Dietetico Ospedaliero - Bambin Gesù
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Dietetico Ospedaliero
Ospedale Pediatrico Bambino Gesù
Sommario
Introduzione pag 3
Stagionalità dei prodotti pag 6
Colazione e Merenda pag 7
Generi di supporto e materiale cartoplastico pag 8
Dieta normocalorica – Vitto Comune pag 9
Dieta ipercalorica pag 11
Dieta a contenuto calorico controllato pag 12
Diete standard speciali: pag 13
- Dieta per la religione islamica
- Dieta per la religione ebraica – alimentazione kosher
- Dieta per pazienti con deficit di G6PD (Favismo)
- Dieta a ridotto contenuto di rame
- Dieta iposodica
- Dieta ipopotassica
- Dieta senza glutine
- Dieta MCT e senza olio
- Dieta senza scorie
- Dieta priva di proteine del latte vaccino
- Dieta per l’allergia al lattice
- Dieta priva di proteine dell’uovo
- Dieta per l’intolleranza al nichel
- Dieta per paziente neutropenico
Sviluppo Menù Ordinario pag 20
Lactarium pag 26
Alimenti diete speciali pag 28
Riferimenti Bibliografici pag 30
2INTRODUZIONE
Tutti i pazienti ricoverati hanno garantita un’alimentazione adeguata ed equilibrata oppure
ricevono una prescrizione dietetica stabilita in base alla patologia, al momento della
valutazione iniziale del paziente all’ingresso in U.O. qualora se ne verifichi la necessità.
L’alimentazione dei pazienti senza problemi nutrizionali tiene conto, nel limite del possibile,
delle rispettive abitudini alimentari, dei gusti personali e delle tradizioni culturali e religiose.
La prescrizione dietetica viene verificata giornalmente e modificata ed aggiornata secondo le
necessità cliniche.
Il Dietetico Ospedaliero è la raccolta di diete a composizione nutrizionale nota, che devono
essere disponibili in una struttura ospedaliera.
La popolazione degente nel nostro Istituto, da un punto di vista clinico-nutrizionale, può
avere tre differenti esigenze:
vitto comune rappresentato da un insieme di menu fruibili in tutte le situazioni
patologiche che non richiedono un trattamento dietetico speciale
diete standard speciali ovvero schemi dietetici adatti a specifiche patologie con
caratteristiche nutrizionali precodificate
diete personalizzate ovvero schemi dietetici prescritti per le necessità cliniche del
problema nutrizionale del singolo paziente previa consulenza dietistica.
Il Dietetico Ospedaliero illustrato rappresenta il livello minimo quali-quantitativo che deve
essere garantito a tutti i pazienti afferenti alle nostre strutture (sedi: Gianicolo, San Paolo,
Santa Marinella e Palidoro) siano essi in regime di ricovero ordinario, Day Hospital, Day
Surgery o ricovero diurno.
Le quantità delle componenti del piatto, condimenti compresi, devono riferirsi, ove indicato,
agli alimenti crudi, al netto degli scarti e sgocciolati in presenza di eventuale liquido di
governo. La tipologia del prodotto alimentare, ove indicata in termini generici, sarà soggetta
a specifiche ulteriori dettate dalle esigenze dell’utenza (es. per l’alimento “pane” si
distinguerà la tipologia “a fette” o “panino” o “al latte”).
Raccomandazioni generali
Ogni degente deve poter prenotare i pasti secondo i suoi gusti, abitudini e tradizioni nei
limiti delle sue esigenze cliniche.
Gli orari di distribuzione dei pasti, nei limiti permessi dalla routine ospedaliera, non
dovrebbero discostarsi troppo da quelli consueti, consentendo un corretto frazionamento
dei singoli fabbisogni energetici a regolari intervalli.
Occorre prevedere, oltre all’acqua, la fornitura di stoviglie ed accessori necessari al consumo
del pasto (posate, bicchieri, tovagliolo).
Le informazioni sulla giornata alimentare devono essere disponibili in maniera comprensibile
e chiara. I cibi forniti devono essere “sicuri”, occorre cioè evitare che dal loro consumo
possano emergere rischi microbiologici, chimici e fisici.
Al fine di favorire scelte consapevoli, le ricette non devono utilizzare denominazioni di
fantasia ma indicare gli ingredienti principali. Per prevenire rischi clinici per i pazienti affetti
da intolleranze e/o allergie alimentari è altresì importante l’indicazione di tutti gli ingredienti
3dei piatti in menù per consentire anche ai pazienti l’individuazione di eventuali allergeni,
come da Regolamento UE 1169/2011.
Occorre inoltre adeguare all’età del paziente le preparazioni di cucina (piccoli pezzi di
alimenti e pasta di piccolo formato per le prime fasce d’età, ad esempio).
È necessario che sia garantita la stagionalità dei prodotti ortofrutticoli (vedi calendario
stagionalità), la qualità delle materie prime impiegate nella preparazione delle pietanze e la
varietà delle proposte.
I pasti erogati ai degenti dell’OPBG vengono consegnati all’interno delle UU.OO. in diversi orari,
a seconda che si tratti di:
- Colazione (7.30-8.00) - Pranzo (12.30-13.00)
- Merenda (15.30-16.00) - Cena (18.30-19.00)
Diagramma di flusso
Ricevimento del vitto
fig.1 presso le UU.OO.
∆t ritardo < 30’
Carrelli /contenitori termici Carrelli termici
Colazione/Merenda /Generi di supporto Pranzo/Cena
CCP
∆t > 1 h
Ritiro carrelli/contenitori Ritiro del vassoio dalla
termici stanza di degenza
Conservazione generi di
supporto Ritiro carrelli termici
Stoccaggio
refrigerato
CCP
Sanificazione e ripristino
Stoccaggio a
carrelli/contenitori termici
temperatura
ambiente CCP
CUCINA U.O. CUCINA OPBG
4I fabbisogni nutrizionali
L’alimentazione fornita dalle strutture ospedaliere pediatriche deve assicurare la correttezza
nutrizionale, deve cioè soddisfare le esigenze nutrizionali di tutti i degenti. I pazienti con patologie
intercorrenti, assimilabili sotto il profilo delle richieste nutrizionali alla popolazione sana, hanno
delle degenze molto brevi, spesso per fatti intercorrenti/stressanti (virosi, traumi, interventi
chirurgici), associati a catabolismo e ad iporessia, che determinano in molti casi un calo ponderale
durante la degenza, come spesso riportato in letteratura. A ciò va aggiunto che lo stato di
malnutrizione associato alla patologia di base in molti dei nostri pazienti ricoverati, richiede
maggiori apporti calorici e proteici per contrastare la naturale tendenza al catabolismo
responsabile dell’ipoevolutismo pondero-staturale.
Tuttavia non soltanto nelle patologie croniche ma anche nelle patologie acute del bambino sano
può essere presente una rilevante tendenza catabolica, che rende ragione, anche in questi casi e
finanche nel paziente obeso, della necessità di incrementare gli apporti complessivi rispetto alla
popolazione sana. A tale proposito una survey effettuata lo scorso 2015 in ambito SIGENP1, con lo
scopo di valutare la prevalenza di malnutrizione nel paziente pediatrico ricoverato, ha mostrato
una prevalenza del 30% di malnutrizione in ambito ospedaliero, rendendo particolarmente
urgente l’ottimizzazione delle diete elaborate per i pazienti ricoverati.
Pertanto risulterebbe di beneficio l’offerta di pasti a maggior contenuto calorico e proteico
rispetto alle raccomandazioni dei LARN2 (revisione del 2012), che sono invece riferite ad individui
in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da
malattie, terapie particolari e limitazioni alimentari di tipo qualitativo.
1
SIGENP: Società Italiana Gastroenterologia Epatologia e Nutrizione Pediatrica
2
LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana
5CALENDARIO STAGIONALITA’ DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
FRUTTA* VERDURA
GENNAIO Arance, clementine, kiwi Barbabietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolini di bruxelles,
cavolfiori, finocchi, porri, rape, verze, zucca
FEBBRAIO Arance, clementine, kiwi Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di
bruxelles, finocchi, porri, rape, verze.
MARZO Arance e kiwi Broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di bruxelles,
finocchi, piselli, verze.
APRILE Arance e kiwi Cavolfiori, cavolini di bruxelles, carciofi, fave, finocchi, patate
novelle, piselli, porri, ravanelli, verze, zucchine
MAGGIO Kiwi Carciofi, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, funghi, patate
novelle, peperoni, piselli, pomodori,ravanelli, verze
GIUGNO Albicocche, meloni, susine, Barbabietole, cavolfiori, cetrioli, fagiolini, finocchi, funghi,
anguria insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori,
zucchine
LUGLIO Albicocche, meloni, susine, Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi,
pesche insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori,
zucca, zucchine.
AGOSTO Albicocche, meloni, nettarine, Barbabietole, cetrioli, coste, fagiolini, funghi, insalatine da
pesche, prugne, susine taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli,
zucchine, zucca.
SETTEMBRE Meloni, prugne, susine, Barbabietole broccoli, cavolfiori, cavoli, cetrioli, fagioli,
anguria fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane,
peperoni, pomodori, verze, zucca.
OTTOBRE Arance, clementine Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di
bruxelles, cetrioli, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi,
melanzane, peperoni, pomodori, porri, radicchio, rape, verze,
zucca.
NOVEMBRE Arance, clementine, kiwi Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di
bruxelles, fagioli, fagiolini, finocchi, verze, zucca.
DICEMBRE Arance, clementine, kiwi Barbabietole, broccoli, carciofi, catalogna, cavolfiori, cavolini
di bruxelles, finocchi, zucca.
DISPONIBILI Mele, pere e banane aromi, bietole o biete erbette, carote, cipolle, indivie,
TUTTO lattughe, patate
L’ANNO
* non è consentita la distribuzione dello stesso tipo di frutta più di 2 volte a settimana. La frutta dovrà essere lavata
e servita in contenitori monoporzione.
CARATTERISTICHE QUALITATIVE
Ortaggi e verdure Frutta
di recente raccolta; selezione accurata
asciutte, privi di terrosità sciolta o aderente o calibratura e grammatura, in linea di
di altri corpi estranei; massima di grammi 150 per pesche, mele e
al giusto grado di maturazione e pezzatura arance e di 60-70 grammi per albicocche,
uniforme; mandarini, prugne ecc.;
privi di germogli.
6maturazione fisiologica per cui sia adatta al
consumo (esente da muffe, avvizzimenti,
ossidazione, deterioramento).
COLAZIONE E MERENDA*
Quantità Alimenti Sostituzioni Sviluppo in Calorie
e Nutrienti
200 ml Latte Vaccino Latte vaccino parzialmente scremato 200ml Calorie 427
Latte vaccino scremato 200 ml Proteine g 14
Bevanda di riso 200 ml Carboidrati g 62
Bevanda di soia 200 ml Lipidi g 13,5
Yogurt magro (bianco o alla frutta) 125 g
Yogurt intero (bianco o alla frutta) 125 g
Prosciutto crudo o cotto (30g)
Formaggio spalmabile o stagionato (30 g)
50 g Biscotti Secchi Fette biscottate ( 50 g)
Cornflakes (25 g)
Pane (50g)
Crackers (30g)
10 g Cacao solubile Orzo (10g)
Marmellata monodose (25 g)
Miele monodose (25 g)
Crema di nocciole (20g)
Olio extra vergine di oliva (10 ml)
150g Frutta fresca Pomodoro (80g)
200ml Succo di frutta The deteinato o non deteinato (n. 1 bustina)
Camomilla (n. 1 bustina)
Acqua 500 ml
10g Zucchero
Limone
Esempi di colazioni: Esempi di merenda*:
Latte vaccino Yogurt
Biscotti secchi
Zucchero
Pane
Frutta fresca
Pomodoro
Olio extra vergine di oliva
Yogurt
The
Cornflakes
Miele Fette biscottate
7GENERI DI SUPPORTO *Esclusivamente per il servizio della
merenda sono contemplati, in
ACETO bustina 10 ml
aggiunta a quanto riportato in
ACQUA 0.5 Lt. 1
tabella, anche i seguenti prodotti
BANANA
BISCOTTI APROTEN alimentari: gelato, pizza o prodotti
BISCOTTI CRUSCORO gr.500 da forno.
BISCOTTI BIAGLUT gr.180
BISCOTTI PRIMI MESI con glutine gr.340
BISCOTTI PRIMI MESI senza glutine gr.400
BISCOTTI PLASMON gr.360
BISCOTTI GRANULATI gr.400
BISCOTTI PRIVOLAT gr.400
BISCOTTI PAVESINI
BISCOTTI AL CIOCCOLATO
BISCOTTI POLIAL gr.250
BISCOTTI Monoporzione gr.25
CAMOMILLA bustina
CREMA DI NOCCIOLE g 25
FETTE.BISCOTTATE gr.15
FETTE Biscottate BIAGLUT gr.240
FETTE Biscottate APROTEN gr.240
FORMAGGIO SPALMABILE
YOGURT O FORMAGGIO ALLA FRUTTA 100 g
KETCHUP gr. 10
LIMONE
MARMELLATA gr.25
MIELE gr.25
MERENDINA
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 10 ml
PANE BIFETTA in busta gr.80
PANCARRE' APROTEN gr.230
PANINO SHAR gr.200
PARMIGIANO gr.10
SALMONE AFFUMICATO gr. 50
SUCCHI DI FRUTTA brick ml.200 (vari gusti, compreso gusto ananas)
TE' bustina
TE' Deteinato bustina
YOGURT vasetto singolo
ZUCCHERO bustina gr.10
8DIETA NORMOCALORICA - VITTO COMUNE
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA: Acqua Naturale imbottigliata 1 L
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
60 Pasta Riso 40g Calorie 1641
Minestra 40g Proteine 61g
Pasta ripiena secca 80g Carboidrati 195g
Gnocchi di patata 100g Lipidi 73g
Pizza 100g
80g Carne Coscio di pollo o coniglio 140g
1 – 3 ANNI
Pesce 100g
Formaggi 60g o mozzarella 80g
Frittata 60g
Salumi + formaggi 30+30
Salumi monoporzione 60g
150g Verdura Insalata verde 80g
cotta Insalata mista 100g
Patate cotte 150g
150g Frutta Polpa di frutta 120g
Banana 150g
80 g Pane
MATERIALE CARTOPLASTICO
BICCHIERI PLASTICA 200 cc
BICCHIERI PLASTICA 50 cc
CIOTOLE PLASTICA BIANCA 500 ml
CUCCHIAINO PLASTICA
TRIS POSATE KRISTAL
PIATTI PIANI PLASTICA BIANCA
PIATTI FONDI PLASTICA BIANCA
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
ANNI
nutrizionale
3–6
80 Pasta Riso 60g Calorie 1833
Minestra 60g Proteine 74g
9Pasta ripiena secca 100g Carboidrati 226g
Gnocchi di patata 150g Lipidi 76g
Pizza 100g
100g Carne Coscio di pollo o coniglio 160g
Pesce 120g
Formaggi 70g o mozzarella 90g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
150g Verdura Insalata verde 80g
cotta Insalata mista 100g
Patate cotte 150g
150g Frutta Polpa di frutta 120g
Banana 150g
80g Pane
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
100g Pasta Riso 80g Calorie 2058
Minestra 60g Proteine 87 g
Pasta ripiena secca 100g Carboidrati 266g
Gnocchi di patata 180g Lipidi 78 g
Pizza 120g
120g Carne Coscio di pollo o coniglio 180g
6 – 12 ANNI
Pesce 140g
Formaggi 100g o mozzarella 120g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
180g Verdura Insalata verde 100g
cotta Insalata mista 120g
Patate cotte 180g
180g Frutta Polpa di frutta 120
Banana 150g
80g Pane
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
120g Pasta Riso 100g Calorie 2190
Minestra 80g Proteine 98g
> 12 ANNI
Pasta ripiena secca 120g Carboidrati 283g
Gnocchi di patata 240g Lipidi 81g
Pizza 120g
140g Carne Coscio di pollo o coniglio 200g
Pesce 160g
Formaggi 120g o mozzarella 140g
10Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80g
210g Verdura Insalata verde 100g
cotta Insalata mista 120g
Patate cotte 300g
180g Frutta Polpa di frutta 120g
Banana 150g
100g Pane
11DIETA IPERCALORICA
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 40 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA: Acqua Naturale imbottigliata 1 L
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
100 Pasta Riso 80g Calorie 3256
Minestra 80g Proteine 142 g
Pasta ripiena secca 100g Carboidrati 398 g
Gnocchi di patata 180g Lipidi 132 g
Pizza 120g
100 Carne Coscio di pollo o coniglio 160g
Pesce 120g
< 6 ANNI
Formaggi 60g o mozzarella 80g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 40+40
Salumi monoporzione 70/80g
80 Affettato Formaggio 80 g
200 Verdura Insalata verde 100g
cotta Insalata mista 200g
Patate cotte 300g
100 Frutta Polpa di frutta 100 g
Banana 100 g
80 Pane
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
150 Pasta Riso 130g Calorie 3680
Minestra 80g Proteine 179 g
Pasta ripiena secca 150g Carboidrati 437g
Gnocchi di patata 200g Lipidi 146 g
Pizza 150g
150 Carne Coscio di pollo o coniglio 210g
> 6 ANNI
Pesce 180g
Formaggi 110g o mozzarella 130g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80/100g
100 Affettato Formaggio 100 g
200 Verdura Insalata verde 100g
cotta Insalata mista 200g
Patate cotte 300g
150 Frutta Polpa di frutta 120
Banana 150 g
100 Pane
12DIETA A CONTENUTO CALORICO CONTROLLATO > 8 anni
CONDIMENTI DELLA GIORNATA ALIMENTARE: Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Sale iodato 2 g
Aceto 20 ml
Parmigiano 10 g
BEVANDA: Acqua Naturale imbottigliata 1 L
Quantità Alimenti Sostituzioni Composizione
nutrizionale
50 Pasta Riso 50g Calorie 1646
Minestra 50g Proteine 99 g
Pasta ripiena secca 100g Carboidrati 212g
Gnocchi di patata 100g Lipidi 50g
> 8 ANNI
Pizza 100g
150 Carne Coscio di pollo o coniglio 210g
Pesce 180g
Formaggi 110g o mozzarella 130g
Frittata 120g
Salumi + formaggi 60+60
Salumi monoporzione 80/100g
200 Verdura Insalata verde 100g
cotta Insalata mista 200g
150 Frutta Polpa di frutta 120 g
Banana 150 g
13DIETE STANDARD SPECIALI
Per le caratteristiche nutrizionali delle diete standard speciali, comprensive delle relative
manipolazioni quali quantitative si è fatto riferimento alle raccomandazioni delle Linee Guida
Nazionali ed Internazionali relative alle malattie correlate all’alimentazione ed ai Protocolli dieto-
terapeutici attualmente in vigore presso le sedi OPBG.
DIETA PER LA RELIGIONE ISLAMICA
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Prosciutto crudo Tutti gli altri tipi di carne (suini esclusi)
Prosciutto cotto Bresaola
Salame
Mortadella
Carne di maiale
Prodotti a base di carne di maiale
(pasta ripiena ecc…)
DIETA PER LA RELIGIONE EBRAICA - ALIMENTAZIONE KOSHER
Alimenti Vietati Alimenti Permessi *
Coniglio, struzzo, lepre, maiale, Pane senza burro e senza latte
prosciutto, cavallo Pasta e Riso
Crostacei, molluschi e altri prodotti Carne macellata secondo regole Kosher
ittici senza pinne e squame. Pesce di ovini, bovini, pollame
spada e anguilla Latte, formaggio (il caglio deve essere
Pane e altri prodotti da forno con latte preparato con regole kosher)
o burro oppure altri alimenti che Pesce
contengano carne e latticini (polpettoni Uovo
o arrosti al latte) Frutta, verdura e legumi tutti i tipi
Formaggi non prodotti con caglio
preparato con regole kosher
*Gli alimenti Kosher potranno essere provveduti nei limiti della possibilità di
approvvigionamento. Nell’impossibilità di soddisfare adeguatamente questa necessità il
dietetico giornaliero sarà completato con alimenti compatibili con il regime dietetico del
paziente.
DIETA PER PAZIENTI CON DEFICIT DI G6PD (FAVISMO)
Alimenti Vietati
Fave fresche, secche e surgelate ed alimenti che ne contengono (mix di legumi,
minestrone preparati surgelati e secchi o in scatola)
Piselli (se non tollerati)
14DIETA A RIDOTTO CONTENUTO DI RAME
Alimenti Vietati
Fegato degli animali
Crostacei
Spinaci e funghi
Cioccolato amaro
Formaggio
Nocciole
Farina di soia
Acqua contenente un contenuto di rame < a 0.2 mg
DIETA IPOSODICA
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Sale da cucina, dadi preparati per il Pasta, Riso, creme di cereali, semolino,
brodo pane e pizza senza sale, fette biscottate
Pane comune con sale iposodiche, Grissini e Crackers iposodici
Affettati e insaccati Tutti i tipi di liofilizzati ed
Tonno in scatola (sott’olio o al omogeneizzati di carne o pesce
naturale) Uovo
Latte e derivati Tutti i tipi di frutta fresca e
Pizza e prodotti da forno comuni con omogeneizzata
sale Tutti i tipi di verdura e legumi o
omogeneizzati di verdura e legumi
Condimenti (olio extra vergine di oliva,
burro, aceto, succo di limone e tutti i
tipi di spezie)
Zucchero, cacao, miele e marmellata,
the e camomilla
Nb: Solo su indicazione del medico i pazienti potranno avere a disposizione piccole quantità di
alimenti generalmente proibiti ma con specifica indicazione delle quantità e della frequenza del
consumo
15DIETA IPOPOTASSICA
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Qualsiasi tipo di frutta Pasta, riso, creme di cereali, semolino,
Cioccolata pane, fette biscottate, Grissini e
Qualsiasi tipo di verdura Crackers
Patate Tutti i tipi di liofilizzati ed
Legumi freschi e secchi omogeneizzati di carne o pesce
Uovo
Condimenti (olio extra vergine di oliva,
burro, aceto, succo di limone e tutti i
tipi di spezie)
Zucchero, cacao, miele e marmellata,
the e camomilla
Nb: Solo su indicazione del medico i pazienti potranno avere a disposizione piccole quantità di
alimenti generalmente vietati ma con specifica indicazione delle quantità
DIETA SENZA GLUTINE
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Frumento, orzo (anche solubile), avena Pasta, pane , biscotti, ed altri prodotti
segale, farro e tutti i cereali contenenti da forno senza glutine
glutine Riso, mais, tapioca e legumi
Pane, pasta, fette biscottate, biscotti Pasta di riso o di mais, crema di riso,
per l’infanzia, biscotti comuni, biscotto mais e tapioca, farina lattea alla frutta
granulato con glutine e tutti i prodotti mista senza glutine, mela e pera
da forno o di pasticceria contenenti Tutti i tipi di carne e pesce,
glutine omogeneizzati di carne e pesce,
Farina lattea biscottata liofilizzati, prosciutto crudo, bresaola,
Crema di cereali uova
Alimenti preparati impanati * Latte, burro, formaggi freschi
Formaggio a fette, spalmabile, fuso, stagionati, yoghurt bianco. Per gli altri
formaggi (consultare il prontuario), derivati del latte consultare il
yoghurt con cereali prontuario
Gelati e budini del commercio Tutte le verdure
(consultare prontuario) Tutta la frutta, omogenizzati di frutta e
Succo di frutta (consultare prontuario) succhi di frutta
Cacao amaro (consultare prontuario) Zucchero, miele, marmellata
Olio extra vergine d’oliva
* se concessi, utilizzare appositi prodotti per panatura senza glutine o farina di mais
Si raccomanda di leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari e dietetici distribuiti
per evitare la somministrazione dei prodotti che possono contenere anche solo tracce di glutine
16DIETA MCT E SENZA OLIO
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Latte intero, panna, formaggi, latticini, Pasta di semola, riso, orzo, farro, mais,
yoghurt interi, gelati, budini pane non lavorato, crekers Magretti
Maionese, mostarda, salse contenenti Galbusera
olio Dolci e biscotti soltanto quelli fatti con
Olio di oliva, olio di semi, burro, ingredienti idonei, meringhe, sorbetti,
margarina, lardo o strutto ghiaccioli, carammelle di gelatina,
Tuorlo biscotti lazzaroni senza grassi, pavesini
Anguilla, aringa, capitone, coregone, (anche al caffè e al caco), fette
lattarini, orata, salmone, sardine, biscottate, fiocchi di cereali semplici,
sgombro, caviale, prodotti surgelati gallette di riso soffiato
panati o precucinati Agnello, coniglio, pollo, struzzo,
Maiale, selvaggina, insaccati tacchino, vitello, cavallo, bovino adulto
Ceci, soia Sogliola, merluzzo, tonno al naturale,
Pasta all’uovo, pasta lavorata alici, calamari, cernia, gamberi, baccalà,
industriale, panini all’olio e al latte, palombo, trota, polpo, rombo, seppia
crackers, grissini, pizza Albume
Tutti i dolci di pasticceria preparati con Latte e yoghurt scremati
i grassi non consentiti, cioccolato caco Fagioli, fave, lenticchie, piselli
in polvere, crema di nocciola Verdure tutte
Frutta secca, avocado, olive Frutta tutta quella fresca
Verdure precucinate e/o panate Salse Ketchup
Bevande al cioccolato Olio MCT
Bevande frizzanti o gasate, spremute,
succhi di frutta, tè, caffè, tisane,
camomilla
Zucchero, miele marmellata, melassa,
aromi vari , aceto, limone, spezie
Nb: Le carni dovranno essere private della pelle e del grasso visibile prima della cottura
DIETA SENZA SCORIE
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Legumi Cereali non integrali: pane, pasta, riso,
Frutta e verdura fresca ed biscotti, fette biscottate e crackers
omogeneizzata Patate
Latte e derivati Carne e pesce
Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Brodo di verdura colato
Condimenti: olio extra vergine di oliva e
burro
The, camomilla, zucchero, miele, orzo
17DIETA PRIVA DI PROTEINE DEL LATTE VACCINO (PPLV)
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Latte vaccino e tutti derivati (formaggi Pasta, riso, pane, cremo di riso, cereali,
non stagionati e morbidi, gelato con crema di mais e tapioca, semolino
latte, yogurt e budini) Fette biscottate e biscotti senza
Fette biscottate e biscotti contenenti proteine del latte vaccino
latte Carne tutti i tipi tranne il vitello (sia
Farine lattee fresca che omogeneizzata che
Pasta ripiena (tortellini, cannelloni, liofilizzata)
lasagne, ravioli…) Prosciutto cotto senza latte, prosciutto
Carne di vitello crudo, bresaola e fesa di tacchino
Prosciutto cotto, mortadella, wurstel, Pesce tutti i tipi (fresco, surgelato,
salame e tutti i pasticci di carne già omogeneizzato e liofilizzato)
pronti in cui è possibile la presenza di Uovo
latte (polpette, hamburger, pasta Latti vegetali (di soia, di riso*) e derivati
ripiena…) (budino, tofu …)
Condimenti quali burro, panna, pesto Tutti i tipi di verdura e legumi (fresca,
alla genovese pronto, maionese, omogeneizzata o passata)
besciamella Patate e purea di patate in acqua senza
Tutti i prodotti del commercio ed i aggiunta di latte o derivati
prodotti dietetici e per l’infanzia Condimenti: olio extra vergine di oliva,
(biscotti per infanzia, biscotti comuni, salsa di pomodoro, brodo vegetale,
gelati, snack dolci e salati, salse, creme brodo di carne, aceto, succo di limone
e tutti quegli alimenti che possono
contenere proteine del latte)
Succhi di frutta con aggiunta di latte
*su richiesta specifica del medico di base
Si raccomanda di leggere attentamente le etichette dei prodotti alimentari e dietetici distribuiti
per evitare la somministrazione di prodotti che possono contenere tracce di latte.
DIETA PER ALLERGIA AL LATTICE
Alimenti Vietati
Ananas, avocado, banana, carota, castagna, fico, finocchio, kiwi, mango, mela,
melone e papaia, pera, pesca; coste di sedano e grano saraceno, patata,
peperone, pomodoro, rape, spinaci; origano, salvia
18DIETA PRIVA DI PROTEINE DELL’UOVO
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Uova Pasta tutti i tipi tranne pasta all’uovo
Pollo e tacchino Riso, pane e farine di cereali
Fesa di tacchino Patate
Grana Padano Carni (tutti i tipi tranne carne di pollo)
Alimenti che contengano uova sia fresche, surgelate e liofilizzate
(polpette, polpettoni, frittate, torte Pesce tutti i tipi
di verdura, alimenti panati, pasta Affettati ed insaccati (tutti tranne fesa
all’uovo, maionese ed altre salse di tacchino)
contenenti uova …) prodotti di Formaggi tutti tranne Grana Padano
pasticceria o da forno (torte, biscotti Legumi
ed altri dolci a base di uova…) o Frutta e verdura (fresca, surgelata,
prodotti del commercio (biscotti per omogeneizzata e liofilizzata)
l’infanzia, biscotti comuni
contenenti uova, gelati alla crema,
snack dolci e salati, salse e creme e
tutti i prodotti alimentari che
possono contenere dell’uovo)
DIETA PER INTOLLERANZA AL NICHEL
Alimenti Proibiti Alimenti permessi
Qualsiasi alimento, bibite Carni tutte
comprese, conservato in lattina a Pesce (tranne aringhe ed
banda stagnata o in altro ostriche)
contenitore metallico Uova
The, cacao e derivati (cioccolato, Latte e derivati
dolci, merendine, gelati, bevande Patate, cetrioli, cavolo, cavolfiori,
che ne contengono) broccoli ed altre verdure della
Arachidi, lenticchie, fagioli, piselli stessa famiglia (brassicacee)
ed altri legumi freschi e secchi permessi con frequenza e
(compresi soia e derivati) quantità limitata
Mandorle, noci e nocciole (tutti i Frutta quali albicocche, arancia,
tipi) ciliegie, clementine, anguria,
Segale, avena e farina d’avena, fragole, mela, kiwi, pesca
cereali integrali e derivati, mais
(permessa la farina di mais
raffinata e i cornflakes)
Tonno, sgombro, salmone, aringa,
cozze, vongole ed altri molluschi
Vegetali in foglia (spinaci, bietole,
lattuga) asparagi, cipolla, aglio e
pomodori, carote, funghi
Pere e succhi di frutta alla pera
Lievito in polvere
19DIETA PER IL PAZIENTE NEUTROPENICO
Alimenti Vietati Alimenti Permessi
Formaggi molli o non confezionati Pasta secca
Pane senza involucro Biscotti, dolci, pane, grissini e
Dolci alle creme fresche cracker in singole porzioni
Salsicce, pasticci di carne, cibi Carne fresca o congelata ben
pronti freschi (es. polpette, cotta. Prosciutto crudo o cotto in
hamburger) pollo, tacchino busta
Frutti di mare Pesce fresco o surgelato ben
Frutta e verdura crude cotto. Pesce in scatola
Frutta secca Uova ben cotto, in qualsiasi
modo
Latte pastorizzato o UHT, Crema,
panna e budini UHT, burro in
monoporzioni
Formaggi in porzioni
confezionate
Vegetali freschi (ben lavati e
cotti), vegetali e legumi ben cotti
Polpa di Frutta pastorizzata
20Sviluppo del Menù Ordinario
21I settimana PRIMI SECONDI CONTORNI
PRANZO PENNETTE ALL’AMATRICIANA BASTONCINI DI PESCE INSALATA MISTA
QUADRUCCI ALL’UOVO IN BRODO DI FRITTATA VERDURA COTTA CONDITA
CARNE HAMBURGER DI VITELLO PATATE AL FORNO
LUNEDI
PASTA AL PESTO
CENA RAVIOLINI AL POMODORO MOZZARELLA IN CARROZZA POMODORI
PENNETTE AL SALMONE BOCCONCINI DI VITELLO AL FAGIOLINI ALL’AGRO
PASTA CON PATATE E LEGUMI POMODORO CROCCHETTTE DI PATATE AL
SOGLIOLA ALLA MUGNAIA FORNO
PRANZO TORTINO DI RISO ARROSTO DI VITELLO INSALATA DI PATATE E
PENNE AI 4 FORMAGGI HAMBURGER DI TONNO FAGIOLINI
CANNELLONI RICOTTA E SPINACI CONIGLIO* ALLA CACCIATORA SPINACI BURRO E PARMIGIANO
MARTEDI
(*solo disossato) PUREA DI PATATE GRATINATE
CENA TORTIGLIONI AL RAGU’ PLATESSA AL POMODORO INSALATA di MAIS e POMODORI
PIZZA MARGHERITA POLPETTE DI CARNE E VERDURA COTTA CONDITA
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE MELANZANE PATATE AL FORNO
FAGIOLI CANNELLINI E
TONNO
PRANZO SPAGHETTI AL POMODORO BIRBE DI MERLUZZO POMODORI CETRIOLI E MAIS
RISOTTO AGLI SPINACI COSCIO DI POLLO AL FORNO VERDURA COTTA GRATINATA CON
MINESTRA CON FARRO E VERDURE ARISTA DI MAIALE BESCIAMELLA E PARMIGIANO
MERCOLEDI
CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
CENA PIZZA ALLA MARINARA SPEZZATINO DI TACCHINO INSALATA MISTA
PENNE POMODORO E BASILICO CREMOLATO BIETOLE AL POMODORO
RISO ALLA CANTONESE UOVO STRAPAZZATO PATATE FRITTE
INVOLTINI DI PROSCIUTTO
COTTO E FORMAGGIO
PRANZO GNOCCHI AL RAGU’ ARROSTO DI VITELLO BIANCO INSALTA MISTA
MINESTRA FARRO E LENTICCHIE COSCIO POLLO AL FORNO FAGIOLINI ALL’AGRO
RISO CON CARCIOFI E P. COTTO FILETTO DI MERLUZZO AL PATATE AL FORNO
GIOVEDI
POMODORO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA PASSATO DI LEGUMI CON DITALINI SOGLIOLA AL LIMONE POMODORI
PIZZA MARGHERITA INVOLTINI ROBIOLA E BROCCOLETTI GRATINATI
BOMBOLOTTI AL RAGU’ BRESAOLA PATATE FRITTE
SCALOPPINA DI VITELLA
PRANZO PASTA E FAGIOLI COSCIO DI POLLO POMODORI GRATINATI AL FORNO
VERMICELLI AL TONNO MESSICANO DI TACCHINO FUNGHI TRIFOLATI
VENERDI
PASTA CON ZUCCHINE IN BIANCO FRITTATINA PATATE AL PREZZEMOLO
CENA RISOTTO ALLO ZAFFERANO SPEZZATINO DI VITELLO INSALATA DI MAIS E POMODORI
CANNELLONI AL FORNO COTOLETTA PANATA SPINACI BURRO E PARMIGIANO
POLENTA AL POMODORO POLPETTONE DI TONNO PUREA GRATINATO
PRANZO FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA BASTONCINI DI MERLUZZO INSALATA MISTA
MINESTRA DI CECI WURSTEL DI POLLO ALLA ERBETTE GRATINATE
PASTA E POMODORINI PIASTRA PATATE AL FORNO
SABATO
PETTO DI POLLO PANATO
CENA MINESTRONE DI VERDURE SALTIMBOCCA DI VITELLO POMODORI
RISOTTO ALLA PARMIGIANA POLPETTE DI MERLUZZO FAGIOLINI ALL’AGRO
BOMBOLOTTI PANNA E PISELLI CECI E BACCALA’ CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
PRANZO LASAGNE AL PESTO ARISTA CON SALSA DI AROMI INSALATA DI FINOCCHI E
GNOCCHI AL RAGU’ E VERDURE CAROTE
PASTA E PATATE SPIEDINI DI PESCE CARCIOFI AL TEGAME
DOMENICA
PICCATINA AL LIMONE PATATE AL FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA MINESTRA DI LEGUMI COSCIO DI POLLO AL FORNO INSALATA MISTA
PIZZA BIANCA CON BRESAOLA E COTOLETTA DI PESCE SPINACI BURRO E PARMIGIANO
RUCOLA SPEZZATINO DI VITELLA AL PATATE, CAROTE E FAGIOLINI
PASTA GRATINATA POMODORO
22II settimana PRIMI SECONDI CONTORNI
PRANZO PAELLA DI VERDURE BISTECCHINA DI MAIALE INSALATA MISTA
RISO E ZUCCHINE STRACCETTI AL POMODORO SPINACI AL FORMAGGIO
MINESTRA DI SCAROLE E FAGIOLI POLPETTE DI SOGLIOLA FILANTE
PUREA DI PATATE
LUNEDI
CENA PIZZA PARIGINA (POMODORO, SPINACINA INSALATA MISTA
P.COTTO E MOZZ.) POLPETTONE DI VITELLA CON ZUCCA AL FORNO
MINESTRA DI CANNELLINI E ZUCCA FORMAGGIO E FUNGHI PATATE AL FORNO
RIGATONI ALLA BOLOGNESE COTOLETTA DI MERLUZZO
PRANZO PENNE TONNO E ZUCCHINE FETTINA DI VITELLO AI INSALATA DI POMODORI E
FARFALLE POMODORO E FUNGHI CETRIOLI
PARMIGIANO INVOLTINI DI POLLO CON BROCCOLI RIPASSATI
MARTEDI
MINESTRA DI LENTICCHIE E FORMAGGIO E P. COTTO PATATE CON POMODORO AL
SPINACI BASTONCINI DI MERLUZZO FORNO
CENA RISOTTO AI FUNGHI BOCCONCINI DI MERLUZZO INSALATA MISTA
FETTUCCINE AL POMODORO SCALOPPINA DI MANZO FUNGHI AL POMODORO
MINESTRA DI CECI ARISTA DI MAIALE AL LATTE CROCCHE’ DI PATATE AL FORNO
PRANZO ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI FRITTATA CAROTE JULIENNE
BOMBOLOTTI AL POMODORO SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI E FUNGHI
MERCOLEDI
MINESTRA DI FARRO, ORZO E CREMA DI PATATE CROCCHETTE DI PATATE
LEGUMI COSCIO DI POLLO AL
POMODORO
CENA RISOTTO CON P.COTTO E PANNA SCALOPPINA AL LATTE INSALATA MISTA
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE SOGLIOLA PANATA MELANZANE AL POMODORO
GNOCCHI AL POMODORO MOZZARELLA IN CARROZZA GATEAUX DI PATATE
PRANZO TAGLIATELLE ALLA BOSCAIOLA VITELLO AI FUNGHI INSALATA DI POMODORI
RAVIOLI DI CARNE AL SUGO POLPETTE DI TONNO ZUCCHINE AL POMODORO
MINESTRA DI RISO E PISELLI ROLLE’ DI CARNE CON RIPIENO PATATE DUCHESSA
DI PROSCIUTTO COTTO E
GIOVEDI
FORMAGGIO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA FUSILLI CON CREMA DI PEPERONI CORDON BLEAU FAGIOLINI AL POMODORO
MISTRESTA DI VERD COTTA DI COSCIO DI POLLO AL FORNO BIETE LESSATE
STAGIONE SOGLIOLA PANATA PATATE SMILE
SPAGHETTI AL SUGO DI POMODORO
PRANZO RISOTTO AGLI SPINACI COTOLETTA ALLA MILANESE POMODORI CETRIOLI E MAIS
PASTA ZUCCHINE E GAMBERETTI MERLUZZO ALL’ACQUA PAZZA VERDURA GRATINATA
VENERDI
TORTELLINI AL SUGO SCALOPPINA AL LIMONE PATATE SALTATE IN PADELLA
CENA PIZZA BIANCA FARCITA (P.COTTO E POLPETTE DI POLLO IN BIANCO INSALATA DI PATATE E
FORMAGGIO) BIRBE DI MERLUZZO POMODORI
PASTA CON CARCIOFI VITELLA ALLA PIZZAIOLA SPINACI AL LIMONE
MINESTRA DI BORLOTTI PATATE AL FORNO
PRANZO RISO E ZUCCA SPINACINA INSALATA MISTA
PENNE CON ZUCCHINE E P.COTTO INVOLTINO DI POLLO CON I FUNGHI IN BIANCO CON
FUSILLI AL POMODORO E FUNGHI PREZZEMOLO
SABATO
MOZZARELLA ROLLE’ DI TACCHINO PATATE AL ROSMARINO
CENA TORTELLINI BURRO E PARMIGIANO INVOLTINI DI POLLO POMODORI E RUCOLA
PIZZA MARGHERITA HAMBURGHER DI TONNO SCAROLA LESSATA
MINESTRA DI LENTICCHIE BISTECCA DI MAIALE TRIS DI VERDURA
PRANZO GNOCCHI AI 4 FORMAGGI UOVO E MOZZARELLA INSALATA MISTA
CANNELLONI AL SUGO SOGLIOLA AL LIMONE VERDURA GRATINATA
MINESTRONE DI VERURE BOCCONCINI DI POLLO PANATI CROCCHETTE DI PATATE AL
FORNO
DOMENICA
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA RISOTTO ALLO ZAFFERANO VITELLO AL LIMONE INSALATA DI POMODORI E
PASTA GRATINATA AL FORNO BASTONCINI DI PESCE MAIS
CONCHIGLIETTE IN BRODO DI FAGIOLI AL POMODORO MELANZANE IN BIANCO CON
CARNE BASILICO E ACETO
PATATE AL FORNO
23PRIMI SECONDI CONTORNI
III settimana
PRANZO POLENTA AL POMODORO NASELLO ALLA LIVORNESE INSALATA MISTA
RISOTTO ALLA PARMIGIANA HAMBURGER DI TACCHINO VERDURA COTTA CONDITA
PASTA ALLA NORMA SPEZZATINO DI VITELLO PATATE AL FORNO
LUNEDI
CENA PASTA POMODORO E MOZZARELLA SOGLIOLA AL LIMONE POMODORI
RAVIOLI BURRO E SALVIA SPEZZATINO DI CONIGLIO FAGIOLINI ALL’AGRO
MINESTRA DI FARRO E FAGIOLI ALLA CACCIATORA CROCCHETTTE DI PATATE AL
SPIEDINI MISTI DI CARNE FORNO
PRANZO CANNELLONI FUNGHI E HAMBURGER DI TONNO INSALATA MISTA
PROSCIUTTO COTTO INVOLTINI DI VITELLO E P. POMODORI GRATINATI AL FORNO
RISOTTO DI ZUCCA CRUDO INSALATA DI PATATE E
RIGATONI POMODORO E SCALOPPINA AI FUNGHI PREZZEMOLO
MARTEDI
PARMIGIANO
CENA TORTIGLIONI AL RAGU’ PLATESSA AL FORNO INSALATA di MAIS e POMODORI
TORTELLINI IN BRODO DI CARNE PETTO DI TACCHINO AL SPINACI GRATINATI CON
PIZZA POMODORO E ORIGANO LIMONE BESCIAMELLA E PARMIGIANO
ARISTA DI MAIALE PATATE AL FORNO
PRANZO SPAGHETTI TONNO E POMODORO BIRBE DI MERLUZZO POMODORI CETRIOLI E MAIS
RISOTTO AGLI ASPARAGI COSCIO DI POLLO AL FORNO VERDURA COTTA RIPASSATA
MERCOLEDI
MINESTRA CON FARRO E VERDURE SPEZZATINO DI VITELLA PATATE SMILE AL FORNO
CENA QUADRUCCI IN BRODO DI CARNE OMELETTE CON P. COTTO E INSALATA MISTA
MEZZE MANICHE ALL’AMATRICIANA FORMAGGIO VERDURA DI STAGIONE SALTATA
PENNE CON PANNA E COTTO SPEDINI MISTI DI CARNE CON IL POMODORO
MERLUZZO GRATINATO PATATE FRITTE
PRANZO GNOCCHI AL RAGU’ DI MAIALE NASELLO ALLA LIVORNESE CAROTE JULIENNE
PIZZA MARGHERITA ARROSTO DI VITELLO BIANCO FAGIOLINI ALL’AGRO
MINESTRA DI ORZO E LENTICCHIE COSCIO POLLO AL FORNO PATATE AL FORNO
GIOVEDI
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA SPAGHETTI AL POMODORO SOGLIOLA AL LIMONE INSALATA MISTA
PIZZOCCHERI PATATE E VERZA SCALOPPINA AI FUNGHI FINOCCHI GRATINATI AL FORNO
PASSATO DI LEGUMI, PATATE E INVOLTINI ROBIOLA E CON LIMONE
RISO PROSCIUTTO COTTO CROCCHETTE DI PATATE
PRANZO PASTA ZUCCHINE E GAMBERETTI POLPETTE DI TONNO CAROTE JULIENNE
VERMICELLI AL POMODORO SALSICCIA DI TACCHINO FUNGHI TRIFOLATI
POLENTA AI 4 FORMAGGI SPEZZATINO DI CONIGLIO* PATATE AL FORNO
VENERDI
solo disossato
CENA CANNELLONI AL FORNO PLATESSA IN SALSA DI INSALATA DI MAIS E POMODORI
RISOTTO ALLO ZAFFERANO AGRUMI SPINACI BURRO E PARMIGIANO
VELLUTATA DI ZUCCA, CAROTA E UOVO OCCHIO DI BUE PUREA GRATINATO
PATATE SCALOPPINA DI CAVALLO
PRANZO FETTUCCINE ALLA BOSCAIOLA BOCCONCINI DI MERLUZZO INSALATA MISTA
PASTA AL FORNO PETTO DI POLLO PANATO BIETOLE GRATINATE
SABATO
PASTA E CECI INVOLTNI DI CARPACCIO PATATE AL FORNO
CENA RISO ALLA CANTONESE CESTINI DI SOGLIOLA E POMODORI E CAROTE JULIENNE
PASTA POMODORO E MOZZARELLA ZUCCHINE POLPETTE DI CAVOLFIORE
MINESTRONE DI VERDURE HAMBURGER DI MANZO PATATINE FRITTE STICK
FALAFEL
PRANZO LASAGNE CON FUNGHI E P. COTTO POLPETTE RICOTTA E TONNO INSALATA FINOCCHI E CAROTE
GNOCCHI AL RAGU’ COSCIO DI POLLO AL FORNO FAGIOLINI ALL’AGRO
PASTA ALLA NORMA SCALOPPINA AI FUNGHI PATATE AL FORNO
DOMENICA
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA PIZZA MARGHERITA NASELLO AL LIMONE INSALATA MISTA
SPAGHETTI AL BURRO E BOCCONCINI DI CONIGLIO* VERDURA DI STAGIONE AL BURRO
PARMIGIANO (*solo disossato) CON OLIVE E PATATE, CAROTE E FAGIOLINI
RISOTTO CARCIOFI E PROSCIUTTO BIETOLE
POLPETTONE DI TACCHINO
24IV settimana PRIMI SECONDI CONTORNI
PRANZO FETTUCCINE AL POMODORO POLPETTE DI SOGLIOLA INSALATA MISTA
RISO ZUCCHINE E MOZZARELLA SPINACINA SPINACI AL LIMONE
MINESTRA DI CECI STRACCETTI AL POMODORO PATATE AL FORNO
LUNEDI CENA PIZZA MARGHERITA BOCCONCINI DI MERLUZZO CAROTE JULIENNE
RISOTTO ALLO ZAFFERANO OMELETTE CON P. COTTO E ZUCCA E OLIVE NERE DENOC.
QUADRUCCI ALL’UOVO FORMAGGIO TORTINO DI CREMA DI PATATE
POLPETTONE DI VITELLA CON GRATINATE
FORMAGGIO E FUNGHI
PRANZO PENNE TONNO E POMODORINI FETTINA DI VITELLO ALLA INSALATA DI POMODORI E
ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI PIZZAIOLA CETRIOLI
RISOTTO AGLI ASPARAGI INVOLTINI DI POLLO CON BROCCOLI RIPASSATI
MARTEDI
FORMAGGIO E P. COTTO PATATE CON POMODORO AL
BASTONCINI DI MERLUZZO FORNO
CENA LASAGNA SPIEDINI DI PESCE INSALATA MISTA
RAVIOLINI IN BRODO DI CARNE SCALOPPINA DI MANZO FUNGHI AL POMODORO
MINESTRA DI FAGIOLI CANNELLINI ARISTA DI MAIALE AL LATTE CROCCHE’ DI PATATE AL FORNO
PRANZO RIGATONI CON CREMA DI PEPERONI FRITTATA INSALATA DI SCAROLA
RISOTTO ALLA ZUCCA SPEZZATINO DI AGNELLO CON PISELLI E FUNGHI
PASTA E PISELLI CREMA DI PATATE PATATE LESSE E CAROTE
MERCOLEDI
COSCIO DI POLLO AL
POMODORO
CENA SPAGHETTI BURRO, WURSTEL DI SCALOPPINA AL LATTE INSALATA MISTA
POLLO E PARMIGIANO SOGLIOLA PANATA MELANZANE AL POMODORO
VELLUTATA DI VERDURE MOZZARELLA IN CARROZZA GATEAUX DI PATATE
TORTINO DI RISO
PRANZO GNOCCHI AL FORNO VITELLO AI FUNGHI INSALATA DI POMODORI
RAVIOLI BURRO E SALVIA POLPETTE DI TONNO ZUCCHINE AL POMODORO
POLENTA AL POMODORO ROLLE’ DI CARNE CON RIPIENO PATATE DUCHESSA
DI PROSCIUTTO COTTO E
GIOVEDI
FORMAGGIO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA FARFALLE AL RAGU’ CORDON BLEAU FAGIOLINI E POMODORO
SPAGHETTI AL POMODORO COSCIO DI POLLO AL FORNO BIETE LESSATE
MINESTRA DI FARRO SOGLIOLA PANATA PATATE SMILE
PRANZO TORTELLINI AL SUGO COTOLETTA ALLA MILANESE POMODORI CETRIOLI E MAIS
SPAGHETTI AL TONNO MERLUZZO ALL’ACQUA PAZZA CAVOLFIORE GRATINATO
PIZZA BIANCA FARCITA (P.COTTO E SCALOPPINA AL LIMONE PATATE SALTATE IN PADELLA
VENERDI
FORMAGGIO)
CENA PASTA BURRO E PARMIGIANO SPIEDINI MISTI DI CARNE INSALATA DI PATATE E
MINESTRA DI BORLOTTI BIRBE DI MERLUZZO CAROTINE
FETTUCCINE AL LIMONE SCALOPPINA DI VITELLA AL SFORMATO DI SPINACI
LIMONE PATATE AL FORNO
PRANZO RIGATONI AL RAGU’ SPINACINA INSALATA MISTA
PENNE CON ZUCCHINE E P.COTTO INVOLTINO DI POLLO CON I FUNGHI IN BIANCO CON
MINESTRA DI FARRO FUNGHI PREZZEMOLO
SABATO
ROLLE’ DI TACCHINO RIPIENO PATATE AL ROSMARINO
DI SPINACI E PARMIGIANO
CENA PIZZA PATATE E WURSTEL POLPETTE AL SUGO POMODORI E RUCOLA
MINESTRA DI LENTICCHIE HAMBURGHER DI TONNO SCAROLA LESSATA
CANNELLONI DI CARNE BISTECCA DI MAIALE PATATE E CAROTE AL LIMONE
PRANZO LASAGNA FUNGHI E PISELLI UOVO E MOZZARELLA INSALATA MISTA
PASTA AL FORNO SOGLIOLA AL LIMONE VERDURA GRATINATA CON
MINESTRONE DI VERURE BOCCONCINI DI POLLO BESCIAMELLA E PARMIGIANO
CROCCHETTE DI PATATE AL
DOMENICA
FORNO
DOLCE DA FORNO (PANECIOK, TORTINO DI MELE, CROSTATINA) O BUDINO O GELATO
CENA RISOTTO ALLO ZAFFERANO FETTINA PANATA INSALATA DI POMODORI E
CONCHIGLIETTE IN BRODO DI BASTONCINI DI PESCE MAIS
CARNE FAGIOLI AL POMODORO MELANZANE IN BIANCO CON
LASAGNA AL RAGU’ BASILICO E ACETO
PATATE AL FORNO
25PRIMI SECONDI CONTORNI
PASTA/RISO FORMAGGI CAROTE LESSE
IN BIANCO STRACCHINO INSALATA VERDE
AL POMODORO MOZZARELLA PATATE LESSE
AL CURRY RICOTTA PURE’ DI PATATE
MINESTRINA FORMAGGINO ZUCCHINE LESSE
AL POMODORO FORMAGGIO SPALMABILE
ALTERNATIVE GIORNALIERE
IN BRODO DI CARNE TIPO PHILADELPHIA
IN BRODO VEGETALE PARMIGIANO
CREME DI CEREALI (CREMA DI RISO, EMMENTHAL
CREMA DI MAIS E TAPIOCA, CREMA SALUMI:
MULTICEREALI) E SABBIOLINA PROSCIUTTO COTTO
IN ACQUA PROSCIUTTO CRUDO
IN BRODO VEGETALE BRESAOLA EQUINA
SEMOLINO BRESAOLA DI MANZO
IN BRODO DI CARNE FESA DI TACCHINO
IN BRODO VEGETALE SALAME
MORTADELLA
WURSTEL DI POLLO
PETTO DI POLLO AI FERRI
FETTINA DI VITELLA AI FERRI
PETTO DI POLLO AL CURRY
TONNO ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI
OLIVA/ NATURALE
SECONDI
CARNI
AGNELLO
ALTERNATIVE GIORNALIERE ALLE
CAVALLO
CONGILIO
TACCHINO
POLLO
DIETE FRULLATE
VITELLO
FORMAGGI
FORMAGGINO
FORMAGGIO
RICOTTA
SPALMABILE TIPO PHILADELPHIA
STRACCHINO
SALUMI:
FESA DI TACCHINO
PROSCIUTTO COTTO
26Lactarium
27Il Lactarium è da considerarsi come una “cucina per piccoli”, che fornisce pasti ai lattanti con
utilizzo sia di latte artificiale che di latte umano.
Presso il nostro Ospedale il Servizio Lactarium è organizzato per ospitare la “Banca del Latte
Umano Donato”.
L’area dedicata al Lactarium deve essere considerata come una area autonoma in cui il personale
infermieristico provvede alla preparazione dei pasti per prematuri, neonati e lattanti attraverso
delicate procedure operative.
Sebbene il Lactarium rappresenti un’area separata ed autonoma rispetto alla Cucina richiede a
quest’ultima dei Generi Extra, di seguito riportati, necessari alla preparazione dei pasti lattei e/o
delle pappe sapide.
LISTA GENERI EXTRA RICHIESTI DAL SERVIZIO LACTARIUM
ALIMENTO QUANTITA’
UNITARIA
ACETO 1 litro
ACQUA 500ml
CARAMELLO PANEANGELI 250 gr
FARINA DI MAIZENA 700gr
FARINA DI MAIZENA 250gr
LATTE DI CAPRA 1 litro
BEVANDA DI RISO 1 litro
BEVANDA DI RISO BIO 200ml
BEVANDA DI SOIA 1 litro
LATTE VACCINO INTERO 1 litro
LATTE VACCINO PARZIALMENTE SCREMATO 1 litro
LATTE VACCINO SCREMATO 1 litro
LATTE SENZA LATTOSIO INTERO 1 litro
LATTE SENZA LASSOSIO PARZIALMENTE SCREMATO 1 litro
LATTE SENZA LATTOSIO SCREMATO 1 litro
SEMOLINO DI GRANO 250 gr
ZUCCHERO IN BUSTINA 10 gr
BRODO DI CARNE 1 litro
BRODO DI CAROTE 1 litro
BRODO DI PATATE E CAROTE 1 litro
BRODO DI PATATE 1 litro
BRODO DI PATATE, CAROTE E ZUCCHINE 1 litro
BRODO DI PATATE, CAROTE, ZUCCHINE E BIETA 1 litro
BRODO DI VERDURE 1 litro
28Alimenti diete speciali
29Di seguito si riportano gli alimenti impiegati nella realizzazione di diete speciali destinate a pazienti
con patologia d’organo o sistemica.
Categorie di alimenti Lista alimenti per pazienti in dieta chetogenica
Carni e Salumi Carne di vitellone, salsiccia, agnello, pollo, tacchino / coscia, coscia
di coniglio, cavallo, mortadella, lardo, prosciutto crudo/cotto,
wurstel
Formaggio e latticini Mascarpone, mozzarella di bufala, yogurt intero, robiola,
formaggino
Pesce Salmone, sgombro, tonno, merluzzo, platessa, gamberetti
Uova Uova di gallina
Verdure Zucchine, fagiolini, spinaci, carote, patate, zucca, cavolfiori
Frutta Melone, limone, arancia, fragole, avocado, pesche, mela, pera,
banana
Grassi da condimento Olio extra vergine di oliva, burro, panna da cucina (30% di lipidi),
margarina al 100% vegetale, maionese, olio MCT
Lista alimenti per pazienti in dieta speciale
Prodotti aproteici Pasta, pane, pancarrè, biscotti, semolino, fondo pizza,
merendine e dessert
Prodotti senza glutine Pasta, pane, fondo pizza e merendine
Prodotti senza glutine e senza latte Pane, biscotti e merendine
Prodotti senza latte e senza uovo Biscotti e merendine
Prodotti senza lattosio Yogurt senza lattosio e prodotti senza latte
Prodotti a basso contenuto di grassi Biscotti
Altro Biscotti Pavesini
Caramello Paneangeli
Crostacei
Frutta sciroppata
Savoiardi Vincenzovo
Cacao Lindt in polvere
Gambero Argentino
(denominazione scientifica: Pleoticus Muelleri)
30Riferimenti bibliografici
1. Lezo et al. Pediatric Nutrition day SIGENP 2015.
2. Campanozzi et al. Nutrition 2009
3. OKKIO alla salute
4. Pencharz Eur J Clin Nutr 2010
5. King et al Eur J Clin Nutr 2010
6. Mesejo et al. Nutr Hosp 2011
7. Rossi e Scognamiglio. LARN in età pediatrica: focus sui macronutrienti. In
Manuale SIGENP di nutrizione pediatrica 2016, pag 11-22Puoi anche leggere
