CAFFÈ il piacere di una pausa - N 1 - Orizzonte
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N° 1
RIVISTA DI ORIENTAMENTO NEL F O O D S E R V I C E
AN N O XV
GENNAIO FEBBRAIO 2020
CAFFÈ
il piacere di una pausa
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ANNO XV – NUMERO 1
GENNAIO – FEBBRAIO 2020 SOMMARIO
Nr. iscrizione 45/2006
R.P. Tribunale di Perugia 01/08/06
ISSN2239-4176
EDITORE
Innovazione Srl
Via Garibaldi, 93
06063 Magione (PG)
Tel. 075 8472263
Fax 075 8478170
UFFICIO PUBBLICITÀ
info@rivistaorizzonte.com
DIRETTORE RESPONSABILE
Laura Zazzerini
REDAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
orizzonte@corebook.net
COORDINAMENTO
Cristina Panico EDITORIALE 9
COLLABORATORI
Simone Angeloni NEWS 10
Marilena Badolato
Paolo Braconi STORIA
Campus Étoile Academy Tra Solimano e Omero: 14
Giovanni Caprioli a ciascuno il suo caffè
Eleonora Cesaretti
Chef Academy TREND TOPICS
Fabio Forlani
Gianluca Grimani Settemila caffè 15
Elisa Maestrini
Mirna Moroni INTERVISTA
Agnese Priorelli Emilio Sabbatini: 16
Andrea Rocchi «Il caffè non tradisce mai»
Emanuele Rocchi
Rita Rossetti
Samuele Rossi
Rodolfo Rotini
Gianni Sagratini
Alessandro Sorci
Massimo Valeri
Sauro Vittori
Università dei Sapori
IMMAGINE DI COPERTINA
Computer grafica
di Giorgio Lupattelli
PROGETTO GRAFICO
E IMPAGINAZIONE
Corebook Multimedia & Editoria
STAMPA
Industrie Grafiche Pacini – Pisa
Numero chiuso in redazione
il 16 dicembre 2019
www.rivistaorizzonte.com
SOCIETÀ SPAZIO ALLE REGIONI
Caffeina 18 Emilia Romagna 38
Lazio 40
NUTRIZIONE Marche 44
Toscana 46
Aroma intenso 20
Umbria 48
CELIACHIA
FORMAZIONE
Un piacere gluten free 21
Masterclass esclusive alla 51
Chef Academy di Terni
CHIMICA
I fitoestrogeni del caffè 22
TOURING CLUB
Bici davvero! 53
CINEMA Velocipedi, figurine e altre storie
Coffee and cigarettes 25
FORMAZIONE
Fonte Giusta, la scuola degli chef 54
BREAK EVEN POINT
Umbria Jazz Festival e 57
l'impatto sulle attività
FORMAZIONE
Un corso per ogni mestiere del food 58
CHEF STELLATO
Stelios Sakalis, un po' di Grecia 62
nel cuore del Chianti
FISCO E PREVIDENZA
Registratore telematico: 69
credito d'imposta
RICETTA LEGGE
Torta caffè e mascarpone 27 Le responsabilità del proprietario 70
ENOGASTRONOMIA
La strana coppia 28
(AS)SAGGI DI PSICOLOGIA
Dolce, amaro caffè 30
FOOD ADVERTISING
I nonluoghi dell'uomo contemporaneo 33
e brand identity
ARCHI+FOOD
L'identità della caffetteria-bar 35
WEB, SOCIAL E BOOK
Il caffè in libreria e in rete 36
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È
proprio l’ora del caffè! Non importa che già lo consideriate un
ingrediente imprescindibile della vostra quotidianità, perché al
termine della lettura di questo numero di «Orizzonte» scoprirete
mille altre ragioni per apprezzarlo ancor di più. Del resto, questi piccoli
grani marroni hanno inciso profondamente nella nostra cultura e so-
cietà, accompagnandoci sia nei momenti intimi, sia in quelli conviviali.
Letteratura, musica e arte hanno sancito l'importanza del caffè, contri-
buendo alla diffusione di questo rito sociale in Europa. Dopo che alla
fine del Cinquecento Clemente VIII ebbe reso accettabile al mondo cri-
stiano il caffè – che, fino a quel momento, era considerato la bevanda del
diavolo per la sua larga diffusione nel mondo musulmano – nel secolo
successivo ne vediamo la prima apparizione nella pittura grazie allo spa-
gnolo Francisco de Zurbarán (Piatto di cedri, cesto di arance e tazza con
rosa). Nel Settecento è l’inglese William Hogart a consacrare il caffè che,
secondo la moda del tempo, fa da corollario ad alcune delle sue argute
rappresentazioni della società. Nel 1734 Johann Sebastian Bach scrive
la Cantata del caffè, un’opera umoristica che ruota intorno all’abitudine
del protagonista di bere caffè. Nella letteratura settecentesca famosa è
A cura di Laura Zazzerini
anche la commedia goldoniana La bottega del caffè e altrettanto cele-
DIRETTORE bre è il periodico illuminista «Il Caffè», fondato da Pietro e Alessandro
Verri. Nell’Ottocento innumerevoli sono le attestazioni di amore per
questa calda e nera bevanda tanto amata anche da Giuseppe Verdi, che
la definiva «balsamo del cuore e dello spirito» e, nella pittura, compare
un bricco o una tazzina di caffè nei quadri di Manet, Renoir e Cézanne.
È del 1912, invece, la pubblicazione ne «La Rivista ligure» della poesia
L’ultimo caffè di Pirandello; egli stesso aveva in origine chiamato Caffè
notturno la novella La morte addosso, da cui derivò poi il testo teatrale
L’uomo dal fiore in bocca. Nel Novecento, mentre pittori quali Braque,
Hopper e Gattuso la inseriscono in alcuni dei loro dipinti più noti, nel
teatro e nel cinema napoletano la tazzina di caffè diventa spesso un pre-
testo per alterchi familiari – come in Natale in Casa Cupiello di Eduardo
De Filippo o in Totò, Peppino e i fuorilegge – mentre nelle pellicole di
oltreoceano i cowboy lo preparano direttamente sul fuoco. Altrettanto
noto è anche il caffè all’arsenico inserito da Alfred Hitchcock in Notorius
e l’ottimo caffè del Rick’s Bar del famosissimo Casablanca di M. Curtiz.
Nel campo musicale tantissimi sono i riferimenti al caffè, da A tazza ‘e
caffè di Roberto Murolo a Spaghetti, pollo, insalatina e una tazzina di
caffè di Spaghetti a Detroit di Fred Bongusto, da Coffee song di Frank
Sinatra a One more cup of coffee di Bob Dylan. E se il caffè arriva anche
nel mondo dei bambini – con il Caffè della Peppina, canzone vincitrice
dello Zecchino d’oro del 1971 – questo sta a significare che esso è dive-
nuto uno dei riti irrinunciabili della nostra esistenza quotidiana. Alzo
allora il sipario sui nostri articoli, immaginandovi immersi nella lettura
del presente numero davanti a una tazzina di caffè nero bollente, che ci
riporta con la memoria alla canzone di Fiorella Mannoia.
IL PROSSIMO NUMERO
SARÀ DEDICATO ALLE MANDORLE
N E
IN AGENDA:
Gennaio/Febbraio
UMBRIA
EMILIA ROMAGNA
REGUSTO E CANCELLONI
SAPEUR
CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE
24 – 25 Romagna Fiere (FC)
GEN. www.sapeur.it Cucina circolare, sicurezza alimentare, ecosostenibilità e buone
prassi contro lo spreco alimentare. Sono questi alcuni dei temi
Centinaia di stand propongono un viaggio al centro del forum organizzato, in occasione della convention
attraverso i sapori, i profumi e le eccellenze A Porte Aperte, in collaborazione con Regusto, l’applicazione
artigianali delle regioni italiane. Una mostra che combatte lo spreco di cibo.
mercato per scoprire tutta la ricchezza della L’incontro, che si terrà il 18 febbraio presso l’Area Show Cook-
Penisola. ing di UmbriaFiere a Bastia Umbra, è un tassello importante
della tre giorni (17-18-19 febbraio) firmata da Cancelloni Food
SIGEP Service e dedicata ai professionisti dell’Ho.Re.Ca.
Testimonial ed esperti del settore si confronteranno per per-
18 – 22 Fiera di Rimini (RN) seguire insieme l’o-
GEN. www.sigep.it biettivo di appro-
129.000 m , 5 percorsi tematici e tanti ori-
2 fondire, in partico-
ginali format per scoprire tutte le novità lar modo, la cucina
del mondo della gelateria, della pasticceria, circolare e la buona
della panificazione artigianale e del caffè. condotta per evi-
Un evento dedicato a buyer, produttori e di- tare inutili sprechi
stributori, per parlare di business in maniera alimentari. È proprio questa la mission dell’app di food shar-
coinvolgente. ing utilizzata già a Roma, Milano e Perugia. Un’applicazione
dedicata al food delivery che permette di trovare le offerte in
zona: piatti di ristoranti, bar e hotel che andrebbero sprecati,
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oppure pietanze specifiche che, scontate dal 20 al 50%, sono
1 –3 Fondazione Cineteca (BO) a disposizione negli orari e nei giorni di minor affluenza. Gli
FEB. utenti possono anche sfruttare il sistema di geolocalizzazione
per cercare le offerte più vicine e, una volta scelto il cibo e l’ora
I vignaioli del Trentino e dell’Alto Adige, in- in cui ritirarlo, il pagamento può avvenire con carta di credito
sieme al Trento Film Festival, saranno i pro- o debito sempre tramite l’applicazione. Ma non è tutto. Regusto
tagonisti di un racconto che vede il calice e, è anche una piattaforma per le Pubbliche Amministrazioni per
naturalmente, il vino proiettati sul grande monitorare i flussi di donazioni e il recupero di eccedenze ali-
schermo. Un viaggio tra la cultura enologica mentari di mense, supermercati, aziende agricole e ristoranti
e quella di montagna, unite da tutta la magia verso gli enti non profit.
della settima arte.
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Un evento che, tra seminari e degustazioni,
celebra il Nebbiolo attraverso le principali
denominazioni che ne hanno fatto la storia,
UMBRIA dall’Alto Piemonte alle Langhe, dal Monfer-
rato alla Valtellina, fino ad arrivare alle picco-
L’ALBERGHIERO DI ASSISI VINCE le realtà sparse sul territorio.
IL PREMIO STORIE DI ALTERNANZA
TOSCANA
L’Istituto Alberghiero di Assisi ha vinto, nella categoria Istituti
Tecnici, il primo premio nazionale assoluto Storie di Alter- IL BIRRAIO DELL’ANNO
nanza 2019, il riconoscimento più alto assegnato a Verona
in occasione del premio Storie di Alternanza. L’evento, a cui 17 – 19 Teatro Tuscany Hall (FI)
GEN. www.birraiodellanno.it
hanno partecipato 3.000 studenti con 200 progetti in gara,
è stato promosso da Un ambito premio nazionale che, da ben 11
Unioncamere e da 56 anni, riconosce il miglior produttore di bir-
Camere di Commercio ra italiana: pronti a conoscere il verdetto di
– tra cui la Camera di ben 100 esperti, 20 produttori e 5 giovani
Commercio di Perugia – artigiani si ritrovano fianco a fianco a spillare
con il fine di valorizzare 150 birre artigianali all’interno di un lungo
i migliori racconti dei balcone circolare.
progetti realizzati in Alternanza Scuola Lavoro.
I ragazzi dell’Istituto Professionale di Stato dei Servizi per l’E- UMBRIA
nogastronomia, l’Ospitalità Alberghiera e Commerciali di Assisi
hanno partecipato al progetto Green Jobs, che aveva la finalità A PORTE APERTE
di educare all’imprenditorialità in chiave verde.
Tutto è nato quando, su ispirazione delle professoresse Anto- 17 – 19 Umbriafiere (PG)
nella Baci Paci e Cristiana Pieraccini, gli allievi di Assisi hanno FEB. www.aporteaperte.it
deciso di impegnarsi, guidati dal professor Marco Bovini del Torna l’appuntamento con la convention
laboratorio di cucina, nella creazione di una vera impresa per esclusiva firmata Cancelloni Food Service,
la produzione di un cucchiaino edibile con la tecnica del pa- riservata ai protagonisti della ristorazione e
stigliaggio, coerentemente con le scelte del Comune di Assisi dell’ospitalità. Numerose saranno le novità e
di limitare il più possibile l’utilizzo della plastica. le tendenze capaci di far crescere il business
Con il progetto Creativeat, il cucchiaino edibile, l’IPSSE- dell’Ho.Re.Ca.
AOSC di Assisi si era affermato – ex equo con l’Istituto Om-
nicompresivo Salvatorelli Moneta di Marsciano – anche nella
finale regionale umbra di Storie d’Alternanza, organizzata dalla
CIOCCOLENTINO
Camera di Commercio di Perugia.
13 – 16 Centro storico (TR)
FEB. www.cioccolentino.com
La manifestazione che celebra San Valenti-
no, il patrono della città, quest’anno si volge
verso i traguardi dell’amore, che forniranno
l’occasione perfetta per scoprire le numerose
manifatture cioccolatiere del territorio ter-
nano.
13CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
CAFFÈ
Il piacere di una pausa
TRA SOLIMANO E OMERO: A CIASCUNO IL SUO CAFFÈ
di Paolo Braconi
Docente del Corso di Laurea Ecocal - Università degli Studi di Perugia
N
el 1594, l’olandese Bernardus Paludanus traduce e commenta il resoconto del viaggio in
Oriente del suo connazionale van Lynschoten. Al capitolo sull’abitudine giapponese di
bere il tè, Paludanus aggiunge un'annotazione: «In maniera simile i turchi consumano il loro
Chaona (caffè), una bevanda ricavata dal frutto che somiglia alla bacca di alloro[...]Bevono questa be-
vanda molto calda ogni mattina, a digiuno, nelle loro case[...]Dicono che li rafforza e li riscalda, libera
il respiro e ogni sorta di occlusione». Nel 1623 Francesco Bacone, descrivendo l’usanza dei turchi
di frequentare le case del coffa, sostiene che la bevanda «conforta la mente e il cuore e aiuta la dige-
stione». Nel 1637 Nathaniel Canopius – fuggito da Creta, allora sotto il dominio turco, e accolto al
Balliol College di Oxford – è il primo bevitore di caffè noto in Inghilterra dove, di lì a poco, nascono
le prime coffee houses, sostenute da una pubblicità secondo cui il caffè «è molto salutare, riscalda,
aiuta la digestione, accelera gli spiriti, vivacizza il cuore, cura gli occhi arrossati, la tosse, i raffreddori,
l’emaciazione, il mal di testa, l’idropisia, la gotta, lo scorbuto, la scrofola e molto altro». Nel momento
della diffusione del caffè dall’islamico Impero ottomano all’Europa cristiana, l’esaltazione delle sue
proprietà mediche dovette contribuire a vincere le resistenze verso la nuova, nera e amara bevanda
del diavolo, sdoganata e battezzata dalla Santa Romana Chiesa solo ai primi anni del Seicento. Di lì a
poco, nel 1615, aprirà a Venezia il primo spaccio di caffè della Penisola, in anticipo rispetto alle altre
16CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
TRE ND TOP I CS
grandi capitali europee. A Vienna sem- SETTEMILA CAFFÈ
bra che sia arrivato in seguito all’assedio
turco del 1683. Nella Parigi del Re Sole di Eleonora Cesaretti
la moda del caffè dilagò grazie all’amba- Giornalista e Dottoressa in Informazione, Editoria e Giornalismo
sciatore turco Solimano, che affascinò
soprattutto le dame di corte con la sua 1 Q U A N D O L’ E S P R E S S O N O N B A S T A P I Ù
maniera esotica di servirlo, ispirando Dalla metà del 2019 hanno cominciato ad affacciarsi prodot-
una vera e propria turcomania che fa- ti come il Cold Brew, un caffè estratto a freddo nel giro di 12
vorì, nel 1686, la nascita del primo caffè ore che può essere consumato puro, con cocco, latte, latte di
parigino, il Procope, del geniale palermi- mandorle o, persino acqua tonica, spremute e chinotto: costi-
tano Procopio dei Coltelli. Il vero nome tuisce infatti la base, fresca e dissetante, di mix alcolici e non,
della famiglia di Procopio era Cutò, di preferibile rispetto ai caffè shakerati per l’assenza di zucchero.
origine greca; una volta trasferito a Parigi, Altrettanto refrigerante è il Nitro Coffee, con la sua crema densa
data l’assonanza con la parola couteaux, dovuta all’aggiunta di azoto, servito alla spina come una birra.
coltelli, il cognome italiano venne fanta- Il Goth Latte si arricchisce invece di carbone vegetale, presen-
siosamente reinventato. Al greco-cipriota tandosi con una curiosa cromia black and white dalle supposte
Canopius, pioniere del caffè a Oxford, e proprietà purificanti. Il burro che viene invece aggiunto al Bul-
al Cutò di Parigi, si può aggiungere un letproof Coffee deriva dal latte di mucche nutrite solo con erba e
altro greco, quel Nicola della Maddalena olio bio di cocco, sebbene l’alto contenuto di grassi lasci perples-
che, nel 1760, fondò il Caffè Greco di via si molti nutrizionisti. Niente paura però: i veri protagonisti del
Condotti, divenuto simbolo della Città 2020 saranno i ben più salutari caffè a base di estratti di fiori e
Eterna. Sembrerebbe dunque che perso- di superfood – bacche, semi, frutta e spezie – magari dolcificati
naggi greci o di antica origine greca ab- con i nuovi sciroppi tratti dagli amidi o dalle riduzioni di frutta.
biano avuto un ruolo importante nella
storia europea del caffè, giustamente con- 2 PA E S E C H E VA I …
siderato, allora come ora, un'invenzione Già da tempo la notizia del costosissimo caffè estratto dagli
turca. Ma si sa, tra Grecia e Turchia non escrementi di zibetto – un piccolo mammifero indonesiano –
corre buon sangue ed è quindi normale ha fatto il giro del mondo, subito seguita da quella sull’altret-
che i greci non abbiano tanto a cuore di tanto cara – 70 € la tazzina – varietà recuperata dallo sterco di
rivendicare questo loro importante ruolo elefante. L’Indonesia può vantare anche il Kopi Joss, un caffè
nella diffusione del caffè turco in Europa insaporito dall’aggiunta di un carbone ardente che, secondo
e poi nel mondo. Dopo la crisi di Cipro alcuni, donerebbe alla bevanda un sentore di caramello o
del 1974, il caffè fatto nel bricco metal- zucchero bruciato; in Vietnam si serve invece un caffè con
lico dal lungo manico dove si mette la il tuorlo dell’uovo. Dall’altra parte del mondo a tenere loro
polvere a bollire fino a schiumare (con o testa ci pensano gli scandinavi, avvezzi a unirvi non solo un
senza zucchero) e poi si serve e si sorbisce uovo comprensivo di guscio nello Scandinavian Egg Coffee, ma
lasciando la posa sul fondo della tazzina anche del formaggio – di mucca, capra o renna – nel Kaffe-
– insomma, quella bevanda che ancora ost, dalla consistenza ricca e cremosa. Prima di storcere il naso
oggi si chiama caffè turco – in Grecia si pensate all’usanza, che accomuna italiani e brasiliani, di stro-
chiama caffè greco. È evidente che l’attri- finare uno zest di limone nella tazzina o di addizionarne lo
buto si riferisca alla preparazione e non sciroppo al caffè per curare il mal di testa, o ancora, al caffè al
all’origine del caffè, notoriamente sco- pepe del vicino Marocco, che in Senegal conta anche i chiodi
perto in Etiopia, prodotto nella Penisola di garofano. E, se invece dello zucchero ci finisce il sale, poco
arabica e poi diffuso dai popoli islamici male: turchi, ungheresi ed etiopi ne usano sempre un pizzico
e principalmente dai turchi dell’Impero per stemperarne l’amaro.
ottomano. Oggi, di quelle antiche origi-
ni, resta solo una traccia nel nome di una 3 DEK NON DEK
varietà (arabica) e del modo tradizionale Esiste al mondo una sola varietà di decaffeinato, la Coffea char-
di prepararlo, all’orientale (caffè turco, rieriana del Camerun: il resto del caffè viene privato della caf-
turkish coffee, cafè turc, etc.) che, tuttavia, feina in maniera artificiale. È però impossibile eliminarla del
sbarcando nella terra di Omero, avremo tutto, anche se la percentuale contenuta in 1-2 tazze di caffè è
la delicatezza di chiamare greco. raggiunta solo con 5 tazze di decaffeinato.
17CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
−
INT ERVISTA
−
E M I L I O S A B B AT I N I :
«IL CAFFÈ NON TRADISCE MAI»
di Agnese Priorelli
Giornalista
S
e «il caffè della Peppina non si beve alla mattina», Sud dell’Italia, ad esempio, c’è molta differenza.
quello di Emiliano Sabbatini si può bere a tutte le
ore. Il barman umbro vanta una lunga e ricca espe- Nel Centro Italia come si beve?
rienza nel settore: tra cocktail, caffè e drink ha appro- È sicuramente più leggero che al Sud, ma più forte ri-
fondito la sua straordinaria abilità in Italia e all’estero. spetto al Nord. I grandi torrefattori sanno benissimo, in
Docente, consulente e scrittore è pronto a svelarci tutti i base alla zona, dove mandare il caffè giusto. Le tostature
segreti del caffè, 3 cl di liquido che accompagnano gran e le miscele tra Napoli e Milano hanno delle piccolissime
parte della nostra vita. varianti.
Iniziamo con la domanda forse più difficile: come Con o senza zucchero?
deve essere l’espresso perfetto? Normalmente è senza, però è soggettivo.
L’estrazione deve durare tra i 20 e i 30 secondi, ma è tra
i 22 e i 25 secondi che si ottiene il caffè migliore. Se si Acqua prima o acqua dopo?
blocca l’estrazione prima (il cosiddetto caffè corto) non Anche in questo caso è una questione di gusti: chi la
si sfrutta al 100% la qualità della polvere; se invece si beve prima lo fa per pulire il palato e percepire appieno
allungano i tempi, entrano nella tazzina sostanze che ne gli aromi, chi invece lo fa dopo elimina l’amarognolo
fanno perdere le proprietà. Erroneamente in molti pen- del caffè e fa rimanere in bocca solo la parte più delicata
sano che il caffè corto sia più forte, invece è più leggero, del sapore. Importante è che l’acqua sia gassata, perché
anche se si presenta più lucido e più bello esteticamen- l’anidride carbonica aumenta la salivazione.
te: può ingannare l’occhio, ma non la sostanza. Quindi
quello più lungo – ma non troppo – è il caffè perfetto, Qual è la tazzina migliore?
perché ha sviluppato più caffeina e tutti i benefici della Prenderlo al vetro è una questione puramente visiva:
polvere. vedi la consistenza e al tatto è diverso, ma per la tem-
peratura ideale è meglio la porcellana, perché il vetro
Qual è il gusto ottimale? disperde prima il calore.
È un mondo che varia. Il gusto è personale, anche se i
canoni sono sempre gli stessi: più o meno forte o deli- Quanto è importante come ingrediente nei cocktail?
cato, tutto dipende dalle miscele. Possono esserci caffè È molto importante per i cocktail caldi e digestivi, so-
corposi oppure più vellutati e morbidi. Tra il Nord e il prattutto in inverno. Va d’accordo con i distillati, con
18il Rum o il Cognac: penso all’Irish coffee, oppure
si può variare con il rum coffee o l’amaretto coffee.
Peccato che non venga utilizzato al di fuori dei
canoni tradizionali.
Quali potrebbero essere i diversi utilizzi?
Ad esempio, in un bicchiere con ghiaccio, scirop-
po di mandorla, caffè bollente e scaglie di ciocco-
lato, oppure una granita di caffè con vodka. L’im-
portante è che siano bevande dissetanti e digestive.
Il caffè può essere bevuto al volo o con calma,
diventando così un momento conviviale. Cos’è
per lei?
Il caffè ha tanti significati: è un momento, è con-
divisione, è una pausa o una scusa per un incon-
tro. È un prodotto che non ti tradisce mai, né nei
momenti belli né in quelli brutti. Ti accompagna
sempre. L’espresso è un rito, può essere veloce o
lento, diventa il pretesto per una pausa, per un
appuntamento e per aprire un dialogo. È senza
dubbio un prodotto per persone mature: da ado-
lescenti si beve, ma senza esserne consapevoli; cre-
scendo diventa una parte importante della vita,
mentre in vecchiaia, per motivi di salute, si tende
a diradarne la consumazione.
Esistono poi tanti tipi di caffè…
Esatto. Il caffè del mattino – quello che si beve
a casa – è il più importante, anche se il 70% de-
gli italiani inizia la giornata al bar. Quello delle
ore 10 invece è più veloce, mentre quello che si
beve nel pomeriggio rappresenta una pausa vera
e propria. Ogni caffè della giornata ha un valore
diverso.
Qual è il caffè più strano che ha preparato?
Oggi lo strano è chi lo chiede normale. Lungo,
macchiato, marocchino, allungato, caldo, fred-
do… è diventato sempre più personalizzato.
CAFFÈ E TIRAMISÙ
INGREDIENTI P R E PA R A Z I O N E :
Shakerare tutti gli ingredienti
300 mg di amaretto di molto forte, oppure metterli
Saronno · 300 mg di nel blender per circa 6-7 se-
caffè espresso · 10 mg condi. Versare il tutto in un
di sciroppo di zucchero tumbler basso e aggiungere
· 2 cucchiai di gelato al una grattugiata di cioccolato
tiramisù. fondente.
19CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
−
S OC IETÀ
−
CAFFEINA
di Marilena Badolato
Antropologa, Scrittrice, Giornalista e Critico Enogastronomico, Blogger
Profumo di caffè, suadente, avvolgente. C’è tanta storia a Venezia; il Caffè Greco a Roma; il Michelangelo a Fi-
nella bevanda più amata dagli italiani. E più amata al renze; il Gambrinus a Napoli, dove inizia la consuetu-
mondo, in tutte le sue varianti: dallo Yemen alla Tur- dine del caffè sospeso – chi vuole può lasciare pagato
chia dove la polvere di caffè bolliva a lungo in acqua un caffè a chi non può permetterselo. E ancora il Cova
nell’ibrik, in Etiopia dove esiste ancora la cerimonia del a Milano e il Pedrocchi a Padova e voglio citare anche
caffè, in Indonesia, in Messico, in Brasile, a Parigi, a il Caffè Sandri di Perugia, nato con l’Unità d’Italia, col
Venezia. Senza dimenticare che già il filosofo arabo Avi- favoloso blue mountain che Carla Schucani macinava
cenna descriveva la polvere di caffè, raccomandandola al momento. Tutti luoghi di incontro di letterati, arti-
come medicina per facilitare la digestione. Per noi è sti, uomini d’affari, dove, mentre si sorseggiava l’araba
espresso, cioè preparato al momento, espressione nata tazza, si discuteva di politica, di letteratura, filosofia,
nella metà dell’Ottocento, quando una macchina a arte e si giocava a dadi o al tavolo del faraone. Il caffè, che
pressione, di grandi dimensioni e struttura complessa, nasce come bevanda corroborante antagonista dell’ac-
servì, durante l’Esposizione Universale di Parigi, un caffè quavite e dei distillati, ne diventerà invece il compa-
in tazzina a duemila visitatori. gno ideale, fino a diventare corretto. Ma l’espresso ri-
Nel 1860 nasce la famosa napoletana, in alluminio, mane unico e inimitabile per gli amanti del caffè, un su-
prima caffettiera familiare economica. Ed è del 1933 perconcentrato dall’aroma intenso, immediato al naso
la Bialetti, la moka con pomello e manico in bakelite, e in bocca. Nel DNA dell’italiano vi sono certamente
oggi al MoMA di New York. Degli anni Cinquanta è la tracce di caffè: quel profumo sparso tra le stanze di casa
Gilda della Gaggia, macchina espresso per uso dome- che sin dalla culla ci teneva compagnia e che, un poco
stico. Negli anni Ottanta nascono le prime macchine più tardi, ormai grandicelli, diventava sapore in qualche
espresso automatiche, che basta alimentare con acqua cucchiaino allungato furtivamente dalla mano di nonne
e caffè in grani: macinatura, dosaggio ed erogazione av- o zie complici.
vengono automaticamente. «Ah, che bell’ò cafè, / pure in carcere ‘o sanno fa, / co’ ‘a
Una bevanda così diffusa che regala il suo nome ai locali ricetta ch’a Ciccirinella / compagno di cella / ci ha dato
dove si sorseggia. Nascono così gli storici Caffè Florian, mammà». Fabrizio De Andrè.
20CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
21CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
−
NUT RIZION E
−
AROMA INTENSO
di Elisa Maestrini
Dietista, Specialista in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana
Il caffè è una bevanda ottenuta dal seme della Coffea alcaloidi, la caffeina è contenuta in percentuale diversa
arabica e della Coffea canephora. Quest’ultima contiene a seconda della specie: mediamente l’1,2% nell’arabica e
una maggiore quantità di caffeina – infatti è denomina- 2,2% nella robusta. L’importanza del caffè è dovuta quasi
ta comunemente robusta – cresce a basse altitudini, tol- esclusivamente a questo alcaloide che esplica un’azione di
lera le temperature alte e le piogge torrenziali e, anche stimolo a livello del sistema nervoso centrale; una tazza
se richiede un suolo con un alto contenuto di umidità, di caffè comune preparato all’italiana può contenere da
è generalmente resistente alle malattie. La varietà ara- 0,5 (espresso nel bar) a 0,15% (caffè casalingo) di questo
bica, invece, è coltivata ad altitudini più elevate ed è composto. Il caffè, come hanno dimostrato recenti studi,
suscettibile di danni da freddo. Dal punto di vista qua- può assumere un ruolo importante per gli effetti fisiolo-
litativo, è ritenuta superiore alla robusta, che difatti è gici e farmacologici che la caffeina e gli altri composti,
venduta a un minor prezzo e costituisce solo il 25% del derivanti dalla torrefazione, svolgono nell’organismo.
commercio internazionale; le sue caratteristiche ne fan- L’effetto stimolante del sistema nervoso centrale è noto a
no un prodotto idoneo per la produzione di polveri per tutti; ma è importante rilevare la sua azione sull’apparato
caffè istantanei, anche se viene largamente consumata digerente: il caffè infatti favorisce la secrezione sia di aci-
per la produzione di miscele classiche in Francia, Italia, do cloridrico nello stomaco sia di bile; inoltre interviene
Grecia e per la preparazione di caffè espresso. Il seme sull’attività intestinale aumentandone la peristalsi.
(chicco) di caffè viene sottoposto a varie lavorazioni, tra È tuttavia sconsigliato a persone iperemotive, irritabili
le quali la tostatura e la triturazione, che portano alla e sofferenti di insonnia, agli ipertiroidei, agli ulcerosi
produzione di una polvere dalla quale per infusione o e ai gastropatici in generale, ai cardiopatici e alle donne
per ebollizione si ottiene la bevanda. in gravidanza. Da sottolineare comunque che il caffè be-
Per gli estimatori, il piacere dell’assunzione di caffè è vuto in Italia proviene da chicchi molto tostati e quindi
legato non solo agli effetti della caffeina, ma anche alle molto aromatici, ma relativamente poveri di caffeina ri-
sensazioni gustative e olfattive che la bevanda presenta. spetto a quelli utilizzati in altri Paesi.
Questo trova conferma indiretta nella larga popolarità
che ha il caffè decaffeinato, trattato con solventi ca-
paci di estrarre la caffeina: la quantità di metilxantina
presente è pari ad appena lo 0,1% del peso secco. Da
un punto di vista nutrizionale il caffè non aggiunto di COMPOSIZIONE CHIMICA MEDIA
zucchero è una bevanda sostanzialmente priva di va- DEI SEMI DI CAFFÈ CRUDI E TOSTATI
lore calorico. Tra le sostanze azotate presenti molto
importanti sono gli aminoacidi liberi che, nonostante
rappresentino una bassa percentuale, sono precurso-
ri di aromi che si formano in seguito alle reazioni di COMPONENTI% CRUDO% TORREFATTO%
Maillard che avvengono durante la fase di tostatura. Acqua 10-14 2-3
I semi di caffè contengono anche lipidi, carboidrati, Sostanze azotate 8-16 2-15
acidi organici e, in particolare, acido clorogenico; sono Lipidi 10-16 8-15
presenti inoltre minerali e qualche vitamina. Le sostan-
Carboidrati 9-10 2-3
ze azotate sono rappresentate da caffeina, trigonellina
Ceneri 4-6 3-5
(che durante il processo di tostatura dà luogo ad acido
Cellulosa 10-30 10-25
nicotinico), colina, betaina e alcuni aminoacidi tra cui
S. estrattive azotate 18-20 28-31
acido glutammico, tirosina, leucina e acido aspartico.
I principali carboidrati sono saccarosio, glucosio e Acido clorogenico 7-8 4-5
fruttosio. Il contenuto di minerali è costituito per il Caffeina 1,2-2,2 0,8-2
40% da potassio, la rimanente percentuale è compo- Trigonellina 1,4 0,3-0,6
sta da circa 30 elementi tra cui solo il manganese si Acido caffetannico 6-8 /
presenta con grande variabilità tra le due specie. Tra gli Acido nicotinico 2 mg 50-60 mg
22CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
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CE L I ACHI A
−
UN PIACERE GLUTEN FREE
di Samuele Rossi
Presidente Associazione Italiana Celiachia Umbria
L’
unica terapia possibi-
le per la celiachia è la
totale esclusione del
glutine dall’alimentazione. Se-
guire una dieta tale è però piut-
tosto impegnativo: il glutine
è infatti presente in tantissimi
alimenti, che spesso sono deri-
vati dai cereali; perfino le zuppe
confezionate o i cibi in scatola
lo contengono. Naturalmente
la disponibilità sul mercato di
prodotti espressamente ri-
volti ai soggetti celiaci rende
più agevole seguire una dieta
corretta. Oltre al cibo, questi
debbono prestare attenzione
anche a cosa bevono, anche se
la tazzina di espresso non è
proibita. Oltre al caffè, il tè,
la camomilla, le tisane e gli in-
fusi possono essere bevuti con
l’accortezza di guardare bene
la lista degli ingredienti in caso
di presenza di altre sostanze. TIRAMISÙ
Le bevande solubili possono
però nascondere tracce di glu- INGREDIENTI amaro. Unire il mascarpone alle
tine, per cui sarebbe meglio uova, amalgamare fino a formare
4 uova · savoiardi senza glutine · 500 g una crema omogenea. Aggiun-
non consumarle e, se è proprio
necessario farlo, bisogna essere mascarpone · 4 tazzine di caffè · 200 ml gere un pizzico di sale agli albumi
certi della loro composizione. di latte · zucchero. e montarli a neve; unirli poi alla
Insomma, anche chi è celia- crema di mascarpone mischiando
co può godere di un bel caffè, Il tiramisù è una golosità al caffè dal basso verso l’alto per incorpo-
prestando però attenzione alla che piace davvero a tutti. L’accor- rare aria.
preparazione dello stesso e alla tezza, nella versione gluten free, è Aggiungere zucchero e latte nel
materia prima utilizzata. di intingere molto bene i savoiardi caffè, inzupparvi i savoiardi senza
Il caffè si presta anche per in- nel latte e caffè perché sono meno glutine e creare la base del tiramisù
numerevoli preparazioni cu- porosi di quelli tradizionali. Per in una teglia rettangolare o in un
linarie, in particolare per uno prima cosa, preparare almeno bicchiere monoporzione. Coprire
dei più famosi dolci italiani nel 4 tazzine di caffè, aggiungere lo strato con metà della crema al
mondo: il tiramisù. Presentia- zucchero a piacere e lasciar raffred- mascarpone e procedere con un
mo qui una semplice ricetta dare. Separare i tuorli dagli albumi altro strato fino a esaurimento
senza glutine idonea per i ce- e montarli, assieme allo zucchero, della crema. Spolverare con cacao
liaci, anche se gustosa per tutti. con la frusta elettrica o a mano fino a piacere. Mettere in frigo per
a farli diventare chiari e spumosi. qualche ora e il tiramisù è pronto
www.celiachiaumbria.it Aggiungere un cucchiaio di caffè per essere servito.
23CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
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C HIM ICA
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I F I TO E S T R O G E N I D E L C A F F È
di Simone Angeloni, Giovanni Caprioli, Sauro Vittori, Gianni Sagratini
Scuola di Scienze del Farmaco e dei Prodotti della Salute, Università di Camerino
I
l caffè è una delle bevande più gradite e consumate Il gruppo di Chimica degli Alimenti dell’Università di
al mondo per il suo caratteristico sapore e piacevo- Camerino, in collaborazione con la illycaffè S.p.A., ha
le aroma. Inoltre, viene apprezzato per i molteplici determinato il contenuto nel caffè di due importanti
significati che può assumere l’atto del prendere un caffè, classi di fitoestrogeni, ovvero isoflavoni e lignani.
come per esempio una pausa dal lavoro, un momento In dettaglio, è stata studiata la concentrazione di queste
di socializzazione, una vigorosa carica mattutina, etc. molecole nel caffè espresso, nei grani tostati e nei gra-
Quando si gusta un caffè si pensa principalmente alla ni non tostati (caffè verde), per caratterizzare l’intera
caffeina, un composto della famiglia degli alcaloidi co- catena produttiva, dal caffè verde alla tazza.
nosciuto per il suo effetto stimolante a livello del siste- Questi studi hanno portato a tre pubblicazioni in riviste
ma nevoso centrale e dell’apparato cardiovascolare. scientifiche di rilevanza internazionale.
Tuttavia, questa bevanda contiene moltissime molecole Per quantificare queste molecole in tre matrici di caf-
di interesse biologico, tra cui i fitoestrogeni. Come si fè differenti, ovvero liquido (caffè espresso), solido non
evince dal loro nome, sono delle molecole di origine ve- processato (caffè verde) e solido processato (grani to-
getale che presentano un’azione e una struttura simile stati), sono state messe a punto tre diverse metodiche
agli estrogeni, ovvero gli ormoni sessuali femminili. analitiche.
Vari studi dimostrano che sono in grado di prevenire Tutte prevedono l’utilizzo di un sofisticato strumento,
lo sviluppo di alcune gravi patologie, quali tumori denominato cromatografo liquido ad alte prestazio-
del seno e malattie cardiovascolari. ni accoppiato a uno spettrometro di massa tandem
Sono presenti in molti alimenti, quali legumi (in par- (HPLC-MS/MS), ma ognuna caratterizzata da un dif-
ticolare soia e fagioli rossi), alcuni semi (sesamo, lino, ferente processo estrattivo, appositamente sviluppato
noci) e vari cereali. per la specifica matrice.
24CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
Sono stati dunque quantificati nove fitoestroge-
ni, sei isoflavoni e tre lignani, in numerosi cam-
pioni di caffè aventi provenienze geografiche
differenti. Dagli studi effettuati è emerso che nel
caffè verde i contenuti più elevati di fitoestrogeni
sono stati rinvenuti nei campioni etiopi (media:
6021,5 µg/kg); inoltre, i lignani sono stati più ab-
bondanti degli isoflavoni in tutte le matrici e il
secoisolariciresinolo (espresso: 27,9 - 52,0 µg/L)
si è rivelato essere la molecola più abbondante.
È stata poi calcolata la resa estrattiva dei ligna-
ni utilizzando una macchina da caffè espresso,
ovvero la frazione di tali molecole che riesce a
passare dalla polvere di caffè tostato alla tazza.
I risultati hanno dimostrato che i lignani sono
estratti quasi completamente (resa estrattiva
media: 95,2%) e quindi migrano in gran parte
nell’espresso.
Perciò, bevendo un caffè non solo si gusta una
piacevole bevanda, ma si contribuisce ad aumen-
tare l’assunzione di fitoestrogeni, molecole che
possono ridurre lo sviluppo di alcune patologie
croniche.
25CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA 26
CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
−
CINEMA
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COFFEE AND CIGARETTES
di Rodolfo Rotini
C
osa c’è di più rilassante di un bel caffè, magari conosciuto (Steven Wright, un comico famoso, ma solo
accompagnato da una sigaretta – anche se sa- in USA) che curiosamente gli chiede di sostituirlo per
rebbe meglio di no – consumato al tavolo di un una visita dal dentista di cui Benigni pare inspiegabil-
locale tranquillo e in buona compagnia? mente entusiasta.
Coffee and Cigarettes, film a basso costo diretto nel Ci sono anche i due musicisti hip hop, RZA e GZA,
2003 dall’alfiere del cinema v statunitense Jim Jarmu- che parlano di medicina alternativa, stavolta al tavolo
sch, celebra proprio questo rito, raccontandoci una se- di un ristorante. Vengono serviti da Bill Murray, che in-
rie di undici brevi e surreali incontri tra coppie varie: terpreta se stesso ed è affetto da nevrosi a causa dell’ec-
amici, parenti che non si intendono proprio alla perfe- cessivo consumo di caffeina.
zione, una coppia di musicisti (Iggy Pop e Tom Waits) Ma il premio per l’episodio più bizzarro lo vince quello
che parlano del più e del meno, due cugine – la prima in cui Jack mostra a Meg il suo trasformatore a serpen-
attrice famosa e la seconda spiantata e invidiosa del suc- tina, ispirato a quello dell’inventore serbo Nikola Tesla;
cesso dell’altra – due bizzarri fratelli gemelli di colore quando il macchinario si rompe, è la ragazza stessa a
insidiati da un cameriere (Steve Buscemi) che cerca di suggerire qual è il guasto e come riparlarlo. A fine gior-
convincerli, chissà poi perchè, che anche Elvis Presley nata, poi, due addetti alle pulizie di un bar in pausa caf-
in realtà aveva un fratello gemello che lo sostituiva nelle fè parlano di un po’ di tutto... compreso Nikola Tesla!
performance pubbliche. Si tratta forse del film meno costoso della storia, visto
Tra tutti il primo è forse l’episodio più comico, con che la scenografia era perlopiù composta da un tavolino
Roberto Benigni (che da Jarmusch era già stato diret- e due sedie e gli attori, in buona parte non professio-
to con ben maggiore spazio in Daunbailò, ma che qui nisti, erano amici del regista, lavorando così gratis o a
figura anche come cosceneggiatore) che, vittima delle ingaggio ridotto.
cinque tazzine di caffè appena bevute in un bar, parla Certo, non siamo di fronte a un capolavoro, Jarmu-
con enfasi immotivata – se non dalla massiccia dose di sch ha fatto di meglio (Ghost Dog, Dead Man, Broken
caffeina appena assimilata – con un tipo strano appena Flowers), ma la pellicola risulta comunque gradevole.
27CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
Cura, amore, prestigio e arte
l adonatell a.comCA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
−
RI CE TTA
−
CAMPUS
Y
ETOILE ACADEM TORTA CAFFÈ E MASCARPONE
PA N D I S PA G N A Riscaldare le uova e lo zucchero a 45°C, montare e unire le
500 g di uova intere · 335 g · di zucchero semolato · farine setacciate. Versare l’impasto in 2 stampi (Ø 18 cm,
335 g di farina 220 W. h 6 cm) e cuocere a 170°C. Ricavare 4 dischi (h 1,5 cm).
BAGNA MARSALA E CAFFÈ Portare a bollore acqua, zucchero, caffè espresso e caffè
105 g d’acqua · 105 g di caffè espresso · 17 g di caffè solubile.
solubile · 83 g di zucchero · 58 g di Marsala. Filtrare e aggiungere il Marsala.
CREMOSO FONDENTE E MARSALA Preparare una crema inglese con latte, panna, zucchero
128 g di latte · 128 g di panna · 27 g di zucchero semolato · 50 g e tuorli. Versarla sul cioccolato, emulsionare e aggiun-
di tuorlo · 140 g di cioccolato fondente al 70% · 17 g di Marsala. gere il Marsala.
GELATINA DI CAFFÈ Aggiungere la gelatina nel caffè, incorporare la meringa
500 g di caffè espresso · 6 g di gelatina oro · 140 g di meringa italiana e versare nello stampo da inserimento – largo 16
italiana. cm – 120 g di composto. Abbattere.
BASE SEMIFREDDO Portare a 118°C acqua e zucchero e, nel frattempo,
325 g di zucchero · 90 g di acqua · 250 g di tuorlo. montare i tuorli. Versare lo sciroppo sui tuorli e conti-
nuare a montare fino a raffreddamento.
MOUSSE AL MASCARPONE Montare insieme panna e mascarpone; nel frattempo
660 g di panna · 660 g di mascarpone · 300 g di base semi- sciogliere la gelatina e unirla alla base semifreddo. Amal-
freddo · 10 g di gelatina oro. gamare i due composti delicatamente.
CIOCCOLATO FONDENTE DA SPRUZZARE Fondere tutti gli ingredienti, miscelarli, passarli attra-
200 g di cioccolato fondente con il 38% di burro di cacao · 200 verso un colino e utilizzare a 31°C.
g di burro di cacao · 10 g di massa di cacao.
COMPOSIZIONE:
Comporre disponendo prima un disco di Pan di Spagna bagnato al caffè, poi 100 g di cremoso al Marsala e 200 g di
mousse al mascarpone. Inserire la gelatina di caffè, seguita da 100 g di mousse al mascarpone e da un disco di Pan
di Spagna bagnato al caffè. Aggiungere 125 g di mousse al mascarpone. Completare la torta con spirali di mousse
al mascarpone fatte uscire da una bocchetta liscia n.8. Abbattere e spruzzare con la miscela di cioccolato e burro di
cacao. Decorare con una fascia in cioccolato al latte e bianco, riccioli di cioccolato sempre al latte e bianco e foglia
di argento.
29CAFFÈ, IL PIACER E DI UNA PAU SA
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ENOGASTRONOMIA
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LA STRANA COPPIA
di Gianluca Grimani
Sommelier AIS Umbria, Responsabile Degustatori e Progetti Editoriali AIS Umbria
W
alter Matthau e Jack Lemmon sono i ticità e tendenza dolce, si può optare per uno Spuman-
protagonisti della commedia La strana te dalla personalità moderata come un Franciacorta
coppia: l’uno l’esatto opposto dell’altro, Satèn. Con un risotto al taleggio, confettura di fragole
dopo varie vicissitudini riescono a trova- e polvere di caffè, ricco di profumi e supportato da una
re un equilibrio. Il caffè e il vino sono il Lemmon e il nota di fondo tendenzialmente grassa e dolciastra, si
Matthau della tavola: non sembra esserci possibilità di avranno buoni risultati con un vino bianco di ottima
accordo. Questo è vero se pensiamo alla tazzina e al ca- struttura e dalla rinfrescante beva, sostenuta da aci-
lice di vino, ma se guardiamo il caffè da una prospettiva dità e piacevole persistenza: il Verdicchio di Matelica
differente, lo scenario cambia. L'abbinamento diviene o un Kerner dell’Alto Adige saranno un'ottima scelta.
fattibile se il caffè è utilizzato per caratterizzare le sfu- Con un trancio di tonno impanato in un mix di caffè,
mature organolettiche di un piatto. peperoncino dolce, sesamo e cumino la forza di un Rosato
In generale, l’aggiunta del caffè tende a esaltare l’aroma salentino o un Nerello Mascalese etneo – sempre nella
del piatto stesso, ma anche a intensificarne le sfumature tipologia Rosato – saranno capaci di esaltare le differenti
amarognole e a sviluppare una leggera sensazione di sfumature di questo piatto.
acidità. In tal caso la scelta del vino si può indirizzare Per un gustoso secondo, come un arrosto di vitello ac-
verso una decisa intensità gustativa e su spiccate sensa- compagnato con una deliziosa salsa a base di caffè, senape,
zioni di morbidezza. limone e miele di castagno il vino in abbinamento dovrà
Nel caso in cui il piatto richieda dei vini rossi, que- essere intenso sia nei profumi sia nel gusto, ma soprat-
sti dovranno essere dotati di tannini particolarmente tutto provvisto di tannini docili e levigati: un grande
gentili per non risultare aggressivi, in quanto la frazione Valpolicella Ripasso o un Vino Nobile di Montepul-
polifenolica del vino tende a irrigidirsi quando associata ciano ancora meglio se pienamente evoluto.
alle sfumature amare date dal caffè. Il dessert più amato con il caffè è sicuramente il tirami-
Vale la pena ricordare che l’utilizzo del chicco o della sù e qui nessun dubbio sulla scelta del vino: un ottimo
polvere rispetto al caffè infuso risulta essere più amaro Passito di Pantelleria metterà tutti d’accordo, a meno
e tendenzialmente più acido, mentre l’aroma dipende che non sia stato utilizzato del Marsala nella prepara-
ovviamente dalla tipologia della miscela e dalla sua to- zione del dolce, perché, in questo caso l’abbinamento
statura. Con una semplice crostatina di ricotta al caffè a un Marsala nella tipologia dolce o semisecco è una
condito con paprika, origano e rosmarino, ricco di aroma- scelta obbligata. Non resta altro che provare!
30CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
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(AS )S AGGI
DI PSICOLOGIA
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DOLCE, AMARO CAFFÈ
di Mirna Moroni
Psicologa, Psicoterapeuta, Presidente dell’Associazione Scientifico-Culturale
Professione Psicologo
I
l riconoscimento del sapore amaro si è evoluto per Nella ricerca, si è testata la relazione tra sensibilità all’a-
proteggerci da sostanze tossiche e velenose. Come maro e consumo di bevande in 400.000 persone del
mai, allora l’amaro dell’espresso è, per molti di noi, Regno Unito, cercando, nel loro DNA alcune varianti
irresistibile? genetiche note per predisporre alla sensibilità verso il
Il consumo di caffè è favorito oltre che dalle associazio- sapore amaro della caffeina, del chinino (che dà l’amaro
ni con figure-modello (condizionamento osservativo), all’acqua tonica) e del PROP (composto sintetico, ri-
dal fatto che se ne può alterare il sapore con il gusto corda l’amaro delle crucifere: cavoli, broccoli, cavoletti
dolce; riducendo l’amaro, si produce una combinazione di Bruxelles).
di gusti piacevoli che fanno apprezzare il sapore del caffè Confrontando queste predisposizioni genetiche con le
in sé. L’abbinamento con il gusto dolce, qualità univer- quantità di consumi di caffè, tè e alcol riferite, è emerso
salmente riconosciuta come positiva, rende l’odore più che i più sensibili alla caffeina consumavano più caffè
familiare, più piacevole e la positività del gusto dolce e pochissimo tè; chi è geneticamente più suscettibile
viene trasferita all’odore del caffè tramite il processo del all’amaro da chinino e PROP tende a evitare il caffè e
condizionamento valutativo. – nel caso di forte sensibilità – anche l’alcol, soprattutto
Uno studio pubblicato su Scientific Reports indaga, il vino rosso.
inoltre, il rapporto tra genetica, sensibilità all’amaro I rinforzi positivi possono essere anche di tipo socia-
e predisposizione a consumare caffè, tè e alcol. Se- le. Gli istanti di relax che ricaviamo dai rituali sociali,
condo gli studiosi (Northwestern University Illinois), come concederci una pausa per un caffè in compagnia,
le persone più sensibili al sapore amaro della caffeina creano vincoli emotivi. Le piccole usanze consolidate in
bevono più caffè. una società ci possono riportare al momento presente,
L’ipotesi è che questa predisposizione derivi da espe- a interrompere il flusso del fare quotidiano. La piacevo-
rienze di rinforzo positivo: si impara ad associare la le sensazione del bere caffè, infine, stimola il rilascio di
caffeina a effetti positivi di stimolazione e benessere e endorfine, consentendoci di rilassarci e di godere delle
tali risposte dell’organismo rendono più recettivi al suo connessioni positive con gli altri.
caratteristico aroma.
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CA F F È , IL P IAC E R E D I UN A PAU S A
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F OOD
A D V E RTI SI NG
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I NONLUOGHI DELL’UOMO
CONTEMPORANEO E BRAND IDENTITY
di Slashhhh
Pubblicità, Strategia, Brand Identity
I
n una mano lo smartphone, nell’altra il caffè. Sono di trasmissione di idee e identità. Il nostro lavoro è
questi i due elementi che darei all’uomo contempo- creare un terreno che funga da catalizzatore a questo
raneo se mi chiedessero di farne un ritratto descrit- processo. Per l’occasione avevamo progettato un intero
tivo e oggettivo. diagramma di flusso che attirasse visivamente il cliente
Nessuno può sopravvivere senza caffè (o varianti) di (viaggiatori di passaggio), tramite il quale si poteva arri-
questi tempi. Certo, c’è a chi non piace, ma siete pochi: vare alla tipologia di caffè da scegliere in base all’umore
tante care cose, non sapete cosa vi perdete! del momento, al tipo di viaggio che si stava facendo, se
Una persona indaffarata, in metro con un caffè, quale si era in partenza o in arrivo e così via, puntando sull’e-
marca porterà in giro stampata sul bicchiere? Appunto, motività e sull’empatia, con lo scopo di farti sentire a
ma al perché ci arriviamo con calma. casa ovunque.
Poco tempo fa ci è capitato di lavorare con un noto Per il cliente, questo diagramma non era identitario,
brand che proponeva una nuova catena incentrata sul non si nominava abbastanza il caffè o le caratteristiche
caffè, da inserire nei maggiori luoghi di servizio per oggettive delle miscele, e così è diventato il classico «Ti
viaggiatori. Il briefing fornito era un’esperienza sen- piace amaro? Ok, per te c’è questa miscela». Tutto così
soriale sul caffè, con il plus di sperimentare in loco ordinario, per nulla caratterizzante.
diverse miscele e metodi di estrazione. Un progetto Questo ci spinge alla riflessione conclusiva, da appro-
molto interessante, ma – ahimè – con evidenti falle pro- fondire nel prossimo numero: cos’è l’identità di un
gettuali, data l’ubicazione in cui questi locali dovevano brand? È scrivere caffè nel nome, altrimenti non si ca-
sorgere, ovvero nonluoghi. I nonluoghi – per esempio pisce che lo stai vendendo? No, miei cari, troppo sem-
qualsiasi centro commerciale, stazione, etc. – sono le plice, altrimenti questo lavoro lo saprebbero fare tutti, e
cattedrali delle democrazie moderne. In queste fortez- quel noto brand che serve 12 milioni di caffè al giorno
ze, apparentemente tutte uguali, normalmente avviene lo sa bene. Identità è trasformare i nonluoghi in punti
un processo fisiologico di anonimizzazione del cliente. di incontro, perché cavolo se è figo avere quel bicchiere
A volte però, complice la comunicazione, alcune di que- in mano.
ste cattedrali dell’anonimato si trasformano in luoghi
di riferimento idealizzati, ad esempio «se vuoi incon-
trare un hipster devi andare da...» e diventano punti info@slashhhh.com
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