Verdure golose Delphine de Montalier - Fotografie di Charlotte Lascève - Guido Tommasi Editore
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Delphine de Montalier Verdure golose Fotografie di Charlotte Lascève
Sommario
Succo di verdure 6 Passato di verdure 12 Insalate 32 Verdure arrosto morbide 62 Piatti unici 86 Verdure croccanti 112 Salse Conserve 138 Schede pratiche 148 Indici 184
SUCCO DI BARBABIETOLA, SUCCO DI CETRIOLO,
CAROTA E ROSMARINO CAROTA E MELA
Per 1 bicchiere Per 1 bicchiere
Preparazione / 5 minuti Preparazione / 5 minuti
Per la memoria e la circolazione Depurativo
sanguigna
◊ 1 cetriolo piccolo lavato
◊ 1 barbabietola cruda lavata ◊ 1 mela lavata
◊ 1 carota grande lavata ◊ 1 carota pelata
◊ alcuni rametti di rosmarino lavati
Eliminate il picciolo e i semini della mela.
Tagliate la barbabietola e la carota a Tagliate tutti gli ingredienti a pezzi e
pezzi. Mettete tutti gli ingredienti nella metteteli nella centrifuga. Bevete subito.
centrifuga. Bevete subito.
SUCCO DI CETRIOLO,
SUCCO DI CAROTA, ARANCIA, ARANCIA E PREZZEMOLO
ZENZERO E SALVIA
Per 1 bicchiere
Per 1 bicchiere Preparazione / 5 minuti
Preparazione / 5 minuti Per gli sportivi
Contro l’influenza
◊ 1 cetriolo piccolo lavato
◊ 2 carote lavate ◊ 1 arancia
◊ 1 arancia ◊ 60 g di foglie e steli
◊ 1 cm di radice di zenzero pelata di prezzemolo lavato
◊ 3 foglie di salvia lavate
Sbucciate l’arancia ed eliminate i semini.
Sbucciate l’arancia ed eliminate i semini. Tagliate tutti gli ingredienti a pezzi e
Tagliate tutti gli ingredienti a pezzi, tranne metteteli nella centrifuga.
la salvia, e metteteli nella centrifuga. Bevete subito.
Spolverate con la salvia tritata. Bevete.
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SUCCO DI RAVANELLO, SUCCO DI FINOCCHIO,
PREZZEMOLO E CAROTA PERA E MENTA
Per 1 bicchiere Per 1 bicchiere
Preparazione / 5 minuti Preparazione / 5 minuti
Diuretico Depurativo
◊ 5 ravanelli lavati ◊ mezzo finocchio lavato
◊ 2 carote grandi lavate ◊ 2 pere lavate
◊ 30 g di foglie e steli ◊ 5 foglie di menta lavate
di prezzemolo lavato
Eliminate il picciolo e i semini delle pere.
Tagliate le carote a pezzi. Tagliate la frutta e il finocchio a pezzi.
Mettete tutti gli ingredienti nella Metteteli nella centrifuga e spolverate
centrifuga. Bevete subito. con la menta tritata.
Bevete subito.
SUCCO DI POMODORO,
CETRIOLO E BASILICO SUCCO DI CAROTA,
MELA E LIMONE
Per 2 bicchieri
Preparazione / 5 minuti Per 1 bicchiere
Rilassante Preparazione / 5 minuti
◊ 3 pomodori maturi lavati ◊ 3 carote pelate
◊ 1 cetriolo piccolo lavato ◊ 1 mela piccola lavata
◊ 10 foglie di basilico lavate ◊ alcune gocce di succo di limone
◊ pepe
Eliminate il picciolo e i semini della mela.
Tagliate tutti gli ingredienti a pezzi Tagliatela a pezzi insieme alle carote.
e metteteli nella centrifuga. Mettete tutto nella centrifuga e unite
Condite con un po’ di pepe macinato alcune gocce di succo di limone.
fresco. Bevete subito. Bevete subito.
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ZUCCHINE CRUDE VERDURINE CRUDE ALL’AIOLI
AL PARMIGIANO
Per 6 persone
Per 4 persone Preparazione / 40 minuti
Preparazione / 10 minuti
◊ 3 carote
Zucchine, estate
◊ 1 finocchio
◊ 2 zucchine sode ◊ 1 mazzo di ravanelli
◊ il succo di mezzo limone ◊ 1 zucchina soda
◊ 25 g di pinoli tostati ◊ 1 cetriolo piccolo
◊ 1 pezzettino di parmigiano (25 g) ◊ 6 spicchi d’aglio
◊ un terzo di 1 mazzetto di erba cipollina ◊ 1 pizzico di sale
tritata ◊ 1 tuorlo
◊ olio d’oliva ◊ 250 ml di olio d’oliva
◊ fleur de sel, pepe ◊ 1 cucchiaino di succo di limone
(o più a seconda dei gusti)
Lavate bene le zucchine, asciugatele ◊ pepe
e affettatele sottilmente. Mettetele in un
piatto con i pinoli e il parmigiano a scaglie Preparate le verdure: lavatele, pelate le
(utilizzate un pelapatate). Irrorate di carote, eliminate le estremità dei ravanelli,
succo di limone (non versatelo tutto poi tagliate tutte le verdure a bastoncini
adesso) e condite con 3-4 cucchiai di olio sottili. Sbucciate gli spicchi d’aglio e
d’oliva. Cospargete di fleur de sel e apriteli per eliminare il germoglio interno.
di pepe e unite l’erba cipollina tritata. Metteteli in un mortaio con il sale
Mescolate con cura. Assaggiate e pestateli. Incorporate poco a poco l’olio
e aggiustate il condimento, unendo se d’oliva. La preparazione deve essere liscia
necessario un po’ di succo di limone. e cremosa. Unite il tuorlo
Se possibile, tenete in frigo per 1 ora e continuate a sbattere con la frusta
prima di servire. aggiungendo, poco per volta, il resto
dell’olio d’oliva. Quando la salsa assume la
consistenza di una maionese, aggiustate il
condimento e unite il succo di limone.
Servite con le verdurine crude.
CUBETTI DI BARBIETOLA
AL CUMINO L’aioli è molto buono anche con le verdure cotte
ma ancora leggermente croccanti, con il pesce
Per 6 persone o con la carne fredda.
Preparazione / 10 minuti
Barbabietole, autunno
◊ 4 barbabietole cotte
◊ 1 spicchio d’aglio schiacciato
◊ 2 cucchiaini di cumino
◊ 2 cucchiaini di peperoncino dolce
◊ 2 cucchiai di aceto di alcool
◊ 2 cucchiai di olio di arachidi
◊ fleur de sel, pepe
Pelate le barbabietole e tagliatele a
cubetti. Preparate il condimento in una
ciotola mescolando l’aceto, l’aglio,
il cumino, il peperoncino e l’olio. Salate
leggermente e pepate. Versate
sulle barbabietole, assaggiate
e aggiustate il condimento.
Lasciate raffreddare in frigorifero
prima di servire.
116
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FRITTELLE DI VERDURE FRITTO DI ZUCCA
Per 8 persone Per 6 persone
Preparazione / 15 minuti Preparazione / 15 minuti
Cottura / 20 minuti Cottura / 3 minuti
Zucca, inverno
◊ 500 g di melanzane piccole
(nere o bianche), zucchine ◊ 1 kg di zucca
e fiori di zucchina ◊ 1 litro di olio di arachidi
◊ 200 g di farina ◊ fleur de sel, pepe
◊ 200 g di fecola
Sbucciate la zucca, eliminate i semi
◊ 8 g di lievito
e tagliate la polpa prima a fette spesse a poi
◊ 400 ml di latte intero
a bastoncini, come le patatine fritte. Scaldate
◊ olio per friggere, sale, pepe
l’olio a 160 °C. Quando è ben caldo,
Mescolate la farina, la fecola e il lievito. immergeteci i bastoncini e friggeteli per 3
Versate il latte mescolando di continuo minuti (procedete in più riprese). Metteteli
in modo da ottenere una pastella sulla carta assorbente per farli sgocciolare.
omogenea. Salate e pepate. Fate riposare Appena prima di servire, immergeteli
per 20 minuti. Lavate e asciugate le ancora per 1 minuto nell’olio bollente, poi
verdure. Tagliate le zucchine e le asciugateli su carta assorbente. Cospargete
melanzane a rondelle spesse 5 mm. con il fleur de sel, pepate e servite subito.
Scaldate l’olio a 180 °C in una friggitrice.
Immergete le verdure nella pastella e
friggetele per 3-4 minuti, finché sono ben
dorate. Scolatele su carta assorbente e
servite subito con spicchi di limone giallo
o verde.
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SALSE PER INTINGERE TEMPURA DI VERDURE
LE FRITTELLE
Per 8 persone
Formaggio bianco ed erbe Preparazione / 15 minuti
4 cucchiai di formaggio bianco Cottura / 20 minuti
+ alcune foglie di coriandolo, basilico,
◊ 500 g di verdure (melanzane piccole,
dragoncello, erba cipollina tritati + sale +
zucchine, fiori di zucchina,
pepe.
peperoni rossi, carote…)
Salsa thai ◊ 1 tazza di farina
1 cucchiaio di aceto di riso ◊ 2 tazze d’acqua ghiacciata
+ 1 cucchiaio di salsa di soia ◊ 2 tuorli
+ 1 cucchiaio e 1/2 di salsa nuoc-mâm + ◊ olio per friggere
1/2 cucchiaino di salsa chili + 1 cucchiaio ◊ sale, pepe
di olio di sesamo
Sbattete i tuorli e mescolateli con l’acqua
+ 1 cucchiaino di zucchero.
ghiacciata. Incorporate poco a poco la
Salsa alle arachidi farina con una frusta; la pastella non deve
Frullate 4 cucchiai di burro di arachidi + 1 risultare troppo liquida e sulla superficie
cucchiaio di salsa di soia + 2 cucchiai devono formarsi piccole bolle. Lavate e
di crème fraîche + 1 cucchiaino di zenzero asciugate le verdure. Tagliatele a rondelle
grattugiato + 1 spicchio d’aglio schiacciato o a fette. Scaldate l’olio a 180 °C in una
+ 3 cucchiai di olio di arachidi padella per friggere. Immergete le verdure
+ 3 cucchiai di aceto di vino bianco + pepe nella pastella e friggetele per 3-4 minuti
macinato fresco. finché sono ben dorate. Scolate su carta
assorbente e servite subito con spicchi di
limone giallo o verde, sale e pepe.
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INDICE DELLE VERDURE Succo di sedano, carota e rucola . . . . . . . . .10
Succo di spinaci, carota e arancia . . . . . . . .11
Tempura di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
◊ Aglio Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26
Caviale di melanzane . . . . . . . . . . . . . . . . . .144 Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
Crema di peperoni fredda . . . . . . . . . . . . . . .22
Cubetti di barbabietola al cumino . . . . . . . .116 ◊ Castagne
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22 Confit di cavolo rosso alle castagne . . . . . .110
Il gratin dauphinois della mia mamma . . . . . .72
Il pollo all’aglio di Clem . . . . . . . . . . . . . . . . .94 ◊ Cavolo e cavolfiore
Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . . .52
La pasta al finocchio di Tan . . . . . . . . . . . . .104 Confit di cavolo rosso alle castagne . . . . . .110
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28 Insalata di cavolo alla giapponese . . . . . . . . .55
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Succo di pomodoro, cavolo, cerfoglio
Padellata di funghi di stagione . . . . . . . . . .130 e prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Peperoni marinati all’olio . . . . . . . . . . . . . .147 Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26
Pesto fatto in casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142 Vellutata di cavolfiore e sedano . . . . . . . . . . .17
Pomodori confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Pomodori teneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 ◊ Ceci
Salsa di pomodoro per la pasta . . . . . . . . .145 Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100
Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Insalata di ceci di Célinette . . . . . . . . . . . . . .54
Tatin di funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Torta croccante ai pomodori confit . . . . . . . .90 ◊ Cetriolo
Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Cetrioli noa allo zucchero . . . . . . . . . . . . . . .44
Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22
Vinaigrette all’aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Succo di cetriolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Zucca al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Zuppa di cipolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Succo di cetriolo, arancia e prezzemolo . . . . .8
Zuppa fredda d’avocado molto hot . . . . . . . .22 Succo di cetriolo, carota e mela . . . . . . . . . . .8
Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 Succo di pomodoro, cetriolo e basilico . . . . . .9
Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
◊ Asparagi Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
Zuppa fredda di cetriolo allo yogurt
Asparagi bianchi, olandese cremosa . . . . . . .38 e menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Couscous di primavera . . . . . . . . . . . . . . . .100
Il mio risotto alle verdure di primavera . . . .108 ◊ Cipolle
Salsa agli asparagi per pasta o risotto . . . .142
Conchiglie ai fagioli coco . . . . . . . . . . . . . . . .40
◊ Avocado Confit di cavolo rosso alle castagne . . . . . .110
Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100
Carpaccio di carciofi della piccola Marie . . .120 Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22 Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . .96
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Zuppa fredda d’avocado molto hot . . . . . . . .22 I piccoli ripieni di Sophie . . . . . . . . . . . . . . .76
I pomodori ripieni di Dada . . . . . . . . . . . . . .82
◊ Barbabietole Il mio risotto… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Chips di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134 Insalata di ceci di Célinette . . . . . . . . . . . . . .54
Cubetti di barbabietola al cumino . . . . . . . .116 Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . . .52
Insalata di barbabietole al coriandolo . . . . . .50 Insalata di fave al chorizo . . . . . . . . . . . . . . .44
Succo di barbabietola, carota e rosmarino . . .8 Insalata di lenticchie al coriandolo
Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26 e limone verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Insalata di taccole, riso croccante
◊ Broccoli e salsa di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Broccoli croccanti all’olio d’oliva . . . . . . . . .130 La marmellata di cipolle di zia Katerine . . . .147
La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
◊ Carciofi Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Piselli alla francese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Carciofi e vinaigrette asiatica . . . . . . . . . . . .38 Salsa di pomodoro per la pasta . . . . . . . . .145
Carciofi ripieni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Carpaccio di carciofi della piccola Marie . . .120 Spinaci croccanti alla feta . . . . . . . . . . . . . .124
Taboulé libanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
◊ Carote
Tajine di vitello alle fave . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Carote molto morbide . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Chips di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134 Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26
Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100 Zuppa al crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Il mio risotto al pomodoro . . . . . . . . . . . . . .108 Zuppa di cipolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Insalata dolce di carote
leggermente acidula . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 ◊ Crescione
Manzo alle carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Zuppa al crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Succo di barbabietola, carota e rosmarino . . .8
Succo di carota, arancia e zenzero . . . . .......11 ◊ Erbe
Succo di carota, arancia, zenzero e salvia . . .8 Carciofi e vinaigrette asiatica . . . . . . . . . . . .38
Succo di carota, mela e limone . . . . . . . . . . . .9 Carote molto morbide . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Succo di carota, uva e limone . . . . . . . . . . . .10 Cetrioli noa allo zucchero . . . . . . . . . . . . . . .44
Succo di cetriolo, carota e mela . . . . . . . . . . .8 Champignon croccanti all’olio d’argan
Succo di ravanello, prezzemolo e carota . . . .9 e coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
186Conchiglie ai fagioli coco . . . . . . . . . . . . . . . .40 ◊ Finocchio
Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Finocchio arrosto al limone confit . . . . . . . . .65
Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100 Insalata di finocchio al limone e coriandolo . .60
Crema di peperoni fredda . . . . . . . . . . . . . . .22 L’insalata al finocchio di Marina . . . . . . . . . .60
Formaggio fresco alle erbe e agli scalogni .144 La pasta al finocchio di Tan . . . . . . . . . . . . .104
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . .96 Succo di finocchio, pera e menta . . . . . . . . . .9
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
I miei due purè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
I pomodori ripieni di Dada . . . . . . . . . . . . . .82 ◊ Funghi
Il mio risotto al pomodoro . . . . . . . . . . . . . .108 Champignon croccanti con olio d’argan
Il mio risotto alle verdure di primavera . . . .108 e coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Indivie grigliate al basilico e parmigiano . . . .64 Il mio risotto ai porcini freschi . . . . . . . . . .108
Insalata di barbabietole al coriandolo . . . . . .50 La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
Insalata di ceci di Célinette . . . . . . . . . . . . . .54 Padellata di funghi di stagione . . . . . . . . . .130
Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . . .52 Tatin di funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Insalata di finocchio al limone e coriandolo . .60 Vellutata di funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Insalata di lenticchie al coriandolo
e limone verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 ◊ Indivie
Insalata di manzo alla soia . . . . . . . . . . . . . .46
Insalata di piselli freschi alla menta . . . . . . .44 Indivie brasate al miele e limone . . . . . . . . . .76
Insalata di taccole, riso croccante Indivie grigliate al basilico e parmigiano . . . .64
e salsa di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
L’insalata al finocchio di Marina . . . . . . . . . .60 ◊ Lattuga
La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Piselli alla francese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
Le patatine di Tiou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 ◊ Lenticchie
Melanzane grigliate al barbecue . . . . . . . . . .64 Insalata di lenticchie al coriandolo
Melanzane ripiene alla «corsa» . . . . . . . . . . .80 e limone verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Padellata di funghi di stagione . . . . . . . . . .130
Patate saltate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130 ◊ Mais
Peperoni marinati all’olio . . . . . . . . . . . . . .147 Mais grigliato come quando ero piccola . . . .80
Pesto fatto in casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Pomodoro-mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 ◊ Melanzane
Pomodori teneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Porri alla vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Caviale di melanzane . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Purè di patate dolci al latte di cocco . . . . . . .15 Frittelle di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Salse per intingere le frittelle . . . . . . . . . . .137 Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . .96
Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Spinaci croccanti alla feta . . . . . . . . . . . . . .124 La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
Succo di barbabietola, carota e rosmarino . . .8 Melanzane grigliate al barbecue . . . . . . . . . .64
Melanzane ripiene alla «corsa» . . . . . . . . . . .80
Succo di carota, arancia, zenzero e salvia . . .8
Tempura di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Succo di cetriolo, arancia e prezzemolo . . . . .8
Succo di finocchio, pera e menta . . . . . . . . . .9 ◊ Pastinaca
Succo di pomodoro, cavolo, cerfoglio
e prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Chips di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Succo di pomodoro, cetriolo e basilico . . . . . .9 Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Succo di ravanello, prezzemolo e carota . . . .9 Insalata di pastinaca cruda . . . . . . . . . . . .120
Taboulé libanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Tajine di vitello alle fave . . . . . . . . . . . . . . . . .94 ◊ Patata
Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 I miei due purè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Tatin di funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Il gratin dauphinois della mia mamma . . . . . .72
Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Le patatine di Tiou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26 Manzo alle carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Vinaigrette all’aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145 Patate saltate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 Purè di sedano rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Zucca al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Zuppa al crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Zucchine crude al parmigiano . . . . . . . . . . .116
Zuppa fredda d’avocado molto hot . . . . . . . .22 ◊ Patata dolce
Zuppa fredda di cetriolo allo yogurt Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100
e menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Frittelle di patate dolci . . . . . . . . . . . . . . . .134
Purè di patate dolci al latte di cocco . . . . . . .15
◊ Fagioli
Conchiglie ai fagioli coco . . . . . . . . . . . . . . . .40 ◊ Peperoncino
Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . .52 Zuppa fredda d’avocado molto hot . . . . . . . .22
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
◊ Peperoni
◊ Fave Caprini ai peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Couscous di primavera . . . . . . . . . . . . . . . .100 Crema di peperoni fredda . . . . . . . . . . . . . . .22
Insalata di fave al chorizo . . . . . . . . . . . . . . .44 Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Tajine di vitello alle fave . . . . . . . . . . . . . . . .94 Peperoni marinati all’olio . . . . . . . . . . . . . .147
Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Tempura di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
187◊ Piselli ◊ Spinaci
Couscous di primavera . . . . . . . . . . . . . . . .100 Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Il mio risotto alle verdure di primavera . . . .108 Spinaci croccanti alla feta . . . . . . . . . . . . . .124
Insalata di piselli freschi alla menta . . . . . . .44 Succo di spinaci, carota e arancia . . . . . . . .11
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Piselli alla francese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 ◊ Taccole
Insalata di taccole, riso croccante
◊ Pomodori e salsa di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22
Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . .96 ◊ Topinambour
Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143 Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
L’insalata al finocchio di Marina . . . . . . . . . .60
La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 ◊ Zenzero
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
I pomodori ripieni di Dada . . . . . . . . . . . . . .82 Carciofi e vinaigrette asiatica . . . . . . . . . . . .38
Il mio risotto al pomodoro . . . . . . . . . . . . . .108 Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . .96
Pomodori confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . . .52
Pomodoro-mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Insalata di manzo alla soia . . . . . . . . . . . . . .46
Pomodori teneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68 Insalata di piselli freschi alla menta . . . . . . .44
Salsa di pomodoro per la pasta . . . . . . . . .145 La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Succo di pomodoro, cavolo, cerfoglio Succo di carota, arancia e zenzero . . . . . . . .11
e prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Succo di carota, arancia, zenzero e salvia . . .8
Succo di pomodoro, cetriolo e basilico . . . . . .9 Tajine di vitello alle fave . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Succo di pomodoro, pera e limone . . . . . . . .10 Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Taboulé libanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120 ◊ Zucca
Torta croccante ai pomodori confit . . . . . . . .90 Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Fritto di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
◊ Porri Purè di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Vellutata di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Porri alla vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Zucca al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Porri grigliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26 ◊Zucchine
Brick alle zucchine, formaggio di capra
◊ Rape e cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . .100
Rape glassate al miele e alle spezie . . . . . . .76 Frittelle di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
I piccoli ripieni di Sophie . . . . . . . . . . . . . . .76
◊ Ravanello Il mio risotto alle verdure di primavera . . . .108
L’insalata al finocchio di Marina . . . . . . . . . .60
Chips di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134 La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Insalata di rafano alla salsa di soia . . . . . . .60 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Succo di rafano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Pasta alla crema di zucchine
Succo di ravanello, prezzemolo e carota . . . . .9 e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116 Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Tempura di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
◊ Rucola Vellutata di zucchine al formaggio bianco . . .16
Succo di sedano, carota e rucola . . . . . . . . .10 Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
Torta croccante ai pomodori confit . . . . . . . .90 Zucchine crude al parmigiano . . . . . . . . . . .116
◊ Scalogni
Conchiglie ai fagioli coco . . . . . . . . . . . . . . . .40
Confit di scalogni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Formaggio alle erbe e agli scalogni . . . . . . .144
I pomodori ripieni di Dada . . . . . . . . . . . . . .82
Insalata di manzo alla soia . . . . . . . . . . . . . .46
Manzo alle carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Tatin di funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Vellutata di funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
◊ Sedano e sedano rapa
Il mio risotto al pomodoro . . . . . . . . . . . . . .108
Purè di sedano rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Succo di sedano, carota e rucola . . . . . . . . .10
Vellutata di calvolfiore e sedano . . . . . . . . . .17
◊ Soia (germogli di)
Insalata di manzo alla soia . . . . . . . . . . . . . .46
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28
Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
188TAVOLA DELLE RICETTE Il gratin dauphinois della mia mamma . . . . . .72
Indivie brasate al miele e limone . . . . . . . . . .76
Indivie grigliate al basilico e parmigiano . . . .64
La ratatouille di Thalie . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
◊ Succo di verdure Le patatine di Tiou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Succo di barbabietola, carota e rosmarino . . .8 Mais grigliato come quando ero piccola . . . .80
Succo di carota, arancia e zenzero . . . . .......11 Melanzane grigliate al barbecue . . . . . . . . . .64
Succo di carota, arancia, zenzero e salvia . . .8 Melanzane ripiene alla «corsa» . . . . . . . . . . .80
Succo di carota, mela e limone . . . . . . . . . . . .9 Piselli alla francese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Succo di carota, uva e limone . . . . . . . . . . . .10 Pomodori teneri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Succo di cetriolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Porri grigliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Succo di cetriolo, arancia e prezzemolo . . . . .8 Rape glassate al miele e alle spezie . . . . . . .76
Succo di cetriolo, carota e mela . . . . . . . . . . .8 Spinaci all’indiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Succo di pomodoro, cavolo, cerfoglio Zucca al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
e prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Succo di finocchio, pera e menta . . . . . . . . . .9 ◊ Piatti unici
Succo di pomodoro, cetriolo e basilico . . . . . .9 Confit di cavolo rosso alle castagne . . . . . .110
Succo di pomodoro, pera e limone . . . . . . . .10 Couscous alle radici . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Succo di rafano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Couscous di primavera . . . . . . . . . . . . . . . .100
Succo di ravanello, prezzemolo e carota . . . .9 Couscous di quinoa alle verdure . . . . . . . . . .100
Succo di sedano, carota e rucola . . . . . . . . .10 Gratin con gli avanzi del pot-au-feu . . . . . . . .96
Succo di spinaci, carota e arancia . . . . . . . .11 Il mio risotto… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
… ai porcini freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
◊ Passato di verdure … al pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Crema di peperoni fredda . . . . . . . . . . . . . . .22 … alle verdure di primavera . . . . . . . . . . . .108
Gazpacho, crema d’avocado e parmigiano . . .22 Il pollo all’aglio di Clem . . . . . . . . . . . . . . . . .94
I miei due purè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 La pasta al finocchio di Tan . . . . . . . . . . . . .104
La zuppa di verdure thai di Tan . . . . . . . . . . .28 Manzo alle carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 Pasta alla crema di zucchine
Purè di sedano rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Purè di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Tajine di vitello alle fave . . . . . . . . . . . . . . . .94
Purè di patate dolci al latte di cocco . . . . . . .15 Tatin di funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Un bortsch davvero buono . . . . . . . . . . . . . .26 Torta croccante ai pomodori confit . . . . . . . .90
Vellutata di calvolfiore e sedano . . . . . . . . . .17
Vellutata di funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 ◊ Verdure croccanti
Vellutata di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Brick alle zucchine, formaggio di capra
Vellutata di zucchine al formaggio bianco . . .16 e cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Zuppa al crescione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Broccoli croccanti all’olio d’oliva . . . . . . . . .130
Zuppa di cipolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Carpaccio di carciofi
Zuppa fredda d’avocado molto hot . . . . . . . .22 della piccola Marie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Zuppa fredda di cetriolo allo yogurt Chips di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
e menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Cubetti di barbabietola al cumino . . . . . . . .116
Frittelle di patate dolci . . . . . . . . . . . . . . . .134
◊ Insalate Frittelle di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Asparagi bianchi, olandese cremosa . . . . . . .38 Fritto di zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Carciofi e vinaigrette asiatica . . . . . . . . . . . .38 Insalata di pastinaca cruda . . . . . . . . . . . .120
Cetrioli noa allo zucchero . . . . . . . . . . . . . . .44 Padellata di funghi di stagione . . . . . . . . . .130
Champignon croccanti con olio d’argan Patate saltate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
e coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Salse per intingere le frittelle . . . . . . . . . . .137
Conchiglie ai fagioli coco . . . . . . . . . . . . . . . .40 Spinaci croccanti alla feta . . . . . . . . . . . . . .124
Pomodoro-mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Tartare di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Porri alla vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 Tempura di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Insalata di barbabietole al coriandolo . . . . . .50 Verdurine crude all’aioli . . . . . . . . . . . . . . .116
Insalata di cavolo alla giapponese . . . . . . . . .55 Wok di pollo alla soia . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Insalata di ceci di Célinette . . . . . . . . . . . . . .54 Zucchine crude al parmigiano . . . . . . . . . . .116
Insalata di fagioli piatti in stile thai . . . . . . .52
Insalata di fave al chorizo . . . . . . . . . . . . . . .44 ◊ Salse-conserve
Insalata di finocchio al limone e coriandolo . .60 Caprini ai peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Insalata di lenticchie al coriandolo Caviale di melanzane . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
e limone verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Confit di scalogni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Insalata di manzo alla soia . . . . . . . . . . . . . .46 Formaggio fresco alle erbe e agli scalogni .144
Insalata di piselli freschi alla menta . . . . . . .44 Guacamole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Insalata di rafano alla salsa di soia . . . . . . .60 La marmellata di cipolle di zia Katerine . . . .147
Insalata di taccole, riso croccante Peperoni marinati all’olio . . . . . . . . . . . . . .147
e salsa di soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Pesto fatto in casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Insalata dolce di carote
leggermente acidula . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Pomodori confit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
L’insalata al finocchio di Marina . . . . . . . . . .60 Salsa agli asparagi per pasta o risotto . . . .142
Taboulé libanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Salsa di pomodoro per la pasta . . . . . . . . .145
Tzatziki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
◊ Verdure arrosto morbide Vinaigrette all’aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
Carciofi ripieni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Carote molto morbide . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Finocchio arrosto al limone confit . . . . . . . . .65
I piccoli ripieni di Sophie . . . . . . . . . . . . . . .76
I pomodori ripieni di Dada . . . . . . . . . . . . . .82
189Delphine de Montalier
Fotografie di Charlotte Lascève
Verdure golose
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