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SUPPLEMENTO N.1 - SALUMI&CONSUMI -
ANNO 14 - NUMERO 1 - GENNAIO 2021
Speciale preaffettato
Dopo la fase acuta dell’emergenza sanitaria, continua la crescita
dei salumi in vaschetta. Premiati dal mercato per l’alto livello di servizio,
la qualità delle proposte e il packaging innovativo.
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guida buyer
Speciale preaffettato
Gennaio 2021
Dopo la fase acuta dell’emergenza sanitaria, continua la crescita
dei salumi in vaschetta. Premiati dal mercato per l’alto livello di servizio,
la qualità delle proposte e il packaging innovativo.
T
ra i numerosi trend che successivi la crescita è stata tra-
si sono imposti lo scor- sversale a tutte le categorie: dal-
so anno nel canale Gdo, la bresaola al salame, passando
uno dei principali è il favore dei per mortadella, speck, porchetta
consumatori per i prodotti confe- e numerose tipicità note e meno
zionati. Un boom che ha riguar- note.
dato tutte le categorie, salumi Un comparto, quello dell’affet-
compresi, confermato dalle tan- tato, che ha saputo adeguarsi al
te aziende intervenute in questo nuovo contesto con investimen-
ricco speciale, dove è presente ti ad hoc e referenze innovati-
anche una sezione dedicata alle ve. Lavorando sulla profondità
tecnologie per l’affettamento. dell’offerta, sulla produzione so-
I salumi confezionati sono stati stenibile e sul packaging ‘amico’
preferiti a quelli del banco ser- dell’ambiente. Tutto ciò senza
vito per ragioni di vario tipo: mai perdere di vista la qualità:
innanzitutto per un motivo di si- un concetto ormai usato e abusa-
curezza, ma anche la praticità – to, per certi versi. Ma di cui ov-
dovendo tutti fare la spesa meno viamente non si può fare a meno.
frequentemente – ha giocato un E che, giocoforza, può prendere
ruolo decisivo. strade diverse a seconda del tipo
Spazio dunque alle novità di di azienda e del target di riferi-
un segmento fortemente spin- mento, puntando sull’antibio-
to dall’emergenza causata dalla tic free e sul benessere animale,
pandemia. Dove il mercato, alme- sulla creazione di un brand affi-
no nella fase acuta, ha premiato dabile, sulla materia prima sele-
soprattutto i grandi classici della zionata e sulla tracciabilità. Ma
salumeria come prosciutto crudo anche sul giusto mix tra qualità
e prosciutto cotto. Ma nei mesi e prezzo.
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Questo numero è stato chiuso in redazione l’11 gennaio 2021
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guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Brizio www.briziosalumi.com
GIANMARIO BRIZIO
“L’incidenza della categoria dei preaffettati sul fatturato PROSCIUTTO COTTO
aziendale è di ben oltre il 10%. Nell’ultimo anno le vendite ALTA QUALITÀ
sono cresciute ancora di qualche punto percentuale rispetto allo ‘I PORCI COMODI’
scorso anno. Un prosciutto cotto di Alta Qualità,
La nostra offerta oggi è composta da 13 referenze, nove a realizzato utilizzando le cosce dei
marchio Brizio e quattro della linea ‘I Porci Comodi’, da suini nostri suini allevati all’aperto. Vie-
allevati all’aperto. A oggi non produciamo private label, ma è ne proposto in una vaschetta con
in previsione avvicinarci anche a questo canale. packaging dedicato e Qr code con
Per quanto riguarda il packaging, per l’affettato tradizio- video degli allevamenti.
nale a marchio Brizio abbiamo sempre adottato una vaschetta Ingredienti
dedicata al take away più che al libero servizio, la quale infatti Coscia di suino (Origine: Italia),
lascia vedere il prodotto il più possibile. Inoltre, affettiamo per sale, saccarosio, destrosio, vino,
lo più le nostre tipicità piemontesi (come il salame, il salame antiossidante: E301, spezie, aromi,
cotto, il lardo, ecc.) proponendo le identiche referenze che ci conservanti: E 250
hanno contraddistinto negli anni a banco taglio nel reparto del Peso medio/pezzature
take away. Sulla linea ‘I Porci Comodi’ invece c’è molta più Vaschetta da 120 gr a peso fisso.
comunicazione, proprio perché deve comunicare i suoi valo- Caratteristiche
ri aggiunti (per esempio la particolarità della metodologia di Ottenuto da suini pesanti allevati all’aperto. Presenta pertanto la sua giusta quantità di gras-
allevamento). Sulla vaschetta abbiamo anche aggiunto un Qr so di copertura oltre alle marezzature all’interno della fetta che donano morbidezza e dol-
code che rimanda al video con i nostri allevamenti all’aperto cezza al momento dell’assaggio. Senza glutine e senza derivati del latte.
nei boschi. Confezionamento
Quanto all’export, oggi per questa famiglia di prodotto è In vaschetta Atm
ancora marginale, ma stiamo studiando un packaging dedicato Tempi di scadenza
per mercati specifici come Germania e Francia”. 32 gg dall’affettamento.
Galbani Salumi www.galbani.it
STEFANO MAZZOLI
“Quest’anno l’incidenza sul fatturato Italia del preaffettato raggiungerà quasi
il 5%, ancora poco rispetto alla media dei concorrenti a livello nazionale, ma ab-
biamo un piano di sviluppo importante che abbiamo iniziato l’anno scorso e che
proseguirà nei prossimi anni. Nell’ultimo anno infatti abbiamo più che triplicato
l’incidenza rispetto al 2018.
Nel 2020, infatti, siamo cresciuti a tassi molto importanti. Ma è importante
sottolineare che la crescita non è tanto dovuta all’effetto positivo che il Corona-
virus ha portato a tutto il comparto del libero servizio, quanto al contributo dei
lanci degli ultimi due anni.
Abbiamo in catalogo quattro linee di prodotto: la range mainstream con le
referenze più vendute del mercato come cotto, mortadella, crudo, bresaola e
salame che vendiamo soprattutto nel canale tradizionale. La gamma ‘Selezione’,
linea premium di alta qualità con le specialità più regionali. La linea di Mix, che
quest’anno abbiamo completato affiancando alla variante salame-formaggio, le
varianti cotto-formaggio e crudo-formaggio. Si tratta di tre referenze che com-
binano insieme salumi e formaggi in un’unica confezione, ideali per un panino,
per un pranzo informale in ufficio, ma anche come pasto principale. Inoltre ab-
biamo la variante in vaschetta di Galbanetto, il salamino leader nel segmento dei
cacciatori che al momento è la nostra referenza più alto vendente. Tutta la bontà
e la sfiziosità del nostro Galbanetto, da ora anche in pratiche fette. Al momento
si compone di una referenza sola, ma abbiamo un piano di allargamento gamma
che vedrà la luce nei prossimi mesi.
Per quel che riguarda un elemento fondamentale come il packaging, stiamo
lavorando ad una linea di prodotti in pack ecosostenibili. Speriamo possa vedere
la luce prima dell’estate 2021.
Infine l’export, che per noi al momento ha un peso marginale rispetto al banco
taglio, ancor di più quest’anno a causa dell’effetto devastante che ha avuto il
Coronavirus nel canale Horeca di tutto il mondo: esportiamo infatti soprattutto
formati per il Food service”.
GALBANETTO FETTE
Tutta la bontà e la sfiziosità del nostro
Galbanetto, da ora anche in fette, per
i consumatori che vogliono un prodotto
in un formato pratico subito pronto per
il consumo.
Peso medio/pezzature
60 g.
Caratteristiche
Prodotto con carne 100% italiana. Sen-
za glutine e senza derivati del latte
Confezionamento
Vaschetta in atmosfera protettiva
Ingredienti
Carne di suino, sale, destrosio, aromi,
spezie, conservanti: nitrato di potassio,
nitrito di sodio.
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guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Rico Carni www.ricocarni.it
MARCO BOSCOLO
“La categoria di prodotto incide circa il 10% sul fatturato dell’azienda. Il 2020 è stato un
anno molto particolare in cui, a causa del Covid, il consumatore finale si è spostato molto
sul preaffettato, e questo ha giocato a favore della nostra nuova linea, lanciata un anno
e mezzo fa. Una gamma che ci ha permesso di chiudere il 2020 molto positivamente in
questo comparto. Attualmente, sempre nel segmento preaffettato, abbiamo tre referenze
in catalogo: il Pastrami bovino è la referenza di punta, ma ottime performance registrano
anche il Pastrami di tacchino e la tacchina in porchetta. A breve inseriremo altri prodotti.
L’incidenza della private label per ora è limitata, ma contiamo di incrementarla per crescere
nel 2021. Per quanto riguarda un fattore sempre più importante come il packaging, la nostra
strategia è lasciar ‘parlare il prodotto’, dando spazio alle referenze. Siamo anche al lavoro
sul fronte export: nel 2021 puntiamo a commercializzare i nostri prodotti all’estero”.
PASTRAMI BOVINO
Il Pastrami è un’antica ricetta gastronomica nata nei paesi dell’Est. Negli anni si svilup-
pa in altri continenti fino ad arrivare in Italia. Noi lo abbiamo rivisitato in chiave italiana
come un vero e proprio salume. Ottimo come affettato freddo, oppure leggermente
riscaldato per farcire panini e sandwich.
Peso medio/pezzature
3 Kg.
Caratteristiche
Profumato, gusto intenso, senza glutine, senza lattosio, senza polifosfati.
Confezionamento
Sacco alluminio sottovuoto.
Tempi di scadenza
60 gg.
Handl Tyrol www.handltyrol.at
DIRK PREUSS
“Il segmento dei preaffettati costituisce gran parte del portfolio del gruppo Handl Tyrol e si sta sviluppando in maniera molto positiva, come anche nell’ultimo
anno. Tra le specialità tirolesi di Handl Tyrol, apprezzate in tutta Europa, siamo particolarmente orgogliosi del Tiroler Speck Igp, che si trova nei primi 10 speck
affettati in Italia ed è molto amato dai consumatori. Anche le altre referenze stanno comunque guadagnando crescente popolarità. In particolare, in Italia, tra i pro-
dotti affettati troviamo il Tiroler Speck Igp Speck, il Tiroler Speck Igp Carré, il Tiroler Speck Igp Pancetta, lo Speck light -50% di grassi, lo Speck arrosto e il Carré
arrosto. Quanto alle private label, le loro quote di mercato sono aumentate negli ultimi anni e Handl Tyrol ha seguito questo sviluppo. Infatti, oltre ai marchi Handl
Tyrol e Christanell, il gruppo produce anche private label ed è molto soddisfatta del loro progresso. Per quanto riguarda il packaging, i temi della sostenibilità e della
salvaguardia dell’ambiente rivestono per Handl Tyrol un ruolo decisivo. Infatti l’azienda cerca di ridurre sempre di più lo spessore del film oltre a innovare i materiali
da imballaggio al fine di limitare il consumo di plastica. Anche per le etichette e gli imballi in cartone, Handl Tyrol utilizza solamente materiali certificati Pefc o Fsc.
Il requisito indispensabile resta però sempre la totale conservabilità del prodotto. Il gruppo Handl Tyrol distribuisce le sue specialità in 30 paesi, tanto che la quota
dell’export è pari al 60%. Accanto al mercato interno austriaco, ricoprono un ruolo da protagonisti Italia, Germania, Benelux ed Est Europa”.
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Gennaio 2021
Veroni www.veroni.it Recla www.recla.it
EMANUELA BIGI PAUL RECLA
“Sicuramente il core business dell’azienda per il mercato italiano è ancora focalizzato sui prodotti da banco, tuttavia negli anni abbiamo fatto forti investimenti per aumentare la “Nel corso del tempo il preaffettato è diventato deve attrarre il consumatore, quindi deve essere pra-
nostra presenza nel libero servizio affettato. Al momento questa categoria pesa circa il 12%. L’emergenza Covid ha portato il consumatore a cambiare le proprie abitudini di acqui- sempre più importante nelle nostre categorie ed è tico da usare, avere le grammature giuste e comuni-
sto e il prodotto affettato ha registrato incrementi a doppia cifra. Una crescita che abbiamo registrato anche noi per i nostri prodotti preaffettati. La nostra offerta è ampia e profonda oggi uno dei segmenti più importanti per la nostra care il prodotto tramite il design. Infine, continuia-
in termini referenze (oltre ai classici della tradizione salumiera italiana, anche specialità regionali) disponibili in diversi formati e grammature. Anche nel mondo dell’affettato la azienda, che si dedica da sempre alla produzione mo a impegnarci per migliorare i nostri imballaggi
mortadella rimane la referenza di riferimento, a seguire il prosciutto cotto e crudo. Tra le novità, segnalo che a ottobre abbiamo lanciato la nuova linea Nature, caratterizzata da dello Speck Südtirol Igp e di altre specialità del no- riducendo l’impiego di plastica e aumentando l’uso
una vaschetta in carta completamente riciclabile. In questo segmento è interessante anche la quota della private label, che vale il 18-20%. Anche il packaging è fondamentale: stro territorio. Tant’è che nell’ultimo anno i prodotti di carta. Dunque investiamo costantemente nelle no-
stiamo ponendo molta attenzione alle confezioni e il lancio della nuova linea Nature va proprio in questa direzione. Nell’ultimo anno l’export, soprattutto in Europa, ha registrato affettati hanno mostrato un andamento positivo sia stre linee produttive per ottimizzare i flussi produt-
dati positivi per il comparto del preaffettato, seppur con volumi ridotti rispetto all’Italia. Crescita in doppia cifra con volumi importanti, invece, nel mercato americano. La scelta del mercato che del marchio Recla. Ad esempio, il tivi e offrire nuove tecnologie di confezionamento.
di aprire un centro di affettamento negli Usa che permette di offrire salumi prodotti in Italia e affettati in loco si sta rivelando sempre più strategica e vincente”. segmento dello speck preaffettato vale oltre il 60% Le nostre specialità sono apprezzate anche all’e-
dei prodotti a peso imposto ed è cresciuto del 20% stero: l’export oggi vale circa il 40%. I mercati prin-
AFFETTATI LINEA nella prima parte del 2020. cipali e più dinamici sono Germania, Austria, Bene-
NATURE VERONI Oggi la nostra gamma di prodotti preaffettati si lux, Usa e Canada”.
Prosciutto crudo. La linea com- compone di molte specialità, in particolare lo speck,
prende anche prosciutto cotto, in tutte le sue varietà. Proponiamo infatti lo Speck
mortadella Bologna Igp, salame Alto Adige Igp, l’Alpenspeck e l’Oltspeck, il nostro SPECK ALTO ADIGE IGP 90 GRAMMI
Milano, speck delle Alpi, bresa- biglietto da visita (offerta premium). Inoltre, in ri- Unico, autentico e garantito dal marchio Igp, affettato e porzionato, pronto per essere subito utilizzato.
ola, coppa della tradizione, pan- sposta al trend salutare abbiamo introdotto lo speck I macellai di Recla scelgono le migliori cosce di suino di prima qualità. Lavorazione rispettando i processi
cetta magretta, salame Napoli, light, che contiene meno grassi. Un’altra referenza tradizionali. La salatura avviene pezzo per pezzo. La speziatura con la ricetta segreta di famiglia. L’affu-
spianata romana, pancetta affu- è lo Speck cotto. Tra questi il prodotto di punta è il micatura con il legno di faggio è leggera e delicata. Tipica stagionatura di minimo 22 settimane. Per la
micata, antipasto della tradizio- classico Speck Alto Adige Igp da 90 grammi. Oltre sua realizzazione Recla rispetta rigorosamente i processi tradizionali.
ne. allo speck, offriamo anche diversi prosciutti cotti Ingredienti
Peso medio/pezzature preaffettati, tra i quali il più venduto è il Prosciutto Carne di suino di alta qualità, spezie della ricetta di famiglia, poco sale, poco fumo e tanta aria fresca.
70 g di Praga. I nostri preaffettati sono disponibili in va- Peso medio/pezzature
110 g rie grammature e tipologie di confezioni. 90 g
Caratteristiche Il packaging è fondamentale. La nostra strategia Caratteristiche
La qualità di sempre in un packa- si definisce con tre parole chiave: garantire, attrarre Senza glutine e lattosio
ging innovativo che rispetta l’am- e ottimizzare. Anzitutto, la confezione deve garanti- Confezionamento
biente. re la qualità e la sicurezza del prodotto. Con il logo Vaschetta.
Confezionamento Recla mettiamo la nostra firma che dà la garanzia di Tempi di scadenza
Il vassoio è prodotto in carta Fsc un prodotto di alta qualità: questo vale per il prodot- 60 gg.
100% riciclabile to stesso ma anche per il suo confezionamento. Poi
-75% di plastica (rispetto alle va-
schette tradizionali Veroni)
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Gennaio 2021
Rigamonti Salumificio
GIOELE GHILOTTI
“Il segmento degli affettati sta viven- al dell’Indicazione geografica protetta
do un momento positivo, con i consu- e poi sulla certificazione dell’allevato
mi in vaschetta che hanno visto una al pascolo e all’aperto, che rappresen-
crescita progressiva nell’ultimo anno. ta il nostro segno distintivo. Per noi il
A fine novembre 2020, infatti, i volu- controllo della filiera è fondamentale
mi hanno registrato un +15% rispetto tanto che siamo gli unici sul mercato
allo stesso periodo dell’anno prece- che attuano per la carne sudamericana
dente. Ciò si deve agli stili di consumo un controllo di filiera con la certifica-
in epoca pandemica, ma anche a una zione Csqa per l’allevato al pascolo e
precisa scelta da parte di Rigamonti all’aperto. Siamo inoltre i primi a pro-
di rafforzare un asset strategico, che durre e produciamo, in collaborazione
oggi rappresenta il 40% delle vendi- con Coldiretti, la bresaola 100% italia-
te (il bulk attualmente è al 60%). A na. Si tratta di una filiera basata solo
questi numeri vanno anche aggiunti su materia prima nazionale, certifica-
quelli del segmento affettati di Brianza ta, che ha come obiettivo utilizzare al
Salumi, acquistata da Rigamonti circa massimo la quantità di materia prima
un anno fa. Si tratta di una linea alla disponibile nel nostro Paese. Entrambe
quale teniamo molto: 100% da zoo- le certificazioni – bovini allevati al pa-
tecnia biologica, da animali allevati scolo e all’aperto (Bapa) e filiera 100%
in stalle ampie e areate, con libertà di italiana – sono garantite dal Csqa che,
movimento, senza utilizzo di antibio- attraverso continue verifiche ispettive
tici. La gamma comprende numerosi e seguendo i più rigidi parametri quali-
prodotti tra cui mortadella, prosciutto tativi e igienico-sanitari, assicura stan-
cotto, coppa, tacchino arrosto, speck, dard di assoluta eccellenza.
prosciutto crudo, salame, bresaola, tut- Infine, l’export incide circa per il
ti rigorosamente senza Ogm. Oggi le 9% della produzione di Rigamonti.
scelte dei consumatori si stanno indi- Una quota che ha risentito inevitabil-
rizzando sempre più su prodotti benes- mente nel 2020 delle dinamiche mes-
sere e ad alto contenuto di servizio. Un se in atto dal Covid, anche se ci sarà
trend, questo, che intendiamo cogliere senz’altro uno spazio di ripresa nel
e perseguire. medio periodo. Tra i principali merca-
Quanto alla nostra offerta, circa tre ti di riferimento per la nostra bresao-
quarti del fatturato del segmento affet- la ci sono l’Europa e Medioriente, su
tati è rappresentato dalla Bresaola del- cui continueremo a puntare nei pros-
la Valtellina Igp. Il nostro prodotto di simi anni, nella consapevolezza che il
punta è la Bresaola della Valtellina Igp nostro non è certo il prodotto di pun-
punta d’anca da 100 grammi, che pos- ta della salumeria italiana sui mercati
siede la certificazione Csqa in quanto esteri.
proviene da bovini allevati esclusiva- Nel caso di Brianza Salumi, acqui-
mente al pascolo e all’aperto. Tra gli stata da Rigamonti nel 2019, il discor-
altri prodotti troviamo il Carpaccio di so è invece completamente diverso,
bresaola, la Bresaola con carne 100% essendo un’azienda che realizza il 40%
italiana, la Bresaola di Angus, la Bre- del suo fatturato attraverso l’export e
saola di tacchino e il Fiocco della Val- di una delle poche imprese autorizzate
tellina. a esportare in Cina. Una caratteristica,
A oggi il 70% del fatturato del quest’ultima, che apre all’azienda uno
preaffettato è rappresentato dal mar- scenario dinamico sul fronte dei mer-
chio Rigamonti, mentre il 30% dalle cati esteri sui quali intendiamo cresce-
private label. Queste ultime sono un re del 30% nei prossimi cinque anni.
segmento in crescita del nostro bu- Il Covid ha solo rallentato questo pro-
siness che contribuisce per il 12% al cesso di crescita ma è nostra intenzione
fatturato totale dell’azienda. Quanto continuare a puntare sui mercati esteri
al packaging, per il nostro prodotto che presentano ancora ampi margini di
principale, la Bresaola della Valtellina crescita, sia per Brianza Salumi sia per
Igp punta d’anca, puntiamo sull’appe- Rigamonti”.
www.rigamontisalumificio.it
BRESAOLA CON CARNE 100% ITALIANA
Preparata secondo la ricetta della tradizione, la nostra Bresaola con carne
100% italiana è un prodotto premium, frutto di un accordo con Filiera Agrico-
la Italiana di Coldiretti per incrementare la crescita di una filiera nostrana di
qualità. Certificata dall’ente Csqa e realizzata con le migliori carni di bovini
nati e cresciuti in Italia, questa bresaola nasce da una profonda cultura ali-
mentare delle nostre valli per offrirvi il gusto e la qualità di un prodotto 100%
made in Italy.
Ingredienti
Carne bovina italiana, sale, destro-
sio, aromi naturali.
Conservanti: E250, E252
Peso medio/pezzature
90 g.
Caratteristiche
Con carne 100% italiana (bovini nati,
cresciuti e macellati in Italia).
Confezionamento
Vaschetta Atm.
Tempi di scadenza
Tmc 75 gg.
Vita residua 50 gg.
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Gennaio 2021
Lenti Rugger www.lenti.it
SARA ROLETTO
“Il preaffettato incide il 25% e indubbiamente con particolare attenzione ai bambini e ai celiaci. tese, con prodotti a basa di carne 100% italiana
la situazione particolare dovuta al Covid ha in- Tutti i nostri prodotti sono infatti senza glutine di Fassone di Razza Piemontese. Una novità nata
crementato la crescita di questa categoria di pro- e dal 2004 l’azienda è licenziataria del marchio dall’unione dall’esperienza degli specialisti nel-
dotti. Spiga Barrata, concesso dall’Aic (Associazione la cottura delle carni con quella degli specialisti
Per quanto ci riguarda, crescono soprattutto italiana celiachia). dell’allevamento, è una gamma con carne 100%
il mondo degli arrosti e le nuove referenze pre- Passione, tradizione di famiglia e specializza- italiana di Fassone di razza piemontese, tipica-
mium lanciate negli ultimi anni. Produciamo an- zione: solo grazie a questi ingredienti la famiglia mente presente in aziende agricole a conduzione
che cotti e arrosti in vaschetta a marchio privato Lenti, oggi alla quarta generazione, è riuscita a familiare, prevalentemente a ciclo chiuso (quin-
per alcune realtà della Gdo. creare una linea di preaffettati premium con la di con l’allevamento delle fattrici e l’ingrasso
La nostra offerta è composta principalmente da sua migliore produzione, non solo di prosciutto dei vitelli). Molte di queste praticano l’alpeggio
prodotti di fascia alta, con materia prima italiana cotto, ma anche di arrosti di suino, manzo, tac- sfruttando al meglio le risorse foraggere tipiche
e un forte contenuto di servizio. In particolare nel chino e pollo. Il ‘saper fare’ eccellenti cotti inte- del territorio di origine, dai pascoli di alta quota
segmento dei prosciutti cotti alta qualità con ma- ri per il banco gastronomia, seguendo le ricette alle colture cerealicole della pianura. Coalvi è il
teria prima italiana. originali tramandate in famiglia dal 1935, con- primo organismo in Italia ad aver messo a pun-
La nostra referenza di punta è il Prosciutto cot- sente oggi, grazie agli investimenti di ricerca e to un disciplinare di etichettatura volontaria svi-
to alta qualità 100% italiano Lenti&Lode. Na- produttivi dell’azienda torinese, di racchiudere luppato esclusivamente per la Razza Piemontese,
sce da un’attenta selezione delle materie prime, in vaschetta la fragranza e la genuinità dei suoi approvato dal ministero delle Politiche Agricole
100% cosce di suino italiano, lavorate secondo le migliori prodotti. L’innovazione de ‘La Grande (IT007ET). Le caratteristiche principali della li-
ricette originali tramandate in famiglia dal 1935. Tradizione dei Cotti’ si traduce nel rendere per la nea sono carne di Fassone di Razza Piemontese,
Aromatizzato con un decotto di spezie ed erbe prima volta disponibili per il consumatore anche il basso apporto di grassi della carne (meno del
aromatiche, perfezionato da un Marsala selezio- preaffettati quei prodotti top fino ad oggi repe- 3%), l’assenza di glutine, latte e derivati, glu-
nato secondo la ricetta del 1935 di Attilio Lenti, e ribili solo al banco taglio. Grazie all’atmosfera tammato e ingredienti Ogm. I prodotti principali
cotto lentamente in forno a vapore saturo per un modificata presente nella vaschetta sono garan- della linea sono Il Manzo affumicato di Fassone
giorno intero: un procedimento che segue i ritmi tite la praticità e la sicurezza di una durabilità di razza piemontese e il Carpaccio di bresaola di
naturali della tradizione, per regalare fette morbi- maggiore rispetto al prodotto affettato al banco, Fassone di Razza Piemontese.
de e ricche di sapore. conservando gesti antichi e sapore. Infine uno sguardo al packaging: per la nostra
Il Prosciutto cotto alta qualità italiano Len- La gamma comprende: Lenti&Lode Prosciutto gamma di preaffettati ‘La Grande Tradizione dei
ti&Lode preaffettato fa parte della nostra linea cotto alta qualità italiano, Prosciutto cotto alle Cotti’, abbiamo scelto un packaging, minimale
di preaffettati ‘La Grande Tradizione dei Cotti’ erbe grigliato alta qualità italiano, Gran fesa di ed elegante, che trasmette qualità attraverso una
che si contraddistingue per le sue caratteristiche tacchino arrosto italiano, Petto di pollo arrosto vaschetta più grande (270 x 210 x 18 mm) che
di alta qualità e sicurezza: senza glutine, senza italiano, Grand’arrosto italiano. salvaguarda la delicatezza dei prodotti, con fette
lattosio e caseinati, senza polifosfati e glutamma- Sta riscontrando ottimi risultati anche la nostra allettanti alla vista, un top iper trasparente che
to aggiunti. Lenti risponde così ai bisogni della nuova linea sviluppata in collaborazione con Co- mostra al meglio il prodotto e comunica chiara-
vita moderna, alla salute e al benessere di tutti, alvi - Consorzio di Tutela della Razza Piemon- mente tutte le certificazioni”.
LENTI&LODE PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ 100% ITALIANO
Il Lenti&Lode rappresenta il top di gamma della linea preaffettata ‘La Grande Tradizione dei Cotti’, che
si contraddistingue per le sue caratteristiche di alta qualità e sicurezza: senza glutine, senza lattosio
e caseinati, senza polifosfati e glutammato aggiunti. Lenti&Lode nasce da un’attenta selezione delle
materie prime, 100% cosce di suino italiane, lavorate secondo le ricette originali tramandate in famiglia
dal 1935. Il top di gamma Lenti, disponibile in vaschette grandi e trasparenti per rispondere ai bisogni
del consumatore moderno che ricerca qualità e servizio nel rispetto della tradizione.
Peso medio/pezzature
120 g.
Caratteristiche
100% italiano, identificato con il marchio Spiga Sbarrata e certificato senza glutine, senza lattosio e
caseinati, utilizzo esclusivo di ingredienti non Ogm (mais, soia e derivati).
Confezionamento
In vaschette trasparenti in atmosfera protettiva, dimensioni vaschetta (L x l x h): 270 x 210 x 18 mm
Tempi di scadenza
32 gg.
14 15
guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Clai www.clai.it Terre Ducali www.terreducali.it
GIANFRANCO DELFINI IGOR FURLOTTI
“I nostri processi produttivi sono sempre stati basati sul prodotto sfuso, che per noi “L’incidenza dei preaffettati sul nostro fatturato è PROSCIUTTIFICIO SAN MICHELE – TERRE DUCALI
rappresenta la parte fondamentale della nostra proposta. Pezzature diverse, in parti- notevole, tanto che a oggi ha oltrepassato il 60%. Ciò PANCETTA AL PEPE NERO - 100% ITALIANO - LINEA MISE EN PLACE
colare del salame che vale circa l’80% del business aziendale. La capacità produttiva grazie a crescite importanti che si sono ripetute co- La nuovissima linea di affettati Mise en place si caratterizza per la forma semplice
è di 2.000 quintali a settimana. stantemente anno dopo anno. Nel 2020 questa cate- ed elegante della confezione, un piatto nero ideale da portare in tavola anche per
E’ il segmento che più ci contraddistingue, su cui siamo sempre al lavoro per inno- goria ha segnato un incremento del 21% a volume. le feste. Il piatto contiene morbide e soffici fette posate a mano che si staccano
vare e fare meglio. La nostra offerta propone la gamma completa del- facilmente e mantengono il profumo ed il sapore come l’appena affet-
Proprio in questa logica stiamo proponendo in affettato il nostro prodotto principa- la salumeria italiana, tra cui specialità territoriali di tato. La pancetta al pepe nero mise en place è confeziona-
le, la Passita, tipica salsiccia romagnola, dal gusto dolce e delicato. Prodotta con le diverse regioni d’Italia. Il nostro core business ta in questo piatto 100 % italiano gourmet per gusto e
migliori carni magre di suini nati e allevati in Italia, della Filiera Clai, è insaccata in è orientato alle referenze parmensi come lo design, si apprezza per la fetta sottile ed il sapore
budello naturale e sottoposta ad una breve e delicata stagionatura mirata ad ottenere Strolghino, il Salame felino Igp, la Coppa rotondo e delicatamente speziato della sua aro-
un prodotto tenero e dolce. Un salame sottile unico nel suo genere, ideale per ogni di Parma Igp, il Prosciutto di Parma Dop matizzazione.
tipologia di consumo e di vendita. Viene proposto in una vaschetta piccola ma ele- e la Pancetta nostrana. Ingredienti
gante, da 90 grammi. Il gusto richiama la dolcezza del prodotto sfuso, di cui mantiene Il nostro principale canale di ven- Pancetta di suino, sale, aromi naturali,spe-
le caratteristiche organolettiche; senza glutine, priva di latte e derivati, con aggiunta dita è la distribuzione moderna e la zie,pepe(0,10%),destrosio,conservanti:
di sale iodato. nostra proposta si orienta princi- nitrato di potassio,nitrito di sodio. Senza
La Passita è la prima proposta di una nuova linea di affettati che stiamo lanciando palmente al reparto del take away. glutine e senza lattosio.
sul mercato e che completeremo entro il primo semestre ’21. Con questa linea vo- Qui sappiamo che l’incidenza della Peso medio/pezzature
gliamo dare alla nostra clientela l’opportunità di offrire ai propri consumatori una private label in Italia è prossima al 90 grammi
proposta distintiva e coerente con i mutati comportamenti di consumo, che vedono 100%. Ciò spiega perché quest’ulti- Caratteristiche
un sempre più frequente ricorso ai prodotti confezionati, data la situazione partico- ma, nella categoria dei preaffettati, per La pancetta senza cotenna è lavorata se-
lare. I nostri affettati sono distintivi per la qualità che esprimono e la modalità pre- noi vale il 70%. guendo un classico processo artigianale,
mium di affettamento, grazie alla temperatura positiva e alle fette posate a mano - e Quanto al packaging, le nostre carat- quello dei contadini di un tempo. La materia
della vaschetta, con la sua forma ricercata ed elegante. Con la nostra nuova linea, teristiche distintive sono l’utilizzo di una prima viene rifilata, sottoposta ad una salagione a
caratterizzata da prodotti 100% italiani, vogliamo abbinare qualità e servizio, unicità vaschetta preformata, l’affettamento di se- secco con sale e spezie viene preparata ed arrotolata
ed eleganza, distintività e premiumness. La seconda vaschetta della linea è dedica- milavorati non congelati e la posa manuale delle manualmente; ricoperta e aromatizzata esternamente da
ta al Bellafesta, salame light con meno del 15% di grassi. E’ prodotto utilizzando fette in vaschetta. Per trasmetterle al consumatore la una scorza di pepe nero, assume così un aspetto unico, diremmo
esclusivamente carni magre di suino italiano della Filiera Clai. Le carni utilizzate e nostra strategia è quella di ‘far parlare’ il prodotto, ri- elegante molto apprezzato dal consumatore.
il particolare processo di stagionatura permettono di ridurre la percentuale di grasso, servando dunque all’etichetta il minimo dello spazio Confezionamento
mantenendo inalterato il sapore che eguaglia quello dei salami tradizionali. indispensabile. In vaschetta tonda in atmosfera protettiva.
Il Bellafesta light è inoltre senza glutine, senza latte e derivati, con sale iodato che Infine, per quanto riguarda dell’export, su questa Tempi di scadenza
aiuta il corretto funzionamento della tiroide. Può a tutti gli effetti essere considerato categoria sta incidendo per il 15%. I mercati più ricet- 45 gg.
un salume salutistico, in linea con i più recenti trend di mercato. Lo proponiamo in tivi sono quelli nordeuropei”.
una elegante vaschetta da 90 grammi.
La linea si completerà poi con altri best sellers Clai. Tra questi, il salame Unghere-
se e il salame Milano a ‘lunga stagionatura’, vere e proprie delizie del palato. Gustosi
e delicati, dal profumo persistente grazie ai tanti giorni di stagionatura a cui sono
sottoposte le carni 100% italiane di alta qualità della Filiera Clai: oltre 80 giorni per
il Milano e 100 per l’Ungherese. Anche queste referenze sono proposte nell’elegante
vaschetta da 90 g. Come non citare poi il prosciutto cotto nazionale di alta qualità,
ottenuto con carne 100% italiana di alta qualità della Filiera Clai. Lavorato lentamen-
te, a bassa temperatura, si presenta tenero, morbido, delicato. E’ senza glutine, senza
latte e derivati, senza glutammato, senza polifosfati aggiunti. A questi prodotti, nei
prossimi mesi, si aggiungeranno i classici dell’alta salumeria italiana come mortadel-
la, coppa e altre referenze. Per offrire una completezza di gamma coerente con l’alta
qualità che vogliamo sia sempre associata al nostro marchio”.
SALSICCIA STAGIONATA PASSITA SALAME BELLAFESTA LIGHT CLAI
La Salsiccia Passita Clai è un salame sottile unico nel suo genere. Prodotta Il salame Bellafesta Light, con meno del 15% di grassi, è prodotto utilizzando
rispettando l’antica ricetta con le migliori carni magre di suini nati e allevati in esclusivamente carni magre di suino italiano. Le carni utilizzate e il particola-
Italia, è la tipica salsiccia romagnola, dal gusto dolce e delicato, insaccata in re processo di stagionatura permettono di ridurre la percentuale di grasso,
budello naturale. Viene sottoposta ad una breve e delicatissima stagionatura mantenendo inalterato il sapore che eguaglia quello dei salami tradizionali.
mirata ad ottenere un prodotto tenero, dolce e facile da pelare. Senza glutine, Al posto del sale tradizionale, l’impasto del Bellafesta contiene il sale iodato,
priva di latte e derivati, con aggiunta di sale iodato. che aiuta il corretto funzionamento della tiroide. Senza glutine, latte e derivati.
Ingredienti Ingredienti
Carne 100% italiana di filiera Clai Carne 100% italiana di filiera Clai. Il Bellafesta abbina gusto e leggerezza. E’
Peso medio/pezzature prodotto utilizzando esclusivamente le migliori carni magre di suino italiano,
Disponibile in un’elegante vaschetta da 90 g, sfusa in budello naturale da 500 certificate di Filiera Clai, ed ha altre caratteristiche distintive quali l’assenza di
g e in una esclusiva confezione regalo in scatola. latte e derivati, l’assenza di glutine (certificato spiga sbarrata), la presenza di
Caratteristiche sale iodato. È inoltre ‘fonte di proteine’.
Un prodotto ideale per ogni tipologia di consumo e di vendita: dagli aperitivi Peso medio/pezzature
al tagliere italiano classico, come pasto o spuntino veloce, da banco taglio e Disponibile in un’elegante vaschetta da 90 grammi e sfuso con pezzatura da
libero servizio. 3 kg.
Confezionamento Caratteristiche
In vaschetta. Un prodotto ideale per chi vuole ‘stare leggero’ senza rinunciare al gusto.
Tempi di scadenza Abbina infatti in maniera efficace gusto e leggerezza. Il Bellafesta è un sala-
90 gg. me che porta il claim ‘light’ in quanto contiene meno del 15% di grassi (meno
del 50% rispetto ad un Salame Milano). Si inserisce quindi nel segmento dei
prodotti salutistici assecondando quell’importante trend di consumi rivolto a
prodotti buoni, sani, sicuri, di qualità e non particolarmente grassi.
Confezionamento
In vaschetta
Tempi di scadenza
60 gg.
18
guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Renzini www.renzini.it
FEDERICO RENZINI
“La Renzini è da oltre 40 anni un’azienda rico- Dante, coscia di suino marinata in aceto balsamico
nosciuta per la linea di prodotti da banco assistito. e stagionata otto mesi, il Brace, il nostro prosciutto
Abbiamo grande tradizione di prodotti interi da ban- cotto di alta qualità arrosto, la Porchetta Vera Um-
co, ma la tendenza che abbiamo sposato è quella di bra prodotta con carne di suino di origine italiana,
portare una gamma di prodotti di alta norcineria, con la mortadella Oltre prodotto di eccellenza a base di
ricette di preparazione sofisticate nel reparto libero carne di cinghiale ed il nostro Guanciale stagionato
servizio, per questo abbiamo lanciato le vaschette del Norcino.
Atm. Obiettivo dell’azienda è infatti aumentare la In virtù delle ricette esclusive Renzini e dell’alta
quota di fatturato su vaschette e libero servizio, che qualità delle nostre produzioni, anche i prodotti nel-
oggi ha un’incidenza del 15% su tutto il nostro fattu- la loro forma di preaffettati stanno incontrando sem-
rato. Un numero che può sembrare trascurabile, ma pre maggior apprezzamento tra le catene della Gdo:
rappresenta per noi un ottimo risultato in un’area di stiamo lavorando con alcune importanti insegne a li-
mercato in cui Renzini non si era ancora ben posi- vello nazionale ed internazionale, che si sono rivolte
zionata. a noi per avere prodotti di qualità nella loro gamma
Seppur con non pochi ostacoli, questo 2020 è sta- ‘premium’. Questo fa sì che la quota di fatturato sia
to paradossalmente un anno di fatiche ma anche di sempre più importante all’interno delle quote Renzi-
soddisfazioni. Nonostante il forte decremento per ni, tanto che oggi vale il 30% del mondo vaschette.
ovvi motivi in tutto il canale Horeca e Food service, Tutto ciò conferma la capacità di Renzini di inter- ‘LUI’ PROSCIUTTO DI NORCIA IGP
siamo riusciti a portare un segno positivo in tutto il loquire con i grandi attori nel mercato della distribu- STAGIONATO 18 MESI
canale della Gdo, del dettaglio specializzato e di tut- zione organizzata, grazie alla sua abilità nel mettere Lui Prosciutto di Norcia Igp è un crudo ottenuto
to l’export, così da recuperare nel totale e chiudere a punto prodotti tailor made. da cosce di suino nazionale, stagionato 18 mesi a
l’anno con un modesto incremento. Inoltre, i nostri prodotti raccontano uno stile di 1.000 metri di altitudine, sulle cime dei Monti Sibilli-
I dati che arrivano dai mercati fotografano un pa- vita sano e una cultura del lavoro in simbiosi con ni di Norcia. La stagionatura trova qui il clima ideale
ese che sempre di più sta familiarizzando con l’uso un territorio che è simbolo di natura e benessere. per dare spessore e dolcezza a questo prosciutto
di canali di vendita ibridi, in cui si affiancano touch Per questo motivo, un aspetto a cui teniamo parti- dal profumo delicato. Le fette, di color rosso-rosa-
point fisici e virtuali. colarmente in considerazione riguarda l’attenzione to, vengono disposte accuratamente all’interno del-
Questo corrisponde anche ad una crescente fami- al packaging ecosostenibile. Con il progetto gReen la vaschetta, mantenendosi soffici e fresche come
liarizzazione dei consumatori con prodotti ad alto abbiamo voluto ridurre progressivamente l’utilizzo appena affettate. ‘Lui’ Prosciutto di Norcia Igp fa
contenuto di servizio. In questo scenario la nostra di plastica nei nostri packaging. Ne sono esempio le parte della gamma di prodotti ‘Buone Fette’, la no-
offerta di prodotti preaffettati unisce alta qualità, ter- nuove vaschette Atm per il libero servizio, realizzate stra nuova linea di norcineria in vaschetta.
ritorialità, tradizioni e oggi anche grande comodità in Pet totalmente riciclabile a tre strati per un uso Ingredienti
di consumo. Lo conferma la costante crescita che ridotto della plastica. Coscia di suino, sale, pepe, (pepe di superficie
vediamo nelle quote di vendita che anche quest’an- Per quanto riguarda l’export, infine, si tratta di 0,2%).
no registriamo. un grande obiettivo da sviluppare: attualmente l’in- Senza glutine.
Le specialità Renzini fanno capo ad una tradizione cidenza sul fatturato dell’azienda è del 20%. Spe- Peso medio/pezzature
secolare di norcineria, ricette sempre legate al terri- cialmente in ambito europeo, grazie alla politica di 70 grammi
torio umbro, prodotti che impiegano materie prime internazionalizzazione che sempre più aziende, non Caratteristiche
di qualità, italiane, selezionate fin dall’origine per necessariamente grandi, in Italia e in Europa hanno Carne di suino nazionale italiano 100%
garantire sapori autentici e inconfondibili. Il prodot- perseguito per allargare il proprio bacino di lavoro, Senza glutine
to ‘icona’ della nostra produzione è sicuramente il i prodotti italiani e in particolar modo quelli tipici Nel prodotto in osso abbiamo copertura in grani di
‘Lui’: prosciutto di Norcia, ottenuto da cosce di sui- si sono fatti apprezzare e sono entrati nelle tenden- Pepe Rosa e fazzoletto ricamato
no nazionale, stagionate 18 mesi sui Monti Sibillini ze alimentari di molti paesi. Lavoriamo già molto Stagionatura 18 mesi a 1.000 metri di altitudine
di Norcia; un clima ideale per una perfetta stagiona- bene con Germania, Francia, Belgio e Svizzera. Nel Premiato ‘5 spilli Eccellenza Italiana’ dalla ‘Guida
tura di questi prosciutti. Un prodotto già vincitore segmento preaffettato, il fatturato estero vale il 50% Salumi d’Italia’ de L’Espresso
del premio ‘5 spilli eccellenza italiana’ dalla ‘Guida del totale della produzione in vaschette Atm; il resto Confezionamento
Salumi d’Italia’ de L’Espresso, è da anni il nostro è suddiviso fra prodotti da banco e libero servizio. La nostra vaschetta è realizzata in Pet 100% rici-
primo prodotto per quota di mercato, una tendenza L’obiettivo che l’azienda si pone è però di cresce- clabile a tre strati per un uso ridotto della plastica. Il
che si sta replicando anche nelle vendite della refe- re in quote anche in altri paesi comunitari proprio pack ecosostenibile è composto all’80% di Pet rici-
renza in vaschetta. grazie alla gamma rinnovata libero servizio e all’e- clato e al 20% di Pet vergine, per garantire la mas-
Ci sono poi prodotti in rapida crescita e dalla for- levato valore in chiave di sostenibilità delle nuove sima salubrità e igiene nel contatto con gli alimenti.
te personalità, tutti nella linea della produzione di confezioni, rimarcando sempre le nostre origini di Tempi di scadenza (shelf life)
Alta Norcineria Renzini come la Sella di Mastro specialisti della norcineria”. 60 giorni20
guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Raspini www.raspinisalumi.it
EMILIA LISDERO
“Fin dagli anni ’90, Raspini ha commercializ- lezione Gran Piemonte’ che offre prodotti tipici
zato prodotti in atmosfera protetta e nel 2008 ha di qualità: salame cotto, lingua bovina, girello
costruito un nuovo reparto che ospita l’affettatu- bollito e carpaccio bovino. Inoltre, Raspini pro-
ra dei prodotti in vaschetta e il confezionamento pone anche la nuova linea di affettati in vaschetta
in ‘camere bianche’. Qui il personale è altamente a fetta mossa, che si concentra su due prodotti di
specializzato. Inoltre, l’igiene e la sanificazione fascia alta: il Prosciutto di Parma Dop (Prosciut-
sono mantenute a elevati livelli per garantire la tificio San Giacomo) con stagionatura 24 mesi e
massima salubrità, oltre che per conservare le oltre, e il prosciutto cotto Gran Paradiso Filiera
caratteristiche organolettiche degli affettati inal- Coldiretti Fdai (Firmato dagli agricoltori italia-
terate nel tempo. Un’esperienza così lunga e l’al- ni). Il Gran Paradiso è il primo prosciutto cotto
tissima attenzione e specializzazione fanno sì che a ricevere questo marchio essendo ottenuto con
questa specifica categoria rappresenti il 50% del sole carni italiane, lavorate con ingredienti natu-
fatturato aziendale. rali, e 24 ore di lenta cottura a vapore, alle qua-
Nell’ultimo anno Raspini ha ottenuto un in- li seguono due settimane di riposo prima della PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ
cremento di fatturato generalizzato, anche se commercializzazione. Il processo di affettamento NAZIONALE GRAN PARADISO FDAI
va notato che nella prima settimana di maggio del cotto Gran paradiso e del Prosciutto di Par- Il Prosciutto Cotto di Alta Qualità Gran Paradiso Ra-
è stato raggiunto il record aziendale di vendi- ma avviene a temperature positive con impiego spini è oggi firmato dagli Agricoltori di Coldiretti con
te di prodotti affettati in vaschetta. Ciò si deve di vaschette preformate, per non surriscaldare il il marchio Fdai evidenziato nella confezione, per
alla pandemia, che ha modificato le abitudini dei prodotto in fase di posizionamento e preservarne garantire al consumatore, l’italianità di tutti gli attori
consumatori e sta delineando una nuova norma- la qualità. La deposizione delle fette in vaschet- della filiera. La referenza Raspini è stata scelta, a li-
lità che richiede alle aziende un forte spirito di ta è completamente manuale e affidata a esperti vello nazionale all’interno del mercato dei cotti, come
adattamento, cambiamento e innovazione, che operatori selezionati che le adagiano con cura per prodotto che rappresenta quei principi fondamentali
Raspini ha dimostrato di avere. Inoltre, questa assicurare il caratteristico effetto mosso come che il progetto Fdai intende valorizzare: le produzioni
situazione ha portato in evidenza il normal tra- per il salume appena affettato. delle Filiere agroalimentari italiane, che garantiscono
de, che l’azienda non ha trascurato; infatti è sta- Quanto al packaging, la lunga ricerca e la origine e tracciabilità. il Gran Paradiso è un prosciut-
ta premiata con performance positive. Nel mese continua innovazione fanno sì che le vaschette to cotto ottenuto con l’impiego di sole carni italiane,
di marzo, quando il canale Horeca ha subito una Raspini siano ormai un must facilmente ricono- lavorate con l’impiego di ingredienti naturali e 24 ore
brusca battuta d’arresto, parte del consumo di af- scibile nella grande distribuzione e rappresentino di lenta cottura a vapore, alle quali seguono due setti-
fettati si è spostata proprio su questo canale e le un prodotto con un’intrinseca garanzia di qualità, mane di riposo prima della commercializzazione.
vendite sono aumentate. Il normal trade ha di- freschezza e affidabilità. In più, forniscono all’u- Peso medio/pezzature
mostrato così una grande capacità di resistenza: i tente finale praticità e garanzia di igiene. Inoltre, Vaschetta 100 g circa, peso variabile.
negozi di vicinato, soprattutto nei centri con mi- le esclusive vaschette ‘Mangia e Chiudi’, dotate Caratteristiche
nor numero di abitanti, hanno svolto un grande di tappo rigido salva freschezza, sono una vera Prodotto di fascia alta, fetta tonda, affettamento a
servizio. innovazione poiché permettono di mantenere temperature positive in vaschette preformate per
L’offerta del preaffettato di Raspini è varia e inalterate più a lungo le caratteristiche organolet- non surriscaldare il prodotto e preservarne l’altissima
diversificata, per soddisfare le richieste del con- tiche del prodotto, garantendo così una corretta qualità.
sumatore proponendo sempre prodotti di quali- conservazione dell’affettato anche a casa ed evi- Confezionamento
tà. La gamma comprende: Prosciutto cotto alta tando gli sprechi. Deposizione accurata e manuale per dare il caratteri-
qualità, Mortadella Bologna Igp, Salame Milano, Infine, quanto all’export, nonostante il seg- stico effetto mosso, curato e soffice, come nel prodot-
Petto di tacchino al forno, Prosciutto crudo, Sala- mento dei preaffettati rappresenti ancora una per- to appena affettato.
me Ungherese, Salame Piemonte, Salame a ridot- centuale minima, Francia e Svezia mantengono Tempi di scadenza
to contenuto di grassi. Si aggiunge anche la ‘Col- un trend positivo”. 30 gg.
PROSCIUTTO DI PARMA DOP 24 MESI SAN GIACOMO
www.prosciuttificiosangiacomo.it - www.raspinisalumi.it
Prosciutto di Parma Dop con stagionatura 24 mesi e oltre, fetta tonda, color rubino chiaro e uniforme, gusto
dolce e delicato e inconfondibile profumo. Solo carne italiana, una lenta stagionatura, niente conservanti,
nè nitriti nè nitrati, senza glutine.
Peso medio/pezzature
Vaschetta da 90 g circa, peso variabile.
Caratteristiche prodotto
Fascia alta, fetta tonda, affettamento a temperature positive in vaschette preformate per non surriscaldare il
prodotto e preservarne l’altissima qualità.
Confezionamento
Deposizione accurata e manuale per dare il caratteristico effetto mosso, curato e soffice, come nel prodotto
appena affettato.
Tempi di scadenza
72 gg.22
guida buyer - speciale preaffettato
Gennaio 2021
Fumagalli Salumi www.fumagallisalumi.it
ARNALDO SANTI
“Il preaffettato si è dimostrato un seg- Sempre per quanto riguarda l’export, che
mento indispensabile per la crescita di incide il 70% del fatturato complessivo,
quest’anno, in cui i consumatori hanno alcuni paesi si confermano estremamente
privilegiato i prodotti confezionati rispet- dinamici e ricettivi nei confronti dei nostri
to a quelli del banco taglio. Si tratta di un prodotti. Penso soprattutto a Francia, Sve-
segmento che vale circa il 60% del fattu- zia, Regno Unito, Est Europa.
rato e nel 2020 ha registrato una crescita In Italia, invece, è stata premiata dal
del +5,5%. mercato soprattutto la nostra linea di affet-
La quota della private label, pari al 50% tati biologici. Tra i progetti appena lanciati
in questo segmento, è stata fondamentale per il mercato interno, segnalo poi gli af-
per sostenere l’incremento del comparto, fettati da suino nero della Lomellina: una
sia in Italia che all’estero, dove la linea razza autoctona pregiata che offre prodotti
ecopack, una confezione con più del 75% di alta qualità e all’insegna della sosteni-
in carta, ha riscosso un certo successo. bilità”.
PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITÀ – MAIALE NERO DELLA LOMELLINA
Prodotto con cosce pregiate di un’antica razza autoctona di suino, il Maiale Nero della
Lomellina. La genetica di questo suino è caratterizzata da una lenta conversione del
nutrimento e questo permette ai suini di avere carni marezzate che, trasformate, donano
un gusto unico al palato. Le cosce vengono sapientemente disossate e rifilate, quindi
condite secondo la nostra ricetta tradizionale. Il prodotto viene posto in appositi stampi
a forma di castagna di alluminio e cotto in forno a vapore. Viene quindi rapidamente raf-
freddato, tolto dallo stampo, confezionato in ambiente igienicamente controllato e quindi
pastorizzato. Al taglio il prodotto presenta un colore uniforme rosa nocciola, un profumo
delicato e il sapore tipico della carne cotta.
Ingredienti
Carne di suino, aromi, sale, destrosio, saccarosio, correttore di acidità: citrato di sodio,
antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio.
Peso medio/pezzature
90 g.
Caratteristiche
Grazie alla marezzatura unica, derivante da un’alimentazione naturale e di alta qualità,
la carne del Maiale Nero della Lomellina ha un impasto particolarmente morbido e com-
patto e un sapore unico: succulenta e sapida al palato.
Confezionamento
Vaschette preformate, fette tagliate a caldo e disposte a mano.
Tempi di scadenza
30 gg.
Zuarina www.zuarina.it
GIANFRANCO DELFINI
“Zuarina, storico salumificio di Langhirano
(Pr), conta una secolare esperienza nell’antico
‘saper fare’ il prosciutto di Parma. Rinomato per
la sua caratteristica dolcezza, il prosciutto Zuari-
na è conosciuto ed apprezzato nelle location più
prestigiose di tutto il mondo. Dal 1860 Zuarina si
propone sul mercato nazionale e internazionale
con diverse specificità distintive, come l’accura-
ta selezione di carne 100% italiana proveniente
dalla nostra filiera integrata di proprietà; l’atten-
zione a tutte le fasi del processo, dalla salagione
(un pizzico) al riposo ‘a freddo’, particolarmente
lungo; la predisposizione alle lente stagionature
che avvengono nella nostra cantina interrata, luo-
go ideale per favorire la formazione dei profu- tura positiva e riposte in piccole vaschette ele-
mi e dei colori che contraddistinguono la qualità ganti e curate, sono in grado di farsi notare nel
del prosciutto Zuarina. Le distintività Zuarina si punto vendita grazie alla disposizione delle fette
possono ritrovare anche nelle nuove vaschette ‘a chiffonade’. Sono linee che proporremo in tutti
premium, sia per la modalità di affettamento a i canali, con una particolare attenzione ai mercati
temperatura positiva, con le singole fette posa- esteri, ma crediamo possano avere un potenzia-
te a mano, sia per lo stile della vaschetta (forma le di vendita anche in Italia soprattutto per quel-
ricercata ed elegante) da 90 g per il Prosciutto le realtà che si vogliono differenziare offrendo
di Parma Zuarina 24 e 30 mesi e da 100 grammi qualcosa di ‘particolare’ e ‘ricercato’ alla propria
per l’Antico Rustico. Una proposta distintiva e clientela”.
coerente con i mutati comportamenti del consu-
matore, che si avvicina con meno frequenza al UNA STORIA NEL BIO
banco assistito. Zuarina è stato uno dei primi marchi italiani a caratterizzare la propria proposta in termini bio. La linea
Oltre alla premiumness espressa dalle vaschette dei prodotti interi è articolata sulle produzioni di prosciutto e salame, mentre la nuova linea di affettati
del nostro Prosciutto di Parma, stiamo lanciando abbraccia i prodotti classici della salumeria italiana.
una nuova linea di affettati Bio, composta da ben L’innovativa forma della vaschetta consente un’ottima estetica di esposizione in qualsiasi tipologia di
10 referenze da 80 grammi. Affettate a tempera- frigorifero, mentre il mood grafico ne conferisce un posizionamento premium.Puoi anche leggere
