Speciale Pasqua - GRILL DIFFERENT TEAM - I RICETTARI - Volume 2 - Bagno e Calore
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GRILL DIFFERENT TEAM - I RICETTARI
Volume 2
Speciale Pasqua
www.grilldifferent.it
BARBECUE CULTURE
PREFAZIONE
IL GRILL DIFFERENT TEAM
Nato nel 2010, il Grill Different Team è un gruppo di chef, pitmasters e
appassionati di barbecue che diffonde la passione per la cucina all’aria
aperta e la cultura del barbecue in Italia.
Primo Team italiano ad aver partecipato al Campionato del Mondo di
Barbecue (Marocco 2013) , si rivolge a tutti gli amanti della griglia
attraverso:
Il Blog Culinario
Ricette ed articoli che vengono pubblicate a cadenza regolare sul sito ufciale.
http://www.grilldifferent.it
La fanpage di Facebook
Su di essa vengono pubblicati a cadenza regolare i contenuti del sito, notizie dal
mondo del BBQ e tanti altri contenuti interessanti.
https://www.facebook.com/grilldifferent
Il gruppo Facebook «Grill Different Family»
Dedicato a tutti: novizi, appassionati, professionisti: chiunque può postare le sue
esperienze.
Il Grill Different Team è anche qui presente con consigli e risponde alle domande.
https://www.facebook.com/groups/314004975438749/
La scuola di Barbecue Grill Different Educational
Attività didattiche, con corsi Base ed Avanzati.
http://www.grilldifferent.it/wp/info-corsi/
BARBECUE CULTURE
Matteo "Serial Griller" Tassi
Spalla di agnello al gratin
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati:
Tipologia di cottura: indiretta
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
2 kg spalla di agnello 1/2 cucchiaio scorza di limone grattugiata
4 cucchiai pangrattato 1 cucchiaino aglio fresco tritato
2 cucchiai parmigiano reggiano grattugiato qb sale
1 cucchiaio prezzemolo tritato qb pepe
Predisponete il barbecue per una cottura indiretta stabilizzando la temperatura a 160°.
Ripulite la spalla dal grasso in eccesso e create delle tasche per contenere il gratin.
Massaggiate l’agnello con un filo di olio e unite il gratin.
..continua
BARBECUE CULTURE
Spalla di agnello al gratin
Cuocete a calore indiretto sino a raggiungere il grado di cottura desiderato.
Servite con una insalata di radicchio rosso.
BARBECUE CULTURE
L’AUTORE: Matteo "Serial Griller" Tassi
Classe ’74 appassionato di cucina da sempre con la predilezione per BBQ e grilling,
Matteo Tassi è uno dei più rappresentativi Pitmaster del panorama italiano.
Vincitore della seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe” talent gastronomico di
Gambero Rosso Channel e conduttore, sempre per Gambero Rosso Channel, della
trasmissione “SERIAL GRILLER”.
Ha pubblicato per la ReedGourmet Edizioni la prima guida al mondo del barbecue in
italia: “Il Barbecue”, nonchè il primo libro del Grill Different Team.
Direttore della Outdoorchef Barbecue School, la prima scuola di cucina al barbecue
nata in Italia.
E’ il Presidente della World Barbecue Association Italy.
BARBECUE CULTURE
Luca "Brudus" Bini
Pita con polpette di agnello
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Gourmet set e Piastra pizza
Tipologia di cottura: indiretta + +
INGREDIENTI ( PER 3 PERSONE )
450 gr farina 0 1 limone
300 cl acqua tiepida 50 gr insalata iceberg
2 cucchiaini sale fino 10 pz pomodori datterini
1 cucchiaino zucchero qb sale
2 cucchiaini olio EVO qb pepe
10 gr lievito di birra qb miele di acacia
600 gr macinato di agnello qb olio EVO
15 gr mix spezie gran masala 125 gr yogurt bianco
40 gr feta qb timo limone
90 gr pistacchi
Impastate gli ingredienti indicati per la pita in una ciotola capiente. L'impasto dovrà risultare liscio ed
omogeneo. Formate una palla, ungetela e lasciatela lievitare per 1 ora e 30 minuti coperta con un
canovaccio umido. A lievitazione terminata formate 9 palline uguali. Appiattitele e formate dei dischetti
spessi circa 1 cm. Spennellateli con un poco di acqua e olio e lasciteli riposare per 5 minuti. Accendete
il BBQ in cottura indiretta. Mettete a scaldare la piastra pizza per almeno 15 minuti.
..continua
BARBECUE CULTURE
Pita con polpette di agnello
Una volta calda cuocete la pita per 10
minuti a 250 gradi, non dovrà risultare
dorata ma rimanere bianca. Una volta
cotte riponetele in un sacchetto da pane
e mettete il sacchetto in una borsina di
plastica per evitare che si secchino.
In una ciotola capiente unite l'insalata e i
pomodori tagliati a lamelle, condite con
olio e sale, vicino all'insalata disponete la
feta e lo yogurt lavorato con il succo di
limone e con qualche fogliolina di timo
limone.
Stendete sulla carta forno il macinato di agnello, aggiungete il mix di spezie Gran Masala, il
sale e il pepe. Lavoratelo per qualche minuto e ricavate 9 polpette schiacciandole
leggermente nel mezzo.
Accendete il vostro Ascona con modalità a cottura Diretta, funnel in posizione vulcano.
Disponete sulla griglia la padella del Gourmet Set e scaldatela con un filo di olio per pochi
minuti.
Cuocete le polpette sino a rendere croccante l'esterno, aggiungete un cucchiaio di miele,
facendo attenzione che non bruci, mescolate velocemente ed unite i pistacchi tritati.
Servite le polpette assieme alla feta, all'insalata mista e alla salsa con lo yogurt.
Farcite la pita e gustatevi questa variante di un classico della cucina greca, per portare sul
barbecue i profumi e i sapori della culla del Mediterraneo.
BARBECUE CULTURE
Luca "Brudus" Bini
Carré di agnello alla Reale
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Funnel: Si
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: indiretta
+
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
500 gr carrè agnello Per le salse e la decorazione:
3 cucchiai di sciroppo d'acero
3 cucchiai di semi di Chia 250 gr ribes
50 ml espresso caffè poco zuccherato
Per la marinatura: 2 cucchiaino amido di mais (maizena)
2 parti di birra fiori di rosmarino
1 parte di olio foglie acetosella rossa
2 parti di rosmarino fresco
sale & pepe qb
1 cucchiaino senape x emulsione
Pulire bene il carrè precedente messo a temperatura ambiente dalla carne in eccesso e lasciare le
costole pulite e sporgenti, poi marinare per un'ora circa.
Scolare bene il carrè e poi pulirlo accuratamente da tutti i residui della marinatura.
Porre nel BBQ in indiretta stabilizzato a 160° C, aggiungere un pò di chips di hickory e cuocere fino a
raggiungere i 53° C al cuore.
Negli ultimi 10 minuti di cottura spennellare il carrè con lo sciroppo d'acero. Togliere dal BBQ e fare
riposare avvolto nel foil di alluminio.
..continua
BARBECUE CULTURE
Carré di agnello alla Reale
Preparare 2 pentolini di metallo per le salse
sul BBQ sulla brace accesa: in uno mettere
il caffè e un cucchiaio di maizena,
mescolare velocemente per un un paio di
minuti fino ad addensare.
Nell'altro mettere il solo succo del ribes
ottenuto dai semi schiacciati e passati al
setaccio, l'altro cucchiaio di maizena e poco
zucchero, anche qui mescolare un paio di
minuti e la seconda salsa è pronta.
Tenere da parte 4-5 bacche di ribes per la
decorazione finale.
Tagliare 2 ossa dal carré insieme, cospargerne il bordo di semi di Chia, (come da foto) poi
aiutandosi con un caramellizzatore da cucina brasare leggermente le pareti del taglio
andando a mascherare la cottura al sangue ed ottenere un effetto sorpresa.
Con un pennello di silicone prendere una piccola quantità di salsa al caffè, stendere su piatto
tipo cappello del prete e effettuare un fondo al centro del piatto. Poi un lettino di salsa al ribes,
appoggiare le fette al centro del piatto.
Decorare con ribes, fiori di rosmarino e acetosella rossa.
Un piatto che vi stupirà per la complessità di gusti e aromi: affumicato, dolce,
croccante, acido, morbido e amaro.
Luca "Brudus" Bini
BARBECUE CULTURE
L’AUTORE: Luca " Brudus" Bini
Classe ‘80, entusiasmato di cucina fin da piccolo e da anni cultore della cottura al
barbecue.
Passione nata dai genitori entrambi attivi nell’ ambito culinario, i quali hanno contribuito
a renderlo ciò che è.Ad oggi il cucinare non è la sua professione principale, ma si
diverte creare menù dai più disparati gusti per amici e feste private.
Nel 2014 partecipa al primo reality di cucina al BBQ italiano, “I re della Griglia”
piazzandosi al primo posto.
Il suo ruolo nel Team è quello di dimostrarvi, con semplici ricette per tutti, come il
barbecue può essere utilizzato in altri modi proponendovi, oltre alle portate classiche,
antipasti e primi piatti, la vera essenza di Grill Different.
Fa parte del team “Pig Boss BBQ”, vincitore nel 2014 del primo campionato italiano WBQA.
BARBECUE CULTUREAlex "Firebeard" Brusamento
Agnello marinato al rum e arance
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Perth 4+G
Funnel: non presente
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: diretta/indiretta
+
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
1,6 kg di carré di agnello Per la salsa di guarnizione:
6 arance da spremuta
1 lime 2 cucchiai di senape forte
100 ml di rum bianco 1 cucchiaio di miele
Rub a base di pepe/sale/aglio Un goccio di rum bianco
(50/25/25%, da integrare a vostro gusto con altre spezie)
abbondante olio EVO
qb erbe fresche, menta e basilico
qb senape
..continua
BARBECUE CULTUREAgnello marinato al rum e arance
PROCEDIMENTO
Preparare la marinata unendo il rum, l’olio, il succo ltrato di arance e lime, insieme a
menta e basilico ed un cucchiaino di senape. Conservate una piccola quantità di
marinatura per bagnare la carne in cottura.
Mettere l’agnello in un contenitore di vetro o in un sacchetto, aggiungere la marinata e
massaggiare con cura. Riporre in frigo per circa 12 ore.
Si consiglia di usare un doppio sacchetto, le ossa dell’agnello bucano con facilità.
Girare di tanto in tanto, massaggiando.
Tirar fuori dal frigo e lasciar riposare qualche minuto. Estrarre l’agnello, riponendolo in
una teglia, scartando la marinatura.
Settare il Perth 4G+ a 120°, avendo cura di tenere la temperatura inizialmente più alta,
così da compensare la presenza della carne. Per la cottura indiretta, utilizzare solo i 2
bruciatori esterni. Per evitare un eccesso di grasso colato, utilizzare una vaschetta con
un po’ di acqua al posto dei bruciatori in ghisa smaltata.
Cospargere leggermente con un po’ di rub l’agnello e posizionarlo al centro della griglia,
chiudere la cappa e stabilizzare a 120°.
Attendere da un ora a on’ora e mezza, poi controllare la temperatura dell’agnello in più
punti e spostarlo per uniformare la cottura, se necessario. Spennellare con la
marinatura messa da parte, unita ad un po’ d’olio e senape.
..continua
BARBECUE CULTUREAgnello marinato al rum e arance
Richiudere per un’altra ora. Ripetere l’operazione altre 2 volte. Vericare la temperatura
dell’agnello, in quanto il tempo di cottura potrebbe variare.
Vericate che la temperatura sia intorno ai 60° per una cottura rosata. Diminuire no a non
oltre i 56° per una cottura al sangue e non oltre i 66° per una molto cotta.
Aprire la cappa ed aumentare la temperatura di uno dei fuochi laterali. Adagiare la spalla per
un paio di minuti per lato, quanto basta per bruciacchiare il grasso esterno e formare una
bella crosticina.
Togliere dal fuoco e lasciar riposare in una teglia per circa 10 minuti.Separare il carrè e
porzionarlo. Servirlo con un po’ di salsa alla senape, miele e rum. Sale grosso a piacere. Il
resto della carne può essere servita slacciata e mangiata con il pane.
Questa ricetta nasce dalla mia passione per l’agnello e dalle tradizioni culinarie della terra di
mia madre, la Puglia. Ho voluto rielaborare la classica preparazione dell’agnello marinato in
vino bianco, olio e succo di limone, con dei profumi freschi ed aromatici, come il rum e la
menta. La marinatura non intacca aggressivamente la carne, viste le dimensioni del taglio,
mantenendo in primo piano il sapore dell’agnello, limitando il classico sapore selvatico. La
salsa alla senape serve a dare un po’ di spinta. (Alex "Firebeard" Brusamento)
BARBECUE CULTUREAlex "Firebeard" Brusamento
Calzone di cipolle pugliese con luganega affumicata
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570
Funnel: non utilizzato
Accessori utilizzati: Gourmet set
Tipologia di cottura: diretta/indiretta
+
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
1 kg di farina 00 Per il ripieno:
10 g di lievito di birra 1,5 kg di porri o cipollotti
2 cucchiaini da caffè di zucchero 300 g di olive di Gaeta o nere in salamoia
2 cucchiai di sale 150 g di uvetta sultanina ammollata
1 bicchiere di olio d'oliva EVO 4 uova
Acqua tiepida qb 50 g di pecorino romano a scaglie
50 g di parmigiano reggiano grattuggiato
1 cipolla bianca
200 g di luganega veneta
Accendere il BBQ e stabilizzarlo per cottura indiretta a 110°.
Una volta pronto, aggiungere le chips di ciliegio e posizionare le luganeghe private
della pelle. Cuocere le salsicce per 2 ore.
..continua
BARBECUE CULTURECalzone di cipolle pugliese con luganega affumicata
PROCEDIMENTO
Sciogliere il lievito in una tazza d'acqua tiepida con lo zucchero.
In una terrina capiente mischiare insieme la farina, il lievito, il sale e l'olio, aggiungendo
acqua tiepida un po' alla volta, nché l'impasto non risulta morbido ed elastico.
Coprire la terrina con un panno e lasciarla riposare un'ora nel forno spento,
precedentemente scaldato leggermente (30° indicativamente).
Dopo un'ora, lavorare l'impasto per un paio di minuti e rimetterlo in forno per un'altra ora.
Mondare i porri, sciacquarli con acqua corrente fredda e sbollentarli in acqua bollente
salata.
Tagliare la cipolla a fette e rosolarla nel Gourmet Set con un po' d'olio. Aggiungere i porri e
proseguire la cottura per qualche minuto nché non si asciugano. Aggiustare di sale.
Quando i porri risultano morbidi e leggermente dorati, aggiungere le 4 uova sbattute con
metà del parmigiano grattugiato ed il pepe.
Mescolando, far legare le uova con i porri per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e lasciar
raffreddare.
Dividere l'impasto, considerando che la base sarà più grande della copertura.
..continua
BARBECUE CULTURECalzone di cipolle pugliese con luganega affumicata
Stendere il fondo con un mattarello e posizionarlo in una teglia unta d'olio, lasciando i
bordi abbondanti. Stendere i porri, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, l'uva passa
ammollata, la salsiccia a pezzetti, il restante parmigiano e il pecorino in scaglie.
Stendere anche la restante pasta, coprire l'impasto e ripiegare i bordi verso l'interno.
Aprire un piccolo foro sulla copertura e sofarci dentro delicatamente, così da eliminare
eventuali bolle d'aria create durante la stesura.
Chiudere delicatamente il foro. Cospargere d'olio la copertura
Cuocere il calzone in indiretta nel barbecue stabilizzato a 200° per circa un'ora (o
nché la copertura diventa dorata), avendo cura di aggiungere un piccolo water pan per
non far seccare troppo la pasta.
Sfornare e lasciar riposare per circa un'ora prima di servire.
Consigli del Pitmaster: Per un gusto più deciso, si aggiungano una decina di letti di
acciuga nel ripieno.
Il miglior momento per gustare il calzone è il giorno successivo, quando la pasta ha
assorbito i succhi del ripieno.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Alex "Firebeard" Brusamento
Classe ’86, nato in una famiglia votata alla ristorazione ed il turismo, Alex sviluppa da subito
un amore per la cucina in genere, in forza anche delle sue origini Padovan-Baresi.
Prima di arrivare ai fornelli, diventa un esperto nell’uso della forchetta, seguendo il motto
della nonna “Quello che non ti soffoca, ti fa ingrassare”.
Grande appassionato della cultura nord americana, decide quasi per gioco di cimentarsi
nelle cotture BBQ d’oltreoceano, per la gioia di amici e familiari, tanto che in occasione della
sua laurea questi ultimi gli regalano il suo primo barbecue, un Perth 4G+.
Non ci vuole molto perché i due, Alex e il Perth, diventino inseparabili.
Considerato un creativo, anche in cucina, il nostro barbuto amico spazia dalle preparazioni
più Redneck, a rivisitazioni di ricette tradizionali italiane, rielaborate in chiave BBQ.
Nel 2014 con altri amici grillers crea la BarbeCrew ed un canale Youtube.
Il suo motto è “INVITANTE? PRIMA DI RINGRAZIARMI, ASPETTA DI ASSAGGIARLO…”
BARBECUE CULTUREAndrea “Puccio” Garutti
Carrè di agnello gratinato alle erbe, scalogni glassati,
biscotto fondente di patate e salsa al gorgonzola
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570
Funnel: non utilizzato
Accessori utilizzati: Griglia in ghisa più piastra
Tipologia di cottura: diretta/indiretta
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 carrè di agnello (ca.600 gr) e la sua pelle 4 cucchiai di glassa di aceto aceto balsamico o
2 fette di pane in cassetta senza crosta saba
1 cucchiaio di timo 1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di origano 4 nocette di burro
1 cucchiaio di aglio tritato 150 gr. di latte intero più metà tazzina da caffè
1 mazzetto di menta 200 gr. di gorgonzola
1 cucchiaino di pepe 1 cucchiaino di maizena
1 cucchiaino di sale qb sale
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattuggiato qb olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di senape 2 patate medie
8 scalogni 2 cucchiaini di timo fresco
..continua
BARBECUE CULTURECarrè di agnello gratinato alle erbe, scalogni glassati, biscotto fondente di patate e salsa al gorgonzola
PROCEDIMENTO
Preparare la panatura per la gratinatura dell’agnello: tritare grossolanamente il pane
in cassetta e porlo in forno ventilato a 80° per asciugarlo dall’umidità e
successivamente tritarlo nuovamente con gli aromi sempre in modo grossolano.
Legare con spago da cucina il carrè per mantenerlo in forma e velarlo con dell’olio.
Settare il Rover per una cottura indiretta con le braci da un solo lato e porre la parte
di griglia con la piastra al di sopra di queste. Attendere che la piastra si scaldi.
Cauterizzare sulla piastra tutti i lati del carrè, circa 2 minuti per lato e nel frattempo
scottare in piastra anche gli scalogni per il tempo della rosolatura dell’agnello.
Estrarre tutti gli ingredienti dal barbecue. Velare l’agnello con la senape e
Impanarlo. Avvolgere in carta stagnola i cipollotti a coppie con l’aceto balsamico, la
noce di burro, sale, pepe e un pizzico di timo.
Porre in cottura sulla griglia, in cottura indiretta, a coperchio chiuso per circa 10
minuti o no al raggiungimento dei 55° al cuore il carrè e i cartocci con i cipollotti.
..continua
BARBECUE CULTURECarrè di agnello gratinato alle erbe, scalogni glassati, biscotto fondente di patate e salsa al gorgonzola
Terminata la cottura, lasciare riposare in sospensione il carrè per almeno 5 minuti e
successivamente porzionare.
Per la salsa al gorgonzola: sciogliere il gorgonzola in un pentolino insieme al latte a
amma bassa.
Una volta raggiunta una consistenza omogenea aggiungere la mezza tazzina da
caffè di latte in cui è stato precedentemente disciolto il cucchiaino di maizena e
frustare, questo passaggio permetterà di addensare la salsa.
Per il biscotto fondente: avvolgere le patate nell’alluminio condendo con un lo
d’olio, sale e pepe e porre in cottura sulle braci. Una volta tenere (testare con
stuzzicadenti) spellarle, pestarle con una forchetta lavorandola una noce di burro e
il timo regolando di sale e pepe e coppare. Nel frattempo sbianchire la pelle in
acqua bollente salata e biscottare sulla piastra. Coppare e unire al composto di
patate.
Per la presentazione disporre gli scalogni al centro del piatto ponendo al di sopra di
questi le costolette, afancare il biscotto e irrorare con la salsa.
Accompagnare il piatto con un bel calice di riesling.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Andrea "Puccio" Garutti
Di professione dentista ma gastronauta per passione.
Ama la cucina, il mondo della birra e del vino in tutte le sue espressioni.
Da bucasalsicce si avvicina nel 2007 alle cotture sul BBQ dopo aver frequentato un
corso con Igles Corelli presso la Locanda delle Tamerici innamorandosene.
Da quel momento il passaggio attraverso i sistemi a gas, braci e affumicatori è breve.
On the grill per guidarvi verso preparazioni che uniscano il mondo del barbecue e la
birra e molto altro!
Fa parte del team “Pig Boss BBQ”, vincitore nel 2014 del primo campionato italiano WBQA.
BARBECUE CULTUREClaudio “Le Rotisseur” Nani
Spiedino di agnello e chutney di arachidi piccanti
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione vulcano
Accessori utilizzati: Griglia in ghisa più piastra
Tipologia di cottura: diretta +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 spalla di agnello circa 1,5 kg per la salsa:
1 grosso spicchio di aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco 200 gr di arachidi in polvere non salate
il succo di mezzo limone 250 di crema di cocco
4 cucchiai di salsa di soja olio evo
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo 1 spicchio di aglio tritato nissimo
un pizzico di curcuma 1 cipolla media tritata nissima
2 cucchiai di sambal oelek
1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo
3 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestato al mortaio
1 pizzico di curcuma
..continua
BARBECUE CULTURESpiedino di agnello e chutney di arachidi piccanti
PROCEDIMENTO
Disossare la spalla di agnello, tagliamo la polpa ricavata in striscioline lunghe max 6
cm e creare degli spiedini tenendo ben stretti gli inserti.
Prepariamo una marinata riunendo in una terrina aglio tritato grossolano, pepe,
succo di limone, salsa di soja, zucchero e curcuma.
Spennellare gli spiedini con la marinata e mettere in frigo coperti da pellicola per
una oretta.
Passati 40 minuti accendiamo l’Ascona con setup diretto a imbuto e posizioniamo la
griglia in ghisa, mettiamo il barbecue alla massima potenza no a raggiungere i 350
gradi.
Nel frattempo prepariamo il chutney di arachidi utilizzando un fornello. Quindi olio
con aglio e cipolla, facciamo soffriggere a fuoco basso, poi aggiungiamo sambal
oelek, zucchero, salsa di soja, zenzero e coriandolo, facciamo insaporire, inne
aggiungiamo la polvere di arachidi e la crema di cocco. Con un cucchiaio di legno
aiutiamo ad amalgamare i sapori no a creare una pasta.
Assaggiamo, aggiungiamo ancora sambal oelek a gusto.
Lasciamo raffreddare.
Grigliamo i nostri spiedini per circa 3-4 minuti x lato spennellando con la marinata.
..continua
BARBECUE CULTURESpiedino di agnello e chutney di arachidi piccanti
Serviamo unendo della salsa tipo sriracha (crema di peperoncini thailandese).
Un piatto internazionale del medio oriente/asiatico che non fa parte della nostra
tradizione, ma colpisce al primo morso.
Agrodolce e piccante, due componenti ricavate da un insieme di spezie, erbe
aromatiche e frutta secca, unita al morbido di una leggera marinatura farà
apprezzare questi spiedini di agnello come un elaborato piatto da street food.
Un salto ad occhi chiusi nei profumi dei famosi mercati galleggianti di Bangkok..
Enjoy!
Claudio “Le Rotisseur” Nani
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Claudio “Le Rotisseur” Nani
Nato a Milano, classe ‘66, responsabile commerciale, n da piccolo voleva fare il cuoco e
invece si diploma all’I.T.I.S e lavora per 15 anni in studi di ingegneria.
Nel 1999 il lavoro lo porta a Terni per un certo periodo, durante il quale si innamora delle valli
umbre e del suo territorio, tanto da trasferirsi prima a Narni e poi a San Gemini.
Il contatto diretto con i produttori locali di ortaggi, legumi, prosciutti, formaggi e carni, i profumi
inebrianti della buona cucina umbra unita alla passione e alla creatività, la spinta degli amici e
della compagna di vita, la naturale propensione alla cura degli ingredienti e degli
abbinamenti, lo spingono tanto da qualicarsi cuoco con attestato professionale nel 2012 e a
lavorare nei ne settimana in alcuni ristoranti da stagista.
Si costruisce piano piano la gura di chef a domicilio in cene private con menu personalizzati
e piccoli corsi di cucina amatoriali.
Il BBQ è l’estensione del suo braccio.
BARBECUE CULTUREAlessandro “KrapfenKing” Marcenta
Caramella Pasquale
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione vulcano
Accessori utilizzati: Piastra Forata
Tipologia di cottura: indiretta +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
4 uova
2 tuorli d’uovo
1 rotolo pasta sfoglia
4 fettina di pancetta
150 gr di ricotta
150 gr di spinaci
Immergere l'uovo intero in un pentolino di acqua a temperatura ambiente e far
bollire per 8 minuti (dall'ebollizione) a fuoco medio, sbucciare l'uovo sodo e tagliarlo
a metà. Svuotarlo del suo tuorlo.
Nel frattempo far sbollentare gli spinaci che una volta cotti e sminuzzati si andranno
ad unire alla ricotta ed al tuorlo d'uovo crudo con un pizzico di sale.
Riempire l'interno dell'uovo sodo con quest'impasto e delle bricioline di tuorlo sodo.
..continua
BARBECUE CULTURECaramella Pasquale
Riunire le due metà dell'uovo sodo riempito del composto e arrotolarlo in una fetta
di bacon.
Ritagliare un quadrato di pasta sfoglia di circa 13x13 cm (dipende dalla grandezza
dell'uovo utilizzato) ed appoggiare al centro dell'estremità inferiore l'uovo ripieno.
Spennellare le estremità della pasta sfoglia con latte o albume per far aderire
meglio la chiusura e arrotolare l'uovo all'interno della pasta.
Schiacciare le estremità e
ruotarle di mezzo giro
(una al contrario dell'altra)
in modo da ottenere la
forma di una caramella.
Decorate a piacere con
altri ritagli di sfoglia.
..continua
BARBECUE CULTURECaramella Pasquale
Con l'impasto di spinaci e ricotta rimasto si possono farcire altre
sfogliatine a tema pasquale da servire con la caramella d'uovo.
Mettere il tutto su carta forno sulla teglia forata ed infornare a cottura
indiretta per i primi 3/4 minuti a 300° per poi abbassare e continuare la
cottura per circa 10/12 minuti a 250° nché la sfoglia risulterà dorata.
..continua
BARBECUE CULTURECaramella Pasquale
Servire su letto di spinaci crudi con contorno di spinaci cottI su cui si è grattugiato del
pecorino e insaporito con una glassa di aceto balsamico.
Per una dolce Pasqua e per ritornare un po bambini un antipasto dal gusto classico:
sapori italiani come sono i suoi ingredienti principali cioè l'uovo assolutamente da
galline allevate a terra, gli spinaci degli orto dei nostri nonni e la ricotta artigianale
delle nostre terre.
Un'emozione di gusto che si scopre boccone dopo boccone e che al di fuori non
cela nulla.
Per iniziare il Pranzo di Pasqua con un rimando al suo fine: l'apertura delle uova
pasquali dei bimbi e le loro sorprese all'interno.. questo il mio intento, unire il gusto
alla sorpresa passando per un classico gusto primaverile.
Alessandro “KrapfenKing” Marcenta
BARBECUE CULTUREAlessandro “KrapfenKing” Marcenta
Morbido alla crema
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Piastra Forata
Tipologia di cottura: indiretta +
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
3 tuorli d’uovo 50 gr Burro fuso
1 bustina lievito di birra secco 1 pizzico di sale
185 gr di latte Gocce di cioccolato fondente
380 gr Farina Manitoba Crema pasticciera per riempimento
55 gr zucchero
Sciogliere il lievito con il latte leggermente intiepidito, unire un cucchiaio di farina e
un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene il composto e lasciare riposare no allo
“schiumare”.
Nel frattempo sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero e una volta ottenuto un
composto spumoso aggiungere il burro fuso (non caldo) e il sale.
Procedere con l'aggiunta della farina e il composto di latte e lievito.
Impastare almeno per una decina di minuti.
Creare una palla e mettere a lievitare per un paio di ore (consigliato all'interno del
forno spento con la luce interna accesa).
..continua
BARBECUE CULTUREMorbido alla crema
Una volta lievitato (almeno raddoppiato) procedere alla preparazione stendendo la pasta
e creando una “sfoglia” di circa 3 millimetri.
Tagliare delle striscioline dell'altezza uguale del coppapasta di cui disponiamo. Avvolgere
il coppapasta. Per la creazione delle formine si consiglia di stendere la sfoglia alta
almeno 6/7 millimetri.
Lasciare riposare 15/20 minuti, poi disporre il tutto sulla teglia forata e procedere a cottura
indiretta a 250°C per i primi 2-3 minuti poi ridurre a 180/200°C no al termine della cottura.
BARBECUE CULTUREMorbido alla crema
Le formine guarnirle con zucchero a velo.
Il cestino va riempito di crema pasticciera con sac à poche, poi rinire con
abbondanti gocce di cioccolato.
Dolce amaro, morbido e croccante si sposano gradevolmente ad una pasta
morbida e che lascia gustare piacevolmente la crema e il cioccolato.
Ingredienti semplici e di facile realizzazione lasciando la possibilità di creatività nelle
forme di presentazione.
Alessandro “KrapfenKing” Marcenta
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Alessandro “KrapfenKing” Marcenta
Classe '76 e padovano DOC, geometra e tecnico delle stufe nell'azienda della moglie.
Sin da bambino segue la mamma in cucina e ne carpisce l'amore per il buon cibo ma
soprattutto per l'arte dei Krapfen.
Poi un giorno arriva il BBQ.. Una passione sfrenata ora trasmessa anche alla moglie
Lisa e agli amici.
I Krapfen e la panicazione nel BBQ sono la sua passione e specialità.
Legna, gas o carbone: l'importante è cucinare all'aperto in compagnia!
BARBECUE CULTUREErik “Mucca Pazza” Barin
Costolette all’aria di lime e menta
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Nessuno
Tipologia di cottura: indiretta
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
12 costolette agnello 1 carota
1 mela renetta 1 cipolla
1 cucchiaio di zucchero di canna 4 foglioline di menta
1 bicchierino di rhum 1/2 lime
1 gambo di sedano 1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di lecitina di soia
Tagliare a cubetti la mela e farla saltare in padella con zucchero di canna, quando lo
zucchero è caramellato aggiungere il rhum e far lo evapore.
Togliere dal fuoco la mela quando si ammorbidisce.
Riempire per metà di acqua un pentolino, aggiungere sedano carota e cipolla e far
bollire, ottenendo così un brodo vegetale.
..continua
BARBECUE CULTURECostolette alla schiuma di menta
Far cuocere le costolette a cottura diretta, nel frattempo mettere mezza porzione di
marmellata di mela in un piccolo contenitore e con un frullatore ad immersione
frullarlo e mischiarlo con la metà a cubetti.
Con un altro contenitore mettere una parte di brodo a temperatura ambiente,
aggiungere sale menta scorza di lime grattugiata ed un cucchiaio di lecitina di soia,
con il frullatore ad immersione montare il brodo no a creare una schiuma solida.
Impiattare le costolette con una torretta di mele caramellate a anco e alcuni
cucchiai della schiuma alla menta.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Erik “Mucca Pazza” Barin
Classe ‘76, appassionato da sempre di qualsiasi tipo di cottura a legna e ristoratore di
professione, apre nel 2008 il suo primo ristorante specializzato in carni alla griglia.
Afancato da vari cuochi con specializzazioni diverse si forma con ognuno di essi una
buona cultura di cucina.
Ma la svolta denitiva avviene grazie ad un cuoco del Minnesota che in 6 mesi di
afancamento gli apre un mondo nuovo sui vari tipi di legno e le lunghe cotture al bbq.
Oggi nel suo ultimo ristorante a Cuneo per l’affumicatura utilizza legni di nocciolo di
langa, di vitigno, di melo, pero e prugna, a seconda della nota affumicata che vuole
dare ai tagli utilizzati.
Dal 2014 è anche attivo nelle competizioni italiane: alla sua prima gara regionale
WBQA, il suo team “MuccaPazza” si piazza al primo posto.
BARBECUE CULTUREFilippo “Robert” Macchi
Agnello scottadito aromatizzato agli agrumi
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Funnel: No
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: diretta +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
12 costolette agnello Per il contorno:
2 limoni
1 arancio 1 arancia
1 pompelmo rosa 1 nocchio
erba cipollina secca 12 olive taggiasche denocciolate
olio di oliva olio, aceto e sale q.b.
Per la preparazione procediamo a marinare la carne per almeno 3 ore in frigo con
olio, succo di limone, arancio, pompelmo ed un'abbondante presa di erba cipollina
essiccata.
Quando pronta è necessario lavare accuratamente la carne per eliminare ogni
residuo di marinata ed asciugarla con carta assorbente.
..continua
BARBECUE CULTUREAgnello scottadito aromatizzato agli agrumi
Procediamo a preparare il BBQ per la cottura diretta su brace.
Cuocere la carne no a raggiungere i 68 gradi e servire immediatamente accompagnata
dal contorno: una semplice ma gustosa insalata di nocchio, arancia e olive taggiasche.
BARBECUE CULTUREFilippo “Robert” Macchi
Carrè di agnello al BBQ
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Funnel: Si
Accessori utilizzati:
Tipologia di cottura: diretta/indiretta
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
Un carrè di agnello Per la marinata:
Aceto aromatizzato al lampone succo di mela
1 mela 3 spicchi di aglio
1 carota sale
foglie di menta secca
coriandolo
olio
Prepariamo una marinatura a base di succo di mela, 3 spicchi di aglio, foglie di
menta secca, coriandolo, sale ed olio.
Lasciamo marinare la carne in frigo per almeno 3 ore.
Procediamo poi a lavorare accuratamente la carne ed ad asciugarla con carta
assorbente.
..continua
BARBECUE CULTURECarrè di agnello al BBQ
Preparare il bbq per la cottura diretta ed effettuare un primo passaggio per scottare in
maniera decisa la carne, questa tenderà a cauterizzarsi molto velocemente a causa dello
zucchero contenuto nel succo di mela.
Successivamente avvolgere in carta stagnola la carne irrorando con aceto di lampone e
proseguendo poi con cottura indiretta per 20 minuti a 220 gradi.
Servire accompagnando con fettine di mela e di carota precedentemente passati in griglia.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Filippo “Robert” Macchi
Classe '74, fotografo freelance e grande appassionato di cibo.
Si avvicina al mondo del BBQ grazie all'amicizia con Matteo Tassi con il quale realizza
per la collana "I Tecnici" di Reed Gourmet il libro "Il Barbecue".
Ha collaborato con OutdoorChef per le campagne pubblicitarie "Grill Different".
Sempre in collaborazione con Matteo Tassi ha curato la parte fotograca del primo libro
del Grill Different Team.
BARBECUE CULTURELuca “CakeMaker” Ferrari
Pastiera napoletana
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Nessuno
Tipologia di cottura: indiretta
INGREDIENTI
Pasta frolla: 2 uova intere più 2 tuorli
250 gr Farina 00 150 gr arancia e cedro canditi
120 gr burro 200 ml latte
100 gr zucchero scorza di 1 limone
1 uovo intero più 1 tuorlo 30 gr burro
1 bacca vaniglia 1 bacca vaniglia
1 tuorlo per spennellare 500 gr grano precotto
1/2 cucchiaino cannella
Farcitura: 25 ml acqua ori d'arancio
400 gr ricotta (200gr di vaccina e 200gr di pecora)
Preparate la pasta frolla con il procedimento classico,
poi avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare.
In una padella mettete il grano precotto con il latte e la scorza di limone grattugiata.
Portate a bollore no a creare una crema densa, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
..continua
BARBECUE CULTUREPastiera napoletana
In un mixer mettete le uova, i due tuorli con lo zucchero, le ricotte, i semi della bacca di vaniglia,
l'acqua ai ori d'arancio e la cannella.
Mescolate no ad ottenere una crema liscia e uida.
Unire al composto il grano cotto in precedenza con il latte, aggiungere i canditi e mescolare.
Stendere la sfoglia in una tortiera diametro 28, rilare i bordi, riempire con l'impasto e con la frolla
avanzata create delle strisce per decorare a forma di rombi la supercie.
Spennellate con il tuorlo d'uovo ed inlate nel vostro BBQ a 160/170 gradi per circa 60/70 minuti.
Spegnete e lasciate la torta nel BBQ per altri 20
minuti a riposare.
Una volta tolta dalla tortiera spolverate con dello
zucchero a velo e se vi fa piacere accompagnate la
fetta di pastiera con una cucchiaiata di crema
pasticcera.
N.B. Preparare la pastiera uno o due giorni prima
permette a tutti gli aromi di fondersi ed amalgamarsi,
il gusto migliorerà di molto.
L'acqua ai ori d'arancio di ottima qualità
può arrivare a costare no a 2000 euro al litro
L'alternativa (piuttosto che usare un prodotto
scadente) potrebbe essere il succo di mezza arancia.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Luca “CakeMaker” Ferrari
Classe ‘65, varesotto doc, viene iniziato ai segreti della cottura al barbeque da un noto
"carbonaro" durante una pausa pranzo..
Durante il giorno lavora come tecnico commerciale nel settore zootecnico ma quando
sul Lago Maggiore calano le prime ombre della sera....grembiule e fuochi accesi per la
famiglia e per gli amici.
Riesce a prendere tutti per la gola grazie all'arte pasticcera e alle torte abilmente
decorate per ogni occasione.
D'ora in avanti sarà obbligo chiudere la grigliata in dolcezza....
BARBECUE CULTUREMatteo Borsari
Shashlik
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Funnel: No
Accessori utilizzati: Nessuno
Tipologia di cottura: diretta
INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE )
una coscia disossata di agnello di circa 1,5 kg Per la marinata:
2 cipolle rosse 100ml di olio d'oliva evo
2 zucchine Il succo di 3 melograni spremuti
2 cucchiai di senape
2 cipolle
3 spicchi di aglio
Sale e pepe
Sgranare i melograni e spremere i chicchi per ricavarne il succo da unire a olio,
senape, sale e pepe. Mescolare bene poi aggiungere cipolla e aglio tritati.
Tagliare il pezzo di carne in cubetti di circa 4 cm ognuno e metterli nella marinatura
appena fatta.
Prima di immergere la carne, mettere un po' di marinatura in un contenitore a parte
da usare per bagnare la carne in cottura.
Lasciare marinare in frigo 12 ore.
Scolare la carne e asciugarla bene con carta assorbente.
..continua
BARBECUE CULTUREShashlik
A questo punto tagliare le cipolle a spicchi, le zucchine a rondelle di un certo spessore e
cominciare a comporre gli spiedini alternando a piacimento carne e verdure.
Settare il BBQ per una cottura diretta, senza funnel e disponendo il carbone lasciando
libero circa 1/3 di griglia (questa zona di sicurezza ci servirà in caso di ammate e per
cuocere dolcemente la carne)
Adagiare gli spiedini sulla griglia pulita e ben unta.
cuocere gli spiedini a calore diretto circa 20/25 minuti rigirandoli di tanto in tanto e
irrorandoli con la marinatura tenuta da parte all'inizio.
Impiattare e servire.
BARBECUE CULTUREMatteo Borsari
Spalla di Agnello con salsa allo yogurt e menta
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Rover 570C
Funnel: Si
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: indiretta +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 spalla di agnello con osso di circa 1,8kg 1 cucchiaio di timo in polvere
Olio 1 cucchiaio di maggiorana in polvere
Per la salamoia: 1 cucchiaino di sale
2 lt di acqua 1 cucchiaino di cumino
90 gr sale grosso 1 cucchiaino di cipolla in polvere
15 foglie di menta Per la salsa:
10 bacche di ginepro 200gr di yogurt magro
Semi di cumino Succo di mezzo limone
Sale e pepe qb
Per il rub: 1 mazzetto di menta fresca tritata
1 cucchiaio di rosmarino in polvere 1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di salvia in polvere
Preparare la salamoia Il giorno prima mettendo tutti gli ingredienti in una pentola,
scaldare l'acqua in modo da sciogliere il sale e profumarla con le spezie usate.
Lasciare raffreddare, immergerci dentro la spalla e riporre in frigorifero per 12 ore.
Passate le 12 ore scolare la salamoia, asciugare bene la spalla e lasciarla a temperatura
ambiente qualche ora.
..continua
BARBECUE CULTURESpalla di Agnello con salsa allo yogurt e menta
Nel frattempo preparare il rub e la salsa di accompagnamento mischiando insieme i
rispettivi ingredienti.
Ungere con un lo di olio evo la spalla e massaggiarla con il rub alle erbe.
Settare il Rover570 a 180/200°C con cottura indiretta.
Posizionare la spalla sopra all' imbuto e cuocere per circa 2 ore, monitorando la
temperatura interna tramite il termometro a sonda.
Quando la temperatura interna arriva ai 78°C togliere dal bbq e lasciarla riposare qualche
minuto.
Affettare e impiattare con la salsa allo yogurt e menta.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Matteo Borsari
Classe '82, emiliano dalla provincia di Modena.
Carbonaro puro, appassionato di cucina tradizionale.
Parte dalla tradizione e dalle basi della cara grigliata all’italiana, no a quando nel 2011
si imbatte in un kettle.
Da quel momento la cara grigliata non è più stata la stessa e sperimenta anche ricette
provenienti da oltreoceano.
Cotture indirette, affumicatura e smoke ring entrano a far parte del suo vocabolario
quotidiano.
Fa parte del team “Pig Boss BBQ”, vincitore nel 2014 del primo campionato italiano WBQA.
BARBECUE CULTUREMirko Vincenzi
Carrè d’agnello in crosta di pistacchi
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: indiretta +
INGREDIENTI ( PER 4 PERSONE )
1 carrè di agnello 100 grammi di pistacchi non salati
latte q.b. 1 cucchiaio di pangrattato
2 patate sale q.b.
2 cucchiai di senape di Digione qualche bacca di pepe rosa
Pulire il carrè dal grasso e rilare bene l’osso delle costolette.
Metterlo a bagno nel latte e le patate tagliate a fette per una notte in frigo. Eventualmente
aggiungere dei profumi a proprio piacimento: bacche di ginepro, chiodi garofano etc.
Il giorno seguente tiriamo fuori il carrè e lo lasciamo riposare almeno un’ora fuori dal frigo.
Tritiamo in maniera grossolana i pistacchi, aggiungiamo il pangrattato e regoliamo di sale.
..continua
BARBECUE CULTURECarrè di Agnello in crosta di pistacchi
Nel frattempo prepariamo il BBQ per una cottura indiretta a 160 gradi. massaggiamo il
carre' con la senape e il miele mescolati assieme.
Passiamo il carré nella granella di pistacchi, e mettiamolo a cuocere nel BBQ.
Per una cottura al sangue non superate i 60/62 gradi al cuore. In questo caso abbiamo
raggiunto i 65 gradi.
Una volta tirato fuori dal BBQ lasciatelo riposare per qualche minuto.
Tagliate le costolette e impiattate con delle patate e qualche bacca di pepe rosa.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Mirko Vincenzi
Classe ‘75, nato a Varese e tornitore di professione.
Appassionato di cucina si avvicina a questo mondo frequentando qualche corso.
Decide di acquistare il suo primo kettle e da quel giorno dedica gran parte del suo
tempo libero alla sperimentazione di ricette al BBQ per la gioia dei suoi familiari e amici.
Con la voglia di migliorare ed accrescere le conoscenze delle cotture al BBQ, frequenta
i corsi di Matteo Tassi con l’intento di diventare un buon pitmaster!
Altra grande passione del nostro è la birra: dalla degustazione alla produzione
artigianale (homebrew).
BARBECUE CULTURENicola "Beldora" De Panni
Baccalà con radicchio tardivo di Treviso
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ambri 480G
Funnel: Posizione vulcano
Accessori utilizzati: Piastra in ghisa
Tipologia di cottura: diretta +
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
400 gr baccalà fresco salato Qb pistacchi
2 ceppi di radicchio di Treviso Qb olio evo
1 limone Qb sale
2 arance da spremuta Qb pepe
Qb pangrattato
Prepariamo il baccalà per la marinatura. Dissalare e spinare. Porlo in un recipiente
dove avremo spremuto 2 arance e 1 limone. Lasciamo marinare per almeno 2 ore.
Passate le 2 ore, si estrae il baccalà dal recipiente, si spennella la pelle con un po'
di olio evo (questo servirà a non farlo attaccare troppo sulla piastra), si pana la
supercie con del pangrattato e i pistacchi.
..continua
BARBECUE CULTUREBaccalà con radicchio tardivo di Treviso
A questo punto lo si mette sulla piastra in ghisa precedentemente messa a scaldare in
modalità diretta. Si appoggia il baccalà e si chiude il coperchio.
Nel frattempo prepariamo il radicchio, lavato e mondato lo si mette in una pentola con un
po' di olio EVO, sale, pepe e un po' di aceto balsamico. So si fa saltare per 2 minuti in
modo che si asciughi ma che non perda la croccantezza e non diventi troppo acido. Poi
si taglia a pezzettini e lo si distribuisce sul piatto.
Dopo circa 20 minuti a 220°C, si controlla il colore della panatura: se risulta marroncina
ma non troppo è pronto per servire.
Per guarnire il piatto si può usare del pistacchio fresco tagliato a mano e delle arance
candite .
Vini consigliati vini del sud amarognoli/fruttati., oppure Birre IPA americane ben fruttate.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Nicola "Beldora" De Panni
Classe ‘72, veneto DOC. Tecnico di laboratorio, abita tra Bassano del Grappa e Asolo.
Amante e performer del rock’n’roll in ogni sua forma, della buona cucina e delle buone
birre.
Dopo anni passati cercando di capire quale sia il suo tipo di cucina ideale e alcuni giretti
per il mondo, si fa convincere a provare alcune sue ricette al BBQ.
Da allora è iniziata la sua sda, tra classici americani ed italiani, e cercando di mixare al
meglio tutto quello che ha imparato no ad ora.
La sua giornata perfetta? un BBQ fumante, buona birra, amici e musica rock ad alto
volume.
BARBECUE CULTURERiccardo "Refined" Basile
Bacon bomb explosion
Barbecue utilizzato: Outdoorchef Ascona 570G
Funnel: Posizione imbuto
Accessori utilizzati: Termometro Gourmet Check
Tipologia di cottura: indiretta +
INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE )
1,2 kg di macinato di spalla d'agnello 2 cucchiaini pepe nero
q.b. bacon a fette 2 cucchiaini zenzero in polvere
200 g di albicocche essicate 10 foglie di salvia fresca
1 mela cripps pink 2 cucchiaio di salsa worchester
50 g di pistacchi (non tostati e non salati) 1 cucchiaio di senape di digione
1 cucchiaio sale maldon
Impastare il macinato con lo zenzero, il sale, il pepe e la salsa worchester. Impastiamo no a
quando la carne non lega in maniera omogenea e rimane compatta. Tritare a coltello e in
maniera grossolana le
albicocche, i pistacchi e la salvia.
In una boule preparare un bagno di acqua acidulata con succo di limone, servirà per la mela in
modo da non farla ossidare. Mondare la mela e privarla del torsolo. Tagliarla a cubetti di circa
un centimetro e metterla a bagno nell'acqua acidulata.
..continua
BARBECUE CULTUREBacon lamb explosion
Stendere il macinato su della carta da forno,
schiacciarlo con le mani no a formare un panetto di
forma rettangolare sul quale metteremo la farcia.
Stendere un leggero velo di senape su tutta la
supercie, distribuire la salvia, i pistacchi, le
albicocche e i cubetti di mela. Prendere il panetto da
un'estremita ed arrotolarlo in modo da chiuderlo su se
stesso senza fare fuoriuscire la farcia e creare un
cilindro.Adesso è il momento di creare la trama di
bacon con la quale andremo a rivestire esternamente
il macinato. Si tratta di intrecciare le fette le une sotto
le altre alternandole in modo da creare una trama tta
che avvolgerà per intero il cilindro di macinato. Si
consiglia di crearla sopra un foglio di carta da forno in
modo da rendere più facile l'avvolgitura. Mettere il
panetto di macinato sopra l'estremità più corta della
trama, alzare l'estremità della carta da forno e
arrotolare no all'altra estremità. Le fette che
sporgono le useremo per sigillare la parte anteriore e
posteriore del bacon bomb.
Settare il barbecue per una cottura indiretta, posizionare il bacon lamb explosion al centro della griglia e
portare alla temperatura di 160°. Cuocere no a raggiungere la temperatura interna di 82 gradi. La cottura
durerà circa 2 ore. Al termine della cottura fare riposare l'arrosto coperto con della carta d'alluminio per
circa 20 minuti in modo che prendendo compattezza sarà più facile tagliarlo e mantenere integro il bacon.
BARBECUE CULTUREL’AUTORE: Riccardo "Refined" Basile
Classe ‘84, nativo di Modena e operaio di professione, cresciuto nelle tradizioni del
territorio emiliano, appassionato di cucina da diversi anni, sempre alla ricerca di nuovi
stimoli e sperimentazioni.
Dopo l’acquisto del primo barbecue e notti insonni passate a studiare le tecniche del
Low & Slow tra internet e libri, si appassiona al BBQ americano dove si mette alla prova
nell’arte dell’affumicatura e delle cotture lunghe.
Nel 2014 segue il primo corso con colui che diventerà amico e maestro di griglia Matteo
Tassi che ne accrescerà le conoscenze così come la voglia di apprendimento del BBQ.
E’ attivo nelle competizioni di BBQ con il suo team "Mvtina Bbq Academy".
BARBECUE CULTUREOutdoorchef è orgogliosamente lo sponsor tecnico della
La WBQA è la più diffusa organizzazione legata
al mondo del barbecue e della cucina all’aperto
che riunisce appassionati da oltre 20 paesi del mondo.
Segui le news e le info relative ai vari campionati nazionali,
europei e mondiali e tutto quello che ruota intorno
al mondo del BBQ dal sito WBQA
http://www.wbqaitalia.com
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