I ricettari Frascheri - LA RIVOLUZIONE DELLE RICETTE LIBERE Creatività per una pasticceria libera dal lattosio - Prodotti professionali Frascheri
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I ricettari Frascheri LA RIVOLUZIONE DELLE RICETTE LIBERE Creatività per una pasticceria libera dal lattosio
Perché‘ scegliere la libertà‘ “ P O S S I A M O F A R E A M E N O D I T U T T O , T R A N N E C H E D E L L A B O N T À .”
anche in pasticceria
Andrea Bonati
Come professionista del gusto vuoi la libertà di sperimentare, fondere tradizione e nuove
tecnologie, provare nuovi accostamenti e venire in contro alle tendenze alimentari più
moderne?
Siamo pienamente d’accordo con te!
Andrea Bonati, pasticcere sia per
Così come ogni artista vuole sentire la libertà di creare, senza limiti e condizionamenti, passione sia per tradizione familiare, ha
così anche i clienti esprimono sempre di più la volontà di nutrirsi in modo sano, fatto di questi valori di “inclusività
appagante e senza rinunce.
alimentare” uno dei suoi molteplici
Questo deve valere per tutti: perché spesso in pasticceria chi tiene un regime alimentare cavalli di battaglia e ha sperimentato
specifico, per volontà o per necessità, spesso ha a disposizione ben poche alternative. con i prodotti Frascheri senza
Chiunque voglia o debba evitare glutine o latticini, o altri tipi di allergeni, oggi di solito
davanti alla vetrina di un pasticcere è tristemente abituato a rinunciare.
lattosio alcune prelibate ricette.
Ma per fortuna le cose stanno cambiando e i professionisti più attenti si stanno
adoperando per creare delle linee di dolci che piacciono davvero a tutti, pur essendo
liberi dal lattosio e/o liberi dal glutine.
Secondo la World Allergy Organization il 2,5 % della popolazione mondiale, quindi Le ricette del Pastry chef Andrea Bonati:
all’incirca 192 milioni di persone, soffre di una allergia o un’intolleranza alimentare.
In Italia l’Istat riporta dati secondo i quali attualmente quasi il 13% della popolazione • CAKE AL LIMONE (lactose free)
soffre di una allergia: 3 milioni sarebbero gli allergici al glutine, 1,1 milioni al lattosio,
• TORTA CHANTILLY ALL’ITALIANA (lactose free)
300 mila gli allergici al latte, e oltre 300 mila persone sono celiache.
• AGATA-MONOPORZIONE MOUSSE ALLA NOCCIOLA (lactose free e gluten free)
Queste allergie sono sempre più frequenti nei bambini, i nostri clienti preferiti! • PANNA COTTA MIGNON (lactose free)
Dunque perché non cominciare a sbizzarrirci in ricette che possono soddisfare il palato • FOCACCIA DOLCE PANNA E CANNELLA (lactose free)
di tutti?
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Cake al limone ( lactose free ) INGREDIENTI 225 g Uova intere 45 g olio di girasole 285 g Zucchero 8 g Scorza di limone grattugiata 1 g Sale 8 g Scorza di arancia grattugiata 135 g Panna Arianna lactose free 35% MG 240 g Farina 220 w 30 g Liquore limoncello 10 g Baking 45 g Burro di cacao PROCEDIMENTO Mettere tutti gli ingredienti al di fuori del burro di cacao e dell’olio di girasole in un cutter e far girare a piena potenza per 2 minuti. A filo aggiungere olio di girasole e burro di cacao e lasciar emulsionare per ancora 1 minuto. Mettere in stampi da plumcake e cuocere a 180° per 30/40 minuti (a seconda della misura, 500g per circa 35 minuti). Decorare a piacere. Consiglio: In sostituzione al burro di cacao e all’olio di girasole è possibile usare olio di karitè. 4 5
Torta chantilly
all’italiana
( lactose free )
INGREDIENTI
CREMA PASTICCERA LACTOSE FREE CREMA CHANTILLY ALL’ITALIANA
LACTOSE FREE
800 g latte Frascheri UHT parzialmente
scremato lactose free 500 g crema pasticcera lactose free
200 g Panna Arianna lactose free 35% MG 500 g Panna Arianna lactose free 35%
300 g zucchero MG
250 g tuorlo d’uovo
40 g amido di mais PAN DI SPAGNA
40 g amido di riso
500 g uova intere
1 g bacca di vaniglia
110 g tuorlo d’uovo
400 g zucchero
BAGNA AL MARASCHINO
300 g farina biscotto
500 g acqua 120 g fecola di patate
250 g zucchero semolato
125 g glucosio 60° brix
190 g maraschino
PROCEDIMENTO
PAN DI SPAGNA: scaldare le uova e il tuorlo a 45°. Iniziare a montare e aggiungere lo
zucchero. Setacciare fecola e farina insieme. Una volta montate le uova e lo zucchero
aggiungere a mano le farina e fecola. Mettere in stampi e cuocere a 170° per 20 minuti.
LA BAGNA: portare a bollore i primi 3 ingredienti, far raffreddare e aggiungere il
maraschino.
CREMA PASTICCERA: procedere come una normale crema pasticcera.
MONTAGGIO DEL DOLCE: tagliare a metà il pan di spagna, bagnare con bagna al
maraschino, farcire con crema chantilly all’italiana, decorare con panna e crema
chantilly all’italiana.
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Agata-monoporzione
mousse alla nocciola
( lactose free e gluten free )
INGREDIENTI
MOUSSE ALLA NOCCIOLA COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
400 g Panna Arianna lactose free 35% MG 360 g purea di griotte
320 g Crema pasticcera lactose free 180 g saccarosio
120 g Meringa svizzera 130 g polpa di lamponi
75 g Acqua (per gelatina) 120 g sciroppo di zucchero invertito
70 g pasta nocciola 120 g amarene
15 g gelatina alimentare in fogli 180° bloom 75 g acqua (per gelatina)
15 g gelatina alimentare
16 g pectina
BISQUIT MAIS E MIELE 12 g soluzione acido citrico
500 g uova intere
300 g zucchero
300 g farina di fumetto di mais fine
125 g miele
PROCEDIMENTO
MOUSSE: procedere come in una normale mousse.
COMPOSTA: portare a bollore tutti gli ingredienti tranne la gelatina precedentemente
ammollata e la soluzione di acido citrico. Aggiungere la gelatina e cuocere a 62° brix.
Aggiungere l’acido citrico e dressare negli stampi.
BISQUIT: montare uova, zucchero e miele. Aggiungere la farina di fumetto. Stendere
negli stampi e cuocere a 180° per 8 minuti.
MONTAGGIO AGATA: in uno stampo inserire la composta e chiudere con un dischetto
di bisquit. Abbattere a -18° e sformare. In uno stampo analogo dressare la mousse e
inserire la composta. Chiudere con un disco di bisquit. Abbattere il dolce. Una volta
freddo sformare e glassare con glassa rossa.
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Panna cotta mignon
( lactose free )
INGREDIENTI
PANNA COTTA GELEE DI FRAGOLA
600 g Panna Arianna lactose free 35% MG 1000 g polpa di fragola
55 g zucchero 180 g destrosio
55 g sciroppo di zucchero invertito 125 g acqua (per gelatina)
140 g acqua (per gelatina) 25 g gelatina in fogli
28 g gelatina
600 g Panna Arianna lactose free 35% MG
4 g bacca di vaniglia FROLLA BRETONE
420 g farina biscotto
300 g burro
300 g zuccero
150 g tuorlo d’uovo
PROCEDIMENTO
PANNA COTTA: scaldare la prima parte di panna con gli zuccheri;
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nella sua acqua;
Quando la temperatura è inferiore ai 35° aggiungere la panna semi-montata.
Dressare negli stampi.
GELEE: scaldare la polpa di fragola e il destrosio. Aggiungere la gelatina
precedentemente ammollata. Mixare e dressare.
FROLLA BRETONE: montare burro molto morbido e zucchero aggiungendo a filo i
tuorli a temperatura ambiente. Inserire le polveri.
Una volta incorporata la farina, stendere su teglia con carta da forno. Cuocere a 170°
per 11’.
Comporre inserendo in uno stampo a sfera la panna cotta. Aggiungere la gelèe
precedentemente abbattuta. Abbattere e successivamente inserire sopra la frolla
bretone.
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Focaccia dolce
panna e cannella
( lactose free )
INGREDIENTI
FOCACCIA PANNA E CANNELLA
990 g farina w 300 200 g Panna Arianna lactose free 35%
290 g acqua MG
290 g latte UHT parzialmente scremato 60 g zucchero a velo
senza lattosio Frascheri 5 g cannella
90 g olio EVO
50 g zucchero invertito
40 g lievito di birra compresso
20 g sale
10 g malto
PROCEDIMENTO
FOCACCIA: impastare farina, acqua, latte, zucchero, malto e lievito di birra e lasciare
incordare l’impasto. Aggiungere l’olio EVO. Infine aggiungere il sale. Stendere in teglia
e lasciare lievitare per 3 ore a 28°. Cuocere a 200° per 20’. Appena uscita dal forno
spennellare con panna e cannella.
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