Presentazione dell'Istituto - INDIRIZZI DI STUDIO - IPS Telese
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INFORMAZIONI GENERALI SULL’ISTITUTO
Presentazione dell’Istituto
INDIRIZZI DI STUDIO
L’ISTITUTO PROFESSIONALE NELLA RIFORMA
Dal settembre 2010 gli alunni iscritti al primo anno seguono il percorso previsto dalla Riforma
dell’istituzione secondaria superiore e in particolare dal D.P.R. 87/2010 che norma il riordino
per gli Istituti Professionali.
Questo riordino risponde all’esigenza di organizzare percorsi formativi fondati su una
solida base di istruzione generale e tecnico-professionale che consente agli studenti di
sviluppare i saperi e le competenze necessari per assumere ruoli operativi nelle filiere
produttive di rilevanza nazionale. I nuovi istituti professionali, infatti, sono caratterizzati da un
riferimento prioritario ai grandi settori in cui si articola il sistema economico nazionale. In
particolare , il settore “Servizi”comprende quattro indirizzi, tra cui quello per
“l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera”e quello dei “Servizi commerciali". Il Diplomato
di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere
dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di
organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di: • utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e
l’organizzazione della commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di
ospitalità; • organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e
alle risorse umane; • applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni
di qualità, la sicurezza e la salute nei luoghi di lavoro; • utilizzare le tecniche di
comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e finalizzate
all’ottimizzazione della qualità del servizio; • comunicare in almeno due lingue straniere; •
reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il
ricorso a strumenti informatici e a programmi applicativi; • attivare sinergie tra servizi di
ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici; • curare la progettazione e programmazione
di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali
del territorio e la tipicità dei suoi prodotti. L’indirizzo presenta le articolazioni:
“Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e “Accoglienza turistica”, nelle quali il
profilo viene orientato e declinato.
Nell’articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella
valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e
internazionali, e individuando le nuove tendenze enogastronomiche.
Nell’ opzione “Prodotti dolciari artigianali e industriali” il Diplomato è in grado di intervenire
nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti
enogastronomici dolciari e da forno; ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi
industriali di produzione, e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato è in grado di:
• Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico,
nutrizionale e gastronomico.
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei
mercati, valorizzando i prodotti tipici.
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 1• Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e
artigianali dolciarie e da forno.
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni
industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera.
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza,
trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
Il nostro Istituto ha attivato a partire dall’anno scolastico 2010-2011 il corso di Servizi
Commerciali con opzione Promozione Commerciale e Pubblicitaria per formare
professionalità in grado di di supportare operativamente le aziende del settore sia nella
gestione dei processi amministrativi e commerciali sia nell’attività di promozione delle
vendite. Alla fine del terzo anno si ottiene la qualifica di Operatore grafico
pubblicitario che consente di inserirsi nel mondo del lavoro. Al termine del quinto anno
si consegue il diploma di Tecnico dei Servizi Commerciali - opzione Promozione
Commerciale e Pubblicitaria Si può accedere a tutte le Facoltà Universitarie oppure ai
corsi post- diploma legati alla Comunicazione Grafica e Visiva. Sono previsti, inoltre,
stage in imprese del settore e ampio utilizzo di laboratori professionali.
A partire dall’anno scolastico 2015-2016 è attivo inoltre l’indirizzo “SERVIZI PER
L’AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE” ; è un percorso di studi che fornisce
competenze relative all’assistenza tecnica a sostegno delle aziende agricole per la
valorizzazione dei prodotti, delle caratteristiche ambientali e dello sviluppo dei territori.
L’indirizzo è strettamente correlato al concetto di agricoltura multifunzionale, in grado di
promuovere o incentivare le condizioni per una nuova ruralità. Al termine del terzo anno è
prevista la qualifica di Operatore agricolo (Denominazione dell’indirizzo: COLTIVAZIONI
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 2ARBOREE, ERBACEE ED ORTOFLORICOLE) che consente all’alunno di operare nei
cicli produttivi delle piccole, medie e grandi aziende agricole, agrituristiche e agroindustriali .
Al termine del quinto anno, si consegue il diploma di Tecnico per l'Agricoltura e lo Sviluppo
Rurale.I diplomati avranno competenze nella valorizzazione, produzione e
commercializzazione dei prodotti agrari ed agroindustriali, nelle normative del settore e
nelle soluzioni tecniche e tecnologiche. Ciò offre ampi orizzonti interpretativi utili al
proseguimento di studi superiori (ITS e Università) e all’inserimento nel mondo del lavoro
quali Conduttore di azienda agricola, Conduttore di impianti di trasformazione alimentare,
Agrotecnico.
Gli spazi sono così distribuiti:
NUMERO DEI LOCALI
Spazi didattici
dell’istituto
Biblioteche 2
Palestre 1
Aule 23
Aula BES 1
Laboratorio di scienze degli alimenti 1
Laboratorio di cucina 2
Laboratorio di ricevimento 2
Laboratorio grafico 1
Laboratorio multimediale 1
Laboratorio di pasticceria 1
Laboratorio di sala bar 3
Laboratorio linguistico 1
Parcheggi 1
Aula Magna 1
Campo di pallavolo all'aperto 1
Cortile interno con forno e gazebo 1
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 3PRESENTAZIONE DELLA CLASSE
v CLASSE: V SEZ.: unica.
v CORSO: Enogastronomia:Prodotti dolciari artigianali e industriali
COMPOSIZIONE DEL CONSIGLIO DI CLASSE
Il Consiglio di classe risulta così costituito:
Docente
Ore
Materia ( in parentesi la stabilità dal IV° Firma
/Sett.
anno)
Area Comune
Italiano 4 Prof. Clorinda Di Meglio (s)
Storia 2 Prof.Clorinda Di Meglio (s)
Lingua Straniera (Inglese) 3 Prof.Oriana Jannelli
Matematica 3 Prof. Tiziana Nobis
Ed.Fisica 2 Prof.Raffaele Di Costanzo (s)
Religione Prof. Annalisa Di Costanzo (s)
1
Area d’indirizzo
Tecnica di laboratorio Prof.Armando Ambrosio (s)
3
Francese 3 Prof.Caterina Sanchirico (s)
Diritto e tecnica amministrativa Prof. Angelo Saggese
Scienze e cult.alim. 3 Prof.Marisa Agnese
Laboratorio di scienze degli
1 Prof. Francesca Iaia
alimenti e chimica
Chimica 2 Prof.Luigi Imperatore
Tec.Org.Gest.P.P. 5 Prof. Gioacchino Taglialatela (s)
Alternanza scuola lavoro
Moduli di specializzazione Esperti esterni
Stage aziendali Pasticcerie
* S indica la stabilità del docente nel biennio
I docenti commissari per l’esame di stato sono i seguenti:
Prof. Armando Ambrosio- laboratorio di pasticceria
Prof. Marisa Agnese - Scienza e cultura degli alimenti
Prof.Gioacchino Taglialatela - Tec.Org. Gest. P.P.
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 4QUADRO DEL PROFILO DELLA CLASSE
ALUNNO
La classe 5 Prodotti Dolciari Artigianali e
Acosta Wander
Industriali sez. Unica è costituita da 14
allievi, 4 maschi e 10 femmine, tutti Castagliuolo Restituta
provenienti dal monoennio di qualifica di Castaldi Serena
"addetto ai servizi di ”. Del gruppo classe fa Coppa Luisa
parte un' alunna con certificazione di DSA DeLaGuarda Gomez Yeuri
per il quale il Consiglio ha seguito il PDP. Di Iorio Rosa
Il gruppo classe si presenta omogeneo Di Leva Daniela
quanto a contesto socio-culturale ma Di Maio Marianna
eterogeneo quanto a metodo di studio, Monti Michele
capacità di concentrazione ed attitudini; Pagliarani Ecaterina
quasi tutti, però, dopo un’iniziale fase di Polito Rita
distrazione, hanno mostrato adeguato
Scala Davide
impegno, sufficiente motivazione, interesse
Scotto Di Clemente Giuseppa
e partecipazione al lavoro in classe, sebbene
lo studio domestico per molti sia risultato Trani Claudia
talvolta irregolare.
La frequenza degli allievi risulta abbastanza regolare grazie ai ripetuti interventi di
sollecitazione e personalizzazione e al richiamo ad un atteggiamento più responsabile in vista
dell’esame di Stato. Fa eccezione qualche caso di assenze più frequenti per motivi di salute o
di famiglia. A questi alunni sono state fatte recuperare alcune ore nel giorno di rotazione della
classe.
Per quanto riguarda il Consiglio di classe, non è stato possibile assicurare agli alunni una
completa continuità didattica nel percorso educativo, in quanto quasi tutti i docenti non li hanno
seguiti dalla quarta, come risulta dalla sinossi alla pagina precedente. All’interno del C.d.c. si è
comunque instaurato un clima di fattiva collaborazione che ha messo i docenti in condizione di
operare concordemente per il raggiungimento degli obiettivi trasversali e didattici comuni
programmati.
La maggior parte della classe ha risposto, sia pure con estrema lentezza, positivamente alle
sollecitazioni ed ha maturato un atteggiamento consapevole e responsabile nei confronti
dell’attività didattica, favorendo l’instaurarsi di un clima di partecipazione e di collaborazione
proficuo al dialogo educativo, di fiducia e di simpatia nel rapporto discenti – docenti che ha
giovato al processo d’apprendimento, promuovendo nei più lo sviluppo delle proprie
potenzialità relazionali e consentendo il recupero delle conoscenze pregresse e delle abilità.
Le attività didattiche sono iniziate, in tutte le discipline, con moduli di
recupero/consolidamento per permettere agli studenti di colmare le proprie lacune e agli altri di
consolidare le conoscenze pregresse. Le attività di recupero sono state svolte in itinere durante
tutto l’anno dando luogo a risultati positivi per la maggior parte degli studenti. Durante il
secondo quadrimestre la classe, nel suo insieme, ha migliorato l’impegno, rafforzato
conoscenze e competenze; solo qualcuno, sia a causa delle lacune pregresse, sia a causa di uno
studio discontinuo e superficiale, non è riuscito a raggiungere risultati positivi in tutte le
discipline, non ha migliorato l’attenzione, la partecipazione e lo studio domestico. Bisogna
sottolineare che, nonostante gli interventi didattici di recupero, le innumerevoli esercitazioni e
lo sforzo profuso, la produzione scritta presenta ancora qualche incertezza. Dallo svolgimento
del progetto interdisciplinare dell’alternanza scuola- lavoro, programmato dal C.d.c , è derivata
una maggiore consapevolezza del forte legame tra le discipline di base e quelle dell’area di
professionalizzazione.
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 5Relativamente ai risultati conseguiti, in base allo studio e all'impegno finora espressi, si
evidenziano diversi livelli di preparazione e di profitto.
In particolare si distingue un primo esiguo gruppo di allievi per l’impegno costante, per l’ attiva
partecipazione e l’assiduità nello studio di tutte le discipline, sorretto anche da apprezzabili
capacità di collegamento multidisciplinare. Un secondo gruppo, pur non conseguendo i risultati
del primo, si colloca in una fascia intermedia per l’impegno, la buona volontà e la
partecipazione.
La restante parte della classe ha mostrato un impegno non sempre costante ed una
partecipazione meno proficua in riferimento ai percorsi didattici e formativi proposti.
Nell’alternanza scuola-lavoro, di cui è detto analiticamente più oltre nel presente documento,
gli allievi hanno manifestato interesse ed impegno adeguati nelle attività pratiche previste dallo
stage e il comportamento è stato sempre rispettoso degli obblighi formali richiesti.
Sono state proposte due simulazioni di terza prova di cui una articolata in quesiti con risposta a
scelta multipla e quesiti a risposta aperta. e una di tipologia E. Quest’ultima ha dato migliori
risultati perché imperniata sulle capacità e sulle competenze tecnico pratiche che, proprie
dell’area di indirizzo, permettono agli allievi di esprimere il meglio di sé
Il Consiglio di Classe prevede ai primi di giugno una simulazione di colloquio orale con lo
scambio tra docenti di classi parallele per meglio rappresentare la commissione “mista”
all’esame di Stato.
PROGRAMMAZIONE DEL C. D.C.
SITUAZIONE DI PARTENZA
Gli studenti nella fase di avvio dell’anno scolastico hanno manifestato una maggiore
disponibilità rispetto allo scorso anno: più tranquilli e dotati del materiale di lavoro, seguono la
lezione con attenzione e partecipazione. Per quanti sono stati promossi per aver raggiunto gli
obiettivi minimi del quarto anno, l’inizio d’anno è stato caratterizzato da una fase intensiva di
recupero fondata sulla acquisizione di conoscenze fondamentali del quarto anno ma soprattutto
sul recupero delle abilità di base. La maggior parte della classe ha risposto bene agli interventi
di recupero iniziale. Il livello di partenza è mediamente sufficiente, con punte discrete.
INDIVIDUAZIONE DI CASI PARTICOLARI
Per l' alunna DSA viene stilato il PDP.
FINALITA’ Cittadinanza – cultura - competenze
OBIETTIVI GENERALI
Il C.d.C individua i seguenti obiettivi educativi comuni:
• 1. sviluppo e potenziamento delle capacità di autocontrollo: comprendere che la propria
libertà ha un limite in quella degli altri
• 2. potenziamento dell’autonomia nello studio
• 3. acquisizione delle abilità minime di progettazione professionale
• 4. Consolidamento della professionalità di base
• 5. autovalutazione
• 6. conoscenze, competenze e acquisizione della terminologia disciplinare
OBIETTIVI TRASVERSALI
Il consiglio di classe individua i seguenti obiettivi trasversali alle diverse discipline:
• Riconoscere i valori umani e sociali insiti nell’esperienza della vita comunitaria
• Sviluppare lo spirito di collaborazione nell’organizzazione delle varie attività
• Sviluppare adeguate capacità organizzative
• Acquisire le competenze professionali specifiche
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 6• Saper programmare le proprie scelte di vita e di lavoro
Vengono concordate le seguenti strategie da mettere in atto per il conseguimento degli obiettivi
generali e comportamentali:
- informare gli studenti e le famiglie degli obiettivi individuati dal C.d.c. e di quelli adottati
nell’ambito delle singole discipline, delle modalità di verifica e dei criteri di valutazione;
- instaurare in classe un clima di fiducia e di rispetto reciproco, improntato al dialogo e alla
partecipazione attiva da parte degli allievi, che si fondi:
1. sulla trasparenza dell’esito di ogni prova, test, verifica in classe, specificando con
chiarezza positività e negatività;
2. sulla discussione aperta relativa alla progressione nell’apprendimento e alle difficoltà
incontrate nel lavoro scolastico;
3. sul rispetto delle regole come impegno reciproco del docente e degli alunni in una
logica di vero e proprio “contratto”.
L’atteggiamento dei docenti sarà univoco, di disponibilità e trasparenza, ma anche di fermezza
nel richiedere il rispetto delle norme del regolamento d’Istituto. In particolare saranno
controllati la puntualità, le assenze, i ritardi, il rispetto delle consegne e la regolarità nello
svolgimento dei compiti assegnati come lavoro a casa.
COMPETENZE
1- Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
2.Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
dolciari.
3.Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando
le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il
coordinamento con i colleghi.
4-Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera
5.Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
6- Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
7.Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione
dei prodotti dolciari.
8.Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico,
chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
9. Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche.
10. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando i prodotti tipici.
STRATEGIE per il sostegno e il recupero
-interventi individualizzati, in orario curriculare, da attuare immediatamente per casi
particolarmente gravi;
- unità didattiche di recupero e/o consolidamento dei prerequisiti delle diverse U.D.
Verifiche e valutazioni
Strumenti per la verifica Strumenti per verifica sommativa Valutazione
formativa
Il C.d.c. individua come strumenti -prove orali individuali; L’accertamento dei progressi
adeguati per il controllo in itinere -prove scritte strutturate e compiuti dagli studenti rispetto ai
del processo di apprendimento: semistrutturate, livelli di partenza accompagna
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 7correzione dei compiti; -temi, riassunti, relazioni, - costantemente l’itinerario didattico.
controllo dei quaderni; questionari. Il controllo,cioè, non è effettuato
colloqui e interrogazioni; - Relazioni e descrizioni di attività soltanto al termine del percorso
prove strutturate e semistrutturate; svolte conducente al conseguimento degli
esercizi individuali edi gruppo; obiettivi, ma anche durante ogni sua
discussioni guidate, esercitazioni fase di svolgimento. Si procede alla
svolte alla lavagna;attività di verifica attraverso prove oggettive,
laboratorio; interrogazioni, discussioni e
costruzione di scalette per la composizioni scritte sugli
produzione orale. argomenti trattati.
In sede di valutazione finale si terrà
conto del punto di partenza e dei
progressi compiuti dagli studenti,
nel rispetto dei criteri dettati dal
Collegio dei docenti
DEFINIZIONE DEI CRITERI COMUNI per la corrispondenza tra voti e
livelli di conoscenza e abilità
LIVELLI DI COMPETENZA (STANDARD DI APPRENDIMENTO) CORRISPONDENTI AI LIVELLI DI
PADRONANZA RAGGIUNTI DAGLI STUDENTI)
LIVELLO CONOSCENZE ABILITA’ COMPETENZE
Possiede una conoscenza completa -Organizza il lavoro, lavora -Risolve correttamente i
e approfondita degli argomenti, autonomamente, utilizza le problemi con procedure
delle informazioni e dei termini tecniche appropriate, opera logiche e chiare, senza
LIVELLO specifici sia disciplinari che con precisione e originalità. alcun errore.
AVANZATO pluridisciplinari, arricchita da -Espone i contenuti in modo
A contributi personali fluido e logico, utilizzando -Rielabora personalmente
(VOTO 9/10) un lessico ricco e i contenuti.
appropriato.
-Possiede una conoscenza completa -Organizza il lavoro, lavora -Risolve correttamente i
degli argomenti, delle informazioni autonomamente, utilizza le problemi con procedure
e dei termini specifici sia tecniche appropriate, opera logiche e chiare, errori e
disciplinari che pluridisciplinari. con precisione e originalità. imprecisioni riguardano
-Possiede una conoscenza completa -Espone i contenuti in modo solo aspetti marginali.
degli argomenti, delle informazioni corretto e appropriato. -Rielabora i contenuti.
e dei termini specifici disciplinari.
LIVELLO -Possiede una adeguata conoscenza -Utilizza le tecniche e opera -Risolve correttamente i
INTERMEDIO degli argomenti,delle informazioni con precisione anche se non problemi, con procedure
B e dei termini disciplinari specifici sempre in completa valide, anche se a volte si
(VOTO 7/8) autonomia. notano imprecisioni e
-Si esprime in modo corretto, incompletezze.
anche se talora mnemonico. -Rielabora i contenuti in
modo accettabile.
LIVELLO BASE -Dimostra di possedere sufficienti - Esegue le procedure -Incontra alcune
A conoscenze degli argomenti, delle apprese e opera con difficoltà
(VOTO C) informazioni, dei termini specifici. accettabile precisione. nell’applicazione delle
-Se guidato, riesce a fornire - Si esprime in modo conoscenze.
chiarimenti, precisazioni, semplice, anche se talvolta è -Risolve i problemi con
completamenti. mnemonico e impreciso procedure valide,
rispetto a codici specifici. emergono alcune
incertezze-, i passaggi più
difficili non vengono
superati.
-Rielabora semplici
contenuti, solo se
guidato.
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 8LIVELLO NON -Possiede conoscenze - Ha bisogno di essere -Nei problemi commette
RAGGIUNTO frammentarie, anche riguardo agli guidato, ma non sempre errori di procedura o non
O elementi essenziali. ottiene risultati accettabili. ne trova una valida.
(VOTO - Si esprime in modo -Rielabora a fatica
INSUFFICIENTE) impreciso e disordinato. qualche semplice
progetto.
-Possiede conoscenze - Opera in modo impreciso. -Nei problemi commette
frammentarie e gravemente - Si esprime con difficoltà, numerosi errori anche
lacunose. non conosce i termini gravi, dimostrando di non
proposti. possedere procedure
risolutive.
-E’ scorretto nei
collegamenti.
Non possiede conoscenze. -Denota disimpegno e Non sa né vuole svolgere
Lo studio è pressoché nullo. ignoranza delle metodiche. alcuna attività didattica,
-Dimostra di non aver nemmeno sotto la guida
acquisito alcuna abilità. del docente.
-Non sa esprimersi.
CARICHI MASSIMI DI LAVORO SETTIMANALE
Il C.d.c. si rende disponibile a valutare con attenzione il carico di lavoro degli studenti e a
programmare le attività settimanali in modo flessibile, così da non concentrare troppi impegni
nella stessa giornata. Nell’assegnazione del lavoro da svolgere a casa si terrà conto, pur nel
rispetto delle esigenze didattiche di ciascun docente, dell’orario giornaliero, della
programmazione delle prove scritte, di eventuali impegni pomeridiani scolastici o
parascolastici, al fine di evitare un carico che possa compromettere i ritmi di apprendimento. In
particolare si cercherà di evitare la concomitanza di verifiche scritte; i test strutturati per l’orale
e le prove di laboratorio sono esclusi da queste limitazioni, ma nel fissarne le datesi terrà conto
possibilmente degli impegni settimanali degli allievi. Le date di svolgimento delle verifiche
saranno fissate ed annotate nel registro di classe con congruo anticipo.
PERCORSO DI ALTERNANZA SCUOLA LAVORO
Discipline coinvolte:Italiano, storia, alimentazione, pasticceria, diritto e tecniche
amministrative, francese
Competenze di base:
• Conoscere l’organizzazione aziendale nel suo complesso, gli obiettivi del servizio di
riferimento, le funzioni , la relativa struttura organizzativa
• Conoscere l’ evoluzione delle cucine tradizionali e del territorio
• Conoscere l’informatica di base
• Conoscere i principali diritti e doveri dei lavoratori
• Parlare e comprendere in lingue straniere, in particolare vocaboli ed espressioni
idiomatiche relativi al servizio erogato e al contesto operativo
• Conoscere i sussidi normativi e legislativi del settore
Competenze trasversali
• Adattarsi alle diverse situazioni
• Garantire stabilità delle prestazioni in situazioni di stress e di conflitto
• Sviluppare soluzioni creative con gusto estetico e abilità manuali
• Scelta consapevole e professionale dei prodotti
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 9Competenze tecnico-professionali
• Conoscere l’enogastronomia regionale : storia, cultura, tradizione
• Conoscere i principali prodotti regionali nella loro composizione
(chimica,conservazione ..)
• Conoscere la normativa igienico sanitaria e di sicurezza del settore ( HACCP, L.626)
• Conoscere la modalità e gestione del servizio di cucina regionale e mediterranea
• Conoscere i principali termini di tecnica di sala e di ristorazione nella microlingua:
francese
• Conoscere le principali tecniche di ricerca del lavoro (redazione di un curriculum,
lettura di annunci….)
• Conoscenza e gestione dei processi produttivi con criteri di economicità ed efficienza
MATERIA COMPETENZE CAPACITA'/ CONOSCENZE STRUMENTI/ MODALITA' O CO
ABILITA' R MP
E
R.
ITALIANO Educazione Le scritture Competenze Laboratorio di scrittura in 12 1
linguistica: professionali trasversali: sintonia con gli argomenti di
Integrare le Capacità di diritto, economia, laboratorio 0
competenze svolgere una di pasticceria
professionali relazione, anche
orientate al sulla base di
cliente con appunti, su un
quelle argomento
linguistiche, professionale.
utilizzando le Capacità di
tecniche di compilare
comunicazione moduli e di
e relazione per usare il
ottimizzare la linguaggio
qualità del settoriale.
servizio e il
coordinamento
con i colleghi
Tecniche di Approfondiment Cenni teorici e molta pratica, 12 1
comunicazione i tematici anche in laboratorio, in
e relazione finalizzati compresenza 0
all'acquisizione
delle differenti
strategie
comunicative e
modalità d'uso
della lingua
italiana a
seconda degli
scopi della
comunicazione,
degli
interlocutori, dei
destinatari dei
servizi e delle
diverse
situazioni
STORIA Storia locale e Interpretare gli Nascita Consultare dizionari e altre 6 6
settoriale: aspetti della dell’impresa fonti informative, anche
Intervenire nella storia locale in enogastronomic multimediali, come risorse per
valorizzazione, relazione alla a. Prodotti l’approfondimento e la
produzione, storia generale. dolciari tipici in produzione linguistica.
trasformazione, Italia e nel -Lavori individuali e di
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 10conservazione e mondo. gruppo per imparare a
presentazione utilizzare e applicare
dei prodotti categorie, strumenti e metodi
dolciari della ricerca storica in contesti
laboratoriali e
operativi e per produrre
ricerche su tematiche storiche
FRANCES Utilizzare la Saper Il ciclo della Libro di 20
E lingua straniera descscrivere le ristorazione;l’industria
testo,CD,DVD,materiale
per i principali varie fasi del enogastronomica,organ autentico tratto da riviste
Scopi ciclo ristorativo izza specializzate nel settore
comunicativi ed e le differenti zione gestionale e Lezioni frontali.Didattica
opoperativi tipologie marketing aziendale. laboratoriale.Potenziamento
relativi al settore ristorative;saper Avere conoscenze delle 4 abilità in situazione di
di appartenenza. organizzare e trasver comunicazioni
gestire Sali sulla securité, les
autonomamente Dangers des ambiances
un’impresa des travaux, les toxi-
utilizzando il infections
marketing Alimentaires
appropriato. collectives. Les
Apprendere e nuisances sur
utilizzare l’environnement
linguaggi extérieur.
appropriati per Connaitre les sciences
la gestione delle de l’alimentation
risorse umane. Le management dans la
Saper restauration.
promuovere su Il manager de
un sito web la restaurant.
propria impresa. Responsable ressource
humaine.
ALIMENT Osservare e Individuare i 1 conoscere le Lezione frontale con II
AZIONE riconoscere rischi di principali partecipazione degli studenti. Q
fenomeni contaminazione caratteristiche di Utilizzo della lavagna per ua
naturali che alimentare e le microrganismi e schematizzare. Visione delle dr
causano regole per virus; 2 figure presenti nel testo.
modificazioni e prevenirli conoscere e Realizzazione di una mappa
alterazioni degli distinguere le concettuale riguardante
alimenti malattie da l'intero modulo. Verifica
contaminazione formativa a metà modulo e
microbiologica verifica sommativa a fine
degli alimenti modulo con domande aperte e
chiuse
DIRITTO Conoscere la Comprendere il Sicurezza Libro di testo, materiale di II
normativa sulla linguaggio alimentare settore , lezioni frontali e Q
sicurezza giuridico ed Igiene e partecipate analisi di casi ua
alimentare applicare la sicurezza problem solving, prove dr
Applicare le normativa alimentare strutturate e semi strutturate,
normative Vigente nei Le frodi lavoro di gruppo, mappe
vigenti, contesti di alimentari e i concettuali, griglie di
nazionali e riferimento con reati di frode correzione dei test di
internazionali, particolare Legge antifumo autovalutazione
in fatto di attenzione alle Requisiti
sicurezza, norme di strutturali per la
trasparenza e sicurezza, alle sicurezza delle
tracciabilità dei certificazioni aziende
prodotti. obbligatorie e ristorative
volontarie. al Norme per
contesto l’azienda di
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 11operativo.. catering
Operare nel
rispetto delle
norme relative
alla sicurezza e
alla tutela della
salute
Pastic. La Acquisire le Saper gestire Ricerche e studi di mercato 24 12
progettazione, conoscenze utili un’azienda di che mirano alla
la gestione e a saper avviare produzione consapevolezza e alle
l’organizzazion un’impresa in dolciaria attitudini che si hanno per
e di un’azienda proprio. avviare un’attività ristorativa;
dolciaria Conoscere il attività laboratoriali mirate a
Acquisire la mercato locale
simulazioni;
conoscenza e nazionale di
riferimento
della giusta Attività laboratoriali
linea specifiche alla gestione di
programmatica un’attività ristorativa
per la gestione
di un’azienda Utilizzo di schede tecniche
utili ad acquisire competenze e
ristorativa
abilità specifiche.
UN MINIMO DI 54 ORE DI STAGE IN AZIENDA
12 ORE CON ESPERTI
La valutazione dell’alternanza scuola/lavoro è effettuata dal C.d.c. in sede di scrutinio finale facendo riferimento a:
o Frequenza
o Valutazione del tutor aziendale
O Relazione prodotta dall’allievo e consegnata al termine dell’esperienza dell’attività di alternanza.
Attività integrative relative al profilo professionale (eventi, visite guidate, ecc..)
Percorsi formativi per la conoscenza del territorio e di aziende settoriali
Visite guidate a strutture territoriali di vario genere
Partecipazione a corsi di orientamento professionale e ad eventi correlati al settore di appartenenza
Adesione alle iniziative che i colleghi del C-d.c. o la Scuola intraprenderanno coerentemente con
l’alternanza scuola/lavoro
ATTIVITÀ EXTRA-CURRICOLARI
La classe ha partecipato, per intero o con alcuni elementi, alle iniziative culturali, sociali e
sportive proposte dall’Istituto e di seguito elencate.
• Attività di orientamento in uscita (DATA)
• Visita
guidata
alla
fiera
del
cioccolato
a
Napoli
• Evento:"Leggo,
sogno...
Vivo",
presentazione
del
libro
"People"
di
F.
Carrella
• Marcia
anti
camorra
LIBERA
a
Ponticelli,
Napoli
• Allestimento
"torte"
per
l'open
day
e
per
tutti
gli
eventi
intra
ed
extra
moenia
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 12I CONTENUTI DEL V ANNO
L’area comune
Italiano
Testi: Roncoroni-Cappellini Il rosso e il blu vol. 3, Ed.Signorelli Scuola
Modulo 1(storico culturale):L’età del realismo
Caratteri del Realismo- Contesto storico culturale- Poetica- Naturalismo e Verismo- Il contesto
storico sociale dell'Italia unita- Giovanni Verga: vita, opere, poetica – veristi minori.
Antologia:
Verga: dalle Novelle Rosso Malpelo pag. 53
La roba pag.69
Libertà pag.76
Jeli il pastore (fuori testo)
da “I Malavoglia”: Prefazione pag. 48
L'addio di 'Ntoni pag.101
da "Mastro don Gesualdo": La morte pag. 107
Modulo 2: (storico-culturale). La poesia in Europa nell’età del Decadentismo.
Le linee generali della cultura europea nell’età del Decadentismo; Genesi del movimento;Il
romanzo decadente in Europa: Huismans e Wilde- Temi e poetica; il Decadentismo in Italia –
Gabriele D’Annunzio: biografia, poetica, analisi delle opere.-I poeti “crepuscolari”, Guido
Gozzano
Antologia: Baudelaire, da “I fiori del male”: Spleen pag. 159
L’albatro pag. 161
Corrispondenze pag. 157
Verlaine Languore fuori testo
D’Annunzio,Dalle liriche: La pioggia nel pineto pag. 212
Pastori pag. 218
Dal Piacere: L'attesa dell'amante pag. 190
Gozzano: La signorina Felicita (parte 1) fuori testo
Modulo 3 (ritratto d’autore): Giovanni Pascoli
La biografia, il pensiero, la poetica “del fanciullino”- Classicismo e Decadentismo-Analisi
delle opere- Motivi, strutture e forme.
Da "Myricae":Arano pag.238
Lavandare pag.240
X Agosto pag.266
Dai "Canti di Castelvecchio": Gelsomino notturno pag.268
La mia sera pag.269
Nebbia pag.273
Modulo 4(storico culturale): Poesia e prosa nell’età dell’avanguardia.
Contenuti: Contesto storico e coordinate culturali, caratteri generali del Futurismo, la poetica,
poeti e artisti Futuristi. Le caratteristiche del romanzo del Novecento
L’ermetismo: caratteri generali, i contenuti e le forme della poesia ermetica, l’ermetismo e il
fascismo, Giuseppe Ungaretti, Eugenio Montale, Salvatore Quasimodo.
Antologia: T. Marinetti: Il primo manifesto del Futurismo pag.320
G. Ungaretti : Fiumi pag.545
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 13E. Montale:: chiederci la parola pag.634
Meriggiare pag.636
Spesso il male di vivere pag.639
Non recidere, forbice quel volto pag.654
S. Quasimodo:Alle fronde dei salici pag.586
Ed è subito sera pag.584
Modulo 5 (ritratto d’autore):Luigi Pirandello
Approfondimento: Il nuovo romanzo europeo. Il flusso di memoria.
Antologia: Proust, da "Alla ricerca del tempo perduto" La madelaine pag.469
Joyce, Il monologo di Molly Bloom pag.483
La biografia, il pensiero, genesi culturale e biografica, vecchio e nuovo nel pensiero di
Pirandello, la poetica dell’umorismo, analisi delle opere.
Antologia:da “Uno, nessuno e centomila”: Un piccolo difetto pag.391
da “il fu Mattia Pascal”:la nascita di Adriano pag.378
la conclusione del romanzo pag.385
da "Sei personaggi...": L'ingresso in scena pag.399
dalle “Novelle” Il treno ha fischiato pag.358
Modulo 6 (ritratto d'autore) :Italo Svevo
La biografia, il pensiero, genesi culturale e biografica,Svevo e la psicoanalisi
Da La coscienza di Zeno:Prefazione pag.439
L'ultima sigaretta pag.441
Lo schiaffo del padre pag.447
La conclusione pag.455
Modulo 7(storico culturale): L’età del neorealismo
Contenuti : Il contesto storico sociale- le coordinate culturali – la narrativa nell’età del
Neorealismo. Il Neorealismo tra narrativa, cronaca e memorialistica
Antologia: A. Moravia, da "Gli Indifferenti" la prima pagina del romanzo (fuori testo)
E. Vittorini, da “Conversazioni in Sicilia":Gli astratti furori pag. 687
C.Pavese, Da “La casa in collina”: Che cosa resta pag.692
Fenoglio : L'ultima battaglia pag.699
P.Levi, da "Se questo è un uomo":L'arrivo nel lager pag.705
E. Morante, da "La storia": La deportazione degli ebrei romani pag.712
Gadda, da "quel pasticciaccio...": Il cadavere di Liliana pag.763
P.P. Pasolini, da “Ragazzi di vita”:Il Ferrobedò pag.770
I. Calvino, da “il cavaliere inesistente”: Il cavaliere perfetto pag.791
EDUCAZIONE LINGUISTICA
La prova scritta di Italiano- Consigli pratici per affrontare la prova- Analisi e commento di testi
letterari in poesia e in prosa- Alcuni modelli di scrittura: il saggio, la lettera, la relazione,
l’articolo.
Il tema “storico”- Scrivere di attualità.- Impostazione di una tesina: raccolta di dati e di
documenti, selezione del materiale, produzione, bibliografia.
Attività di laboratorio di scrittura che, muovendo da un insieme di competenze già acquisite,
tende a sviluppare la capacità di produzione orale e scritta nei diversi generi testuali.
Alternanza scuola lavoro: le scritture professionali – tecniche di comunicazione e relazione-
sicurezza sul lavoro(si veda nello specifico il progetto di classe).
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 14Storia
Riduzione a cura dell'insegnante con schemi e sinossi per BES del testo di Calvani. Spazio storia e appendice di
storia settoriale
IL MOVIMENTO OPERAIO
1. Borghesi contro operai - 2.Il Manifesto del Partito Comunista - 3. La Prima internazionale -
4. Il movimento operaio inglese e le Trade Unions- 5. La Seconda internazionale.
LA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE
1.Lo sviluppo industriale nella seconda metà dell' Ottocento- 2.Nuove dinamiche economiche -
Storia settoriale: L'alimentazione popolare nell'Ottocento - Cuochi, intellettuali e
buongustai-
L'ETA' DEL COLONIALISMO
1. La seconda fase dell'espansione europea.- 2. La missione civilizzatrice dell'uomo bianco- 3.
Un colonialismo con ambizioni imperiali - 4. La rivalità tra potenze europee nelle colonie.
Storia settoriale: Il menu e il ristorante
L'ITALIA UMBERTINA
1. Un periodo di cambiamenti - 2.L'eredità della destra storica - 3. Le riforme di Depretis- 4. La
sinistra di Crispi: riforme e sistemi autoritari- 5.Il fallimento della politica coloniale di Crispi e
le sollevazioni interne.
BELLE EPOQUE E SOCIETA' DI MASSA
1. Gli anni difficili di fine Ottocento- 2. L'ottimismo del Novecento e la Belle Epoque- 3.
Parigi e Vienna, capitali della Belle Epoque- 4. Il mito della Belle Epoque.-5. Verso la società
di massa: la catena di montaggio e la produzione in serie.-6. Il consumo di massa-
Storia settoriale: 7.Almentazione di massa.
8. Il suffragio universale maschile e i partiti di massa.
ASL Storia settoriale: Il Novecento, un secolo di grandi cambiamenti
L'ITALIA GIOLITTIANA
1. Un liberale al governo- 2.La politica interna -3 Le riforme sociali: successi e limiti- 4. Il
suffragio universale maschile, il patto Gentiloni e le elezioni del 1913- 5. La conquista della
Libia- 6. La caduta di Giolitti.
LA PRIMA GUERRA MONDIALE
1.Venti di guerra: il clima culturale e ideologico- 2. La rottura degli equilibri- 3. La questione
balcanica - 4.lo scoppio del conflitto e il primo anno di guerra- 5. l'intervento italiano- 6. 1915-
17: situazione di stallo- 7.Il 1917 e la vittoria dell'Intesa - 8.Il dopoguerra degli sconfitti - 9. Il
dopoguerra dei vincitori.
Storia settoriale: Cibo e prima guerra mondiale- Cospiratori e sovversivi fanno dell'osteria
il proprio covo.
LA RIVOLUZIONE RUSSA
1. La rivoluzione- 2. La guerra civile e il comunismo di guerra.
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 15LA CRISI DELL' ITALIA LIBERALE
1. Nascita del fascismo- 2. verso la dittatura- 3 le leggi fascistissime del 1925-26 -4. le
corporazioni-
LA CRISI DEL 29
1. La grande crisi- 2. il new deal-
I REGIMI TOTALITARI: FASCISMO IN ITALIA E NAZISMO IN GERMANIA
1.Autoritarismo e consenso. 2.i Patti Lateranensi- 3.il dirigismo economico.-4 la guerra
d'Etiopia- 5. l'opposizione antifascista. - 6 il nazismo tedesco.- 7 l'ideologia hitleriana e il
razzismo. - 8 obiettivi del furer: piena occupazione ed economia di guerra.
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
1. Verso la seconda guerra mondiale- 2. La seconda guerra mondiale- 3.L'olocausto e la
sconfitta dell'Asse- La lotta di liberazione in Italia.
ASL Storia settoriale: Cibo e seconda guerra mondiale.
LO SCENARIO DEL DOPOGUERRA
1. Stati Uniti e Unione Sovietica: dall'alleanza alla guerra fredda-2. Dall'equilibrio del terrore
alla distensione - 3 I motivi della decolonizzazione-
ASL Storia settoriale: L'evoluzione della gastronomia.
L'ITALIA
1. Dalla ricostruzione al boom economico- 2 Dal centrosinistra al terrorismo- 3 dal
"compromesso storico" a Renzi.
ASL Storia settoriale: Il cibo nella pubblicità- la macrobiotica- La civiltà delle merendine
Matematica
o Libro di testo: Calcoli e Teoremi - Atlas
Ø Richiami sulle funzioni:
o Il campo di esistenza di una funzione;
o Classificazione delle funzioni in base alla loro espressione analitica
o Grafico di una funzione
Ø La statistica:
o Il vocabolario
o La rappresentazione dei dati
o La rappresentazione grafica
o I valori di sintesi: media semplice, moda e mediana
o Gli indici di variabilità: Campo di variazione, scarto della media, varianza, scarto
quadratico medio.
Ø Il calcolo combinatorio:
o Le disposizioni semplici
o Le disposizioni con ripetizione
o Le permutazioni semplici
o Le permutazioni con ripetizioni
o Le combinazioni semplici
Ø La probabilità
o Richiami di insiemistica. Esperimenti aleatori ed eventi.
o Le operazioni tra gli eventi.
o La probabilità classica
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 16o Il teorema della probabilità contraria
o Il teorema della probabilità totale
o Il teorema della probabilità composta
SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE
POTENZIAMENTO E CONSOLIDAMENTO
Esercizi per il potenziamento fisiologico e muscolare
Esercizi per il miglioramento della funzione cardio-circolatoria, della mobilità articolare (con
l’ausilio di grandi e piccoli attrezzi), della coordinazione e della destrezza.
Esercizi per il consolidamento del carattere, lo sviluppo della socialità e del senso civico (
rispetto delle regole di gioco, degli altri, delle cose che ci circondano, collaborazione reciproca)
Percorsi ginnici di varia difficoltà
CONOSCENZA E PRATICA DELLE ATTIVITA' SPORTIVE DI SQUADRA
Pallavolo: esercizi per il miglioramento dei fondamentali individuali e collettivi, regolamento
di gioco e arbitraggio
Pallacanestro: esercizi per il miglioramento dei fondamentali individuali e collettivi di gioco,
regolamento ed arbitraggio
TEORIA
Cenni storici sulla nascita dei giochi sportivi, cenni relativi al sistema muscolare, scheletrico,
cardiocircolatorio. Educazione alimentare e agli infortuni, Fair-Play
Lingua Inglese
Libro di testo: C.E. Morris “Excellent!” Ed. Eli
Modulo 1
MENUS
What is a menu?
Special menus :
Breakfast, lunch and dinner menus;
Wine and dessert menus, Banqueting and special events menus
Religious menus
Modulo 2
SAFETY AND NUTRITION
Unit 1 - Health and safety
HACCP, HACCP principles, Critical control points and critical limits, Food transmitted
infections and food poisoning, Risks and preventive measures to combat food contamination.
Unit 2 - Diet and nutrition
The eatwell plate.
The Mediterranean diet. Food intolerances and allergies.
Alternative diets.
Modulo 3
APPLYING FOR A JOB
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 17Unit 1 - Job descriptions How to became a chef.
Unit 2 - Getting a job How to write a curriculum Vitae. How to write a covering letter. Job
advertisements and interviews, Grammar : the Passive , I, II, III conditional.
Modulo 4
HOW TO MAKE PERFECT PASTRY
Unit 1 - Pastry essentials. Making pastry.
Making flans and pies. Baking pastry.
Shaping and baking choux pastry/hot water crust. Making parcels and cases. Recipes.
Unit 2 - Savoury pastries and tarts. Single and double crust pies.
Savoury parcels and pastry cakes.
Sweet pastries and tartlets.
Sweet tarts and pies. Rich pastry desserts.
Modulo 5
SOCIETY AND IDENTITY
Unit 1 - Multicultural London/New York.
Unit 2 - Institutions
UK/American/EU institutions
Religione cattolica
Il mistero della vita
U.D.1 La ricerca di senso
• Il significato della vita
• La rinuncia al significato (droga, alcool e altre dipendenze)
• La vita come dono
• La persona e le sue dimensioni
• Essere e avere
• Progettare il futuro
• La parola amore esiste
Modulo 2
- L'amore tra uomo e donna
- Il sacramento dell'amore
- un corpo per amare
- il sacramento dell'Apostolo
Modulo 3
U.D.1 L'etica della vita
- La fecondazione artificiale
- L'aborto
- La clonazione
- L'eutanasia
- La pena di morte
Modulo 4
U,D, 1 CUCINA E RELIGIONE
La cucina ebraica
La cucina cristiana
La cucina islamica
la cucina induista e buddhista
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 18L’area di indirizzo
PRODUZIONE DOLCIARIA ARTIGIANALE E INDUSTRIALE
1. La pasticceria regionale italiana
o La pasticceria regionale italiana
o La pasticceria: le tradizioni regionali
2. Gli ingredienti di base
o La farina
o Altre farine
o Lo zucchero
o Le uova
o Il latte
o I derivati del latte
o I grassi
3. Il cioccolato
o La normativa Europea e Nazionale;
o I tipi di cioccolato;
o Il cioccolato per copertura;
o Il temperaggio
ATTIVITÀ LABORATORIALE:
• Il cioccolato: temperaggio e lavorazione
• Le glasse
• La pralineria
• Zuppa inglese
• Sfoglini di mele in salsa vaniglia
• Crostata di ricotta
• Eclaires
• Zeppole di S. Giuseppe
• Terrina di cioccolato amaro con crema al caffè
• Budino di limone e mandorle con salsa alle fragole
• Semifreddo alle mandorle e coulis di fragole
• Cheesecake con sciroppo alle fragole
• Petit soufleealgrandmarnier
• Crepes
• Petit fours
ATTIVITÀ INTEGRATIVE MODULO ASL:
• Stage formativo
• Incontri con esperti del settore
• Preparazione buffet e servizio Open Day
• Partecipazione evento preparativo per dimostrazione azienda “Lombardi”
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 19Francese Gli argomenti svolti sono stati solo in parte tratti dal libro di testo « Bon App » di Silvia Ferrari-Henri Dubosc ed.Minerva Scuola .Molti argomenti sono stati tratti da altre fonti La tenue professionnelle La brigade de cuisine La carte Le menu Comment manger équilibré Quelques produits typiques : les asperges d’Argenteuil, les champignons de Paris Les habitudes alimentaires des français Auguste Escoffier (sa vie, les nouveautés dans le monde de la restauration) Les créations d’Auguste Escoffier :la pêche Melba, les poires Belle-Hélène, La crêpe Susette Paul Bocuse Vatel Parmentier La France : situation géographique Les caractéristique du paysage Paris et ses monuments Le Président de la république La Bretagne :Les manifestations, l’économie, le territoire Le Paris Brest Le sarrasin L’histoire de l’oignon de Roscoff Le guide Michelin Hygiène , sécurité et qualité Le système HACCP Hygiène et propreté personnelle Le slow food et l’éducation au gout La pâtisserie classique La pâte féuilletée La pâte brisée La pâte à choux Les ingrédients de base de la pâtisserie Curriculum vitae Demande d’emploi IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 20
Diritto e tecnica amministrativa
PARTE PRIMA:Pianificazione: programmazione e controllo dell’azienda ristorativa
Modulo 1 : La pianificazione aziendale
U.D.1 Il consumatore al centro delle scelte aziendali
Il ruolo della domanda nel processo di pianificazione aziendale
Le abitudini alimentari
I cambiamenti delle abitudini alimentari in Italia
Tendenze future
U.D.2 Il processo di pianificazione e programmazione aziendale
Il sistema di pianificazione, programmazione e controllo
Pianificazione e programmazione
Il processo di pianificazione, programmazione e controllo
L’analisi della situazione di partenza: l’ambiente esterno e l’ambiente interno
La PEST analysis
Definizione della mission, della vision e degli obiettivi strategici generali
La formulazione delle strategie
L’area strategica d’affari (ASA)
La redazione del piano strategico
La programmazione e l’esecuzione del piano
Il controllo
U.D.3 La redazione del piano industriale e del business plan
Il piano
Il business plan
L’approvazione, l’esecuzione e la flessibilità del piano
Modulo 2: Il controllo di gestione
U.D.1 Il processo di controllo
Il controllo di gestione
Le fasi del processo di controllo
Il budget
La misurazione ed il reporting
La valutazione dei risultati raggiunti
U.D.2 La redazione del budget
La composizione del budget aziendale
La redazione del budget
Le principali funzioni del budget
L’analisi degli scostamenti
PARTE SECONDA:Le aziende industriali: la contabilità gestionale, la pianificazione e i
prodotti bancari per le imprese
Modulo 3: Il marketing strategico
U. D.1 Sviluppo e ruolo del marketing
Definizione di marketing
Azienda e mercato
Nuove tendenze del marketing
U. D.2 Il marketing strategico
Il marketing strategico
Bisogni e desideri del consumatore
Tipologie di mercato
La segmentazione della domanda
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 21Le strategie di targeting
Il posizionamento
U.D.3 Le ricerche di mercato
Le ricerche di mercato
I metodi di indagine
Il piano dell’indagine
Modulo 4: Il marketing operativo
U. D. 1 Il marketing mix
Definizione
Il marketing mix dei servizi
U. D. 2 La politica del prodotto
Il prodotto
Il ciclo di vita del prodotto
Strategie di marketing e ciclo di vita del prodotto
Il “prodotto” ristorativo
Le innovazioni nella ristorazione
La ristorazione a Km 0
U.D. 3 La politica del prezzo
Il prezzo e gli obiettivi aziendali
La determinazione del prezzo
Le politiche del prezzo
U.D. 4 La politica di distribuzione del prodotto
La distribuzione dei prodotti
La distribuzione del servizio ristorativo
La vendita on line dei servizi ristorativi
U.D. 5 La politica di comunicazione
La comunicazione nell’ambito del marketing
Il mix promozionale
La comunicazione nelle aziende di servizi
U.D. 6 Il web marketing
Il web
Il web marketing
Gli strumenti del web marketing
Il web marketing nell’azienda ristorativa
U.D. 7 Il piano di marketing
Il piano di marketing
Contenuti del piano di marketing
Scienza dell’alimentazione
Malattie alimentari trasmesse da contaminazioni biologiche
- contaminazioni biologiche
- microorganismi e tipi di contaminazioni
- Prioni, Virus e Batteri
- Tossinfezioni, Intossicazioni e Infezioni alimentari
- Principali malattie batteriche di origini alimentare (salmonellosi, botulismo, tifo e paratifo,
colera).
- Muffe (intossicazioni da muffe)
Certificazioni di qualità e Sistema HCCP
Prevenzione igienico-sanitaria:
- igiene della persona
- igiene degli ambienti e delle attrezzature di lavoro
- sistema HACCP
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 22Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari
Sicurezza alimentare e filiera produttiva
Pericolo e rischi alimentare (contaminazioni fisiche, chimiche e biologiche)
Innovazioni nei processi di conservazione e cottura
Dietetica
Alimentazione equilibrata e LARN
Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche
Dieta in particolari condizioni patologiche
ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
LABORATORIO
Unità 1 : Materiali e metodi dell’analisi chimica
Fasi di un’analisi chimica
Gli errori sperimentali
Cifre significative
Notazione scientifica
Strumentazione di laboratorio
Sicurezza alimentare
Fattori di rischio per gli alimenti
Finalità dell’analisi bromatolica
Unità 2 :Cromatografia
Meccanismi della separazione cromatografica: Adsorbimento ,
ripartizione , scambio ionico , esclusione.
Coefficiente di distribuzione.
Cromatografia su carta e su strato sottile,cenni sulla
cromatografia su colonna .
Cromatogramma
Separazione di pigmenti vegetali attraverso cromatografia TLC
Cromatografia su carta di inchiostri.
Unità 3 : I lipidi ed appunti forniti dal docente
Lipidi di maggiore interesse in ambito alimentare: acidi grassi,
gliceridi, fosfolipidi e glicolipidi, steroli
Oli e grassi di maggior impiego nella produzione del forno
Irrancidimento
Analisi dell’acidità di un olio.
Saponificazione dei grassi .
Unità 4: Sostanze zuccherine
Classificazione dei glucidi: monosaccaridi, disaccaridi,
oligosaccaridi, polisaccaridi
Sostanze zuccherine di maggior impiego nella produzione da
forno: zucchero da tavola, miele ed altri dolcificanti di interesse
Determinazione del contenuto di zuccheri riducenti di un miele
mediante metodo Fehling,rifrattometria.
Unità 5: le farine
Classificazione,analisi chimico-fisiche,principali
analisi,composizione,
determinazione della forza della farina
Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi.
Sistema internazionale delle unità di misura:
o le grandezze fondamentali (lunghezza, massa, tempo, temperatura)
o le unità di misura delle grandezze fondamentali
o le grandezze derivate (area, volume, densità, forza, pressione, velocità, potenza, etc.)
IPS“V. Telese” Ischia -Documento del C. di C. V Prodotti dolciari a.s. 2016/2017 Pag. 23Puoi anche leggere
