Passione per l'Eccellenza
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Pa ss io n e per l’Eccellenza
LINEA PROFESSIONALE
Una Storia:
oltre 190 anni
di successi e una lunga tradizione La Ricerca
nella creazione di raffinate proposte continua della migliore qualità:
di cioccolato iniziata nel 1826. dalla rigorosa selezione delle materie prime
alla loro sapiente trasformazione, coniugando
Caffarel con i suoi oltre 190 anni di storia,
lo spirito artigianale con le moderne
offre ancora oggi la più rinomata esperienza
tecnologie produttive.
della cultura torinese del cioccolato
La Cura
in Italia e all’estero.
La Capacità per il dettaglio e la straordinaria creatività
che contraddistinguono ogni proposta Caffarel.
di miscelare i migliori ingredienti
della tradizione piemontese con il miglior
cioccolato, di innovare e ottenere
creazioni uniche senza eguali.
Le Certificazioni
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LINEA PROFESSIONALE
REALIZZATI CON PRODOTTI:
La Visibilità
con materiali di servizio realizzati
per incrementare le vendite e comunicare
la qualità del proprio lavoro.
Il loro utilizzo rende più visibile il marchio
e aumenta la propensione al consumo.
170x130mm
I NOSTRI DOLCI SONO REALIZZATI CON PRODOTTI:
REALIZZA
LINEA PROFESSIONALE
I Maestri del Gelato Artigianale
non hanno dubbi: scelgono Caffarel.
Caffarel ha creato l’Università del Cioccolato
coordinata dal Maestro Sergio Signorini
che con l’aiuto dei suoi Ambasciatori si occupa di:
• formazione dei pasticceri e gelatieri
durante gli affiancamenti alla Rete di
Vendita Caffarel
• ricerca e sviluppo di nuove ricette e
prodotti per conto di Caffarel
• eventi e showcooking in tutta Italia e
nel mondo
Sergio Signorini
Sergio Signorini Presidente dell’Università di Caffarel e Presidente
del Comitato Pasticceri Cioccolatieri della Toscana, Consigliere
Nazionale del Comitato Pasticceri e Cioccolatieri.
Enzo Pennestrì
Ambasciatore Speciale per il Gelato.
Presidente del Comitato per la Valorizzazione del Gelato Artigianale
Italiano nel Mondo (Rappresentante di 30.000 gelatieri in Italia e
20.000 nel mondo).
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LINEA PROFESSIONALE Artigianale, che passione Dal 1826 la ricerca di materie prime eccellenti e la passione per la lavorazione degli ingredienti uniscono gli Artigiani del Gelato e Caffarel. Nasce così il connubio tra la storia del cioccolato e l’arte dei Maestri Gelatieri. Il Gusto di Distinguerti Scegliere nelle proprie ricette la qualità delle paste e delle preparazioni base Caffarel è il tratto distintivo di chi ama il Gelato Artigianale e rispetta i suoi estimatori. Per questo motivo i prodotti Caffarel si contraddistinguono per la loro ricetta corta e pulita e per la scelta delle materie utilizzate. Caffarel, il tuo alleato Per tutte queste ragioni, usare i preparati Caffarel è un valore aggiunto per il tuo Gelato Artigianale: il tocco da Maestro.
LINEA PROFESSIONALE
Nuova Linea Basi
Caffarel presenta una nuova linea di Basi per Gelato La Nuova Base Frutta è un prodotto naturale e
caratterizzate da un alto rendimento ed altissima garantisce sorbetti ad alta cremosità.
qualità per posizionare la prosposta sul Gelato La Nuova Base Fondente è intensa e versatile e
Artiginale. Le peculiarità di queste nuove basi sono garantisce la possibilità di creare molte ricette a base
la ricetta corta e pulita. cioccolato.
Pertanto non vi è l’utilizzo di grassi idrogenati, aromi
ma solo prodotti naturali.
CARATTERISTICHE RICETTA DESCRIZIONE
CORTA Pochi e selezionati ingredienti
PULITA Ingredienti solo naturali, senza l’utilizzo di prodotti di sintesi
Aumenta la capacità di incorporare aria e di mantenere a lungo il gelato morbido e
INNOVATIVA
spatolabile
CODICE BASE INGREDIENTI
Latte scremato in polvere, destrosio, glucosio, proteine del latte, panna
084402 UNIVERSAL in polvere, fibre vegetali, maltodestrine, stabilizzanti: “farina di semi di
carrube, gomma di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole).
Zucchero, cacao in polvere 22/24 Caffarel (27%), fruttosio, destrosio,
084403 FONDENTE glucosio, fibre vegetali, stabilizzanti: “farina di semi di carrube, gomma
di guar”, emulsionante: lecitine (di girasole), maltodestrine.
Zucchero, destrosio, glucosio, maltodestrine, fibre vegetali, fruttosio,
084404 FRUTTA stabilizzanti: “farina di semi di carrube, carragenina”, proteine vegetali,
grassi vegetali.
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BASE BIANCA UNIVERSAL
1 lt LATTE INTERO
170 g ZUCCHERO
100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL
28 g DESTROSIO
100 g PANNA LIQUIDA 38%
Preparazione per la pastorizzazione:
1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C
2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio e lo zucchero
3. inserire in fase di raffreddamento la panna
RICETTE CLASSICHE CON BASE BIANCA UNIVERSAL
AGGIUNTA A 1 LT
DI BASE
2,5 kg 5 kg 10 kg BIANCA UNIVERSAL
CODICE CODICE CODICE PRODOTTO
- 043003 043002 GIANDUIA aggiungere 120 g
- 043096 - GIANDUIA AMARA aggiungere 120 g
AUTENTICA NOCCIOLA
- 043008 - aggiungere 120 g
PIEMONTE IGP - CHIARA
AUTENTICA NOCCIOLA
- 043013 - aggiungere 120 g
PIEMONTE IGP - SCURA
- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA aggiungere 120 g
- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA aggiungere 120 g
- 043016 - NOCCIOLA 100% - SCURA SPECIALE aggiungere 120 g
043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA aggiungere 120 g
043086 - - CAFFÈ GRANDE AROMA ARABICA 100% aggiungere 60 g
- 043025 - TORRONCINO aggiungere 100 g
FIOR DI LATTE (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
35 g LATTE CONDENSATO
170 g PANNA LIQUIDA 38%
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti
2. mantecare
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CREMA BASE (con Base Universal)
1 lt LATTE INTERO
100 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL
170 g ZUCCHERO
30 g DESTROSIO
100 lt PANNA LIQUIDA 38%
150 g TUORLI UOVA PASTORIZZATI O CRIOGELATI
Preparazione per la pastorizzazione:
1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C
2. a 45°C unire la Base Universal, il destrosio, lo zucchero e infine i tuorli
3. in fase di raffreddamento unire la panna
CIOCCOLATO (con Base Universal)
1 lt LATTE INTERO
40 g BASE UNIVERSAL CAFFAREL
120 g ZUCCHERO
40 g DESTROSIO
150 g GLUCOSIO DISIDRATATO
100 g CACAO
10 g BURRO ANIDRO OPPURE (25 g PANNA LIQUIDA 38%)
30 g PASTA GIANDUIA AMARA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. versare il latte intero ed accendere il pastorizzatore su alta pastorizzazione 80-85°C
2. a 45°C unire il rimanente e pastorizzare
NOCCIOLA IGP (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
120 g PASTA NOCCIOLA IGP O NOCCIOLA SCURA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. estrarre e decorare con nocciole intere
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TORRONCINO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
100 g PASTA TORRONCINO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti
2. mantecare
PISTACCHIO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
120 g PASTA PISTACCHIO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. preparare la base fior di latte pastorizzata
2. mischiare con la pasta pistacchio e mantecare
CAFFÈ (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
60 g PASTA CAFFÈ CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. estrarre e decorare con chicchi di caffè
GIANDUIOTTO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
120 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. estrarre e decorare con Gianduiotti Caffarel
3. se si vuole si può caratterizzare con l’aggiunta di 30 g di Copertura Extra-Fondente
70% Caffarel
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BACIO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL
20 g PASTA CACAO CAFFAREL
100 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
QB. NOCCIOLE TOSTATE
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. estrarre variegando con le nocciole
BACIO BIANCO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
20 g PASTA NOCCIOLA PIEMONTE IGP CAFFAREL
100 g PASTA CREMINO CAFFAREL
QB. NOCCIOLE TOSTATE
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. estrarre variegando con le nocciole
GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO
E BERGAMOTTO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
70 g SUCCO DI BERGAMOTTO
30 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. aggiungere alla base fior di latte il succo di bergamotto
2. emulsionare con il cioccolato bianco da glassatura Cafffarel precedentemente sciolto
3. mantecare
GELATO ESOTICO 1865 CAFFAREL (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL Premiato a
SIGEP 2015
125 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL per il Concorso
20 g PASTA CAFFÉ CAFFAREL 1000 IDEE PER
UN NUOVO GUSTO
10 g LIQUIRIZIA IN POLVERE IL GELATO
DELL’ANNO
25 g CIOCCOLATO EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. aggiungere Pasta Gianduiotto Caffarel, Pasta Caffé Caffarel, liquirizia in polvere
e cioccolato extra-fondente 70% Caffarel alla miscela
2. mantecare
10GELATO GIANDUIA SPEZIATO (con Base Universal)
1 lt BASE FIOR DI LATTE Premiato a
SIGEP 2015
130 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL per il Concorso
QB. GRANELLA SPEZIATA 1000 IDEE PER
UN NUOVO GUSTO
Granella speziata: 150 g zucchero, 80 g cacao, IL GELATO
40 g acqua, 150 g mandorle in granella, 3 g chiodi DELL’ANNO
di garofano, 5 g cannella, profumo di arancio.
Cuocere a 116°C lo zucchero e l’acqua poi aggiungere il rimanente far sabbiare,
far raffreddare e formare la granella.
Preparazione per la pastorizzazione:
1. mischiare e mantecare la base fior di latte con la pasta Gianduiotto (escluso la granella speziata)
2. aggiungerre la granella speziata a strati direttamente nella vaschetta del gelato
GELATO CIOCCOLATO BIANCO (con Base Universal)
1 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
180 g CIOCCOLATO BIANCO DA GLASSATURA CAFFAREL
180 g LATTE CALDO
Preparazione per la pastorizzazione:
1. aggiungere alla base fior di latte il cioccolato bianco precedentemente sciolto nel latte caldo e
fare un’emulsione
2. mantecare
TORTA GELATO GIANDUIOTTO (con Base Universal)
GIANDUIOTTO:
1,750 lt BASE BIANCA UNIVERSAL
150 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
20 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL Premiato a
SIGEP 2015
Preparazione: per il Concorso
TORTE GELATO
1. mischiare tutti gli ingredienti
2. mantecare
MANDORLA:
1,750 lt BASE FIOR DI LATTE PASTORIZZATA
150 g PASTA MANDORLA
Preparazione:
1. mischiare tutti gli ingredienti e mantecare
2. croccante di riso soffiato: mescolare il riso soffiato al cioccolato con Pasta delle Langhe Caffarel
versare in anelli e formare dei dischi alti 1 cm conservare in frigorifero
3. assemblaggio torta gelato: dopo aver mantecato i due gelati, prendere il gelato alla mandorla e
posizionarlo in anelli alti 2 cm e larghi 12 cm mettere in abbattitore dopo 20 minuti in un anello o
forma desiderata di 14 cm, riempire fino a metà il gelato Gianduiotto, inserire il cuore di mandorla
e rifinire ancora con il Gianduiotto fino al bordo
4. mettere nell’abbattitore, prima di servire togliere dallo stampo e posizionare sul croccante di riso soffiato
11BASE FONDENTE CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)
1,5 lt ACQUA BOLLENTE
1,5 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE
300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. miscelare la copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda
2. aggiungere il rimanente far riposare e mantecare
3. si possono avere ottimi gusti sostituendo una parte d’acqua con purea di frutta tipo arancio o
lampone per creare i rispettivi gusti ottimo è l’abbinamento con il mandarino e con la cannella
o con lo zenzero e il succo di limone
CIOCCOLATO FONDENTE E LAMPONI
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)
1,8 lt ACQUA BOLLENTE
1 lt PUREA DI LAMPONE
300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri all’acqua calda e far riposare almeno
20 minuti, infine la purea di lampone
2. mantecare
CIOCCOLATO FONDENTE ARANCIA E CANNELLA
1,8 kg BASE CIOCCOLATO FONDENTE CAFFAREL (1 BUSTA)
1,6 lt ACQUA BOLLENTE
3 pz BASTONCINI DI CANNELLA
1,2 lt SPREMUTA DI ARANCIA
300 g COPERTURA EXTRA-FONDENTE 70% CAFFAREL
Preparazione per la pastorizzazione:
1. miscelare la Copertura Extra-Fondente Caffarel e le polveri, all’acqua calda dove è stato messo
in infusione la cannella
2. passare dal setaccio infine la spremuta d’arancio
3. far riposare e mantecare
12BASE FRUTTA CAFFAREL (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)
1,2 lt ACQUA
1,8 lt FRUTTA FRESCA
Consigli per la Preparazione:
1. per avere un buon sorbetto, più percentuale di frutta fresca possibilmente matura si mette,
più si può dichiarare di fare un sorbetto di alta qualità
2. si può variare dai gusti classici come fragola, limone, melone, ananas, frutti di bosco,
mela, pera a dei sorbetti più particolari come il sorbetto di limone al basilico, sorbetto di
mango e lime o un sorbetto al mojto
SORBETTO DI AGRUMI AL BASILICO (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)
1 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE
1,5 lt SPREMUTA ARANCIO
0,5 lt SPREMUTA LIMONE
10 foglie BASILICO FRESCO
QB. MANDORLE TRITATE GROSSOLANAMENTE (MEGLIO SE TOSTATE)
Preparazione per la pastorizzazione:
1. creare la ricetta come da ricettario e aggiungere dieci foglie di basilico fresco
(già macinate precedentemente)
2. fare riposare la base per due ore in modo tale da permettere al basilico di macerare
con il resto della base e mantecare
SORBETTO DI LAMPONI AL ROSMARINO
Preparazione per la pastorizzazione:
1. creare il sorbetto di lamponi
2. prima di mantecare aggiungere uno sciroppo creato precedentemente con acqua calda e
rosmarino portata a 80°C, coperta con della pellicola per circa trenta minuti, quindi mantecare
SORBETTO DI MANGO E LIME (dosi per 1 vasca - circa 4,5 lt)
1,15 kg BASE FRUTTA CAFFAREL (1 BUSTA)
1,2 lt ACQUA TEMPERATURE AMBIENTE
1,5 lt MANGO
0,3 lt LIME
Preparazione per la pastorizzazione:
1. seguire le istruzioni della busta aggiungendo mango e lime quindi mantecare
2. guarnire la vaschetta con fette di lime alternate a mango a spicchi
13LINEA PROFESSIONALE
Ingredienti Basi e Coperture
DATI TECNICI UTILIZZI
GLASSATURA DOLCI
VARIEGATURA
GELATERIA
SOLIDI DEL CACAO
DA FRIGO
CARATTERISTICHE
MASSA CACAO
BURRO CACAO
% NOCCIOLA
ALTRE
1 kg 1 kg 10 kg 2,5 kg
x 12pz x 10pz x 1pz x 5pz
NOME
CODI- CODI- CODICE CODICE
PRODOTTO
CE CE GOCCE PANI
BASE NOUVELLE
- 043051 - - 20%-22% 100 g / 1 l latte
CHANTILLY
CACAO COLORE
043122 - - -
IN POLVERE rosso - bruno
- - 042155 042040 SUPRA 58%-60% 35%
- - 042158 042043 LATTE 12% 26%
EXTRA
- - - 042045 70% 40%-42%
FONDENTE 70%
- - - 042051 GIANDUJA 24%-26% 32% 15%
BIANCA DA
- - - 042053 2%
TRUCCIOLO
BIANCA DA
- - - 042056 2% 24%
GLASSATURALINEA PROFESSIONALE
Paste
DATI TECNICI UTILIZZI
GLASSATURA DOLCI
MATERIA GRASSA TOTALE
VARIEGATURA
GELATERIA
DA FRIGO
ZUCCHERI TOTALI
DOSE/1 kg massa
OLIO NOCCIOLA
SOLIDI TOTALI
2,5 kg 5 kg 10 kg
CODICE CODICE CODICE NOME PRODOTTO
- 043003 043002 GIANDUJOTTO 18%-20% 40%-42% 40% - 42% 80-100 g
AUTENTICA NOCCIOLA
- 043008 - 67%-69% 80-100 g
PIEMONTE IGP - CHIARA
AUTENTICA NOCCIOLA
- 043013 - 67%-69% 80-100 g
PIEMONTE IGP - SCURA
- 043018 - NOCCIOLA 100% - CHIARA 65%-67% 80-100 g
- 043019 - NOCCIOLA 100% - SCURA 65%-67% 80-100 g
NOCCIOLA 100% - SCURA
- 043016 - 62%-64% 80-100 g
SPECIALE
- 043024 - CACAO 16%-18% 44%-46% 44% - 46% 100 g
- 043025 - TORRONCINO 21%-23% 26%-28% 26% - 28% 100 g
043086 - - CAFFE 100% ARABICA 10%-12% 30-40 g
- 043023 043012 BITTER 42%-44% 35%-37% 35% - 37%
- 043031 - DELLE LANGHE 53%-55% 27%-29% 27% - 29%
CREMA SPALMABILE
- 070473 - 31% - 33%
40% NOCCIOLE
- 043034 - CREMINO 40% 55%-57% 55% - 57%
- 043026 - CIOCOGLAX 20%-22% 62%-64% 62% - 64%
043088 - - PISTACCHIO VERDE SICILIA 55% 55% 100 gLINEA PROFESSIONALE
PREMIO “SIGEP 2016”
1° Premio ottenuto da Katia Viola Ambasciatrice
dell’Università del Cioccolato CaffarelSEMIFREDDO AL GIANDUIOTTO
CREMA SOAVE AL GIANDUIOTTO
750 g CREMA PASTICCERA
500 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL
400 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
1000 g PANNA 35% SEMIMONTATA
Procedimento:
1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte e
la pasta Gianduiotto Caffarel max 35°C
2. unire la crema pasticcera 40°C e fare una emulsione
3. lasciare raffreddare
4. unire la panna semimontata
GLASSA PER CAMICIA
630 g PRONTO USO LATTE CAFFAREL
300 g PASTA GIANDUIOTTO CAFFAREL
70 g OLIO DI SEMI DI ARACHIDI
Procedimento:
1. riscaldare in forno a microonde la Pronto Uso Latte a max 40°C
2. unire i rimanenti ingredienti
3. utilizzare a 35°C
PER RENDERE PIÙ ACCATTIVANTE IL SEMIFREDDO È POSSIBILE
AGGIUNGERE ALL’IMPASTO DELLA CARTA MUSICA O DEL CROCCANTE
RICETTE REALIZZATE DAGLI AMBASCIATORI
DELL’UNIVERSITÀ DEL CIOCCOLATO CAFFAREL
COORDINATI DAL MAESTRO SERGIO SIGNORINILINEA PROFESSIONALE
Note
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