Griglia e Barbecue Consigli pratici per una carne 10 e lode! - By LiveOakBBQ.com Prima edizione - Live Oak Barbecue

Griglia e Barbecue
Consigli pratici per una carne 10 e lode!

By LiveOakBBQ.com
Prima edizione

Introduzione alla cottura della carne con
barbecue e alla griglia ..........................................4
  Differenza tra barbecue e griglia ......................................................................................4

1. La griglia: come prepararla per un risultato
   perfetto ...........................................................6
  Il Barbecue a carbonella ...................................................................................................6
  Accensione della carbonella .............................................................................................6
  Griglie a legna ...................................................................................................................7
  Barbecue a gas ..................................................................................................................8
  Accessori utili al momento della cottura barbecue .......................................................... 9

2. Come scegliere la carne ...................................9
  Manzo.............................................................................................................................. 10
  Vitello .............................................................................................................................. 10
  Pollo ................................................................................................................................10
  Maiale ..............................................................................................................................11
  Agnello .............................................................................................................................11

3. Come preparare la carne: sale e marinatura ..11
  Il sale ................................................................................................................................ 11
  La marinatura ................................................................................................................. 12
  A marinatura terminata ..................................................................................................14

4. Metodi di cottura: diretta, indiretta e
affumicata...........................................................15
  La cottura diretta............................................................................................................. 15
  Cottura indiretta ..............................................................................................................17
  L’affumicatura .................................................................................................................17

5. Come e quanto cuocere la carne ....................19
  Cosa fare per evitare che la carne si attacchi alla griglia ............................................... 20

6. Le temperature che vi permettono di capire se
la carne è cotta...................................................20

7. Come garantire una pulizia perfetta della
griglia ................................................................. 22
Conclusioni ........................................................23

Introduzione alla cottura
della carne con barbecue e
alla griglia
Il fuoco e le sue braci sono stati uno dei primi metodi utilizzati dall’uomo per cucinare,
oggi, esattamente come allora, la cottura barbecue e alla griglia resta tra le preferite di
tutti i buongustai. Considerando come, la rapida diffusione del barbecue, questo
attualissimo strumento di cottura che, pur essendo stato presente storicamente, si è
integrato nelle nostre abitudini culinarie. Urge quindi un’indagine sulla tecnica di griglia e
barbecue.

C’è una gran differenza tra strumento e tipo di cottura, infatti per una grigliata
perfetta è indispensabile utilizzare la tecnica, che comprende: la preparazione, gli
ingredienti della marinatura e ultimo, ma non meno importante, il controllo della
temperatura.

Questo approfondimento su Griglia e Barbecue vi permetterà di conoscere più a fondo,
non solo lo strumento, ma soprattutto la tecnica che si è sviluppata attorno a questo
attualissimo modo di cucinare. Se vi addentrate nel mondo della cucina alla griglia,
scoprirete che il barbecue non è solo un compagno con il quale condividere
indimenticabili serate e mezzogiorni di fuoco, ma potrà stupirvi con piatti di carne e pesce
dal gusto unico ed inconfondibile. Si tratta solo di attuare alcuni accorgimenti da tenere in
considerazione e applicare qualche semplice regola.

Differenza tra barbecue e griglia

Per poter proseguire nella lettura di questa guida, è necessaria una distinzione
fondamentale per poter utilizzare correttamente due parole, che spesso e volentieri
vengono invece considerate erroneamente dei sinonimi. La parola griglia viene utilizzata
per riferirsi allo strumento, posizionato sopra le braci, mediante il quale gli alimenti si
cuociono o meglio dire si grigliano, grazie al calore ed al fumo delle braci. Il risultato di
questo procedimento viene per l’appunto chiamato grigliata!

La parola barbecue, è invece più ambigua, perché da un lato identifica una maniera di
cucinare, dall’atro, tale termine di tendenza, è spesso utilizzato per chiamare la nuova
generazione di griglie.

In realtà l’etimologia della parola barbecue ci rimanda piuttosto alla tecnica di cottura,
rispetto allo strumento per se stesso. Il termine deriva infatti, dal francese “barbe à
queue”, ovvero la maniera di cuocere il bestiame dalla testa ai piedi, dalla barba alla coda.
Non si sa con precisione in quale occasione si sia coniata tale espressione, ad ogni modo
alcuni dicono che i francesi, arrivati negli Stati Uniti, descrivevano così il modo di nutrirsi
degli indiani. La tecnica si è poi sviluppata ed è entrata a far parte della cultura culinaria
degli Stati Uniti, da allora il termine identifica una capacità di cuocere gli alimenti grazie
al calore prodotto dalle braci ed impreziosirne il sapore grazie al fumo del fuoco.

Fatta questa premessa, al fine di evitare qualsiasi confusione, il termine griglia sarà
impiegato per riferirsi allo strumento, al quale dedicheremo la prima parte di questo
pratico ebook, dove ripercorreremo le tappe per la predisposizione e preparazione della
griglia. Il termine barbecue invece lo impiegheremo in relazione alle tecniche di cottura
(cap. 4), al tipo di carne migliore (cap. 2) e a come prepararla prima della cottura (cap. 3).
Infine l’ultima parte (cap. 5) sarà dedicata ai tempi di cottura consigliati per ciascun tipo
di carne e delle varianti di cottura.

1. La griglia: come
   prepararla per un risultato
   perfetto
Alcuni semplici e a volte scontati accorgimenti faranno in modo che la vostra griglia vi
permetta di ottenere risultati eccellenti. Anche se non siete dei cuochi esperti o se vi
approcciate per la prima volta ad una cottura alla griglia, seguendo queste indicazioni
otterrete delle pietanze ottime.

Che siano griglie portatili o permanenti nell’angolo cottura nel nostro giardino o terrazzo,
dobbiamo organizzarci affinché la postazione scelta per piazzare la griglia sia al
riparo dal vento, altrimenti sarà difficile raggiungere la temperatura ideale per la
dispersione di calore che verrà a crearsi. Per la collocazione della griglia, è altresì
importante prendere le giuste distanze dai vicini e anche naturalmente da possibili fonti
infiammabili ed è preferibile accenderla in spazi all’aperto,
per evitare la creazione di fumo e possibili incidenti.

Il Barbecue a carbonella
I barbecue che si trovano in commercio, funzionano a
carbonella o a gas. Uno dei più conosciuti e famosi a
carbone, è certamente il classico Weber Master Touch o i
più elaborati modelli come ad esempio il Barbecue
Original Kettle Premium. Quando si cuoce a carbone è
bene considerare che la temperatura desiderata si raggiungerà solo dopo quarantacinque
minuti circa, ovvero tanto quanto serve alle braci per essere roventi al punto giusto.

Accensione della carbonella

Una delle cose che spesso non si fanno nel modo corretto è proprio l’accensione della
carbonella per il barbecue.

Troppo spesso infatti si usano prodotti chimici “di
fortuna” direttamente dentro il barbecue che rilasciano
un cattivo sapore nella carne durante la cottura.

Pochi invece sanno che ci sono modi molto più efficaci
per accendere il carbone, il primo fra tutti ovviamente è
l’utilizzo di un Kit Ciminiera.

Il kit permette di accendere il barbecue in tempi ridotti,
circa 20 minuti e invece di “sporcare” il carbone usando
prodotti chimici, utilizzando dei cubetti accendifuoco lo
si può accendere mettendolo direttamente a contatto
con la fiamma.

Esiste sul mercato anche una tipologia di carbonella già impregnata del corretto
acceleratore, quindi più rapida in situazioni dove è necessario un impiego veloce.

Griglie a legna

Anche se la griglia a legna non è realmente parte del mondo del Barbecue dove i tipi e
metodi di cottura sono molto più variegati, conoscere qualche regola di base per le varie
situazioni può essere utile. Se si scegliete ad esempio il legno e siete amanti della
fragranza emanata dal fuoco classico è bene evitare il pino o il larice che sono troppo
resinosi ed optare invece per legni più compatti e quando fosse possibile, scegliere legno
come frassino, ulivo o quercia.

Un piccolo segreto per accentuare quell’inconfondibile sapore rilasciato sulla carne dal
legno, aggiungete del rosmarino direttamente sul fuoco o se preferite comprate i
bastoncini speziati già pronti e disponibili in commercio.

Se non disponete di un barbecue dove è più facile controllare la temperatura, sarebbe
meglio avere due griglie, ciò vi faciliterà nell’impresa di controllare la temperatura,
passo fondamentale per una cottura ottimale della carne.

Generalmente con due griglie a disposizione sarà facile, con l’aiuto di un termometro da
cucina, regolare la temperatura affinché sia più o meno di 200° / 220° C su una, 150° /
180° C gradi sulla seconda.

Barbecue a gas

E’ inutile dire che il vero amante del Barbecue oggi tiene in seria considerazione un
barbecue a Gas, oggi il prodotto più acquistato, anche se ancora tanto sconosciuto.

In commercio ci sono moltissimi barbecue a gas, generalmente da 2 a 4 fuochi i più
richiesti, ma le soluzioni più piccole e più grandi di certo non mancano.

Un ottimo esempio di un prodotto estremamente flessibile è il Barbecue Genesis E-330
GBS.

Il vantaggio indiscusso del barbecue a gas consiste nella praticità e velocità di cottura, il
controllo delle temperature e la grande varietà di metodi di cottura possibili, dalla
semplice cottura diretta tipica della griglia a legna alle svariate tipologie quali la indiretta,
la piastra in acciaio, piastre per pizza, ceramiche etc…

Il gas è molto più pratico, infatti non dovrete preoccuparvi di trasportare legna o carbone,
e di conseguenza anche molto più facile da pulire e oggi le tecnologie applicate permettono
un risultato di cottura addirittura superiore al classico barbecue a carbone.

Il motivo fondamentale inoltre per scegliere un barbecue a gas sta nella semplicità di
gestione di differenti zone di temperatura di cottura. Con questo tipo di barbecue potete
infatti raggiungere la temperatura esatta per la pietanza che state preparando, impostando
metodologie di cottura differenti a seconda.

                                           La cottura con il barbecue a gas è inoltre
                                           vantaggiosa perchè risulta estremamente più
                                           rapida ed economica: la griglia raggiunge molto
                                           velocemente la temperatura desiderata e la
                                           mantiene costante per tutto il tempo necessario
                                           ad un costo materiale / tempo estremamente
                                           inferiore per una qualità del risultato
                                           decisamente superiore.

                                           Non sprigionando fiamme incontrollabili,
                                           soprattutto al momento dell’accensione, il
                                           barbecue a gas risulta anche più sicuro da
utilizzare in spazi ristretti, come potrebbe essere un portico, un terrazzo, un garage o un
piccolo giardino, e quindi anche più semplice da usare sia d’estate che d’inverno,
rendendo il barbecue un piacere tutto l’anno, non solo quando il bel tempo lo
permette.

Pulire un barbecue a gas, soprattutto se utilizzate un prodotto specifico e adeguato, risulta
davvero semplice. Basterà un po’ un panno umido, una semplice spatola e un prodotto
sgrassante come ad esempio il Detergente per barbecue Weber. Non appena il barbecue si

sarà raffreddato a fine cottura potrete tranquillamente procedere alla pulizia senza dover
attendere che la carbonella finisca il proprio ciclo.

Essendo più facile da gestire, da utilizzare e da pulire, il barbecue a gas vi permette di
poter realizzare delle ottime grigliate in ogni stagione dell’anno e solo questo non ha
prezzo.

Tutto questo fa si che anche il cuoco meno esperto, grazie ad un barbecue a gas si
trasformi in un grande chef.

Accessori utili al momento della cottura
barbecue

Ci sono un’infinità di accessori che ci potranno essere molto
comodi quando cuciniamo alla griglia. Le pinze, che solitamente
sono piuttosto lunghe, vi serviranno sia per posizionare la carne
sulla griglia, sia per poi girarla durante la cottura.

Il pennello, indispensabile per inumidire le pietanze direttamente sulla griglia
permettendo così un ottimale assorbimento degli odori delle spezie.

I guanti, si possono utilizzare tranquillamente quelli che usiamo per il forno, sono molto
utili per evitare scottature. Ultimo, ma non meno importante è il forchettone, quello che
ci aiuta ad inforcare le salsicce o le bistecche, ma attenzione a non bucherellare troppo i
pezzi di carne, facendolo si permette la fuoriuscita del liquido che è un concentrato di
sapore, minerali, vitamine e sostanze nutritive.

2. Come scegliere la carne

Per poter gustare un’ottimo barbecue è importante scegliere bene la carne da grigliare,
che deve sopportare bene le alte temperature soprattutto se si opta per la cottura diretta o
barbecue all’italiana, argomento che approfondiremo meglio nella prossima parte.

Manzo

Quando parliamo di manzo quello che fa la differenza è il taglio della carne.

Per la scelta dobbiamo far affidamento al nostro macellaio di fiducia, ma anche al nostro
palato. Per chi preferisce la carne tenera, ideale sarà il filetto, da cucinare anche con l’osso.

Per chi invece predilige il sapore ed ha a disposizione anche un budget adatto sono
perfette le tagliate o la famosa fiorentina.

Se fate parte di questo secondo gruppo allora impazzirete per il Flan Steak, taglio
diffusissimo in Messico, dal sapore intenso che si suole affettare una volta cotto e servito a
tavola.

Vitello

Per quanto riguarda il vitello, non ci sono controindicazioni a cuocerlo sulla griglia,
l’importante sarà prepararlo con un’adeguata marinatura, al fine di non ottenere una
carne troppo secca.

Pollo

Lo stesso vale per il pollo, il quale richiede anche un tempo maggiore per cuocersi, ma
potete credermi che ne varrà la pena.

Si può scegliere di cucinarlo intero, un po’ come se fosse al forno, prevedendo più o meno
un’ora per la cottura, o scegliere alette, cosciotti o per i più salutisti il leggero petto di
pollo.

Come specificato sopra, per avere un risultato perfetto si deve prevedere il tempo di
marinarlo, come approfondiremo tra un attimo.

Maiale

Indubbiamente il protagonista assoluto di una grigliata è lui: il maiale.

Di questa carne si possono scegliere le costolette, le più comuni salsicce, braciole e perché
no anche il maialino intero.

Per gioire di un sapore ottimale, la cosa importante è il grasso, scegliere una carne troppo
magra vi porterà durezza e poco gusto.

Agnello

Nel periodo pasquale, ma non solo, potrete divertirvi preparando il tradizionale costato di
agnello o se preferite potete anche cucinarlo intero e poi tagliarlo giusto prima di essere
servito.

3. Come preparare la carne:
sale e marinatura
Uno dei principi fondamentali di un’ottima grigliata è la giusta preparazione della carne,
ovvero la salatura e la marinatura.

Iniziate a preparare la carne per tempo, almeno un paio d’ore di marinatura fanno
davvero la differenza. Il sapore, la consistenza e il gusto risulteranno davvero diversi, e la
preparazione e le due ore d’attesa saranno più che giustificate.

Il sale

Si sconsiglia l’uso del sale molto prima della cottura alla griglia, tranne nei casi in cui non
si adottino delle tecniche di marinatura dove il sale viene usato per “rompere” le fibre
della carne, ma di questo parleremo in ebook più avanzati o troverete informazioni nei
ricettari avanzati nel nostro sito.

Il sale, se non usato per ricette specifiche, viene infatti assorbito e provoca la
disidratazione della carne e l’eliminazione dei suoi succhi interni.

Se salate appena prima di mettere la carne sulla griglia rovente invece,
consentirete la formazione di una superficie croccante che ne intensificherà il sapore.

La marinatura

Ci si serve di questo processo per evitare che la carne una volta cotta si secchi e sia
troppo dura, ma anche perché aiuta ad eliminare dalle carni forti, gli odori forti,
lasciando posto ai sapori speziati, un tocco da chef per la vostra grigliata!

Ogni tipo di carne richiede una marinatura personalizzata, in linea generale questo
processo consente di mantenere la carne umida e unta, permettendole allo stesso tempo di
assorbire tutti gli aromi delle spezie che più vi piacciono.

Un altro ingrediente che non deve mancare è un liquido acido, potrebbe essere a base di
aceto, vino o limone, al quale abbinare le vostre spezie favorite, un vero aiuto per
ammorbidire la carne.

Ricette semplici per marinare la carne

Una delle ricette più comuni per la marinatura, è quella di combinare olio di oliva
(elemento oleoso), mix aromatico composto da rosmarino, salvia ed alloro (elemento
odoroso), uno spicchio d’aglio e vino (elemento acido), ricordatevi che non si deve

aggiungere il sale. Una volta mescolato per bene il composto in una terrina, spennellate la
carne con esso affinché ne risulti completamente ricoperta.

E’ consigliabile un tempo di marinatura di quattro ore se si tratta di manzo, ma questo
tipo di carne più sarà lasciata marinare, più sarà saporita.

Diverso è il caso per il pollo, per i quali saranno sufficienti due ore, lasciarli marinare
troppo rischierete di sfaldare la carne.

In relazione alla carne di maiale, dipenderà se si tratta di braciole per cui un’ora potrebbe
già essere sufficiente, e per tagli più grossi ci vorrà ovviamente più tempo, fino anche a
due giorni per filetto e costine a seconda della particolarità della ricetta.

Come marinare la carne di manzo

Un preparato perfetto per la carne rossa si prepara mescolando olio di oliva, vino rosso,
aglio, rosmarino, timo, salvia, prezzemolo e pepe nero.

Per una comune bistecca, non troppo spessa, basteranno due ore in frigorifero. Per tagli
più grandi si consiglia di lasciar marinare dalle quattro alle sei ore.

Come marinare il pollo

Aldilà della comune marinatura alla quale si accennava più sopra, ci sono infinite ricette
per marinare il pollo.

Una piuttosto originale è quella di mescolare burro di arachidi (circa tre cucchiai), il succo
e la buccia grattugiata di un’arancia, un po’ di zucchero di canna (circa due cucchiai e
meglio se grezzo), aglio (due spicchi macinati), salsa di soia (circa due cucchiai),
peperoncino (una spruzzata per i non amanti del piccante e anche più di un cucchiaino se
vi piacciono i sapori forti) e zenzero grattugiato (basteranno due cucchiaini).

La durata della marinatura non deve essere inferiore alle quattro ore.

Come marinare maiale e cinghiale

Per questo tipo di carne, si consiglia una marinatura classica con olio d’oliva, vino rosso,
aglio e le spezie comuni, rosmarino, salvia e origano. Per un tocco di sapore in più potrete
aggiungere del cumino e dello scalogno tagliato finemente. Come anticipato più sopra, il

tempo della marinatura varia a seconda della grandezza della carne, basterà un’oretta nel
caso di braciole, e se il tempo lo permette, anche due giorni per le costine e i filetti.

E per la carne di cavallo?

Quel sapore molto particolare che ha la carne di cavallo, va trattato in modo piuttosto
differente da quelli menzionati in precedenza.

La ricetta è più leggera, stavolta utilizzerete una cipolla, che taglierete in sottili strisce, alla
quale aggiungerete due spicchi d’aglio macerati, vino bianco ed olio d’oliva, pepe nero se
gradite.

Basterà lasciar riposare per due ore e la carne sarà pronta per essere grigliata.

…o di capriolo?

Bè, anche per il capriolo esistono diverse opzioni di marinatura.

Una di queste prevede di lasciare il capriolo per almeno dodici ore in una miscela di
abbondante vino rosso, almeno mezzo litro, olio di oliva, almeno cinque cucchiai, alloro,
rosmarino, bacche di ginepro, aglio macerato, una cipolla ed una carota tritate finemente.

A marinatura terminata

Non dimentichiamoci che la carne appena tolta dal frigo non può essere messa
direttamente sulla griglia.

Per essere degustata al meglio, la carne deve avere, prima della cottura, una
temperatura ambiente.

Ricordate inoltre che, tolta dal frigo dovrete procedere asciugandola il più possibile.
Dopodiché, una volta disposta sulla griglia, potete cospargerla con olio d’oliva, aiutandovi
con un pennello o semplicemente con un rametto di rosmarino e salvia intinto nell’olio.

Per quanto riguarda la carne marinata si ottengono eccellenti risultati utilizzando un
barbecue a piastra o a gas con barre flavorizer.

Questo metodo di cottura fa si che il grasso e il sapore dato dalla marinatura alla carne
rimanga concentrato e non sprigioni fiammate incontrollate che possono carbonizzare
l’alimento o che evoprando nelle barre si depositi sulla superficie della carne dandole quel
sapore unico tipico del barbecue.

4. Metodi di cottura: diretta,
indiretta e affumicata
La cottura è il momento cruciale nel processo di assaporare un’ottima grigliata. Per
ottenere un’eccellente risultato, sottolineiamo l’importanza di mantenere il livello di
calore costante durante la cottura, che dovrà essere tanto basso quanto più grande sia il
taglio della carne, ovvero inversamente proporzionale alla mole da cuocere.

Ad esempio se andiamo a grigliare pezzi di dimensioni notevoli, il calore dovrà essere
meno forte e la cottura durare più a lungo. Al contrario, i tagli piuttosto piccoli
cuoceranno velocemente all’interno e quindi potremmo usare un’ intensità di calore
maggiore.

Nuovamente in questi casi ci viene in aiuto il barbecue a gas. Con il barbecue a gas, a
differenza di quello a legna o a carbonella, la stessa temperatura costante può essere
mantenuta senza problemi per lungo tempo e regolata più facilmente a seconda del taglio.

 Risulta anche più facile amministrare l’uniformità di calore che si sprigiona lungo tutta la
piastra o la griglia. Il coperchio chiedibile inoltre permette di evitare sbalzi di temperatura
che rovinano la cottura della carne distribuendo il calore su tutta la superficie
contemporaneamente.

Fatta questa premessa e proprio in relazione al calore che si vuole sprigionare sulla griglia,
vi sarà utile sapere che la cucina al barbecue permette di utilizzare metodi diversi di
cottura: si tratta della cottura diretta, indiretta e dell’affumicatura.

Se parliamo in particolare di carne, questi metodi si riferiscono a stili differenti di
preparazione, tra i quali spiccano in particolare due: il barbecue all’italiana ed il
barbecue all’americana.

La cottura diretta

In Italia, la nostra tradizione culinaria associa la cottura alla griglia con il metodo a
cottura diretta, ovvero utilizzando una temperatura molto alta per cuocere soprattutto
la parte esterna dei cibi, per questo è importante che i tagli della carne che si
posizioneranno sulla brace o sulla grigia siano piccoli e la cottura segua tempi brevi.

Questo stile si avvale della cosiddetta reazione di Maillard, ovvero un processo che si
innesca tra zuccheri e proteine della carne quando sono sottoposti ad alte temperature,
che fa sì che la superficie prenda un colore piuttosto scuro, un po’ bruciacchiato, e si formi
una sottile crosta.

La trasformazione in questione, ha anche la funzione di rilasciare un odore particolare,
dovuto alle sostanze volatili, che si dice sia responsabile di stimolare l’appetito.

Per gli italiani, la cottura alla griglia è quindi sinonimo di cottura veloce, in particolar
modo per le carni di manzo e maiale, che così non hanno bisogno di marinatura né salsa
barbecue e tantomeno affumicatura.

Una carne che si sposa perfettamente
con questo tipo di cottura è la bistecca
di manzo tagliata piuttosto grossa,
come la fiorentina, pietanza prelibata
che predilige braci molto accese ed
una scottatura lieve su entrambi i lati,
per poi essere condita una volta tolta
dal fuoco solo con un filo d’olio
extravergine d’oliva, sale e pepe.

La bistecca fiorentina, la chianina e la
piemontese sono le carni di manzo più adatte per il barbecue (e anche le più rinomate)
perché i loro tessuti hanno un contenuto di grasso che nonostante la rapidità della cottura
permette alla carne di non rinsecchirsi e di conseguenza di risultare morbidissima in
bocca.

Per la carne di maiale invece l’unico condimento necessario sono sale e pepe a fine
cottura, che in questo caso dev’essere più lenta ed è anche un po’ più laboriosa visto che
bisogna procede a rosolare la carne da entrambi i lati più e più volte, stesso discorso vale
anche per il pollo.

Diverso è il discorse per le salsicce che, se previamente bucate, riescono a cucinarsi
abbastanza velocemente ed i fori permettono la cottura interna senza che le parti esterne
si brucino, però come accennato prima non esagerate con i fori per non causare troppa
fuoriuscita dei succhi!

Con quanto appreso dalla cultura culinaria americana, per la quale fare un barbecue e
grigliare la carne risultano essere due metodi completamente differenti di cottura, negli
Stati Uniti fare un barbecue è sinonimo di cucina indiretta e molto spesso anche di
affumicatura.

Cottura indiretta

Una grandissima parte delle metodologie oggi adottate per ricette particolari sui barbacue
moderni, specialmente a gas, sono importate dall’estero, in particolare dagli stati uniti,
dove il barbecue è una cultura ben più nutrita che in Italia, sopratutto nelle zone dove è
estate tutto l’anno (cosa importante da non sottovalutare).

Tra i tanti metodi di cottura impiegati, un metodo utilizzato negli Stati Uniti che negli
ultimi anni sta prendendo piede anche in Italia è la cottura indiretta.

Questa si può praticare grazie all’utilizzo del coperchio, e del/dei bruciatori laterali, senza
avere il fuoco direttamente sotto la pietanza. In sostanza il cibo dovrà essere posizionato
vicino alla fonte di calore, ma non direttamente sopra, e questa non dovrà mai superare i
                                                          120 gradi.

                                                          Ovviamente, con questa tecnica i
                                                          tempi di cottura si allungano,
                                                          perciò in gergo questo
                                                          procedimento si chiama low and
                                                          slow, basso e lento.

                                                           Per cuocere secondo questo
                                                           metodo, è indispensabile disporre
                                                           di un coperchio per conservare la
                                                           giusta temperatura e per far sì che
                                                           i cibi vengano insaporiti dal fumo
                                                           che ovviamente si genererà
all’interno. La cottura indiretta permette che il calore si diffonda all’interno, creando un
ricircolo del calore, ed evita la bruciatura della parte superficiale, cosa che accade invece
nella cottura diretta, così le pietanze potranno cuocerci molto più uniformemente.

L’affumicatura

Il principio di utilizzare il fumo per aromatizzare i cibi, vale per il processo di
affumicatura, anche questo un modo che risale ai tempi più antichi non solo per
cucinare, ma anche per conservare i cibi.

Come abbiamo visto sopra, il barbecue è una tradizione che si è sviluppata nel corso degli
anni negli Stati Uniti, in particolare nel Sud e prevede, oltre che alla cottura indiretta, il
processo di affumicatura delle carni, possibile grazie alla
cottura lenta e al posizionamento delle braci ai lati della
griglia.

Per tanti infatti, cucinare al barbecue è quasi equivalente
e sinonimo di affumicare, ideale per pezzi di carne
piuttosto grossi che grazie all’azione balsamica del fumo,
anche se non di taglio pregiato, si impregneranno di un
aroma del tutto particolare, diventando così morbidi e
gustosi.

Per fare ciò si esporrà il cibo nel fumo, servendosi di legni aromatici, chiamati anche
“tronchetti”, chunks in inglese, che si inumidiscono previamente e poi si inseriscono
all’interno della griglia.

Ciò produrrà un vapore misto a fumo che regalerà un aroma speciale alle vostre pietanze.

Per una cottura ottimale è indispensabile mescolare carboni spenti e carboni accesi, così si
potrà produrre sulla carne un effetto affumicato che tanto piace agli americani.

Esistono in commercio barbecue specifici per questo tipo di cottura, come ad esempio il
modello Weber Barbecue Smokey Mountain Cooker con cui ottenere una perfetta carne
affumicata risulterà facilissimo.

Prima di procedere all’affumicatura, la tradizione prevede di preparare una marinatura
a base di aglio e cipolla in polvere, paprika, pepe, origano e zucchero di canna, se la volete
più piccante basta aggiungere un po’ di peperoncino o pepe di Cayenna.

Il tutto va mescolato con della senape in modo che il composto si possa spalmare sulla
carne prima della cottura.

Un altro tocco inconfondibile del barbecue all’americana è appunto la salsa barbecue,
una salsa dolce a base di pomodoro, aglio, cipolla, pomodoro concentrato, aceto, senape,
zucchero, peperoncino, burro, sale, pepe, tabasco e salsa Worcester.

5. Come e quanto cuocere la
carne
Come abbiamo già anticipato sopra, è importante che la carne non sia posizionata sulla
griglia appena tolta dal frigo, ciò per evitare che l’escursione termica provochi un
immediato abbassamento della temperatura e faccia perdere alla carne i suoi
liquidi preziosi.

Se la carne è stata conservata in frigo, aspettiamo fino a che non raggiunga temperatura
ambiente, prima di procedere a grigliarla.

L’importanza di mantenere il calore costante (se non si disponde di un barbecue a
gas), dipende molto dallo stato delle braci, che tenderanno per loro natura a spegnersi
gradualmente, vi consigliamo pertanto di procurarvi un cosiddetto rabbocchino (il kit di
accensione visto in precedenza), ovvero un braciere staccato che servirà a preparare altre
braci da aggiungere già alla temperatura perfetta quando le prime cominceranno a
spegnersi.

Seguendo i principi generali di cottura delle diverse carni, sappiamo che la carne bianca va
cotta al punto, questo vale ad esempio per il vitello e l’agnello.

Procedete invece ad una cottura più lunga per il pollo, il tacchino, ma anche per
maiale e coniglio, la carne sarà più saporita se ben cotta.

Diversamente, per le carni rosse si consiglia piuttosto una cottura al sangue o al
punto, per evitare che la carne diventi secca e stopposa, ovviamente tutto dipende anche
dal vostro palato e dai vostri gusti personali.

Dovete sapere inoltre, che il metodo del barbecue non è tra i più veloci metodi di cottura,
soprattutto se si tratta di cottura indiretta, pertanto vi consigliamo di essere pazienti.

Anche a cottura ultimata, lasciate riposare la carne per alcuni minuti sul vassoio
nel quale la servirete, ciò permetterà al sugo interno della carne di distribuirsi in modo
uniforme e così facendo renderà la carne ancora più morbida.

Cosa fare per evitare che la carne si attacchi alla griglia

Un inconveniente che accade spesso, soprattutto tra i debuttanti del barbecue, è che la
carne si attacchi alla griglia, per fortuna a tutto c’è rimedio!

Prima di disporre la carne sulla griglia fate in modo che questa sia ben asciutta
e che la griglia sia incandescente, sarà un metodo infallibile non solo per non far sì
che la carne si attacchi, ma anche per produrre quella deliziosa crosticina che impedirà
ai succhi della cottura di fuoriuscire dando un sapore inconfondibile alle vostre
pietanze.

Volete un segreto da vero chef? Quando girate la carne sulla griglia, operazione
fondamentale per evitare le bruciature e la cottura non uniforme, riposizionatela
girandola di novanta gradi. Così facendo si disegnerà sulla carne quell’inconfondibile
quadrettatura sulla superficie, la avrete sicuramente già notata in qualche ristorante,
e i vostri invitati saranno piacevolmente stupiti dal vostro livello culinario!

Non tutti apprezzano il fatto che all’interno rimanga sanguinoso, la cosiddetta cottura al
sangue, pertanto se amate la carne ben cotta è preferibile la cottura indiretta.

Se volete poi aggiungere un tocco da vero chef, posizionate un recipiente di alluminio
sotto la griglia, raccoglierete così il sugo della cottura, che vi servirà per arricchire la
carne una volta in tavola.

6. Le temperature che vi
permettono di capire se la
carne è cotta
Se volete davvero diventare degli specialisti del barbecue dovete dotarvi di un accessorio
fondamentale: il termometro per la lettura della temperatura interna della carne.

In commercio troverete molti e differenti modelli di termometro per la carne, oggi
disponibili anche wireless collegabili all’app, che permettono di controllare la temperatura

delle pietanze separatamente senza dover aprire il coperchio ed interrompere il ciclo di
cottura con sbalzi di calore.

Vi consigliamo di dotarvi almeno di un termometro a lettura rapida e digitale, che risulti
facile da introdurre in ogni tipo di carne, come ad esempio il Termometro a lettura
istantanea Weber.

Sarà sufficiente introdurre il termometro nel pezzo di carne e assicurarsi che la sua
temperatura interna corrisponda alle temperature indicate nelle tabelle seguenti, per
stabilire il momento esatto in cui toglierla dal fuoco.

7. Come garantire una pulizia
perfetta della griglia
Alla fine di una festa rimangono sempre le cose da sistemare, il barbecue non fa eccezione.

La griglia in particolare ha bisogno di essere minuziosamente pulita per
garantire il miglior risultato!

Per quelli per i quali il momento della pulizia è una vera tortura, consigliamo di
utilizzare mezza cipolla e, non appena i residui della carne si saranno bruciati e quindi
seccati, sarà facile eliminarli semplicemente strofinandola sulla griglia.

Inutile dire che dotarsi dei prodotti giusti è fondamentale, perchè quando si pulisce il
barbecue la differenza tra un prodotto sgrassante qualsiasi ed un prodotto corretto incide
sulla durata e la lucentezza dell’attrezzatura.

Se sul vostro barbecue a lungo andare rimangono macchie che non si tolgono anche se la
superficie è ben sgrassata e pulita, il motivo è certamente il prodotto usato.

Ad ogni modo, per evitare che il barbecue non si deteriori nel tempo e che duri a lungo nel
migliore stato, è opportuno provvedere ad una scrupolosa pulizia generale e per il gas,
quando ne ha bisogno, smontare i bruciatori e pulire e sgrassare al meglio il vassoio
sottostante, e tutte le parti coinvolte nella raccolta grassi.

Attenzione alle barre flavorizer e alle griglie che a seconda del trattamento della superficie
possono necessitare di prodotti differenti per la pulizia.

Sarebbe opportuno pulire il barbecue non appena raffreddato, o al massimo il giorno
seguente, specialmente se viene poi conservato in luoghi dove possono insidiarsi parassiti,
animali e muffe.

 Se utilizzate un barbecue a carbonella o a legna eliminate completamento ogni residuo di
carbone, pulite con apprensione le griglie spazzolandole con un’apposita spazzola a setole
forti per barbecue.

Il barbecue a gas come abbiamo detto in generale è più semplice da pulire, in quanto non
avrete residui di carbone da eliminare e solitamente i modelli a gas, sopratutto i più
moderni, adottano delle tecniche di costruzione che li rendono più facili da pulire con
parti facilmente rimovibili costruite in materiali appositi.

Sgrassate ogni parte metallica e asciugate interamente il barbecue con della carta
assorbente o con un panno morbido anche se è in acciaio inossidabile così da mantenere
sempre una luminosa lucentezza.

E se il barbecue viene lasciato all’aperto vi consigliamo di coprirlo con una copertura
apposta, nel nostro catalogo troverete tutte le coperture weber disponibili per i vostri
barbecue. In questo modo eviterete che gli sbalzi di temperatura, l’umidità e le intemperie
rovinino il vostro prezioso amico.

Conclusioni
Inutile dire che non è certo stato detto tutto. Il mondo del barbecue per chi lo scopre
veramente, è un universo infinito che da grandissime soddisfazioni.

In prima persona posso dire che se si sperimenta il valore di una vera grigliata a legna con
gli amici o in famiglia, quando si impara ad usare un barbecue seriamente si può
incrementare quel piacere in modo esponenziale, dimenticando per sempre la fatica e la
sofferenza della preparazione del fuoco.

L’esperienza di tutti quelli che hanno veramente questa passione, sopratutto se nata dal
vero legno, è che dopo il carbone, sempre la vera soddisfazione arriva con un serio
barbecue a gas.

Negli anni ho visto anche i più scettici puristi cambiare idea e a ragion veduta, sposando
per sempre l’idea di un barbecue a Gas di prima qualità.

E’ inutile dire che il numero di ricette per non menzionare la qualità del risultato non è
paragonabile a quello che può essere il risultato offerto dalle tecnologie del gas oggi.

Quindi se ancora non hai scelto il tuo barbecue il consiglio migliore oggi è molto
semplicemente di partire nel modo giusto con un barbecue a carbonella e i suoi giusti
accessori, e meglio ancora con un buon Gas, anche se piccolo per sperimentare il vero
piacere della sua praticità senza essere troppo scettici perchè scegliendo il marchio giusto,
la qualità del risultato sarà sempre eccellente.

E con questo non ci resta che augurarvi tantissimi anni di meravigliose grigliate!