Ricettario Pasticceria - Rogelfrut
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Ricettario Pasticceria
2
RICETTARIO - Pasticceria
A cura di Alessandro Racca
Tutta l’esperienza di un maestro indiscusso.
Tutta la bontà della nostra frutta.
Alessandro Racca e Rogelfrut hanno
lavorato insieme per proporti una selezione
di ricette innovative e valorizzare al meglio
una gamma di prodotti davvero unica nel
suo genere. Nel rispetto della natura e delle
tue passioni più grandi.
3
Mousse allo Yogurt con
composta di Fragole
Yogurt intero g 1000
Saccarosio g 150
Trealosio g 100
Panna 38% m.g. fresca o UHT g 100
Gelatina g 15
Acqua fredda g 60
Panna semi montata g 500
Fragole pochée Rogelfrut q.b.
Procedimento
Riscaldare la panna a 30 °C, inserire la gelatina
precedentemente idratata nell’acqua fredda.
Aggiungere lo yogurt, gli zuccheri e miscelare alla
panna semi montata.
Preparazione:
Versare in un bicchiere trasparente 15/20 g di
fragole pocheé così da ricoprirne il fondo. Colare
uno strato di mousse con l’ausilio di un sac à
poche con bocchetta frisata diametro 14/16 mm.
Terminare con altra mousse allo yogurt e fragole
pochée Rogelfrut. Decorare a piacere.
Must have
Fragole pochée
4
Crema di Lamponi
e Zenzero
Purea di lamponi Rogelfrut g 500
Succo di zenzero Rogelfrut g 40
Acqua g 350
Saccarosio g 50
Glucosio dry 38 DE g 50
Amido di mais g 100
Procedimento
Scaldare la purea di lamponi a 30 °C insieme al
succo di zenzero di zenzero. A parte miscelare
i restanti ingredienti. Versare nella polpa tiepida
e portare a cottura alla temperatura di 85 °C.
Raffreddare a 15 °C .
Preparazione
Usare la crema di lamponi per riempire le
tartellette di pasta frolla.
Conservazione
+4°C.
Must have
Purea di lamponi zuccherata 10%
Succo di zenzero
5
Mousse al cioccolato
e lampone
Purea di lamponi Rogelfrut g 500
Cioccolato fondente 68% g 400
Panna semimontata g 500
Gelatina animale (opzionale) g 10
Procedimento
Riscaldare la purea a 38°C , sciogliere la gelatina
idratata ed incorporare il cioccolato fuso.
Alla temperatura di 35 °C incorporare la panna
semimontata. Utilizzare subito per via della
cristallizzazione del burro di cacao presente nel
cioccolato.
Preparazione:
Con un sac-à-poche con bocchetta frisata
diametro 6/8 mm farcire i bicchierini o le tulipe di
ciocccolato. Decorare a piacere con frutta fresca
e/o decorazioni in cioccolato
Must have
Purea di lamponi zuccherata 10%
6Tartelletta alla crema chiboust
con frutti di bosco e mango
Pasta frolla
Burro g 60
Zucchero g 30
Sale g 0,5
Bacca vaniglia g 1
Tuorli g 19
Farina g 100
Amido di mais g 15
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la
bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli e infine la
farina. Far riposare per 4/5 ore in frigo. Cuocere in
tortiere diametro 20. A 190°C per 14’.
Crema chiboust leggera al moscato e vaniglia
Yogurt intero g 500
Moscato d’Asti g 0,75
Zucchero g 100
Tuorlo d’uovo g 150
Amido di mais g 50
Gelatina animale (50g con acqua) g 10
Bacca di vaniglia g 1
Meringa italiana g 150
8Procedimento
Riscaldare il moscato a 65°C, a parte montare i
tuorli con lo zucchero, l’amido e la vaniglia.
Versare sul vino caldo e cuocere a zabaione
(82-83°C), aggiungere la gelatina idratata in acqua,
raffreddare a 30°C.
Miscelare con la meringa italiana.
Colare direttamente nelle tortiere in pasta frolla
precedentemente cotte.
Prima che la crema si addensi decorare a piacere
con frutti di bosco misti e cubetti di mango Totapouri.
Must have
Macedonia di frutti di bosco 4 frutti
Mango Totapouri a cubi.
9Semifreddo cremoso
yogurt e fragole pochée
Composto allo yogurt
Yogurt intero g 600
Panna montata g 600
Meringa italiana g 300
Procedimento
Preparare la meringa italiana come di consueto
(albume in planetaria e zucchero cotto a 121°C
versato a filo nell’albume montato, miscelando
fino a raffreddamento). Miscelarla allo yogurt ed
successivamente alla panna semi montata.
Gelatina alle fragole
Succo delle fragole pochée Rogelfrut g 700
Saccarosio g 300
Stabilizzante neutro frutta g 300
Succo di limone di Sorrento IGP Rogelfrut g 3
Procedimento
Riscaldare il succo della frutta a 35°C, aggiungere
lo zucche miscelato con il neutro, cuocere a 101°C,
aggiungere l’acido citrico e successivamente la
gelatina idratata in acqua.
Conservazione
+4°C.
10Biscotto Savoiardo
Albumi d’uovo g 140
Tuorli d’uovo g 80
Zucchero semolato g 90
Amido di mais g 50
Farina “0” g 50
Zucchero a velo fine g 20
Procedimento
Montare gli albumi con lo zucchero. Nel
frattempo setacciare la farina e l’amido di mais.
Montare leggermente i tuorli con una frusta,
incorporare con la spatola i tuorli agli albumi e
aggiungere le farine.
Stendere direttamente nella cornice, zuccherare
per due volte a 4 minuti di intervallo.
Cuocere in forno a 200 °C con valvola aperta.
Montaggio
In un anello diametro 18 posizionare un biscuit,
inzupparlo utilizzando parte del succo delle
fragole pocheé, abbattere. Versare ½ del
composto allo yogurt e inserire alcune fragole
semi candite, abbattere nuovamente. Completare
con il secondo strato di composto allo yogurt
avendo cura di lasciare1,5 mm di spazio per la
gelatina. Abbattere a – 18°C al cuore. Versare
la gelatina precedentemente sciolta a 35°c e
stabilizzare per 5’. Estrarre e decorare a piacere
con le fragole pocheé Rogelfrut.
Must have
Fragole pochée
Succo di limone di Sorrento IGP
11Crostata alla crema di lamponi
e Nibs croccante
Pasta frolla al cacao
Burro g 500
Zucchero g 280
Sale g 2
Cacao 22% g 80
Uova intere g 150
Farina g 650
Amido di mais g 100
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la
bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli e infine la
farina miscelata al cacao. Far riposare per 4/5 ore
in frigo. Ritagliare in anelli diam. 24 cm. Cuocere 15’
a 180° in tortiere diametro 20. A 190°C per 14’.
Crema di lamponi
Purea di lamponi Rogelfrut g 600
Acqua g 300
Zucchero g 100
Sale g 1
Bacca di vaniglia g 1
Amido di mais g 100
Nibs di cacao croccante g 100
12Procedimento
Sciogliere il burro di cacao a 40°C e miscelarvi il
nibs croccante, abbattere in positivo e conservare
a 15°C 40% U.R. a parte pastorizzare la crema di
lamponi e, raggiunti i 30°C in raffreddamento,
miscelarvi il nibs.
Colare in Flexipan e indurire.
Montaggio: posizionare sopra il disco di sablè il
disco di crema di lamponi.
Decorare con lamponi
interi lungo tutta la circonferenza e terminare con
una decorazione in zucchero tirato al centro.
Must have
Purea di lamponi zuccherata 10% Rogelfrut
13Frangipane alla vaniglia e cremoso
al gianduia bianco e mandarino
Frangipane alla mandorla
Burro g 600
Zucchero g 380
Uova intere g 350
Farina g 200
Amido di mais g 100
Sale g 5
Bacca di vaniglia g 1
Scorza di limone g 5
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero, incorporare le
uova un po’ alla volta, infine la farina miscelata con
gli altri ingredienti.
Colare in stampi per savarin e cuocere 35’ a 180°C.
smodellare ed abbattere a +3°C.
Cremoso al gianduia bianco
Panna liquida 35% g 600
Succo mandarino tardivo di Ciaculli Rogelfrut g 300
Cioccolato gianduia bianco g 100
Panna semimontata g 1
14Procedimento
Miscelare la panna con il succo di mandarino,
bollire ed aggiungere il cioccolato sminuzzato,
emulsionare e raffreddare a 40°C, aggiungere
la panna semimontata e colare direttamente
all’interno del savarin.
Decorare a piacere con zeste di mandarino e
granella di meringa croccante.
Must have
Succo di mandarino tardivo di Ciaculli Rogelfrut
15Sbriciolosa alla fragola
e mirtillo selvatico
Sbriciolosa al cioccolato
Olio Extravergine di Oliva g 300
Cioccolato 72% g 250
Zucchero a velo g 280
Farina “0” g 850
Uova intere g 200
Semi di bacca di vaniglia g 5
Scorza di limone g 3
Fior di sale di Cervia g 5
Procedimento
Fondere il cioccolato a 45°C. Mettere nel mixer
olio, zucchero a velo, farina, uova, l scorza e la
vaniglia, azionare 10”, aggiungereil cioccolato fuso
e far girare ancora per pochi secondi fino a che
l’impasto non risulta omogeneo. Lasciare riposare
in frigorifero. Formare a piacere e cuocere a 160°C.
Spumone alla fragola
Purea Fragole zuccherata 10% Rogelfrut g 500
Acqua g 200
Trealosio g 150
Glucosio dry 38DE g 50
Base 50 frutta g 50
Succo di limone g 15
Panna semi montata g 500
16Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti, esclusa la panna, e
produrre un sorbetto mantecato come d’abitudine.
All’uscita dal mantecatore miscelare con la panna
semi montata.
Ggelatina al mirtillo selvatico
Acqua g 200
Zucchero saccarosio g 100
Glucosio dry 38DE g 100
Purea Mirtillo zuccherata 10% Rogelfrutg g 500
Gelatina g 15
Procedimento
Bollire acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la
gelatina precedentemente idratata, togliere dal
fuoco ed aggiungere la purea. Raffreddare a 25°C.
Montaggio
Porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino,
colare lo spumone alla fragola e completare con
la gelatina al mirtillo. Abbattere al cuore.
Must have
Purea di fragola zuccherata 10%
Purea di mirtillo zuccherata 10%
17Semifreddo alle castagne con gelatina
alla violetta e croccante giapponese
Semifreddo alle castagne
Meringa italiana pronta g 250
Panna montata g 600
Purea di castagne Rogelfrut g 500
Procedimento
Ammorbidire in micro onde la purea di castagne
(max. 30°C), unire la meringa all’italiana montata ed
il restante della panna montata.
Gelatina alla violetta
Zucchero g 200
Glucosio dry 38de g 80
Acqua g 220
Gelatina vegetale g 7
Succo di limone di Sorrento IGP g 5
Estratto di viole BIO g 1
Procedimento
Riscaldare a 40°C l’acqua con lo zucchero,
il glucosio e la gelatina, aggiungere il succo di
limone e l’estratto di viola.
Colare in stampi di silicone per inserti diametro 1,5
cm, abbattere.
18Meringa giapponese
Zucchero g 300
Albume d’uovo g 250
Farina di nocciole g 75
Zucchero a velo g 75
Amido di riso g 15
Vaniglia bacca g 3
Procedimento
Montare in planetaria l’albume e lo zucchero fino
a “neve ferma”, aggiungere la farina di nocciole
miscelata con lo zucchero a velo, l’amido ed ai
semi di vaniglia.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in
forno statico a 165°C per 35/40’.
Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare.
Montaggio
Colare il semifreddo in modelli mini silicone,
inserire la gelatina e ultimare con un altro strato di
composto alle castagne.
Terminare con disco di meringa. Abbattere Sformare
e spruzzare con cioccolato bianco.
Ultimare con una goccia di gelatina ed alcuni
spaghetti di purè di castagne.
Must have
Purea di castagne
Succo di limone di Sorrento IGP
19Spumone di fragola a cucchiaio e
gelatina all’aceto balsamico
Spumone alla fragola
Purea di Fragole zuccherata 10% Rogelfrut g 600
Panna montata g 500
Acqua g 200
Zucchero Trealosio g 150
Glucosio dry 38DE g 100
Base 50 frutta g 50
Succo di limone g 15
Procedimento
Preparare un sorbetto con la purea di fragole
Rogelfrut, l’acqua, lo zucchero Trealosio, il
glucosio, la base 50 frutta e il succo di limone.
Quando il sorbetto è pronto, unire la panna
montata.
Gelatina all’aceto balsamico
Acqua g 200
Zucchero saccarosio g 200
Glucosio dry 38DE g 100
Aceto balsamico IGP g 100
Gelatina g 5
Procedimento
Riscaldare a 40°C l’acqua con lo zucchero,
il glucosio e la gelatina, aggiungere l’aceto
balsamico IGP. Raffreddare
20Montaggio
Preparare delle quenelle con lo spumone, servire
negli appositi cucchiai con alcune gocce di gelatina
all’aceto balsamico e fragole pochée Rogelfrut.
Must have
Purea di fragola zuccherata 10%
Fragole pochée
21Mignon cremoso al cioccolato
al latte, croccante di nocciola,
biscuit e coulis di mango
Cremoso al cioccolato al latte
Latte g 250
Zucchero g 50
Tuorlo g 100
Gelatina g 5
Cioccolato al latte al 36% g 250
Procedimento
Riscaldare il latte a 65°C, a parte montare i tuorli con
lo zucchero, incorporare al latte, cuocere a 84°C
ed aggiungere la gelatina idratata, emulsionare
il cioccolato con un mixer e raffreddare a 25°C.
Riposare in frigorifero almeno 2 ore. Montare in
planetaria a massima velocità per 5’.
Sfoglia di nocciole
Granella nocciole pralinata Rogelfrut g 100
Pasta di nocciola Rogelfrut g 200
Burro di cacao g 50
Procedimento
Ridurre la granella pralinata in polvere con l’aiuto
di un cutter, sciogliere il burro di cacao a 45°C,
aggiungerlo alla polvere di nocciole pralinate ed
infine aggiungere la pasta di nocciole. Emulsionare
e stendere su foglio di silicone a bordi bassi,
abbattere e conservare a -20°C5’.
22Biscuit alle nocciole senza farina di frumento
Uova intere g 250
Zucchero g 175
Farina di nocciole Rogelfrut g 175
Amido di riso g 40
Pasta di nocciola TGT Rogelfrut g 20
Albumi g 325
Trealosio g 80
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero per 5’,
Aggiungere la farina di nocciole miscelata all’amido
ed infine la pasta di nocciole.
Aggiungere poi gli albumi montati a neve con il
trealosio. Stendere su foglio di silicone a bordi bassi
e cuocere in forno statico a 210°C per 8/10’.
Abbattere a +3°C e conservare in frigorifero positivo.
Montaggio
Coppare dei dischi di biscuit diametro 3 cm e
dischi diametro 2 cm. Bagnare i dischi grandi con
coulis di mango, dressare un disco di cremoso,
aggiungere al centro una goccia di coulis, chiudere
con il secondo disco di biscuit, dressare una
seconda goccia di cremoso, terminare con la
sfoglia di nocciola, chablonare con cioccolato al
latte e terminare con foglia d’oro.
Must have
Coulis di Mango
Farina di nocciole Rogelfrut
Pasta di nocciole TGT Rogelfrut
23Macaron al ribes nero
e cioccolato 73%
Composto allo yogurt
Purea ribes nero zuccherata 10% Rogelfrut g 330
Trealosio g 100
Amido di riso g 50
Acqua g 225
Cioccolato g 150
Procedimento
Riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il Trealosio
miscelato all’amido, a 60°C aggiungere la purea
e pastorizzare a 85°C, aggiungere il cioccolato,
emulsionare e raffreddare a 30°C
Macaron
Farina di mandorle g 500
Zucchero a velo g 500
Zucchero semolato g 150
Purea Ribes nero Rogelfrut g 50
Albume g 250
Bicarbonato g 2,53
Procedimento
Riscaldare gli albumi a 35°C e montarli a neve ferma,
al punto incorporare la farina di mandorle miscelata
allo zucchero ed al bicarbonato, aggiungere la purea.
Colare su carta da forno e riposare almeno un’ora.
Cuocere a 155-160 per 20 - 25’.
24Montaggio
Dopo aver raffreddato i macarons e cristallizzato
la crema, procedere alla farcitura con l’aiuto di una
sacca da pasticceria con bocchetta rigata da 8 mm.
Conservare a +4°C per max. 72h.
Must have
Purea di ribes nero zuccherata 10% Rogelfrut.
25Parfait alla vaniglia
e croccante di nocciola
Parfait alla vaniglia e nocciola
Pâte à bombe finita g 300
Panna montata g 600
Pasta di nocciola TGT Rogelfrut g 100
Vaniglia bourbon in bacca g 5
Procedimento
Incorporare la pasta di nocciola alla pâte à bombe
con aiuto di una spatola, aggiungere la pasta
di vaniglia e metà della panna, emulsionare ed
aggiungere la seconda metà della panna.
Croccante di nocciola
Granella nocciole caramellata Rogelfrut g 100
Pasta di nocciola Rogelfrut g 200
Burro di cacao g 50
Procedimento
Ridurre la granella pralinata in polvere con l’aiuto
di un cutter, sciogliere il burro di cacao a 45°C,
aggiungerlo alla polvere di nocciole pralinate ed
infine aggiungere la pasta di nocciole.
Emulsionare e stendere su foglio di silicone a bordi
bassi, abbattere e conservare a -20°C
Montaggio
Preparare delle sfere con il parfait inframmezzato
con il croccante di nocciole, abbattere per 5’,
terminare con uno spuntone di parfait e un
tampone di biscuit. Abbattere, sformare e decorare
a piacere con, polvere d’oro, croccante e granella di
nocciole caramellate.
26Biscotto alle nocciole tipo joconde senza farina
Uova intere g 250
Farina di nocciole Rogelfrut g 170
Zucchero a velo g 170
Amido di riso g 40
Pasta di nocciola TGT Rogelfrut g 20
Albumi g 325
Trealosio g 80
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero per 5’,
aggiungere la farina di nocciole miscelata all’amido
ed infine la pasta di nocciole.
Aggiungere poi gli albumi montati a neve con il
Trealosio. Stendere su foglio di silicone a bordi
bassi e cuocere in forno statico a 210°C per 8/10’.
Abbattere a +3°C e conservare in frigorifero positivo.
Must have
Pasta di nocciola TGT Rogelfrut
Granella di nocciola caramellata Rogelfrut
Farina di nocciole Rogelfrut
27Mignon di bosco
e vaniglia
Crema di lamponi e limone rogelfrut
Purea di lamponi zuccherata 10% Rogelfrut g 250
Succo di limone di Sorrento IGP Rogelfrut g 25
Acqua g 150
Saccarosio g 70
Amido di mais g 50
Procedimento
Scaldare la purea a 30 °C. A parte miscelare i
restanti ingredienti in polvere.
Versare nella polpa tiepida e portare a cottura
alla temperatura di 85 °C. aggiungere il succo di
limone. Raffreddare a 15 °C
Conservazione
+4°C.
Spumoso al lampone e limone
Crema di lamponi e limoni g 200
Panna semi montata g 250
Procedimento
Miscelare la crema alla panna semi montata
(inserire in due volte).
28Gelée al mirtillo selvatico rogelfrut
Acqua g 200
Zucchero saccarosio g 100
Glucosio dry 38DE g 100
Purea Mirtillo zuccherato 10% Rogelfrut g 500
Gelatina in fogli g 15
Procedimento
Bollire acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la
gelatina precedentemente idratata, togliere dal
fuoco ed aggiungere la purea.
Cremoso alla vaniglia
Latte g 250
Trealosio g 100
Tuorlo g 100
Amido di riso g 15
Vaniglia bacca g 1
Mascarpone fresco g 125
Panna semi montata g 250
Montaggio
In una tartellette da 5 cm di diametro colare 2 mm
di gelée al mirtillo, uno strato di crema di lamponi
ed indurire. Colare lo spumoso al lampone e finire
con la semisfera di cremoso alla vaniglia ancora
congelata. Decorare a piacere con chablonnage 1/1.
29Procedimento
Scaldare il latte a 80°C, a parte montare i tuorli
con il Trealosio, aggiungere l’amido ed i semi della
vaniglia, aggiungere al latte caldo e cuocere a
82°C, raffreddare a 35°C, aggiungere il mascarpone
e la panna liquida.
Lasciare cristallizzare in frigorifero a +4°C per
almeno 3 ore.
Montare in planetaria. Dressare in semisfere
da 3 cm, abbattere, sformare e spruzzare con
chablonnage fondente.
Montaggio
In una tartellette da 5 cm di diametro colare
2 mm di gelee al mirtillo, uno strato di crema
di lamponi ed indurire. Colare lo spumoso
al lampone e finire con la semisfera ancora
congelata. Decorare a piacere.
Must have
Purea di lampone zuccherata 10%
Purea di mirtillo zuccherata 10%
Succo di limone di Sorrento IGP
30Marshmallow alla frutta
con bianco d’uovo
Gelatina in polvere g 28
Acqua per gelatina g 120
Purea di frutta Rogelfrut a piacere g 250
Acqua g 270
Zucchero g 545
Albume g 80
Zucchero g 20
Procedimento
Sciogliere la gelatina in polvere in 100 g di acqua
per 15 min. Riscalda la tua purea Rogelfrut a 50°C,
e aggiungi la gelatina reidratata.
Scaldare 270 g di acqua e 545 g di zucchero a 130°C.
Aggiungere la purea miscelata con la gelatina per
abbassare la temperatura dello zucchero.
Montare l’albume con 20 g di zucchero.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo.
Montare fino a raffreddamento (35°C) e stendere in
un quadro 22x22.
32Marshmallow alla frutta con zucchero invertito
Gelatina in polvere g 30
Acqua per gelatina g 80
Purea di frutta Rogelfrut a piacere g 250
Acqua g 80
Zucchero g 250
Zucchero invertito g 80
Zucchero invertito g 115
Procedimento
Sciogliere la gelatina in 80 g di acqua per 15 min.
Riscaldare la tua purea Rogelfrut preferita a 50°C,
ed aggiungere la gelatina
Cuocere 80 gr di acqua, 240g di zucchero e 80g di
zucchero invertito a 115°C.
Aggiungere la purea e la gelatina allo sciroppo ed
aggiungere i 115g di invertito rimanenti.
Montare fino a raffreddamento. (35°C)
Versare in quadro 22x22
Spolverare con zucchero a velo.
Must have
Purea di frutta Rogelfrut a piacere.
33Chocolate Passion
A) Biscuit alla mandorla
Uova intere g 250
Farina di mandorle g 175
Zucchero a velo g 175
Amido di riso g 40
Olio EVO g 20
Albume d’uovo g 325
Zucchero g 60
Base 50 frutta g 30
Procedimento
montare le uova con lo zucchero, la farina di
nocciole e l’amido. A parte montare gli albumi con
lo zucchero e la base 50 Frutta. Unire l’olio EVO e
gli albumi a neve alla montata di uova.
Colare su silicone e mettere in forno a 220°C per 8’.
Riporre in frigorifero.
B) Gelee alla pesca bianca, vaniglia e rosmarino
Purea di pesca bianca Rogelfrut g 500
Zucchero g 250
Base 50 frutta g 50
Gelatina in fogli g 15
Acqua per gelatina g 60
Pasta di vaniglia g 10
Succo di lime Rogelfrut g 10
Rosmarino g 5
34Procedimento
Scaldare la purea di pesca con la pasta di vaniglia
a 45°C, unire lo zucchero mescolato con lo
strutturante. Pastorizzare a 85°C e aggiungere la
gelatina reidratata, il succo di lime e il rosmarino.
Raffreddare a 35°C e filtrare al setaccio. Conservare
a 30°C.
C) Gelato al cioccolato bianco mandarino e vaniglia
Acqua minerale 1000
Succo mandarino tardivo Ciaculli Rogelfrut g 500
Base 50 Frutta g 100
Zucchero g 250
Miele ai fiori d’arancio g 35
Pasta di vaniglia g 25
Cioccolato bianco g 750
Procedimento
Scaldare l’acqua e il miele e la pasta vaniglia
a 40°C, a parte mescolare lo zucchero e lo
strutturante e unirlo al latte quando raggiunge una
temperatura compresa tra i 40 e 45°C.
Pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato, il succo di mandarino e
raffreddare a 4°C.
Maturare almeno 1 ora e procedere come
d’abitudine alla mantecazione.
35D) Gelato al cioccolato 73%
Latte intero (3,5% di grassi) g 1030
Acqua g 710
Base 50 latte g 100
Zucchero g 400
Miele d’acacia g 55
Pasta vaniglia g 15
Cioccolato fondente 73% g 500
Massa di cacao 100% g 60
Procedimento
Scaldare il latte, l’acqua e il miele e la pasta di
vaniglia a 40°C, a parte mescolare lo zucchero e lo
strutturante e unirlo al latte quando raggiunge una
temperatura compresa tra i 40 e 45°C.
Pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato e raffreddare a 4°C.
Maturare e procedere come d’abitudine.
Montaggio
Preparare la copertura fusa e creare l’effetto legno
su un foglio di acetato.
Tagliare il biscuit e inserirlo in uno stampo da
tronchetto. Mettere uno strato di gelato D e al
centro uno strato di gelato C.
Abbattere per mezz’ora. Versare la geleè B e porre
nuovamente in abbattitore per mezz’ora. Finire con
uno strato di cioccolato fuso sul fondo (0,5mm).
Must have
Purea di pesca bianca
Succo di lime
Succo di mandarino di Ciaculli
36Torta gelato Bella Elena
A) Rouleau al cioccolato
Uova intere g 250
Zucchero g 220
Farina di riso g 180
Cioccolato fondente 60% g 100
Cacao in polvere 22/24% g 100
Burro fresco 85% g 30
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero per 10’ finché
si otterrà un composto spumoso. Incorporare la
farina miscelata al cacao in polvere. Unire il burro
fuso insieme al cioccolato. Versare su un SILPAT
60x40 per un’altezza di 1 cm.
Cuocere in forno statico a 200°C per 8/10’
B) Sciroppo cacao e vaniglia
Acqua g 250
Zucchero g 200
Cacao in polvere 22/24% g 30
Bacca di vaniglia g 3
Procedimento
Bollire tutti gli ingredienti, raffreddare e conservare
a +4°C.
38C) Sorbetto al cioccolato 73% cacao
Acqua g 2000
Zucchero g 500
Base 50 frutta g 100
Cacao amaro 22% g 150
Copertura fondente 73% g 500
Procedimento
Riscaldare l’acqua a 40°C, aggiungere lo zucchero,
lo strutturante precedentemente miscelato con il
cacao in polvere.
Pastorizzare a 85°C e durante il raffreddamento
unire la copertura. Raffreddare a +4°C, maturare per
almeno 2 H e procedere come d’abitudine.
D) Sorbetto di pere al pepe di sechuan
Purea di pera zuccherata 10% Rogelfrut g 1000
Acqua g 600
Glucosio dry 38DE g 120
Zucchero g 200
Base 50 frutta g 75
Pepe di Sechuan g 5
Procedimento
Riscaldare l’acqua a 40°C, aggiungere lo zucchero,
lo strutturante precedentemente miscelato con il
cacao in polvere.
Pastorizzare a 85°C e durante il raffreddamento
unire la copertura. Raffreddare a +4°C, maturare per
almeno 2 H e procedere come d’abitudine.
39Procedimento
Riscaldare l’acqua a 40°C, aggiungere lo
strutturante precedentemente miscelato con lo
zucchero ed il glucosio dry.
Pastorizzare a 85°C e mettere in infusione il pepe
posto in una tela. Raffreddare a 4°C e conservare lo
sciroppo per almeno 2 ore.
Togliere il pepe e filtrare.
Unire la purea di pere e procedere come d’abitudine.
Mettere in una forma rettangolare 4x1 cm.
E) Glassa al cioccolato bianco e mandarino
Cioccolato Bianco g 150
Sciroppo di glucosio g 60
Acqua g 10
Succo mandarino tardivo Ciaculli Rogelfrut g 50
Zucchero g 60
Latte condensato g 20
Burro di cacao g 20
Gelatina g 4
Procedimento
Bollire succo di mandarino, glucosio e zucchero,
versare sul cioccolato e burro di cacao, mixare
bene, aggiungere la gelatina reidratata, poi il latte
condensato e continuare a mixare, far riposare 12-
24 ore in frigorifero, temperatura di utilizzo 28-32°C.
40Montaggio
Tagliare il rouleau al cioccolato, bagnare con lo
sciroppo cacao e vaniglia e conservare in frigorifero.
In uno stampo di silicone fare uno strato di sorbetto
C e mettere in abbattitore. Inserire il rettangolo di
sorbetto alla pera D e terminare con un altro strato
di sorbetto C. Abbattere per circa 1 ora.
Togliere dallo stampo e glassare.
Decorare a piacere.
Must have
Purea di pera zuccherata 10% Rogelfrut
Succo di mandarino tardivo di Ciaculli
41Crostata Albicocche e Carote
Preparazione
Foderare uno stampo di pasta frolla, colare la
confettura di albicocche e carote, cuocere in forno a
195° per 14’, raffreddare.
Decorare con albicocche candite e cioccolato.
Pasta frolla
Burro g 600
Zucchero g 300
Sale g 5
Bacca di vaniglia pz. 1
Tuorlo d’uovo g 190
Farina g 100
Amido di mais g 100
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la
bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli ed infine la
farina. Far riposare per 4/5 ore in frigo.
Confettura di albicocche e carote
Purea albicocche zuccherata 10% Rogelfrut g 500
Purea di carote Rogelfrut g 500
Zucchero g 650
Sciroppo di glucosio 42DE g 200
Pectina g 20
Succo di limone di Sorrento IGP g 20
Sale g 1
42Procedimento
Scaldare le puree a 30°C poi aggiungere 1/2 di
zucchero miscelato con la pectina ed il sale a 40°C.
Portare fino a 90°C ed aggiungere il restante
zucchero e lo sciroppo di glucosio miscelato alla
vaniglia.
Cuocere fino a 105°C, (65° Brix min.), aggiungere il
succo di limone, miscelare 3’ e colare direttamente
in barattolo.
Montaggio
Stendere la pasta frolla altezza 4,5 mm, foderare gli
appositi anelli inox, farcire con la confettura fredda,
ricoprire con reticolo di pasta frolla, cuocere in forno
statico a 205°C per 16/18 minuti.
A fine cottura abbattere in positivo per garantire
la fragranza durante l’esposizione in vetrina.
Eventualmente lucidare con gelatina a freddo e
decorare a piacere.
Suggerimento
Per la farcitura della crostata puoi anche utilizzare
la nostra gamma di confetture in pratiche lattine
da 1,5 kg, calibrate per la produzione di 6 crostate
diametro 18.
Le nostre confetture non contengono pectina
o addensanti aggiunti quindi la temperatura del
forno non deve essere inferiore a 205°C.
Must have
Purea di albicocche zuccherata 10%
Purea di carote
Succo di limone di Sorrento IGP
43Cake morbido ai marroni
e cioccolato
Burro fresco salato g 300
Purea di castagne Rogelfrut g 200
Zucchero g 140
Uova g 160
Farina debole g 340
Baking g 10
Crema di marroni Rogelfrut g 250
Crema g 150
Crema ml 25
Procedimento
Miscelare burro, zucchero e la pasta di castagne,
aggiungere le uova in tre volte e la farina,
precedentemente setacciata con il baking.
Miscelare la crema di marroni ed il rum ed
aggiungere all’impasto.
Versare nelle tortiere imburrate 3/4 di massa,
cuocere a 170/180°C per 40-45 minuti in forno
statico.
Must have
Purea di castagne Rogelfrut
Crema di marroni Rogelfrut
44Torta di carota
senza farina
Burro fresco salato g 175
Zucchero g 140
Uova g 100
Tuorlo d’uovo g 150
Purea di carote Rogelfrut g 500
Farina di riso g 225
Fecola di patate g 75
Baking g 7
Procedimento
Montare le uova, lo zucchero per 5’. Incorporare
i tuorli poco alla volta, fino ad ottenere un
composto omogeneo. Aggiungere la purea di
carote.
Setacciare la farina di riso miscelata con la
fecola ed incorporare alla massa semi montata.
Imburrare gli stampi e colare il composto.
Colare il composto negli stampi imburrati
precedentemente.
Cuocere a 180/185°C per 40-45 minuti in forno
statico.
Abbattere e decorare con foglie in isomalto.
Must have
Purea di carote Rogelfrut
45Cake pesca, cioccolato
e limone di sorrento
Burro fresco salato g 175
Zucchero g 220
Uova g 150
Tuorlo d’uovo g 50
Farina debole integrale g 300
Amido di frumento g 50
Baking g 7
Semi di vaniglia g 5
Pesche pochée Rogelfrut g 250
Cioccolato in gocce g 50
Procedimento
Montare il burro morbido, le uova, lo zucchero
e la vaniglia per 10 minuti a media velocità,
incorporare i tuorli poco alla volta, fino ad
ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina con la fecola ed incorporare
alla massa semi montata.
Aggiungere le pesche pocheé ed il cioccolato in
gocce.
Colare il composto negli stampi imburrati
precedentemente.
Cuocere a 175/180°C per 40-45 minuti in forno
statico.
46Bagna al limone di sorrento
Succo di limone di Sorrento IGP g 100
Acqua minerale g 50
Zucchero g 100
Trealosio g 50
Procedimento
Bollire l’acqua con lo zucchero ed il Trealosio,
raffreddare, aggiungere il succo di limone e
conservare a +4°C.
Finitura
Abbattere il cake, immergere nella bagna e
gelatinare con gelatina neutra a pennello o spruzzo.
Must have
Pesca pochée
Succo di limone di Sorrento IGP
47Panfrutto integrale
ai frutti semicanditi
Farina di frumento “00” integrale g 2000
Farina di segale g 500
Crusca integrale g 150
Zucchero integrale di canna g 300
Uova intere g 300
Burro fresco g 500
Acqua g 500
Lievito madre pronto (2 rinfreschi) g 300
Lievito di birra g 10
Sale marino g 20
Cannella in polvere g 10
Vaniglia in polvere (da bacche esauste) g 10
Frutta g 2000
Per la selezione di frutta:
Uvetta g 750
Pesche pochée g 500
Fragole pochée g 250
Nocciole tostate g 250
48Procedimento
Impastare il lievito madre, il lievito di birra con la
farina di frumento, lo zucchero e 4/5 di acqua,
per 10’, aggiungere le uova, la farina di segale e la
crusca e continuare ad impastare, aggiungere il
burro, incorporare ed aggiungere il sale, gli aromi e
l’acqua rimanente (verificare consistenza impasto).
Aggiungere la frutta in precedenza scolata e
tenuta a temperatura ambiente per almeno tre ore.
Formare in pezzi da 500 g, inserire negli appositi
stampi, far lievitare per 6/8 h a 28/30°C fino a
raddoppiare il volume minimo.
Cuocere a 190°C per 30/35’. Raffreddare e glassare
con zucchero fondente leggero.
Must have
Pesche pochée
Fragole pochée
Nocciole intere tostate
49Creme di frutta e verdura
da farcitura
Crema di pesche e limone
Purea di pesca bianca Rogelfrut g 500
Succo di limone di Sorrento IGP Rogelfrut g 40
Acqua g 200
Zucchero Saccarosio g 150
Amido di mais g 150
Procedimento
Scaldare la purea a 30 °C. A parte miscelare i
restanti ingredienti. Versare nella polpa tiepida
e portare a cottura alla temperatura di 85 °C,
aggiungere il succo. Raffreddare a 15 °C.
Conservazione
+4°C.
Must have
Purea di pesca bianca
Succo di limone di Sorrento IGP
50Crema di cavolfiore, lime e zenzero
Purea di cavolfiore Rogelfrut g 500
Succo di zenzero Rogelfrut g 20
Succo di lime Rogelfrut g 30
Acqua g 100
Amido di mais g 120
Olio di sesamo g 50
Sale marino g 15
Procedimento
Scaldare la purea di cavolfiore a 30 °C. Aggiungere
l’acqua, l’amido ed il sale nella purea tiepida
e portare a cottura alla temperatura di 85 °C,
aggiungere il succo di lime e il succo di zenzero,
raffreddare ed emulsionare l’olio a 40°C in
raffreddamento. Raffreddare a 15 °C.
Conservazione
+4°C.
Usare in gastronomia a freddo oppure per farcitura
salatini e rustici in sfoglia.
Must have
Purea di cavolfiore
Succo di zenzero
Succo di lime
51F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa Via Circonvallazione, 412020 Rossana (Cn) - Italy Tel.+39 0175 64141 - Fax +39 0175 64456 info@rogelfrut.com Proppy-Gel Srl Via delle Gaide, 2 12026 Piasco (Cn) - Italy
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