Ricetta per un arrosto di cinghiale

 
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Hofer
dell’albergo Platterwirt
Vi propone una:

Ricetta per un arrosto di cinghiale
per 4-6 persone

Salamoia:
750 g carne di cinghiale (spalla o coscia)
1/4 lt. di vino bianco
1/4 lt. di acqua
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
1 piccola cipolla lardellata con chiodi di garofano
70 g di burro
una manciata di porcini freschi
1/8 lt. di vino rosso
200 g di crème fraîche

Preparazione:
Marinare la carne di cinghiale durante la notte in salamoia, poi estrarre e fare sgoc-
ciolare per bene. Scaldare in una casserola 50 g di burro e rosolare la carne, versare
la salamoia e cuocere lentamente a temperatura moderata per 1 ½ - 2 ore. Ridurre il
brodo di cinghiale con vino rosso, panna e crème fraîche metà, cuocendovi i porcini.
Di contorno proponiamo cappuccio rosso, canederli e composta di mirtilli rossi.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

Canederli di ricotta

Ingredienti:
40 g di burro
2 uova
1 b. di zucchero vanigliato
poca scorza di limone
1 pizzico di sale
200 g di ricotta
80 g di pane bianco tagliato a dadini
50 g di pangrattato
50 g di burro
50 g zucchero
1 cucchiaio di canella

Preparazione:
Sbattere il burro e le uova. Aggiungere lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il
sale, la ricotta e la farina e infine il pane a dadini e mescolare il tutto. Mettere
l’impasto al fresco per circa un ora. Formare dalla massa i canederli e cuocerli in ac-
qua salata. Rotolare i canederli nel pangrattato e servirli con una salsa di frutta.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Gufler
dell’albergo Trausberg
Vi propone una:

Ricetta di fegato di vitello in salsa di cipolle

Ingredienti:
500 g fegato di vitello
200 g di cipolla in sottili strisce
3 cucchiai di olio per rosolare
2 cucchiai di farina
30 g di burro
50 ml di vino bianco
200 ml brodo di carne o salsa
1 cucchiaino di maggiorana
1 cucchiaio di prezzemolo trittato
1 spicchio d’aglio trittato finemente
pepe e sale

Preparazione:
Scaldare in una padella il burro e rosolare la cipolla.
Tagliare il fegato di vitello scorticato in sottili fette, cospargere con la farina e rosolare
in una padella con olio bollente voltando continuamente. Aggiungere il vino bianco e
poi il brodo o la salsa. Infine aggiungere la cipolla, l’aglio, la maggiorana e raffinare
con il burro. Salare solo alla fine, prima di servire.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

Krapfen
100 pezzi

Ingredienti:
500 g di farina
125 g di burro
1 pizzico di sale
60 ml di latte
3 uova
2 cucchiai di grappa (Treber)
come ripieno 500 g di marmellata di albicocche

Preparazione:
Sciogliere il burro nel latte (il latte deve essere tiepido). Mescolare tutti gli ingredienti
e impastarli per bene, in modo da un impasto morbido. Passare tutto attraverso la
macchina per la pasta e formare una pasta sottile; tagliarla in strisce di ca. 12 cm e
versare sulla metà interna delle strisce il ripieno. Penellare i bordi della pasta
coll’uovo sbattuto, poi piegare la pasta, schiacciare i bordi, e tagliare con una rotella i
Krapfen. Scaldare l’olio a 180° C e friggere i Krapfen finchè non sono dorati. Cospar-
gere i Krapfen con zucchero a velo. Servirli.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Hofer
dell’albergo Platterwirt
Vi propone:

Cervo in salamoia con aceto balsamico e noci:
per 4 persone

Ingredienti:
800 g di carne di cervo (spalla)
1 mazzo di cipollotti
250 g di funghi
2 cucchiai d’olio
6 cucchiai di aceto balsamico o aceto di vino
150 g di panna o creme fraichè
sale, pepe nero dal macinapepe
1 cucchiaino di bacche di coriandolo
100 g di noci

Preparazione:
Tagliare la carne di cervo a listerelle di 1,5 cm. Tagliare i funghi a strisce. Rosolare la
carne a fuoco vivo, poi aggiungere le cipolle, i funghi, la panna o il creme fraichè e
infine il fond di selvaggina. Aggiungere il sale, coriandolo, pepe nero e le noci e la-
sciar cuocere questo spezzatino per ca. 40 minuti. Servire con tagliatelle e verdura
fresca.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

Canederli di spinaci con salsa di gorgonzola:

Ingredienti:
6 rosette
500 g di spinaci
1/8 a 1/4 l di latte
1 cucchiaio di burro
1/2 cipolla trittata finemente
1 spicchio d’aglio
3 uova
farina, sale, pepe, noce moscata
Salsa:
1 cucchiaio di burro
200 g di gorgonzola
1/4 l di panna
pepe, parmigiano

Preparazione:
Tagliare le rosette a dadini ed inumidirle con il latte. Lavare gli spinaci per bene, cu-
cinargli in acqua salata e passargli al setaccio. Scaldare il burro, rosolare la cipolla e
l’aglio e aggiungere gli spinaci. Aggiungere le uova e gli spinaci al pane e alla fine la
farina, mescolare tutto per bene. Da questa massa formare dei piccoli canederli; cu-
cinargli in acqua salata per ca. 10-15 minuti. Estrarre i canederli dall’acqua e servirli
con la salsa di gorgonzola; cospargere con parmigiano.
Salsa: scaldare il burro, aggiungere il gorgonzola e la panna, condire.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
La famiglia Gufler
dell’albergo Trausberg
Vi propone:

”Bauerngröstl”

Ingredienti:
800 g di patate
1 cipolla
3 cucchiai d’olio
500 g di carne di manzo bollito
sale, pepe, maggiorana
1 foglia d’alloro
30 g di burro
brodo di carne

Preparazione:
Cuocere le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e lasciarle raffreddare, poi
tagliarle a fette. Scaldare l’olio, e rosolare la cipolla tagliata finemente. Tagliare la
carne di manzo bollito a fette sottili, mettere in padella, mescolare ed aggiustare di
sale e pepe. Infine aggiungere la maggiorana, la foglia d’alloro e le patate e fare ar-
rostire per bene. Aggiungere il burro e poco brodo di carne, lasciare evaporare un pó
e portare intavola.

Servire con insalata di cappuccio.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

Arrosto di capriolo con mirtilli rossi
per 4 persone

Ingredienti:
2 nocette di capriolo (800 g)
400 g verdure miste (tuberi)
2 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 l di vino rosso robusto
2 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi
1 l di brodo di carne
erbe aromatiche (timo, rosmarino,
foglie di salvia, bacche di ginepro)

Preparazione:
Condire le nocette di capriolo con sale e pepe, rosolare a fuoco vivo, aggiungere le
verdure, un pó di brodo di carne e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per ca.
25-30 minuti. Togliere la carne, e avvolgerla in un foglio di alluminio lasciandola ripo-
sare. Aggiungere la passata di pomodoro alla salsa di carne e lasciare cuocere, infi-
ne spegnere con di il vino rosso, aggiungere il resto del brodo di carne, le bacche di
ginepro schiacciate e i mirtilli rossi. Passare la salsa al setaccio e legarla con amido
di frumento; tagliare l’arrosto a fette e servirlo con la salsa di mirtilli rossi. Come con-
torno si adattano patate gratinate, polenta, passatelli o cappuccio rosso.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

Tortino di castagne
per 4 persone

Ingredienti:
70 g di burro
100 g di zucchero a velo
4 tuorli d’uovo
1 spruzzata di rum
1 bustina di zucchero vanigliato
140 g di castagne cotte e passate al setaccio
4 chiari d’uovo
20 g di zucchero, 1 pizzico di sale
30 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere

Preparazione:
Sbattere il burro caldo con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli d’uovo un pó alla
volta, aggiungere le castagne, il rum e lo zucchero vanigliato; mescolare il tutto, infi-
ne incorporare i bianchi, d’uovo, la farina ed il lievito in polvere. Versare in stampi
imburrati e cosparsi di pane grattugiato. Infornare a 180° C per ca. 20 minuti.
Ricetta per un arrosto di cinghiale
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

Gli spaghetti del minatore ”Knappen”
per 2 persone

Ingredienti:
5 cucchiai di olio d’oliva
4 spicchi d’aglio, tritato finemente
prezzemolo tritato;
1 cucchiaino di condimento piccante
100 g di funghi misti (scottati)
250 g spaghetti, cotti in acqua salata

Preparazione:
Scaldare una padella con olio d’oliva e fare rosolare per 3 minuti i funghi, l’aglio e il
condimento piccante mescolando di continuo, aggiungere gli spaghetti scolati e fargli
saltare in padella. Servire gli spaghetti del minatore in una padella e decorargli con
prezzemolo, parmigiano e un pó di condimento piccante.

Preparazione del condimento piccante:
Erbe essiccate in parti uguali: prezzemolo, basilico, pepe intero variegato, aglio, pe-
peroncino piccante e peperoni; sale, olio d’oliva. Mescolare tutto per bene e bagnare
con acqua calda. La miscela di spezie deve risultare umida, ma non bagnata. Dopo
mezza giornata si aggiunge per ogni litro di condimento un cucchiaio di sale e
dell’olio d’oliva, mescolare per bene. Adesso si possono riempire vasetti ben richiudi-
bili. Questo condimento può essere utilizzato anche subito, ma l’aroma piccante si
diffonde nell’olio solo dopo un pó di tempo.
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

Medaglioni di cervo con salsa di miele-aceto:

Ingredienti:
8 medaglioni di cervo (spalla) ciascuno di ca. 70 g
sale, pepe nero
Salsa: 1 cucchiaio di cipolla trittata
3 cucchiai di aceto di miele o aceto di vino bianco
6 bacche di pepe nero
1/4 l fond di selvaggina
1 cucchiaio di miele
40 g di burro
sale, pepe, 1 presa di pepe di Cayenne

Preparazione:
Rosolare i medaglioni nel burro a fuoco vivo per 3-4 minuti su ambo i lati, a piacere
rosa o ben cotti. Togliere la carne dalla padella lasciandola riposare. Lasciate ridurre
la salsa con il fond di selvaggina, miele, aceto di vino bianco, sale, pepe, 1 presa di
pepe di Cayenne e il burro, infine aggiungete la salsa ai medaglioni e guarnite con
melissa al limone. Da servire con riso Pilav e verdura fresca.
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

Canederli di fegato:

Ingredienti:
300 g di pane raffermo
200 g fegato di manzo trittato
1/2 cipolla
30 g burro
80 ml di latte
1 uovo
prezzemolo, maggiorana, aglio, scorza di limone,
pepe dal macinapepe, sale
1 l di brodo di carne

Preparazione:
Bagnare nel latte il pane raffermo tagliato a dadini. Rosolare la cipolla nel burro e
unire al pane. Mescolare il fegato con l’uovo poi aggiungere prezzemolo, aglio, mag-
giorana, scorza di limone, pepe, sale ed infine mescolarlo con il pane. Da questa
massa formare i canederli e cuocerli in acqua bollente salata per 15-20 minuti a fuo-
co lento. Servire i canederli con brodo caldo.
La famiglia Gufler
dell’albergo Trausberg
Vi propone:

”Schlutzkrapfen” - Ravioli ripieni di spinaci

Ingredienti: 125 g farina di segale
per la pasta: 125 g farina di grano
2 uova
30 g burro
100 ml di latte tiepido
per il contenuto: 300 g di foglie di spinaci (o 200 g di spinaci congelati)
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva
50 g parmigiano
100 g di ricotta
sale, pepe, noce moscata
per condire: erba cipolina trittata
50 g parmigiano grattugiato
50 g burro fuso

Preparazione: Per la pasta setacciare la farina su un supporto, aggiungere le uova.
Lasciare sciogliere il burro nel latte tiepido. Aggiungere il latte alla farina e formare
una pasta omogenea. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un ora. Per il con-
tenuto tagliare finemente l’aglio e rosolarlo in olio d’oliva. Aggiungere gli spinaci,
condire con sale e pepe e stufare per qualche minuto. Lasciarlo raffreddare, spreme-
re con le mani e tritare finemente. Incorporare la ricotta e condire con sale, pepe,
parmigiano e noce moscata. Stendere la pasta finemente su un supporto infarinato e
tagliare fogli di pasta con un diametro di 7-8 cm. In mezzo a questi fogli di pasta
stendere un pò del ripieno di spinaci e richiuderli a forma di semiluna schiacciando i
bordi. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Togliere dall’acqua
con un setaccio e servire i ”Schlutzkrapfen” su un piatto condito con l’erba cipollina, il
parmigiano ed il burro fuso.
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

”Strauben”
per 4 persone

Ingredienti:
200 g di farina
250 ml di latte
20 g di burro fuso
3 tuorli d’uovo
20 ml di grappa
3 albumi d’uovo
1 presa di sale
50 g di zucchero
Inoltre: olio per frittura
zucchero a vela per cospargere

Preparazione:
Mescolare farina e latte, poi incorporare il burro fuso, i tuorli d’uovo e la grappa. Mon-
tare gli albumi d’uovo con il sale e lo zucchero e aggiungere alla pastella. In una cas-
seruola dal bordo basso (ca. 25 cm di diametro che produrrà la grandezza dello
Strauben) scaldare l’olio per frittura a 170° C. Adesso far sgolare la pastella attraver-
so l’imbuto per strauben nell’olio bollente in movimenti concentrici iniziando dal cen-
tro e friggere su ambo i lati. Togliere lo strauben dall’olio e lasciar sgocciolare su car-
ta assorbente, prima di servire cospargere con zucchero a vela.
Temperatura di cottura: 170° - Tempo di cottura: 3-5 minuti

Consigli e suggerimenti:
Se non ha a disposizione un imbuto per strauben, può benissimo utilizzare un comu-
ne imbuto per fare sgolare la pasta nell’olio per frittura. Lo Strauben può essere ser-
vito con marmellata di mirtilli rossi, composta di mele, pere o mele cotogne ecc.
Per la pastella dello strauben si può usare anche la birra (150 ml di latte e 100 ml di
birra).
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

Crema di frutti di bosco con biscuit di grano saraceno

Ingredienti:
125 g yogurt
2 fogli di gelatina
50 g zucchero
succo di mezzo limone
125 g di panna montata
100 g di passato di lamponi,
mirtilli neri e fragole
Per la pastella biscuit:
3 tuorli d’uovo
40 g miele
4 albumi d’uovo
1 presa di sale
20 g zucchero
50 g farina di grano saraceno
40 g nocciole trittate
20 g farina
zucchero vanillato, cannella

Preparazione:
Immergere la gelatina in acqua fredda, scaldare brevemente lo zucchero e il succo di
limone, aggiungere la gelatina spremuta e farla sciogliere, mescolare con lo yogurt.
Aggiungere il passato di frutti di bosco ed incorporare la panna montata. Riempire
delle piccole forme, e coprire con il biscuit di grano saraceno e mettere in frigorifero
per 2-3 ore.
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

„Schneeberger           Nudeln” - Pasta Monteneve
per 2 persone

Ingredienti:
4 cucchiai di sugo alla carne
prezzemolo trittato; condimento
1 cucchiaino di condimento piccante
100 g di diversi gustosi funghi
(scottati o di conserva)
poca panna
250 g di maccheroni cotti in acqua salata

Preparazione:
Scaldare il sugo alla carne, i funghi e il condimento piccante mescolando di continuo,
aggiungere il condimento e la panna infine aggiungere i maccheroni. Decorare la pa-
sta monteneve con prezzemolo e servire in un tegamino decorativo con parmigiano e
un pó di condimento piccante.

Preparazione del condimento piccante: Erbe essiccate in parti uguali: prezzemolo,
basilico, pepe intero variegato, aglio, peperoncino piccante e peperoni; sale, olio
d’oliva. Mescolare tutto per bene e bagnare con acqua calda. La miscela di spezie
deve risultare umida, ma non bagnata. Dopo mezza giornata si aggiunge per ogni
litro di condimento un cucchiaio di sale e dell’olio d’oliva, mescolare per bene. Ades-
so si possono riempire vasetti ben richiudibili. Questo condimento può essere utiliz-
zato anche subito, ma l’aroma piccante si diffonde nell’olio solo dopo un pó di tempo.
La famiglia Haller
dell’albergo Mooserwirt
Vi propone:

Trota della Val Passiria
per 4 persone

Ingredienti:
4 trote fresche,
2 limoni,
una presa di sale,
un pò di farina,
4 cucchiai colmi di cipolla trittata,
aglio e prezzemolo,
olio per cottura, un pò di burro fuso.
come contorno: vengono servite patate lesse nonchè carote, finocchio o altre ver-
dure di stagione.

Preparazione:
Pulire accuratamente le trote fresche, salare, cospargere con succo di limone, voltare
in farina e riempire con trittato di cipolla, aglio e prezzemolo. Scaldare leggermente in
una padella l’olio di girasole e friggere le trote per circa 20 minuti sù ambo i lati finche
saranno dorati. Come contorno vengono servite patate lesse con carote al burro con
rosmarino fresco. Infine la trota viene rifinita con burro fuso e guarnito con una stella
di limone.

Il nostro team in cucina con la cuoca Edith Vi augura buona riuscita.
La famiglia Gufler
dell’albergo Trausberg
Vi propone:

”Krapfen” con ripieno di castagne

Ingredienti: 125 g d’impasto (per ca. 100-120 pezzi):
Per l’impasto: 1 kg farina di grano 00
4 tuorli d’uovo
250 g burro fuso
½ tazzina di latte
½ tazzina di acqua
un pochino di grappa
sale
per il ripieno: 1 kg di castagne
250 g di noci trittate
2 pacchetti di zucchero vanillato
250 g di zucchero
1 presa di canella
un pò di succo di limone
Inoltre: olio di arachide per frittura

Preparazione:
Per l’impasto mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto di media consisten-
za. Lasciare riposare l’impasto per ca. 1 ora. Lessare le castagne in acqua, sbucciar-
le e passarle al settaccio. Aggiungere il resto degli ingredienti, eventualmente ag-
giungere un poco di acqua di cottura delle castagne e mantecare il ripieno di casta-
gne. Stendere la pasta finemente, su una parte della pasta stendere piccoli cumuli di
ripieno, stendere sopra l’altra metà della pasta, e schiacciare i bordi e ritagliare i Kra-
pfen. Friggere i Krapfen in abbondante olio bollente.
Verena e Andreas Gufler
del Ristorante Pensione Rosmarie
Vi propongono:

Pappardelle fatte in casa con carne affumicata
per 4 persone

Ingredienti: 100 g farina di grano
per la pasta: 100 g farina di grano duro
2 piccole uova
Impastare gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per ca. un ora. Stendere la
pasta sottilmente e tagliare delle pappardelle piuttosto larghe e stenderle a mucchio
sù un supporto infarinato.

per la salsa: rosolare la cipolla, l’aglio e le strisce sottili di carne affumicata, aggiun-
gere un pò di farina, latte e poca panna. Aggiustare con sale, pepe e noce moscata,
sobbollire brevemente e se necessario legare la salsa. Cuocere la pasta in acqua
salata, aggiungere alla salsa, rifinire con parmigiano ed erba cipollina, decorare con
erbe e servire.

Verena e Andreas augurano buon appetito.
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

Torta al papavero

Ingredienti: 240 g burro
130 g zucchero a velo
9 tuorli d’uovo
9 albumi d’uovo
130 g zucchero cristallino
1 cucch. zucchero vanillato
215 g papavero, maccinato
130 g mandorle grattugiate finemente
50 g pangrattato
scorza di limone grattugiata
1 presa di sale
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 presa di canella
1 presa di polvere di chiodi di garofano
burro per spalmare
farina per infarinare
zucchero a vela per cospargere

Preparazione: Sciumare il burro caldo con zucchero a velo e scorza di limone, ag-
giungere un pò alla volta i tuorli d’uovo. Mescolare papavero, mandorle, pangrattato,
canella, polvere di chiodi di garofano e lievito in polvere. Amalgamare il burro fuso
con gli albumi montati a neve e incorporare la miscela di papavero. Imburrare la for-
ma, spolverare con farina, travasare la massa ed infornare in forno preriscaldato a
180°. Tempo cottura: 60-70 minuti. Suggerimento: Invece di cospargere con zucche-
ro a velo si può stendere uno sottile strato di marmellata di albicocca e infine ricoprire
con una glassa di sacher o al limone.
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

”Bockenes” – arrosto di caprone
per 3 persone

Ingredienti:
1 kg di pezzetti di carne
sale e pepe
olio
carote o altri ortaggi
cipolle ed aglio
brodo e acqua
un rametto di rosmarino
farina
Preparazione:
Condire 1 kg di pezzetti di carne scelta attorno all’osso con sale e pepe e farli rosola-
re nell’olio. Aggiungere carote (ed altri ortaggi), cipolle ed aglio tagliati non troppo fini
e farli arrostire brevemente. Bagnare con brodo e poca acqua (a piacere anche con
un pò di vino), aggiungere un rametto di rosmarino ed arrostire il tutto per circa 1 ora
e mezza a fuoco medio. Togliere i pezzetti di carne, colare il brodo e legarlo con fari-
na ed acqua fino a renderlo scuro e cremoso, aggiungervi eventualmente delle spe-
zie. Vicino ai pezzetti di arrosto con molto sugo si servono canederli con Speck e
insalata di cappuccio (l’olio in quest’insalata viene sostituito del tutto o in parte dacu-
betti di Speck rosolato) assieme con un bicchiere del tipico vino sudtirolese Lagrein
dunkel.

Annualmente attorno a ferragosto in certe osterie di montagna della Val Passiria si
usa portare a tavola una pietanza tipica molto richiesta dalla gente del luogo, chia-
mata ”Bockenes“, e cioè arrosto di caprone. Anni fa i maschi della capra vennero
macellati nel mese di agosto, quando la loro carne emana un’odore molto intensivo
ed incomparabile. Al giorno d’oggi per cucinare ”Bockenes“ si utilizzano pezzetti di
carne scelta di caproni giovani, che sanno molto meno di quel odore intensivo.
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

”Bauerngröstl”
per 4 persone

Ingredienti: carne: 400 g di manzo, bollito
verdure: 300 g patate sode
1 cipolla, trittata finemente
altro: 2 cucchiai di olio per frittura
200 ml brodo di carne
condimento: ½ foglia d’alloro
½ cucchiaino di maggiorana, trittata finemente
pepe dal macinapepe
sale
inoltre: 40 g burro
1 cucchiaio di prezzemolo, trittato finemente

Preparazione:
Pulire le patate e cuocerle in acqua salata per ca. 40 minuti. Sbucciare le patate raf-
freddate e tagliarle a fette regolari. Scaldare l’olio in una padella, ed arrostire le pata-
te e la cipolla fino a che saranno dorate. Tagliare il manzo bollito a fettine e aggiun-
gerlo alle patate. Dopo aggiungere l’alloro e la maggiorana, salare, pepare ed arrosti-
re per bene il tutto, aggiungere un poco di brodo di carne. Infine arricchire con burro
e prezzemolo e servire.

Consigli e suggerimenti:
Il ”Gröstel” può essere servito anche con anelli di cipolle arrostite. Come contorno si
abbina bene insalata o insalata
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

Canederli di grano saraceno su insalata di cappuccio con
Speck

Ingredienti:
200 g di pane tagliato a cubetti
2 cucchiaiate di burro
4 cucchiaiate di Speck tagliato a cubetti
erba cipollina e prezzemolo
2 uova
5 cucchiaiate di farina saracena
2 tazze di acqua
sale

Preparazione:
Rosolare lo Speck nel burro e mescolarlo col pane. Aggiungere le uova, le spezie,
l’acqua, il sale ed impastare tutto. Formare dei canederli e farli bollire lentamente
nell’acqua salata per 15 – 20 minuti. Servire su insalata di cappuccio con Speck.
La famiglia Haller
dell’albergo Mooserwirt
Vi propone:

„Gnocchetti” rollati in zucchero di canella con
marmellata di fragole o composta di mele
per 4 persone

Ingredienti:
400 g di patate cotte e passate (tiepide)
2 cucchiai di burro fuso
una presa di sale
120 g farina di frumento
2 gialli d’uovo
Inoltre: Canella e zucchero
Marmellata di fragola o di prugna
oppure composta di mele

Preparazione:
Con gli ingredienti sopraindicati formate un impasto maleabile e confezionate dei
gnocchetti sottili. Friggere lentamente in olio bollente, non sopra i 160 gradi, finche
saranno dorati. Dopodiché rotolarli in zucchero di canella e servire con marmellata o
composta di mela.

La nostra cuoca Edith Vi augura buona riuscita!
Verena e Andreas Gufler
del Ristorante Pensione Rosmarie
Vi propongono:

Mousse di castagne, su salsa di cachi
e gelato al cioccolato

Ingredienti:
2 fogli di gelatina
eventualmente un pò di rum
1 uovo
2 giallo d’uovo
50 g zucchero
1 zucchero vanillato
200 g purè di castagne
200 g di panna montata

Preparazione:
ammollare la gelatina in acqua fredda montare le uova con lo zucchero, scogliere la
gelatina in un poco di rum e aggiungere con la cioccolata liquida alle uova montate a
neve, infine aggiungere il purè di castagne e incorporare con prudenza la panna
montata.

Salsa di cachi:
Frullare i cachi con poco succo di limone e zucchero vanillato. Servire con gelato di
cioccolato.

Verena e Andreas augurano buon appetito.
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

Cosciotto di capriolo in crosta di noci
con salsa di sambuco
per 4 persone

Ingredienti:
Coscia di capriolo: ca. 600-700 g di cosciotto di capriolo scotenata
sale e pepe dal macinapepe
olio per frittura
1 cucchiaio di burro
un rametto di rosmarino e timo
4 bacche di ginepro scacciate
Crosta di noci: 100 g burro morbido
100 g noci tritate
50 g pangrattato
2 cucchiai di prezzemolo trittato
Sale e pepe
Salsa di sambuco: 100 ml vino rosso
100 ml fondo di selvaggina
3 cucchiai di salsa di bacche di sambuco
1 cucchiaio di burro freddo
sale e pepe

Preparazione: Per la crosta alle noci mescolare gli ingredienti, deporre su un foglio
di alluminio, arrotolare e raffreddare per bene. Per la salsa scaldare il vino rosso e
ridurla a ca. 2 cucchiai, aggiungere il fondo di selvaggina e la salsa di sambuco, far
sobbollire, aggiustare e incorporare il burro freddo. Condire la coscia di capriolo con
sale e pepe e farla rosolare su ogni lato. Infornare a ca. 140 gradi per 10 minuti, ta-
gliare la crosta e distribuirla sulla coscia e gratinare a 200 gradi, lasciare riposare
brevemente, tagliare a fette e servire con la salsa.
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

”Plentener Riibl” frittata di farina di grano saraceno
per 2 persone

Ingredienti:
400 g di farina di grano saraceno
1 uovo
poco più di 300 ml di acqua
100 - 150 g di burro
sale
marmellata di mirtilli rossi e neri fatta in casa

Preparazione:
Impastare la farina coll’uovo, l’acqua ed il sale, scaldare poco meno della metà di
burro in una padella di ferro, versare l’impasto preparato nel burro scottante, soffrig-
gerlo su ambo i lati, tagliarlo a pezzi abbastanza grandi e girarlo in continuazione,
aggiungere man mano il burro restante spezzettando l’impasto sempre di più. Per la
cottura ci si impiega ben più di 20 minuti. La marmellata di mirtilli rossi e neri fatta in
casa porta a compimento il gusto di questa pietanza tipica tirolese. La bibita che si
adatta di più al ”Riibl” è il latte fresco di malga ”mangiato” anch’esso col cucchiaio.

All’epoca il ”Plentener Riibl” era vivanda della gente povera di campagna; allora natu-
ralmente si usava anche meno burro per la sua preparazione e non si aggiungeva
nemmeno la marmellata. Il ”Riibl” va mangiato col cucchiaio; gli intenditori non di ra-
do deridino chi usa la forchetta.
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

Spezzatino di cervo
per 4 persone

Ingredienti: carne: 800 g carne di cervo (spalla o coscia)
80 g pancetta
verdure: 100 g cipolla, 60 g carote, 60 g gambo di sedano
altro: 20 g farina
50 ml di olio per frittura
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 ml vino rosso corposo
80 ml vino Porto
1 l di brodo di selvaggina o brodo di carne
1 cucchiaio di mirtilli rossi
2 cucchiai di panna montata o panna acida
condimento: 1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
4 bacche di ginepro scacciate
½ cucchiaio di senape
pepe e sale

Preparazione: Pulire le verdure (cipolle, carote, sedano), lavare e tagliare a dadi
uguali. Liberare la carne di cervo da grasso, pelli e tendini e tagliare in pezzi di ca. 3
cm, condire con sale e pepe ed infarinare. Scaldare l’olio in una padella, e rosolare la
carne ad ogni lato, aggiungere le verdure e lo speck, infine versare il concentrato di
pomodoro ed arrostire. Bagnare con il vino rosso e il Porto, lasciare ridurre e aggiun-
gere il brodo di selvaggina. Aggiungere gli aromi (alloro, rosmarino, timo e bacche di
ginepro) in un sacchetto alla carne e lasciare stufare lo spezzatino. Togliere i pezzi di
carne e le spezie, scolare la salsa, aggiungere i mirtilli rossi e la senape e lasciare
ridurre per ca. 15 minuti, se necessario legare con amido. Servire con panna
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

Gnocchi al formaggio su rape rosse

Ingredienti:
300 g di pane tagliato a cubetti
un goccio di latte
1 cucchiaiata di cipolla
olio
un pizzico di erba cipollina
sale e pepe
3 uova
100 g di formaggio pretagliato
2 cucchiaiate di farina
150 g di rape rosse cotte
poco olio d’oliva
sale e pepe
parmigiano grattugiato
burro fuso
erba cipollina

Preparazione:
Bagnare il pane tagliato con il latte; imbiondire la cipolla nell’oglio, aggiungerla al pa-
ne con il sale, il pepe, l‘erba cipollina ed il formaggio; impastare tutto con le uova e la
farina, far riposare l’impasto per mezz’ora. Formare poi degli gnocchi e farli bollire
per 10 - 12 minuti nell’acqua salata. Tagliare le rape rosse a fette sottili e marinarle
con olio d’oliva, sale e pepe; sistemare le fette a cerchio sui piatti; posarci gli gnocchi
e guarnire con parmigiano, burro ed erba cipollina.
Verena e Andreas Gufler
del Ristorante Pensione Rosmarie
Vi propongono:

TARTE DI MELE CON GELATO ALLA CANNELLA E CROU-
TONS CROCCANTI

INGREDIENTI per 4 persone

ca. 200 g pasta sfoglia
4 mele grandi
60 g marzapane
60 g di nocciole grattugiate e tostate

PREPARAZIONE

TARTE
Imburrare la tortiera, sbucciare e pulire le mele, tagliarle a spicchi e disporle nella
tortiera. Srotolate la pasta sfoglia. Amalgamare il marzapane e le noci abbrustolite.
Stendere l’impasto sulla pasta sfoglia e coprire con le mele. Cuocere in forno a 170°
per ca. 20 minuti. Togliere la tarte dalla tortiera ancora calda e spruzzare con succo
di mela precedentemente ridotto.

CROUTONS
Togliere la crosta di pane dal toast, tagliare in piccoli dadini, arrostire in padella as-
sieme al burro e zucchero. Alla fi ne aggiungere un po’ di cannella e servire con gela-
to alla cannella.
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

MOSA NELLA PENTOLA

INGREDIENTI per 2 persone
50 ml di acqua
1 litro di latte fresco
2 cucchiaini di sale
60 g di farina da mosa (mais bianco)
50 g di burro

PREPARAZIONE
Versare l‘acqua, il latte ed il sale in una padella di ferro e riscaldare. Poco prima
dell‘ebollizione aggiungere lentamente la farina mescolando con la frusta. Far bollire
a bassa temperatura per circa 20 minuti, tanto che sul fondo della padella si formi
una crosta gustosa, chiamata „Scherren“ in Val Passiria. Far raffreddare di poco la
mosa e cospargerla poco prima di servire con burro fuso. Assieme alla mosa va
„mangiato“ del latte fresco dalla scodella con il cucchiaio.
La famiglia Gufler
dell’albergo Trausberg
Vi propone:

CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO

INGREDIENTI per 4 persone
150 g di pane bianco a dadini
100 ml di latte
2 cucchiai da cucina di farina
2 uova
80 g di speck (tagliato a cubetti)
½ cipolla (tagliata a cubetti)
30 g di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine
sale e pepe
1 l di brodo di carne
2 cucchiai da cucina di erba cipollina

PREPARAZIONE
Stufare la cipolla nel burro e poi aggiungere il pane bianco, i dadini di speck e la fari-
na. Amalgamare ora l‘impasto con il latte, le uova, sale e pepe. Fare riposare
l’impasto per ca. 30 minuti. Formare poi dei piccoli canederli e farli bollire in una pen-
tola coperta, a fuoco moderato, per 20 minuti. A bollitura ultimata versare i canederli
nel brodo di carne caldo e servire con erba cipollina fi nemente tagliata.
La famiglia Haller
dell’albergo Mooserwirt
Vi propone:

CANEDERLI ALLE ORTICHE SU SALSA AL GORGONZOLA

INGREDIENTI per 4 persone

ca. 200 g di pane bianco tagliato a cubetti
ca. 4 prese di ortiche fresche sbollentate e tritate
ca. 70 g di cipolla e aglio imbionditi nell’olio
6 uova
50 ml di latte
ca. 60 – 70 g di formaggio grigio „Graukäse“ fuso
noce moscata
sale e pepe
prezzemolo e erba cipollina tritata fi nemente

PREPARAZIONE
Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per ½ ora. Poi formare i canederli
e bollirli in acqua salata per 10 minuti. Estrarre i canederli è cospargerli con parmi-
giano e burro fuso.

SALSA AL GORGONZOLA
Imbiondire leggermente la cipolla e l’aglio, aggiungere il latte e sciogliere il gorgonzo-
la, far bollire brevemente. Aggiungere la panna. Servire i canederli come primo piat-
to. I canederli si prestano anche come contorno a specialità di selvaggina.
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

ARROSTO DI CAPRIOLO CON MIRTILLI ROSSI

INGREDIENTI per 2 persone

1 noce di capriolo (ca. 400 g)
100 g di cipolla, 50 g di carote
40 g di sedano (tubero)
2 cucchiai da cucina di olio
1 cucchiaio di passata di pomodoro
50 ml di vino rosso
1 cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi
600 ml di brodo di carne
erbe aromatiche (timo e rosmarino)
2 foglie di salvia, 3 bacche di ginepro
pepe fresco, sale
„Spatzeln“ (gnocchetti) oppure „Schupfnudeln“ con cavolo rosso
1 cucchiaio da tavola di burro per la salsa

PREPARAZIONE
Condire la nocetta di capriolo con sale e pepe. Rosolare a fuoco vivo in una padella,
aggiungere le verdure lavate e tagliate a dadini (cipolla, carote, sedano). Aggiungere
il brodo di carne e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi. Successivamente to-
gliere la carne e avvolgerla in un foglio di alluminio aggiungendo anche le erbe aro-
matiche (timo, rosmarino, salvia). Lasciarla riposare. Aggiungere il passato di pomo-
doro alla salsa di carne e lasciare cuocere. Infi ne spegnere con il vino rosso, ag-
giungere il resto del brodo di carne, le bacche di ginepro schiacciate e i mirtilli rossi.
Cuocere la salsa per ca. 15 minuti fi no a che raggiunga la consistenza desiderata.
Passare la salsa al setaccio e legarla eventualmente con amido di frumento oppure
burro freddo. Tagliare l’arrosto a fette e servirlo con la salsa di mirtilli rossi.
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

SPEZZATINO DI CERVO IN SALSA dI MIRTILLI ROSSI E
GINEPRO

INGREDIENTI per 4 persone

600 g di carne di cervo*
sale, pepe
30 g di burro
1 cucchiaio di timo tritato
1 cucchiaio da caffè di rosmarino
100 ml di vino rosso (Merlot)
1 scalogno oppure cipolla a dadini
10 bacche di ginepro schiacciate
3 cucchiai da cucina di marmellata di mirtilli rossi
150 ml di brodo di selvaggina oppure manzo
3 cucchiai da cucina di panna montata

PREPARAZIONE
Tagliare la carne in fette di ½ cm, salare e pepare. Rosolare brevemente la carne
nell’olio in modo che rimanga ancora rosa. Posare in un setaccio e recuperare il suc-
co. Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere il rosmarino e il timo e saltare le
fette di carne. Per preparare la salsa cuocere vino, scalogno oppure la cipolla, le
bacche di ginepro e la marmellata di mirtilli rossi in una padella. Lasciare ridurre il
composto fino a 1/3. Passare la salsa al setaccio, aggiungere il brodo e il succo di
carne. Cuocere brevemente, mixare e aggiungere la panna montata. Versare la salsa
sullo spezzatino di carne.
*Pulire la carne dalla pelle (è possibile utilizzare anche una coscia di cervo)
Verena e Andreas Gufler
del Ristorante Pensione Rosmarie
Vi propongono:

GUANCIA DI VITELLO BRASATA

INGREDIENTI per 4 persone
12 guance di vitello
Verdura a radice:
1 cipolla
2 carote
½ porro
un po’ di sedano
2 cucchiai di passata di pomodoro
¼ l di vino rosso
1 cucchiaio di farina
sale, pepe, rosmarino, foglia d’alloro

PREPARAZIONE
Pepare e salare le guance di vitello e rosolarle in un po’ d’olio. Togliere la carne e
rosolare le verdure tagliate a cubetti. Aggiungere la passata di pomodoro. Sfumare
con il vino rosso e aggiungere la farina e le guance di vitello. Coprirle con il brodo.
Cottura ca. 1,5 ore. A cottura ultimata filtrare la salsa e raffinare con il rosmarino e la
foglia d’alloro. Eventualmente aggiungere un po’ di farina alla salsa. Servire le guan-
ce di vitello brasate con porcini alla griglia e canederli di pane.
Famiglia Widmann
del rifugio Monteneve
Vi propone:

ZUPPA DI ORTICHE

INGREDIENTI per 4 persone
1 spicchio d’aglio
40 gr. di scalogni
50 gr. di foglie giovani d’ortica
20 gr. di burro
3 patate di media grandezza
1 l di consommé
4 cucchiai di panna
sale e pepe

PREPARAZIONE
Sbucciare l’aglio e gli scalogni, tritarli finemente e soffriggerli nel burro. Aggiungere le
patate tagliate a cubetti ed il consommé. Lasciar cuocere tutto ciò fino a quando le
patate siano morbide. Aggiungere le ortiche lavate e pulite, lasciar cuocere breve-
mente e tritare la zuppa nel mixer. Condire a piacere con sale e pepe e aggiungere
la panna poco prima di servire.
La famiglia Gufler
dell’Albergo Rabenstein
Vi propone:

TORTINO DI MELE CON MIRTILLI ROSSI

INGREDIENTI
250 gr. di mele
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di zucchero
60 gr. di burro morbido
2 tuorli
1 bustina di zucchero vanigliato
scorza di limone
100 gr. di farina
½ bustina di lievito
una presa di sale
2 albumi
2 cucchiai di pangrattato

PREPARAZIONE
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti piccoli e rosolarle in una padella con il burro e
lo zucchero. Nel frattempo montare il burro morbido fino ad ottenere un composto
cremoso. Aggiungere i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e lo zucchero vaniglia-
to. Montare il bianco d’uovo e aggiungere lentamente la farina e il lievito. Scaldare il
vino rosso e farlo ridurre alla metà, poi aggiungere il succo d’arancio: poco prima di
servirlo, aggiungere la marmellata di mirtilli rossi. Imburrare le formine e rivestirle con
il pangrattato. Riempire le formine fino a tre quarti con l’impasto e infornare per 30 –
35 minuti a 170°C. A cottura ultimata togliere le formine dal forno, lasciare raffredda-
re e rovesciare il tortino. Guarnire con i mirtilli rossi.
Suggerimento: il succo di mirtilli rossi è un rimedio naturale contro la febbre e molti
altri disturbi.
La famiglia Haller
dell’albergo Mooserwirt
Vi propone:

CARPACCIO (antipasto freddo)

INGREDIENTI per 6 persone
ca. 500 gr. di fettine pulite
di filetto di stambecco oppure manzo
scaglie di parmigiano
olio d’oliva
pepe in grani porcini oppure gallinacci sott‘olio
marinata di erbette oppure
erbette fresche, finemente tritate

PREPARAZIONE
Preparazione veloce e semplice! Disporre le fettine di filetto su un letto d’insalata.
Aggiungere le scaglie di parmigiano, i funghi oppure gallinacci e condire con la mari-
nata oppure le erbette e il pepe a grani.
Buona riuscita!
Famiglia Schweigl
dell’albergo Zeppichl
Vi propone:

FEGATO DI VITELLO CON CIPOLLA E MAGGIORANA FRE-
SCA

INGREDIENTI per 2 persone
400 gr. di fegato di vitello
100 gr. di cipolla (tagliata a strisce)
1 cucchiaio di farina
15 gr. di burro
25 ml di vino bianco
100 ml di brodo di carne
1 spruzzo di succo di limone
un po’ di maggiorana
un po’ di prezzemolo
1 spicchio d’aglio

PREPARAZIONE
Imbrunire la cipolla nel burro. Tagliare a fettine fine il fegato di vitello. Cospargere
con la farina e rosolare in olio caldo a fuoco vivo girando spesso le fettine. Sfumare
con il vino bianco, aggiungere il brodo di carne e le cipolle rosolate. Condire con il
succo di limone, il prezzemolo tritato e la maggiorana. Aggiungere l’aglio finemente
tritato e affinare con il burro rimanente. Infine salare.
Famiglia Kuprian dell’Hotel
Ristorante Alpenland
Vi propone:

SEMIFREDDO ALLA MENTA SU MELE CARAMELLATE

INGREDIENTI per 4 persone
1 uovo
1 tuorlo
80 gr. di zucchero
50 ml d’acqua
ca. 10 foglie di menta
1 goccio di liquore alla menta
250 ml di panna
2 mele
30 gr. di zucchero
1 goccio di vino bianco

PREPARAZIONE
Fare bollire lo zucchero, le foglie di menta e poi frullare tutto. Montare l’uovo, il tuorlo,
lo zucchero e il composto di menta a bagnomaria, poi montare a freddo e aggiungere
la panna e il liquore. Versare il composto alla menta nelle forme e lasciare raffredda-
re per almeno 4 ore nel congelatore. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. In una
padella rosolare lo zucchero, aggiungere le mele e un po’ di polvere di cannella.
Spegnere con del vino bianco. Rovesciare il semifreddo e decorare prima di servire.
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