Qualità della carne bovina: la tenerezza - Consumi italiani di carne bovina - Ruminantia

Qualità della carne bovina:
la tenerezza

Consumi italiani di carne bovina
Le stime sul consumo di proteine d’origine animale redatte
dalla FAO con proiezione al 2050 prevedono una crescita
commisurata all’incremento della popolazione mondiale e del
reddito pro capite atteso per i paesi in via di sviluppo, con
un incremento mondiale dei consumi globali di carne e una
flessione del consumo apparente pro capite. Una diminuzione
pro capite delle carni riguarda anche la carne bovina e
bufalina che, secondo una ricerca condotta dalla Commissione
di Studio istituita dall’Associazione per la Scienza e le
Produzioni Animali (ASPA) (Russo et al., 2017), in Italia è
passata dai 13,57 chilogrammi per anno del 2010 ai 10,03
chilogrammi per anno del 2015, con un minimo di 9,51
kilogrammi per anno registrato nel 2014. Il tasso medio di
variazione del consumo reale pro capite è risultato pari a
-0,76 chilogrammi per anno. Il calo dei consumi delle carni
bovine ha molte cause, tra le quali anche l’opinione di un
calo della loro qualità gastronomica, soprattutto della loro
tenerezza, condizione che ha molte cause e che merita qualche
considerazione.

Carni bibliche grasse e succulente
Nella Bibbia sono magnificate le carni grasse e succulente dei
ruminanti, oggi si rimpiangono le carni di una volta e
soprattutto ci si lamenta che le carni bovine sono dure, un
difetto che contribuisce alla riduzione dei consumi e a
rivolgersi alla carne di altri animali. Molte sono le
condizioni che contribuiscono a conferire a questo alimento
l’apprezzata e ricercata tenerezza e meritano una particolare

attenzione, anche perché la non gradita durezza può derivare
sia errori che riguardano uno o più anelli della filiera di
produzione, che dalla genetica, l’alimentazione e
l’allevamento degli animali, fino ai sistemi di cottura.

Genetica, alimentazione e tenerezza
della carne
Il muscolo, oltre alle fibre muscolari, contiene anche il
tessuto connettivo che serve a unire e sostenere tali fibre e
che in buona parte è costituito da collagene, sostanza
fondamentale nel determinare la durezza delle carni. In
generale, il muscolo più usato ha anche maggiori quantità di
collagene ed è più sodo: per questo gli animali che vivono
allo stato brado hanno anche carni più dure. Il muscolo
contiene diverse quantità di grasso, che serve come carburante
per la sua attività. Il grasso si trova sia all’interno che
all’esterno del muscolo: per il primo si parla di grasso
marezzato, per il secondo di tessuto adiposo di deposito.
Soprattutto il grasso interno al muscolo o di marezzatura
interviene nella tenerezza della carne e per questo le carni
grasse sono più tenere di quelle magre che tendono ad essere
dure. Durante la cottura della carne il grasso di marezzatura
si scioglie e rende la carne più tenera perché la lubrifica e
trattiene l’acqua interna che, se fosse persa, darebbe una
carne stopposa. Per questo, contrariamente a quanto si crede,
il grasso di marezzatura interno al muscolo è indice di
qualità, sia che abbia un colore bianco e sia che tenda al
giallo, in dipendenza dal tipo di alimentazione e dall’età
dell’animale. La genetica e la selezione dei bovini
influiscono in modo considerevole sulla conformazione e sullo
sviluppo delle masse muscolari, ma soprattutto sulla quantità
del connettivo nel muscolo e sulla distribuzione muscolare del
grasso, come pure il tipo di alimentazione. La carne grassa di
un giovane bovino di una razza da carne darà una carne tenera,
diversamente da quella di un’anziana e magra vacca di una

razza da latte.

Allevamento e tenerezza della carne
La consistenza della carne dipende dall’attività fisica
dell’animale. Più questo si muove e maggiore è la durezza
delle sue carni. Di conseguenza, il vitello ha una carne più
tenera del manzo. Per lo stesso motivo i diversi tagli di
carne di uno stesso animale hanno una tenerezza differente in
base al lavoro che compiono. Il filetto è un muscolo che
lavora poco ed è quindi più tenero dei muscoli dei quarti
anteriori e posteriori che sostengono il peso dell’animale e
lavorano per il suo movimento. Molto importante è anche il
regime alimentare dell’animale, e soprattutto l’apporto
energetico che condiziona lo stato d’ingrassamento.

Trasporto, macellazione, frollatura
e tenerezza della carne
La qualità della carne e la sua tenerezza dipendono anche da
come sono eseguiti il trasporto al macello, la macellazione e
la frollatura.

Il trasporto, soprattutto di animali non abituati ad
un’attività fisica, in particolar modo se lungo e in cattive
condizioni (affollamento, forti scuotimenti del mezzo di
trasporto, caldo, non abbeverata ecc.), oltre ad essere
contrario al benessere degli animali, causa uno stress e un
superlavoro muscolare. Un bovino che arriva al macello nelle
migliori condizioni e che è macellato bene fornisce una carne
di migliore qualità e più tenera di quella di un animale
affaticato, spossato e stressato da un lungo viaggio o
macellato in modo stressato. Altrettanto importanti sono le
condizioni degli animali nel macello, dalle stalle di sosta
alle operazioni di macellazione vera e propria, fasi nelle
quali bisogna evitare condizioni stressanti di affollamento,

temperature troppo basse o troppo elevate e mancanza d’acqua
di abbeverata, eseguendo sempre una conduzione accurata e
dolce della mandria e del singolo animale.

Il motivo principale che lega uno stress di viaggio e/o di
macellazione a una carne dura è che in queste condizioni vi è
una forte diminuzione, se non la quasi totale scomparsa dai
muscoli, di uno zucchero denominato glicogeno. Un animale
stressato ha meno glicogeno nella carne, che sarà quindi meno
elastica, più soggetta a guastarsi e soprattutto avrà
difficoltà nella successiva fase di frollatura. Per questo le
carni di animali selvatici abbattuti dopo una lunga e
stressante battuta di caccia hanno bisogno di una lunga
frollatura, spesso aiutata da altri trattamenti.

Poche sono le carni di animali che possono essere portate in
cucina subito dopo la macellazione e tra queste sicuramente
non quelle di ruminanti, che hanno bisogno di un più o meno
lungo periodo di maturazione o frollatura. Dopo la
macellazione la carcassa dell’animale, un tempo con la sua
pelle e oggi protetta da particolari involucri che ne
impediscono un eccessivo essiccamento, è appesa per distendere
le fibre muscolari e deve essere mantenuta in ambienti con
temperatura e umidità controllata. In un periodo di tempo
variabile che dipende anche dalle caratteristiche
dell’animale, nelle carni avvengono processi fisici e di
fermentazione da parte degli enzimi naturalmente presenti nei
muscoli, utilizzando anche il glicogeno muscolare. Se questo è
scarso, se non assente, la frollatura sarà lunga e incompleta
e la carne risulterà inevitabilmente dura.

Conservazione              e    tenerezza           della
carne
La carne, come tutti i prodotti alimentari, è soggetta a
diversi sistemi di conservazione tra i quali refrigerazione,
congelazione,   surgelazione,    cottura,   disidratazione,

affumicatura e salatura, ognuno dei quali può interferire
sulla sua tenerezza. La refrigerazione a una temperatura che
varia da 0 a +4 gradi centigradi rallenta ma non elimina i
processi di frollatura e quindi d’intenerimento. La
congelazione a temperature da -10 a -20 gradi, che permette
una conservazione prolungata delle carni, può danneggiare la
loro qualità e durante lo scongelamento si perdono proteine,
vitamine e sali minerali che formano il liquido di
trasudazione, riducendo il contenuto delle fibre muscolari e
aumentando in proporzione la quantità di connettivo, con un
conseguente aumento della durezza. Lo scongelamento va fatto
lentamente, trasferendo la carne dal congelatore al
frigorifero e poi all’esterno. Carni congelate a frollatura
incompleta e mal scongelate sono inevitabilmente dure.

Cucina e tenerezza della carne
Molte sono le ragioni per cui si cucina la carne e altrettanto
numerose sono le relazioni tra la cottura e la sua
consistenza.

In linea generale, sotto l’azione del calore, le proteine
coagulano e perdono acqua: per questo una cottura prolungata
rende la carne dura. Cuocere la carne al giusto punto di
calore è un’operazione solo apparentemente semplice. Per
ottenere una carne cotta alla perfezione, cioè tenera,
saporita e profumata, bisogna considerare che le fibre
muscolari, l’acqua dei tessuti e il collagene richiedono
temperature differenti, senza contare il ruolo e l’importanza
di eventuali pretrattamenti della carne.

Per avere carni più tenere è utile tritarle, ottenendo
polpette e hamburger, o batterle con un pestello. Questi
procedimenti scompongono la struttura delle fibre muscolari
rendendole più morbide e più facili da masticare. In questo
modo sono utilizzate carni che cotte diversamente sarebbero
inevitabilmente dure, come quelle di bovine anziane e di razza

da latte macellate a fine carriera. Altro sistema è di
marinare la carne con acidi come quelli del succo di limone,
aceto o vino.

Molti sono i metodi di cottura che sono applicati in relazione
alla tradizione, al gusto e al tempo a disposizione e che sono
raggruppabili in almeno sei categorie: bollito, fritto,
grigliato, arrosto, brasato e stufato. Ognuno di questi metodi
di cottura ha le sue caratteristiche in generale abbastanza
note e ben adattate alle carni di un tempo, solitamente
grasse, di animali adulti e ben frollate. Per le carni bovine
moderne, soprattutto magre, è stata sviluppata la cottura a
bassa temperatura, meglio se sottovuoto, capace di fornire
carni tenere e che merita una particolare attenzione.

Cottura a             bassa        temperatura              e
tenerezza
La cottura a bassa temperatura si basa sulla costatazione che
le carni sono costituite da fibre muscolari, acqua e
collagene, componenti che hanno bisogno di tre diverse
temperature. L’acqua evapora a partire dai 100 °C, il
collagene si dissolve a partire dai 55 °C e le proteine delle
fibre muscolari coagulano a circa 65 °C.

Con le alte temperature la carne perde acqua e tende a
divenire più dura, mentre a una temperatura inferiore a 100 °C
l’acqua rimane negli alimenti che restano teneri. Da qui la
tradizionale regola di lessi ottenuti con acqua che non bolle
ma sobbolle. Una lunga cottura poco sopra i 55 °C permette
l’idrolisi del collagene e quindi di avere una carne tenera.
L’abbinamento di una temperatura tra i 65 e gli 80 °C con
tempi di cottura prolungati, soprattutto se eseguita
sottovuoto, permette una coagulazione delle proteine muscolari
senza indurimento, un interrimento del collagene senza perdita
di acqua e quindi una carne cotta morbida e perfetta. Nella
pratica, per ottenere una cottura perfetta bisogna stare

attenti alla qualità del prodotto scelto, al confezionamento
sottovuoto o preventiva rosolatura, a una temperatura di
cottura di almeno 65 °C (perché i batteri proliferano dai 5 °C
ai 60 °C) e ad un appropriato tempo di riscaldamento.

Tabella di cottura a bassa temperatura per manzo e vitello

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato
              professore dell’Università degli Studi di Parma,
              nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris
              Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia
              d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura
              e dell’Arte del Ministero della Pubblica
Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito
dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio
Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005,
Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi
Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la
Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de
la Gastronomie.

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei
quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa
ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti
e     originali     risultati,      documentati            da
oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia,
antropologia e in particolare all’antropologia alimentare
e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato
oltre   quattrocento    articoli   e   cinquanta   libri,
svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando
con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a
trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie
Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana
della Cucina e già Vicepresidente della Académie
Internationale de la Gastronomie.

Report Ismea, covid-19: per
2020 perdita di 34 miliardi
di euro per spesa extra
domestica,   cresce  di  10
miliardi di euro la spesa
domestica
Passata la prima fase, in cui il sistema agroalimentare è
stato relativamente meno colpito di altri settori dagli
effetti del lock-down conseguente al Covid-19, è emersa con
chiarezza la portata di alcuni fattori che, invece, lo hanno
penalizzato in misura significativa. Tra questi, la chiusura
pressoché totale del canale della ristorazione ha assunto un
ruolo di particolare rilevanza. L’altro elemento molto
importante, sul quale tuttavia è troppo presto per elaborare
stime affidabili, riguarda i contraccolpi sui flussi di
esportazione.

Sul fronte del consumo alimentare extradomestico, la spesa
delle famiglie, nel 2019, ha sfiorato gli 86 miliardi di euro,
con un incremento reale sull’anno precedente dell’1,6%. A
fronte di tale andamento decisamente positivo, le prospettive
dei consumi extra-domestici per tutto il 2020 sono tutt’altro
che incoraggianti: in base a ipotesi non particolarmente
pessimistiche, si può stimare per il canale Horeca un calo di
poco inferiore al 40%, per un ammontare che si aggirerebbe
attorno ai 34 miliardi di euro.

D’altro canto, parte di questi consumi sono compensati dalla
crescita delle vendite al dettaglio, che autorizzano a
prevedere, per il complesso del 2020, un aumento dei consumi
domestici del 6% circa rispetto al 2019.

Date queste ipotesi, l’impatto complessivo sul totale della
spesa agroalimentare domestica ed extradomestica consisterebbe
in una riduzione attorno al 10% per il 2020, pari a un valore
di circa 24 miliardi di euro. Considerando che questo valore
incorpora     una   serie    di   margini    (di   servizio,
commercializzazione e trasporto) che non riguardano
direttamente il settore agroalimentare, una prima stima
provvisoria valuta che lo shock della domanda di prodotti

agroalimentari, a parità di tutte le altre variabili1, potrebbe
determinare una riduzione del valore aggiunto della produzione
agricola dello 0,9% e una riduzione dell’1,4% di quello
dell’industria alimentare, delle bevande e del tabacco; il
comparto che risentirebbe più dello shock è quello della pesca
e dell’acquacoltura, con una flessione del 7,1% sul valore di
riferimento. L’impatto della riduzione della domanda si
scarica in parte sui prodotti importati, riducendo la gravità
degli effetti sul settore agroalimentare nazionale e sul
settore della pesca.

Esistono, ovviamente, altri fattori          che potrebbero
ulteriormente aggravare tale scenario,       primo fra tutti
l’impatto sulla capacità di spesa delle famiglie da parte
della crisi economica, i cui effetti peggiori sono attesi a
partire
dall’autunno.

L’altro elemento dal quale dipenderanno le sorti del settore
agroalimentare è l’export. Anche in questo caso, la crisi si è
andata a innestare su un trend particolarmente positivo a
guardare i dati disponibili e relativi ai primi mesi
dell’anno. Analogamente, l’impatto sarà estremamente
differenziato, concentrandosi soprattutto sulle imprese e i
settori più dipendenti dallo sbocco estero: definendo la
propensione all’export in termini di quota del fatturato
esportato sul totale, i comparti dove essa supera la media del
settore agroalimentare (pari al 18% circa) sono trasformazione
ortofrutticola, olio di pressione, il riso, prodotti da forno,

pasta, caffè, cioccolato, condimenti e spezie, piatti pronti
e, naturalmente, vino e spumante.

Mentre le recenti riaperture stanno consentendo ai canali
della ristorazione extradomestica di riorganizzarsi, pur nei
limiti del rispetto delle norme sanitarie, le vendite al
dettaglio si mantengono sostenute anche nella prima metà del
mese di maggio. Nella settimana dall’11 al 17 maggio, ossia
quella in cui i decreti hanno permesso le prime riaperture e
un minor contenimento degli spostamenti, l’incremento della
spesa per gli alimenti confezionati su base annua segna ancora
una crescita del +11% come media nazionale.

Si tratta di una crescita caratterizzata da una significativa
eterogeneità territoriale, che dal +14% del Nord-Est scende al
+ 8% del Mezzogiorno, con una differenza di ben 6 punti
percentuali, mai riscontrata in nessun periodo della crisi
precedentemente analizzato.

A una crescita ancora molto sostenuta si accompagna alcuni
segnali di un graduale ritorno alle abitudini precedenti
l’emergenza Covid-19. Tra questi, la minore preoccupazione per
gli aspetti sanitari e i maggiori margini di spostamento,
hanno riportato nuovamente l’attenzione sull’aspetto economico
e del risparmio, con un forte ritorno al canale Discount (+18%
nella settimana dall’11 al 17 maggio rispetto all’anno
precedente). Permane, tuttavia, l’incremento delle vendite
presso i liberi servizi, ovvero i più piccoli negozi di
vicinato, che possa può far pensare al consolidamento di un
nuovo rapporto di fiducia tra gli abitanti di una zona e la
rete commerciale locale. In ogni caso, i supermercati si
confermano il principale canale commerciale con una quota di
vendite pari al 42% del totale.

Nel merito dell’andamento delle vendite dei prodotti nella
prima settimana di riapertura, il trend generale è quello di
un ridimensionamento dei picchi incrementali delle settimane
di lock-down per la generalità dei prodotti che fanno comunque

ancora segnare livelli importanti di crescita rispetto alla
normalità del corrispondente periodo del 2019.

Sono un paio le categorie merceologiche il cui tasso di
crescita nella settimana di metà maggio ha segnato
un’ulteriore accelerazione nel confronto con il periodo di
lockdown: l’olio e il vino e gli spumanti, spiegabile anche
come recupero successivo alla scarsa dinamica fatta segnare
durante quasi tutto il periodo di chiusura.

Venendo alle principali filiere produttive, gli elementi più
rilevanti sono i seguenti:

     Per i lattiero-caseari la situazione permane critica,
     con la conferma della pesante erosione dei listini dei
     grana, determinata dal combinato disposto di una
     produzione in crescita, dal rallentamento delle vendite
     nel complesso e dalle incertezze sugli andamenti
     dell’export. Naturalmente, anche il prezzo della materia
     prima mostra evidenti cedimenti con la prospettiva,
     tuttavia, che il sistema stia trovando quanto meno un
     assestamento. In questo senso, va osservato con
     interesse il recente incremento del prezzo della merce
     spot che anticiperebbe gli spiragli positivi evidenziati
     dal mercato internazionale.
     Sul fonte del prodotto da latte ovino, preoccupano
     particolarmente la crescita della produzione del
     Pecorino Romano (+24%) e il rallentamento delle
     esportazioni, (-14% in volume rispetto a febbraio 2019)
     fattori per i quali è difficile ipotizzare significative
     inversioni di rotta nei mesi successivi.
     Il mercato delle carni bovine è ancora caratterizzato da
     una domanda domestica cauta e selettiva che favorisce il
     vitellone e penalizza il vitello. Migliore, seppure su
     livelli non ancora soddisfacenti, l’interesse per i capi
     adulti, favoriti dalle graduali riaperture delle
     hamburgherie. Sul fronte dei prezzi, l’offerta
     eccedentaria rispetto alle ridotte richieste ha

comportato un loro lieve ridimensionamento per tutte le
     categorie.

Filiera lattiero-casearia
Mercato dei grana in crisi e affonda
anche il prezzo alla stalla
La situazione del mercato lattiero-caseario nazionale continua
a essere particolarmente critica. Prosegue l’erosione dei
listini per i formaggi grana a denominazione, anche in
considerazione della maggiore produzione realizzata nel primo
quadrimestre 2020 (+5,1% per il Reggiano e +4,8% per il Padano
rispetto a gennaio-aprile dello scorso anno) e delle scorte
accumulate a seguito dell’azzeramento delle vendite nel canale
Horeca nei mesi di marzo e aprile.

Infatti, nel mese di maggio è aumentata la variazione negativa
dei prezzi rispetto allo scorso anno (-29% Parmigiano Reggiano
12 mesi e -20% per Grana Padano 4-12 mesi) e si è più che
dimezzata la forbice tra i due grana Dop (attualmente pari a
1,58 euro/kg). Le ripercussioni sul prezzo del latte alla
stalla sono state proporzionali: in Lombardia per le consegne
effettuate nel mese di maggio, gli allevatori percepiranno
circa 35 euro/100 litri, ovvero 7 euro in meno rispetto a un
anno fa (-17% su base annua).

Accanto alle misure emergenziali di sostegno previste dalla
Commissione UE per l’ammasso dei formaggi, la chiave di volta
del mercato nei prossimi mesi sarà rappresentata in particolar
modo dalla tenuta delle vendite sui mercati esteri. L’esordio
del 2020 per le esportazioni di formaggi italiani era stato
molto positivo (+11% in volume e +12% in valore rispetto al
bimestre gennaio-febbraio 2019), ma i risultati finali
dell’annata potrebbero essere fortemente compromessi dalle
difficoltà logistiche, dal protrarsi della chiusura della
ristorazione all’estero, cui è prevalentemente indirizzato il
made in italy agroalimentare, e dalla gravità della crisi
economica che andrà a impattare soprattutto sui prodotti a
elevato valore aggiunto, come i formaggi.

Situazione molto difficile anche per il
latte fresco
Forti criticità si confermano anche per il latte fresco, i cui
consumi sono significativamente calati, in parte a causa dello
spostamento delle preferenze delle famiglie verso l’UHT – che
difficilmente saranno recuperate – in parte per la mancanza di
turisti negli alberghi e nei bar.

La riapertura, seppure ridimensionata, del canale Horeca ha
determinato un lieve miglioramento sul fronte degli altri
prodotti freschi (mozzarella, ricotta, ecc.) e delle materie
grasse (burro e panna) e il leggero incremento delle richieste
di materia prima ha riportato su terreno positivo anche le
variazioni del prezzo del latte spot. Nell’ultima settimana di
maggio le quotazioni dello spot sulla piazza di Lodi hanno
raggiunto la media di 34 euro/100 kg, facendo registrare +18%
rispetto a inizio mese, quando era stato toccato il minimo
dall’esordio della pandemia. A favorire questo andamento sono
state soprattutto le dinamiche osservate a livello
internazionale, dove si intravede qualche segnale positivo.

La tenuta della domanda cinese arresta la
caduta dei prezzi dei caseari
Nonostante il lockdown, la Cina ha continuato, infatti, ad
accrescere le proprie importazioni di prodotti lattiero
caseari nel primo trimestre 2020, in particolare burro,
formaggi e siero in polvere (+71%, +26% e +10% rispetto ai
primi tre mesi del 2019). Sono in frenata, invece, le
importazioni cinesi di latte scremato (-16% nei primi tre mesi
del 2020) e ciò ha contribuito a innescare forti ribassi dei
listini sul mercato europeo (su base congiunturale -8% e -17%
nei mesi di marzo e aprile), considerando che lo scorso anno
la Cina era diventata la principale destinazione per la
produzione UE. Ma, a partire dal mese di maggio, con
l’introduzione delle misure straordinarie di sostegno

all’ammasso privato che, oltre i formaggi, riguardano anche il
burro e il latte scremato in polvere, la flessione dei prezzi
sembra essersi arrestata a livello comunitario.

Nei prossimi mesi molto dipenderà anche dall’andamento delle
consegne di latte nell’UE (+2,8% nel periodo gennaio-marzo
2020), che proprio nel secondo trimestre dell’anno vedono il
picco stagionale.

Filiera ovina da carne e da latte
Mercato fermo per il Pecorino Romano
Pur registrando un differenziale positivo rispetto al mese di
maggio dello scorso anno (+11%), i prezzi del Pecorino Romano
sono fermi sui 7,80 euro/kg ormai da diverse settimane.

La crisi Covid-19 ha determinato, infatti, un rallentamento
delle esportazioni, intensificando le difficoltà che si erano
presentate già nel mese di febbraio (-14% in volume rispetto a
febbraio 2019). Sul mercato interno, inoltre, con la chiusura
del canale Horeca disposta per limitare la diffusione
dell’epidemia sono stati colpiti soprattutto i prodotti
freschi, inducendo i caseifici a dirottare molto più latte
verso i formaggi stagionati. A fine aprile risultava, infatti,
un incremento della produzione di Romano di circa il 24%
rispetto al dato cumulato della precedente campagna.

Con lo scopo
di riequilibrare il mercato, riducendo l’eccesso di offerta,
sono state stanziate risorse per l’acquisto di pecorino da
distribuire agli indigenti, sia a livello nazionale con il
cosiddetto “Decreto emergenze” sia a livello regionale anche
con riferimento ai formaggi a bassa stagionatura prodotti in
Sardegna. A tali risorse, si aggiunge il sostegno all’ammasso
privato dei formaggi introdotto in via straordinaria dalla
Commissione UE con il Reg. delegato n. 2020/591.

Dopo il fallimento della Pasqua, misure
di emergenza a sostegno del settore della
carne ovicaprina
Dopo il flop del periodo pasquale che comprometterà il
risultato economico dell’intera annata, il mercato della carne
ovina, è stato caratterizzato da una fase stagnante, con i
prezzi degli agnelli assestati nel mese di maggio sul livello
di 3,58 euro/kg di peso vivo.

Al fine di sostenere il comparto, con il Regolamento (UE) n.
2020/595, la Commissione Europea ha introdotto a fine aprile
un regime eccezionale e temporaneo di ammasso per le carni
ovine e caprine per un quantitativo minimo ammissibile di 5
tonnellate per ogni domanda e tre diversi livelli di aiuto in

funzione del periodo di stock (866 euro/tonnellata per 90
giorni, 890 euro per 120 giorni e 915 euro nell’ipotesi dei
150 giorni di ammasso). Tale sostegno va ad aggiungersi al
premio accoppiato del primo pilastro della PAC e alle risorse
nazionali del “Decreto competitività” che ha previsto il
pagamento aggiuntivo di 9 euro/capo per gli agnelli macellati
nei mesi di marzo e aprile 2020.

Filiera carne bovina
L’attività di macellazione è rallentata
per la domanda debole
Prosegue il rallentamento dell’attività di macellazione dei
bovini da carne a fronte della debolezza della domanda già in
atto da diverse settimane e che comincia a risentire anche dei
primi effetti della crisi economica, riportando flessioni più
accentuate nell’ultima settimana di maggio.

In flessione anche le attività di ristallo a causa della
scarsa offerta di qualità e per la poca disponibilità degli
ingrassatori a investire in un momento di particolare
incertezza.

Come anticipato, il mercato delle carni bovine nelle ultime
settimane di maggio è ancora caratterizzato da una domanda
domestica cauta e selettiva che favorisce il vitellone e
penalizza il vitello. Migliore, seppure su livelli non ancora
soddisfacenti, l’interesse per i capi adulti favoriti dalle
graduali riaperture delle hamburgherie.

Prezzi in ridimensionamento pur con
performance migliori che nel resto
d’Europa
Sul fronte dei prezzi, l’offerta eccedentaria rispetto alle
ridotte richieste ha comportato un lieve ridimensionamento dei
corsi per tutte le categorie. In particolare, per i vitelli
gli attuali livelli sono al di sotto degli analoghi dello
scorso anno (-4,4%). Per le vacche, malgrado la debolezza
delle scorse settimane, in questa prima fase di riapertura si
registra un lieve recupero e l’attuale livello dei prezzi è
anche leggermente superiore a quello dello scorso anno
(+4,5%). Per i vitelloni i listini hanno mostrato una buona
tenuta per i primi due mesi di lockdown, per poi cedere in
parte in queste ultime settimane, pur restando comunque su
livelli superiori a quelli dei due anni precedenti.

I prezzi per il vitellone nazionale, in lieve
ridimensionamento, dovrebbero favorire l’assorbimento completo
della merce italiana. Preoccupa, tuttavia, anche per questi la
pressante concorrenza del prodotto estero che eccedente in
quasi tutti i Paesi sta vedendo ovunque ribassi delle
quotazioni.

Misure di sostegno forse non efficaci per
il mercato italiano
A sostegno della filiera sono state attivate a livello
comunitario misure di per gestire le momentanee eccedenze, in
particolare per le carni bovine sono stati concessi aiuti

all’ammasso privato. Ad essere interessate al provvedimento
sono però solo le carni degli animali di età non inferiore a
otto mesi, restano quindi non compresi i vitelli che al
momento sembra essere la categoria più in sofferenza.

1
 È stato simulato con l’ausilio delle tavole SUT
dell’Istat uno shock nel quale varia solo la domanda
domestica ed extra-domestica per i prodotti
agroalimentari (prodotti delle coltivazioni, prodotti
della pesca e acquacoltura, prodotti alimentari,
bevande e tabacco), come descritto nel testo. Non sono
stati considerati gli effetti del lockdown in tutti gli
altri settori.
Scarica il Report intero

Fonte: ISMEA

Il nome della bresaola e dei
ruminanti preistorici

Bresaola antico salume
Uno dei salumi che oggi sta avendo maggior successo nella
gastronomia nazionale e internazionale (da tempo ha già il suo
bravo sito in Internet) è senza dubbio la bresaola, alla quale
è stato anche dedicato il Convegno Bresaola della Valtellina,
svoltosi a Tirano il 28 settembre 1997. Secondo una tradizione
recentemente inquadrata nel Disciplinare di Produzione
collegato a un’Indicazione Geografica Protetta, la bresaola (a
volte detta anche brisaola) è la carne di coscia di bovino
opportunamente salata e stagionata. Le prime testimonianze
letterarie sulla produzione della bresaola risalgono al XV
secolo, ma l’origine del salume è senz’altro molto più antica.
La produzione è familiare fino ai primi decenni del XIX
secolo, e sempre in questo secolo diviene artigianale. Dal
1930, con l‘ampliamento della produzione in vari centri della
Valtellina e per lo sviluppo di un turismo alpino che fa
conoscere il prodotto, la bresaola ha una progressiva
diffusione prima nell’alta Lombardia e, dagli anni sessanta,
in tutta l’Italia e la Svizzera. Tuttavia, fino ad oggi pare
che vi sia un problema ancora non risolto: l’origine e il
significato della denominazione “bresaola”. Anche Guido
Margiotta, Delegato di Sondrio dell’Accademia Italiana della
Cucina, nella Introduzione degli Atti del citato Convegno,
afferma che “lo studio etimologico (della bresaola) resta
comunque aperto”. Oggi, lo studio del termine bresaola con i
metodi scientifici dell’etimologia rileva l’antichissima
origine di questa preparazione di carni conservata, ponendola

tra le più remote inventate dall’uomo.

Bresaola, un                termine         d’incerta
derivazione
L’etimologia del termine bresaola è stata analizzata da Guido
Scaramellini, al quale non si può dare torto quando afferma
che sia l’origine sia la denominazione della bresaola sono
incerte. Partendo dal detto presente in Chiavenna “salaa come
brisa”, riferito alla carne molto salata, si potrebbe
accostare l’etimo bresaola a quello di “brisa” della vicina
Svizzera, attribuito ad una ricotta condita con sale e con
pepe. Un interessante riferimento che tuttavia non spiega
molto. Secondo altri, riferisce sempre Scaramellini, bisogna
partire da un termine del tardo latino “brasaula”, riduzione
di “brasatula” che significherebbe carne trattata alla bracia,
dal germanico “brasa”, cioè bracia. Ma la brasa, e qui siamo
in pieno accordo con Scaramellini, potrebbe trovare
giustificazione solo nell’affumicatura della bresaola,
peraltro non obbligatoria e non necessaria per l’essiccazione
che è eseguita tradizionalmente in aria libera.

Più recentemente Carlo Cantoni (2010) si rifà alle precedenti
etimologie e ricorda che il nome di questo salume potrebbe
derivare dalla espressione salè come brisa, per l’uso che un
tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto
che, in Valchiavenna, brisa indicava una ghiandola dei bovini
fortemente salata. Potrebbe altrimenti derivare dal termine
brasa (che in dialetto significa brace), perché l’asciugamento
del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri
alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro,
timo e foglie d’alloro. Sullo stesso piano é anche il recente
articolo di Carlo Cantoni – Salato come… una bresaola
(Premiata Salumeria Italiana, Anno XXVIII, N. 5, Settembre –
Ottobre 2016 – Pag. 108 – 110).

Se l’uscita della voce, cioè la parte finale della parola,

sembra corrispondere a una “abula”, uno studio etimologico più
preciso del termine bresaola può tuttavia portare ad
avvicinarsi a quella che potrebbe anche essere la sua (vera)
etimologia. O se così non fosse, porterebbe soltanto lo
stimolo a una discussione che possa ampliarsi in un
approfondimento ulteriore.

Bresaola, un etimo antichissimo
Anche ad un esame superficiale dell’etimo bresaola è possibile
individuare due componenti principali: “bre” e “sal”, oltre
alla già citata parte finale della parola.

Sull’etimo “sal” non pare vi possa essere molto da discutere:
als, alos in greco e sal, salis in latino significano sia sale
che mare. Il fatto che il sale fosse oggetto di ampi commerci
in tutta l’area europea giustifica un’unicità di denominazione
a partire dai tempi più remoti. Che una carne salata abbia una
denominazione che contentiene l’etimo als-sal non deve quindi
stupire e sotto certi aspetti può indurre a pensare che si
tratti di una denominazione antica, forse antichissima.

Il problema sta quindi nell’etimo “bre” o forse “bri” e qui è
certamente utile rifarsi a quanto discusso da Gaetano Forni
(1990) per quanto riguarda i cervidi che oggi sono stimati
essere i primi grandi ruminanti cacciati ed addomesticati in
Italia settentrionale (e qui siamo in area di Valtellina e
bresaola…). Infatti, come afferma Maestrelli (1976), la
denominazione dei cervidi è apparentata con il tema
indoeuropeo b(h)re/ont, diffuso dal Mediterraneo al mar
Baltico. A questo proposito, oltre a Brindisi (città del
cervo, da brenda, cervo, in Messapico, antico dialetto
dell’Italia meridionale) si può citare il norvegese brunde
(renna), lo svedese brinde (alce) ed anche l’italiano
(b)renna, senza entrare in ulteriori dettagli nel rapporto tra
questo etimo e quello del fulmine e, o fuoco (dal greco
bronte, al tedesco brand, brennen) utilizzati per avere le

radure nelle quali i grandi ruminanti trovavano pascolo. A
quest’ultimo significato, radure create dal fuoco, si
collegano diversi toponimi (il nostro italiano Brenta) e, per
sineddoche, termini indicanti contenitori di acqua o altri
liquidi (ad esempio brenta). Dall’animale ai suoi prodotti il
passaggio di denominazione è facile: Alessio (1968) ha
segnalato che la denominazione originaria di cervo (bre) è
connessa con il nome di formaggi tipo sbrinz (lombardo),
brenza (italiano antico), brinza (rumeno), Primsen (tedesco)
evidentemente prodotti, all’origine, con latte di cerva. In
modo analogo, secondo Alessio, il termine scamorza sarebbe da
riferire a un formaggio prodotto con il latte di camoscio,
animale affine al cervo.

Come fa notare Forni, sembra ovvio che il termine significante
bruciare sia derivato da quello che indica il fulmine, unica
fonte di origine del fuoco. Da bruciare è derivata la
denominazione degli animali (in primo luogo il cervo) e delle
piante il cui sviluppo era incrementato dalla radurazione col
fuoco. Diversi altri autori (Maestrelli, 1976; Buck, 1949;
Pokorny, 1949-1950) aggiungono che alcuni termini affini,
connessi con il significato di cervo (latino Cervus) sono
all’origine di denominazioni significanti capra, vacca, ecc.
Questo mostra che, almeno in Europa, l’allevamento dei cervidi
ha preceduto quello degli ovicaprini e dei bovini.
All’allevamento brado dei cervidi, anche senza arrivare a una
domesticazione vera e propria, si devono attribuire i primordi
di diverse tecniche che vanno dal diboscare al cavalcare, e
soprattutto al traino. Non dimentichiamo, infatti, l’uso
rimasto a lungo delle slitte trainate da cerve e renne, di cui
ci rimane anche il ricordo di Babbo Natale (una delle renne o
cerve della slitta di Babbo Natale, secondo una tradizione
nordica, si chiama Dancer e forse per questo mi sto
interessando all’argomento, ma questa è un’altra storia).
Altrettanto importanti furono, in un lontano passato, le
tecniche di conservazione e miglioramento degli alimenti e tra
queste è già stata indicata quella del prelievo del latte

dalle cerve, con la produzione di formaggi. È altrettanto
evidente che un uso alimentare del cervo, precedente a quello
del latte, sia stato quello della carne.

A buona ragione si deve concludere che almeno nell’Europa
continentale, e soprattutto nei territori alpini e prealpini,
una carne importante, se non la “carne” per antonomasia, sia
stata quella di cervo (bre), anche come termine emblematico
(la parte per il tutto) di ogni carne di ruminante di medie e
grandi dimensioni. Senza entrare in altri dettagli o
ampliamenti, come sarebbero quelli della presenza del cervo
nella cultura nuragica sarda ben documentata dai bronzetti,
oppure il fatto che in tempi preistorici nelle steppe
asiatiche i cavalli erano adornati con simulacri di corna
(come documentato da recentissime scoperte nelle tombe di
notabili), da quanto brevemente esposto, è facile concludere
che i dati paleolinguistici indicano chiaramente che dai due
etimi bre e sal deriva il termine di bresaola, con il chiaro
significato di(carne di) cervo salata.

Un’etimologia che riconduce a una
tecnica antichissima, ma con un
grande avvenire
Il termine bresaola si connette alla tecnologia antichissima e
certamente preistorica della salagione delle carni, prima dei
pesci e poi di altri animali. Non è questa la sede per
affrontare questo vasto problema, ma molto schematicamente si
deve pensare che la tecnica, scoperta forse casualmente per il
pesce di mare, sia passata poi alle carni. Non è infatti
certamente un caso che l’etimo italiano di salame significava
pesce salato e che solo in seguito sia passato ad indicare la
carne, soprattutto di maiale, salata. La tecnica della
conservazione tramite salagione degli alimenti si è poi
diffusa lungo le vie del sale che dal mare hanno percorso
l’Europa, interessando anche carni di specie animali diverse.

Soprattutto nell’Europa continentale, la salatura delle carni,
spesso associata all’affumicatura anche per risparmiare il
prezioso sale, è stata applicata inizialmente alle carni
selvatiche, dal cervo ed altri grandi ruminanti, per poi
passare alle carni di altri animali, ad esempio il maiale,
come è avvenuto in pianura padana, dove è attestata, sia pure
indirettamente, almeno dal V secolo prima dell’era corrente.
In un lontano passato la salatura delle carni di animali che
non avevano un preminente destino alimentare ma erano
impiegati per il lavoro, come il cavallo e soprattutto i
bovini, era quasi inesistente. I bovini erano infatti
utilizzati per il lavoro nei campi ed il lento traino dei
carichi pesanti, ed al massimo da loro si ricavava il poco
latte che potevano dare nel periodo primaverile, dopo il parto
e lo svezzamento del vitello. Animali da latte erano invece le
capre e le pecore, mentre da carne era soprattutto il maiale.
È tuttavia facile intuire che quando i bovini sono divenuti
più abbondanti e soprattutto si è avuta la disponibilità di
giovani femmine (scottone e manzarde), la tecnica di
conservazione e di valorizzazione gastronomica della carne
tramite salatura e stagionatura sia stata trasferita dal cervo
e da altri ruminanti selvatici alle carni di bovino. Lo stesso
tipo di trasferimento è avvenuto molte altre volte. Ad
esempio, per la conservazione delle carni bisogna ricordare il
caso di un altro animale, quando le tecniche di conservazione
della coscia (prosciutto) dal cinghiale selvatico sono state
trasferite al maiale domestico.

L’ora indicata origine etimologica del termine bresaola pone
una serie di nuovi interrogativi o, se si vuole, di nuove
piste di ricerca che potrebbero essere molto utili per una
successiva valorizzazione del prodotto. Senza entrare in
dettagli in questa sede superflui, è qui sufficiente elencare
le principali questioni che oggi compaiono sul tappeto legate
all’origine dell’indicata etimologia. Qual è stato il ruolo
della posizione geografica della Valtellina e della
Valchiavenna, e delle loro comunicazioni tra il Mediterraneo e

l’Europa centrale, anche come valle di passaggio di una via
del sale, nello sviluppo della bresaola? Quando e com’è
avvenuto il passaggio, nella preparazione della bresaola,
dall’uso di carne selvatica (cervo e altri grandi ruminanti
selvatici e predomestici) a quello di carne domestica di
bovini allevati allo stato brado? Quali rapporti vi sono tra
la bresaola e altre carni salate di ruminanti, come il violin
(Fantoni, 1984) o la spàleta di capra, anche nell’ambito della
carne secca o carni salate ed essiccate dell’arco alpino?
Durante un lunghissimo periodo, dalla preistoria fin quasi ai
nostri giorni, vi è un inspiegabile silenzio sulla bresaola:
non sarà che la produzione partendo da animali selvatici,
cervi e altri grandi ruminanti riserva delle classi abbienti e
dominanti avveniva prevalentemente come un’appendice ad una
caccia di frodo sulla quale era bene tacere? Quale
collegamento vi è tra l’attuale constatazione che le carni
migliori per produrre la bresaola sono quelle della giovane
femmina (scottona e manzarda) e la domesticazione delle
femmine di cervo, dalle quali le popolazioni alpine hanno
ottenuto il primo latte animale?

Questi e altri interrogativi dimostrano come la storia della
bresaola, pur antichissima, e certamente iniziata molti secoli
prima dell’era corrente, è ancora in gran parte da scoprire e
soprattutto può indicarci nuove strade, pur sempre solidamente
ancorate al passato. Infatti, lo studio del termine bresaola
con i metodi scientifici della etimologia rivela
un’antichissima origine di questa preparazione di carni
conservata, ponendola tra le più antiche inventate dall’uomo.

CENNI BIBLIOGRAFICI

     Alessio (1968) – Forni G. – Agli albori dell’agricoltura
     – Origine ed evoluzione fino agli Etruschi ed Italici –
     Edizioni Reda, 1990.
     AA.VV. – Bresaola della Valtellina – Atti del Convegno

svoltosi a Tirano il 28 settembre 1997 – Accademia
Italiana della Cucina, Milano, 1998.
Ballarini G. – L’etimologia documenta un’antichissima
origine della bresaola – Premiata Salumeria Italiana, n.
5, p. 18, 1999Ballarini G. – Parole a fette – Nomi e
soprannomi dei salumi italiani – TLC, Colorno, Parma,
2001
Buck (1949) – Forni G. – Agli albori dell’agricoltura –
Origine ed evoluzione fino agli Etruschi ed Italici –
Edizioni Reda, 1990.
Campodoni A. – La bresaola di Valtellina, salume tipico
di montagna – in AA. VV. – Bresaola della Valtellina –
Atti del Convegno svoltosi a Tirano il 28 settembre 1997
– Accademia Italiana della Cucina, Milano, 1998.
Cantoni C. – Le bresaole, origini e caratteristiche –
Premiata Salumeria Italiana, n. 3, pag. 11, 2010.
Cantoni C. – Salato come… una bresaola – Premiata
Salumeria Italiana, Anno XXVIII, N . 5, Settembre –
Ottobre 2016 (pag. 108 – 110).
Fantoni G. (1984) – Il Violino – in INSOR – Gastronomia
e Società – Franco Angeli, Milano, 1984.
Forni G. – Agli albori dell’agricoltura – Origine ed
evoluzione fino agli Etruschi ed Italici – Edizioni
Reda, 1990.
INSOR – Gastronomia e Società – Franco Angeli, Milano,
1984.
Maestrelli (1976) – cit. Forni G. – Agli albori
dell’agricoltura – Origine ed evoluzione fino agli
Etruschi ed Italici – Edizioni Reda, 1990.
Margiotta G. – Introduzione – in AA. VV. – Bresaola
della Valtellina – Atti del Convegno svoltosi a Tirano
il 28 settembre 1997 – Accademia Italiana della Cucina,
Milano, 1998.
Menon V. – Bresaola di manzo della Valtellina – Premiata
Salumeria Italiana, n. 5, pag. 21, 1997.
Montanari G. – Bresaola e salumi equini, quando il gusto
incontra la saluta – Premiata Salumeria Italiana n. 3,

p. 24, 2010.
   Pokorny (1949-1950) – cit. Forni G. – Agli albori
   dell’agricoltura – Origine ed evoluzione fino agli
   Etruschi ed Italici – Edizioni Reda, 1990.
   Riva M. – Aspetti scientifici, nutrizionali e
   gastronomici della bresaola – in AA. VV. – Bresaola
   della Valtellina – Atti del Convegno svoltosi a Tirano
   il 28 settembre 1997 – Accademia Italiana della Cucina,
   Milano, 1998
   Scaglioni C. – Bresaola: gusto, fragranza e morbidezza
   in tavola, con fantasia – Premiata Salumeria Italiana,
   n. 3, p. 22, 2010.
   Scaramellini G – La Brisavola: origini e letteratura –
   in: AA. VV. – Bresaola della Valtellina – Accademia
   Italiana della Cucina, Milano, 1998.

Eurostat: crolla a marzo 2020
la produzione di carne bovina
in Italia

Secondo i nuovo dati presentati da
Eurostat, a marzo 2020, mese in cui
le misure di contenimento della
pandemia hanno iniziato ad essere
applicate, nei macelli italiani la

produzione di carne di vacca è
diminuita del 41,5% (rispetto a
marzo 2019) mentre quella di carne
di vitello è diminuita del 10,9%,
con il calo maggiore tra gli Stati
membri dell’UE.
A marzo 2020, i macelli dell’UE hanno prodotto 2,0 milioni di
tonnellate di carne suina (in peso carcassa) e 0,6 milioni di
tonnellate di carne bovina. Rispetto a marzo 2019, questi
ultimi dati mensili rappresentano un aumento del 3,3% nella
produzione di carne suina e un lieve calo dello 0,4% per la
carne bovina.

Questi dati suggeriscono che la produzione di queste carni
nell’UE non è stata immediatamente influenzata dalle misure di
contenimento della pandemia di COVID-19 che hanno iniziato ad
essere applicate a marzo 2020.

Source dataset: apro_mt_pwgtm

L’apparente stabilità nella produzione di carne bovina nell’UE
è dovuta a sviluppi contrastanti: mentre la macellazione dei
vitelli (- 4,3% a marzo 2020 rispetto a marzo 2019) e delle
vacche (- 5,7%) è diminuita, quella di tori e vitelloni è
aumentata (+ 4,5%). Nel caso di vitelli, tori e vitelloni, i
livelli di produzione nel marzo 2020 erano vicini a quelli di
marzo 2018. Va notato che i vitelli e le vacche provengono da
allevamenti da latte, mentre i tori e i vitelloni vengono
allevati solo per la carne.

Source dataset: apro_mt_pwgtm

Questo andamento a livello di UE riflette gli sviluppi di
ciascuno degli Stati membri. La produzione di carne suina a
marzo 2020 è stata superiore a quella di marzo 2019 in molti
dei principali produttori, ovvero: Spagna (+ 12,7%), Paesi
Bassi (+ 6,1%), Germania (+ 3,9%), Francia (+ 1,4%) e Polonia
(+ 1,3%).

Il calo complessivo della quantità di carne di vacca prodotta
a livello dell’UE tra marzo 2020 e marzo 2019 è stato trainato
dalla pesante diminuzione che si è verificata in Italia
(-41,5%), Polonia (-10,7%) e Germania (-6,5%), che compensa
gli aumenti in Francia (+ 1,1%) e Paesi Bassi (+ 19,8%).

Il calo complessivo della quantità di carne di vitello
prodotta a livello dell’UE deriva principalmente dal crollo
della produzione in Italia (-10,9%), Paesi Bassi (-8,0%),
Belgio (-7,3%) e Francia (-5,5%).

Le notevoli diminuzioni che si sono verificate in Italia
riflettono in gran parte l’attuale ristrutturazione del
comparto della carne bovina del Paese.

Fonte: Eurostat

Ismea, news mercati: comparto
dei bovini vivi, da macello e
da ristallo ancora in attesa
di     riprendersi      dalle
conseguenze della pandemia

News mercati settimana n. 21/2020,
dal 18 al 24 maggio 2020

Mercato nazionale alla produzione
Prezzi medi settimanali

Il punto sul mercato
La ventunesima settimana dell’anno, per quanto riguarda il
comparto dei bovini vivi, da macello e da ristallo è ancora in
attesa di riprendersi dalle conseguenze della pandemia di
Covid-19. Si segnala come la prossima settimana riprenderanno
al Nord Italia i mercati in presenza di animali, prassi che
dovrebbe garantire una maggiore omogeneità dei prezzi e
migliore diffusione delle informazioni di mercato. Dalle
piazze di Padova c’è motivo di ritenere la domanda da parte
della distribuzione molto cauta, possibile conseguenza
dell’avvicinarsi del fine mese e di un calo dei consumi. I
tagli anteriori proseguono un andamento ribassista causato
dalle crescenti temperature che dissuadono il consumatore ad
intraprendere lunghe cotture domestiche. Nel complesso, le
riaperture dei canali Horeca e del turismo dovrebbero far

sentire un effetto di segno positivo sui prezzi del comparto
bovino ma è incerta la tempistica.

Gli animali da ristallo mostrano stabilità sulla piazza di
Padova. Sulla piazza di Modena i vitelli da ristallo di
pezzata nera da 45 a 55 Kg di peso recuperano quindici
centesimi portandosi a 1,75-2,1 Euro/Kg di peso vivo, oltre ad
un lieve recupero di vitelli da ristallo di Charolaise e
incroci francesi. La piazza di Padova non fa registrare
variazioni degne di nota. Per quanto riguarda il macellato, su
Modena il vitello perde 10 centesimi di Euro/Kg per tutte le
categorie come busti, selle e mezzene. Sulla piazza di Milano
si nota una contrazione di dieci centesimi di Euro/Kg su tutte
le classi di quarti anteriori di scottona. Anche i quarti
anteriori di vitellone hanno mostrato una contrazione di dieci
centesimi di Euro/Kg su tutte le classi tranne sulla classe R,
che ha perso venti centesimi di Euro/Kg.

La piazza di Padova vede una contrazione dei vitelli da
macello con i vitelli vivi all’origine scambiati a 4-5
centesimi di Euro/Kg di peso vivo in meno della scorsa
settimana. Le scottone Charolaise, sempre su Padova, perdono
due centesimi per Kg di peso vivo, così come i vitelloni della
stessa razza che perdono quattro centesimi.

N.B.:   a   causa   dell’emergenza   sanitaria   COVID-19,   sono
disponibili le quotazioni per prodotto/varietà delle sole
piazze dove è stato possibile rilevare le contrattazioni. Le
informazioni sono quindi determinate sulla base delle
quotazioni disponibili.

Prezzi medi per piazza

Mercato nazionale all’ingrosso
Prezzi medi per piazza

Fonte: ISMEA

Futuro della carne bovina di
alta gamma: antropologia di

un mito

Consumi delle carni                      e    miracolo
economico italiano
Nei primi novant’anni postunitari i consumi alimentari degli
italiani sono quelli di un Paese povero e arretrato,
condannato ad una dieta pressoché vegetariana, povera di
grassi e di proteine. Soltanto con il miracolo economico del
secondo dopoguerra si apre un’epoca nuova e senza precedenti,
di crescita costante e intensa, nella quale l’alimentazione
italiana raggiunge i livelli e gli standard dei Paesi avanzati
del mondo occidentale. Fino ai primi decenni del secolo
scorso, solo una parte dei 16 chilogrammi di carne consumata
dagli italiani è bovina, e questa è in gran parte costituita
da carni di buoi e vacche da lavoro giunte a fine carriera,
carni di scarso pregio e destinate ai bolliti delle feste e di
qualche domenica del popolo. Solo una piccola parte della
carne bovina è di giovani animali, destinati alle mense di una
classe borghese che ha i mezzi per acquistarla; è il tempo del
proverbio “chi legge cartello (dei prezzi) non mangia
vitello”. Alla fine del XX secolo gli italiani giungono a
consumare 25 chilogrammi di carne bovina per persona per anno,
quantità che ha un transitorio calo solo in coincidenza
dell’incidente della BSE e della Mucca Pazza ma che sembra
essere una solida acquisizione. Ma così non è perché dal
2007-2008, gli italiani, pur non diminuendo il consumo di
carne in generale, diminuiscono progressivamente quello di
carne bovina, arrivando ad una quantità compresa tra i 19 e i
18 chilogrammi per persona per anno, con un calo che ha molte
cause che rientrano nei mutamenti in atto considerati
dall’antropologia alimentare.

Antropologia delle carni bovine
Per spiegare il calo dei consumi di carne bovina sono
indubbiamente importanti la crisi economica che colpisce
l’Italia dal 2007-2008 diminuendo il potere d’acquisto delle
famiglie, la continua e quasi martellante diffusione di
notizie distorte sulla carne e su quella bovina in particolare
e la progressiva perdita di tradizioni alimentari sostituite
dalle mode del vegetarianesimo e del veganismo. Non sono da
sottovalutare neanche le altre condizioni del cambiamento
antropologico che ha subito il consumo di carne bovina, che
meritano qualche considerazione anche in relazione al futuro
di questo alimento nella dieta degli italiani. La carne
bovina, dall’antichità fin quasi ai giorni nostri, è stata
ritenuta la carne per eccellenza, destinata alle più alte
categorie sociali. I bovini non sono soltanto gli animali
destinati ai più importanti sacrifici, come la consacrazione
del nuovo tempio di Gerusalemme o il romano suovetaurilia, ma
il vitello grasso è anche il cibo della grande festa per il
ritorno de figliol prodigo. Anche in tempi a noi più vicini la
carne bovina e dei grandi ruminanti rimane il cibo dei
potenti, tanto che la sua astinenza diviene il simbolo di
esclusione e punizione dei vinti, senza dimenticare – anche se
è soltanto un aneddoto – la denominazione di mangiatori di
bistecche, Beefeaters, data alle Guardie del Palazzo Reale di
Sua Maestà e della fortezza della Torre di Londra, il cui
salario includeva una razione di carne di manzo (beef) in modo
che questi guardiani potessero mangiare carne bovina a volontà
dalla tavola imbandita del sovrano. Quando gli italiani escono
dalla povertà ed entrano nel periodo di miracolo economico del
secondo dopoguerra vogliono mangiare più carne, secondo la
regola che a ogni passaggio dalla povertà alla ricchezza,
reale o percepita che sia, è la carne bovina             che la
popolazione vuole, e non quella di vecchie vacche o di   buoi da
lavoro ma del vitello di biblica memoria. In questo      periodo
però la richiesta di carne di vitello o di vitellone     non può