Ristorazione & Ospitalità
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Ristorazione
& Ospitalità
Organo ufficiale dell’AMIRA Anno 42 - Numero 4
Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi Giugno 2018
Ad Assisi il Congresso
internazionale dell’Amira
dal 4 all’8 novembre
Importante protocollo
d’intesa Amira - Miur
e Amira Ial Emilia Romagna
Sommario
Ristorazione
& Ospitalità L’EDITORIALE
5 Agli amici dell’A.M.I.R.A.
Giovannangelo Pappagallo
IN PRIMO PIANO
Anno 42 n° 4
Giugno 2018 6 Firmato il protocollo d’intesa tra Miur e Amira
Diodato Buonora
Rivista di alimentazione, IN PRIMO PIANO
gastronomia, enologia e turismo
EDITORE AMIRA
11 AMIRA e IAL E. R. alleati per formare i
professionisti del futuro
Associazione Maîtres Italiani
ATTUALITÀ
15 IGabriele
Ristoranti e Alberghi
giovani e il lavoro in sala
DIRETTORE RESPONSABILE Ancona
Diodato Buonora
IL MAÎTRE RACCONTA
DIRETTORE EDITORIALE
Valerio Beltrami 17 “Non ci sono più i maître di una volta”
Rodolfo Introzzi
GRAFICA E IMPAGINAZIONE PRODOTTI
Veronica Gatta
19 Olio E.V.O. biologico
CONTRIBUTI EDITORIALI
Giovannangelo Pappagallo,
IL MAESTRO
22 IlClaudio
Diodato Buonora, Mario Di Cristina,
Leonardo Calbucci, Gabriele Ancona, Gran Maestro Bruno Bellotti si racconta...
Rodolfo Introzzi, Claudio Recchia, Recchia
Don Beppe De Ruvo, Giovanni Favuzzi,
LA LETTERA
24 La lettera di don Beppe
Antonio Di Ciano, Antonio Boemo,
Antonella Salerni, Elisabetta Papa,
Angelo Insogna, Giuseppe De
Girolamo, Davide Rotondi,
Pinuccio D’Elia, Gianfranco Tavanti RUBRICA
FOTO IN COPERTINA
Assisi, Piazza del Comune
25 Alimentazione e nutrizione
Giovanni Favuzzi
RUBRICA
26 Spigolature
SITO UFFICIALE
www.amira.it
Antonio Di Ciano
FILO DIRETTO CON AMIRA
Tel. 02 49458768 LE SEZIONI
dalle 9 alle 12 27 Sezione Abruzzo Molise
Sezione Trieste Gorizia
dal lunedì al venerdì Sezione Cosenza Sila
Sezione Veneto-Colli Euganei
info@amira.it Sezione Napoli
sedelegale@amira.it Sezione Paestum
Sezione Puglia Bari
REGISTRAZIONE TRIBUNALE
Sezione Sanremo
n. 16754 del 26 marzo 1977
Sezione Sardegna
ASSOCIATO USPI Sezione Sicilia Centrale
4 | R & O | Giugno 2018
L’editoriale
Agli amici
dell’A.M.I.R.A.,
associazione alla quale
mi onoro appartenere
R
itengo innanzitutto ziamento per tutto quello di Santa Maria degli Angeli,
doveroso ringraziare che hanno saputo donare in Assisi, dal 4 al 8 novembre
il Presidente Valerio in termini di accoglienza e 2018. È un posto incantevo-
Beltrami, sia per l’impegno disponibilità fino al giorno le a 500 metri della Basilica
che ha dimostrato di dedica- della partenza. Una Sezio- francescana di Santa Maria
re alla nostra associazione, ne piccola, ma pienamente degli Angeli. Avremo la pos-
sia per aver voluto me al suo coinvolta nel dare risposta a sibilità di una visita guidata
fianco in qualità di Cerimo- soddisfare anche le più pic- ad Assisi, ci troveremo a cena
niere con delega per l’orga- cole esigenze. nel Teatro Romano, gustan-
nizzazione dei Congressi. L’accoglienza e il coinvol- do menù medioevali e con
Il mio primo Congresso che gimento delle sezioni di la presenza di sbandieratori
mi ha visto pienamente re- Napoli, Paestum, Bari, Trie- e musicisti. Chi vorrà potrà
sponsabile è stato quello ste, Romagna, Ticino è stata visitare Spoleto, Spello, Tre-
tenutosi lo scorso anno a esemplare. La partecipazio- vi grazie a navette messe a
Ischia, presso Hotel Sorriso ne attiva di ognuna di queste disposizione da Agenzie con
Resort di Forio. È stata una sezioni ha dato il Valore ag- noi convenzionate.
esperienza indimenticabile giunto. Né si può sottovalu- Importanti saranno i temi
per la location, per il rappor- tare la crescita professionale che saranno affrontati, come
to creatosi con la proprietà resa possibile grazie al Ma- la modifica dello Statuto
e la Direzione, i cui respon- ster sulla Celiachia. dove ognuno potrà offrire il
sabili sono stati sempre at- Si è sperimentato il profondo suo contributo per la crescita
tenti al fine di fare della significato dell’appartenen- della nostra associazione. La
permanenza dei nostri soci za all’A.M.I.R.A.: stare bene Finale del Maître dell’anno
una esperienza unica ed in- insieme e crescere insieme 2018 e l Master sui Distillati
dimenticabile. grazie alla collaborazione di saranno validi motivi per in-
Questo è stato possibile an- tutti. contraci e condividere in pie-
che grazie alla passione mo- Ora siamo pronti al fine di no il momento associativo.
strata dai referenti della se- predisporre il necessario per Spero di vedervi numerosi
zione di Ischia-Procida, nello la celebrazione del 63° Con- per salutarvi personalmente.
specifico dal Fiduciario Sal- gresso, che si svolgerà in A presto.
vatore Trapanese e dai suoi un’altra bellissima ed ospi-
instancabili soci. A ciascuno tale Regione, l’Umbria, ov- Giovannangelo Pappagallo
va il mio personale ringra- vero presso l’hotel Cenacolo Cerimoniere Amira
Giugno 2018 | R & O | 5
In Primo Piano
“Rafforzare il rapporto
tra scuola e mondo del lavoro”
Firmato il protocollo d’intesa
tra Miur ed Amira
di Diodato Buonora
G
rande passo in avan- to), che era stato presentato na sono stati a Roma, al Mi-
ti dalla giunta Ami- al momento della loro can- nistero della Pubblica Istru-
ra guidata dal Pre- didatura nel novembre 2016 zione (MIUR) per firmare un
sidente Valerio Beltrami. È in Calabria. Pochi giorni fa, protocollo d’intesa che ha
stato raggiunto un impor- a fine maggio, il Presiden- l’obiettivo di “Rafforzare il
tante obiettivo, uno di quelli te Valerio Beltrami e il Vice rapporto tra scuola e mondo
(probabilmente il più ambi- Presidente Mario Di Cristi- del lavoro”. In questo proto-
collo l’Amira è stata inseri-
ta nel “Comitato paritetico”
ed ha come referenti Valerio
Beltrami, Mario Di Cristina
e Alvaro Fantini.
Di seguito un estratto del
protocollo iniziando dalle
“premesse”:
Il MIUR:
• si propone di rafforzare il
raccordo tra scuola e mondo
del lavoro e di offrire alle
studentesse e agli studen-
ti opportunità formative di
alto e qualificato profilo,
per l’acquisizione di compe-
tenze e titoli di studio spen-
6 | R & O | Giugno 2018
In Primo Piano
dibili nel mercato del mantenimento di capacità
lavoro in continua evoluzio- competitive sui mercati in-
ne; ternazionali;
• promuove l’esperienza • intende realizzare sinergie
formativa dell’alternanza con il sistema scolastico na-
scuola lavoro in quanto zionale, per contribuire
Rappresenta uno dei pun- con proprie risorse, espe-
ti di maggiore rilievo della rienze, conoscenze scientifi-
legge n. 107/2015; che, tecnologiche e
• promuove specifiche ini- gestionali, al miglioramen-
ziative per il potenziamento to della formazione tecni-
delle attività laboratoriali, co-professionale, tecnologi-
individuando nelle diverse ca
modalità di apprendimento e operativa delle studentes-
basate sul lavoro lo se e degli studenti con parti-
strumento in grado di otti- colare riferimento agli
mizzare conoscenze, abilità Istituti alberghieri, nell’arti-
e competenze previste nei • opera per facilitare, attra- colazione “servizi di sala e
profili in uscita dei diploma- verso l’orientamento, una di vendita”;
ti; scelta consapevole del • riconosce gli obblighi for-
• promuove la qualificazio- percorso di studio e per fa- mativi che la normativa ri-
ne del servizio scolastico at- vorire, anche attraverso la chiamata in premessa, e
traverso la formazione del valorizzazione delle Successive modificazioni e
personale docente e ammi- esperienze e il riconosci- integrazioni, pone in capo
nistrativo, favorendo forme mento delle competenze alle strutture ospitanti i
di partenariato con Enti maturate in diversi contesti, Percorsi di alternanza scuo-
pubblici e imprese, anche la la lavoro;
con l’apporto di esperti conoscenza delle opportuni- • promuove e favorisce, at-
esterni per la qualificazione tà e degli sbocch ioccupazio- traverso le azioni da realiz-
di nali per le studentesse e zare, la partecipazione delle
competenze specialistiche; gli studenti iscritti alle scuo- studentesse e degli studenti
• considera necessario con- le secondari e di secondo alla mobilità internazionale
tribuire allo sviluppo e grado; presso imprese di
all’innovazione tecnologica • sostiene il ruolo attivo del- settore dei diversi paesi
e le scuole nella creazione di dell’Unione europea;
produttiva del Paese, attra- un rapporto costruttivo con • è interessata a favorire
verso la costruzione di un i territori, allo scopo di ren- l’alternanza scuola lavoro,
rapporto virtuoso di dere sempre più efficace l’a- intesa come progetto
confronto e di trasferimento zione didattica e formativo per le scuole vol-
tra il know-how operativo e formativa; to a consolidare l’apprendi-
i saperi disciplinari mento fondato sul saper
consolidati che costituisco- L’A.M.I.R.A.: fare;
no i curricoli scolastici; • rende disponibili le pro- • auspica che la definizione
• favorisce e sostiene, in co- fessionalità della propria del presente Protocollo d’in-
erenza con le priorità strate- struttura organizzativa e del tesa costituisca uno
giche di “Europa 2020”, proprio management, per stimolo per l’attivazione di
l’acquisizione delle compe- favorire lo sviluppo di per- analoghe e ulteriori iniziati-
tenze di cittadinanza, anche corsi di alternanza scuola ve di raccordo tra la
attraverso interventi lavoro, del sistema educati- scuola e il mondo del lavoro
mirati e puntuali; vo e formativo italiano e il e delle professioni;
Giugno 2018 | R & O | 7
In Primo Piano
• ritiene che l’attenzione tesse e agli studenti e ai
alle esigenze del territorio e docenti delle istituzioni sco-
delle giovani generazioni lastiche del settore, al fine di
rappresenti una delle azio- rendere i percorsi
ni prioritarie sul piano della formativi quanto più con-
responsabilità sociale, nessi alle mutevoli esigenze
contribuendo allo sviluppo del mercato del lavoro;
sociale e alla qualità della 3. promuovere l’organizza-
vita con iniziative zione di attività di orienta-
concrete; mento in uscita a livello
territoriale per le studentes-
TUTTO QUANTO se e gli studenti delle scuole
PREMESSO, VISTO E secondarie di secondo
CONSIDERATO grado, tenuto conto delle
SI CONVIENE prospettive occupazionali
QUANTO SEGUE: offerte dal territorio;
Art. 1 4. promuovere percorsi di
(Oggetto) ta on the job, anche attraver- alternanza scuola lavoro per
Il MIUR e A.M.I.R.A., cia- so l’apporto di esperti le studentesse e gli
scuno nell’ambito delle di settore nelle diverse at- studenti con disabilità, che
proprie competenze e re- tività didattico-educative, siano dimensionati, in modo
sponsabilità e nel rispetto collegate all’alternanza di favorire l’autonomia
dei principi e delle scelte di scuola lavoro; degli studenti stessi, il pro-
autonomia scolastica, con il • promuovere, nel rispetto seguimento degli studi e
presente Protocollo d’intesa dei Piani triennali dell’offer- l’inserimento nel mondo del
intendono promuovere la ta formativa adottati dalle lavoro.
collaborazione, il raccordo scuole nell’ambito della pro-
e il confronto tra il sistema pria autonomia, la collabo- Art. 3
educativo di istruzione e razione tra le istituzioni (Impegni di A.M.I.R.A.)
formazione e il mondo del scolastiche e A.M.I.R.A., per A.M.I.R.A. si impegna a:
lavoro, al fine di: la realizzazione di iniziative • ricercare e selezionare,
• dare attuazione alla legge educative e formative anche attraverso accordi di
n. 107/2015, con riferimento rivolte alle studentesse e rete, imprese/unità
all’alternanza scuola agli studenti, sulle temati- operative/strutture che, a li-
lavoro prevista dall’articolo che riferite al settore vello territoriale, si rendano
1, commi 33 e seguenti; dell’enogastronomia. disponibili ad accogliere
• favorire l’acquisizione da studentesse e studenti in
parte delle studentesse e de- Art. 2 progetti di alternanza scuo-
gli studenti di competenze (Impegni delle Parti) la lavoro;
tecnico-professionali, non- Il MIUR e A.M.I.R.A. si im- • favorire l’incontro tra isti-
ché relazionali e manageria- pegnano a: tuzioni scolastiche e struttu-
li nel settore di riferimento 1. dare attuazione ai proget- re ospitanti mediante azioni
e sulla base di quanto defi- ti di alternanza scuola lavo- e interventi informativi e
nito nel Progetto formativo, ro, come definiti nel collaborare insieme alle isti-
parte integrante del Progetto formativo costi- tuzioni scolastiche
presente Protocollo d’intesa; tuente parte integrante e so- all’attività di co-progetta-
• promuovere azioni per stanziale del presente zione dei percorsi di alter-
l’orientamento dei giovani e Protocollo d’intesa; nanza scuola lavoro;
per la formazione culturale, 2. attivare iniziative di infor- • attivare iniziative di for-
tecnica e scientifica realizza- mazione rivolte alle studen- mazione dedicate ai tutor
8 | R & O | Giugno 2018
In Primo Piano
formativi esterni/aziendali gli ordinamenti scolastici e
sulle tematiche individuate la valutazione del sistema
dal Comitato paritetico, di nazionale di istruzione e al
cui art. 4 e, in generale, Presidente di A.M.I.R.A.,
sui percorsi di alternanza evidenziando le iniziative
scuola lavoro; assunte, i punti di forza e di
• iscriversi nel Registro criticità
nazionale per l’alternanza nell’attuazione del presente
scuola lavoro, di cui all’arti- Protocollo d’intesa, le even-
colo tuali modifiche o integrazio-
1, comma 41, della legge ni,
107/2015, tenuto presso le che si rendano necessarie.
CCIAA. Per la partecipazione ai la-
vori del Comitato non sono
Art. 4 previsti compensi, emolu-
(Comitato paritetico) menti,
Al fine di promuovere l’at- indennità, gettoni di presen-
tuazione delle iniziative pre- professionali acquisite dalle za, rimborsi spese o altre uti-
viste dal presente Protocollo studentesse e dagli lità, comunque denominate.
d’intesa, monitorare la rea- studenti, attraverso la rac-
lizzazione degli interventi e colta delle valutazioni Art. 5
proporre gli opportuni espresse da questi ultimi in (Gestione e organizzazio-
adeguamenti per il miglio- relazione all’efficacia e alla ne)
ramento dei risultati, è isti- coerenza dei percorsi con il La Direzione generale per
tuito un Comitato paritetico proprio indirizzo di gli ordinamenti scolastici e
presieduto da un rappresen- studio; la valutazione del sistema
tante del MIUR. la raccolta delle valutazioni nazionale di istruzione cura,
Il Comitato cura in partico- dei dirigenti scolastici, in or- con proprio decreto, la costi-
lare: dine alle strutture con le tuzione del Comitato
il monitoraggio e la valuta- quali sono stipulate conven- paritetico di cui all’articolo
zione delle attività di alter- zioni relative alle iniziative 4, nonché, attraverso l’Uffi-
nanza scuola lavoro; di alternanza scuolalavoro cio IV, i profili gestionali e
l’organizzazione delle ini- realizzate, con evidenza del- organizzativi, il coordina-
ziative di informazione e di la specificità, del potenziale mento e la valutazione delle
orientamento di cui all’art. 2 formativo e delle attività e iniziative realizza-
del presente Protocollo d’in- eventuali difficoltà incontra- te
tesa; te nella collaborazione; sulla base del presente Pro-
la predisposizione e il moni- l’analisi delle richieste emer- tocollo d’intesa.
toraggio delle convenzioni genti del mercato del lavoro,
sul territorio relative alla al fine di Art. 6
realizzazione dei percorsi di individuare/rimodulare (Comunicazione)
alternanza scuola lavoro da nuovi profili professionali e Le Parti si impegnano a dare
mettere a disposizione le connesse competenze, per la più ampia diffusione pos-
delle istituzioni scolastiche garantire ai giovani le mi- sibile al presente Protocollo
e di A.M.I.R.A.; gliori opportunità di occu- d’intesa presso gli Uffici
il monitoraggio dell’effica- pazione. scolastici regionali e le sedi/
cia dei percorsi di alternan- Il Comitato predispone an- unità operative di A.M.l.R.A.
za scuola lavoro in termini nualmente una relazione da con l’obiettivo di favorire la
di inviare al Direttore generale stipula di Convenzioni tra
crescita delle competenze per queste ultime e le istituzioni
Giugno 2018 | R & O | 9
In Primo Piano
scolastiche. triennale. le firme: per il Miur la dott.
Dall’attuazione del presente ssa Maria Assunta Palermo
Art. 7 Protocollo d’intesa non de- (Il Direttore Generale per gli
(Durata) vono, in ogni caso, derivare ordinamenti scolastici e la
Il presente Protocollo d’in- nuovi o maggiori oneri a ca- valutazione del sistema na-
tesa decorre dalla data della rico della finanza pubblica. zionale di istruzione) e per
sua sottoscrizione e ha dura- l’Amira il Presidente Vale-
ta A fine protocollo troviamo rio Beltrami.
Protocollo d’intesa
tra Miur ed Amira
di Mario Di Cristina
C
on l’avvento della nuova presidenza, a tutto la passione dei maîtres AMIRA.
novembre 2016, abbiamo iniziato a la- Il primo passo è stato fatto: a fine maggio è sta-
vorare sul progetto quadriennale voluto to firmato il protocollo d’intesa tra l’Amira e il
dal Presidente Valerio Beltrami. Miur.
Tra i tanti punti, molti già messi a segno, uno si
evince in modo particolare ed è quello di voler
far “sposare” il progetto A.M.I.R.A. al Ministero
della Pubblica Istruzione (MIUR).
L’idea è quella di voler portare la professionalità
dei maître al servizio degli alunni degli istituti
alberghieri nell’ambito dell’alternanza Scuola
Lavoro.
Lo scopo non è quello di sostituirsi agli inse-
gnanti (cosa impossibile e indelicata), ma di
migliorare il bagaglio della conoscenza degli al-
lievi, già ricco dalla preparazione fatta dai loro
insegnanti.
Il beneficio, che ne trarrà l’allievo, sarà quello di
essere pronto alle esperienze lavorative aven-
do avuto modo di operare in strutture con la
presenza di un maître con il sistema alternanza
scuola – lavoro. In questo modo si possono tra-
smettere agli allievi la professionalità e soprat-
10 | R & O | Giugno 2018In Primo Piano
Il Presidente dello Ial Emilia Romagna, Francesco Falcone,
con il Presidente Amira, Valerio Beltrami,
mentre firmano il protocollo d’intesa
Associazione Nazionale Maître AMIRA
e Ente di Formazione IAL E. R.
alleati per formare i
professionisti del futuro
C
on l’obiettivo di creare (importante soggetto forma- con una moderna idea di ac-
un’alleanza per colma- tivo del settore ristorativo e coglienza e di alimentazione.
re le distanze tra richie- alberghiero) e l’associazione Solo collaborando: formazio-
ste del settore alberghiero e nazionale maître AMIRA. ne, associazioni, imprese riu-
ristorativo e l’offerta profes- “La formazione è un acce- sciranno a costruire percorsi
sionale regionale è stato sotto- leratore del cambiamento. I utili ai giovani allievi per ac-
scritto ieri a Bologna un proto- programmi formativi devono quisire conoscenze, abilità e
collo tra IAL Emilia Romagna essere aggiornati e in linea competenze realmente spen-
Giugno 2018 | R & O | 11In Primo Piano
dibili nel mondo del lavoro”. dei nostri ristoranti è legata
Per il Presidente IAL dell’E- a filo doppio con la profes-
milia Romagna Francesco sionalità degli addetti e la ca-
Falcone, questi sono i princi- pacità di rinnovarsi. Stiamo
pi ispiratori dell’intesa: “una parlando di un professionista
azione concreta e utile a sal- nell’accogliere, gestire, intrat-
dare sempre più formazione e tenere e servire l’ospite, nel-
lavoro”. la miscelazione di bevande e
L’associazione AMIRA, che preparazioni gastronomiche,
riunisce i Maître d’Hotel e gli in grado di assicurare la scelta
Chef de Rang, ha accettato da e il servizio di vini”. Protocollo Amira Ial E R
tempo la sfida: “continuare Svolgere al meglio queste atti-
ad essere un punto di riferi- vità richiede non soltanto uno Le parole d’ordine del proto-
mento nel settore ristorativo/ stile personale adeguato, ma collo sono rafforzare il rap-
alberghiero per ospitalità e ac- anche una serie di conoscen- porto tra scuola e mondo del
coglienza”. ze, tecniche e accorgimenti lavoro e offrire agli studenti
Per il Presidente Nazionale che possono essere appresi opportunità formative di alto
AMIRA Valerio Beltrami “la solo con una formazione mi- e qualificato profilo.
qualità dei nostri alberghi e rata C.S.
L
a sezione Emila Romagna, nella per-
sona del suo fiduciario Leonardo
Calbucci, rispondendo alla richiesta
della Giunta, è lieta di confermare la firma
del protocollo d’intesa tra lo IAL Emilia Ro-
magna e l’Amira. Il tutto è stato concluso, lo
scorso 29 maggio a Bologna, dopo vari incon-
tri e la stesura della bozza del protocollo tra
il dirigente IAL, signor Davide Bergonzini, il Leonardo Calbucci
nostro Presidente Valerio Beltrami e il Teso-
riere Nazionale Cesare Lo Verde. L’obiettivo Felici di aver contribuito a questo importan-
dell’accordo è quello di rafforzare i rapporti te risultato.
tra scuole alberghiere e il mondo del lavoro. di Leonardo Calbucci
12 | R & O | Giugno 2018Il congresso 2018 Giugno 2018 | R & O | 13
Il congresso 2018
335 8147480
14 | R & O | Giugno 2018Attualità
I giovani e il lavoro in sala
Incompreso il concetto
di “servire”
di Gabriele Ancona, vice direttore Italia a Tavola
D
opo aver parlato porti, indagini, sensazioni
della difficoltà dei - non c’è niente di più effica-
giovani cuochi di ri- ce e concreto che andare di-
manere nelle cucine dei ri- rettamente da chi vive tutti i
storanti a lungo, ora è la vol- giorni queste situazioni per
ta di chi tenta la carriera “in farsi raccontare il reale stato
sala”, dove la situazione non dell’arte del settore.
sembra migliore. Anche in Per Andrea Luri, direttore
questo caso, colpa in buona generale di CastaDiva Re- Andrea Luri
parte dei falsi miti creati dal- sort &Spa, 5 stelle lusso a
la televisione, ma anche della Blevio, sul lago di Como, se do - spiega - è però a monte.
formazione nelle scuole, ca- un dipendente non funziona Le scuole alberghiere non
rente. Come fatto per i cuochi la prima cosa da chiedersi formano più e ormai la stra-
e i ristoranti, anche in questo è quali errori ha fatto il ma- grande maggioranza degli
caso - aldilà di numeri, rap- nager. «Il problema di fon- studenti si iscrive inseguen-
Giugno 2018 | R & O | 15Attualità
do il falso mito di una noto- tissimo per sapersi rapporta- dove ci si possa esprimere
rietà a portata di mano, dietro re all’ospite. Quando si valu- senza stress, in modo fluido,
l’angolo. Certo è che quando ta un candidato, le esperienze impostando un circolo di vir-
troviamo addetti in gamba pregresse vengono soppe- tuoso benessere con l’ospite.
li teniamo stretti. In linea di sate, ma non sono vincolati. Un benessere diffuso».
massima andiamo alla ricer- Di rilievo invece le attitudini
ca di persone con una svilup- come la positività, l’apertura
pata intelligenza emotiva, mentale, la predisposizione
empatiche, oneste e in grado nei confronti della cliente-
di capire cosa chiede l’ospite. la. La tecnica si insegna, ma
Trovati questi fondamenta- un’indole caratteriale può
li, siamo noi a sviluppare le essere un problema. Per que-
caratteristiche tecniche. Que- sto, in fase di selezione, i can-
sta è una professione delica- didati devono superare di-
Silvio Moretti
ta, che richiede flessibilità e verse soglie di sbarramento».
senso di adattamento. Pur-
troppo il concetto di servizio, Anche Silvio Moretti, diret-
quello tradizionale di servire tore area relazioni sindacali,
gli altri, per molti è duro da previdenziali e formazione
digerire». della Fipe Federazione italia-
na pubblici esercizi, sottoli-
nea la difficoltà nel reperire
personale qualificato, in par-
Alessandro D’Andrea ticolare per quanto riguarda
le mansioni di cuoco, pizza-
iolo e addetto sala. «I nostri
«Il personale qualificato è associati - commenta - lamen-
difficile da trovare - ribadisce tano il fatto che spesso i corsi
Ezio Indiani Alessandro D’Andrea, presi- di formazione non immetto-
dente Ada, Associazione di- no sul mercato professionisti
Formazione e sviluppo del- rettori albergo, e general ma- in grado di essere subito ope-
le risorse umane sono punti nager del Senato Hotel Milan rativi. Il che implica per l’a-
fermi anche per Ezio Indiani, - soprattutto oggi, con una zienda una perdita di tempo
delegato nazionale European clientela sempre più globale e di risorse per effettuare cor-
hotel managers associaton e ed esigente, è necessario van- si interni dedicati. Soprattut-
general manager dell’Hotel tare competenze specifiche. to in alta stagione l’esigenza
Principe di Savoia di Mila- Inoltre in molti, a torto, ri- è quella di reperire personale
no. «La nostra area Risorse tengono che alcune mansioni già pronto». Il comun deno-
umane - racconta - dispone alberghiere siano facili. Per minatore che emerge da que-
di 5 professionisti che si de- questo ci si deve tutelare con ste testimonianze riporta alla
dicano alla selezione e alla selezioni accurate e colloqui natura dell’universo Horeca,
seguente formazione del approfonditi per evitare di così segmentato che anche
personale nell’ambito di un fare passi falsi. La gestione chi ha già lavorato nel settore
piano articolato, specifico, “amministrativa” del perso- non rappresenta necessaria-
a seconda delle mansioni. È nale in Italia è molto compli- mente una garanzia per un
comunque fondamentale che cata e penalizzante. Un altro datore di lavoro. Le prove
la filosofia aziendale ven- aspetto da sottolineare è la sul campo, manuali o attitu-
ga assorbita. Nella pratica, gestione delle risorse umane dinali che siano, sono le carte
“l’engagement”, il singolo sul luogo di lavoro. Bisogna che devono giocare tutti.
coinvolgimento, è importan- creare un ambiente sereno Da: Italiaatavola.net
16 | R & O | Giugno 2018Il maître racconta…
«Non ci sono più
i maître
di una volta»
di Rodolfo Introzzi
Una simpatica cartolina del Savoy di Londra
viaggiata nel 1934 (archivio db)
Q
uante volte abbiamo quadri dalle dimensioni mai to ad accogliere i clienti, che
sentito questa fra- visti illuminati dalla luce di conosceva tutti per nome, e
se abbinata alle cose giganteschi lampadari. E poi non mancava mai di imparti-
più disparate, ma oggi ci sof- l`ingresso nella sala ristoran- re qualche ordine agli chef de
fermiamo sulla professione te che a noi, così piccoli, non rang in modo che potessero
del Maître d`Hotel. Ricordo sembrava finire mai con i suoi deliziare con qualche piccolo
ancora quel giorno di tanti più di duecento posti a sede- particolare lo specifico ospite.
anni fa, nel quale, dopo aver re. Ci sarebbe stato lo spazio Sarebbe stato solo il primo di
concluso la scuola profes- e ne sarebbe avanzato per far tanti professionisti che, per
sionale e fresco di attestato sedere tutti gli abitanti del mia fortuna, ho trovato sulla
di Commis di sala e bar, fui mio paese. Ecco comparire mia strada lavorativa, e che
mandato in premio per i voti infine un signore dalla divisa ancora oggi ho la fortuna di
ottenuti, con altri quattro ra- impeccabile con le scarpe così conoscere; da ciascuno di
gazzi in Versilia ad iniziare la lucide che rispecchiavano il loro ho sempre avuto modo
mia prima stagione al Grand suo mento rasato, con un pro- di imparare qualcosa. Spesso
Hotel Principe di Piemonte. fumo che non dimenticherò mi sono chiesto se venissero
Non posso scordare gli occhi mai: era il mio primo Maitre tutti dallo stesso luogo, non
di tutti noi pieni di un misto d`Hotel. Dopo il saluto, in certo per la loro provenienza,
fra stupore e paura una volta poche parole ci spiegò quali ma perchè in tutti ho riscon-
che il taxi partito dalla stazio- fossero i nostri compiti nei trato doti simili: autorità, pre-
ne di Viareggio ci aveva la- successivi mesi; da lì essendo cisione, grande savoir-faire,
sciati davanti alla hall. Mam- a capo di una numerosa bri- conoscenza delle lingue, ca-
ma mia quanto era grande gata di sala, non abbiamo più pacità espressive che in pochi
e bello quell’albergo! Ma le avuto modo di scambiare con secondi già sapevi quello che
sorprese non erano ancora lui una parola sino alla fine desideravano, un curriculum
finite e se pur frastornati dal della stagione, quando ci con- spesso simile con passaggi
viaggio, di li a poco saremmo segnò dopo una pacca sulla lavorativi in qualche Hilton,
stati catapultati in un mondo spalla i certificati di servi- Ritz o Palace del mondo o
fatto di salotti, divani dama- zio. Ogni volta che avevamo sui trasatlantici. Tutti poi a
scati, saloni pieni di tappeti, il tempo per alzare gli occhi loro modo avevano sfacetta-
dalle pareti affrescate o con però, lui c’era sempre inten- ture che li facevano diventare
Giugno 2018 | R & O | 17Il maître racconta… le vere star di quella grande persona più vicina al cliente. opera teatrale che era il servi- La mia riflessione non vuole zio ristorante di questi Grand essere polemica ma solo una Hotel. “Un giorno vor- considerazione. Alla fine un rei diventare uno di loro” mi cliente coccolato e soddisfat- dicevo, ma i tempi sono cam- to pagherà il conto con spen- biati e in questo mondo in cui sieratezza e formerà il primo tutto corre sull’orologio della tassello degli utili aziendali. vita dove le lancette delle ore Essere parte della famiglia e dei minuti sono state sosti- dell’Amira mi permette quin- tuite da quelle degli utili e di anche di poter raccogliere i dei ricavi, sono sempre più ricordi di questi professioni- richieste a noi nuovi Maître sti, opera non facile in quanto capacità differenti. Dobbia- questo è sempre stato un la- mo essere capaci di mante- voro non scritto, ma traman- nere i costi a livelli più bassi dato a voce, ma ancor più con possibile, di organizzare in gli occhi. Una delle prime no- maniera autonoma eventi zioni che imparai quel gior- speciali, ci spetta la gestio- Rodolfo Introzzi, sezione Ticino no, fu di stare zitto, guardare ne del personale, di allestire ed imparare in quanto in una menù e la carta dei vini e tan- nostro vero lavoro, che in pri- sala ristorante l’unico ad ave- te altre cose che purtroppo mis è e dovrebbe restare l’ac- re la possibilità di parlare do- tolgono tempo ed energia al coglienza ed essere quindi la vrebbe essere il cliente. 18 | R & O | Giugno 2018
Prodotti
Commissione Europea Repubblica italiana Regione Liguria Programma di sviluppo rurale 2014-2020
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali
OLIO E.V.O. BIOLOGICO: UN PRODOTTO CHE NON DEVE MANCARE NELLA CUCINA
Una preparazione dello100%
Chef Romito
ECCELLENZA, PAROLA DI CARLO ROMITO.
Carlo Romito è stato volto e portavoce di un progetto che unisce gola e benessere, attenzione all’ambiente e
cultura. Protagonista assoluto: l’olio extra vergine di oliva biologico, punta di diamante delle produzione del
territorio di Arnasco, dalla spiccata e radicata vocazione olivicola nell’entroterra ligure.
“L'olio evo bio della Cooperativa di Arnasco ha cambiato la storia di un piccolo paese in cima a una collina di
soli ulivi e viti in cui la sostenibilità è già parte del patrimonio collettivo.” , racconta lo chef, che ha guidato
una serie di incontri e show-cooking basati sulla valorizzazione in cucina di questo prodotto di eccellenza.
Cosa rende questo olio EVO bio così speciale per la ristorazione?
Certamente l’olio extravergine di oliva biologico è di per sé un elisir di salute e benessere. Ma c’è di più.
OLIO E.V.O. BIOLOGICO:
Primo: rappresenta la sicurezza e l’immagine di un prodotto certificato. Le certificazioni sono una risposta
concreta al bisogno di fiducia tra consumatore e produttore. Sono un “ linguaggio comune” che comunica la
Un prodotto che non deve mancare
qualità, tutelando sia chi la cerca sia chi la produce, e uno strumento di valorizzazione attiva del territorio e
della filiera virtuosa, per mettere in pratica i principi di sostenibilità ambientale e di sicurezza alimentare.
nella cucina 100% eccellenza,
Secondo: rappresenta il connubio perfetto tra cibo e ambiente. Perché è ecologico dall’inizio alla fine, grazie
a un attento sistema di gestione agroambientale attenta al benessere generale delle piante. E poi olive
parola di Carlo Romito
coltivate su “fasce” sostenute dai muretti a secco e controlli continui: insomma, qui nulla è lasciato al caso.
Terzo: rappresento un veicolo per sancire l’eccellenza in cucina, capace di fare la differenza nel menù. L’olio
bio è l’emblema del binomio gusto-salute, promotore del benessere e ingrediente prelibato, offre un altissimo
standard qualitativo che si fonda sul legame, straordinario, tra cibo e territorio.
C
arlo Romito
Quarto: l’olio è stato
bio prodotto volto
dalla giàArnasca
cultivar parte del ha patrimonio
caratteristichecollet- Primo:
intrinseche rappresenta
uniche: la sicurez-
bassa acidità e alto
e portavoce di un pro- tivo” , racconta lo chef, che ha za e l’immagine
tenore di antiossidanti insieme a un aroma molto caratteristico, equilibrato, piacevolmente amarognolo con di un prodot-
retrogusto getto che eunisce
di pinolo un profumo e guidato fruttato.
gola intensamente una serie di incontri e to certificato. Le certificazioni
benessere, attenzione all’am- show-cooking basati sulla valo- sono una risposta concreta al
biente e cultura. Protagonista rizzazione in cucina di questo bisogno di fiducia tra consu-
Dalla tradizione,
assoluto: l’olio extraidee in cucina
vergine a base di
di prodotto di olio E.V.O. bio
eccellenza. matore e produttore. Sono un
oliva biologico, punta di dia-
A crudo è un condimento eccellente, in particolare abbinato ad asparagi e pomodori “linguaggio cuorecomune”
di Bue. Si che
prestaco-
inmante delle produzione
abbinamento del ter-
alle ricette della Cosa
tradizione rende
ligure dove la questo
scelta di olio munica
un olio EVO la qualità,
elegante tutelando
e armonico risultasia
ritorio di Arnasco, dalla spicca- chi la cerca sia chi la produce, e
determinante, come il pesto genovese,EVO bio cosìtradizionale
la cui preparazione speciale nel mortaio offre suggestioni e sapori
ta e radicata vocazione olivicola uno strumento di valorizzazio-
unici, e lo Zemin (zimino), zuppa gustosissima. E poi la Panizza, street food povero e buono, eccellente anche
nell’entroterra ligure. per la ristorazione? ne attiva del territorio e della
abbinata
“L’olio con evocarciofi e olive,
bio della e la Pizza all’Andrea (o Sardenaria), la specialità
Coope- filieradi virtuosa,
Imperia conperpomodori
mettere ,in
acciughe,
rativa di olive e aromi,
Arnasco halacambiato
cui origine si narra sia dovuta
Certamente l’olioall’ammiraglio
extravergineAndreapraticaDoria. Senza dimenticare
i principi di sostenibi-il
coniglio
la storiaalladiLigure, semplice
un piccolo e aromatico,
paese e le cipolle
in di oliva biologicoripiene, che sé
è di per riassumono
un lità loambientale
spirito dellaecucina ligure:
di sicurezza
cima a una collina
straordinarietà dei saporidiasoli ulivi
partire elisir
da una di salute
povertà e benessere. Ma alimentare.
di ingredienti.
e viti tutte
Scoprite in cui la sostenibilità
le ricette è c’è di più.
su www.coopolivicolarnasco.it Secondo: rappresenta il connu-
Giugno 2018 | R & O | 19
1Prodotti
bio perfetto tra cibo e ambiente. te anche abbinata con carciofi così, grazie alla cattura massale
Perché è ecologico dall’inizio e olive, e la Pizza all’Andrea (o abbassiamo l’infestazione sotto
alla fine, grazie a un attento si- Sardenaria), la specialità di Im- la soglia del danno. Un metodo
stema di gestione agroambien- peria con pomodori , acciughe, che funziona perché le coltiva-
tale attenta al benessere gene- olive e aromi, la cui origine si zioni sono omogenee e gestite
rale delle piante. E poi olive narra sia dovuta all’ammiraglio razionalmente. » spiega il presi-
coltivate su “fasce” sostenute Andrea Doria. Senza dimenti- dente della storica Cooperativa
dai muretti a secco e controlli care il coniglio alla Ligure, sem-olivicola di Arnasco, Luciano
continui: insomma, qui nulla è Gallizia. Poi, un areale partico-
plice e aromatico, e le cipolle ri-
lasciato al caso. piene, che riassumono lo spirito larmente felice, rivolto a mare e
Terzo: rappresento un veicolo della cucina ligure: straordina- circondato da boschi, completa
per sancire l’eccellenza in cuci- rietà dei sapori a partire da una il quadro.
na, capace di fare la differenza povertà di ingredienti. Lo sapevate che la fertilità na-
nel menù. L’olio bio è l’emble- Scoprite tutte le ricette su www. turale del terreno e il benessere
ma del binomio gusto-salute, coopolivicolarnasco.it delle piante favoriscono la pro-
promotore del benessere e in- duzione biologica? Ad Arnasco
grediente prelibato, offre un I segreti della produ- gli olivi sono coltivati sostenen-
altissimo standard qualitativo do attivamente le simbiosi na-
che si fonda sul legame, straor- zione di olio biologico turalmente presenti nel suolo,
dinario, tra cibo e territorio. ad Arnasco per accrescere il benessere delle
Quarto: l’olio bio prodotto dal- piante e di conseguenza ridur-
la cultivar Arnasca ha caratteri- Detta anche Pignola, l’oliva re la suscettibilità alle malattie.
stiche intrinseche uniche: bassa Arnasca incarna perfettamente Questa produzione si chiama
acidità e alto tenore di antiossi- il concetto di terroir: adattata agricoltura simbiotica e ha un
danti insieme a un aroma mol- a un territorio complesso, con grande valore ambientale e nel
to caratteristico, equilibrato, scarsa piovosità e suolo roccio- contempo dà vita a un olio più
piacevolmente amarognolo con so, questa varietà ha dato vita a intenso e di alto valore nutra-
retrogusto di pinolo e un profu- un connubio di ambiente, bota- ceutico.
mo intensamente fruttato. nica e cultura rurale
unico nel suo gene-
Dalla tradizione, idee re. E naturalmente
vincente.
in cucina a base di olio Il suo segreto è, an-
E.V.O. bio zitutto, una passio-
ne centenaria: ad
A crudo è un condimento ec- Arnasco l’olivicol-
cellente, in particolare abbinato tura esiste e da se-
ad asparagi e pomodori cuore coli e con il tempo e
di Bue. Si presta in abbinamen- grazie a un attento
to alle ricette della tradizione lavoro sul territo-
ligure dove la scelta di un olio rio, si sono create
EVO elegante e armonico risul- le condizioni ideali
ta determinante, come il pesto per una produzione
genovese, la cui preparazione di olio extra vergine
tradizionale nel mortaio offre di oliva 100% biolo-
suggestioni e sapori unici, e lo gica.
Zemin (zimino), zuppa gusto- «Contro gli attacchi
sissima. E poi la Panizza, street dei parassiti agia-
food povero e buono, eccellen- mo in prevenzione:
Lo chef Carlo Romito
20 | R & O | Giugno 2018Olio
extra vergine
di oliva biologico
Un tesoro
in Liguria
Cooperativa Olivicola di Arnasco
soc. cooperativa agricola
Albo Soc. Coop. n. A140495
Tel. 0182.76.11.78
Piazza IV Novembre n. 8 Fax 0182.76.19.07-08
17032 ARNASCO (SV) Email: info[at]coopolivicolarnasco.itIl Maestro
Il Gran Maestro
Bruno Bellotti
si racconta…
Rubrica a cura di Claudio Recchia,
Cancelliere dell’Ordine dei
Grandi Maestri della Ristorazione Il Gran Maestro Bruno Bellotti
C
ontinua la rubrica del ritornai in Svizzera a Ginevra re. Nel 1997 sono stato eletto
Cancelliere Claudio per indossare la giacca nera Cancelliere dell’Ordine dei
Recchia con i maestri di maitre di rang. Rientrato G.M.R., carica che ho tenuto
che vogliono “raccontarsi”. Il in Italia, nel 1959, con moglie fino al 2000.
2° appuntamento è con Bruno e figlio, presi subito lavoro in
Bellotti della sezione Veneto un buon albergo quattro stel- Cosa significa per te apparte-
Colli Euganei. le e vi rimasi fino al 1982. Poi, nere all’Amira?
ho lavorato in Svizzera, come
Ci puoi raccontare in breve la 1° maître d’hotel, in alberghi Lavorando in “case” impor-
tua carriera? di lusso a Vevey e Gstaad. A tanti mi ha aiutato a confron-
fine carriera ho esercitato in tarmi e a crescere facendomi
È molto difficile raccontare importanti alberghi tra Gar- svolgere il mio lavoro anco-
in breve la mia carriera pro- done Riviera, Madonna di ra con più amore e passione.
fessionale trattandosi di un Campiglio, Cortina d’Am- Questo sentimento ancora
percorso che inizia nel 1947 pezzo, Montegrotto Terme e continua, nonostante i tan-
fino a tutto il 1994, data in cui Cortina. Avrei da raccontare ti mutamenti che noi, maître
smisi di lavorare. Cercherò di tante altre cose ma per questa d’altri tempi, a volte non com-
essere breve. Sono andato in domanda mi fermo qui. prendiamo.
Svizzera nel 1947, presso una
famiglia aristocratica zurighe- Da quanti anni fai parte Potresti raccontare un aned-
se, che viveva in un castello dell’Amira? doto che hai vissuto nella tua
ad Au presso Wädenswil, con brillante carriera?
la qualifica di “valet de cham- Dal 1971 al 2018!! 47 anni....!!!
bre”. Successivamente, bru- Nel 1982 sono stato fiduciario Vi racconto un fatto realmen-
ciando le tappe dell’appren- per il Veneto. Sono stato no- te accaduto. Ero a Gstaad, in
distato, fui promosso chef de minato Gran Maestro della Svizzera, per la stagione in-
rang girando tra Parigi e la Ristorazione nel 1985. Poi, ho vernale all’Hotel Bellevue.
Costa Azzurra in alberghi di occupato un posto in giun- Facevo il maître al grillroom.
fama internazionale. Nel 1953 ta nazionale per 2 legislatu- A mezzogiorno c’erano pochi
22 | R & O | Giugno 2018Il Maestro
Civitanova Marche 2013, Bruno Bellotti nominato Cavaliere di “Santa Marta”.
Da sinistra: Giacomo Rubini, Carlo Hassan, Claudio Recchia,
Bruno Bellotti, Raffaello Speri e Valerio Beltrami.
(Foto Andrea Scarpa)
clienti, andavano quasi tutti ricordavo dove. Pochi giorni
sulle piste da sci. Mentre ero dopo, sfogliando una rivista,
in sala a preparare la decora- vidi la sua immagine. Era lo
zione della frutta, lucidando scià di Persia!
delle mele, arriva una Merce-
des. Scende un signore molto Che consiglio daresti a un
distinto, lo ricevo e mi chiede giovane cameriere che ha de-
se sono italiano. Dopo la mia ciso di intraprendere la no-
affermazione, mi chiede di stra professione?
pranzare. Dopo avergli pre-
sentato la “carte”, mi chiede Consiglio ai giovani che vo-
se può avere uno spaghettino gliono intraprendere la carrie-
al pomodoro fresco basilico. ra della ristorazione di avere
L’accontento. Come vino, dal- spirito d’iniziativa, essere spi-
la carta mi prende un Saint gliati, avere il piacere e la vo-
Emilion d’annata. Lo servo glia di lavorare, il senso della
Mohammad Reza Pahlav,
come va fatto, paga e lascia disciplina, lo spirito di sacri-
lo scià di Persia
una lauta mancia. Mentre lo ficio, un buon carattere ed es-
guardavo mi sembrava di sere onesti. Tutte queste cose, del mio successo professiona-
averlo già visto, ma non mi messe assieme, sono alla base le.
Giugno 2018 | R & O | 23“Come colui che serve”
(Lc 22,27)
Riflessione spirituale
di don Beppe De Ruvo
Don Beppe De Ruvo
C
ari amici, vesti che intralciano il passo per no “potere” se smetteranno di
nel mese dedicato alla rivestirci di servizio, per essere essere semplice assolvimento di
Madonna, voglio con- «Chiesa del grembiule, unico pa- freddi doveri ma si arricchiranno
segnarvi alcune perle che ci ha ramento sacerdotale registrato dell’intelligenza del vostro cuore
lasciato Papa Francesco nel suo dal Vangelo»”. che si pone al servizio di chi in-
ultimo pellegrinaggio in Puglia La “salutare allergia”. È un ossi- contrerete sulla vostra strada.
per ricordare il XXV anniversario moro perché l’allergia è una ma- “Sarebbe bello - ha detto il Papa
della morte del caro don Tonino lattia. Ora, può portare benessere a Molfetta - che in questa diocesi
Bello, vescovo di Molfetta ed ora una malattia? Mai. Eppure don di Don Tonino Bello ci fosse que-
Servo di Dio. Tonino era “allergico” a tutto ciò sto avviso, alla porta delle chiese,
Ha detto il Papa parlando ad che esponeva la persona e la sua perché sia letto da tutti: “Dopo la
Alessano dopo aver pregato sul- forma, la sua confezione e la sua Messa non si vive più per sé stes-
la tomba di don Tonino: “Il nome immagine, tutto ciò che non la- si, ma per gli altri”. Don Tonino
di don Tonino ci dice la sua sa- sciava trasparire il nucleo della ha vissuto così: tra voi è stato un
lutare allergia verso i titoli e gli verità per lasciare tempo e spazio Vescovo-servo, un Pastore fattosi
onori, il suo desiderio di privar- al potere dei segni. La nostra pro- popolo, che davanti al Taberna-
si di qualcosa per Gesù che si è fessionalità a volte può diventare colo imparava a farsi mangiare
spogliato di tutto, il suo corag- un segno del potere, del ruolo, dalla gente”.
gio di liberarsi di quel che può di una gerarchia che lasciano il Maria, serva per eccellenza, ci in-
ricordare i segni del potere per tempo che trovano se da essi non segni non tanto a dar da mangia-
dare spazio al potere dei segni. emergono l’umanità dei nostri re alla gente - il vostro lavoro è
Don Tonino non lo faceva certo princìpi, la sostanzialità del no- già a un livello eccellente - ma a
per convenienza o per ricerca di stro servizio, la trasparenza del fare il salto di qualità: farsi man-
consensi, ma mosso dall’esempio nostro vivere in una comunità. giare dalla gente.
del Signore. Nell’amore per Lui Il vostro essere, il vostro lavoro, Un abbraccio ad ognuno di voi.
troviamo la forza di dismettere le il vostro impegno acquisteran- Vostro don Beppe
24 | R & O | Giugno 2018Alimentazione e Nutrizione
Rubrica a cura del dott. Giovanni Favuzzi*
D
i quante calorie spuntino
deve essere un – 40% a pranzo
pranzo a risto- – 4% - 10% per la merenda
rante? – 30% a cena
Prima di definire le calo- La quantità di calorie che
rie da assumere a pranzo, è consigliabile assumere
è molto importante orga- quotidianamente, varia in
nizzare la propria giorna- base alle persone ed al ge-
ta alimentare seguendo nere. Una donna che non
delle poche e semplici re- svolge regolare attività
gole. fisica, normopeso e senza
I pasti della giornata per alcuna patologia può as-
adolescenti, adulti e an- sumere circa 1300 calorie.
ziani sono: Per gli uomini con uno
– colazione stile di vita sedentario, Il Dott. Giovanni Favuzzi
– spuntino a metà mattina è consigliabile assumere
(circa due ore dopo la co- non più di 1800 calorie. – 320 calorie.
lazione e due ore prima di Quindi, per rispondere Un secondo di pesce con
pranzo) alla domanda, il pranzo di contorno, circa 150 - 200
– pranzo un uomo normopeso do- gr, avrà un totale di 240 –
– merenda (circa due ore vrebbe essere di circa 1100 300 calorie
dopo il pranzo e due ore calorie, mentre la don- Dolce, tipo sorbetto al li-
prima di cena) na dovrebbe assumere, a mone, circa 120 calorie.
– cena pranzo circa 750 calorie. Uno o massimo due bic-
Le calorie vanno distribu- Un pranzo a base di pesce, chieri di prosecco per la
ite in questo modo: di quante calorie dovreb- donna, mentre per l’uomo
– 20% a colazione be essere costituito l’an- due o tre bicchieri.
– 4% -10% per il primo tipasto, un primo piatto,
un secondo con contorno *Biologo Nutrizionista
e dolce? Specialista in
L’antipasto a base di pe- Patologia Clinica
sce, circa 70 - 100 gr, può Dottorato di Ricerca in:
aggirarsi tra le 70 – 90 ca- “Innovazione e
lorie. Management degli ali-
Un primo di pasta con- menti ad elevato impatto
dita, circa 50 - 80 gr, può salutistico”
aggirarsi intorno alle 250
Giugno 2018 | R & O | 25Rubrica
SPIGOLATURE
ERUTALOGIPS
Rubrica a cura di Antonio Di Cian
Rubrica a cura di Antonio Di Ciano
Perché spumanti e champagne hanno il tappo “a gabbietta” ?
Consuma più un
Da quando frigo
è stata messa pieno
a punto la o unopervuoto?
tecnica rendere frizzante il vino (attribuita
all’abate benedettino Dom Perignon, alla fine del XVII secolo), i produttori di
spumanti si sono trovati a combattere contro la forte pressione che tende a “sparare”
U
n fuori
f r i g o ilptappo.
i e no Perco nsovviare
u ma l egger-
all’inconveniente, una volta i tappi si legavano al collo
medella
n te mbottiglia
e no d i ucon no unavu o corda
to . I l pri-
di canapa. Ma il sistema non era efficace, perché i tappi
mo m ot i vo è che i n u n fri go pien o
lasciavano passare parte del vino e il gas.
i ci cl i d i a c c ens i o ne e s p e g ni me nto del
m o t or e el e ttr Brevettate.
i co s o no Nel p i ù 1844,
l u nghi Adolphe
(quin - Jacquesson, un produttore di champagne di
d i me n o f rChalons-sur-Marne
e q ue nti ) che i n u no (Francia),
vu o t o; unbrevettò vari tipi di capsule in lamierino, fissate sulla
fri g o p i e nparte superiore del tappo e poi assicurate
o in fatti i mp i e g a p i ù te mpo e al collo della bottiglia con vari sistemi.
p i ù e n e r g ia a r affre d d are ci ò che gli v ie-
Dopo un breve periodo di messa a punto nacque la gabbietta come quella ancora
ne m e s s o d en tro , ma p e r vi a d e l l ’i n erzia
usata oggi. Non solo: le “capsule” (quelle sopra al tappo di sughero) sono diventate
t e rm ic a d i c iò che co nti e ne (al i men t i e
l i q u i d i s i sempre
r a f f re dpiù
d ano ricercate,
e ri s cal riportando
d ano piùsimboli e immagini legati al produttore dello
l e nt a m e n te spumante
d el l ’ari(o a),dello
u nachampagne)
vo l ta rag- contenuto.
g i u n ta l a temp e ratu ra g i u s ta co nserv a
i l fre d d o pi ù a l u ng o . Il co mp re s s ore si
s fo rz a me n o e il co ns u mo e l e ttri co si ab-
bassa n otev ol me nte .
Perché i crostacei sono grigi da crudi e rossi da cotti?
Perché un lato del foglio di alluminio è più lucido?
Il carapace (cioè il guscio che protegge tutto il corpo o una parte dell’animale)
È
di molti crostacei, tra cui gamberi, granchi, unaragoste, granseole,
a c arat t erist ic a dov astici
ut a eascampi,
l p r o-
contiene un pigmento rosso chiamato astaxantina, c esso di presente
produzion in natura
e c h ee molto
non ha
diffuso nel mondo marino, che negli animali vivi è avvolto da una proteina
alc un a c on seguen za sull’uti l i z zche
o,
un lat
gli conferisce una sfumatura grigiastra, o div
cioè en t a più
il colore luc ido
naturale deiperc h é, dcrudi.
crostacei u-
Rosso bollente. Durante la cottura,ran t e il c ic lo di produt t iv o, pass a a ttr a -
le catene proteiche che circondano l’astaxantina
v erso i rulli d’ac c iaio c h e n e rid u c ono
si dissociano per via del calore, e lelomolecole
spessore. delSipigmento vengono
t rov a c osì a diretto c on-
così portate in superficie conferendo t atalt ocrostaceo
c on i rullile tipiche
st essi,sfumature
duri e le v i ga ti .
rosso-arancioni. Da tener presente cheL’alt i ra
crostacei
f ac c iasono
è inunv ecalimento
e premut con
a capporto
ontr o
calorico ridotto, per cui sono adatti un
ai regimi
alt ro fdietetici.
oglio di allumin io men o r es i -
st en t e dell’ac c iaio. Lo sf regame nto d ei
due f ogli li ren de en t rambi opachi .
26 | R & O | Giugno 2018Sezione Abruzzo Molise
Una giovane amirina scrive…
Alvaro Fantini, fiduciario dell’Amira
Abruzzo e Molise, ci manda la lettera che
una sua associata ha messo sul
FB dopo il
suo profilo
Concorso Interregionale “Giovani Emergenti”
M
aria Pia Costan- stituto Alberghiero De Il 23 aprile scorso, a nome
zo, da poco gio- Cecco di Pescara e dopo il della scuola, ho avuto la
vane amirina mio diploma voglio con- possibilità di partecipare
presso la sezione Abruz- tinuare con gli studi di alla prima edizione del
zo-Molise, frequento l’I- settore presso ALMA. concorso Giovani Emer-
Giugno 2018 | R & O | 27Sezione Abruzzo Molise genti presso l’Alberghie- ria del concorso che ha apprezzato l’organizza- ro Di Poppa-Rozzi di apprezzato il nostro lavo- zione e l’importanza di Teramo. La gara preve- ro, rappresentata da: Cav. una Associazione gestita deva la realizzazione di Solindo Semprini (Gran da professionisti e la loro un dessert alla lampada, Maestro della Ristorazio- dedizione verso i giovani. l’abbinamento di un vino ne A.M.I.R.A.), la sig.ra Gent.mo presidente Vale- e una prova in inglese. La Manuela Cornelii (Som- rio Beltrami mi scuso nel gara è iniziata con il salu- melier e Consigliere Na- permettermi, sono a pro- to del fiduciario Alvaro zionale AIS), la sig.ra porre se condivide una Fantini a nome del pre- Nuccia De Angelis (gior- forma di comunicazione sidente Valerio Beltrami nalista enogastronomica), tra noi giovani amirini e successivamente ogni la sig. ra Rosella Cimini d’Italia e non solo, attra- istituto, con un team di (docente di lingua ingle- verso una pagina su un due allievi, ha realizzato se dell’istituto ospitante), social, la formazione di il piatto e ha presentato il sig. Domenico Iobbi un club di giovani amiri- e degustato il vino in un (Presidente FIC Teramo), ni dove possiamo mettere tempo complessivo di 15 il sig. Stefano Romani ( a confronto e scambiarci minuti. Ristoratore- Sommelier), le nostre esperienze pro- Vorrei esprimere un pa- il sig. Lorenzo Palazzase fessionali, i nostri deside- rere relativo al concorso: (Restaurant Manager di- ri di carriera e/o di possi- “partecipare ad un con- plomato ALMA). Infine, bili incontri-seminari che corso rappresenta un mo- ma non meno importan- voi vorrete proporci per mento di crescita e forma- te, voglio ringraziare la il nostro futuro. zione, sia per chi riesce ad mia Scuola nella persona arrivare sul podio sia per della Dirigente chi arriva dopo, perché Prof.ssa Alessan- solo attraverso il confron- dra Di Pietro che to ognuno può miglio- ci ha permesso rarsi. Oggi il settore del- di partecipare a la ristorazione richiede questo concorso non dei “lavoratori”, ma e i docenti e gli dei PROFESSIONISTI, è assistenti tecnici importante accrescere la dell’istituto, che propria cultura, la cono- dietro le quinte, ci scenza delle lingue stra- sono stati vicini e niere e soprattutto aspi- supportati. rare in alto”. Al termine del- Voglio ringraziare gli al- la gara, parlando berghieri di Teramo e la con gli organizza- dirigente prof.ssa Prov- tori, in particolare visiero per l’ospitalità e con il fiduciario per aver reso possibile, Alvaro Fantini al insieme al corpo docenti, quale ho espresso lo svolgimento di questo il mio desiderio di concorso, l’A.M.I.R.A. iscrivermi alla fa- nella persona del presi- miglia A.M.I.R.A., dente Valerio Beltrami entusiasmata non e il sig. Alvaro Fantini, solo della mia vin- Maria Pia Costanzo fiduciario della sezione cita del concorso Abruzzo-Molise, la giu- ma anche per aver 28 | R & O | Giugno 2018
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