RISTORAZIONE SCOLASTICA - igiene, sicurezza e nutrizione a scuola - AUSL Modena

Dipartimento di Sanità Pubblica
U.O. NUTRIZIONE
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – Azienda USL di Modena
DIETISTA DOTT.SSA MARIANGELA CIRILLO

   RISTORAZIONE SCOLASTICA
igiene, sicurezza e nutrizione a scuola

           DIETE SPECIALI E DIETE SENZA GLUTINE

     Carpi, 14 maggio 2011

Ristorazione A SCUOLA

  Il pasto fornito dalla ristorazione scolastica è
destinato ad una popolazione sostanzialmente sana

Diete “SPECIALI”:
„   Dieta per allergia/intolleranza alimentare (es: latte
    vaccino e derivati, uova, arachidi e legumi, pesce,
    crostacei, molluschi, carni animali, nichel...) ‫‏‬
„   Dieta per favismo (esclusione di fave e piselli)‫‏‬
„   Dieta per diabete (Diabete di tipo I: prevede una
    quantità di carboidrati ben definita in relazione alle
    unità di insulina somministrate prima del pasto)‫‏‬
„   Dieta per nefropatie (controllo dell' apporto proteico,
    di fosforo, di potassio, di sodio e liquidi)‫‏‬
„   Dieta per celiachia
„   …e altre condizioni cliniche organiche (obesità,
    ipertensione arteriosa, dislipidemia, magrezza...)‫‏‬

COS'E' IL GLUTINE?

‹ E' un complesso proteico, presente in alcuni cereali,
in cui la gliadina è la componente “tossica” per il
soggetto con celiachia.

‹ Sostanza      responsabile della forte struttura
dell’impasto durante la panificazione (conferisce
viscosità, elasticità e coesione).

LA DIETA
E' L'UNICA TERAPIA POSSIBILE
 PER LA MALATTIA CELIACA

QUALI SONO GLI ALIMENTI DOVE
TROVIAMO IL GLUTINE E QUALI
 INVECE NON LO CONTENGONO?

CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE:

FRUMENTO
ORZO
SEGALE
FARRO

CEREALI CHE CONTENGONO GLUTINE:

AVENA (?)

KAMUT (graminacea coltivata in Canada)

SPELTA (o farro grande diffuso in Asia)

TRITICALE (utilizzato come foraggio in Scozia e Svezia)

E quindi attenzione a:

pasta di ogni tipo, pasta
ripiena, pane comune e
speciale,     pangrattato,
grissini, crackers, pizza,
crusca,     malto   d’orzo,
birra, dolci…
(GNOCCO, STRIA, TIGELLA...)

CEREALI CHE NON CONTENGONO GLUTINE

così come ce li offre la natura (in chicchi/in
semi):
                          RISO
                          MAIS (granoturco)‫‏‬
                          GRANO SARACENO (Cina)‫‏‬
                          MANIOCA (Sud America,
                          Africa)‫‏‬
                          MIGLIO (Asia)‫‏‬
                          QUINOA (Sud America)‫‏‬
                          AMARANTO (Centro America)‫‏‬

ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE

        così come ce li offre la natura

PATATE (tubero)
                                    LEGUMI
                                    fagioli,
                                    lenticchie,
                                    ceci, fave,
                                    piselli, soia

FRUTTA e
   VERDURA

ALIMENTI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE

CARNE                            PESCE

  UOVA                      LATTE E
                           DERIVATI

...PURCHE’
NON IMPANATI, INFARINATI, AGGIUNTI
     DI FARINA PER ADDENSARE

  (la farina che si utilizza comunemente
             contiene glutine!!!)

A RISCHIO…
  RISCHIO
                   FARINE
                   FECOLE
                   AMIDI
                   PANGRATTATO

Per polpette, cotolette, besciamelle, salse,
scaloppine, cibi gratinati E' NECESSARIO
UTILIZZARE      QUELLI     DEI        PRODOTTI
PERMESSI (di cereali/di legumi/di tuberi)!!!!

Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE',
            TISANE e TE'

                                                  Contengono glutine:

Bevande all'avena.
Bevande conteneti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)‫‏‬
Caffe' solubile o surrogati del caffe' conteneti orzo o malto.

Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE',
TISANE e TE'

                                 A rischio
     Bevande a base di frutta.
     Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle.
     Bevande light.
     Effervescenti per bevande.
     Frappe' (miscele già pronte).
     Integratori salini (liquidi, in polvere).
     Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze.
     Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino.
     Sciroppi per bibite e granite.
     Caffe' solubili.
     Cialde per bevande calde.
     Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere).

Le BEVANDE, i PREPARATI per BEVANDE, CAFFE',
          TISANE e TE'

                                          Non Contengono glutine:

Bevande gassate/frizzanti (aranciata, coca cola).
Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc...ad
esclusione di ac.ascorbico e ac.citrico).
Bustina, filtro di: caffe', caffe' decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane.
Caffe', caffè decaffeinato, caffè in cialde.

GRASSI E CONDIMENTI
   che NON contengono glutine
Burro, lardo, strutto
Oli vegetali, aceti non aromatizzati
Aceto balsamico DOP
Passato di pomodoro, pomodori pelati, concentrato
Prodotti sott’aceto e sott’olio
Panna fresca, mascarpone
Pepe, zafferano, spezie ed erbe aromatiche TAL QUALI
Maionese, sughi e salse di composizione certa
Lievito di birra (fresco o secco)‫‏‬

GRASSI E CONDIMENTI a rischio

    LIEVITO MADRE O LIEVITO ACIDO
    BESCIAMELLA
    Burro light, margarina, margarina light?
    Dadi per brodo, insaporitori aromatizzati?
    Sughi, salse, maionese, senape?
    Aceti aromatizzati e/o balsamici?
    Lievito chimico e lievito liquido?

Prodotti a rischio:

Yogurt alla frutta e di tipo particolarmente cremoso, con
                   dicitura “al gusto di”
          (Vietati quelli al malto e ai cereali)‫‏‬
         Pesce surgelato precotto o da friggere
        Verdure pastellate precotte da friggere
    Frutta disidratata secca infarinata (fichi secchi)‫‏‬
   Surrogati del caffè contenenti orzo, malto d'orzo
             Gelati confezionati o artigianali
                     Zucchero a velo

Prodotti a rischio:

   Minestroni precotti (se contengono orzo e/o farro)‫‏‬
Insaccati e salumi (wurstel, salsiccia, prosc.cotto, speck,
              bresaola, mortadella, coppa...)‫‏‬
                   Ragù di carne pronto
       Panna UHT aromatizzata e panna montata
                      Purè istantaneo
    Formaggi fusi e cremosi, sottilette e formaggini
                Maionese, senape, ketchup
             Patatine e pop corn confezionati

QUALI ALIMENTI UTILIZZARE ?

¾Alimenti NATURALMENTE privi di glutine
¾ Prodotti Dietetici notificati (D.L. 111/92) con
 dicitura “senza glutine”
¾Alimenti di uso corrente NON contenenti fonti di
 glutine (etichettatura)

¾Prodotti con il marchio Spiga Barrata
¾Prodotti inseriti nel “Prontuario degli
 alimenti del libero commercio” AIC

Ma purtroppo non basta solo
 scegliere gli alimenti “giusti”...

    CONTAMINAZIONE CROCIATA
tra gli alimenti/preparazioni senza glutine
             e quelli con glutine

Concludendo....

                 Un' alimentazione fatta di
                    cereali permessi +
           alimenti naturalmente privi di glutine +
              prodotti alimentari privi di glutine
                 (da Aziende Specializzate)

PERMETTONO AL CELIACO DI AVERE UNA DIETA EQUILIBRATA E
                     COMPLETA
                  SENZA LO SVILUPPO DI
          PARTICOLARI CARENZE NUTRIZIONALI.

http://www.ausl.mo.it/dsp/sian.html