JOURNAL ALLARME OBESITÀ INFANTILE: COME EDUCARE I PROPRI FIGLI AD UNA CUCINA BUONADAVIVERE! - CUCINA EVOLUTION ACADEMY
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ArtJoisNutrition Editore
Journal N°12 Gennaio
Febbraio 2019
Allarme Obesità Infantile:
Come Educare i
propri figli ad una
Cucina BuonaDaVivere!
Focus:
Dieta della Mamma
che allatta
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola Allarme Obesità Infatile: Come Educare i propri figli ad una Cucina BuonaDaVivere! In Italia ci sono 1,3 milioni di bambini denutriti e La soluzione, in base anche a quanto è emerso quasi un milione di ragazzini e adolescenti obesi. durante l’ultimo congresso Mondiale Efsa18 sta A scattare la fotografia del fenomeno è il primo nel riformulare i piatti della tradizione seguendo il rapporto sulla Salute alimentare infantile, realizza- principio del More and Les. Più vitamine e fibre e to dall’associazione Helpcode con l’istituto Gaslini meno zuccheri, grassi e sale. di Genova. Il problema coinvolge tutto il mondo come una delle principali sfide per la salute pub- blica: a livello globale, infatti, si contano 124 milio- ni di bimbi e adolescenti obesi, quota che 40 anni fa era pari a 11 milioni. L’impegno di Assic per diffondere informazione e cercare di ridurre il sovrappeso prosegue da di- verso tempo infatti partendo da questo dato allar- mante abbiamo voluto aprire il numero bimestrale Gennaio-Febbraio del Journal sulla problematica dei disturbi dell’alimentazione, segnalando ricet- te e studi che dimostrano la possibilità di ridurre l’obesità e il diabete infantile con il metodo Cu- cina Evolution, che appaga l’appetito con golosi Ad aprire il numero l’interessante studio del Dott piani alimentari. Basta privazioni o diete ristret- Jacoponi sui disturbi dalla dipendenza da cibo te, impossibili da seguire a vita e dannose per il fra i teen-ager: Cosa Spinge ad aver Fame? Quan- paziente, specialmente in fase adolescenziale. do la fame è solo legata ad un fattore nervoso e 4
Editoriale - Dott.ssa Valentina Pia Pietrocola
relazionale? Dipendenze da Cibo Spazzatura! anche bene? Parlerà della ricetta certificata dalla
A proposito di “junk food” come fare a dire BA- Dott.ssa Chiara Manzi del risotto al pepe-
STA ai dolci per un bambino? Grazie alla Culinary rone, golosissimo e ricco di fibre e vitamine con
Nutrition non c’è bisogno di vietare i dolci per meno kcal di una insalata mista! Incredibile, ma
prevenire il rischio di diabete infantile. La Dott. Certificato! Inoltre, parlando di obesità infantile,
ssa Alma Battaglia ci spiega che in base ai abbiamo pensato a un secondo bilanciato e ideale
consigli della Dott.ssa Manzi e del metodo per i più piccoli. La Dott.ssa Laura Onora-
Cucina Evolution è possibile consumare ben due to infatti ci delizierà con la ricetta dell’hamburger
dolci al giorno. vegetariano, un modo per portare in tavola le ver-
Mantenendo bassi i livelli di glicemia e sotto con- dure con una forma diversa per i vostri bambini.
trollo anche il colesterolo.
Rimaniamo in cucina con la Dott.ssa Moli-
terni grazie alla quale scopriremo i segreti per
rendere una passata al pomodoro antiaging: au-
menta le proprietà benefiche del licopene con la
cottura.
Bevande Gassate sì o no? Uno studio, analizzato Novità assoluta di questo 2019 appena iniziato è
dal Dott.ssa Loizzo e dal Dott. Palazzo, l’acquisizione da parte della Dott.ssa Chiara
pare dimostrare la correlazione fra il consumo di Manzi del Ristorante Libra, il primo ristorante di
bibite gassate light e la mancata comparsa della Cucina Evolution in pieno centro a Bologna. Un
recidiva del tumore al colon-retto, fra i pazienti che posto in cui coniugare il benessere alla buona cu-
fanno uso di bevande gassate light. cina della tradizione. Lasciatevi tentare dalla bon-
A seguire il focus della Dott.ssa Stefania tà dei primi piatti, dalla cremosità dei dolci e dal-
Brescia sulla Mamma che allatta e l’alimenta- la croccantezza dei fritti. Scopri di più, in questo
zione più giusta da seguire durante la fase di allat- numero, del primo ristorante del Network Cucina
tamento. Rischi e Vantaggi per il neonato. Nell’arti- Evolution.
colo troverete tutte le risposte sulla alimentazione
più adatta da seguire dopo la gravidanza. Buona lettura a tutti
In questo numero la rubrica È solo buono o fa
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero
CHIARA MANZI
Fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina.
ERCOLE DE MASI
Gastroenterologo-nutrizionista
membro del comitato scientifico della LILT (PRES. PROF. Umberto Veronesi) fino al 2012
gastroenterologo del CONI (Comitato Olimpico Nazionale Italiano).
ALMA BATTAGLIA VALENTINA PIETROCOLA LAURA ONORATO STEFANIA BRESCIA
Nutrizionista, laurea in Biologia Social Media Manager Laureata in Farmacia presso Medico, specializzata in
Applicata alla ricerca biomedica presso Cucina Evolution Academy. l’università degli studi di Palermo. Medicina Generale
l’Università Sapienza di Roma. Corso Laureata in Alimentazione e Culinary Nutritionist
di Perferzionamento in educazione Nutrizione Umana, presso
alimentare e malattie dismetaboliche l’università degli studi di Milano.
presso l’Università Federico II di Master in Culinary Nutrition.
Napoli. Diplomata in Culinary Nutrition.
MONICA LOIZZO SALVATORE PALAZZO FILIPPO M. JACOPONI GIUSI MOLITERNI
Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Direttore dell’ UOC di Oncologia Psicologo clinico esperto in Dott.ssa in scienze della
Preventiva. Responsabile dell’Area Medica, del Dipartimento psicologia alimentare Nutrizione
Qualità, Accreditamento e Formazione Oncoematologico dell’Azienda approccio cognitivo-compor-
dell’Ospedale di Cosenza, Auditor ospedaliera di Cosenza; della Rete tamentale, Roma.
certificata di Sistemi Qualità in Sanità. Oncologica dell’ Area Nord Calabria e
della Rete Calabrese Tumori Rari
Journal of Culinary Nutrition
Mensile – Numero 12 – Gennaio-Febbraio 2019
Direttore responsabile: Professore Ercole De Masi
Editore: Art joins Nutrition Editore
Presidente ASSIC e Cucina Evolution Academy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini, Dott.ssa Francesca Grisenti,
Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Laura Onorato, Prof.ssa Antonella Cavazza, Dott. Filippo M.
Jacoponi, Dott.ssa Stefania Brescia, Prof. Salvatore Palazzo, Prof. Gian Piero Molinari, Dott.ssa
Monica Loizzo, Dott.ssa Alma Battaglia, Dott.ssa Manuela Piras, Dott.ssa Elena Spolaore, Dott.ssa
Valentina Pietrocola, Dott.ssa Katline Ortenzi, Dott.ssa Mariarita Sanna, Dott.ssa Monica Betti
Sommario
Rubriche:
Pag. 4.........Allarme Obesità Infatile: Come Educare i propri figli ad
una Cucina BuonaDaVivere!
Pag. 8.........È solo buono o fa anche bene? - Pensi che con un’insalata
di riso integrale la tua salute è al sicuro?
Pag. 13.......“Bevi la Coca Cola che ti fa bene…”. Quella ‘zero’ però…
Pag. 15.......Libra il primo ristorante di Cucina Evolution
Pag. 17.......Passata di Pomodoro Antiaging
Pag. 19.......ASSIC - Notizie in breve
Pag. 20......È solo buono o fa anche bene? - Ricetta Hamburger
Vegetariano
Pag. 24......Dieta della Mamma che allatta
Pag. 34......Diabete, basta rinunce grazie alla Culinary Nutrition
Pag. 38......Alimenti - dipendenza da cibo, alimentazione compulsiva
e desiderio di determinati cibi
Vieni a trovarci sul nostro sito
7
È solo buono o fa anche bene?
Pensi che con con
integrale la tua sa
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
R
iso venere, riso integrale, riso selvaggio hanno sostituito il risotto
tradizionale sulle tavole di molti italiani perché ritenuti più salutari e
“leggeri”.
Ma se scoprissimo che possiamo prepara- quale strada per la nostra
antiossidanti,
re un piatto di risotto con meno grassi di salute vorremmo percorrere?
8
un cucchiaio di olio, e tante vitamine ed A questo aggiungiamo il vantaggio di prepararlo
n un’insalata di riso
alute è al sicuro?
in poco tempo ed il successo è assicurato! crema antirughe! Sai perché?
La cottura sottovuoto è l’unico metodo di cottura
Come fare? che elimina il problema del contatto dell’alimento
Grazie alla cottura sottovuoto! Il metodo di cottura con l’acqua e l’ossigeno, nemici numero uno degli
del futuro che permette di poter cucinare degli ot- antiossidanti come la vitamina C.
timi risotti in anticipo e surgelarli. Basterà poi apri-
re solo il sacchetto e cuocerlo 5 minuti in padella
per ottenere un piatto buono e che fa bene alla
Pensa che la vitamina C, presente
nostra salute. in carote e cavolini di bruxelles cotti
sottovuoto, si mantiene rispettiva-
Un risotto cotto sottovuoto infatti non è soltanto
una soluzione per risparmiare tempo! Basterà ag- mente fino al 98% e al 30% anche
giungere delle verdure per un piatto di risotto con dopo 10 giorni di conservazione a 4
più vitamine, antiossidanti, fibra e meno grassi di gradi.
un piatto di riso integrale condito con un cucchia-
io di olio. In pratica, un risotto cotto sottovuoto con
soli 50 g di cavolini di bruxelles cotti sot-
Un risotto sottovuoto è meglio di una 9
tovuoto contiene più vitamina C di due arance. La Dove posso mangiare risotti belli,
vitamina C, oltre a combattere l’invecchiamento
cellulare è fondamentale per la produzione del
buoni e che fanno anche bene?
collagene, che mantiene la pelle elastica. Vieni a trovarci a Libra CUCINA
La cottura sottovuoto delle carote au- EVOLUTION il primo ristorante in
menta il rilascio dei carotenoidi, fonda-
mentali per la salute della nostra pelle: Italia dove il benessere fa Gola e tut-
dopo 10 giorni di conservazione in frigo ti i piatti sono Antiaging Italian Food.
la quantità di carotenoidi è maggiore
di quella delle carote crude. Come posso imparare a preparare
risotto sottovuoto ricco di gusto e be-
Allora perché non aggiungere un frullato di carote, nessere?
peperoni o zucca al nostro sacchetto sottovuoto Nel Master in Culinary Nutrition di Cucina Evolu-
per preparare un ottimo risotto ricco in carotenoidi tion Academy c’è un modulo tutto dedicato alle
e vitamina C! Non dimentichiamo di aggiungere nuove tecnologie dove si studiano e si mettono
un po’ di olio o burro al risotto in mantecatura fina- in pratica i vantaggi della tecnica del sottovuoto.
le perché i grassi oltre ad aumentare la cremosità Il modulo si svolge a Bologna nella nostra sede di
del risotto, aumentano l’assorbimento dei carote- Via Testoni 10 dove i cuochi sperimentano i mi-
noidi. Ne basteranno 5 g a porzione, i grassi che gliori metodi per la cottura del riso sottovuoto.
troviamo in un cucchiaino di olio.
Un risotto mantecato con burro e parmigiano e Ecco la ricetta del risotto che ha i grassi di un solo
con le tecniche di Cucina Evolution può essere più cucchiaio di olio e le fibre di due piatti di lattuga
salutare di un piatto di riso integrale condito con da 100g:
un cucchiaio di olio: la differenza sta nelle quanti-
tà di ingredienti con i quali vengono preparati! Un Risotto Antiossidante
riso integrale condito con una sola scatoletta di ai peperoni
tonno sott’olio o con due bocconcini di mozzarella
può essere più calorico di un buon risotto mante-
Ingredienti per 3 persone
cato con burro e parmigiano e contenere meno 200 g di Riso carnaroli
fibra e vitamine. Tutto dipende dalla tecnica di 250 g di peperoni
mantecatura! 60 g di parmigiano
50 g di acqua
10 g di burro
10 g di olio extra vergine di oliva
2 g di sale iodato
Valori nutrizionali
Proteine 9 g
Grassi 9 g
Carboidrati 57 g
Fibre 3 g
Energia 348 kcal
10PREPARAZIONE Diventare esperto in Culinary Nutri-
1. Inserire i peperoni in una busta da tion è importante per 3 motivi:
1
sottovuoto. essere esperti ricercatori di materie prime
2. Sottovuotare al 100% e cuocere a di alta qualità senza sapere come si modi-
ficano i nutrienti a seconda di come i cibi
85°C per 20 minuti.
vengono cucinati, è come avere in mano
3. Frullare i peperoni con l’acqua. In un sapere che può rivelarsi inutile: so che gli in-
una busta sottovuoto inserire il riso, gredienti di una ricetta hanno determinate qua-
lità in partenza, conoscere invece quali cotture
sale, olio e il frullato di peperoni. Sot- aumentano il contenuto di vitamine e antiossi-
tovuotare al 100% e cuocere a 75°C danti nei cibi, vuol dire completare un bagaglio
per 15 minuti. di conoscenze importante sulle qualità degli in-
gredienti.
4. Abbattere a 4°C o a -18°C. Una
2
volta surgelato il risotto può essere conoscere quali sono le sostanze no-
utilizzato quando necessario trami- cive che possono formarsi durante le
cotture e sapere come evitarne la for-
te “rigenerazione”. mazione vuol dire avere gli strumen-
5. La rigenerazione deve avveni- ti per ridurre il rischio di patologie croniche
e degenerative, e garantire salute in tavola.
re partendo da 4°C (da sottozero
3
alcuni chicchi cuociono più di altri). approfondire la nutrizione applicata alla
Rinvenire in pentola aggiungendo cucina vuol dire trovare nella scienza
delle conferme e acquistare sicurezza
260-300 g di acqua o brodo caldo nel rispondere alle domande dei clienti
(a seconda del riso può richiedere sempre più attenti al benessere in tavola e sem-
più acqua): cuocere per 5-7 minuti. pre più confusi dalle informazioni contrastanti
dei mass media.
6. Mantecare fuori dal fuoco con 10
g di burro e 30 g di parmigiano (op- SCOPRI IL MASTER IN CULINARY NUTRITION:
pure 60 g di parmigiano senza bur- CLICCA QUI
ro) abbattuti a -18°C.
Chiara Manzi
nutrizionista, docente universitaria, ha fondato a
Parma Cucina Evolution Academy, l’Accademia
Solo coloro che parteciperanno al Ma-
Europea di Nutrizione Culinaria
ster in Culinary Nutrition potranno
scoprire questi e tanti altri segreti del-
la cottura sottovuoto! Clicca qui per lasciare il tuo commento
Sono pochissimi gli esperti in Culinary Nu-
trition, branca della nutrizione che studia
approfonditamente cosa avviene durante
la cottura degli alimenti. Sorta nel 1999
nelle università statunitensi, la Culinary
Nutrition è stata portata in Europa nel
2012 in CUCINA EVOLUTION Aca-
demy, l’Accademia Europea di Culi-
nary Nutrition.
11100 ricette
Antiaging facili e veloci
È uscito il nuovo libro
della Dott.ssa Chiara Manzi
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PER TE UN PREZZO SPECIALE
12“Bevi la Coca Cola
che ti fa bene…”.
Quella ‘zero’ però…
T
ransitare a bere drinks gassati tetiche cioè artificialmente addolcite al giorno,
dietetici (SOFT DRINKS LIGHT) come la coca cola zero e quindi non zuccherate,
nei pazienti operati di cancro o altre cole con caffeina, senza caffeina e altre be-
vande gassate (ad esempio, ginger ale dietetiche)
del colon sembra migliorare la loro
presentavano un rischio del 46% infe-
prognosi, prevenendo le recidive e riore di ricorrenza di cancro o morte
proponendosi addirittura come fu- rispetto a coloro che non facevano uso
tura terapia adiuvante nel carcino- di tali bibite gassate dietetiche. Questa
ma del colon operato. associazione peraltro persisteva dopo l’adatta-
mento a potenziali fattori confondenti, comprese
le misure di bilancio energetico come il Body
In un curioso studio su una popolazione di oltre Mass Index, l’attività fisica, la dieta mo-
1000 pazienti con tumore al colon in stadio III ope- dello occidentale e il carico glicemico
rato, pubblicato nel luglio 2018 (*) e finanziato dal dietetico. A nostra conoscenza,
U.S. National Cancer Institute, gestito dal rinomato questo è il primo studio sull’as-
CALGB e che ci aveva già abituato con lo stesso sunzione di bibite
trial 89803 (a paradossali conclusioni circa le noci gassate
come terapia adiuvante del carcinoma del colon di
ASCO 2017!) risulta strabiliante, ad un primo esa-
me, la conclusione da parte dei ricercatori: quelli
che bevevano una o più porzioni di cir-
ca 350 ml (12 once e quindi un bicchiere, una
lattina, una bottiglietta) di bibite gassate die- 13dietetiche artificialmente addolcite in associazione ciò che succede in altri tipi di cancro, l’assunzione
con recidiva e sopravvivenza del cancro al colon. di bibite gassate dietetiche artificialmente addolci-
te potrebbe ridurre la recidiva del cancro del colon
“Le bevande arricchite artificial- in quanto sostituisce e/o riduce l’assunzione di al-
ternative ipercaloriche e zuccherate. In che modo?
mente hanno una reputazione a Attraverso una riduzione del verificarsi della sindro-
scacchi nel pubblico a causa di pre- me metabolica che come sappiamo interviene in
tutte le fasi del tumore, fornendo carburante per la
sunti rischi per la salute che non
crescita delle cellule tumorali.
sono mai stati documentati”
Ovviamente questo studio osservazionale, do-
sostiene uno degli Autori Charles S Fuchs, della cumenta l’esistenza di un’associazione tra bibite
Yale University negli Stati Uniti. L’ ipotesi che è sta- gassate dietetiche e esiti di malattia, ma non offre
ta fatta per spiegare tali risultati è che, in analogia a prove certe circa l’esistenza di una relazione causa/
effetto, e quindi i suoi risultati non vanno conside-
rati definitivi ma devono rivestire un valore esplora-
tivo e generatore di ipotesi, in quanto forniscono ul-
teriori informazioni sul ruolo della dieta e dello stile
di vita sul cancro del colon e sulle raccomandazioni
potenzialmente utili per l’assistenza clinica.
QUELLO CHE DEVI Dal momento che una crescente
RICORDARE... quantità di letteratura suggerisce che
le cattive abitudini alimentari, come
1
Questo studio, osservazio- l’elevato consumo di bevande zuc-
nale, ha dimostrato una as- cherate, possono aumentare il rischio
sociazione sorprendente tra di recidiva e la mortalità dei pazienti
l’ assunzione di bibite gassate con cancro del colon, per quei malati
light è riduzione del rischio di re- che hanno difficoltà ad astenersi dalle
cidiva del cancro colon retto. Non bevande dolci, la scelta di opzioni con
puo’ parlarsi ancora di un accer- bibite gassate dietetiche addolcite ar-
tata relazione causa –effetto! tificialmente rispetto a bevande zuc-
cherate potrebbe essere una scelta
2
Resta difficile vista la mi- accettabile.
riade di fattori potenzial-
mentie confondenti spie- (*) PLOS ONE | https://doi.org/10.1371/journal.
gare la riduzione delle recidive. pone.0199244 July 19, 2018
3
Il tallone d’achille di questo
Monica Loizzo
ricerca è che si basa sul ri-
Pediatra, Specialista in Igiene e Medicina Preventiva
cordo (che puo’ essere non
affidabile) dell’ assunzione di cibi
e bevande gassate da parte del Salvatore Palazzo
paziente. Direttore dell’ UOC di Oncologia Medica, del Di-
partimento Oncoematologico dell’Azienda ospeda-
liera di Cosenza
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14Libra Cucina Evolution:
il Ristorante dove il
Benessere Fa Gola!
I
l 2019 è un anno speciale per ria italiana senza sentirti in colpa.
CUCINA EVOLUTION segnato
dall’acquisto e gestione diretta LIBRA è il primo ristorante ANTIA-
del Ristorante Libra di Bologna, in- GING ITALIAN FOOD al
mondo, e rinasce ora nel
sieme a Roberto Cipolla, chef diplo- cuore di Bologna, in
matosi in Culinary Nutrition e Cucina via Testoni 10, a pochi mi-
Antiaging e ora docente e chef pa- nuti a piedi dalla Stazione
tron del ristorante. Centrale, con una nuo-
va anima, per diventare
il tempio di CUCINA
È un invito senza peccato quello che EVOLUTION, la
ti conduce nell’atmosfera rilassata e cucina italiana an-
ovattata di LIBRA, il ristorante in cen- tiaging.
tro a Bologna, in cui puoi gustare le vere
golosità della più alta tradizione culina- Perché
15rinunciare al ragù, al fritto, Da LIBRA, in ogni piatto c’è un mon-
alla pizza e alle molte golosi-
tà che la capitale italiana del-
do di sapore e di sapere che condu-
la gola e del gusto propone da ce agli abbinamenti giusti, adotta
sempre? Qui la carbonara è fatta metodi di cottura scientificamente
con guanciale, pecorino e tuorli,
ma è anche ricca di preziosi prebio- avanzati e si applicano le raccoman-
tici, contiene ingredienti antiaging e ha dazioni salutari più severe del mo-
meno calorie di un riso in bianco. re&less: più fibra, più antiossidanti,
Chi l’ha detto che per stare bene meno sale, meno grassi e meno zuc-
e in forma devi fare delle rinunce a cheri.
tavola?
Da LIBRA, tutti i primi piatti contengo-
Da LIBRA, il ragù, il fritto, la pizza e tutte le altre no più fibre e meno calorie di un riso
golosità si declinano in piatti che fanno anche bene in bianco; secondi piatti e pizze hanno
alla salute, oltre che allo spirito. Perché sono certi- meno grassi e più fibra di 100 grammi
ficati con la sicurezza nutrizionale del marchio CU- di mozzarella; tutti i dolci hanno più fi-
CINA EVOLUTION di Chiara Manzi, la nutrizionista bra e meno zuccheri di una mela!
che mette al centro della propria incessante ricerca
scienza e gusto, benessere e golosità.
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Il segreto? Portare la scienza in cucina,
come insegna la nutrizione culinaria di
Chiara Manzi.
16Passata di pomodoro,
un concentrato di
salute…antiaging!
È
ormai assodato, che, il pomo- diuvante nel controllo del peso corporeo grazie
doro e la conseguente” passa- alla stimolazione dell’amminoacido car-
ta” sono protagonisti assoluti nitina (utile per convertire i lipidi in energia); sia
preventivo per quanto riguarda le forme tumorali
della tradizione italiana e della dieta
del colon; sia attivo contro i radicali liberi
mediterranea. Ormai numerosi stu- e che sia un antinfiammatorio naturale.
di, confermano le proprietà antiossi-
danti di alcuni composti presenti nel
LA PASSATA DI POMODORO E’ AN-
pomodoro.
TIAGING PER LA NOSTRA PELLE? *
Pare, infatti, che diminuisca il rischio di La risposta è affermativa. La pelle viene
patologie cardiovascolari, essendo utile nel protetta dai raggi UV da un polifeno-
controllo del colesterolo; abbia un ruolo chiave nel- lo importantissimo contenuto nel
la protezioni di occhi e vista grazie al con- pomodoro: il LICOPENE. La sua
tenuto di betacarotene e luteina; sia coa- particolarità, è avere una struttura specifi- 17ca per proteggere la nostra pelle dagli agenti aggres-
sivi esterni come il sole, che produce un particolare
radicale libero molto dannoso chiamato “ossigeno
singoletto” una specie molto reattiva poiché instabi-
le chimicamente, coinvolta nei processi di degrada-
zione dei materiali esposti alla luce solare.
Assumendo questo importante caro-
tenoide antiossidante (che l’organismo
non è in grado di sintetizzare da solo)
con l’alimentazione, esso esplicherà la
sua azione antiaging, antiossidante e
anticancro.
Esso è contenuto negli alimenti di colore rosso-aran-
cio come appunto il pomodoro, ma anche pompel-
mo rosa e cocomero.
Come trattenere al meglio il Licopene
e aumentare la sua biodisponibilità?
Nel caso del licopene del pomodoro, esso è di gran
lunga più efficace cotto rispetto al crudo. La cottura,
infatti, lo libera dal pomodoro e aumenta il suo as-
sorbimento. Più il pomodoro è cotto a lungo, più il
licopene è attivo a livello cellulare.
Quanto deve cucinare? Almeno mezz’o-
ra. La cottura spezza la struttura chimi-
ca del licopene ed i frammenti sono più
reattivi contro i radicali liberi.
Un’altra condizione per aumentare la sua disponi-
bilità, è la maturazione. Pare, infatti, che la quantità
è proporzionale alla temperatura del luogo di colti-
vazione e di raccolta. I pomodori vanno scelti di un
colore molto rosso: con la maturazione la clorofilla
si degrada e sopraggiunge il rosso dei carotenoidi.
L’ultima condizione è la presenza di grassi; la pre-
senza di un grasso buono come l’olio extravergine
di oliva aumenta il suo assorbimento nel nostro or-
ganismo.
Attenzione, però, ai “sughi pronti” che
contengono una grande percentuale di
sale e conservanti, nemici della nostra
salute e del sistema cardiovascolare.
Giusi Moliterni
Dott.ssa in scienze della Nutrizione all’Università
della Calabria.
*fonte “Antiaging con Gusto” di Chiara Manzi ed.
Sperling&Kupfer
18 Clicca qui per lasciare il tuo commentoNotizie in breve
33 ^ EDIZIONE DEL MASTER
IN NUTRIZIONE CULINA-
RIA il 12 e il 13 Gennaio dalle ore
e le loro proprietà, come aggiungerla alle ricette;
12.00-13.30 la ricetta al microscopio: scopri tutti
i segreti degli gnocchi evolution, la cottura multi-
centrum delle verdure;
09:00 alle 18:00 il primo modulo “ Dalla Nutra-
13.30-14.30 Pranzo Evolution;
ceutica alla Cucina Buona da Vivere”, sabato 9
14.30-16.00 la ricetta al microscopio: crostata e
e domenica 10 febbraio il secondo modulo “I 7
biscotti evolution;
pilastri della cucina Antiaging” presso Accade-
16.00-17.30 L’inulina: il prebiotico che sconta le calo-
mia di Cucina Evolution-Bologna:
rie. Come si usa, effetti sulla salute, i vari tipi di inulina.
Il Master in Nutrizione Culinaria è un corso di alta
formazione che dà grandi opportunità di business.
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Ideato dalla dott.ssa Chiara Manzi con il supporto
si-eventi/12189-modulo-3-lo-sconto-sulle-calo-
scientifico di ASSIC,il patrocinio del Ministero della
rie-scopri-il-segreto-per-scontare-calorie-dai-piat-
Salute e in collaborazione con l’Università di Milano
ti-senza-rinunciare-al-gusto.html
e il Master COMET dell’Università di Parma. Il Ma-
ster partirà il 12 Gennaio a Bologna in via Testoni
10,a 15 minuti a piedi dalla stazione centrale di Bo- MASTER AMATORIALE IN CUCINA
logna: si svolgerà 2 giorni al mese (sabato-domeni- Con Chiara Manzi, a Parma in Viale
ca) per 9 mesi (con l’esclusione di luglio e agosto). Mentana 41, il 3 Febbraio 10.30-17:30.
Le lezioni si terranno dalle ore 9.00 alle ore 18.00.
Le date dei primi due giorni sono 12-13 gennaio. Ecco il Programma del 4° Modulo del Master
Abbiamo preferito spostare la nostra sede da Mi- Amatoriale il 3 Febbraio 2019:
lano a Bologna per rendere più gestibili gli arrivi da 10.30 -12.00: La frittura: vantaggi e svantaggi nu-
tutta Italia, essendo questa nuova struttura a pochi trizionali. Scopri tutti i segreti del fritto Evolution,
passi dalla Stazione Centrale. una vera esplosione di sapori e colori;
12.00-13.30: la ricetta al microscopio: patate
Visita la pagina Cucina Evolution Academy: https:// fritte e cotoletta evolution;
academy.cucinaevolution.it/formazione/ 13.30-14.30: Pranzo Evolution;
14.30-16.00: la ricetta al microscopio: le chiac-
MASTER AMATORIALE IN CUCINA chiere e il cannolo siciliano evolution!
Con Chiara Manzi, a Parma in Viale 16.00-17.30: STOP Acrilammide: piccoli gesti
che eliminano i cancerogeni dal piatto.
Mentana 41, il 20 Gennaio 10.30-17:30.
Scopri di più: https://shop.cucinaevolution.
Ecco il Programma del 3° Modulo del Master
it/it/corsi-eventi/12193-modulo-4-a-carne-
Amatoriale il 20 Gennaio 2019:
vale-ogni-fritto-evolution-vale.html 19
10.30 -12.00 la fibra: cos’è, quanti tipi ce ne sonoÈ solo buono o fa anche bene?
Hamburger vegetariano
buono da vivere
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.
A
nche l’hamburger (o come si diceva una Il programma di formazione dei cuochi ha l’o-
volta, la svizzera) ha la sua storia. biettivo di realizzare una cucina antiaging attra-
Probabilmente polpette di carne bovina verso la certificazione delle ricette, nell’ambito
erano comuni ad Amburgo, il principale specifico dei ristoranti aziendali. La certificazio-
porto Tedesco. All’inizio dell’Ottocento la pie- ne rilasciata, Gusto&Benessere – Art joins Nutri-
tanza viaggiò verso il Nordamerica con la nume- tion, è il primo e unico marchio in Italia di qualità
rosa immigrazione tedesca, da qui il nome. nutrizionale garantita.
Anche il termine italiano “svizzera” denota un
prestito dall’area culturale germanica. Questa Vegetale non sempre salutare:
versione vegana dell’hamburger ci dona protei- E’ vero che dovremmo aumentare il consumo di
ne nobili come quelle della carne grazie all’abbi- verdura, cereali integrali, legumi e diminuire quel-
namento legumi + cereali. lo di carni, insaccati e formaggi. Ma una scelta
vegetariana non sempre è sinonimo di salute.
Nel Luglio 2013 la Pellegrini S.p.A. leader in Ita- Ci sono infatti molti studi scientifici che dimo-
lia nella ristorazione aziendale, sigla l’accordo in strano che una dieta senza pesce raddoppia il
esclusiva per la partecipazione al Master in rischio di morire d’infarto. (Hu, J Am Med Assoc,
Culinary Nutrition dei propri cuochi, diret- 2002).
tori d’impianto e del personale di sala. Ci sono molti alimenti di origine vegetale, come
20margarina e panne vegetali, ricche di sostanze
dannose. Inoltre la cucina vegetariana è spesso
molto calorica e grassa.
Possiamo affermare che la cucina
vegetariana è più salutare quando
rispetta 3 regole:
• Non esclude il pesce
• Esclude alimenti vegetali di scar-
sa qualità, come margarine e
panne vegetali
• È bilanciata nel contenuto di ca-
lorie, grassi, zucchero e sale.
Partendo dai principi della cucina antiaging, lo
Chef AjN (azienda di ristorazione Pellegrini SpA)
ha realizzato un Hamburger vegetariano evolu-
tion: bello, buono e che fa bene.
Quantità:
I ceci sono ricchi di vitamine del gruppo B, che
sono idrosolubili.
Nell’ammollo dei legumi in acqua, si perdono in
parte le preziose vitamine.
Ma una ricerca scientifica condotta in Spagna
ha evidenziato che se si aggiunge del succo
di limone all’acqua di ammollo le vitamine del
gruppo B vengono ritenute maggiormente. (Pro-
danov, M., Sierra, I., Vidal-Valverde, C. (2004).
Influence of soaking and coking on the thiamin,
riboflavin and niacin contents of legumes. Food
Chemistry, (6), 271-277)
La giusta quantità è un cucchiaio di succo di li-
mone per ogni litro di acqua.
I vantaggi del metodo di cottura:
Di solito gli hamburger si cuociono alla griglia,
metodo di cottura che potrebbe dare origine ad
una sostanza cancerogena che si produce quan-
do il grasso cola sulla brace e brucia, il benzopi-
rene. Noi abbiamo scelto la cottura alla piastra,
ma quella alla griglia non darebbe problemi in
quanto la ricetta è povera di grassi.
More & Less
Questo hamburger è ricco di fibra per la presen-
za di ceci e verdure! La fibra aiuta a sentirsi sazi
perché, rallentando l’assorbimento del cibo, ri-
tarda il senso di fame.
Lo chef ha arricchito il piatto con lo zenzero, dal
21le proprietà antitumorali.
Limitare il consumo di carne a meno di 350g a Hamburger di ceci
settimana riduce il rischio di ammalarci di tumori Ricetta di pronto in tavola
al colon e retto.
Ingredienti per 4 persone:
• 240g ceci cotti sgocciolati
Procedimento: • ½ cipolla
Mettere in ammollo i ceci in acqua acidulata con • 2 fette di pane senza crosta
il succo di limone per una notte intera (mette- • 30g noci
• 1 pizzico di cumino
te un cucchiaio di succo di limone per ogni litro • 1 cucchiaio di zenzero fresco
d’acqua). • 1 uovo medio
Pelate la patata e lessatela in acqua finchè non • *4 panini per hamburger
• **olio extravergine d’oliva q.b
diventa morbida. • sale e pepe q.b
Scolate i ceci dall’acqua di ammollo e fateli cuo-
cere in acqua con il rosmarino. Valori nutrizionali per una porzione:
• Proteine 15,2 g
Una volta cotti, scolateli e fateli rosolare in una
• Grassi 16,1 g
padella con la cipolla tritata e 10 spruzzi di olio. • Carboidrati 64,9 g
In una terrina unite i ceci rosolati con la patata • Fibra 6,6 g
fatta a tocchetti; insaporite con lo zenzero, grat- • Energia 465 Kcal
tugiato con un microplane.
Passate il composto allo schiacciapatate per ot- Hamburger di ceci - Chef Azienda
tenere un impasto omogeneo; salate e model- di Ristorazione Pellegrini
late tanti hamburger. Sciacquate il pomodoro,
tagliatelo a fette spesse 1-2 cm e grigliatelo in
Ingredienti per 4 persone:
una padella antiaderente. Impanate gli hambur- • 140g ceci secchi
ger con il parmigiano, grattugiato al microplane, • 80g di patate
e fateli dorare in una padella antiaderente. • 8g di zenzero fresco
• 1 pomodoro da insalata
Tostate le fette di pancarrè nel tostapane e com- • 12g di parmigiano grattugiato
ponete i piatti: mettete alla base la fetta di pan- • ½ cipolla
carrè e adagiate sopra prima il pomodoro gri- • 1 rametto di rosmarino
• 4 fette di pancarrè
gliato e infine l’hamburger. Accompagnate con • 1 limone
verdure grigliate e servite. • verdure grigliate
• 2g di olio extravergine d’oliva
• 4g di sale iodato
Valori nutrizionali per una porzione:
• Proteine 9g
• Grassi 5 g
• Carboidrati 31 g
• Fibra 6 g
• Energia 212 Kcal
*ho considerato un panino tipo rosetta
**ho considerato 30g di olio.
Dott.ssa Laura Onorato,
Farmacista e Biologa Nutrizionista
Culinary Nutritionist
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22Master in Culinary Nutrition
e cucina antiaging!
20 GENNAIO 2019 - PARMA
Scopri di più
23La
Ladieta
dieta della
della mamma
mamma che allatta
che allatta
di Stefania Brescia
L
e mamme che allattano al seno sono spesso Vediamo più nel dettaglio precisando alcuni
preoccupate da cosa e quanto mangiare, concetti fondamentali.
cosa e quanto bere, quali siano gli alimenti La scienza ha dimostrato che è sufficiente
da evitare, quali siano gli alimenti o le bevande alimentarsi in modo normale mentre si allatta
utili per aumentare la produzione di latte... e che il processo che porta alla produzione del latte
Tutte preoccupazioni naturali per una mamma, materno è svincolato dalla presenza nella dieta
domande legittime: sia la scienza che il materna di un determinato cibo piuttosto che un
buonsenso vengono in nostro aiuto e la risposta altro. E’ così infatti che avviene la produzione di
per le mamme è sì articolata, ma molto semplice. un latte adeguato per tutte: per una nutrice (la
mamma che allatta) che vive in Africa, come per
La mamma cha allatta può mangiare quello quella che vive in America o in Europa e per quella
che vuole! che vive in India, come in Cina, e così via.
Se così non fosse, infatti, la Natura non avrebbe scelto Indipendentemente dalla dieta materna,
per noi l’allattamento come la norma biologica di infatti, l’organismo riesce ad assimilare le
alimentazione per il neonato e il lattante, la pratica sostanze indispensabili per garantire la
che ha permesso nei millenni la conservazione della produzione del latte, che sarà sempre adeguato
specie umana sulla Terra. alle esigenze nutrizionali del proprio bambino.
24
44Soltanto in condizione di grave denutrizione (per aggiuntivo da circa 330 a 500 kcal/die, sono
esempio la carestia nei paesi poveri) il latte inizia più o meno le stesse calorie che si aggiungono
a diminuire di quantità e anche la qualità risulta all’alimentazione quotidiana durante il secondo
poi essere inferiore. Il corpo materno inizierà trimestre di gravidanza. Il problema nel mondo
a sacrificare grassi e muscoli, per garantirne occidentale non sussiste, in quanto molto
comunque la produzione. facilmente cadiamo nell’iperalimentazione. Per far
fronte a queste piccolissime esigenze aumentate
Quanto devo mangiare? per una mamma in salute basterà seguire il proprio
senso di fame: magari aggiungendo un frutto
come un’arancia (che ci aiuta a raggiungere
Un vecchio mito, a cui ancora qualcuno dà credito,
più facilmente il fabbisogno di vitamina C) o una
sosteneva che durante l’allattamento si dovesse
manciata di noci e/o semi oleosi, uno yogurt e
mangiare per due, vediamo perchè invece questo
abbondare un pochino con le porzioni ai pasti.
non serve!
Quindi non abbiamo bisogno di mangiare per
La produzione di latte viene garantita per circa
due mentre allattiamo, anche perchè la produzione
due terzi dall’energia fornita dagli alimenti ingeriti
di latte non aumenta con l’aumentare delle calorie
dalla mamma, per il restante terzo dal grasso di
introdotte. Da questa vecchia raccomandazione,
deposito che ogni mamma ha accumulato durante
che prima si dava alle nutrici, deriva forse anche il
la gravidanza.
mito che allattare fa ingrassare! Invece è proprio il
contrario: solitamente l’allattamento porta ad una
Inoltre durante il periodo dell’allattamento (e
graduale perdita di peso nell’arco di 4-6 mesi dopo
anche in gravidanza) il metabolismo della donna
il parto, vantaggio sempre citato nella letteratura
si modifica: infatti l’assorbimento, a livello
sui benefici dell’allattamento per la mamma: un
gastrointestinale, dei nutrienti è maggiore, è
più facile ritorno al peso precedente la gravidanza
come se ci fosse uno sfruttamento più vantaggioso
e una riduzione dell’adiposità addominale rispetto
degli alimenti.
alle mamme che alimentano i loro bambini con la
formula.
Se vogliamo parlare in termini di calorie, la
produzione di latte, in teoria, costa alla mamma
circa 700 Kcal (negli studi il calcolo viene fatto
sommando le calorie contenute in tot ml di latte
prodotto e la quota per il metabolismo), ma
nella realtà queste sono molte meno (le mamme
arruolate negli studi, che allattano in maniera
esclusiva e che hanno bimbi in salute e sono in
salute esse stesse, nella loro dieta consumano
anche solo 100-150 Kcal in più)!
La natura ha quindi messo a punto un sistema per
cui, a livello quantitativo, il processo di lattazione
è sganciato dall’alimentazione materna.
I nuovi LARN invece ci indicano un fabbisogno
25
45Cosa devo mangiare? latte le produce la mammella stessa, e non sono
Anche qui, stessa risposta! Possiamo mangiare le dipendenti dalle proteine della dieta materna, così
stesse cose di sempre! E se non stiamo seguendo come anche gli zuccheri, per esempio il lattosio
una dieta sana ed equilibrata allora questo sarà che si produce nel seno non dipende dal lattosio
un buon momento per impegnarsi a mangiare che mangiamo. Neanche la quantità di grassi
meglio, sia per se stesse che per il proprio bimbo, dipende dalla quantità che mangiamo di questo
impostando le basi dell’alimentazione futura del nutriente, ma la composizione invece, per una
bambino. piccola parte, sì!
E lo sapevano già nell’antichità, tant’è che sono Se per esempio la nostra dieta sarà ricca di grassi
documentate scelte alimentari migliori per le saturi anche il latte lo sarà, se invece la nostra
nutrici, sia per le mamme stesse che per le balie: dieta sarà ricca di grassi insaturi anche il latte lo
alla nutrice veniva garantita un’alimentazione sarà: si può affermare che l’assunzione di grassi
migliore! insaturi causa una modificazione qualitativa
nella composizione dei grassi del latte, varia il
Ma anche dal punto di vista qualitativo la cosiddetto profilo degli acidi grassi.
lattazione non dipende, per buona parte, da
cosa mangiamo. Questi presupposti ci fanno naturalmente
La composizione in nutrienti del latte non varia col confermare che in allattamento, così come in
variare dell’alimentazione materna: le proteine del un periodo al di fuori di esso, è utile cercare
di mangiare in modo sano ed equilibrato,
privilegiando cereali integrali e legumi, verdura
e frutta di stagione, variare l’alimentazione,
scegliere condimenti di buona qualità e ridurre
i cibi di provenienza animale, evitare gli zuccheri
aggiunti come le bevande zuccherate, secondo
i consigli per una sana alimentazione dell’OMS,
come indicato anche dalla piramide alimentare
della dieta mediterranea.
Non sarà utile invece, sempre per sfatare un
vecchio mito, per aumentare la quota proteica,
26
46consumare più carne, formaggi e uova, in quanto
la dieta occidentale è già iperproteica.
Per quanto riguarda i grassi privilegiare come
condimento il consumo di olio extravergine di
oliva e semi oleosi. Ricordiamo che il consumo
di acidi grassi polinsaturi è indispensabile per lo
sviluppo del cervello e della retina dei neonati,
soprattutto dei prematuri. Ma semplicemente
mangiare pesce almeno 2-3 volte alla settimana
garantisce un livello adeguato di questi grassi nel
proprio latte, preferendo il pesce azzurro (per
l’ottimo profilo degli acidi grassi), e comunque In Spagna e in Italia comunemente vengono
pesci di taglia piccola, (che non si trovano nelle proibiti aglio, cipolla, cavoli e asparagi che
alte posizioni della catena alimentare, dove invece darebbero un cattivo sapore al latte, oltre a
troviamo per es. tonno e pesce spada) in quanto legumi come i fagioli o anche i broccoli che
contengono livelli meno elevati di mercurio e altri provocherebbero meteorismo nel neonato e nel
inquinanti purtroppo presenti nel pesce. lattante!
Ma è proprio sicuro che posso In Norvegia invece non si devono mangiare nè
uva nè fragole!
mangiare tutto?
Ma queste convinzioni sono dettate più che altro
Paese che vai, usanza che trovi! Questo detto è
da usanze e non da fondamenti scientifici.
valido anche per la dieta in allattamento, nel senso
che in ogni paese del mondo le usanze portano a
Un alimento su cui è stato fatto uno studio
selezionare alimenti consigliati per aumentare la
scientifico molto serio (in doppio cieco, cioè nè
produzione di latte, alimenti sconsigliati e alimenti
i medici sapevano cosa stanno somministrando,
anche del tutto proibiti!
nè le mamme cosa stavano assumendo) è l’aglio.
Ma anche qui...è più leggenda che realtà!
Ad un gruppo di mamme in allattamento veniva
somministrato aglio (in capsule), all’altro gruppo
invece si somministravano, senza saperlo, capsule
vuote, il cosiddetto placebo. Questo studio ha
dimostrato che il latte aveva un odore di aglio,
analizzato in laboratorio presentava l’essenza di
aglio e i bambini, le cui madri avevano assunto
aglio, mangiavamo di più nella suzione successiva!
Quindi apparentemente ai lattanti piace
l’aglio! Sicuramente poi esisteranno bambini che
non gradiscono il sapore dell’aglio e magari si
rifiuteranno di poppare, ma niente paura, passato
l’effetto di quell’alimento sul sapore del latte, il
lattante riprenderà a poppare normalmente.
27
47La non accettazione da parte del lattante, gustativo genetico del bambino con le preferenze
di un particolare sapore del latte, succede dell’adulto: in questo momento le scelte che i
solitamente ai bambini le cui mamme mangiano genitori compiono per i figli sono fondamentali
occasionalmente un determinato alimento in quanto determinano la memoria dei sapori
o cambiano improvvisamente alimentazione modificando la percezione del gusto congenita
mangiando in gran quantità qualcosa che magari (verso il dolce e il salato), programmata per
non assumevano da tempo. Questo perchè è garantire sopravvivenza e piacere. Ma qui si apre
dimostrato che già durante la gravidanza i bambini un altro grande capitolo che sarà sviluppato in un
nella pancia percepiscono i sapori, attraverso la altro articolo!
placenta e il liquido amniotico. Quindi il bambino
sarà abituato già prima di nascere a questi sapori, Quindi le ricerche ci confermano che durante
che saranno poi ripresentati al lattante tramite il l’allattamento si può seguire una dieta libera e
latte materno, e che poi il lattante incontrerà di varia, in cui sono presenti anche i cosiddetti alimenti
nuovo al momento dello svezzamento. allergizzanti (frutta a guscio, crostacei, molluschi
cioccolata, fragole e pesche) o dal sapore molto
Lo svezzamento, inteso come introduzione di intenso (spezie come pepe, curry- le mamme indiane
cibo solido - alimentazione complementare, sarà allora non potrebbero allattare!?- peperoncino,
poi il momento dell’incontro del patrimonio selvaggina, aglio e cipolla, crucifere etc etc).
28
48Quindi non è necessario bere latte per
allattare, anzi, poichè una piccolissima quota di
proteine del latte vaccino assunto dalla mamma
può sensibilizzare il lattante e manifestarsi con
un’allergia, è utile moderare il consumo di latte
e latticini mantenendosi all’interno del numero
di porzioni giornaliere (max 2-3) indicate dalla
piramide alimentare. Nei rari casi di allergia del
lattante a queste minuscole quantità di proteine
di latte vaccino (che passano nel latte materno)
sarà compito del medico di fiducia indicare la
dieta di eliminazione adeguata per la mamma.
Le mamme intolleranti al lattosio possono
assumere invece prodotti delattosati ormai
facilmente reperibili sul mercato, sempre
Molte mamme sono convinte che alcuni alimenti moderandone le quantità secondo le indicazioni
presenti nella loro dieta come alcune verdure precedenti.
e i legumi siano la causa di meteorismo e
coliche nel lattante. Questo non è dimostrato Come posso fare se...
scientificamente, e probabilmente questa Sono vegetariana?
convinzione nasce dal fatto che in questo caso Se una mamma segue un’alimentazione
parliamo di alimenti che per la loro natura vegetariana (non ci si improvvisa vegetariani, non
provocano gas nell’adulto che li mangia! Ma è prudente!) ben equilibrata può allattare, con
se alla mamma che li mangia possono provocare le dovute accortezze, che magari già aveva in
gas nell’intestino, siamo certi che il gas non passa
nel sangue e non passa nel latte! Quindi via libera
a verdure e legumi per la mamma, secondo la
tollerabilità personale (ricordando che le fibre
giornaliere da assumere per rimanere in salute
sono circa 25-30 g/die e che le mamme che
soffrono di colon irritabile possono assumere
fibre attuando però alcuni accorgimenti, come
per es. masticare molto più lentamente).
E’ vero che il latte fa latte?
Un altro mito da sfatare: non è vero che
l’assunzione di grandi quantità di latte (si
consigliava anche fino a 1-2 litri/die) e latticini fa
aumentare la produzione di latte o è comunque
necessaria per la lattazione!
Nessun altro mammifero beve latte per poter
allattare!
29
49precedenza, prima del concepimento e durante un’alimentazione senza uova, latte e derivati,
la gravidanza. carne e pesce: è una dieta che ha un serio rischio,
La dieta vegetariana può essere ovo-latto- il deficit di vitamina B12, che può portare a seri
vegetariana (in cui si evita carne e pesce) o latto- danni neurologici (già del feto in gravidanza) e
vegetariana (in cui si evitano carne, pesce e uova) anche morte. Le mamme che seguono una dieta
o ovo-vegetariana (in cui si evita carne, pesce e vegana devono obbligatoriamente assumere
latte): in questi casi le mamme solitamente sanno integratori di vitamina B12.
bene come combinare gli alimenti per garantire Quanto devo bere?
il miglior assorbimento di nutrienti (per esempio Quando aumenta la necessità calorica si ha più
cereali+legumi), di vitamine e sali minerali o fame e si mangia di più! La mamma in salute
magari assumono integratori. quindi si regolerà di conseguenza, come
Alcuni studi sottolineano che il latte delle abbiamo già visto, per la quantità di cibo. Così
mamme vegetariane però può risultare più come avviene per il cibo avverrà per il fabbisogno
povero di grassi Omega 3 rispetto al latte di idrico.
mamme onnivere. La mamma che allatta ha bisogno di più acqua,
quindi ha più sete e beve di più. E questo sarà
Le raccomandazioni delle società scientifiche per ancor più vero se fa esercizio fisico e/o le giornate
le mamme vegetariane in allattamento ci dicono sono molto calde.
di assumere quotidianamente una fonte affidabile
di vitamina B12, come latticini, uova, o alimenti Gli ormoni fondamentali per il processo
fortificati. di lattazione sono la prolattina e l’ossitocina.
L’ossitocina, che aumenta tutte le volte che il
Sono vegana? I casi di malnutrizione di bambini bambino si attacca, provoca sete: quindi è utile
allattati da mamme vegetariane riguardano tenere a portata di mano una caraffa di acqua
solitamente le diete vegane o macrobiotiche. accanto alla poltrona, una bottiglia in borsa, per
Questo deriva dal fatto che la dieta vegana prevede bere tutte le volte che ne sentiamo la necessità.
30
50prolattina se assunte in quantità moderata,
mentre in quantità eccessive possono inibirla.
Queste sostanze passano nel latte (rapidamente
dopo l’ingestione da parte della mamma) ed
esercitano il loro effetto eccitante: possono irritare,
rendere nervosi e alterare i normali cicli di sonno
di neonati e lattanti.
Quindi il consiglio è moderazione! Gli studi ci
riportano come quantità massima 5 tazzine/die
di caffè per mamme di neonati dalle 3 settimane
di vita in poi ma questa quantità deve scendere
necessariamente per mamme di prematuri e neonati
più piccoli di tre settimane, in quanto in questa
fascia di età si metabolizzano molto lentamente la
caffeina ed i suoi metaboliti, registrando nei piccoli
valori sierici simili a quelli materni.
Se per abitudine consumiamo molte volte durante
la giornata queste bevande possiamo ridurne la
quantità o passare a consumare i loro corrispettivi
I LARN indicano per le mamme in allattamento deteinati e decaffeinati.
circa 700 ml di acqua/die in più rispetto ad una Anche la coca-cola e le cosiddette energy-drinks
mamma che non allatta. Ma il calcolo è presto hanno gli stessi effetti sui lattanti in quanto
fatto: soprattutto all’inizio i neonati per garantirsi contengono quantità simili di sostanze eccitanti,
un’adeguata produzione di latte e soddisfare ma in più contengono elevate quantità di zuccheri,
i propri bisogni nutrizionali si attaccano non quindi va da sé quale sarà la nostra scelta per
meno di 8 volte al giorno (il numero di poppate soddisfare gusto e salute!
solitamente si aggira dalle 8 alle 12 nelle 24 h),
se abbiamo sete (per il meccanismo suddetto) E gli alcoolici?
durante le poppate e beviamo circa un bicchiere L’alcool passa nel latte: passa facilmente e
di acqua (o anche meno, 100 ml per 8 volte al rapidamente dal sangue della mamma al latte e
giorno fa 800 ml!) vediamo che durante la giornata viceversa, tanto che la concentrazione in entrambi
il fabbisogno lo avremo ampiamente soddisfatto i liquidi risulta essere la stessa: il picco di alcool nel
se non superato! latte si ha da 30 a 60 minuti dopo l’assunzione della
bevanda alcoolica e l’assunzione contemporanea
Ci sono mamme a cui è stato consigliato di bere di cibo ritarda il picco di alcool nel latte.
quantità eccessive (anche 3 litri) di tisane o acqua
oltre a quella bevuta abitualmente, per favorire
e mantenere la produzione di latte. Questo
invece è controproducente perchè può inibire la
prolattina, l’ormone che fa produrre latte.
Posso bere the e caffè?
Le sostanze contenute in the e caffè (teina e
caffeina) possono rafforzare la secrezione di
31
51L’alcool presente nel latte intorpidisce il bambino,
che quindi popperà di meno.
La quantità di alcool contenuta in un bicchiere
di vino o in una lattina di birra è capace di inibire
la produzione di latte e conferire anche al latte
il tipico odore di alcool. Aumentando le quantità
assunte di alcool si inibisce anche il riflesso di
emissione (comandato dall’ossitocina e che fa
fuoriuscire il latte dalla mammella).
Se in gravidanza l’obiettivo deve essere consumo
di alcool zero, in quanto nessuna quantità può
essere considerata sicura, in allattamento invece
se capita di assumere occasionalmente bevande
alcooliche nessun allarme: si abbia l’accortezza di
bere ai pasti ed evitare di allattare nelle due ore
successive.
E’ vero che la birra fa latte?
Il malto della birra può aumentare i livelli sierici
di prolattina: sembra che le nostre nonne lo
avessero scoperto e da qui il mito di dover bere birra
durante l’allattamento per favorire la produzione di
latte e il mantenimento dell’allattamento. Sappiamo
che comunque la lattazione è sganciata dalla
presenza di un alimento in particolare della
Bibliografia
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Wardle J., Cooke L., British Journal of Nutrition, febbraio 2008
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Le diete vegetariane nella donna durante l’allattamento. Verduci
32
52I comandamenti dell’alimentazione
della mamma in allattamento
Mamme in allattamento: 5. Scegliete preferibilmente
come grasso di condimento
1. Seguite il vostro senso di fame e l’olio extra vergine di oliva
di sete e assumete integratori solo
in seguito a carenze accertate 6. Moderate il consumo di latticini
(e se il vostro bimbo soffre di
2. Continuate a mangiare liberamente coliche del lattante fatelo presente
verdure e legumi (anzi, imparate a al vostro medico di fiducia),
cuocerli bene secondo i consigli della
culinary nutrition per preservarne 7. Scegliete pesci di taglia piccola
gusto, vitamine e sali minerali) e preferibilmente pesce azzurro,
imparando a cuocerlo per
3. Variate l’alimentazione cambiando preservarne lo iodio,
tipi di alimenti e tipi di preparazioni,
usando i trucchi della culinary 8. Fate degli spuntini con frutta
nutrition per abbinarli tra loro e secca e semi oleosi (un concentrato
ottenerne il massimo beneficio di grassi buoni e minerali preziosi)
4. Preferite cereali integrali, 9. Preferite frutta fresca di stagione
che vi saziano e vi aiutano a a succhi e bevande zuccherate e...
non sentire subito fame
10. Godetevi l’allattamento
e il vostro cucciolo!!!
33
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