Du cuciàr e 'na brancada - (Una settimana a pranzo da Ames) - Malavasi Vini
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Du cuciàr e ‘na brancada
(Una settimana a pranzo da Ames)
LA PASSIONE E L’AMORE Quando cucina, Ames mette la passione e l’amore di una volta. E io ritrovo oggi gli stessi profumi e sapori di un tempo, quando, bambino, rientravo trafelato dai miei giochi in campagna. Questo libro è dedicato a lei, la mia meravigliosa mamma. Daniele Testi: Luigi Lui, Chiara Mora Fotografie: Lonati Fotografia Composizione grafica: Alessandra Gussago Stampa: Poligrafica Bresciana
Du cuciàr e ‘na brancada
(Una settimana a pranzo da Ames)
Già il titolo di questa piccola pubblicazione, nel dialetto del Basso mantovano,
ci dà il senso della sapienza della cucina di un tempo, in cui tutto si traman-
dava oralmente e l’uso quotidiano degli ingredienti si misurava sui semplici
utensìli e sulla sensibilità delle mani.
La traduzione più semplice di questa formula culinaria, nella nostra lingua ita-
liana, sarebbe: “Due cucchiai e una manciata” che nei testi di cucina odierni si
è sintetizzata con la sigla q.b. (quanto basta).
E la dimestichezza con gli ingredienti, fra le pentole della cucina, Ames Tinti
Malavasi l’ha appresa proprio dalla mamma e dalla nonna, quando nella sua
cucina della grande casa di campagna si preparava il desinare per una tavolata
che accoglieva, di volta in volta, tanti commensali, che potevano essere me-
diatori o imprenditori agricoli, ma anche maestranze che avevano lavorato in
campagna.
Ancora oggi Ames conserva le ricette, trascritte sui fogli ormai ingialliti dei
quaderni di scuola, con una calligrafia appresa con dedizione, quando si usa-
vano penna e calamaio.
Qui le ricette comprendono i sette pranzi della settimana, dalla domenica al
sabato: ogni giorno rispecchia la vita della comunità familiare, dalla giornata di
festa, in cui si riuniva tutta la famiglia attorno al desco, ai giorni di mercato con
gli uomini che andavano per affari e le donne per provviste.
Pincini con salame
* Domenica *
Antipasto Pincini con salame
Primo Agnolini in brodo
Secondo Cappello del prete
Mostarda
Contorno Catalogna cotta
Insalata russa
Tagliatelle
Dessert
Ricciolina
Antipasto
Pincini con salame
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 500 gr. di farina Mettere la farina in un recipiente nel quale si aggiungerà successivamente
- ½ bicchiere di vino bianco il lievito sciolto in acqua tiepida con sale. Impastare il tutto insieme all’olio,
frizzante latte, vino e ad un cucchiaio di zucchero. Ponete l’impasto in un recipiente
- ½ bicchiere di latte spolverato con della farina e lasciate lievitare nel forno per almeno 2 ore,
- 4 cucchiai di olio di semi coperto con uno strofinaccio. Una volta che l’impasto ha almeno raddop-
- Pizzico di sale piato il suo volume, staccare delle palline, stenderle con un matterello
- Un cucchiaino di zucchero (che creando dei quadratini. Friggere questi ultimi in olio bollente finchè si
facilita la lievitazione) gonfiano e diventano dorati (un paio di minuti circa).
- Una bustina di lievito Servire con salame o salumi a piacimento.
“Quello che
ubriaca è sempre
l’ultimo
bicchiere” Consigliato con:
Ciocapiat “Lambrusco” della cantina Malavasi
Primo
Agnolini in brodo
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• Pasta: Impasto: creare una sfoglia con farina e uova. Stenderla con un matterello
- 4 uova e tagliare dei quadratini di 4x4 centimetri.
- 400 gr. di farina
• Ripieno Ripieno: cuocere la salsiccia in acqua e a parte il lombo e il manzo in
- 400 gr. di lombo circa due litri di brodo con verdure. Una volta cotti si macina il tutto con
- 200 gr. di manzo l’aggiunta di noce moscata, grana e per ultime le uova che tengono unito
- 2 salsicce il ripieno.
- 2 uova
- Noce moscata Mettere il ripieno sulla pasta e chiudere gli agnolini. Cuocerli nel brodo del
- 250 gr. di grana cappello del prete più gallina o faraona per circa 5 minuti.
- Sale
• Brodo:
- Capèl del prét: carne di manzo
o pavone
- Carote
- Sedano
- Cipolla
“Quando mangi
correndo muori
prima del tempo”
Consigliato con:
Rosa del lago della cantina Malavasi
Secondo
Cappello del prete
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• 800 gr. di carne di bovino Preparare il brodo con sedano, carota e cipolla in tre litri di acqua. Bollire la
carne per un’ora e mezza circa, in base alle dimensioni del taglio.
• Brodo (3 L)
- Carota
- Sedano
- Cipolla
“Carne fa carne,
pane fa pancia,
vino fa danza”
Consigliato con:
Nero del lago della cantina Malavasi
Contorno
Mostarda
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1 Kg di frutta (mele pere) Porre, in una ciotola, la frutta con lo zucchero. Di seguito lasciare a riposo
- 2 limoni per Kg di frutta per 24 ore. Si formerà un liquido, il quale deve essere estratto e fatto bollire
- ½ Kg di zucchero per Kg di frutta per 15 minuti. Successivamente riversare il liquido bollito sulla frutta e
- 8 gocce di senape per Kg di rimettere il tutto a riposo per 24 ore. Si riformerà il liquido, che dovrà essere
frutta rifatto bollire e quindi andrà riversato sulla frutta. Ripetere questo procedi-
mento per tre volte.
Una volta raffreddatosi, bollire il tutto (stavolta compresa la frutta) per 20
minuti ed infine, quando si è raffreddato, aggiungere la senape (8 gocce
per Kg di frutta).
“Pan di sudore
ha gran sapore”
Consigliato con:
Bianco del lago della cantina Malavasi
Contorno
Catalogna cotta
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1 Kg di catalogna Eliminare le foglie rovinate più esterne della catalogna. Appoggiare la
catalogna su di un tagliere e, con l’aiuto di un coltello, eliminare la parte
terminale del gambo. Tagliare con un coltello, le foglie di catalogna in più
parti. Procedere quindi a lavare la verdura con abbondante acqua. Cuoce-
re per circa 10 minuti in acqua bollente e salata. Scolare la verdura, con
l’aiuto di uno scolapasta, e farla raffreddare.
Infine lasciare la catalogna appena cotta in ammollo per qualche minuto
nell’acqua fredda, così che perda gran parte dell’amaro, dopodiché scolarla
bene e servire al naturale, abbinata a piacimento o condirla con olio e un
pò di grana padano grattuggiato.
“La pentola
guardata non
bolle mai”
Consigliato con:
Lugana della cantina MalavasiContorno
Insalata russa
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 400 gr. di giardiniera sott’aceto Tagliare tutte le verdure a pezzettini della dimensione desiderata.
- 150 gr. di piselli Far bollire in un liquido formato da acqua, aceto, olio, sale e zucchero le
- 2 uova sode seguenti verdure: fagiolini, sedano e carote per 10 minuti, cipolle, peperoni
- 150 gr. di maionese e noce moscata.
Lasciar raffreddare e conservare in vasetti.
Scolare il vasetto di giardiniera in modo da eliminare l’aceto e metterlo in
una pirofila, nella quale si aggiungono anche i piselli precedentemente les-
sati e le uova sode tagliate a pezzettini. Mescolare il tutto con la maionese.
Servire freddo.
“Un po’ di vino lo
stomaco assesta,
offende
il troppo vin Consigliato con:
Bianco del lago della cantina Malavasi
stomaco e testa”Dessert
Tagliatelle
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 300 gr. di mandorle In una terrina mettere zucchero, mandorle, amaretti, cacao dolce e mesco-
- 300 gr. di amaretti lare il tutto aggiungendo il marsala.
- 200 gr. di cacao dolce In una teglia a parte mettere le tagliatelle e il cacao precedentemente
- 150 gr. di burro preparato creando degli strati tra di essi, aggiungendo un terzo strato di
- 3 uova di tagliatelle fiocchi di burro. Procedere fino al termine degli ingredienti.
- 200 gr. di zucchero Successivamente cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
- 20 gr. di marsala E’ importante schiacciare le fette, quando si tagliano, per non farle sbricio-
lare.
“Chi mangia
il dolce, sputa
l’amaro.”
Consigliato con:
Mulinero della cantina MalavasiDessert
Ricciolina
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• Base: Impastare gli ingredienti e fare una pasta frolla che in una teglia costituirà
- 170 gr. di farina la base e i bordi della torta.
- 70 gr. di zucchero Impastare gli ingredienti per la guarnizione e stenderli sopra la pasta frolla.
- 60 gr. di burro Tagliare appena sfornata.
- Un uovo
• Guarnizione
- 100 gr. di zucchero
- 15 gr. di burro
- Un tuorlo d’uovo
- Un cucchiaio di acqua
- 120 gr. di mandorle
“Non c’è
amore più
sincero di quello
per i dolci.” Consigliato con:
Mulinero della cantina MalavasiPolpette di carne
* Lunedì * Antipasto Grassöli Primo Zuppa reale Secondo Polpette di carne Dessert Budino tre colori
Antipasto
“Grassöli”
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Lardo di maiale Tagliare il lardo a pezzettini e bollirlo in un paiolo di rame per qualche ora,
- Sale finchè raggiunge una colorazione rosata. Successivamente strizzarlo in un
canovaccio per alleggerirlo dal grasso in eccesso che se, fatto raffreddare,
diventa strutto. Salare e speziare a piacimento “li grassöli” ormai pronti.
“Porco pulito
non fu mai
grasso”
Consigliato con:
San Giacomo della cantina MalavasiPrimo
Zuppa reale
Ingredienti: Preparazione e tempi di cottura:
- 5 uova Impastare gli ingredienti e cuocere il tutto in forno a 180°C per 20 minu-
- 200 gr. di semolino ti. Proseguire tagliando l’impasto cotto a cubetti, i quali dovranno essere
- 100 gr. di burro serviti con il brodo previa cottura dell’insieme (brodo e cubetti).
- 150 gr. di grana
- Noce moscata
- Pizzico di sale
- Brodo
“Con la fame
il pane duro si
ammorbidisce”
Consigliato con:
Lugana della cantina MalavasiSecondo
Polpette di carne
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 400 gr. di cappello del prete Tritare aglio e prezzemolo, aggiungere e tritare la carne (salsiccia e cap-
- 4 salsicce pello del prete) e la noce moscata. Successivamente aggiungere il grana,
- 3 uova la mollica di pane imbevuta nel latte e infine le uova. Impastare il tutto.
- 200 gr. di grana Creare delle palline, passarle nella farina e cuocerle in olio e rosmarino fino
- Mollica di pane al punto desiderato.
- Prezzemolo
- Aglio
- Pane
- Latte
“Del maiale non
si butta via niente”
Consigliato con:
Ciocapiat “Lambrusco” della cantina MalavasiDessert
Budino tre colori
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 150 gr. di zucchero Amalgamare lo zucchero con i tuorli d’uovo e nel frattempo sciogliere il
- 150 gr. di farina burro in un pentolino. Unire le due cose e lentamente aggiungere la farina.
- 3 tuorli d’uovo A parte mescolare il cacao con poco latte al fine di renderlo cremoso;
- 50 gr. di burro conservare per il successivo utilizzo.
- 150 gr. di cacao (metà dolce e Porre l’impasto principale in una pentola a fuoco medio basso e aggiunge-
metà amaro) re lentamente il latte. Quando il composto inizia ad addensarsi, dividere in
- ½ bicchiere scarso di Alkermes o tre recipienti: nel primo aggiungere il liquore per ottenere una colorazione
altro liquore rosso per dolci rosa-rossa, nel secondo non effettuare aggiunte e nel terzo, la parte più
- 1.5 L di latte abbondante, aggiungere il cacao precedentemente preparato. Unire il tutto
utilizzando come base la parte di cacao e distribuire gli altri colori a piaci-
mento. Lasciare riposare in frigorifero prima di servire.
“Ogni cosa
dolce, lasciata a
sè, diventa acida”
Consigliato con:
Bianco del lago della cantina MalavasiZucchine ripiene
* Martedì * Antipasto Frittata con cipolle Primo Fettuccine con lepre Secondo Zucchine ripiene Dessert Bussulàn con pesche al forno
Antipasto
Frittata con cipolle
Ingredienti: (per 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 6 uova Fare rosolare le cipolle e nel frattempo amalgamare uova, farina e formag-
- 2 cipolle media grandezza gio in una terrina a parte. Si unisce il tutto e si pone in forno a 180 °C per
- 100 gr. formaggio grana 15 minuti.
- Cucchiaio di farina
- Sale
- Cucchiaino d’olio
“Se mangi cipolla,
ti viene la voce”
Consigliato con:
San Giacomo della cantina MalavasiPrimo
Fettuccine con lepre
Ingredienti: (per 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• 500 gr. di fettuccine Togliere il midollo della spina dorsale. Coprire la lepre in una pentola con
metà vino e metà acqua. Aggiungere carote, sedano, cipolla, aglio, sale,
• Ragù di lepre: rosmarino, salvia. Far bollire finché, bucando la lepre fino all’osso con la
- Lepre forchetta, non esce più sangue. Spegnere il fuoco e lasciare nell’acqua di
- Vino cottura per quattro ore. Togliere la lepre e metterla in frigorifero dove starà
- Acqua fino al giorno successivo. In una padella soffriggere la cipolla e successiva-
- Sedano mente aggiungere vino rosato, acqua e la lepre a pezzettini e la conserva
- Carote di sapori, ossia un misto spezie, poco peperoncino e un dado. Bollire il
- Cipolle tutto per due ore aggiungendo ogni quarto d’ora mezzo bicchiere di vino,
- Aglio mezzo di acqua e una noce di burro; è importante non esagerare col vino,
- Sale altrimenti si rischia di coprire il sapore della lepre. Passate le due ore di
- Rosmarino cottura si lascia riposare per altre quattro e successivamente si pone la
- Salvia lepre in frigorifero per tutta la notte. La mattina si ripete l’operazione del
giorno precedente; il ragù di lepre e pronto e può essere utilizzato per il
condimento.
“ Quando la lepre
perde il passo,
convien che cada
in bocca ai cani.” Consigliato con:
Rosa del lago della cantina MalavasiSecondo
Zucchine ripiene
Ingredienti: (per 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 8 zucchine Vuotare l’interno delle zucchine e aggiungere il ripieno. Sistemare il tutto in
un tegame e cuocere per 15 minuti a 180°C.
• Ripieno:
- 200 gr. di cappello del prete
- 2 salsicce
- 2 uova
- 100 gr. di grana
- Pane grattugiato
- Prezzemolo
- Aglio
- Pane
- Latte
“Se dell’orto vuoi
verdura non
smetter mai
la cura.” Consigliato con:
San Giacomo della cantina MalavasiDessert
“Bussulàn”
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 300 gr. farina bianca tipo 00 In un recipiente amalgamare uova, zucchero, farina e fecola. A parte far
- 150 gr. fecola sciogliere leggermente il burro e aggiungerlo nel recipiente insieme ai
- 200 gr. di zucchero restanti ingredienti e impastare fino ad ottenere uniformità della massa.
- 150 gr. di burro Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti.
- 3 uova intere
- ½ bicchiere di latte
- ½ bicchiere di vino spumante
Brut
- Cucchiaio di olio
- Pizzico di sale
- Limone grattugiato
- Una bustina di lievito ogni mez-
zo chilogrammo di farina.
“Uovo di gallina
e vino di cantina
sono la migliore
medicina” Consigliato con:
Brut Spumante della cantina MalavasiDessert
Pesche al forno
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Pesche 12 Tagliare le pesche, denocciolarle e porle in una teglia. Fare un impasto con
- Zucchero cacao, amaretti sbriciolati, zucchero, fiocchi di burro e un goccio di vino
- Cacao brut. Riempire infine l’endocarpo e coprire leggermente le pesche con
- Amaretti l’impasto. Cuocere in forno per circa mezz’ora a 180°C.
- Burro
- Vino (possibilmente brut)
“Tre sono i buoni
bocconi, fichi,
pesche e meloni.”
Consigliato con:
Bianco del lago della cantina Malavasi“Bussulàn” con pesche al forno
Risotto alla mantovana
* Mercoledì * Antipasto Prosciutto e melone Primo Risotto alla mantovana Secondo Faraona lessa Contorno Melanzane fritte Dessert Salame dolce
Antipasto
Prosciutto e melone
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1 Melone Tagliare a fette il melone e servirlo con prosciutto crudo stagionato, a
- Prosciutto crudo piacimento.
“Lì dove
tramonta il sole,
vino e prosciutto
voglio averne.” Consigliato con:
Rosa del lago della cantina MalavasiPrimo
Risotto alla mantovana
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Riso Vialone Nano Far bollire il brodo, quindi si versa il riso facendo cuocere per dieci minuti.
- Salamelle mantovane Si aggiunge il ragù di salsiccia, poi il formaggio grattuggiato lasciandolo
- Brut 100 gr riposare per pochi minuti.
- Sale
- Cipolla Ragù: Soffriggere le cipolle, aggiungere le salsicce, togliere la pelle e spez-
- Brodo per cottura zettarle con le mani. Farle soffriggere un po’ e aggiungere mezzo bicchiere
- Parmigiano grattugiato di Brut lasciandolo evaporare.
- Rosmarino (un rametto) Infine mettere il rosmarino legato per evitare la fuoriuscita degli aghi.
- 2 bicchieri di acqua e 1 di riso
“L’amore e
le salsicce sono
uguali. Non se ne
ha mai abbastanza Consigliato con:
Ciocapiat “Lambrusco” della cantina Malavasi
di entrambe.”Secondo
Faraona lessa
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Carne di faraona Cuocere la carne nel brodo bollente per circa 2 ore.
Con il capèl dal prét.
• Brodo
- Carote
- Sedano
- Cipolle
“Casa paterna,
vino del nonno,
son le due cose
più buone Consigliato con:
Lugana della cantina Malavasi
al mondo.”Contorno
Melanzane fritte
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Melanzane 1 kg Tagliate le melanzane a fettine sottili (spessore 1 cm) nel senso della
- Latte lunghezza e posatele in una terrina. In una ciotola sbattete le uova con la
- Uova farina e con il sale e aggiungete il latte. Versare il contenuto nella terrina
- Sale lasciare a riposo le melanzane per un’ora.
- Farina Procedere poi con la frittura.
- Olio per frittura
“Pan di sudore
ha gran sapore”
Consigliato con:
San Giacomo della cantina MalavasiDessert
Salame dolce
Ingredienti: Preparazione e tempi di cottura:
- 200 gr. di burro Creare un impasto con il burro, lo zucchero, 3 tuorli e il cacao. Montare
- 200 gr. di zucchero a neve i 3 albumi ed aggiungerli ad esso. Infine sbriciolare i biscotti ed
- 3 uova aggiungerli, insieme alle mandorle leggermente tritate e tostate.
- 400 gr. di biscotti secchi Dare forma sulla carta da forno e mettere in frigorifero finchè ben solido.
(consigliati Oro Saiwa)
- 100 gr. di cacao dolce
- Mandorle
“La vita è come
il cioccolato, è
l’amaro che fa
apprezzare Consigliato con:
Mulinero della cantina Malavasi
il dolce.”Salame dolce
Tortelli con zucca
* Giovedì * Antipasto Giardiniera e grana Primo Tortelli con zucca Secondo Cotoletta asparagi e funghi Dessert Sugoli d’uva
Antipasto
Giardiniera e grana
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1kg di peperoni Tagliare tutte le verdure a pezzettini della dimensione desiderata.
- 300 gr. di carote Far bollire in un liquido formato da acqua, aceto, olio, sale e zucchero le
- 500 gr. di cipolle seguenti verdure: fagiolini, sedano e carote per 10 minuti, cipolle, peperoni
- 300 gr. di sedano e noce moscata.
- 300 gr. di fagiolini Lasciar raffreddare e conservare in vasetti di vetro.
- Noce moscata Servire con scaglie di grana per antipasto.
- 1 litro di aceto
- ½ litro di acqua
- 1 bicchiere di olio
- 2 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
“Bevi del buon
vino e lascia
andare l’acqua
al mulino” Consigliato con:
San Giacomo della cantina MalavasiPrimo
Tortelli con zucca (rossi e bianchi)
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• Impasto Lavare la zucca, privarla di semi e tagliarla. Metterla in una teglia con carta
- 400 gr. di farina 00 forno e cuocerla a 180 gradi fino a quando non è ben cotta e asciutta (circa
- 6 uova 40 minuti).
Aspettare che la zucca si raffreddi per poterla lavorare. Passare la zucca con
• Ripieno
lo schiacciapatate e metterla in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, il
- 1,2 kg di zucca mantovana
Parmigiano Reggiano, noce moscata, sale e pepe.
- 150 gr. di amaretti
Per la pasta mettere la farina sulla spianatoia e formate una fontana, rom-
- 150 gr. di Parmigiano Reggiano
pere le uova al centro. Quando l’impasto si è addensato un po’ iniziare ad
- Una manciata di pangrattato
impastare con le mani, fino a formare una palla elastica e bella soda.
- Noce moscata
Stendere la pasta sottile 3mm, tagliare quadrati 4x4 cm, mettere una noce
- Sale e pepe
di ripieno al centro. Chiuderli a metà e poi avvolgere le due estremità
• Condimento attorno all’indice.
- Burro Cuocere per 5-6 minuti e servire bianchi con burro e salvia o con pomo-
- Salvia doro
- Passata di pomodoro
“Chi mangia
zucche in
abbondanza,
non avrà dolor Consigliato con:
San Giacomo della cantina Malavasi
di pancia”Secondo
Cotoletta con asparagi
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Petti di pollo (600 gr) Stendere gli asparagi sulla teglia con le punte rivolte nella stessa direzio-
- Farina bianca 00 ne e, dopo averli raggruppati, tagliarli a pezzettini lasciando le punte più
- Olio lunghe.
- Asparagi Infarinare i petti di pollo e coricarli in una padella contenente olio; una
- Vino bianco volta che questi ultimi hanno raggiunto una colorazione rosa aggiungere
- Aglio gli asparagi. A cottura ultimata servire caldi.
- Pepe nero
- 1 peperoncino
“La fame gran
maestra, anche
le bestie addestra”
Consigliato con:
Rosa del lago della cantina MalavasiDessert
Sugoli d’uva
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1 lt di mosto Far cuocere gli acini di uva leggermente schiacciati in una pentola. Aggiun-
- 100 gr. di farina gere tutta la farina e far bollire per qualche minuto sempre mescolando.
Una volta che il composto si è addensato mettere i sugoli in ciotoline e
coprirli con la pellicola trasparente.
Lasciarli rassodare in frigorifero per almeno un’ora.
“D’agosto, l’uva
fa il mosto.”
Consigliato con:
Spumante Brut della cantina MalavasiTurtei scuasarot
* Venerdì * Antipasto “Psin putana” e olive Primo Spaghetti acciughe e tonno Secondo “Psin” fritti e polenta Dessert “Turtèi sguasaròt”
Antipasto
“Psin putana” e olive
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Aole fritte (400 gr) Le aole fritte vanno immerse nell’aceto e tenute a bagno per due giorni.
- Aceto Impiattare le aole precedentemente immerse in aceto e servire con olive.
- Olive verdi
“E’ meglio vino
caldo che acqua
fredda”
Consigliato con:
Bianco del lago della cantina MalavasiPrimo
Spaghetti acciughe e tonno
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 500 gr. Spaghetti In una padella soffriggere olio e aglio a pezzettini e aggiungere le acciughe
- Acciughe 100 gr avendo cura di scioglierle accuratamente. Fatto ciò si aggiunge il tonno e la
- Tonno 250 gr passata di pomodoro, si mescola in modo da uniformare il tutto.
- Aglio Cuocere gli spaghetti e una volta scolati unirli al sugo mantenuto caldo.
- Olio
- Passata di pomodoro
“Se un uomo ha
fame, non dargli
il pesce insegnagli
a pescare” Consigliato con:
Lugana della cantina MalavasiSecondo
“Psin” fritti e polenta
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Aole 500 gr Infarinare le aole e friggere in olio di semi di granoturco finché si raggiun-
- Farina gono cottura e doratura desiderate. Servire con polenta.
- Olio di semi di granoturco
- Polenta
“Un pasto senza
vino è come un
giorno senza sole”
Consigliato con:
Rosa del lago della cantina MalavasiDessert
“Turtèi sguasaròt”
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• Pasta Preparare la sfoglia e, dopo averla stesa, tagliare quadrati di 10x8 cm.
- 600 gr. di farina Per il ripieno è necessario frullare tutti gli ingredienti fino all’uniformità del
- 6 uova tutto. Creare quindi i tortelli con sfoglia e ripieno, prestando attenzione
durante la chiusura della pasta. Cuocere i tortelli in forno a 180°C per 15
• Ripieno
minuti.
- 300 gr. di fagioli borlotti lessati
Nel frattempo far bollire gli ingredienti della “Pevrada” per 5 minuti.
- 300 gr. di castagne lessate
Una volta pronti i tortelli e la “Pevrada” creare tre strati alternati di entrambi,
- Mele cotte
previa immersione dei tortelli in vino bianco e vino cotto.
- Vino cotto
Lasciar riposare per due giorni prima di servire.
- Marmellata di prugne
- Pizzico di sale
• Gauzzetto “Pevrada”
- Vino cotto
- Marmellata di castagne e prugne
- Scorza di limone grattugiata
- Pane grattugiato
- Sale e pepe
“A chi non piace
il vino, Dio gli
tolga l’acqua”
Consigliato con:
Mulinero della cantina MalavasiSalame con purè
* Sabato * Antipasto Cipolline agrodolce Primo Pasta Puglia con l’uovo Secondo Salame con purè Dessert Torta di Sant’ Antonio con tortelli
Antipasto
Cipolline in agrodolce
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 500 gr. di cipolline Sbucciare e lavare le cipolline. Mettere olio e aceto in una teglia insieme
- 30 gr. di zucchero alle cipolline. Far cuocere e nel frattempo salarle; a cottura quasi ultimata
- 50 ml di aceto aggiungere lo zucchero e aspettare che si caramellizzi. Lasciare raffreddare
- Olio e servire.
“Chi non ama
le donne il vino e
il canto, è solo un
matto non Consigliato con:
Lugana della cantina Malavasi
un santo”Primo
Pasta Puglia con l’uovo
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- 1 lt brodo di gallina Far bollire il brodo e aggiungere la pasta da cuocere 5 min. Nel frattempo,
- 2oo gr. pasta (consigliate le in una terrina, mettere formaggio, tuorli e noce moscata. Mescolare l’impa-
puntine) sto e aggiungerlo al brodo bollente.
- 100 gr. di grana
- 2 tuorli
- Noce moscata
“La vita è troppo
breve per bere
vini mediocri”
Consigliato con:
Rosa del lago della cantina MalavasiSecondo
Salame con purè
Ingredienti: (x 4 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
- Salame 800 gr Bucare il salame con la forchetta in diversi punti e avvolgerlo in una tela
- Purè 800 gr sottile e bianca e legare le estremità di essa con uno spago. Immergere il
salame in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente.
Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare
cuocere lentamente, per almeno un’ora e mezza. Terminata la cottura, far
riposare il salame per qualche minuto nella sua acqua. Gettare il brodo di
cottura, sfasciare l’insaccato, tagliare a fette non troppo sottili e deporle su
un piatto da portata col purè.
“Una bottiglia di
vino contiene più
filosofia che tutti
i libri del mondo” Consigliato con:
Ciocapiat “Lambrusco” della cantina MalavasiDessert
Torta di Sant’ Antonio con tortelli
Ingredienti: (x 6 pers.) Preparazione e tempi di cottura:
• Impasto Impasto: mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una terrina e amalga-
- 120 gr. Fecola mare manualmente fino ad ottenere una massa uniforme.
- 225 gr. di farina bianca tipo 00 Ripieno: in una pentola aggiungere due mele tagliate a pezzettini, il vino,
- 100 gr. di zucchero
lo zucchero e si fa bollire per 15 minuti. Riporre il tutto in una terrina e
- 3 uova (due tuorli e uno intero)
- Mezzo bicchiere di olio (metà aggiungere le quattro marmellate; mescolare e aggiungere il pangrattato e
mais e metà extravergine di oliva) la buccia di limone. Rimescolare.
- Una bustina di lievito
- Buccia di limone Preparazione torta: Stendere parte dell’impasto su carta da forno e riporla
• Ripieno in una teglia. Coprire con uno strato di ripieno di circa un centimetro e
- 2 mele applicare le strisce di impasto come in foto. Infornare 25 minuti a 200°C.
- Chiodi garofano
- Mezzo bicchiere di vino rosato Preparazione tortelli: stendere la restante parte di impasto, appoggiarvisi
- 100 gr. di zucchero
- 150 gr. di marmellata di castagne sopra palline di ripieno e coprire con la pasta. Tagliare i singoli tortelli con
- 150 gr. di marmellata di arance una rotella da cucina facendo attenzione a far aderire bene i bordi. Cuoce-
- 150 gr. di marmellata di ciliegie re seguendo le medesime indicazioni della torta.
- 150 gr. di marmellata di prugne
- 150 gr. di pane grattato
“Il vino prepara
i cuori e li rende
più pronti alla
passione” Consigliato con:
Mulinero della cantina MalavasiPer informazioni più dettagliate
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