Dr. Felice Mangeri corso di educazione nutrizionale e gastronomia salutare - Stile Felice
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dr. Felice Mangeri
corso di
educazione nutrizionale
e gastronomia salutare
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PREPARAZI ONE C ALO R I E
chef Damiano Vallini il piatto in numeri
TIMBALLO DI SCAROLA CON BULGUR E ASPARAGI AL TIMO, CREMA DI BUFALA E COULIS DI POMODORINI DI PACHINO
gr 640 Scarola; gr 240 Bulgur; gr 180 Asparagi; gr 200 Regolare di sale e pepe. Con la restante cipolla tritata fare un fondo
Mozzarella di bufala; gr 100 Latte intero; gr 440 Pomodorini ed aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà. Aggiungere un
di Pachino; gr 20 Timo; gr 50 Cipolla; gr 60 Olio e.v.o.; pizzico pizzico di sale, pepe e un cucchiaino di zucchero per l’acidità.
di Sale e Pepe; gr 10 Zucchero A cottura mixare con mini piner e montare con un filo d’olio e.v.o. KCAL Carboidrati
Disporre, all’interno di uno stampino di alluminio oliato, le foglie di
Totale ricetta 2296 222,6
scarola a croce. Riempire a metà con il bulgur e asparagi, schiacciare
per porzione 383 37
con una fettina di mozzarella e coprire nuovamente con bulgur fino
Sfogliare e lavare la scarola eliminando le foglie esterne. Sbianchire a riempire lo stampino. Richiudere con le foglie in eccesso a formare
le foglie e gli asparagi tagliati a rondelle. Cuocere il bulgur in così il timballo. Mettere in forno a 160° per dieci minuti. Frullare
abbondante acqua leggermente salata (vedi dicitura confezione). la restante mozzarella con il latte. Disporre sul piatto il coulis di
Rosolare mezza cipolla tritata in poco olio e.v.o. ed aggiungere pomodoro, rovesciare il timballo e macchiare a piacere con la crema
bulgur, asparagi e timo tritato. di bufala .
Ingredienti per 6 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
gr 640 Scarola 16 2,7 102,4 17,3
gr 240 Bulgur 348 69 835,2 165,6
gr 180 Asparagi 24 3 43,2 5,4
gr 200Mozzarella di bufala 288 0,4 576 0,8
gr 100 Latte intero 64 4,9 64 4,9
gr 440 Pomodorini 19 3,5 83,6 15,4
gr 20 Timo Tr Tr Tr tr
gr 50 Cipolla 26 5,7 13 2,8
gr 60 Olio evo 899 0 539,4 0
Sale 0 0 0 0
Pepe 0 0 0 0
Gr 10 Zucchero 392 104,5 39,2 10,4
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chef Damiano Vallini il piatto in numeri
ZUPPETTA DI TOPINAMBUR E CANNELLINI AL ROSMARINO CON CODE DI GAMBERI E CROSTINI DI PANE INTEGRALE
gr 120 Topinambur ; gr 120 Cannellini secchi; n 12 Code di Mettere in ammollo in acqua fredda i cannellini per 12 ore. Pelare e
Gambero (190g); 2 Fette di pane integrale in casetta (30g); tagliare a cubi cipolla e topinambur. Fare rosolare in una casseruola
lt 2 Brodo vegetale ( sedano-carote-cipolla-porri-zucchine- con olio e.v.o., aglio in camicia che verra’ in seguito tolto, alloro e
pomodoro-prezzemolo-alloro-pepe nero in grani-chiodi di rosmarino. Coprire con brodo vegetale. Pulire le code di gambero e KCAL Carboidrati
garofano- pizzico di sale grosso ); n 1 Cipolla 60g; n 1 spicchio togliere il budellino. Lavare in acqua fredda. Frullare la crema, passare
Totale ricetta 1372,9 87
aglio; un rametto rosmarino; gr 2 alloro; pizzico di Sale e al chinoise. Regolare di sale, pepe e densità. Saltare velocemente le
per porzione 229 14
Pepe; Olio e.v.o 80g code di gambero con poco olio ben caldo e porre i gamberi al centro
della zuppiera. Colare sopra la zuppetta e guarnire a piacere con
l’aggiunta di un filo di olio e.v.o.
Ingredienti per 6 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
gr 120 Topinambur 59 12,8 70,8 15,4
gr 120 Cannellini secchi 317 44 380,4 52,8
n 12 Code di Gambero (190g) 63 0,5 119,7 0,9
n 2 Fette di pane integrale in cassetta (30g) 224 48,5 67,2 14,5
Lt 2 Brodo vegetale* Tr Tr Tr Tr
n 1 Cipolla 60g 26 5,7 15,6 3,4
n 1 spicchio aglio tr Tr Tr Tr
un rametto di rosmarino tr Tr Tr Tr
gr 2 Alloro tr Tr Tr Tr
pizzico di Sale Pepe 0 0 0 0
Olio e.v.o 80g 899 0 719,2 0
* brodo vegetale: sedano-carote-cipolla-porri-zucchine-pomodoro-prezemolo-alloro-pepe nero in grani-chiodi di garofano-sale grosso
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FILETTO DI HALIBUT AL MANDARINO E BASILICO CON SEDANO RAPA , ZUCCHINE E CAROTE CROCCANTI
gr 750 Filetto di halibut; gr 90 Sedano rapa; gr 90 Zucchine; Lavare i filetti di halibut ed asciugare con l’ aiuto di carta assorbente.
gr 90 carote; gr 240 spremuta di mandarini ottenuta da 450g Pelare il sedano rapa e le carote e tagliare a fiammifero insieme alle
di mandarini (8); gr 50 Olio e.v.o.; gr 30 Basilico; pizzico di zucchine. Saltare le verdure in poco olio con una cottura rapida.
Sale e Pepe; gr 50 Farina bianca Salare, pepare ed infarinare leggermente i filetti di pesce e dorare KCAL Carboidrati
in padella con olio.
Totale ricetta 1872,3 130,8
Nella stessa padella buttare l’olio di cottura e versare il succo
per porzione 312 22
di mandarino. Lasciare ridurre. Filtrare la salsa ed aggiungere il
basilico. Disporre le verdure nel piatto e il filetto e nappare con la
salsa al mandarino e basilico.
Ingredienti per 6 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
gr 750 Filetto di halibut 114 0 855 0
gr 90 Sedano rapa 23 3,8 20,7 3,4
gr 90Zucchine 11 1,4 9,9 1,3
gr 240 Mandarini spremuta da 450g mandarini 72 17,6 324 79,2
gr 50 Olio evo 899 0 449,5 0
gr 30 Basilico 39 5,1 11,7 1,5
pizzico di Sale 0 0 0 0
Pepe 0 0 0 0
gr 50 Farina bianca 340 77,3 170 38,6
gr 90 Carote 35 7,6 31,5 6,8
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TORTA DI CIOCCOLATO E PERE CON CREMA ALLO YOGURT MAGRO E FRUTTI DI BOSCO CALDI
gr240 Zucchero; gr 120 Tuorli d’uovo; gr120 Pere cotte Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, belli spumosi ed
(ottenute dalla cottura di 160g di pere crude); gr20 Olio e.v.o.; incorporare delicatamente l’olio a filo, il cioccolato, cacao e la
gr 80 Cioccolato fondente; gr20 Cacao in polvere; gr 60 farina di mandorle.Togliere l’impasto dalla macchina ed incorporare
Farina di mandorla; gr 60 Farina 00; gr 40 Miele; gr 240 la farina bianca. Montare gli albumi a neve ed incorporare sempre KCAL Carboidrati
Albumi; gr 90 yogurt magro bianco; gr 120 frutti di bosco delicatamente. Ungere lo stampo ed infarinarlo. Mettere l’impasto
Totale ricetta 2914,9 402,3
e sopra adagiarvi le pere cotte intere (si possono aggiungere
per porzione 486 67
all’impasto anche a cubetti). Mescolare lo yogurt con 20 gr di miele.
Scottare i frutti di bosco in un sauté con uno sciroppo di acqua e
miele in proporzioni uguali 20gr miele e 20 gr di acqua.
Mettere sul piatto la crema di yogurt, posare una fetta di torta ed
infine i frutti di bosco caldi.
Ingredienti per 6 persone KCAL x 100g CHO x 100g KCAL x g ricetta CHO x g ricetta
gr240 Zucchero 392 104,5 940,8 250,8
gr 120 Tuorli d uovo 325 Tr 390 Tr
gr120* Pere cotte 35 8,8 56 14,1
gr20 Olio 899 0 179,8 0
gr 80 Cioccolato fondente 515 49,7 412 39,8
gr20 Cacao in polvere 355 11,5 71 2,3
gr 60 Farina di mandorla 581 9,5 348.6 5.7
gr 60 Farina 00 340 77,3 204 46.4
gr 40 Miele 304 80,3 121,6 32,1
gr 240 Albumi 43 Tr 103,2 Tr
gr 90 yogurt magro 43 3,8 38,7 3,4
gr 120 frutti di bosco 41 6,4 49,2 7,7
* gr 120 di pere cotte ottenute dalla cottura di 160g pere crude
16BIBLIOGRAFIA 1 • INRAN 1997Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione 2 • BDA 2008 Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA) pubblicata dall’Istituto Europeo di Oncologia. 3 • IL CONTACALORIE AIDAP 3 ed. Positive Press 2009 4 • www.gal-gardavalsabbia.it 5 • Azienda BAUER Spa
DIABETES GOT TALENT
Corso di Educazione Nutrizionale e Gastronomia Salutare
Responsabile dr. Felice Mangeri
Chefs
Stefano Baiocco, Beniamino Bazzoli, Enzo Boschi, Carlo Bresciani,
Ettore Crescini, Marco Martinelli, Damiano Vallini
ADPB
Associazione Diabetici della Provincia di Brescia
Presidente Edelweiss Ceccardi
Location
AT Tedeschi creativity kitchen
Responsabile Tiziana Erculiani Tedeschi
Comunicazione Scientifica
Media Salus
Amministratore Delegato dr. Alberto Pedrizzi
www.mediasalus.it
Visual e Graphic Design
arch. Giovanni Salvati Milano
gio.salvati@libero.it
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salvati.salvati@tiscali.it
B.A.L.L.A.N.D.O.© – Benefici dell’Attività Ludica sui Livelli di Alc e grasso viscerale Nel Diabete e Obesità
Responsabile dr. Felice Mangeri
Unità Operativa Semplice di Endocrinologia e Diabetologia
Ospedale Civile di Gavardo
Azienda Ospedaliera di Desenzano del GardaPuoi anche leggere
