LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO D'APPALTO NELLE RSA E NELLA RISTORAZIONE DELL'ANZIANO
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LINEE GUIDA NUTRIZIONALI
PER LA STESURA
DEL CAPITOLATO D’APPALTO
NELLE RSA E
NELLA RISTORAZIONE
DELL’ANZIANO
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appalto
EDITORIALE
Questo documento, redatto dal Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione dell’ASL Monza e Brianza,
vuole rappresentare uno strumento di supporto
uniforme per le Residenze socio assistenziali, Centri
diurni integrati per gli anziani e per le
Amministrazioni Comunali che forniscono pasti a
domicilio.
Esso comprende Indicazioni Nutrizionali per la
stesura del capitolato d’appalto di cui fanno parte
integrante gli allegati: “Indicazioni per la
A cura di formulazione di tabelle dietetiche standard”
(Allegato 1), “Indicazioni per la formulazione di
Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Direttore: Dr. Giovanni Bonfà diete per patologia” (Allegato 2) , “Indicazioni per il
Servizio di fornitura di pasti a domicilio”, cui si può
Dr.ssa Ida Bertini Malgarini
fare riferimento, tenendo comunque presente che
Responsabile U.O. Igiene degli Alimenti e Nutrizione
Dr.ssa Alessandra Galbiati ogni singola situazione ha delle proprie peculiarità
Responsabile U.O. Igiene degli Alimenti e Nutrizione per le quali va effettuata un’appropriata
valutazione.
Dr.ssa Claudia Chiarino
dirigente medico Il documento rappresenta una proposta che può
Dr.ssa Rosalia Liuzza essere migliorata con il contributo di tutti i
dirigente medico
destinatari ed aggiornata sulla base delle
Dr.ssa Virginia Quattrone
dirigente medico esperienze di applicazione.
Giulia Besana
tirocinante, laureanda in Tecnologie della Ristorazione Dr Giovanni Bonfà
2014
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appalto
CONTENUTI
4 Introduzione
6 Ristorazione Residenze Socio Assistenziali:
qualità delle materie prime e loro gestione
8 Cereali e derivati
9 Alimenti di origine animale
14 Legumi e prodotti ortofrutticoli
17 Prodotti vari
20 Formulazione di tabelle dietetiche standard
42 Formulazione di diete per patologie
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appalto
Il Capitolato rappresenta un punto di
forza notevole del Servizio di
Ristorazione, se viene visto come
momento di scelta fondamentale per
la qualità nutrizionale e non mirato
INTRODUZIONE
soltanto agli aspetti economici.
E’ il documento nel quale vengono
espressi i vincoli contrattuali tra
fornitore e committente; esso va
definito sia per le Residenze Socio
Nella formulazione del capitolato Piano di autocontrollo redatto
Assistenziali che gestiscono il
bisogna porre particolare secondo il sistema HACCP
servizio di ristorazione in appalto,
attenzione sia alla gestione del Possesso della certificazione
che per quelle che lo gestiscono con
servizio che alla qualità dei serie ISO 9000 e certificazione
proprio personale ed acquistano
prodotti. A parità di requisiti di ISO 22000
soltanto le derrate alimentari.
qualità e di coerenza con modelli Tabella dietetica
Il capitolato deve riportare:
di tutela della salute, bisogna Schede prodotto
Criteri ispirati alla tutela della
porre attenzione ad una Fondamentale diventa quindi
salute dell’utente ed alla
sostenibile valorizzazione dei una serie di principi:
salvaguardia dell’ambiente.
prodotti rispettosi dell’ambiente e Sicurezza
Requisiti oggettivi e misurabili
dei valori ad esso correlati Rispetto del gusto e
nell’ambito dei principi definiti di
(agricoltura sostenibile, benessere gradibilità del pasto
qualità, economicità, efficacia,
animale, rispetto tradizioni locali Validità nutrizionale del pasto
trasparenza e correttezza.
etc) Rispetto della cultura
Centralità del paziente e rispetto
Il capitolato deve inoltre alimentare locale
delle sue esigenze nutrizionali
prevedere alcuni elementi Rispetto dell’ambiente e delle
specifiche.
fondamentali, in particolare: risorse in tutte le fasi della
Idoneità dei locali del Centro ristorazione
(tratto da Linee guida nazionali per la
ristorazione ospedaliera e assistenziale Cottura Economicità a parità di qualità
2010) Figure professionali idonee
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Il Servizio di Ristorazione deve
essere rivisitato nell’ottica
dell’anziano che non pensa al
cibo come fonte di salute o di
rischio ma cerca di soddisfare
in primo luogo il gusto che gli
deriva da un alimento: i piatti
devono appagare tutti i suoi
bisogni, non solo quanto
mangia, ma anche come
mangia.
E’ importante che i menù
offerti nonché le diete speciali
siano elaborate da personale
competente e adeguatamente
formato.
Dal punto di vista della qualità
nutrizionale del pasto,
rappresenta sicuramente un
valore aggiunto l’inserimento
Alimenti a filiera corta o a Alimenti biologici/alimenti DOP-IGP
di:
chilometro zero (km O),
cioè alimenti che abbiano
viaggiato poco e subito
pochi passaggi commerciali,
premiando i prodotti locali.
In particolare per i prodotti
ortofrutticoli il tenore di
elementi nutritivi è
inversamente proporzionale
al tempo trascorso tra il
consumo (più tempo passa,
come succede per prodotti
che arrivano da lontano, più
alcuni elementi nutritivi
tendono a diminuire).
L’utilizzo di prodotti locali
permette inoltre di seguire la
stagionalità di frutta e
verdura e di mantenere vive
alcune tradizioni alimentari
locali. Chiaramente la scelta
del Km 0 o della filiera corta
deve avvenire nel rispetto
della qualità degli alimenti.
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appalto
In questo documento ci si
sofferma sulle caratteristiche
nutrizionali degli alimenti che
dovrebbero essere presenti in
una tabella dietetica standard.
Occorre tener presente che gli
aspetti nutrizionali e qualitativi
dei singoli alimenti devono essere
visti nel contesto della tabella
dietetica e di quelle che sono le
indicazioni per una corretta
alimentazione, cioè varietà e
frequenza di consumi, nell’ottica
di una riduzione dell’apporto di
grassi saturi e del contenimento
degli zuccheri semplici.
Questo determina che, nelle RISTORAZIONE
scelte per l’elaborazione della
tabella dietetica, venga data la RESIDENZE SOCIO ASSISTENZIALI:
preferenza ad alimenti
apparentemente più poveri
nutrizionalmente (es. legumi,
qualità nutrizionale delle materie prime e
carne bianca), ma con loro gestione
un’influenza positiva sul
metabolismo.
Verranno omessi i riferimenti
normativi in quanto requisiti
imprescindibili nella formulazione
del capitolato.
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CRITERI GENERALI PER L’APPROVVIGIONAMENTO DI 1. Prescrizioni di legge: sono da considerarsi
DERRATE ALIMENTARI elementi vincolanti e obbligatori tanto che il
loro rispetto si può intendere implicito
Come stabilito dalle Linee Nazionali per la anche se gli stessi non sono espressamente
Ristorazione ospedaliera e assistenziale (2010), descritti in capitolato.
esistono alcuni criteri dai quali non si può 2. Specifiche tecniche: prendono in
prescindere per garantire un’adeguata sicurezza considerazione alcune caratteristiche
igienico sanitaria e nutrizionale da: ritenute indispensabili dall’ente appaltante
per qualificare il prodotto offerto (es.
Definizione di un piano di approvvigionamenti alimenti biologici, DOP, IGP, filiera corta
in base al menù settimanale evitando di avere etc). Questo tipo di specifiche riguarda
un’eccessiva scorta in magazzino, soprattutto anche il tipo di materia prima (fresca,
se di merci deperibili che dovranno essere surgelata, sottovuoto).
organizzate in modo da garantire i requisiti di
freschezza al momento del consumo. A completamento delle specifiche tecniche,
dovranno essere definite nel capitolato
Approvvigionamento da fornitori che possano d’appalto delle regole procedurali di gestione
certificare la qualità dei loro prodotti e delle materie prime quali:
dimostrare l’adozione di sistemi di
assicurazione di qualità e di regole di buona Standardizzazione delle dimensioni delle
prassi igienica. confezioni in funzione della deperibilità del
prodotto: occorre acquisire delle pezzature
Presentazione in confezioni sigillate, integre, che soddisfino la necessità giornaliera senza
pulite, senza anomalie visibili tipo avanzi.
rigonfiamenti, ruggine, sporcizia che devono Mantenimento dell’integrità delle confezioni
riportare tutte le indicazioni previste in fino al momento del loro utilizzo.
materia di etichettatura. Tutti i prodotti forniti Divieto di utilizzo di prodotti per i quali, nel
devono presentare materiale a contatto con momento della preparazione, sia stato
alimenti (packaging) conforme alla normativa superato il tmc (termine minimo di
vigente (Regolamento CE 2023/2006). conservazione) o la data di scadenza.
Divieto di congelare in proprio i prodotti
freschi a meno che il manuale HACCP
documenti l’assenza dei rischi igienico
sanitari e nutrizionali, attesi per questo tipo
GESTIONE DELLE MATERIE PRIME di pratica.
La gestione delle materie prime richiede alcune Di seguito, è prodotto un elenco delle più
regole, al fine di garantire la completa sicurezza comuni materie prime che normalmente entrano
igienico sanitaria. Nel capitolato per la fornitura nella comune alimentazione. Nella formulazione
delle materie prime per ogni tipo merceologico di della tabella dietetica è importante tener
prodotti considerato oggetto di fornitura, si presente non solo la qualità merceologica di un
possono individuare due livelli di specificazioni alimento ma anche quella nutrizionale come
qualitative: specificate nell’Allegato 1 delle presenti Linee
Guida, che ha il titolo “Indicazioni per la
formulazione di Diete Standard”.
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CEREALI E
DERIVATI
CEREALI MINORI (AVENA, ORZO
PERLATO, FARRO, MIGLIO)
Se si consumano cereali di tipo
integrale, è meglio scegliere quelli
provenienti da coltivazioni
non meno di 15 minuti, 20
biologiche.
minuti quella di formato
Possono essere utilizzati per la
grosso. Al momento della
preparazione di minestre, creme,
L’eccessivo consumo giornaliero di distribuzione deve avere
zuppe, insalate fredde.
sale è infatti uno dei principali consistenza ed elasticità.
L’introduzione di cereali minori
responsabili dell’insorgenza di La pasta deve essere
permette di integrare ed
ipertensione arteriosa e di malattie conservata sollevata dal
aumentare l’apporto di fibre.
cardiovascolari. suolo, in luogo fresco ed
asciutto.
FARINA DI MAIS PANE GRATTUGIATO
Le confezioni devono riportare Deve essere il prodotto della RISO
tutte le dichiarazioni riguardanti il triturazione meccanica di pane Superfino Arborio di fresca
tipo di farina, il peso netto, il avente le caratteristiche descritte lavorazione per risotti,
nome e il luogo di produzione. nella voce “PANE” di questo Semifino per minestre. Nelle
La polenta deve essere preparata documento. preparazioni può essere
in loco. Si presta all’elaborazione utilizzato anche riso “Fino
I cereali integrali rispetto ai cereali
di ottimi piatti unici. Ribe” con trattamento
raffinati presentano un contenuto di
parboiled: il risone viene
FARINA TIPO “OO” o “O” o proteine e di fibre più elevato ed un
sottoposto a trattamento
INTEGRALE contenuto di carboidrati più basso.
idrotermico, messo a bagno
Le confezioni devono riportare La fibra svolge diverse funzioni utili
in recipienti di acqua calda,
tutte le dichiarazioni riguardanti il all’organismo, in particolare da senso
poi trattato con vapore ad
tipo di farina, il peso netto, il di sazietà, stimola l’attività intestinale
alta pressione e segue rapida
nome e il luogo di produzione e rallenta l’assorbimento di
essiccazione. Questo
nonché la data della durata di carboidrati, di colesterolo e di acidi
trattamento comporta che i
conservazione. grassi. L’introduzione di alimenti
sali minerali vengano
Le confezioni dovranno essere integrali permette di integrare ed
dirottati verso il nucleo di
sigillate senza difetti o rotture. aumentare l’apporto di fibre.
amido, dove rimangono
PANE PASTA anche dopo che il riso è stato
Deve essere prodotto Di semola di grano duro e/o raffinato. Questo ne aumenta
giornalmente; non è ammesso integrale. La pasta integrale dovrà le proprietà nutrizionali.
l’uso e la somministrazione di preferibilmente derivare da farine Al momento della
pane riscaldato o rigenerato o ottenute da coltivazione biologiche. somministrazione i grani
surgelato. Sarà richiesta la fornitura di una dovranno presentarsi cotti
La Regione Lombardia con nota vasta gamma di formati di pasta per uniformi, staccati tra di loro,
del 18 febbraio 2011 avente per garantire un’alternanza quotidiana. non incollati o spappolati. Il
oggetto: promozione Le confezioni devono riportare peso riso è un alimento con un
dell’iniziativa “Con meno sale nel netto, tipo di pasta, ditta produttrice, elevato indice glicemico, il
pane c’è più gusto e guadagni in luogo di produzione. La pasta di cui utilizzo deve essere
salute” promuove l’utilizzo di semola di grano duro di formato limitato a non più di due
pane a ridotto contenuto di sale. piccolo dovrà resistere alla cottura volte alla settimana.
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ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
deve avvenire lentamente
in cella frigorifera ad una
temperatura tra +0° e +4
C. Una volta scongelata
la carne deve essere
CARNI BOVINE consumata in giornata.
Devono provenire da bovino
PASTA LIEVITATA adulto (vitellone) o vitello,
Si può utilizzare pasta lievitata per intendendo per vitello un
la preparazione della pizza. La animale appartenente alla specie
pasta lievitata deve essere bovina, macellato prima
preparata con farina di tipo “O” e/o dell'ottavo mese di vita.
“OO”, acqua, sale, olio extra- CARNI AVICUNICOLE
Le carni bovine refrigerate,
vergine d’oliva, lievito di birra. confezione sottovuoto, devono Le carni avicunicole
Deve essere consegnata in presentare i requisiti di devono presentare i
recipienti lavabili, muniti di conformità alla normativa requisiti di conformità
coperchio atti a proteggere il vigente, con particolare riguardo alla normativa vigente,
prodotto da ogni forma di all’etichettatura e tracciabilità comprensiva di
insudiciamento o inquinamento. La del prodotto. Il consumatore etichettatura e
modalità di produzione, finale deve essere a conoscenza tracciabilità (per le carni
confezionamento, della provenienza di ciò che sta avicole) del prodotto.
immagazzinamento e distribuzione consumando. Sono da preferire carni di
deve essere tale da garantire Le carni di vitellone apportano un filiera nazionale,
un’adeguata igiene del prodotto quantitativo di sali minerali, possibilmente filiera
fino al consumo. soprattutto ferro e vitamine corta.
superiori a quelle di vitello, L’approvvigionamento è
inoltre le metodiche di condizionato
allevamento per il vitello possono dall’attrezzatura a
portare ad un maggior rischio di disposizione, ma è
residui nelle carni. La filiera corta auspicabile un consumo
ed il prodotto italiano sono da entro 2/3 giorni dal
preferire, in quanto sottoposti a ricevimento merce. Dal
regolare vigilanza da parte degli punto di vista
organi di controllo (Dipartimento nutrizionale tali carni
di Prevenzione Veterinaria) in sono ricche di proteine
ogni loro fase, inoltre tempi brevi ad alto valore biologico,
tra la produzione e la grassi polinsaturi,
somministrazione, consentono di vitamine, ferro ed inoltre,
mantenere un livello superiore di sono povere in
qualità. Modalità di colesterolo. Tali
scongelamento: caratteristiche
nutrizionali
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le rendono molto digeribili ed poi quelli crudi. Se il prodotto Il prodotto una volta aperto
adatte all’alimentazione è fornito già affettato, la deve essere consumato in
dell’anziano. confezione deve garantire il tempi brevi.
mantenimento dei requisiti La temperatura di
igienici e si deve preferire il conservazione è tra +0° e +4°,
confezionamento sottovuoto o temperatura imposta dal
o in atmosfera modificata. produttore. preferibilmente
tra +4° e +6°.
CARNI SUINE BRESAOLA PROSCIUTTO CRUDO
Nel corso degli anni, una Prodotto salato e stagionato E’ da preferire il prosciutto
accurata selezione e una tipico della Valtellina (IGP), DOP di produzione nazionale
alimentazione mirata, ha ottenuto esclusivamente con riportante il marchio,
portato a sviluppare delle carne ricavata dalle cosce di impresso a fuoco sulla
razze di suino pesanti, con un bovino dell'età compresa fra i cotenna, del consorzio di
minor contenuto di grassi 18 mesi ed i quattro anni. tutela.
saturi rispetto al passato, e Per la produzione della La stagionatura del prodotto
con un incremento di ac. bresaola della Valtellina IGP si deve essere di almeno 12
grassi poliinsaturi, soprattutto possono utilizzare le carni di mesi, a seconda della
di omega-3, grassi essenziali e bovini di provenienza europea pezzatura. Una maggior
con impatto positivo sulla e mondiale (Es. zebù di stagionatura porta ad un
salute. La carne di suino è provenienza brasiliana). aumento della digeribilità del
inoltre fonte di proteine di Può essere commercializzata prodotto, in quanto si avviano
ottima qualità, ferro, zinco, intera, allo stato sfuso o dei processi enzimatici di
selenio, vitamine del gruppo sottovuoto, a pezzi, in tranci o degradazione proteica.
A, B12 e ac. folico. affettata confezionata La data di produzione deve
Sono da preferire carni sottovuoto o in atmosfera essere indicata su un sigillo
provenienti da allevamenti modificata. metallico.
nazionali, tutta la filiera del In etichetta deve essere se disossato, deve essere ben
prodotto, dalla nascita riportata la designazione dell’ pressato e in confezioni
dell’animale al indicazione geografica integre.
confezionamento della carne , protetta "Bresaola della La temperatura di
dovrà avvenire in stabilimenti Valtellina" in caratteri chiari conservazione è tra +0° e +4°
italiani. ed indelebili. Tale per i prodotti a pezzi
designazione deve essere sottovuoto, o temperatura
immediatamente seguita dalla imposta dal produttore.
menzione "Indicazione
geografica protetta" e/o dalla
sigla I.G.P.
La temperatura di
conservazione è
PRODOTTI DI SALUMERIA preferibilmente tra +4° e +6°.
L’affettatura dei salumi, PROSCIUTTO COTTO
qualora non siano Un prodotto di buona qualità
confezionati già affettati, non dovrebbe contenere
deve avvenire in tempi il più polifosfati e, nel caso di
ravvicinati possibile al destinazione a diete
momento del consumo e con particolari, caseinati e/o latte
una affettatrice specifica e in polvere e glutine.
dedicata. E’ buona norma
affettare prima i prodotti cotti
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoLATTE E DERIVATI
LATTE glucosio rendendolo facilmente
digeribile. I lattobacilli in esso
Prodotto contenuti, contribuiscono a
ottenuto riequilibrare la microflora
dalla intestinale. Sono da preferire gli
mungitura yogurt naturali, con frutta, privi
di bovine in di additivi, conservanti e
buono stato di salute e di coloranti.
nutrizione.
Il latte, in base al
trattamento di
conservazione subìto, può FORMAGGI
essere fresco o a lunga
conservazione; in base al Si possono
UOVA
contenuto di grassi può differenziare in
essere intero (contenuto formaggi
in grasso non inferiore al stagionati o a
3,5%), parzialmente media
scremato (contenuto in stagionatura e formaggi freschi,
Le
grasso compreso tra 1,5% dato le loro differenti
uova
e 1,8%), scremato caratteristiche nutrizionali e
da
(contenuto in grasso non organolettiche che incidono
consu
superiore al 0,5%) . anche sulle modalità di
mare
È preferibile utilizzare approvvigionamento e di
fresche, dovranno essere di
latte fresco, soprattutto conservazione.
categoria A Extra o A.
se serve per il consumo Tutti i formaggi per la loro
Le uova fresche (categoria A)
diretto (nelle merende o identificazione, devono
rimangono tali per 3-4 giorni, se
negli spuntini) . obbligatoriamente presentare
conservate fuori dal frigorifero; se
Nelle preparazioni sulla crosta o sull’involucro un
consevate in frigorifero, ad una
alimentari che richiedono marchio depositato che li
temperatura compresa tra –1°C e
il latte come ingrediente, contraddistingue, sono da
+1°C, la freschezza dura circa 28
può essere utilizzato preferire i prodotti tipici italiani.
giorni.
anche il latte a lunga
Per tutte le preparazioni alimentari è
conservazione o UHT. Nella Ristorazione dell’anziano
preferibile utilizzare prodotti
possono essere utilizzati sia i
pastorizzati , in confezioni originali.
YOGURT formaggi freschi, sia quelli
Le confezioni una volta aperte, sono
Lo yogurt è un derivato stagionati mentre quelli fusi, per
da mantenere a temperatura di
diretto del latte, dal quale la presenza di polifosfati, sono
refrigerazione non superiore ai
eredita le proteine, i sali poco adatti, in quanto riducono
+4°C, e da consumare nel più breve
minerali e le vitamine, l’assorbimento intestinale del
tempo possibile.
inoltre il lattosio viene calcio.
scisso in galattosio e
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoPRODOTTI ITTICI
I prodotti della pesca TONNO IN SCATOLA
congelati o surgelati possono E’ consigliabile limitare il
essere utilizzati in alternativa consumo di tonno in scatola.
ai prodotti freschi; devono Sono consigliabili le
essere in confezioni originali, confezioni monodose.
chiuse dal fabbricante o dal
confezionatore.
Devono provenire da
stabilimenti comunitari ed
extracomunitari autorizzati, in
cui si applicano le modalità di
lavorazione ed i controlli delle Il Pangasio è un pesce grassi totali). Ci sono evidenze
normative vigenti. d’acqua dolce, allevato in cliniche ormai chiarissime che
Vietnam. Nonostante i sistemi ed i dimostrano che gli Omega 3
Utilizzo metodi di allevamento, non sono svolgano un’azione protettiva a
Lo scongelamento dei emersi, ad oggi, inconvenienti livello vascolare. Ciò premesso,
prodotti della pesca deve igienico sanitari che ne l’U.O. di Nutrizione, non ritiene
avvenire a temperatura impediscano il consumo e quindi il soddisfacente, ai fini degli
compresa tra 0° e +4 °C, in pesce Pangasio può rientrare tra obbiettivi che si pone, sostituire il
le possibili scelte di prodotti ittici classico piatto di pesce “nobile”
condizioni igieniche
utilizzati nelle mense scolastiche ricco di Omega 3 e povero di acidi
appropriate: occorre evitare
e, più in generale, della grassi saturi con altri pesci, quali
possibilità di contaminazione il Pangasio, che non garantiscono
ristorazione collettiva. Tale pesce
e provvedere a un’efficace la qualità nutrizionale attesa.
ha però una composizione
evacuazione dell’acqua di Nulla osta, di contro, che il
chimico/nutrizionale differente
fusione del ghiaccio. rispetto alla maggior parte delle Pangasio, possa essere utilizzato
Il prodotto una volta specie ittiche consumate in sostituzione di una porzione di
scongelato, non deve essere generalmente sulle nostre tavole, carne o di salumi, nei confronti
ricongelato e deve essere soprattutto il pesce azzurro. In dei quali ha l’indubbio vantaggio
consumato prontamente, non particolare, il Pangasio ha un di avere una composizione lipidica
oltre le 24 ore. tenore d’acqua più elevato, comunque più favorevole. In ogni
associato ad un valore di proteine caso le decisioni vanno prese in
Tra i vari tipi di pesce, il pesce
leggermente inferiore e, sede di definizione del capitolato.
azzurro risulta essere la
migliore scelta per le qualità sopratutto, una quantità di acidi
grassi saturi elevata (41,7 –
organolettiche apportate nella
47,8% dei grassi totali), mentre i
dieta, soprattutto per l’elevata
grassi Omega 3 sono contenuti in
quantità di acidi grassi omega quantità minima (2,6 – 6,7% dei
3.
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoPRODOTTI CONGELATI
Tab. - Condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze
alimentari.
SOSTANZE ALIMENTARI TEMP. MAX. al momento di RIALZO TERMICO tollerabile per
carico e durante il trasporto periodo di breve durata
Gelati alla frutta e succhi di - 10°C
frutta congelati
Altri gelati - 15°C
Prodotti della pesca - 18°C
congelati o surgelati
Altre sostanze alimentari - 18°C
surgelate
Frattaglie, uova sgusciate, - 10°C + 3° C
pollame e selvaggina
congelata
Burro o altre sostanze grasse - 10°C
congelate
Carni congelate - 10°C
Tutte le altre sostanze - 10°C
alimentari congelate
PRODOTTI SURGELATI
Gli alimenti surgelati, in base al DLgs. 110/92 devono essere in
confezioni originali, chiuse e preparate con materiale idoneo a
proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro
genere e dalla disidratazione.
I prodotti non devono presentare segni (presenza di cristalli di ghiaccio
sulla parte esterna della confezione) comprovanti un avvenuto parziale o
totale scongelamento.
Il prodotto una volta scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24
ore.
Dalla surgelazione fino al momento dello scongelamento il prodotto deve mantenere la
temperatura di –18°C in ogni punto dell’alimento. Lo scongelamento deve avvenire tra 0 e 4°C e
non sotto l’acqua o a temperatura ambiente.
I prodotti surgelati non devono presentare ghiaccio sulla superficie.
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoLEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
LEGUMI
Possono essere consumati sia secchi che surgelati.
Durante la stagione primavera/estate si consiglia l’uso di legumi surgelati al fine di evitare
possibili alterazioni dovute alla temperatura stagionale.
Sono alimenti ricchi di proteine, carboidrati, fibre, vitamine del gruppo B e vit. C e sali minerali,
in particolare calcio, fosforo, ferro e potassio. I grassi presenti in minime quantità, tra il 2 e il 3%,
tranne che nei ceci (5%) e nella soia (intorno al 20%), sono prevalentemente polinsaturi.
La soia in particolare contiene anche lecitina ed fitoestrogeni, che influenzano positivamente i
livelli di colesterolo. I fitoestrogeni esercitano inoltre un’azione preventiva contro alcuni tipi di
tumore e contro l’osteoporosi. La soia, sottoforma di hamburger o di polpette vegetali, può
essere utilizzata come alternativa ai legumi tradizionali.
ORTAGGI E VERDURE
Le verdure in genere devono essere:
sane e di recente raccolta
asciutte, privi di terrosità sciolta o aderente o di altri corpi estranei
al giusto grado di maturazione
Come per la frutta è preferibili ricorrere a prodotti freschi e di stagione.
La verdura mantiene le sue caratteristiche ottimali se consumata fresca; pertanto occorre
stabilire un adeguato piano di approvvigionamento che tenga conto del consumo. E’
fondamentale, laddove è possibile, utilizzare prodotti locali che garantiscono il minor tempo
possibile tra raccolta e consumo.
La fornitura deve essere accompagnata dalla denominazione e sede della ditta confezionatrice
del prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla eventuale calibratura e dalla provenienza.
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoStagionalità degli ortaggi e delle verdura
GENNAIO broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, finocchi, funghi, porri, sedano, spinaci, zucca
FEBBRAIO broccoli, carote, cavolfiori, cavoli, finocchi, funghi, sedano, spinaci, zucca
MARZO barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, finocchi, funghi,
lattuga, patate, rucola, sedano, spinaci
APRILE asparagi, barbabietole, bietole, carciofi, carote, lattuga, patate, pomodori, rucola,
sedano, zucchine
MAGGIO asparagi, barbabietole, bietole, carciofi, carote, cetrioli, fagiolini, lattuga, patate,
peperoni, pomodori, rucola, sedano, zucchine
GIUGNO barbabietole, bietole, carciofi, carote, cetrioli, fagiolini, lattuga, patate, peperoni,
pomodori, rucola, sedano, zucchine
LUGLIO barbabietole, carote, cetrioli, fagiolini, lattuga, melanzane, patate, peperoni, pomodori,
rucola, zucchine
AGOSTO barbabietole, carote, cetrioli, fagiolini, lattuga, melanzane, patate, peperoni, pomodori,
rucola, zucchine
SETTEMBRE barbabietole, carote, cavoli, cavolfiori, cetrioli, fagiolini, funghi, lattuga, melanzane,
patate, peperoni, pomodori, rucola, zucca, zucchine
OTTOBRE barbabietole, broccoli, carote, cavoli, cavolfiori, cetrioli, fagiolini, finocchi, funghi,
lattuga, patate, peperoni, pomodori, porri, rucola, sedano, zucca
NOVEMBRE broccoli, carote, cavoli, cavolfiori, finocchi, funghi, lattuga, patate, porri, sedano,
zucca
DICEMBRE broccoli, carote, cavoli, cavolfiori, finocchi, funghi, porri, sedano, spinaci, zucca
Di seguito sono descritte le caratteristiche nutrizionali delle principali varietà di ortaggi e
verdura:
MINESTRONE FRESCO CONFEZIONATO
Devono essere specificate le verdure che compongono il minestrone e la loro percentuale in
peso . Le verdure devono essere selezionate, lavate, miscelate e confezionate.
PATATE
Devono presentare morfologia uniforme con un peso minimo di 60 gr per ogni tubero fino ad un
massimo di 270 gr.
Le patate sono un alimento ad elevato indice glicemico, pertanto il loro consumo non deve
essere superiore ad 1 volta alla settimana, mai in abbinamento con il riso e con primi piatti
asciutti. E’ preferibile la cottura al forno alla lessatura per evitare l’innalzamento dell’indice
glicemico.
POMODORI
Il pomodoro contiene Il licopene, importante carotenoide antiossidante, che diventa
maggiormente assorbibile in seguito al processo di cottura.
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI SURGELATI
Fermo restando la priorità da dare all’utilizzo di verdura fresca, le verdure surgelate
rappresentano una valida alternativa soprattutto per la facilità d’uso e la reperibilità in ogni
stagione dell’anno. Dal punto di vista nutrizionale non presentano delle differenze sostanziali
rispetto agli alimenti freschi.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoFRUTTA
L’approvvigionamento della frutta deve essere almeno bisettimanale per quella più deperibile
(pesche, albicocche, ciliege, fragole, banane, ecc.) e settimanale per quella meno deperibile (mele
e agrumi).
L’utilizzo di frutta proveniente da aziende agricole
della zona rappresenta un valore aggiunto,
in quanto consente l’utilizzo di prodotti tipici del
territorio, nel rispetto delle tradizioni alimentari locali.
La fornitura deve essere accompagnata dalla
denominazione e sede della ditta confezionatrice del
prodotto, dal tipo e varietà della qualifica, dalla
eventuale calibratura e dalla provenienza.
Nel servire la frutta è importante tenere conto della stagionalità, mantenendo comunque una
certa varietà nella scelta (non più di due volte la settimana lo stesso tipo di frutta).
Stagionalità della frutta:
GENNAIO arance, banane, cachi, mandaranci, mele, pere, mandarini, Kiwi
FEBBRAIO arance, banane, mele, pere, mandarini, kiwi
MARZO arance, banane, mele, pere, kiwi
APRILE pere, mele, kiwi, prugne, banane, nespole
MAGGIO fragole, banane, ciliege, nespole, pere, prugne
GIUGNO ciliege, prugne, albicocche, pesche, meloni, mele
LUGLIO albicocche, angurie, ciliege, meloni, pere, pesche, prugne
AGOSTO angurie, albicocche, meloni, pesche, mele, prugne, pere
SETTEMBRE uva, prugne, mele, actinidie, pere, pesche, prugne
OTTOBRE cachi, uva, mele, kiwi, pere, limoni, mandaranci
NOVEMBRE pere, mandarini, mandaranci, arance, mele, uva, kiwi, cachi
DICEMBRE arance, banane, mele, pere, mandarini, cachi
FRUTTA SECCA
Contiene un’equilibrata concentrazione di elementi salutari tra i quali proteine, fibre, acidi grassi
polinsaturi quali gli omega 3 e omega 6, minerali e vit. E, A, B1, B2.
In un’alimentazione bilanciata, il consumo quotidiano di modeste quantità di frutta secca ha un
valore protettivo sulle malattie croniche non trasmissibili quali: diabete di tipo II, tumori e
patologie cardiovascolari.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoPRODOTTI VARI
SUCCHI DI FRUTTA
SALE
Conformi alla normativa di condimento da usarsi a
vigente e successive crudo.
integrazioni. Si consiglia di Si raccomanda l’utilizzo di olio
utilizzare succhi 100% frutta, prodotto in Italia e proveniente
privi di zuccheri aggiunti. da olive 100% italiane.
ACETO L’olio extra vergine d’oliva è
Di vino o di mele, esente da un’importante fonte di acidi
deposito, in bottiglie da 1 litro grassi monoinsaturi (ac.
o 0,5 litri prodotto e Oleico), essenziali per il nostro
Come da nota del Ministero
confezionato secondo la organismo; contiene inoltre
della Salute (prot. 600.5/I.8.
normativa vigente. elevate quantità di Vit. E ed
a/8863 del 18 luglio 2007),
altre sostanze antiossidanti che
ripresa dalla Regione
lo rendono un alimento
Lombardia (prot. H1.2007.00
OLIO prezioso ed indispensabile per
37009), si ribadisce quanto
Extra-vergine di oliva la nostra salute.
segue: “l’uso in cucina e a
ad acidità massima Importanti sono altresì i
tavola di sale arricchito di
titolabile 1%, in fitosteroli per la loro azione
iodio assicura a tutti la giusta
confezioni originali in regolatrice sull'assorbimento
quantità di iodio,
vetro scuro da un del colesterolo. L'olio
fondamentale per la crescita
litro. Deve essere extravergine di oliva, per le sue
del bambino e la
conservato al riparo della luce doti peculiari e per la sua bassa
prevenzione di molti disturbi
e da fonti di calore per evitare acidità, è il miglior tipo di
della tiroide…”. L’utilizzo di
fenomeni di ossidazione o condimento da usarsi a crudo.
sale iodato è pertanto
irrancidimento. Si raccomanda l’utilizzo di olio
consigliato per evitare casi di
L’olio extra vergine d’oliva è prodotto in Italia e proveniente
ipotiroidismo, piuttosto
un’importante fonte di acidi da olive 100% italiane.
frequenti nella nostra
grassi monoinsaturi (ac.
regione, legati alla scarsità di
Oleico), essenziali per il nostro
iodio presente nelle nostre
organismo; contiene inoltre OLIO DI OLIVA
acque e nell’ambiente in
elevate quantità di Vit. E ed Deve essere di produzione e
genere. La cottura e la
altre sostanze antiossidanti provenienza CE,
dispersione in acqua
che lo rendono un alimento preferibilmente italiana.
contribuiscono a denaturare
prezioso ed indispensabile per Può essere usato per la cottura,
lo iodio e a renderlo pertanto
la nostra salute. facendo attenzione a farlo
inefficace: di conseguenza
Importanti sono altresì i cuocere il meno possibile.
l’utilizzo di sale grosso
fitosteroli per la loro azione
iodato per la cottura della
regolatrice sull'assorbimento
pasta è fondamentalmente
del colesterolo. L'olio
inutile.
extravergine di oliva, per le
sue doti peculiari e per la sua
bassa acidità, è il miglior tipo
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoACQUA
Si raccomanda l’utilizzo di acqua dell’acquedotto che offre maggiori garanzie di sicurezza
igienico sanitarie, oltre che una maggior tutela dell’ambiente legata ad una minore produzione
di rifiuti plastici.
L’acqua destinata al consumo umano è regolamentata dal DL n° 31/2001 e le verifiche effettuate
da diversi Enti (ASL, Ente gestore) consentono di poter affermare che l’acqua fornita dai pubblici
acquedotti è di buona qualità, assimilabile alle altre tipologie di acque. Questo fa sì che si possa
consigliare il suo consumo anche all’interno delle collettività più sensibili, quali quelle di anziani.
Il ricorrere ad acqua in bottiglia non è pertanto supportato da giustificati motivi, considerando
che l’acqua del rubinetto è sempre corrente e non richiede né manipolazioni, né stoccaggi
particolari.
PRODOTTI DOP - IGP - STG
I prodotti DOP o IGP non sono soltanto dei prodotti tipici, ma rispondono a regole di
produzione ben precise e sono quindi custodi ufficiali di tradizioni e qualità e possono essere
considerati dei beni culturali.
DOP marchio di tutela giuridica della denominazione, che viene attribuito per legge (Reg.
CE n. 2081/92 del 14/07/92) a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative
dipendono dal territorio in cui sono prodotti. Per legge tutte le fasi di PRODUZIONE,
TRASFORMAZIONE, ELABORAZIONE devono avvenire in un’area geografica ben delimitata.
IGP prodotti in cui almeno una fase del processo produttivo (produzione, trasformazione e/o
elaborazione) deve avvenire in un’area geografica particolare.
STG “specialità tradizionale garantita”: sono prodotti agricoli e alimentari che hanno una
specificità legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una
zona ben determinata.
ALIMENTI BIOLOGICI
Gli alimenti biologici sono i cibi ottenuti con le tecniche dell'agricoltura e della zootecnia
biologica. L'agricoltura biologica è un sistema di coltivazione che mette al bando i prodotti
chimici (pesticidi, fertilizzanti, diserbanti, fitofarmaci ecc.): la terra viene concimata con i soli
fertilizzanti organici, cioè col letame.
Sebbene non possano essere utilizzati direttamente dei pesticidi, i prodotti biologici non
possono essere considerati totalmente privi di essi (EUFIC), in quanto il letame per essere
utilizzato in sicurezza deve comunque essere trattato, perché vengano eliminati tutti i batteri
presenti.
Altre caratteristiche dell'agricoltura biologica sono il no agli OGM (Organismi Geneticamente
Modificati). I vegetali di origine biologica devono avere etichettatura a marchio convalidante il
metodo biologico praticato sui prodotti agricoli e devono essere conformi ai regolamenti vigenti,
in particolare al Reg. Cee 2092 e successivi aggiornamenti.
La zootecnia biologica è un tipo di allevamento che dà la preferenza alle razze autoctone, cioè
originarie della zona in cui si trova l'allevamento. Gli animali devono essere nutriti con mangimi
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltovegetali o biologici, cioè privi di sostanze chimiche, di antibiotici e di ormoni stimolanti l'appetito
o favorenti la crescita corporea. Gli animali non possono essere allevati in batteria, ma devono
poter godere di uno spazio di pascolo e di movimento.
Il valore e la peculiarità di un prodotto da agricoltura biologica è quindi dato da:
Rispetto di metodi naturali di produzione, dell’ambiente, dei modi e dei tempi fissati dalla natura
ed escludono l’utilizzo degli OGM. La certificazione è affidata ad Autorità designate o Organismi
privati riconosciuti. Dal punto di vista nutrizionale non esistono delle evidenze conclusive che il
cibo biologico sia più nutriente rispetto a quello convenzionale, così come ci sono pochissime
evidenze scientifiche che provino che il cibo biologico sia di migliore qualità nutrizionale rispetto
al tradizionale.
PRODOTTI TIPICI E TRADIZIONALI DOP E IGP
DELLA REGIONE LOMBARDIA
FORMAGGI
Bitto (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96)
Formai de Mut dell' Alta Valle Brembana (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L.
148 del 21.06.96)
Gorgonzola (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96) e REG. CE n
104 del 3/2/2009 (GUCE L 34 del 4/2/2009
Grana Padano (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Parmigiano Reggiano (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Provolone Valpadana (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Quartirolo Lombardo (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Taleggio (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Valtellina Casera (DOP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96)
OLI DI OLIVA ED EXTRA
Garda (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97)
Laghi Lombardi (DOP) Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97)
ORTOFRUTTICOLI E CEREALI
Pera Mantovana (IGP) Reg. CE n. 134 del 20.01.98 (GUCE L. 15 del 21.01.98)
PREPARAZIONE DI CARNI
Bresaola della Valtellina (IGP) Reg. CE n. 1263 del 01.07.96 (GUCE L. 163 del 02.07.96)
Mortadella Bologna (IGP) Reg. CE n. 1549 del 17.07.98 (GUCE L. 202 del 17.07.98)
Salame Brianza (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Salame di Varzi (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96)
Salame Cremona (IGP) Reg. CE n. 1362 del 23.11.07 (GUCE L. 305 del 23.11.07
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Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoDipartimento di Prevenzione Medica
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Indicazioni per la formulazione di Tabelle dietetiche standard
Caravaggio - Canestra di frutta
2014
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Dr.ssa Claudia Chiarino, Dr.ssa Rosalia Liuzza, Dr.ssa Virginia Quattrone
OGNI ESSERE UMANO DOVREBBE MANGIARE E BERE E GODERE IL BENEFICIO DI TUTTA LA SUA FATICA. (ECCLESIASTI)
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoPREMESSA
Nell'anziano l’alimentazione deve, garantire il mantenimento dell'equilibrio dei nutrienti
essenziali, in modo che eventuali problemi metabolici esistenti non vengano aggravati.
L’obiettivo finale tuttavia non può essere la soluzione di tali problemi, magari a discapito
di un equilibrio psicofisico costruito su abitudini ed adattamenti decennali, ma una sana
alimentazione, che si prefigge di:
rallentare i processi involutivi fisiologici legati alla senescenza
contenere le rapide modificazioni ponderali sia in eccesso che in carenza
prevenire uno stato di malnutrizione soprattutto idrico e vitaminico
contribuire al mantenimento di una buona qualità della vita
Le indicazioni seguenti sono tratte dalle Linee Guida dell'Istituto nazionale della Nutrizione
per una sana alimentazione e sono rivolte all'anziano che non presenta patologie cliniche
particolari e che può seguire una alimentazione normale.
Il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione) sulla base dei livelli raccomandati di
nutrienti (LARN) propone le indicazioni nutrizionali per la formulazione di menù che tenga
conto della varietà e delle tradizioni locali.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoRazione alimentare giornaliera raccomandata
Per razione alimentare giornaliera raccomandata s'intende “il fabbisogno energetico
giornaliero" e la varietà dei "nutrienti” di cui ha bisogno ogni soggetto a seconda
dell'età, sesso, attività fisica, clima, per godere di uno stato di benessere.
Il fabbisogno energetico medio per un individuo di età >= 65anni è 1800-2000kcal,
l’apporto può essere ridotto a 1500 kcal per gli ospiti che hanno necessità di apporti
energetici contenuti.
La giornata alimentare dovrebbe essere strutturata su 5 pasti, come dettagliato nella
tabella seguente:
FABBISOGNO
PASTI
ENERGETICO
Colazione 15-20%
Pranzo 35%
Spuntini 10-15%
Cena 35%
TOTALE 100%
Pasto cardine di un’alimentazione corretta è la prima colazione, che regola i pasti
dell’intera giornata e dovrebbe essere a base di latte/yogurt e cereali.
Gli spuntini di metà mattina e di metà pomeriggio, come spezza fame consentono di
arrivare ai pasti principali con il giusto appetito e dovrebbero essere costituiti
preferibilmente da frutta o yogurt.
Sulla base dell’apporto calorico medio giornaliero, i macronutrienti devono essere cosi
distribuiti: il 12-15% proteine, il 27-30% grassi ed il 55-60% carboidrati.
L’apporto medio di tali nutrienti non deve essere necessariamente e rigorosamente
assunto quotidianamente, ma è importante che rientri in un computo settimanale.
È importante che l’anziano abbia, in tutta la giornata, disponibilità di acqua, meglio se
di rete, in quanto sottoposta a frequenti controlli di potabilità da parte dei Gestori
dell’acquedotto e da parte del Dipartimento di Prevenzione Medico dell’ASL (SIAN).
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoFORMULAZIONE
DELLE TABELLE DIETETICHE STANDARD
Al fine di assicurare l’apporto di tutti i principi nutritivi in termini di macro e
micronutrienti , il menù deve prevedere una buona variabilità, la massima adesione alle
esigenze (ad esempio edentulia) e ai gusti dell’anziano.
Inoltre la presenza di alimenti freschi, quando è possibile, e l'alternanza settimanale
favoriscono una maggiore appetibilità
Alla luce dell’allungamento della vita media e del conseguente rischio di malnutrizione
dell’anziano, legato a squilibri nutrizionali sia quali che quantitativi, il Ministero della
Salute ha pubblicato nel 2010 >.
Tali linee guida consistono in una serie di indicazioni relative alla gestione della
ristorazione assistenziale, tra cui la modulazione della tabella dietetica standard.
Regole per la formulazione della tabella dietetica
La base per la formulazione della tabella dietetica è “la dieta mediterranea” che è
rappresentata in maniera schematica dalla “piramide alimentare”, in cui sono disposti
in modo scalare i vari gruppi di alimenti, in base alle differenti caratteristiche
nutrizionali. All’interno dello stesso gruppo è importante variare allo scopo di ottenere
un’alimentazione completa. Iniziando dalla base della piramide si trovano gli alimenti di
origine vegetale, caratteristici della “dieta mediterranea”, e ricchi in nutrienti non
energetici (vitamine, sali minerali, acqua) e di composti protettivi (fibra e
phytochemicals). Salendo da un piano all’altro si trovano gli alimenti a maggiore densità
energetica e pertanto da consumare in minore quantità, al fine di ridurre il sovrappeso
e prevenire l’obesità e le patologie metaboliche.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoDIETE STANDARD
I menù dovrebbero essere preparati con
rotazione di almeno 4 settimane, in modo da
non ripetere quasi mai la stessa ricetta, e
devono essere diversi per il periodo
autunno/inverno, primavera/estate. La
variabilità del menù per il pranzo può essere
ottenuta semplicemente con l’utilizzo di
prodotti di stagione e tipici con i quali si
possono elaborare ricette sempre diverse.
Ogni pasto principale deve essere costituito,
secondo la tradizione italiana, da un primo, un
secondo, un contorno di verdura, pane e
frutta oppure, se è previsto il piatto unico,
pane, verdura e dolce/gelato.
Frequenze di consumo ed alternanza dei vari alimenti
Verdura e frutta: tutti i giorni e devono essere variati a seconda della stagionalità.
Al fine di fornire la quantità utile a coprire il fabbisogno di fibra, la verdura, può essere
proposta oltre che come contorno, anche con altri tipi di piatti: primi, piatti unici (torte
salate per es.) dove può essere mascherata e conferire agli stessi maggior volume e
maggior potere saziante, caratteristica della fibra.
Secondo le indicazioni dell’OMS è importante garantire
l’apporto di 5 porzioni giornaliere tra frutta e verdura,
possibilmente di colori differenti (bianco, blu, arancio, rosso
e verde) in modo da garantire l’apporto di tutte le
vitamine, sali minerali e phytochemicals in esse contenute.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoPatate: non possono essere considerate “ un contorno di verdura “, ma per la loro
composizione in nutrienti, ricche in carboidrati complessi, possono essere inserite se è
presente nel menù un primo piatto in brodo.
Pasta e pane: tutti i giorni. Inserire la pasta ed il pane integrale almeno una volta alla
settimana ed alternare la pasta e il riso ad altri cereali come orzo, farro, segale, avena,
mais: questi cereali, definiti minori, hanno la caratteristica di essere molto ricchi in fibre.
Legumi: oltre che una buona dose di carboidrati e fibre apportano anche una buona
quantità di proteine e ferro. Se associati ai cereali forniscono proteine ad alto valore
biologico, dotate cioè di ottime caratteristiche nutrizionali paragonabili a quelle della
carne. Per chi soffre di colon irritabile e/o meteorismo, possono essere proposti come
passati o sotto forma di purea. Ideale è un consumo di legumi pari a 3 – 4
volte/settimana.
Pesce: è un alimento ricco di acidi grassi omega 3, per i quali è stato dimostrato un
effetto positivo sul sistema cardiovascolare. Contiene, inoltre, ottime quantità di Vit. D,
Vit. A e Vit. del gruppo B. Tra i sali minerali buono è l’apporto di selenio, iodio e fluoro.
E’, tra l’altro, un alimento ad alta digeribilità che ben si adatta all’alimentazione degli
anziani.E’ consigliabile il suo consumo almeno 3 – 4 volte alla settimana. Evitare la
somministrazione di bastoncini e crocchette preimpanate e prefritte, molto caloriche e
ricche di grassi aggiunti.
Carne: contrariamente a quanto si pensa, non è necessario mangiare carne
quotidianamente. Sufficiente è un consumo di carne 2-3 volte alla settimana. Da
prediligere il consumo di carne bianca, che è più digeribile, più povera di colesterolo e
più ricca di acidi grassi polinsaturi, meno dannosi rispetto ai grassi saturi di cui è ricca la
carne rossa.
Non utilizzare carni preimpanate o prefritte: sono in genere carni qualitativamente
mediocri, ottenute attraverso il meccanismo della separazione meccanica,
meccanismo che consente di sfruttare in toto le materie prime. La carne che si ottiene
ha un contenuto osseo decisamente superiore rispetto alla carne ottenuta attraverso i
metodi tradizionali e la struttura tende a perdere la sua componente fibrosa.
Salumi: se accompagnati da un’adeguata quantità di verdura e frutta e magari da pane
integrale e se consumati con moderazione (2 volte/al mese), possono rappresentare
un’alternativa al secondo piatto. Il valore dei grassi, in particolare di quelli saturi, si
riduce ulteriormente nel momento in cui si elimina il grasso visibile. Occorre tenere
conto, però, che contengono una quantità di sale più alta rispetto ad altri alimenti. I
salumi di prima scelta dovrebbero essere: bresaola, cotto e crudo. Ogni tanto è
possibile consumare in alternativa anche wurstel e mortadella.
DPT Prevenzione Medica – Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Linee Guida nutrizionali per la stesura del Capitolato d’appaltoGrassi da condimento: qualunque sia l’origine dei grassi (animali o vegetali) il loro
consumo deve essere contenuto. E’ bene orientare le scelte prevalentemente verso i
grassi di origine vegetale, dando la preferenza all’olio extra vergine di oliva,
preferibilmente da utilizzarsi al crudo. Sono da evitare tra i grassi vegetali quelli estratti
dalla palma e dal cocco che sono saturi.
Si raccomanda, inoltre, di evitare l’uso di margarine e di altri prodotti contenenti grassi
idrogenati (in quanto di qualità nutrizionale inferiore), di non utilizzare come metodo di
cottura la frittura (le eventuali dorature andranno fatte al forno).
Sale: al fine di prevenire le complicanze correlate all’ipertensione arteriosa,
l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, di non consumare più di 5 grammi
di sale da cucina (un cucchiaino da tè) al giorno, che corrispondono a circa 2 grammi di
sodio. E’ opportuno:
1. Contenere il consumo di prodotti confezionati, nei quali il contenuto di sale è
elevato, come insaccati, cibi in scatola ecc.
2. Limitare l'uso del sale durante la preparazione dei cibi e soprattutto l'ulteriore
aggiunta durante il consumo a tavola.
3. Non utilizzare il glutammato di sodio o dadi per brodo ed insaporire i cibi con le
varie erbe aromatiche.
4. Utilizzare il pane a ridotto contenuto di sale. Campagna promozionale della
Regione Lombardia : ”Con meno sale nel pane, c’è più gusto e guadagni salute”.
Diminuire il consumo di dolci in genere per l’elevato potere calorico e lo scarso potere
saziante. Nella ristorazione sono previsti solo se è presente il piatto unico. Tra i vari tipi
si può scegliere tra i seguenti: torte semplici/alla frutta, crostate, budino,
gelato/ghiacciolo.
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