PROSECCO un classico di tendenza - N 6 - Rivista "Orizzonte"
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N° 6
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
AN N O XIII
N OVE M B RE D I C E M B RE 2018
P RO SECCO
un classico di tendenza
#EXPRESSYOURSELF SIDNEY, ORE 8:00 PM Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare che svela attraverso le sue ricette. Per questo Le 5 Stagioni ha sviluppato una linea di farine per pizza versatile, completa e di altissima qualità, che ogni Maestro è libero di interpretare, esprimendosi con passione e personalità. LA PIÙ COMPLETA LINEA DI FARINE, SEMILAVORATI E PRODOTTI SPECIALI PER LE PIZZERIE. le5stagioni.it • curtarolo@agugiarofigna.com • +39 049 9624611
ANNO XIII - NUMERO 6
NOVEMBRE - DICEMBRE 2018 SOMMARIO
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORE
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
UFFICIO PUBBLICITÀ
info@rivistaorizzonte.com
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Zazzerini
REDAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
orizzonte@corebook.net
COORDINAMENTO
Cristina Panico
EDITORIALE 9
COLLABORATORI
Cantine Lungarotti
NEWS 10
Marilena Badolato
Alberto Bencivelli
Paolo Braconi STORIA
Eleonora Cesaretti Il Prosecco fermo e la Ribolla che ribolle 14
Pierluigi Ciarapica
Fabio Forlani TREND TOPICS
Gianluca Grimani Declinazione di un brand 15
Elisa Maestrini
Federico Minelli FORMAZIONE
Mirna Moroni Immancabile principe dei cocktail 16
Agnese Priorelli
Andrea Rocchi
Emanuele Rocchi ENOGASTRONOMIA
Rita Rossetti Un vino dalle molteplici forme 19
Samuele Rossi
Rodolfo Rotini
Alessandro Sorci
Università dei Sapori
Massimo Valeri
IMMAGINE DI COPERTINA
Computer grafica
di Giorgio Lupattelli
PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
STAMPA
Industrie Grafiche Pacini - Pisa
Numero chiuso in redazione
il 31 Ottobre 2018
www.rivistaorizzonte.com
CASE HISTORY CONSIGLI
Cantina Montelvini: la casa del Prosecco 20 Special Gift: per un Natale d'eccellenza 39
NUTRIZIONE WEB, SOCIAL, BOOK
Nota floreale e gusto fresco 22 Il Prosecco in libreria e in rete 40
CELIACHIA
SPAZIO ALLE REGIONI
Via libera al Prosecco 23
Emilia Romagna 46
Lazio 48
Marche 52
Toscana 54
Umbria 56
CONSIGLI
Lungarotti: vino, ospitalità e cultura 60
TOURING CLUB
2018, anno del cibo italiano 62
AS(S)AGGI DI PSICOLOGIA
Cervello e gusto 63
CULTURA AZIENDALE
Il ruolo della forma mentis nel lavoro 65
BREAK EVEN PONT
Vicini: competitor o partner? 66
INTERVISTA
«Mi inchino davanti al Prosecco» 24 FISCO E PREVIDENZA
Maurizio Dante Filippi Fatture elettroniche per tutti 69
CHEF STELLATO LEGGE
Igles Corelli: 26 Prodotti surgelati 70
il maestro della cucina circolare
FRATE INDOVINO
Il fiore del sole che produce tuberi 28
MISE EN PLACE
Un contrasto provocatorio 30
ARCHI+FOOD
Wine bar 32
CINEMA
Finché c'è Prosecco c'è speranza 35
SOCIETÀ
Una movida di bollicine 36
FOOD ADVERTISING
«Fammi un Prosecco» 37
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Via Sacco e Vanzetti, 13 | Tel. e Fax 075 841693 | 075 8472391 | 075 841798
mail: ag_410.01@agentivittoria.it | ag_410.01@pec.agentivittoria.it
I
n una celebre scena de La Traviata si intonano le parole «Libiamo,
libiamo ne’ lieti calici che la bellezza infiora». Ma anche nel nostro
piccolo grande mondo tutti siamo stati partecipi del brindisi, un rito
sociale che accompagna ogni ricorrenza festosa della vita. Si alzano i bic-
chieri, si esprime una dedica o un’intenzione in allegria, o magari in tono
solenne; si toccano i calici e si beve. L’etimologia stessa della parola si
associa alla convivialità: il termine brindisi viene, infatti, dal tedesco bring
dir’s, che sta a significare porto questo bicchiere a te. Un atto semplice, ma
sempre significativo, a volte persino suggestivo, che ci regala l’illusione di
un attimo capace di fermare il tempo.
È un rito che si ripete e si rinnova, e che vi invitiamo, con questo numero,
a effettuare con il Prosecco. Prodotto nel Nord-Est italiano (per l’80% in
Veneto e per il 20% in Friuli) questo vanto del made in Italy negli ultimi
anni ha superato a livello mondiale la vendita dello Champagne. Per giun-
gere a questi risultati brillanti, l’Italia ha percorso una strada non facile,
che ha condotto all’ottenimento della denominazione di prodotto IGT
prima, e poi al riconoscimento dei marchi di qualità DOC e DOCG (con
DM n. 17 del luglio 2009). Grazie a ciò, il nome Prosecco è stato blindato,
A cura di Laura Zazzerini
lasciando al vitigno il nome Glera.
DIRETTORE È divenuto così un prodotto nobile, un’eccellenza agroalimentare del no-
stro Paese che, dai tavoli delle osterie, si è rapidamente diffusa agli happy
hour e ai locali cittadini più raffinati. Una storia di successo che dimostra
come sia possibile rispondere al forte incremento della domanda non solo
aumentando la produzione, ma anche curando la qualità. Protagonisti
indiscussi sono tre Prosecco DOCG da collina, quali il Conegliano Valdob-
biadene, il Prosecco Colli Asolani e il Prosecco Superiore di Cartizze.
In questo numero della rivista scoprirete quali sono le ricette più raffinate,
quali sono i cibi prelibati che meglio si sposano al Prosecco. Infatti, questo
vino spumante è un ottimo compagno per l’aperitivo (da solo o in misce-
la), ma è anche ideale per l’intero pasto, grazie alla sua fresca versatilità.
Ci stiamo approssimando ormai alla fine del 2018 e, come di consueto,
salutiamo con un brindisi benaugurante il 2019, un anno che ci vedrà an-
cora felicemente impegnati a presentarvi materie prime, prodotti, ricette
e a raccontare storie incentrate sulla passione per il cibo e la ristorazione.
Colgo l’occasione per ringraziare tutti coloro che hanno contribuito alla
realizzazione dei numeri della rivista 2018, con particolare riferimento
alle strutture ricettive e ai professionisti nei vari settori che, con entu-
siasmo, hanno messo a disposizione della redazione le loro competenze.
Infine salutiamo l’anno ormai trascorso anticipandovi gli argomenti a cui
saranno dedicati i numeri monografici del 2019: dallo zenzero e il coni-
glio, al Rosato, alle noci e all’astice, passando per un numero incentrato
sul futuro della ristorazione e uno, speciale, dedicato alla convention APor-
teAperte, prevista per il 2020.
E ora non ci resta che fare cin-cin facendo tintinnare i calici di Prosecco!
Buona lettura!
IL PROSSIMO NUMERO SARÀ
DEDICATO ALLO ZENZERO
N E
IN AGENDA:
Novembre/Dicembre
UMBRIA
ABOUTUMBRIA, LA PROMOZIONE
EMILIA ROMAGNA
DELL'ECCELLENZA
MERCATO DEI VINI DEI VIGNAIOLI INDIPENDENTI Nato dall’omonima associazione culturale, il progetto di
comunicazione integrata AboutUmbria ha come scopo
24 - 25 Piacenza
www.mercatodeivini.it
quello di promuovere il brand Umbria¸ insieme al suo
NOV.
patrimonio culturale, agli eventi e a tutte quelle iniziative
Una grande mostra mercato, dove sarà che costituiscono l’identità della regione. Quest’attività si
possibile assaggiare - e acquistare - i vini
esplica attraverso eventi dedicati, spazi espositivi e trami-
di oltre duecento vignaioli indipendenti
te una rivista online - www.aboutumbriamagazine.it - e
aderenti alla FIVI.
una cartacea. AboutUmbria Collection, punta di diaman-
te del progetto, compie
NOVEMBER PORC una narrazione attraver-
1 - 25 Sissa, Polesine Parmense, Zibello, so i colori. Un viaggio
Roccabianca (PR) cromatico per celebrare
NOV. www.novemberporc.it
il territorio, iniziato con
Una gara tra salumi che si ripete ogni fine
il blu e proseguito con il
settimana: a Sissa c’è la competizione per
il salume più grande, a Prete (Polesine
rosso e il nero. Una rivi-
Parmense) per il più pesante; a Strolghino sta semestrale composta
(Zibello) è la volta del salume più lungo e, con rigore scientifico, ma dal taglio divulgativo, arric-
a Roccabianca, del cioccolato più grande. chita da una fotografia di alto livello: un vero e proprio
Lungo la Strada del Culatello di Zibello si pezzo da collezione, distribuito nelle librerie e nelle edi-
possono poi gustare tutti i sapori tipici della cole specializzate, sia in Italia sia all’estero, nonché negli
zona, compreso il Culatello di Zibello DOP. store targati AboutUmbria. Il prossimo numero - in uscita
a dicembre - racconterà la regione attraverso le calde e
luminose sfumature del giallo.
MARCHE Il magazine ha un fratello minore appena nato: il supple-
mento free press Stay in Umbria, che racconta i Borghi più
FESTA DELLA CICERCHIA Belli dell’Umbria con foto e articoli inediti. Verrà distri-
buito nei principali centri turistici e all’interno dell’Aero-
23 - 25 Serra de’ Conti (AN) porto Internazionale dell’Umbria San Francesco d’Assisi,
NOV. www.cicerchiadiserradeconti.it
emblematica piattaforma di lancio verso una diffusione
Un evento per festeggiare un’antica preliba- fuori dai confini regionali.
tezza, il legume gioiello, servito utilizzando AboutUmbria e Stay in Umbria, due modi diversi, ma
una pagnotta come contenitore. Un modo complementari, di presentare l’eccellenza regionale: oc-
per valorizzare un prodotto della cucina po-
casioni imperdibili per le aziende, che in questo modo
vera, che trova a Serra de’ Conti una seconda
possono raccontarsi e farsi conoscere, mostrando la pro-
vita. Non mancheranno i gruppi folcloristici,
gli artisti di strada, mostre d'arte, spettacoli pria impareggiabile eccellenza.
e i mercatini.
10W S
LAZIO
DAL L E R EG IONI SPARKLE DAY
2 DIC. Hotel Westin Excelsior (RM)
www.cucinaevini.it
UMBRIA Un grande evento-degustazione dedicato alle
bollicine, così da introdurre la guida Sparkle
TORNA JAZZ DINNER, UN MIX di Cucina & Vini. Non solo bollicine, però:
TRA MUSICA, ARTE E CIBO ci saranno anche prodotti come il pesce, la
pasta, il caffè, i salumi, le preparazioni lo-
cali e persino l’acqua - tutti, assolutamente,
Perugia ospita le serate Jazz Dinner del Ristorante Eno-
d’eccellenza.
teca Giò Arte e Vini: un mix fatto di ottima musica live
con artisti, eccellenze enologiche e cucina del territorio.
Tredici serate, curate dall’asso- TOSCANA
ciazione culturale Perugia Bi-
gBand, che fino al 30 marzo MARE DI VINO
2019 animeranno i weekend
della città. 17 - 18 Terminal Crociere Porto di Livorno
NOV. www.maredivino.it
Resiste la vincente formula che
avvicina jazzisti, artisti e piaceri Un evento, firmato FISAR, volto alla degu-
della tavola, ma con inattese occasioni di scoperta, grazie stazione di vini, accompagnati dalle preli-
a una programmazione concepita per esaltare i giovani batezze della produzione locale: miele, for-
maggi, farine e salumi. Non mancheranno
talenti e le eccellenze del territorio umbro.
incontri e dibattiti a tema enogastronomico.
Food & Jazz dal Vino è basata sulla rodata formula delle
Jazz Dinner - con i concerti che seguono cene placée e
LUCCA PICCANTE
degustazioni eno-gastronomiche - e dal 2015 ha eletto a
location il Ristorante Enoteca Giò Arte e Vini proprio per 15 - 16 Real Collegio (LU)
consolidare il forte legame fra cucina, cantine del territo- DIC.
rio e ottima musica. Una serie di iniziative dedicate a un prodot-
È una miscela che fonde l’improvvisazione nelle esibi- to di eccellenza: il peperoncino, protagoni-
zioni dei musicisti jazz con i bouquet e gli aromi dei sta di cooking show, mostre pittoriche e di
vini d’importanti cantine partner e gustosi piatti. Una una mostra mercato per veri intenditori.
sapiente cucina di territorio, che lo staff dell'Hotel Giò
- guidato da Salvatore De Iaco - sceglie di valorizzare pre-
diligendo sfiziose ricette umbre, ma non disdegnando UMBRIA
neppure qualche citazione dotta da fuori regione.
Novità di quest’anno è un vero e proprio viaggio tra le
FRANTOI APERTI
eccellenze enologiche e artistiche dell'Umbria con #bot-
tigliedautore. Si tratta di un progetto che si esprime at- Assisi, Foligno, Spello, Magione, Collazzone,
1 - 25 Giano dell’Umbria, Spoleto
traverso bottiglie da collezionare: l’artista e professore NOV. www.frantoiaperti.net
all’Accademia di Belle Arti Stefano Chiacchella ha coin-
Una vera e propria festa dell’olio, lungo le
volto dodici artisti umbri in modo da trasformare le loro vie dei piccoli borghi medievali e delle cit-
opere in etichette appositamente per questa iniziativa. tà d’arte, passando per gli uliveti e i frantoi,
animati da programmi variegati e ricchi di
iniziative.
11P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
PROSECCO
un classico di tendenza
IL PROSECCO FERMO E LA RIBOLLA CHE RIBOLLE
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
P
rosecco è una località vicino a Trieste che produceva un buon vino bianco e imponeva il
nome al vitigno da cui lo ricavava, localmente chiamato Glera. Col passare del tempo, l’utiliz-
zo del vitigno Prosecco (alias Glera) si è diffuso dalla sua montuosa zona di origine (le colline
carsiche della costa triestina) a un’area assai più vasta tra Venezia Giulia (strettamente la regione di
Trieste), Friuli e soprattutto Veneto, dove ha creato il vino spumante che rapidamente ha conquistato
il favore di milioni di bevitori nel mondo e che, dal nome più diffuso del vitigno, veniva chiamato
Prosecco. L’espansione del mercato del Prosecco-vino spumante ha spinto a estenderne la produzione
ovunque si potesse piantare con profitto quel tipo di vite. Questo perché si può tutelare o limitare
il territorio di origine di un vino, ma non di un vitigno.
Per circoscrivere l’area di utilizzo del nome Prosecco al solo vino, si è dunque deciso di assegnargli il
valore di nome di territorio, lasciando al vitigno il vecchio nome di Glera.
14TRE ND TOP I CS
Il nome vinicolo del piccolo borgo
triestino di Prosecco è stato, insomma,
artificiosamente esteso a dismisura fino DECLINAZIONE DI UN BRAND
ai lontani territori del Veneto, inventori
di Eleonora Cesaretti
della sua fortuna commerciale.
Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo
Questa è la storia (e la geografia) recente
del Prosecco. Ma quella antica?
Si ritiene che l’abitato di Prosecco sia 1 NOBLESSE OBLIGE
l’antico Pucinum, produttore di un Il Prosecco raggiunge la sua massima espressione dall’anno suc-
raro vino che Livia, moglie dell’impera- cessivo alla vendemmia, e va servito a una temperatura tra i
tore Augusto, beveva abitualmente. Lo 6 e gli 8° C, in un calice a tulipano piuttosto ampio. Riedel,
testimonia Plinio il Vecchio, che colloca anni orsono, ha inventato il calice Vinum Extreme Prosec-
la borgata di Pucinum nel roccioso pa- co Superiore che, col suo lungo stelo, può essere impugnato
esaggio del golfo Adriatico (il golfo di tenendo la mano lontana dal bevante. Per non parlare della
Trieste) non lontano dalle (ri)sorgenti forma, perfetta per i profumi, tanto da farne ancora il miglior
del Timavo; tale descrizione ben si at- calice da degustazione sul mercato, consigliato anche dal Con-
taglia all’abitato di Prosecco, anche se sorzio Tutela Prosecco Superiore DOCG.
qualche studioso sostiene che il sobbor-
go triestino di Opicina (deformazione 2 GHIACCIO NEL VINO
da ad Pucinum?) sarebbe il vero erede Il Prosecco ha senza dubbio contribuito a sdoganare la presenza del
del nome di luogo antico. Prosecco e ghiaccio nel vino, lasciando ai cocktail - facili da bere e da una
Opicina distano solo 5 km, ma nessu- più giovanile allure - la possibilità di dilagare. È vero che lo Spritz
no dei due pretendenti conserva resti mescola il vino al ghiaccio, ma quest’ultimo provoca una veloce
archeologici che provino l’antichità sgasatura e ne inibisce la sensazione di freschezza. I trend però
dell’insediamento e c’è da aggiungere parlano chiaro: a guidare la rivoluzione sono i nuovi anziani, tra
che i più antichi documenti che parlano i 65 e 79 anni, che, da utenti moderni quali sono, trascinano i
di «vino di Prosecho» non è sempre detto consumi verso le disimpegnate lande dei vini cocktailizzati.
che alludano a un vino da vitigno Glera,
poiché s’inseriscono nel contesto della 3 L’ I M P R E S C I N D I B I L E A Z I O N E D E L L E A P I
competizione commerciale tra Ribol- Alcuni studi hanno dimostrato che nella cultivar della Glera la
la triestina e istriana. C’è chi sostie- presenza delle api aumenta lo sviluppo dei frutti e i lieviti per
ne che la Ribolla, a sua volta, si chiami la fermentazione. Allo stesso modo, diminuisce l’acinellatura
così perché la fermentazione, interrotta e mitiga gli attacchi di botrite, cicatrizzando quelli rotti.
dalla fredda Bora, la faceva ribollire una
seconda volta, avviando una spuman- 4 U N PA N E DA D E G U S TA Z I O N E
tizzazione spontanea. Eppure oggi la In occasione di Vinitaly 2018, gli studenti della scuola di ri-
Ribolla normalmente non ribolle, anche storazione Dieffe hanno creato il Pan da Vin, una sorta di
se ne esistono di eccellenti spumantiz- cracker da abbinare alle degustazioni di Prosecco. Studiato per
zate, così come esistono Prosecco e Glera mantenere la sua croccantezza a lungo, è costituito solo da
fermi. ingredienti veneti - farina di frumento 0, acqua, olio extraver-
Tornando a Plinio, in realtà egli speci- gine d’oliva, olio di semi di girasole e sale. In un certo senso, la
fica che il vinum Pucinum prediletto da versione 2.0 dei classici cichèti, gli spuntini serviti nelle osterie
Livia veniva «da un colle sassoso, dove dei bàcari veneziani assieme ai vini in calice.
maturava per poche anfore alla brezza
del mare». Sembra proprio la definizio- 5 UN (CALORICO) LUSSO QUOTIDIANO
ne di un terroir a ridosso del Castello di Il Prosecco è ormai diventato un brand, tanto che molti lo ordi-
Miramare, o comunque poco lontano, nano declinandone il nome. Non potevano dunque mancare
diciamo, tra Trieste e Monfalcone: una gli emulatori. Il britannico Thomson & Scott pubblicizza lo
prelibatezza da imperatori, resa esclusiva, Skinny Prosecco, con soli 7 g di zucchero al litro, invece di 14.
dunque, più dal mare e dalla natura del Peccato che non possa beneficiare delle stesse caratteristiche
suolo che da quella delle viti, antenate o climatiche e geologiche che fanno del nostro Prosecco un pro-
meno di Glera o Ribolla che fossero. dotto unico nel suo genere.
15P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
FORMAZIONE
−
IMMANCABILE PRINCIPE
D E I C O C K TA I L
di Università dei Sapori
V
ersatile, fresco, re delle tavole nei giorni di festa, licato i confini nazionali: gli sparkling cocktail. Drink
principe dei cocktail: sul #prosecco - ora anche re come il Bellini, il Rossini, il Tintoretto - per citarne
di Instagram, come vino più postato sul social alcuni - che celebrano alcune figure del genio artistico
dei Millennials, con oltre 2,7 milioni di post all’attivo - italiano e che hanno come componente principale vino
si è detto davvero di tutto, perché piace un po’ a tutti. frizzante, come, appunto, il Prosecco. Capolavori della
Un vino con pochi e ben definiti profumi, una discreta miscelazione italiana, come il Negroni sbagliato, nato
acidità e un range ampissimo di possibili abbinamen- nei primi anni Settanta al Bar Basso di Milano, quando
ti - dall’aperitivo al calice, o da gustare a tutto pasto. il bartender per sbaglio miscelò del Prosecco, al posto del
Emblema dell’Italian style, il fenomeno Prosecco, come Gin, a Vermouth e Bitter, dando vita a una versione
è stato definito da molti esperti di settore, si è consoli- più leggera e rinfrescante del grande classico; o ancora lo
dato da quando, con estrema rapidità, si è conquistato Spritz, altra gloria nazionale di lunga tradizione, la cui
un’indiscussa forza commerciale che ha reso possibile il fortuna, dal Veneto dove affonda le sue radici, si è estesa
sorpasso a livello mondiale dello Champagne, sotto- a tutta Italia. Drink di moda già negli anni Cinquanta,
posto dal canto suo a un procedimento produttivo più oggi lo troviamo anche nei locali di Londra e New York,
lento, noto come metodo classico (o champenoise). capitali mondiali della Mixology.
Oggi Prosecco è sinonimo di business, con oltre 10 mila E proprio su questo argomento, UDS ha predisposto
coltivatori e quasi trecento cantine. Un mercato che vale un corso di formazione di una giornata, riservato a
oltre 3 miliardi di euro l’anno. E se la via estera del com- professionisti del settore e addetti al bar che vogliano
mercio è prevalente, in Italia resta forte la sua versatili- specializzarsi in Mixology. Obiettivo del corso è quello
tà. Non a caso il Prosecco vanta un’origine antichissima, di formare veri bar chef/mixologists, specializzati in tecni-
mentre il termine compare per la prima volta nel 1754, che di lavorazione, drink molecolari arricchiti di spume,
citato da Aureliano Acanti nella sua opera Il Roccolo Di- arie, sferificazioni, gelatine - profumi e sapori di un lon-
tirambo: «Ed or ora immolarmi voglio il becco con quel tano passato divenuto presente.
melaromatico prosecco».
È il suo gusto infatti a fare da padrone, soprattutto
quando si parla di drink che hanno fatto e continuano a Per informazioni e iscrizioni:
fare la storia dell’aperitivo, e la cui fama ha da tempo va- uds@universitadeisapori.it
16P R O S E CCO : UN C L A S S ICO D I T E N D E N Z A
NUO
FORMAV O
TO
PIÙ PR
E V E R AT I CO
S AT I L E
Cotti a
17P R O S E CCO : UN C L A S S ICO D I T E N D E N Z A
−
ENOGASTRONOMIA
Giorgio Lupattelli
−
U N V I N O D A L L E M O LT E P L I C I F O R M E
di Gianluca Grimani
Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria.
Q
uando ci si confronta con il tema dell’ab- permettono di abbinarlo a piatti abbastanza semplici
binamento tra cibo e vino, di norma s’im- - verdure in tempura o una zuppa di cipolle.
posta un ragionamento che parte dal primo Dalla zona storica arriva il Conegliano-Valdobbiadene e
e, attraverso le sue principali caratteristiche, dalla zona del Colli Asolani arriva il Prosecco DOCG con
si arriva alla scelta del secondo. In quest’occasione ap- sensazioni complessive ancora più ricche e decise. Con
procciamo il ragionamento alla rovescia, partendo dal queste tipologie l’abbinamento migliore si ottiene con
vino per arrivare a individuare i cibi che vi si possano piatti leggermente più strutturati, in particolar modo
abbinare. Questo è possibile grazie alle differenti sfac- con il pesce d’acqua dolce: un filetto di trota alle erbe
cettature che il Prosecco ci offre e che lo indirizzano su aromatiche o gamberi di fiume con salsa verde daran-
piatti molto diversi. no ottima soddisfazione.
La prima significativa annotazione è legata alla tecnica Il vertice qualitativo è universalmente riconosciuto alla
di produzione, in quanto ne esistono due diverse ti- zona di Cartizze o, più in generale, alla menzione Rive,
pologie: il Prosecco frizzante e la versione spumante. che viene riportata in etichetta quando le uve arrivano
Entrambi sono caratterizzati da effervescenza, ma nel da un singolo vigneto sulle migliori colline della zona
primo questa è piuttosto attenuata ed è ottenuta gra- storica. Struttura, carattere e persistenza la fanno da pa-
zie alla fase finale della fermentazione: in questo caso droni: ci si può orientare su piatti importanti, come
abbiamo quindi un vino delicato e ottimo da abbinare un risotto alle rane o un rombo al forno con porcini,
a piatti molto semplici. È perfetto come aperitivo, con proprio per accompagnare la pienezza gustativa del vino.
canapè, verdure al vapore o formaggi freschi altret- Un’ulteriore suddivisione trasversale alla zona di produ-
tanto delicati. zione è determinata dal residuo zuccherino del vino
La versione spumante, invece, presenta una sostanziale che, per intenderci, non sarà mai dolce. Esistono in-
differenza organolettica dovuta a una seconda fermen- fatti tre versioni: Brut, Dry e Extra Dry; quest’ultima
tazione, che avviene con il metodo Charmat e che con- ha un residuo zuccherino che va dai 17 ai 32 grammi
ferisce una presenza carbonica più intensa e, in generale, per litro, quantità sufficiente per affermare una leggera
una ricchezza di gusto superiore. sensazione di dolcezza. In funzione di questa caratte-
Il Prosecco spumante offre una grande gamma di abbi- ristica, il Dry è più indicato per un aperitivo, il Brut
namenti, ma nel confrontarlo con il cibo dobbiamo per il pasto e l’Extra-Dry può essere accostato a qualche
considerare un altro aspetto: quello della zona di pro- dessert molto semplice, come una panna cotta. Si può
duzione. Può provenire da una vasta area del nord-est anche sperimentare su piatti della tradizione india-
dell’Italia, che comprende un’ampia porzione del Friuli na: sapore piccante e speziato saranno piacevolmente
e del Veneto; da qui arriva il Prosecco DOC, che presenta avvolti dal leggero residuo, rilasciando sensazioni stu-
delle sensazioni fragranti nei timbri fruttati e florea- pefacenti. Non c’è che l’imbarazzo della scelta: provare
li insieme a una struttura media, caratteristiche che ci per credere.
19P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
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CASE HISTORY
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C A N T I N A M O N T E LV I N I :
L A C A S A D E L P RO S E C C O
di Agnese Priorelli
Giornalista
D
i padre in figlio: il lavoro e la passione che un prodotto che conserva un’identità precisa e incon-
si tramandano da ben cinque generazioni. È fondibile. Il colore paglierino, la corposità moderata e la
questo il fil rouge che guida Montelvini, un’a- freschezza accompagnano l’esclusivo profumo fruttato
zienda vinicola che da 135 anni affonda le sue radici nel e floreale.
territorio dei colli asolani, dando origine a un’alchimia «La produzione di Prosecco nella zona dei colli di Asolo
unica: l’Asolo Prosecco Superiore DOCG. La longevità e del Montello è storicamente molto antica, sviluppata e
di quest’azienda è legata, infatti, alla terra, al senso di migliorata nel tempo grazie alla fondazione della Scuola
appartenenza e alla tipicità dei vitigni: di Viticoltura ed Enologia e del Centro
un’alleanza tradotta nel tempo in un di Ricerca per la Viticoltura di Cone-
legame indissolubile, principio di rico- gliano. Il Prosecco è diventato ormai un
nosciuta qualità dei vini. prodotto riconosciuto a livello interna-
La famiglia Serena si dedica alla produ- zionale che ha visto in poco tempo un
zione di vino con maestria e passione; incremento del 20% della sua produzio-
nel 1968 Armando Serena - avviando ne» illustra Alberto Serena.
una produzione autonoma di vino a Ve- Montelvini annovera nelle sue cantine
negazzù, una piccola frazione di Mon- cinque collezioni di vini tra cui l’Asolo
tello (Treviso) - diede vita a una nuova Prosecco Superiore DOCG e il Prosec-
cantina dallo stile unico, inserendosi co Treviso DOP, dei veri e propri fiori
nel mercato negli anni più importanti all’occhiello.
di crescita per la cultura vinicola inter- «L’Asolo Prosecco Superiore DOCG Mil-
nazionale. lesimato Extra Brut della linea Serenita-
«L’anima di Montelvini è tradizionali- tis» sottolinea Alberto Serena «è la mas-
sta nei sistemi di produzione del vino e moderna nel sima espressione dell’Asolo Prosecco Superiore DOCG
modello di gestione aziendale, costantemente al passo ed è prodotto solo nel territorio DOCG di Asolo. È
coi tempi» spiegano i proprietari. Oggi, il fondatore Ar- senza dubbio una selezione d’eccellenza, che celebra
mando Serena ha lasciato la guida dell’azienda in favore il fascino esclusivo delle bollicine, esaltando al massimo
dei figli Alberto, amministratore delegato e responsabile la freschezza e il carattere del vitigno Glera. La denomi-
commerciale e marketing, e Sarah, direttore ammini- nazione Asolo Montello è l’unica tra quelle di Prosecco
strativo e finanziario. che può rivendicare la tipologia Extra Brut, adatta anche
Questa terra è da sempre sinonimo di Prosecco DOCG, all’abbinamento a tavola».
20Arte Pasticcera
ladonatella.comP RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
NUT RIZION E
−
NOTA FLOREALE E GUSTO FRESCO
di Elisa Maestrini
Dietista, Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
I
l Prosecco è un vino bianco a Denominazione di Ori- COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE
gine Controllata prodotto nell’area tra le regioni del ENERGETICO DEL PROSECCO PER 100g
Veneto e del Friuli Venezia Giulia. DI PARTE EDIBILE:
Si distinguono tre tipologie:
• Il Prosecco propriamente detto tranquillo, con un Acqua (%) 89,8
titolo alcolometrico volumico naturale minimo di Alcool (g) 10
10,50% vol. Energia (Kcal) 70
• Il Prosecco spumante, con un minimo di 11% vol. Sodio (mg) 4
• Il Prosecco frizzante, con un minimo di 9% vol. Potassio (mg) 61
In tutti i casi si tratta di un vino dal colore giallo pa- Calcio (mg) 9
glierino, dall’odore fine e dal sapore fresco. La variante
Fosforo (mg) 74
spumante può essere Brut, Extra Dry o Dry, mentre le
Ferro (mg) 1
altre sono solo secche.
Tiamina (mg) 0,01
Un bicchiere di Prosecco apporta in media circa 70 kcal,
non contiene grassi e ha pochissimi zuccheri (meno di Riboflavina (mg) 0,05
un grammo).
È spesso protagonista negli aperitivi o quando c’è da
festeggiare con un brindisi. Va comunque ricordato che
contiene circa 10 g di alcol, perciò se ne raccomanda un
consumo occasionale e moderato.
22P R O S E CCO : UN C L A S S ICO D I T E N D E N Z A
−
CE L I ACHI A
−
VIA LIBERA AL PROSECCO
di Samuele Rossi
Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria
I
l Prosecco è un vino bian-
co DOC e DOCG ed è da
considerarsi un prodotto
sempre idoneo al consumo per
i celiaci in quanto non vi è al-
cuna presenza di glutine.
Bisognerà invece fare atten-
zione nel momento in cui an-
dremo a utilizzarlo come base
o aggiunta per cocktail, in
quanto non tutti i liquori sono
senza glutine. Dovremo quin-
di necessariamente verificarne
l’idoneità nel caso in cui voles-
simo offrire tali realizzazioni a
un celiaco.
In nostro aiuto come sempre
possiamo consultare il pron-
tuario degli alimenti dell’As-
sociazione italiana Celiachia o
verificare sull’etichetta del li-
quore o del preparato a rischio R I S OT TO C O N G A M B E R I
la presenza della dicitura senza
glutine. Comunque, nessun A L P R O S E CCO
brindisi è vietato ai celiaci se
parliamo solo di Prosecco.
Questo meraviglioso prodot- 60’ media con due bicchieri di Prosecco, fa-
to può anche prestarsi come cendolo evaporare.
ingrediente per preparazioni INGREDIENTI Far rosolare l’altra metà della ci-
culinarie: a tal proposito con- per 6 persone polla in un’altra pentola, sempre in
sigliamo un classico e sfizioso 450 g di riso · 300 g di gamberetti · 1 olio extravergine di oliva. Unire il
risotto al Prosecco con ingre- cipolla · olio extravergine di oliva · 1 bu- riso per farlo tostare; sfumare con
dienti tutti gluten free, pertanto stina di zafferano · 5 bicchieri di Prosecco due bicchieri di Prosecco e far eva-
idoneo per celiaci. porare.
dry · brodo di pesce (anche granulare) ·
Continuare con la normale cottura
sale · pepe · prezzemolo fresco
aggiungendo gradualmente il bro-
do di pesce. A fine cottura unire i
Il procedimento per la prepara- gamberetti e lo zafferano mesco-
zione è estremamente semplice. lando bene.
Si inizia preparando i gamberetti: Se necessario, salare e usare pepe a
far rosolare metà cipolla con olio piacere. Guarnire la preparazione
di oliva, unire i gamberetti e, dopo con il prezzemolo fresco.
circa un paio di minuti, sfumare Buon appetito!
23P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
INT ERVISTA
−
« M I I N C H I N O D AVA N T I A L P R O S E CCO »
M AU R I Z I O D A N T E F I L I P P I
di Laura Zazzerini
Direttore Responsabile
M
aurizio Dante Filippi, sommelier presso la Come è nata l’avventura Sala della Comitissa?
Sala della Comitissa - ristorante con bistrot Dopo l’esperienza come direttore di un’azienda di pro-
ed enoteca a Civita Castellana - parla di ser- duzione che operava anche nel campo dell’accoglienza
vizio d’anima, misurato sull’esigenza del cliente. Ecco e della ristorazione, io e buona parte di quello staff - so-
perché quando gli si chiede dove prattutto Edi Dottori, non soltanto
lavora, non dice mai che opera in una chef, ma parte fondamentale
un ristorante con sei tavoli e un del progetto - decidemmo di co-
privée, ma in sei ristoranti posti in niugare il rispetto per gli ospiti con
un’unica sala. l’attenzione per ciò che siamo e per
ciò che volevamo presentare. La
Qual è stato il suo percorso for-
scelta di Baschi come prima sede,
mativo, i suoi maestri?
un centro storico praticamente de-
Ho scelto l’Associazione Italiana serto e in un complicato periodo
Sommelier dopo aver conosciuto il economico (il 2010) rappresenta
mondo del vino, della comunica-
la parte folle del progetto. Oggi la
zione, della sommellerie e del servi- Sala della Comitissa ha cambiato
zio di sala. Ho tanti piacevoli ricordi
casa, ma rimangono dinamicità,
e anche la sensazione che qualcuno
rispetto, scelta della materia prima,
abbia creduto in me, accrescendo la con la consapevolezza che l’ospite è
mia voglia di fare. Mi rimane diffi- il motivo della nostra esistenza.
cile individuare dei maestri, perché
credo di averne avuti - e di averne Qual è il suo rapporto con il Pro-
ancora - molti. Nominarne qualcu- secco?
no farebbe un torto agli altri. Il mio rapporto con il Prosecco è ri-
assumibile in un inchino. È un vino di grande dignità,
Immagino che il titolo di Miglior Sommelier d’Italia
diventato anche un sistema al quale inchinarsi, perché i
sia stato quello più prestigioso da lei conseguito. Ne
produttori sono stati capaci di sfruttare le potenzialità
ha conquistati altri?
di questa terra e di questo vino per farne un marchio
La mia prima vittoria è stata nel 2011 con la conquista
collettivo. Seppur considerato un vino da poca riflessio-
de La ricerca dell’eccellenza della distilleria Bonaventura
ne, ogni volta che mi trovo in quelle zone, il respiro si
Maschio di Gaiarine (TV). Ne sono seguite altre, ma fa profondo e il naso punta all’insù. Si percepisce una
il riconoscimento più importante è il Tastevin Tricolo- sensazione bellissima, storia e modernità, l’audacia di
re del 2016 e, prima del concorso nazionale che mi ha viti arrampicate anche in maniera improbabile e la ri-
visto ottenere il titolo di Miglior Sommelier d’Italia, ho
flessione diventa d’obbligo.
conseguito quello di Ambasciatore del Soave.
24P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
C HEF
ST ELLATO
−
IGLES CORELLI:
I L M A E S T RO D E L L A C U C I N A C I RC O L A R E
di Redazione
I
gles Corelli è senza dubbio un Maestro della ristorazione italiana. Da quando - tra
gli anni Ottanta e Novanta - come chef del ristorante Il Trigabolo di Argenta riceve,
tra gli altri riconoscimenti, le prime due stelle Michelin, la sua carriera è stata in
continua crescita ed evoluzione. Nel 1996 apre un proprio ristorante, La Locanda della
Tamerice, mentre dal 2010 al 2017 è stato l’executive chef del ristorante Atman. Questi
anni di lavoro, in cui la ricerca e la sperimentazione sono state due colonne portanti della
sua attività, gli valgono altre tre stelle Michelin (La Locanda della Tamerice, Atman di
Pescia, Atman di Lamporecchio).
Attualmente è consulente del nuovo Mercerie, innovativo progetto di hight street food:
una formula che propone l’alta qualità dei piatti stellati in piccoli assaggi, in modo da
rendere accessibile a tutti un percorso culinario generalmente piuttosto costoso.
È noto al grande pubblico per Il gusto di Igles, programma di Gambero Rosso Channel,
e dal 2018 è il nuovo coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy.
È autore di undici libri di cucina: tra i più recenti si ricordano La caccia di Igles e dei suoi
amici, e Il Gusto di Igles.
Igles Corelli è dunque sempre stato attento alla sperimentazione, così come alle sugge-
stioni della tecnologia a supporto della cucina e della cultura di altri paesi. Ogni prodotto
per Igles è «un’entità complessa, composta di varie parti», che vengono trasformate per
crearne di nuove, in un processo ciclico che lui chiama, scherzosamente, cucina circolare.
26PETTO D'ANATRA CON ZABAIONE AL PROSECCO,
FICHI CARAMELLATI, COMPOSTA DI MELE RENETTE
INGREDIENTI (per 4 persone) tagliati in quattro parti; far caramellare un minuto e
mettere da parte.
2 petti d’anatra da 180 g ciascuno · 6 fichi neri · 3 bicchieri di
Prosecco Valdobbiadene Superiore Maschio Millesimato Extra Dry
· 1 scalogno · 1 rametto di rosmarino · 1 rosso d’uovo · 4 foglie di In un'altra padella, dopo averla scaldata, aggiungere un
dragoncello · 1 cucchiaino di zucchero di canna · 2 noci di burro filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino.
· 1 cucchiaino di zucchero di canna Moscovado · 2 mele Renette Far insaporire l'olio e togliere tutti gli odori. Inserire i
· sale · pepe · 1 limone · 1 anice stellato petti d’anatra mettendo la pelle a contatto con il fondo
della padella. Dopo 2 minuti di cottura, abbassare la
fiamma e continuare ancora per 8 minuti. Girare poi i
petti, salare la carne e continuare ancora la cottura per
PROCEDIMENTO 5-6 minuti. Una volta pronti, toglierli dalla padella e
Purè di mele: avvolgerli nella carta stagnola. A questo punto mettere
Sbucciare le mele e farne dei cubetti; metterli nel limo- in un'altra padellina lo zucchero normale, lo scalogno
ne. Prendere una piccola casseruola, aggiungere la noce tritato e una noce di burro; far imbiondire il tutto. Ag-
di burro, lo zucchero Moscovado e l’anice stellato. Quan- giungere quindi i 2 bicchieri di Prosecco e fare ridurre di
do il burro è sciolto, aggiungere le mele e far rosolare; 2/3. Prendere poi il rosso d'uovo, sbatterlo e aggiungere
bagnare poi con un bicchiere di Prosecco e continuare la il liquido ridotto e filtrato, e il dragoncello tritato. Me-
cottura per 5 minuti. Una volta finito, tenere al caldo. scolare il tutto. Togliere dalla stagnola i petti d'anatra e
metterli in caldo; raccoglierne anche il liquido e aggiun-
Fichi caramellati: gerlo all’uovo. Mettere tutto il composto in un tegami-
In un padellino con una noce di burro e zucchero di no e cuocere a bagnomaria, montandolo allo stesso tem-
canna semplice far sciogliere il tutto, aggiungere i fichi po con una piccola frusta, fino a ottenere uno zabaione.
MONTAGGIO DEL PIATTO
Prendere un piatto bianco piano e al centro mettere 2 quenelle del composto di mele; sovrapporre quattro spicchi
di fico e macchiare il piatto con lo zabaione. Scaloppare il petto d’anatra e metterne quattro fettine vicino ai fichi.
Terminare con qualche scaglia di Sale Maldon. Abbinare il piatto con lo stesso Prosecco usato nella ricetta.
27P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
F RAT E
IND OVIN O
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IL FIORE DEL SOLE CHE PRODUCE TUBERI
Da Liquoristi in Erba, edito da Frate Indovino
Ottimo se bevuto freddo, il Prosecco si presta anche a potassio, magnesio, fosforo, ferro, selenio e zinco,
preparazioni culinarie, in particolare i risotti. vitamine del gruppo A e B ed è molto ricco di inulina,
Il libro di ricette Curarsi a Tavola di Frate Indovino caratteristica per cui è consigliato nell'alimentazione
riporta, fra le altre, la ricetta risotto al topinambur, che di soggetti con problemi di diabete. Oltre alla sua
prevede l'impiego anche di un bel bicchiere di Prosecco. riconosciuta capacità di ridurre il colesterolo, esercita
Il nome latino del topinambur è Helianthus tuberosus, proprietà antisettiche, diuretiche, galattogoghe,
che significa fiore del sole che produce tuberi. La pianta, vitaminiche e lassative.
presente allo stato spontaneo in tutta Italia a eccezione Consumato crudo mantiene tutte le sue interessanti
della Sardegna, è perenne e in settembre produce tanti proprietà ed è facilmente digeribile, se tagliato a piccole
fiori, simili a piccoli girasoli. Sulle radici differenzia fettine; si può aggiungere a una classica insalata di
tuberi di forma irregolare, bitorzoluti, di colore rossastro, verdura fresca di stagione. In cucina si usa il tubero
che vanno raccolti nei mesi di ottobre e novembre. sbucciato, crudo o cotto. La polpa, grattugiata o
Da qualche anno è anche coltivato in terreni leggeri tagliata a fettine o a dadini, è presente in molte ricette,
che permettono la formazione di tuberi abbastanza dagli antipasti ai primi piatti, contorni e dolci, spesso
regolari, facilmente reperibili sul mercato. Il tubero mescolata con le patate.
di topinambur è ricco di sali minerali, in particolare
RISOTTO CON TOPINAMBUR
INGREDIENTI (per 4 persone) la cipolla e il topinambur, quindi aggiungere il riso e far-
lo tostare. Versare un bicchiere abbondante di Prosecco,
350 g di riso Carnaroli · 400 g di topinambur · 1 cipolla pic- farlo evaporare mescolando bene, salare e aggiungere un
cola · Prosecco · brodo vegetale · noce moscata · 1 noce di po' di noce moscata in polvere.
burro · Grana grattugiato · Asiago stagionato · prezzemolo · Bagnare con un mestolo di buon brodo vegetale e cuo-
olio extravergine d'oliva · sale · pepe cere, continuando ad aggiungerne secondo necessità.
Quando il riso è al dente, mantecare con burro, prez-
zemolo tritato e scagliette di formaggio Asiago o simile.
Pulire i topinambur, sbucciarli, tagliarne una metà a fet- Servire nei piatti con una generosa spolverata di formag-
tine sottili e tritare il resto assieme alla cipolla. gio Grana grattugiato e, a piacere, pepe e ancora prezze-
In una casseruola, soffriggere in olio extravergine d’oliva molo, e abbinarlo al Prosecco ben fresco.
28ITALIANA DAL GRANO ALLA PASTA
lamolisana.it
29P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
−
M IS E
EN P LAC E
−
UN CONTRASTO PROVOCATORIO
di Federico Minelli
Esperto in Comunicazione e Marketing
P
arlando di questa apparecchiatura a tema vinico- preso forma in breve tempo. Dichiaratamente provoca-
lo con Elisa Lupatelli, autrice del libro Vi raccon- torio il contrasto ottenuto accostando il piatto di por-
to… una tavola, si è deciso di svilupparla attorno cellana inglese e la tegola antica che, in questo caso,
a due elementi tradizionali del suddetto mondo: i bic- diventa sottopiatto. Una piccola e vecchia damigiana
chieri e la cantina. se la cava egregiamente come centrotavola e può esse-
Il bicchiere non è più, o meglio, non è mai stato un re anche usata come vaso per i fiori. L’inserimento di
semplice contenitore: basti pensare ai tanti brindisi fatti elementi naturali quali, per esempio, grappoli d’uva o
con gli amici, con la famiglia, con il proprio amore, per tralci di vite in maniera casuale tra le varie postazioni,
augurarsi il meglio o per festeggiare lieti eventi. contribuiscono a dare note di colore e rafforzare lo stile
In questa tavola il bicchiere assolve ovviamente alla sua country di questo allestimento.
funzione ma, allo stesso tempo, diventa elemento de- Non ce ne vogliano gli esperti se non abbiamo utilizzato
corativo. Vetri di varie forme e dimensioni danno luce bicchieri tecnicamente corretti… ma il Prosecco è buono
e, messi uno vicino all’altro, richiamano l’effetto delle comunque!
bollicine che frizzano in un calice di Prosecco.
La cantina è invece il luogo preferito dalle nostre bot-
tiglie per riposare in attesa di essere stappate. È anche
possibile trovarvi numerosi oggetti, che possono essere
recuperati e rigenerati e così impiegati su una tavola
creativa, seguendo la filosofia stilistica che nasce da Vi Vi racconto… una tavola - 20 modi insoliti di apparecchiare la tavola
racconto… una tavola, già presentato su queste pagine. di Elisa Lupatelli
Il viaggio in cantina di Elisa è durato non più di dieci progetto a cura di Federico Minelli
minuti e, avendo in mente il progetto, l’allestimento ha Assisi, Monte Meru Editrice, 2017
30P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
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AR C HI+ F OOD
−
WINE BAR
di Andrea Rocchi
Interior Designer
A
prire un wine bar può essere un’idea economi- o, in alternativa, certificare un’esperienza lavorativa
camente vincente e una sfida appassionante, a di almeno due anni nel settore turistico-alberghiero.
patto che si scelga di scommettere sulla bontà In mancanza di uno di questi due requisiti, occorrerà
del prodotto e sulla raffinatezza dell’offerta. Diciamo- frequentare un corso SAB (Somministrazione Alimenti
ci la verità: un buon vino può fare miracoli. Non solo e Bevande), che prevede il rilascio di un apposito cer-
perché riesce a esaltare il gusto dei cibi a cui si accom- tificato. L’avvio di un’enoteca wine bar implica anche
pagna, ma anche perché riesce, quasi sempre, a creare l’obbligo di conseguire la certificazione HACCP, che
un’atmosfera intima tra i commensali che si ritrovano attesta la conoscenza delle norme igieniche e compor-
a berlo in compagnia. Sia ben chiaro, non dovete per tamentali da rispettare quando si servono cibi e bevan-
forza puntare all’apertura di un’attività di élite - il vino è de ai clienti. Non finisce qui: sul fronte burocratico,
un prodotto di ampio consumo - ma mirare a proporre occorre presentare al Comune la SCIA (Segnalazione
una soluzione di qualità. Il consiglio è quello di par- Certificata di Inizio Attività) che consente di iniziare,
tire dall’elaborazione di un dettagliato business plan, modificare o cessare un’attività produttiva, ottenere il
meglio se aiutati da un esperto, che vi permetta di dira- nulla osta dell’ASL - che deve attestare il rispetto del-
dare le nebbie sul da farsi. Da non sottovalutare è anche le normative igienico-sanitarie - e richiedere il rilascio
la scelta del luogo: per aprire un’enoteca non servono della licenza alcolici all’Agenzia delle Dogane: chi non
spazi eccessivamente grandi, ma l’eventuale avvio di un lo fa, rischia di incorrere in sanzioni salatissime. Ot-
wine bar dovrebbe spingervi a preferire locali sufficien- tenute tutte le autorizzazioni del caso, non resterà che
temente comodi, dove i clienti possono consumare e procedere all'apertura di una partita IVA e iscriversi al
sorseggiare il proprio bicchiere di vino in tranquillità. Registro delle Imprese della Camera di Commercio.
È consigliabile anche individuare un posto che si trovi Aprire un wine bar con interni nuovi e di tendenza po-
lungo una strada transitata e che sia dotato di par- trà comportare un investimento iniziale: per un locale
cheggio. di 50 metri quadrati si calcolano circa 60.000-70.000
Particolare attenzione dovrà essere destinata anche euro - cifre indicate da aziende produttrici d'arredo e
all’arredo del locale: se riuscirete a creare un ambien- da esperienze professionali. Ma se sceglierete di gestire
te caldo, accogliente e sufficientemente ricercato, i un locale che consenta agli amanti del buon vino di
clienti - attirati anche da corsi di degustazione o da sorseggiarlo in abbinamento a qualche piatto veloce,
serate a tema - non dovrebbero mancare. dovrete mettere in preventivo cifre ben più alte. Prosit!
Chi aspira a gestire un locale di questo tipo deve es-
sere in possesso di un diploma di scuola alberghiera elancontract@hotmail.com
32P R O S E CCO : UN C L A S S ICO D I T E N D E N Z A
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−
CI NE MA
−
F I N C H É C'È P RO S E CCO
C'È S PE R A N Z A
di Rodolfo Rotini
A
ppena un anno fa veniva distribuito questo ottenuto finanziamenti dalla Regione; ma il regista,
piccolo film, opera dell'esordiente Antonio in una recente intervista, non se ne è affatto lamentato,
Padovan e tratto dall'omonimo romanzo se non altro perché ha potuto godere della massima li-
della serie di gialli aventi come protagonista l'ispettore bertà creativa.
Stucky, scritti da Fulvio Ervas, qui anche co-sceneggia- Gli attori di contorno sono tutti di razza, da Roberto
tore. Il titolo, Finché c'è Prosecco c'è speranza può trarre Citran (il superiore antipatico, che sul finale si rivelerà
in inganno: non è una commedia né un film comico - un bonaccione) a Babak Karimi (attore e montatore ira-
benché si mantenga su toni abbastanza leggeri - ma un niano, è lo zio un po’ invadente), da Silvia d'Amico (la
giallo, si diceva, ambientato nella campagna veneta. si ricorderà in Non essere cattivo e se ne risentirà parlare
Il conte Desiderio Ancillotto (interpretato dal grande senz'altro) a Teco Celio (lo scemo del villaggio, bravis-
attore croato Rade Šerbedžija), proprietario di una vi- simo).
gna e produttore di un rinomato Prosecco, si suicida Si tratta di una dignitosa detective story all'italiana,
nel cimitero del paese. Nel frattempo avvengono alcuni vecchia maniera, che offre varie occasioni al regista di
omicidi e il principale sospettato pare assurdamente es- mostrare gli splendidi scorci paesaggistici della zona e
sere proprio il conte: il suo intento sarebbe stato quello dove il lato umano dei protagonisti e l'ambientazione
di vendicarsi dei proprietari dei cementifici della zona contano più dell'intreccio - alla George Simenon, per
che avrebbero avvelenato la terra rovinando e contami- intenderci. Girata con una piccola troupe e con pochi
nando la natura circostante. mezzi, non è certo un capolavoro, ma nel suo essere
L'ispettore Stucky (il grandissimo Giuseppe Battiston, così dichiaratamente un giallo classico, non pretenzio-
a suo agio con tutti i registri, presente sugli schermi ci- so, senza messaggi da comunicare (a parte, come detto,
nematografici da quasi trent'anni, pluripremiato e qui quello ambientalista, ma comunque non calcando trop-
in uno dei suoi esigui ruoli da protagonista assoluto) po la mano in tal senso), e senza particolari ambizioni
scoprirà il vero colpevole. autoriali, è davvero piacevole e adatto a una visione
Il messaggio ambientalista è evidente: in nome dei sol- rilassante e scacciapensieri.
di si distrugge l'ambiente, e il film non a caso non ha
35P RO SECCO: UN CL ASSICO DI TE N DE NZA
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S OC IETÀ
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U N A M OV I D A D I B O L L I C I N E
di Marilena Badolato
Antropologa, Scrittrice, Giornalista e Critico Enogastronomico, Blogger
«I talian wine, taste the passion» rilanciano dagli
States, che assaporano con la qualità anche la
nostra passione per il buon bere e il buon cibo.
È un momento d’oro per le bollicine: poco alcolici e
tantaseienne Livia, moglie di Augusto), il secondo utile
a curare l’anemia, non così rara un tempo. Comunque,
il Pucino scomparirà dalla storia per riapparire, in forma
letteraria, mille e quattrocento anni dopo, come ante-
briosi, vincono i prosecchi, dal profumo deciso e incon- nato di uno dei principali prodotti enologici triestini, la
fondibile, sapore garbato dal buon retrogusto, perlage Ribolla, e creando le premesse per la nascita, sul finire
autentico e fine che rimane a lungo; bollicine che in del Cinquecento, del Prosecco.
trasparenza continuano la loro ascesa, una movida per- Tornando al nostro, oggi l’ottimo Prosecco Superiore è,
sistente. nella forma e sostanza, Brut, Extra Dry e Dry. Il Brut,
Portabandiera della nostra biodiversità varietale, seguo- il più secco (residuo zuccherino da 0 a 12 g/l), è ideale
no, nel piatto, anche la nostra arte culinaria, quella del- con antipasti di pesce e verdure, con primi piatti e
le paste ripiene, delle torte salate, dei salumi freschi, a tutto pasto; l’Extra dry, la versione più tradizionale
dei formaggi a pasta dura, delle italianissime fritture. (da 12 a 17 g/l), è ottimo come aperitivo, ma anche
E la rivoluzione Prosecco ha cambiato anche il modo di su minestre di legumi e frutti di mare, paste con su-
intendere l’aperitivo, con un approccio giovane e di ghi delicati, formaggi e carni bianche, e il Dry (da
stile: struttura, eleganza, persistenza, longevità. Questo 18 a 32 g/l.) è adatto anche con dolci a pasta secca o
spumante fresco e dalla facile beva, è prodotto in Ve- con cibi piccanti della cucina fusion. E si riconosce nel
neto e Friuli Venezia Giulia dove, accanto alla DOC Cartizze, prodotto in una ristretta area di un centinaio
di 9 province, si affianca la DOCG Asolo e la DOCG di ettari all'interno del comune di Valdobbiadene, una
del Prosecco Superiore della fascia collinare di Cone- complessità olfattiva che vira verso bouquet di agru-
gliano Valdobbiadene, che comprende 15 comuni. In mi, rosa, pesca, pera e mela e un piacevole retrogusto di
questo territorio viene allevato il vitigno Glera, che nel frutta secca: un piccolo gioiello, adatto ad abbinamenti
bicchiere evoca profumi di pera e fiori bianchi e che con dolci, crostate e tiramisù. Nelle stagioni giuste, nel
troviamo in bottiglia per almeno l’85%. cuore del Superiore, si può cogliere il profumo dei fiori
La storia? Lunga, complessa e controversa. E anco- e poi degli acini di quell’uva bianca che solo in questo
ra oggi divisa tra chi sostiene che il Prosecco sia quel- luogo appare così: un territorio che fa la differenza, dove
lo nominato addirittura da Plinio il Vecchio (Como natura e fatica dell’uomo stanno in perfetto equilibrio
23-Stabia 79 d.C.) nella sua Historia Naturalis, il Pu- e dove la biodiversità animale e vegetale gioca a favore
cino per intenderci, e chi invece sostiene che da quel delle vigne. Aria limpida di magnifiche colline segno di
vino si sia originato il sanguigno Terrano del Carso, un una passione infinita. Proprio così: «Italian wine, taste
selvaggio rosso. Entrambi comunque medicine più che the passion».
vini, raccomandati negli scritti pliniani per le loro vir- Brindiamo alle feste allora con un Prosecco Superiore,
tù salutari: «nec aliud aptius medicamentis indicatur». Il 6-8° C di bollicine a go-go, magari accompagnato da go-
primo come elisir di longevità (vino preferito dalla ot- losi canapé cosparsi di briciole oro e argento...
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