Food Service - Marcozzi di Campofilone

Pagina creata da Emma Grasso
 
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Food Service - Marcozzi di Campofilone
Food Service

Ampia gamma di pasta all’uovo in linea
Food Service dedicata alla ristorazione.
Rapida da cuocere e dall’ottima resa,
per gli usi più creativi in cucina.

Wide range of egg pasta in a Food Service
line dedicated to restaurants.
Quick to cook and with an excellent yield,
for the most creative uses in the kitchen.
Food Service - Marcozzi di Campofilone
Tradizione                                                              Origine
Tradition                                                               Origin

Quando la domenica                                                      Il tipico sapore di
aveva il sapore della festa                                             una terra autentica
When the Sunday tasted like holiday                                     The typical taste of an
                                                                        authentic land

C’era un tempo in cui il calore delle emozioni nasceva                  Per la pasta Marcozzi di Campofilone, l’origine è tutto.
attorno alla tavola. Quando le massaie si alzavano presto               Perché tutto nasce in un territorio unico per tradizione:
per ripetere un antico rito fatto di gesti semplici e sapienti.         Campofilone. Qui i segreti del passato si fondono con
C’era un tempo in cui nonna Adelina, con le sue mani ruvide e           ingredienti naturali per dare vita a un prodotto sano e
sapienti, impastava la semola di grano duro insieme alle uova.          genuino. Solo semola di grano duro e uova fresche
Stendeva la pasta con il mattarello fino ad ottenere sottili,           no OGM, senza coloranti né conservanti. Una pasta
morbide e dorate sfoglie, che faceva riposare in                        all’uovo trafilata al bronzo e a lenta essiccazione, dalla
panni di cotone. Tagliava poi la sfoglia in fili sottili sottili, che   sfoglia morbida e sottile, veloce da cuocere e dall’ottima
a guardarli bene sembravano “capelli d’angelo”, e li lasciava           resa in cucina. La scelta ideale per le ricette più creative.
essiccare in una stanza ventilata. Ecco qui la famosa “pasta
della domenica”: i Maccheroncini di Campofilone.                        For the Marcozzi of Campofilone pasta, the origin is
                                                                        everything. That’s because everything is born from a land of
There was a time when the warmth of the emotions spread                 unparalleled tradition: Campofilone.
from the table. When the housewives got up early in the                 Here the secrets of the past fuse together with natural
morning to repeat an old ritual made of simple and skilful              ingredients in order to bring a healthy and genuine product
gestures. There was a time when grandma Adelina, with her               to life. Only no-GMO durum wheat semolina and fresh eggs,
rough and expert hands, kneaded the durum wheat semolina                without colourants and preservatives. A bronze-die extruded
and the eggs. She rolled the dough with a wooden rolling                and slowly dried egg-pasta, with a soft and thin dough, quick
pin until she obtained thin, soft, and golden sheets, that she          to cook and with an excellent cooking yield. The ideal choice
let rest over cotton cloths. She then proceeded to cut the              for the most creative recipes.
sheet into very thin strands that –on a closer look- seemed
like “angel’s hair”, and she let them dry in an aired room.
That’s the famous “Sunday pasta”: the Maccheroncini of
Campofilone.

nonna Adelina      grandma Adelina
Food Service - Marcozzi di Campofilone
Storia                                                                 Famiglia
History                                                                Family

L’illustre storia                                                      Dal paesino di Campofilone
dei “Capelli D’angelo”:                                                alle tavole di tutto il mondo
i Maccheroncini di Campofilone                                         From the small town of Campofilone to
The famous history of the “Angel’s Hair”:                              the tables of the whole world
the Maccheroncini of Campofilone

I Maccheroncini di Campofilone nascono da una tradizione               Arriva il momento in cui il sapere artigiano viene tramandato
artigiana popolare del borgo medioevale di Campofilone.                di mano in mano. È stato così anche per la famiglia Marcozzi.
La storia narra che, anticamente, le uova non erano sempre             Motivati da una forte passione, i tre fratelli Marcozzi –
disponibili. Così le vergare idearono una pasta fatta in casa,         Gabriele, Barbara e Attilio – hanno imparato l’arte della
essiccata per conservare le uova; tagliata in fili sottili, poi        pasta all’uovo di Campofilone accogliendo con amore gli
lasciata riposare nelle madie e consumabile tutto l’anno.              antichi segreti di nonna Adelina. Da qui all’apertura del primo
Inizialmente, i Maccheroncini di Campofilone erano un piatto           laboratorio artigianale Marcozzi a Campofilone,
dei giorni di festa, o un dono ricercato per amici illustri. Di essi   il passo è stato breve. Il consenso del pubblico ha
già si parla nel 1400, in relazione all’Abbazia benedettina di         incoraggiato la famiglia a fare il salto di qualità. Così è
Campofilone. Una specialità che nel 1560 viene servita ai              nato il pastificio Marcozzi di Campofilone: un’impresa
vescovi del Concilio di Trento. Nel ‘700 diventa protagonista          moderna, dove la cura artigiana si affianca all’evoluzione
nei ricettari di famiglie nobiliari, per venire poi annoverata da      tecnologica. Una realtà al passo con le nuove esigenze del
Giacomo Leopardi come una delle sue 49 pietanze preferite.             consumatore, attraverso una gamma di specialità sempre
Fino ad arrivare ai giorni nostri, in cui ogni anno fin dal 1964       più ampia e diversificata. Anno dopo anno, la pasta Marcozzi
si ripete la “Sagra dei Maccheroncini di Campofilone”,                 ha incrementato la sua notorietà fino a diventare una realtà
irresistibile richiamo per migliaia di turisti.                        conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.

The Maccheroncini of Campofilone are born from the craft               It comes the moment when the craft has to be passed down to
tradition of the small medieval town of Campofilone. The               the next generation. It was the same for the Marcozzi family.
story tells that, in the old times, the eggs were not always           Driven by a strong passion, the three siblings – Gabriele,
available. So the housewives came up with an egg pasta,                Barbara and Attilio – learnt the craft of the egg pasta of
dried in order to preserve the eggs; cut into thin strands, and        Campofilone welcoming with love the old secrets of grandma
then kept in the cupboards to be consumed during the year.             Adelina. From this point to the opening of the Marcozzi first
At first, the Maccheroncini of Campofilone were a dish for the         artisanal workshop it was a short step. The success with the
festive days, or a refined gift for distinguished friends. The         public encouraged the family to take the business to the next
Maccheroncini of Campofilone has already been known since              level. And so the Marcozzi of Campofilone pasta maker was
the ‘400, related to the Benedictine abbey of Campofilone.             born: a modern company, where the artisanal care walks
They were a speciality that was served to the bishops during           alongside the technological evolution. A company that keeps
the Council of Trent in 1560. During the ‘700 they became the          up with the new needs of the consumers, with a range of
protagonist of the recipe books of noble families, and they            specialities that keeps expanding and diversifying. Year after
were also mentioned by the poet Giacomo Leopardi as one                year, the Marcozzi pasta increased its reputation till it became
of his 49 favourite dishes. And we arrive to the present day,          a pasta known and appreciated in the whole world.
where every year since 1964 the “Sagra dei Maccheroncini di
Campofilone” (Maccheroncini of Campofilone Festival) takes
place, lure for thousands of tourists.
Food Service - Marcozzi di Campofilone
Filiera produttiva
Production chain

                                                     1 - Uova e semola di grano duro                     2 - Impasto morbido
                                                     Uova fresche da galline italiane che razzolano      La semola di grano duro viene amalgamata
                                                     a terra all’interno di allevamenti non intensivi,   lentamente con le uova (35% sul totale) per
                                                     nutrite con cereali privi di OGM. Semola di         almeno 30-40 minuti, fino ad ottenere un
                                                     grano duro selezionata, proveniente da campi        impasto morbido ed elastico.
                                                     di grano italiani.
                                                     Fresh eggs and durum wheat semolina                 Soft dough
                                                     Free-range fresh eggs from non-intensive            The durum wheat semolina is slowly mixed with
                                                     farms from hens fed with no-GMO cereals.            the eggs (35% of the total) for at least 30-40
                                                     Durum wheat semolina obtained from Italian          minutes, until the dough is soft
                                                     wheat fields.                                       and elastic.

3 - Trafilatura al bronzo                            4 - Sfoglia sottile e delicata                      5 - Caratteristico foglietto
L’impasto viene lavorato utilizzando trafile in      Sfogliatura sottile della pasta che, nel caso       Operazione tipica dei pastai di Campofilone,
bronzo. Questo dona alla pasta un aspetto            dei Maccheroncini, garantisce uno spessore          ancora oggi affidata solo al nostro personale
ruvido e poroso, ideale per legarsi bene ad          inferiore a 0,7 mm. Un primato che pochissimi       più abile. Consiste nel disporre manualmente i
ogni condimento.                                     in Italia possono vantare e che si traduce in       fili di pasta su fogli di carta con la lama di un
                                                     una maggiore velocità di cottura, in un gusto       coltello. I bordi dei fogli di carta vengono poi
Bronze die extrusion                                 delicato e un’alta digeribilità.                    piegati per proteggere il prodotto.
The dough is worked with bronze dies. This
gives the pasta a rough and porous look, ideal       Thin and delicate sheet                             The characteristic paper sheets
for binding with every sauce.                        The pasta dough is rolled into thin sheets that,    It’s a typical operation of the Campofilone
                                                     in the case of the Maccheroncini, are less than     pasta makers, still entrusted to our most skilled
                                                     0.7mm thick. A thinness that few can obtain         personnel. It consist in manually laying the
                                                     and allows a faster cooking time, a delicate        pasta strands on paper sheets with the blade
                                                     taste, and a pasta that is easier to digest.        of a knife. The sides of the paper are then
                                                                                                         folded in order to protect the product.

6 - Lenta e graduale essiccazione                    7 - Controlli rigorosi                              8 - Confezionamento
I foglietti con la pasta fresca vengono              Controllo del peso con bilancia digitale. Esame     Due foglietti di pasta all’uovo essiccata
adagiati in appositi telai, per poi passare alla     visivo di ogni foglietto realizzato e asciugato.    vengono inseriti manualmente all’interno della
prolungata essicazione (20-36 ore)                   Controllo dell’umidità con termobilancia.           confezione. Le indicazioni del lotto e della
a bassa temperatura (28°-54°). L’essiccazione        Prova cottura e assaggio a campione. Verifica       data di scadenza vengono stampate sulla
viene personalizzata in relazione all’umidità e      dell’eventuale presenza di particelle metalliche    confezione per garantire la rintracciabilità del
alla ventilazione per ogni formato. Nell’ottica di   sul prodotto confezionato tramite metal             prodotto e una trasparenza totale.
una produzione eco-sostenibile, gli essiccatoi       detector. Analisi chimica e microbiologica
sono alimentati da energia solare.                   a campione.                                         Packaging
                                                                                                         Two paper sheets with the dried pasta are
Slow and gradual drying process                      Strict controls                                     manually placed in the case.
The paper sheets with the fresh pasta are            Weight control with digital scale. Visual control   The lot number and the expiration date are
laid on specific frames and then slowly dried        of every produced and dried sheet. Humidity         printed on the case in order to guarantee the
(20-36 hours) at low temperatures (28°-              control with thermobalance.                         traceability on the product.
54°C). The drying process is personalized for        Cooking test and tasting of samples of every
every shape depending on the humidity and            batch. Control of the potential presence of
ventilation. Regarding the eco-friendliness of       metallic particles in the packed product with
our production, our dryer are powered with           metal detector. Chemical and microbiological
photovoltaic energy.                                 analysis of samples.
Food Service - Marcozzi di Campofilone
Lunga Tradizionale                                    Traditional Long

Confezione                         Tipologia                    Ingredienti                 Lavorazione                   Lunghezza
Packaging                          Type                         Ingredients                 Manufacturing                 Length

2 Kg                               Pasta all’uovo               Semola di grano duro        Trafilatura al bronzo,        45-55 cm
2 Kg                               di Campofilone               uova fresche 35,5%          lenta essiccazione            Sfoglia di Campofilone
                                   Egg pasta of                 Durum wheat semolina,       Bronze die extrusion,         23-25 cm
                                   Campofilone                  fresh egg 35,3%             slow drying process

Maccheroncini di Campofilone IGP                    Linguine di Campofilone                            Fettuccine di Campofilone
Maccheroncini of Campofilone PGI                    Linguine of Campofilone                            Fettuccine of Campofilone

Cod. prodotto                                       Cod. prodotto                                      Cod. prodotto
                         00301                                                00302                                           00303
Product code                                        Product code                                       Product code
Cottura                  1/2 minuti                 Cottura                   2/3 minuti               Cottura                2/3 minuti
Cooking time             1/2 minutes                Cooking time              2/3 minutes              Cooking time           2/3 minutes
Spessore                 0,6/0,7 mm                 Spessore                  0,7/0,8 mm               Spessore               0,7/0,8 mm
Thickness                0,6/0,7 mm                 Thickness                 0,7/0,8 mm               Thickness              0,7/0,8 mm
Larghezza                1 mm                       Larghezza                 2 mm                     Larghezza              4 mm
Width                    1 mm                       Width                     2 mm                     Width                  4 mm

Tagliatelle di Campofilone                          Tonnarelli di Campofilone                          Chitarra di Campofilone
Tagliatelle of Campofilone                          Tonnarelli of Campofilone                          Chitarra of Campofilone

Cod. prodotto                                       Cod. prodotto                                      Cod. prodotto
                     00304                                               00305                                            00307
Product code                                        Product code                                       Product code
Cottura              3/4 minuti                     Cottura              5/6 minuti                    Cottura            8/10 minuti
Cooking time         3/4 minutes                    Cooking time         5/6 minutes                   Cooking time       8/10 minutes
Spessore             0,7/0,8 mm                     Spessore             1/1,2 mm                      Spessore           1,5 mm
Thickness            0,7/0,8 mm                     Thickness            1/1,2 mm                      Thickness          1,5 mm
Larghezza            6 mm                           Larghezza            1 mm                          Larghezza          2 mm
Width                6 mm                           Width                1 mm                          Width              2 mm

Pappardelle di Campofilone                          Sfoglia di Campofilone
Pappardelle of Campofilone                          Sfoglia of Campofilone

Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                     00309                                               00306
Product code                                        Product code
Cottura              6/8 minuti                     Cottura              3/4 minuti
Cooking time         6/8 minutes                    Cooking time         3/4 minutes
Spessore             1/1,2 mm                       Spessore             0,7/0,8 mm
Thickness            1/1,2 mm                       Thickness            0,7/0,8 mm
Larghezza            12 mm                          Larghezza            13/15 cm
Width                12 mm                          Width                13/15 cm

Confezione con all’interno 16 foglietti
da 125 g ciascuno, adagiati uno sull’altro
e di facile porzionamento.
Package with 16 paper sheets with 125 g of
pasta each, laid on top of another and easy to
portion.
Corta           Short

Confezione                    Tipologia                   Ingredienti                   Lavorazione
Packaging                     Type                        Ingredients                   Manufacturing

3 Kg                          Pasta all’uovo              Semola di grano duro          Trafilatura al bronzo,
3 Kg                          di Campofilone              uova fresche 30,3%            lenta essiccazione
                              Egg pasta of                Durum wheat semolina,         Bronze die extrusion,
                              Campofilone                 fresh egg 30,3%               slow drying process

Strozzapreti                                   Riccioli                                            Radiatori

Cod. prodotto                                  Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
Product code
                        00040
                                               Product code
                                                                        00041
                                                                                                   Product code        00042
Cottura                 16/18 minuti           Cottura                  10/12 minuti               Cottura             8/10 minuti
Cooking time            16/18 minutes          Cooking time             10/12 minutes              Cooking time        8/10 minutes

Gramigna bucata                                Cappello da chef                                    Fusilli

Cod. prodotto                                  Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                        00043                                           00044                                          00045
Product code                                   Product code                                        Product code
Cottura                 6/8 minuti             Cottura                  10/12 minuti               Cottura             12/14 minuti
Cooking time            6/8 minutes            Cooking time             10/12 minutes              Cooking time        12/14 minutes

Torchietti                                     Gigli                                               Maltagliati (2kg)

Cod. prodotto                                  Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                        00046                                           00047                                          00099
Product code                                   Product code                                        Product code
Cottura                 10/12 minuti           Cottura                  12/14 minuti               Cottura             6/8 minuti
Cooking time            10/12 minutes          Cooking time             12/14 minutes              Cooking time        6/8 minutes

Confezione con pasta disposta sfusa e
racchiusa da un pratico sacchetto.
Package with the pasta arranged in bulk and
enclosed in a convenient bag.
Fettuccine speciali                                  Special Fettuccine

Confezione                 Lavorazione               Spessore                    Larghezza               Lunghezza                   Cottura
Packaging                  Manufacturing             Thickness                   Width                   Length                      Cooking time

2 Kg                       Trafilatura al bronzo,    0,7/0,8 mm                  4 mm                    45-55 cm                    2/3 minuti
2 Kg                       lenta essiccazione                                                                                        2/3 minutes
                           Bronze die extrusion,
                           slow drying process

Fettuccine ai funghi porcini                         Fettuccine al nero di seppia                        Fettuccine al peperoncino
Porcini mushroom fettuccine                          Squid ink fettuccine                                Chili pepper fettuccine

Cod. prodotto                                        Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                 00311                                               00312                                               00313
Product code                                         Product code                                        Product code
Tipologia        pasta all’uovo con funghi porcini   Tipologia       pasta all’uovo con nero di seppia   Tipologia       pasta all’uovo con peperoncino
Type             egg pasta with porcini mushrooms    Type            egg pasta with squid ink            Type            egg pasta with chili pepper
                 semola di grano duro,                               semola di grano duro, uova 30,3%,                   semola di grano duro, uova 30,3%,
Ingredienti      uova 30,3%, funghi 5.6%             Ingredienti     nero di seppia 2%                   Ingredienti     peperoncino 3,6%
Ingredients      durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,
                 egg 30,3%, mushroom 5,6%                            egg 30,3%, squid ink 2%                             egg 30,3%, chili pepper 3,6%

Fettuccine alla salvia                               Fettuccine agli spinaci                             Fettuccine paglia e fieno
Sage fettuccine                                      Spinach fettuccine                                  Straw and hay fettuccine

Cod. prodotto                                        Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                 00315                                               00316                                               00317
Product code                                         Product code                                        Product code
Tipologia        pasta all’uovo con salvia           Tipologia       pasta all’uovo con spinaci          Tipologia       pasta all’uovo con spinaci
Type             egg pasta with sage                 Type            egg pasta with spinach              Type            egg pasta with spinach
                 semola di grano duro,                               semola di grano duro,                               semola di grano duro,
Ingredienti      uova 30,3%, salvia 2,3%             Ingredienti     uova 30,3%, spinaci 1,9%            Ingredienti     uova 30,3%, spinaci 1,9%
Ingredients      durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,
                 egg 30,3%, sage 2,3%                                egg 30,3%, spinach 1,9%                             egg 30,3%, spinach 1,9%

Fettuccine all’ortica                                Fettuccine al limone                                Fettuccine al pomodoro
Nettle fettuccine                                    Lemon fettuccine                                    Tomato fettuccine

Cod. prodotto                                        Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                 00318                                               00381                                               00382
Product code                                         Product code                                        Product code
Tipologia        pasta all’uovo con ortica           Tipologia       pasta all’uovo con limone           Tipologia       pasta all’uovo con pomodoro
Type             egg pasta with nettle               Type            egg pasta with lemon                Type            egg pasta with tomato
                 semola di grano duro,                               semola di grano duro,                               semola di grano duro,
Ingredienti      uova 30,3%, ortica 3,2%             Ingredienti     uova 30,3%, limone 5,3%             Ingredienti     uova 30,3%, pomodoro 5,3%
Ingredients      durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,
                 egg 30,3%, nettle 3,2%                              egg 30,3%, lemon 5,3%                               egg 30,3%, tomato 5,3%

Fettuccine al cacao                                  Fettuccine allo zafferano                           Fettuccine al tartufo
Cocoa fettuccine                                     Saffron fettuccine                                  Truffle fettuccine

Cod. prodotto                                        Cod. prodotto                                       Cod. prodotto
                 00383                                               00370                                               00371
Product code                                         Product code                                        Product code
Tipologia        pasta all’uovo con cacao            Tipologia       pasta all’uovo con zafferano        Tipologia       pasta all’uovo con tartufo
Type             egg pasta with cocoa                Type            egg pasta with saffron              Type            egg pasta with truffle
                 semola di grano duro,                               semola di grano duro,                               semola di grano duro,
Ingredienti      uova 30,3%, cacao 3,6%              Ingredienti     uova 30,3%, zafferano 0,2%          Ingredienti     uova 23%, tartufo 3,6%
Ingredients      durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,               Ingredients     durum wheat semolina,
                 egg 30,3%, cocoa 3,6%                               egg 30,3%, saffron 0,2%                             egg 23%, truffle 3,6%
Marcozzi s.r.l.                    Campofilone
Contrada Valdaso, 47/a
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