanti, a piccoli stato adottato anche un pia- rendano operativi gli impe-
una conferenza cumento legalmente valido cresciuti di più Protocollo di Kyoto (il trat- passi no d’azione per sostenere la gni derivanti da quell’ac-
i cui firmatari, 195 Paesi, sono anidride tato del 1997, COP 3) per il Comunque, qualche passo parità di genere. cordo. Lo scoglio più duro
dopo l’altra,
globale
s’impegnano a ridurre gli carbonica, metano, periodo 2013-2020, pur in avanti è stato fatto, anche è la definizione dei finanzia-
il mondo affronta effetti del surriscaldamen- ossido d’azoto. Si mancanza di alcune ratifi- se su alcune questioni si Superare gli menti necessari per la lotta
a piccoli passi i temi, to globale. E nel 2016 la sono poi aggiunti che. Questo per coprire gli è riusciti a trovare solo un interessi particolari ai cambiamenti climatici e
COP 22 di Marrakech tie- quelli prodotti anni che rimangono fino al accordo parziale, prima fra Il Presidente francese per l’adattamento agli stes-
tra loro connessi,
e cambiamento
ne testa allo scetticismo dall’uomo, come i 2020, quando di fatto si at- tutte quella, non seconda- Macron ha invitato nello si da parte delle nazioni più
del riscaldamento di Donald Trump grazie clorofluorocarburi tiverà l’Accordo di Parigi. ria, dei finanziamenti, e scorso dicembre, a Parigi, vulnerabili.
globale e del a un’ampia condivisione (Cfc), responsabili Inoltre ci si è concentrati quella del reporting, la tra- un centinaio di Paesi di Intanto una ventina di go-
degli obiettivi di conteni- anche della sugli aspetti operativi: per sparenza sull’utilizzazione buona volontà con l’obiet- verni, Italia inclusa, si
climatico
cambiamento mento dell’effetto serra e riduzione dello esempio l’implementazio- del denaro, rinviata al 2018. tivo di arrivare alla Cop 24 sono accordati per ri-
G
climatico di promozione dell’econo- strato di ozono ne della piattaforma assi- Il programma di lavoro sulla di Katowice, nel cuore car- nunciare al carbone, il
mia circolare (quella che che protegge la curativa per i risarcimenti sicurezza alimentare e sul si- bonifero della Polonia, con combustibile fossile più
privilegia, per esempio, Terra dai raggi ai Paesi più danneggiati, o stema agricolo è oggi parte obiettivi rivisti al rialzo. inquinante e nocivo per la
Già nel 1824 il matematico l’impiego di fonti energeti- ultravioletti del la definizione dei contributi integrante dei negoziati. Le Pare però che per il gover- salute, entro il 2030. Non
e fisico francese Joseph che rinnovabili rispetto a Sole. nazionali. Si è inoltre rico- Ong (Organizzazioni non no polacco l’ambiente non sarà facile visto che secon-
Fourier aveva intuito che quelle fossili). nosciuto che gli impegni di governative) e la FAO, l’Or- sia una priorità. do Legambiente noi spen-
la Terra sarebbe stata mol- L’incontro più recente, il riduzione delle emissioni di ganizzazione delle Nazioni La Polonia ricava l’80% diamo ogni anno quasi 15
to più fredda se non avesse ventitreesimo, del 2017, è gas serra (i gas atmosferici Unite per l’alimentazione e dell’energia proprio dal miliardi per sussidiare le
avuto un’atmosfera. È lui stato a Bonn. Dopo i con- che assorbono in maniera l’agricoltura, si sono molto carbone di cui ha una delle fonti fossili (contro i cir-
che inventa il termine “ef- trasti iniziali tra Paesi consistente la radiazione spese per questo risultato, massime riserve mondiali. ca 10 per le rinnovabili),
fetto serra” per descrivere industrializzati e Paesi in infrarossa emessa dalla ritenendo che i cambiamen- Si teme quindi che farà di e che le emissioni di gas
il fenomeno di accumulo via di sviluppo, si è conve- Terra), assunti nel 2015, ti climatici rappresentino tutto per non abbandonar- serra, certificate da ISPRA
di energia termica solare nuto sulla necessità che si non sono più sufficienti per ormai una delle principa- lo. A Katowice si dovranno (Istituto Superiore per la
nell’atmosfera terrestre comunichino senza rinvii centrare l’obiettivo della li cause di malnutrizione prendere decisioni anche Protezione e la Ricerca
dovuto alla presenza di i programmi per la lotta crescita della temperatura nel mondo. E l’agricoltura sulle modalità di applicazio- Ambientale), hanno ripre-
alcuni gas (detti “gas ser- ai cambiamenti climati- di massimo 2 gradi entro la una delle principali cause ne concreta dell’Accordo di so a crescere.
ra”) che fanno barriera, ci, con il sud del mondo fine del secolo e dovranno del riscaldamento globale. Parigi, adottando un siste- La Redazione
permettendo l’entrata, ma che segnala l’urgenza di essere rivisti nel 2018. Nell’ambito della Cop 23 è ma di regole condivise che info@cibiexpo.it
ostacolando la dispersione
della radiazione infrarossa. La Polonia ricava
© MIKES1978
© FASTFLASH
Trentacinque anni più tar- l’80% dell’energia dal
di il fisico irlandese John carbone e alla prossima
Tyndall ipotizza l’esistenza COP 24 a Katowice,
di un nesso tra concentra- cuore carbonifero del
zione dei gas, in particola- Paese, potrebbe non
re dell’anidride carbonica, sottoscrivere le restrizioni
e cambiamento climatico. sullo sfruttamento del
Da lì in avanti si molti- combustibile.
plicano gli allarmi degli
scienziati e le sottovaluta-
zioni dei governi.
Le conferenze
mondiali delle parti
La prima conferenza
mondiale dei capi di Sta-
to sull’ambiente viene
infatti organizzata solo
nel 1992 (Summit della
Terra di Rio de Janeiro).
Tre anni dopo si tiene a
Berlino la prima sessione
di una ormai lunga serie
di COP (Conferenza delle
Parti) sul cambiamento
climatico, con risultati
non sempre apprezzabili.
Nel 2015 (COP 21) viene
però finalmente siglato
M A D E I N I TA LY 8/2/2018 anno 6, n.2 13
Tre domande
so che cosa vuol dire. Sono madre
di una ragazza che ha trovato il suo
futuro all’estero. Il mio sogno è una
grande Lombardia che dia opportu-
a Daniela Mainini
FoodLaw
nità di lavoro serio a tutti i nostri
ragazzi.
- Impresa: siamo tra le prime regio-
ni in Europa per il manifatturiero.
Possiamo puntare con l’innovazio-
Intervista all’avvocato Daniela Mainini, impegnata nelle prossime ne e la ricerca a essere tra le prime
C
del mondo. Abbiamo imprenditori
elezioni regionali che ci invidiano tutti e una grande
Lombardia deve dare loro tutto il
La tutela della creatività
Come mai una Milanese che parla Quali sono i punti del suo programma? sostegno di cui hanno bisogno.
di cibo? Tre le mie ossessioni: cultura, lavoro
Come mi ha insegnato l’indimenticato e impresa. Perché ha scelto come slogan
Maestro e amico Gualtiero Marchesi in - Cultura: Regione Lombardia non “Per una grande Lombardia”?
uno splendido discorso tenuto il 13 no- può essere svenduta con slogan dia- Chi mi conosce sa che agli slogan
in cucina
vembre 2017 al Centro Studi Grande lettali. Occorre restituire ai Lom- preferisco i contenuti. Per me una
Milano, negli anni ’60 la ristorazione bardi e all’Italia la grande bellezza “grande Lombardia” significa una
milanese era considerata una delle che la nostra Regione già possiede e Lombardia che non ostacoli più la
peggiori d’Italia. Dino Buzzati riunen- la capacità di attirare turismo stra- nascita e la crescita dell’area me-
do intorno a un tavolo quello che egli niero, come è stato per gli eventi tropolitana milanese, come sin qui
stesso definisce il “consiglio segreto internazionali di Expo 2015, che è stato e una Lombardia che guardi
della cucina italiana”, arrivò addirit- ha portato il mondo a Milano, e all’Europa con fiducia, diventando-
tura a richiedere l’espulsione di Mila- Floating Piers, che ha fatto co- ne protagonista. Una Lombardia più
no dall’albo della cucina. Pensare che noscere al mondo il lago d’Iseo. È pulita, più solidale, meno burocra-
oggi Milano avanzi dopo Expo verso il per me inaccettabile che i nove siti tica e più verde. Ma attenzione, il
Come tutelare riconoscimento di “Capitale Mondiale Unesco della Lombardia siano stati verde cui faccio riferimento è il ver-
il diritto d’autore del Food” significa riconoscere la pos-
sibilità del cambiamento che sta nella
pubblicizzati al grido di “l’è propri
bel” (“è proprio bello”, ndr).
de della speranza non quello della
Padania.
per la creazione voglia meneghina di fare e fare bene, - Lavoro: sono 23 mila i giovani che Paola Chessa Pietroboni
anzi di fare meglio. hanno lasciato la nostra Regione e direzione@cibiexpo.it
di una nuova ricetta?
Daniela Mainini
© DANIELA MAININI
Carmine Coviello Davide Mondin è Presidente
Uno strumento utile e
FoodLaw
del Centro Studi
indispensabile per conoscere Grande Milano,
network di
la normativa vigente in eccellenze tra
La tutela della creatività in cucina
materia di creatività in esponenti della
società civile,
cucina, arricchito da mappe delle professioni
concettuali, esempi concreti e e delle imprese,
e del Centro Studi
approfondimenti bibliografici. Anticontraffazione
che si occupa della
tutela intellettuale
del Made in Italy
e di lotta alla
contraffazione.
Sopra, il recente a cura di Daniela
FoodLaw volume Competere Mainini, Cesare
F.to: 17x24 con il Brand sul Galli e Deborah
228 pagine a colori mercato globale Zani.
ISBN 978-88-99059-68-2
Presentazione di Davide Scabin
Prezzo: € 27,00
Edizioni Plan • www.edizioniplan.it
14 STORIA DEL CIBO www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine STORIA DEL CIBO Il8/2/2018
fumetto 15
anno 6, n.2di pesce
Il brodo, opera
-1 cipolla della carne che renderanno il brodo congelare il brodo chiarificato proce- Utilissimo per le preparazioni dove il
-1 carota gustoso e nutriente. È consigliabile dendo come segue: pesce è protagonista.
- mezzo gambo di sedano. utilizzare pezzi piccoli di carne che - dopo averlo fatto raffreddare, lo si Ingredienti
trasmettono sapore al brodo nel mi- divide in piccole quantità secondo le - 800 g di lische e teste di pesce
d’arte in cucina
Facoltativi: nor tempo possibile. Ultimo suggeri- presunte necessità future - 1 mazzetto di prezzemolo con il
- 2-3 chiodi di garofano mento: salare con parsimonia; non - si utilizzano gli appositi sacchetti, gambo
- mezzo porro c’è niente di peggio di un brodo sa- oppure, meglio, i contenitori di po- - mezza cipolla affettata
- 1-2 litri d’acqua
-1 spicchio d’aglio lato, potrebbe compromettere qual- lietilene per freezer dotati di chiu- - 1 bicchiere di vino bianco secco
-1 foglia di alloro siasi preparazione alla quale serve sura perfetta e vi si appongono le - 2 granelli di pepe.
-1 rametto di prezzemolo di base. etichette con la data di congelazione
- sale grosso. - si pongono i contenitori in frigori-
“Opera d’arte”? Certamente, poiché il BRODO, a lettere maiuscole, quello di Il consommé fero, nella parte più fredda, per al-
carne, richiede molta attenzione e perizia affinché diventi un vero protagonista
B
Pulire gli ortaggi, lavarli e dividerli a Per preparare un ottimo consommé, meno un’ora affinché il contenuto si
della tavola pezzi. Mettere in una pentola le car- limpido e saporito, bisogna “chiarifi- raffreddi in modo omogeneo
ni e gli ossi; versarvi 4 litri di acqua care” il brodo. - nel frattempo si sposta il termo-
circa e portare dolcemente a ebol- Tritare 150 g di polpa di carne, la stato del congelatore sulla tempera-
Bisogna risalire al Medioevo per ri- perfezione, soprattutto con la basi- lizione; schiumare, unire gli ortaggi parte bianca di un porro, mezza ca- tura di “massimo freddo”
trovare i primi scritti che trattavano lare distinzione tra brodo e bollito, preparati, insaporire con un pizzico rota e metterli in una casseruola; - si pongono i contenitori nel
del brodo di carne e del suo utiliz- il primo preparato partendo da ac- di sale e continuare la cottura, a fuo- aggiungere un albume e mescolare. congelatore dove il brodo
zo, in un primordiale “consumato” qua fredda, il secondo dal brodo già co dolcissimo e a pentola scoperta, Versarvi il brodo sgrassato, mesco- può essere conservato
(divenuto poi “consommé” nel XIX in ebollizione. Qui parlerò del brodo per 2 ore circa, schiumando di tanto lare e portarlo lentamente a ebolli- (almeno a - 18 °C ) Preparazione
secolo), nettare per il palato, ma di carne. in tanto. Al termine della cottura, zione, mescolando di tanto in tan- per un periodo mas- Lavare le lische e le teste di pesce,
metterli in una pentola, aggiungere
anche farmaco per le puerpere o sgrassare il brodo, filtrarlo attra- to, farlo quindi sobbollire per circa simo di 6-8 mesi la cipolla affettata, il prezzemolo,
per le persone malate. Naturalmen- Come preparare verso un telo e farlo raffreddare. un’ora e filtrarlo infine attraverso un - al momento di scongelarlo, porre il i granelli di pepe e il vino; versarvi
te, in quel tempo, la preparazione un buon brodo di carne La procedura consente di estrarre telo bagnato e ben strizzato. contenitore in frigorifero e far scon- l’acqua (a sufficienza per coprire
era abbastanza grossolana e non si Ingredienti tutte le sostanze solubili e saporite gelare completamente il brodo chia- le lische) e portare dolcemente a
guardava troppo per il sottile sulle -1 kg di tagli misti di manzo (bianco- Come conservare il brodo rificato. ebollizione.
Schiumare accuratamente e far
cosiddette “occhiate” di grasso. Con stato, garretto, coda, pancetta, punta) Illustrazione di Libero Gozzini, dal L’apparente “fatica” per la prepara- Toni Sàrcina cuocere a fuoco moderato per 30
il tempo, le procedure si raffinarono - 2-3 pezzi di ossi di 5 cm, possibilmente 2009 tra i fondatori, nonché docente zione è ampiamente compensata dal- altopalato@altopalato.it minuti; filtrare al passino.
e, nel secolo scorso, si giunse alla del carré e consulente, del Mimaster di Milano. la possibilità di poter agevolmente www.altopalato.it
aggiornare
illustrazione
16 PROTAGONISTI www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine
8/2/2018 anno 6, n.2 17
Cuore, sapienza,
asiatico, europeo o americano, non è Come nasce la sua ispirazione in sono meno novità rispetto al passa-
mai un semplice suggerimento. cucina? to: prima si era molto trasversali,
La scintilla viene dappertutto: una mentre ora ci si muove prevalente-
C’è anche molto Oriente… passeggiata, un giro al mercato, una mente all’interno di una sola fascia
esperienza, ovvero
La cucina e la cultura asiatica mi fotografia, un nuovo ingrediente. Il centrale…
hanno sempre interessato. Ho vissu- processo creativo, quello della pre-
to per anni in Texas, a Austin, dove parazione e delle tecniche, è invece L’idea di Romeo, ristorante
la comunità vietnamita era molto molto studiato. gourmet di Roma, era questo?
Cristina Bowerman
forte, e poi durante i miei primi Certamente, ma senza abbassare il
anni a Roma e anche i primi anni da A proposito di tecniche: c’è qual- livello. Quindi sempre adoperando
Glass ho potuto contare su un cuoco cosa di Marchesi che vorrebbe ri- tecniche di cottura di un certo spes-
giapponese. cordare? sore e naturalmente ingredienti di
D
Quando lavoravo al Convivio Troiani, prima qualità, con piatti più com-
C’è un piatto che la descrive me- lui aveva l’Osteria dell’Osso lì vicino. Io plessi di altri. E in tutto questo,
Chef del ristorante stellato “Glass” di Roma, Cristina Bowerman è anche glio di altri? ero giovane, catapultata a Roma dopo Romeo vuole sempre mantenere un
molto altro. Ecco il suo incredibile percorso Ce ne sono un paio: il primo, gli anni in America e non conoscevo nulla buon livello di accessibilità.
Gnocchetti di patate, non morbidi dell’ambiente. Gualtiero Marchesi
ma abbastanza elastici, e questo ri- bussa alla porta della cucina e I suoi progetti per il futuro?
Dalle origini pugliesi, agli anni tra- persona è pronta, cambia. Poi la specchia le mie origini pugliesi: mi chiede dello Chef Angelo. Io Tantissimi. Sono una dei soci fonda-
scorsi negli States, ai tanti nuovi mentalità americana era entrata in piace la pasta che si mastica! Questi molto umilmente chiedo tori dell’associazione Fiorano For
progetti, fino a un impegno ammire- me e il cambiamento non mi faceva sono delle chicche con una bagna “Chi posso annunciare?” Kids e questa è una delle mie atten-
vole nel sociale. L’abbiamo intervi- così paura. càuda all’aglio nero, ricci di mare, “Lei dica Gualtiero.” mi zioni. E poi partecipo a tutto quello
stata per conoscerla meglio. tartufo nero e un crumble di pane risponde. Imbarazzo, che posso nel sociale, da ActionAid a
Come mai proprio Roma? di mais al nero di seppia con pomo- ma poi mi sono scusata, Ristoranti contro la fame. Ci tengo,
Che cosa l’ha portata a seguire È la capitale! Poi a Roma abitava dorini semi-secchi e limone candito. e lui si è messo subito tantissimo.
Glass Hostaria si definitivamente l’amore per la cu- una delle mie più care amiche, io L’altro invece è il cavallo di batta- a ridere…
trova a Roma, nel cina? avevo piacere di lavorare in un ri- glia di Glass: un raviolo liquido A lei non dobbiamo fare domande
cuore di Trastevere, Il cambiamento dal lavoro di grafico storante stellato, e Roma per me di Parmigiano 60 mesi, un piatto Secondo lei l’alta scontate. Quindi, per concludere,
qui sotto a sinistra. a quello di cuoco è legato a una crisi era proprio l’ideale. Feci richiesta al che piace a tutti e che si abbina cucina dove sta la cucina di Chef Cristina non è…
Accanto, il raviolo successiva alla tragedia delle Torri Convivio Troiani e così quei primi benissimo con asparagi, funghi e andando? Non è elitaria, non ha mai voluto
liquido di Gemelle di New York, per la quale mesi di prova si trasformarono in tartufo bianco. Un vero classico, Secondo me verso esserlo.
Parmigiano mi sono detta “Devo proprio cambia- anni. a cui Stefano Bonilli (giornalista una sua socializza- La mia è una cucina con i piedi per
60 mesi. re vita”. In quel periodo negli Stati Quante origini pugliesi ci sono nel- enogastronomico, fondatore della zione, una “borghe- terra, saldamente ancorata, come
Sempre a Roma si Uniti si viveva un’atmosfera incer- la sua cucina? rivista Gambero Rosso, ndr) dedicò sizzazione”, ovvero d’altronde penso di essere io. Ieri
trova anche Romeo ta, piena di paura, e c’era il bisogno Non negli accoppiamenti di sapori, un articolo. Io cambio i piatti molto un maggiore acces- mi hanno fatto un bellissimo compli-
(foto in basso): di reagire. Penso sempre che ogni come le classiche orecchiette alle spesso, ma a questo resto fedelissi- so per tutti, sostenu- mento: “Nonostante tutto il successo,
2000 mq tra il situazione negativa porti anche del cime di rapa. Quello che mi è rima- ma e non lo cambio. to anche dai media, sei rimasta la stessa Cristina di sem-
ristorante, la positivo, bisogna solo cercarlo. sto è certamente il contrasto e il dalle trasmissioni te- pre”. Ed è proprio così, nonostante
gelateria Frigo E così, a 34 anni, mi dissi “Sono carattere dei sapori. Non vado per il Due piatti molto differenti… levisive. In tutto questo tutto non cambierò mai….
e la nuova nata pronta”. Tutto dipende dalla pro- sottile, i miei piatti sono belli deci- Due piatti opposti direi, ma io sono così. è anche molto difficile Chiara Caprettini
pizzeria Giulietta. pria maturità emotiva: quando una si. Qualunque tipo di sapore, che sia Diciamo un po’… schizofrenica! distinguersi, e magari ci www.nordfoodovestest.com
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18 I SEGRETI DELLA SPESA www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine 8/2/2018 anno 6, n. 2 19
Tonno sì siciliani sono autorizzati a operare
con reti da circuizione (adatte per
la pesca di specie che vivono in ban-
Il monopolio siculo-campano non dan-
neggia solamente le economie di altre
regioni mediterranee come Sardegna
al trancio si aggira intorno ai 60 Euro
e a questo punto viene da domandarsi
l’effettiva opportunità di acquistare
è diventato un alimento di nicchia,
spingendo al suo consumo anche chi
non si era mai avvicinato a questo
o tonno no?
chi come acciughe, sgombri e tonni, e Liguria, ma ne impoverisce anche la o meno questo prodotto. Lo abbiamo prodotto. Per anni, seguendo il pro-
ndr), mentre 450 tonnellate sono di- cultura se si considera il bagaglio stori- chiesto a Beppe Gallina, l’ultimo gesto- getto Slow Food (contro la pesca e la
vise tra altri 30 con il permesso per co di una pesca che ininterrottamente re della pescheria-ristorante Gallina commercializzazione di questa specie)
la pesca a palangaro (o palamito, un ha sfamato questi popoli da tempi im- di Torino che con la sua storia lunga ho mantenuto una posizione di riget-
lungo cavetto sottomarino dal quale memori, senza considerare la generale 4 generazioni costituisce un punto di to alla vendita del tonno rosso, ma ho
La travagliata
N
Nell’arcipelago delle Egadi, sull’isola
di Levanzo, pitture rupestri ritrovate
storia recente
nella grotta “del Genovese” raccon-
di uno dei tano la storia plurimillenaria della
simboli del pesca al tonno, linee marcate nella
roccia risalenti al X secolo a.C. che
Mediterraneo.
possono darci un’idea di quanto la
Sfruttato o caccia a questo gigante del mare pos-
protetto? sa aver marcato a sua volta la storia
delle popolazioni siciliane fino all’era
moderna. Il tonno rosso dell’Atlantico
occidentale (Thunnus Thynnus) tra-
scorre parte della sua vita in oceano
aperto per raggiungere poi i nostri
mari durante la stagione dell’accop-
piamento per deporre le uova soprat-
tutto nell’area maltese, al largo delle Oggi la sua presenza nel mare no- pendono ami innescati): un business noncuranza nei confronti della piccola riferimento per la gastronomia ittica esteso il mio rifiuto anche al “pinna Il tonno alalunga
Baleari e in prossimità di alcuni tratti strum è migliorata, pur rimanendo più che fruttifero se si pensa che per pesca tradizionale, totalmente esclusa torinese. gialla” (Thunnus albacares) davanti è il fratello minore
della costa sarda. una specie in serio pericolo che nella il 2017 la quota nominale solo per il dal sistema delle quote. all’assurdità del dover importare pesce del tonno rosso,
più rosea delle ipotesi raggiungerà solo “Maria Grazia” (il primo di questi 12 Che ruolo merita il tonno dall’Oceano Indiano solo per servire ma è particolare
Una pesca a lungo nel 2035 una ricostituzione del 70%. pescherecci) corrispondeva a poco E per il consumatore? rosso sulla nostra tavola? tonno a tutti i costi. Bisogna fornire perché ha carni
indiscriminata meno di 400 tonnellate di tonno da Tralasciando le problematiche etico- «Da quando sono state poste le quote istruzione alimentare, da anni stiamo più chiare e
A partire dagli anni ’70 e ’80 del 1900, Quote e monopoli pescarsi in meno di un mese, tra ecologiche collegate, oggi sui banchi di pesca e il prezzo ha continuato a lavorando molto l’alalunga (Thunnus meno grasse. A
con lo sviluppo delle tecniche e l’uti- In Europa le quote sono state affi- maggio e giugno. nazionali il prezzo di un chilo di tonno salire - spiega Beppe - il tonno rosso Alalunga) e la palamita (Sarda Sar- Palermo viene
lizzo dell’ecoscandaglio, la pesca indu- date prendendo in esame il periodo da), ottimi sostituti del tonno rosso». gustato solo tra
striale del tonno nel Mediterraneo ha 1993-1995, anni di forte contrazione Il mare è immediato, restituisce subito maggio e giugno
subito un notevole rialzo che in pochi per questo tipo di pesca in Italia. Da quello che si fa per lui: dopo 4 o 5 anni e viene preparato
anni ha impoverito i nostri mari di noi solo 12 pescherecci campani e di blocco alla pesca del bianchetto “a sfincione”,
questa preziosa risorsa fino a toccare (il cosiddetto novellame, acciughe e cioè si copre il
I limiti minimi il picco di catture di 40.000 tonnella- sardine appena nate) oggi abbiamo trancio di pesce
per la cattura del te nel 1998. Nel periodo 1997-2002, le un’abbondanza di pesce azzurro, in con un miscuglio
tonno sono fissati esportazioni dal Mediterraneo verso il particolare acciughe. di pangrattato,
a 30 kg di peso Giappone sono passate da zero al 70% Alessandro Caviglione origano, capperi,
e a 115 cm di di quelle totali e la popolazione ittica alessandro.caviglione@cibiexpo.it olio, sale e pepe
lunghezza, vincoli ha continuato a scendere fino al 70- (numerose le
insufficienti dato 80% rispetto al suo stato di equilibrio varianti), poi in
che il pesce adulto precedente. forno per pochi
può superare Con l’intervento dell’ICCAT (Commis- minuti.
anche i 5 quintali sione internazionale per la conserva-
e che la specie zione dei tunnidi nell’Atlantico) si è
raggiunge la vista l’introduzione di un totale auto-
maturità sessuale rizzato di catture che ha portato a un
solo al terzo anno abbassamento dei volumi dichiarati,
di vita. dalle 40.000t del ’98 alle 32.000t del
Il “pinna gialla” ’99, con le proteste delle associazio-
è tipico dei mari ni ambientaliste come Greenpeace e
caldi. È più piccolo WWF che considerarono insufficienti
del tonno rosso, in (e considerano tutt’ora) le misure
genere non supera messe in atto per la difesa del tonno
i 2 metri. rosso.A L I M E N TA Z I O N E E S A L U T E 8/2/2018 anno 6, n.2 21
Il sale
Nella storia recente le cose deriva dalla saliera domesti- provenienti da chissà quale
sono cambiate: primo, per- ca, mentre l’85% è “nascosto” sito molto spesso sono frutto
ché ora il sale è disponibile nei prodotti che assumiamo soltanto di politiche com-
in grandi quantità e a costi tutti i giorni, sia salati che merciali, un esempio ne è il
irrisori, secondo perché l’in- dolci. sale rosa dell’Himalaya (vedi
dustria alimentare aggiun- nello spazio dedicato).
Indispensabile per la nostra vita, gendolo in grandi quantità a Occhio alle etichette! Andrea Fossati
ma solo nelle giuste quantità. materie prime, anche scarse, Che le patatine in sacchetto fossatiandrea@centroemmea.it
è in grado di “sfornare” pro- siano piene di sale, lo sap- www.centroemmea.it
Troppo nuoce. Occhio alle etichette dotti molto appetibili. piamo tutti: ne contengono
degli alimenti confezionati quasi un grammo per 100 g La leggenda
I
Quanto ne serve di prodotto. Ma se vi dicessi del Sale rosa
Il fabbisogno nutrizionale che un donut (frittella dolce)
dell’Himalaya
- Il sale rosa dell’Himalaya
Il sale comune o Cloruro di di Sodio, si aggira attorno al cioccolato contiene più di
viene dalle pendici della fa-
Sodio è un’ importantissima ai 200 mg al giorno, ma il un grammo di sale, che cosa
mosa catena montana.
molecola indispensabile nostro organismo ne tollera ne pensereste? E che una FALSO: viene dalla miniera
alla vita, è importante per senza problemi fino a 2 g che barretta di cioccolato al latte del Khewra nella pianura pa-
gli scambi cellulari di mem- corrispondono a circa 5 g di contiene 300 mg di sale per kistana la più grande miniera
brana, permette il controllo sale (60% da Cloruro e del 100 g? Lo sapevate inoltre industriale dell’Asia, distante
dello stato di idratazione e 40% da Sodio); oltre questo che un toast con 40 g di pro- 300 km dalla Catena hima-
dell’equilibrio acido-base di valore, l’accumulo di Sodio sciutto crudo e una sottiletta layana.
tutto l’organismo. può portare a complicanze di formaggio contiene più di - Il colore rosa deriva dal
Negli alimenti vegetali il più o meno gravi che vanno 3 g di sale? fatto che non è lavorato ma
sale è scarso, tanto che gli dall’ipertensione, all’irrigidi- È necessario imparare a leg- è grezzo.
animali erbivori, che ne sono mento delle arterie, all’iper- gere le etichette e a selezio- FALSO: il colore rosa è dovuto
sempre carenti, se trovano trofia cardiaca ventricolare, nare gli alimenti non solo in a semplici infiltrazioni di Ossi-
del sale lo leccano. Anche all’osteoporosi. base alle calorie, al contenu- do di Ferro (la ruggine).
negli alimenti animali non Mediamente, un Italiano to di zuccheri e di conservan- - Contiene elementi preziosi.
è molto presente e infatti assume circa 10 g di sale ti, ma anche in base al sale, FALSO: contiene gli stessi
nella nostra storia evolutiva al giorno, esattamente il che purtroppo è tutto uguale: minerali del normale sale
il problema è sempre stata la doppio del valore massi- il sale da cucina per potere marino e non solo non con-
carenza di sale e per questa mo indicato come limite di essere chiamato sale alimen- tiene Iodio (molto prezioso
ragione il nostro organismo assunzione. Purtroppo, il tare deve contenere almeno per la tiroide), ma può con-
è diventato bravissimo a problema riguarda tutti noi: il 97% di Cloruro di Sodio e le tenere Cadmio che in alte
concentrazioni può diventare
trattenerlo ma meno a eli- del sale quotidianamente proprietà terapeutiche e gu-
cancerogeno.
minarlo. assunto, solo circa il 15% stative dei vari sali naturali
© POMPI22 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine TENDENZE 8/2/2018 anno 6, n.2 23
Dalle stalle Eat Drink
dalle 7 di mattina alle 2 di
notte. Un luogo dedicato
alla cucina e alla sommini-
alle stelle… Innovate
strazione del cibo, un luogo
dove è possibile anche la-
vorare con il proprio porta-
tile, organizzare incontri,
e ritorno! Together
assistere a presentazioni…
L’offerta culinaria variegatis-
sima è ben ordinata in spazi
È
dall’aspetto e dall’arredo di-
L
verso, progettati dai giovani
L’energia La curiosità è nata leggendo un’in- crescita grazie alla sua convenienza impurità che devono essere eliminate Ovvero, È una giornata di dicembre torinesi dello studio Lama-
pulita del tervista a Norbert Niederkofler, lo economica e alla sua capacità di ri- sia per fornire un gas completamen-
mangiare, fredda e bellissima. Passeg- tilde e The Doers (studio di
chef tre stelle del St. Hubertus, il durre le emissioni di gas serra. Ini- te pulito e sicuro, sia per proteggere giamo nell’area nord-est di architettura che ha seguito
biogas tra ristorante dell’Hotel Rosa Alpina zialmente si utilizzava questa tecno- motori e componenti degli impianti. Il bere, innovare Torino nota come “Barriera e coordinato l’intero iter
natura e di San Cassiano (Bolzano). “Lo sa logia solo su grandissime biomasse, biogas prodotto in digestori anaerobi- insieme… E di Milano”, un borgo opera- esecutivo): un Bakery Café
tecnologia quanti rifiuti organici produce una oggi è possibile impiegarla anche su ci e discariche contiene schiume, par-
farlo bene io, oggi coinvolto in un ampio per colazioni e merende; un
nave da crociera con 8 mila passeg- fonti ridotte.» ticelle solide in sospensione, grassi, processo di riqualificazione. Brewery, birrificio in cui pro-
geri? Ogni anno 120 mila tonnellate particolato e altri contaminanti che Vogliamo dare un occhio a durre la bevanda insieme a della struttura hanno un un imprenditore illumina-
di umido, in gran parte buttato in La forza del biogas devono essere rimossi dal gas median- EDIT che ha appena aperto maestri birrai e ovviamente comune denominatore: la to, commenta: «Siamo ri-
mare. Adesso Costa Crociere farà a Il biogas si ottiene da biomasse di te sistemi di filtraggio appositamente le porte. assaggiare; un Pub, un Coc- condivisione, che si manife- usciti, grazie al contributo
bordo il biogas con l’umido. Se non diversa provenienza, sia vegetale progettati prima di raggiungere even- Arriviamo verso le 17, ed ktail Bar, un Ristorante e sta sotto differenti aspetti. di quella che è diventata
cominciamo a cambiare, ai nostri fi- (scarti della produzione), che ani- tuali apparecchiature o condutture a è quasi buio. L’impatto è le Kitchens, 4 cucine profes- Condivisione di strumenti, nel tempo una vera e pro-
gli non lasceremo un bel mondo...” male (letame) che vengono stoccate valle. In particolare, occorre elimina- sicuramente scenografico. sionali, aperte al pubblico di momenti, di esperienze, pria famiglia di profes-
Ma come è possibile questa trasfor- in fermentatori dove sono decompo- re i silossani, sostanze contenute in Luci giuste, molto vetro, che (si possono affittare a ore), di idee tra appassionati (per sionisti e appassionati, a
mazione? Come fanno i liquami e ste dai batteri mediante un processo numerosi detergenti e cosmetici, che permette di avere un colpo completamente attrezzate e esempio l’esperienza della immaginare una situazio-
gli scarti di una nave da crociera a di digestione anaerobica e tenute risultano altamente abrasivi per tutte d’occhio complessivo sulla affacciate su una sala di 150 realizzazione o della degu- ne innovativa, adatta ad
diventare fonte di energia per il suo a temperatura costante. Da questo le apparecchiature coinvolte nel pro- struttura di più piani; un mq che verrà allestita per stazione della birra), tra ap- accompagnare le più avan-
stesso funzionamento? processo chimico si sprigionano bio- cesso produttivo.» progetto architettonico di eventi, team building, lezioni passionati e professionisti zate tendenze internazio-
«Nel 2022 si prevede che il mercato gas e calore, mentre il digestato, cioè La curiosità destata dallo chef pluri- recupero (di un ex edificio frontali, un verosimile futuro (per esempio osservare lo nali nel food & beverage
del biogas globale raggiungerà un la massa rimanente, viene riutilizza- stellato è soddisfatta ed è bello sapere industriale) sobrio ed ele- incubatore gastronomico. chef mentre prepara i piat- e capace di dare risposte
valore di quasi 30 miliardi di dollari. to per concimare i campi. che tutto l’ambiente, dalla profondità gante, il design curato nei ti o il bar-tender i cocktail) alle tante richieste anco-
– racconta Mario, AD di Air Bonaita «Questo processo naturale ha però degli oceani al cielo stellato, sarà più dettagli, un clima caldo e Innovare o tra professionisti stessi, ra aperte in un settore in
SpA, società specializzata in impian- bisogno della tecnologia perché il bio- protetto grazie a questa tecnologia. accogliente. Di che si tratta? condividendo scelti tra i migliori interpre- grande espansione.»
ti e automazione industriale - Que- gas prodotto – racconta Mario – è sa- Flavio Merlo Di una “casa gastronomica”, Le diverse esperienze che si ti a livello nazionale. Marta Pietroboni
© GUIDO VAKDATA
sta fonte di energia rinnovabile è in turo di vapore acqueo e di numerose flavio.merlo@unicatt.it direi, aperta 7 giorni su 7, possono vivere all’interno L’ideatore, Marco Brignone, marta.pietroboni@cibiexpo.it
Gli impianti di biogas sono la A Torino, in un
buona energia per il futuro. Se ne ex fabbrica di
stanno progettando anche per i cavi elettrici,
transatlantici al fine di sfruttare e ha aperto EDIT,
riconvertire tutti gli scarti sulle navi ovvero Eat,Drink,
da crociera. Innovate Together.
Un nuovo
spazio dedicato
alla cultura
enogastronomica
da condividere
in ambienti
appositamente
attrezzati e di
raffinato design.24 TENDENZE www.cibiexpo.it - Facebook: Cibi Magazine TENDENZE 8/2/2018 anno 6, n.2 25
Le stime
nazionali del settore rispettivamente Incide il fenomeno della malavita estera. E, guarda caso, sono proprio Quali leve sono più facilmente atti-
per l’8%, il 4% e il 3%. Questo loro posi- organizzata? i brand più conosciuti ed esportati. vabili per mantenere o incrementare
zionamento deriva innanzitutto dalla Sicuramente non aiuta a essere più Certo, nel settore non mancano an- l’attuale trend positivo?
di Nomisma
relativa vocazionalità produttiva che export oriented… Al di là delle fa- che imprese italiane di medio-grandi Le leve sono diverse, più o meno
tuttavia si manifesta in maniera “ri- cili allusioni, è evidente che questo dimensioni, ma purtroppo si contano facilmente attivabili. È evidente
dotta” sul fronte dell’export per due fenomeno pesa come un macigno sulle dita di una mano. che una delle più complicate, e con
ragioni: la bassa presenza di industrie sull’iniziativa imprenditoriale e di tempi di risposta più lunghi, è quel-
Agrifood Monitor
alimentari di trasformazione (e tra conseguenza sulla competitività del- Si prevede che il trend positivo per la della crescita dimensionale delle
quelle presenti, la ridotta diffusione le produzioni. l’agroalimentare italiano continui? imprese che tuttavia rappresenta la
di aziende medio-grandi), nonché un Le previsioni di crescita dei consu- condizione necessaria per uno svi-
gap infrastrutturale e logistico che Quali problemi penalizzano l’ex- mi alimentari a livello globale fanno luppo sostenibile nel lungo periodo.
penalizza la competitività dei pro- port, per esempio, dell’olio Extra ben sperare anche per uno sviluppo Al contrario, per mantenere l’attuale
dotti ottenuti in loco. Occorre infatti Vergine? dell’export di prodotti italiani, con- trend positivo non dobbiamo smette-
Vola l’export agroalimentare italiano: più di 40 miliardi di euro nel 2017 grazie evidenziare come la bassa percentuale Il caso dell’olio Extra Vergine di Oliva siderata l’ottima reputazione di cui re di investire nella promozione e co-
soprattutto a vino, salumi e formaggi di incidenza sull’export nazionale de- è emblematico per la questione della godono presso i consumatori di tutto municazione dei nostri prodotti, così
S
rivi anche da una “sottovalutazione” polverizzazione e del nanismo delle il mondo. Tuttavia, affinché questo come dobbiamo continuare a soste-
nere le politiche di liberalizzazione
Si tratta dei prodotti simbolo del di mercato e dall’altro di attrarre turi- del commercio attraverso gli accordi
“Made in Italy” alimentare. Esporta- sti da ogni parte del mondo. Tuttavia, di libero scambio che rappresentano
zioni in crescita che premiano con nu- è evidente come la polverizzazione proprio per le PMI l’unico modo per
meri a due cifre 4 regioni: Veneto, 17%; produttiva innestata su un tessuto ovviare a quelle barriere tariffarie, e
Lombardia, 16%; Emilia Romagna, di imprese di micro e piccolissima soprattutto non tariffarie (come vin-
15%; Piemonte, 12%. Il Sud del Paese dimensione rappresenti un handicap coli burocratici o regolamenti sanita-
sconta l’insufficiente sviluppo delle nel momento in cui ci si confronta con ri esageratamente restrittivi, ndr),
reti infrastrutturali, una produzione grandi retailer (venditori) e in mer- che si configurano come uno dei più
alimentare non abbastanza “market cati geograficamente distanti. Esisto- grandi ostacoli all’export.
oriented” (cioè attenta alla qualità no correttivi in grado di ovviare a tali Paola Chessa Pietroboni
del prodotto ma non abbastanza alle problematiche: strumenti aggregativi direzione@cibiexpo.it
richieste del mercato) e le piccole di- come i consorzi o le reti di imprese
Qui a lato, La filiera che va
mensioni delle imprese. rappresentano da tempo iniziative
Denis Pantini, dall’agricoltura
Ho chiesto qualche indicazione sup- utili, ma spesso le aziende che ne fan-
responsabile alla ristorazione
plementare a Denis Pantini, Respon- no parte non riescono a trovare una
agroindustria vale il 9% del PIL
sabile Agroindustria Nomisma. condivisione nelle strategie, in parti-
Nomisma, italiano (con più
colare commerciali, e nelle modalità
società di ricerca di 130 miliardi
La nostra grande frammentazione di conduzione.
e consulenza di euro di valore
non include anche elementi di forza
economica. aggiunto),
(varietà, originalità dei prodotti, Nel Mezzogiorno quali sono le Regio-
coinvolge il 13%
resistenza nei momenti di crisi…)? ni più attive? E quali sono le ragioni statistica: molta produzione agroali- imprese di cui dicevo. Nel settore trend positivo continui e il valore
degli occupati
Il nostro immenso e variegato patri- del loro sia pur contenuto successo? mentare del Sud Italia viene trasfor- convivono una miriade di piccoli pro- aumenti è assolutamente necessa-
totali e concentra
monio agroalimentare ed enogastro- Le Regioni meridionali maggiormen- mata e commercializzata da imprese duttori e alcune grandi imprese a ca- rio ampliare la platea delle imprese
un quarto di
nomico rappresenta indubbiamente te export oriented sul fronte agroa- situate al Nord, con la conseguente rattere multinazionale dove il brand esportatrici, dato che oggi si calcola
tutte le imprese
un punto di forza che ci permette da un limentare sono Campania, Puglia e contabilizzazione statistica dell’export (e l’azienda), seppur originaria- che siano meno del 20% di tutte le
presenti in Italia.
lato di presidiare differenti segmenti Sicilia che pesano sulle esportazioni a favore di queste ultime. mente italiani, ora sono di proprietà aziende alimentari.Puoi anche leggere
