IL FORMAGGIO IN CUCINA - COPIA OMAGGIO
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C O P IA
O M A G G IO
F R A M M E N T I D I V ITA CA SE A R IA E D INTOR NI
N r. 07 - F E B B R A I O 2021
IL FORMAGGIO
IN CUCINA
IN QUESTO NUMERO
Piatti con il formaggio
Speciale Formaggi di capra
Il colore del formaggio
Vendite online
...e altre storie!
Professionisti nel Packaging Professionisti nel Packaging
FRAMMENTI DI VITA CASEARIA E DINTORNI
futuro incerto, ma conviene navigare a vista?
L’EDITORIALE di LUCA OLIVAN
OLTRE "LA NAVIGAZIONE A VISTA"
“Mondo difficile, vita intensa, felicità a momenti e futuro incerto.”
Sono le parole di Tonino Carotone, artista spagnolo, nella canzone
che ha avuto maggior successo in Italia nel 2000. Oggi, a causa della
pandemia, è tornata di grande attualità per quanto riguarda il settore Capre al pascolo del Caseificio San Lorenzo – Ponzone AL)
lattiero caseario, e non solo. In occasione delle festività natalizie, infat-
ti, per lo scambio degli auguri, ho sentito diversi produttori e operatori
del settore e l’umore generale che ho percepito è riassunto benissimo Navigare a vista non è produttivo, tirare i remi in barca produce un
nel ritornello della canzone. solo effetto: restare indietro. Approfittiamo di questo periodo dove
In estrema sintesi, per il settore caseario, questo ultimo anno dominato non ci sono fiere, eventi, degustazioni per pensare a come affrontare
dalle difficoltà dell’emergenza Covid, si potrebbe dire che non è andata il “dopo”. Vi siete mai chiesti se i vostri clienti, o potenziali tali, co-
poi così male. Tuttavia la prudenza sappiamo che ha il sopravvento noscono la vostra storia? Se conoscono la storia dei vostri prodotti?
sugli investimenti e, in attesa di quello che succederà, si tagliano i costi La comunicazione ha un ruolo fondamentale per il successo e per la
non necessari. Le prospettive per il futuro sono incerte, si naviga a vista. crescita della vostra azienda. Le nuove generazioni sono desiderose di
I recenti dati diffusi da Assolatte rivelano che le vendite di prodotti conoscere la vostra storia.
caseari da gennaio a settembre 2020 hanno registrato un incremento
dell’8,4% rispetto allo stesso periodo del 2019. Il dato è dunque confor- Nel “dopo” cambieranno tante cose. Tra queste il rapporto con la ri-
tante, tuttavia non rivela i dettagli di un mercato complesso, dove l’e- storazione, storicamente sempre difficile per tanti aspetti. Il ristorante
mergenza sanitaria ha cambiato le abitudini alimentari. L’incremento, è molto di più di più di un cliente, è il vostro ambasciatore che parla di
dovuto anche alle lunghe chiusure dei ristoranti e delle pizzerie, non è voi ai suoi clienti.
stato omogeneo per tutto il comparto: la tipologia più premiata è stata Nel futuro (mi auguro!) non ci saranno più i “Borsini” con le quotazio-
quella dei formaggi stagionati, preferibilmente confezionati (+ 18%). ni dei formaggi DOP nei quali la differenza del prezzo dipende dalla
Al contrario, i caseifici che lavorano con la ristorazione e con l’estero stagionatura. Stabilire che un formaggio DOP di 18 mesi ha lo stesso
sono stati purtroppo penalizzati. prezzo per tutti i produttori di quella tipologia significa premiare chi
Quindi? Il futuro è incerto, come dice Carotone. Non abbiamo certez- vende al ribasso e penalizzare le produzioni di qualità.
ze sui tempi dell’efficacia dei vaccini. Non abbiamo certezze sull’uscita Il “Borsino” non può stabilire la quotazione del vostro lavoro. Il valore
dall’emergenza. Siamo ancora in mezzo al guado. L’unica certezza è dei vostri prodotti è il valore della vostra storia, che è unica, come sono
che il mondo è cambiato velocemente. O meglio, stava già cambian- unici i vostri formaggi. Non c’è tempo da perdere, raccontatela!
do radicalmente da tempo, ma non ce ne siamo accorti. Il nostro giornale e i canali social sono a vostra disposizione!
Il cambiamento più evidente è lo sviluppo delle vendite on line del Luca Olivan
settore alimentare. Il mercato, già da tempo fiorente nelle vendite di
vino, ha avuto un impulso anche nel settore food. Nello specifico delle
vendite di formaggi: molti produttori e distributori sono stati stimolati IN QUESTO NUMERO
ad aprire i loro negozi digitali con risultati incoraggianti. Sono cambia-
te le abitudini alimentari domestiche: la cena a casa con gli ospiti può PIATTI CON IL FORMAGGIO: LE RICETTE 4
diventare un evento come quello vissuto al ristorante, dove il cibo e il SPECIALE FORMAGGI DI CAPRA 12
vino sono al centro dell’attenzione. La bontà dei piatti e la qualità delle Il Carro, San Lorenzo, Unteregger, Latteria Perenzin,Argiolas,
materie prime sono requisiti fondamentali per il successo della cena! Monte Jugo, Capriz, Morandi, Sa Craberia, San Faustino
IL COLORE DEL FORMAGGIO 18
Ora, mi rivolgo ai produttori e agli operatori del settore: FUNZIONA LA VENDITA ON LINE DEI FORMAGGI? 20
la vera domanda non è cosa ci riserva il futuro, incerto per definizione. STORIE DI CASARI
La domanda corretta è: siamo pronti al cambiamento? La storia del Società Agricola Alba 22
mondo ci insegna che tutto ha una fine. Finirà anche la pandemia. Casearia Monti Trentini 23
Forse ci saranno altre emergenze, ma questa finirà. Pensando al dopo, LO YOGURT 24
saremo pronti ad affrontare il mercato che avrà regole diverse? ITALIAN CHEESE AWARDS 25
Chi già da oggi pensa al dopo avrà dei vantaggi competitivi.
Numero 7 Febbraio ‘21 Storie di formaggio® marchio registrato e testata registrata al tribunale di Padova il 17 giugno '20 - nr. 3092
Direttore responsabile, Sara Zanferrari - redazione@storiediformaggio.it - storiediformaggio.it
Editore Guru Comunicazione srl Via Verdi 113 Campodarsego PD C.F. Partita IVA 05173160283 Nr. REA: PD – 448723 PEC gurucomunicazione@pec.it
3
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
chef ENZO PENACIO INVOLTINI DI bastanza precisa, lo squadriamo, ritocchiamo
FORMAGGIO
— un po’ con il bianco d’uovo sui punti dove si
L'Altro Penacio, Altavilla Vicentina potrebbe rompere. È importante che quando
Vicenza, Veneto
ASIAGO DOP FRE- mettiamo gli involtini nell’olio sui 160 ° circa,
stare attenti che non si rompa e non fuoriesca
SCO SU PIALLATA la farcia e che soprattutto la farcia si fonda
INSALATA DI DI PORCINI
dentro l’involtino. La doratura ideale è di 2 -
3 minuti. Posizioniamo sul fondo del piatto
CALAMARETTI i porcini piallati e fatti scottare nel burro e
nell’olio al profumo di rosmarino, prendiamo
FRITTI E ASIAGO INGREDIENTI PER 4 PERSONE gli involtini croccanti, dorati e caldi, li inse-
DOP MEZZANO
Asiago Dop fresco g. 200 riamo sopra questa battuta di porcini, con
Pasta fillo (fogli) n. 6 un piccolo passaggio dell’olio saporito dei
Funghi porcini g. 150 porcini. Importante che sia tutto caldo. Una
Ricotta g. 150 spolverata di prezzemolo per dare un tocco di
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Olio g. 50 verde nel piatto ed ecco un piatto di piacevo-
Insalata riccia g. 100 Bianco d'uovo (pz) n. 2 lissima bontà con l’Asiago all’interno.
Calamaretti g. 200 Burro g. 50
Asiago Dop mezzano g. 100 Prezzemolo g. 20
Aceto balsamico 30 gocce Rosmarino (ramoscello) n. 1
Farina bianca g. 50 Olio di arachide per friggere l. 1
Olio di arachide per friggere l. 1
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO Involtino croccante fatto con la pasta fillo e il
Un piatto simpaticissimo: un’insalata riccia formaggio Asiago dop fresco servito su una
con pialle di Asiago dop mezzano e calama- piallata di porcini dell’Altopiano di Asiago.
retti dorati. Lasciamo i calamaretti spillo su Prendiamo una battuta di Asiago, la uniamo
della farina doppio zero, e uno ad uno li an- con della ricotta per creare una farcia morbi-
diamo a mettere nell’olio bollente, controllan- da ma anche fondente, uniamo le due parti
do bene la temperatura dell’olio. Prendiamo di Asiago e ricotta con una certa lentezza,
del formaggio mezzano, creiamo delle lamine usiamo una sac a poche che sarà utile per fare
di formaggio. Prepariamo sul piatto l’insalata in modo che l’involtino sia più preciso. Rita-
riccia che abbiamo condito e inseriamo i cala- gliamo la pasta fillo della misura che ci serve,
mari dorati caldi, aggiungiamo le pialle di for- spalmiamo e spennelliamo leggermente col
maggio mezzano e infine un piccolo passaggio bianco d’uovo che servirà per la saldatura.
di aceto tradizionale di Modena. Diamo la forma all’ involtino con l’aiuto del
sac a poche e stiamo attenti nella chiusura
che non esca la farcia. Quando andremo a
dorarlo nell’olio, la chiusura deve essere ab-
4
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
chef FEDERICO
PETTENUZZO
—
Ristorante La Favellina,
San Tomio di Malo - Vicenza, Veneto
RISOTTO ASIAGO, cubetti, metterli in una busta da sottovuoto
sigillata e poi in ammollo in una pentola di ac-
ASIAGO, ASIAGO qua a fuoco molto basso (60 gradi) .
Passare al setaccio per separare la parte solida
da quella liquida.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Burro acido
Asiago Dop stagionato stravecchio g. 300 Mettere in una pentola aceto di lampone, il
Acqua l. 1 vino bianco, gli scalogni tagliati finemente,
Burro g. 500 cardamomo, pepe lungo e macis e far ridurre
Aceto di lampone ml. 500 il liquido della metà, spegnere il fuoco, setac-
ASIAGO DOP Vino bianco ml. 500 ciare il liquido e incorporarlo nel burro con
FRESCO ALLA
Scalogni n. 5 una frusta.
Bacche di Cardamomo n. 3 Cialde
BRACE CON Bacche di pepe lungo
Gherigli di Macis
n. 5
n. 3
Grattugiare l'Asiago Dop stagionato vecchio,
stendere in modo uniforme su carta forno ed
TARTUFO NERO Riso - Carnaroli hg. 2
inserire in microonde alla massima potenza
per 20’’ finché non diventa croccante
Asiago Dop stagionato vecchio g. 30 Risotto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Asiago Dop stagionato mezzano g. 50 Tostare il riso e bagnare con il brodo di stra-
Asiago Dop fresco g. 400 Raperonzoli n. 4 vecchio, portare a cottura, mantecare con del
Tartufo nero g. 50 burro acido e con l’Asiago Dop stagionato
Olio evo g. 20 PROCEDIMENTO mezzano. Impiattare il riso stendendolo su di
Burro g. 20 Brodo di Asiago stravecchio un piatto, adagiare a piacere le cialde e termi-
Prendere l’acqua e lo Stravecchio tagliato a nare con un raperonzolo.
PROCEDIMENTO
Uno dei piatti storici di Penacio è il formaggio
Asiago dop fresco, grigliato su una griglia bol-
lente e servito poi con una piallata di tartufo
nero dei Colli Berici. Prepariamo il piatto,
tagliamo una fetta di Asiago dello spessore
di 2 cm, riscaldiamo la griglia, prendiamo un
setaccio con un po’ d’olio per fare in maniera
che la crosta sia più precisa, ungiamo leg-
germente la griglia, mettiamo l’Asiago sopra
la griglia, aspettiamo un attimo che faccia la
crosta, senza farlo attaccare, lo riportiamo
sempre sulla griglia per fare che la crosta sia
croccante. Quando la crosta si è fatta, lo met-
tiamo sul piatto e lo serviamo con una piallata
di tartufi neri dei Colli Berici.
Al ristorante L’Altro Penacio servono anche la
degustazione dei formaggi Asiago dop nelle
quattro stagionature fresco, mezzano, vec-
chio e stravecchio.
5 ASIAGO DOP - VACCINO 100%
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
BOTTONI DI Per la salsa
CAPRINO ALFIERE Burro g. 120
"DE' MAGI",
Erba cipollina g. 40
Brodo di pollo g. 60 ALFIERE, De' Magi
GOBETTI ED ERBA Assemblaggio piatto > www.demagi.it
CIPOLLINA Erba cipollina
Erbe vene cress
g. 12
n. 12 Alfiere è uno straordinario
formaggio caprino con un
chef MICHELINO GIOIA PROCEDIMENTO gusto ed un carattere davvero
- Per la pasta unico. La crosta è molto rugosa
(*Michelin) Fare l’impasto della pasta, poi farlo riposare e "grinzosa" ma sottile. La
— per circa 30 minuti, dopo di che tirare la cremosità, nel sotto crosta, ha
Il Pellicano, pasta sottile e farcirla con la farcia di caprino un sapore equilibrato. È un
Porto Ercole - Grosseto, Toscana creando dei bottoni della dimensione di 4 cm formaggio per tutti, anche per
l’uno, infine cuocerli in acqua salata. coloro che non gradiscono molto
- Per la farcia i formaggi caprini. Più va avanti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Unire gli ingredienti, aggiungere le erbe trita- con la maturazione e maggiori
Pasta fresca te, aggiustare di sapore, e poi mettere in un soddisfazioni gustative regalerà
Farina per pasta “00” g. 500 sac a poche e fare i bottoni. a chi lo assaggerà... anche se
Semola g. 500 - Per i gobbetti diventa un po' più difficoltoso
Tuorli d’uovo g. 700 Sgusciare i gamberi gobbetti, privandoli dei effettuarne il taglio, dato che la
carapaci e dell’intestino, poi condirli con olio cremificazione nel sottocrosta
Per la farcia EVO Franci buccia e buccia di lime. tende a far staccare la crosta.
Caprino Alfiere “De Magi” g. 500 - Per la bisque cremosa Ovviamente, trattandosi di una
Ricotta fresca “De Magi” g. 250 In una pentola far ridurre il brodetto e la crosta fiorita, la stessa è edibile.
Mascarpone g. 100 bisque di circa un quarto con un pezzetto di
Parmigiano g. 100 citronella. Dopo di che passare allo chinoix,
Panna fresca g. 50 aggiungere la panna ed il burro e un pizzico di
Timo e maggiorana (tritate) q.b. lecitina, quando tiepido emulsionare con un
Sala q.b. mini pimer creando una sorta di schiuma, che
poi andrà messa intorno ai bottoni.
Per i gobbetti - Per la salsa
Gobbetti freschi g. 400 In una padella fare sciogliere il burro, con del
Lime buccia n. 1 brodo di pollo, spostare dal fuoco, aggiunge-
re l’erba cipollina, aggiungere i ravioli, girare in
Per la bisque cremosa padella su sé stessi, infine impiattare.
Brodetto di pesce g. 100 - Assemblaggio piatto
Bisque g. 100 Disporre in un piatto piano i bottoni distan-
Panna g. 40 ziati fra di loro, poi negli spazi rimanenti met-
Burro g. 40 tere un po’ di bisque cremosa, e sopra ad ogni
Citronella rametto n. 1 bottone mettere un gambero gobbetto condi-
Lecitina g. 1 to e completare con qualche fogliolina.
6
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
TORTINO DI
PATATE SU
FONDUTA
DI PIPARELLO
INGREDIENTI
"DE' MAGI
MAGI""
Per la pasta E CIALDA
PICI CON Farina g. 500
Acqua ml. 275 CROCCANTE
BROCCOLETTI, Uova n. 1
RIGATINO E PECO-
Per il condimento
Broccoletti g. 150 chef ISABELLA PITOTTI
RINO ULIVASTRO Olio extra vergine d'oliva
Rigatino
g. 40
g. 60
—
Vineria Formaggeria "Piazza de Sotto",
"DE' MAGI" Pecorino ulivastro
Sale e pepe
g. 100 Città di Castello - Perugia, Umbria
chef WALTER REDAELLI PROCEDIMENTO
— Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, INGREDIENTI
Walter Redaelli, versate l’acqua e l’uovo e incorporate. Impa- Patate lesse g. 500
Bettolle, Sinalunga - Siena, Toscana state non troppo a lungo e formate la palla di Farina g. 400
pasta che lascerete riposare coperta per 10 Uova n. 2
minuti. Allungate con le mani la palla di pasta Latte o panna ml. 500
facendole assumere la forma di un parallele- Pecorino Piparello g. 300
PECORINO ULIVASTRO, pipedo rettangolare appiattito di circa 2 cm di Cucchiai di panna n. 2 o 3
De' Magi spessore, lungo circa 40-50 cm e largo 20. Sale e pepe, olio, timo
Cospargete la superficie della pasta con olio,
> www.demagi.it tagliatene dal bordo una striscia larga 2 cm e PROCEDIMENTO
cominciate a filare, come si dice in Toscana, i Far raffreddare, schiacciare le patate e pas-
Formaggio da latte di pecora pici: rollate con le mani la striscia di pasta sul- sarle in padella con olio e aglio. Aggiungere
100%, stagionato 90 giorni. la spianatoia fino a ottenere lunghi spaghetto- uova, sale, olio, pepe, timo, panna.
In bocca è friabile, ha un ni che poi avvolgerete a matassa e disporrete Preparare la fonduta di pecorino Piparello,
sapore equilibrato, salato in attesa della cottura su un piano cosparso di tagliato a cubetti, con latte (o panna) e me-
ma dolce, ed alcune volte semolino. scolare fino allo scioglimento del
leggermente astringente ed Più i pici sono sottili e più sono pregiati. formaggio. Adagiare il composto in stampini e
amaro, dovuto proprio alla A parte spezzettate il broccoletto in fiocchetti cuocere in forno a 180° C fino al formarsi del-
trasmissione degli aromi dalle e cuocete il tutto con il rigatino, sale e pepe a la crosticina in superficie. Impiattare mettendo
foglie di ulivo al formaggio. piacere. Cuocete la pasta in abbondante ac- sul fondo la fonduta e sopra il tortino.
qua e saltatela con il condimento, spolverate
con il pecorino Ulivastro e infine mantecate.
7 FORMAGGI DE' MAGI
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
GNOCCHI DI PATATA ROSSA
DI SOMPIANO CON FONDUTA
DI ANTANI "DE' MAGI"
BIGA AL VELLUTATO
E TARTUFO BIANCO
"DE' MAGI"
chef LITTI SILVIA PROCEDIMENTO chef ELISA MASONI
— Cuocere le patate in abbondante acqua —
Osteria del Boscaiolo, salata, scolarle, spellarle e passarle allo La Querica di Castelletti,
Borgo Pace - Pesaro Urbino, Marche schiacciapatate. Sulla spianatoia mette- Signa - Firenze, Toscana
re la farina e versare al centro le patate
schiacciate e un pizzico di sale. Impastare
fino ad ottenere un impasto omogeneo INGREDIENTI PER LA BIGA
INGREDIENTI col quale si faranno dei rotolini. Tagliarli a (BOMBOLONE SALATO)
Per gli gnocchi tocchetti. Farina g. 420
Patate rosse di Sompiano (Borgo Pace PU) Lievito g. 10
o patate di montagna kg. 1 Per la fonduta tagliare il formaggio Antani a Acqua ml. 230 + ml. 160
Farina g. 400 cubetti e lasciarlo in ammollo nel latte per Lievito madre g. 50
Uovo n. 1 un paio d’ore, cuocere tutto a bagnomaria - Secondo impasto
Per il condimento fino ad ottenere una consistenza cremosa. Miele g. 33
Formaggio Antani g. 250 Cuocere gli gnocchi e condirli con la fon- Farina g. 420
Latte intero g. 250 duta e il tartufo pregiato a lamelle. Saltare Sale g. 15
Tartufo bianco pregiato g. 50 velocemente ed impiattare con una spol- Uova n. 4
verata di tartufo. Burro a temperatura ambiente g. 150
Vellutato Alfiere q.b.
PROCEDIMENTO
Preparare la Biga unendo gli ingredienti e
ANTANI, De' Magi impastandoli in modo omogeneo; far lievitare
l’impasto finché non raddoppia, poi aggiun-
> www.demagi.it gere alla biga il secondo impasto mettendo
per ultimo il burro. Far riposare finché non
La vera peculiarità di raddoppia, poi coppare i bomboloni, farli
questo formaggio è il latte lievitare nuovamente e friggerli in abbondante
vaccino, con il quale viene olio di semi, passare in farina di polenta bian-
prodotto: viene munto sulle ca, praticare un foro al centro e riempiere con
montagne sopra la quota di il vellutato.
1200 metri. Un latte buono
e pulito, ricco di profumi e
aromi che si ritrovano poi VELLUTATO, De' Magi
nel formaggio.
Vuole la sua particolarità > www.demagi.it
anche l’attenta stagionatura
per almeno sei mesi in Formaggio innovativo a base
grotta, che rende questo di panna e latte vaccino, unico
formaggio dolce ma al tempo nel suo genere. Una via di
stesso con la giusta sapidità. mezzo tra uno yogurt greco e un
mascarpone, molto meno grasso
con solo il 27% di grassi.
Consistenza cremosa, quasi
vellutata; di colore bianco latte,
è dolce, con una puntina di sale:
non è acido, né amaro. Per la
sua produzione viene utilizzato
il 50% di panna e il 50% di
latte: non c’è caglio, quindi
ideale anche per i vegetariani.
FORMAGGI DE' MAGI 8
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
I formaggi sono distribuiti da Sogni di latte –
Napoli ( www.sognidilatte.com )
ANELLETTI
Formaggi utilizzati per la ricetta
AI 4 LATTI CON
LAMPONE E
QUADRELLO - Caseificio Quattro Portoni,
Cologno al Serio - BG
ROSMARINO È un formaggio di bufala a pasta molle e
cruda, con crosta lavata che ricorda i tipici
stracchini lombardi. È prodotto con solo latte
di bufala pastorizzato. Ha una stagionatura
chef SIMONE PROFETA minima di 30 gg. La crosta, che può essere
— leggermente umida, è di colore arancio, tal-
Ristorante La locanda del Profeta, volta con striature grigiastre. La parte centrale
Napoli, Campania della pasta è grassa e consistente, profuma di
latte cotto ed erbe, mentre sotto la crosta è
più morbida e odora di sottobosco. In bocca il
INGREDIENTI PER 4 PERSONE gusto è pieno per la grassezza della pasta, ma
Anelletti g. 300 la freschezza aromatica invoglia al consumo.
Quadrello di bufala g. 100
Tomme - Napoleon g. 50 FROMAGE (O TOMME) NAPOLEON -
Emmentaler g.100 Les fromages du Mont Royal di Dominique
Cacioricotta cilentana g.30 Bouchait, Pirenei Francia
Purea di lamponi g. 60 L’antica tradizione vuole che questo formag-
Rosmarino (rametto) n. 1 gio di pecora sia sempre molto gustoso. La
Olio extra vergine d'oliva g. 80 sua pasta è cremosa e dal cuore morbido. Il
nome, piuttosto inaspettato per un formag-
PROCEDIMENTO gio, lo deve alla montagna “Penne - Haute”
In una pentola fai bollire 2 litri di acqua, meglio conosciuta come “Nez de Napoléon”
mentre in una casseruola rosola con l’olio ex- per la sua forma.
travergine il rosmarino. Aggiungi gli anelletti
e cuocili in modo risottato. Una volta cotta la EMMENTALER AOP -
pasta manteca con l’Emmental. Caseificio Gourmino, Svizzera
Impiatta aggiungendo la fonduta di quadrello Formaggio svizzero stagionato prodotto con
di bufala e successivamente la toma tagliata a latte vaccino dalla la pasta semi dura con
brunoise e la cacioricotta grattugiata. grandi occhiature. Il gusto è mediamente
Aggiungi infine a cerchio la purea di lamponi intenso
e qualche filo di rosmarino.
CACIORICOTTA CILENTANA -
Caseificio Le Starze, Vallo della Lucania - SA
Il cacioricotta di capra è un prodotto tipico
del Cilento. Il segreto della sua bontà è nella
- foto qualità latte. Le capre si nutrono delle erbe
© Luca Managlia ed arbusti della macchia mediterranea. Il ca-
cioricotta può avere una stagionatura di oltre
90 giorni. La pasta così diventa dura, compat-
ta, scagliosa e leggermente piccante.
È un formaggio che si può consumare fresco
ma anche come cacio da grattugia.
9 RICETTE CON FORMAGGI
I PIATTI CON IL FORMAGGIO
chef CLAUDIO SADLER
—
Ristorante Sadler, Milano, Lombardia
chef PLATT TOMASZ CROQUETTE DI
JERZY INGREDIENTI PER 4 PERSONE QUARTIROLO CON
—
Spaghetti - Verrigni
Guanciale - D'Osvaldo
g. 400
g. 150
CREMA DI PATATE,
Osterie Moderne, Formaggio - Don Carlo inMasseria PORCINI E PERE
Campodarsego - Padova, Veneto (o pecorino romano) g. 200
Acqua di cottura q.b.
Sale e pepe q.b. INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le croquette
LA CACIO E PEPE PROCEDIMENTO Quartirolo fresco Arrigoni Battista g. 450
Metti a scaldare una pentola con l’acqua per Pane secco g. 400
RINFORZATA... la pasta. Grattugia il formaggio con una grat- Uova n. 3
tugia a fori grossi. Taglia il guanciale a listarelle Polenta g. 50
OVVERO LA GRICIA! di 2 cm di larghezza, eliminando prima la co- Rosmarino (mazzetto) n. 1
tenna, poi fallo rosolare in padella fino a farlo Olio di semi di girasole l. 0,5
diventare croccante, senza aggiungere altri
DON CARLO, condimenti. Asciugalo con carta da cucina. Per la crema di patate
Caseificio inMasseria Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante Panna g. 100
acqua bollente poco salata (pecorino e guan- Latte g. 100
F.lli Cassese, Grottaglie TA - Puglia ciale sono già molto sapidi), scolala lascian- Patata g. 400
dola al dente e tieni da parte 1-2 mestolini di Olio evo g. 30
> www.inmasseria.it acqua di cottura, trasferiscila subito nella pa- Aglio (spicchio) n. 1
della con il guanciale, fai saltare velocemente, Rosmarino q.b.
Formaggio a pasta dura fine- spolverizza con il pecorino e aggiungi qualche
mente granulosa a base di cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta, Pera Kaiser n. 2
latte vaccino prodotto secondo se necessario. Spolverizza con una generosa Limone ½
macinata di pepe e servi immediatamente in Burro g. 10
un’antica ricetta di famiglia
tavola. Porcini g. 200
utilizzando caglio di capretto. Se, invece, ti piace la pasta con un sugo più Verza ½
L’interno è di colore giallo cremoso, frulla il formaggio con un filo di olio Sale e aceto balsamico q.b.
pallido e ha una consisten- extravergine d'oliva, una manciata di pepe e
za dura, friabile, facilmente un mestolo di acqua di cottura. Condisci la PROCEDIMENTO
pasta con questa crema di pecorino, aggiun- Impanare il Quartirolo tagliato a cubetti di
riducibile in scaglie, ma allo
gendo il guanciale croccante e un’altra man- 3 cm ciascun lato: passare prima nell’uovo
stesso tempo adatto ad essere ciata di pepe. sbattuto, poi nel pane con rosmarino tritato
grattugiato. Il “Don Carlo” In ambedue i casi, per evitare grumi, attendi e farina gialla da polenta. Far aderire bene la
è considerato oramai uno un momento da quando avrai prelevato l’ac- panatura e conservare al fresco, dopodiché
dei più importanti formaggi qua di cottura, assicurati di aver grattugiato friggere.
finemente il pecorino e agisci velocemente! In una casseruola far bollire la panna e il
italiani! Ha vinto (ancora) il
latte. Salare a dovere quindi aggiungere le
primo premio agli “Italian patate tagliate a piccoli cubetti. Cuocere per
Cheese Awards 2019” come almeno 45 minuti, aggiungere un soffritto
miglior formaggio italiano di olio precedentemente rosolato e aroma-
nella categoria formaggi tizzato con un rametto di rosmarino e uno
spicchio d’aglio. Una volta cotto passare il
semi stagionati,
tutto al minipimer.
ripetendo il successo Pelare le pere Kaiser, tagliarle a metà e
già conseguito nel disporle in un sacchetto per sottovuoto,
2015 e nel 2017. quindi aggiungere un poco di burro fuso, il
10I PIATTI CON IL FORMAGGIO
ROTOLI DI
SCAMORZA FARCITA
-
CANNOLO SICILIANO
Diversi sono i tipi di formaggi prodotti dai
limone e il sale. Cuocere in forno a vapore — Coscino, che gli permettono di essere pre-
per 15 minuti. Far raffreddare in acqua e caseificio Sapori del Latte, senti sulle tavole dei consumatori dall’anti-
ghiaccio. Tagliare le pere a fettine sottili. Chiusa Sclafani - Palermo, Sicilia pasto con le varie tipologie di formaggi fino
Pulire i funghi porcini per insalata e tagliar- al dolce con la crema di ricotta.
li a fette sottili.
Scottare in microonde delle foglie di verza Dopo anni di esperienza nel settore dell’al- Il pecorino primo sale, al naturale o nelle
per 2 minuti alla massima potenza. Con- levamento, la famiglia Coscino ha deciso di versioni al pistacchio o al peperoncino, alle
servarle da parte. occuparsi anche della trasformazione del olive, alle noci, al pepe nero; il pecorino
In un piatto fondo versare la crema di pa- latte, dando vita così al Caseificio “I sapori nero di Sicilia; la caciotta, la scamorza anche
tate, disporre i cubetti di Quartirolo fritti e del latte” nel novembre del 2011, a Chiusa nella versione farcita e la ricotta, che, dopo
decorare con le fettine di pera, disporre la Sclafani, un paese in provincia di Palermo. essere posta a riposo, verrà zuccherata per
verza essiccata e infine aggiungere anche dei Da una decina d’anni, dunque, qui viene dar vita a uno dei dolci più rinomati della
porcini. Versare un filo di olio e aceto balsa- lavorato ogni mattina il latte del proprio al- tradizione siciliana, il cannolo, dolce sicilia-
mico e servire. levamento di ovini, il quale viene trasportato no per eccellenza.
appena munto presso il caseificio dove viene
trasformato e venduto nell’annesso punto
vendita. In questo modo viene garantito
QUARTIROLO FRESCO, al cliente un prodotto a km 0. Il latte,
Arrigoni Battista infatti, non subisce nessun tratta-
mento o processo di pastorizzazione,
e viene lavorato con tecniche tradizio-
> www.arrigoniformaggi.it
nali che permettono al prodotto finito
Formaggio fresco a pasta di mantenere inalterate tutte le carat-
morbida il cui nome deriva dal teristiche fisiche e organolettiche.
termine “quartirola”, con il
quale in passato si identificava Tradizione e innovazione sono alla base della
l’erba ottenuta dall’ultimo qualità dei prodotti di questo Caseificio, che
taglio prima dell’inverno, si dedica con dedizione sia all’allevamento
definito anche “quarto taglio”. sia alla lavorazione del latte. Guardando al
Latte Vaccino 100%. Sapore passato, perciò, come una risorsa da unire
delicato e leggermente acidulo. all’innovazione, cercando di soddisfare le esi-
Dalla crosta sottile, morbida, genze di tutti, incuriosendo e avvicinando con
di colore bianco. prodotti diversi anche le nuove generazioni
La pasta è compatta, friabile di alla scoperta di questo mondo dalle svariate
colore bianco. tipologie di sapori: un prodotto tradizionale
per i più adulti e qualche novità che stuzzichi
il palato dei più giovani.
11 RICETTE CON FORMAGGITROFIE CON SPINACI SALTATI,
MANDORLE E GRANA PADANO
RISERVA
difficoltà: facile. dosi: 4 persone
tempo di preparazione: 30 minuti
varietà: pasta
senza lattosio
Ingredienti
320 g di trofie
GRANA
200 g di spinacino novello
50 g di Grana Padano Riserva
40 g di mandorle
1 spicchio di aglio
PADANO DOP —
olio extravergine di oliva
sale
pepe
IL FORMAGGIO DOP
Procedimento
Fate tostare le mandorle in una padella antiade-
rente per qualche minuto a fuoco medio, salatele e
mettetele da parte.
PIÙ CONSUMATO
In una capiente padella antiaderente, fate soffrig-
gere lo spicchio di aglio con un filo di olio extra-
vergine di oliva.
Aggiungete le foglie di spinacino novello e fate
AL MONDO
saltare per qualche minuto.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata,
scolatela al dente e saltatela nella padella con gli
spinaci, aggiungendo 1/2 mestolo di acqua di cot-
tura e le mandorle tostate.
P asta granulosa, con
chiara struttura
radiale a scaglia,
colore omogeneo e
paglierino, gusto sapido
Servita la pasta spolverando con Grana Padano
Riserva grattugiato e una macinata di pepe nero.
con aromi evoluti di
burro e fieno con note
floreali di mais. Superbo
è l’accompagnamento con
confetture, mostarde o
miele. Ideale per condire
la pasta, le minestre e le
zuppe.
Ottimo anche
nelle preparazioni
accompagnate da aceto
balsamico tradizionale.
Per contrapposizione di
aromi e di sapori è perfette
in matrimoni elettivi con
vini passiti e liquorosi, che
stemperano la tenue vena
aggressiva, ricomponendo
sul palato l’armonia e
l’equilibrio.
Tutto questo è il Grana
Padano DOP Riserva,
ideale per i pranzi e le cene
conviviali di Natale.
GRANA PADANO 12TORTA SALATA POLPETTE DI LENTICCHIE
CON CATALOGNA, AL SUGO DI POMODORO,
TOPINAMBUR, RICOTTA ROSMARINO E
FRESCA E GRANA PADANO GRANA PADANO
RISERVA RISERVA
difficoltà: facile difficoltà: facile
dosi: 4 persone dosi: 4 persone
tempo di preparazione: 1 ora tempo di preparazione: 30 minuti
varietà: torta salata senza lattosio
Ingredienti Ingredienti
1 rotolo di pasta brisée già stesa 250 g di lenticchie già cotte
100 g di Grana Padano Riserva 100 g di Grana Padano Riserva
1 cespo di catalogna 150g di patate lesse
400 g di topinambur 100 g di pangrattato
250 g di ricotta fresca 1 spicchio di aglio
olive taggiasche denocciolate 1 ciuffo di prezzemolo
1 uovo 1 scalogno
olio extravergine di oliva passata di pomodoro
sale timo
pepe peperoncino
olio extravergine di oliva
Procedimento sale
Sbucciate i topinambur e lessateli a pezzi in ac- pepe
qua salata.
Sbollentate la catalogna, tagliatela a pezzi e Procedimento
saltatela in padella con il topinambur a tocchetti In un mixer versate le lenticchie, il Grana
con un filo di olio extravergine di oliva, a fine Padano Riserva grattugiato, le patate lesse CAVOLFIORE SCOTTATO CON
cottura aggiustate di sale e pepe. sbucciate e a pezzi, un pizzico di sale, pepe e 1 CURCUMA, CECI E GRANA
In una ciotola mescolate la ricotta, il Grana spicchio di aglio. Frullate tutto fino a ottenere PADANO RISERVA
Padano Riserva grattugiato e un uovo. un impasto compatto e omogeneo. Realizzate
Aggiungete le verdure, le olive taggiasche de- tante polpettine aiutandovi con un cucchiaio, difficoltà: facile
nocciolate e mescolate bene, aggiustando di sale passatele nel pangrattato e fatele cuocere in dosi: 4 persone
e pepe se necessario. padella con un filo d’olio extravergine di oliva e tempo di preparazione: 20 minuti
Foderate una teglia rotonda con la pasta brisée e lo scalogno tritato. senza lattosio
riempite con il mix di ricotta e verdure. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiusta-
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C te di sale e pepe e terminate la cottura. Ingredienti:
per 25-30 minuti. Servite le polpette di lenticchie con il sugo di 1 cavolfiore
pomodoro con prezzemolo tritato. 240 g di ceci già cotti
80 g di Grana Padano Riserva
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale
prezzemolo
olio extravergine di oliva
curcuma
sale
pepe
Procedimento
Fate soffriggere l’aglio in una capiente casse-
ruola con un filo di olio extravergine di oliva.
Aggiungete il cavolfiore tagliato a pezzetti,
fate rosolare e sfumate con un bicchiere di
vino bianco. Aggiungete i ceci, ½ cucchiaino
di curcuma, versate il brodo caldo e fate cuo-
cere a fuoco medio, fino a quando il cavolfiore
non sarà morbido. A fine cottura aggiungete
il Grana Padano Riserva grattugiato e prez-
zemolo fresco, servite ancora caldo. Servite
guarnendo con chicchi di melograno e foglie di
spina.
13 GRANA PADANOSPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
FORMAGGI
DI CAPRA DI SARA ZANFERRARI
Un mondo affascinante, antico e innovativo al tempo stesso, in con- I formaggi prodotti col latte di capra generalmente sono freschi o
tinua crescita, che trova sempre più estimatori: è il mondo del latte stagionati brevemente, a pasta molle o al massimo semidura: que-
e dei formaggi di capra. In questo numero di Storie di formaggio vi sto è dovuto alla difficoltà sia nella caseificazione, a causa della
accompagneremo attraverso il nostro Paese, da Nord a Sud, a sco- ridotta presenza di caseina, la proteina che forma la cagliata, sia
prire alcune produzioni eccellenti, particolari, naturali, biosostenibili, nella stagionatura.
le quali hanno il merito di preservare la bellezza naturale e, a volte, La Francia, come sempre, ci contende lo scettro nelle produzioni ca-
la sopravvivenza stessa dei nostri territori e di chi li abita. La capra, searie caprine, tuttavia in Italia possiamo vantare delle terre d’ele-
infatti, è un animale che non si presta ad allevamenti intensivi e vive zione per questo tipo di allevamento, che produce eccellenze, come
all’aperto, al pascolo nei campi o in montagna. le valli bresciane e bergamasche, la Valsassina, la Valcamonica,
Tra le tante ragioni per cui il formaggio caprino viene preferito a quel- dove troviamo dei formaggi ricercati ottenuti dalle capre bionde
lo prodotto col latte vaccino, oltre naturalmente al gusto particolare, dell’Adamello. O, in Valcamonica, troviamo il Fatulì, un piccolo for-
ci sono sicuramente la sua alta digeribilità, per cui è spesso consiglia- maggio dalla crosta gialla brillante, affumicato e stagionato, che
to a chi soffre di intolleranza al lattosio, e per la bassa percentuale di arriva a durare fino a 6 mesi, caso più unico che raro per i formaggi
grassi, per cui è consigliato a chi soffre di ipercolesterolemia. In realtà di capra, che normalmente vengono consumati in tempi brevissimi.
le calorie del latte di capra sono più alte rispetto a quelle contenute Abbiamo poi l’Alto Adige, il Piemonte, la Liguria, ma non sono da
nel latte vaccino, ma i suoi grassi sono migliori, più facilmente dige- meno l’Italia centrale, l’Abruzzo, la Maremma e la Ciociaria, che
ribili; e con un contenuto minore di colesterolo. Possiede inoltre un spesso al caprino fresco preferiscono dei formaggi stagionati e
contenuto ottimale di calcio, fosforo, ferro e vitamine. aromatizzati all’esterno con pepe o peperoncino, o con erbe come
Il gusto, dicevamo, è particolare. E infatti in passato forse molti non vi l’erba cipollina, la menta, l’origano, mandorle, basilico, foglie di
si sono approcciati più che altro per un’abitudine al gusto meno deci- castagno.
so del latte vaccino, tuttavia con la tendenza “moderna” ad innovare, Seguiteci in questo piccolo tour fra mastri casari e razze di capre
scoprire, financo viaggiare (pensiamo allo “slow food” e agli itinerari salvate dall’estinzione, fra pascoli erbosi e profumati ed antiche
eno-gastonomici sempre più apprezzati dal turismo nazionale e inter- pratiche di lavorazione portate avanti con coraggio da autentici
nazionale) ecco che questi formaggi “di nicchia” si stanno imponen- appassionati.
do sempre più nel mercato.
14SPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
A’ Ninetta
A’Ninetta è un formaggio di capra Stagionato 15 giorni in ambiente
IL CARRO
umido. A pasta molle, ricoperto sulla superficie di un leggero strato
di muffa bianca. Formaggio giovane, morbido e gustoso ideale per
arricchire aperitivi e cene; ingrediente speciale per la mantecatura di
risotti.
MASSERIA DI PUGLIA | PUTIGNANO, BA Ricotta di capra
WWW.ILCARROSRL.IT La ricotta fresca di capra è ingrediente ideale per un’alimentazione
sana ed equilibrata. Questo prodotto a basso contenuto calorico,
infatti, è protagonista delle scelte di gusto e benessere per i palati più
fini. Sapida e delicata, la ricotta fresca di capra è ideale abbinata sia
L’azienda agricola “Il Carro” è un progetto giovane, ma ambizioso. In con sapori dolci, come confetture di frutta o gocce di cioccolato, sia in
pochi anni è diventata una delle principali realtà italiane nella produ- preparazioni salate.
zione di latte di capra contando sul più 1.200 capi nel proprio alleva-
mento. Dal 2015 nella masseria di proprietà, si allevano capre di razze Amore di capra
autoctone Jonica e Garganica, con relativo impianto di mungitura ed È un formaggio fresco, cremoso, spalmabile, che racconta la storia
annesso caseificio per la trasformazione del latte di capra in formag- dei pascoli in cui le capre si nutrono durante tutto l’anno. Perfetto con
gi. I locali di stagionatura si trovano nel sottosuolo tra le fondamenta ortaggi freschi, confetture e frutta secca, dona al palato il profumo
della moderna masseria scavati fino a 10 metri di profondità a tem- della terra e la delicatezza garantita dai numerosi controlli di filiera
peratura ed umidità costante, condizione ideale per la stagionatura e che vengono effettuati in azienda.
l’affinamento dei formaggi.
15 IL CARROSPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
UNTEREGGER
VALLES/RIO DI PUSTERIA – BZ, ALTO ADIGE
WWW.UNTEREGGER.IT
ll maso Unteregger è una fattoria a 1.200 metri di quota in Alto
Adige, azienda agricola che produce formaggi di capra e una linea
cosmetica a base di siero di latte, due linee di prodotti naturali per
arricchire la tavola ed esaltare la bellezza, tutti naturali, senza OGM
e senza additivi artificiali.
E grazie al basso contenuto di grassi, il formaggio di capra rappresen-
ta una sana e gustosa alternativa al formaggio di mucca, più digeri-
bile e meno calorico, e dal sapore impareggiabile.
BERNI
Formaggio semiduro prodotto con latte 100% crudo di capra, ha un
aroma forte e sapido che viene esaltato dalla cultura rossa e un gusto
sottile dato dal latte di capra. Stagionato per circa otto settimane.
SISSI
Formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra crudo al 100%.
A seconda del grado di maturazione, questo formaggio sviluppa un
aroma delicato, o aromatico o piccante, che viene esaltato dalla cul-
tura rossa e dal gusto sottile. Stagionato per circa tre settimane.
FRIEDL
Formaggio semiduro prodotto con latte di capra crudo al 100% Ha
un aroma speziato e deciso con un gusto sottile di latte di capra.
Viene affinato con peperoncino, che gli conferisce anche un sapore
piccante. Stagionato per circa otto settimane.
16SPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
FORMAGGIO DI CAPRA AL FIENO GRECO
Formaggio semiduro prodotto con latte di capra crudo al 100% con
fieno greco. Ha un aroma speziato e forte con un gusto sottile di latte
di capra. L’affinamento con fieno greco gli conferisce un gusto legger-
mente nocciolato. Stagionato per circa otto settimane.
FORMAGGIO DI CAPRA AL PEPE VERDE
Formaggio semiduro prodotto con latte di capra crudo al 100% con
pepe verde. Ha un aroma speziato e deciso con un gusto sottile di
latte di capra. L’affinamento col pepe verde gli conferisce un gusto
leggermente piccante. Stagionato per circa otto settimane.
17 DI ROBERTO
UNTEREGGER
RUBINOSPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
CASEIFICIO
SAN LORENZO
PONZONE, AL
WWW.SANLORENZOSS.COM
Il Caseificio San Lorenzo nasce nel 1998 con l'intento di salvaguar- Altri prodotti sono i caprini freschi da pascoli d'alpeggio, a pasta
dare il territorio e valorizzare la produzione di formaggi caprini, che molle e sapore delicato: la FORMAGGETTA, il BRANDALIS, più
a quel tempo stavano pian piano scomparendo dalle colline. Tutto piccolo destinato a un consumo rapido, e il TRONCHETTO, a pasta
inizia con l’allevamento di alcune capre per la produzione di latte per molto fine per gustosi abbinamenti.
conferirlo ai caseifici della zona: oggi il latte della valle del Ponzonese Il PRIMO SALE, fresco e delicato, la ROBIOLA DALL’ALPE a
è tornato ad essere apprezzato e ricercato, sinonimo di un territorio pasta molle dal colore giallo paglierino, stagionato 1/2 settimane, il
ricco di varietà. TRONCHETTO stagionato 1/2 settimane, di forma cilindrica allun-
Nell’azienda oggi sono presenti 500 capre, che producono giornal- gata, a pasta molle, delicato cremoso e suadente.
mente latte che viene lavorato a crudo, per preservarne l'integrità e La TOMA BIANCA, a pasta morbida, di forma cilindrica, esterno
mantenere inalterati i sapori che si trasferiscono nei formaggi. Il latte bianco muffettato, viene stagionata in cantina oltre 20 giorni.
crudo intero, senza additivi e conservanti mantiene in sé sostanze e Lo STRACCHEGGIO, a pasta morbida, di forma quadrata, viene
profumi per riproporli anche nel formaggio, mostrando la biodiversità stagionato in cantina oltre 40 giorni, ha un sapore dolce, avvolgente
tra latte di stalla e latte di alpeggio. Il tutto lavorato in modo natu- e cremoso.
rale. Nel latte crudo si mantengono intatte le proprietà nutritive e La TUMA ED’ CRAVA stagionata in cantina oltre 60 giorni, di pa-
sopravvivono gli enzimi naturali utili all’organismo. sta semidura e sapore dolce e delicato.
Il latte prodotto in periodo invernale è più delicato e più chiaro, per- Il CASTANI’ a pasta molle, dal sapore deciso, saporito e cremoso,
ché nato da un’alimentazione composta da pascoli autunnali ricchi di viene avvolto in foglie di castagno e legato con raffia naturale, la sta-
castagni e castagne poi fioccato di mais, orzo e soia, erba medica con gionatura dura 2 settimane, l’affinatura 1 settimana.
essenze del territorio e sfalci di prati dei pascoli estivi. Il latte prodotto La NERINA si presenta nera all’esterno con possibile copertura di
invece durante i pascoli primaverili ed estivi dà al formaggio sapori muffe nobili, stagionato 2 settimane, affinato 1 settimana in cenere di
più complessi di erbe spontanee. È un’attenta gestione indirizzata al ginepro, formaggio a pasta molle, saporito e cremoso.
benessere dell’animale, dove viene curata ogni materia prima. MAYA di forma cilindrica, giallo, ricoperto di cera d'api, è stagionato
Con la stagionatura, si porta il prodotto fresco ad una qualità ancora 3 settimane e affinato 1 settimana in cera d'api, a pasta molle e sapo-
superiore, dal gusto unico, che esprime al meglio le caratteristiche re delicato fresco saporito e cremoso
della terra d’origine. Risultato che richiede grande conoscenza dei CHEOPE a forma di tronco di piramide, giallo paglierino e cosparso
formaggi, dei loro sapori e dei comportamenti che essi assumono di bacche di ginepro, stagionato 2 settimane, affinato 1 settimana in
nelle diverse condizioni di temperatura e umidità tipiche delle cantine bacche di ginepro, a pasta molle, di sapore speziato, saporito e cre-
d'affinamento, durante il tempo di maturazione. La stagionatura moso.
porta con sé nuove consistenze e la concentrazione degli aromi tipica
di ogni formaggio. Il periodo della stagionatura va dai 15 giorni per i
formaggi più giovani e versatili, ai 3 mesi per il San Martin.
SAN MARTIN al latte crudo caprino
Punta di diamante del caseificio San Lorenzo, questo formaggio
esclusivo viene prodotto utilizzando solo la mungitura del mattino
per esaltarne al meglio la freschezza; la morbida cagliata viene rotta
più volte, salata e pressata in forma, lasciata asciugare per 7 giorni e
7 notti, successivamente lasciata stagionare in cantina per oltre 60
giorni, dove il particolare ambiente, seguito costantemente dal casa-
ro, gli permette di ottenere un formaggio unico, dal sapore complesso
e importante, con una pasta profumata e delicata. Il latte è 100%
crudo caprino da pascolo, di forma cilindrica, a pasta leggermente
gessata, che acquista complessità con stagionature più lunghe.
SAN LORENZO 18SPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
LATTERIA
PERENZIN
SAN PIETRO DI FELETTO, TV
WWW.PERENZIN.COM
I formaggi di capra biologici
È a San Pietro di Feletto, in provincia di Treviso, lungo la storica
strada del Prosecco Superiore Conegliano-Valdobbiadene Docg Il CAPRA al TRAMINER formaggio 100% latte di capra
che nasce, con Domenico Perenzin, nel 1898, la storia della Latteria stagionato e affinato con vinacce e vino Traminer dei migliori
Perenzin, che sta tramandando da 5 generazioni la passione per l’arte vigneti del Trentino Alto Adige, dai profumi aromatici floreali e
casearia e conta più di 50 riconoscimenti solo per i formaggi di capra fruttati con sentori delicati di latte fresco caprino.
ed è entrata a far parte della carta qualità dei prodotti tipici locali del Il CAPRA al FIENO, che racchiude un bouquet di erbe essic-
Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi da dove proviene il latte di cate al sole estivo dei prati di montagna che esaltano il profumo
Capra Biologico. caprino dal carattere forte, asciutto e deciso. La preparazione è
tutta manuale e assomiglia al nido di una cinciallegra che prima
Siamo intorno alla metà degli anni ’80, disastro ambientale di di covare, costruisce una culla perfetta di fiori e filetti d’erba cal-
Chernobyl, nascita dei primi Fast Food, merendine e “benessere” di morbidi e profumati.
industriali: Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli fanno una scelta co- Il CAPRA in FOGLIE di NOCE: le foglie vengono raccolte an-
raggiosa, intraprendendo un cammino ancora inesplorato, quello cora verdi ricche di aroma e sapore stese a mano ad abbracciare
del biologico e del sostenibile, ottenenendo nel 1987 la Certificazione il formaggio di capra e poste in affinamento per un periodo di
biologica con i formaggi di vacca. Ma costanza e passione li portano 4/6 mesi, per un formaggio dal sapore delicato erbaceo, che
a concentrarsi su un nuovo latte, che in quel momento a fine degli mantiene una notevole freschezza in bocca con note balsamiche
anni ’80 in Veneto non era conosciuto: il latte di capra. che richiamano la noce fresca, mentre il sapore caprino è legato
Comincia così un dialogo con piccoli allevatori di bestiame locale, in alle note dolci del latte.
particolare nella Val Belluna, una comunità attenta e amante delle Il CAPRA con PEPE NERO TELLICHERRY e OLIO
caprette camosciate delle Alpi che cresce con il passaparola e presto EXTRAVERGINE D’OLIVA: questo pepe di origini anti-
si unisce dando alla Latteria Perenzin una massa sufficiente di latte chissime ha delle note aggrumate di limone e arancio che non
per creare i primi formaggi freschi. L’ambiente dove crescono queste disturbano il palato e si fondono con il formaggio di capra.
capre è un eden naturale, a un’altitudine fra i 300 e gli 800 metri L’affinamento è esterno e grazie all’olio extravergine di oliva ita-
sul livello del mare, con grandi spazi verdi. È un percorso lungo e im- liano, porta i sentori all’interno della pasta del formaggio. Come
pegnativo, anche poco compreso dai consumatori, ma Perenzin va in tutti i formaggi Perenzin, la crosta è parte integrante del for-
avanti e nascono così i freschi di Capra Bio Perenzin, tra i primi d’Ita- maggio e va mangiata in proporzione e parte uguale alla pasta.
lia certificati nel 1999: Ricotta, Robiola, Primo sale, Caciottina fresca Il PICCOLO FIORE DI CAPRA è un formaggio di 120 gram-
e Caciottona Stagionata. mi a crosta fiorita, della famiglia dei brie e dei camembert, dal
profumo di fungo fresco, totalmente edibile e con una pasta
E coi formaggi arrivano anche i premi ai concorsi a cui partecipa la morbida, cremosa, avvolgente che nel finale lascia al palato il
latteria. La critica premia l’eleganza, la texture e il basso sentore ani- piacevole gusto di latte caprino. Durante i 30 giorni di durata
male/caprino. del piccolo fiore la maturazione aumenta rendendo sempre più
I media cominciano ad interessarsi dell’argomento e sensibilizzano fondente e cremoso il suo intenso cuore.
l’opinione pubblica: la capra produce un latte sano, che fa bene, Il CAPRA AL TIMO utilizza il timo secco biologico che arriva
povero di grassi, molto digeribile e adatto a tutti, bambini e anziani dalle campagne della Sicilia, e viene fatto cadere come una
compresi. pioggia sulla caciottona di Capra; l’erba aromatica rimane
I mastri casari si sentono stimolati a evolvere e a ricercare tra i sentori attaccata grazie al massaggio con olio extravergine d’oliva
del latte e i possibili accostamenti che trovano in natura, e nascono italiano e dopo un periodo di riposo e maturazione di circa 4/6
così altri nuovi prodotti, che permettono di farsi apprezzare anche mesi è pronto per esplodere in bocca tutte le sue spiccate note.
all’estero, ricevendo numerosi premi a livello internazionale all’ITA- La persistenza è lunga, il gusto intenso, la crosta va mangiata in
LIAN CHEESE AWARDS, WORLD CHEESE AWARDS e GLOBAL proporzione alla pasta per godere appieno di tutte le qualità di
CHEESE AWARDS: questo formaggio.
19 PERENZINSPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
CASEIFICIO CASEIFICIO CASEIFICIO
ARGIOLAS MONTE JUGO CAPRIZ
Dolianova CA, Sardegna Viterbo VT, Lazio Vandoies BZ, Alto Adige
www.argiolasformaggi.com www.montejugo.it www.capriz.bz
Caprizino
L’azienda agricola Monte Jugo è situata a 5 Caprizino è un formaggio fresco a leggera ma-
km a nord di Viterbo ed è gestita dalla fami- turazione, prodotto con latte di capra di alleva-
glia Ciambella da tre generazioni. Qui ven- menti altoatesini. Dopo la formatura, il formag-
gono allevate 500 capre razza Saanen di gio viene affinato con cenere, che protegge il
alto valore genetico, alimentate unicamente formaggio e poi tenuto a maturazione per altre
con foraggi e cereali di propria produzione. Il due settimane. L’aspetto esterno è marmoriz-
caseificio produce anche ricotta e formaggi zato bianco-nero, mentre all’ interno la pasta è
stagionati di capra bianca. La consistenza, a seconda del grado di
maturazione, va da morbida a soda, mantenen-
Chevri Blu Stracchinato do comunque una sottile base fondente. Il pro-
È un formaggio erborinato prodotto con latte Formaggio da latte crudo fresco a pasta fumo è latteo con aroma leggermente acidulo e
di capra, pasta compatta e burrosa, dal colo- molle, cremoso, fondente in bocca, con lievi note pepate, speziate e terrose, a seconda
re bianco con muffe blu in risalto. L’intensità crosta edibile. La stagionatura è di 20 gior- del grado di maturazione da leggero aroma di
è elevata, al naso offre sensazioni di burro e ni circa. cenere a intenso sapore caprino.
fungo, con una nota animale, al palato note
di sottobosco ed erbe aromatiche, in un efflu-
vio equilibrato e intenso. La stagionatura è di
circa 60/70 giorni.
Cuor d'Or di Capra
È un caprino fresco, a crosta fiorita, ricoper-
to da una soffice muffa bianca (Pennicilium
Candidum). La pasta è molle, con un cuore
tendente al cremoso. La crosta è edibile e ha
sentori di latte fresco e funghi champignon. Il
sapore è irresistibile, sa di burro, di crema, è
elegante e delicato.
ZIEGELLO in canapiz
Tronchetto Capridor Caprino nobile Il latte di capra incontra la canapa in questo
Caprino a crosta fiorita, dalla pasta di color Formaggio di latte crudo a pasta compatta, formaggio molle, prodotto con latte caprino dei
bianco latte nella parte più interna, che sfu- morbida. Fa parte della categoria di for- masi dell'Alto Adige e arricchito, nell'impasto,
ma in tonalità più scure verso la superficie. maggi a crosta fiorita, essendo ricoperto con la canapa. Durante le quattro settimane di
Ha una consistenza morbida e cremosa, con di un sottile velo di muffa, che conferisce al stagionatura viene girato ogni due giorni, per
un gusto caratteristico, fresco e acidulo, che prodotto un gusto unico ed inconfondibile. fare crescere la sua crosta bianca e fiorita, e alla
valorizza il sapore del latte di capra fresco. La La stagionatura è di 40 giorni circa.La cro- fine viene decorato con un foglio di canapa. La
crosta è edibile. sta è edibile. crosta è edibile.
20SPECIALE FORMAGGI DI CAPRA
CASEIFICIO CASEIFICIO
MORANDI SA CRABERIA
Borgoforte PD, Veneto Carbonia CI, Sardegna
caseificiomorandi.it
Il caseificio è gestito dalle donne della fami- Soffice, dal sapore delicato, la caciotta di
glia Morandi e con latte di capra 100% pro- latte di capra è un formaggio fresco, con
duce anche caciotte, ricotta e stracchino. una minima stagionatura di 10, 12 giorni.
Il latte è frutto dei pascoli nelle campagne
Caprino locali di Carbonia. L’azienda ovicaprina Sa
Formaggio semistagionato a pasta semicot- Craberia, a conduzione famigliare di pro-
ta, dal sapore dolce e delicato con connota- prietà di Antonangelo e Daiana Brau, pro-
zioni floreali nei primi mesi della stagionatu- duce anche stracchino e ricotta sempre con
ra. Dopo sette/otto mesi assume un profilo latte 100% di capra.
olfatto-gustativo più intenso: i profumi di
latte cotto ed erba fresca fanno da preludio
ad un aroma di burro fuso con buone note di
vegetale. Il pascolo si effettua nelle campa-
gne locali in raggio di 30 km.
AZIENDA AGRICOLA
SAN
FAUSTINO
Il Fatulì, della Val Saviore
Valle Camonica, Lombardia
Robiola di capra
Prodotto con latte di capra camosciata del- Il Fatulì della Val Saviore è un presidio Slow glie si sposa meravigliosamente al risotto
le alpi raccolto nel raggio di 20 km e lavo- Food, un piccolo formaggio di latte crudo con le pere. I profumi di affumicato sono
rato fresco entro le 24 ore dalla mungitura. della capra bionda dell’Adamello, razza che molto intensi, a tenerlo in casa sembra
Formaggio cremoso e dal sentore lieve- era in via d’estinzione ma il cui allevamento di avere il caminetto acceso. Il sapore è
mente acido, eccellente per equilibrata sa- è stato recuperato e la popolazione di circa molto particolare, con note erbacee qua-
pidità, riconoscibile aromaticità di yogurt, 4.000 capi assicura la salvaguardia della si amarognole. Il disciplinare per la sua
burro, latte fresco. produzione del prezioso formaggio. produzione è molto rigoroso, il latte deve
provenire al massimo da due mungiture
Pochi giorni dopo la produzione, che av- successive, preferibilmente essere latte di
viene tra febbraio e ottobre, il Fatulì viene malga, le capre allevate allo stato brado
affumicato su graticci posti sul fuoco ali- o semibrado, devono nutrirsi delle erbe ti-
mentato dalle tradizionali frasche verdi piche della zona. Tipico inizialmente della
del ginepro e dai rami di nocciolo o faggio. Valsaviore, ora può essere prodotto in tut-
Caratteristica tipica della crosta è la pre- ta la Valle Camonica.
senza dei “segni della grata” per l’affumi-
catura, l’interno si presenta di un bel colore
giallo paglierino. La stagionatura va dai
30 giorni ai 6 mesi. Il gusto deciso lo rende
ideale da consumare crudo accostandolo a
composte di frutta o miele, ridotto in sca-
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