SUISSE EDITION Manuale per l'uso
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SUISSE EDITION
Manuale per l’uso
Il vostro
SelfCookingCenter ®
whitefficiency®
SUISSE EDITION
Indice
Egregi clienti,
Speciale per voi – La vostra SUISSE EDITION
congratulazioni per aver scelto un apparecchio RATIONAL: > Accessori 04
SUISSE EDITION è il pacchetto completo appositamente > Formazione e Academy RATIONAL 06
creato per affrontare senza preoccupazioni la cucina > Manuale per l’uso 07
svizzera!
Rösti croccanti e dorati, fondute di formaggio dall’aroma Ricette
intenso o maccheroni dell’alpigiano: tutto questo lo potrete > Maccheroni dell’alpi 08
preparare semplicemente e con la massima qualità, giorno Pagina 14
> Rösti Bernese 10
dopo giorno. > Crostata di cipolle 12
> Cholera 14
Affinché possiate sfruttare a pieno tutte le potenzialità del > Galletto al vino rosso 16
vostro apparecchio, oltre al processo di cottura specifico, > Flammkuchen alsaziano 18
appositamente sviluppato, per ciascuna ricetta vengono > Salsiccia di vitello con
indicati anche gli accessori RATIONAL adatti. salsa alle cipolle 20
> Fondue di formaggio 22 Pagina 16
Avete già il libro di cucina RATIONAL fra le mani. Oltre a > Maluns 24
utili consigli per l’uso, al suo interno troverete soprattutto > Papet vodese 26
spunti per il vostro lavoro quotidiano e importanti > Piccata alla milanese 28
indicazioni di manutenzione per i vostri accessori. > Plain in pigna 30
> Crostata di formaggio 32
Perché aspettare oltre? Cominciate subito la lettura e > Costoletta kasseler su crauti 34
scoprite le numerose possibilità a vostra disposizione. > Risotto alla ticinese 36
Pagina 34
> Saltimbocca 38
La vostra RATIONAL Svizzera > Stunggis 40
> Brasato al vino rosso 42
> Fetta di pane con
formaggio alla vallesana 44
> Spiedino di fegato alla zurighese 46
> Torta di noci engadinese 48
> Treccia svizzera lievitata 50 Pagina 40
> Pasta brisée 52
04 | 05
Speciale per voi – La vostra SUISSE EDITION Tegame per arrosti e
La vostra SUISSE EDITION comprende un pacchetto unico di diversi accessori e funzioni: cottura in forno
> il pacchetto di accessori SUISSE EDITION Riceverete il nostro nuovo tegame
>u n buono di formazione e un buono Academy RATIONAL per possessori di per arrosti e cottura in forno
SelfCookingCenter ® whitefficiency® in due versioni, in due set da
> il libro di cucina SUISSE EDITION quattro e due pezzi. Lo speciale
rivestimento antiaderente TriLax®
assicura la massima facilità d’uso
Pacchetto di accessori SUISSE EDITION e conferisce caratteristiche di
La vostra SUISSE EDITION comprende esattamente gli accessori di avete bisogno per antiaderenza ottimali per piatti
preparare perfettamente le nostre ricette. Tutti gli accessori vantano naturalmente la come rösti, tarte tatin o fondute
consueta qualità RATIONAL, che vi garantisce lunga durata e facilità d’uso. di formaggio.
Griglia CombiGrill®
Indicazioni sull’uso del tegame per arrosti e cottura in forno La griglia CombiGrill® RATIONAL
Per garantirvi numerosi anni di attività e risultati ottimali con questo accessorio, vi consente di grigliare saporiti
vi preghiamo di osservare le seguenti indicazioni: piatti di carne, pesce e verdure.
Senza necessità di preriscalda
> Lavare il prodotto prima di utilizzarlo per la prima volta. mento! Lo speciale rivestimento
>P ulire regolarmente la superficie con un panno leggermente oleato. TriLax® assicura risultati ottimali
> Grigliare gli alimenti con poco olio. senza che i cibi si attacchino.
> Non raffreddare gli accessori caldi con acqua fredda.
>C oltelli, forchette o cucchiai possono danneggiare gravemente il rivestimento. Piastra da forno e per arrosti
Il tegame per arrosti e cottura in forno non è quindi adatto per servire piatti e alimenti. La vostra SUISSE EDITION
> Il
tegame per arrosti e cottura in forno è adatto esclusivamente per l’uso con apparecchi comprende già due piastre
RATIONAL. da forno e per arrosti. Questi
>N on lasciare mai le pietanze nel tegame per arrosti e cottura in forno per lungo tempo. accessori tuttofare possono
> Non usare detergenti chimici aggressivi per la pulizia. essere sfruttati per molte
> Non pulire nella camera di cottura del Combi-Vapore. applicazioni, come arrosti e
> Non pulire in lavastoviglie a granuli. cotture al forno. Naturalmente
anche questo accessorio è
rivestito in TriLax® e garantisce
quindi un funzionamento privo
di preoccupazioni, senza che i
cibi si attacchino.
06 | 07
Libro di cucina SUISSE EDITION
Il presente libro di cucina SUISSE EDITION contiene utili consigli e suggerimenti.
Le ricette, appositamente sviluppate per la SUISSE EDITION, vi garantiscono risultati
ottimali e forniscono numerosi spunti per l’uso quotidiano.
Oltre alle impostazioni del SelfCookingCenter ® whitefficiency®, tutte le ricette
comprendono naturalmente anche le impostazioni manuali per il CombiMaster ® Plus.
Nel SelfCookingCenter ® whitefficiency® troverete i vostri piatti SUISSE EDITION con il
tasto programma, mentre sul CombiMaster ® Plus li imposterete tramite il relativo numero.
Entrambi gli apparecchi sono forniti con le apposite impostazioni: a voi basterà solo
selezionarle. Cucinare può essere davvero semplice!
Lasciatevi ispirare dalle ricette nelle prossime pagine.
Buon lavoro!
Buono di formazione e Academy RATIONAL
Il nostro obiettivo è che possiate usare al meglio e con grande soddisfazione il vostro
apparecchio RATIONAL. Per questo motivo ricevete un buono di formazione e un buono
Academy RATIONAL per clienti SelfCookingCenter ® whitefficiency®.
Il vostro personale corso di formazione sul posto
Mostreremo al vostro team nella vostra cucina come funzionano i nostri apparecchi e
come sfruttarli al meglio per le vostre specifiche esigenze.
Academy RATIONAL
In questo seminario di approfondimento di una giornata, grazie a una guida esperta
potrete scoprire come impiegare in maniera efficiente e ottimale la vostra SUISSE
EDITION. Diventate professionisti SUISSE EDITION! Oltre a molti consigli ed esempi
d’uso dei giusti accessori, avrete modo di vedere come potrebbe essere organizzata
una giornata di lavoro con la vostra SUISSE EDITION.
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Maccheroni dell’alpi
Ingredienti 50 g burro fuso
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 1
500 g maccheroni o pipette, crudi
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
300 g cipolla tritata
> Processo di cottura
5g aglio tritato
“maccharoni” 1.
200 g speck a cubetti
300 g pere pelate e tagliate a cubetti da 5 mm Prerisc. 180 °C 100% 4
500 g patate a pasta gialla,
2.
pelate e tagliate a cubetti da 5 mm
500 g formaggio alpino o dell’Appenzello grattugiato 180 °C 100% 30 min 4
8 dl besciamella
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
8 dl acqua corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
sale, pepe macinato e noce moscata delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Accessori Contenitore ½ GN CNS profondo 100 mm
Preparazione
Imbiondire cipolla, aglio e speck nel burro.
Imburrare il contenitore.
Versare nel contenitore ¾ del composto di speck e cipolla
assieme agli altri ingredienti, mescolare bene e aggiustare
di sale e pepe. Spargere sopra al tutto il resto dello speck
con la cipolla. Inserire completamente il sensore della
temperatura del nucleo nel composto, coprire il contenitore
e avviare la cottura.
Consiglio
Di solito come contorno viene servita una mousse di mela o
una composta.
opo la cottura,
D
mescolare bene e
lasciar riposare con
il coperchio per
3 minuti.
10 | 11
Rösti Bernese
Ingredienti 110 g burro fuso
200 g cipolla a piccoli cubetti
200 g speck affumicato a piccoli cubetti
1000 g patate di media grandezza a pasta gialla,
bollite per 25 min il giorno precedente, grattugiate
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
fiocchi di burro
Accessori Tegame per arrosti e cottura in forno
> quantità ottimale per un tegame piccolo: 200 g circa
Preparazione
Imburrare il tegame per arrosti e cottura in forno.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiustare con sale
e pepe bianco e versare. Pressare bene il composto e
distribuirvi sopra piccoli fiocchi di burro.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 2
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura
“rösti Bernese” 1.
Prerisc. 220 °C 60% 4
2.
220 °C 60% 16 min 4
Consiglio
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere Proposta di presentazione:
lo stesso risultato.
uova al tegamino e/o formaggio sono l’abbinamento perfetto.
12 | 13
Crostata di cipolle
Torta di cipolle di Sciaffusa
Ingredienti per 1 torta
Ripieno:
20 g strutto oppure olio
120 g speck a cubetti
750 g cipolla tagliata a striscioline
Farcitura:
2 dl panna
1,5 dl latte
150 g uovo sbattuto
sale e pepe bianco macinati
Accessori Tegame per arrosti e cottura in forno grande
Preparazione
Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52.
Imbiondire lo speck e la cipolla in un po’ di grasso e
versarli poi nel tegame per arrosti e cottura in forno con Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 3
la pasta brisée. Unire la panna, il latte e le uova per la whitefficiency ® Impostazioni manuali*
farcitura, aggiustare di sale e pepe e versare sopra al > Processo di cottura
composto di speck e cipolla. Cuocere poi fino a ottenere “crostata di cipolle” 1.
un colore dorato.
Prerisc. 220 °C 0% 4
Servire tiepida! 2.
Consiglio
200 °C 0% 45 min 1
Adeguare il tempo a seconda
Può essere facilmente del grado di doratura desiderato!
preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza
in modalità Finishing®
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
Finishing® delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Prodotti da forno, alto,
media temperatura
14 | 15
Cholera
Torta di verdure vallesana
Ingredienti per 1 piastra da forno, Ø 30 cm circa Preparazione
500 g porro tagliato a striscioline Lavare i porri, insaporire con sale e pepe e saltare
20 g burro brevemente nel burro.
sale e pepe Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52,
300 g formaggio vallesano grattugiato spianarla e inserirla nella propria teglia ingrassata e
500 g patate a pasta gialla, bollite il giorno prima, infarinata. Disporre quindi porri, formaggio, patate e mele
tagliate a fettine a strati alternati. Coprire alla fine con le rimanenti fettine
sale, pepe e noce moscata di mela e patata e spennellare con burro fuso. Cuocere al
3 pz. mele con la buccia, senza torsolo, tagliate a fettine forno fino alla doratura.
20 g burro fuso da spennellare Può essere facilmente preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza in modalità Finishing®
Accessori Teglia smaltata in granito o teglia a cerniera Consiglio
F inishing®
Prodotti da forno, alto, media temperatura
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus –
Programma 4
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura “cholera”
1.
Prerisc. 220 °C 0% 4
2.
205 °C 0% 10 min 4
3.
160 °C 80% 30 min 3
4.
160 °C 40% 15 min 3
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere
lo stesso risultato.
16 | 17
Galletto al vino rosso
Ingredienti 2,2 kg pollo tagliato a pezzi
60 g speck affumicato a cubetti
olio vegetale
1 spicchio d’aglio schiacciato
150 g cipolla tritata
60 g carote a cubetti
50 g sedano rapa a cubetti
1l Clevner (pinot nero della regione del lago di Zurigo)
25 g concentrato di pomodoro
25 g farina tostata
150 g cipolline sottaceto
100 g funghi champignon
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
alloro e chiodi di garofano
prezzemolo, maggiorana, timo e rosmarino
Accessori Contenitore smaltato in granito da 60 mm Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 5
Coperchio whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“galletto al vino rosso” 1.
Preparazione
Marinare nel vino rosso il pollo tagliato a pezzetti per tutta la notte. Prerisc. 240 °C 40% 4
Insaporirlo quindi con sale e pepe. Unire olio, speck a cubetti, cipolla, aglio, carote, 2.
sedano, concentrato di pomodoro e farina in una ciotola. Versare il tutto in un
contenitore smaltato in granito e inserire il sensore della temperatura del nucleo 200 °C 20% 12 min 4
nel pezzo di pollo più grosso. Aggiungere liquido dopo la fase 2.
3.
Al segnale «Annaffiare» irrorare di vino rosso, aggiungere le cipolline, i chiodi
di garofano, l’alloro e le erbe, mescolare e continuare la cottura con il coperchio. 110 °C 100% 85 °C 3
4.
Il pollo brasato raggiunge il massimo sapore se può 100 °C 100% 35 min 2
rimanere nella salsa ancora dalle 12 alle 15 ore.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
Consiglio Ciò significa che il tempo ottimale di preparazione alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
è compreso fra le 14 e le 17 ore. eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere
lo stesso risultato.
18 | 19
Flammkuchen alsaziano
Ingredienti 4 Basi per flammkuchen, fresche o surgelate
200 g crème fraîche
240 g speck a cubetti
200 g cipolla tritata
1 mazzetto erba cipollina tritata
sale, pepe
Accessori Piastra per griglia e per pizza
Preparazione
Ricoprire la base con crème fraîche, insaporire con sale e pepe, distribuire i cubetti
di cipolla e speck sopra al tutto. Disporre la base farcita sulla piastra preriscaldata.
Dopo la cottura, cospargere di erba cipollina. Servire caldo.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 6
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura “flammkuchen ”
1.
Prerisc. 230 °C 0% 3
2.
230 °C 0% 6 min 3
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.20 | 21
Salsiccia di vitello con
salsa alle cipolle
Ingredienti Salsiccia di vitello
Accessori Piastra per griglia e arrosti
Preparazione
Preriscaldare la piastra per griglia e arrosti.
Per ottenere le tipiche striature, cuocere la salsiccia di vitello sul lato griglia della piastra.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 7
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“salsiccia di vitello” 1.
Prerisc. 225 °C 40% 4
2.
225 °C 40% 5 min 4
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Proposta di presentazione:
servire con una salsa alle cipolle.
Consiglio Per la preparazione di quanti
tà maggiori è possibile impiegare
anche la griglia CombiGrill®.22 | 23
Fondue di formaggio
Ingredienti Secondo la vostra ricetta preferita oppure
un preparato per fonduta già pronto (1 kg)
Accessori Contenitore ½ GN
Preparazione
Versare in un contenitore tutti gli ingredienti della
Consiglio
vostra ricetta preferita oppure il preparato per fonduta
e riscaldare.
Per quantità maggiori Servire in un caquelon con crostini di pane da inzuppare.
basta adattare il tempo.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 8
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura
“fondue di formaggio” 1.
Prerisc. 130 °C 3
2.
130 °C 10 min 3
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.24 | 25
Maluns
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 9
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“maluns” 1.
Consiglio
Prerisc. 240 °C 0% 4
2.
Proposta di presen
240 °C 0% 10 min 4
tazione: l’abbinamento
ideale è una composta Adeguare il tempo a seconda
tiepida di frutta. del grado di doratura desiderato!
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
Ingredienti 60 g burro fuso delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
800 g patate del giorno precedente, grattugiate impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
200 g farina
sale e pepe
120 g burro fuso
Accessori Tegame per arrosti e cottura in forno
Preparazione
Condire le patate grattugiate e mescolarle alla farina.
Incorporare le palline con il burro e cuocerle fino a
doratura in un tegame per arrosti e cottura in forno
imburrato, mescolando di tanto in tanto.
Sfruttare l’opzione « Avanti con tempo» nel caso
si desideri un risultato di cottura più scuro.26 | 27
Papet vodese
Ingredienti 50 g burro fuso Preparazione
1 kg porro a rondelle Condire porro e cipolle con sale e pepe e stufarli con burro
100 g cipolla tritata in un contenitore smaltato in granito.
500 g patate a pasta gialla
tagliate a pezzetti da 1 cm Quando appare il simbolo « Annaffiare », aggiungere
1 dl vino bianco le patate a cubetti, le foglie di alloro e i chiodi di garofano,
2 dl brodo vegetale leggero mescolare e irrorare con il brodo vegetale. Aggiungere
sale, pepe macinato quindi i saucisson ai porri coprendoli completamente.
Portare quindi a cottura.
alloro e chiodi di garofano
250 g saucisson grossi e saporiti
Accessori Contenitore smaltato in granito da 40 mm
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 10
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura
“papet vodese” 1.
Prerisc. 180 °C 0% 4
2.
170 °C 40% 6 min 4
3.
120 °C 80% 55 min 2
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.28 | 29
Piccata alla milanese
Ingredienti 20 pz. fettine di vitello da 75 g
non troppo sottili,
meglio più piccole ma più spesse
100 g parmigiano grattugiato
3 pz. uova
50 g latte
50 g farina di frumento
olio di semi di girasole
sale, pepe
Accessori Piastra da forno e per arrosti
Consiglio
Preparazione
Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe. Formare un
composto con parmigiano, uova e latte. Infarinare le coto-
L’abbinamento classico
lette, immergerle nel composto di uova e formaggio e cuo-
è con spaghetti al
cerle su una piastra da forno e per arrosti fino a doratura.
pomodoro.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 11
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura “piccata”
1.
Prerisc. 235 °C 20% 3
2.
235 °C 20% 4 min 3
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.30 | 31
Plain in pigna
Rösti grigionese al forno
Ingredienti 60 g burro fuso
120 g cipolla tritata
160 g speck affumicato a piccoli cubetti
1000 g patate a pasta gialla, crude, grattugiate
3 cucc. farina
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
Accessori Contenitore smaltato in granito da 20 mm
Preparazione
Unire 2/3 dello speck, le patate crude grattugiate, 2/3
del burro fuso, la farina e le spezie e versare il composto
nel contenitore smaltato in granito precedentemente
imburrato senza pressare.
Mescolare i restanti cubetti di speck e il burro e spargerli
sopra il composto.
L’abbinamento ideale è una composta tiepida di mirtilli
rossi.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 12
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura “plain in pigna”
1.
Prerisc. 240 °C 60% 4
2.
220 °C 40% 19 min 3
Consiglio
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica Preparazione in anticipo e Finishing® durante il servizio consentono di risparmiare
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato. molto tempo.32 | 33
Crostata di formaggio
Ingredienti per 1 tegame per arrosti e cottura in forno grande
Ripieno: Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 13
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
100 g speck a cubetti
> Processo di cottura
100 g cipolla tritata
“crostata di formaggio” 1.
5g aglio tritato
200 g aglio selvatico tritato Prerisc. 220 °C 0% 4
20 g strutto oppure olio
2.
125 g emmentaler grattugiato
125 g gruviera grattugiato 200 °C 0% 45 min 1
Farcitura:
2 dl panna
1 dl latte
150 g uovo sbattuto * I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
sale, pepe macinato e noce moscata delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Accessori Tegame per arrosti e cottura in forno grande
Preparazione
Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52,
spianarla, inserirla nel tegame per arrosti e cottura in
forno ingrassato e infarinato e cospargerla di composto
per l’impanatura.
Imbiondire solo leggermente gli ingredienti del ripieno
(senza che prendano colore) in un po’ di grasso, quindi
versare nella teglia e cospargere di formaggio. Preparare
la farcitura con gli ingredienti e versarla sopra il ripieno.
Cuocere fino a ottenere un colore dorato.
Può essere facilmente preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza in modalità Finishing®
Consiglio
Finishing®
Prodotti da forno, alto, media temperatura34 | 35
Costoletta kasseler
su crauti
Ingredienti 25 g burro fuso
100 g cipolla a cubetti
60 g speck affumicato a piccoli cubetti
2 kg crauti crudi
2 dl vino bianco
3 dl brodo
50 g aceto di vino
50 g amido di patate
1,2 kg costolette di maiale, salate e affumicate
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano
Accessori Contenitore ½ GN da 60 mm
Preparazione
Cuocere brevemente cipolle e speck a cubetti nel burro.
Mescolare bene i crauti crudi con speck, cipolle e amido Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus –
di patate e inserire nel recipiente per la cottura. whitefficiency ® Impostazioni manuali* Programma 14
Irrorare con vino bianco, brodo e aceto e amalgamare > Processo di cottura
bene il tutto. “costoletta su crauti” 1.
Disporre le costolette nei crauti in modo che siano comple-
Prerisc. 85 °C 3
tamente coperte. Infilare quindi il sensore della tempera
tura del nucleo nel punto più spesso della carne e cuocere 2.
il tutto in maniera delicata.
85 °C 68 °C 3
Al termine, aggiustare di sale e pepe come di consueto.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.36 | 37
Risotto alla ticinese
Ingredienti 1 kg riso per risotti Preparazione
cipolla a piccoli cubetti Dorare leggermente i porcini e aggiustare di sale e pepe. Versare il riso, le cipolle,
2 l circa brodo vegetale saporito il brodo e il vino bianco nel contenitore, aprire gli sportelli dopo 15 minuti,
3 dl vino bianco mescolare bene e aggiungere i funghi. Cuocere per altri 10 minuti.
porcini (freschi, essiccati o congelati) Dopo complessivi 25 minuti, aprire gli sportelli, aggiungere parmigiano, burro ed
parmigiano grattugiato eventuali altri spezie, mescolare e cuocere per altri 5 minuti.
burro Dopo 30 minuti il risotto è al dente. Al termine della cottura, aggiustare a piacere
con vino bianco, brodo e spezie, ottenendo la consistenza desiderata con
altre spezie a piacere
parmigiano e burro.
pepe, sale
Tenere in caldo o servire direttamente.
Accessori Contenitore ½ GN da 100 mm
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 15
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura “risotto Ticinese”
1.
Prerisc. 120 °C 100% 4
2.
99 °C 15 min 4
Successivamente mescolare
brevemente e aggiungere i funghi
appena dorati.
3.
99 °C 15 min 4
Alla fine aggiustare con parmi-
giano e burro per raggiungere
la consistenza desiderata.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.38 | 39
Saltimbocca
Ingredienti 20 pz. fettine di vitello spesse 5 mm
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 16
20 fette prosciutto crudo
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
20 foglioline salvia
> Processo di cottura “saltimbocca”
olio di semi di girasole
1.
200 g brodo ristretto di vitello
0,3 dl madeira Prerisc. 235 °C 20% 3
sale, pepe
2.
Accessori Piastra per griglia e arrosti 235 °C 20% 4 min 4
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
Preparazione corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe. impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Ricoprire di salvia e prosciutto crudo.
Con il prosciutto all’esterno, disporre sulla piastra per
griglia e arrosti preriscaldata e cuocere fino a doratura.
Ridurre brodo ristretto di vitello e madeira, aggiustare
di sale e pepe e servire come salsa di accompagnamento.
Consiglio
Pasta o riso sono
l’abbinamento perfetto.40 | 41
Stunggis
Stufato di carne di maiale e verdure della Svizzera centrale
Ingredienti 50 g olio di semi di girasole Preparazione
1,2 kg spezzatino di maiale Mescolare carne, verdure e cipolle in una
sale, pepe macinato ciotola con un po’ d’olio e versare il tutto
200 g cipolla a piccoli cubetti in un contenitore smaltato in granito.
800 g cavolo bianco, porro e carote a cubetti Al segnale aggiungere le patate a cubetti,
12 dl brodo di carne le foglie di alloro e i chiodi di garofano,
800 g patate a pasta gialla tagliate a cubetti irrorare con il brodo di carne, mescolare
alloro e chiodi di garofano brevemente e proseguire la cottura con
il coperchio.
Accessori Contenitore smaltato in granito da 40 mm o più
1 coperchio
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 17
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura “stunggis”
1.
Prerisc. 210 °C 100% 4
2.
200 °C 40% 8 min 4
Alla fine di questa fase
aggiungere del liquido.
3.
110 °C 100% 85 °C 3
4.
110 °C 100% 1 h 15 min 3
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
manuali per ottenere lo stesso risultato.42 | 43
Brasato al vino rosso
Preparazione
Marinare la carne da arrosto tutta la notte nell’aceto di mele e nel sidro. Oliare quindi
la carne, insaporire con sale e pepe e disporre in una teglia profonda smaltata in acciaio
precedentemente oliata.
Infilare il sensore della temperatura del nucleo nel punto più spesso della carne.
Unire anche cipolle, carote e aglio con olio, un po’ di concentrato di pomodoro e farina
e disporre il composto sui lati della teglia attorno all’arrosto assieme alle ossa arrostite.
Al segnale «Annaffiare», irrorare con l’aceto di mele e il sidro, aggiungere il
rosmarino e le altre spezie, mescolare bene il tutto e cuocere con il coperchio.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 18
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“brasato al vino rosso” 1.
Prerisc. 240 °C 20% 4
Importante: è meglio cominciare la
preparazione la sera prima. Lo stufato 2.
Ingredienti 2 kg Arrosto di manzo (fesone di spalla) riesce infatti al meglio se rimane per
230 °C 20% 13 min 4
200 g zampa di vitello oppure osso con midollo, arrostiti 12-15 ore su «Maturaz./Mantenimento».
olio Ciò significa che il tempo di preparazione Dopo la fase di rosolatura,
200 g carote a pezzettoni è compreso fra le 14 e le 17 ore. aggiungere il liquido.
200 g cipolle tagliate in quattro L’arrosto dovrebbe essere immerso in 3.
3 pz. spicchi d’aglio sbucciati liquido per 2/3.
180 °C 60% 10 min 3
20 g concentrato di pomodoro
60 g farina 4.
20 dl sidro
110 °C 100% 88 °C 3
3 dl aceto di mele
sale, pepe macinato 5.
1 rametto di rosmarino, alloro e chiodi di garofano
110 °C 80% 1 h 15 min 2
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
Accessori Contenitore smaltato in granito da 60 mm corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
1 coperchio manuali per ottenere lo stesso risultato.44 | 45
Fetta di pane con
formaggio alla vallesana
Ingredienti 1,2 kg Raclette del Vallese DOC, a fette Preparazione
10 fette pane Imburrare le fette di pane e inumidirle con vino bianco
100 g burro e kirsch. Disporvi sopra il formaggio e gratinarle su una
piastra da forno e per arrosti. Servire caldo con pepe
vino bianco, ad es. Fendant macinato sul momento.
kirsch
Abbinamento:
Sale, pepe macinato
Fendant per gli amanti del vino bianco o Cornalin per chi
preferisce il rosso.
Accessori Piastra da forno e per arrosti
Consiglio
Insaporire con spezie per fonduta.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 19
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
>P rocesso di cottura
“pane con formaggio” 1.
Prerisc. 280 °C 60% 4
2.
280 °C 60% 4 min 4
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.46 | 47
Spiedino di fegato
alla zurighese
Ingredienti 12 pz. speck, a fette sottili
12 pz. fegato di vitelli tagliato a pezzetti
12 pz. foglioline di salvia tritate finemente
sale, pepe macinato
Accessori Piastra da forno e per arrosti
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus – Programma 20
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
Preparazione
> Processo di cottura
Infilare su uno spiedino di legno il fegato (pezzi delle
“spiedino di fegato” 1.
dimensioni di una noce) e lo speck alternati, insaporendo
con sale e pepe. Prerisc. 240 °C 40% 4
Cuocere poi su una piastra da forno e per arrosti.
Consiglio 2.
Guarnire con salvia tritata finemente.
235 °C 20% 60 °C 4
Proposta di presen
tazione: servire su un
letto di fagiolini con * I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
patate lesse o arroste. delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.48 | 49
Torta di noci engadinese
Ingredienti Pasta frolla Come dice già il nome, la torta di noci grigionese è una
300 g farina prelibatezza alle noci, che dovrebbe essere assaggiata
150 g burro almeno una volta da ogni amante del genere.
1 uovo
100 g zucchero
1 pizzico sale Preparazione
2 cucc. acqua fredda Versare la farina in una ciotola, creando una fontana al centro in cui mettere l’uovo. Unire
Ripieno burro, zucchero e sale sul bordo della farina e amalgamare il tutto velocemente con l’ac-
qua fino a ottenere una pasta elastica. Lasciar riposare la pasta per circa 30 minuti in fri-
250 g noci
gorifero. Tritare grossolanamente i gherigli per il ripieno. Sciogliere lo zucchero a fiamma
150 g zucchero
moderata in una pentola, aggiungere le noci e caramellare assieme al miele, continuan-
20 g miele
do sempre a mescolare. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere con cautela la pan-
2,5 dl panna
na e unirla al composto. Lavorare ancora una volta la pasta raffreddata, versarne 2/3 in
40 g gelatina (di ribes)
una piastra tonda e disporla su un grande tegame per arrosti e cottura in forno. Ricopri-
uovo sbattuto da spennellare
re il fondo con gelatina di ribes e distribuirvi sopra il composto alle noci fatto raffreddare.
Spianare la pasta restante e utilizzarla come copertura, ricoprendo interamente il ripieno.
Accessori 1 tegame per arrosti e cottura in forno grande Forare ripetutamente la parte superiore con una forchetta. Spennellare la torta con l’uovo
sbattuto e cuocere fino a doratura.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus –
Programma 21
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“torta di noci” 1.
Prerisc. 175 °C 60% 3
2.
175 °C 40% 30 min 3
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.50 | 51
Treccia svizzera lievitata
Ingredienti 1l latte caldo Preparazione
80 g lievito Unire il lievito al latte e mescolare. Aggiungere il burro e
3 uova due uova, amalgamando bene il tutto. Aggiungere quindi
250 g burro ammorbidito la farina e il sale, impastando fino a ottenere una massa
2 kg farina bianca elastica (meglio se a mano, per circa 10 minuti). Lasciar
40 g sale riposare la pasta in una ciotola fino al raddoppiamento
del volume.
Accessori Piastra da forno e per arrosti
Dividere in tre parti di pari peso, formare dei cordoni
di pari lunghezza e intrecciarli. Spennellare con un uovo
sbattuto e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Cuocere
poi fino a ottenere un colore dorato.
Impostazione SelfCookingCenter® CombiMaster® Plus –
Programma 22
whitefficiency ® Impostazioni manuali*
> Processo di cottura
“treccia svizzera” 1.
Prerisc. 200 °C 0% 5
2.
180 °C 100% 20 min 3
3.
170 °C 80% 5 min 2
4.
170 °C 0% 2 min 2
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
manuali per ottenere lo stesso risultato.52 | 53
Pasta brisée
Ingredienti per 1 torta La ricetta di questa pasta è necessaria per i piatti alle seguenti pagine:
230 g farina
150 g burro freddo
Crostata di cipolle
1 pizzico grande di sale
Pagina 12
100 g acqua fredda
Preparazione
Amalgamare rapidamente gli ingredienti e lasciar
riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Cholera
Pagina 14
Crostata di formaggio
Pagina 32RATIONAL Svizzera SA
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9435 Switzerland
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