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BABEL COSPE NEWS - SPECIALE TERRE DEL CIBO
Spedizione in abbonamento postale: D.L. 353/2003 (conv.in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, C1/FI
terredelcib
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TOGETHER FOR CHANGE
1
Dobbiamo riprenderci il diritto di
conservare i semi e la biodiversità.
Il diritto al nutrimento e al cibo
sano. Il diritto di proteggere la
terra e le sue diverse specie.
Vandana Shiva
COSPE Onlus
Sede nazionale
Via Slataper 10
50134 Firenze
T 055 473556
info@cospe.org
terre
del
TOGETHER FOR CHANGE cib
2
le nostre
“terre del cibo” “Terre del Cibo”. Perché?
Sono innumerevoli le “Terre del Cibo”, nessuna uguale all’altra. Dalle montagne alle pianure,
dai deserti alle foreste pluviali, dalla tundra alla savana, dai tropici al mediterraneo. Luoghi
tunisia magici di un incontro fra le comunità umane e l’ambiente che ha trasformato l’immensa
biodiversità del pianeta in una sconfinata varietà di sapori, di culture, di paesaggi. Grazie
soprattutto alla tenace genialità delle donne, alla loro abilità di lavorare la materia prima
per conservarla e trasformarla in alimenti adatti al consumo delle persone. E gradevoli al
gusto. Facendo del cibo un’arte ed una scienza.
È così che le comunità locali hanno accumulato nel tempo e in tutti gli angoli del mondo
Cuba Mali
un patrimonio immenso di risorse e conoscenze sul cibo, in grado di offrire risposte ai più
svariati bisogni e problemi, legati ad una innumerevole varietà di contesti e al loro continuo
niger evolversi.
Oggi il sistema economico dominante vuole distruggere questo patrimonio ed espropriare
le comunità di questo ruolo: si impongono modelli di tipo industriale che accentrano nelle
mani di pochi il potere di produrre, trasformare e distribuire lo stesso tipo di cibo in tutte le
Senegal parti del mondo. Mentre pratiche insostenibili mettono a rischio le risorse chiave necessarie
alla vita delle comunità, suolo, acqua, foreste, biodiversità, e la salute delle persone e degli
eco-sistemi è sempre più compromessa dall’impiego massiccio dei chimici e dei pesticidi.
La produzione del cibo è diventata in questo modo uno snodo decisivo dove si incrociano
tutte le criticità dell’attuale modello di sviluppo: la centralizzazione delle forme di potere
e di controllo, l’omologazione culturale, l’aggressione all’ambiente, la negazione dei diritti
delle comunità e delle persone.
Per questo COSPE è impegnato in modo determinato e coerente a mantenere e riportare la
produzione del cibo nelle comunità locali: che sanno come nutrire le persone prendendosi
insieme cura del proprio ambiente, ed alimentando in questo modo anche le foreste, i suoli,
ecuador le acque, gli eco-sistemi. Generando cultura e bellezza. Trasformando i territori in “Terre del
Cibo”.
È un impegno che mette al centro l’agricoltura contadina e familiare, per restituire alla
terra e a chi la lavora e la custodisce, quella centralità culturale, economica, sociale che
ha perduto nelle nostre società. Per tornare a presidiare i territori con pratiche agro-
ecologiche in grado di contrastare i cambiamenti climatici. Per garantire a tutti il diritto ad
angola un’alimentazione sana. Promuovendo l’alleanza tra la comunità dei produttori e quella dei
consumatori nel quadro di un’economia più attenta ai valori sociali. Con una particolare
attenzione a dare più potere alle donne, oggi come sempre in prima linea a gestire il cibo
in tutti i suoi passaggi, dalla produzione, alla trasformazione, al consumo. E ancora prive in
tanti paesi dei diritti più elementari di accesso alla terra.
Di Giorgio Menchini, Presidente COSPE
e responsabile per la tematica “Comunità, ambiente e territorio”
swaziland
4 5
INDICE
Angola pag 8 niger pag 26
Il Paese Il Paese
In bilico tra post colonialismo e capitalismo La nuova rotta di un Paese verso il futuro
Cooperanti raccontano Cooperanti raccontano
Viaggio a Jamba Kipuco dove tradizione e innovazione vanno a braccetto La magia del Niger che si rinnova ad ogni stagione di Simone Teggi
di Miriam Bacchin Storie di cibo
Storie di cibo Bombino: dal Niger al mondo andata e ritorno di Andrea De Georgio
Chef Kitaba: star mondiale dei sapori angolani di Maria Vittoria Moretti
senegal pag 30
cuba pag 12 Il Paese
Il Paese Una piroga in balia di un mare tempestoso
L’isola della biodiversità ritrovata Cooperanti raccontano
Cooperanti raccontano In Casamance l’agroecologia è una promessa di futuro di Carline Grand
Insieme per migliorare la filiera del latte di Luigi Partenza Storie di cibo
Pesce e verdura: il piatto perfetto di Playa di Ania Patterson Mirabal Moussa Traoré: la mia arte per l’ambiente, i giovani e l’Africa
Storie di cibo di Andrea De Georgio
David Riondino: improvvisare a tavola di Elena De Zan
swaziland pag 34
ecuador pag 18 Il Paese
Il Paese Parte dalle donne la riscossa degli “umili”
Dove ricchezze naturali e povertà si scontrano Cooperanti raccontano
Cooperanti raccontano L’agricoltura come ecosistema: la rivoluzione in atto di Fabio Olmastroni
La terra trema, la terra nutre: ripartire dopo il terremoto di Fabio Scotto Storie di cibo
Storie di cibo La cucina militante e prelibata di Dolores
Esteban Tapia Merino: saper vivere e cucinare in base alla natura di Giorgio Menchini e Stella Beghini
Elena De Zan e Fabio Scotto
tunisia pag 38
mali pag 22 Il Paese
Il Paese Terra di mezzo tra cous cous e fast food
Il futuro negli occhi dei giovani Cooperanti raccontano
Cooperanti raccontano La riscossa del pesce povero e della purea di ortiche di Grazia Vulcano
Sovranità alimentare: tutto è nato a Nyeleni di Silvia Bergamasco Storie di cibo
Storie di cibo Habib Ayeb: dobbiamo imparare a parlare “contadino” di Grazia Vulcano
Aminata Traorè: la pasionaria del Mali e del cibo sano di Andrea De Georgio
I progetti “terre del cibo” pag 42
6 7
Il Paese
della loro vocazione, le terre sono capitalismo, le antiche aziende statali
state messe a coltura di caffè, cotone, sono state privatizzate e svendute
zucchero, tabacco, tutte piantagioni a poco prezzo a impresari di dubbia
che, per il bene dello sviluppo, hanno capacità imprenditoriale; le antiche
sottratto le terre migliori ai contadini fazendas sono state redistribuite, alla
locali, costringendoli a lavorare come classe dirigente e ai leader dei tempi del
salariati nelle fazendas, e quando erano controllo statale. Fatto sta che i piccoli
fortunati a ricevere un pezzetto di terra contadini continuano a restare senza
per la propria sussistenza, in cambio terra, o con le terre peggiori. La frutta
di una parte del raccolto ovviamente. e la verdura che si trovano per strada
Al momento dell’Indipendenza, dopo il sappiamo perciò che provengono
1975, le terre sono state nazionalizzate da tanto sudore e fatica. La cosa che produzione orientato all’agroindustria
e riorganizzate seguendo impostazioni però stupisce di più nel conoscere e basato sulla distribuzione ineguale
angola
di tipo socialista, così come le grandi l’Angola è che un Paese così grande, delle risorse produttive, dall’altro ha
fazendas produttrici di commodities. attraversato da molti fiumi e con un lasciato un segno nella tradizione
Purtroppo il governo indipendente potenziale agricolo enorme, importi il alimentare e culinaria angolana: il
non è riuscito a mantenere i livelli 70% del suo fabbisogno alimentare. La mais, portato dalle Americhe, si è
di produttività dell’epoca coloniale produzione contadina è insufficiente affiancato alla tradizionale mandioca,
e, con una guerra civile in corso, le e poiché la filiera di conservazione da cui è prodotta la fuba per fare il
aziende e fabbriche nazionalizzate e trasformazione dei prodotti locali funji, alimento base accompagnato da
sono diventate improduttive, i salari è praticamente inesistente, molti fagioli, pesce, kizaca (foglie di zucca);
IN BILICO tra post COLONIALISMO e CAPITALISMO non potevano più essere pagati, e
inevitabilmente sono state chiuse. Negli
prodotti non arrivano nei mercati in
condizioni adeguate per la vendita. La
la cachupa, originaria di Capo Verde, è
piatto che si assapora nelle moltissime
anni ‘90, l’oceano ha portato un vento colonizzazione portoghese, se da un occasioni di ritrovo familiare. Ma il
Dalle fazendas portoghesi alle grandi imprese straniere, l’Angola fatica a cibare se stessa di cambiamento: spinti dalle onde del lato ha lasciato in eredità un sistema di mufete de cachuco è 100% angolano!
“Aiwé, cachuho, carapão, cabuenha, tà a in fasi successive, ma in 500 anni sono carovane comandate da popolazioni
viri yééé” non importa se ti trovi in città o riusciti a controllare anche le aree più locali in affari con i colonizzatori.
in campagna, lungo la costa o all’interno remote. Inizialmente erano stabiliti L’occupazione delle aree rurali da parte
del Paese, se ti trovi in Angola è molto lungo la costa, dove l’influenza della di fazendas ha conosciuto un notevole
probabile che sarai svegliato, o sarà uno colonizzazione è decisamente ancora impulso durante il salazarismo, quando
dei primi rumori che sentirai facendo forte. Per molto tempo le attività si sono i piani di sviluppo del regime hanno
colazione, dallo strillare cantilenante basate principalmente sul commercio di inviato in Angola molti “imprenditori
di una zungueira, una donna che vende materie prime provenienti dall’interno: agricoli” con l’obiettivo di produrre
per strada il pesce fresco (di mare caucciù, cera, che venivano portati dalle materie prime per l’impero. A seconda
o di fiume) comprato in spiaggia dai
pescatori. Per strada puoi trovare ogni
sorta di cibo, frutta, verdura, uova,
e lungo le arterie di comunicazione
non mancano mai venditori di galline, LE PAROLE DEL CIBO
capretti, animali selvatici, gamberi di
fiume, pesce secco: per capire di che
cosa si tratta, è sufficiente rallentare CACHUPA MANDIOCA O MANIOCA
con la macchina avvicinandosi al originaria di Capo Verde, è piatto anche nota come tapioca, cassava
braccio disteso da cui pende la merce in che si assapora nelle moltissime o yuca, è una pianta della famiglia
vendita. L’Angola si impara a conoscere occasioni di ritrovo familiare. Euphorbiaceae originaria
così, curiosando nei mercati informali del Sudamerica. Ha una radice
e percorrendo le lunghissime strade FUBA a tubero commestibile, coltivata
piene di buche che attraversano vasti farina di manioca in gran parte delle regioni tropicali
paesaggi di montagne e colline solo e subtropicali del mondo
raramente punteggiate da villaggi. FUNJI
Viaggiando dalla costa verso l’interno, alimento base accompagnato da MUFETE DE CACHUCO
resistono ancora gli avamposti fagioli, pesce, foglie di zucca zuppa di pesce dal cui nome
coloniali, anche se diroccati e spesso deriverebbe anche l’italiano
abbandonati: i portoghesi hanno KIZACA “cacciucco”
occupato il territorio dell’attuale Angola foglie di zucca
8 9
angola / COOPERANTi RACCONTAno angola/ STORIE DI CIBO
VIAGGIO A JAMBA KIPUCO Intervista a Luis Filipe Da Costa Miguel
DOVE TRADIZIONE E INNOVAZI0NE
VANNO A BRACCETTO CHEF KITABA: STAR mondiale dei SAPORI angolani
Di Miriam Bacchin Di Maria Vittoria Moretti
Lo Chef Kitaba (Luis Felipe Da Costa Miguel), Come sei diventato uno chef di Come selezioni gli ingredienti per i tuoi
Raggiungere la piccola comunità di consapevole di quanto accaduto, tra le è praticamente introvabile e difficilmente successo? piatti?
Jamba Kipuco, una delle due in cui comunità coinvolte nel nostro progetto Miriam Bacchin
raggiungibile, preso da mille impegni che È stato un percorso graduale: ho iniziato Nel mio lavoro utilizzo solo prodotti di
lavoriamo nel municipio di Waku- è la più attiva nel cercare di trovare lo tengono a giro per il mondo la maggior in Angola, in vari posti, dopodiché stagione, questa è una mia indiscutibile
Kungo, non è facile, stretta com’è tra le soluzioni alternative: qui l’associazione rischio di discriminazione. Eppure con parte de tempo. Luis, appena 30 anni, 17 ho fatto davvero molte esperienze regola. Utilizzo cioè ciò che riesco a
montagne da un lato e un fiume pieno di camponeses (i contadini) è infatti tra la sua partecipazione all’associazione, tra fratelli e sorelle è uno chef affermato. internazionali. Ho studiato in Portogallo, trovare fresco e in base a quello che
di coccodrilli dall’altra. È anche questa le più unite e collaborative. Desiderosi con il suo carisma e grazie al rispetto È proprio questo suo lavoro che oggi lo poi ho seguito un corso di cucina con lo trovo cucino!
la ragione per cui questo villaggio è stato di apprendere tecniche nuove o di che si è conquistato nella comunità, spinge a voler esportare i sapori della chef Filippo de Cecco a Pescara, ho avuto
a lungo la meta recuperare quelle è tra i più attivi. È lui a pacificare le sua terra nel mondo. La sua filosofia: il piacere di partecipare ad Expo Milano, Nei tuoi piatti utilizzi ingredienti rari
di molti profughi
interni causati dalla
“Raggiungere Jamba tradizionali, sparite
con la generazione
polemiche eventuali, è lui a spingere
perché si utilizzino metodi innovativi
ingredienti freschi e genuini, semplicità e
amore. Sebbene oggi lavori in ristoranti di
dove i miei piatti hanno riscosso molto
successo soprattutto il gelato di muqua
in Italia. Quali sono gli ingredienti che
vorresti esportare nel mondo?
guerra civile che ha Kipuco non è facile, che ha vissuto la nell’agricoltura e a cambiare le abitudini hotel di lusso, organizzi catering privati, (frutto del Baobab). Con mia enorme Sicuramente vorrei esportare la muqua,
devastato l’Angola guerra o con la comunitarie, che qui, come altrove, sono che come ho detto ha già riscontrato un
stretta com’è tra le
partecipi a molte trasmissioni radiofoniche felicità, il gelato di muqua è stato scelto
per più di trent’anni. memoria dei loro dure a morire. e televisive sia in Angola che in Europa, come il miglior gelato ad Expo. grande successo in Italia. Un’altra cosa
Una volta giunte
qui, in fuga da
montagne da un lato avi. Quella che si
pratica qui, come
Con il progetto abbiamo cercato di
introdurre non solo l’apicoltura, che qui
prima di raggiungere questa notorietà, Luis
ha lavorato in Angola in fast food, in piccoli Hai trascorso già molto tempo in Italia e
che mi piacerebbe avere sempre con me
è il mio adorato chá de caxinde (infuso di
zone più colpite, e un fiume pieno di in molte zone rurali ha un gran successo e produce il miele chioschetti di street food, in ogni sorta di adesso vorresti aprire un tuo ristorante lemongrass)!
di migliore qualità della zona, ma anche
coccodrilli dall’altra”
molte famiglie è una agricoltura posto senza pretese né ambizioni, solo con a Roma, non è così?
hanno deciso di basica, appunto la frutticultura, introducendo alberi da la voglia di mettersi ai fornelli. Originario Sì, non ho solo intenzione di aprire un Che progetti hai in cantiere adesso?
fermarsi a vivere al di sussistenza, frutto che possono aiutare a variare la della capitale Luanda, in un’intervista su “O ristorante, ma abbiamo già formato la Oltre al mio ristorante a Benguela
riparo dal conflitto. senza impiego dieta locale, molto povera di vitamine. La Pais”, un quotidiano angolano, usa le parole società insieme ad un altro chef africano. (Paladares Express), sto seguendo la
Questa nuova popolazione ha influito di pesticidi, neppure quelli naturali e denutrizione infatti è uno dei maggiori “Amor à primeira vista” per descrivere la Adesso purtroppo siamo fermi per vari fase legale per l’apertura del ristorante
non poco sull’economia della comunità il ricavato basta appena alle famiglie problemi da queste parti: i bambini provincia di Benguela nella quale ha deciso problemi burocratici, ma spero a breve di di Roma, tengo corsi di cucina in Angola
originaria sia in termini di utilizzo della per sfamarsi, raramente la produzione crescono normalmente sani fino a che di trasferirsi con la famiglia. Nonostante iniziare questo nuovo progetto. ed in Italia ed al momento lavoro per il
foresta per la produzione del carbone raggiunge un mercato, anche solo riescono a nutrirsi del latte materno, la residenza, lo Chef Kitaba si definisce Boston Group di Milano: un progetto di
che in quello delle terre per l’agricoltura locale. A Jamba Kipuco, in particolare, ma i problemi vengono dopo, perché gli cittadino del mondo e lo è a tutti gli effetti. Perché hai scelto l’Italia? Qual è la tua formazione di immigrati. Inoltre, sempre
di sussistenza. Le risorse a disposizione il nostro riferimento è José un signore unici alimenti che si mangiano qui sono Arrivato oggi a Luanda, riparte domani relazione con questo Paese? a Milano, insieme alla Cooperativa
sono state velocemente degradate e che nella guerra ha perso una gamba a funje (tipo polenta) e fagioli. per l’Italia, dove Luis Felipe è di casa. Per la sua eccellenza culinaria, famosa Biofficina, lavorerò un progetto
venute a scarseggiare. Paradossalmente causa di una mina. Una forza lavoro in La produzione organizzata di frutta Qui infatti ha avuto il suo momento di in tutto il mondo e per la sua tradizione chiamato “Kamba: Afro food and culture”,
questo è il motivo per cui Jampa Kipuco, meno, teoricamente, e una persona a è poco praticata, perché esige tempi celebrità durante l’Expo: è stato chiamato gastronomica. Ho avuto molto successo dove Kamba significa amico nel dialetto
maggiori di investimento e gli alberi da a partecipare a vari programmi su in Italia e ne sono molto felice. kimbundo. Alla cooperativa Biofficina
frutto sono spesso considerati come radio e tv e, infine, è entrato a far parte darò lezioni pratiche di cucina ad un
bene collettivo tipo “self-service”, perciò della Federazione Italiana Cuochi. Un Parlando del tuo Paese, qual è il piatto gruppo di profughi richiedenti asilo.
i contadini prediligono altre forme di personaggio poliedrico e molto attivo e che preferisci?
sussistenza e un’agricoltura mirata. impegnato. Il mio piatto angolano preferito è il
Si è sempre coltivato molto mais (con mufete, originario di Luanda: il mufete è
sementi ibride fornite dallo Stato ndr) Come è nata questa tua passione per la un piatto composto da pesce grigliato,
per esempio, e questo ha contribuito cucina? patate dolci, platano e manioca bolliti e
ulteriormente a rendere il terreno meno La passione per la cucina è innata, ho fagioli. Il pesce viene cosparso di un trito
fertile e produttivo. Adesso stiamo sempre amato cucinare, inizialmente di cipolla e pomodori e di farinha, cioè
introducendo ortaggi, papaya, maracuja per curiosità, unendo ingredienti fino ad farina di manioca tostata.
o manghi. I manghi in particolare ottenere un piatto che mi soddisfaceva.
sono molto apprezzati dai bambini Mia nonna è cuoca e mia mamma E qual è il piatto italiano preferito?
che appena vedono un frutto lo tirano insegna cucina, da loro ho imparato Todo mundo mi fa questa domanda
giù dalla pianta. Spesso senza che sia molto, un talento di famiglia! Per e io rispondo semplicemente tutto!
arrivato alla maturazione. quanto mi riguarda ho preparato il mio Mi piacciono tutti i piatti della cucina
Ci sono comunque molti miglioramenti primo piatto all’età di 13 anni, lasciando italiana! Adoro ad esempio il risotto in
e l’altra cosa fondamentale che a bocca aperta i miei genitori! tutti i modi.
abbiamo visto è che gli abitanti sono
Angola foto di chef Kitaba – Pietro Baroni
più consapevoli dei loro diritti e si
sono presi a cuore le loro terre. Le
terre comunitarie appunto. Un principio
alla base di ogni ragionamento sulla
sicurezza o sovranità alimentare.
10 11
il paese
agro-industria e monocultura per
l’esportazione, con la piccola proprietà
contadina e la produzione locale di cibo
ridotte ad un ruolo marginale. Il cibo
CUba
si compra all’estero con i proventi dello
zucchero, e il nuovo mercato dei paesi
socialisti sembra inesauribile.
Ci vogliono scosse epocali come
il crollo dell’impero sovietico e i
cambiamenti climatici per lasciarsi
alle spalle questo modello ed avviare i prodotti locali: un patrimonio ricco e cambia: si eliminano le reti a strascico
una moderata conversione ecologica variegato, frutto dell’ incontro tra colture ed altri sistemi insostenibili di cattura,
L’ISOLA DELLA BIODIVERSITà RITROVATA dei sistemi di produzione del cibo. La
monocoltura dello zucchero viene a
taìnos, africane, canarie, “gallegas”,
come tutto nell’isola. Agricoltura
e si riscopre l’importanza del settore
artigianale. Passi nuovi e importanti,
poco a poco abbandonata, e il compito biologica e permacultura iniziano a che restituiscono alle comunità locali il
Dalle coltivazioni intensive alle produzioni bio anche “grazie” al Periodo Especial di nutrire il Paese è sempre più affidato diffondersi anche nelle aree urbane, loro ruolo centrale nella produzione del
all’agricoltura contadina, organizzata grazie al sostegno della Fondazione che cibo, e aiutano a ricostruire e preservare
Foto di Fabrizio Sbrana
dall’Associaciòn Nacional de Agricultores si richiama ad Antonio Núñez Jiménez, quella bellezza meticcia, intreccio di
Il primo europeo a mettervi piede la lo zucchero simbolo di oppressione, in parti uguali fra popolazione bianca e Pequeños in oltre 4.000 cooperative figura leggendaria dell’ambientalismo natura, cultura e storia, che non ha mai
descrisse come “la terra più bella che perché legato alla strapotenza dei grandi nera, il divario incolmabile fra le le élites di piccoli produttori. Tra loro molti cubano, che rifece in canoa l’epico cessato di incantare ogni persona che,
occhio umano abbia mai visto”. Era l’anno proprietari e alla schiavitù dei neri. Ed è borghesi e le grandi maggioranze urbane stanno cominciando a seguire i principi viaggio dei Tainos dalle regioni dopo Colombo, ha avuto la fortuna di
1492, lui si chiamava Cristoforo Colombo lo zucchero a vincere, a fare di Cuba un e rurali. Quest’ultimo scenario cambia dell’Agro-ecologia e a riscoprire così amazzoniche a Cuba. Anche la pesca sbarcare a Cuba.
e quella terra era Cuba, il nome che i Paese ricco e a creare quella potente e radicalmente con la rivoluzione castrista:
popoli Tainos le avevano dato arrivando lì colta aristocrazia “criolla” che condurrà ma lo zucchero è ancora lì ad occupare
diversi secoli prima dalle rive dell’Orinoco. l’isola all’indipendenza, alla fine del secolo il centro della scena economica, con i
Portavano un’agricoltura evoluta, i cui XIX. A segnarne anche le caratteristiche grandi proprietari privati sostituiti da
prodotti ancora oggi riempiono la tavola demografiche e sociali: la divisione quasi grandi imprese statali. E così è ancora
dei cubani: manioca, mais, patata dolce,
platano, papaya, ananas, guava e molti
altri frutti. Portavano anche una pianta
destinata a segnare la storia economica
e culturale dell’isola: il tabacco. Pochi
decenni dopo lo sbarco di Colombo di
LE PAROLE DEL CIBO
quel popolo di agricoltori non restava
quasi più traccia. La grande bellezza AJIACO MOROS Y CRISTIANOS
da lui descritta subiva le prime ferite è il piatto nazionale di Cuba: fagioli neri (mori) e riso bianco
della colonizzazione con la distruzione una minestra a base di banane, mais, (cristiani)
sistematica delle foreste che coprivano patate, carne di maiale e di pollo
l’isola da una costa all’altra. Sacrificate PUERCO ASADO
per costruire le navi della grande flotta CASABE DE YUCA maiale arrosto cucinato all’aperto
reale che dall’Avana portava a Cadice i pane azimo di farina di yuca, ricetta
tesori del Nuovo Mondo, e per creare precolombiana degli indigeni “tainos” ROPA VIEJA
gli allevamenti destinati a nutrirne il nome significa vecchi vestiti: è fatto
gli equipaggi e la città che li ospitava. CHICHARRONES con carne di manzo tritata, verdure in
Abbattute per lasciare spazio due secoli stuzzichini di grasso di maiale arrostiti salsa (pomodori, peperoni), ceci e con
dopo alle immense piantagioni di canna l’aggiunta di tante spezie
da zucchero, la nuova “commodity” FUFU
Foto di Fabrizio Sbrana
che farà da “contrappunto” non solo un purè di banana condito con mojo, TOSTONES
economico ma anche culturale e sociale olio e aglio fette di platano (banana verde)
al tabacco, nelle parole del grande spesse due centimetri circa che sono
antropologo cubano Fernando Ortiz: il MARIQUITAS O CHICHARRITAS fritte, tolte dall’olio, schiacciate tra
tabacco simbolo di libertà, perché figlio piccole banane fritte due fogli di cartone e poi fritte ancora
della piccola produzione contadina,
12 13
CUBA / COOPERANTi RACCONTAno
progetto “VIA LACTEA”:
INSIEME PER MIGLIORARE
LA FILIERA DEL LATTE terra con la riforma agraria del 1963 che
benefició migliaia di piccoli agricoltori.
Di Luigi Partenza Alle sei di mattina sta terminando
di mungere le sue venti vacche. La
Foto di Fabrizio Sbrana
mungitura si effettua manualmente
come nella maggior parte delle fattorie
Myleidis, è veterinaria e socia della in passato, forse per il cambiamento contadine cubane.
Cooperativa Jesus Menendez di climatico. Molti allevatori, non sono Luigi Partenza Fino agli anni ’90 la situazione
Placetas dal 2011. Mi racconta: “Sono abituati a seminare foraggi. Nel mio era diversa. Le imprese statali
l’unica veterinaria della cooperativa. Mi lavoro promuovo il miglioramento elefante (pennisetum purpureum) che concentravano migliaia di capi di
muovo a piedi da una fattoria all’altra o dell’alimentazione animale, la possono essere pascolate direttamente bestiame, nutriti per lo piú con mangimi alle condizioni tropicali. devono ricevere e passare il prodotto
a cavallo. Seguo oltre 100 allevatori soci produzione di foraggi, la rotazione dei dai bovini, senza bisogno di sfalciarle e di importazione. Il modello produttivo Silvio racconta: “Terminata la mungitura in maniera sincronizzata. Garantire la
della cooperativa. È difficile essere donna pascoli proteici di alberi tropicali: gelso, triturarle. Mi racconta: “L’erba elefante cubano, basato sulla dipendenza da le vacche e i vitelli, che non vengono qualità finale del prodotto, peró, è una
e veterinaria in un mondo di allevatori, moringa, leucaena. Io voglio che si supera i due metri d’altezza, ma a combustibile, mangimi e agrochimici, che separati dalle madri, vengono condotti grande sfida: il controllo della qualità
che generalmente sono uomini e sviluppino le fattorie dimostrative con Cuba abbiamo selezionato varietà a entravano nel Paese grazie ad accordi nelle aree di pascolo dove trascorrono e la catena del freddo sono i principali
con mentalità varietà di erbe e portamento basso che i bovini possono commerciali privilegiati con l’Unione gran parte del giorno. Di notte e nelle problemi da affrontare. Negli ultimi
pascolare direttamente durante la Sovietica, si riveló semplicemente ore piú calde i bovini rientrano in stalla. anni, le cooperative del progetto Via
“machista”.
È stato difficile farsi “Gli anni ’90 vengono foraggi. Il progetto
mi aiuta in questo stagione secca. Il contadino cubano insostenibile. Le grandi imprese statali, Il nostro ritmo di vita segue quello degli lactea si stanno dotando di frigoriferi e
accettare all’inizio, ancora ricordati dai lavoro.” normalmente non dispone di macchinari
e combustibile per sfalciare e triturare il
ammalate di gigantismo e dominate
dai burocrati, non furono piú in grado di
animali e delle stagioni.”
I problemi della filiera del latte
kit per le analisi di qualità del latte, ma
mancano ancora mezzi e, soprattutto,
ma poi quando ti Il professor
guadagni la fiducia cubani come anni difficili, Omar Martinez foraggio e per trasportarlo nelle stalle. Se produrre cibo per la popolazione. Gli anni cubano, peró continuano anche dopo maggiore integrazione e partecipazione
il foraggio non puó andare dalle vacche, ’90 vengono ancora ricordati dai cubani la mungitura. Il latte appena munto di tutti gli attori della filiera. Per questo
loro credono in te.
E forse ti rispettano
di penuria di cibo” dell’Instituto
Ciencia
de
Animal allora le vacche devono andare dal come anni difficili, di penuria di cibo. da centinaia di produttori come Silvio al progetto Via lactea collaborano
anche di piú...”. (ICA) dimostra foraggio. Promuoviamo quindi il pascolo Gli unici che continuarono a produrre viene trasportato ai punti di raccolta gli allevatori e le cooperative di
Le chiedo quali siano i principali problemi meno dei 67 anni che dichiara, diretto tutto l’anno, ma di aree seminate fagioli, yuca, maiz, frutta, ortaggi e cooperativi. Da qui il latte segue due produzione, le centrali del latte
che affronta nel lavoro. “La denutrizione: soprattutto quando percorre i pascoli con foraggi resistenti alla siccità”. Un bel latte sono stati i piccoli produttori destini: la distribuzione diretta alla provinciali, gli istituti di ricerca, le
durante la stagione secca i pascoli delle fattorie delle cooperative di Nueva rispamio di energia, effettivamente. delle cooperative, come Silvio, abituati popolazione o la consegna alle imprese associazioni di categoria e i governi
non riescono a nutrire le mandrie e la Paz, anche loro nel progetto Via lactea. Silvio, socio della Cooperativa Conrado a utilizzare la trazione animale, il letame pubbliche per la trasformazione, fino municipali. Per unire e sincronizzare
produzione del latte crolla. Negli ultimi È famoso in America Latina per aver Benitez di Aguada è un allevatore come concime, le varietà di semi locali e alla distribuzione ai punti di vendita tutte le mani che partecipano nella Via
anni la stagione secca dura piú che selezionato varietà foraggere di erba proprietario, la sua famiglia ricevette la gli incroci con razze criollas piú resistenti locali. Molti passaggi, molte mani che lactea.
il giardino di ismar e roger
Il giardino di casa di Ismar e Roger, a due passi dal centro storico
coloniale di Sancti Spíritus, è un piccolo paradiso verde di 1200 mq
dove convivono 50 specie diverse di piante medicinali, cosmetiche,
alimentari, 18 varietà di ortaggi e 7 tipi diversi di alberi da frutta.
Questo piccolo paradiso si chiama “Organoponico el Ranchon”,e
si attraversa calpestando morbidi “passillos” fatti con i residui
organici della vicina fabbrica di riso, da cui Ismar e Roger ricavano
Foto di Fabrizio Sbrana
100 tonnellate di materia organica ogni anno. Ismar e Roger si
sono conosciuti e sposati “in un’altra vita”, quando erano tutti e
due ricercatori chimici, al servizio della prouzione di fertilizzanti
per l’agricoltura. Sorridono al ricordo, e aggiungono: “Abbiamo
cominciato a coltivare il nostro giardino di casa quasi 20 anni
fa, durante il periodo especial, per mangiare”. Poi sono stati fra
i promotori più attivi della rete di permacultura promossa dalla Fundaciòn Antonio Núñez Jiménez, che conta oggi 86
produttori in tutta la provincia. “Oggi vendiamo direttamente alle persone, con il nostro chiosco sulla strada. Quello che
ricaviamo ci basta per condurre una vita dignitosa. Riusciamo anche a risparmiare qualcosa, per comprare ventilatori e
altri beni per la casa”. In più riescono a rifornire di prodotti freschi anche una scuola primaria del loro quartiere. L’orgoglio
Foto di Fabrizio Sbrana
di Ismar e Roger si tocca con mano. Tutto qui è rigorosamente biologico, tutti i rifiuti sono riciclati, il sistema di irrigazione
è dei più efficienti: grazie anche alla copertura permanente di suoli ricchi di materia organica i consumi di acqua sono di
soli 15 metri cubi al mese. Insomma, piccolo paradiso ma anche una stazione sperimentale di agricoltura urbana grazie
all’impegno e alla passione di questa straordinaria coppia di scienziati-contadini.
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CUBA / COOPERANTi RACCONTAno CUBA / STORIE DI CIBO
Intervista a David Riondino
PESCE E VERDURA: IL PIATTO PERFETTO DI PLAYA
Di Ania Mirabal Patterson project manager del progetto “SOS PESCA” IMPROVVISARE A TAVOLA: inventiva cubana in cucina
A Cuba il tema del cibo, come nella platano, la malanga, la yuca, la patata, il Ero così contenta di quel modo di Di Elena De Zan
maggior parte dei Paesi, è un tema boniato etc.. coltivazioni che richiedono mangiare che quando una persona del
culturale, economico e, in molti casi, grandi estensioni di terre. luogo mi ha detto:”Siamo stanchi di
politico: la Crisi degli anni ’90 (denominata In questo contesto COSPE, insieme a mangiare solo pesce!” sono rimasta Lei conosce molto bene Cuba per le sue il comunismo e queste robe ma rimane Hai visto delle differenze tra le tavole
Periodo Especial e caratterizzata dal organizzazioni cubane e al Ministero sorpresa e ho capito che tutti gli alimenti, collaborazioni con i poeti improvvisatori, una feroce battaglia dove si oppongono italiane e quelle cubane, come si
crollo del blocco socialista e la fine del loro dell’Ambiente e dell’Industria anche i più buoni, senza varietà stancano, anche grazie al progetto di COSPE due fazioni. Quest’ingegnosità sul cibo presentano?
sostegno all’isola in campo economico ndr) Alimentare, ha sviluppato “SOS Pesca”, fino al rifiuto! sull’arte del “Punto Cubano”. Può dirci ce le hanno anche dal punto di vista La tavola cubana si presenta con molta
Foto di Fabrizio Sbrana
ha portato sulla nostra isola ogni tipo di un progetto con focus sull’ambiente, A Playa Florida e a Guayabal è del come si mangia sull’isola? artistico. La grande necessità che hanno allegria: colori, un decoro molto allegro.
carenza ma la peggiore è stata quella sulla pesca sostenibile e l’esplorazione resto quasi impossibile produrre altri La cucina cubana è buona ma diciamo avuto negli anni 90/91 ha portato a vari Qui avevano inventato negli anni del
di cibo! Questo ci ha obbligato a cercare di alternative economiche per la alimenti a causa della vicinanza al che non è la Francia. Mangiano come in aneddoti legati all’alimentazione. Dove Periodo Speciale il paladar, che consisteva
alternative alimentari di sussitenza e popolazione residente nelle due mare e la qualità del suolo, soprattutto un Paese che ha dimenticato la grande c’è scarsezza e con la fantasia che hanno nella possibilità di aprire trattorie in case
nuove strategie familiari. comunità coinvolte: Guayabal e Playa salino e sabbioso o fangoso nell’area tradizione culinaria, che probabilmente loro, sono nate molte storie, racconti... private, purché non superassero le dodici
Prima della Crisi non c’erano veri e Florida, entrambe nella parte sud del magrovieto. La distanza dalle città c’è stata perché dove c’è stata la Spagna sedie. Tutte le case private sono così
propri problemi di scarsità di prodotti orientale del Paese rispettivamente nelle principali (42 km la più vicina), inoltre, c’era anche un retaggio culinario non Ce ne racconti uno: diventate dei punti di passaggio turistico,
alimentari ma in ogni caso la cultura province di Las Tunas e Camaguey. rende carissimo il prezzo degli ortaggi indifferente… Fagioli dunque: i loro piatti In quel periodo tutte le famiglie erano si andava a mangiare a casa della zia Pina,
culinaria era decisamente limitata per Due villaggi di pescatori distanti tanto e quindi la loro presenza nella dieta dei tipici sono appunto i moros y cristianos, tornate, anche in città, a essere un con la zia di là che dormiva o stava sulla
varietà di ingredienti. In quel periodo dalla capitale del Paese che dai capoluogi pescatori era gioco forza molto limitata. ossia riso e fagioli, riso bianco e fagioli po’ come famiglie di contadini, per poltrona e te che mangiavi in salotto.
i vegetali erano pochi e, in generale, delle loro province. E questa è stata Ed è stato così che mi sono sorpesa neri. E poi mangiano costantemente cui ad esempio avevano in casa il E si vedeva la casa. Di questi paladares
non rientravano nella dieta quotidiana una delle sfide: affrontare i tempi e molto meno quando le persone di Playa maiale in tutte le forme. Ci sono anche maiale. Tenere in casa un maiale in un alcuni sono rimasti, sono diventati più
dei cubani: ci bastavano l’insalata, il le dinamiche tipiche di una comunità hanno chiesto che una delle alternative dei bei polli, i cubani sono dei divoratori di appartamento senza un giardino capisci grandi, hanno superato ampiamente le
pomodoro, il cetriolo, l’avocado e il cavolo. peschiera, tanto solidale al suo interno economiche che volevano sviluppare polli, che mangiano arrosto sempre con che è complicato quindi trovavano delle dodici persone, altri hanno assunto toni
La Crisi ha fatto in modo che nelle zone quanto sospettosa con chi arriva con “SOS Pesca” era una serra per dei fagioli. Hanno poi l’asado, l’arrosto, soluzioni, ad esempio lo tenevano nella anche molto chic, perché spesso sono
urbane si cominciasse a produrre verdura dall’esterno con nuove proposte. produrre ortaggi e riuscire a mettere in genere. A me piace molto la ropa vieja, vasca da bagno. Siccome faceva molto in case bellissime, come capita nelle
e ortaggi in piccoli orti improvvisati e Nonostante questo, durante i tanti nel loro piatto quei prodotti che oggi una specie di carne molto sfrangiata, rumore un maiale, si narra che alle città coloniali. Anche questo dimostra
spazi familiari diversi come balconi, tetti, incontri e workshop che sono stati fatti sono considerati un vero e prorpio lusso! una sorta di stracotto. Poi hanno tutte le volte si tagliassero le corde vocali. Si come, con l’inventiva, siano riusciti a
cortili etc... Paradossalmente quella in questi anni di progetto, ho sempre Con l’appoggo del governo municipale e cose che avevano inventato nel periodo narra anche che questi maiali per non trasformare una crisi in una risorsa, in
situazione ci ha obbligato a produrre cibo avvertito una forte relazione di vicinanza l’Anap (associazione nazionale dei piccoli speciale durante il quale non avevano mangiarli tutti insieme, li mangiassero questo caso in chiave turistica perché
di filiera corta, senza fertilizzanti e, di tra le persone così come l’autenticità agricoltori) si è deciso dove collocarla alimenti, tra queste si ricorda la bistecca un po’ alla volta grazie alle loro abilità questi paladares avevano un forte appeal
conseguenza, anche più sano. di questi rapporti, a cominciare dalla e presto i pescatori di Playa avranno di toronca, ossia di pompelmo: la parte chirurgiche… Cose che oscillano tra la turistico. Questo è tutto quello che posso
È stato proprio in quel momento che a condivisione del cibo che cucinavano a finalmente ortaggi freschi e sani e a polposa della buccia, quella bianca, che leggenda metropolitana e il fatto vero, dire sul cibo cubano, nonostante non sia
Cuba sono cominciati anche i progetti di casa e portavano agli eventi. prezzo minore. è un po’ pastosa, veniva in qualche modo tutte le leggende metropolitane nascono un grande gastronomo!
cooperazione -fondamentalmente nei Proprio in Playa Florida un giorno, ho E così come mi diceva Mayi una delle trattata, seccata, messa al sole così da dalle dilatazioni di fatti anche veri.
settori cooperativo e agrario- che hanno mangiato la migliore “minutas” di pesce donne della comunità “Quando avremo farle perdere il sapore aspro, e poi alla fine Sicuramente ci sono stati dei momenti
ulteriormente aiutato il nostro Paese a fresco (filetto di pesce che si ottiene la produzione di ortaggi allora sì sarà veniva impanata. Somigliava a un’ostia di molto complicati e loro hanno fatto
utilizzare risorse, anche alimentari, poco togliendo la testa e la spina centrale una delizia mangiare la minutas di carne alla milanese. come si fa sempre: il cibo è una necessità
sfruttate nel Paese. ma lasciando la coda ndr) di tutta la mia pesce!”. primaria e ce lo si procura.
Nella mia esperienza di lavoro in progetti vita. Sono venuta via da lì con il piacere Come si ritrova questa quotidianità
internazionali ho potuto osservare che di averlo mangiato e con la ricetta in nell’arte e nella cultura cubana? C’è un cibo in particolare che ti è rimasto
questa “nuova cultura alimentare tasca. Nonostante una “ama de casa”, Non l’ho mai assaggiato ma ti do impresso di Cuba?
e produttiva” si è disseminata più una casalinga, del posto mi avesse detto l’idea dell’ingegnosità del cubano, La frutta è buonissima e i dolci. Fanno
rapidamente nelle zone urbane che in che era facile da fare, quando ho provato inventavano queste cose qua, la bistecca dei dolci sempre col cocco o cose simili,
quelle rurali. Si è cominciato a coltivare da sola... non sono riuscita a ottenere la di toronca. Ti posso dire che c’era un e hanno la frutta migliore del mondo:
bietola, spinaci, carote, barbabietole stessa meravigliosa minutas fritta. Ho amico cineasta che si chiama Eduardo gli avocado, i mango… Son deliziosi.
e varietà di insalata e cavolo diverse. scoperto che il segreto stava nella salsa Deligano che ha fatto un film in cui lui Pesce invece ne mangiano poco anche
Le grandi produzioni sono rimaste che copriva il pesce fatta unicamente con s’immagina una guerra tra vegani e se può sembrare strano perché si tratta
Gentile concessione dell’autore
soprattutto per gli alimenti come i fagioli farina, uovo, un pizzico di bicarbonato, un carnivori, come se fosse un po’ l’ultima di un’isola, ma come spesso capita nelle
e le “viande” che altro non sono che il po’ di sale e una goccia di limone. spiaggia dell’ideologia: ergo non c’è più isole non amano molto il pesce.
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il paese
cucinata) è sempre presente come addomesticamento di piante e animali
accompagnamento dei piatti. La carne si da parte dei piccoli agricoltori. Poiché
consuma in tutto il Paese, specialmente l’Ecuador è anche un Paese di forti
quella di pollo e maiale, mentre nelle contrasti, interessi economici potenti
Ande si trovano anche l’agnello o la capra e presenza di minerali e petrolio nel
ma i piatti tipici sono la fritada (carne sottosuolo, questa immensa ricchezza è
ecuador
di maiale fritta) e il cuy (porcellino minacciata e a forte rischio di diminuzione.
d’India). I vegetali e i legumi si usano Nonostante la costituzione e le varie leggi
di contorno, insieme all’onnipresente che promuovono la conservazione della
riso, dei piatti principali di carne o biodiversità, della sovranità alimentare
pesce. La yuca, le patate o tuberi andini e dell’agricoltura familiare, in realtà non
completano a secondo della regione, cosi esistono ancora programmi pubblici
come la frutta di ogni tipo. Il mais è una coerenti per metterle in pratica.
delle colture principali dell’agricoltura Attraversando il territorio nazionale
familiare e contadina (quasi il 75% della sono evidenti i fenomeni di degrado valorizzazione da parte soprattutto delle
dove RICCHEZZE NATURALI E POVERTà SI sCONTRANO popolazione) e viene cucinato nelle forme
più svariate. Nelle Ande si usano anche
di estese aree di vegetazione naturale
(selva, boschi e brughiera); scarsità di
nuove generazioni). Queste condizioni
incidono in maniera importante sulla
Tra i Paesi più biodiversi al mondo, l’Ecuador è vittima di un modello di produzione non altri grani o cereali andini in alternativa al acqua (per gli effetti del cambio climatico, povertà: riducono la produttività e
mais. mancanza di protezione dei bacini aumentano la vulnerabilità delle
sostenibile In Amazzonia la cucina è più simile alla idrografici, uso non regolamentato delle comunità rurali a rischio di perdite
costa, anche se in realtà si usano vari grandi aziende e imprese di floricoltura); catastrofiche. Nonostante la gran
erosione dei suoli (eccessivo uso di varietà di alimenti altamente nutritivi
Foto di Roberta Tanduo
tipi di carne presenti nella selva e non è
Conosciuto anche come la “Metà del varietà di orchidee e 150 specie di colibrì il secondo posto mondiale per numero di difficile trovare piatti con la guanta (della agrochimici, monocolture, incendi e e sani, il diabete, la ipertensione e le
mondo”, perché attraversato dalla linea ed è, infine, il maggior esportatore di varietà di radici e tuberi commestibili. famiglia dei roditori), con la capibara o deforestazione indiscriminata); perdità malattie cerebrovascolari sono state le
equatoriale, è il quarto Paese più piccolo banane al mondo, insieme ad altri prodotti Nonostante le sue piccole dimensioni, la la carne di serpente, anche se la vera dell’identità e cambiamenti nei sistemi principali cause di morte in questi ultimi
dell’America Latina ma il più densamente come fiori, cacao (ottavo produttore al cucina è piuttosto variata nelle distinte leccornia è il chontacuros grigliato, una alimentari (modello di produzione- anni, associate al consumo elevato di
popolato. Si è reso indipendente mondo e primo produttore del cacao fino regioni. Nella costa si consuma più pesce larva di scarabeo. Questa biodiversità consumo di stile occidentale insostenibile alimenti poco nutritivi, con alta densità
dall’impero spagnolo nel 1830 anche aromatico) e caffè. Significative anche nelle sue preparazioni più conosciute: frutto di sistemi di produzione millenaria, sotto i punti di vista sociale, culturale energetica, alto contenuto in grassi,
se mantiene il patrimonio coloniale le produzioni di riso, canna da zucchero, il ceviche (pesce, molluschi o crostacei è il prodotto di centinaia di anni di e ambientale associato a una scarsa zuccheri e sale.
quasi intatto, facendo guadagnare mais (29 razze identificate), fagioli (39 marinati nel limone), zuppe di mare,
alla sua capitale, Quito, il titolo di città varietà identificate), quinoa, amaranto (la stufati di pesce con cocco o arachidi
“Patrimonio dell’umanità” (nel 1970) per varietà negra è unica al mondo) e occupa etc... Il platano (banana che si mangia
il suo meraviglioso centro storico.
Di questo Paese fa parte l’arcipelago
delle Isole Galapagos, dove Charles
Darwin elaborò la teoria dell’evoluzione.
Oltre alle Isole, l’Ecuador possiede ben LE PAROLE DEL CIBO
3 regioni climatiche, la Costa, le Ande e
l’Amazzonia. Questa diversità dà origine AMARANTO GUANTA
a migliaia di specie di animali e piante. pianta dai chicchi commestibili e della famiglia dei roditori
È considerato un Paese “mega-diverso”, usualmente consumati in modi simili
con circa 46 ecosistemi vegetali ai cereali (pseudocereale). La varietà FRITADA
differenti e la biodiversità per km2 più negra dell’Ecuador è unica al mondo carne di maiale fritta
grande del mondo, favorendo quindi
anche lo sviluppo di una grande diversità CAPIBARA MASHUA
agraria, con differenti identità culturali roditore di grandi dimensioni tubero andino con proprietà curative
adattate a differenti “zone bio-culturali”.
Sorprende la quantità di primati e CEVICHE MORTIÑO
curiosità che ha questo Paese: ha la più pesce, molluschi o crostacei marinati pianta selvatica tipica
alta concentrazione di fiumi per km2 nel nel limone
mondo, possiede 84 vulcani (dei quali PLATANO
25 attivi) e il vulcano Chimborazo, con CHONTACUROS banana che si mangia cucinata
Foto di Roberta Tanduo
i suoi 6315 metri sul livello del mare, è larva di scarabeo
stato recentemente dichiarato come il YUCA
luogo più lontano dal nucleo della terra, CUY tubero commestibile anche noto
spodestando il suo maestoso rivale, il porcellino d’India come manioca, tapioca o cassava
monte Everest. Esistono più di 4000
18 19Foto di Alessandro Cinque
ecuador/ COOPERANTi RACCONTAno ecuador
senegal
/STORIE
/ intervista
DI CIBO
la terra trema, la terra nutre:
ripartire dopo il terremoto
Di Fabio Scotto
Intervista a Eteban Tapia Merino cuoco e presidente di un Convivium Slow Food
Un terremoto è qualcosa a cui non pensi ma anche ripensare tutto il progetto sul
quando devi far partire un progetto, cacao e il caffè, tradizionali produzioni Fabio Scotto
anche se la zona è a rischio sismico e
anche se degli imprevisti, si sa, ci possono
locali, di cui l’Ecuador è produttore
leader nel mondo per quantità e coltivando il cacao biologico in sistemi
sAPER VIVERE e cucinare IN BASE ALLA NATURA
essere. Ma un terremoto di magnitudo qualità: con il terremoto la metà degli agroforestali, combinando questa specie
7.8 che per ben due volte nell’arco di un agricoltori della zona ha sofferto danni con altre piante da frutta e forestali. Di Elena De Zan e Fabio Scotto
mese si abbatte su un Paese, no!, non e perso raccolti e l’unica loro fonte Altre 50 mila famiglie, della zona andina,
era qualcosa di immaginabile: è invece di reddito è rimasta l’agricoltura, sono coinvolte nella produzione di caffè
quello che è successo in Ecuador il 16 quindi si è deciso di orientare le risorse arabica d’altura (coltivato all’ombra). Esteban Tapia è uno chef ecuatoriano, caratteristiche specifiche: “Fino de formaggio, del pane, per non parlare
aprile e il 17 maggio 2016. Migliaia poi e attività nel rafforzamento delle Reintrodotto da pochi anni stanno che si occupa anche di insegnamento aroma”, “Creolo” e “Arriba”, adesso del gelato, che è uno dei più buoni del
le piccole scosse durante il resto del associazioni di produttori del cacao della ottenendo produzioni di ottima qualità, di gastronomia e di formazioni per sono già altri 30 i prodotti catalogati. mondo!
periodo. Centinaia di vittime, migliaia zona, per permettere loro di avviare anche se con bassi volumi e rendimenti, cuochi all’Università di Quito. Dal 2009 Ecco, i cuochi di Slow Food , come me,
di sfollati, case e scuole distrutte, attività commerciali e poter contare tra lo speciale biologico e gourmet. si è unito a Slow food nel Convivium si impegnano a usare questi ingredienti Perché la “gastronomia” è così
derrate alimentari scarse e carissime con degli ingressi economici che gli Con il progetto si affronteranno “Amauta Kawsay” che in quechua, e dare loro nuova vita “culinaria” in importante?
a causa di intermediari sciacalli, permetteranno di riprendere in mano i problemi della gestione delle la lingua india, significa più o meno ricette di oggi: nel mio ristorante “El Credo che in questo mondo
ricostruzione lenta le loro vite e anche piantagioni e delle basse produttività, “Saper vivere in base alla natura”: “Un Sol Abraza” utilizziamo l’amaranto nero, globalizzato sia molto importante
e popolazione allo “Dopo il terremoto le produzioni di i problemi organizzativi delle piccole modo più concreto – ci racconta - di il mortiño o la mashua. Speriamo che tenere in considerazione le cose che
stremo in gran caffè e cacao. In cooperative dei produttori, i problemi
parte del territorio, l’unica fonte di reddito queste zone, di della post raccolta, trasformazione
lavorare sul concetto di patrimonio
alimentare dell’Ecuador, del cibo buono
alla fine di quest’anno l’Ecuador possa
contare almeno 100 di questi prodotti
ci identificano e allo stesso tempo
ci differenziano. Dobbiamo essere
già segnato da
sacche di povertà
rimasta è l’agricoltura” elevata presenza
di etnie indigene e
e commercializzazione diretta e si
promuoveranno questi prodotti a livello
e di affiancare direttamente i produttori nell’Arca... Questo significherebbe che consapevoli che alcuni prodotti sono
agricoli e i pescatori che hanno una noi cuochi avremmo più occasioni di legati alle identità dei paesi e dei popoli
estrema. Tra afro discendenti, locale e nazionale, con il sostegno anche visione sostenibile della produzione”. commerciare questi prodotti, di essere e altri, come il gambero ecuadoriano
le zone più colpite proprio due della storicamente escluse dalle politiche e di politiche pubbliche locali adeguate. creativi e di far amare al pubblico questi che ho trovato in alcuni mercati europei,
nostra area di intervento: le province dai programmi agricoli, si produce infatti E parallelamente si continuerà con “Slow food” in Ecuador è un fenomeno ingredienti che stiamo perdendo. sono causa di sfruttamento di persone
di Esmeralda e Manabì nel Nord il cacao fino de aroma o arriba: circa 100 il sostegno per la ricostruzione e relativamente recente...Che cosa fa? e dell’ambiente. I consumatori devono
dell’Ecuador.Questo evento non solo ci mila famiglie di piccoli produttori sono la ripartenza delle economie locali. Sì, il primo Convivium in Ecuador Questi prodotti rari rimandano anche essere sempre più responsabili e sapere
ha fatto rallentare il ritmo delle attività, coinvolte nella filiera (99% del totale), Sperando che la terra non tremi più! risale solo al 2008, adesso ce ne sono a una cucina di altri tempi… cosa mangiano e da dove provengono
almeno 6 in tutto il Paese e uno anche Sì, per me fanno parte della memoria, gli alimenti. Dall’altro lato l’importanza
alle Galapagos: facciamo ovunque di questo Paese, ma anche mia della gastronomia è, dobbiamo dirlo,
molte attività, eventi, incontri, forum… personale: mi ricordano molto la cucina nell’allegria che il cibo porta: mangiare
Ora stiamo organizzando una scuola di mia nonna… Quindi c’è anche questo è sempre una festa, un pretesto per
di formazione in tema di consumo aspetto “affettivo” ma poi, importante, riunirsi e conversare e stare insieme.
responsabile e di produzione agro- è una sorta di responsabilità che mi E questo è sempre importante, oggi,
ecologica. Quest’anno si è anche sento. Decidere di consumare questi come ieri.
formata “l’alleanza dei cuochi di Slow prodotti è anche un’azione sociale,
Food”, che mette insieme 30 cuochi, politica ed economica: queste scelte
ristoranti e hotel con cui condividiamo influenzano la produzione, il consumo
la filosofia di Slow Food. Abbiamo e diffondono il concetto del buon cibo
inoltre partecipato a “Terra madre” dal sano.
2010 al 2014 con alcune delegazioni e
anche all’Expo mondiale del 2015 con Lei conosce molto bene la cucina
un murales sulla produzione contadina italiana, quali piatti preferisce e
di cacao. perché?
Ho avuto la fortuna di stare a Torino e
Quali sono i principali prodotti che usa quello che mi piace e che mi pare più
nella sua cucina, nelle sue ricette? importante è la ricchezza della cucina
Tra le attività Slow Food c’è la cosiddetta locale e la diversità che si trova nelle
“Arca del gusto”, un inventario di produzioni locali. Sembra che l’identità
Foto di Roberta Tanduo
prodotti che sono a rischio di sparire, in Italia venga in fondo trasmessa con
secondo questa commissione nel la cucina. Personalmente mi è piaciuto
Gentile concessione dell’autore
2013 avevamo solo un prodotto da tantissimo l’utilizzo dei prodotti freschi,
inserire, cioè “il cacao con diverse la tradizione dell’olio di oliva, del
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