Nduja calabrese: origini, storia, ricette e anche un bravo produttore di Spilinga - di Federica Gatto Il fascino irresistibile della Calabria è ...
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
‘Nduja calabrese: origini, storia, ricette e anche un
bravo produttore di Spilinga
‘Nduia
di Federica Gatto
Il fascino irresistibile della Calabria è rappresentato dal suo essere sempre l’opposto di
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 1
ciò che appare agli occhi di chi la guarda in maniera disinteressata. Una regione che
stenta a sorgere e che allo stesso tempo brilla di luce propria dove odori e tradizioni
sono Frutto di una lunga storia millenaria fatta di arrivi e partenze, ricchezze e
opulenza, incroci di razze, popoli, religioni. Uno splendore che giace lì senza emergere
ma capace di regalare emozioni uniche a chi scorge i confini di una terra al momento
ancora vergine. La metafora di questo paradosso è il suo stesso simbolo gastronomico,
il peperoncino, venuto dalle Americhe e che si identifica con questa regione, dove c’è
anche l’Accademia del Peperoncino fondata a Diamante da Enzo Monaco. Ma Se mi
dovessero chiedere qual é la specialità calabrese che ha varcato i confini regionali,
finendo per essere apprezzato nel resto della nostra penisola ed anche oltre i confini
italiani sicuramente senza esitare al primo posto collegherei la ‘nduja, regina per
eccellenza di questa terra. Insaccato dal brivido caldo a base di carne di maiale e
peperoncino piccante, che con il suo sapore intenso e deciso è divenuto il simbolo
calabrese per eccellenza.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 2
Città della ‘Nduia
Le sue origini? Non possiamo dire che siano a noi chiare anzi, risultano molto
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 3
controverse e dibattute, capaci di divide il pensiero di studiosi che vedono contrapporsi
più tesi: per alcuni fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500; per altri, invece, questo
insaccato é da ricondurre al re di Napoli Gioacchino Murat, quando introdusse in Italia
un salame di trippa francese chiamatao“andouille”. Sembrerebbe che Murat abbia fatto
distribuire gratuitamente la “andouille” per accattivarsi le simpatie dei Lazzari
partenopei durante la dominazione francese del regno di Napoli. La teoria che
accomuna tutti certo è che la ‘nduja nasce storicamente dietro l’esigenza di utilizzare
anche le parti meno nobili e pregiate del maiale. Soprattutto in passato, infatti, era
composta prevalentemente da cotiche e frattaglie. Nel corso degli anni ha assunto
connotati completamente diversi giungendo a noi così come la conosciamo: un
insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di
insaporire sughi, caratterizzare inimitabili bruschette, condire pizze, valorizzare
formaggi stagionati, esaltare piatti molto semplici, aromatizzare legumi, fare da
supporto ad intingoli con cui condire la pasta, esaltare il gusto di pietanze a base di
carne e perché no anche di pesce. Oggi gli unici ingredienti utilizzati per la preparazione
di questo gustosissimo insaccato sono: le parti grasse del maiale lardo, grasso e
pancetta, con l’aggiunta del peperoncino piccante. L’abbondate contenuto di
peperoncino rosso con le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti, fa sì che la ‘Nduja
non abbia bisogno di conservanti e coloranti. Dalla fusione di questi elementi poveri,
tradizione ed innovazione sono capaci di tirar fuori un prodotto mobile e e unico dal
colorito rossastro vivace, dalla consistenza pastosa, quasi simil cremosa, dall’aroma
speziato piccante ed equilibrato. Il paese di origine della ‘nduja è Spilinga piccolo
comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del
Monte Poro. La cittadina è divenuta famosa proprio per la produzione della ‘Nduja,
l’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto un disciplinare molto ferreo in
cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi
di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese. La nduja ha ottenuto,
infatti, la Denominazione di Origine Protetta. L’8 Agosto di ogni anno il comune
organizza la Sagra della ‘Nduja. Ma questa tipicità ormai, così come il peperoncino, è
sinonimo di Calabria e viene prodotta in tutta la regione, nel rispetto comunque
dell’originalità delle materie prime e dei processi di lavorazione. Ma passiamo ora alla
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 4
ricetta vera e propria.
‘Nduia
Ingredienti
1 Kg di carne( lardello, guanciale, pancetta)
150 g. di peperoncini dolci freschi
50 g. di peperoncini piccanti essiccati
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 5
30 g di sale fino
Budello cieco
Fasi della lavorazione
1) lavare abbondantemente il budello sia dentro che fuori con acqua e sale; e
successivamente con acqua e aceto.
2)Fatto questo, occorre macinare i peperoncini essiccati e Tritare la carne insieme ai
peperoncini dolci
3)Ripassare la carne nel tritacarne più volte fino ad ottenere un impasto cremoso ed
omogeneo. Mettere la carne macinata in un contenitore capiente ed aggiungere il sale
ed il peperoncino piccante. Impastare la carne per amalgamare bene il tutto. Lasciar
riposare per 4-5 ore.
4)Con l’aiuto dell’apposita macchinetta,insaccare la carne nel budello. Durante questa
operazione accertarsi di non lascare spazi che potrebbero creare bolle d’aria dannose
alla conservazione;
5)Sigillare l’estremità con dello spago da cucina,sporcare con del peperoncino piccante
la legatura alle due estremità. Legare l’insaccato tutto intorno come si fa con l’ arrosto.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 6
‘Nduia
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 7
‘Nduia
Affumicatura e stagionatura
La fase successiva è quella dell’affumicatura. In un locale idoneo appendere le ‘nduje e
produrre del fumo, bruciando essenze di robinia o di olivo; ripetere questa operazione
per una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Dopo l’affumicatura è la volta della
stagionatura che dovrà andare da un minimo di tre mesi ad un massimo di sei a
seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale
fresco, asciutto e igienicamente protetto. Quando sarà stagionata, il budello presenterà
una colorazione marroncino scuro, ma l’interno sarà di un bellissimo rosso vivo.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 8
‘Nduia
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 9© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 10‘Nduia
Segnalo un produttore di ‘Nduia di spilinga. “Nero di Calabria”
Da qualche tempo Nero di Calabria, già consorzio, è un’associazione di allevatori di suini
neri calabresi. Con il lardo e le carni dei maiali provenienti dagli allevamenti dei soci,
uniti a sale di miniera, peperoncino dolce e piccante cosentino, senza additivi e
conservanti. Viene prodotta una ‘nduja insaccata in budello naturale (l’intestino cieco o
“orba”) e stagionata dai 40 ai 90 giorni a seconda delle dimensioni, su richiesta
sottoposta a una leggera affumicatura. L’aspetto è accattivante: un salsicciotto grezzo,
unto e dall’aspetto naturale color rosso aranciato. L’impasto, un po’ colloso e tritato
molto finemente, quasi omogeneizzato, emana un odore molto pacato dominato da una
freschezza vegetale che ricorda vagamente il peperone, accompagnata da sentori
animali, la nota dolce e precisa del grasso e leggeri richiami al fumo. Le sensazioni in
bocca, gustative e aromatiche, sono piuttosto delicate, non molto ampie e un po’
omogenee ma armoniche. La forza piccante, un po’ forzata, si avverte ovunque: nel
palato, nel naso e soprattutto in gola. La consistenza è morbida e cremosa, anche se un
po’ adesiva e collosa, molto solubile e di piacevole masticabilità. E’ difficile distinguere
tra un prodotto industriale e uno artigianale, ma la differenza là si può notare
all’assaggio. A volte la Nduia risulta poco pastosa e poco piccante, questo accade
quando la produzione avviene a livello industriale e con “prodotti contraffatti”. Nella
nduja prodotta da nero di Calabria viene usato il peperoncino coltivato presso Roggiano
Gravina e San Marco Argentano, mentre nell’industriale viene usato quello
d’importazione questa la vera differenza.
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 11Peperoncini
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 12Peperoncini
Altra Differenza fondamentale sta nella scelta delle carni usate. Anche qui le carni
d’importazione giocano un ruolo fondamentale. Prezzo al chilo 25-35 euro
Nero di Calabria
Paterno Calabro (CS) c.da Taverna (Piano Lago)
tel. 348 3278422
www.nerodicalabria.com
© 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog
pag. 13Puoi anche leggere
