L'Arte Della Pizza - La storia e le tecniche di lavorazione sulla Pizza raccontate dallo Chef Jonathan Sanfilippo
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L’Arte Della Pizza
La storia e le tecniche di lavorazione
sulla Pizza raccontate dallo Chef
Jonathan Sanfilippo
Capitolo 1
L’arte della Pizza
“La Pizza napoletana non ha
inventori, non ha padri nè padroni,
ma è il frutto del genio del popolo
napoletano”.
Antonio Pace
Sezione 1
Storia della pizza
Siamo tutti appassionati della pizza. Simbolo dell’italianità, con
pomodoro, mozzarella e basilico simboleggia anche i colori della
bandiera italiana. Gli italiani sono famosi all’estero proprio per
due cose: la pasta e la pizza. Esportata in tutto il mondo, ormai la
si trova ovunque perfino nel remoto sud est asiatico.
Ma se proprio la volete assaggiare come comanda la tradizione
allora dovete andare a Napoli. Lì tra i vicoli siete sicuri di assapo-
rare il gusto originale della vera pizza che si scioglie in bocca, pie-
gata in quattro, con pomodoro, poca mozzarella e basilico, la ve-
ra pizza detta a Portafoglio.
Quale siano le vere origini della pizza non è dato saperlo. Certa-
mente essa nacque come focaccia al forno già all’epoca degli anti-
chi greci e romani, semplicemente miscelando gli ingredienti ba-
se che sono acqua, farina e un pizzico di sale. Veniva poi cotta al
forno ad alta temperatura e servita molto calda. Faceva parte del
classico cibo venduto per strada dai venditori ambulanti, che in
cambio di pochi denari vendevano questa semplicità appetitosa.
Piano piano la ricetta della nostra focaccia inizia a diventare più
ricca: essa non diventa solo cibo per strada servito alla povera
gente ma anche alle mense dei gran signori che non si accontenta-
no solo di questo condimento. Essa veniva arricchita con pezzet-
ti di formaggio, in genere provolone piccante o caciocavallo e in-
grediente immancabile un po’ di strutto sciolto per migliorare il
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sapore. Si trattava comunque di un cibo molto semplice ma già nascente. Essa fu appunto chiamata pizza Margherita in onore
all’epoca molto gustoso e richiesto. della Regina che dimostrò gradirla parecchio.
La storia della pizza inizia ad evolvere con la scoperta dell’Ameri-
ca e la diffusione del pomodoro in Italia. Da allora esso diventa
La pizza Margherita è ormai un’istituzione, è rintracciabile in tut-
ingrediente fondamentale per tantissime ricette, in primis quello
te le pizzerie possiamo dire del mondo ma ormai negli ultimi an-
della pasta condita appunto con il sugo. Si evolve anche la ricet-
ni la fantasia dei maestri pizzaioli si è davvero scatenata. Basti
ta della pizza vera e propria: acqua, farina, lievito ( di birra o natu-
pensare all’amatissima pizza con wurstel e patatine tanto amata
rale, detto anche criscito) e sale. D’obbligo è poi la cottura in un
dai giovani, alla pizza dolce con crema di nocciole, a quella col
forno a legna per assicurare una morbidezza migliore.
crocchè e la mozzarella che sta conquistando sempre più palati.
Allora a qualcuno venne un’idea per rendere la pizza ancora più
appetitosa: perché non sperimentare anche il pomodoro sulla fo-
caccia? Nacque così la marinara, la pizza più antica condita con
pomodoro, origano e aglio.
Esiste poi la vera storia della pizza Margherita che non possiamo
tralasciare: Raffaele Esposito, il pizzaiolo dell’Ottocento napole-
tano più famoso, viene incaricato di far assaggiare alla Regina
Margherita in visita a Napoli nel 1889 con suo marito il re Umber-
to I, proprio la pizza napoletana.
La leggenda racconta che egli, volendo fare bella figura, preparò
tre tipi di condimenti : la classica focaccia con strutto, formaggio
e basilico; la marinara con origano, aglio e pomodoro; e l’ultima
variante con la mozzarella, il basilico fresco e il pomodoro per
simboleggiare i colori della bandiera italiana, allora stato
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Sezione 2
I Lieviti
Lievito naturale
Galleria 1.1 Lievito Madre
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievi-
to madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua
acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in
grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lie-
vito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse
specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del
genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produ-
ce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del pro-
dotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più
comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conser-
vata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli op-
portuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanal-
mente facevano il pane in casa.
l lievito madre tenuto costantemente in acqua.
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Saccharomyces cerevisiae
Il Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare osmofilo appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito che si riprodu-
ce per gemmazione.
È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimenta- Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellittico e diame-
zione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panifica- tro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzio-
zione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato ne che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di
per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti
gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la
nella pruina. È uno dei microrganismi eucarioti più intensamente
studiati in biologia cellulare e molecolare, quanto l'Escherichia coli sua coltura è molto semplice ma, in quanto eucariote, presenta la
quale modello dei procarioti. È il microrganismo responsabile del complessità della struttura interna di piante e animali, anche essi
tipo più comune di fermentazione. eucarioti.
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Sezione 3
La Farina
La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguen-
te abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle so-
stanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di gra-
no o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di
avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di ami-
do, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
La proprietà più importante della farina di grano, è che a contat-
to con l'acqua due proteine in essa contenute la gliadina e la glute-
nina reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa ma
anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi sof-
fre di celiachia , le persone che ne soffrono infatti sono propio
intolleranti alla gliadina, il glutine crea un reticolo all'interno del-
la massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace
di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno l’etanolo, e che
formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri pro-
dotti lievitati come la pizza la caratteristica struttura spugnosa.
Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro il
Triticum durum, che contiene più proteine vegetali, il 13%, desti-
nato alla produzione della pasta, o frumento tenero detto dal lati-
no Triticum aestiveum che contiene meno proteine vegetali, il
12,3%, destinato alla produzione del pane e dei dolci.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina
che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da
crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la
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"tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si, aggiungono le uo- Ecco un indice di massima:
va.
( •( Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dol-
Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più
ci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbo-
grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di
no circa il 50% del loro peso in acqua.
grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il
suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote ( •( Da 180W a 260W (medie): pane francese, panini al-
anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza pre- l'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in ac-
valentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio qua.
che industriale) ma anche per dolci tipici.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, ( •( Da 280W a 350W (forti): pizza, pasta all'uovo, pastic-
detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per ceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al
produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Moli- 75% del loro peso in acqua.
se, Calabria, Basilicata, Sicilia.
( •( Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con parti-
Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di
colari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più de-
prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più
boli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari: la farina
alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina
manitoba, con circa 400W, si miscela alla farina "normale" per
integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bian-
ottenere la forza voluta. Assorbono fino al 90% del loro peso in
ca, pressoché priva di crusca).
acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i
150W e i 200W.
Ai fini della panificazione ci interessano una serie di caratteristi- Una farina forte:
che che si riassumono nella forza della farina; questa proprietà è
legata in special modo al conte- ( •( assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
nuto di proteine, in particolare
( •( rende l'impasto più resistente e tenace.
di gliadina e glutenina, che insie-
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lie-
me compongono il glutine.
vitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi
Esiste un indicatore (W) usato
che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
per classificare le farine in base
alla loro forza.
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Sezione 4
Forno a Legna
Il forno a legna è un elemento di primaria importanza per la cot-
tura e la qualità della «Pizza Napoletana». Le caratteristiche tecni-
che che lo contraddistinguono intervengono in modo assoluto
sulla riuscita della classica «Pizza Napoletana». Il forno napoleta-
no da pizza è costituito da una base di mattoni di tufo, sovrastan-
te un piano circolare detto suolo, sul quale a sua volta viene co-
struita una cupola. La volta del forno è costituita da materiale re-
frattario e quindi ricoperto da un materiale che non consente la
dispersione del calore. Infatti, le proporzioni tra le varie parti del
forno sono essenziali per ottenere una buona cottura della pizza.
Il riferimento alla tipologia del forno è rappresentato dall'ampiez-
za del suolo, formato da quattro settori circolari refrattari che an-
dranno a formare il suolo.
La pizza verrà sollevata con la pala in acciaio e/o alluminio e por-
tata verso la bocca del forno, dove verrà deposta e le verrà fatto
fare un giro di 180°; la pizza verrà riportata nello stesso punto pre-
cedente, in modo da trovare la temperatura della base diminuita
del calore assunto dalla pizza per la cottura. Il mettere la pizza su
un punto differente porterebbe a ritrovare la stessa temperatura
iniziale, con conseguente bruciatura della faccia inferiore della
pizza.
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Capitolo 2 Disciplinare STG La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza italiana per antonomasia.
Sezione 1
Disciplinare Internazionale STG
La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi cessivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impa-
alti (detti "cornicione"), è la versione partenopea della pizza ton- statrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-
da ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la pizza ita- 380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita
liana per antonomasia. punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice preferibilmente
tradizionale garantita della Comunità Europea e nel 2011, la piz- a forcella per 20 minuti a bassa velocita' fino a che non si ottiene
za napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al rico- un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza
noscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umani- dell'impasto, e' molto importante la quantita' d'acqua che una fa-
tà. rinae' in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto
non appiccicoso, morbido ed elastico.
Le materie prime di base caratterizzanti la «pizza Napoletana»
sono farina di grano tenero tipo «00» con l'eventuale aggiunta di Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la «piz-
farina tipo «0», lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori za Napoletana» permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55%
pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo «punto di pa-
d'oliva extravergine.Agli ingredienti base devono essere aggiunti, sta», che viene individuato grazie all'abilita' del pizzaiolo. Nella
per la «pizza Napoletana Marinara», l'aglio e l'origano; per la «piz- vasca dell'impastatrice l'operazione di lavorazione degli ingre-
za Napoletana Margherita Extra», mozzarella di bufala campana dienti deve avvenire senza surriscaldamento.
DOP, basilico fresco e pomodoro fresco; per la «pizza Napoleta-
Lievitazione: prima fase: l'impasto, una volta estratto dall'impa-
na Margherita», la mozzarella STG o fior di latte Appennino me-
statrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si
ridionale e basilico fresco.
lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo
Preparazione dell'impasto: si mescolano farina, acqua, sale e lievi- che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di cro-
to. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una sta causata dall'evaporazione dell'umidita' rilasciata dall'impasto
quantita' di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del
10% della farina rispetto alla quantita' complessiva prevista, suc- panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a
10mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie
sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le del pomodoro;
si da' una forma di panetto. Per la «pizza Napoletana», i panetti
allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g;seconda fase
della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene si taglia uno spicchio di aglio; precedentemente privato della pel-
una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da licola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, e'
pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive. con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sul-
la superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergi-
Formatura della pizza: passate le ore di lievitazione il panetto vie- ne di oliva.
ne estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul
bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare b) pizza napoletana Margherita extra:
che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entram-
60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi ta-
be le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo
gliati;
forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non
superiore a 0,3 cm e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosi' il con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
«cornicione». Per la preparazione della «pizza Napoletana STG» superficie centrale;
non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo
l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa mecca- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie
nica. del pomodoro;
Farcitura: la farcitura differisce a seconda del tipo di pizza. 80-100 g di mozzarella di bufala campana DOP tagliata a listelli
vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
a) pizza napoletana marinara:
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g 80
di pomodori pelati frantumati; con una oliera a becco e con un movimento spirale si distribuisce
sulla superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra ver-
con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la su- gine di oliva.
perficie centrale;
11c) pizza napoletana Margherita: fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evi-
tare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti tempera-
con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da
ture.
60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
E' importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su
con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la
tutta la sua circonferenza.
superficie centrale;
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo
con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie
preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I
del pomodoro;
tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
80-100 g di mozzarella STG o fior di latte Appennino meridiona-
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristi-
le tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomo-
che: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e
doro;
consistente; la mozzarella di bufala campana DOP o la mozzarel-
si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco; la STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico
così come l'aglio e l'origano svilupperanno un intenso aroma, ap-
con un'oliera a becco e con movimento spirale si distribuisce sul- parendo alla vista non bruciati.
la superficie, partendo dal centro, 4-5 grammi di olio extra vergi-
ne d'oliva. Temperatura di cottura platea: 485 °C circa.
Cottura: Temperatura della volta: 430 °C circa.
il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutan- Tempo di cottura: 60-90 secondi.
dosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza
Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C.
farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un mo-
vimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della far- Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C.
citura. La cottura della «pizza Napoletana STG» avviene esclusiva-
Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C.
mente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cot-
tura di 485 °C, essenziale per ottenere la pizza napoletana. Il piz- Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C.
zaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lem-
bo, con l'aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il
12Capitolo 3 Specialità dello Chef Alcune Specialità dello chef Jonathan Sanfilippo Maestro della Pizza napoletana e Tecnico in Panificazione e Lievitazione
Sezione 1
Specialità della Pizza napoletana
La Pizza Pulcinella
Pulcinella
la forma prettamente artistica devia un po’ la
circolarità del disco classico, nella sua semplici-
tà ricorda i sapori tradizionali della nostra ter-
ra.
Ingredienti:
• 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro
sarnese-nocerino (DOP).
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Foglie di Basilico Fresco.
• Pomodorino Pachino a Fresco.
• Spolverata di formaggio Grana Padano.
• 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.
14Sezione 2
Specialità della Pizza napoletana
La Pizza Dolce
Pizza Dolce
Note dolci per un sapore diverso adatta per
raffinarsi il palato come dessert.
Ingredienti:
• Frutta fresca: Anans, Fragole, Uva Rossa,
Prugne Rosse.
• 100gr di miele.
• Leggera spolverata di zucchero a velo.
15Sezione 3
Specialità della Pizza napoletana
Il Cuore
Cuore
Un disco a forma di cuore come base, per sim-
boleggiare l’amore per questa Professione.
Ingredienti:
• 100gr Frutti di Mare.
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Un filo di olio agliato e pepe nero.
• Pomodorino Pachino.
• Un Rametto di prezzemolo a fresco.
16Sezione 4
Specialità della Pizza napoletana
Il Fiocco
Fiocco
la forma a fiocco, con una base semplice alter-
nativa alla classica focaccia bianca.
Ingredienti:
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Prosciutto crudo
• Spolverata di formaggio Grana Padano.
• 50gr di Mozzarella di bufala a fresco.
17Sezione 5
Specialità della Pizza napoletana
Il Portafoglio Napoletano
Portafoglio Napoletano
la forma è Piegata a portafoglio ricorda il
modo di mangiare la pizza con le mani per i
vicoli e viuzze di Napoli
Ingredienti:
• 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro
sarnese-nocerino (DOP).
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Foglie di Basilico Fresco.
• Prosciutto Crudo.
• Rucola a fresco.
• 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.
18Sezione 6
Specialità della Pizza napoletana
La Pizza Arlecchino
Arlecchino
la forma particolare è data dal fatto che questa
pizza è per metà un calzone.
Ingredienti:
• 100gr Pomodoro di San Marzano dell'agro
sarnese-nocerino (DOP).
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Foglie di Basilico Fresco.
• Prosciutto cotto.
• Pepe nero.
• Spolverata di formaggio Grana Padano.
• 50gr di Mozzarella di bufala a fresco.
19Sezione 7
Specialità della Pizza napoletana
La Vegetariana
Vegetariana
la vegetariana riprende i sapori delle verdure
usate con note esaltate dalla freschezza del
prodotto di stagione come i fiori di zucca.
Ingredienti:
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Foglie di Basilico Fresco.
• Melanzane e zucchine al forno.
• pomodoro pachino.
• Fiori di zucca.
• 100gr di Mozzarella di bufala a fresco.
20Sezione 8
Specialità della Pizza napoletana
La Totò
Totò
Carciofi Morellini incontrano il gorgonzola
dolce in una focaccia di stagione.
Ingredienti:
• 100gr Fior di latte di Sorrento.
• Carciofi Morellini.
• Pepe nero.
• Gorgonzola Dolce.
• Prosciutto crudo.
• Pinoli.
• Spolverata di Grana Padano.
21Sfakinais The Restaurant
Sfakinais.altervista.org
Il ristorante pizzeria, "sfakinais the restaurant" nasce da una pluriennale esperienza nel settore della ristorazione, garantendo professionali-
tà al servizio del cliente. The new pizza restaurant, "sfakinais the restaurant" comes from many years of experience in the catering sector,
ensuring professionalism in customer service.
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