Fausto - GRILL DIFFERENT TEAM - I RICETTARI - Volume 3 ..abbiamo scoperto che ci piace il Pesce - Bagno e Calore
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GRILL DIFFERENT TEAM - I RICETTARI
Volume 3
Fausto
..abbiamo scoperto che ci piace il Pesce
BARBECUE CULTURE
PREFAZIONE
IL GRILL DIFFERENT TEAM
Nato nel 2010, il Grill Different Team è un gruppo di chef, pitmasters e
appassionati di barbecue che diffonde la passione per la cucina all’aria
aperta e la cultura del barbecue in Italia.
Primo Team italiano ad aver partecipato al Campionato del Mondo di
Barbecue (Marocco 2013) , si rivolge a tutti gli amanti della griglia
attraverso:
Il Blog Culinario
Ricette ed articoli che vengono pubblicate a cadenza regolare sul sito ufciale.
http://www.grilldifferent.it
La fanpage di Facebook
Su di essa vengono pubblicati a cadenza regolare i contenuti del sito, notizie dal
mondo del BBQ e tanti altri contenuti interessanti.
https://www.facebook.com/grilldifferent
Il gruppo Facebook «Grill Different Family»
Dedicato a tutti: novizi, appassionati, professionisti: chiunque può postare le sue
esperienze.
Il Grill Different Team è anche qui presente con consigli e risponde alle domande.
https://www.facebook.com/groups/314004975438749/
La scuola di Barbecue Grill Different Educational
Attività didattiche, con corsi Base ed Avanzati.
http://www.grilldifferent.it/wp/info-corsi/
Il titolo "Fausto - ho scoperto che mi piace il pesce" è ispirato al lm "Grandi Magazzini" in cui Fausto
Valsecchi (R. Pozzetto) declama la sibillina frase..
..cliccate la foto di Fausto per vedere la galeotta scena
A noi del GD Team piace scherzare.. siamo un po’ così, Different!
BARBECUE CULTURE
Matteo "Serial Griller" Tassi
Sarde gratinate
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Piastra in ghisa + Spatola
+ +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
16 sarde 1/2 cucchiaio scorza di limone grattugiata
qb olio di oliva EVO 1/2 spicchio di aglio fresco tritato
4 cucchiai pangrattato qb sale
2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato qb pepe
1 cucchiaio prezzemolo tritato
Predisponete il barbecue per una cottura diretta e preriscaldate
la piastra in ghisa per 25 minuti.
Pulite le sarde e passatele nel gratin.
..continua
BARBECUE CULTURE
Sarde gratinate
Aiutandovi con la spatola grigliate le sarde, dovranno risultare morbide e dorate.
Servitele con un filo di olio ed un contorno fresco di stagione.
BARBECUE CULTURE
L’AUTORE: Matteo "Serial Griller" Tassi
Classe ’74 appassionato di cucina da sempre con la predilezione per BBQ e grilling,
Matteo Tassi è uno dei più rappresentativi Pitmaster del panorama italiano.
Vincitore della seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe” talent gastronomico di
Gambero Rosso Channel e conduttore, sempre per Gambero Rosso Channel, della
trasmissione “SERIAL GRILLER”.
Ha pubblicato per la ReedGourmet Edizioni la prima guida al mondo del barbecue in
italia: “Il Barbecue”, nonchè il primo libro del Grill Different Team.
Direttore della Outdoorchef Barbecue School, la prima scuola di cucina al barbecue
nata in Italia.
E’ il Presidente della World Barbecue Association Italy.
BARBECUE CULTURE
Luca "Brudus" Bini
Ostriche Japan Style
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Wok in ghisa
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
4 ostriche qb sale
1 vasetto uova di salmone qb zucchero a velo
qb erba cipollina fresca qb farina 00
4 uova fresche qb olio di semi
1 cucchiaio aceto di mele qb olio di soia per friggere
1 cucchiaino wasabi qb pangrattato
Preparare la maionese al wasabi mettendo due tuorli in un bicchiere di plastica da frusta ad
immersione, con un pizzico di sale e montare i rossi.
Quando cambieranno colore e saranno spumosi aggiungere l'aceto e la pasta di wasabi. Frullare
ancora e quando tutto sarà amalgamato incominciare ad aggiungere a filo l'olio di semi mentre si
continua a frullare con le fruste fino a che non otterremo una salsa densa.
Riporre in frigo fino all’uso.
..continua
BARBECUE CULTURE
Ostriche Japan Style
Disporre farina e pane grattato in 2 contenitori diversi. Accendere il BBQ in cottura diretta con il
Wok, versare l'olio di soia e portarlo a temperatura di frittura (180°).
Mentre l'olio raggiunge la temperatura aprire le ostriche facendo attenzione a non rompere il
mollusco e adagiatele su carta assorbente.
Tamponate e lasciatele riposare un attimo mentre pulite per bene la parte di guscio più profonda
che servirà da contenitore per la maionese al wasabi.
Impanate le ostriche prima nella farina poi passatele nell’ uovo e infine nel pangrattato.
Friggete 3 minuti per parte finchè non risulteranno dorate.
Scolatele e lasciate raffreddare su carta assorbente.
Servite dopo aver spolverizzato con lo zucchero a velo adagiando l'ostrica sul proprio guscio
riempito di maionese al wasabi e decorata con erba cipollina fresca e uova di salmone.
BARBECUE CULTURE
Luca "Brudus" Bini
Salmone affumicato in placca di cedro e salsa ai lamponi
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 kg di trancio di salmone 250 g di insalata valeriana
350 g di lamponi Qb Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di miele Qb Pepe nero macinato
40 g di aceto di lamponi Qb Sale fino
Ammollare la placca di cedro in acqua per almeno 1 ora.
Predisporre il barbecue per la cottura diretta.
In un pentolino schiacciare i lamponi, aggiungere il miele e l'aceto di lamponi e cuocere sopra le braci.
Senza mescolare, portare a ebollizione. Dopo qualche minuto, togliere dalle braci e lasciare raffreddare,
quindi passare al colino per eliminare i semi.
Posizionare la griglia sul barbecue, con al centro le placche di cedro appena tolte dall'acqua.
Adagiare sopra il salmone, chiudere il barbecue e fare affumicare. Il tempo di cottura dipende dai gusti:
se il salmone è stato abbattuto, basteranno 15 minuti per averlo roseo al centro.
Per una cottura completa ci vorranno almeno 30 minuti.
Disporre su un piatto da portata un letto di valeriana condita con olio, sale e pepe, quindi il trancio di
salmone, e infine ricoprire con la salsa ai lamponi.
BARBECUE CULTURE
L’AUTORE: Luca " Brudus" Bini
Classe ‘80, entusiasmato di cucina fin da piccolo e da anni cultore della cottura al
barbecue.
Passione nata dai genitori entrambi attivi nell’ ambito culinario, i quali hanno contribuito
a renderlo ciò che è.Ad oggi il cucinare non è la sua professione principale, ma si
diverte creare menù dai più disparati gusti per amici e feste private.
Nel 2014 partecipa al primo reality di cucina al BBQ italiano, “I re della Griglia”
piazzandosi al primo posto.
Il suo ruolo nel Team è quello di dimostrarvi, con semplici ricette per tutti, come il
barbecue può essere utilizzato in altri modi proponendovi, oltre alle portate classiche,
antipasti e primi piatti, la vera essenza di Grill Different.
Fa parte del team “Pig Boss BBQ”, vincitore nel 2014 del primo campionato italiano WBQA.
BARBECUE CULTURE
Alex "Firebeard" Brusamento
Seppie Grigliate con Flan di Piselli e Crema di Patate
Barbecues utilizzati: Outdoorchef Rover 570C & Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Gourmet Set + +
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
Per le seppie: 1/2 cucchiaino di sale
8 seppie piccole pulite 1/2 cucchiaino di curry
2 cucchiai di pangrattato Zucchero q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato Burro q.b.
1 cucchiaino di tabasco
1 cucchiaino di pepe di Sichuan per la crema di patate:
sale q.b 600g di patate
1 peperoncino jalapeño
per il an di piselli: 1 porro di medie dimensioni
300g di piselli sbollentati 400 ml di brodo vegetale
2 uova sale q.b
125 ml di panna da cucina olio EVO q.b.
Frullare i piselli sbollentati no ad ottenere una crema liscia e compatta. Aggiungere la panna, le uova, il sale, lo
zucchero ed il curry e mescolare vigorosamente, no ad ottenere una crema liscia.
Accendere il Rover in modo da ottenere almeno due ore di calore (indicativamente cercate di utilizzare una quantità
di carbonella che vi garantisca i 200°C per la durata del processo. Tenere il cono in posizione indiretta.
..continua
BARBECUE CULTURESeppie Grigliate con Flan di Piselli e Crema di Patate
Versare l'impasto per i an in stampini dopo averli unti
con un po' di burro. Adagiare le formine a bagnomaria in
una teglia con l'acqua a metà della loro altezza e
sistemarle nell’Ascona a 180° per 40 minuti.
Al termine, lasciarli raffreddare ed estrarli girando le
formine con un colpo deciso.
Tagliare il porro a rondelle sottili. Sbucciare le patate e
tagliarle a cubetti.
Soffriggere il porro nel Rover utilizzando il Gourmet set
nché non appassisce. Aggiungere le patate al soffritto e
dopo averle fatte rosolare leggermente, aggiungere il
brodo vegetale. Prima di chiudere il coperchio,
aggiungere una manciata di chips. Affumicare per 5
minuti con il coperchio chiuso.
Girate il cono in posizione diretta e proseguire la cottura
per 10 minuti o nché le patate non risultano morbide. Se
il brodo evapora troppo, aggiungetene un po', la crema
deve risultare abbastanza liquida. Frullare le patate
aggiungendo un lo d'olio.
Grigliare le seppie 3 minuti per lato. Riporle in una teglia
di ceramica o similari e cospargerle con il pangrattato, il
prezzemolo, il tabasco e il pepe di Sichuan. Chiudere con
uno strato di pellicola e lasciar riposare una decina di
minuti.
Prima di servire, versare un lo d'olio e un pizzico di sale
sulle seppie.
Con questa ricetta ho provato a destrutturare uno dei miei piatti preferiti di sempre, le seppie in umido con
patate e piselli. Per un resa ottimale, accompagnatele con una Oyster Stout di qualità.
Alex "Firebeard" Brusamento
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Alex "Firebeard" Brusamento
Classe ’86, nato in una famiglia votata alla ristorazione ed il turismo, Alex sviluppa da subito
un amore per la cucina in genere, in forza anche delle sue origini Padovan-Baresi.
Prima di arrivare ai fornelli, diventa un esperto nell’uso della forchetta, seguendo il motto
della nonna “Quello che non ti soffoca, ti fa ingrassare”.
Grande appassionato della cultura nord americana, decide quasi per gioco di cimentarsi
nelle cotture BBQ d’oltreoceano, per la gioia di amici e familiari, tanto che in occasione della
sua laurea questi ultimi gli regalano il suo primo barbecue, un Perth 4G+.
Non ci vuole molto perché i due, Alex e il Perth, diventino inseparabili.
Considerato un creativo, anche in cucina, il nostro barbuto amico spazia dalle preparazioni
più Redneck, a rivisitazioni di ricette tradizionali italiane, rielaborate in chiave BBQ.
Nel 2014 con altri amici grillers crea la BarbeCrew ed un canale Youtube.
Il suo motto è “INVITANTE? PRIMA DI RINGRAZIARMI, ASPETTA DI ASSAGGIARLO…”
Photo Credits: Mirko Zambon - Backlit Works
https://www.facebook.com/pages/Backlit-Works/705411772877217
BARBECUE CULTUREClaudio “Le Rotisseur” Nani
Hosomaki di melanzane grigliate e platessa con maionese di pomodoro
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Piastra in ghisa
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
4 letti di platessa aglio in polvere
2 melanzane oblunghe qb sale
Prezzemolo tagliato ne qb pepe nero macinato fresco
1 grosso spicchio di aglio tritato grossolanamente olio EVO
1 barattolo di pelati da 400gr
Tagliamo le melanzane in fette longitudinali sottilissime, tritiamo il prezzemolo e lo mettiamo in una terrina
con l'aglio tritato nissimo e l'olio EVO.
Accendiamo il nostro BBQ in cottura indiretta a 230 gradi. Grigliamo 2 minuti per lato le melanzane per
ammorbidirle e darle i segni di griglia.
Mettiamo un foglio di pellicola sopra un tagliere, posizioniamo sopra due o quattro fettine di melanzane,
condiamo con olio EVO, prezzemolo, sale, pepe e aglio, poi adagiamo sopra un letto di platessa.
Arrotoliamo il tutto con l'aiuto della pellicola, e procediamo a grigliare gli involtini sulla piastra a 270-280
gradi x 3-4 minuti per lato.
Realizziamo la maionese di pomodoro, frullando i pelati, regoliamo di sale, pepe, aglio e volendo un pizzico
di peperoncino in polvere. Impiattiamo come in foto.
Un piatto gourmet con i colori della bandiera italiana, bianco,rosso e verde rivisitato in chiave finger food orientale.
Claudio “Le Rotisseur” Nani
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Claudio “Le Rotisseur” Nani
Nato a Milano, classe ‘66, responsabile commerciale, n da piccolo voleva fare il cuoco e
invece si diploma all’I.T.I.S e lavora per 15 anni in studi di ingegneria.
Nel 1999 il lavoro lo porta a Terni per un certo periodo, durante il quale si innamora delle valli
umbre e del suo territorio, tanto da trasferirsi prima a Narni e poi a San Gemini.
Il contatto diretto con i produttori locali di ortaggi, legumi, prosciutti, formaggi e carni, i profumi
inebrianti della buona cucina umbra unita alla passione e alla creatività, la spinta degli amici e
della compagna di vita, la naturale propensione alla cura degli ingredienti e degli
abbinamenti, lo spingono tanto da qualicarsi cuoco con attestato professionale nel 2012 e a
lavorare nei ne settimana in alcuni ristoranti da stagista.
Si costruisce piano piano la gura di chef a domicilio in cene private con menu personalizzati
e piccoli corsi di cucina amatoriali.
Il BBQ è l’estensione del suo braccio.
BARBECUE CULTUREAlessandro “KrapfenKing” Marcenta
Gnocchetti alla trota salmonata
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Gourmet Set + Fish Rack
+ +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
600 gr trota salmonata qb sale
1 uovo 200 ml panna
1 kg patate 25 gr burro
300 gr farina 00 Menta e scorzetta di limone per guarnire
Lessare le patate, lasciarle
raffreddare, sbucciarle e schiacciarle.
Metterle su un piano di lavoro
abbondantemente infarinato,
aggiungere un pizzico di sale e l’uovo
intero. Impastate no ad ottenere un
composto compatto e omogeneo.
Creare dei loni di diametro 2
centimetri circa e tagliare i gnocchetti
disponendoli sul piano o vassoio
precedentemente infarinato.
Settare il barbecue in modalità
indiretta e portarlo a temperatura di
250°C.
Posizionare le trote, precedentemente
sviscerate e speziate a vostro piacere
sul supporto Fish Rack e lasciare
cuocere circa 15/20 minuti no al
raggiungimento di temperatura interna
di 80°C.
..continua
BARBECUE CULTUREGnocchetti alla trota salmonata
A cottura ultimata lasciare riposare
qualche minuto e poi procedere alla
slettatura delle trote e metterle sul
Gourmet Set insieme al burro, con il
funnel in posizione vulcano.
Una volta sciolto il burro aggiungere la
panna.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua
salata no al loro aforamento.
Unirli al composto preparato e saltarli per
1~2 minuti.
Impiattare il tutto aggiungendo qualche fogliolina di menta e scorzetta di limone.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Alessandro “KrapfenKing” Marcenta
Classe '76 e padovano DOC, geometra e tecnico delle stufe nell'azienda della moglie.
Sin da bambino segue la mamma in cucina e ne carpisce l'amore per il buon cibo ma
soprattutto per l'arte dei Krapfen.
Poi un giorno arriva il BBQ.. Una passione sfrenata ora trasmessa anche alla moglie
Lisa e agli amici.
I Krapfen e la panicazione nel BBQ sono la sua passione e specialità.
Legna, gas o carbone: l'importante è cucinare all'aperto in compagnia!
BARBECUE CULTUREFilippo “Robert” Macchi
Trota avvolta in bacon
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
2 trote 1 limone
Timo fresco Pepe nero
qb farina di mais Sale
qb bacon qb asparagi
Lavare le trote e provvedere a rimuovere le interiora, procedere poi ad asciugarle
con carta assorbente sia l’interno che l’esterno.
Farcire la cavità delle trote con pepe nero, sale e timo.
Passare le trote nella farina di mais.
Procedere ad avvolgere le trote con le fettine di bacon.
Mondare gli asparagi e avvolgerli col bacon lasciando giusto la punta scoperta.
..continua
BARBECUE CULTURETrota avvolta in bacon
Prepariamo il barbecue per la cottura indiretta.
Cuocere le trote almeno 10 minuti per lato a
250°, al momento della rotazione spremere un
po' di limone sul pesce.
Durante la cottura del pesce è possibile
eseguire contemporaneamente, in base anche
allo spazio a disposizione in griglia la cottura,
sempre indiretta, degli asparagi.
Finire la cottura in diretta per rendere più croccante il bacon.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Filippo “Robert” Macchi
Classe '74, fotografo freelance e grande appassionato di cibo.
Si avvicina al mondo del BBQ grazie all'amicizia con Matteo Tassi con il quale realizza
per la collana "I Tecnici" di Reed Gourmet il libro "Il Barbecue".
Ha collaborato con OutdoorChef per le campagne pubblicitarie "Grill Different".
Sempre in collaborazione con Matteo Tassi ha curato la parte fotograca del primo libro
del Grill Different Team.
BARBECUE CULTURELuca “CakeMaker” Ferrari
Cozze zafferano e peperoncino
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Padella smaltata
+
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
2 kg cozze 1 bustina di zafferano
1 peperoncino 30 gr burro
1 scalogno Olio EVO
Raschiate le cozze sotto acqua corrente e privatele del bisso.
Mettetele in un recipiente pieno d acqua e sciacquatele nuovamente, quelle che
galleggiano sono le più vecchie e potete eliminarle.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo , procedete allo stesso modo tritando il
peperoncino.
..continua
BARBECUE CULTURECozze zafferano e peperoncino
Accendete il vostro bbq, imbuto a vulcano e appoggiatevi la teglia smaltata dentro la
quale farete sciogliere il burro, aggiungete scalogno e peperoncino e lasciateli
appassire a media potenza per circa 4/5 minuti
Aumentate la potenza , versate le cozze e chiudete il coperchio del vostro bbq.
Dopo circa 4 / 5 minuti raccogliete un mestolo del liquido di cottura che si è formato ed
usatelo per stemperare lo zafferano. Versate il tutto sopra le cozze , mescolate e lasciate
cuocere per altri 3 minuti circa no a quando tutte le cozze saranno completamente aperte.
Impiattate e servite calde.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Luca “CakeMaker” Ferrari
Classe ‘65, varesotto doc, viene iniziato ai segreti della cottura al barbeque da un noto
"carbonaro" durante una pausa pranzo..
Durante il giorno lavora come tecnico commerciale nel settore zootecnico ma quando
sul Lago Maggiore calano le prime ombre della sera....grembiule e fuochi accesi per la
famiglia e per gli amici.
Riesce a prendere tutti per la gola grazie all'arte pasticcera e alle torte abilmente
decorate per ogni occasione.
D'ora in avanti sarà obbligo chiudere la grigliata in dolcezza....
BARBECUE CULTUREMatteo Tarozzi
Finto maki di coda di rospo
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Placca di cedro
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
2 Filetti di coda di rospo (700gr circa) Per la mousse di patate:
6 Gamberoni
2 cucchiai nocchietto fresco 250 gr patate
1 cucchiaio aglio fresco 50 gr panna fresca
Pancetta stesa salata 50 gr acqua
Rete di maiale 25 gr olio (metà olio oliva metà al limone)
Olio EVO qb sale
Olio al limone qb noce moscata
Sale affumicato
Preparare il trito di nocchietto aglio e amalgamare con olio al limone.
Prendere il letto di coda di rospo e creare una tasca centrale dove mettere i gamberoni sgusciati.
Massaggiare la coda di rospo con olio, applicare il trito di nocchietto e aglio, stendere la pancetta mettendo
una fetta anco all'altra, arrotolare insieme al letto di coda di rospo e legare il tutto con rete di maiale.
..continua
BARBECUE CULTUREFinto maki di coda di rospo
Nel frattempo mettere le patate a cuocere in
un pentolino con acqua.
Accendere mezzo cesto di bricchette,
appena pronte disporle nel barbecue,
prendere la placca di cedro
(precedentemente messa a bagno in acqua)
e disporci sopra i nti maki.
Cuocere mettendo la placca sopra le
bricchette per 15 minuti, passati i 15 minuti
togliere la placca dalle braci, montare la
griglia e appoggiare sopra ad essa i nti maki
per una cottura indiretta di altri 10 minuti.
Nel frattempo pelare le patate e metterle in una ciotola aggiungendo acqua, panna
fresca, olio, sale e con un frullatore ad immersione frullare il tutto.
Impiattare tagliando a bocconcini il nostro nto maki aggiustandolo con olio al
limone e sale affumicato, ed a anco alcuni cucchiai di mousse di patate.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Matteo Tarozzi
Classe '80. Modenese, vive a Castelvetro di Modena nella patria del Lambrusco,
edicolante di professione.
Fin da giovane età appassionato di fuoco e della classica grigliata all'italiana si diverte
ad organizzare feste con amici, grigliando per ore e ore.
Nel 2014 frequenta il suo primo corso di BBQ con il Serial Griller Matteo Tassi e da li gli
si apre un mondo al quale non può più rinunciare utilizzando qualsiasi tipo di barbecue:
Kettle a carbonella e a gas, smoker...
E’ attivo nelle competizioni di BBQ con il suo team "Mvtina Bbq Academy".
BARBECUE CULTURENicola "Beldora" De Panni
Trota al vino rosso
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ambri 480G
Easy Flip: Cottura indiretta
Accessori utilizzati: Padella smaltata
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
2 trote 1/2 carota
80 gr burro 1/2
1/2 bottiglia di vino rosso qb farina
1 scalogno qb sale
1/2 cipolla qb pepe
Mettere nella Padella smaltata il vino, sminuzzarci dentro lo scalogno,
la cipolla, e la carota.
Far scaldare il tutto nel BBQ in indiretta, dopo 10 minuti metterci il
burro mescolare e aggiustare di sale.
..continua
BARBECUE CULTURETrota al vino rosso
Dopo 25 minuti evaporati i 2/3 del vino, tirare fuori la Padella smaltata e ltrare il tutto con
un colino.
Nel ltrato ci mettiamo un po' di farina per far addensare.
Nel frattempo si mettono le trote nel BBQ a cottura indiretta a 200°C,
prima di adagiarle sulla griglia spennellate con olio in modo che non si attacchino.
Chiudere e cuocere per 10 minuti, poi giratele e rispenellate con olio,
continuando la cottura per altri 10 minuti.
Tirate fuori dal BBQ si slettano e la salsa al vino rosso viene cosparsa sopra.
Volendo si possono servire con patate lesse.
Tipica ricetta Friulana, che ho sempre fatto nella cucina di casa utilizzando fornello
e forno.
Ho pensato che si poteva tranquillamente rivisitare con l'utilizzo del BBQ.
Nicola "Beldora" De Panni
BARBECUE CULTURENicola "Beldora" De Panni
Calamari insaporiti alla curcuma
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ambri 480G
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Gourmet set
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
8 calamari qb prezzemolo
50 gr burro qb olio EVO
1 spicchio d’aglio qb pepe
qb sale qb curcuma
Preparare il BBQ per una cottura diretta, posizionare sopra il gourmet set con
acqua non molto salata e cominciare a scaldare l'acqua
Mettere dentro i calamari con relativi tentacoli, far bollire per circa 20 minuti.
Togliere i tentacoli e tritarli nemente con il burro,l'aglio, il prezzemolo e
aggiungerci la curcuma.
..continua
BARBECUE CULTURECalamari insaporiti alla curcuma
Con il composto farcite le sacche dei calamari, chiudete con uno stuzzicadenti.
Spennellate con olio insaporito con sale e pepe.
Disponete i calamari sulla griglia per una cottura diretta per circa 10-15 minuti,girandoli spesso.
Questo piatto può essere servito come antipasto caldo oppure come secondo.
Birre consigliate: Bitter inglesi, o Blanche belghe.
Ricetta originaria del Portogallo del nord, rivista con sentori indiani e trasferita nel
BBQ.
Nicola "Beldora" De Panni
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Nicola "Beldora" De Panni
Classe ‘72, veneto DOC. Tecnico di laboratorio, abita tra Bassano del Grappa e Asolo.
Amante e performer del rock’n’roll in ogni sua forma, della buona cucina e delle buone
birre.
Dopo anni passati cercando di capire quale sia il suo tipo di cucina ideale e alcuni giretti
per il mondo, si fa convincere a provare alcune sue ricette al BBQ.
Da allora è iniziata la sua sda, tra classici americani ed italiani, e cercando di mixare al
meglio tutto quello che ha imparato no ad ora.
La sua giornata perfetta? un BBQ fumante, buona birra, amici e musica rock ad alto
volume.
BARBECUE CULTURERiccardo "Refined" Basile
Capesante glassate con insalata di mango e melone
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Flip: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Placca di cedro
+
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
4 capesante fresche qb sciroppo d'acero
1 mango qb Senape di Digione
1 melone qb olio EVO
1 cetriolo qb sale Maldon
qb insalata valeriana qb glassa di aceto di mele (facoltativo)
Mettere in ammollo una tavoletta di legno di cedro, completamente immersa per almeno 60 minuti.
Pulire le capesante è semplice ma molte pescherie ormai le vendono già aperte e pulite.
All'occorrenza per pulirle si inla un coltellino tra le valve per aprirle, incidendo il muscolo che la
tiene attaccata alle valve.
Con la capasanta distaccata eliminare la sottile protezione trasparente che ricopre la polpa, la
parte nera e la parte arancione che costituiscono il muscolo: lo si elimina poiché cotto risulta
gommoso.
Dovremmo arrivare ad avere solo la polpa che è la parte cilindrica e bianca brillante.
..continua
BARBECUE CULTURECapesante glassate con insalata di mango e melone
Pulire il mango, il melone e con un coltello ridurli a
dadini. Pulire il cetriolo e tagliarlo a julienne.
Conservare il guscio della capasanta che fungerà
da recipiente per la nostra insalatina fresca.
All'interno del guscio creare un letto di valeriana,
aggiungere la dadolata di mango e melone più il
cetriolo.
Versare un lo di olio EVO, un pizzico di sale e un
lo di glassa all'aceto di mele.
Con uno spiedo inlare le capesante alternandole
ad un pomodoro pachino, aggiungere un pizzico di
pepe e adagiare gli spiedi sulla placca di cedro.
Settare il BBQ in cottura diretta senza la griglia.
Porre la placca con gli spiedi direttamente sopra le braci, questo farà si che la placca inizi a fumare n da
subito in modo che le capesante non cuociano prima che il fumo agisca su di esse.
Tenere le capesante sulla brace per circa 10 minuti senza aprire il barbecue, temperatura intorno ai 200°C.
Nel frattempo preparare un'emulsione composta da un cucchiaio di Senape di Digione e un
cucchiaio di sciroppo d'acero. Mescolare bene in modo da rendere il composto omogeneo, salare e pepare.
Trascorsi i 10 minuti rimuovere dal carbone la placca aiutandosi con le pinze.
Riposizionare la griglia e porre la tavoletta con le capesante a cottura indiretta.
Spennellare le capesante con l'emulsione di senape e sciroppo d'acero.
Continuare la cottura per altri 5 minuti in modo che la glassa si rapprenda.
Impiattare gli spiedini su un letto dell'emulsione creata con l'insalatina di mango e melone all'interno delle valve.
BARBECUE CULTURERiccardo "Refined" Basile
Salmone grigliato in salsa verde genovese e pomodorini confit
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta/indiretta
Accessori utilizzati: Griglia in ghisa
+
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
1 trancio di salmone Per la salsa verde:
2 pomodorini pachino
qb sale nero delle Hawaii 1 mazzo di prezzemolo
qb insalata valeriana 1 spicchio d’aglio
qb olio EVO 5 olive verdi snocciolate
qb ori di rosmarino (facoltativo) 30 g capperi sotto sale sciacquati e asciugati
qb semi di sesamo 2 fette di pane cassetta ammollate nell'aceto
qb senape una manciata di pinoli
qb zucchero bianco 1 acciuga salata
qb sale Maldon 1 tuorlo sodo
qb pepe olio EVO
1 rametto di aneto 1 limone spremuto
1 rametto di nocchietto selvatico sale grosso
Pestare in un mortaio capiente lo spicchio d'aglio con i pinoli e le olive.
Tritare il prezzemolo a coltello ed aggiungerlo nel mortaio insieme all'acciuga tritata e
sciacquata dal sale.
Aggiungere i capperi,le fette di pane ammollate ed inne il tuorlo sodo.
Continuando a pestare gli ingredienti aggiungere olio a lo no a raggiungere la
densità voluta. Aggiungere inne il succo di limone e aggiunstare di sale e pepe.
Effettuare sui pomodorini un taglio a croce e dividere ancora le fette in altri 4 quarti.
Apriteli delicatamente facendo attenzione a non romperli, aggiungete all'interno un
pizzico di sale maldon,un pizzico di pepe, un pizzico di zucchero bianco e un lo d'
olio.
Preparare il salmone stendendo sulla parte della carne un sottile velo di senape.
Aggiungere i semi di sesamo a pioggia e aggiungere un pizzico di pepe.
..continua
BARBECUE CULTURESalmone grigliato in salsa verde genovese e pomodorini confit
Settare il BBQ con due zone, diretta e indiretta.
Fissare la temperatura a 180°C.
Nell'attesa di portare a temperatura la griglia
in ghisa porre sul lato lontano dalle braci
i pomodorini precedentemente lavorati
che dovranno cuocere per 15 minuti
spostandoli a cottura diretta per 2 minuti.
Sistemare inne il salmone sulla griglia in
ghisa a cottura diretta appoggiandolo dal lato
della pelle e fare cuocere 10 minuti.
Girare il salmone inne per scottarlo anche sulla carne e continuare la cottura per 5 minuti, togliere
dalla griglia facendo attenzione a non romperlo.
Impiattare il salmone, aggiustare di pepe, nappare la supercie con la salsa verde e aggiungere un
pizzico di sale nero delle Hawaii.
A corredo del piatto è possibile aggiungere un rametto di nocchietto selvatico o di aneto.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Riccardo "Refined" Basile
Classe ‘84, nativo di Modena e operaio di professione, cresciuto nelle tradizioni del
territorio emiliano, appassionato di cucina da diversi anni, sempre alla ricerca di nuovi
stimoli e sperimentazioni.
Dopo l’acquisto del primo barbecue e notti insonni passate a studiare le tecniche del
Low & Slow tra internet e libri, si appassiona al BBQ americano dove si mette alla prova
nell’arte dell’affumicatura e delle cotture lunghe.
Nel 2014 segue il primo corso con colui che diventerà amico e maestro di griglia Matteo
Tassi che ne accrescerà le conoscenze così come la voglia di apprendimento del BBQ.
E’ attivo nelle competizioni di BBQ con il suo team "Mvtina Bbq Academy".
BARBECUE CULTUREAlberto "Ciapalosne" Depetrini
Paella di mare
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Gourmet Set
+
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
20 code di gamberetti grossi scorticati, con qb sale
la coda ed eviscerati 300 gr cipolla gialla tritata
12 scampi 1 cucchiaio d’aglio tritato
4 cucchiai di olio EVO 1 cucchiaino di paprica affumicata
1 rete di vongole risciacquate e spazzolate 1 pizzico abbondante di stemmi di zafferano
1 una rete di cozze risciacquate e sbriciolati
spazzolate 1 litro di brodo di pesce
4 o 5 fasolari 200 gr di riso Arborio
pepe macinato fresco 150 gr di peperoni rossi
Preparare il barbecue per una cottura diretta.
Mescolare i gamberetti e gli scampi con 2 cucchiai di olio EVO in un insalatiera, salare e pepare.
..continua
BARBECUE CULTUREPaella di mare
Cuocere i gamberetti e gli scampi a fuoco
medio, con il coperchio chiuso,
per circa 2 minuti girandoli una volta.
Togliere i gamberetti e gli scampi
e lasciarli raffreddare .
Mettere il Gourmet Set sulla griglia a cottura
diretta e scaldare il resto dell'olio, versare le
cipolle e i peperoni e rosolarli per 5 o 6 minuti,
girandoli di tanto in tanto
per ottenere una cottura omogenea.
Aggiungere l'aglio, la paprica affumicata, lo
zafferano, il riso e un cucchiaino di sale.
Cuocere per 2 o 3 minuti amalgamando bene il riso con il resto degli ingredienti.
Versare il brodo di pesce man mano che il riso assorbe.
Aggiungere i gamberetti, gli scampi, le vongole, le cozze e i fasolari al riso ricoprendoli bene.
Proseguire la cottura per 15-16 minuti, nche' le vongole, le cozze e i fasolari si aprono.
Scartare i gusci rimasti chiusi.
Servite la paella calda direttamente nel Gourmet Set.
Accompagnare il piatto con un bel calice di Gavi di Gavi o Falanghina.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Alberto "Ciapalosne" Depetrini
Classe 1970, piemontese DOC e di professione macellaio.
Amante del buon mangiare e del buon bere, da sempre appassionato di cucina
tradizionale e alla griglia.
Nel 2012 acquista un BBQ a gas Outdoorchef, partecipa a dei corsi di cucina alla griglia
del “Maestro” Matteo Tassi e da allora è continuamente alla ricerca di nuovi sapori e di
nuove ricette da ideare.
La sua specialità è la Paella di mare, per la quale ha liste d’attesa interminabili di amici
che vogliono assaggiarla almeno una volta!
BARBECUE CULTUREDanilo Masciantonio
Grilling di pesce spada marinato al basilico con semi di sesamo
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Griglia in ghisa
+
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 kg di pesce spada diviso in 8 fette 3 spicchi d'aglio
2 mazzetti di basilico 1 limone
1 cucchiaio di sale grosso 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di pepe nero qb semi di sesamo
Preparare la marinatura del pesce spada mettendo nel mixer il basilico, gli spicchi d'aglio tritati
grossolanamente, il sale grosso, il pepe, l'olio, il succo di un limone e un po' di scorza di limone.
Tritate tutto nel mixer no a quando non diventa un composto omogeneo.
Adagiate in una terrina le fette di pesce spada e versateci sopra la marinatura avendo
l'accortezza di coprirle tutte su entrambi i lati e lasciate a marinare in frigo per circa 1 ora.
Preparare il barbecue per una cottura diretta e preriscaldare alla massima temperatura la griglia
in ghisa per 30 minuti.
Togliere il pesce spada dal frigo e cospargerlo di semi di sesamo su un solo lato, è da quel lato
che inizieremo la cottura.
..continua
BARBECUE CULTUREGrilling di pesce spada marinato al basilico con semi di sesamo
Spazzolare la griglia e ungerla per bene con un fazzoletto imbevuto d'olio.
Mettere le fette di pesce spada in cottura e cospargere anche l'altro lato con i semi di
sesamo, dovranno cuocere 5 minuti per lato.
Dopo circa 2 minuti e mezzo ruotare le fette di 90 gradi per ottenere dei bei grill marks.
Trascorsi i 5 minuti girare le fette e ripetere.
Trascorsi altri 5 minuti il pesce spada è pronto e possiamo tirarlo fuori dal barbecue.
Disporre 2 fette per piatto aggiungiamo un lo d'olio e accompagnare con
un insalata fresca di valeriana, pachino, olio, sale e un goccio di limone.
Accompagnare il piatto con un bel calice di Pecorino.
BARBECUE CULTUREDanilo Masciantonio
Scoglio al coccio in crosta di pane
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Easy Flip: Cottura indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
4 cocci di terracotta 150 gr pomodorini
150 gr di cozze 400 gr di pasta per pizza
150 gr di vongole veraci 4 spicchi d'aglio
150 gr di lupini 1 rametto di prezzemolo
200 gr di gamberi 1 cucchiaino di origano
200 gr di calamari qb sale grosso
4 cicale di mare qb olio EVO
Mettere le vongole e i lupini immerse in acqua fredda con 3 cucchiaini di sale per spurgare la sabbia per
2 ore circa cambiando l'acqua dopo un ora.
Sciacquare abbondantemente le cozze in acqua corrente pulendole per bene e rimuovere la “barbetta”.
Sciacquare le cicale e i gamberi poi pulire i calamari sciacquarli e tagliarli a striscioline.
Predisporre il BBQ per la cottura indiretta e portarlo a 250°C, nel frattempo stendete con un mattarello la
pasta per pizza.
..continua
BARBECUE CULTUREScoglio al coccio in crosta di pane
Mettere in ogni coccio olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e i calamari ed inserirli nel barbecue.
Dopo circa 5 minuti aggiungere le cicale di mare, i gamberi, i pomodorini tagliati a spicchi e il
prezzemolo tritato grossolanamente e far cuocere per altri 5 minuti circa.
Aggiungere le cozze, le vongole veraci e i lupini e continuare a cuocere.
Non appena i primi frutti di mare cominceranno ad aprirsi tirare fuori i cocci e coprirli con la pasta
per pizza, spennellarli con olio EVO e spolverarli di origano e sale grosso.
Rimettere i cocci nel barbecue a continuare la cottura
per 10-15 minuti a 250°C n quando la pasta non sarà ben dorata.
Servire con un buon calice di vino bianco.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Danilo Masciantonio
Classe '85, Abruzzese DOC. Tatuatore e Artista di professione, amante della buona
birra e delle grigliate con gli amici.
Dopo esser cresciuto con innità di arrosticini, frequenta quasi per caso corso di BBQ
tenuto dal Docente Venerando Valastro, dove si appassiona alle cotture alla brace e a
gas.
Da quel giorno ogni momento é quello giusto per grigliare da solo o in compagnia!
Fondatore del gruppo "Abruzzo Barbecue Friends", con il quale allieta le serate di
diversi locali proponendo cucina al BBQ.
BARBECUE CULTUREFrancesco "Cifra" Cisale
Bruschetta di sauro BBQ style
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
500 gr sauro fresco
200 gr pomodorini
6 fette di bacon
1 cucchiaio di aceto di mele
3 cucchiai di olio EVO
8 foglie di basilico
6 fette di pane
1 spicchio d'aglio
qb sale
Preparare la vinaigrette: sbollentare 60 gr di pomodorini in acqua
bollente per 5 minuti, spellarli, privarli dei semi e metterli in un
mixer con l'aceto, l'olio, 2 foglie di basilico ed un pizzico di sale.
Frullare no ad ottenere un emulsione semi liquida.
..continua
BARBECUE CULTUREBruschetta di sauro BBQ Style
Settare il barbecue per una cottura indiretta a 180 gradi.
Tagliare a metà il resto dei pomodorini, porli in una vaschetta d'alluminio rivestita di carta da
forno con un lo d'olio ed un pizzico di sale, poi in cottura x 40 minuti.
Passati i 40 minuti lasciare a lato i pomodorini tenendoli al caldo, aumentare il usso d'aria del
kettle facendo salire la temperatura e scottare il pane con un lo d'olio a cottura diretta.
Una volta pronto il pane, stronarlo con lo spicchio d'aglio e metterlo anch'esso a lato al caldo.
Allo stesso modo rendere croccante il bacon e tenerlo da parte.
Grigliare a cottura diretta il pesce avendo cura di averlo pulito dalle interiora e di averlo lasciato
con le squame, in modo che non si attacchi alla griglia. 8/10 minuti per lato a calore medio/alto.
Formare le bruschette mettendo i pomodorini, il bacon croccante, il pesce, una foglia di basilico ed un
po' di vinaigrette, servendole ben calde accompagnate da un calice di Fiano di Avellino.
BARBECUE CULTUREFrancesco "Cifra" Cisale
Fish and fruit
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
400 gr salmone a fette
1 ananas
1 arancia
200 gr yogurt greco magro
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiaini di zenzero grattugiato
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla rossa
qb sale
Preparare la glassa tostando in padella per 5 minuti l'aglio in camicia e la cipolla.
Poi svestire l'aglio e metterlo in un mixer con la cipolla, l'aceto, lo zucchero, due
cucchiai di spremuta di arancia, un cucchiaino di zenzero grattugiato, il sale, e la
scorza grattugiata di mezza arancia.
..continua
BARBECUE CULTUREFish and Fruit
Preparare la salsa allo yogurt aggiungendo a quest'ultimo 1 cucchiaino di zenzero grattugiato e
l'altra metà della scorza di arancia.
Tagliare a cubetti il salmone, eliminando la pelle ed eventuali lische, e poi l'ananas.
Formate gli spiedini e spennelateli con la glassa.
Settare il barbecue per una cottura diretta, poi andare in cottura scottando gli spiedini un minuto per lato.
Servirli caldi accompagnati con la salsa allo yogurt ed abbinarli ad un calice di Verdicchio.
BARBECUE CULTUREFrancesco "Cifra" Cisale
Liboké de Poisson
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta/Indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
2 letti di pesce persico (1kg circa ) 1 spicchio d'aglio
1 foglia di banano 1/2 peperoncino
1 cocco 2 cucchiai di salsa teriyaki
1 mango 1 cucchiaio di zucchero di canna
1 limone 1 cucchiaino di cumino
1/2 radice di zenzero (circa un cucchiaio 1 cucchiaino di coriandolo
grattugiato) 1 cucchiaio di olio EVO
1/2 cipolla rossa qb sale
150 ml latte di cocco
Preparare la salsa al mango e cocco: sbucciare il mango, ridurlo a pezzetti, mettere
in un mixer con 100ml di latte di cocco ed il succo di mezzo limone.
Frullare no ad ottenere un composto denso ed omogeneo.
Sempre col mixer preparare il composto che userete per coprire i letti di persico
frullando zenzero, cocco, cipolla, aglio, peperoncino, zucchero, cumino, coriandolo,
50 ml di latte di cocco, il succo di mezzo limone, un cucchiaio di olio EVO ed il sale.
..continua
BARBECUE CULTURELibokè de poisson
Insaporire i letti con la salsa teriyaki aiutandosi
con un pennello, poi predisporre il barbecue per
una cottura diretta per scaldare la foglia di banano,
indiretta per il pesce.
Eliminare la parte centrale e scaldare la foglia di
banano sulla griglia per ammorbidirla, in maniera
di farle sprigionare il suo aroma e renderla più
maneggevole.
Tagliare la foglia in vari quadrati dove mettere i
letti ricoperti con il composto preparato e formare
dei fagottini chiudendoli con dello spago da cucina.
Porli in cottura indiretta a 160 gradi per 40 minuti
circa.
Servire il persico con la salsa al mango e cocco ed abbinarlo ad un calice di Riesling.
BARBECUE CULTUREFrancesco "Cifra" Cisale
Millefoglie di baccalà
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Easy Slide: Cottura diretta/Indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
1 letto di baccalà dissalato (600 gr.circa) 6 foglie di basilico
3 patate medie 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
3 zucchine rotonde qb olio EVO
3 pomodori rotondi qb sale
1 spicchio d'aglio qb pepe
150 gr di pistacchi chips all'arancio per l'affumicatura
Preparare il pesto di pistacchi: sgusciarli ed eliminare la buccia violacea che li ricopre,
per facilitare l'operazione basta metterli in acqua bollente e la pellicina va via da sola.
Inserirli in un mortaio o mixer con un lo d'olio EVO il sale il pepe, le foglie di basilico
ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Pestare ed eventualmente aggiungere olio a lo
no ad ottenere un composto denso ed omogeneo.Lavare accuratamente le patate
senza eliminare la buccia e rivestirle con la carta alluminio. Tagliare le zucchine a fette
spesse poco meno di un cm e lasciarle marinare con olio EVO, sale, pepe e lo spicchio
d'aglio schiacciato. Allo stesso modo tagliare i pomodori e condirli col sale ed olio.
..continua
BARBECUE CULTUREMillefoglie di baccalà
Settare il BBQ per una cottura diretta da un lato per le patate ed indiretta sopra il funnel per il
baccalà, mantenendo una temperatura a coperchio chiuso di 150/160°C.
Inserire i cartocci di patate e dopo metà cottura, circa 25 minuti girarle e aggiungere le chips
per affumicare: appena fumano adagiare i letti di baccalà che saranno pronti quando al tatto
sfoglieranno, circa 30 minuti oppure 60°C al cuore.
Togliere dal BBQ il pesce e le patate, e pelare quest'ultime, tagliarle a fette e con le zucchine
grigliare a cottura diretta aumentando il usso d'aria no ad alzare la temperatura a circa
220°C, bastano 4 minuti per lato a coperchio chiuso per avere delle righe di cauterizzazione
marcate ed un interno morbido.
Per la presentazione del piatto, alternare le patate le zucchine ed il pomodoro al baccalà
no a formare la millefoglie ed aggiungere il pesto ai pistacchi alla base di quest'ultima,
guarnire con una foglia di basilico.
Accompagnare il piatto con un calice di Pinot bianco o Coda di volpe.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Francesco "Cifra" Cisale
Classe '79, nativo della provincia di Napoli, impiegato nella logistica ed appassionato della
cucina tradizionale italiana.
Dopo anni di lotte e sperimentazioni ai fornelli capisce che quel mondo gli sta' un po' stretto,
ed esce dalle mura di casa iniziando con una griglia e quattro mattoni, la classica grigliata
all'italiana.
Da li il passo è breve: compra un kettle OutdoorChef Rover 570 e frequenta un corso Grill
Different tenuto dal Docente Venerando Valastro.
Da quel momento entra in un mondo nuovo ed appassionante, quello del vero BBQ!
Cotture lunghe, bassa temperatura e affumicature sono all'ordine del giorno.. di ogni giorno!
BARBECUE CULTUREMassimiliano Sanna
Porchetta di mare
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Easy 570C
Easy Flip: Cottura diretta/Indiretta
Accessori utilizzati: Gourmet Check
+
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
Per la porchetta: 10 bacche di pepe rosa
500 grammi di code di gamberi 5 grani di pepe nero
Cotenna di maiale 30x10 cm con almeno 1 cm di 1 spicchio d’aglio.
grasso
5 ciuf di nocchietto selvatico fresco Per i carciofi:
1 spicchio di aglio fresco 1 carciofo spinoso
1 presa di sale 1 cucchiaio di EVO
Sale grosso o occhi di sale
Per la marinata:
5 cucchiai di olio EVO Per i pomodori:
Succo di 2 limoni 2 pomodori marmande o cuore di bue
1/2 cucchiaino di senape 2 cucchiaini di zucchero di canna
10 rametti di timo fresco 2 prese di sale
10 foglie di menta fresca 2 cucchiaini di menta fresca tritata o origano
Pulire completamente i gamberi dalla testa e dal guscio o acquistare direttamente le code
completamente pulite. Fare una marinata con olio EVO, succo di limone, senape, timo, menta
tritata, pepe rosa intero, pepe nero macinato, spicchio d’aglio tritato.
..continua
BARBECUE CULTUREPorchetta di mare
Immergere le code di gambero nella marinata per 1 ora, rigirandole di tanto in tanto.
Se i gamberi sono decongelati, asciugarli bene con la carta da cucina prima di marinarli.
Ripulire la cotenna del grasso lasciando uno strato di alcuni millimetri o poco di più se amanti del grasso.
Con 50 gr del grasso rimosso, fare un battuto cremoso insieme al nocchietto selvatico e 1 spicchio d’aglio.
Estrarre i gamberi dalla marinatura e pulirli dalle parti solide della marinata.
Condire i gamberi con il battuto di grasso precedentemente preparato e salare, amalgamando bene.
Stendere la cotenna su un piano lasciando in vista il grasso e sistemare al centro le code di gambero
perpendicolarmente alla cotenna e alternandone la direzione per compattarle il più possibile.
Chiudere la cotenna a cilindro e ssarla con più giri di spago da cucina.
Pulire i carcio tagliando la parte superiore delle foglie ed eliminando quelle esterne più dure.
Tenere attaccato un pezzo del gambo sbucciato della parte esterna brosa, con un pelucchino ben aflato.
Spaccare i carcio a metà no al gambo pulendoli delle barbe interne e ungerli completamente di olio EVO.
Solo subito prima di andare in griglia, tagliare la parte superiore dei pomodori sotto il picciolo, e tagliare la
punta alla base in modo da avere un piccolo appoggio orizzontale.
Versare zucchero di canna, sale e menta sulla parte superiore esposta dei pomodori.
Settare il BBQ per l’indiretta con un cesto di bricchette ben accese, stabilizzare a 180 gradi al coperchio.
Porre in griglia la porchetta con la sonda al centro, pomodori e carcio con la parte tagliata verso il basso.
Dopo 30/40 minuti, togliere i pomodori e lasciarli riposare in un piatto, andranno consumati tiepidi.
Arrivare a 75 gradi al cuore della porchetta, rimuovere i carcio dalla griglia e tenerli al caldo nella stagnola.
Il carciofo dovrà risultare croccante fuori e tenero dentro pur mantenendo una piacevole consistenza.
..continua
BARBECUE CULTUREPorchetta di mare
Portare il kettle in diretta ruotando la griglia/funnel esponendo le braci e aumentare la temperatura.
Rinire la cotenna in diretta ruotandola di quando in quando nché non è diventata croccante e biscottata,
come riconoscibile dal suono picchiandoci sopra con le pinze. Dovrà essere quasi friabile.
Estrarre la porchetta e portarla su un piano di lavoro. Rimuovere lo spago dalla porchetta con delle forbici e
tagliarla in due fette.
Per tagliare regolarmente la cotenna, è meglio iniziare a creare una traccia con un trinciapollo partendo dal
lembo di chiusura, e poi proseguire sulla traccia con lo stesso trinciapollo o con un coltello seghettato,
tagliando al contempo i gamberi.
Poiché la cotenna senza grasso e carne tende ad arricciarsi, se in cottura o durante il taglio si scompone
non facciamoci prendere dal panico: al momento di tagliarla rimuoviamo un attimo il ripieno di gamberi e
ricomponiamo il tutto nel piatto dopo aver tagliato la cotenna in strisce.
Componiamo il piatto con una fetta di porchetta, adagiata con l’aiuto di una spatola, un pomodoro e metà
carciofo condito al momento con qualche grano di sale grosso o con dei occhi di sale.
Accompagnare il piatto con un calice di vino bianco macerato (per esempio l’Ageno di La Stoppa) oppure
con una birra IPA (per esempio la Punk IPA di Brew Dog).
Si tratta di due etichette entrambe dotate di una percepibile componente acida che ben si sposa coi
gamberi, ma al contempo con una componente morbida e fruttata che insieme a una signicativa
struttura ben reggono l’impatto saporito della cotenna di maiale. La lieve tannicità del bianco macerato o
l’effervescenza della birra sono perfette nel ripulire la bocca dopo il boccone piacevolmente grasso.
L'idea della Porchetta di mare è nata per rendere rustico e differente un abbinamento senza dubbio
vincente tra maiale e gamberi.
Massimiliano Sanna
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Massimiliano Sanna
Annata '71, appassionato di BBQ, cucina, vini e birre, Formula 1,
Heavy Metal anni '80, cinema d'autore e altre cose che non si
possono dire.
Nel BBQ e in cucina crede che scegliere materie prime di qualità
sia importante tanto quanto comprendere e padroneggiare le
tecniche di cottura.
Pensa di avere sempre da imparare dall'esperienza degli altri e
ama condividere la sua.
BARBECUE CULTURESergio Rochira
Calamari ripieni di patate alla cenere e fiordilatte
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Easy 570C
Easy Slide: Cottura diretta/Indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
800 gr di calamari di media pezzatura
3 patate medie
1 rametto di timo
2 mozzarelle ordilatte
qb di olio al tartufo
qb sale
Disporre il BBQ per la cottura indiretta.
Posizionare le patate ai limiti del carbone, non a diretto contatto. Muoverle di tanto in tanto
per evitare eccessive bruciature. Una volta cotte (circa 30-40 minuti, la forchetta deve
affondare la polpa con facilità) toglierle dal BBQ e lasciare raffreddare.
Pulire i calamari e separare la sacca dal resto del corpo. Eliminare occhi e dente.
Tagliate a grossi cubetti le mozzarelle.
..continua
BARBECUE CULTURECalamari ripieni di patate alla cenere e fiordilatte
Una volta intiepidite privare le patate della buccia,
farle a pezzi e insaporirle con sale e foglioline di
timo.
Riempire le sacche dei calamari con pezzi di patata
e di mozzarella n quasi l’estremità.
Chiudere utilizzando i tentacoli dei calamari e
sigillare il tutto con uno stuzzicadenti.
Attendere che il calore al coperchio del kettle abbia
raggiunto i 160° e poggiare i calamari ripieni sulla
griglia, facendo attenzione a non far penzolare sotto
la griglia i tentacoli che altrimenti si brucerebbero.
Dopo 10 minuti girare i calamari e aspettare altri 10-15 minuti.
Passarli 5 minuti in cottura diretta, girandoli dopo 2-3 minuti per donare ai calamari una
supercie dorata e croccante.
Togliere i calamari ripieni dalla griglia a cottura ultimata ed eliminare gli stuzzicadenti.
Impiattate e condite con un lo di olio al tartufo. Accompagnate il piatto con un vino rosato non troppo dolce.
BARBECUE CULTURESergio Rochira
Cocktail di gamberi BBQ
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Easy 570C
Easy Slide: Cottura diretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
6 gamberi 1 cucchiaio abbondante di maionese
3 patate medie qb sale
1 peperone giallo 2 ciuffetti di nocchio selvatico
1/2 bicchiere da caffè di cognac
Disporre il BBQ per una cottura diretta.
Avvolgere le patate in alluminio e posizionarle ai limiti del carbone, sulla griglia disporre il
peperone direttamente sopra le braci e girarlo da tutti i lati ogni 10 minuti, nché la pelle non
diventa bruciacchiata e facile da eliminare.
Cuocere le patate per 30 minuti circa, poi privare i gamberi dell’intestino e togliere la testa.
..continua
BARBECUE CULTURECocktail di gamberi BBQ
Terminata la cottura di patate e peperoni,
lasciare raffreddare dopo di che procedere con
la pulizia dei peperoni (privare di semi e buccia)
e delle patate (buccia)
In un pentolino con un po’ d’acqua posizionato
direttamente sopra le braci mettere le teste dei
gamberi. Porre in griglia il resto dei gamberi in
cottura diretta.
Girare i gamberi una volta sola dopo qualche
minuto.
A cottura ultimata, rimuovete il pentolino dal BBQ e ltrare il liquido con le teste in un
recipiente. Privare le code dei gamberi del guscio.
Nel recipiente che contiene l’acqua delle teste inserire le patate a cubetti, i peperoni a pezzi,
la maionese, il cognac e il sale. Con un frullatore a immersione mixare il tutto.
Con un mestolino, versare la crema ottenuta in bicchieri da cocktail e poggiare sul bordo di
ogni bicchiere 3 gamberi sgusciati e un ciuffetto di nocchio come guarnizione.
«Qualora non si apprezzi l’alcoolico del cognac, è possibile sfumarlo nel pentolino insieme alle teste dei gamberi»
Sergio Rochira
BARBECUE CULTURESergio Rochira
Cozze affumicate alla Blanche
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Easy 570C
Easy Slide: Cottura diretta/Indiretta
Accessori utilizzati: Nessuno
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 kg di cozze 2 fette di pane
33 cl di birra blanche qb olio EVO
1 testa d’aglio
Predisporre il BBQ per la cottura indiretta.
Adagiare sulle braci qualche pezzo di legno di ciliegio da affumicatura precentemente a
bagno per almeno 30 minuti in acqua.
Pulire le cozze privandole della barbetta, raschiando le incrostazioni sul guscio e
lavandole sotto abbondante acqua corrente.
..continua
BARBECUE CULTURECozze affumicate alla Blanche
Posizionare una teglia con un po’ di olio dal lato
braci.
Quando l’olio inizia a friggere aggiungere l’aglio
schiacciato preventivamente con il lato del coltello.
Eliminare l’aglio è ben rosolato, aggiungere le cozze
e spostare la teglia in cottura indiretta.
Cuocere girandole di tanto in tanto con l’aiuto di un
cucchiaio, no all'apertura delle stesse.
Eliminare le cozze rimaste chiuse e terminare la
cottura riposizionando la teglia in cottura diretta
dopo aver aggiunto la birra Blanche.
Lasciare che la birra evapori parzialmente, girando spesso. Intanto abbrustolire il pane sulla griglia.
Terminata la cottura impiattate, tagliate il pane in crostini da intingere nel brodo delle cozze.
Accompagnare il piatto con la stessa birra Blanche utilizzata nella preparazione del piatto.
Questa ricetta riprende un classico della cucina belga, «moules à la bière
blanche», generalmente accompagnato dalle famose patate fritte.
E’ un piatto molto semplice e gustoso, che può essere adatto per una cena
come unica portata o come antipasto.
Sergio Rochira
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